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PRACTICA 2: LECHES CONCENTRADAS Elaboracin del Arequipe y Manjarblanco2.

1 FundamentoTerico Tanto el arequipe como el manjar blanco son productos tpicos colombianos, los cuales son ejemplos del proceso de concentracin de la leche, con el fin de aumentar los slidos totales y su diferencia fundamental radica en la formulacin y en el proceso de hidrolizacin de la lactosa. El arequipe tambin llamado dulce de leche, cuya concentracin de slidos solubles es alta, permitiendo una mayor estabilidad y conservacin del producto. Es un producto de color pardo debido ala reaccin de Maillard, que se logra con el ajuste de la acidez y con un fuerte tratamiento trmico. Su textura es suave y libre de grumos o granulosidades. Esta textura se obtiene mediante la sustitucin de una proporcin de sacarosa por galactosidasa, para obtener productos de molculas ms pequeas y ms solubles. El manjar blanco es un producto tpico del Valle del Cauca. El fundamento desu elaboracin es similar a la del arequipe y su diferencia radica principalmente en dos aspectos: no es necesario hidrolizar la lactosa y en su formulacin, se incluye harina de arroz, almidn de maz o almidn modificado.Obtenindose un producto que presenta un grado inferior en grados Brix al arequipe, es decir un porcentaje menor de Manjar blanco / arequipe El manjar blanco es un dulce tpico del Valle del Cauca que se consume a diario, como postre, (con breva y queso cuajada) pero ms, en la poca navidea porque se compra listo o se prepara para regalarlo a los amigos. Me preocupa que en algunos restaurantes, por puro facilismo, se sirva arequipe (Alpina) y no nuestro manjar blanco. El arequipe se prepara slo con leche y azcar o poniendo un tarro de leche condensada a bao de Mara. Su sabor es diferente. Nuestro manjar blanco se prepara as: Ingredientes: 15 botellas de leche 5 libras de azcar en almbar taza de arroz remojado desde la vspera y molido finamente 1 taza de uvas pasas (opcional) 10 brevas caladas (opcional) 1 taza de rallado de coco (opcional) Pizca de sal Preparacin: Diluir el arroz en un poco de leche e incorporarlo a la otra leche. Aadir el almbar y verter todo en una paila de cobre. Empezar a cocinar a fuego de lea y a revolver con cuchara de palo sin parar hasta que al pasarla el fondo de la paila quede limpia. (Son varias horas) Agregar las pasas, las brevas, el coco rallado segn sus deseos. Verter preferiblemente en mates de totumo u otro recipiente.

Arequipe colombiano

1 litro de leche 230 gramos de azcar blanca 1 cucharada de bicarbonato de sodio, disuelto en 1/2 taza de agua

Se pone a hervir la leche junto con el azcar en una cacerola de cobre a fuego lento, sin dejar de mover; poco a poco se le aade el agua con bicarbonato. Est lista cuando espesa y al mover con la pala se ve el fondo del cazo. Se sirve en platn y se puede adornar con pasas. Aparte se le agrega un colorante si la desea hacer de algn color, siempre que este no contenga azcar. El arequipe, a su vez, se usa como ingrediente para otros dulces tradicionales como brevas (higos) rellenas de arequipe, o cascos de naranja confitados rellenos de arequipe. En algunas regiones tambin se sirve el arequipe en una totuma. Se suele tomar solo,con leche fresca, con brevas (higos), con pasas, con frutas confitadas, con queso y con cuajada.11 ]Qumica e industrialmente El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble funcin:

Neutraliza el cido lctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla. Favorece la reaccin de Maillard, que incrementa el color pardo (dado ya en parte por la caramelizacin de la sacarosa). Esta reaccin consiste en una combinacin y polimerizacin entre la casena y lalactoalbmina con azcares reductores.

Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes mtodos:

Con preconcentracin de leche: primero se concentran la leche y el azcar al vaco hasta unos 45 a 50 Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68 Brix. Sin preconcentracin de leche: se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azcar y se concentra hasta los 50 a 55 Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentracin de 68 Brix. Repostero: se concentran la leche, el bicarbonato y el azcar en la paila hasta los 72 Brix.