Manual Gastronomico

CHILE POR UN TURISMO SUSTENTABLE
Manual de Manual de Buenas Prcticas Buenas Prcticas
SERVICIOS DE ALIMENTACIN MUNICIPALIDADES
CHILE, POR UN TURISMO SUSTENTABLE

Manual de Buenas Prcticas - Servicios de Alimentacin 1 Edicin: agosto de 2012 ISBN: 978-956-8800-06-2 CRDITOS: Esta publicacin fue realizada gracias al aporte de TRANSBANK S.A. EQUIPO REVISOR: SERNATUR FEDETUR SUBSECRETARA DE TURISMO MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE DESARROLLADO POR: TURISTIKO consultores www.turistiko.cl FOTOGRAFAS: Banco de Imgenes SERNATUR Banco de Imgenes Turismo Chile Juan E. Jaeger Martn Edwards Antoinette Bruno Guillermo Canales Electrolux TURISTIKO consultores SERVICIO NACIONAL DE TURISMO Los contenidos de este manual no pueden ser reproducidos total o parcialmente, sin la autorizacin de SERNATUR. Las solicitudes y consultas sobre los derechos de reproduccin deben ser dirigidas a la Fiscala del Servicio Nacional de Turismo ( fiscalia@sernatur.cl ). Servicio Nacional de Turismo - SERNATUR Av. Providencia 1550, Providencia, Santiago - Chile. Tel: (+56 2) 731 8310 / (+56 2) 731 8313 Cdigo postal 7500548 E-mail: contacto@sernatur.cl www.sernatur.cl Federacin de Empresas de Turismo de Chile - FEDETUR Coimbra 110, Of 302, Las Condes, Santiago - Chile Tel: (+56 2) 229 25 90 Fax: (+56 2) 220 24 21 E-mail: info@fedetur.org www.fedetur.org 978-956-8800-05-5
Este Manual ha sido impreso en papel reciclado para proteger el medio ambiente.
Esta publicacin ha sido posible gracias al aporte de
ACRNIMOS
APL - Acuerdo de Produccin Limpia CGTS - Consejo Global de Turismo Sustentable CORFO - Corporacin de Fomento de la Produccin CPL - Consejo de Produccin Limpia DIBAM - Direccin de Archivos, Bibliotecas y Museos del Estado DOM - Direccin de Obras Municipales FEDETUR - Federacin de Empresas de Turismo de Chile FOSIS - Fondo de Solidaridad e Inversin Social GEI - Gases de Efecto Invernadero INDAP - Instituto de Desarrollo Agropecuario INN - Instituto Nacional de Normalizacin MMA - Ministerio del Medio Ambiente MO - Mercado Orgnico MTD - Mejores Tcnicas Disponibles OMT - Organizacin Mundial del Turismo ONG - Organismo No Gubernamental ONU - Organizacin de las Naciones Unidas PIB - Producto Interno Bruto RSE - Responsabilidad Social Empresarial SENCE - Servicio Nacional de Capacitacin y Empleo SERCOTEC - Servicio de Cooperacin Tcnica SERNATUR - Servicio Nacional De Turismo SSL - Servicio de Salud UNESCO - Organizacin de las Naciones Unidas para la Educacin, la Ciencia y la Cultura WBCSD - World Business Council for Sustainable Development
NDICE
Acrnimos 2 Presentacin 4 Panormica de Platos Tpicos de Chile 6 El Camino de la Sustentabilidad 8 Manual de Buenas Prcticas para Servicios de Alimentacin 10 Qu son las buenas prcticas? 10 Qu es el Manual de buenas prcticas y a quin 11 est dirigido? Para qu sirve el Manual de buenas prcticas? 11 El rol de los Servicios de Alimentacin en la sustentabilidad turstica 12 Patente de Turismo para Servicios de Alimentacin 13 Herramientas para la Gestin Sustentable de los Servicios de Alimentacin 16 mbito Econmico Introduccin Viabilidad Econmica Prosperidad Local Empleo de Calidad Calidad y Satisfaccin del Visitante Poltica de Abastecimiento mbito Socio-cultural Introduccin Contribucin al Desarrollo Local Bienestar de la Comunidad Desarrollo de Oferta con Elementos Culturales Proteccin del Patrimonio Histrico-Cultural mbito Medioambiental Introduccin Gestin del Agua Gestin de la Energa Gestin de los Residuos Slidos Conservacin de la Biodiversidad Medicin de la Huella de Carbono Fuentes Adicionales de Informacin Glosario de Conceptos
Restaurant Solar de Villaseca
26 29 30 32 34 38 40 44 47 48 50 52 54 58 61 62 65 69 74 76 78 79
PRESENTACIN
La nueva institucionalidad del turismo en Chile (Ley N20.423/2010), formaliza el compromiso que acoge el gobierno para fomentar e impulsar el crecimiento del turismo nacional, bajo un marco sustentable. La sustentabilidad, definida por la Organizacin Mundial del Turismo, implica dar un uso ptimo a los recursos en el presente, sin comprometer su uso por futuras generaciones. Para estos efectos, se planifican y gestionan las acciones para lograr un equilibrio entre el desarrollo econmico, socio-cultural y cuidado medio-ambiental de los recursos y territorios tursticos. En este contexto, y entendiendo que el turismo es un sector econmico de Chile, que depende de la riqueza natural y socio-cultural de los territorios para poder desarrollarse con xito, al Servicio Nacional de Turismo (SERNATUR) le complace presentar el 5to Manual de Buenas Prcticas para servicios de Alimentacin, que viene a ser el quinto de la Serie denominada Chile por un Turismo Sustentable. Todas las ediciones estn siendo desarrolladas en conjunto con el sector privado, representado por la Federacin de Empresas de Turismo de Chile (FEDETUR), como tambin con apoyo del Ministerio del Medio Ambiente y gremios representativos de cada sector. La serie completa va enfocada a servicios de alojamiento, tour operadores, municipios, servicios de alimentacin, centros de eventos tursticos y transporte turstico. El contenido de los manuales se basa en los criterios globales de sustentabilidad turstica, sugeridos por el Consejo Global de Turismo Sustentable y que han sido adaptados a la realidad nacional. Tales criterios consideran temticas tan relevantes al turismo como son la contribucin que ste genera a la prosperidad local de los territorios, la importancia de que la actividad sea econmicamente viable para las personas y territorio, la inclusin y puesta en valor de las tradiciones socio-culturales locales, el cuidado medioambiental, la gestin eficiente de los recursos naturales entre otros. Actualmente, Chile es un pas que est siendo mayoritariamente priorizado por visitantes internacionales para desarrollar un turismo de Naturaleza. Datos recientes de SERNATUR, (estudio del Turismo Receptivo 2011), indican que un 60% de los encuestados nos visitan para conocer las reas silvestres protegidas del Estado y disfrutar de la diversidad de ecosistemas y recursos naturales propios del pas. Tales resultados son esperables si consideramos que Chile es el pas ms largo y austral del mundo, a la vez que sus barreras naturales lo convierten en una isla biogeogrfica con recursos diversos y nicos en el mundo. El desierto de Atacama por el norte, el Mar de Drake por el sur, el Ocano Pacfico hacia el poniente y la extensa Cordillera de Los Andes hacia el Oriente, determinan una distribucin de recursos que genera la mayor fortaleza de Chile en trminos de riqueza natural. Con slo una visita al pas, los turistas pueden conocer el Desierto ms rido del mundo, ascender a cumbres sobre los 6.000 m.s.n.m., practicar deportes de invierno en centros ubicados en plena Cordillera de los Andes con su amplia variedad de volcanes, como tambin caminar en sectores boscosos dentro de la Selva Valdiviana. Puede tambin recorrer y conocer algunas de las ms de 95 reas Silvestres Protegidas del Estado formalizadas desde comienzos del Siglo XX. En este contexto, los empresarios gastronmicos de Chile juegan un rol fundamental para la sustentabilidad turstica del pas, al poder implementar buenas prcticas en sus operaciones y gestin en general, como por ejemplo ofreciendo empleo para residentes, abastecindose de productos locales y proveedores de la regin, ofreciendo gastronoma tpica local, decorando el establecimiento con elementos locales y utilizando tcnicas originarias, todo esto para difundirlo entre los visitantes. Los invitamos a revisar en detalle el presente manual donde se sugieren buenas prcticas especficas para empresarios gastronmicos, diferenciadas segn cada mbito de la sustentabilidad. Si bien la adquisicin y aplicacin de buenas prcticas es parte gradual del camino hacia la sustentabilidad turstica de Chile, darlas a conocer y revisarlas entre actores claves, a la vez que desarrollarlas de manera integral e interdisciplinaria, es un primer paso para asegurar los recursos y turismo a las futuras generaciones. Chile se enorgullece de estar trabajando en esta lnea de accin denominada sensibilizacin y difusin de buenas prcticas, y apuesta a la sustentabilidad turstica como base fundamental para el crecimiento del turismo nacional.
Daniel Pardo Lpez Director Nacional (s) SERNATUR
La necesidad de garantizar un desarrollo econmico, social y ambientalmente sustentable en todas las actividades productivas es, desde finales del siglo XX, un paradigma universalmente aceptado en todas las sociedades, independientemente de su tamao, sistema poltico o nivel de desarrollo. En el caso particular de la industria del turismo, existe un inters especial en asegurar la sustentabilidad de sus operaciones, ya que su materia prima est constituida por atractivos y recursos naturales y culturales que es necesario proteger, e incluso mejorar, para mantener la viabilidad y la competitividad de las empresas en el largo plazo. En un trabajo conjunto entre el gobierno, a travs de SERNATUR, y la industria turstica privada, a travs de FEDETUR, se est promoviendo la adopcin de buenas prcticas en materia de sustentabilidad para hacer de Chile un destino ms sustentable y posicionarlo as entre los pases preferidos de los segmentos ms interesantes del mercado turstico nacional e internacional. Un primer Manual de Buenas Prcticas para todo el sector fue publicado en noviembre de 2011; un segundo Manual est dirigido al sector hotelero, el tercero sirve a los tour operadores receptivos y el cuarto a los municipios, que tienen muchas facultades para hacer el turismo ms sustentable en sus territorios. El presente Manual, quinto de la serie, se dirige a las empresas de servicios gastronmicos de todo tipo, incluyendo restaurantes, bares, cafeteras, y tambin a las que prestan servicios de comida institucional, ya que todas ellas, en mayor o menor medida, forman parte de la gran industria del turismo, y de FEDETUR a travs de ACHIGA.
Adems de cumplir con su responsabilidad frente a las comunidades donde estn instaladas, las empresas de gastronoma que adopten seria y continuamente prcticas sustentables en sus operaciones se vern beneficiadas con importantes ahorros de costos, por ejemplo en energa, agua y detergentes entre otros; con mejores relaciones con su personal; y especialmente con sus clientes y con la comunidad local. Los turistas de hoy en da, especialmente los de mayor nivel de gasto, aprecian las prcticas sustentables y la gastronoma autntica y preparada con insumos locales de los restaurantes que frecuentan, lo que otorga a dichos establecimientos ventajas de marketing y fidelizacin de la clientela. En definitiva, la imagen turstica de cada ciudad y pueblo de Chile se ver beneficiada con restaurantes sustentables y ms autnticamente locales. Este Manual para Empresas de Gastronoma contiene numerosas recomendaciones prcticas, algunas de las cuales constituyen soluciones de tipo tecnolgico ampliamente disponibles en el mercado nacional. En algunos casos estas soluciones implican una inversin inicial, pero sta es rpidamente recuperable, segn demuestra la experiencia internacional. Otras recomendaciones de este manual son an ms fciles de adoptar e implementar, cualquiera sea el tamao y localizacin de la empresa, pues se trata de soluciones de gestin y organizacin de sus operaciones internas, que no implican inversiones ni costos adicionales. Una buena parte de las recomendaciones se refiere a los proveedores que utilizan los restaurantes y otras empresas del sector gastronmico. Como es sabido, estas empresas consumen una serie de materias primas alimentarias que, de ser adquiridas localmente,
contribuyen a la economa local y evitan altos costos de transporte y la contaminacin que el transporte implica. Tambin, muchas veces subcontratan diversos servicios como lavado, limpieza, publicidad, contabilidad, etc.; la seleccin de proveedores locales que hayan incorporado la sustentabilidad en su quehacer cotidiano, por ejemplo evitando el uso de fertilizantes qumicos, o envases costosos y no reciclables, es vital para ofrecer un servicio de gastronoma sustentable. En todos los casos, se requiere involucrar y capacitar a todo el personal de cada empresa gastronmica, incluyendo a los empleados de cocina, de sala, de limpieza y de las oficinas centrales en el caso de cadenas y empresas de gran tamao, para que las medidas adoptadas sean realmente aplicadas y muestren su eficacia. Confiamos que el presente Manual ser valorado y utilizado por los propietarios y ejecutivos de todas las empresas gastronmicas de Chile, -operen ellas en el Norte, en el Centro o en el Sur del pas, en la costa, en ciudades o en pequeos pueblos-, y que sus recomendaciones sern ampliamente difundidas entre todos los trabajadores de cada empresa, de modo que en algunos aos podamos exhibir ante los mercados mundiales una gastronoma nacional autnticamente local y plenamente sustentable, a la altura de lo exigido por los turistas del siglo XXI. Eugenio Yunis A. Vicepresidente Ejecutivo FEDETUR
PANORMICA DE PLATOS TPICOS DE CHILE

CAZUELA Elaborada con una presa de carne o de pollo, ms verduras variadas: zapallo, choclo, papa. A veces se le aade arroz, chuchoca u otras verduras. CALAPURKA Sopa picante que contiene maiz grande papas, carne de todo tipo, (llamo, pollo, cordero), zanahoria, rocotos y otras verduras. Se usa principalmente para tomarla en el amanecer despus de una fiesta. EMPANADA DE PINO AL HORNO Ligera masa rellena de carne picada o molida, huevo, aceituna, pasas, cebolla, y variados condimentos que hacen recordar nuestras races por su original preparacin.
ASADO NORTINO Carne de alpaca cocida en cocina a lea.
PASTEL DE CHOCLO El pastel de choclo es un plato preparado con una pasta horneada de granos tiernos de choclo (maiz),, a la que se suele agregar aromticas hojas de albahaca.
ARICA
IQUIQUE
COPIAP ANTOFAGASTA
SANTIAGO LA SERENA VALPARASO
RANCAGUA TALCA
CONCEPCIN
CEVICHE Ceviche es una forma de preparar pescado que consiste en sumergir un alimento, generalmente crudo, en jugo de limn durante un cierto tiempo.
CALDILLO DE CONGRIO Platos tpico del litoral de todo el pas. Para cocinarlo se hierve primero el congrio y luego se le aaden los dems ingredientes, entre los que se cuentan cebollas, papas, zanahorias, tomates, aj de color, pimientos y otras especias, adems de vino blanco.
CHANCHO EN PIEDRA Se denomina Chancho en Piedra por la accin de chancar o moler los ingredientes en una piedra. Los ingredientes los integran una mezcla de tomate con bastante aji verde, ajos, aceite neutro, perejil.
POROTOS CON RIENDA Tpicamente stos se preparan con cuero de chancho, chicharrones o en su defecto longaniza, hay otros que agregan acelga y as se puede ir descubriendo muchas variantes.
VALDIVIANO Se caracteriza por su exquisito caldo que conjuga el tradicional charqui (carne seca de caballo), las dulces papas y el sabroso aj de color, entre otros condimentos.
Panormica de Chile
En el mar tormentoso de Chile vive el rosado congrio, gigante anguila de nevada carne. Y en las ollas chilenas, en la costa, naci el caldillo grvido y suculento, provechoso.
Fragmento, Oda al caldillo de Congrio, Pablo Neruda
CURANTO CHILOTE Es una coccin compuesto por una variedad de mariscos y pescados, carne de cerdo, ave, adems de papas y verduras, se prepara en un hoyo con piedras calientes y luego se tapa con hojas de Nalcas, es un plato cracterstico de la Isla Grande de Chilo. CHARQUICN Plato mapuche que se preparaba con charqui de guanaco, a veces de caballo. De all su nombre charquican . Actualmente se prefiere prepararlo con carne fresca de vacuno.
PANTRUCAS Es una masa hecha con harina de trigo,huevo y agua que se cortan bien delgadas y se cuecen en un caldo de carne o de verduras.
HUMITAS Alimento de origen andino, se prepara moliendo los granos de maz fresco o choclo junto con cebolla picada y albahaca hasta obtener una masa. La masa va envuelta en hojas tiernas del choclo y se cocinan en agua con sal.
CORDERO PATAGNICO El cordero patagnico es emblemtico de la patagonia. Su sabor y textura son incomparables.
PUNTA ARENAS
COIHAIQUE
TEMUCO VALDIVIA PUERTO MONTT
Acuerdo de 1998
MILCAO Se hace en base de papas ralladas, las que son previamente estrujadas hasta dejar la ralladura bien seca, es unida a otra cantidad de papas cocidas y molidas. Se forma as una masa a la que se le pone sal y manteca. Su coccin puede ser al horno o en manteca bien caliente.
CHAPALELE Pan hecho de harina cruda que se cuece en agua con sal y tiene la forma de una sopaipilla cuadrada. Se come con miel al desayuno.
ATN PASCUENSE El atn de Isla de Pascua pretende ser el segundo producto martimo nacional en contar con la denominacin de origen para su comercializacin, por lo cual la especie fue inscrita en el registro de Indicacin Geogrfica del Instituto Nacional de Propiedad Industrial (Inapi).
LANGOSTA DE JUAN FERNNDEZ La pesca y la degustacin de la langosta tienen fama mundial. La tradicin de la pesca de langostas ha alimentados a un gran nmero de generaciones de pescadores y ha hecho famoso su plato tpico isleo.
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EL CAMINO DE LA SUSTENTABILIDAD Informarse

Tomar conciencia
Los servicios de alimentacin pueden cumplir un rol importante en elevar la sustentabilidad del turismo chileno, haciendo un uso eficiente de los recursos naturales, respetando las comunidades locales y su cultura, gestionando negocios responsables y con visin de largo plazo y especialmente creando experiencias culinarias autnticas y de calidad.
POLTICA DE ABASTECIMIENTO CALIDAD Y SATISFACCIN DEL VISITANTE GESTIN DEL TERRITORIO TURSTICO GESTIN DEL AGUA
EMPLEO DE CALIDAD
GESTIN DE LA ENERGA
Informarse
Este manual ha sido desarrollado consultando mltiples fuentes de informacin, cada una de ellas con informacin valiosa en relacin a la sustentabilidad de los servicios de alimentacin. Para mayor informacin se sugiere ver Fuentes Adicionales de Informacin (pg. 78).
PROSPERIDAD LOCAL
GESTIN DE LOS RESIDUOS
VIABILIDAD ECONMICA
CONSERVACIN DE LA BIODIVERSIDAD
Ver las oportunidades

Adoptar prcticas de sustentabilidad permite ahorrar recursos, ser ms competitivos frente a las exigencias del mercado y comunicar una imagen positiva del establecimiento gastronmico.
CONTRIBUCIN AL DESARROLLO LOCAL DESARROLLO DE OFERTA CON ELEMENTOS CULTURALES PROTECCIN DEL PATRIMONIO HISTRICOCULTURAL
MEDICIN DE LA HUELLA DE CARBONO
BIENESTAR DE LA COMUNIDAD
Turismo Sustentable
El Camino de la Sustentabilidad
Actuar
Paso 1: Comprometerse
- Elaborar una Poltica de Sustentabilidad - Identificar los mbitos de accin - Comprometer al resto del equipo
plantea los principales pasos que cualquier organizacin y/o empresa vinculada al turismo debe realizar para avanzar hacia una operacin sustentable. La figura de la Rueda del Turismo Sustentable, se basa en los criterios sugeridos por el Consejo Global de Turismo Sustentable (CGTS), apoyado desde su creacin por la Organizacin Mundial del Turismo (OMT). Dichos criterios han sido adaptados a la realidad nacional para ser implementados por los diversos actores del sector, tanto pblicos como privados.
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Paso 2: Actuar
- Implementar las buenas prcticas - Registrar los resultados - Involucrar a otros actores
Paso 3: Comunicar
- Informar las acciones realizadas - Destacar los logros obtenidos - Comunicar nuevos planes
Paso 4: Evaluar
- Analizar los resultados de un perodo - Evaluar cumplimiento de metas - Redisear acciones - Incorporar nuevas prcticas
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIN

Qu son las Buenas Prcticas?
Por buenas prcticas se entiende un conjunto coherente de acciones, posibles de ser realizadas en diversos mbitos y que conducen a la obtencin de resultados positivos, tanto para quienes las aplican como para su entorno. Implementar buenas prcticas no implica necesariamente un gasto o inversin, sino sobre todo una voluntad de hacer las cosas de manera planificada y sistemtica. Las buenas prcticas adoptadas por los servicios de alimentacin, -sean ellos restaurantes gastronmicos o de hoteles, cadenas de comida rpida, servicios de alimentacin institucional, bares, cafeteras y otros,- contribuirn a alcanzar un equilibrio que concilia el crecimiento econmico de la localidad a travs del turismo, el cuidado del medio ambiente, y la inclusin y puesta en valor de las tradiciones y valores socio-culturales de las comunidades locales. Algunos de los beneficios que resultan de la implementacin de buenas prcticas por parte de los servicios de alimentacin son los siguientes:
En trminos medioambientales, la separacin y el reciclaje de materias orgnicas puede contribuir a reducir hasta en un 50% la cantidad de basura diaria generada por un establecimiento, lo que a su vez, podra contribuir a generar abono para la vegetacin y jardines propios;
Al trabajar con comunidades locales y ha-
El fomento y crecimiento de la actividad
cerlas parte de los beneficios generados por el establecimiento, se pondrn en valor sus tradiciones y valores socio-culturales, atrayendo a visitantes que valoran estos aspectos; turstica con gastronoma basada en productos locales, posicionar al destino como un territorio atractivo, con identidad y sustentable para los viajeros; torno de los establecimientos gastronmicos mejorar la experiencia de los visitantes a la vez que garantizar la perpetuidad del turismo, que se basa en los recursos naturales; slidos (3R), evitar su acumulacin y consecuentemente, la contaminacin de los ecosistemas naturales.
La conservacin de la naturaleza en el en-
Reducir, Reutilizar y Reciclar residuos
La aplicacin de buenas prcticas para la
gestin de la energa y el agua puede contribuir a reducir los costos variables mensuales de los establecimientos gastronmicos;
Buenas Prcticas
ALOJAMIENTO TURISTICO

Manual de Buenas Prcticas

POR UN TURISMO SUSTENTABLE CHILE CHILE POR UN TURISMO SUSTENTABLE
CHILE
POR UN TURISMO SUSTENTABLE


MUNICIPALIDADES
SERVICIOS DE ALIMENTACIN
CENTROS DE EVENTOS TURSTICOS

ALOJAMIENTO TURSTICO
SECTOR TURSTICO
TOUR OPERADORES
TRANSPORTE TURSTICO
Sector Turstico
Alojamiento Turstico
Municipalidades Tour Operadores
Servicios de Alimentacin
Congresos, Ferias y Eventos
Transporte Turstico
Qu es el Manual de Buenas Prcticas y a quin est dirigido? Simbologa

Tip Checklist Caso de xito Descripcin del Caso Buenas Prcticas Implementadas Resultados Obtenidos
Al igual que cada Manual de la serie Chile, por un Turismo Sustentable, el presente documento est orientado a los 3.626 Servicios de Alimentacin registrados por SERNATUR en Chile , independientemente de su tamao, localizacin y/o nivel de desarrollo turstico. Entre los servicios de alimentacin se incluyen bares, restaurantes, casinos de comida, mercados y ferias, empresas de catering y locales de comida rpida, entre otros. Los contenidos del Manual se presentan de acuerdo a los tres mbitos que involucra la sustentabilidad: econmico, socio-cultural y medioambiental. Cada mbito se describe en detalle, entregndose recomendaciones especficas para implementar las buenas prcticas. Se incluyen casos de xito, consejos, referencias, fuentes adicionales de informacin y un cuadro con un listado de acciones a realizar (checklist). Previo a este Manual, se han desarrollado otros cuatro, que proponen buenas prcticas a ser implementadas por actores del turismo, tales como Servicios de Alojamiento Turstico, Tour Operadores y Municipalidades (para descargarlos visite las pginas web del Servicio Nacional de Turismo o de la Federacin de Empresas de Turismo de Chile (www.sernatur.cl; www.fedetur.org).
Checklist
Las acciones descritas en los checklist se presentan categorizadas en 3 niveles de dificultad respecto a su implementacin (Inversin v/s Retorno). Baja Media Alta
Para qu sirve el Manual de Buenas Prcticas?
Este Manual sirve de gua a los empresarios gastronmicos, gerentes y trabajadores de establecimientos de servicios de alimentacin, en el aprendizaje e implementacin de buenas prcticas necesarias para alcanzar la sustentabilidad turstica de Chile.
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El Rol de los Servicios de Alimentacin en la Sustentabilidad Turstica

La cadena de valor del turismo es una de las ms amplias si se compara con cualquier otro sector econmico o industria. En el desarrollo del turismo se ven involucrados una gran diversidad de actores que influyen de algn modo u otro en la experiencia del visitante, desde que ste toma la decisin de viajar. Los establecimientos que proveen servicios de alimentacin son parte de esta extensa cadena de valor, poniendo a disposicin de los visitantes una serie de servicios, tales como: desayunos, almuerzos, comidas, degustaciones y eventos gastronmicos, entre otros. En cada una de estas instancias se nutre la experiencia del visitante, pudiendo ser influida de manera positiva y/o negativa por los servicios de alimentacin. Las ltimas tendencias en Chile y el mundo sugieren que los visitantes cada da exigen mayores compromisos con la sustentabilidad turstica. Estos visitantes para poder disfrutar del turismo en el presente sin comprometer su goce por futuras generaciones, velan y se preocupan por conciliar el equilibrio entre el desarrollo econmico de la actividad, el cuidado medioambiental y la puesta en valor de las comunidades locales, sus valores y tradiciones. De este modo, los servicios de alimentacin pueden contribuir a la sustentabilidad turstica de un destino o regin e inclusive de un pas, de diversas formas. Para estos efectos, el presente manual es un instrumento de apoyo que segn las realidades propias de cada establecimiento, entrega una gama de buenas prcticas y casos de xito, que pueden proponer la forma ms ad-hoc para comenzar con su implementacin.
Trabajo en huerto propio.
SERVICIOS DE ALIMENTACIN
Bares y Cafs TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS Y SERVICIOS Restaurantes Casinos de comida Locales de comida rpida Patios de comida Empresas de Catering Mercados Festivales Gastronmicos Banqueteras Pasteleras y Chocolateras
PATENTES DE TURISMO PARA SERVICIOS DE ALIMENTACIN Los servicios de alimentacin que desarrollan actividades relacionadas con turismo pueden postular a una Patente de Turismo. Esta es una patente de alcoholes otorgada por las Municipalidades a los servicios de alojamiento y/o alimentacin que hayan sido declarados necesarios para el turismo por el Presidente de la Repblica, previo informe favorable del Ministerio del Interior (en relacin a la Ley de Alcoholes) y SERNATUR. La tramitacin se efecta en la Municipalidad que corresponda, la cual remite los antecedentes al Ministerio del Interior quien, luego de obtenidos los informes respectivos, dicta una Resolucin firmada por orden del Presidente de la Repblica, declarando que el Establecimiento solicitante es necesario para el turismo. + Para mayor informacin acercarse a oficinas de SERNATUR en todo Chile.
Patas de Jaiba 12 / 13
MAPA DE ACCIONES LEGALES PARA COMENZAR UN NEGOCIO GASTRONMICO EN CHILE LIGADO A TURISMO
SOCIEDAD COMERCIAL
SERVICIO DE IMPUESTOS INTERNOS
DEFINIR EL TIPO DE SOCIEDAD
INICIACIN DE ACTIVIDADES (Formulario 4415)
TIMBRAJE DE DOCUMENTOS TRIBUTARIOS
EMPRESA INDIVIDUAL DE RESPONSABILIDAD LIMITADA ( E.I.R.L.)
SOCIEDAD ANNIMA ( S.A.)
SOCIEDAD DE RESPONSABILIDAD LIMITADA ( S.R.L.)
MUNICIPALIDAD
INSCRIPCIN DE LA SOCIEDAD
ESCRITURA DE CONSTITUCIN DE SOCIEDAD (Redactar Escritura y Extracto) LEGALIZACIN ESCRITURA Y EXTRACTO (Notara)
DIRECCIN DE OBRAS MUNICIPALES
DEPARTAMENTO DE PATENTES
INSCRIPCIN DE LA SOCIEDAD EN REGISTRO DE COMERCIO (Conservador de Bienes Races) PUBLICACIN EN EL DIARIO OFICIAL
PERMISO DE EDIFICACIN (Obras de Construccin y/o Remodelacin)
PATENTE COMERCIAL PATENTE DE ALCOHOLES
RECEPCIN MUNICIPAL (Aprobacin de las Obras)
PATENTE DE TURISMO PATENTE TEMPORAL
CERTIFICADO DE DESTINO (Uso de las Instituciones)
Etapa de Tramitacin del Proyecto Etapa de Ejecucin del Proyecto
EMPRESA DE SERVICIOS SANITARIOS
SERVICIO DE SALUD
PROYECTO DE ALCANTARILLADO Y AGUA POTABLE
DEPARTAMENTO DE PROGRAMAS SOBRE EL MEDIO AMBIENTE
CERTIFICADO DE FACTIBILIDAD DE DOTACIN DE SERVICIOS
AUTORIZACIN SANITARIA
SOLICITUD DE APROBACIN DEL PROYECTO (Visacin para Aprobacin Municipal)
AVISO DE INICIACIN DE OBRAS AUTORIZACIN DE INSTALACIN AUTORIZACIN DE CONECCIN O EMPALME A REDES PBLICAS
Para mayor informacin acerca de los procedimientos mencionados en este esquema, se sugiere visitar los sitios web de las instituciones mencionadas:
AUTORIZACIN DE FUNCIONAMIENTO
CERTIFICADO DE DOTACIN DE SERVICIOS
FUENTE: Servicio de Impuestos Internos www.sii.cl Servicio Nacional de Turismo www.sernatur.cl Servicio de Salud y Medio Ambiente www.sesma.gob.cl
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HERRAMIENTAS PARA LA GESTIN SUSTENTABLE DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIN

A continuacin se presentan una serie de herramientas disponibles para que los empresarios gastronmicos las implementen gradualmente y gestionen sus establecimientos hacia la sustentabilidad turstica.
ACUERDOS DE PRODUCCIN LIMPIA
Verificacin de cumplimiento de APL
Los Acuerdos de Produccin Limpia (APL) son administrados por el Consejo de Produccin Limpia (CPL) y se definen como Convenio celebrado entre un sector empresarial, empresas y los organismos pblicos con competencia en las materias del Acuerdo, cuyo objetivo es aplicar Produccin Limpia a travs de metas y acciones especficas (NCh. 2796. Of2003). Se caracterizan por estar suscritos por una asociacin empresarial representativa del sector y por cada empresa individualmente, as como por cada institucin pblica competente en las materias comprometidas en el Convenio y se establecen en un plazo determinado para cumplir las metas y acciones. El objetivo general de los APL es servir como un instrumento de gestin para mejorar las condiciones productivas, ambientales, de higiene, seguridad laboral, eficiencia energtica, uso del agua, entre otros. Su modo de funcionamiento considera la interaccin de empresas pertenecientes a sectores productivos especficos que suscriben el APL, y buscan generar sinergia y economas de escala para el logro de los objetivos acordados. Con relacin a turismo, hace algunos aos
Herramientas para la Gestin Sustentable
ESTRATEGIA DE PRODUCCIN LIMPIA JERARQUA DE DECISIONES
PREVENCIN
NO GENERAR REDUCIR
VALORIZACIN
REUSO RECICLAJE VALORIZACION ENERGTICA
ELIMINACIN
Fuente: Consejo de Produccin Limpia - www.produccionlimpia.cl
DISPOSICIN FINAL INCINERACIN SIN RECUPERACION DE ENERGA
se desarrollaban APL para Servicios Gastronmicos y/o Sector Hotelero. Posteriormente ambas tipologas de APLs se fusionaron en slo uno, denominado APL en Turismo. A partir del ao 2012, el CPL comenzar a implementar APL denominados Turismo Sustentable que se diferencian de los otros, por cuanto consideran tambin criterios socio-culturales. Para mayor informacin visitar: http://www.produccionlimpia.cl/link.cgi/ Acuerdos%28APL%29/
Cocinas Solares 16 / 17
Uso eficiente de los recursos naturales (agua, energa) Valorizacin de residuos (lo que evita su disposicin final) Manejo y tratamiento adecuado de residuos slidos y lquidos Control de vectores y olores
PRINCIPALES ASPECTOS ABORDADOS POR UN APL
Control de ruido en los procesos productivos Comprometer la utilizacin de combustibles limpios Sustitucin de insumos txicos Diseo arquitectnico integrado al paisaje local Promover el uso y manejo adecuado de plaguicidas Implementacin de Buenas Prcticas Higiene e Inocuidad de los Alimentos Higiene y Seguridad Laboral Capacitacin del personal
Fuente: Adaptacin, www.produccionlimpia.cl en base a informacin disponible en
APL IMPLEMENTADOS EN CHILE (2004 - 2012) Sectores Gastronmico, Hotelero y Turstico

ARICA IQUIQUE
SECTOR GASTRONMICO N de Empresas: 30 N de Instalaciones: 30 SECTOR SAN PEDRO DE ATACAMA N de Empresas: 32 N de Instalaciones: 32
ANTOFAGASTA
SECTOR TURISMO ISLA DE PASCUA N de Empresas: 46 N de Instalaciones: 46
ISLA DE PASCUA
COPIAP
LA SERENA
SECTOR GASTRONMICO HOTELERO N de Empresas: 100 N de Instalaciones: 100
SECTOR GASTRONMICO CONCN N de Empresas: 22 N de Instalaciones: 22

Isla Robinson Crusoe
Concn VALPARASO TALCA
SANTIAGO RANCAGUA
SECTOR GASTRONMICO VALPARASO N de Empresas: 157 N de Instalaciones: 190
CONCEPCIN TEMUCO VALDIVIA PTO. MONTT
SECTOR TURSTICO LOS LAGOS N de Empresas: 40 N de Instalaciones:
SECTOR TURISMO TERMAL N de Empresas: 13 N de Instalaciones: 13
SECTOR TURISMO Y EMBARCACIONES FLUVIALES N de Empresas: 120 N de Instalaciones: 120
COIHAIQUE
SECTOR TURISMO TORRES DEL PAINE N de Empresas: 15 N de Instalaciones: 15

PUNTA ARENAS
Territorio Chileno Antrtico
Ocano Austral
SECTOR TURISMO PATAGONIA N de Empresas: 28 N de Instalaciones: 28
Fuente: Adaptacin, en base a informacin estadstica proporcionada por CPL.
Islas Diego Ramrez

Polo Sur
Acuerdo de 1998
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GUAS DE MEJORES TCNICAS DISPONIBLES Las Mejores Tcnicas Disponibles (MTD) son un conjunto de tcnicas aplicadas a procesos de diversos sectores
productivos que se demuestran ms eficaces para alcanzar un elevado nivel de proteccin medioambiental, siendo a su vez aplicables en condiciones econmicas y tcnicas viables.
MEJORES
Las tcnicas ms eficaces para alcanzar un alto nivel general de proteccin del medio ambiente en su conjunto y de la salud de las personas.
TCNICAS
La tecnologa utilizada, junto con la forma en que la instalacin est diseada, construida, mantenida, explotada y paralizada.
DISPONIBLES
Las tcnicas desarrolladas a una escala que permita su aplicacin en el contexto del correspondiente sector productivo, en condiciones econmicas y tcnicamente viables.
Fuente: Consejo de Produccin Limpia - www.produccionlimpia.cl
EL CPL ha publicado un conjunto de Guas de MTD con temticas atingentes a los Servicios de Alojamiento Turstico y Alimentacin. Se recomienda acceder a ellas en: www.produccionlimpia.cl/link.cgi/Documentos/ GuiasyManuales
Los Criterios Globales de Sustentabilidad Turstica sugieren a cualquier establecimiento que desee avanzar hacia una mayor sustentabilidad de sus operaciones y gestiones disear e implementar una Poltica de Sustentabilidad. Esta debe contener al menos los compromisos y acciones propios del establecimiento al corto, mediano y largo plazo. La Poltica de Sustentabilidad de una empresa, es un instrumento gua, que ordenar las acciones en base a un objetivo
POLTICA DE SUSTENTABILIDAD DE LA EMPRESA
comn y conocido por todos los directivos y trabajadores del establecimiento. Esta Poltica debe ser aprobada por la Alta Gerencia del Establecimiento a la vez que revisada y actualizada peridicamente. Para mayor informacin sobre cmo desarrollar una Poltica de Sustentabilidad para una empresa del rubro gastronmico, se recomienda revisar el primer manual de la serie Chile por un Turismo Sustentable, disponible en www.sernatur.cl y www.fedetur.org.
DIAGNSTICO DE ECO-EFICIENCIA El trmino, est basado en el concepto de crear ms bienes y servicios utilizando menos recursos y generando menos residuos y contaminacin.
Desarrollar un diagnstico de Eco-Eficiencia permitir al empresario gastronmico conocer su situacin base actual, para poder planificar acciones futuras que lo conduzcan hacia la sustentablidad turstica, en cualquiera de sus mbitos: Econmico, Socio-cultural y Medioambiental.
Algunos de los compromisos y acciones que deben quedar estipulados en una Poltica de Sustentabilidad son los siguientes:
Priorizar una cadena de suministro sus-
tentable, eligiendo a su vez proveedores alineados con la sustentabilidad en todos sus mbitos; Implementar buenas prcticas al interior y exterior del establecimiento, cubriendo todos los mbitos de la sustentabilidad; Fomentar una Gestin Empresarial con planes de accin consistentes con la sustentabilidad turstica y que est abierta a retroalimentarse en base a los nuevos cambios que van sugiriendo las tendencias mundiales; Incentivar la interaccin con instituciones pblicas y privadas lderes en temticas de sustentabilidad.
Utilizacin de energa solar en cocina 20 / 21
ETAPAS PARA EL DESARROLLO DE UN DIAGNSTICO DE ECOEFICIENCIA
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CREAR UN COMIT INTERNO DE ECO-EFICIENCIA
CREAR UN COMIT INTERNO DE ECO-EFICIENCIA:
En
este grupo deben participar representantes de las diversas reas del establecimiento, especialmente aquellas en las cuales se registra un mayor consumo de agua y energa y las que generan mayores volmenes de residuos slidos y/u orgnicos.
REALIZAR UN DIAGNSTICO
REALIZAR UN DIAGNSTICO:
Recoger informacin sobre el consumo de energa y agua, identiGENERAR UN PLAN DE TRABAJO
Identificar los tipos y volmenes de residuos generados; Realizar un inventario de los equipos utilizados en el estableci Identificar prcticas laborales contrarias a la Eco-Eficiencia.
GENERAR UN PLAN DE TRABAJO: miento y sus caractersticas de eficiencia energtica;
ficando el consumo para cada rea del establecimiento. Para esto se podrn estudiar las boletas y/o registros de pago;
IMPLEMENTACIN DEL PLAN DE TRABAJO
El Plan de trabajo debe establecer al menos: el diagnstico para

MONITOREO
cada problema, las medidas que se adoptarn, los responsables de hacerlo, el ahorro esperado, la inversin necesaria de realizar y los plazos en los cuales se espera obtener resultados.
IMPLEMENTACIN DEL PLAN DE TRABAJO:
MEJORAS
La Implementacin del Plan debe iniciarse registrando las fechas
COMUNICACIN Y RECONOCIMIENTO
en que se comienzan a aplicar las diversas medidas y registrando lo ms frecuentemente posible los consumos de agua, energa y generacin de residuos. Los responsables de cada rea o incluso de cada tarea debern dar cuenta de sus registros peridicamente al Comit.
MONITOREO
Los registros de consumo, generacin de residuos y las buenas
Una vez finalizado el perodo de implementacin del Plan, ste de-
prcticas implementadas debern ser analizados por el Comit al menos una vez entre las fechas de inicio y trmino del Plan, con el fin de medir la efectividad de las prcticas aplicadas y corregir a tiempo errores o anomalas en la medicin. ber ser analizado en su totalidad, detectando si se cumplieron las metas definidas al comienzo, los errores y aciertos del proceso y las oportunidades de mejora que retroalimentarn un nuevo perodo de implementacin.
MEJORAS
Una vez analizados los resultados y procedimientos del Plan im-
plementado ser tiempo de plantear una nueva etapa de implementacin que integre las mejoras resultantes de las experiencias adquiridas durante el periodo anterior.
COMUNICACIN Y RECONOCIMIENTO
Es fundamental que los resultados de las acciones implementa Los gerentes del establecimiento debern poner nfasis en la im Finalmente, se debern comunicar los desafos para el nuevo pedas sean comunicados a todos los integrantes del establecimiento, reconociendo a las personas y/o equipos que mejores resultados alcanzaron.
portancia de la participacin, as como crear incentivos para incrementarla gradualmente. Si los logros del perodo fueron positivos, ellos deben ser celebrados como un xito de todos. rodo, as como los cambios que se llevaran a cabo en la implementacin de buenas prcticas
Restaurant Eco-eficiente 22 / 23
INSTITUCIN CORPORACION DE FOMENTO DE LA PRODUCCION (CORFO)
INSTRUMENTOS Capital Semilla
DESCRIPCIN
Este subsidio apoya a emprendedores innovadores en el desarrollo de sus proyectos de negocios, mediante el cofinanciamiento de actividades para la creacin, puesta en marcha y despegue de sus emprendimientos. Crdito que financia inversiones y capital de trabajo de micro y pequeos empresarios. Se otorga a travs de instituciones financieras no bancarias con recursos de CORFO. Este programa tiene como objetivo apoyar proyectos y oportunidades de negocio de micro, pequeas y medianas empresas de todo Chile, brindando servicios de asesora y apoyo para la bsqueda de socios estratgicos y de financiamiento.
Crdito CORFO Micro y Pequea Empresa Programa de Apoyo a la Bsqueda de Financiamiento
Para mayor informacin sobre los instrumentos de apoyo que brinda el Estado en materia de Produccin Limpia, se sugiere visitar:
Programa de Apoyo al Este programa tiene como objetivo potenciar y dinamizar el entorno emEntorno Emprendedor prendedor a travs del cofinanciamiento de programas que generen habilidades y competencias en personas o empresas que permitan promover la (PAE) Programa de Emprendimientos Locales (PEL)
creacin y desarrollo de nuevos negocios con alto potencial de crecimiento. Este programa tiene como objetivo apoyar a los emprendedores de una localidad para que mejoren su gestin, desarrollen sus competencias y capacidades y puedan acceder a nuevas oportunidades de negocios. Para ello, se trabaja con grupos de entre 10 y 20 emprendedores. Contempla una fase de diagnstico, la elaboracin de un plan de negocios y el diseo e implementacin de un plan de trabajo, que incluye capacitaciones, consultoras, asistencia tcnica e inversiones. Este programa tiene por objetivo apoyar la materializacin de proyectos de inversin tecnolgica con potencial de generacin de externalidades positivas, que tengan por objeto la produccin de bienes o servicios que contemplen el uso intensivo de tecnologas probadas. Este programa tiene como objetivo apoyar a las pequeas y medianas empresas para que optimicen el consumo energtico y reduzcan los costos asociados a su uso. Para ello, cofinancia estudios o consultoras que les permitan identificar diversas alternativas de inversin y evaluarlas tcnica, econmica y financieramente. El objetivo de esta lnea de financiamiento es apoyar el desarrollo de capacidades de gestin de innovacin, que promuevan una cultura que facilite y fomente el proceso de generacin de ideas y conocimiento, y su transformacin en proyectos que agreguen valor en la empresa. Este programa tiene como objetivo apoyar proyectos de empresas que busquen mejorar la calidad y productividad de sus proveedores. De esta manera, la empresa lder o demandante debe presentar una estrategia de desarrollo para un grupo de sus empresas proveedoras, el cual debe estar compuesto por un mnimo de 10 empresas si pertenecen al sector silvoagropecuario o cinco empresas si son de otros sectores productivos.
www.produccionlimpia.cl/ link.cgi/instrumentos
Programa de Apoyo a la Inversin Tecnolgica Programa de Preinversin en Eficiencia Energtica
Gestin de la Innovacin en Empresas Chilenas Programa de Desarrollo de Proveedores (PDP)
INSTITUCIN
INSTRUMENTOS Fomento a la Calidad (FOCAL)
DESCRIPCIN
Este programa tiene como objetivo apoyar a pequeas y medianas empresas en la implementacin y certificacin en normas asociadas a mejorar la gestin o calidad de un producto o servicio, de tal manera que puedan demostrar a sus clientes, proveedores y al entorno en general, que cumplen con estndares reconocidos nacional e internacionalmente. Tiene como objetivo el crecimiento y consolidacin de la micro y pequea empresa. La finalidad es un aumento de ventas, aumento de empleo, acceso a nuevos mercados, mejora de procesos. Tiene como objetivo promover y apoyar la generacin de nuevos negocios. La finalidad es el nmero de empresas formalizadas con mejores capacidades de gestin. Servicios de asistencia tcnica orientados a micro y pequeas empresas, que buscan mejorar sus procesos productivos y/o de gestin, a travs de la asesora prestada por un consultor experto. Servicios de formacin empresarial, orientados a emprendedores/as, micro y pequeos/as empresarios/as, cuyo propsito es entregar conocimientos en temas de su inters, as como tambin instalar capacidades y/o habilidades empresariales que permitan contribuir a una adecuada puesta en marcha y/o desarrollo de sus negocios. Servicios orientados a micro y pequeos/as empresarios/as, que busquen promocionar, difundir y/o comercializar sus productos o servicios a travs de su participacin en ferias o eventos.
SERVICIO DE COOPERACIN TCNICA (SERCOTEC)
Capital Semilla Empresa
Capital Semilla Emprendimiento Asesoras Empresariales Formacin Empresarial
Promocin y Canales de Comercializacin
INSTITUTO DE DESARROLLO AGROPECUARIO (INDAP) FONDO DE SOLIDARIDAD E INVERSIN SOCIAL (FOSIS)
Turismo Rural
El Programa de Turismo Rural tiene por finalidad generar condiciones de apoyo para promover acciones de asesora, capacitacin y promocin de los emprendimientos de los usuarios o potenciales usuarios que se dedican a este rubro. Apoyo en la implementacin de un plan de negocios que incluye capacitacin, acompaamiento y asesora tcnica y capital semilla para iniciar el emprendimiento.
Yo Emprendo Semilla
Yo Emprendo
Apoyo para aumentar los ingresos, potenciando capacidades y mejorando la gestin del negocio, incluye capacitacin, acompaamiento y asesora tcnica, apoyo a la comercializacin y capital semilla para poner en marcha o fortalecer el negocio.
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MBITO ECONMICO
mbito Econmico
BENEFICIOS ECONMICOS PERDURABLES EN EL TIEMPO, QUE SEAN ACCESIBLES A TODOS LOS ACTORES INVOLUCRADOS Y DISTRIBUIDOS EQUITATIVAMENTE, CON ESPECIAL NFASIS EN LAS COMUNIDADES LOCALES.
Mercado Fluvial, comuna de Valdivia 26 / 27
Rosa Mosqueta
MBITO ECONMICO
SE DISTRIBUYAN DE MANERA
AMPLIA Y EQUITATIVA
PROCURA QUE LOS
BENEFICIOS ECONMICOS DEL TURISMO

SEAN PERCIBIDOS POR LA
SE MANTENGAN EN EL
LARGO PLAZO
DE FORMA TANGIBLE (+ empleos, equipamiento, servicios) PARTICIPANDO DE LOS BENEFICIOS DEL DESARROLLO
COMUNIDAD LOCAL
VIABILIDAD ECONMICA
SU GESTIN DEBE CONSIDERAR
PROSPERIDAD LOCAL
5 GRANDES TEMAS
EMPLEO DE CALIDAD
CALIDAD Y SATISFACCIN DEL VISITANTE POLTICA DE ABASTECIMIENTO
mbito Econmico
INTRODUCCIN El mbito econmico es uno de los tres mbitos que aborda la sustentabilidad y en general vela por que el turismo genere beneficios econmicos perdurables en el tiempo, que sean accesibles a todos los actores involucrados y distribuidos equitativamente, con especial nfasis en las comunidades locales. Este mbito considera los siguientes cinco grandes temas: (1) Viabilidad Econmica; (2) Prosperidad Local; (3) Empleo de Calidad; (4) Poltica de Abastecimiento; y (5) Calidad y Satisfaccin del Visitante. A continuacin revisaremos cada uno de los criterios antes mencionados describiendo buenas prcticas que contribuirn a alcanzarlos con xito en un menor perodo de tiempo. Para algunos de ellos, se exponen tambin casos de xito que han sido recopilados en base a informacin entregada por diversos servicios de alimentacin a lo largo del pais. + Para conocer los lineamientos que sugiere el CGTS en relacin al mbito Econmico se sugiere revisar el Manual de Buenas Prcticas, Sector Turstico (pg 12).
Mercado La Recova, comuna de La Serena 28 / 29
Sandas de Paine
VIABILIDAD ECONMICA El desarrollo turstico de un destino particular debe ser bien planificado de modo que se asegure su permanencia y viabilidad econmica en el tiempo. El turismo es una de las actividades econmicas de mayor transversalidad, implicando a una gran diversidad de actores que vuelcan sus actividades econmicas hacia el turismo y por lo mismo, su bienestar se torna dependiente de este sector. De este modo, es fundamental que la actividad se desarrolle con una visin de sustentabilidad econmica de largo plazo, la que debe estar fundamentada en una adecuada planificacin, a escala de destino, servicios y tambin en coordinacin entre los actores. Entre los servicios tursticos que pueden ser ofrecidos dentro de cada destino, se encuentran los servicios de alimentacin. Estos pueden ser por ejemplo restaurantes, bares, pasteleras, cafs y muchos otros. Independientemente de su figura, todo Servicio de Alimentacin, debe desarrollarse bajo un marco planificado y estratgico que le permita ser viable en el tiempo. Para esto, ahondaremos ms en tres temticas particulares, que influyen directamente en la viabilidad econmica del negocio y guiarn al empresario gastronmico en las acciones necesarias para alcanzarla y asegurar su xito.
Trabajo en equipo y planificacin estratgica
mbito Econmico
ELEMENTOS CLAVES PARA LA VIABILIDAD ECONMICA

PLANIFICACIN ESTRATGICA DESARROLLO DE ESTRATEGIA COMERCIAL MONITOREO Y RETROALIMENTACIN
Todo servicio gastronmico debe tener clara su misin y visin al largo plazo. Lo anterior le permitir planificar estratgicamente su negocio lo que fomentar su viabilidad econmica en el tiempo. Es tambin fundamental tener claros los objetivos estratgicos que se persiguen, diferenciando entre aquellos relacionados con el cumplimiento de Metas econmicas, por ejemplo: ventas netas mensuales y mrgenes de utilidad; Metas sociales, por ejemplo contratacin de personal con determinadas caractersticas y opcin de capacitacin; Metas de Inversin, entre otros.
Planificar estratgicamente un negocio ligado a la gastronoma y consecuentemente turismo, requiere conocer a cabalidad la estrategia de las 4Ps, que definen en profundidad variables tales como (i) Producto (ii) Precio (iii) Plaza y (iv) Promocin..
Toda Planificacin Estratgica y Estrategia Comercial deben ser revisadas al menos una vez al ao. Las tendencias en turismo son dinmicas, especialmente en relacin a las preferencias de los turistas. Generalmente los Servicios de Alimentacin tienen una imagen de marca definida que se traduce en una oferta de productos clara y un tipo de atencin al pblico. Independiente de esta homogeneidad en el tiempo, siempre es recomendable realizar pequeas innovaciones del tipo: diseo de mens, decoracin de mesas y organizacin de eventos, entre otros.
PRODUCTO
Es fundamental conocer y definir precisamente el producto o servicio que se quiere ofrecer. Para ello es importante que el empresario gastronmico sepa cmo producirlo y cuente con personal capacitado para entregarlo, asegurando de esta forma los estndares de calidad que un cliente busca. En cuanto un cliente se enfrenta a una mala experiencia, ser muy difcil lograr que retornen a buscar el mismo servicio
PRECIO
En cuanto el empresario gastronmico ha definido el producto a ofertar, debe analizar los elementos y condiciones necesarias para producirlo a la vez que los costos asociados a cada uno de ellos. Una vez que se conoce el costo de produccin, es necesario se analicen posibilidades para reducirlos, sobre todo aquellos que son del tipo variable. Finalmente y en cuanto ya se sabe cul es el mnimo precio a cobrar, se debe relacionar el mismo con el tipo de consumidor al que se apunta.
PLAZA
En cuanto el empresario gastronmico sabe qu producto ofertar, estim su precio y reconoce el perfil del/los potencial(es) consumidores, es necesario seleccionar el mejor lugar en el cual se podra ubicar el negocio gastronmico. Idealmente este debe ser frecuentado por los potenciales consumidores a la vez que ojal, est estratgicamente ubicado con relacin a sus competidores y oportunidades y amenazas detectadas en puntos anteriores.
PROMOCIN
La estrategia promocional es fundamental para la viabilidad econmica de su negocio. Si ste est focalizado al turismo, se recomienda realizar Convenios con Guas especializadas en turismo que son distribuidas por diferentes canales por medio de los cuales los turistas podrn identificar sus servicios. Se recomienda tambin contar con una pgina web propia, disear cartas de mens innovadoras y actualizadas, entre otros.
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Duraznos de la zona central
Empresario gastronmico trabajando con agricultor
PROSPERIDAD LOCAL Garantizar que los beneficios econmicos se mantengan en el lugar en el que se incurrieron los gastos es un principio importante del desarrollo de un turismo ms sustentable. Se trata en parte de garantizar un crecimiento turstico equilibrado, aunque tambin de mantener los procesos para maximizar los gastos por visitante y reducir las fugas, as como desarrollar vnculos con la economa local. El hecho de que los turistas, y las empresas que les sirven, realizan un gran nmero de adquisiciones a diversos proveedores (tour operadores, empresas de alimentacin, servicios de transportes, guas, etc.) significa que existen a menudo muchas oportunidades para aumentar el nivel de ingresos que se retienen localmente. La prosperidad local significa garantizar que el turismo est bien integrado en la economa y que se desarrolla junto con otros sectores. Tambin es importante evitar una dependencia excesiva del turismo, garantizando al mismo tiempo que sea una fuente de ingresos estable en el largo plazo. En trminos de sustentabilidad, los servicios de alimentacin pueden influir directamente en la prosperidad local del destino donde se insertan, as como en la calidad de vida de las comunidades con las cuales coexisten. Algunas buenas prcticas que pueden implementar los empresarios gastronmicos para incrementar la prosperidad local son las siguientes:
Priorizar la contratacin de mano de obra
Ofrecer posibilidades de capacitacin a su Ofrecer productos y beneficios para las Implementar medidas que contribuyan Organizar y difundir actividades recreativas
a la sustentabilidad del Establecimiento, pero tambin del destino en el cual ste se inserta (por ejemplo puntos limpios); e informativas, convocando a la participacin de comunidades locales y residentes. comunidades locales y residentes; personal, potenciando el crecimiento de sus habilidades y tcnicas;
proveniente de la comunidad local, localidades aledaas y/o residentes;
mbito Econmico
RESTAURANT LA SAZN
Comuna de Caete, Regin del Biobo
A comienzos de 2001, Carlos Beltrn, quien anteriormente haba sido administrador de algunos servicios de alimentacin, decide independizarse y crear La Sazn. En un comienzo ofrecieron una carta normal con carnes y pescados, pero muy pronto comenzaran a combinar ingredientes locales con tcnicas gastronmicas mapuches, fusionadas a las distintas corrientes culinarias provenientes de colonos de la zona. Fue as como naci el Estofado Pehun, el primer plato intercultural de La Sazn, que contiene changles, piones, verduras y carne. De ah en ms ha sido una sucesin de innovadoras combinaciones de productos que dan vida a la ms diversa y creativa oferta de GASTRONOMIA INTERCULTURAL.
Los propietarios del lugar se han preocupa constantemente de implementar buenas prcticas en la gestin de La Sazn, tanto en trminos de identidad como de procesos. Algunas de stas son: Desde los comienzos se ha hecho un trabajo sistemtico de investigacin y rescate tanto de productos como de preparaciones locales, sustentando lo gastronmico en sobre elementos culturales, histricos y emocionales; Se han profesionalizado y estandarizado los procesos de elaboracin de sus platos, con la ayuda de cocineros experimentados; Esto asegura un estndar de calidad en a entrega del producto; Han desarrollado una red de proveedores de productos de recoleccin y cultivo que son componentes de la cocina intercultural y que venden sin intermediarios, lo que permite una retroalimentacin tcnica y cultural as como tambin un comercio justo; Aun con la participacin de profesionales del rubro en el desarrollo integral del negocio, se han preocupado de que la totalidad de sus trabajadores sean de la comuna o provincia, dndole las mayores oportunidades a quienes vienen de los sectores rurales; Han desarrollado para la atencin de eventos a nivel nacional una puesta en escena temtica intercultural de mesones bufet con elementos propios de la cultura mapuche y criolla campesina.
Actividad econmica sustentable Demanda sostenida de los servicios pblicos a nivel regional Reconocimiento a nivel regional, nacional e internacional Requerimientos para asesoras, capacitaciones y charlas en el mbito de la gastronoma intercultural
FUENTE: Restaurant La Sazn, Caete. 32 / 33
EMPLEO DE CALIDAD La puesta en marcha de un Servicio de Alimentacin generar nuevas plazas laborales, las cuales bajo el marco de la sustentabilidad turstica, debiesen ser ocupadas preferentemente por residentes de la comunidad local. Si bien en ocasiones resulta difcil satisfacer las condiciones laborales requeridas para determinados puestos de trabajo al interior de los territorios donde se desarrolla el negocio, se pueden generar las condiciones adecuadas para capacitar a la poblacin local y brindarle esa oportunidad futura. En paralelo, se recomienda a todo empresario gastronmico fomentar un grato ambiente laboral para sus trabajadores y en la medida que el negocio crezca en el tiempo y genere mayores beneficios, stos debieran ser tambin percibidos por el personal. Para efectos de este criterio, se consideran relevantes los siguientes cuatro temas:
a b c d
Empleo digno y de calidad
SEGURIDAD LABORAL
COMUNICACIN CON EL CLIENTE
TRABAJO EN EQUIPO
COMERCIO JUSTO
(a)
mbito Econmico
SEGURIDAD LABORAL
Todo Servicio de Alimentacin tiene reas de riesgo que deben ser controladas para evitar accidentes, daos y/o problemas de salubridad que afecten al personal como tambin a los consumidores finales. A continuacin se sugieren buenas prcticas posibles de aplicar para propiciar la seguridad laboral del personal, segmentadas segn tres temas especficos:
1 Accidentes Laborales
Capacitar al personal de cocina en lo relacionado al uso de elementos corto-punzantes y materiales voltiles; Contar con un botiqun acondicionado para accidentes laborales y emergencias mdicas; Establecer un convenio con algn establecimiento de salud cercano al cual se pueda recurrir cada vez que se registre un accidente; Desarrollar y difundir entre los empleados los protocolos de accin cada vez que se registre un incidente y/o accidente.
2 Daos en equipos, productos e instalaciones

Capacitar al personal sobre el cuidado que se debe otorgar a los equipos, productos e instalaciones del establecimiento; Capacitar al personal sobre el correcto uso de los equipos, cuidados especiales a considerar y periodicidad de mantencin; Designar un encargado para monitorear la condicin de cada uno de ellos y en caso de detectar irregularidades, informarlas a tiempo; Concientizar al personal acerca de su responsabilidad en el cuidado de los equipos, productos e instalaciones.
3 Regulaciones relacionadas a salubridad de los alimentos

Capacitar al personal sobre las condiciones ptimas y legales exigidas por el Ministerio de Salud para el mantenimiento de los alimentos; Difundir entre el personal los protocolos de salubridad especficos a seguir en relacin a los diferentes productos y servicios ofrecidos; Planificar la adquisicin de todo producto requerido para cumplir con los estndares de salubridad necesarios (mantencin de la cadena de fro e inocuidad alimentaria).
Programa Turismo Social, comuna de Maip 34 / 35
Gerente /Administrador Maitre Garzones(as) Cajero(a) Bartender Chef Ejecutivo Chef de Turno Cocineros(as) Auxiliar de Cocina Repostero(a) Coperos(as) Personal de Aseo
ESTRUCTURA FUNCIONAL DE UN SERVICIO DE ALIMENTACIN
Geren
Maitr
CAJA BAR COCINA BAOS
Garzo
Cajer
Barte Chef Chef
OFICINAS
COMEDOR
Cocin
Auxili
Repos
Coper
Perso
Comunicacin directa con el cliente Comunicacin indirecta con el cliente
(b)
COMUNICACIN CON EL CLIENTE (activa y pasiva)
Comunicacin Activa: Dentro de todo Servicio de Alimentacin, hay personal que se comunica directamente con los clientes y otros que no (ver figura superior). En especfico y con relacin a los primeros, es fundamental que sean capacitados para lograr comprender y satisfacer las necesidades de los clientes y turistas, especialmente para el caso de restaurantes y bares ubicados en destinos y puntos de alta afluencia turstica. En stos se recomienda fomentar el dominio de ms de un idioma por parte del personal, a la vez que procurar que los mismos conozcan a cabalidad los productos ofrecidos, su disponibilidad y composicin. En caso de ofrecer productos locales de Chile y/o especficos del destino en cuestin, se recomienda capacitar al personal sobre su procedencia y preparacin, a modo de poder informar al consumidor sobre tales detalles.
Comunicacin Pasiva: Los instrumentos para difusin de informacin entre los potenciales clientes, tales como cartas de Men, Pginas Web y/o cualquier otro, deben ser diseados velando por lograr una comunicacin efectiva con el cliente, basada en mensajes claros, fidedignos y atractivos. Como primera instancia y en el entendido que el negocio tiene un foco turstico, se recomienda que todos estos instrumentos se presenten en al menos dos idiomas (espaol e ingls). Resulta especialmente atractivo para los clientes de servicios de alimentacin que se ubican en zonas de pueblos originarios, incluir los nombres de los platos y/o productos ofrecidos en lengua local, as como tambin incorporar una breve historia sobre su origen, usos tradicionales y preparacin, entre otros.
mbito Econmico
En Chile es usual que ante una buena atencin y servicio la propina corresponda al 10% del consumo total.
Trabajo en equipo
(c)
Trabajo en Equipo
Los establecimientos de alimentacin deben fomentar el trabajo en equipo entre su personal, sobre todo teniendo en consideracin que los sueldos de sus garzones, dependen en gran parte de las propinas recibidas. La forma de dividir el monto de propinas acumulado algunas veces es definida directamente por el propio personal y en otras por los propietarios y/o administradores. En cualquier caso, se recomienda al empresario gastronmico definir los protocolos a seguir y estar informado de las relaciones entre su personal, evitando distribuciones desiguales en los ingresos. Al no estar regulada en Chile la designacin de propinas, el empleador puede hacer sugerencias a sus clientes, pero dejando en claro que la propina no es obligatoria y es slo para premiar el buen servicio y mejorar la calidad de vida del personal. (d)Comercio Justo El Comercio Justo es una forma alternativa de comercio promovida por ONGs, la ONU y movimientos sociales y polticos, que propugnan una relacin comercial ms justa entre productores y consumidores. Los principios que defiende el comercio justo son:
Los productores forman parte de coo Se busca la manera de evitar interme Se rechaza la explotacin infantil; Se promueve la igualdad de gnero; Se trabaja con dignidad, respetando El precio que se paga a los productores Los
permite condiciones de vida dignas; compradores generalmente pagan por adelantado para evitar que los pequeos productores tengan que buscar otras formas de financiarse, muy costosas para ellos; valora la calidad y la produccin sustentable; promueve el cuidado del medio ambiente; del origen del producto. los derechos humanos; diarios entre productores y consumidores finales; perativas u organizaciones voluntarias y funcionan democrticamente;
Se
Se
Se informa a los consumidores acerca

Muestra de Productos Locales 36 / 37
Para mejorar el servicio en su establecimiento, se recomienda consultar el Manual de Servicio para Hoteles y Restaurantes Juntos Podemos, disponible en la web: www.hsu.cl/prod_productos1a.php?IdProducto=23
CALIDAD Y SATISFACCIN DEL VISITANTE La calidad de un Servicio de Alimentacin tiene relacin directa con la satisfaccin de las necesidades y expectativas de los clientes. Para cumplir con stas, se recomienda contar con una Poltica de Servicio que puntualice y describa los compromisos en relacin a la calidad del servicio y los productos que se ofrecen. La Poltica, debe enfatizar los siguientes puntos:
Procurar que los espacios de manipulacin y Ofrecer comidas variadas que incorporen
almacenamiento de alimentos se mantengan limpios y libres de plagas; productos locales y alimentos con alto nivel nutritivo; con capacidades reducidas, nios(as), embarazadas y/o adultos mayores.
Implementar infraestructura para personas
Poner gran esfuerzo en brindar una experiencia

culinaria de calidad; nipulados y elaborados cumpliendo altos estndares de higiene y salubridad;
Los alimentos deben ser producidos, ma Ofrecer una justa relacin entre precio y calidad; Ofrecer un servicio personalizado, profesional Disear e implementar instalaciones cmo Cuidar que los servicios higinicos tengan
das, decoradas apropiadamente y seguras; equipamientos con ahorro energtico y de agua y que estn permanentemente limpios; de cultivos sustentables (ojal orgnicos y certificados), sean frescos y de buena calidad; y amable;
La Satisfaccin del Visitante es fundamental para lograr lealtad de marca e incrementar el consumo en el tiempo. Los clientes, al visitar un Establecimiento no slo buscan comer un buen plato de comida, sino que tambin esperan recibir una atencin profesional, dedicada y amable que aporte a la experiencia culinaria. Es fundamental que el visitante viva una experiencia segura, satisfactoria y completa en el establecimiento escogido y sea tratado sin discriminaciones de ningn tipo. Es necesario ver la atencin de los clientes como un deber y comprobar la satisfaccin y calidad del servicio, por ejemplo, a travs de la habilitacin de Encuestas de Satisfaccin del Cliente, a las cuales se puede acceder directamente en el Establecimiento y/o a travs de una pgina web.
Adquirir productos agrcolas que provengan

Una entrega de calidad
mbito Econmico
RESTAURANT NEPTUNO
Comuna de Iquique, Regin de Tarapac
Neptuno nace el ao 2000 y desde entonces se ha posicionado entre los restaurantes de pescados y mariscos ms reconocidos de Iquique. Actualmente cuenta con una variada carta, cuya influencia est marcada por la comida tpica del norte de Chile y del sur del Per, contando con diversos platos, postres y bar. El Restaurante tiene una dotacin total de 60 trabajadores, gran parte de los cuales han sido capacitados y motivados para que da a da entreguen el mejor servicio a todos los clientes.
Con el objetivo de mejorar su gestin de calidad e inocuidad alimentaria, a partir de 2005 se inicia el proceso de implementacin de un Sistema de Gestin de Calidad con buenas prcticas de Manufactura, basado en los requisitos de la norma internacional ISO 9001 y Codex Alimentarius. Es dentro de esta poltica que el Restaurante contina en su proceso de mejora, implementando a partir de 2009 un Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), bajo los requisitos de la norma Chilena NCh 2861. Neptuno cuenta con un estricto control de sus procesos de compra, recepcin, almacenamiento, preparacin y entrega de los alimentos con los que trabaja, a travs de la implementacin de Procedimientos Operativos Estandarizados (POE). Todo lo anterior con la finalidad de cumplir con los requisitos establecidos en las siguientes Normas y Reglamentos: ISO 9001:2008. Sistema de Gestin de Calidad Requisitos; NCh 2909-2004. Sistema de Gestin - Requisitos fundamentales para le gestin Pyme; NCh 2861-2004. Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP); Reglamento Sanitario de Alimentos D.S 977; Codex Alimentarius.
A travs de su Poltica de Calidad, el restaurant declara compromisos en aspectos tan relevantes como: Cumplir los requerimientos de nuestros clientes, del Sistema de Gestin de la Calidad, del Sistema de Gestin de identificacin de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), de la legislacin vigente que le aplica y otros que la organizacin suscriba; En la compra, traslado, recepcin, almacenamiento, mantenimiento y preparacin de los alimentos, a travs de aplicacin de los prerrequisitos HACCP, de tal forma de asegurar la inocuidad alimentaria; Mantener una capacitacin permanente del personal;
El emprendimiento del empresario, ha logrado que el Restaurant Neptuno sea reconocido dentro de los mejores a nivel regional por su calidad y servicio en la entrega a sus clientes, debido a la aplicacin del Sistema de Gestin; Neptuno gan el concurso La Mejor Picada de Chile organizado por el Consejo de la Cultura y Las Artes; Neptuno cuenta con la segunda patente turstica a nivel regional entregada a un Restaurant por SERNATUR (2010).
FUENTE: Restaurant Neptuno 38 / 39
POLTICA DE ABASTECIMIENTO Uno de los aspectos fundamentales por medio de los cuales los servicios de alimentacin pueden aportar a la sustentabilidad turstica de un destino particular, es priorizando dentro de su cadena de abastecimiento a aquellos proveedores que apliquen buenas prcticas en sus operaciones y gestiones. Por ejemplo, aquellos que utilizan materiales reciclados, re-utilizan residuos slidos, contratan personal local y producen alimentos orgnicos, entre otros. En paralelo, es fundamental que todo empresario gastronmico genere una cadena de abastecimiento en donde se prioricen los productos suministrados por proveedores locales. Esto permitir hacer partcipes a las comunidades locales y residentes de los beneficios que genera el turismo, a la vez que les ofrecer posibilidades de reinvertir en sus negocios, hacerlos crecer e innovarlos, entre otros. A continuacin se presentan algunas buenas prcticas para lograr que su cadena de abastecimiento sea sustentable:
Preferir
Informar
aquellos productos naturales que estn libres de pesticidas y productos que sean sanos y naturales (no necesariamente orgnicos); a los proveedores que el establecimiento favorece el consumo de aquellos productos que consideran criterios sociales y ambientales de sustentabilidad en su produccin; esto se evita adquirir y consumir productos que necesariamente requieren de mayores gastos en traslados desde otras zonas de produccin, congelamiento prolongado y/o tambin aquellos transgnicos que afectan el cuidado medioambiental; dables para la limpieza y desinfeccin en general, como tambin envoltorios reciclables o reutilizables, pinturas orgnicas y otros productos similares; ducto al momento de decidir la compra, verificando su procedencia, caractersticas ambientales y las posibilidades de realizar un manejo adecuado una vez que se convierte en residuo; y beneficiar a pequeos productores, prefirindolos por sobre los de mayor tamao y ajenos al destino turstico.
Consumir alimentos de la estacin, con
Priorizar el uso de productos biodegra-
Considerar todo el ciclo de vida del pro-
Incluir dentro de la oferta gastronmica
Venta de Productos Locales
propia, productos de origen local, que cumplan con estndares de produccin sustentable y en lo posible cuenten con certificaciones especficas (frutas, vegetales, especies, lcteos y crnicos);
Fortalecer
mbito Econmico
MERCADO ORGNICO
Comunas de Vitacura, Las Condes y Providencia, Regin Metropolitana
Las ganas por llevar productos orgnicos a la mayor cantidad de personas fue el principal objetivo para crear Mercado Orgnico (MO), feria que reune una diversidad de productos elaborados libres de fertilizantes, antibiticos y otros qumicos. Los productos provienen tambin de un amplio grupo de productores, los que por su cuenta tenan dificultades para ingresarlos al mercado. As MO decide realizar una serie de eventos (ferias) a travs de las cuales reunir una cantidad importante de oferta, para un segmento de consumidores cada vez ms interesados en consumir productos orgnicos.
La primera feria se realiz en 2008, todos los sbados en la maana, adonde los productores llegaban con sus frutas, verduras, huevos y despensas a atender a los clientes, muchos de los cuales siguen hasta hoy. Lo aprendido ah sobre los gustos y preferencias de los consumidores fue clave para lo que vendra ms adelante. En una segunda etapa (Marzo de 2009) se realiza una alianza con una importante cadena de supermercados, abriendo una feria orgnica los das viernes y sbado al interior de sus locales de San Carlos de Apoquindo y La Dehesa. La experiencia fue ms que gratificante dado que los clientes comprendieron que los precios no necesariamente eran ms caros que los de los productos tradicionales. Los buenos resultados llevan a los creadores a plantearse la necesidad de tener un lugar mucho ms accesible y amplio, donde fuera posible encontrar la mayor oferta de productos y alimentos 100% orgnicos disponibles en Chile.
En septiembre de 2009 la Municipalidad de Vitacura facilita un terreno para la realizacin de una feria de mayor tamao, la que se ha mantenido hasta el da de hoy, los das sbado; En ms de un ao han pasado por MO casi 50 empresas distintas, la gran parte de ellas pequeas y que han encontrado aqu un espacio para comercializar sus productos; En Octubre de 2011, la Municipalidad de Las Condes tambin se suma al proyecto y facilita un espacio en la concurrida Plaza Per, para la instalacin de una nueva feria; En Junio de 2012, MO realiza un nuevo convenio con el Museo de Artes Visuales (MAVI) para instalar una nueva feria orgnica en la Plaza Mulato Gil de Castro; Durante sus aos de existencia MO ha sumado ms y ms productos, tales como vinos, telares, verduras y frutas. Su red de proveedores atiende a numersos restaurants y defintitivamente se han generado buenos y nuevos negocios para los productores orgnicos.
FUENTE: Mercado Orgnico 40 / 41
PANORMICA DE ALIMENTOS TPICOS DE CHILE
Quinoa
Mango Limn de Pica Papaya Chirimoya Lcuma Aceituna de Azapa Palta Sanda
ARICA
IQUIQUE
COPIAP ANTOFAGASTA
SANTIAGO LA SERENA VALPARASO
RANCAGUA TALCA
CONCEPCIN
Camarn Nailon Ostra Almeja Langosta de Juan Fernndez (Producto con denominacin de origen) Atn de Isla de Pasua (Producto con denominacin de origen)
Anchoveta
Albacora
Congrio Negro
Atn de aleta amarilla
Panormica de Chile mbito Econmico
Changle
Cochayuyo Arndano Frambuesa Frutilla Pin Charqui
Merkn
Chorito Maico
PUNTA ARENAS
COIHAIQUE
TEMUCO VALDIVIA
PUERTO MONTT
Acuerdo de 1998
Loco Cholga Choro Zapato
Centolla Camarn de Ro
Congrio Colorado
Salmn del Atlntico
Salmn Coho
Trucha Arcoiris
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MBITO SOCIO-CULTURAL
mbito Socio-cultural
EN TRMINOS SOCIO-CULTURALES, LA SUSTENTABILIDAD TURSTICA PROMUEVE LA IMPORTANCIA DE INTEGRAR A LAS COMUNIDADES LOCALES EN LOS BENEFICIOS Y DECISIONES RELACIONADAS CON LA ACTIVIDAD
Curanto en Hoyo, Puuhuil, Isla Grande de Chilo 44 / 45
Condimentos tpicos de Chile
MBITO SOCIO-CULTURAL
SEA UN FACTOR QUE APORTE
BIENESTAR A LA COMUNIDAD LOCAL
PROCURA QUE
EL TURISMO
PROMUEVA EL RESPETO Y LA VALORIZACIN DE LA
CULTURA E IDENTIDAD LOCAL

SEA UN MEDIO DE APOYO PARA LA PROTECCIN DEL
PATRIMONIO HISTRICO CULTURAL

CONTRIBUCIN AL DESARROLLO LOCAL SU GESTIN DEBE CONSIDERAR
4 GRANDES TEMAS
BIENESTAR DE LA COMUNIDAD
DESARROLLO DE OFERTA CON ELEMENTOS CULTURALES
PROTECCIN DEL PATRIMONIO HISTRICO-CULTURAL
INTRODUCCIN El mbito socio-cultural se refiere a la importancia de hacer que las comunidades locales sean partcipes de los beneficios y decisiones en torno al turismo, a la vez que poner en valor su patrimonio, tradiciones y costumbres, fomentando los valores culturales del turismo. Una creciente proporcin de turistas planifica sus viajes y elije sus destinos con el fin ltimo de conocer e interactuar con comunidades locales, sus lenguas, tradiciones, valores, su gastronoma, sus festividades y religiones, entre otros. Muchos visitantes estn dispuestos a pagar importantes sumas de dinero a fin de experimentar autnticamente las culturas locales y sus races, especialmente si tienen la oportunidad de ser protagonistas (junto a las comunidades) y no espectadores de las mismas. En relacin al mbito socio-cultural, se consideran los siguientes cuatro criterios de sustentabilidad: (1) Contribucin al Desarrollo Local; (2) Bienestar de la Comunidad; (3) Desarrollo de Oferta con Elementos Culturales; y (4) Proteccin del Patrimonio Histrico - Cultural. A continuacin se revisar cada uno de los criterios antes mencionados, describiendo buenas prcticas que contribuirn a alcanzarlos con xito en un menor perodo de tiempo. Para algunos de ellos se exponen tambin casos de xito recopilados en base a informacin entregada por diferentes establecimientos de alimentacin del pas. + Para conocer los lineamientos que sugiere el CGTS en relacin al mbito Socio-Cultural se sugiere revisar el Manual de Buenas Prcticas, Sector Turstico (pg 12 y 13).
Presentacin gastronmica Mapuche, Lago Budi 46 / 47
CONTRIBUCIN AL DESARROLLO LOCAL Tal como se ha mencionado en secciones previas del presente manual, el turismo es una actividad que puede contribuir al desarrollo local en trminos de generacin de empleo, activacin de la economa local y atraccin de recursos para mejoramiento de bienes pblicos, entre muchos otros. En trminos socio-culturales, la sustentabilidad turstica promueve la importancia de integrar a las comunidades locales en los beneficios y decisiones relacionadas con la actividad. En este contexto y haciendo referencia especfica a los empresarios gastronmicos, es importante que conozcan en profundidad los valores socioculturales de las comunidades y territorios en donde desarrollan sus negocios, a modo de poder poner en valor sus tradiciones y costumbres. La arquitectura, el diseo, la decoracin, la sealtica y publicidad exterior, el mobiliario, vajilla y mantelera de sus establecimientos, debiera ser acorde a los materiales y estilos locales y, en la medida de lo posible, procurar ser construida y equipada con mano de obra local. Los turistas, tanto extranjeros como nacionales, apreciarn ms los espacios interiores y exteriores ambientados con productos locales, tales como artesanas, cuadros y textiles, entre otros. Esto no slo llama gratamente la atencin de los visitantes, quienes pueden aprender ms de la cultura local, sino tambin en ocasiones se interesan por consultar ms al propio personal y adquieren productos locales, producidos y comercializados por las propias comunidades. Algunos restaurantes pueden incluso tener un rincn de venta de productos de la gastronoma y artesana local para ofrecer a sus clientes. En paralelo, los establecimientos de alimentacin pueden contribuir a difundir las tradiciones culinarias locales, a partir de la incorporacin de sus recetas y productos dentro de la oferta propia. Esta buena prctica es muy recomendada y logra atraer a visitantes nacionales e internacionales, que seleccionan destinos tursticos motivados por conocer y probar platos tpicos de origen local. Lo anterior suma ms valor cuando stos son preparados por personal que forma parte de la propia comunidad e inclusive ms an, cuando los propios clientes observan la preparacin de los platos. Finalmente, un empresario gastronmico puede contribuir tambin al desarrollo local facilitando su establecimiento para el desarrollo de actividades culturales propias de las comunidades locales. Tambin puede hacerlo destinando algn espacio para exponer muestras de productos realizados por los mismos (artistas, artesanos, poetas, historiadores y msicos). Adems, existen otros elementos como el nombre del establecimiento, su apariencia y letreros exteriores, la decoracin del lugar y el diseo de la carta, entre otros, que pueden incorporar aspectos de la cultura de pueblos originarios de la regin, ayudando as a su promocin y difusin.
Feria costumbrista en Castro
Caf y turistas en Valparaso
Acciones para la sustentabilidad en el mbito Socio-cultural

Generar plazas de trabajo al interior de su establecimiento que puedan ser cubiertas por miembros de las comunidades locales; Incorporar dentro de la oferta culinaria, recetas, materias primas y/o productos de origen local, (frutas, vegetales, especies, lcteos y crnicos); Disear y exponer mens que expliquen y difundan entre los visitantes el origen de los productos que estn consumiendo. Idealmente estos mens debieran considerar traducciones de los nombres en lenguas autctonas; Asignar espacios al interior del establecimiento para la exposicin de productos generados por las propias comunidades locales, tales como artesanas y productos gastronmicos, entre otros; Facilitar espacio del establecimiento para el desarrollo de actos culturales, que permitan difundirlos hacia a los visitantes, a la vez que ponerlos en valor entre los residentes; Ambientar las instalaciones acorde al medio en que se encuentra, resaltando las costumbres, tradiciones y elementos propios de la zona; Fortalecer a los pequeos productores, impulsando el cultivo de productos requeridos por el establecimiento, sin dejar de lado las ventajas ambientales de una produccin sostenible, con el compromiso de compra y promocin. Investigar acerca de recetas autctonas, propias de la cultura local; Rescatar tcnicas de coccin antiguas y el uso de productos propios de la zona, complementando con mtodos y tcnicas actuales; Preparar platos con un predominio de productos de la zona, como por ejemplo pescados y mariscos de cada lugar; Decorar las mesas y disear las cartas, utilizando iconografas, materiales y motivos de la zona.
Dificultad
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Restaurante en San Pedro de Atacama
BIENESTAR DE LA COMUNIDAD Toda empresa del rubro de los alimentos opera en un entorno social y cultural definido, al cual las empresas modernas deben contribuir a travs de iniciativas de responsabilidad social. Las empresas gastronmicas pueden contribuir al diseo e implementacin de polticas, programas y planes que permitan mejorar el nivel de vida de los trabajadores y de las comunidades locales, a travs de varios mecanismos. En el marco de una operacin sustentable, es vital definir criterios claros sobre igualdad de gnero, cumplimiento de la legislacin laboral, trato justo a los trabajadores, pago de sueldos, seguridad social y jurdica al personal. Adicionalmente, es importante identificar el aporte al desarrollo econmico y social comunal que realiza la empresa, a la vez que estrategias para poner en valor las tradiciones y valores socio-culturales locales. El turismo puede influir en el bienestar de la comunidad tanto de manera positiva como negativa. Es importante que los establecimientos de alimentacin contribuyan a mantener y fortalecer la calidad de vida de las comunidades, evitando la degradacin socio-cultural y medioambiental . A continuacin se exponen algunas formas mediante las cuales los empresarios gastronmicos pueden contribuir al bienestar de la comunidad:
Generacin de puestos de trabajo para
Creacin de oportunidades de capacitacin

laboral, no slo relacionadas directamente con la gastronoma, pero tambin con las tradiciones, disciplinas artsticas y deportivas entre otros;
los ms jvenes, que los incentive a mantenerse en sus lugares de residencia y a visualizar el turismo como una alternativa de trabajo futura;
Fortalecimiento de la produccin local, de Creacin de una cadena de valor diversa

mandando y prefiriendo productos agrcolas y ganaderos locales, para la preparacin de su carta men;
que contribuya al bienestar local al expandir sus fuentes de abastecimiento y fomentar la competencia leal.
Un turismo mal gestionado puede tambin generar cambios negativos en un destino turstico (delincuencia, ruidos molestos, congestin vehicular), los que pueden afectar el bienestar de la comunidad. Por lo mismo es importante tener en consideracin una serie de medidas que permitan evitarlos y de esta forma no perturbar la calidad de vida de los residentes. A continuacin se describen algunas recomendaciones para esto (checklist pg. siguiente):
VALLES VITIVINCOLAS DE CHILE
LA SERENA
Valle de Elqui Valle del Limar
Valle del Choapa
VALPARASO
Valle de Casablanca Valle de San Antonio/Leyda
Valle del Aconcagua
SANTIAGO RANCAGUA
Valle del Maipo
Valle de Colchagua
Valle del Cachapoal Valle de Curic
TALCA
Valle del Maule Valle del Itata

Territorio Chileno Antrtico
Ocano Austral
CONCEPCIN
Acuerdo de 1998
Polo Sur
Islas Diego Ramrez
SAUVIGNON BLANC
CARMENRE
SYRAH
CABERNET SAUVIGNON
CHARDONNAY
PINOT

Evitar la contratacin de personal externo al destino, generando percepciones negativas por parte de las comunidades locales, a la vez que propiciando la llegada de nuevos hbitos culturales que pueden opacar las tradiciones y valores socio-culturales locales; Evitar la produccin de una oferta alimenticia que pueda resultar daina y ajena a las comunidades locales (por ejemplo comidas rpidas), generando hbitos desordenados y perjudiciales, principalmente en los ms nios y jvenes. Evitar que la arquitectura del establecimiento y diseo interior sea contrario a las tradiciones locales afectando e influyendo en el goce paisajstico natural. Evitar la generacin de residuos slidos que pueden afectar la salud de las comunidades residentes, por ejemplo, a partir de la contaminacin de las aguas.
Dificultad
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DESARROLLO DE OFERTA CON ELEMENTOS CULTURALES Un empresario gastronmico no slo debe poner en valor las tradiciones locales a partir de sus ofertas culinarias, sino que tambin lo puede hacer difundiendo entre sus visitantes la cultura local, a travs de un calendario de fiestas y eventos tradicionales o de la difusin de actividades tales como danza, folklore, teatro y otras de ndole artstica, como muestras fotogrficas y opciones de visitas tursticas culturales en las cercanas del establecimiento, entre otros. SERNATUR y el CNCA desarrollan y actualizan anualmente un calendario cultural, con fechas y breve descripcin de los eventos ms importantes desarrollados en Chile. Segn la experiencia de otros pases, esta oferta es cada vez ms demandada por turistas que priorizan el turismo cultural por sobre otros. A continuacin se presenta un listado de acciones que pueden servir a los empresarios gastronmicos para contribuir a la puesta en valor de la cultura local:
Dificultad
Preparacin en base a Quinoa
ELEMENTOS DE UNA OFERTA ELEMENTOS DE UNA OFERTA GASTRO-CULTURAL DE CALIDAD GASTRO-CULTURAL DE CALIDAD
Preparaciones Locales
Arquitectura Armnica
Diseo Atractivo

Es fundamental que todo empresario gastronmico conozca todos los atractivos culturales presentes en el destino turstico donde se inserta su establecimiento (se recomienda descargar el catastro de atractivos tursticos desde www.sernatur.cl, y focalizarse principalmente en los de categora cultural). Se recomienda difundir las actividades culturales por diferentes medios, que sean visibles y accesibles a sus clientes, a la vez que puedan ser expuestos en ms de un solo idioma (afiches, pizarras y otros); Cada vez que se ofrezca un producto culinario de origen local, complementar la oferta con una breve explicacin del origen y produccin del mismo; Hacer un constante seguimiento a las pginas web del Consejo Nacional de la Cultura y las Artes y del Consejo de Monumentos Nacionales, para estar al da con toda nueva informacin atingente al destino en el que operan; Conocer a cabalidad las formas de manifestacin cultural local, a modo de estar bien informados cada vez que un cliente les consulte sobre posible actividades a realizar despus de completar su comida; Los servicios de alimentacin en conjunto con las autoridades locales y otras empresas tursticas pueden realizar eventos gastronmicos que adems de difundir la tradicin culinaria local, se conviertan en parte integrante de la oferta turstica del destino;
RESTAURANT KOKAV
Comuna de Temuco, Regin de la Araucana
Llevar la comida con races Mapuche a la mayor cantidad de personas posible y en la Capital de La Araucana, ese fue el sueo de Rosalino Moreno Catrilaf, quin en 2004 y sin ser un experto en el mbito gastronmico, visualiz la oportunidad de insertarse en el medio de la ciudad, ofreciendo a todo pblico una serie de preparaciones culinarias basadas en recetas originarias de este Pueblo Originario. El restaurant comenz con slo 4 mesas y 4 personas trabajando, pero nunca dej de lado los elementos que le daran su identidad: Comida fresca y de calidad, hecha a partir de productos locales; Decoracin rstica y con elementos pertenecientes al pueblo Mapuche, incluiuda la msica; Ser una alternativa a los cientos de locales de comida rpida, a los cuales acudan principalmente los oficinistas de la ciudad de Temuco.
Armar un men atractivo y autntico a la vez fue uno de los grandes desafos para Kokav y entre los elementos que incorporaron en la carta se cuentan: Catuto a la parmesana Bife de Caballo Cazuela de ave y vacuno Muzay (fermentado de trigo) Kinwakao y Merkn Posicionar el restaurant entre los reacios oficinistas de Temuco requiri de un esfuerzo personalizado de los dueos del restaurant, quienes durante ms de un ao se dedicaron a invitar una a una a las personas que transitaban por fuera del local; Para llegar a los turistas sus dueos realizaron con gran esfuerzo el material promocional con el cual se dirigieron a hoteles y operadores tursticos locales.
Luego de 8 aos de operacin, Kokav es un cono gastronmico de Temuco, tanto para residentes como turistas. Guas tursticas internacionales tales como Lonely Planet lo califican como mgico e imperdible; Actualmente el restaurant atiende ms de 160 clientes diarios, con una capacidad de atencin simultnea de 40 personas; El restaurant da trabajo a 15 personas, todas pertenecientes al pueblo Mapuche y las que cuentan con oportunidades de capacitacin permanente en materias gastronmicas.
FUENTE: Restaurant KOKAVI, Temuco 52 / 53
PROTECCIN DEL PATRIMONIO HISTRICO-CULTURAL UNESCO, en la Convencin sobre la Proteccin del Patrimonio Mundial, Cultural y Natural (1972), describe los tres componentes del Patrimonio Cultural:
Los Monumentos: obras arquitectnicas,
Los Conjuntos: grupos de construcciones,
de escultura o de pinturas monumentales, elementos o estructuras de carcter arqueolgico, inscripciones, cavernas y grupos de elementos, que tengan un valor universal excepcional desde el punto de vista de la historia, del arte o de la ciencia; aisladas o reunidas, cuya arquitectura, unidad e integracin en el paisaje les d un valor universal excepcional desde el punto de vista de la historia, del arte o de la ciencia; conjuntas del hombre y la naturaleza as como las zonas, incluidos los lugares arqueolgicos que tengan un valor universal excepcional desde el punto de vista histrico, esttico, etnolgico o antropolgico.
Los Lugares: obras del hombre u obras
Restaurant Patrimonial en Barrio Yungay, Santiago

Conocer los principales elementos del patrimonio tangible e intangible presentes en el destino y en los sectores aledaos al establecimiento. Para esto se recomienda en primera instancia informarse con las autoridades culturales de la localidad, con instituciones educativas y tambin conversar directamente con los pobladores locales; Consultar bibliografa local, que profundice en temas relacionados con patrimonio socio-cultural, a la vez que tambin aporte informacin detallada de las actividades y calendario de eventos; Ofrecer oportunidades de capacitacin y empleo, especialmente para aquellos residentes que poseen un conocimiento socio-cultural extenso, generando las oportunidades para que lo traspasen a generaciones ms jvenes; Utilizar diferentes mecanismos para difundir entre los visitantes la oferta socio-cultural local, considerando pginas web, letreros, cartas de mens, folletera y otros.
Dificultad
COCINA MAPUCHE MAPU IYAGL

Comuna de Curarrehue, Regin de la Araucana
Mapu Yyagl es un restaurante y escuela de Cocina Mapuche creado en 2006 por Anita Epulef y que convoca a conocer, valorar y compartir, sabores, saberes y prcticas ancestrales del pueblo Mapuche. Es un espacio de educacin sobre la cultura mapuche, desde la mirada gastronmica, donde se incentiva al consumo de alimentos locales, la recoleccin y cultivo agroecolgico, promoviendo as una economa justa, armnica y amigable con el medio ambiente. El ao 2005 Anita postula y se adjudica el proyecto FONDART La bsqueda de un patrimonio mapuche lo que le permiti hacer un recorrido no en busca de recetas, sino de mujeres con las cules conversar sobre los ingredientes que se utilizan en la cocina tradicional. Su idea era lograr identificar y diferenciar los productos locales de los introducidos, para de esa forma sintonizar con lo que aprendi tanto de su abuela como de su madre.
La cocina mapuche tiene su base en el medio ambiente, el bosque y las estaciones del ao. Se come de acuerdo a lo que la naturaleza va dando. Brotes de colige en la primavera, frutas y verduras en el verano, semillas como las avellanas, la murta y los piones en otoo y carne en el invierno cuando es poco lo que se puede recolectar. El restaurante hace uso de productos silvestres, que son obtenidos de recolectores o cultivadores locales, all se fortalece y trasmite el conocimiento culinario. Anita dedica tiempo para la conversacin con las personas, explica cmo preparar los platos y por qu selecciona ciertos alios, entre otras cosas. En la preparacin se integra pasado y presente. Se hace uso de la tcnica tradicional mapuche del fogn (donde se realizan las caractersticas tortillas de rescoldo), as como tambin se utiliza la cocina a lea con horno y plancha. Mapu Iyagl es entonces una mezcla de tcnicas y conocimientos. Dentro de su oferta gastronmica destaca: Kollof o empanada cochayuyo Multn al Merken o catutos con aj Ilo achawal eikin pic o cazuela de ave con trigo Glo o brotes de quila Pisku o guiso tpico de verduras, cereales y legumbre El xito de Mapu Iyagl no solo se debe a la buena mano de anita si no tambin a su constante capacitacin. Ha participado de innumerables seminarios y charlas, donde cada conocimiento adquirido lo comparte con sus pares.
Se rescatan y mantienen las tradiciones del pueblo Mapuche. Adems se difunden y se dan a conocer las buenas prcticas que se implementan y que son parte de la cultura Mapuche; Anita Epulef ha recibido varios reconocimientos por su constante esfuerzo por conservar las costumbres Mapuche, siendo invitada como relatora a innumerables eventos; Particip en el desarrollo de un Manual de Gastronoma con identidad Local; Ha desarrollado muestras y charlas gastronmicas en Isla de Pascua, Italia y Suecia; El 2005 recibi el premio Toki de Plata Mujer Emprendedora de CONADI. Actualmente el restaurante atiende a visitantes provenientes de varias partes de la regin y el mundo. A travs del restaurant se han desarrollado festivales y actividades de carcter local contribuyendo al desarrollo y posicionamiento de la comuna hacia el turismo.
FUENTE: Restaurant Mapu Iyagl 54 / 55
Conocer el patrimonio material e inmaterial permitir a los empresarios gastronmicos entregar una experiencia culinaria ms completa a sus clientes, como tambin, poder participar de instancias que buscan protegerlo y ponerlo en valor.
PATRIMONIO CULTURAL DE CHILE
(1)
PATRIMONIO TANGIBLE MUEBLE: comprende los objetos arqueolgicos, histricos, artsticos, etnogrficos, tecnolgicos, religiosos y aquellos de origen artesanal o folklrico que constituyen colecciones importantes para las ciencias, la historia del arte y la conservacin de la diversidad cultural del pas. Entre ellos cabe mencionar las obras de arte, libros manuscritos, documentos, artefactos histricos, grabaciones, fotografas, pelculas, documentos audiovisuales, artesanas y otros objetos de carcter arqueolgico, histrico, cientfico y artstico. Se estima que en Chile existen ms de dos millones de objetos o piezas muebles, los que se encuentran principalmente en museos, archivos y bibliotecas del Estado.
(2)
PATRIMONIO TANGIBLE INMUEBLE: est constituido por los lugares, sitios, edificaciones, obras de ingeniera, centros industriales, conjuntos arquitectnicos, zonas tpicas y monumentos de inters o valor relevante desde el punto de vista arquitectnico, arqueolgico, histrico, artstico o cientfico, reconocidos y registrados como tales. Estos bienes culturales inmuebles son obras o producciones humanas que no pueden ser trasladadas de un lugar a otro, ya sea porque son estructuras (por ejemplo, un edificio), o porque estn en inseparable relacin con el terreno (por ejemplo, un sitio arqueolgico). La identificacin del patrimonio arquitectnico y urbano de Chile ha sido realizada, en gran parte, por estudios universitarios. Slo una parte de l goza de proteccin legal, mediante la aplicacin de la Legislacin de Monumentos Nacionales (Decreto Ley N 651 de 1925, y Ley N 17.288/1970).
Iglesia Catedral de Chilo
+ Para mayor informacin acerca de los mu- + Para conocer el mapa de los sitios declarados seos, archivos y bibliotecas del Estado se Patrimonio de la Humanidad en Chile se surecomienda visitar: giere revisar el Manual de Buenas Prcticas, www.dibam.cl Sector Turstico (pg 35).
El CNCA se encuentra desarrollando un sistema de informacin para identificar y documentar el Patrimonio Inmaterial de Chile. Para mayor informacin visitar el sitio: http://sigpa.portalpatrimonio.cl/sigpa
(3)
EL PATRIMONIO INTANGIBLE: Est constituido por aquella parte inmaterial que reside en el espritu mismo de las culturas. La nocin de patrimonio intangible o inmaterial prcticamente coincide con la de cultura, entendida en el sentido amplio como el conjunto de rasgos distintivos, espirituales y materiales, intelectuales y afectivos que caracterizan una sociedad o un grupo social y que, ms all de las artes y de las letras, engloba los modos de vida, los derechos fundamentales del ser humano, los sistemas de valores, las tradiciones y las creencias. A esta definicin hay que aadir lo que explica su naturaleza dinmica, la capacidad de transformacin que la anima, y los intercambios interculturales en que participa. Algunos ejemplos son la poesa, los ritos, + El Programa Tesoros Humanos Vivos (CNCA) reconoce a personas y comunidades portadoras de manifestaciones valiosas del Patrimonio Cultural Inmaterial. Ms informacin en: www.portalpatrimonio.cl/programas/thv
los modos de vida, la medicina tradicional, la religiosidad popular y las tecnologas tradicionales de nuestra tierra. Integran la cultura popular las diferentes lenguas, los modismos regionales y locales, la msica y los instrumentos musicales tradicionales, las danzas religiosas y los bailes festivos, los trajes que identifican a cada regin de Chile, la cocina chilena, los mitos y leyendas; las adivinanzas y canciones de cuna; los cantos de amor y villancicos; los dichos, juegos infantiles y creencias mgicas. Con relacin a ambos tipos de Patrimonio, es importante que cada empresario gastronmico los conozca, sepa identificarlos y ponerlos en valor para dar identidad a la oferta turstica y culinaria de Chile, y tambin para estar preparado para entregar informacin turstica a sus propios clientes.
Comunidad Coya del Ro Jorquera 56 / 57
MBITO MEDIOAMBIENTAL
mbito Medioambiental
EN EL CASO PARTICULAR DE CHILE, ESTE MBITO ES DE ESPECIAL RELEVANCIA, SI SE TOMA EN CONSIDERACIN QUE UN 69% DE LOS VISITANTES EXTRANJEROS LLEGAN AL PAS ATRADOS POR CONOCER SUS RECURSOS NATURALES .
Viedos del Valle de Colchagua, comuna de San Fernando 58 / 59
Valle de La Muerte, comuna de San Pedro de Atacama
MBITO MEDIOAMBIEN TAL

PROMUEVA LA CONSERVACIN DE LA
BIODIVERSIDAD
PROCURA QUE
EL TURISMO
HAGA UN USO RACIONAL Y EFICIENTE DE LOS
RECURSOS NATURALES REALICE UN MANEJO RESPONSABLE
DE LOS DESPERDICIOS QUE GENERA
GESTIN DEL AGUA
SU GESTIN DEBE CONSIDERAR
GESTIN DE LA ENERGA
5 GRANDES TEMAS
GESTIN DE LOS RESIDUOS
CONSER VACIN DE LA BIODIVERSIDAD
MEDICIN DE LA HUELLA DE CARBONO
INTRODUCCIN El mbito medioambiental es fundamental para la sustentabilidad turstica y muchas veces es errneamente identificado como el nico relevante, en desmedro de los mbitos econmico y socio-cultural, antes revisados. Trabajar por la sustentabilidad medioambiental es determinante ya que muchos tipos de turismo, tales como el turismo de naturaleza, turismo aventura, ecoturismo y otros, dependen de las riquezas naturales de cada destino para su desarrollo. En el caso particular de Chile, este mbito es de especial relevancia, si se toma en consideracin que un 69% de los visitantes extranjeros llegan al pas atrados por conocer sus recursos naturales. Consecuentemente, Chile busca convertirse en los prximos aos en un destino reconocido a nivel mundial por el potencial que presenta para turismo de naturaleza. Siguiendo los lineamientos que sugiere el Consejo Global de Turismo Sustentable (ver Manual Sector Turstico pag.13), con relacin a este mbito se consideran los siguientes cinco criterios de sustentabilidad: (1) Gestin del Agua (2) Gestin de la Energa (3) Gestin de los Residuos (4) Conservacin de la Biodiversidad y (5) Medicin de la Huella de Carbono. A continuacin se revisar cada uno de los criterios antes mencionados, describiendo buenas prcticas que contribuirn a alcanzarlos con xito en un menor perodo de tiempo. Para algunos de ellos se exponen tambin, Casos de xito que han sido recopilados en distintas regiones del pas.
Vista al Valle de Colchagua 60 / 61
GESTIN DEL AGUA Gestionar adecuadamente el recurso agua es fundamental para alcanzar la sustentabilidad turstica a escala de territorio como tambin a escala propia de los establecimientos de alimentacin. Estos ltimos utilizan el recurso en muchas de sus operaciones (lavado de materia prima, de loza y mantelera, duchas del personal, limpieza de mesas y pisos, riego de huertas y/o jardines, entre otros), en las cuales pueden implementar buenas prcticas, y as ser ms sustentables. Para lo mismo, se recomienda desarrollar un Plan de Gestin del Agua, que sea actualizado, conocido y difundido por el personal y sugiera lineas de accin apoyndose en la informacin que entrega un diagnstico base.
Para el desarrollo de este Diagnstico base, se deben considerar al menos los siguientes seis temas: (1) Identificar fuentes de consumo del agua; (2) Describir las medidas actuales para reducir su consumo; (3) Describir las medidas de mantencin a equipos y aparatos; (4) Describir planes de difusin de buenas prcticas; (5) Describir medidas de seguimiento y monitoreo. Para mayor informacin revisar la siguiente figura:
Ahorro y calidad del agua
PASOS PARA EL DESARROLLO DE UN DIAGNSTICO BASE QUE GUA AL USO SUSTENTABLE DEL RECURSO AGUA
Identificar fuentes de consumo de agua.
Tipo de grifera. Tipo de aparatos sanitarios. Tipo de sistema de riego en jardines. Piscinas. Lavandera. Otras fuentes.
Medidas para reducir el consumo del agua.

Medidas adoptadas en grifera. Medidas adoptadas en los aparatos sanitarios. Medidas adoptadas en el riego de jardines. Medidas adoptadas en las piscinas. Medidas adoptadas en la lavandera. Otras medidas.
Mantenimiento a equipos y aparatos.
Mantenimiento a griferas y tuberas. Mantenimiento a los aparatos sanitarios. Mantenimiento a la piscina. Otros mantenimientos.
Difusin.
Educacin y/o in strucciones a los clientes y al personal sobre las medidas de ahorro del uso de agua adoptadas. Sealtica (afiches, carteles, stickers), manuales y otros medios utilizados para dar a conocer la importancia del uso eficiente del agua y disminuir su consumo.
Seguimiento del plan.
Revisin peridica de la gestin realizada.
Registro mensual del consumo de agua. Registro de cambio de equipos o tecnologas.
Revisar peridicamente las acciones realizadas e implementar nuevas o mejorar las existentes.
Fuente: Guas de Apoyo Sistema Nacional de Distincin de Servicios Tursticos ( SERNATUR 2012 )
Luego de desarrollado el diagnstico base, el Establecimiento podr detectar sus mayores brechas en trminos de sustentabilidad y por lo mismo, disear un Plan de Gestin Sustentable del recurso, en base a los cinco siguientes temas especficos: (1) Identificar las fuentes de consumo; (2) Determinar las medidas para reducir el consumo (con inversin, costo cero y mantencin); (3) Determinar el costo de implementacin de las medidas;
(4) Establecer el ahorro estimado para el periodo de medicin; (5) Establecer plazos para el cumplimiento de las metas de ahorro; (6) Definir responsable de realizar el seguimiento. A modo de facilitar el desarrollo del Plan de Gestin, se presenta a continuacin una Tabla tipo que puede ser replicada y adecuada por cada empresario gastronmico, de acuerdo a sus necesidades especficas:
TABLA TIPO PARA EL DESARROLLO DE UN PLAN DE GESTIN ASOCIADO AL RECURSO AGUA

TEMA SUBTEMA
Cocina Identificar fuentes de consumo de agua. Baos Lavado Riego Otras fuentes (de acuerdo a la realidad de cada establecimiento) Instalacin de aireadores en griferas Medidas para reducir el consumo de agua (Requieren inversin) Instalacin de temporizadores y/o sensores infrarojos en griferas Instalacin de colector de aguas lluvias (fase de construccin) Instalacin de mecanismos de descarga parcial y completa (estanque del WC) Instalar medidores de consumo por rea Mantener llaves cerradas sin dejar correr agua innecesariamente Medidas para reducir el consumo de agua (Costo cero) Lavar vajilla en lavaplatos usando tapn sin dejar correr el agua Utilizar aguas grises para labores de limpieza y riego Otras fuentes (de acuerdo a la realidad de cada establecimiento) Deteccin y reparacin de fugas y/o goteras Mantenimiento a los equipos de consumo de agua Limpiar y despejar tuberas y aparatos Utilizar pistolas de alta presin para limpiezas especiales Realizar un anlisis de calidad del agua (baos y cocina al menos) Etiquetar los parmetros de rendimiento ptimo en cada equipo Difusin. Instalar afiches que recuerden las buenas prcticas a implementar Comunicar al equipo los resultados obtenidos al final de cada periodo Monitoreo y Seguimiento Registro semanal de consumo de agua Registro de cambio de dispositivos o tecnologas Registro de resultados al final del periodo Responsable Fecha de Medicin
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CONSUMO (m3 $)
COSTO
AHORRO ESTIMADO
PLAZO
A continuacin se presentan una serie de buenas prcticas que podrn guiar al empresario gastronmico en la definicin de acciones concretas para mejorar la eficiencia en el uso y consumo del agua.
Buenas Prcticas para una Gestin Eficiente del Agua
CON RELACIN A LAS GRIFERAS. Utilizar perlizadores, economizadores, reductores y limitadores volumtricos de caudal en duchas, lavaplatos y lavamanos; Utilizar grifera de tipo monomando, ya que estn diseadas para evitar el goteo y posibilitan no volver a regular la temperatura del agua cada vez que se necesite agua caliente; Utilizar grifera termosttica o electrnica de activacin por infrarrojos; Utilizar grifera con temporizadores (supone ahorros entre un 20% y 40%); CON RELACIN A APARATOS SANITARIOS EFICIENTES. En estanques de inodoros o WC, utilizar mecanismos con seleccin de descarga parcial (adecuada para retirar lquidos) y completa (adecuada para retirar slidos), tales como: estanques con pulsador interrumpible, con tirador o con doble pulsador; Utilizar urinarios con muy poca agua o sin ella, existen tecnologas basadas en trampa de olores, que permiten a los urinarios no consumir agua y que con una limpieza adecuada no huelan ni produzcan malas sensaciones; Utilizar duchas de bajo consumo; CON RELACIN A EQUIPOS EFICIENTES. Adquirir equipos eficientes en el consumo de agua a nivel de electrodomsticos (lavadoras y lavavajillas) que dispongan de opciones de adaptacin a la carga y niveles de suciedad; Reducir los ciclos de lavado en la lavandera y utilizar la maquina a carga completa; Utilizar pistolas de alta presin para limpiezas especiales. APROVECHAMIENTO DE AGUAS NEGRAS, GRISES Y/O PLUVIALES. Instalar circuitos separadores3 para aguas negras y aguas grises3 , reutilizando stas ltimas; Las aguas grises al igual que las pluviales, se pueden utilizar para lavar pisos exteriores, llenar los estanques del inodoro o WC y regar los jardines, entre otros usos; Utilizar jabones y productos biodegradables, que no contengan cloro ni fosfatos en su composicin y emplear la dosis correcta propuesta por los fabricantes. CONTROL Y REGISTRO DEL CONSUMO DE AGUA. Instalar contadores para el control de la instalacin, adems sirve para llevar un registro del consumo, detectar problemas, desvos y fugas, entre otros; Instalar estabilizadores de presin, el control y adecuacin de presiones aporta un consumo ajustado a la necesidad y disminucin de ruidos, entre otros; Utilizar gestores o analizadores de consumo, los que permiten vigilar la red de agua y estar atento a cualquier problema no previsto como una fuga, un exceso de consumo, un reventn e incluso una demanda de agua catalogada como no permitida. OTROS TEMAS TRANSVERSALES Realizar acciones peridicas de mantenimiento de caeras y tubos; No realizar algunas labores de cocina, lavado de verduras u otros con las llaves de agua corriendo; Si se utiliza lavavajillas hacerlo siempre con carga completa; No descongelar los productos dentro del agua sino que a temperatura ambiente; Utilizar lavadoras de manteles y servilletas solo con carga completa; Utilizar detergentes biodegradables para lavadoras de manteles y servilletas.
3
La reutilizacin de aguas grises, si no se considera en la fase de diseo, posteriormente suele ser inviable por los altos costos que implicara al no estar preparada la estructura ni canalizacin de las instalaciones del establecimiento. 4 Aguas provenientes del lavamanos, duchas, lavaplatos y lavado de ropa.
GESTIN DE LA ENERGA Gestionar adecuadamente la energa, al igual que para el caso del recurso agua, es fundamental para alcanzar la sustentabilidad turstica a escala de territorio como tambin la propia de cada Establecimiento de Alimentacin. Al igual que para el caso anterior, previo a la implementacin de buenas prcticas y diseo de un Plan de Gestin Energtica, se recomienda realizar un Diagnstico Base sobre el manejo y acciones de la empresa, siguiendo los siguientes pasos lgicos: (1) Identificar fuentes de consumo energtico; (2) Revisar y describir el estado de las instalaciones; (3) Describir las medidas de eficiencia energtica que estn siendo implementadas; (4) Describir las medidas que se implementan para mantener los equipos relacionados con gestin energtica; (5) Describir procedimientos para revisin peridica de la gestin realizada; (6) Describir las acciones de difusin de buenas prcticas hacia el personal; (7) Realizar los registros de seguimiento al Plan. Para mayor informacin revisar la siguiente figura:
Revisin de las instalaciones
PASOS PARA EL DESARROLLO DE UN DIAGNSTICO BASE QUE GUA AL USO SUSTENTABLE DE LA ENERGA
Identificar fuentes de consumo energtico.
Tipo de lmpara y luminaria. Tipos de equipos elctricos utilizados en las cocinas y lavandera. Tipo de sistema de climatizacin. Tipo de acondicionamiento trmico.
Estado de las instalaciones.
Medidas para la eficiencia energtica.

Medidas adoptadas en la iluminacin. Medidas adoptadas en relacin a los equipos elctricos. Medidas adoptadas para la climatizacin. Medidas adoptadas para el acondicionamiento trmico. Compra de equipos eficientes.
Estado de la red elctrica y gas. Estado de los equipos o artefactos que utilizan energa.
Revisin peridica de la gestin realizada.
Mantenimiento a los equipos de consumo energtico.
Difusin.
Seguimiento del plan.
Revisar peridicamente las acciones realizadas e implementar nuevas o mejorar las existentes.
Registro mensual de los consumos energticos (por tipo y uso de energa). Registro de cambio de equipos.
Educacin y/o instrucciones a los clientes y al personal sobre las medidas de ahorro energtico adoptadas. Sealtica (afiches, carteles, stickers), manuales y otros medios utilizados para dar a conocer la importancia de la eficiencia energtica y disminuir su consumo.
Mantenimiento a los sistemas de iluminacin. Mantenimiento los equipos elctricos utilizados en cocinas, habitaciones y lavandera. Mantenimiento a los sistemas de climatizacin.
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Luego de desarrollado el diagnstico base, el Establecimiento podr detectar sus mayores brechas en trminos de sustentabilidad y por lo mismo, disear un Plan de Gestin Sustentable del recurso, en base a los cinco siguientes temas especficos: (1) Identificar las fuentes de consumo; (2) Determinar las medidas para reducir el consumo (con inversin, costo cero y mantencin); (3) Determinar el costo de implementa cin de las medidas;
(4) Establecer el ahorro estimado para el periodo de medicin; (5) Establecer plazos para el cumplimiento de las metas de ahorro; (6) Definir responsable de realizar el seguimiento. A modo de facilitar el desarrollo del Plan de Gestin, se presenta a continuacin una Tabla tipo que puede ser replicada y adecuada por cada empresario gastronmico, de acuerdo a sus necesidades especficas:
Planta de Energa Solar
TABLA TIPO PARA EL DESARROLLO DE UN PLAN DE GESTIN ASOCIADO AL RECURSO ENERGA

TEMA SUBTEMA
Iluminacin Identificar fuentes de consumo energtico. Refrigeracin Climatizacin Electrodomsticos Extractores Instalacin de lmparas y ampolletas eficientes (CFL-LED) Medidas para la eficiencia energtica (Requieren inversin) Instalacin de sensores de movimiento (encendido y apagado automtico) Instalacin de temporizadores (corte y encendido programado) Instalacin de placas fotovoltaicas Adquisicin de equipos eficientes (categora A++) Ajustar la potencia de los equipos segn la necesidad de uso Medidas para la eficiencia energtica (Costo cero) Mantener cerradas las puertas de los refrigeradores Utilizar los equipos de lavado con cargas completas Desconectar los aparatos que no se estn utilizando Mantener limpios vidrios y ventanales (aprovechar luz solar) Limpiar lmparas y luminarias regularmente Mantenimiento a los equipos de consumo energtico. Limpiar filtros de aire acondicionado Limpiar extractores y ductos de ventilacin Regular potencia de equipos de fro y calor Detectar y reparar equipos en mal estado Etiquetar los parmetros de rendimiento ptimo en cada equipo Difusin. Instalar afiches que recuerden las buenas prcticas a implementar Comunicar al equipo los resultados obtenidos al final de cada periodo Monitoreo y Seguimiento Registro semanal de consumo energtico Registro de cambio de equipos o tecnologa Registro de resultados al final del periodo Responsable Fecha de Medicin
CONSUMO (KW/h $)
COSTO
AHORRO ESTIMADO
PLAZO
RESTAURANT SOLAR DE VILLASECA

Comuna de Vicua, Regin de Coquimbo
Ubicado en la comuna de Vicua, en el Valle de Elqui, este proyecto constituye una verdadera historia de esfuerzo e innovacin. En 1988, la Municipalidad a travs de un proyecto llamado Contribucin de la mujer de reas rurales, al uso adopcin y desarrollo de nuevas tecnologas cocinas solares obtuvo recursos provenientes del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) para implementar un sistema para la calefaccin del agua a travs de tecnologa solar, debido al inminente agotamiento de la lea en el sector. El proyecto se implement y a travs de los aos, dichas mujeres dominaron cada vez ms el funcionamiento de los aparatos solares y vieron en esto una oportunidad de para salir de la pobreza: crear un restaurant solar nico en Chile. De ah nace la idea de del Restaurant Solar de villaseca, inaugurado en 2000 que muestra una historia llena de xitos.
En 1996 un grupo de 25 mujeres y hombres de Villaseca obtiene personalidad jurdica como Asociacin Gremial, con el fin de postular a fondos y proyectos, los cuales luego de sucesivos intentos permiten, en 2000, la inauguracin del Restaurant, con una capacidad inicial para 16 personas; Se construyen 10 hornos solares, utilizados para las distintas necesidades de una cocina abierta al pblico, vale decir, hervir agua, hacer pan, asar carnes y otros procesos; Se inician los contactos con tour operadores locales para recibir parte de los visitantes que iban a conocer el Valle de Elqui y sus atractivos;
A la fecha, el Restaurant cuenta con ms de 35 hornos solares, los que han sido perfeccionados con el paso del tiempo; El establecimiento tiene una capacidad para recibir 160 personas simultneamente y gran parte de los clientes son extranjeros que han tomado tours por el Valle de Elqui; El negocio da trabajo a 31 personas, todos residentes de Villaseca.
FUENTE: Restaurante Solar de Villaseca 66 / 67
Finalmente, y con relacin al recurso Energa y su gestin propiamente tal, a continuacin se presenta una serie de buenas prcticas importantes de tener en consideracin en trminos de sustentabilidad turstica, diferenciadas segn macro temas:
Buenas Prcticas para una Gestin Eficiente de la Energa
ILUMINACIN Utilizar sistemas de iluminacin eficientes como lmparas fluorescentes compactas (CFL), tubos fluorescentes (T5), lmparas LED y balastro electrnico, entre otros; Sustituir las luminarias antiguas por otras ms modernas y de mayor eficiencia; Utilizar ms de un tipo de luminaria, unas para la iluminacin ambiental general y otras para iluminar de forma localizada; Utilizar sistemas de control y regulacin de la iluminacin (dimmer, sensores de movimiento, interruptores tarjetas y horarios, otros); Pintar las superficies de las habitaciones de colores claros y brillantes, ya que reflejan hasta un 80% de la luz incidente; Instalar luminarias que funcionen con placas fotovoltaicas para la iluminacin exterior; COCINA. Etiquetar los equipos con su tiempo de calentamiento; Utilizar equipos con mayor rendimiento energtico; Ajustar el extractor de aire en todo momento a la capacidad de extraccin necesaria; Mantener las puertas de los refrigeradores y cmaras frigorficas cerradas el mayor tiempo posible y comprobar peridicamente que el cierre sea hermtico; Colocar cortinas de plstico en las puertas de las cmaras frigorficas de mayor tamao a modo de barrera trmica mientras las puertas estn abiertas; Comprar equipos eficientes sobre todo aquellos de mayor consumo como, hornos, otros elementos elctricos de cocina y equipos de refrigeracin; LAVANDERA Recuperar calores residuales del agua caliente de los distintos ciclos de enjuague; Utilizar las mquinas a carga completa, donde su rendimiento energtico es mayor; Producir agua caliente de forma centralizada, en lugar de realizarla en cada equipo. Controlar la temperatura de los recintos (controlar el termostato, utilizar interruptores tarjetas para los clientes, otros); CLIMATIZACIN Zonificar las reas a calefaccionar, para poder apagar selectivamente los equipos. Instalar bombas de calor, calderas de baja temperatura o calderas de condensacin; Instalar vlvulas termostticas para limitar y regular la temperatura del agua caliente sanitaria (ACS) a consumo, evitando las prdidas de agua caliente por ajuste de la temperatura de la llave; Instalar sistemas de bajo consumo en duchas y baos disminuye el caudal de agua a calentar; Dimensionar las calderas adecuando su potencia a la demanda y evitar sobredimensionamientos innecesarios. ACONDICIONAMIENTO TRMICO. Utilizar doble vidrio en ventanas; Aislar techos utilizando placas de yeso decorativas u otras; Aislar el suelo utilizando una tarima de madera sobre materiales aislantes de poliestireno o poliuretano, entre otros; Aislar las paredes creando una cmara de aire entre el material exterior y el interior; MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS. Para los sistemas de climatizacin, verificar que los termostatos trabajen adecuadamente, sustituir los filtros segn las recomendaciones del fabricante, mantener limpias las superficies de los intercambiadores y rejillas entre otros; Revisar la planta de calderas y los equipos de combustin regularmente, revisar los controles de funcionamiento de forma regular, verificar que todas las electrovlvulas y compuertas abran y cierren completamente sin atascos y, detectar y reparar fugas de agua en conducciones, llaves y duchas, entre otros; Limpiar las ventanas para obtener la mxima luz natural; Limpiar lmparas y luminarias regularmente, y reemplazar segn los intervalos recomendados por el fabricante; APROVECHAMIENTO DE LA ENERGA SOLAR. Aprovechar la energa solar para generar energa elctrica a travs de placas fotovoltaicas; Considerar la produccin de ACS mediante la utilizacin de la energa solar a travs de paneles termosolares;
GESTIN DE RESIDUOS SLIDOS La acumulacin de residuos slidos es una importante amenaza al turismo por cuanto contamina visual y materialmente. Para estos efectos, todo empresario turstico y en particular los relacionados con servicios de alimentacin, pueden contribuir a reutilizar y/o reciclar envases y reducir su consumo, y para aprovecha la materia orgnica en la elaboracin de compost o abono orgnico. Un establecimiento de alimentacin genera principalmente tres tipos de desechos, los que deben ser separados para facilitar el reciclaje. Para mayor informacin revisar la siguiente figura:
Contenedor de Reciclaje para vidrio.
Asimismo, es importante considerar la clasificacin y separacin de los desechos a la hora de trabajar por la sustentabilidad, ya que, en un establecimiento de alimentacin se generan tres tipos de desechos, que deben ser separados para facilitar el reciclaje.
Orgnicos
Aquellos de origen animal y vegetal. Estos son biodegradables por lo que se pueden descomponer sin perjudicar al ambiente. Ac estn todos los restos de alimentos a excepcin de las grasas.
Inorgnicos
Aquellos cuya degradacin toma muchos ms tiempo y pueden causar accidentes en el personal. Ac estn los vidrios, cermica, metales, escombros, vajilla, tetra pack y envases, entre otros.
Peligrosos
aquellas sustancias o materiales que por sus caractersticas fsicas, biolgicas o qumicas pueden ser nocivas para el medioambiente. Como por ejemplo, las grasas, diluyentes, pilas, qumicos y productos de limpieza.
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Reciclaje de Pilas
EJEMPLOS DE RESIDUOS PELIGROSOS

Aceites Aparatos elctricos o electrnicos Bateras Pilas Pinturas, lacas y barnices Pesticidas y plaguicidas Medicamentos
IMPORTANTE
Haz un esfuerzo por no generarlos; No debes tirarlos al tarro de basura comn ni menos por el alcantarillado; En caso de dudas busca consejos con el fabricante del producto en cuestin; Nunca incineres este tipo de residuos en un lugar no autorizado (las empresas cementeras generalmente estn capacitadas para poder incinerar estos residuos); Este tipo de desechos deben ir a un relleno de seguridad, identificados y etiquetados de acuerdo a la clasificacin y tipo de riesgo que establece la norma chilena oficial NCh2.190; Debes capacitar a tu personal sobre la correcta y segura forma de manipularlos.
Almacnalos en botellas impermeables y entrgaselos a empresas que los reciclen. Entrgaselos a empresas que los reciclen. Usadas tambin tienen un valor de mercado, ya que todos sus componentes son reciclables y aprovechables. Promueve la utilizacin de pilas recargables, hay empresas que realizan disposiciones seguras de Pilas de todo tipo. Haz una buena estimacin para utilizar todo lo que adquieras, prefiere los que sean a base de agua. Evita aquellos qumicos, prefiere siempre aquellos a base de componentes naturales. No los juntes con los desechos comunes.
AQU EST COCO RESTAURANT

Comuna de Providencia, Regin Metropolitana
En 2008, un incendio consumi por completo el restaurant del conocido chef Jorge Coco Pacheco, en la comuna de Providencia, Santiago. A pesar de que el lugar era un verdadero museo y no se pudo rescatar prcticamente nada, su dueo decidi ver una oportunidad en el siniestro y visualiz rpidamente que su nuevo restaurant se construira de manera sustentable, recuperando antiguos materiales, incoroprando nuevas tecnologas para la generacin de energa renovable y principalmente implementando una serie de buenas prcticas por parte de todo el personal que trabajaba en el restaurant.
El cuarenta por ciento de los materiales usados en la reconstruccin fueron reciclados, desde el piso rescatado de un antiguo gimnasio de Osorno, hasta las escaleras que llevan al segundo piso provenientes de un banco de la ciudad de La Unin, todo tiene una historia que vuelve a reinventarse; Detalles como individuales hechos de cuero de salmn que eliminan el empleo de manteles, y con ello, reducen el gasto de energa; Las maderas nuevas utilizadas provienen de bosques renovables; El apoyo a economas vulnerables, como aquellas de pequeos agricultores de la Araucana, se refleja en la difusin constante sus productos en la cocina del restaurant; La implementacin de soluciones energticas como paneles solares, difusores de agua y sensores de movimiento para el encendido y apagado de luces; Los espacios cumplen estndares acsticos, lumnicos y de temperatura basados en parmetros internacionales que buscan el confort del ser humano, con un mnimo gasto de energa.
Teniendo el actual restaurant un 40% ms de capacidad que el anterior, consume slo un 60% de la energa elctrica que este requera anteriormente; Del 100% de la energa utilizada en el restaurant, un 35% proviene de la fuentes de energas renovables implementadas en la nueva construccin; La reputacin del restaurant se ha fortalecido entre el pblico (principalmente extranjero) que reconoce en los esfuerzos por operar los negocios de manera ms sustentable un valor agregado al producto; Las buenas prcticas impartidas al personal en relacin al uso responsable del agua han permitido que se reduzca su consumo a una tasa anual del 7% en los ltimos 3 aos.
FUENTE: Restaurant Aqu est Coco 70 / 71
Al igual que para los casos de Planes de Gestin de la Energa y Agua, se recomienda a los empresarios de servicios de alimentacin, en primera instancia diagnosticar su infraestructura y acciones enfocadas al tratamiento de Residuos y posteriormente disear un Plan de Accin que los acerque a la sustentabilidad de sus operaciones y el turismo en general. Al realizar un Diagnstico Base para el futuro desarrollo de un Plan de gestin de los Residuos Slidos, se recomienda poner especial nfasis en los siguientes temas particulares: (1) Describir los tipos de residuos que se originan en el establecimiento; (2) Describir las acciones que se estn realizando para prevenir la generacin de residuos: re-utilizacin y reduccin; (3) Describir las acciones que se estn realizando para el tratamiento de residuos diferenciando segn tipos; (4) Describir la cadena de retiro de los residuos slidos acumulados; (5) Describir las condiciones bsicas del sector de acopio; (6) Describir la informacin que se difunde a nivel interno con relacin al tratamiento de los residuos slidos. Para mayor informacin revisar la siguiente figura:
PASOS PARA EL DESARROLLO DE UN DIAGNSTICO BASE QUE GUA A LA GESTIN SUSTENTABLE DE LOS RESIDUOS
Identificar residuos separados por tipo y origen. Prevencin en la generacin de residuos. Tratamiento existente de residuos por tipo y origen.
Tipos de residuos generados. Fuentes de generacin de residuos.
Medidas implementadas respecto a las adquisiciones. Medidas implementadas respecto a los clientes. Medidas implementadas respecto a los empleados.
Tipos de residuos tratados y mtodos utilizados. Fuentes de generacin de residuos tratadas.
Proveedores de retiro de materiales.
Sector de acopio.
Informacin difundida sobre buenas prcticas para reducir y tratar residuos.
Desechos no reciclables. Desechos no orgnicos reciclables. Desechos orgnicos reciclables.
Desechos no reciclables. Desechos no orgnicos reciclables. Desechos orgnicos reciclables.
Sealetica (afiches, carteles, stickers), manuales y otros medios utilizados para reducir la generacin de residuos. Sealetica (afiches, carteles, stickers), manuales y otros medios utilizados para realizar un buen tratamiento de residuos.
Luego de desarrollado el Diagnstico Base, el Establecimiento podr detectar sus mayores brechas en trminos de sustentabilidad y por lo mismo, disear un Plan de Gestin Sustentable de los Residuos Slidos acumulados, en base a las variables propuestas en la Tabla Tipo que se presenta a continuacin:
mbito Medioambiental TEMAS A REFERIRSE TEMA

Identificar residuos separados por tipo y origen Prevencin en la generacin de residuos Tratamiento existente de residuos por tipo y origen Informacin difundida sobre Buenas Prcticas para reducir y tratar residuos
PLAN DE GESTIN OBJETIVO RECURSOS PLAZOS RESPONSABLE
SUBTEMA
Tipos de residuos generados. Fuentes de generacin de residuos. Medidas implementadas respecto a las adquisiciones. Medidas implementadas respecto a los clientes. Medidas implementadas respecto a los empleados. Tipos de residuos tratados y mtodos utilizados. Fuentes de generacin de residuos tratadas. Sealetica (afiches, carteles, stickers), manuales y otros medios utilizados para reducir la generacin de residuos. Sealetica (afiches, carteles, stickers), manuales y otros medios utilizados para realizar un buen tratamiento de residuos. Desechos no reciclables.
Sector de acopio
Desechos no orgnicos reciclables. Desechos orgnicos reciclables. Desechos no reciclables. Desechos no orgnicos reciclables. Desechos orgnicos reciclables. Otros.
Proveedores de retiro de materiales Otros
Para el caso particular de empresarios gastronmicos, es importante que tengan en consideracin tambin los siguientes temas: Un Establecimiento de Alimentacin genera inevitablemente una gran cantidad de desechos slidos. Por lo mismo, un manejo sustentable de los mismos contribuir a disminuir la contaminacin del
destino y sus recursos naturales, como tambin valorizarlos para darles un nuevo uso. En este sentido, las acciones deben estar orientadas a reducir, recolectar, separar, almacenar, reutilizar y dar una adecuada disposicin final a estos desechos. Para lograr esto, se deben considerar las siguientes acciones:
1-PREFERIR
Aquellos productos que tengan mayor vida til, que sean reutilizables y reciclables y que por lo tanto generen menor impacto en el medioambiente.
2-RECHAZAR
La compra de productos o insumos que no sean reciclables o fabricados con materiales txicos para la salud y el medioambiente.
3-REDUCIR
La compra de productos con exceso de empaque y que no sean reciclables o reutilizables.
4-REUTILIZAR
Ser creativos y buscar nuevos usos para los productos adquiridos (usndolos en decoracin, jardinera, mobiliario, etc).
7-DISPOSICIN FINAL
Colocando los desechos no aprovechables en sitios adecuados para ello. Por ejemplo, envindolos a plantas de reciclaje, puntos limpios, zonas de compostaje o relleno sanitario.
6-RECICLAR
Transformando los desechos en materia prima para la elaboracin de un nuevo producto. Por ejemplo, el compostaje con restos orgnicos y la fabricacin de ecoladrillos a partir de botellas plsticas rellenas (PET).
5-REPARAR
Aquellos equipos o utensilios que se hayan deteriorado, con el fin de darles el mximo de vida til.
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CONSERVACIN DE LA BIODIVERSIDAD Son muchas las acciones que un empresario gastronmico puede desarrollar para contribuir a la conservacin de la biodiversidad local. Por ejemplo puede realizar aportes financieros a entidades de conservacin, difundir informacin relacionada con la conservacin de especies de flora y/o fauna catalogadas en categoras crticas de conservacin, aportar iniciativas enfocadas a la educacin ambiental de nios, jvenes e inclusive adultos entre muchas otras opciones. Se recomienda elaborar un Plan de Gestin de la Biodiversidad, con metas claras y definidas en el tiempo, responsables, recursos comprometidos entre otros. Para mayor informacin revisar la Tabla Tipo presentada a continuacin:
PLAN DE GESTIN A FUTURO OBJETIVO RECURSOS PLAZOS RESPONSABLE
Parque Tantauco, comuna de Quelln
TEMAS A REFERIRSE TEMA SUBTEMA

Tipo y procedencia de los productos utilizados. Tipo de Proveedores. Establecimientos Tipo de platos ofrecidos en la carta. Tipo y procedencia de productos utilizados en baos y spa. Tipo y procedencia de productos utilizados en la decoracin de las instalaciones. Tipo de productos que se venden. Espacios de comercializacin de productos locales Productores de los artculos a la venta. Procedencia de los artculos a la venta. Materiales de elaboracin de los productos. Tipo de especies utilizadas en espacios exteriores y jardines. Terrenos y jardines (En caso de que aplique) Informacin con respecto a las especies utilizadas. Tipo de iluminacin de espacios exteriores y jardines. Diseo de jardines y terrenos a los alrededores de las instalaciones. Tipo de relacin con actores locales ligados a la conservacin de la biodiversidad. Actividades realizadas en el destino que estn ligadas a la Destino en el que se localiza el establecimeinto conservacin de la biodiversidad. Apoyo a iniciativas de conservacin en el destino. Material como folletera, paneles informativos, libros, manuales para dar a conocer la importancia de la conservacin de la biodiversidad en el destino. Disponibilidad de informacin acerca de las reas silvestres protegidas pblicas y privadas con acceso.
RECOMENDACIONES GENERALES A continuacin se presentan una serie de buenas prcticas que podrn guiar al empresario gastronmico en el desarrollo del Plan de Gestin para la Conservacin de la Biodiversidad.
Buenas Prcticas para la Conservacin de la Biodiversidad
RECOMENDACIONES GENERALES Buscar alimentos procedentes de fuentes sustentables, particularmente en el caso del pescado y los mariscos, los productos agrcolas y la carne de caza; Introducir platos regionales preparados con alimentos de produccin local en el men; Sensibilizar al personal sobre cuestiones de biodiversidad relativas a la produccin y obtencin de alimentos (pescado, mariscos y carne de caza); Educar a los empleados para que ayuden a los clientes a entender y apreciar los alimentos procedentes de fuentes sostenibles e invitarles a que aporten sus ideas sobre la utilizacin de este tipo de alimentos; Crear un huerto o invernaderos en los terrenos del establecimiento o en otro lugar e invitar a los clientes y proveedores a visitarlo; Buscar proveedores que utilicen materiales y sistemas de empaquetado sostenibles; Montar una pequea exposicin de productos locales o fotografas de la produccin local de alimentos y utensilios utilizados en la recoleccin. TERRENOS Y JARDINES (en caso de que aplique) Plantar especies autctonas ya que son las que mejor se adaptan a las condiciones climticas y a la disponibilidad de agua pluvial del lugar. Se recomienda comprar estas plantas en viveros locales y as brindarles un vital apoyo; Comprobar que las plantas utilizadas en el recinto y los jardines del establecimiento no estn clasificadas como especies invasoras; Plantar rboles y arbustos autctonos para crear zonas de sombra y nuevos hbitats. Tambin se pueden cubrir cubiertas y muros con vegetacin, lo cual contribuye al ahorro de energa; Fomentar la presencia de especies silvestres en el establecimiento. Por ejemplo, se puede crear un jardn con especies silvestres o, en zonas urbanas de pequeo tamao, proporcionar espacios adecuados para la anidacin de las aves o cajas nido y/o cultivar plantas atractivas para las mariposas; Siempre que sea posible, se recomienda dedicar una parte del terreno al establecimiento de una zona o reserva natural, ya que incluso espacios pequeos pueden ser muy importantes para las especies silvestres. DESTINO Fomentar entre el personal y la clientela las actividades de recreacin y las excursiones responsables y apoyar las iniciativas locales para la conservacin de la biodiversidad; Organizar campaas para la limpieza de hbitats locales, y participar en ellas; Utilizar la contribucin realizada por su establecimiento dedicando tiempo de su personal y otros recursos para aumentar el inters y apoyo de la comunidad respecto de la conservacin de la naturaleza; Trabajar con las organizaciones y las autoridades locales con los siguientes objetivos: - Sensibilizarlos acerca de la importancia y el valor de proteger la biodiversidad para el destino del hotel, sus comunidades y empresas. - Animarlos a designar reas para la conservacin de la biodiversidad y gestionarlas adecuadamente. - Animarlos a apoyar a las empresas locales cuyos productos y servicios tengan en cuenta el valor de la biodiversidad. Apoyar los proyectos de organizaciones y autoridades que mejoren la biodiversidad y el turismo en lugares de inters para sus clientes: - Poner a disposicin de las iniciativas locales de conservacin el establecimiento y otras iniciativas de recaudacin de fondos.
Fuente: Biodiversidad: Mi hotel en accin Gua para el uso sostenible de los recursos biolgicos UICN (Unin Internacional para la Conservacin de la Naturaleza) ISBN: 978-2-8317-1071-6
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El Ministerio del Medio Ambiente, en su pgina web, cuenta con una seccin especfihttp://www.mma.gob.cl/quieromejorarmihuella/
ca denominada quiero mejorar mi huella. Se recomienda revisarla y a partir de esta herramienta interactiva, disear la propia en base a los registros disponibles.
MEDICIN DE LA HUELLA DE CARBONO La Huella de Carbono es el clculo de los Gases de Efecto Invernadero (GEI) emitidos, directa o indirectamente, por un individuo, empresa, organizacin o por el destino en su totalidad, y que provocan, entre otras reacciones adversas, el cambio climtico. Los GEI pueden ser medidos a travs de un inventario de emisiones asociadas a los procesos productivos o de consumo de un Servicio de Alimentacin, con el fin de identificar concretamente estrategias y acciones para su disminucin y compensacin. Es recomendable para cualquier establecimiento gastronmico medir la huella de carbono. Lo anterior permite conocer el volumen de emisiones, y a su vez, implementar acciones para disminuirlas. Cuando los servicios de alimentacin adopten esta buena prctica, podrn difundir los resultados y la iniciativa entre los actores relevantes del sector y por supuesto entre los clientes, lo que les permitir mejorar su imagen. Al medir la huella de carbono se debieran considerar al menos las emisiones relacionadas con los siguientes tems: Todas estas mediciones estn sujetas a la disponibilidad de registros de una institucin y/o empresa, y se recomienda que las estimaciones sean anuales. Entre las acciones que los servicios de alimentacin pueden realizar para reducir sus emisiones se consideran algunas de las siguientes:
Realizar una campaa interna entre los trabaja Cambiar

nantes; dores para sensibilizar y transmitir buenas prcticas relacionadas con consumo energtico, reciclaje y reduccin en el uso de papel, entre otros; equipos de alto consumo energtico por otros de mayor eficiencia;
Dar prioridad a combustibles menos contami Proveer estacionamientos para bicicletas, tanto
para el personal como para los clientes; Realizar reciclaje de residuos slidos y lquidos;Incentivar a travs de campaas de sensibilizacin e informacin, la medicin de la huella de carbono de otras empresas del sector, bajo un mtodo uniforme establecido de comn acuerdo; sar su huella de carbono, por ejemplo, a travs de programas de reforestacin.
Consumo energtico para la preparacin de alimentos; tizacin del local; y otros);
Consumo energtico para la iluminacin y clima Consumo de Combustibles (diesel, gasolina, gas Uso de gases refrigerantes para conservar ali Uso de materias primas.
mentos y para aire acondicionado;
Ofrecer a los turistas la posibilidad de compen-
+ Existe una herramienta gratuita, confidencial y especialmente diseada para Pymes, que le ayudar a conocer y reducir la HUELLA DE CARBONO de su empresa, hacindola ms consciente y activa frente al medioambiente. Ms informacin en: www.huellapyme.cl
MEDICIN DE HUELLA DE CARBONO MUNICIPAL

La disminucin del consumo de energa se traduce concretamente en una reduccin de costos de operacin para la empresa.
ETIQUETA ENERGTICA
ENERGA
Fabricante Marca sistema de deshielo modelo/Tensin (V) / Frecuencia (Hz)
RefrigeradorCongelador
Automtico Advantage 7305 BLACK/220/ 50
Tipo de equipamiento Nombre y logotipo del fabricante Nivel de eficiencia energtica Escala de eficiencia energtica
LO QUE DEBE SABER SOBRE LAS AMPOLLETAS
Ms eficiente A B C D E F G Menos eficiente CONSUMO MENSUAL

Volumen til del comportamiento refrigerado (L) Volumen til del comportamiento congerado (L) Temperatura del comportamiento congelado (C)
Ampolleta Incandescente
Lmpara Fluorescente Compacta
temperatura de ensayo : 25C
kwh / mes
203 64 -18
27
Consumo de energa (KW/mes)

PREFIERA LOS PRODUCTOS ETIQUETADOS EN LAS CATEGORAS
IMPORTANTE El consumo real verla dependiendo de las condiciones de uso del artefacto y de su localizacin. La etiqueta debe permanecer en el producto y slo podr ser retirada por el consumidor final. Norma Chilena oficial NCh3000. of2006
Qu es? La etiqueta energtica es una herramienta creada para entregar informacin clara, que le permita al consumidor determinar rpidamente qu producto es ms eficiente, en trminos de consumo elctrico. Adems incluye otras caractersticas, por ejemplo, la vida til en el caso de las ampolletas, y el consumo mensual del producto en el caso de refrigeradores. Qu productos la incorporan? En Chile, son 3 los productos obligados a llevarla.
Refrigeradores Ampolletas Incandescentes Lmparas Fluorescentes Compactas
La ampolleta incandescente (tradicional) es las ms barata del mercado, sin embargo su vida til es muy corta y su consumo, considerablemente mayor respecto a las LFC. Se prev que en los prximos 10 aos desaparezcan del mercado.
Son ms caras que las corrientes, pero duran ms horas y gastan menos energa. Encendidas 4 horas al da permiten ahorrar entre 25% y 30% de electricidad. Una ampolleta eficiente de 20 watts, ilumina lo mismo que una ampolleta comn de 100 watts, y consume la quinta parte de la energa.
$300
horas aprox. watts Diversos pases las sacaron del mercado
precio duracin
$1.900
horas aprox. watts Contienen mercurio, lo que dificulta su reciclaje
1.000 100
8.000 20
consumo atencin
Fuente: Ministerio de Energa, Gobierno de Chile
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CHILE, POR UN TURISMO SUSTENTABLE Referencias
FUENTES ADICIONALES DE INFORMACIN

Buenas Prcticas en Accin: Empresas de Alimentos y Bebidas. Rainforest Alliance. Quito, 2011. Buenas Prcticas para el Turismo Sostenible, Gua para el pequeo y mediano empresario. Rainforest Alliance, San Jos, 2005. Cdigo tico Global del Turismo. Organizacin Mundial del Turismo. Santiago, 1999. Food & Wine Sustainability Guide. New Zealand Ministry of Tourism. Auckland, 2009. Gua de Buenas Prcticas: Empresas de Alimentos y Bebidas. Rainforest Alliance. Quito, 2011. Gua de Buenas Prcticas de Turismo Sostenible para Comunidades de Latinoamrica. SNV y Rainforest Alliance. 2009. Gua de Buenas Prcticas para un Turismo Sustentable. SERNATUR, Departamento de Planificacin. Santiago, 2008. Gua de Mejores Tcnicas Disponibles para la Conservacin de Alimentos en los Sectores de Alojamiento Turstico y Gastronoma. Consejo de Produccin Limpia. Santiago, 2012. Gua de Mejores Tcnicas Disponibles para el Almacenamiento de Productos Alimenticios como Materia Prima en el Sector de Alojamiento Turstico y Gastronmico. Consejo de Produccin Limpia. Santiago, 2012. Gua de Mejores Tcnicas Disponibles para la Recepcin y Control de la Calidad de las Materias Primas en el Sector Alojamiento Turstico y Gastronmico. Consejo de Produccin Limpia. Santiago, 2012. Gua de Mejores Tcnicas Disponibles para el Uso ptimo de Aceites y Grasas de Fritura en el Sector Gastronmico y de Alojamiento Turstico. Consejo de Produccin Limpia. Santiago, 2012. Handbook on Tourism Destination Branding. Organizacin Mundial del Turismo y Comisin Europea de Turismo. Madrid, 2009. Juntos Podemos. Ren Fischer, GORE Regin Metropolitana y SERNATUR. Santiago, 2003. Serie de Publicaciones: Cambio Climtico; Eficiencia de los recursos; Desastres y conflictos; Gobernanza ambiental; Sustancias nocivas y desechos peligrosos; Gestin de los ecosistemas. PNUMA, Pars, 2003. Gestin de la Saturacin Turstica en sitios de inters natural y cultural. Gua Prctica. Organizacin Mundial del Turismo. Madrid, 1999. What the tourism industry can do to improve its performance? A manual for water and waste management. UNEP, Paris, 2003.
WEB DE INFORMACIN
Asociacin Chilena de Gastronoma

www.achiga.cl
Blog Veo Verde www.veoverde.com Consejo de Produccin Limpia www.produccionlimpia.cl Consejo Nacional de la Cultura y las Artes www.cnca.cl Direccin de Bibliotecas, Archivos y Museos www.dibam.cl Federacin de Empresas de Turismo de Chile www.fedetur.org Mercado Orgnico mercadorganico.wordpress.com Ministerio del Medio Ambiente www.mma.gob.cl Organizacin Mundial del Turismo www.unwto.org Patrimonio de la Humanidad en Chile www.unesco.org Patrimonio Inmaterial de Chile www.portalpatrimonio.cl Programa Arriba MiPyme www.arribamipyme.cl Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente www.pnuma.org Servicio Nacional de Turismo www.sernatur.cl
GLOSARIO DE CONCEPTOS
Aguas grises: Aguas provenientes del lavamanos, duchas, lavaplatos y lavado de ropa. Aguas negras: Aguas provenientes del inodoro o WC, tambin conocidas como agua cloacal. Ao de referencia: Ao de operacin en el cual se basarn los datos entregados, corresponde tambin a la lnea base. Bomba de calor: Sistema de climatizacin ms eficiente que otros, diseada preferentemente para obtener calor, pero por inversin del ciclo tambin puede proporcionar fro. Balastro electrnico: Equipo auxiliar utilizado en tubos y lmparas fluorescentes, proporciona un arranque instantneo sin prdidas, por lo que su consumo energtico es inferior al balastro convencional. Caldera: Aparatos en los cuales la energa potencial de un combustible se transforma en utilizable (en forma de calor) mediante el calentamiento de un fluido, agua o aire, que circula por ella y que se utiliza para calefaccin o produccin de agua caliente sanitaria (ACS). Caldera de baja temperatura: Tienen menos prdidas de calor que las calderas convencionales. Estn diseadas para aceptar una entrada de agua a temperaturas menores a 40 C. Calderas de condensacin: Recupera el calor del vapor de agua que se produce durante la combustin de los combustibles, consiguiendo rendimientos energticos ms altos. Estabilizadores de presin: Garantiza un flujo de agua idntico en ambas lneas de agua (fra y caliente) evitando los cambios bruscos de temperatura. Estanque de inodoro o WC con doble pulsador: Permite seleccionar la cantidad de agua a descargar en funcin del botn utilizado, uno corresponde para la descarga completa y el otro corresponde a una descarga parcial. Estanque de inodoro o WC con pulsador interrumpible: Una pulsacin corresponde a una descarga completa y dos pulsaciones para descarga parcial. Estanque de inodoro o WC con tirador: Al levantar y presionar hacia abajo el tirador se interrumpe la descarga, mientras que si se deja que baje el tirador solo, se produce la descarga completa. Grifera electrnica de activacin por infrarrojos: Ajusta la demanda de agua a la necesidad del usuario, activando el suministro e interrumpindolo segn est o no presente el usuario. Grifera termosttica: Mezcla automticamente el agua fra con la caliente, para lograr la temperatura seleccionada por el usuario. Grifo monomando: Permite una regulacin del caudal para que en un primer movimiento no se logre la mxima abertura y se pierda gran cantidad de agua. Indicadores: Mtodo de medicin de cumplimiento de las metas planteadas. Interruptor o limitador volumtrico de caudal: Permite cortar y/o regular el agua, permitiendo reducir los consumos de agua mientras la persona se jabona o lava el pelo. Lmpara: Es el elemento destinado a suministrar la energa lumnica. Lmparas Fluorescentes Compactas (CFL): Reducen el consumo energtico un 80% y su duracin es entre 8 y 10 veces mayor que lmparas convencionales o incandescentes. Lmparas LED: Tienen una gran durabilidad (entre 30.000 y 50.000 horas) y su uso reduce el consumo de electricidad entre 40 y 90%. Luminaria: Es el elemento donde va instalada la lmpara. Comprende todos los dispositivos necesarios para el soporte, fijacin y proteccin de la lmpara. Metas: Se refieren a cmo voy a hacerlo para cumplir con los objetivos planteados, se relaciona con el corto plazo y debe redactarse con elementos cuantitativos. Objetivos: Se refieren a qu quiero hacer, se relaciona con el largo plazo. Oportunidades: Cuando hay algo que an no funciona a la perfeccin se dice que hay una oportunidad de mejora. Perlizador: tambin llamado aireador, es un elemento dispersor que mezcla aire con agua, reduciendo as el consumo de agua. Reductor volumtrico de caudal: Permite cortar y/o regular el agua, ahorra ms del 40% del agua. Paneles termosolares: Captan la energa solar para producir agua caliente. Placas fotovoltaicas: Captan la energa solar para generar energa elctrica. Produccin Limpia: es una estrategia de gestin productiva y ambiental, aplicada a las actividades productivas, con el objeto de incrementar la eficiencia, la productividad, reducir los riesgos y minimizar los impactos para el ser humano y el medio ambiente. Tubos fluorescentes T5: Son ms pequeos que los tubos convencionales (T10 y T12) y ahorran hasta un 50% ms de energa.
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Autorizada su circulacin en cuanto a los lmites y fronteras actuales de Chile, por Resolucin N 277 del 8 de julio de 2012 de la Direccin Nacional de Fronteras y Lmites del Estado. La edicin y circulacin de mapas, cartas geogrficas u otros impresos y documentos que se refieran o relacionen con los lmites y fronteras de Chile no comprometen, en modo alguno, al Estado de Chile, de acuerdo con el Art. 2 letra g del DFL N 83 de 1979, del Ministerio de Relaciones Exteriores. TIRAJE: 10.000 ejemplares.

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