Introduccin Los mecanismos que determinan la blandura de la carne permanecen desconocidos.

Para explicar este fenmeno, han sido propuestos parmetros como componentes individuales: pH, temperatura, longitud del sarcmero, grado y solubilidad de la colgena, fuerza inica, grado de gluclisis y protelisis posmortem. La blandura tambin se ve afectada por la especie, edad del animal, entre animales de una especie, entre diferentes msculos y entre msculos almacenados a diferentes temperaturas posmortem. ENZIMAS

Las enzimas son molculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones qumicas, siempre que sean termodinmicamente posibles: Una enzima hace que una reaccin qumica que es energticamente posible pero que transcurre a una velocidad muy baja, sea cinticamente favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad que sin la presencia de la enzima. En estas reacciones, las enzimas actan sobre unas molculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en molculas diferentes denominadas productos. Casi todos los procesos en las clulas necesitan enzimas para que ocurran a unas tasas significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimticas. Son protenas que facilitan la ocurrencia de las reacciones qumicas dentro de la clula; proceso de facilitacin llamado Catlisis. Especificas: una enzima puede catalizar solo un tipo de reaccin. Eficientes: una misma enzima puede catalizar miles de reacciones qumicas del mismo tipo, una tras otra. Su actividad depende de la temperatura y de su acidez. Las enzimas tienen una temperatura y un pH ptimos, que responden a los valores de estas variables en las que estas biomoleculas trabajan ms rpido

Ablandamiento De carnes

Uso de enzimas y maduracin como mtodo de ablandamiento. Terneza: un objetivo alcanzable Despus de dcadas de investigacin, los mecanismos que determinan la blandura de la carne permanecen desconocidos. Para explicar este fenmeno, han sido propuestos parmetros como componentes individuales: pH, temperatura, longitud del sarcmero, grado y solubilidad de la colgena, fuerza inica, grado de gluclisis y protelisis posmortem. La blandura tambin se ve afectada por la especie, edad del animal, entre animales de una especie, entre diferentes msculos y entre msculos almacenados a diferentes temperaturas posmortem. Asimismo, se han estudiado varios mtodos para lograr el ablandamiento de la carne: adicin de proteasas exgenas, infusin de iones de calcio, marinacin, estimulaciones elctricas despus del sacrificio, y acondicionamiento a altas temperaturas. El ablandamiento posmortem slo puede lograrse al romper las uniones de algunas protenas estructurales, ya sea por los mtodos fsicos (golpeado de la carne) o por accin enzimtica. En la maduracin enzimtica se puede distinguir entre la accin de enzimas endgenas y enzimas exgenas aplicadas voluntariamente a la carne.

Ablandamiento post-mortem Mtodos fsicos (golpeado de la carne) Accin enzimtica

Maduracin Una alternativa para mejorar la calidad sensorial y nutritiva de la carne es la maduracin, un proceso natural donde las enzimas endgenas tienen un papel importante en la mejora de la textura y de las caractersticas organolpticas. La prctica del almacenamiento de la carne despus de la muerte del animal para mejorar la textura ha sido llevada a cabo desde hace siglos, ya que se tienen

reportes de que los aztecas cubran la carne con hojas de papaya durante su cocimiento, con el fin de ablandarla. Ms no fue sino hasta el siglo XX cuando el mecanismo de ablandamiento fue conocido. Ms tarde, la protelisis de las protenas musculares fue propuesta como un mecanismo primario en la maduracin de la carne. El ablandamiento de la carne puede lograrse mediante un efecto proteoltico limitado, en el cual no se originen productos de degradacin que den lugar a olores y sabores desagradables. Por tanto, el efecto deseado de estas enzimas sobre la carne se garantiza nicamente cuando la distribucin de las mismas es homognea y su concentracin y actividad es ptima. La carne sumergida en soluciones de estas enzimas, experimenta un excesivo ablandamiento superficia, mientras que en la parte interna no se afecta. Mejores resultados se obtienen mediante la inyeccin de las enzimas en los msculos o en el sistema circulatorio. El masajeo de las piezas facilita, tambin, la distribucin de las enzimas. Otro mtodo consiste en rehidratar las porciones de carne liofilizadas en una solucin que contiene las enzimas proteolticas. Este mtodo resulta, para fines prcticos, demasiado costoso. La maduracin puede realizarse tambin despus del despiece de la canal, cuando este se ha realizado inmediatamente despus del sacrificio. Normalmente, las piezas crnicas se envasan al vacio, en recipientes adecuados y posteriormente se almacenan. La temperatura de maduracin de la carne esta en el rango de -1 a 2C. sin embargo para acelerar el proceso se puede aumentar la temperatura a 43C. los cambios en maduracin, empiezan incluso antes de que se presente la rigidez cadavrica. El colgeno al igual que la elastina no es afectado en la maduracin de la carne, aunque se ha notado una cierta solubilizacion del colgeno por el acido lctico producido por la glicolisis; sin embargo, esta no resulta en el ablandamiento de esta carne. Para producir ms eficazmente la dureza del tejido conectivo se emplean las enzimas ablandadoras de origen vegetal. La maduracin es un proceso en el cual la carne cambia sus propiedades, tales como sabor, color y textura, cuando es almacenada a temperaturas arriba de su punto de congelacin. La maduracin es un proceso lento. Idealmente las canales deberan acondicionarse por un periodo de 15 das a una temperatura de 4 C, pero esto no se lleva en la prctica por el alto costo de refrigeracin De entre las enzimas endgenas, las ms importantes para producir ablandamiento son las catepsinas y las calpainas.

El uso de ablandadores en carne, mayormente compuestos de proteasas, inicia la ruptura de la integridad de los filamentos musculares contrados debido a la rigidez cadavrica, asi como de las triples hlices de colagena. La suavidad del tejido conectivo varia de acuerdo con el contenido de colagena, al dimetro de las fibras perimimisiales y el entrecruzamiento de las fibras de colagena. La colagena empieza a acortarse a temperatura de 60 a 70C, este proceso a la vez influye en el ablandamiento de la estructura del tejido conectivo, por lo que el ablandamiento de cortes con alto contenido de colagena depende del mtodo de coccin y de la temperatura final. Sin embargo la coccin a temperaturas que destruyan a las fibras de colagena hace que se destruyan las miofibras y que se pierda agua, hechos que combinados provocan un endurecimiento de la carne. Alternativamente se pueden usar enzimas proteolticas. Enzimas endgenas Catepsinas Antes de los aos setenta se saba que los lisosomas -organelos citoplasmticos, contenedores de enzimas con actividad proteoltica cida- posean diversas enzimas capaces de degradar un nmero considerable de biomolculas y, por tanto, participaban en los procesos fisiolgicos de la clula. Por lo tanto, fue el primer sistema proteoltico intracelular que se relacion con la actividad lisosomal y con la degradacin de la clula, posteriormente se encontraron otras vas proteolticas extralisosomales. Las enzimas de los lisosomas intervienen en la degradacin de protenas, polisacridos y lpidos, adems de otros compuestos, ya que los lisosomas estn relacionados con la digestin intracelular. Las enzimas se localizan en el interior de los lisosomas y se liberan cuando desciende el pH despus del sacrificio, durante la etapa posmortem, debido a que las membranas lipoprotecas de los lisosomas se rompen al existir diferencias en presin ejercida por los iones hidronio en el ambiente celular. Cuando los lisosomas se rompen, se destruye la clula, debido a que las enzimas contenidas son capaces de degradar los componentes principales de sta. As, el tejido muscular sufre una lesin grave donde las enzimas proteolticas empiezan su accin. Estudios histoqumicos han reportado la localizacin de las catepsinas y explicado su participacin en el ablandamiento de la carne. Se ha encontrado que al cuarto da del proceso de maduracin las catepsinas estn ms difundidas en la fibra

muscular, lo que permite deducir que una vez degradada la membrana de los lisosomas durante el descenso de pH posmortem, la accin de las enzimas se incrementa con el tiempo de almacenamiento. Algunos autores reportan que a temperaturas altas de almacenamiento de 37C aumenta el rompimiento de las membranas lisosomales, debido a que el msculo est en estado posmortem. En esta situacin, las enzimas proteolticas tienden a ser ms activas a una temperatura ptima, causando una degradacin extensiva de las protenas miofibrilares. Se encontr que las catepsinas degradan a la miosina a 37C, pero no a temperaturas menores, mientras que la actina es degradada en pequeas cantidades. Las catepsinas tienen un pH ptimo cido. De las 13 enzimas lisosomales reportadas slo ocho se han demostrado existentes en los lisosomas de la clula del msculo. Asimismo, se han realizado estudios sobre el efecto de estas enzimas en el almacenamiento de carne tratada a altas presiones, encontrndose cambios en su actividad.

Calpainas El primer reporte documentando la existencia de las calpainas fue el realizado por Guroff (1064) quien demostr la existencia de proteinasas dependientes del calcio en estudios realizados en cerebro de rata. El sistema proteoltico de las calpainas ha sido nombrado de muchas maneras, tales como factor activado por calcio (CAF), proteasas neutras activadas por calcio (CANP), proteasas sulfihidril dependientes de calcio (CDSP), y proteasas dependientes de calcio (CDP). Hoy en da es aceptado el nombre de calpainas por la International Union of Biochemistry y estn clasificadas como EC 3.4.22.17. El sistema proteoltico de las calpainas consta de dos tipos: de acuerdo a la concentracin de calcio que necesitan para activarse, conocidas como Calpaina I y II. Las calpainas del msculo esqueltico tienen un peso molecular alrededor de 110kDa y constan de dos fracciones encontradas por electroforesis desnaturalizante de 80 y 30 kDA. Una de las caractersticas importantes de las calpainas es que el calcio las activa pero en presencia excesiva de calcio se autolizan. Como resultado de la autoprotelisis, las dos subunidades de 80 y 30 kDa son degradadas a polipptidos de pesos moleculares entre 78 y 18 kDa. Las concentraciones de calcio intracelular son suficientes para activar a la calpaina II pero no a la I.

En estudios sobre la degradacin de las protenas reguladoras se ha observado que las calpainas producen protelisis sobre la troponina T, troponina I, tropomiosina, alfa-actinina, titina y nebulina y, por su parte, la desmina es extremadamente susceptible a la accin de las enzimas proteolticas. Se ha observado, adems, que la nebulina es degradada por las calpainas. No se ha reportado degradacin de miosina y actina por accin de las calpainas. Las condiciones ptimas para la activacin de las calpainas es a 25 C y pH 7.5, sin embargo el requerimiento mnimo de calcio para la activacin de calpainas parece ser independiente de la temperatura. El ablandamiento del msculo esqueltico de animales ha sido ligado a la actividad posmortem del sistema proteoltico de las calpainas. Cuando la carne se trata con cloruro de calcio, ocurre cierto grado de protelisis, reduciendo as el tiempo necesario para la maduracin posmortem; sin embargo, algunas propiedades sensoriales, tales como el olor y el sabor podran ser alteradas por este tratamiento. Los estudios en carne tratada con iones de Ca2+, ya sea inyectada o marinada, han determinado que se genera un sabor residual amargo en carne de caballo y de conejo. Relacin de calpainas-catepsinas Las catepsinas lisosomales y las calpainas tienen una accin conjunta durante el almacenamiento posmortem de la carne. Ambas ayudan al rompimiento de la miofibrilla por medio de la protelisis de las protenas miofibrilares, dando como resultado el ablandamiento de la fibra muscular. Pese al calcio almacenado en el msculo, y que activa a la calpaina II, ste no estimula el efecto de las proteinasas lisosomales, aunque se ha observado que a concentraciones de 10mM se puede inhibir la catepsina D en 39 por ciento.

Enzimas exgenas y bacterianas El mtodo ms eficaz para incorporar las enzimas exgenas a la carne de forma que se distribuyan uniformemente, consiste en inyectarla en el sistema vascular del animal vivo poco antes de proceder al sacrificio. Con este fin, determinadas enzimas que nicamente son activadas a unos 70C, son inyectadas, por va venosa, en una cantidad que no excede de los 10 mg/Kg ( en solucin del 5-10%). Las enzimas inyectadas no suelen tener ningn efecto en los animales vivos, debido a que el pH es alto y a que la temperatura corporal esta muy lejos de la adecuada para la funcionalidad de las enzimas vegetales (papana, bromelina). Estas enzimas son activadas, sobre todo, por la presencia de grupos sulfhdricos

(-SH) los cuales solo son libreados durante el calentamiento a 70C-80C. por tanto la actividad de estas enzimas aumenta con el tratamiento trmico y nicamente con el se logra el efecto deseado, mientras qie a la temperatura corporal aprenas existe actividad. Puesto que las enzimas inyectadas se acumulan en determinados rganos, de modo especial en el hgado, se producir en ellos un acusado efecto proteoltico, que da lugar prcticamente a su desintegracin en la coccin de la carne.

PROTEASAS MICROBIANAS. Como se mencion, el proceso de maduracin se podra deber tambin a la accin de enzimas exgenas, las cuales pueden provenir de bacterias productoras de proteasas o por el uso de enzimas vegetales que provocan la aceleracin del ablandamiento. La carne es considerada como un excelente medio de cultivo para el crecimiento de microorganismos debido a su elevado porcentaje de humedad y gran diversidad de nutrientes. La refrigeracin es el mtodo de conservacin ms utilizado, ya que favorece un ambiente selectivo en el que, preferentemente, crecen microorganismos pricrtrofos. Los organismos que proliferan en carne a bajas temperaturas son principalmente bacterias Gram negativas de los gneros Pseudomonas (las predominantes), Acinetobacter, Aeromonas y Alcaligenes. Se obtienen por cultivos de cepas seleccionadas de hongos (Aspergillus oryzae) o bacterias (Bacillus subtilis). Accin: Todas estas proteasas hidrolizan gran nmero de protenas diferentes a travs de polipptidos hasta aminocidos; tambin desdoblan amidas y steres de aminocidos. pH ptimo: 4-8 (vegetal); 2-10 (fngico); 6-2 (bacteriano). Aplicacin: Durante el proceso de maduracin de la carne que sigue al de rigidez cadavrica, las transformaciones autolticas, causadas por sus enzimas proteolticas (catepsinas) suministran a la carne una textura blanda, jugosa, masticable, de sabor agradable y apta para la coccin y digestin. Como esta maduracin natural suele ser prolongada (12 das), se puede acelerar artificialmente mediante la adicin de proteasas extraas para as aumentar la ternura de la carne (meat tenderizer).

Al atacar por protelisis las fibras musculares y /o los componentes del tejido conectivo (colgeno, elastina, actomiosina) se logra un relajamiento de los enlaces peptdicos de las protenas y con ello el ablandamiento de la carne. Siendo la papana la enzima ms usada para estos fines, existen tambin preparados a base de mezclas de proteasas de origen tanto vegetal como tambin fngico y bacteriano que seran an ms eficaces. Estos ablandadores de la carne se pueden aplicar por pulverizacin, en la superficie, con preparados enzimticos secos, como, p. ej., una mezcla de 88%, de sal de comer (como sustancia portadora); 4,5%, de almidn (para hacerla ms espolvoreable); 4,5% de papana al 1:350, 2% de citrato de sodio cristalizado y 1% de glutamato de sodio, extracto de carne y condimentos. Tambin suelen agregarse polifosfato, glutatin o cistena y cido ascrbico como estabilizadores.

Enzimas vegetales Las proteasas de origen vegetal utilizadas para el ablandamiento de la carne son: La ficina, encontrada en las hojas de la panta de higo; La bromelina, encontrada en la corteza de la cscara de la pia; y La papana, encontrada en el fruto y rbol de la papaya. Estas proteasas tienen dos desventajas principales al ser agregadas como ablandadores durante la coccin: Son inestables a temperaturas de 70C. Producen un sabor desagradable en la carne debido a la degradacin de la miosina. Se ha observado que la inyeccin de enzimas vegetales da como resultado una degradacin extensiva de las fibras musculares, no as del tejido conectivo. Una enzima poco conocida es la actinidina que se encuentra en el kiwi y se es un ablandador natural de carne. Se recomienda que para ablandar la carne de res, esta se debe frotar con un kiwi partido a la mitad y se esperan 30 minutos antes de cocinarla, quedando blanda y sin el sabor de la fruta.

Las enzimas procedentes de bacterias y de hongos afectan nicamente a la protena actomiosina en la carne, pero no degradan el colgeno ni la elastina. Sin embargo, las enzimas de origen vegetal tienen efecto tanto sobre la actomiosina como sobre las protenas del tejido conjuntivo (colgeno y elastina). Estas necesitan acompaarse de un tratamiento trmico despus de su adicin, para ejercer su actividad. El colgeno es reducido a molculas solubles que contienen hidroxiprolina. El efecto sobre la elastina se debe a que en estos preparados enzimticos existe la enzima elastasa. BROMELINA La pia ha sido usada como una planta medicinal en varias culturas nativas y la bromelina se conoce qumicamente desde 1876. La bromelina fue introducida por primera vez como un compuesto teraputico en 1957. Se encontr en altas concentraciones en la pia y puesto que la bromelina se deriva de una fuente natural, exhibe gran variabilidad en su actividad fisiolgica, an cuando su actividad proteoltica sea la misma. La bromelina no es estable al calor, por tanto su actividad fisiolgica puede ser afectada por un procesamiento inadecuado o por las condiciones de almacenamiento (Solrzano, 2000).

El principal componente activo del corazn de la pia es la bromelina. Esta potente enzima, que tambin se encuetra en la corteza y la pulpa, es capaz de digerir aproximadamente 1000 veces su peso en protenas, por lo que su utilizacin ha revolucionado la diettica a nivel mundial sobre todo en relacin a los rgimen de adelgazamiento y tratamientos anticeculiticos. Adems, de sus grandes cualidades dietticas, contiene vitaminas y sales minerales indispensables para el equilibrio fsico, compensando el organismo de las perdidas sufridas en rigurosas dietas de adelgazamiento. Tiene una actividad proteoltica anloga a la papana. Es activa frente a todo tipo de sustratos proteicos, amidas y esteres de aminocidos, pero destaca su accin sobre los enlaces peptidicos de las cadenas de pptidos cortos. Tiene preferencia en la ruptura del enlace peptidico de las protenas en las uniones de los aminocidos: arginina-alanina, alanina-glutamina, leucina-lisina y glicina-arginina. Hodroliza la casena de la leche y su intensa actividad proteoltica no se modifica en la zona de pH comprendido entre 3 y 8, es decir que puede ejercer accin tanto en medio gastricocomo intestinbal. La bromelina es una enzima clasificada como hidrolasa, la cual cataliza la hidrolisis de eteres, esteres, enlaces peptidicos, enlaces glicosidicos, halogenuros, anhdridos de acido, etc.

la bromelina se utiliza para tratar un gran numero de enfermedades aparentemente no relacionadas entre si. Desde su comercializacin a finales de los aos 50 se han hecho nmeros investigaciones en relacin con su uso en medicina, con resultados muy prometedores. Para facilitar su ingesta, la bromelina se encuentra en el mercado en forma de comprimidos. Como np posee efectos secundarios graves (salvo personas alrgicas a la sustancia), el nico transtorno que puede provocar la toma de una dosis elevada es diarrea. En estos casos se debe disminuir la dosificacin. La bromelina acta sobre la protena actomiosina con una eficacia del 40% y sobre el tejido conectivo en un 60%, lo que hace que se aprecie un mayor efecto en carnes catalogadas como duras ( con alto tejido conectivo). La bromelina actua sobre la protena actomiosina, separndola en actina y miosina, al ser desprendida la amiosina del disco Z; tambin, esta relacionada con el pH final y la temperatura (no mayor a -15C). para la maduracin se debe conseguir una correcta acidificacin llegando a un pH final de 5.4-5.8 en la carne. Si el pH sube mas all de 6.4 existe una gran posibilidad de alteracin en la calidad debido a la presencia de microorganismos. El procedimiento que se sigue bsicamente es el siguiente:

Obtencin de la enzima

Pesado de las pias

separacion de las partes de las pia en cascara, pulpa y corazon.

extraccion del jugo

concentracion de los jugos.

El rendimiento de cada una de las partes es el siguiente: cascara 45%, pulpa 53% y corazn 7%.

Aplicacin de la enzima a la carne

preparacion de la carne

inyeccion de la carne
Almacenamiento de la carne posteriormente coccion de la carne (consumo)

PAPANA La papana que se extrae de la papaya es una enzima proteoltica, es decir, con capacidad para digerir las protenas de los alimentos. Similar a la pepsina, una enzima que est en nuestro jugo gstrico, sus aplicaciones son en distintas reas. la papana se consigue por la extraccin del ltex, que es un lquido blanco obtenido mediante cortes en los frutos inmaduros. Luego, en laboratorio, se separa la enzima y se purifica hasta alcanzar un nivel ptimo de calidad para la comercializacin y uso. La enzima se usa en estado lquido y tiene una duracin mnima de seis meses estando refrigerada. La cualidad principal de la papana es el uso como mejorador de las carnes, (ablandamiento y aclaramiento), y el aclaramiento y evitacin de sedimentacin en las cervezas por su accin en los enlaces de las protenas. Ficina La ficina de ltex de diversas especies de Ficus (familia moreceas) al igual que la papana obtenida del fruto inmaduro de la papaya (familia cariccea) es una enzima proteoltica. Hidroliza pptidos, amidas y steres, y ha sido tambin denominada pepsina vegetal. A diferencia de la pepsina, acta tanto en medio cido como en medio neutro o alcalino. Se ha utilizado en la digestin de protenas, para el ablandamiento de carnes y en la fabricacin de quesos. La actividad de esta enzima depende de la edad de la planta, as como tambin de la poca del ao en que se realiza la extraccin del mismo. En invierno la extraccin de ltex es muy limitada.

Las enzimas vegetales (papana, bromelina y ficina) son las que se usan principalmente como ablandadoras, siendo ms eficiente la bromelina y la ficina para degradar a la colagena; la papana y la ficina atacan principalmente la actomiosina; la bromelina tiene sobre esta protena un ataque muy leve. Algunos autores determinaron que la bromelina, ficina y papana solubilizan 51, 37 y 15% de las protenas del tejido conectivo, y 33,54 y 60% de las protenas solubles en soluciones salinas. El mecanismo preciso de accin de las proteasas en la carne no est bien dilucionado, pero se sabe que lo afectan el pH, la concentracin de la enxima y la temperatura. De hecho. Las proteasas vegetales adicionadas actan en la carne durante la coccin. La aplicacin de las enzimas en la carne se lleva a cabo por aspersin de la enzima en polvo o en solucin, por inyeccin por inmersin de la carne en una solucin. Se practico durante un tiempo un mtodo por el cual inyecta una solucin de la enzima en el sistema circulatorio del animal poco antes del sacrifico. El principal problema en el uso de enzimas proteolticas en la carne es la obtenscion de una distribucin uniforme a travs del tejido, la cual seabo principalmente por difusin, y que es dependiente del tiempo, la temperatura, la concentracin de sal y

Otros ablandadores:

Acido ctrico: Se ha recomendado agregar tomate al la carne para que quede blandita, ya que el cido del tomate acta como un efectivo ablandador natural de las fibras. Polvos ablandadores: Existen polvos ablandadores de carne en el comercio, que son combinaciones de diferentes ingredientes tales como: Sal yodada glutamato monosdico, azcar ascorbato de sodio

 papana protenas vegetales hidrolizadas y condimentos. Vinagre El vinagre puede ser usado en muchas formas. Existen mas de 300 aplicaciones de cmo usarlo. A veces se piensa que slo es utilizado en la cocina como acompaante de las ensaladas mezclndolo con aceite y/o pimienta y sal. Sin embargo, el vinagre tiene usos que van desde ser un ingrediente verstil de sus comidas como resaltador del sabor o condimento, un ablandador de las carnes, un preservante natural de alimentos, un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar y los equipos utilizados en la industria de alimentos. En fin, el vinagre se utiliza en cualquier medio donde se requiera de un acidulante natural. Al igual que los ctricos, el vinagre es un excelente ingrediente para marinar ya que es un ablandador natural porque desdobla las fibras y protenas de las carnes. Por ejemplo, es ampliamente utilizado para ablandar el bistec de cinta (flank steak). Solo una nota de precaucin, debido a que el vinagre puede por s solo cocinar la carne se recomienda mezclarlo con aceite vegetal o de oliva cuando se use para marinar.