Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Lei geral Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos
CONSEQUNCIAS M QUALIDADE
SANITRIA
CONSEQUNCIAS M QUALIDADE
SANITRIA
Para indstria Perda de clientes Divulgao pela mdia Prejuzo por perda de produto Custos hospitalares Custos com processos, multas e indenizaes Fechamento da empresa
CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DO
ESTABELECIMENTO
Adequao estrutural Localizao Boa localizao Zonas isentas de odores indesejveis Insentas de fumaa, p e outros contaminantes Vias de acesso Pavimentadas Adequadas para o transito sobre rodas De fcil limpeza
CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DO
ESTABELECIMENTO
Edifcios e instalaes
Construo slida e sanitariamente adequada Deve permitir limpeza adequada Impedir a entrada e alojamento de insetos Fluxo adequadado, com setores dividido Refeitrios, vestirios e banheiros completamente separados da area de produo, sem acesso direto e comunicao
CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DO
ESTABELECIMENTO
gua potvel Adequado sistema de distribuio protegido de contaminao Obrigatrio controle de potabilidade
Portaria 518/2004 do Ministrio da Sade
CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DO
ESTABELECIMENTO
Vestirios e Banheiros Separados da rea de produo Com produtos para lavagem e desinfeco das mos Com sitema de secagem para mos Proibido toalhas de pano
CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DO
ESTABELECIMENTO Iluminao e instalao eltrica Iluminao adequada Protegidas contra quebra Instalaes embutidas ou revestidas com tubulaes isolantes Armazenamento de lixo Dispor de meios de armazenamento antes de sua eliminao Fechado, impedir ingresso de pragas e contaminaao.
CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DO
ESTABELECIMENTO
CONDIES DE HIGIENE
Controle de Pragas Programa eficaz e contnuo Medidas de controle com agentes qumicos, fsicos ou biolgicos autorizados Pessoas devidamente treinadas. Armazenamento de sustncias txicas Devem ser rotulados reas separadas ou armrios com chave, exclusivo Manipulados por pessoal tcnicamente capacitado
CONDIES DE HIGIENE
Programa de controle de higiene No utilizar produtos(substncias) com cheiro Pessoal capacitado em tcnicas de limpeza Utilizar somente produtos de limpeza aprovados e autorizados pelo orgo competente Produtos de limpeza em local adequado fora da rea de produo
Retirada do lixo Retirados toda vez que se fizer necessrio Recipientes limpos e desinfectados
HIGIENE PESSOAL
Capacitao Responsabilidade da direo assegurar que todos recebam treinamento Instruo adequada e contnua sobre higiene, manipulao de produtos e higiene pessoal
HIGIENE PESSOAL
Sade Afastar pessoas com suspeitas de enfermidades ou problemas de sade que possam contaminar alimentos ou pessoas
HIGIENE PESSOAL
Higiene pessoal Boa higiene pessoal Uniformes adequados, lavveis ou descartveis No permitidos adorno pessoal Conduta Pessoal No tossir, comer, fumar nas reas de produo
FABRICAO
RECEBIMENTO A granel / Ingredientes / Embalagens
LIMPEZA
UMIFICACAO
DESCANSO
ESCOVAMENTO
TRITURACAO
FERRO
ADITIVOS
ACIDO FOLICO
EMPACOTAMENTO
ESTOCAGEM
EXPEDICAO
TRANSPORTE
Como est organizado Pontos de anlise Determinar anlises e periodicidade Registros Amostras de lotes
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS
Padronizar e minimizar a ocorrncia de desvios na execuo de tarefas fundamentais para o funcionamento correto do processo
Documento que expressa o planejamento do trabalho repetitivo que deve ser executado para o alcance da meta padro
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS
1. Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios 2. Controle da potabilidade da gua 3. Higiene e sade dos manipuladores 4. Manejo dos resduos 5. Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos 6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas 7. Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens 8. Programa de recolhimento de alimentos
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS
Procedimento escrito de forma objetiva Devem ser aprovados, datados e assinados pelo Responsvel Deve ter: frequncia das operaes e responsveis por sua execuo Colaboradores devem estar devidamente capacitados para execuo dos POPs Devem ser revistos em caso de modificao que implique em alteraes nas operaes documentadas
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS
Programas Complementares das Boas Prticas que devem ser : Monitorados / Verificados / Registrados Monitorar periodicamente Adotar aes corretivas em casos de desvios Avaliar regularmente a efetividade (auditoria) Prever registros peridicos suficientes para documentar a execuo, monitoramento e a adoo das aes corretivas
1. HIGIENIZAO DE INSTALAES E
EQUIPAMENTOS
Objetivo Estabelecer procedimentos para limpeza das instalaces e equipamentos. Campo de aplicao Todas as reas de produo Monitoramento
COMO QUANDO Checagem de higiene Limpeza de Diario ou Obedecer as Instrues equipamentos, de trabalho de limpeza e sempre que Inspeo visual utenslios e instalaes necessario O QUE QUEM
Monitor
1. HIGIENIZAO DE INSTALAES E
EQUIPAMENTOS
Aes corretivas
Aumentar ou diminuir a frequncia Treinamento Se no foi bem feito, realizar operao novamente
Verificao
O QUE Limpeza de equipamentos, utenslios e instalaes COMO QUANDO Semanalmente ou sempre que necessrio QUEM
Coordenador
1. HIGIENIZAO DE INSTALAES E
EQUIPAMENTOS
Registros Treinamento Checagem
Revises
REVISO DESCRIO DA ALTERAO
IT INSTRUO DE TRABALHO
O que? Elevador do trigo Umidificador Rosca distribuidora Rosca alimentadora do moinho Caixa de descanso Elevador de carga do moinho Como? Vassoura Remoo de sujidades Aplicao de produto para evitar infestao do gro * Raspagem com uso de esptulas Vassoura Remoo de sujidades Raspagem com uso de esptulas Remoo de sujidades Aplicao de produto para evitar infestao do gro * Vassoura Remoo de sujidades Raspagem com uso de esptula Jato de ar Vassoura Remoo de sujidades Aplicao de produto para evitar infestao do gro * Aspirao. Vassoura. Raspagem com uso de esptula. Aplicao de produto para evitar infestao do gro * Vassouras Nas partes externas uso de panos midos Na parte externa uso de pano mido Vassouras Remoo de sujidades Quando? Quinzenalmente ou sempre que necessrio Diariamente ou sempre que necessrio Diariamente ou sempre que necessrio Mensalmente ou sempre que necessrio Auxiliar de produo Auxiliar de produo Quem? Auxiliar de produo
Auxiliar de produo
Auxiliar de produo
Quinzenalmente ou sempre que necessrio
Polidor
Auxiliar de produo
Tarara
CONTROLE DE LIMPEZA
SETOR : INSTALACOES Piso Paredes Forro / Teto Luminrias Janelas Telas Portas C NC Descrio de No Ao Corretiva Observaes Responsvel Conformidades
2. POTABILIDADE DA GUA
Objetivo Garantir procedimentos para manter a potabilidade a fim de promover a segurana e qualidade dos produtos finais Campo de aplicao Todas as reas de produo Monitorao
O QUE Higienizao de Reservatrio de gua Conservao e Manuteno dos Reservatrios de gua Analise de potabilidade de gua por parmetros fsicoqumicos e microbiolgicos Coleta de gua para analise Cloraao da gua COMO Certificado de Execuo de Servio Instruo de Trabalho Check List Analise fsico-qumico e microbiolgico Instruo de Trabalho Kit rpido de cloro Instrues de Trabalho QUANDO Semestral ou sempre que necessrio Mensal ou sempre que necessrio Trimestral ou sempre que necessrio QUEM Empresa Tercerizada
Monitor / Supervisor
Laboratrio Contratado
Mensal ou sempre que Laboratrio Contratado necessario 3 vezes por dia ou quando necessrio Monitor
2. POTABILIDADE DA GUA
Aes corretivas
Aumentar ou diminuir a frequncia Treinamento Realizar novamente a operao Ajustar quantidade de cloro
Verificao
O QUE Laudo da anlise fsico qumico e microbiolgico Controle de manuteno da Rede de Abastecimento e Reservatrio de gua Registros de Controle do teor de Cloro livre Registros dos relatrios de higienizao dos reservatrios Registros de Treinamentos COMO Inspeo visual Inspeo visual Inspeo Visual Inspeo Visual Inspeo Visual QUANDO A cada laudo Mensal Semanal Semestral Sempre que necessario QUEM Coordenador Coordenador Coordenador Coordenador Coordenador
2. POTABILIDADE DA GUA
Registros Treinamento Planilhas de frequncia da realizao das operaes.
Revises
REVISO
DESCRIO DA ALTERAO
IT INSTRUO DE TRABALHO
Limpeza do reservatrio de gua Lavagem Enxgue Desinfeco (soluo hipoclorito de sdio) Enxgue Registrar limpeza
01
02
03
de Sade
ocupacional Controle de sade clinica Planilhas de controle de saude dos colaboradores
Anual
Trabalho da
empresa Seguranca do
Anual
trabalho da
empresa
Higiene dos
Manipuladores Registros de Treinamentos Controle medico de Sade ocupacional Planilhas de controle de sade dos colaboradores
Inspeo Visual
Mensal
Coordenador
Inspeo Visual
Anual
Coordenador
Inspeo Visual
Mensal
Coordenador
IT INSTRUO DE TRABALHO
Ao chegar no trabalho Ao entrar na produo Antes de colocar as luvas Aps utilizar os sanitrios Aps tossir, espirrar Antes de iniciar uma tarefa Aps tocar no lixo
IT INSTRUO DE TRABALHO
coberto. A touca a primeira pea a ser colocada Mantenha o uniforme limpo. No use objetos nos bolsos.
Troque-o diariamente, obedecendo as regras estabelecidas
4. MANEJO DE RESDUOS
Objetivo Estabelecer procedimentos a serem adotados no manejo de resduos gerados pela empresa Campo de aplicao reas de estoque Monitoramento
O que? Manejo de residuos Como? Inspecao visual Quando? Diario ou sempre que necessario Quem? Monitor
Verificao O que? Manejo de residuos Como? Inspeo visual Quando? Diario ou sempre que necessario Quem? Coordenador
Coordenador
balanas
Manuteno Preventiva de Equipamentos Observao Visual
Coordenador
Calibrao de
Equipamentos
Observao Visuais
Coordenador
Garantir o CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS, impedindo a contaminao dos ingredientes, matria prima,embalagens, produtos acabados
Campo de aplicao reas externas Monitoramento
O QUE Presena de Pragas e Vetores nas reas externas e internas COMO Check list de procedimentos QUANDO Dirio ou sempre que necessrio Monitor QUEM
Relatrio de
Mensal ou Quando
Relatrio de Visita
Mensal
O mais efetivo mtodo para controlar e reduzir nveis de infestaes de insetos, manter um criterioso e eficaz sistema de limpeza e higiene da unidade
Objetivo Estabelecer procedimentos que garantam a qualidade das matrias primas , ingredientes e embalgens utilizadas para o processo para assegurar a qualidade do produto final.
QUANDO
QUEM
Inspeo visual
A cada recebimento
Supervisor
Check list
A cada recebimento
Supervisor
Quando ocorrer
Recolhimento de produtos Registro controle de lotes Planilha de controle de lotes de saida recall ou quando necessrio Quando ocorrer Destino final dos produtos recolhidos Planilha de rastreabilidade de produto recall ou quando Coordenador de producao Coordenador de produo
Observao visual
Planilha de rastreabilidade
Coordenador de produo
Observao visual e
Rastreabilidade de produto acabado Controle de lotes Planilha de rastreabilidade A cada ocorrencia de produto Coordenador de produo
Obrigada