LA CARNE

Tipificacin Mtodos de coccin Temperaturas Puntos de coccin Variedades y carnes alternativas

Tipificacin del Vacuno

Categora Clase Cronometra dentaria
2 mximo dientes de leche max. A maximo 6 maximo 8 maximo 8 maximo Pinzas de leche

Grasa de cobertura
1-2 1-2-3 1-2-3 Sin exigencia Sin exigencia Sin exigencia

V A C
U N O

Novillo, vaquilla, torito Novillo, vaca joven Novillo, vaca joven Vaca adulta, buey, toro Vaca vieja, buey, toro Ternero y ternera

Factores que influyen en la clasificacin

Canal (carcasa): Es la unidad primaria de la carne que resulta del animal una vez insensibilizado, desangrado, sin piel, sin vsceras, extremidades cortadas, sin la cabeza, y sin rganos genitales. Conformacin: Se refiere al desarrollo armnico de los tejidos seo, muscular y adiposo del animal. Como por ejemplo una alta proporcin muscular en relacin al seo. Edad: Se refiere al grado de madurez del animal. Se mide por cronometra dentaria. Influye en la calidad de terneza de la carne. Grasa de cobertura: Corresponde a la cantidad y distribucin de tejido adiposo subcutneo que cubre la canal. Se mide en grados del 0, que prcticamente no tiene grasa, hasta el 3, que es el exceso de esta.

Beneficios de esta clasificacin

Este sistema hace ms claro todo el proceso de comercializacin, tanto para el productor como para el consumidor, beneficiando a mediano y largo plazo a todos los sectores comprometidos en la cadena de la carne. Al consumidor, porque puede elegir libremente la carne que satisfaga sus necesidades premiando la calidad con un mayor precio y al productor, porque se hace ms eficiente orientando su produccin al tipo de animal que le entregue mayores beneficios.

Mtodos de coccin

Definicin: cocer una carne exponindola al calor, para modificar su aspecto, color , textura y darle un aspecto y sabor ms apetitoso. La coccin aporta una garanta sanitaria.(T) La coccin ayuda a que los alimentos sean ms digeribles.

Distintos mtodos

Por calor seco concentracin: Definicin: cuando se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se evapora y los alimentos concentran su sabor. El objetivo es caramelizar las paredes externas del alimento para que sus jugos no salgan y provocar la concentracin.

Ejemplos de mtodo seco

Asar al horno parrilla Gratinar. Saltear. Sofrer. Frer.

Calor hmedo expansin

Definicin: es cuando los elementos solubles del alimento, pasan al medio ayudados por un liquido. El objetivo es provocar la salida de elementos con sabor desde el alimento hacia el liquido de coccin y favorecer el intercambio nutritivo y aromtico.

Ejemplos mtodo hmedo

Hervir. Blanquear. Pochar. vapor

Mtodo mixto

Definicin: es la combinacin del mtodo seco y el mtodo hmedo en una misma preparacin. El objetivo es asociar los fenmenos de concentracin y expansin, pudiendo ser en olla u horno Se conocen como guisados, estofados y braseados

Guisar

Definicin: alimento cortado menudo, el que comienza su coccin con poca materia grasa y se termina con mucho liquido.

Estofar

Definicin: se comienza la coccin con poca materia grasa y se termina con casi nada de liquido.

Brasear

Definicin: proceso que comienza con poca grasa y se termina la coccin del producto en una salsa, generalmente son trozos grandes.

Temperaturas

T en las aves
Pollo: Pechuga Trutro Pierna de pato Pechuga de pato Pavo Avestruz Faisn Codorniz

70 a 71 C 70 C 55 a 58 C 67 a 69 C 55 a 58 C 68 a 70 C 68 C 62 C

T en otras carnes
Lomo cerdo Cordero Solomillo Ciervo Conejo Liebre Jabal
69 a 71 C 55 a 56 C 69 C 55 a 58 C 65 a 68 C 65 a 68 C 55 a 58 C

Puntos de coccin de la carne de vacuno

Diferentes puntos Inglesa consistencia Color interno T interna

Blanda y flcida Un poco ms firme Resistente en la superficie

Rojo intenso Rojo rosado

35 a 40 C

Sangrante

50 a 55 C

A punto (jugosa)

Rosado (con gotas de sangre en la superficie) Blanca - gris

60 a 65 C

Bien cocido

firme

70 a 80

Colores dependiendo de la coccin

Inglesa

Colores dependiendo de la coccin

Sangrante

Colores dependiendo de la coccin

A punto

Colores dependiendo de la coccin

Bien cocida

Variedades de carne

El bovino es nuestro mayor proveedor de carne por estos das, as como tambin, de este animal se obtienen una gran variedad de cortes con las ms variadas caractersticas. Para poder identificar estos cortes se les han dado diversos nombres, los cuales cambian segn la regin del planeta en que se encuentren, como por ejemplo malaya, en chile y matambre, en argentina. Estos cortes estn divididos en lo que se llaman los cuartos del animal

Cuartos del bovino

Cuartos del animal

Cortes ms comunes

Lomo liso

Es un corte de forma rectangular y no muy alto. Lleva por una cara grasa y por la otra vetas de tejido fibroso. De color rojo oscuro, como es una carne blanda se puede preparar en bistec, cacerola, asado al horno y a la parrilla.

Ubicacin

Corte ubicado en el cuarto trasero del animal y que se encuentra seguido del lomo vetado y bajo el filete

Lomo vetado
Similar al lomo liso con una veta de grasa, que rodea una porcin de carne tierna y muy apetecida llamada ojo de bife

Ubicacin

Corte ubicado en el cuarto delantero del animal, anterior al lomo liso y posterior al huachalomo

Entraa

Es la parte del diafragma pegado a las costillas, es una tira envuelta en robusta membrana bordeada por grasita. Se consume a la parrilla, siendo su tiempo de coccin muy corto.

Punta de picana

Corte alargado de forma triangular, de mediano espesor, rojo oscuro y con una capa de grasa aproximada de 1.5 cm de espesor. Se ubica en el cuarto trasero del animal y es la parte anterior del corte llamado posta rosada

Filete

Est ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes preparaciones con l, carece de grasa que aumente su sabor, pero esta carencia se compensa con su alta terneza Consta de varias partes: la cabeza, el cordn, el centro cuerpo y la punta cola.

Entrecot T Bone

El entrecot del francs entrecte, entre costillas y bife chorizo en Argentina o lomo liso en Chile, es un corte de carne de bovino del cuarto anterior. Esta compuesto por una porcin de lomo liso y otra de filete, separadas por un hueso delgado.

Solomillo de cerdo
Corte redondo y largo, carne blanda, el cual se divide en cola, cuerpo o tronco y cabeza

Ubicacin

Corte ubicado en el cuarto trasero del animal, colinda con el lomo liso

Carnes alternativas

Wagyu

Raza bovina originaria de Japn, Su carne es muy apreciada por su textura y sabor. Tambin se conoce como Japanese Black. Su carne se caracteriza por tener un alto porcentaje de grasa El aspecto es marmoleado con grasa infiltrada en el msculo es su mayor caracterstica.

Aberdeen Angus
Originario de Aberdeen y Angus en Escocia. Caractersticas: - Tambin de color rojo - En Chile se les encuentra preferentemente en el Sur del pas (IX-X regiones) - Carne con infiltracin grasa

Hereford
Originarias de Inglaterra e importadas a Amrica en 1816. En Chile ha sido una de las razas introducidas con una mayor distribucin, debido a su rusticidad y por lo tanto adaptacin a una gran variedad de climas. Es muy usada en cruzas para mejorar las caractersticas de carne. Caractersticas: - Cara con pelo crespo - Carne con infiltracin grasa

Otras razas de carne

Overo Colorado
Es una raza que se caracteriza por ser de doble propsito pero con tendencia a ser mejor para la produccin carne. Es una de las principales razas de carne presentes en Chile. Se caracteriza por su rusticidad lo que la hace adaptarse a una gran variedad de climas.

Texas Longhorn

Es una raza originaria de Espaa e introducida en Mxico en 1493 por Cristbal Coln. En Chile no se encuentra. Caractersticas: - No posee un color estndar - De tamao pequeo y por lo tanto muy usada en cruza con vaquillas

Jabali

Pertenecen a la familia de los cerdos, su distribucin geogrfica inicial del jabal fue Eurasia y el norte de frica El jabal es comnmente producido en forma comercial ya que su carne es mucho ms sabrosa que la del cerdo y por ser denominada de caza.

Emu

Son aves grandes, no voladoras y su hbitat natural se encuentra en el continente australiano.

Su carne es muy apetecida al igual que la de la avestruz y tiene la caracterstica de ser muy roja y sabrosa.

Avestruz

Es el ave ms grande del mundo, no vuela y por lo tanto se ha adaptado a una vida terrestre, las piernas las tienen bien desarrolladas y fuertes. Originaria de frica se ha introducido en nuestro pas con total xito, por la alta demanda de su carne y sus subproductos como artesanas en cuero, plumas y huevos.

Ceb

Bovino originario de Asia y que fue domesticado hacia el 8000 a. C. Se caracterizan por la presencia de cuernos normalmente cortos, orejas cadas, joroba pronunciada sobre los hombros y amplia papada. El pelaje es corto y de color claro, frecuentemente blanco. Raza que se ha introducido en Sudamrica, pero no en Chile (Per, Brasil y Argentina), para la produccin de carne, la cual tiene un sabor distinto y caracterstico, muy sabroso.