ndice

ESTUDIO DE MERCADO ......................................................................................................... 2 Descripcin y caracterizacin del producto ........................................................................ 2 Beneficios del Proceso de Congelacin Rpida Individual .............................................. 3 Mercado ................................................................................................................................... 4 Anlisis de la Demanda y Oferta a nivel Nacional ............................................................ 4 Produccin histrica ........................................................................................................... 4 Caractersticas de la Demanda ........................................................................................ 7 Caractersticas de la Oferta .............................................................................................. 9 Diagnostico Estatal............................................................................................................... 11 Produccin Histrica ........................................................................................................ 11 Caractersticas de la oferta ............................................................................................. 12 Balance Oferta-Demanda ................................................................................................... 13 Cadena del Sistema Producto Fresa ................................................................................ 13 Comercializacin .................................................................................................................. 14 Fallas de Mercado ................................................................................................................ 15 Consumidor potencial o final .............................................................................................. 16

ESTUDIO DE MERCADO
Descripcin y caracterizacin del producto La congelacin rpida es el nico proceso en la actualidad por el cual todas las propiedades de la mayora de los alimentos pueden ser conservadas. La caracterstica fundamental de este proceso es la congelacin ultra-rpida a temperaturas muy bajas que oscilan entre los -30 C a -40 C, deteniendo

de esta manera a los microorganismos que deterioran los alimentos. La Individual Quick Freezing (IQF) o Congelacin Rpida de Manera Individual es la ltima tecnologa disponible de congelacin, la cual permite preservar y almacenar frutas y verduras en las mismas condiciones que las frutas y verduras recin cosechadas o frescas, incluso por ms de un ao. Esta tcnica de Congelacin Rpida Individual, consiste en un proceso de congelamiento rpido (de 10 a 12 minutos) que permite que los cristales de hielo que se forman dentro de las clulas de los tejidos sean de tamao muy pequeo, por lo cual, evita que las paredes celulares que conforman los tejidos de los vegetales y/o frutas se rompan. Este mtodo basa su procedimiento en la aspersin de compuestos tales como nitrgeno lquido y dixido de carbono sobre el producto, de esta manera, al descongelar el producto no se tendr ningn derrame de fluidos celulares, garantizando una preservacin ptima de su textura, olor, valor nutritivo y sabor iguales a un producto recin cosechado. La diferencia elemental entre la congelacin IQF y una congelacin lenta o con aire forzado, es el tamao del cristal que se forma (sin contar el tiempo, que llevara entre 3 y 4 horas con la ultima tcnica). Con el segundo tipo de congelacin, el cristal es tan grande que rompe con las paredes celulares

ocasionando derrames de los fluidos internos y por ende, deteriora las propiedades del producto (textura, sabor, olor, etc.) Adems, con esta tcnica no se tiene que descongelar todo un paquete para sacar solo una parte. Imagen 1. Maquinaria utilizada para la tcnica de congelacin rpida individual.

Fuente.

Beneficios del Proceso de Congelacin Rpida Individual Algunos de los beneficios que ofrece el sistema de congelado IQF son: Debido a los cambios dramticos en las temperaturas se reducen de manera considerable la presencia de microorganismos en el producto Trabajar con productos congelados permite tener disponibilidad de estos durante todo el ao, sin importar la temporada. Las frutas y vegetales congelados conservan todos sus vitaminas, minerales y nutrientes correspondientes y necesarios en una dieta diaria. Debido a que se pasa por un proceso de pre-coccin al vapor, los productos son de fcil y rpida preparacin 100% de utilizacin del producto, en el uso de congelados existe cero desperdicios, lo cual es importante para el mercado institucional, ya que permite la estandarizacin de costos.

Para el uso de los productos congelados con la tcnica de congelacin rpida individual no es necesario que se descongele todo un bloque o paquete del producto, sino nicamente la cantidad deseada.

El proceso garantiza que los productos no necesiten de ningn qumico o preservante para su conservacin. Los precios son lineales, sin importar las variaciones del mercado en fresco.

Mercado El sistema de congelacin rpida de manera individual se est imponiendo cada vez mas entre los fabricantes de alimentos congelados ya que este procedimiento garantiza, que una vez que se descongele el producto, este seguir conservando todas sus caractersticas. Existen bastantes oportunidades para realizar inversiones grandes dentro de este rubro, tanto en tecnologas, como en habilidades y equipos especializados para el congelamiento de alimentos.

Anlisis de la Demanda y Oferta a nivel Nacional

Produccin histrica

La fresa es una de las frutas que cuenta con mayor aceptacin en el mundo, as como tambin es una fruta de las que mayores usos o utilidad tiene, entre

los que destaca su exportacin e importacin como un producto fresco, en la industria congeladora y como saborizante (tanto para la elaboracin de medicinas o repostara), entre otros. Alrededor del mundo se conocen ms de 1,000 tipos de fresa, la cual es producto de la gran capacidad de hibridacin que tiene la especie. En Mxico, el cultivo de la fresa se inicio a mediados del siglo pasado, comenzando a exportarse hacia Estados Unidos en 1950. La produccin ha ido en aumento, lo cual ha llevado a posicionar a Mxico como uno de los grandes productores de este bien. En el cuadro 1 se puede observar las cantidades en que se ha dado el incremento de la produccin durante los ltimos aos, de igual manera, en el grafico 1 se muestra de manera ms ilustrada dicho incremento.

Cuadro 1. Produccin de fresa en Mxico, 2001-2010

Periodo 2001 2002 2003 2004

Produccin (Ton) 120,525.85 132,022.17 146,008.72 177,230.24

2005 2006 2007 2008 2009 2010 Total

portal.gob.mx/oeidrus_son/ Fecha de consulta septiembre 2011.

162,627.46 191,842.98 176,395.90 208,932.25 233,041.30 226,657.28 1,775,284.15

Fuente .Elaboracin propia con datos obtenidos de la OEIDRUS. http://www.oeidrus-

Grafico 1. Produccin de fresa en Mxico, 2001-2010 (toneladas).

Produccin (Toneladas)
250,000.00 200,000.00 150,000.00 100,000.00 50,000.00 0.00 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Fuente .Elaboracin propia con datos obtenidos de la OEIDRUS. http://www.oeidrus-

portal.gob.mx/oeidrus_son/ . Fecha de consulta septiembre 2011.

A nivel internacional, Mxico se ha encontrado en la ltima dcada dentro de los 10 principales productores a nivel mundial. Para el ao de 2009, Mxico se encontr dentro de los 5 principales pases productores de fresa en el mundo, sobrepasando a la Federacin Rusa, Repblica de Corea, Italia, Francia y Alemania. El cuadro 2 muestra las posiciones y cantidades medidas en toneladas que tuvieron los primeros pases productores.

Cuadro 2. Principales productores a nivel mundial de fresa para el ao 2009.

Posicin 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Regin Estados Unidos de Amrica Turqua Espaa Mxico Repblica de Corea Egipto Polonia Japn Alemania Federacin de Rusia

Produccin (T) 1,270,690 291,996 263,700 233,041 205,000 200,000 198,907 184,700 158,563 158,000

Fuente .Elaboracin propia con datos obtenidos de la FAO. http://faostat.fao.org Fecha de consulta septiembre 2011.

Caractersticas de la Demanda Las importaciones realizadas por Mxico han ido en aumento durante los ltimos aos, puesto que la plntula para la produccin de fresa en Mxico se importa de Estados Unidos. El siguiente cuadro muestra la cantidad de importaciones que se han dado en Mxico procedentes de Estados Unidos desde el ao 2000, lo cual ha llevado a posicionar al pas mexicano. Cuadro 3. Importaciones mexicanas provenientes de E.E. U.U. (20002008).

Ao 2000

Importaciones 10913 9630

2001 13745 2002 11778 2003 12339 2004 13430 2005 18992 2006 20572 2007 24926 2008 Total 136325

Fuente .Elaboracin propia con datos obtenidos de la FAO. http://faostat.fao.org Fecha de consulta septiembre 2011.

Grafico 2. Importaciones provenientes de Estados Unidos, 2000-2008 (Toneladas).

Importaciones
30000 25000 Toneladas 20000 15000 10000 5000 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Fuente .Elaboracin propia con datos obtenidos de la FAO. http://faostat.fao.org Fecha de consulta septiembre 2011.

Caractersticas de la Oferta Dado que la fresa es una de las frutas con mayor aceptacin y utilizacin en el mundo, las exportaciones de fresa mexicana han ido en aumento

considerablemente, y no solo hacia Estados Unidos. El cuadro 4 muestra una compilacin de la cantidad exportada y su valor monetario durante el periodo de 2005 a 2010 hacia el pas vecino, as como el comportamiento y ascenso que ha tenido.

Cuadro 4. Exportacin de fresa mexicana (2005-2010).

Exportaciones hacia E.E U.U Periodo 2005 2006 2007 2008 2009 2010 TOTAL
Fuente. Elaboracin propia con datos obtenidos de Fecha de consulta septiembre 2011.

Cantidad (Ton) 54,408.40 54,606.67 61,794.69 68,113.75 91,009.19 111,634.88 387,159.18

http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/

Grafica 3. Exportacin de fresa hacia Estados Unidos, 2005-2010 (Toneladas).

Exportaciones hacia E.E U.U

120,000.00 100,000.00 80,000.00 60,000.00 40,000.00 20,000.00 0.00 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Fuente. Elaboracin propia con datos obtenidos de Fecha de consulta septiembre 2011.

http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/

Diagnostico Estatal
Produccin Histrica Baja California se incorpor a la produccin y comercializacin de la fresa en el ciclo 1985-1986, actualmente es la entidad con los mejores rendimientos adems de que siempre se ha preocupado por mantenerse competitiva. Cuadro 5. Produccin de fresa en Baja California (2001-2010).

Ao 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 TOTAL

Produccin (Ton) 31,617.88 29,506.00 34,045.10 46,884.30 57,913.00 72,289.30 49,344.30 70,410.70 82,087.60 83,428.82 557,527.00

Valor Produccin (Miles de pesos) 410,785.50 335,259.79 326,135.16 444,391.48 895,640.34 937,657.45 514,817.96 580,680.57 1,013,781.86 1,141,912.21 6,601,062.32

Fuente .Elaboracin propia con datos obtenidos de la OEIDRUS. http://www.oeidrus-

portal.gob.mx/oeidrus_son/ . Fecha de consulta septiembre 2011.

El progreso del Estado se ha dado gracias a diversos factores fundamentales como el caso de la tecnologa, la utilizacin de riego por goteo, investigacin, nuevas variedades de fresa, mejores tcnicas metodolgicas y por supuesto, la cercana con estados Unidos gracias a su ubicacin geogrfica.

Grafico 4. Participacin de Baja California en la produccin de fresa a nivel Nacional durante el periodo 2001-2010 (Volumen y valor).

40.00 35.00 30.00 25.00

70.00 60.00 50.00 40.00

20.00 30.00 15.00 10.00 5.00 0.00 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Participacin en la produccin (%) Participacin en el valor de la produccin (%) 20.00 10.00 0.00

Fuente .Elaboracin propia con datos obtenidos de la OEIDRUS. http://www.oeidrus-

portal.gob.mx/oeidrus_son/ . Fecha de consulta septiembre 2011.

Caractersticas de la oferta La fresa es un cultivo con amplia experiencia en Baja California, su produccin inicio en 1985 y su participacin en el mercado de exportacin ha sido constante y creciente. Las exportaciones mexicanas de fresa cubren el 98% de la demanda invernal del mercado de Los Estados Unidos, de las cuales, Baja California aporta el 70%.
DEBO HACER GRAFICO

Balance Oferta-Demanda Despus de haber cuantificado tanto la demanda como la oferta de fresas a nivel Estatal, se comparo el comportamiento de ambas series para conocer la cantidad de fruta que se queda para consumo en el mercado local. El cuadro X presenta dicho resultado.

Cadena del Sistema Producto Fresa La cadena productiva del sistema producto fresa, suministra al consumidor final con productos que cubren y corresponden con las necesidades solicitadas, tanto en la calidad y cantidad del producto como en su precio, el cual es competitivo. Es por esto, que la influencia que tiene el consumidor final sobre los dems grupos de actores de la cadena es muy fuerte. En la cadena del sistema producto fresa, lo que se busca en general es que la produccin se vea maximizada, que los costos sean mnimos, llegar a maximizar la eficiencia del sistema para favorecer determinado escenario socioeconmico, garantizar la competitividad del producto y proporcionar la sostenibilidad al sistema producto fresa entre otras cosas.

CADENA

Comercializacin Una vez que se tiene el producto empaquetado, este es dirigido en su mayora a los mercados internacionales a travs de las exportaciones. La parte restante se dirige al mercado nacional o local a travs de: 1. A mercados pblicos, tianguis, sobreruedas y fruteras 2. A nivel institucional, hospitales, restaurantes y hoteles 3. A los supermercados y tiendas de autoservicios. Figura 2. Segmento de la cadena de sistema producto fresa, alianzas privadas y pblicas 2009.

Fuente: Avendao B., elaborado ao 2009.

Fallas de Mercado El producto fresa se exporta va terrestre al centro de distribucin indicado por el broker o el comercializador en el extranjero. Los mercados mayoristas de EUA se caracterizan por ser grandes empresas con fuerte presencia en los principales mercados del pas, lo que les permite consolidar la oferta y ofrecer mejores precios por el producto. Para la exportacin del producto, generalmente se tienen contratos de produccin, ya sean formales o informales. Figura 3. Fallas del mercado en la cadena sistema producto fresa 2009

Fuente: Avendao B. elaborado ao 2009.

Consumidor potencial o final La fresa llega a manos de los consumidores extranjeros a travs de los supermercados y de los mercados mayoristas existentes (para el caso de Estados Unidos). Por su parte, para el caso de los consumidores domsticos, el producto llega por medio de tres medios. Primero a travs del mercado informal, en donde los costos son ms bajos debido a la presentacin que tiene el producto. Segundo, se encuentran las tiendas de autoservicio y los supermercados, donde se ofrece la fresa con una mejor presentacin, adems de contar con certificados de calidad. Finalmente, se encuentra el sector institucional, donde la fruta se presenta con un proceso adicional y diferente para su venta.