Grasas en La Alimentacion Funcional Libro Blanco Instituto Flora

EL LIBRO BLANCO DE LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIN FUNCIONAL
LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIN FUNCIONAL
Reservados todos los derechos. Ninguna parte de esta publicacin puede ser reproducida, transmitida en ninguna forma o medio alguno, electrnico o mecnico, incluyendo fotocopias, grabaciones o cualquier sistema de almacenamiento de informacin sin el permiso escrito de los titulares del Copyright. 2008 Unilever Espaa, S.A. Andreu Palou Oliver Diseo y edicin: innuo s.l. Dep. legal: B-50482-2008 ISBN: 978-84-612-7466-6 Impreso en Espaa
LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIN FUNCIONAL
NDICE DE AUTORES:
Andreu Palou Oliver, Catalina Pic Segura, Mara Luisa Bonet Pia, Francisca Serra Vich, Paula Oliver Vara, Ana Mara Rodrguez Guerrero y Joan Ribot Riutort.
CENTRO DE TRABAJO:
Bioqumica, Biologa Molecular, Nutricin y Biotecnologa (Nutrigenmica). Departamento de Biologa Fundamental y Ciencias de la Salud. Facultad de Ciencias. Universitat de les Illes Balears. Palma de Mallorca.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen muy especialmente la colaboracin de Ana Palencia y Raquel Berncer, el Instituto Flora, la Universitat de les Illes Balears y la Fundacin UniversitatEmpresa de les Illes Balears. El grupo de investigacin en Bioqumica, Biologa Molecular, Nutricin y Biotecnologa (Nutrigenmica), dirigido por el profesor Andreu Palou, tiene una amplia experiencia en el estudio del efecto de nutrientes y componentes alimentarios sobre la expresin gnica, las bases moleculares de la regulacin del peso corporal, la obesidad y sus complicaciones metablicas (vase http://palou.uib.es). El trabajo realizado por el profesor Andreu Palou en el SCF (Scientic Committee on Food de la Comisin Europea) o actualmente en los paneles cientcos y grupos de trabajo de la EFSA (European Food Safety Authority) y en la AESAN (Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin) aporta al grupo una experiencia cercana a la realidad de los desarrollos y la innovacin en el campo de la alimentacin, que complementa su investigacin fundamental, actualmente enfocada en el binomio alimentacin-salud en el campo de la nutricin molecular y la nutrigenmica. Con una nanciacin continuada durante los ltimos 20 aos a cargo del Gobierno Espaol y de la Comisin Europea, dicho equipo trabaja en conexin con otros centros destacados, a travs de la integracin en redes nacionales y europeas de investigacin. Actualmente, el grupo participa en la Red Europea de Investigacin de Excelencia en Nutrigenmica (The European Nutrigenomics Organisation, NuGO, del sexto programa marco de la Comisin Europea), as como forma parte del CIBER (Centro de Investigacin Biomdica en Red) Fisiopatologa de la Obesidad y Nutricin, del Instituto de Salud Carlos III.
NDICE
CAPTULO 1. INTRODUCCIN ...................................................................................1 Bibliografa ..................................................................................................................3 CAPTULO 2. LPIDOS: DEFINICIN, FUNCIONES Y PRINCIPALES TIPOS DE LAS GRASAS ALIMENTARIAS .....................................5 Lpidos: Generalidades ............................................................................................... 5 Triacilgliceroles ........................................................................................................... 6 cidos grasos ............................................................................................................... 7 Esteroles .................................................................................................................... 16 Otros lpidos importantes en alimentacin ............................................................. 17 Bibliografa ................................................................................................................ 19 CAPTULO 3. METABOLISMO DE LAS GRASAS ..................................................... 21 Los triacilgliceroles como reserva energtica .......................................................... 21 Digestin y absorcin de las grasas .......................................................................... 22 Transporte de las grasas a los tejidos: Lipoprotenas .............................................. 24 Metabolismo de las lipoprotenas ............................................................................ 25 Metabolismo lipdico: Lipognesis y liplisis .......................................................... 30 Bibliografa ................................................................................................................ 38 CAPTULO 4. LPIDOS DIETTICOS Y SALUD ....................................................... 41 Tipos de grasa y salud ............................................................................................... 41 Las grasas y la nutrigentica ..................................................................................... 52 Efecto de las grasas en la regulacin del balance energtico. Es el mayor consumo de grasa la principal causa del aumento en la incidencia de obesidad? .............................................................. 56 Bibliografa ................................................................................................................ 61
VII
CAPTULO 5. GRASA EN LA DIETA: INGESTA, FUENTES ALIMENTARIAS Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES .......................... 73 Grasa total ................................................................................................................. 73 cidos grasos saturados ............................................................................................ 75 cidos grasos monoinsaturados ............................................................................... 76 cidos grasos poliinsaturados .................................................................................. 77 cidos grasos n-3 ...................................................................................................... 78 cidos grasos n-6 ...................................................................................................... 80 cidos grasos trans.................................................................................................. 81 Colesterol .................................................................................................................. 83 Esteroles y estanoles vegetales.................................................................................. 84 Vitaminas y compuestos liposolubles ...................................................................... 85 Recapitulacin ........................................................................................................... 86 Bibliografa ................................................................................................................ 88 CAPTULO 6. PERFILES NUTRICIONALES Y ALIMENTACIN SALUDABLE. IMPLICACIN DE LAS DECLARACIONES NUTRICIONALES Y DE SALUD EN EUROPA ......................................................... 93 Tipos de declaraciones nutricionales y de salud en los alimentos dentro del marco europeo ........................................................................................93 Implicaciones adicionales de la implementacin de los perles nutricionales. Cambios en la percepcin y conceptuales sobre los alimentos ..............................98 Opinin de la autoridad europea en seguridad alimentaria sobre los perles nutricionales ............................................................................... 101 Ejemplos de remodelacin de alimentos hacia un perl nutricional mejorado ..............................................................................................103 A modo de recapitulacin.......................................................................................105 Bibliografa ..............................................................................................................106 CAPTULO 7. ALIMENTOS FUNCIONALES EN RELACIN CON LAS GRASAS ............................................................................ 107 Sustitutos de grasa en los alimentos ...................................................................... 108 Lpidos con propiedades especiales relacionadas con la salud y alimentos funcionales ...........................................................................................116 Bibliografa .............................................................................................................. 124 CAPTULO 8. RECAPITULACIN ............................................................................ 131 Bibliografa .............................................................................................................. 136
VIII
CAPTULO 1.
INTRODUCCIN
Al considerar las grasas en relacin con la salud, en primer lugar es obligado constatar que hoy se ha acumulado ya suciente evidencia cientca convincente acerca de que las dietas relativamente ricas en cidos grasos insaturados (especialmente los derivados del pescado) reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares, mientras que las dietas ricas en cidos grasos saturados y/o cidos grasos trans aumentan las concentraciones de colesterol LDL (o colesterol malo) y, as, el riesgo de enfermedades cardiovasculares, un efecto que en el caso de los cidos grasos trans se ve agravado debido a que reduce simultneamente el colesterol HDL (o colesterol bueno) (1-4). En Europa, las enfermedades cardiovasculares contribuyen en un 40% aproximadamente a la mortalidad por todas las causas, especialmente las enfermedades coronarias (que representan el 50% de las enfermedades cardiovasculares) y los infartos de miocardio (que representan el 25% de ellas). Cabe tener en cuenta que su prevalencia es mayor en pases del este que en los del oeste europeo (5). No obstante, es verdad que no todos los individuos respondemos igual a stos y a otros componentes de la dieta, y ello gobierna una tendencia hoy an incipiente que ineludiblemente nos est llevando a consideraciones cada vez ms individualizadas (6), ms all de las verdades estadsticas de mayor inters en salud pblica. Tambin es obligado constatar que las grasas contribuyen decisivamente al contenido calrico de la dieta de la mayora de los europeos, y que una ingesta calrica excesiva, especialmente si se suma a una actividad fsica escasa, favorece la obesidad. La obesidad est asociada al riesgo de enfermedades cardiovasculares y de diabetes tipo 2, as como a muerte prematura. Su prevalencia est aumentando incluso en nios y adolescentes, un problema maysculo, por cuanto cabe esperar que se traduzca en una mayor prevalencia de obesidad en los adultos del futuro (vase International Obesity Taskforce;1 (7)). Las grasas, sin atender a ms consideraciones, son consideradas las malas de la pelcula, y hablar de grasas en contextos saludables es hacerlo de los sustitutos de grasas y de los alimentos sin grasa o con poca cantidad de sta. Pero este esquema es demasiado simplista. Los efectos metablicos y siolgicos dependen del tipo de grasa que se considere, y pueden verse condicionados por el bagaje gentico individual. Tambin es cierto que grasas hay muchas, adems de las que identicamos como los principales contribuyentes a nuestra ingesta
1 http://www.iotf.org/.
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energtica. En todo caso, no debemos olvidar que los nutrientes nos llegan (en su inmensa mayora) incorporados o formando parte de los alimentos que tenemos disponibles, que los cambios en los hbitos no pueden producirse a velocidad meterica, que los usos y las costumbres, as como los intereses, forman parte de nuestro patrimonio social y cultural, y que el mantenimiento de una variedad en la oferta alimentaria encierra ventajas de todo tipo. El objetivo de este libro es presentar una visin amplia, actualizada y crtica del papel de los lpidos en general, y las grasas en particular, en la alimentacin y la salud humanas. El trmino lpido designa un conjunto muy amplio de compuestos orgnicos con diferentes funciones y propiedades, e incluye las grasas, cuyos componentes principales son los acilgliceroles, particularmente los triacilgliceroles o triglicridos, que son la principal forma de reserva de energa en los mamferos. En el Captulo 2 se introducen las bases de la clasicacin de los principales lpidos de la dieta, y se ofrece una visin panormica de los mismos. El conocimiento del metabolismo de los lpidos es esencial para entender cmo estos compuestos llevan a cabo sus funciones biolgicas y cmo pueden afectar la salud. En el Captulo 3 se describe cmo los triglicridos almacenados proceden directamente de la alimentacin o de su sntesis de novo, que se produce principalmente en el hgado. Tambin se revisan los procesos de la digestin y la absorcin de las grasas, el metabolismo de las lipoprotenas circulantes, as como algunos aspectos de la lipognesis y de la movilizacin de los triglicridos almacenados en el tejido adiposo. Adems de su papel nutricional (por su aporte energtico o, en menor proporcin, como nutrientes esenciales), las grasas de la dieta pueden actuar sobre nuestro metabolismo, protegiendo frente a determinados tipos de enfermedades o promovindolas. En el Captulo 4 se tratan los principales efectos metablicos de los distintos tipos de componentes que forman la grasa de la dieta, y su relacin con enfermedades de la sociedad actual, haciendo referencia a los mecanismos de accin. Otro aspecto de inters es conocer las pautas de ingesta de los diferentes tipos de lpidos de la dieta en nuestro mbito geogrco, y saber hasta qu punto se adecuan o se apartan de las recomendaciones generales al respecto. En el Captulo 5 se recogen los valores de su ingesta en Espaa (o pases de su entorno), los alimentos que constituyen las fuentes ms importantes de su aporte, y las principales recomendaciones de ingesta para la poblacin adulta. En el Captulo 6 se abordan las nuevas tendencias en la mejora de los alimentos en relacin con la salud y, en particular, el reto que supone la caracterizacin o perlado nutricional de los alimentos, que est anunciando el nacimiento de lo que bien pudiera considerarse una nueva disciplina. Y es que, basndose en principios y consideraciones cientcas, esta nueva orientacin trata de clasicar los alimentos de acuerdo con su composicin en nutrientes y de acuerdo con determinados objetivos especcos de salud, previamente establecidos, en el campo de la alimentacin. En relacin con ello, se analiza el signicado y la trascendencia de los nuevos desarrollos en alimentacin-salud en el contexto de la reciente reglamentacin europea sobre las llamadas declaraciones o alegaciones de salud (nutricionales y de propiedades saludables) en los alimentos, de muy reciente implementacin.
Los alimentos funcionales en relacin con las grasas, se tratan en el Captulo 7, el cual aborda tanto las estrategias para la reduccin del contenido en caloras y/o contenido graso en los alimentos, como las estrategias de enriquecimiento de alimentos con lpidos especcos sobre los que hay evidencias de efectos potenciales sobre la promocin de la salud. Finalmente, en el Captulo 8 se realiza una breve recapitulacin de los principales aspectos tratados, y se consideran tambin algunos falsos mitos en relacin con el consumo de grasas.
BIBLIOGRAFA
1. EFSA Opinion of the Scientic Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission related to the presence of trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids. The EFSA Journal 2004; 81: 1-49. 2. Mozaffarian, D., Katan, M.B., Ascherio, A. y cols. Trans fatty acids and cardiovascular disease. N Engl J Med 2006; 354: 1601-1613. 3. Breslow, J.L. n-3 fatty acids and cardiovascular disease. Am J Clin Nutr 2006; 83: 1477S-1482S. 4. Nicolosi, R.J., Wilson, T.A., Lawton, C. y cols. Dietary effects on cardiovascular disease risk factors: beyond saturated fatty acids and cholesterol. J Am Coll Nutr 2001; 20: 421S-427S; discussion 440S442S. 5. Kromhout, D. Epidemiology of cardiovascular diseases in Europe. Public Health Nutr 2001; 4: 441457. 6. Ordovas, J.M. Genetic interactions with diet inuence the risk of cardiovascular disease. Am J Clin Nutr 2006; 83: 443S-446S. 7. Maffeis, C., Tato, L. Long-term effects of childhood obesity on morbidity and mortality. Horm Res 2001; 55 Suppl 1: 42-45.
INTRODUCCIN
CAPTULO 2.
LPIDOS: DEFINICIN, FUNCIONES Y PRINCIPALES TIPOS DE LAS GRASAS ALIMENTARIAS
Cuando hablamos de lpidos hacemos referencia a un gran grupo de estructuras orgnicas, que presentan diferentes funciones y propiedades. En este captulo se introducen las bases de la clasicacin de los principales lpidos de la dieta y se ofrece una visin panormica de stos.
LPIDOS: GENERALIDADES
El trmino lpido designa un conjunto muy amplio de compuestos orgnicos diversos, de origen biolgico (es decir, sintetizados por los seres vivos), formados mayoritariamente por tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno, y con la caracterstica en comn de ser insolubles o poco solubles en agua, y solubles en disolventes orgnicos. A efectos expositivos, podemos clasicar los lpidos en: a) cidos grasos. Son cadenas hidrocarbonadas de longitud y grado de insaturacin (presencia de dobles enlaces entre los tomos de carbono) variable, con un grupo carboxilo (-COOH) en un extremo. En los seres vivos y en la dieta, se encuentran mayoritariamente formando parte de lpidos ms complejos, aunque tambin pueden hallarse en forma libre. Los cidos grasos son una importante fuente de energa para las clulas, que pueden oxidarlos para obtener ATP (la moneda energtica de los seres vivos), y tienen muchas otras funciones biolgicas (vase ms adelante). b) Triacilgliceroles. Son compuestos formados por tres cidos grasos unidos a una molcula de glicerol. A partir de ellos, por hidrlisis, se obtienen glicerol y cidos grasos, que pueden servir de combustible para las clulas. Los triacilgliceroles son la principal forma de almacenamiento de energa en los seres vivos, y los lpidos mayoritarios en ellos. En consecuencia, tambin son los lpidos mayoritarios en la dieta. En los animales, los triacilgliceroles se encuentran bsicamente dentro de las clulas y formando parte de las lipoprotenas plasmticas. La mayor parte de las clulas almacenan pequeas cantidades de triacilgliceroles, que aparecen como gotitas dispersas en el citoplas5
ma. No obstante, los animales disponemos de clulas especializadas en el almacenamiento de triacilgliceroles y en su movilizacin (liplisis) en momentos de necesidad: son los adipocitos blancos, en los que hasta un 99% del volumen celular puede llegar a estar ocupado por una gran gota de grasa. Los adipocitos son el principal tipo celular en los depsitos de tejido adiposo, pero tambin los hay dispersos en otros tejidos (por ejemplo, entre clulas musculares). El tejido adiposo blanco, adems de constituir un reservorio de energa, cumple funciones de aislamiento trmico y de proteccin y sostn de las vsceras; asimismo, constituye un autntico rgano endocrino que libera toda una serie de seales (proteicas y no proteicas) reguladoras, incluyendo seales crticas para el mantenimiento de la homeostasis energtica, como las hormonas leptina y adiponectina. c) Lpidos de membrana. Son constituyentes de las membranas biolgicas. En este apartado se incluyen los glicerofosfolpidos (formados por glicerol, dos molculas de cidos grasos, fosfato y un alcohol), los esngolpidos (formados por un aminoalcohol de cadena larga, la esngosina, unida a un cido graso y a un grupo de cabeza polar, que puede ser fosfato + alcohol en el caso de los fosfoesngolpidos o un glcido en el caso de los glucoesngolpidos) y el colesterol, que est incluido en las membranas de origen animal (las plantas no sintetizan colesterol, pero s otros esteroles). Los lpidos son determinantes de propiedades fsicas de las biomembranas, como la uidez, de las que dependen funciones celulares esenciales ligadas a las biomembranas, como el transporte y la sealizacin a su travs. Adems, algunos lpidos de membrana intervienen de manera directa en funciones de sealizacin. d) Otros lpidos con funciones biolgicas especcas. En este apartado se incluyen, entre otros, las hormonas esteroideas, sintetizadas a partir de colesterol; las vitaminas liposolubles y los eicosanoides, que son lpidos con funcin reguladora y que derivan de cidos grasos esenciales. En la dieta, los lpidos ms abundantes son los triacilgliceroles. Tambin se encuentran colesterol, otros esteroles, vitaminas liposolubles, cidos grasos libres y fosfolpidos (stos ltimos generalmente representan menos del 1% del total de lpidos dietticos).
TRIACILGLICEROLES
Tambin llamados triglicridos o triacilglicridos, los triacilgliceroles son glicridos en los que cada uno de los tres grupos hidroxilo del glicerol estn unidos por enlace ster a un cido graso (Figura 1). Las grasas y los aceites de la dieta son mezclas ms o menos complejas de diferentes triacilgliceroles. Estas mezclas pueden ser slidas o lquidas a temperatura ambiente, en funcin de su composicin particular en cidos grasos. Las mezclas ricas en cidos grasos saturados (sin dobles enlaces) funden a mayor temperatura, y por ello suelen ser slidas a temperatura ambiente (como es el caso de las grasas animales), mientras que las ricas en cidos grasos insaturados (con uno o ms dobles enlaces) funden a menor temperatura y, por ello, son lquidas a temperatura ambiente (como es el caso de los aceites vegetales).
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O O Sn-2 R2 O CH2 CH CH2 O O O R3 Sn-3 R1 Sn-1
Figura 1. Estructura de un triacilglicerol.
Debido a la estructura asimtrica del glicerol sustituido, los tres cidos grasos de un triacilglicerol no son equivalentes. Se les identica como Sn-1, Sn-2 y Sn-3. Slo los cidos grasos en las posiciones Sn-1 y Sn-3 (las posiciones externas) son susceptibles de ser atacados por las lipasas intestinales, de modo que la digestin de un triacilglicerol diettico da como resultado dos molculas de cido graso y una molcula de 2-monoacilglicerol. Estos productos son absorbidos por las clulas epiteliales de la pared intestinal (enterocitos), donde el 2-monoacilglicerol sirve como esqueleto para la resntesis de triacilgliceroles, que pasan despus a la circulacin incluidos en los quilomicrones (un tipo de lipoprotenas muy ricas en triacilgliceroles que se forman en los enterocitos). Los quilomicrones transportan los cidos grasos dietticos hasta los tejidos perifricos, donde sern utilizados de diferentes maneras o bien almacenados como triacilgliceroles (vase el Captulo 3). La mayor parte de los aceites comestibles contienen un pequeo porcentaje (de 0,8% a 9%) de diacilgliceroles. La digestin de los 1,3-diacilgliceroles da como resultado dos molculas de cidos grasos y una de glicerol. Este glicerol, a diferencia del 2-monoacilglicerol derivado de la digestin de los triacilgliceroles, no sirve para la resntesis de triacilgliceroles en los enterocitos. Por ello, el consumo de 1,3-diacilgliceroles (por el de triacilgliceroles) se relaciona con efectos metablicos potencialmente beneciosos, como un menor aumento de la concentracin de triacilgliceroles circulantes tras las comidas y una reduccin de la obesidad (1) (vase el Captulo 7).
CIDOS GRASOS
Los cidos grasos consisten en una cadena hidrocarbonada, generalmente lineal, de longitud variable, con un grupo carboxilo (COOH) en un extremo y un grupo metilo (CH3) en el extremo opuesto. Los cidos grasos se clasican en funcin del nmero de dobles enlaces (C=C) que contienen en: cidos grasos saturados (AGS), que no contienen ningn doble enlace; cidos grasos monoinsaturados (AGM), que contienen un doble enlace; y cidos grasos poliinsaturados (AGP), que contienen dos o ms dobles enlaces. Cada cido graso tiene un nombre sistemtico y una abreviatura, y muchos tienen adems un nombre comn, distinto del sistemtico. El nombre sistemtico informa del nmero total de tomos de carbono y de dobles enlaces que contiene la molcula. La abreviatura informa de lo anterior y, en su caso, de la posicin de los dobles enlaces en la cadena. Esta posicin puede ser indicada de varias formas:
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Nomenclatura x: segn esta nomenclatura, los carbonos del cido graso se numeran empezando por el extremo carboxlico, que es entonces el nmero 1. La posicin de los dobles enlaces se indica utilizando la letra griega (delta mayscula). Nomenclatura n-x o bien x: los carbonos del cido graso se numeran empezando por el extremo metilo, y la posicin de los dobles enlaces se indica con la letra griega (omega minscula) o con la letra n. Cuando se utiliza esta nomenclatura, como generalmente en los cidos grasos poliinsaturados los dobles enlaces estn separados entre s por un grupo metileno (-CH2-), solamente se especica la posicin del primer doble enlace contando desde el extremo metilo.
Si tomamos como ejemplo el cido linoleico, que tiene 18 carbonos y dos dobles enlaces (nombre sistemtico: octadecadienoico), le corresponde la abreviatura 18:2 9,12 segn la nomenclatura x, y la abreviatura 18:2, n-6 o 18:2, 6, segn la nomenclatura n-x (Figura 2). Los dobles enlaces presentes en los cidos grasos pueden estar en conguracin cis o trans. En la conguracin cis, los dos tomos de carbono entre los que se establece el doble enlace apuntan hacia la misma direccin, mientras que en la conguracin trans apuntan hacia direcciones opuestas. La presencia de un doble enlace en cis produce una curvatura rgida de 30 en la cadena hidrocarbonada, mientras que los cidos grasos insaturados con todos los dobles enlaces en trans tienen una estructura ms lineal, parecida a la de los cidos grasos saturados. Los cidos grasos que dieren nicamente en la conguracin de un doble enlace se llaman ismeros geomtricos (Figura 3). Los cidos grasos insaturados naturales tienen habitualmente los dobles enlaces en la conguracin cis. No obstante, en la dieta hay presentes cidos grasos trans, que tienen diversos orgenes (vase ms adelante). Aunque hay excepciones, la mayor parte de los cidos grasos eucariotas tienen un nmero par de tomos de carbono, ya que son sintetizados y degradados mediante la adicin o la eliminacin secuencial de unidades de dos carbonos. El nmero de carbonos presentes en los cidos grasos oscila normalmente entre cuatro y veinte (si se considera un cido graso al butrico de cuatro carbonos y no al actico de dos carbonos, es porque el primero es relativamente abundante en la grasa de la leche, mientras que el segundo no se encuentra en ninguna grasa natural conocida). En funcin del nmero de tomos de carbono que contienen, los cidos grasos suelen clasicarse en: cidos grasos de cadena corta (menos de seis carbonos); cidos grasos de cadena media (de seis a diez carbonos); y cidos grasos de cadena larga (de doce o ms carbonos). Esta clasicacin no es estricta, ya que, por ejemplo, algunos autores consideran que el cido lurico (saturado, de doce carbonos) es un cido graso de cadena media. La longitud de la cadena condiciona en gran medida Figura 2. Estructura del cido linoleico.
12 H3C 1 no
1 COOH
H3C
no
1
COOH
cido oleico (cis- 18:1, n-9)
no
H3C
1
COOH
cido eladico (trans- 18:1, n-9)
Figura 3. Estructura de los cidos grasos oleico y eladico. el metabolismo del cido graso. Por ejemplo, dentro de los enterocitos, los cidos grasos de cadena larga producto de la digestin de las grasas dietticas se utilizan para formar de nuevo triacilgliceroles, que abandonan los enterocitos como parte de los quilomicrones; en cambio, los cidos grasos dietticos de cadena corta y media pasan directamente, como tales, de los enterocitos al hgado, va circulacin portal (2). El sistema de transporte de los cidos grasos al interior de las mitocondrias, que son los orgnulos celulares donde se produce su oxidacin, tambin es distinto en funcin de la longitud de la cadena. Estas diferencias pueden tener implicaciones en estrategias dietticas para la prevencin y el tratamiento de la obesidad y los desrdenes metablicos (vase el Captulo 7). Considerados en su conjunto, los cidos grasos desempean mltiples funciones biolgicas: son una importante fuente de energa para las clulas, ya que son componentes de lpidos complejos, principalmente triacilgliceroles y lpidos de membrana; son precursores de lpidos bioactivos con funcin reguladora; controlan la actividad de ciertas enzimas unindose covalentemente a ellas, en algunos casos de manera reversible (las enzimas son protenas con funcin cataltica capaces de acelerar determinadas reacciones biolgicas de manera especca); y son importantes reguladores de la expresin gnica gracias a su capacidad de unirse no covalentemente a ciertos factores de transcripcin, de forma que modulan la actividad de stos sobre sus genes diana y mediante otros mecanismos (los factores de transcripcin son protenas que regulan la tasa de expresin de determinados genes de manera especca). Los cidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados contribuyen de manera desigual a estas funciones, y tambin tienen un efecto diferente sobre la colesterolemia y la trigliceridemia (concentraciones circulantes de colesterol y triacilgliceroles, ambas importantes factores de riesgo de que se desarrolle aterosclerosis), de manera que su consumo relativo tiene implicaciones de cara a la salud, especialmente sobre la salud cardiovascular (vase el Captulo 4). En la mayor parte de los pases se hacen recomendaciones dietticas independientes para los cidos grasos saturados, los monoinsaturados y los poliinsaturados (vase el Captulo 5).
cidos grasos saturados

Son cidos grasos sin dobles enlaces entre los tomos de carbono que lo constituyen. Abundan en las grasas animales. Algunos cidos grasos saturados comunes en la dieta son el butrico (4:0, presente en la mantequilla), el lurico (12:0, presente en la leche materna, el aceite de coco y el aceite de palma), el mirstico (14:0, que se encuentra en la leche y los productos lcteos), el palmtico (16:0, presente en el aceite de palma y en la carne) y el esterico (18:0, abundante en la carne y en la grasa de cacao). El organismo puede sintetizar cidos grasos saturados: lo hace predominantemente en el hgado, a partir de unidades de dos carbonos (en forma de acetil-CoA), en su mayor parte procedentes del metabolismo del exceso de hidratos de carbono de la dieta, que de esta manera se convierten en grasa. La enzima sintasa de los cidos grasos produce cido palmtico (16:0), a partir del cual se derivan otros cidos grasos por acortamiento, alargamiento o introduccin de dobles enlaces en la cadena. Un exceso de cidos grasos saturados (grasas animales) en la dieta se relaciona con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular, ya que favorece el aumento de la colesterolemia (vase el Captulo 4).
cidos grasos monoinsaturados

Son cidos grasos con un nico doble enlace en su molcula, habitualmente en la conguracin cis. Abundan en algunos aceites vegetales. El ms importante en nuestra dieta desde el punto de vista cuantitativo es el cido oleico (18:1, n-9), muy abundante, como su nombre indica, en el aceite de oliva. Como otros cidos grasos, los cidos grasos monoinsaturados dietticos se absorben casi en su totalidad a la altura de los intestinos, y en las clulas son oxidados para producir energa, convertidos en otros cidos grasos o incorporados a lpidos tisulares. El ser humano puede sintetizar cidos grasos monoinsaturados, y, por tanto, stos no se requieren de forma imprescindible en la dieta. Los cidos grasos monoinsaturados, y en particular el cido oleico, podran ser beneciosos de cara a la prevencin de la enfermedad cardiovascular, por sus efectos sobre el perl lipdico del plasma (mediante el favorecimiento de un aumento relativo del colesterol bueno o colesterol asociado a las lipoprotenas HDL), y por sus efectos directos sobre los vasos sanguneos (3, 4). Adems, el aceite de oliva virgen contiene compuestos fenlicos con actividad antioxidante, como el hidroxitirosol y la oleuropena (5) (vase el Captulo 4).
cido grasos poliinsaturados

Son cidos grasos que contienen en su molcula de dos a seis dobles enlaces, habitualmente separados entre s por un grupo metileno (-CH2-) y en la conguracin cis. Los cidos grasos poliinsaturados ms frecuentes pertenecen a las series n-6 y n-3, tambin llamadas omega 6 y omega 3. En estos cidos grasos, el primer doble enlace se encuentra en el carbono 6 y 3, respectivamente, contando desde el extremo metilo. Las series n-6 y n-3 tienen como cabezas de serie, respectivamente, el cido linoleico (18:2, n-6) y el cido alfa-linolnico (ALA; 18:2, n-3) (Figura 4). Estos dos cidos grasos son los nicos
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Tabla 1. Principales cidos grasos de la dieta. Nombre sistemtico cidos grasos saturados cido butanoico cido hexanoico cido octanoico cido decanoico cido dodecanoico cido tetradecanoico cido pentadecanoico cido hexadecanoico cido heptadecanoico cido octadecanoico cido butrico cido caproico cido caprlico cido cprico cido lurico cido mirstico cido pentadeclico cido palmtico cido margrico cido esterico 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 15:0 16:0 17:0 18:0 16:19c 18:19c (n-9; 9) 20:19c 18:19t (n-9; 9) 18:111t (n-7; 7) 18:39c,12c,15c (n-3; 3) 20:55c,8c,11c,14c,17c (n-3; 3) 22:57c,10c,13c,16c,19c (n-3; 3) 22:64c,7c,10c,13c,16c,19c (n-3; 3) 18:29c,12c (n-6; 6) 18:36c,9c,12c (n-6; 6) 20:45c,8c,11c,14c (n-6; 6) 18:29c,11t 18:210t,12c Nombre comn Abreviatura
cidos grasos monoinsaturados cis cido hexadecenoico cido octadecenoico cido eicosenoico cido palmitoleico cido oleico cido gadoleico
cidos grasos monoinsaturados trans cido octadecenoico cido octadecenoico cido eladico cido trans-vaccnico
cidos grasos poliinsaturados n-3 cido octadecatrienoico cido eicosapentaenoico cido docosapentaenoico cido docosahexaenoico cido alfa-linolnico EPA DPA DHA
cidos grasos poliinsaturados n-6 cido octadecadienoico cido octadecatrienoico cido eicosatetraenoico cido linoleico cido gammalinolnico cido araquidnico
cido linoleico conjugado (CLA) cido octadecadienoico cido octadecadienoico cido rumnico
considerados esenciales para la especie humana, ya que cumplen funciones biolgicas importantes pero no podemos sintetizarlos, ya que carecemos de enzimas capaces de catalizar la formacin de dobles enlaces en las posiciones n-6 o n-3. Por tanto, debemos obtenerlos obligatoriamente de la dieta. En las clulas animales, los cidos linoleico y alfa-linolnico se metabolizan mediante enzimas (elongasas y desaturasas), que catalizan su alargamiento y la introduccin de dobles enlaces adicionales, de forma que dan lugar a cidos grasos altamente insaturados de
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1 H3C
COOH
cido linoleico (18:2, n-6)
Figura 4. Estructura de los cidos grasos linoleico y alfa-linolnico (ALA).
1 H3C
COOH
cido alfa-linolnico (18:3, n-3)
20 y 22 carbonos. A partir del linoleico se obtiene el cido araquidnico (20:4, n-6), y a partir del alfa-linolnico, los cidos eicosapentaenoico (EPA; 20:5, n-3), docosapentaenoico (DPA; 22:5, n-3) y docosahexaenoico (DHA; 22:6, n-3), principalmente. Estos cidos grasos poliinsaturados de cadena larga tienen como destino preferente su incorporacin como fosfolpidos de membrana, y son esenciales para mltiples propiedades y funciones de las membranas biolgicas, como la uidez, la permeabilidad, la actividad de enzimas y receptores de membrana, y la transduccin de seales. Adems, el cido araquidnico y el eicosapentaenoico se movilizan de los fosfolpidos de membrana en respuesta a diferentes estmulos y se transforman en eicosanoides, un grupo de compuestos bioactivos que participan en la regulacin de mltiples funciones siolgicas, entre las que encontramos la regulacin de la presin sangunea, la coagulacin sangunea, la funcin renal y reacciones inmunolgicas e inamatorias, y tambin desempean un papel muy importante en el sistema nervioso. Existen cuatro familias de eicosanoides: prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos y leucotrienos. La agrupacin de las tres primeras constituyen los prostanoides. Los cidos grasos poliinsaturados ejercen, asimismo, efectos sobre el metabolismo que, en buena parte, se derivan de sus efectos sobre la expresin gnica. En concreto, los cidos n-3 y n-6 de cadena larga favorecen la oxidacin de cidos grasos en el hgado y en otros tejidos, e inhiben la biosntesis heptica de cidos grasos, de forma que con ello facilitan una disminucin de los triacilgliceroles circulantes (6-8). Hay tambin evidencias de que la sustitucin en la dieta de cidos grasos saturados por cido linoleico y derivados puede reducir la colesterolemia total y, en concreto, el colesterol ligado a las lipoprotenas LDL o colesterol malo (3, 9, 10) (vase tambin el Captulo 4). La actividad biolgica de los cidos grasos poliinsaturados n-6 y n-3 no es equivalente. Mientras que el efecto hipotrigliceridmico parece ser ms acusado en el caso de los n-3, el efecto hipocolesterolmico es mayor en el caso de los n-6. Adems, los eicosanoides producidos a partir de cido araquidnico (n-6) y eicosapentaenoico (n-3) son diferentes: los producidos a partir del cido araquidnico tienen, en general, efectos proinamatorios, mientras que los producidos a partir del eicosapentaenoico son menos inamatorios o incluso antiinamatorios (11). Cabe tambin sealar que algunos eicosanoides derivados del cido araquidnico parecen tener efectos locales, de forma que potencian el desarrollo del tejido adiposo, efectos que no tienen los derivados del eicosapentaenoico (12) (vase tambin el Captulo 4).
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En las clulas se producen importantes interacciones entre los cidos grasos poliinsaturados n-6 y n-3. El cido linoleico y el alfa-linolnico se metabolizan hasta sus derivados altamente insaturados de cadena larga mediante las mismas enzimas, de manera que, cuando uno abunda, puede desplazar al otro del centro activo de estas enzimas; de hecho, la conversin de cido alfa-linolnico en eicosapentaenoico se reduce cuando aumenta la cantidad de linoleico en la dieta (y viceversa, la conversin de cido linoleico en araquidnico se reduce cuando abunda el alfa-linolnico). Adems, el cido araquidnico y el eicosapentaenoico compiten por el acceso a las enzimas que catalizan la transformacin de ambos en sus respectivos eicosanoides derivados. Finalmente, algunos eicosanoides derivados del cido eicosapentaenoico pueden contrarrestar el efecto de los eicosanoides derivados del cido araquidnico. En la especie humana, las desaturasas que transforman los cidos linoleico y alfa-linolnico en cidos grasos poliinsaturados altamente insaturados de cadena larga son relativamente poco activas. Por tanto, el aporte directo de stos ltimos mediante la dieta puede ser relevante. Dado que la actividad biolgica de los cidos grasos poliinsaturados n-6 y n-3 no es equivalente, frecuentemente se hacen recomendaciones dietticas separadas respecto a los cidos n-6 y n-3. Adems, debido a las ya mencionadas interacciones entre n-6 y n-3, algunas recomendaciones dietticas incluyen la razn n-3/n-6 aconsejada en la dieta (vase el Captulo 5). En comparacin con los cidos grasos saturados, los cidos grasos poliinsaturados se oxidan con relativa facilidad.
cidos grasos poliinsaturados n-6

Son cidos grasos poliinsaturados con el primer doble enlace en el carbono 6 contando desde el extremo metilo. Los ms importantes son el linoleico, que es el compuesto madre de la serie n-6, y el araquidnico. En sentido estricto, slo el cido linoleico es esencial, ya que podemos sintetizar el araquidnico a partir del linoleico, si bien se estima que menos del 1% del cido linoleico es convertido in vivo en araquidnico (13). El cido linoleico es un constituyente de las ceramidas, que son steres de cidos grasos, y esngosina (un aminoalcohol de cadena larga), que le coneren a la piel su caracterstica impermeabilidad al agua. El cido araquidnico es precursor de eicosanoides, en concreto de los prostanoides de la serie 2 y los leucotrienos de la serie 4. El cido linoleico es abundante en muchos aceites vegetales, especialmente en el aceite de girasol y en el aceite de crtamo. Tambin es abundante en la yema de huevo y en determinadas nueces y frutos secos (pistachos, nueces de macadamia, cacahuetes). El cido araquidnico apenas se encuentra en alimentos de origen vegetal.

Son cidos grasos poliinsaturados con el primer doble enlace en el carbono 3 contando desde el extremo metilo. El compuesto madre de la serie n-3 es el cido alfa-linolnico (ALA), a partir del cual en las clulas animales se forman cidos grasos poliinsaturados n-3 altamente
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insaturados de cadena larga, principalmente el eicosapentaenoico, el docosapentaenoico y el docosahexaenoico, por la accin secuencial de varias elongasas y desaturasas. El cido eicosapentaenoico es precursor de eicosanoides, en concreto, de los prostanoides de la serie 3 y los leucotrienos de la serie 5. El docosahexaenoico es abundante en los fosfolpidos de membrana, y es especialmente abundante en las membranas del cerebro y la retina. Se estima que en nuestras clulas slo entre un 8% y un 12% del cido alfa-linolnico se transforma en eicosapentaenoico, y menos del 1% en docosahexaenoico. Por ello, y porque los cidos alfa-linolnico, eicosapentaenoico y docosahexaenoico pueden tener diferentes actividades biolgicas, en muchos pases se hacen recomendaciones por separado respecto al cido alfa-linolnico por un lado, y los cidos eicosapentaenoico y docosahexaenoico por otro. El cido alfa-linolnico es abundante en aceites de semillas, y tambin est presente en verduras de hoja verde y en la carne de animales que se alimentan de ellas. Los cidos eicosapentaenoico, docosahexaenoico, as como otros cidos grasos poliinsaturados n-3 altamente insaturados de cadena larga, son abundantes en pescados grasos y en aceites de pescado.
cidos grasos trans

Los cidos grasos trans son cidos grasos insaturados con uno o ms dobles enlaces en la conguracin trans. Pueden ser monoinsaturados o poliinsaturados. Los cidos grasos poliinsaturados trans pueden tener dobles enlaces en la conguracin cis, pero presentan al menos un doble enlace en la conguracin trans (14). Aunque la mayor parte de los cidos grasos insaturados naturales tienen los dobles enlaces en la conguracin cis, en la dieta se encuentran cidos grasos trans que tienen distintos orgenes. As, en la leche y la carne de rumiantes encontramos cidos grasos trans (generalmente, en una proporcin de un 3%-6% de los cidos grasos totales), que derivan de la transformacin de cidos grasos insaturados cis por parte de bacterias del rumen. Otra fuente diettica de cidos grasos trans, que cuantitativamente es la ms importante, son las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas, que se emplean ampliamente en la industria alimentaria en la preparacin de masas de hojaldre, pan de molde, bollera industrial, palomitas, productos tipo snacks, etc. Estas grasas son el resultado de un proceso de hidrogenacin parcial al que se someten los aceites vegetales insaturados lquidos a n de hacerlos ms apropiados para usos industriales: se incorporan hidrgenos a los dobles enlaces, de forma que se obtienen margarinas y grasas emulsionables que, al estar ms saturadas, son semislidas a temperatura ambiente y estn ms protegidas de la oxidacin, con lo que se prolonga su vida til. Durante este proceso, en las molculas que permanecen insaturadas se produce la isomerizacin de dobles enlaces de la conguracin cis a la trans. Una tercera fuente diettica de cidos grasos trans son las frituras, ya que durante el calentamiento de los aceites a altas temperaturas se puede producir la isomerizacin de dobles enlaces en cidos grasos. Tanto en la leche y la carne de rumiantes como en las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas, los cidos grasos trans predominantes son los ismeros trans del 18:1, aunque se encuentran tambin de otros tipos. De los ismeros trans del 18:1, el predominante en la grasa de rumiantes es el trans-vaccnico (18:1t, n-7), mientras que en las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas es el eladico (18:1t, n-9).
14
Los cidos grasos trans no tienen ninguna funcin biolgica especca conocida. Muy al contrario, su consumo creciente en la dieta humana en los ltimos 100 aos se ha relacionado con toda una serie de problemas de salud. En particular, est bien documentado que una ingesta rica en cidos grasos trans, tal y como se encuentran en las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas ms que como aparecen en la leche y la carne de rumiantes, se asocia a un incremento del riesgo de enfermedad cardiovascular (15, 16) (vase tambin el Captulo 4). Ante esta evidencia, las autoridades de algunos pases han comenzando a regular el contenido admisible de cidos grasos trans en alimentos, as como el etiquetado del contenido en cidos grasos trans en alimentos, o bien han empezado a dar pasos en este sentido (14), a la vez que la industria est reformulando sus preparaciones para minimizar la presencia en ellas de cidos grasos trans. Por ejemplo, el principal fabricante de margarinas (Unilever) ya ha introducido los cambios necesarios en el proceso de produccin para minimizar la presencia de dobles enlaces trans y la tendencia de la industria europea en este sentido es generalizada.
cido linoleico conjugado

El trmino cido linoleico conjugado (CLA) designa una familia de ismeros posicionales y geomtricos naturales del cido linoleico (18:29c,12c) que tienen la particularidad, respecto del cido linoleico y de la mayora de los cidos grasos poliinsaturados, de que los dos dobles enlaces que contienen no estn separados por un grupo metileno, sino que estn conjugados (Figura 5). Los cidos linoleicos conjugados estn presentes de manera natural en ciertos alimentos, en particular en la carne y la leche de rumiantes (ya que resultan del metabolismo del linoleico por las bacterias del rumen), donde pueden representar entre el 0,5% y el 2% del total de cidos grasos. En estos alimentos, el ismero predominante es el 18:29c,11t (cido rumnico), aunque hay constancia de la existencia de al menos 13 ismeros naturales de cido linoleico conjugado (para identicar a los ismeros del cido linoleico conjugado se debe utilizar la nomenclatura x).
COOH
9-cis, 11-trans CLA (c9,t11-CLA)

COOH H3C
Figura 5. Estructura del cido linoleico y de dos ismeros de cido linoleico conjugado (CLA).
10-trans, 12-cis CLA (t10,c12-CLA)

COOH
CH3
cido linoleico (c9,c12-18:2)
CH3
15
En los cidos linoleicos conjugados, los dobles enlaces pueden estar en la conguracin cis o en la trans. Los trans no tienen los efectos adversos de la grasa trans no conjugada que se encuentra en las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas (en Estados Unidos no se cuentan como grasa trans de cara a las regulaciones nutricionales y el etiquetado). De hecho, hay evidencias de que los cidos linoleicos conjugados pueden tener efectos beneciosos para la salud humana, y en el mercado hay alimentos funcionales suplementados con cido linoleico conjugado, principalmente dirigidos al control de la cantidad de grasa corporal y el perl lipdico del plasma (vanse los Captulos 4 y 7).
ESTEROLES
Los esteroles son, qumicamente, esteroides (un tipo de lpidos que incluyen el sistema de cuatro anillos condensados ciclopentanoperhidrofenantreno) con al menos un grupo hidroxilo en su molcula (Figura 6). En la dieta, estn representados principalmente por el colesterol, que encontramos en alimentos de origen animal, y los toesteroles o esteroles vegetales (sitosterol, campesterol, estigmasterol), que estn presentes de manera natural en alimentos de origen vegetal (aceites vegetales, legumbres, cereales, frutos secos) y que tambin encontramos en productos suplementados. Aunque est bien establecido que unas concentraciones altas de colesterol en suero son el principal factor de riesgo de que se desarrolle aterosclerosis y enfermedad cardiovascular, el colesterol es un componente esencial de las membranas celulares de los mamferos, y desempea otras funciones vitales, como la de servir de precursor en la biosntesis de
fitoesteroles
CH3 H3C H3C
CH3 CH3 CH3
-sitosterol
colesterol
CH3 H3C H3C CH3 CH3
HO CH3 H3C H3C
CH3 CH3 CH3
estigmasterol
HO HO CH3 H3C H3C CH3 CH3 CH3
campesterol
HO
Figura 6. Estructura del colesterol y los principales toesteroles en la dieta.
16
los cidos biliares (necesarios para la digestin y la absorcin de la grasa de la dieta) y de las hormonas esteroideas (hormonas sexuales, corticosteroides y mineralocorticoides). Tambin es precursor de la vitamina D, cuya produccin comienza en la piel de los animales a partir del 7-deshidrocolesterol cuando incide sobre esta molcula luz ultravioleta procedente de la radiacin solar (de aqu la creencia popular de que la exposicin al sol proporciona vitamina D). La vitamina D est presente slo en alimentos enriquecidos y en ciertos alimentos de origen animal (leche, aceites de pescado y yema de huevo), y su aporte diettico es esencial cuando la exposicin al sol es insuciente. Ejerce sus efectos en parte modulando la expresin gnica, y su funcin mejor conocida es la del mantenimiento de la calcemia (concentracin de calcio circulante): el mantenimiento de una concentracin correcta de vitamina D es esencial para una buena absorcin del calcio de la dieta y, a largo plazo, para la salud de los huesos. El colesterol no slo se obtiene de la dieta, sino que el organismo puede sintetizarlo. La reduccin del colesterol diettico tiende a ser compensada con un aumento de la sntesis endgena de colesterol (17). Adems, otros factores dietticos, en particular la calidad de la grasa, son determinantes de la colesterolemia tanto o ms importantes que la ingesta diettica de colesterol (vase el Captulo 4). Los toesteroles o esteroles vegetales tienen un efecto hipocolesterolmico signicativo, y se han venido empleando en el tratamiento de la hipercolesterolemia desde principios de los aos 1950. Desde mediados de los 1990 se comercializan en diferentes pases alimentos funcionales para el control de la colesterolemia enriquecidos con este tipo de compuestos (vase el Captulo 7).
OTROS LPIDOS IMPORTANTES EN ALIMENTACIN

La dieta contiene pequeas cantidades de muchos otros lpidos. Nos referiremos nicamente a los isoprenoides, tambin llamados terpenoides, que son (o pueden verse como tales) lpidos formados por repeticiones de unidades de cinco carbonos o isoprenos. Se han caracterizado ms de 25000 isoprenoides, en su mayora de origen vegetal, fngico o bacteriano. El reino vegetal es rico en compuestos isoprenoides, que sirven como pigmentos, seales moleculares y agentes defensivos en las plantas. Durante el curso de la evolucin, el metabolismo de los animales vertebrados adopt muchos de estos compuestos para otros propsitos. Por ejemplo, muchos carotenoides contenidos en vegetales, en particular el betacaroteno, sirven en los animales como precursores de la vitamina A. Tanto los carotenoides como la vitamina A son, desde el punto de vista qumico, lpidos isoprenoides (Figura 7). La vitamina A se requiere para la visin (en forma de retinal), y es un importante regulador de la expresin gnica que modula el crecimiento y la diferenciacin de muchos tipos celulares en los mamferos (principalmente en forma de cido retinoico). Acta como morfgeno durante el desarrollo embrionario, es crtica para la salud de los epitelios y, ltimamente, se est revelando tambin como un importante modulador del desarrollo y el metabolismo del tejido adiposo (18). Las vitaminas E y K son tambin, desde el punto de vista qumico, lpidos isoprenoides (Figura 8). Con el trmino vitamina E nos referimos a diferentes compuestos relacionados
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H 3C
CH 3
CH 3
CH 3
H 3C
CH 3
CH 3
CH 3
CH 3
CH 3
betacaroteno
H 3C CH 3 CH 3 CH 3 CH 2OH H 3C CH 3 CH 3 CH 3 CHO
CH 3
retinol (vitamina A)
H 3C CH 3 CH 3 CH 3 COOH
retinal
CH 3
CH 3
cido retinoico
Figura 7. Estructura del betacaroteno (principal carotenoide precursor de la vitamina A) y de las tres principales formas activas de la vitamina A: retinol, retinal y cido retinoico. Por rotura central de la molcula de betacaroteno se obtienen dos molculas de vitamina A.
que exhiben la actividad biolgica del alfatocoferol, que es la forma ms abundante. Slo la sintetizan las plantas, y su principal fuente diettica son los aceites vegetales. La vitamina E es un importante antioxidante liposoluble, que protege los cidos grasos contenidos en las membranas biolgicas y las lipoprotenas del dao oxidativo. La vitamina K es sintetizada por las plantas (como loquinona) y las bacterias (como menaquinonas). Alrededor de la mitad de los requerimientos diarios de vitamina K para los seres humanos la aportan las bacterias intestinales. En el ser humano y en otros animales, la vitamina K participa en reacciones de carboxilacin de protenas en residuos de glutamato. Varias protenas implicadas en la coagulacin sangunea deben estar as carboxiladas para ser funcionales, de manera que la deciencia de vitamina K resulta en deciencias en la coagulacin sangunea.
Figura 8. Estructura del alfatocoferol (vitamina E) y la loquinona (vitamina K1), ambos lpidos isoprenoides.
CH3 HO O CH3 O CH3 CH3 CH3
alfatocoferol (vitamina E)
CH3
H 3C
CH3
CH3
filoquinona (vitamina K1)

CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
18
BIBLIOGRAFA
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CAPTULO 3.
METABOLISMO DE LAS GRASAS
La mayor parte de los lpidos en la mayora de los organismos, incluido el ser humano, se encuentran en forma de triacilgliceroles. Dichas grasas estn localizadas principalmente en el tejido adiposo, concretamente en unas clulas especializadas, los adipocitos. Los triacilgliceroles almacenados proceden de dos orgenes principales: la alimentacin y la sntesis de novo, que se produce principalmente en el hgado. Los lpidos que ingerimos en la dieta, principalmente triacilgliceroles, son hidrolizados en el intestino, absorbidos por las clulas epiteliales de ste y reconvertidos a triacilgliceroles. Estos triacilgliceroles se transportan a otros tejidos (tejido adiposo, msculo esqueltico, etc.) como componentes de los quilomicrones, y se hidrolizan mediante la accin de la enzima endotelial lipoprotena lipasa. En la circulacin se encuentran tambin otros tipos principales de lipoprotenas: las VLDL (lipoprotenas de muy baja densidad), las LDL (lipoprotenas de baja densidad) y las HDL (lipoprotenas de alta densidad). Las VLDL tienen un metabolismo similar al de los quilomicrones, si bien su origen es heptico y transportan triacilgliceroles endgenos. Las LDL transportan principalmente colesterol a los tejidos, y son captadas por endocitosis mediada por receptores de LDL. Las HDL recogen el colesterol en exceso de otras lipoprotenas de la sangre y de membranas celulares, y lo transportan hasta el hgado. Las condiciones dietticas o determinados defectos genticos en el metabolismo del colesterol pueden conducir a que se desarrolle aterosclerosis y enfermedad cardiovascular. En este captulo se revisan los procesos de la digestin y la absorcin de las grasas, el metabolismo circulante de las lipoprotenas, as como algunos aspectos de la lipognesis y la movilizacin de los triacilgliceroles almacenados en el tejido adiposo.
LOS TRIACILGLICEROLES COMO RESERVA ENERGTICA

En la mayora de los seres vivos, incluido el ser humano, los lpidos se encuentran, en su mayor parte, en forma de triacilgliceroles; de hecho, el trmino grasa o grasa neutra se reere a esta clase ms abundante de lpidos. Dichas grasas estn localizadas principalmente en el tejido adiposo, concretamente en unas clulas especializadas, los adipocitos. Las grasas constituyen la forma ms eciente de almacenar energa, ya que proporcionan la mayor cantidad de caloras por gramo. En concreto, la grasa tiene un contenido calrico, a igual
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peso, unas seis veces superior al de los hidratos de carbono, debido a que la grasa est ms reducida y se almacena en forma anhidra. El tejido adiposo de un hombre normal de 70 kg contiene alrededor de 15 kg de grasa, lo cual representa 141.000 kilocaloras: energa suciente para mantener la vida durante unos tres meses. Esta misma cantidad de energa almacenada en forma de glucgeno, que tiene un valor calrico ms bajo y adems est hidratado, representara unos 100 kg de peso. Sin embargo, el tejido adiposo no es nicamente un depsito pasivo de almacenaje de energa, sino que, despus del hgado, es un tejido muy importante en el mantenimiento de la homeostasia metablica (1-3).
DIGESTIN Y ABSORCIN DE LAS GRASAS

Las grasas que ingerimos en la alimentacin usual son principalmente grasas neutras o triacilgliceroles y, en cantidades menores, tambin fosfolpidos, colesterol, y steres de colesterol, entre otros (4). En la mayora de los adultos, el proceso de digestin de las grasas es muy eciente, y ocurre principalmente en el intestino delgado. Sin embargo, un cierto grado de hidrlisis de las grasas ocurre por accin de enzimas segregadas en la boca (lipasa lingual) y en el estmago (lipasa gstrica), ambas con especicidad para la hidrlisis de triacilgliceroles de cadena corta y media (vase esquema de la digestin en la Figura 1). La digestin en el intestino delgado se ve facilitada por la accin emulsionante de las sales biliares, que, combinada con los movimientos peristlticos del intestino, da como resultado un incremento de la supercie de las partculas lipdicas, y permite a las enzimas lipolticas, que son hidrosolubles, actuar en la supercie de las mismas, de forma que se
DIETA
Triacilgliceroles (95%-98%) Fosfolpidos Colesterol steres de colesterol
BOCA
lipasa lingual
ESTMAGO
lipasa gstrica
INTESTINO DELGADO
emulsin de las grasas bilis lipasa pancretica lipasa entrica fosfolipasa A2 colesterol esterasa
HGADO
Figura 1. Esquema de la digestin de los lpidos. 22
hace posible la digestin. Las sales biliares son sintetizadas por el hgado y segregadas por va biliar al duodeno. Los triacilgliceroles se digieren en el intestino delgado, principalmente mediante la lipasa pancretica y, en menor grado, por la lipasa entrica. Ambas actan hidrolizando los residuos de cidos grasos en posicin 1 y 3 del glicerol; al nal de la digestin coexisten cidos grasos libres y 2-monoacilglicridos, principalmente. Los fosfolpidos se digieren principalmente mediante la fosfolipasa A 2, de origen pancretico, que hidroliza los residuos de cidos grasos en posicin 2; de esta forma se generan los correspondientes lisofosfolpidos y los cidos grasos libres. Los lisofosfolpidos son tambin potentes detergentes y contribuyen en la emulsin. La mayor parte del colesterol de la dieta se encuentra en forma de steres de colesterol (colesterol estericado con un cido graso) y se hidrolizan mediante la colesterol esterasa, de secrecin pancretica, que libera los cidos grasos. Como productos de la digestin, se han formado en el intestino bsicamente monoacilgliceroles, cidos grasos libres, lisofosfolpidos y colesterol. Estos productos se absorben mediante las clulas absortivas del intestino por un proceso de difusin, facilitado por las sales biliares. La absorcin del colesterol es ms lenta, y tambin menos completa que la de los otros lpidos. Otros lpidos de importancia, como las vitaminas A, D, E y K, se absorben tambin desde las micelas mixtas. Los cidos biliares se reabsorben en su mayor parte en el leon terminal, por un proceso activo, y se conducen por va porta al hgado, que los secreta nuevamente para poder repetir el ciclo. Slo una pequea parte de los cidos biliares no se absorbe y se pierde con las heces. La prdida fecal es inmediatamente restituida por el hgado, que los sintetiza de novo a partir de colesterol; de esta forma se mantiene un ujo entero-heptico de cidos biliares constante.
Metabolismo lipdico en las clulas absorbentes

Los cidos grasos en el interior de las clulas epiteliales se unen a una protena de bajo peso molecular, que es la FABP (por sus siglas en ingls: fatty acid binding protein) o protena Z, que los transporta al retculo endoplsmico liso, donde se reesterican de nuevo, formando triacilgliceroles, fosfolpidos y steres de colesterol. Esta protena tiene ms anidad por los cidos grasos de cadena larga insaturados que por los saturados. Se han identicado dos vas de sntesis de triacilgliceroles en las clulas absorbentes: la va del monoacilglicerol y la del glicerol-3-fosfato. La ms importante desde el punto de vista cuantitativo es la va del monoacilglicerol, en la que un monoacilglicerol es acilado a partir de dos acil-CoA, para dar lugar a un triacilglicerol. La va del glicerol-3-fosfato implica la hidrlisis de los monoacilgliceroles, la fosforilacin del glicerol mediante la glicerol quinasa, con gasto de ATP, y su acilacin mediante tres molculas de acil-CoA. Los lisofosfolpidos absorbidos tambin se reesterican en el interior de las clulas epiteliales, por accin principalmente de la lisolecitina aciltransferasa (LAT).
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El colesterol, una vez dentro de los enterocitos, en parte se reesterica por accin de la acilCoA colesterol aciltransferasa (ACAT), enzima que se induce por elevadas concentraciones de colesterol de la dieta y se incorporar a los quilomicrones (vase ms adelante). No obstante, una parte del colesterol no se reesterica y se secreta de nuevo hacia el lumen del intestino. En este proceso intervienen unas molculas transportadoras que pertenecen a la superfamilia de transportadores moleculares ABC (ATP Binding Cassette) (5, 6). Estas molculas utilizan la energa aportada por la hidrlisis del ATP para realizar el transporte del colesterol desde los enterocitos al lumen del intestino. Estos transportadores se denominan ABCA1, ABCG5 y ABCG8, y desempean un papel importante en la ecacia de absorcin neta de colesterol.
TRANSPORTE DE LAS GRASAS A LOS TEJIDOS: LIPOPROTENAS

Los lpidos son transportados en la sangre en forma de lipoprotenas. Las lipoprotenas constan de un ncleo hidrfobo formado por triacilgliceroles y steres de colesterol, que est rodeado de una envoltura formada por lpidos polares -fosfolpidos y colesterol libre- y por protenas. Las protenas que constituyen las lipoprotenas reciben el nombre de apoprotenas, y cumplen una funcin estructural, de forma que solubilizan los lpidos, y adems contienen seales para las clulas diana (4). Existen distintos tipos de lipoprotenas (Tabla 1 y Figura 2), que se clasican, segn su densidad, en cuatro familias principales (7): quilomicrones, lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL), lipoprotenas de baja densidad (LDL) y lipoprotenas de alta densidad (HDL). Existen tambin partculas intermedias: quilomicrones remanentes, lipoprotenas de densidad intermedia (IDL) y subpoblaciones de las principales lipoprotenas, especialmente de las HDL y las VLDL. Los quilomicrones son lipoprotenas de gran tamao y las de menor densidad, y transportan principalmente triacilgliceroles exgenos. Las VLDL tambin transportan triacilgliceroles, principalmente endgenos; son relativamente grandes y de baja densidad. Las
Tabla 1. Composicin de las principales lipoprotenas del plasma. Adaptado de la referencia (8). Quilomicrones Densidad(g/ml) Dimetro (nm) Lpidos (%) Triglicridos (%) Fosfolpidos (%) Colesterol libre (%) Colesterol ster (%) Protenas (%) <0,95 >70 98 86 7 2 3 2 A-I, A-II B-48 C-I, C-II C-III, E VLDL 0,95-1,006 30-90 92 55 18 7 12 8 B-100 C-I, C-II C-III E LDL 1,006-1,063 18-22 78 6 22 8 42 22 B-100 HDL 1,063-1,21 5-12 50 4 22 4 20 50 A-I, A-II C-I, C-II C-III D, E
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VLDL Quilomicrn
Fosfolpido Colesterol ster de colesterol Triglicrido Apoprotena
HDL
LDL
Figura 2. Comparacin de la composicin y el tamao de los principales tipos de lipoprotenas presentes en el plasma humano.
LDL tienen un contenido relativamente elevado en colesterol; de hecho, son las principales transportadoras del colesterol en el plasma. Las HDL son las de menor tamao, tienen un elevado contenido en apoprotenas, y presentan partes aproximadamente iguales de colesterol y fosfolpidos. Las lipoprotenas tambin dieren en cuanto al contenido en apoprotenas. stas son muy heterogneas: dieren tanto en su estructura como en su distribucin en las lipoprotenas, as como en sus funciones. En las lipoprotenas humanas se encuentran un total de nueve apoprotenas principales, que se designan con letras maysculas (A, B, C, D, E). En conjunto, las lipoprotenas ayudan a mantener en forma solubilizada unos 500 mg de lpidos totales por 100 ml de sangre humana en la fase postabsortiva, tras la digestin y la absorcin hacia el torrente sanguneo del contenido de una comida. De estos 500 mg, alrededor de unos 120 mg son triacilgliceroles, unos 220 mg son colesterol (una tercera parte libre y dos terceras partes en forma estericada con cidos grasos) y 160 mg son fosfolpidos, principalmente fosfatidilcolina y fosfatidiletanolamina.
METABOLISMO DE LAS LIPOPROTENAS Metabolismo de los quilomicrones

Los quilomicrones se sintetizan en las clulas epiteliales del intestino delgado a partir de los lpidos obtenidos tras la digestin de las grasas de la dieta. Se liberan al sistema linftico mediante exocitosis, y desembocan en la circulacin general a la altura de la vena subclavia
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izquierda. Constituyen la principal forma de transporte de los lpidos de la dieta, mediante el torrente sanguneo, a los distintos tejidos. Los quilomicrones, durante su circulacin linftica y, principalmente, durante la sangunea, van madurando. Las formas nacientes tienen sobre todo apo B-48, y adquieren apo E y apo C-II, a partir de las HDL de la sangre. Al tener un contenido bajo en colesterol libre, son buenos aceptores del colesterol libre derivado de las membranas celulares y de otras lipoprotenas, que lo ceden a continuacin a las HDL, donde se esterica por accin de la LCAT. Tambin adquieren steres de colesterol de las HDL, en un proceso en el que participan las protenas de transferencia de steres de colesterol (CETP). La vida media de los quilomicrones en la circulacin es de menos de una hora. Los triacilgliceroles de los quilomicrones se hidrolizan extracelularmente por accin de la lipoprotena lipasa (LPL) de los tejidos perifricos, especialmente del tejido adiposo. La lipoprotena lipasa es una acilglicerol ster hidrolasa que acta preferentemente sobre los cidos grasos en posicin 1 y 3 de los triacilgliceroles. Esta enzima se encuentra en el endotelio capilar de diversos tejidos (tejido adiposo blanco y marrn, msculos esqueltico y cardiaco, pulmn y glndula mamaria, entre otros), donde se ja por medio de interacciones electrostticas con molculas de heparn sulfato. Esta ubicacin extracelular le permite interaccionar con las lipoprotenas del plasma y ejercer su accin hidroltica sobre las grandes partculas lipoproteicas (quilomicrones y VLDL) que, por su tamao, no pueden atravesar las paredes endoteliales. La LPL presenta un punto de unin a la apo C-II, que activa dicha enzima y que es imprescindible para que pueda actuar. Como consecuencia de la accin de la lipoprotena lipasa sobre los quilomicrones, se produce un descenso del orden del 80% al 90% en su contenido en triacilgliceroles; como resultado de este descenso, la supercie de la lipoprotena se distorsiona, y se acompaa de la transferencia de la mayor parte de las apoprotenas A y C a las HDL. De esta manera, los quilomicrones se transforman en quilomicrones remanentes, que tienen menor tamao, mayor densidad y estn proporcionalmente ms enriquecidos en colesterol y en apo E. Esta conguracin les permite ser reconocidos por receptores hepticos especcos de las apo E (denominados LRP o protena relacionada con el receptor de las LDL) y ser integrados (9). Una vez en los hepatocitos, y por la accin de las enzimas hidrolticas lisosmicas, se libera el colesterol que transportan. De esta manera, los quilomicrones remanentes participan en el denominado transporte inverso del colesterol, ya que vehiculan una parte importante del colesterol circulante hacia el hgado, donde es eliminado o metabolizado.
Metabolismo de las VLDL

El hgado sintetiza diariamente del orden de 25 a 50 g de triacilgliceroles y cantidades menores de otros lpidos. Estos lpidos se incorporan a las VLDL, que son liberadas a la circulacin sistmica por exocitosis (Figura 3). Estas lipoprotenas tienen un elevado contenido en triacilgliceroles, al igual que los quilomicrones, pero son mayoritariamente de origen endgeno. Las VLDL tienen una vida media en sangre de entre una y tres horas. Se metabolizan en dos etapas, que implican la formacin de las IDL, que de alguna forma pueden considerarse remanentes de las VLDL y que a continuacin se convierten en LDL (10).
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CO2 Glucosa Alanina Lactato Acetil-CoA
HGADO
AG
AGs Colesterol Glicerol
LIPOPROTENAS
Sales biliares Protenas Bilis AA
TG, PL, C, CE Glicerol
VLDL
Figura 3. Metabolismo heptico y produccin de VLDL (AG: cidos grasos; AA: aminocidos; TG: triacilgliceroles; PL: fosfolpidos; C: colesterol; CE: colesterol estericado).
Las partculas nacientes de VLDL contienen principalmente apo B-100, y menores cantidades de apo C y apo E. Las VLDL sufren en el plasma una serie de cambios semejantes a los que sufran los quilomicrones nacientes. Intercambian colesterol libre por estericado con las HDL y reciben de ellas ms apo C y E. La lipoprotena lipasa hidroliza los triacilgliceroles de las VLDL, de manera que permiten la disponibilidad de los cidos grasos y el glicerol para los tejidos subyacentes mediante su transformacin en IDL, de menor tamao, mayor densidad y enriquecidas proporcionalmente en steres de colesterol y apo E. Las IDL pueden seguir diferentes caminos: una proporcin de las IDL, particularmente las que tienen un mayor contenido en apo E, son reconocidas por los receptores LRP o por los receptores de las LDL (vase ms adelante), presentes ambos en el hgado, y son consecuentemente integradas. Otra proporcin de IDL es transformada en LDL mediante un proceso dependiente de la actividad de la lipasa heptica (LH), que requiere la hidrlisis del exceso de triacilgliceroles y fosfolpidos, y de la transferencia del exceso de apoprotenas a las HDL.
Metabolismo de las LDL

Las LDL tienen un origen plasmtico, resultado de la accin de la lipoprotena lipasa sobre las VLDL y del intercambio de componentes con otras lipoprotenas plasmticas, mediante un proceso complejo en el que participan diversos factores. Las LDL formadas son de menor tamao y mayor densidad que las VLDL, contienen una nica apoprotena, la apo B-100, y su fraccin lipdica ms abundante es el colesterol estericado. La vida media de las LDL es del orden de tres das. Se eliminan del plasma mediante diferentes mecanismos, que dependen del tipo de clula de que se trate y del estado de las apo B-100. El rgano cuantitativamente ms importante en cuanto a la captacin de las LDL
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es el hgado, seguido por el intestino, las glndulas esteroidognicas y los macrfagos. Las LDL son captadas por mediacin del receptor de LDL, que reconoce la apo B-100, en un proceso de endocitosis mediado por un receptor similar al del receptor LRP. El receptor de LDL es una glucoprotena transmembrana, con cinco dominios funcionales diferentes, que se sita en la membrana en fosas recubiertas de clatrina (11). Al reconocer la apo B-100 de las LDL, las integra, formando una vescula recubierta con forma polidrica, que pierde el recubrimiento de clatrina y se transforma en un endosoma. ste se fusiona con lisosomas, que contienen numerosas enzimas que hidrolizan sus componentes. Los receptores de LDL son usualmente reciclados a la membrana plasmtica. Los steres de colesterol, componente mayoritario de las LDL, se hidrolizan y dan como resultado colesterol y cidos grasos libres. El colesterol libre difunde, sale de la vescula y queda a disposicin de ser utilizado por la clula. Parte de l se esterica por accin de la acil-CoA:colesterol aciltransferasa (ACAT), formando sobre todo colesterol oleato, que se acumula en vesculas. El colesterol libre, junto con el sintetizado en la propia clula, ejerce diversas funciones reguladoras muy importantes: (1) activa la propia ACAT, (2) inhibe las sntesis de nuevas molculas de receptor a nivel de la transcripcin de su ARNm, y (3) inhibe la sntesis endgena de colesterol al inhibir la sntesis y la actividad de la enzima clave del proceso, la -hidroxi--metilglutaril-CoA (HMG-CoA) reductasa (Figura 4). Dado que las LDL transportan dos terceras partes del colesterol circulante en el plasma, estas partculas son las principales proveedoras de colesterol al hgado y a los dems tejidos del organismo. Los macrfagos, adems del receptor de LDL, disponen de otro receptor conocido con el nombre de receptor scavenger o receptor de LDL modicadas (S-R o SRA) (12), que reconoce las partculas LDL modicadas por acetilacin o por oxidacin. Este ltimo
LDL-R
B-100 TG, PL
LDL-R
C, CE LDL
B-100 TG, PL B-100
HMG-CoA reductasa R Colesterol Acetil-CoA
LDL-R
C, CE LDL ACAT steres de colesterol
Figura 4. Regulacin del metabolismo del colesterol derivado del proceso de captacin de las LDL. (ACAT: acil-CoA: colesterol aciltransferasa; HMG-CoA: -hidroxi- -metilglutaril-CoA; TG: triacilgliceroles; PL: fosfolpidos; C: colesterol; CE: colesterol estericado). 28
proceso, el de oxidacin, es el que tiene importancia in vivo. A diferencia del receptor de LDL, estos receptores no se regulan por colesterol intracelular. Por este motivo, pueden mediar la acumulacin masiva de colesterol en los macrfagos, cuando las concentraciones en sangre son elevadas, transformndose en clulas espumosas, que desempean un papel fundamental en el desarrollo de las placas aterosclerticas y, por tanto, tienen una potencial trascendencia siopatolgica (13) (Figura 5).
Metabolismo de las HDL

Las HDL son las lipoprotenas de menor tamao y mayor densidad. Constituyen una clase heterognea, ya que existen distintas subfracciones, que dieren en su composicin y su metabolismo (14, 15). Tienen un origen intestinal o heptico, en forma de lipoprotenas nacientes. Las HDL nacientes son partculas pequeas de forma discoidal, ricas en fosfolpidos, y que contienen apo A. Durante la circulacin en el torrente sanguneo captan apoprotenas (C y E), procedentes de otras lipoprotenas, y colesterol libre, de otras lipoprotenas o de membranas celulares, y lo esterican por accin de la lecitina:colesterol aciltransferasa (LCAT). La LCAT se sintetiza en el hgado, y se segrega a la circulacin, de forma que se puede encontrar en el plasma sanguneo. Esta enzima cataliza la hidrlisis
Vitaminas E, C, A LDL
LDL-ox
Pared arterial Receptor scavenger
LDL-R
R-S Colesterol Macrfago
Colesterol Hgado Tejidos extrahepticos
R-S PLACAS DE ATEROMA steres de colesterol
Clula espumosa
Figura 5. Modelo de formacin de placas de ateroma. Las LDL son captadas por el hgado y los tejidos extrahepticos mediante los receptores de las LDL. Las LDL oxidadas son captadas por los receptores scavenger, presentes en los macrfagos. La acumulacin masiva de colesterol en los macrfagos conduce a su transformacin en clulas espumosas y, consecuentemente, a la muerte celular, de manera que desempea un papel fundamental en el desarrollo de placas de ateroma. Las vitaminas antioxidantes previenen la oxidacin de las LDL, y tienen un potencial efecto protector frente al desarrollo de enfermedades cardiovasculares. (LDL-ox: LDL oxidadas; R-S: receptor scavenger). 29
del grupo acilo en posicin 2 de la fosfatidilcolina, y su transferencia a la posicin 3 del colesterol; de esta forma resultan, como productos de la reaccin, la lisolecitina y un ster de colesterol. Su actividad cataltica se regula mediante distintas apoprotenas: la apo A-I es un cofactor imprescindible para su actividad, mientras que las apo C-II, C-III y D, y un exceso de apo A-II la inhiben por desplazamiento de la primera. La LCAT es la principal fuente de colesterol estericado del plasma, y acta sobre las lipoprotenas que contienen la apo A-I, en particular las HDL. El colesterol libre utilizado como segundo sustrato de la reaccin puede proceder de lipoprotenas distintas de las HDL, e incluso de las membranas celulares. La transferencia del colesterol libre se produce mediante un gradiente de concentracin, que es favorecido por su estericacin en las HDL. Las HDL, por la accin de las protenas de transferencia de steres de colesterol (tambin conocidas como CETP), transeren los steres de colesterol a otras lipoprotenas circulantes, principalmente las ricas en triacilgliceroles (quilomicrones, VLDL) y sus remanentes, intercambindolo principalmente por triglicridos. Las protenas de transferencia de steres de colesterol, junto con las protenas de transferencia de fosfolpidos (PLTP), pertenecen a la familia de las protenas de transferencia de lpidos plasmticos (LTP), que son protenas presentes en el plasma que facilitan el intercambio de lpidos entre distintas lipoprotenas. En particular, las CETP transeren el colesterol que ha sido estericado mediante la LCAT a otras lipoprotenas del plasma, especialmente a las lipoprotenas ricas en triacilgliceroles (las VLDL y los quilomicrones) y a sus remanentes durante el proceso de liplisis catalizado por la lipoprotena lipasa, intercambindolo por triacilgliceroles. Finalmente, parte de las HDL maduras son identicadas por receptores hepticos, que reconocen la apo E y, consecuentemente, son integradas. El colesterol de las HDL puede tambin llegar al hgado por transferencia directa de los steres de colesterol durante el proceso de liplisis mediado por la lipasa heptica. La captacin heptica de las HDL, en combinacin con el intercambio de colesterol estericado con las dems lipoprotenas, constituye la va ms ecaz de recogida del colesterol de los tejidos perifricos y de su transporte hasta el hgado en el denominado transporte inverso de colesterol. En la Figura 6 se representa un resumen del metabolismo integrado de las distintas lipoprotenas y las relaciones entre ellas (8).
METABOLISMO LIPDICO: LIPOGNESIS Y LIPLISIS

El tejido adiposo est formado por clulas denominadas adipocitos, y est ampliamente distribuido en el organismo, principalmente bajo la piel, en la cavidad abdominal, en el msculo esqueltico, alrededor de los vasos sanguneos y en las glndulas mamarias (17). Los adipocitos almacenan energa en forma de triacilgliceroles durante periodos de exceso calrico (lipognesis) y, a la inversa, los movilizan (liplisis) en los casos en que el consumo energtico sobrepasa la ingesta calrica, para compensar la deciencia y proporcionar el combustible metablico necesario. Cuando abundan los nutrientes y la glucemia es relativamente alta, los cidos grasos sintetizados por el hgado (o los procedentes de la dieta) son
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Grasa de la dieta cidos biliares Colesterol
Hgado
Acetil CoA cidos biliares HMG-CoA Colesterol esterificado
HDL
Recogida de colesterol (libre)
Intestino
Colesterol LDL-R LRP
Colesterol
esteroides membranas
Linfa Sangre
LDL
Tejidos perifricos
LDLox Quilomicrones Quilomicrones remanentes VLDL IDL
R-S
Capilares Acmulo de colesterol Lipoprotena lipasa cidos grasos libres Tejido adiposo, msculo
Macrfago
Placas aterosclerticas
Figura 6. Esquema del metabolismo integrado de las lipoprotenas y sus interrelaciones (LRP: protena relacionada con el receptor de las LDL; VLDL: lipoprotenas de muy baja densidad; IDL: lipoprotenas de densidad intermedia; LDL lipoprotenas de baja densidad; LDLox: lipoprotenas de baja densidad oxidadas; R-S: receptor scavenger). Adaptado de la referencia (16).
estericados y almacenados como triacilgliceroles en el tejido adiposo. Cuando la glucemia disminuye, los triacilgliceroles del tejido adiposo se hidrolizan en forma de cidos grasos y glicerol, que as pueden ser utilizados como combustible por diversos rganos y tejidos, o ser captados por el hgado para su transformacin en glucosa (el glicerol) o en cuerpos cetnicos (los cidos grasos), combustibles que vuelven al torrente circulatorio para su distribucin a los tejidos que los consumen. Los adipocitos maduros estn perfectamente equipados para llevar a cabo todas estas funciones, y poseen toda la serie de enzimas y de protenas reguladoras necesarias para que se produzca tanto la lipognesis como la liplisis.
Movilizacin de triacilgliceroles: liplisis

Cuando las hormonas indican que existe una necesidad de energa metablica, se movilizan las reservas de triacilgliceroles almacenados en el tejido adiposo, y los cidos grasos resultantes son transportados mediante la sangre a diversos tejidos para su utilizacin (Figura 7). Este proceso se desencadena principalmente mediante la accin de las hormonas adrenalina y glucagn, que activan la adenilato ciclasa de la membrana plasmtica de los adipocitos, y de esta forma produce un aumento de la concentracin intracelular de adenosn monofosfato cclico (AMPc). Una protena quinasa dependiente del AMPc fosforila
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(y activa) una enzima, que es la (triacilglicerol) lipasa sensible a las hormonas (HSL); esta enzima cataliza la hidrlisis de los enlaces ster de los triacilgliceroles y los diacilgliceroles, y de esta forma libera cidos grasos libres y glicerol (18). Otra enzima implicada en la movilizacin de los triacilgliceroles es la recientemente descrita triglicrido lipasa adiposa (ATGL) (19), tambin denominada desnutrina (20). Dicha enzima hidroliza los triacilgliceroles a diacilgliceroles en la fase inicial de movilizacin de los triacilgliceroles, y de esta forma proporciona el sustrato para la lipasa sensible a hormonas en la cascada lipoltica y, por tanto, acta con anterioridad a sta. El mecanismo de regulacin de la ATGL es menos conocido que el de la lipasa sensible a hormonas, si bien se ha descrito que su expresin y su actividad tambin estn relacionadas con el estado nutricional (20). La insulina, por el contrario, antagoniza los efectos de las hormonas lipolticas, de forma que se inhiben actividades enzimticas, como la de la lipasa sensible a hormonas, por lo que en condiciones de hipoglucemia se favorece la accin de las hormonas lipolticas debido a la falta de insulina. Los cidos grasos libres resultantes de la hidrlisis de los triacilgliceroles difunden desde los adipocitos a la sangre, donde se unen a la albmina srica para ser transportados a los diversos tejidos (hgado, msculo, corazn, etc.). Adems de cidos grasos libres, se genera glicerol, aunque desde el punto de vista energtico es menos importante, ya que slo representa un 5% de la energa total de los triacilgliceroles. El glicerol se libera a la circulacin y es captado principalmente por el hgado, donde se fosforila a glicerol-3-fosfato por accin de la glicerol quinasa; a continuacin se
Glucemia Catecolamina Hormona lipoltica Receptores adrenrgicos
Msculo esqueltico
ATP
AG (oxidacin beta)
Adenilato AMPc ciclasa Proteinquinasa A 3 AG Glicerol HSL activa TG Tejido adiposo DG MG
AG (oxidacin beta) Glicerol
Glucosa Hgado
Vasos sanguneos
Figura 7. Proceso de liplisis mediado por hormonas lipolticas (HSL: lipasa sensible a hormonas; TG: triacilglicrido; DG: diacilglicerol; MG: monoacilglicerol; AG: cidos grasos). 32
oxida a dihidroxiacetona fosfato (por accin de la glicerol-3-fosfato deshidrogenasa), que se incorpora a la va glucoltica o gluconeognica.
Utilizacin de los cidos grasos

Los cidos grasos libres se oxidan en las clulas mediante una va metablica denominada -oxidacin, que se produce en las mitocondrias (8). Dado que la membrana interna mitocondrial es impermeable a los cidos grasos libres de cadena larga y a los acil-CoA, debe intervenir un sistema de transporte especco, en el que participa un transportador especco, la carnitina. Una serie de acil-CoA ligasas especcas para los cidos grasos de cadena larga, media o corta catalizan la formacin de los conjugados tiosteres de acilo con el coenzima A (acil-CoA). Dicha ligasa especca para los cidos grasos de cadena larga (que acta principalmente sobre los cidos grasos de entre 12 y 20 carbonos) es una enzima, ligada a la membrana, que se encuentra tanto en el retculo endoplsmico como en la membrana mitocondrial externa; las enzimas para los cidos grasos de cadena media y corta se encuentran fundamentalmente en la matriz mitocondrial. As, los cidos grasos libres de cadena larga, cuando son captados por las clulas, primero se activan por unin al coenzima A y, a continuacin, entran dentro de las mitocondrias (Figura 8). Para ello, el grupo acilo del acil-CoA se transere transitoriamente a la carnitina, en una reaccin catalizada por la acil-carnitina transferasa I, que se localiza en la cara externa de la membrana mitocondrial interna. La acil-carnitina atraviesa la membrana mitocondrial interna mediante un transportador especco (una protena integral de la membrana que se denomina protena portadora de carnitina), que intercambia carnitina por acil-carnitina. Una vez dentro de las mitocondrias, el grupo acilo de la acil-carnitina se transere de nuevo
Acil-CoA Espacio intermembrana Carnitina-acil transferasa I
CoA
Carnitina
Acil-Carnitina
Transportador Matriz mitocondrial Carnitina
Carnitina-acil transferasa II Acil-Carnitina
Acil-CoA
CoA
Figura 8. Transporte de los cidos grasos de cadena larga al interior de la mitocondria. 33
al CoA intramitocondrial, reaccin catalizada por la acil-carnitina transferasa II, que se localiza en la cara interna de la membrana mitocondrial interna. Este proceso en tres pasos para la transferencia de cidos grasos hacia el interior de la mitocondria tiene el efecto de separar los depsitos citoslico y mitocondrial del CoA, que tiene funciones diferentes: el mitocondrial se usa fundamentalmente en la degradacin oxidativa de piruvato, cidos grasos y algunos aminocidos, mientras que el citoslico se utiliza en la biosntesis de cidos grasos. El proceso de entrada de los grupos acilo al interior de las mitocondrias es un paso limitante de la velocidad de oxidacin de los cidos grasos. Es decir, en el hgado, las molculas de acil-CoA formadas en el citosol pueden seguir dos rutas principales: a) entrar en la -oxidacin y, por tanto, oxidarse, por lo cual necesitan entrar en la mitocondria; o bien b) convertirse en triacilgliceroles o en fosfolpidos, que se incorporan a las VLDL que el hgado sintetiza, proceso que tiene lugar en el citosol. La va escogida depender de la velocidad de transferencia de los acil-CoA al interior mitocondrial, ya que una vez en las mitocondrias siguen obligatoriamente el proceso de oxidacin hasta acetil-CoA. Los cidos grasos de cadena media y corta siguen un procedimiento diferente, ya que pueden atravesar la membrana mitocondrial interna sin la participacin de la carnitina, y una vez en el interior mitocondrial se unen al coenzima A para iniciar el proceso de -oxidacin. La -oxidacin es un proceso metablico de oxidacin de los cidos grasos, que consiste en la liberacin secuencial de fragmentos de dos tomos de carbono, en forma de acetil-CoA, a partir del extremo carboxilo de la cadena de cido graso, de manera que se produce la ruptura entre los carbonos alfa y beta (Figura 9) (21). Por ejemplo, el cido palmtico, un cido graso saturado de 16 carbonos, se somete siete veces a esta secuencia oxidativa, y en cada uno de los pasos pierde dos tomos de carbono en forma de acetil-CoA; al nal de los siete ciclos quedan los dos ltimos tomos de carbono en forma de acetil-CoA. El resultado global es la formacin de ocho molculas de acetil-CoA y, en cada vuelta, la generacin de poder reductor (NADH y FADH2) como resultado de la accin de deshidrogenasas. A continuacin, los residuos acetilo del acetilCoA se oxidan a CO2 en el ciclo de Krebs, que tambin se produce en las mitocondrias. Finalmente, el NADH y el FADH2 generados en la -oxidacin y el ciclo de Krebs donarn sus electrones a la cadena respiratoria mitocondrial, que lleva incorporada la sntesis de ATP. La energa neta obtenida a partir de la oxidacin del cido palmtico es de 129 ATP. La longitud de la cadena, as como la presencia de insaturaciones, afectar a la cantidad total de energa obtenida.
Formacin y utilizacin de cuerpos cetnicos

El acetil-CoA formado en el hgado durante la oxidacin de los cidos grasos puede entrar en el ciclo de Krebs, o bien puede convertirse en cuerpos cetnicos (acetoacetato, beta-hidroxibutirato y acetona). El acetoacetato y el beta-hidroxibutirato sern utilizados en tejidos extrahepticos (cerebro, msculo, corteza renal, etc.) como fuente energtica,
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OH O C CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH3 Cadena respiratoria Fosforilacin Oxidativa ATP
Oxidacin beta 8 Acetil-CoA
Ciclo de Krebs
16 CO2 NADH, FADH2
Figura 9. Fases de la oxidacin de los cidos grasos. Los cidos grasos son oxidados en la -oxidacin, de forma que se generan residuos acetilo en forma de acetil-CoA. Los restos acetilo se oxidan a CO2 en el ciclo de Krebs. Finalmente, los electrones derivados de la -oxidacin y del ciclo de Krebs se transeren al O2 a travs de la cadena respiratoria; as se libera la energa necesaria para la sntesis de ATP mediante la fosforilacin oxidativa.
mediante la conversin de nuevo en acetil-CoA y su oxidacin en el ciclo de Krebs. La acetona se forma por descarboxilacin no enzimtica del acetoacetato, y no se utiliza como material energtico, sino que se exhala mediante los pulmones. Qu es lo que hace que se sinteticen cuerpos cetnicos en el hgado a partir de acetil-CoA en lugar de que ste entre en el ciclo de Krebs? Hay que tener en cuenta que en condiciones de ayuno se produce un incremento de la gluconeognesis en el hgado y, consecuentemente, el ciclo de Krebs se ralentiza, porque se drena el oxalacetato (intermediario del ciclo de Krebs) hacia la gluconeognesis. El bloqueo del ciclo de Krebs supondra un acmulo de acetil-CoA que frenara la -oxidacin. La produccin y la exportacin de cuerpos cetnicos por parte del hgado permite una oxidacin continua de cidos grasos y una mnima oxidacin en el ciclo de Krebs del acetil-CoA. Adems, la formacin de cuerpos cetnicos permite la liberacin del CoA y as puede continuar la -oxidacin de los cidos grasos (Figura 10) (21). En condiciones de ayuno prolongado o de diabetes mellitus no tratada, situaciones en las que predomina el metabolismo lipdico, se da una sobreproduccin de cuerpos cetnicos que lleva asociados diversos problemas mdicos. El aumento de los niveles sanguneos de acetoacetato y beta-hidroxibutirato (que se produce en estos casos si la sntesis supera la velocidad de utilizacin por parte de los tejidos extrahepticos), conduce a una cetosis y
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Hepatocito Acetoacetato -hidroxibutirato Acetona Formacin de cuerpos cetnicos CoA Ciclo cidos Acetil-CoA de Krebs grasos Oxidacin beta Oxalacetato Gluconeognesis Glucosa
Figura 10. Formacin de cuerpos cetnicos en el hgado y su exportacin a los tejidos extrahepticos. En situaciones en las que se produce un aumento de la gluconeognesis (ayuno, diabetes), el ciclo de Krebs se ralentiza y el acetil-CoA se deriva hacia la formacin de cuerpos cetnicos. La liberacin del CoA permite que contine la -oxidacin.
una acidosis. La combinacin de ambos procesos se denomina cetoacidosis. Cuando se produce una acidosis importante, que se combina con una deshidratacin (por la consecuente diuresis) y con prdida de electrolitos, se pueden producir trastornos graves en el metabolismo y en la funcin cerebral, que pueden conducir al coma y en algunos casos a la muerte (22). En individuos sujetos a dietas muy bajas en caloras, las grasas almacenadas en el tejido adiposo constituyen la fuente principal de energa. En esos casos debern controlarse los niveles de cuerpos cetnicos en sangre y orina para evitar la cetoacidosis.
Biosntesis de triacilgliceroles: lipognesis

Las grasas o triacilgliceroles se sintetizan en casi todos los tejidos de mamferos cuando las condiciones energticas son favorables, pero principalmente en el tejido adiposo, donde se depositan como reserva hasta que llega el momento de su movilizacin (8). Los cidos grasos que se emplean para la sntesis de triacilgliceroles pueden proceder de la dieta o bien se pueden sintetizar en el hgado. Los cidos grasos procedentes de la dieta circulan como triacilgliceroles en los quilomicrones, mientras que los sintetizados en el hgado lo hacen tambin como triacilgliceroles en las VLDL. Los triacilgliceroles de ambas lipoprotenas son hidrolizados en cidos grasos libres y glicerol por la lipoprotena lipasa localizada en las paredes capilares del tejido adiposo. Los cidos grasos resultantes son captados por adipocitos, y una vez en la clula se esterican en forma de triacilgliceroles, previa activacin a acil-CoA por medio de la acil-CoA sintetasa. El otro sustrato, el gli36
cerol, se obtiene principalmente en los adipocitos a partir de glucosa, captada a travs del transportador GLUT4, que es dependiente de insulina. Dicho glicerol tambin debe activarse previamente a glicerolfosfato. Con los cidos grasos y con glicerol-3-P se sintetizarn los triacilgliceroles (Figura 11). Las molculas de triacilgliceroles se sintetizan gracias a la accin de las enzimas aciltransferasas, que transeren el grupo acilo del acil-CoA a los grupos hidroxilo del glicerol fosfato. El diacilglicerol-3-P, o cido fosfatdico, es precursor tanto de los fosfolpidos como de los triacilgliceroles. La ruta hacia los triacilgliceroles implica la eliminacin hidroltica del fosfato, seguida de una transferencia de otro grupo acilo procedente de un acil-CoA. La lipognesis est controlada por una serie de mecanismos, entre los que se incluyen efectores alostricos, modicacin covalente y disponibilidad de sustrato, pero tambin est controlada por hormonas lipognicas. La principal hormona reguladora de la lipognesis es la insulina, hormona lipognica por excelencia que promueve la entrada de glucosa en el adipocito y, por consiguiente, la lipognesis, y de esta forma permite el almacenamiento de triacilgliceroles en estas clulas. Concretamente, la insulina estimula la actividad de la lipoprotena lipasa, con lo cual se produce la ruptura de los triacilgliceroles circulantes en forma VLDL y de quilomicrones, en cidos grasos y colesterol. Los cidos grasos resultantes pueden ser captados por los adipocitos y almacenarse en forma de triacilgliceroles. Adems, la insulina tambin ejerce un fuerte efecto antilipoltico, puesto que inhibe la actividad de la lipasa sensible a hormonas. La insulina se secreta en respuesta a diferentes estmulos, entre los cuales el ms potente es un incremento en la glucosa; un incremento rpido en los niveles de este glcido constituye un estmulo ms potente que un incremento lento.
Hgado Glucemia
Dieta
Vasos linfticos
Insulina
QM VLDL (TG) (TG)

Intestino Vasos sanguneos
TG AG
Tejido adiposo
Figura 11. Proceso de lipognesis mediado por la insulina (QM: quilomicrones; VLDL: lipoprotenas de muy baja densidad; AG: cidos grasos; TG: triacilglicridos). 37
Biosntesis
ADRENALINA GLUCAGN INSULINA
HEPATOCITO MITOCONDRIA
Oxidacin
Ciclo Krebs Cuerpos cetnicos
Citrato Acetil-CoA Acetil-CoA carboxilasa Malonil-CoA cido graso sintasa cidos grasos Glicerol-3-P Triacilglicerol
Acetil-CoA Acil-CoA Piruvato Acil-CoA cidos grasos Glucosa
Glicerol VLDL QM LPL cidos grasos Glicerol-3-P Triacilglicerol Glicerol Lipasa sensible a las hormonas
cidos grasos - Albmina
Glucosa Glucosa
ADRENALINA GLUCAGN INSULINA
ADIPOCITO
Figura 12. Esquema conjunto del metabolismo lipdico en el hgado y el tejido adiposo (QM: quilomicrones; VLDL: lipoprotenas de muy baja densidad; LPL: lipoprotena lipasa). Adaptado de la referencia (4).
El proceso de biosntesis de cidos grasos es diferente del de su oxidacin. Se produce en el citosol y est catalizado por una enzima multifuncional, que es la cido graso sintasa. En la Figura 12 se reproduce un esquema de la conexin entre el hgado y el tejido adiposo por lo que hace referencia al metabolismo lipdico.
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CAPTULO 4.
LPIDOS DIETTICOS Y SALUD
La dieta nos proporciona diferentes tipos de grasas, la mayora de las cuales pueden utilizarse directamente como fuente energtica o almacenarse como reserva. Pero, aparte de este papel energtico y nutricional, las grasas presentes en la dieta son capaces de actuar sobre nuestro metabolismo, protegiendo o promoviendo determinados tipos de enfermedades. Los efectos beneciosos o perjudiciales de las grasas de la dieta sobre nuestra salud dependen de su composicin, en diferentes cidos grasos y otros componentes. En este captulo se tratarn los principales efectos metablicos de los distintos tipos de componentes que forman la grasa diettica y su relacin con enfermedades de la sociedad actual, haciendo referencia a los mecanismos de accin. Adems, se abordar la posible respuesta diferencial a la ingesta de grasa en funcin de las diferencias genticas individuales, y el posible efecto de esa ingesta en el aumento de la incidencia de obesidad.
TIPOS DE GRASA Y SALUD cidos grasos saturados

La ingesta de grasa saturada est claramente relacionada con un riesgo incrementado de padecer enfermedades cardiovasculares, bsicamente debido a su efecto sobre los niveles de colesterol (1, 2). Est bien establecido desde hace mucho tiempo que los cidos grasos saturados de la dieta incrementan la concentracin total de colesterol (3, 4), de forma que incrementan la concentracin de colesterol LDL, y tienen un efecto neutro o de incremento del colesterol HDL. Sin embargo, existen diferencias entre los distintos cidos grasos, en sus efectos individuales sobre los niveles de colesterol y de lipoprotenas, que estn relacionados con la longitud de su cadena (3, 5). Tres cidos grasos de cadena larga, el cido lurico (12:0), el mirstico (14:0) y el palmtico (16:0), se han asociado con un aumento de los valores de colesterol total y de colesterol LDL (6, 7), efecto que presentan en diferente grado (7). En cambio, los cidos grasos de cadena corta y media (10 tomos de carbono o menos), as como el cido esterico (18:0), son considerados neutros en lo que respecta al metabolismo lipdico, pues no causan un incremento en los niveles de colesterol (7, 8). Sin embargo, respecto al cido esterico,
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aunque no se ha descrito un efecto en cuanto a aumentar los niveles de LDL, s que puede producir un descenso en los niveles de colesterol-HDL (8-10). Con todo, a pesar de estas diferencias especcas al considerar el efecto de la grasa saturada se suele tener en cuenta la ingesta (11). As, a la hora de las recomendaciones generales, est justicado considerar el conjunto estadstico y hay que tener en cuenta que los cidos grasos que incrementan las concentraciones de colesterol son los que constituyen la mayor parte de la ingesta total de grasa saturada y que, adems, los alimentos contienen una mezcla de cidos grasos saturados (5). En cuanto al mecanismo de accin, el aumento en las concentraciones de colesterol LDL al ingerir grasa saturada se produce debido a una reduccin de los niveles de expresin y de la actividad de los receptores de LDL, lo cual reduce la captacin de esta lipoprotena (12-14). Tambin hay resultados que apuntan a que los cidos grasos saturados podran estimular la produccin heptica de VLDL, las lipoprotenas precursoras de las LDL, va estimulacin de la expresin de la apo B-100, componente proteico de las VLDL (13). En el papel de las grasas saturadas sobre el metabolismo del colesterol tambin parece ser importante su efecto sobre la protena de transferencia de steres de colesterol (CETP), que transere steres de colesterol entre lipoprotenas y cuyos efectos no estn mediados por los receptores de LDL (15, 16). Una elevada expresin de esta CETP va asociada a mayores concentraciones de colesterol LDL y menores concentraciones de colesterol HDL (15), y se ha observado que los cidos grasos afectan directamente los niveles de esta protena, si bien no existe un acuerdo general sobre los efectos especcos de los cidos grasos individuales (17, 18). Adems, el efecto de un cido graso concreto sobre las concentraciones de colesterol podra verse afectado por la posicin que ste ocupa en la molcula de glicerol, ya que la estructura del triacilglicerol afecta a la forma en la que los cidos grasos que lo forman son metabolizados (19); un tema que an sigue en estudio. Hay muchos otros factores que van a afectar las variaciones de las concentraciones de colesterol en sangre en respuesta a la ingesta de grasa saturada, como son el ndice de masa corporal, la edad, el gnero, si hay un proceso menopusico o los niveles de colesterol LDL basales; adems, las caractersticas genotpicas de cada individuo tambin van a afectar a su respuesta a la grasa de la dieta, de tal manera que se conocen polimorsmos gnicos que hacen que los individuos tengan una respuesta ms hipercolesterolmica que otros (20).
cidos grasos monoinsaturados

Los estudios epidemiolgicos muestran una correlacin negativa entre la ingesta de cidos grasos monoinsaturados y la mortalidad total, as como sobre la mortalidad debida a enfermedades cardiovasculares. As, la mortalidad por este tipo de enfermedades es relativamente menor en los pases mediterrneos, donde el aceite de oliva, rico en cido oleico (18:1, n-9), es una fuente importante de grasa en la dieta (21). En estudios experimentales se han demostrado muchos posibles efectos beneciosos como consecuencia de la ingesta de grasa monoinsaturada. La sustitucin de los cidos grasos saturados de la dieta por cidos insaturados disminuye las concentraciones de colesterol total y de colesterol LDL (22). Se supone que hay un mecanis42
mo de accin pasivo que consiste en que, cuando disminuyen los cidos grasos saturados y simultneamente se incrementan los insaturados, deja de producirse el efecto inhibidor de la actividad de los receptores de LDL que produce la grasa saturada y, por tanto, mejora la captacin de esta lipoprotena (12, 14). En cuanto a las concentraciones de HDL, los cidos grasos monoinsaturados producen un descenso aunque no muy pronunciado (22), si bien algunos estudios hayan indicado que este tipo de grasa no afecta signicativamente a los niveles de colesterol HDL (23, 24). Sin embargo, a pesar del descenso del colesterol HDL, y debido al importante descenso de LDL, el ratio LDL/HDL disminuye (11). En individuos sanos, los niveles de triacilgliceroles sricos no se ven afectados por la ingesta de grasa monoinsaturada (7); no obstante, en personas con hipertrigliceridemia, una dieta rica en cidos grasos monoinsaturados, comparada con una dieta rica en carbohidratos, produce un descenso en las concentraciones de triacilgliceroles (25, 26). La ingesta de grasa monoinsaturada tambin produce un efecto benecioso en pacientes con diabetes tipo 2, en los cuales hay una inuencia positiva de este tipo de dieta en el perl lipdico y glucdico (27). Otra ventaja de la grasa monoinsaturada es su efecto protector frente a la oxidacin de las LDL, que es uno de los factores etiolgicos ms importantes en el proceso de formacin de la placa de ateroma. Los cidos grasos monoinsaturados, debido a su estructura qumica, son mucho ms estables y menos susceptibles a la peroxidacin lipdica que los poliinsaturados. Como resultado de una elevada ingesta de cidos monoinsaturados, aumenta la concentracin de este tipo de cidos grasos en las partculas de LDL, lo cual lleva a una menor susceptibilidad de stas para ser oxidadas in vitro, en comparacin con partculas de LDL con una mayor concentracin de poliinsaturados (28-30).
cidos grasos poliinsaturados

Los cidos grasos poliinsaturados de la serie n-6 y n-3 son nutrientes esenciales que ejercen un importante papel en el mantenimiento de la salud, y en la prevencin y el tratamiento de enfermedades cardiovasculares. Ambos tipos de cidos grasos, n-6 y n-3, tienen efectos biolgicos distintos, que contribuyen en conjunto a su accin cardioprotectora. Adems, los cidos poliinsaturados n-3 tienen unas potentes propiedades antiinamatorias. Pero, aparte del papel protector de los cidos grasos poliinsaturados frente a las enfermedades cardiovasculares, cabe destacar que, en determinadas condiciones, tambin podran tener efectos indeseables. Tal como se ha comentado anteriormente, los cidos poliinsaturados son ms susceptibles a sufrir peroxidacin lipdica, por lo que una ingesta elevada en este tipo de grasa podra ir asociada a un incremento de la oxidacin de las LDL y, en general, del estrs oxidativo del endotelio (11), un factor de riesgo de aterosclerosis, sobre todo cuando hay dcit en el aporte de antioxidantes.

Los cidos grasos n-6 hacen que disminuyan las concentraciones de colesterol total y de colesterol LDL cuando se suministran en lugar de grasa saturada (7, 22). El cido linoleico
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(12:2, n-6) es el que produce un efecto reductor ms potente de entre todos los cidos grasos de la dieta (3). No obstante, hay que destacar que el hecho de que en la mayora de los estudios se analice el efecto de los n-6 de forma que se administran en sustitucin de la grasa saturada hace que sea difcil interpretar los resultados, ya que no se sabe qu contribuye en mayor grado al descenso en los niveles de colesterol: el incremento en cido linoleico o la eliminacin de los cidos grasos saturados (31). Los n-6, al igual que los cidos monoinsaturados, producen tambin un descenso en los niveles de colesterol HDL (22). La inuencia de los n-6 sobre los triacilgliceroles sricos no ha sido completamente claricada (7). Como posible mecanismo de la accin del cido linoleico, se ha observado que produce un incremento en la eliminacin de LDL, lo que depende del receptor heptico y que se traduce en un descenso en los niveles de LDL (12, 32). Este efecto se debera, al menos en parte, a la falta de grasa saturada, que tiene un efecto inhibidor de la expresin y la actividad de estos receptores. El cido linoleico, aparte de su papel sobre la colesterolemia, parece ser un determinante de los efectos colesterolmicos de otros cidos grasos. As, se postula que los efectos sobre las concentraciones de colesterol de los cidos grasos de la dieta, particularmente de los saturados, dependen de la cantidad de cido linoleico disponible (tanto de la dieta como de los depsitos grasos) (31). A modo de ejemplo, en animales de laboratorio alimentados con menos de un 3% de cido linoleico, los cidos grasos saturados (cido lurico, mirstico y palmtico), e incluso el cido oleico (18:1, n-9), incrementaron las concentraciones de colesterol total y colesterol LDL en presencia de colesterol en la dieta; pero los diferentes cidos saturados ejercieron un efecto mnimo cuando la ingesta del cido graso n-6 super el 5% en dichos animales, especialmente cuando la ingesta de colesterol era baja (31, 33, 34). La adicin de cido linoleico a la dieta aumenta la actividad del receptor LDL y desciende la produccin de LDL inducida por los cidos grasos saturados; de esta manera minimiza los efectos de stos. En denitiva, si la ingesta de cidos grasos est por debajo de unos valores lmite, dictados por una combinacin de factores dietticos y genticos, los efectos hiperlipidmicos de los cidos grasos saturados, los cidos grasos trans y el colesterol sern intensos, aspecto que es interesante tener en cuenta a la hora de intentar regular los niveles de colesterol con la dieta.

La atencin sobre los n-3 (o omega-3) se ha incrementado en los ltimos aos, a medida que se han ido conociendo sus numerosos efectos potenciales sobre la salud (35). Los resultados de los estudios epidemiolgicos muestran una correlacin negativa entre la ingesta de cidos n-3 y la mortalidad por enfermedades cardiovasculares (36-38). Al igual que ocurre con la grasa saturada, el efecto de los cidos grasos poliinsaturados est relacionado con la longitud de la cadena, y los efectos protectores se observan especialmente para el cido eicosapentanoico (EPA, 20:5, n-3) y el cido docosahexanoico (DHA, 22:6, n-3) (39). El EPA y el DHA son cardioprotectores debido a que son potentes agentes antiarrtmicos, mejoran la funcin endotelial vascular, y hacen que descienda la presin sangunea, la agregacin plaquetaria y los niveles de triacilgliceroles sricos (39).
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Las infusiones de EPA y DHA tienen efectos beneciosos sobre las arritmias; estos efectos se han podido observar tanto en estudios con animales como in vitro en cultivos de miocitos cardiacos (40-42). Este efecto tambin se ha observado en humanos; as, por ejemplo, en un estudio a doble ciego se encontr que la administracin de una cantidad de aceite de pescado que haba proporcionado 2,4 g/da de EPA y DHA durante 16 semanas haba reducido la formacin de complejos ventriculares prematuros en pacientes con arritmias ventriculares frecuentes, en comparacin con el grupo placebo (43); adems, el consumo de 4 g/da de EPA y DHA haba incrementado la variabilidad del ritmo cardiaco en pacientes que haban sobrevivido a un infarto de miocardio (44), y de esta forma se redujo el riesgo de posteriores eventos arrtmicos. La accin antiarrtmica de estos cidos grasos se debe a que previenen de la sobrecarga de calcio en miocitos durante periodos de estrs (45). Los n-3 de cadena larga reducen el proceso de activacin endotelial, proceso que conduce a la aparicin de la placa de ateroma. Estos cidos grasos reducen la expresin de molculas de adhesin y la unin de monocitos a las clulas endoteliales (46). De producirse esta unin, los monocitos podran inltrarse en el espacio subendotelial, donde se convertiran en macrfagos y stos, a su vez, en clulas espumosas, tras la fagocitosis de LDL oxidadas, y as se favorecera la formacin de la placa de ateroma. Adems, el EPA y el DHA aumentan la produccin de xido ntrico (46), que es un gas con efecto antiaterognico: favorece la vasodilatacin, reduce la expresin de molculas de adhesin en el endotelio e inhibe la agregacin plaquetaria y la proliferacin de las clulas que forman la musculatura lisa vascular (que contribuyen a la progresin de la lesin aterosclertica). En modelos animales, los cidos poliinsaturados n-3 prolongan el tiempo de sangrado, y en humanos hay evidencias epidemiolgicas de que su consumo favorece la reduccin de las concentraciones circulantes de factores procoagulantes (47). Los estudios de intervencin en humanos han conrmado, en general, la mejora de la vasodilatacin dependiente de endotelio con el consumo de n-3, pero han aportado resultados inconsistentes en cuanto a un posible efecto de reduccin del proceso de activacin endotelial que conduce a las primeras fases de la lesin aterosclertica (46). De hecho, en algunos estudios se han detectado aumentos de la concentracin plasmtica de determinados tipos de molculas de adhesin con el consumo de n-3, lo que se ha relacionado con la alta sensibilidad de estos cidos grasos a la peroxidacin (las LDL ricas en cidos n-3 se oxidaran con relativa facilidad, y las LDL oxidadas estimulan la expresin de molculas de adhesin del endotelio) (48). Los n-3 de cadena larga tambin tienen efectos antitrombticos, ya que inuyen en la coagulacin sangunea al reducir la adhesin y la agregacin plaquetaria (46, 49). En un estudio llevado a cabo en hombres con riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, la ingesta de 2 g/da de EPA y DHA redujo signicativamente la agregacin plaquetaria (50). Tambin hay estudios que han mostrado que la suplementacin con cidos grasos poliinsaturados n-3 de cadena larga (4 g/da) reduca la cantidad de factores de coagulacin como el bringeno, entre otros (51, 52); no obstante, otros estudios no han mostrado estos efectos (53, 54). En cuanto al mecanismo de accin, intervendran los lpidos reguladores que se forman a partir de los cidos grasos poliinsaturados, como los tromboxanos, que pueden afectar a la formacin de trombos. As, a partir del cido araquidnico (n-6) se
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forma tromboxano A 2, que favorece la agregacin plaquetaria y la vasoconstriccin, mientras que a partir del EPA (n-3) se forma tromboxano A 3, que no tiene estos efectos (55). Desde hace tiempo se sabe que el EPA y el DHA tienen un potente efecto de reduccin de los niveles sricos de triacilgliceroles, sobre todo en individuos hiperlipidmicos (56, 57). La reduccin de la trigliceridemia se produce debido a que estos cidos grasos son capaces de inhibir la lipognesis heptica y de estimular la oxidacin de cidos grasos en el hgado y los msculos mediante efectos sobre la expresin gnica. En concreto, los cidos poliinsaturados n-3 inhiben la expresin y la actividad de factores de transcripcin (como el SREBP-1c) fundamentales para la transcripcin de genes para enzimas implicados en la conversin del exceso de hidratos de carbono de la dieta en grasa, al tiempo que activan un factor de transcripcin (el PPAR-), crtico para la expresin de protenas implicadas en el catabolismo de los cidos grasos (58, 59). Adems de los efectos descritos, se sabe que los cidos n-3 de cadena larga inhiben los procesos inamatorios al inuir en el metabolismo de los eicosanoides (60). A partir del poliinsaturado n-6 cido araquidnico, se forman los eicosanoides (leucotrienos, prostaglandinas y tromboxanos), una familia de mediadores lipdicos que tiene efectos inamatorios y que regula la produccin de otros mediadores, incluidas las citoquinas inamatorias. La ingesta de n-3 de cadena larga desciende la produccin de eicosanoides inamatorios. Este efecto es, por una parte, directo, ya que al ingerir EPA y DHA, stos reemplazan al cido araquidnico en las membranas celulares, con lo cual desciende la produccin de eicosanoides y molculas derivadas y, adems, estos cidos grasos inhiben el metabolismo del cido araquidnico (60). Adems, los n-3 tambin pueden ejercer un efecto antiinamatorio indirecto, de forma que alteran la expresin de genes inamatorios mediante efectos sobre la activacin de factores de transcripcin de dichos genes (60).
Equilibrio entre n-6 y n-3

Debido a que los cidos grasos poliinsaturados n-6 y n-3 son ambos esenciales en la dieta pero no podemos interconvertirlos entre ellos, ya que carecemos de la desaturasa omega-3, y debido a que tienen distintas funciones y un efecto combinado en mltiples sistemas (como en la prevencin de enfermedades cardiovasculares), es importante mantener una ingesta equilibrada de los dos tipos de poliinsaturados para mantener el estado de salud (39). Las dietas actuales de los pases occidentales contienen, en general, cantidades relativamente excesivas de cidos grasos n-6, una relacin n-6/n-3 elevada. Esta caracterstica se ha asociado a la promocin de la patognesis de numerosas enfermedades, entre las que se incluyen enfermedades cardiovasculares, cncer y enfermedades inamatorias e inmunitarias; mientras que un aumento de las concentraciones de n-3, junto con un menor ratio n-6/n-3, tiene consecuencias inhibidoras sobre dichas enfermedades (61). En la prevencin de las enfermedades cardiovasculares, un ratio 4/1 se asocia a un 70% de descenso de la tasa de mortalidad; un ratio 2,5/1 reduce la tasa de proliferacin celular en pacientes con cncer colorrectal, mientras que un ratio 4/1, con la misma cantidad de n-3, no produce ningn efecto (61, 62). Un ratio 2-3/1 reduce la inamacin en pacientes con artritis reumatoide,
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y una relacin 5/1 tiene efectos beneciosos en pacientes con asma, mientras que un ratio 10/1 tiene consecuencias adversas (61, 62). Estos estudios reejan la caracterstica multifactorial y multignica de las diferentes enfermedades crnicas, as como la importancia de la dieta en su prevencin y su contribucin al tratamiento teraputico; y, si bien son necesarias ms evidencias para conocer el ratio n-6/n-3 ideal, resulta prudente recomendar un incremento de la ingesta de cidos grasos n-3.
cidos grasos trans

Los estudios epidemiolgicos y experimentales muestran que la ingesta de grasa trans est asociada a un mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares (63-66). Los estudios de los que se dispone actualmente muestran que esta asociacin es ms evidente en el caso de los cidos grasos trans producidos industrialmente que para los presentes de manera natural en los alimentos (63, 64). Sin embargo, esto podra ser debido a que las asociaciones entre las dos fuentes de cidos trans y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares se describieron teniendo en cuenta diferentes rangos de ingesta, puesto que la ingesta de los trans de origen industrial es mayor que la de los de origen natural (67). Los cidos grasos trans, al igual que los saturados, incrementan las concentraciones de colesterol LDL (68-70), pero el riesgo que supone la grasa trans para la salud es mayor porque, adems, cuando se reemplaza la grasa saturada por grasa trans en los alimentos, no slo aumentan las concentraciones de LDL, sino que disminuyen las de HDL (7, 68, 71). El ratio LDL/HDL es, pues, ms elevado tras la ingesta de dietas ricas en grasa trans que tras la de dietas ricas en grasa saturada, lo cual indica un mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares (72). Las bases metablicas para explicar el efecto de este tipo de grasa no son muy conocidas. En parte, podra deberse a un efecto sobre la sntesis de colesterol, ya que se ha comprobado que el consumo de grasa hidrogenada que contenga cidos grasos trans, en comparacin con una mezcla de cido palmtico (16:0) y oleico (18:1, n-9), incrementa las concentraciones de colesterol plasmtico, aparentemente debido a un incremento de la sntesis endgena de colesterol (73). Tambin podra tener lugar un efecto diferencial de la grasa trans sobre el catabolismo de las lipoprotenas, de forma que se incrementara el de las HDL y disminuyera el de las LDL (74). Adems, se estn estudiando posibles efectos de la grasa trans sobre las actividades de la CETP (efectos estimulatorios) (75, 76) y de la lecitina colesterol aciltransferasa (LCAT) (efectos inhibitorios) (77, 78). Cabe destacar que pueden existir algunas diferencias entre los diferentes ismeros (79). Sin descartar otros factores, el efecto es dependiente de la longitud de la cadena, y se han descrito efectos ms adversos sobre el metabolismo del colesterol respecto a los ismeros de cadena larga producidos en la hidrogenacin parcial de aceites de pescado (80). En relacin a las enfermedades vasculares, la grasa trans produce, adems, un aumento en las concentraciones de lipoprotena a (indicador plausible de riesgo cardiovascular) (81-83) y de los triacilgliceroles plasmticos (84), as como una inhibicin de enzimas del metabolismo de los eicosanoides, que da como resultado un balance de prostaglandinas alterado y un incremento de la trombognesis (85). Otro efecto adverso descrito, tanto a partir de evidencias epidemiolgicas como experimentales, es que la grasa trans es proinamatoria (incrementa la produccin de citoquinas inamatorias) y, aunque los resultados no son
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totalmente claros, parece que induce la disfuncin endotelial, de forma que ambos factores estn relacionados con un incremento del riesgo cardiaco (86). Adems de los efectos ya comentados, aunque los resultados no son todava totalmente concluyentes, se ha postulado que la ingesta de grasa trans podra estar asociada a un incremento del riesgo de padecer diabetes tipo 2, as como a un efecto particularmente negativo en el periodo perinatal. La grasa trans de la dieta podra afectar a la salud de los nios, ya que los cidos grasos que ingiere la madre pasan a la leche y, adems, se pueden transferir tambin a travs de la placenta (8). Los trans isomricos inhiben la accin de enzimas desaturasas de cidos grasos esenciales (desaturasas A5 y A6), con lo cual se detiene la biosntesis de cidos grasos importantes, como son el cido araquidnico y el DHA (87). El crecimiento intrauterino se podra ver afectado por la inhibicin de la conversin de cidos grasos esenciales por parte de enzimas desaturasas, y la inhibicin de la biosntesis del cido DHA podra producir una lesin aterosclertica temprana (87). En conjunto, debido a sus efectos perjudiciales, dentro de la ingesta total de grasa, el aporte de grasa trans, particularmente de origen industrial, junto con el aporte de grasa saturada, deberan ser lo ms bajo posible.

El inters por los cidos linoleicos conjugados (tambin conocidos como CLA) surgi inicialmente al identicarse su accin anticarcingena (88), la cual fue conrmada en diversas ocasiones en varios modelos animales y en sistemas in vitro (89-91). Posteriormente se han descrito varios otros efectos potencialmente interesantes de estos cidos grasos sobre diversos sistemas biolgicos; as, se ha demostrado que los cidos linoleicos conjugados tienen propiedades antiadipognicas, antiaterognicas, antidiabetognicas y antiinamatorias y, adems, podran ser beneciosos para la salud sea (91). Es de particular inters el efecto de los cidos linoleicos conjugados sobre la obesidad. En este sentido, se han descrito numerosos estudios en diversos modelos animales y en humanos que, en general, demuestran un modesto efecto reductor de la grasa corporal (92, 93). Existen diferentes formas isomricas de cido linoleico conjugado, pero son el trans-10, cis-12-CLA (t10,c12-CLA) y el cis-9, trans-11-CLA (c9,t11-CLA) los que se usan normalmente como productos comercializados, cada uno de ellos aproximadamente en igual porcentaje, y son tambin a los que se han atribuido principalmente los efectos beneciosos para la salud (92). A partir de distintos estudios, se sabe que el ismero t10, c12-CLA es causante, entre otros efectos, de una reduccin de la grasa corporal, y se ha postulado que sera el ismero ms biolgicamente activo, que afecta al metabolismo lipdico y a la composicin corporal; el ismero c9,t11-CLA, en cambio, mejora el crecimiento en roedores (94, 95). En humanos, los datos disponibles sealan, en conjunto, que los cidos linoleicos conjugados pueden producir, entre otros efectos, una reduccin del contenido de grasa y un aumento relativo de la masa magra (93). En la mayora de los estudios realizados en humanos no se han descrito problemas relacionados con la seguridad en el uso de las dosis habituales, que son de alrededor de 3 g/da, de cido linoleico conjugado, excepto algunas moles-
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tias gastrointestinales (96, 97), aunque dos estudios han mostrado que los cidos linoleicos conjugados pueden inducir peroxidacin lipdica en individuos con obesidad abdominal y resistencia a la insulina (98, 99), y que mezclas ricas en el ismero t10, c12-CLA pueden ser la causa de un aumento de la excrecin de F2-isoprostano (prostaglandina producida por la peroxidacin del cido araquidnico) y de la resistencia a la insulina en pacientes con sndrome metablico (100, 101). El efecto reductor de los depsitos de grasa corporal en humanos parece consistente, aun siendo relativamente modesto y aun teniendo en cuenta varios estudios que no han descrito efectos claros en la composicin corporal (102-104). Cabe destacar, sin embargo, que existe una gran variabilidad individual en la respuesta a los cidos linoleicos conjugados en distintos individuos, lo cual sugiere la existencia de posibles factores que modican la respuesta a estos cidos grasos, entre los que se pueden destacar la edad, el sexo, la dieta y la condicin metablica, entre otros. Los mecanismos mediante los cuales actan los cidos linoleicos conjugados son, en general, poco conocidos, y este desconocimiento se debe, en parte, a que probablemente su accin se produce simultneamente sobre diversas funciones. Entre las posibilidades propuestas estn: la disminucin de la ingesta alimentaria/energtica y el aumento del gasto energtico; la disminucin de la diferenciacin de los preadipocitos (adipognesis) y de su proliferacin; la disminucin de la lipognesis y el aumento de la liplisis; y la oxidacin de los cidos grasos (91). Hay que destacar, en referencia a los efectos beneciosos de los cidos linoleicos conjugados, que stos son mucho ms evidentes en modelos animales y lneas celulares que en humanos y, adems, existe mucha variabilidad entre los estudios que hace que los resultados sean a menudo difciles de interpretar (105). Esta falta de homogeneidad podra depender de la duracin de los tratamientos, de las dosis empleadas, de los modelos experimentales utilizados, de la fuente del cido linoleico conjugado, de las proporciones utilizadas de los ismeros, as como de otras condiciones.
Esteroles
Colesterol
A principios del siglo pasado, los estudios en animales de experimentacin evidenciaron un papel causal del colesterol de la dieta en el desarrollo de aterognesis (106). En humanos, sin embargo, la mayor parte de los estudios no han proporcionado evidencias convincentes para pensar que existe un efecto del colesterol ingerido en la dieta sobre las enfermedades coronarias (107, 108). Estos estudios ms bien han establecido claramente una asociacin muy cercana entre un determinado patrn de ingesta y un aumento del riesgo de padecer este tipo de enfermedades. Este patrn estara caracterizado por una elevada ingesta de grasa total, de cidos grasos saturados y de colesterol, y una baja ingesta de bra y de cidos grasos poliinsaturados. En las dietas tpicas de las sociedades occidentales, las cantidades de grasa total, de cidos saturados y de colesterol estn fuertemente correlacionadas entre ellas, mientras que estn negativamente relacionadas con la ingesta de bra y cidos poliinsaturados. Por tanto, es muy difcil determinar si la asociacin entre el patrn de ingesta antes mencionado y las enfermedades cardiovasculares se debe a un elevado consumo de
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grasa saturada, de colesterol, o de ambos, o bien a un aporte insuciente de uno o ms factores protectores, como pueden ser la bra o los poliinsaturados (107, 108). Dado que el consumo de huevos conlleva a una elevada ingesta de colesterol sin que d como resultado necesariamente un aumento en la ingesta de grasa saturada y grasa total, varios grupos han intentado elucidar los efectos del colesterol investigando la relacin entre el consumo de huevos y el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Tomando como base estos estudios, la asociacin entre el colesterol de la dieta y el riesgo de enfermedad vascular es muy pobre. Este hecho es consistente con las observaciones de que un incremento en la ingesta de colesterol en la dieta da como resultado tan slo un mnimo incremento del ratio colesterol LDL/HDL. Esto ocurre porque el colesterol diettico se relaciona positivamente tanto con el colesterol LDL como con el HDL, por lo que, en general, afecta poco a la relacin entre ambos (107). Adems, la reduccin del colesterol diettico tiende a ser compensada con un aumento de la sntesis endgena de colesterol, por lo que una reduccin drstica, de 100 mg/da, se traduce slo en una disminucin del colesterol total circulante de entre 2,2 y 2,5 mg/dl (107). En denitiva, existe una asociacin muy dbil entre la ingesta de colesterol y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, ya que la mayora de los individuos pueden adaptarse efectivamente a una ingesta de colesterol ms elevada. Sin embargo, el descenso en la cantidad de colesterol de la dieta podra reducir considerablemente el riesgo de padecer este tipo de enfermedades en un subgrupo de individuos que sean especialmente sensibles a cambios en el aporte de colesterol en la dieta (108).
Esteroles vegetales o toesteroles

Otra fuente de esteroles en la dieta son los esteroles vegetales o toesteroles, que tienen una serie de efectos beneciosos sobre la salud. El efecto ms estudiado de estos compuestos es su inhibicin de la absorcin intestinal de colesterol, que disminuye las concentraciones de colesterol LDL (109). Los esteroles vegetales disminuyen la absorcin de colesterol, tanto el procedente de la dieta como el colesterol endgeno recirculante procedente de la bilis, que puede ser parcialmente reabsorbido en el intestino, lo cual constituye, de hecho, la principal forma de recaptacin (110). Los esteroles vegetales, al ser ms hidrfobos que el colesterol, pueden desplazar a ste de las micelas en las que se absorbe en el intestino (111); se ha demostrado que de esta manera se produce una disminucin, por competencia, de la incorporacin del colesterol en dichas micelas (112, 113) y, en consecuencia, disminuye su absorcin intestinal. Con dosis mximas de esteroles vegetales, la absorcin de colesterol disminuye de un 30% a un 50% (114-116). Adems, los esteroles vegetales podran reducir la tasa de estericacin del colesterol en el enterocito (vindose afectada la actividad de la acil-CoAcolesterol acil transferasa) (117) y, consecuentemente, de esta forma se reducira la cantidad de colesterol transportado a la sangre en forma de quilomicrones. Tambin se ha sugerido que, en el intestino, el colesterol, que ya de por s es poco soluble, puede precipitar y, por tanto, se vuelve menos absorbible en presencia de esteroles vegetales (118). Por otra parte, estas molculas son potentes inductores de la expresin de transportadores ABC (119), que
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devuelven parte del colesterol de los enterocitos al lumen intestinal para su eliminacin; sta es, pues, otra forma de aumentar la excrecin de colesterol. La inhibicin de la absorcin produce una relativa deciencia de colesterol, por lo que se produce un incremento de la sntesis endgena de ste que, sin embargo, no llega a compensar el descenso de colesterol producido al inhibirse su absorcin. La sntesis del receptor de las LDL tambin aumenta como resultado del dcit de colesterol (120, 121), con lo cual se incrementa la eliminacin de las LDL de la circulacin (122); no obstante, no se ven afectadas las concentraciones de triacilgliceroles ni de colesterol HDL (123). Tras la ingesta de esteroles vegetales disminuyen, por tanto, las concentraciones de colesterol LDL, pero tambin las de colesterol total, debido a la menor absorcin y a pesar del incremento compensatorio en su sntesis (124, 125). Aparte de sus efectos sobre las concentraciones de colesterol total y de colesterol LDL, parece que los esteroles vegetales tendran otros efectos beneciosos sobre la salud, no tan esclarecidos, como por ejemplo efectos beneciosos sobre la prevencin del cncer y la hiperplasia prosttica, as como sobre el sistema inmunitario (109). La ingesta de esteroles vegetales debe acompaarse de un incremento del consumo de frutas y verduras ricas en betacaroteno y otras vitaminas liposolubles para compensar posibles disminuciones de su absorcin (109).
Recapitulacin
Las grasas de la dieta, aparte de su papel como fuente de energa, tienen una serie de efectos biolgicos sobre la salud y la enfermedad. Muchos son los procesos metablicos que pueden verse afectados de diferente forma por los distintos tipos de grasas que ingerimos, principalmente los relacionados con la aparicin de enfermedades cardiovasculares, pero tambin otros, como los implicados en la aparicin de cncer, diabetes mellitus, etc. Por tanto, conociendo la inuencia de las grasas de la dieta sobre el metabolismo es posible dar una serie de recomendaciones para proteger frente a la aparicin de estas enfermedades. En trminos generales, los cidos grasos con efectos ms perjudiciales para nuestro organismo son los saturados y los trans. Estos tipos de grasa producen un aumento en los niveles de colesterol total, de colesterol LDL y, en el caso de la grasa trans, un descenso en los niveles de colesterol HDL. Por otro lado, la grasa insaturada con conformacin cis, tanto mono como poliinsaturada (de la serie n-6) disminuye los niveles de colesterol total y colesterol LDL, lo que comporta toda una serie de efectos beneciosos para la salud. Adems, los poliinsaturados n-3 de cadena larga son potentes agentes cardioprotectores (tienen un efecto antiarrtmico, mejoran la funcin endotelial vascular, son antitrombticos y disminuyen la presin sangunea) e inhiben los procesos inamatorios. Tambin encontramos en la dieta otro tipo de grasa, como son los cidos linoleicos conjugados y los esteroles, que presentan un consumo ms reducido. Los cidos linoleicos conjugados tienen interesantes efectos reductores del peso corporal. Dentro de los esteroles se encuentran los esteroles vegetales, con un claro papel benecioso en la prevencin de enfermedades cardiovasculares al reducir las concentraciones de colesterol total y colesterol LDL; y el colesterol,
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cuya ingesta, en humanos, no parece ser determinante de variaciones importantes en las concentraciones de colesterol sanguneo. Los conocimientos actuales sirven de base para dar una serie de recomendaciones generales en lo que respecta a la ingesta de grasa, aunque hay que tener en cuenta que todos los efectos metablicos de los cidos grasos van a estar condicionados por variaciones individuales.
LAS GRASAS Y LA NUTRIGENTICA

Las interacciones de los lpidos de la dieta con los genes pueden afectar a su funcin, lo que puede dar como resultado adaptaciones metablicas especcas que son analizadas por la nutrigenmica y, a menudo considerada como parte de ella, por la nutrigentica. La nutrigenmica se centra en el efecto de los nutrientes sobre el genoma, el ARN mensajero, las protenas y los metabolitos; aborda la caracterizacin de los productos gnicos y su papel siolgico, as como las interacciones de dichos productos; en denitiva, trata de comprender la inuencia de la nutricin sobre el metabolismo y el control homeosttico. La nutrigentica identica variantes gnicas asociadas a respuestas diferenciadas respecto a los nutrientes, estudia el efecto que producen las variantes y contribuye a la elucidacin de las bases moleculares subyacentes a la nutricin personalizada. Las variantes gnicas, a veces tambin denominadas polimorsmos, abarcan un amplio espectro de mutaciones, que pueden implicar desde un cambio en una sola base nucleotdica en la secuencia del gen, hasta variaciones en cientos de bases (incluyendo delecciones e inserciones). El polimorsmo ms comn, y tambin el ms simple, es el denominado de nucletido nico (SNP, del ingls single nucleotide polymorphism), que resulta de la sustitucin de una base nitrogenada por otra. Los SNP representan el 90% de los polimorsmos que se hallan en el ADN humano; estn presentes con una elevada frecuencia, y se ha estimado que el genoma humano contiene alrededor de 10 millones (126). Aunque no todos ellos afectan a la funcionalidad del gen en el que se encuentran, no cabe duda de que, en su conjunto, contribuyen a denir la individualidad gentica y funcional de cada ser humano. Las variantes genticas pueden contribuir a la heterogeneidad de respuestas ante los lpidos de la dieta; la consecuencia es que las recomendaciones nutricionales habituales para compensar dislipidemias son efectivas solamente en determinados individuos; y, por tanto, al menos en ciertos casos, sera necesario realizar recomendaciones dietticas ajustadas a la individualidad (gentica) de dichos pacientes. Este proceso ser ms eciente si se lleva a cabo basndose en el conocimiento molecular y gentico; tambin es de esperar que incremente el seguimiento de la dieta cuando el paciente sepa que el consejo diettico que se le da es personalizado y especco para su persona. Actualmente, existen numerosos ejemplos de SNP comunes que modulan la respuesta de genes especcos a la dieta y que repercuten, directa o indirectamente, en el metabolismo lipdico. Si bien el conocimiento cientco actual, basado en estudios nutrigenticos, no es todava suciente para permitir la implantacin de recomendaciones nutricionales personalizadas y basadas en la informacin gentica de los individuos, es de esperar que, en
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un futuro no muy lejano, esta informacin sea considerada esencial en la caracterizacin metablica de los pacientes y en su tratamiento (127). La utilizacin metablica de los lpidos de la dieta requiere la coordinacin de la expresin gnica de sus mltiples componentes, incluyendo genes que codican protenas de transporte lipdico, sus receptores, enzimas de su procesamiento, etc. (128-133). Existen numerosos polimorsmos asociados a estos genes y a su funcionalidad; en particular, a cambios especcos en las concentraciones circulantes de lipoprotenas y su implicacin con el riesgo cardiovascular. Del mismo modo existen tambin evidencias que relacionan la inuencia de variantes polimrcas con modicaciones de la dieta o de otros factores ambientales y su efecto sobre los niveles plasmticos de lpidos. Si bien, tambin es cierto que la perspectiva completa no est clara, ya que los resultados pueden ser diferentes en funcin del nmero de individuos estudiados y de otros factores de diseo del estudio. A continuacin se presentan algunos ejemplos demostrativos del estado de conocimiento actual sobre el tema, que permiten ilustrar la complejidad de la interrelacin entre variantes gnicas y los componentes de la dieta, as como tambin nos permiten entrever las perspectivas futuras que se anticipan a medida que avance la comprensin de sus interacciones.
Apo E
Actualmente hay evidencias bien documentadas de que cambios en la dieta pueden mejorar el perl lipdico en individuos que poseen una variante de la apo E. La apo E tiene un papel multifuncional en el metabolismo de diferentes lipoprotenas, y su papel ms relevante es el de actuar como ligando de alta anidad para los receptores de la familia LDL y mediar en la captacin celular de VLDL y remanentes de quilomicrones (134). Hasta el momento actual se han identicado 54 SNP en el gen de la apo E (135), 23 de los cuales afectan a la regin codicante. El genotipo ms comn y ms caracterizado es el de la mutacin que afecta a los aminocidos en posicin 112 y 158, lo que da lugar a tres variantes allicas: apo E2 (Cys, Cys), apo E3 (Cys, Arg) y apo E4 (Arg, Arg), que afectan a la estructura, la estabilidad y la funcionalidad de la protena (136), y ello repercute en el perl plasmtico de las lipoprotenas, as como en su interaccin con otros factores de la dieta y del estilo de vida. Las formas allicas de apo E muestran una distribucin variable dependiendo del origen de las poblaciones. Globalmente, el alelo E3 (normal) es el de mayor frecuencia (60%-90%); en Europa se muestra una mayor prevalencia del alelo E4 en las regiones del norte respecto de las del sur. En Espaa, el alelo E3 muestra una frecuencia de 0,842, la variante E2 de 0,080 y la E4 0,078 (136). En un metaanlisis realizado en 1996 (137), se observ que, en general, los portadores del alelo E4 tenan mayores concentraciones de LDL que los homocigotos E3, lo cual presupona que tenan un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular (138-141). Este patrn parece ser dependiente de la edad, de tal modo que en ancianos y nios hay menor diferencia en los niveles de colesterol LDL entre los portadores del alelo E4 y los no portadores (142, 143). En cambio, en ambos grupos de edad, la presencia del alelo E2 se asocia a un perl lipoproteico antiaterognico.
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Posteriormente, se observ que la mayor parte de los estudios que muestran concentraciones ms elevadas de colesterol LDL y de triacilgliceroles y ms bajas de colesterol HDL en portadores del alelo E4 provenan de anlisis en poblaciones occidentales que seguan dietas ricas en grasas saturadas y en colesterol (140, 144). En cambio, los estudios realizados en poblaciones que habitualmente consumen dietas pobres en grasa saturada, como las asiticas, mostraban un perl lipoproteico similar entre portadores homocigotos para la apo E3 y aquellos portadores de la variante E4 (145-148). Estos resultados se han visto tambin conrmados por algunos estudios de intervencin, de modo que se ha comprobado que los portadores de la variante apo E4 tienen niveles ms elevados de colesterol LDL que los homocigotos para apo E3 cuando ingieren una dieta rica en grasa saturada y colesterol, pero no cuando ingieren una dieta pobre en grasa (149, 150). As pues, cuando se consideran los diferentes genotipos para apo E y su respuesta a la ingesta de grasa saturada, se observa un perl lipoproteico que tambin relaciona a los portadores de la variante apo E2 con una susceptibilidad particular a la enfermedad cardiovascular cuando se exponen a dietas ricas en grasas saturadas (niveles ms elevados de colesterol VLDL, menores de colesterol HDL y partculas LDL ms pequeas en los portadores de apo E2), mientras que se observa lo contrario (o ausencia de efecto) en los portadores de la variante E4 o del alelo normal (E3) (151). Otra matizacin a la susceptibilidad cardiovascular y su relacin con el genotipo apo E se introduce cuando se considera el hbito de fumar, de tal modo que, en hombres, la asociacin a mayor riesgo cardiovascular, descrita inicialmente para los portadores del alelo E4, resulta que est connada exclusivamente a los fumadores, mientras que los no fumadores tienen el mismo riesgo, con independencia de la variante genotpica apo E que posean. Sin embargo, no se puede armar que sea un efecto especco del gnero, ya que no se disponen de sucientes datos para conocer su inuencia en mujeres (133). Tambin es relevante la inuencia de la ingesta de alcohol en la interaccin apo E y lipoprotenas circulantes. As pues, los niveles superiores de colesterol LDL descritos en hombres portadores del alelo E4 (respecto a los portadores del E2), se aprecian solamente en aqullos que son bebedores, mientras que en individuos que no beben alcohol la diferencia en la concentracin de LDL en funcin del genotipo de la apo E no es apreciable. En mujeres, los niveles de LDL son ms elevados en las portadoras del alelo E4 que en las del E2, independientemente de su hbito respecto a la bebida (152). En conjunto, estos resultados muestran la complejidad de la interaccin entre el genotipo y los factores ambientales relacionados, incluyendo la alimentacin y otros hbitos (fumar, beber).
ApoA1
La apo A1 es la principal protena de las HDL, y se han descrito numerosos polimorsmos para este gen. Uno de dichos polimorsmos, el -75G/A, que se halla situado en el promotor del gen, resulta de sustituir una G (guanina) por una A (adenina) en un punto concreto de la regin reguladora del gen apo A1. Una dieta rica en cidos grasos poliinsaturados se asocia a unos niveles menores de colesterol LDL y promueve un aumento de los niveles de HDL en mujeres portadoras del alelo A, mientras que se observa la pauta inversa en las mujeres
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portadoras del alelo G (ms comn). Por otra parte, las concentraciones de LDL y HDL en hombres no se ven inuidos por la ingesta de cidos grasos poliinsaturados, independientemente del polimorsmo en apo A1. Este hecho permite la posibilidad de que se den consejos dietticos individualizados basndose en el genotipo. As, las mujeres portadoras del alelo A deberan aumentar el aporte de cidos grasos poliinsaturados para incrementar los niveles de colesterol HDL y, por tanto, contribuir a reducir su riesgo cardiovascular, mientras que las mujeres G/G deberan recibir el consejo contrario (153, 154).
PPAR-
Los receptores activadores del proliferador de peroxisomas (PPAR, de sus siglas en ingls: peroxisome proliferator-activated receptors) son un grupo de protenas, con capacidad de unirse a cidos grasos y otras molculas, que actan como receptores nucleares, modulando la actividad de numerosos genes relacionados con la oxidacin de grasas y el metabolismo lipdico. El gen PPAR- tiene un polimorsmo en el codn 162, que codica para leucina o valina (polimorsmo Leu162Val). En hombres, la presencia de la variante menos frecuente Val162 se asocia con niveles mayores de colesterol total y asociado a LDL, de apo B y apo C3 que en los individuos portadores de la variante Leu162. En mujeres la tendencia es la misma pero menos pronunciada (155-157). La respuesta metablica de este polimorsmo se ve afectada por factores de la dieta, entre ellos la proporcin de cidos grasos poliinsaturados. Los individuos con el alelo Val162 muestran niveles ms elevados de triacilgliceroles (un 28% superiores a los individuos homocigotos para Leu162) cuando consumen niveles bajos de cidos grasos poliinsaturados (<6% del aporte energtico). Sin embargo, cuando la ingesta de cidos grasos poliinsaturados es mayor (>8% de la energa), los portadores del alelo Val162 tienen niveles de triacilgliceroles un 4% inferiores a los homocigotos para Leu162. As pues, la ingesta de cidos grasos poliinsaturados interacciona al menos con los dos polimorsmos arriba descritos, de forma que afecta al riesgo cardiovascular en direcciones opuestas segn sus efectos sobre dos factores de riesgo: los niveles de colesterol HDL y los de triacilgliceroles circulantes. Por ejemplo, en los sujetos homocigotos para ambos genes (apo A1-75G y PPAR- Leu162) el aumento de la ingesta de cidos grasos poliinsaturados disminuir la concentracin de colesterol HDL pero no afectar a las de triacilgliceroles, de modo que el efecto neto ser un aumento del riesgo cardiovascular y, por tanto, el consejo diettico debera ser el de reducir la ingesta de los cidos poliinsaturados; pero en los individuos apo A1-75G y PPAR- Val162 el consejo nutricional sera el de aumentar el aporte de ese tipo de cidos grasos. Si se consideran otras combinaciones genotpicas, de factores de riesgo y/o de factores nutricionales, las evidencias de las que se dispone en la actualidad pueden ser insucientes para hacer recomendaciones nutricionales con una base cientca slida (158). Si bien hemos considerado que los cidos grasos poliinsaturados eran un grupo de compuestos uniforme, existen diferencias entre ellos (vase Captulo 5). Por ejemplo, los n-3 se encuentran fundamentalmente en pescados marinos, mientras que la serie n-6 proviene de aceite vegetal. Las dos familias de cidos grasos interactan metablicamente, y su
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actividad funcional correcta viene denida no slo por unos niveles de ingesta adecuados de cada tipo, sino tambin por su relacin. En las personas con la variante menos comn Val162, el incremento del aporte de n-6 se asocia con una marcada reduccin de los niveles de triacilgliceroles circulantes, mientras que no se observa dicha asociacin en los portadores de la variante Leu162 (159). Por otra parte, cuando se tiene en cuenta la ingesta de n-3, ambos genotipos muestran el descenso benecioso en los niveles de triacilgliceroles de manera dependiente de la dosis.
EFECTO DE LAS GRASAS EN LA REGULACIN DEL BALANCE ENERGTICO. ES EL MAYOR CONSUMO DE GRASA LA PRINCIPAL CAUSA DEL AUMENTO EN LA INCIDENCIA DE OBESIDAD?
La incidencia de obesidad est aumentando en la mayora de los pases del mundo (160), y est alcanzando unas proporciones de verdadera epidemia en las sociedades desarrolladas. Aunque est claro que la obesidad tiene un componente gentico muy importante (161-163), el rpido incremento que est experimentando sugiere la existencia de factores ambientales que promueven o al menos favorecen la obesidad en individuos susceptibles. El cuerpo humano tiene la capacidad de regular el balance energtico, es decir, de ajustar la ingesta al gasto energtico y viceversa, y existen diversos mecanismos homeostticos que se ocupan de dichos procesos (161, 164, 165). El hecho de que el peso corporal se mantenga en unos niveles relativamente constantes en la mayora de las personas y durante muchos aos es una prueba de la existencia de estos mecanismos de ajuste del peso corporal. Sin embargo, en las sociedades desarrolladas, el entorno ejerce una presin constante a favor del incremento en la ingesta energtica y la disminucin del gasto, anulando incluso la fuerza de nuestros sistemas de defensa. El consumo de una dieta rica en grasa aumenta el consumo calrico total y, adems, parece evidente que el exceso de grasa se almacena con una mayor eciencia que el exceso de carbohidratos o de protenas. En este sentido, un mayor consumo de grasa se ha asociado, tanto en diversos modelos animales como en humanos, con una mayor incidencia de obesidad (166, 167). Sin embargo, la relacin entre causa y efecto no est tan clara y, de hecho, es objeto de controversia, ya que en diversos estudios de intervencin en los que se ha reducido el contenido total de grasa de la dieta no se ha visto un descenso signicativo en el peso corporal (168).
Densidad energtica y poder saciante de las grasas

Las grasas son los nutrientes con mayor densidad energtica. Segn los coecientes propuestos por Atwater, los hidratos de carbono y las protenas aportan una energa metabolizable de 4 kcal/g, mientras que las grasas aportan 9 kcal/g. Adems, las grasas tienen un poder saciante menor que las protenas y los hidratos de carbono, por tanto, induciran a un sobreconsumo.
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El poder o capacidad saciante de un alimento describe la capacidad de ste de suprimir el hambre e inhibir la ingesta. Se ha observado que raciones isoenergticas de diferentes alimentos pueden diferir ampliamente en su capacidad saciante (169). La composicin en nutrientes y la densidad energtica de los alimentos tienen un papel importante determinando tanto la saciedad como la frecuencia y el tamao de los episodios de comida. Se considera que las comidas ricas en grasas son ms atractivas pero menos saciantes que las ricas en otros macronutrientes (170, 171). Por ejemplo, es sabido que los desayunos ricos en grasa (en comparacin con los ricos en hidratos de carbono) van seguidos de una mayor ingesta de comida durante la maana; o que tomar un almuerzo con un alto contenido en grasas, respecto de uno isocalrico con alto contenido en carbohidratos, conduce a una menor sensacin de saciedad, y se asocia a una mayor ingesta de caloras en la cena (172). Sin embargo, el tema es complejo, y tambin deben ser considerados determinados factores, como el tipo de comida, la densidad energtica, la duracin del efecto saciante o las caractersticas de los sujetos de estudio (173-175). La capacidad saciante de los alimentos depende de procesos sensoriales, cognitivos, postingestivos y postabsortivos, y estn implicados tambin diversos mecanismos bioqumicos y siolgicos complejos, algunos de ellos todava no esclarecidos (171). El menor efecto saciante de las grasas respecto de los hidratos de carbono puede explicarse, al menos en parte, por diferencias en la respuesta hormonal inducida por la ingesta de hidratos de carbono o grasas. En humanos, se ha descrito que una comida rica en hidratos de carbono se asocia a niveles de leptina posprandiales superiores, en comparacin con una comida rica en grasas (176). Por otra parte, en ratas tambin se ha descrito que el efecto inhibidor de la produccin de ghrelina gstrica asociado al consumo de comida es mayor tras la ingesta de una comida a base de hidratos de carbono que de una a base de grasa (177). Considerando que la leptina es una hormona anorexignica y la ghrelina es una hormona orexignica, y que ambas hormonas desempean por tanto un papel contrario e importante en el control de la ingesta, el diferente efecto de los hidratos de carbono y las grasas sobre la liberacin de estas hormonas puede explicar, al menos en parte, el mayor efecto saciante de los hidratos de carbono respecto de las grasas. Adems de la diferente respuesta hormonal, hay otros factores que tambin pueden ser causantes del menor efecto saciante de las grasas y contribuir a su sobreingesta. Por ejemplo, se sabe que la absorcin intestinal de grasas estimula la produccin en el intestino y el hipotlamo de la apolipoprotena AIV (apo AIV), una glucoprotena que podra estar implicada en la inhibicin central de la ingesta (178, 179). Sin embargo, el consumo crnico de una dieta rica en grasas reduce la respuesta de la apo AIV a los lpidos, lo que podra explicar en parte por qu este tipo de dietas predisponen a la hiperfagia y la obesidad (179). La induccin de saciedad por parte de los componentes grasos de la comida depende de la composicin particular de cidos grasos y de la tasa de digestin, y sta ha sido la base de una de las estrategias utilizadas en el diseo de alimentos funcionales para el control del peso corporal (vase Captulo 7). Por una parte, la capacidad saciante de las grasas puede relacionarse con la longitud y el grado de insaturacin de los cidos grasos. Aunque hay pocos estudios que hayan tratado este tema, algunos muestran que las grasas ricas en cidos grasos de cadena media son ms saciantes que las ricas en cidos grasos de
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cadena larga (180), y que las ricas en cidos grasos poliinsaturados (por ejemplo, en cido linoleico) ejercen un mayor efecto saciante que las ricas en cidos grasos monoinsaturados o saturados (181), sin que se hayan encontrado diferencias en el efecto saciante entre comidas grasas ricas en estos dos ltimos tipos de cidos grasos (182). Por otra parte, la capacidad saciante de las grasas tambin se ha relacionado con el grado de emulsicacin y estabilidad, as como con la tasa de digestin. Si la grasa ingerida resiste a la digestin y alcanza el intestino de forma ms o menos intacta, puede ser muy efectiva estimulando la saciedad, debido, en parte, al retraso del vaciamiento gstrico que causa (183). sta es la base del ingrediente alimentario olibra, una mezcla en proporcin 95:5 de aceite de palma y aceite de avena fraccionados, que puede ser incorporado en yogures en forma de emulsin, y se ha demostrado efectivo en la disminucin de la ingesta durante las 36 horas subsiguientes al consumo, tanto en personas delgadas como obesas (184, 185) (vase Captulo 7).
Preferencias alimentarias por las grasas y su relacin con la incidencia de obesidad

Adems de que las grasas inducen menos saciedad que los otros macronutrientes y, por tanto, inducen a su sobreingesta, una parte considerable de la poblacin general muestra una mayor preferencia por el consumo de alimentos ricos en grasas que en otros macronutrientes. Esta mayor preferencia parece ser ms patente en individuos obesos. As, estudios comparativos sobre preferencias alimentarias muestran diferencias entre individuos obesos y no obesos, de manera que las personas obesas presentan generalmente una mayor preferencia por los alimentos ricos en grasa que las personas no obesas (186, 187). Dicha preferencia por un tipo u otro de macronutriente est en parte genticamente determinado, pero tambin puede verse inuenciado por factores del entorno, incluyendo procesos epigenticos producidos durante etapas tempranas del desarrollo (186, 188, 189). Por ejemplo, estudios llevados a cabo en hermanos gemelos monocigotos con diferente ndice de masa corporal (IMC) muestran que los individuos con un IMC superior tienen una mayor preferencia adquirida por las comidas grasas respecto a sus hermanos gemelos delgados (186). Esto indica que, adems de factores genticos, existen tambin factores del entorno que favorecen la adquisicin de dicha preferencia por los alimentos grasos y, por tanto, favoreceran el desarrollo de obesidad. La identicacin de los genes implicados en dichas preferencias alimentarias, as como los factores del entorno que favorecen o predisponen a la adquisicin de dichas preferencias, resulta de gran inters y puede ser clave para entender la predisposicin gentica o bien adquirida durante el desarrollo a la obesidad diettica.
Efecto de las grasas sobre el balance energtico

Estudios realizados en humanos muestran que la termognesis inducida por la dieta es menor cuando se consumen dietas ricas en grasas respecto de las dietas con un contenido bajo en grasas (190). Estos cambios en la termognesis inducidos por la dieta, considerando diferencias en el contenido de grasa de entre un 20% y un 40%, podran representar unas
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diferencias diarias entorno a unas 24 kcal; dichas diferencias, aunque pequeas, pueden tener una repercusin considerable sobre el peso corporal a ms largo plazo. Un factor probablemente ms relevante es la eciencia con que el exceso de grasas de la dieta se almacena. La acumulacin de grasa resulta favorecida cuando se produce una canalizacin preferente de los nutrientes hacia el tejido adiposo, en detrimento del msculo y otros tejidos, en los que el destino ms inmediato es la oxidacin (191, 192). Se ha estimado que se almacena una mayor proporcin del exceso de energa ingerido cuando dicho exceso procede de las grasas (~90%-95%) que de los hidratos de carbono (~75%-85%) (192). Es decir, el consumo de un exceso de carbohidratos resulta en una mayor oxidacin de estos nutrientes y un mayor gasto energtico, mientras que el sobreconsumo de grasas tiene menos efecto sobre estos parmetros. Aunque es posible que estas diferencias no persistan durante periodos extensos de sobrealimentacin, los episodios repetidos de sobrealimentacin con dietas ricas en grasa, situacin probablemente muy comn en la mayora de los individuos, podran conducir a un mayor acmulo del exceso de energa que los episodios repetidos de sobreconsumo de hidratos de carbono. Se han descrito tambin diferencias en el tipo de grasa en cuanto a su distribucin y metabolismo. Las dietas ricas en cidos grasos poliinsaturados estimulan la oxidacin heptica de cidos grasos (58, 59, 193). Esto se explicara, al menos en parte, porque ciertos cidos grasos poliinsaturados (y, de forma destacable, los conjugados del cido linoleico (194)) y derivados son ligandos activadores del PPAR-, un factor de transcripcin fundamental para la expresin de una coleccin de genes importantes para el catabolismo de los cidos grasos. Adems, estas dietas reducen la capacidad lipognica del hgado y los niveles hepticos de malonilCoA, factor central en la encrucijada metablica lipdica que favorece la lipognesis (59).
Papel de las grasas dietticas en la incidencia de obesidad

Evidencias obtenidas en estudios en animales
Numerosos estudios realizados en animales experimentales (incluyendo ratas, ratones, perros y primates) muestran que la ingesta de dietas ricas en grasas (que aportan un 30% o ms de energa procedente de las grasas) da como resultado un incremento de la ingesta y conduce a sobrepeso u obesidad (195). De hecho, la alimentacin con dietas ricas en grasa supone un modelo ampliamente utilizado en investigacin para inducir obesidad diettica (166, 196). Alternativamente, la obesidad es poco frecuente en animales alimentados con dietas con un bajo contenido en grasa (con una proporcin inferior al 20%) (166). Tambin se han descrito efectos diferentes segn el tipo de grasa en la capacidad de inducir obesidad, si bien dichos efectos son generalmente menos importantes que los relativos a la cantidad de grasa total de la dieta (166). La induccin de obesidad diettica en roedores se ha conseguido, incluso con resultados mucho ms acentuados que mediante la alimentacin con piensos ricos en grasa, tras el suministro de la denominada dieta de cafetera (197). Dicha dieta combina alimentos apetitosos, ricos en grasas, que inducen hiperfagia voluntaria en los animales y, por tanto, conduce a grados de obesidad ms acentuados que la alimentacin con pienso rico en grasa. En animales, se ha descrito que la obesidad diettica puede revertir al pasar de la dieta rica en
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grasas a la dieta baja en grasas, si bien el grado de reversibilidad depende de la duracin del tratamiento con dicha dieta y del grado de obesidad alcanzada (197, 198).
Evidencias obtenidas en estudios en humanos

Los resultados de los estudios en humanos sobre la asociacin entre el consumo de grasa y la incidencia de obesidad son generalmente menos claros que los estudios en animales. La mayora de los estudios epidemiolgicos realizados muestran una relacin modesta entre el consumo de una dieta rica en grasa y el desarrollo de obesidad (199). Estudios realizados en nios y adolescentes obesos tambin muestran una relacin entre la incidencia de obesidad y la ingesta de grasa, si bien la relacin es ms fuerte si se considera la energa total consumida que si slo se tiene en cuenta la grasa diettica o el tipo concreto de grasa (200). Los estudios de intervencin son generalmente ms concluyentes en este sentido (201). Es decir, una intervencin diettica en la que se reduce la cantidad de grasa y, concomitantemente, el total de caloras de la dieta se asocia generalmente a un descenso del peso corporal, principalmente evidente en los estudios realizados a corto plazo (202-204). Asimismo, en otros estudios se ha disminuido el total de grasa de la ingesta sin producir una restriccin calrica. En este sentido, en un artculo de revisin (167) donde se analizaron los resultados de 28 estudios de intervencin, se mostr que un descenso de un 10% en la proporcin de grasa de la dieta se asociaba a un descenso de peso diario de 16 gramos. Otros metaanlisis realizados posteriormente tambin han conrmado que se consigue un mayor efecto reductor del peso corporal cuando se reduce el contenido de grasa de la dieta (205). Ahora bien, la asociacin entre el consumo de grasa y la incidencia de obesidad no est tan clara, y existen controversias al respecto. Algunos autores discrepan en atribuir el aumento en la incidencia de obesidad al mayor consumo de grasa (206), e insisten en que las recomendaciones generales deben ir en el sentido de disminuir el aporte energtico, ms que en la sustitucin de grasas por carbohidratos. En este sentido, diversos estudios tambin muestran que una dieta baja en grasa es, a largo plazo, igual de ecaz que otras dietas restrictivas en la reduccin del peso corporal (207). Debe destacarse que en la mayora de los estudios realizados en humanos existen limitaciones considerables, debido principalmente a la manera de estimar la cantidad de grasa ingerida, y esto puede explicar en parte los resultados controvertidos obtenidos al respecto. Adems, la mayora de los estudios no distinguen entre el tipo de grasa consumida, y raramente tienen en cuenta la posible interaccin entre la predisposicin gentica y el consumo de grasa en el desarrollo de obesidad. Se han descrito recientemente algunos ejemplos de interacciones entre genes y dieta en la incidencia de obesidad. Por ejemplo, resultados del estudio Framingham muestran la existencia de una interaccin entre el polimorsmo -1131T>C en la apoprotena A5 (apo A5) y el consumo de grasa en la dieta sobre la incidencia de obesidad (208). En concreto, los individuos homocigotos para el alelo -1131T presentan una asociacin positiva entre el consumo de grasa y el IMC. Sin embargo, en los individuos portadores del alelo -1131C (que representan aproximadamente un 13% de la poblacin estudiada), una mayor ingesta de grasa no se asocia a un mayor IMC. Precisamente, la incidencia de obesidad en los indivi-
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duos portadores del alelo -1131C fue menor que en los individuos homocigotos para el alelo -1131T slo para ingestas elevadas de grasa (30% de la energa), mientras que para consumos de grasa inferiores (<30% de la energa) dicho alelo no se asoci a una menor incidencia de obesidad. Por tanto, los individuos portadores del alelo -1131C parecen estar protegidos frente al aumento de peso corporal cuando se consume una dieta rica en grasa (208). En denitiva, aunque hacen falta ms estudios de interaccin entre genes y nutrientes e incidencia de obesidad y enfermedades relacionadas, que probablemente ayudarn a esclarecer algunos resultados contradictorios obtenidos hasta ahora, lo que s parece estar claro es que la incidencia de obesidad es superior en individuos con un consumo elevado de grasa respecto de los que consumen poca grasa (166). Por otra parte, la comida que ingerimos en las sociedades desarrolladas es frecuentemente rica en grasa saturada, y el consumo de un exceso se asocia generalmente a un mayor consumo de energa y, consecuentemente, incrementa la posibilidad de un balance energtico positivo y de ganancia de peso. En este sentido, las recomendaciones actuales en los programas de salud pblica de disminuir el consumo total de grasa saturada estn bien justicadas.
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CAPTULO 5.
GRASA EN LA DIETA: INGESTA, FUENTES ALIMENTARIAS Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
La grasa de la dieta reviste gran importancia para la salud por su funcin siolgica y sus efectos metablicos, as como por su participacin en determinadas enfermedades, particularmente cuando existe un desequilibrio entre las necesidades nutricionales y su ingesta. En este contexto hemos de considerar no solamente la cantidad de grasa sino tambin su calidad, ya que ambos factores pueden condicionar nuestro estado de salud. As pues, en este captulo se van a examinar los principales tipos de lpidos de la dieta, analizando los datos de que se disponen sobre sus niveles de consumo en Espaa (o pases de su entorno), los alimentos que constituyen las principales fuentes y la consideracin de los niveles recomendados de aporte para la poblacin adulta en general.
GRASA TOTAL Ingesta

El consumo diario de grasas en la dieta ha aumentado progresivamente en Espaa desde los aos 1970 (88 g/persona) hasta principios de los 1990 (143 g/persona). En estos momentos est estabilizado, de forma que representa alrededor del 39% de la ingesta calrica diaria (1-4), lo cual supone unos 150 g de grasa por persona y da. No obstante, hay que mencionar que la ingesta calrica total tambin ha ido en aumento en dicho periodo. En cuanto a la ingesta de grasa en nios, se ha estimado en un 38%-48% y un 41%-51% del aporte energtico en nios de 6-10 aos y de 11-14 aos, respectivamente (5).
Fuentes de alimentos
La principal fuente de grasa en nuestra dieta la constituyen los aceites vegetales, que aportan el 49% de los lpidos que ingerimos en Espaa, y los productos de origen animal (carne y productos lcteos principalmente), que aportan el 40%, si bien hay que mencionar que se
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ha notado un aumento constante a lo largo de esta ltima dcada en el consumo de fuentes de grasa animal respecto de la vegetal (1, 6). En Espaa, las principales fuentes de aporte de grasa de origen vegetal son el aceite de oliva (21%), el de girasol (18%) y el de soja (7%), seguidos por los frutos secos (3%) y por otros alimentos en menor proporcin (valores respecto al total de consumo de grasa en la dieta) (1). Los aceites, alimentos mayoritarios en su aporte de grasa, son componentes importantes en ensaladas y alios, a diferencia de las grasas de origen animal, que nos aportan grasas invisibles, principalmente incluidas en la composicin de las carnes que consumimos. En Espaa, la ingesta de grasa animal predominante proviene del consumo de productos del cerdo (15%), seguido por la leche y por los quesos (10%), con aportes menores de alimentos del tipo de la grasa y la mantequilla (4%), la carne de aves (3%) o los huevos y sus productos (2%); la carne de cordero y cabra aporta el 2% de la grasa, y lo mismo ocurre con la carne y los productos de origen bovino (1). Por otra parte, la ingesta de una amplia variedad de alimentos de origen vegetal (vegetales verdes, legumbres, cereales, frutos secos, etc.) representa un componente importante en la dieta de la mayora de los pases mediterrneos. Aunque los niveles de grasa en la mayora de los vegetales son relativamente bajos, contienen cantidades signicativas de determinados cidos grasos, tales como el alfa-linolnico (vase ms adelante), de tal modo que un consumo elevado de productos de origen vegetal puede contribuir de manera relevante al aporte de cidos grasos con propiedades promotoras de efectos beneciosos sobre la salud (6).
Recomendaciones y objetivos nutricionales

La grasa es el nutriente ms calrico de la dieta (9 kcal/g), en comparacin con las protenas o los carbohidratos, que aportan 4 kcal/g. Existen evidencias cientcas que han observado que una dieta hipercalrica e hiperlipdica constitua un factor de riesgo para el aumento de peso y la obesidad. En individuos sedentarios, este efecto de la grasa de la dieta sobre el aumento de peso es todava ms acentuado (vase el Captulo 4). El objetivo nutricional para la poblacin europea es el de conseguir que menos del 30-35% de la energa de la dieta provenga de las grasas, basndose en la necesidad de reducir las dietas altamente energticas que actualmente se consumen en el continente europeo. Incluso se ha comentado que, debido al alto grado de sedentarismo que impera en nuestra sociedad, sera conveniente reducir el consumo de grasas al 20%-25% de la ingesta calrica. Sin embargo, dichas dietas tambin tienden a disminuir las concentraciones de colesterol HDL y, por tanto, no sera aconsejable una reduccin tan drstica. Una ingesta ms elevada de grasa (por ejemplo, del 35%) es compatible con la salud, siempre que se realice una actividad fsica intensa a lo largo de la vida y que permita mantener el nivel corporal de reservas grasas estable (7). En Espaa, la prevalencia de sobrepeso es elevada: hay un 40,9% de individuos con sobrepeso en la poblacin adulta (48,8% son varones y 38,8% mujeres), y un 13,1% de obesos (10,4% son varones y 13,7% mujeres) (1), por lo que son de aplicacin las recomendaciones nutricionales que se consideran para el conjunto global de la poblacin europea.
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CIDOS GRASOS SATURADOS Ingesta

La ingesta de cidos grasos saturados en Espaa se ha estimado en un 13,0% del total de la ingesta calrica en hombres y un 12,2% en mujeres (2, 4). Los dos cidos grasos predominantes en la dieta son el palmtico (C16:0) y el esterico (C18:0); no obstante, se ingieren tambin cantidades apreciables de cido mirstico (C14:0) y otros cidos grasos saturados en menor proporcin (1, 2). En nios, el consumo de cidos grasos saturados es del 16%18% (entre los 6 y los 10 aos) y del 19%-20% (entre los 11 y los 14 aos) (5). El principal alimento que contribuye a la ingesta de cidos grasos saturados en Espaa es la carne de cerdo y sus derivados (34%), seguido por los productos lcteos (leche y queso) (18%) y la carne de vacuno (10%).1 No obstante, puede haber diferencias regionales y metodolgicas en la apreciacin de las principales fuentes de cidos grasos saturados en la poblacin espaola. As, en un estudio reciente realizado en una poblacin catalana, se aprecia que el queso es el principal alimento que aporta cidos grasos saturados (40%), seguido por la carne de origen bovino (17%) (9). La carne de cerdo y ternera aportan fundamentalmente cidos esterico y palmtico (8), mientras que los quesos (con diferencias en funcin del tipo de queso y su grado de maduracin) son particularmente ricos en cidos grasos de cadena corta y media, entre los que se encuentra el cido mirstico (8). El consumo elevado de aceite de oliva en nuestro pas (21% de la grasa total) (1) tambin nos aporta una proporcin notable de cidos grasos saturados (10%), en particular de cido palmtico (C16:0).1
Los cidos grasos saturados son ms abundantes en alimentos de origen animal, aunque tambin se encuentran en cantidades importantes en ciertos alimentos vegetales. As, la mantequilla y el sebo contienen 51 y 39 g de cidos grasos saturados por 100 g de alimento, respectivamente; mientras que los aceites de oliva y de maz contienen un 13% de cidos grasos saturados. Las margarinas y otras grasas de utilizacin industrial (bollera, platos procesados, etc.) son tambin particularmente ricas en grasas saturadas (13%). Entre las carnes, la ms rica en cidos grasos saturados es la de cerdo (9,8 g/100 g de alimento), seguida por la de bovino (5,4 g/100 g de alimento) y la de aves (1-1,6 g/100 g de alimento). Los quesos tambin constituyen una fuente importante de cidos grasos saturados, ya que entre un 10% y un 25% de su contenido se presenta en esta forma de cidos grasos (6). Por otra parte, no todos los cidos grasos saturados tienen el mismo papel metablico (vase el Captulo 4), de ah la importancia de la composicin relativa en cidos grasos saturados en los distintos alimentos. La grasa de la leche, el aceite de coco y el de palma son relativamente
1 Datos calculados por los autores a partir del consumo de alimentos registrado por FAOSTAT (a) y de la base de datos USDA de composicin de alimentos (b): (a) Food consumption. 2005-2006, FAOSTAT database. Food and Agriculture Organization of the United Nations. http://www.fao.org/es/ess/faostat/foodsecurity/index_en.htm. (b) USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 20. 2007, U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. Nutrient Data Laboratory Home Page, http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl.
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ricos en cidos grasos de cadena media: en cido lurico (C12:0) y en mirstico (C14:0). Los productos crnicos y el aceite de palma tienen altos niveles de cido palmtico (C16:0) y esterico (C18:0). La manteca de cacao tambin es rica en cido esterico (C18:0).

Actualmente se recomienda una ingesta de grasas saturadas inferior al 10% del aporte calrico para contribuir a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, ya que estudios epidemiolgicos han mostrado que disminuye la tasa de mortalidad por esta causa a medida que desciende la ingesta de grasa saturada por debajo del umbral del 10%. Los datos disponibles sobre la dieta y la prevencin del cncer tambin apuntan en el sentido de reducir el consumo de grasa animal (7) (vase el Captulo 4). Por otra parte, no todos los cidos grasos tienen el mismo papel metablico: el cido mirstico aparentemente presenta un mayor poder hipercolesterolemiante que el palmtico y el esterico, de modo que resultara adecuado reducirlo en la dieta. Por otra parte, el cido esterico puede reducir los niveles de colesterol circulantes cuando sustituye al palmtico en la dieta (10). As pues, si se persigue el objetivo de reducir la grasa total de la dieta y de los cidos grasos saturados en particular, se debera promover la disminucin de la ingesta de alimentos particularmente ricos en cidos mirstico y palmtico.
CIDOS GRASOS MONOINSATURADOS Ingesta

La ingesta de cidos grasos monoinsaturados en Espaa es de alrededor de un 16%-18% del aporte calrico (2, 11), aunque se han descrito valores ligeramente ms altos, tanto en adultos (4) como tambin en nios (19%-20%) (5). El cido oleico (C18:1) es el cido graso monoinsaturado predominante en nuestra dieta. Los datos recopilados entre 1980 y 1996 indicaban que el aporte ms importante de cidos grasos monoinsaturados en nuestro pas era en forma de consumo de aceites y grasas (57%), junto con la carne y sus productos (24%) (12). Hay datos ms recientes que sealan que se mantiene dicho patrn: el aceite de oliva supone un aporte del 26% de los cidos grasos monoinsaturados, la carne de cerdo el 25% y el aceite de girasol el 18%; asimismo, una fuente signicativa de cidos grasos monoinsaturados la constituyen los frutos secos, principalmente las almendras (8%).1
Los cidos grasos monoinsaturados estn presentes en alimentos de origen animal (pescado, carne y productos lcteos) y vegetal, si bien los alimentos de origen animal suelen contener mayor concentracin de cidos grasos saturados que los de origen vegetal. La mayora de los aceites vegetales son fuentes importantes de cidos grasos monoinsaturados, particularmente de cido oleico (C18:1): el aceite de oliva (73% de cidos grasos monoinsaturados, 71% de oleico), el de colza (59% de cidos grasos monoinsaturados, 56% de oleico), as como las semillas oleaginosas y los frutos secos (12).
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Si no se consumen en cantidad suciente, los cidos grasos monoinsaturados pueden ser sintetizados por el organismo, de modo que no existe un riesgo evidente de deciencia nutricional y, por tanto, no se han denido recomendaciones que hagan referencia al aporte mnimo de cidos grasos monoinsaturados en la dieta. No obstante, adems de evitar la deciencia puede considerarse la optimizacin de la ingesta y, teniendo en cuenta que las grasas saturadas no deben aportar ms del 10% de la energa de la dieta, la ingesta de cidos grasos insaturados es en todo caso muy relevante. Estudios clnicos han mostrado efectos favorables de los cidos grasos monoinsaturados sobre factores de riesgo cardiovascular, y tambin existen evidencias fundadas acerca de los efectos beneciosos de la sustitucin isocalrica de grasas saturadas por cidos grasos monoinsaturados (13, 14). As, los cidos grasos monoinsaturados de tipo cis (como el oleico) contribuyen a la elevacin del colesterol HDL y reducen el colesterol LDL; del mismo modo, el reemplazo isoenergtico de carbohidratos por cidos grasos monoinsaturados contribuye al descenso de los niveles de triglicridos circulantes, que tambin constituyen un factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares.
CIDOS GRASOS POLIINSATURADOS Ingesta

La ingesta de cidos grasos poliinsaturados en Espaa es de alrededor del 6% de las caloras, tanto en hombres como en mujeres (2, 4, 11). Se han encontrado valores semejantes de ingesta en estudios realizados en nios (5). El aporte de cido linoleico (C18:2, n-6) en nuestra dieta constituye la cantidad ms signicativa de cidos grasos poliinsaturados (17,3 y 14,6 g/da en hombres y mujeres, respectivamente), seguido por el linolnico (C18:3, n-3) (1,9 y 1,4 g/da en hombres y mujeres, respectivamente) y el cido araquidnico (C20:4, n-6) (0,34 y 0,22 g/da en hombres y mujeres, respectivamente). En Espaa, el aporte ms importante de cidos grasos poliinsaturados proviene de aceites y grasas (67%), y de la carne y sus derivados (16%), segn datos de 1980-1996 (12), pauta que se mantiene en la actualidad. El aceite de girasol aporta el 26% de los cidos grasos poliinsaturados de la dieta, seguido por el de soja (21%) y el de oliva (11%); la carne de cerdo y los frutos secos constituyen tambin una fuente signicativa de cidos grasos poliinsaturados (14% y 9%, respectivamente).1
Los aceites vegetales y de pescado son fuentes importantes de cidos grasos poliinsaturados. Las semillas de girasol, crtamo, maz y soja se caracterizan por su riqueza en cidos grasos poliinsaturados pertenecientes a la familia omega-6 (n-6) (50%-80% del total de cidos grasos poliinsaturados) y, en particular, son ricas en cido linoleico (C18:2, n-6). La grasa del pescado y del marisco contiene cidos grasos poliinsaturados del tipo n-3 (30%-60% del total de cidos grasos). Los dos cidos grasos ms abundantes son el eicosapentaenoico (EPA, C20:5, n-3) y el docosahexaenoico (DHA, C22:6, n-3).
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La presencia de un doble enlace en la posicin n-3 o n-6 de la molcula de los cidos grasos poliinsaturados, as como la carencia en humanos del sistema enzimtico para su formacin, implica que algunos cidos grasos poliinsaturados son esenciales y, por tanto, deben ser ingeridos en la dieta en cantidades sucientes. El Comit Cientco de Alimentacin Humana de la Unin Europea (SCF, del ingls Scientic Committee on Food) ha recomendado una ingesta de cidos grasos poliinsaturados del 2,5% de las caloras, basndose en observaciones clnicas de suplementaciones con cidos grasos poliinsaturados para corregir manifestaciones clnicas de deciencia (15). Varias instituciones recomiendan valores ms elevados, con ingestas que se situaran entre el 3% y el 11% de las caloras (16, 17), basndose principalmente en la estimacin del aporte en individuos sanos y que no presentan sntomas de deciencia ni de toxicidad (18). El cido linoleico (C18:2, n-6) y el alfa-linolnico (C18:3, n-3) compiten por los mismos mecanismos enzimticos (desaturasas y elongasas), que dan lugar a los distintos cidos grasos poliinsaturados, si bien el alfa-linolnico es ms afn a las enzimas (Figura 1). De ese modo, una ingesta elevada de cido alfa-linolnico reduce la proporcin relativa de cidos grasos poliinsaturados de la serie n-6 (tambin denominada omega-6) en los tejidos y, de la misma manera, una ingesta elevada de cido linoleico puede alterar el metabolismo de los cidos n-3 (u omega-3). As pues, es importante mantener un equilibrio adecuado en la dieta entre los cidos grasos poliinsaturados n-3 y n-6, aunque no se ha establecido un consenso acerca de la relacin ptima en la dieta de n-3 y n-6.
CIDOS GRASOS n-3 Ingesta

En Espaa, la ingesta de cidos grasos n-3 se ha estimado en 2,46 y 1,68 g/da en hombres y mujeres, respectivamente. Estos datos, referidos al aporte calrico, suponen un 0,76% en
DIETA Linoleico C18:2, n-6 Araquidnico C20:4, n-6 Alfa-linolnico (ALA) C18:3, n-3 Eicosapentaenoico (EPA) C20:5, n-3 Docosahexaenoico (DHA) C22:6, n-3
Desaturacin Elongacin
Figura 1. Esquema de la biosntesis de los cidos grasos poliinsaturados. 78
hombres y un 0,71% en mujeres. El cido graso esencial alfa-linolnico es el n-3 mayoritario, con un aporte de 1,90 g/da en hombres y de 1,41 g/da en mujeres, seguido por el cido docosahexaenoico (DHA) (0,31 y 0,15 g/da en hombres y mujeres, respectivamente) y el eicosapentaenoico (EPA) (0,16 y 0,07 g/da en hombres y mujeres, respectivamente) (2).
Tal como se ha sealado anteriormente, las principales fuentes de n-3 son los pescados, particularmente de aguas fras, pescados grasos que contienen EPA (C20:5, n-3) y DHA (C22:6, n-3); junto con frutos secos, semillas y aceites vegetales, que contienen el cido alfa-linolnico (C18:3, n-3), que se puede convertir en EPA y luego en DHA mediante la misma desaturasa que convierte el cido linoleico en cido araquidnico (Figura 1). No existen datos publicados sobre la importancia relativa de los distintos alimentos de la dieta espaola en su aporte de cido alfa-linolnico, si bien se pueden hacer algunas aproximaciones a partir de anlisis realizados en pases de nuestro entorno. As, la dieta mediterrnea es relativamente rica en cido alfa-linolnico, ya que est presente en una amplia variedad de alimentos de origen vegetal, en particular en legumbres (judas, lentejas o garbanzos, entre otros), en frutos secos y en vegetales de hojas verdes (espinacas, lechuga, etc.). Aunque la cantidad total de grasa en dichos alimentos es baja, su relativa riqueza en cido alfa-linolnico, junto con su ingesta relativamente elevada, contribuyen a que el aporte de este cido sea apreciable en dichos pases. Por ejemplo, una racin de espinacas contiene unos 475 mg de cido alfa-linolnico, lo cual constituye cerca del 30% de la ingesta diaria recomendada (1-2 g) (6, 19). Del mismo modo, una racin de 20 g de frutos secos (por ejemplo, de nueces) supone un aporte signicativo de cido alfa-linolnico, y se ha visto que este consumo mantenido durante un periodo de tres semanas repercute en un aumento de los niveles circulantes de cido alfa-linolnico y EPA en individuos sanos (20). Finalmente, cabe comentar que, si bien los alimentos de origen animal ms habituales apenas constituyen una fuente de cido alfa-linolnico, hay determinados animales que se ingieren tradicionalmente, como los caracoles y las ranas, que poseen niveles apreciables de cido alfa-linolnico (28 mg por 100 g), si bien son poco importantes en comparacin con el aporte mayoritario de las fuentes vegetales (6).

El inters en los n-3 ha ido en aumento desde las primeras observaciones de que los esquimales tenan una baja incidencia de enfermedades cardiovasculares, y se pens que ello poda deberse a su dieta de elevado contenido en pescado (21). Estas evidencias se han sustentado posteriormente con estudios epidemiolgicos y de intervencin, y actualmente hay consenso en que el uso de n-3 puede contribuir a la prevencin de las enfermedades cardiovasculares (22, 23). En un metaanlisis reciente se ha demostrado que la ingesta de n-3 procedente de pescado o de suplementos a base de aceites de pescado reduce la causa de mortalidad y algunas consecuencias de las enfermedades cardiovasculares, si bien las pruebas relacionadas con los suplementos de cido alfa-linolnico no son concluyentes (24).
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El cido alfa-linolnico es un cido graso esencial que se requiere para la sntesis de otros cidos grasos y de derivados metablicamente importantes. La deciencia en n-3 es poco frecuente, aunque se ha observado en pacientes que reciben una alimentacin enteral o parenteral sin cido alfa-linolnico (25, 26). No existen datos acerca de los efectos adversos de un consumo elevado de este cido; la mayor parte de los datos hacen referencia a un consumo excesivo de EPA y DHA, que son biolgicamente ms potentes que su precursor. As, los aportes elevados y prolongados de EPA y DHA (1,5% de las caloras durante varios meses) se han asociado a sangrado nasal (27, 28) y a una mayor susceptibilidad de la oxidacin de las lipoprotenas LDL (29), a la vez que se acompaan de una disminucin de la tasa de conversin de cido alfa-linolnico en DHA (30, 31). Los cidos EPA y DHA, a dosis de entre 2 y 9 g/da, suprimen determinadas reacciones inmunitarias que favorecen el ataque de agentes patgenos y, en la mayora de los casos, van acompaadas de reacciones antiinamatorias. En cuanto a los aportes dietticos recomendados, el Comit Cientco de Alimentacin Humana europeo ha recomendado una ingesta de cidos grasos n-3 del 0,5% del aporte calrico en el caso de los adultos y, en todo caso, ha sugerido que no debe superar el 5% (15). Aplicado a la ingesta diaria de un individuo sedentario, esto supone un aporte de 1,5 y 1,0 g/da en un hombre y en una mujer adultos, respectivamente. Otras instituciones recomiendan valores de ingesta dentro de un orden de magnitud de entre el 1% y el 2% del aporte de energa (16, 17). La American Heart Association recomienda una ingesta de 1 g/da de EPA y DHA en el caso de pacientes con riesgo cardiovascular identicado, y de 400-500 mg/da (equivalente a dos raciones de pescado graso por semana) en aquellos que no padecen enfermedades cardiovasculares (32).
CIDOS GRASOS n-6 Ingesta

La ingesta en Espaa de los cidos grasos n-6 se ha estimado en unos 17,6 y 14,0 g/da en hombres y mujeres, respectivamente. La relacin entre la ingesta de dos cidos grasos esenciales, el linoleico y el linolnico, es de 9 en hombres y 10 en mujeres (2).
Tal como se ha sealado anteriormente, algunas semillas, as como los aceites vegetales derivados de ellas (maz, soja y girasol, entre otras), son particularmente ricas en n-6 y, en particular, en cido linoleico (C18:2, n-6).

El Comit Cientco de Alimentacin Humana de cido unas recomendaciones nutricionales respecto a lo que supone un aporte de 6 g/da para varones y que otras organizaciones cientcas recomiendan
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la Unin Europea (SCF) ha establelos n-6 del 2% de la energa calrica, 4,5 g/da para mujeres (15, 18), auningestas ms elevadas, incluso res-
pecto al aporte calrico (4% (16, 33), 5%-8% (17) o 5%-10% (18)). As, en Estados Unidos se ha establecido la ingesta adecuada de cido linoleico en 12 g/da en hombres y 17 g/da en mujeres (18). Algunas recomendaciones, en lugar de tener en cuenta la referencia de ingestas en valor absoluto, consideran la proporcin relativa entre la ingesta de n-6 y n-3. Dicha relacin, en particular entre los n-6 y n-3 esenciales, es un importante determinante para la salud; las dietas tradicionales se basaban en una relacin cercana al 1, mientras que en nuestra dieta actual esta relacin est en valores superiores a 9 (2), si bien no hay un consenso establecido sobre cul debe ser la relacin ptima entre ambos tipos de cidos grasos poliinsaturados, diferentes instituciones internacionales consideran adecuada una relacin de 3 a 8 (vase el Captulo 4).
CIDOS GRASOS TRANS Ingesta

Los resultados del estudio europeo TRANSFAIR, que analiz la ingesta de cidos grasos trans en varios pases europeos, sealan que en Espaa el consumo de cidos grasos trans representa un 0,53% de las caloras ingeridas en hombres y un 0,76% en mujeres (11), aunque otros estudios indican valores superiores (0,95% de las caloras) (2). Ciertas discrepancias en los valores de la ingesta recogidos en los ltimos aos se pueden deber a modicaciones en la composicin de los alimentos, a causa de la tendencia a reducir su produccin y su uso por parte de la industria alimentaria en los ltimos diez aos (34), y al uso de valores actualizados de dicha composicin para hacer una estimacin de su aporte.
Los alimentos pueden aportar ismeros trans de cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados procedentes principalmente de dos fuentes de origen: a) Rumiantes. Hay pequeas cantidades de cidos grasos trans de manera natural en algunos alimentos, especialmente de origen animal, que se forman por transformacin bacteriana de cidos grasos en el rumen de los rumiantes (vase el Captulo 2). La hidrogenacin del cido linoleico en el estmago de los rumiantes da lugar a la sntesis del cido trans-vaccnico (trans-11-18:1) y a productos intermedios, como el cis-9, trans11 linoleico, que se pueden absorber en el intestino y se pueden incorporar a diferentes tejidos. Asimismo, el tejido adiposo y la glndula mamaria de las vacas productoras de leche tambin tienen el potencial de hidrogenar el cido vaccnico, de modo que se incorporara a la leche. El vaccnico constituye el cido graso trans predominante en la grasa de la leche (entre el 30% y el 50% del total de ismeros trans-18:1); por otra parte, los productos lcteos y la carne de vacuno constituyen las principales fuentes alimentarias de cido linoleico conjugado, de forma que representan el 60% y el 32%, respectivamente, de la ingesta diaria (unos 0,3 g/da en Europa) (35). b) Productos manufacturados. La mayor fuente de los ismeros trans en la dieta humana deriva de la hidrogenacin industrial de aceites vegetales. La industria alimentaria usa
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este proceso para solidicar grasas que a temperatura ambiente son lquidas; esto es necesario para poder utilizar esas grasas en los procesos de elaboracin de distintos alimentos, como margarinas, galletas, golosinas, barras de cereales, baos de repostera, cereales precocidos para nios y bollera, entre otros, y para aumentar la estabilidad del producto frente a la oxidacin. Los cidos grasos trans que contienen estos alimentos son ismeros del cido oleico, de forma que el cido eladico (18:1t, n-9) constituye aproximadamente el 20%-30% del total de los ismeros trans-18:1, y el vaccnico un 10%-20%. El calentamiento de aceites y grasas a temperaturas demasiado altas, tanto durante procesos de fritura como en la renacin de los aceites, principalmente en el proceso de la deodorizacin, tambin constituyen fuentes de formacin de cidos grasos trans. Los aceites de pescado parcialmente hidrogenados contienen, adems de altas cantidades de cido eladico, ismeros de cidos grasos trans de cadena larga (C20-22).

En cuanto a los efectos sobre la salud, debemos distinguir los dos tipos principales de cidos grasos trans: los que derivan predominantemente de la transformacin industrial de los aceites (mayoritariamente cido eladico) y los derivados de productos de origen rumiante (conjugados del cido linoleico). Numerosos estudios de intervencin en humanos indican que las dietas que contienen cidos grasos trans, al igual que las ricas en cidos grasos saturados, aumentan los niveles sricos de triglicridos, colesterol LDL y de colesterol HDL, en comparacin con las que contienen cidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados de tipo cis. Los efectos dependen de las dosis y son proporcionales a la cantidad de cidos grasos trans que se consuman. En consecuencia, los cidos trans, en comparacin con otros cidos grasos de la dieta, aumentan los factores de riesgo cardiovascular (36, 37). Hay que mencionar que la mayora de los estudios mencionados se han basado en el efecto de los cidos grasos monoinsaturados trans procedentes de aceites vegetales hidrogenados, y no se han tenido en cuenta los cidos trans procedentes de productos lcteos y rumiantes en general. No obstante, en un metaanlisis reciente se concluye que la ingesta de una mezcla de ismeros del cido linoleico conjugado no tiene efectos signicativos sobre los niveles de lipoprotenas plasmticas (38). Por otra parte, los estudios que han analizado la suplementacin con cido linoleico conjugado (mayoritariamente con mezclas de los ismeros del trans-10,cis-12 y del cis-9,trans-11) han aportado evidencias de sus efectos potencialmente beneciosos sobre la salud. En particular, se han encontrado efectos relacionados con la reduccin de la grasa corporal, con la mejora de la respuesta inmunitaria y del perl lipdico, que se han producido con dosis relativamente elevadas, especialmente en comparacin con los niveles de ingesta de cido linoleico conjugado procedentes de los alimentos de la dieta (39). Debido al potencial biolgico de los cidos grasos trans de comportarse de manera muy semejante a los cidos grasos saturados y del riesgo asociado a una ingesta excesiva en estos cidos, diversas organizaciones han establecido mrgenes de recomendaciones nutricionales para estos compuestos y de sus niveles en alimentos. En el ao 2003, la Organizacin
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Mundial de la Salud j los objetivos nutricionales, incluyendo especcamente los cidos grasos trans, y recomend que contribuyeran en menos del 1% al aporte calrico diario (17). En el ao 2004, la FDA estadounidense recomend que la ingesta de cidos grasos trans fuera inferior al 1% del aporte calrico (40), y a partir de 2006 exigi la inclusin de los niveles de estos cidos en las etiquetas de los alimentos (de forma que deban incluirse en el porcentaje de grasas saturadas la suma de los cidos grasos saturados y de los cidos grasos trans) (41). La Unin Europea no ha denido unas recomendaciones especcas, si bien un estudio de mbito europeo para la prevencin cardiovascular hizo hincapi en que la ingesta de grasas trans deba ser inferior al 2% (7).
COLESTEROL Ingesta
La ingesta de colesterol en la poblacin espaola se ha estimado en 441 mg/da (152 mg/1000 kcal) en hombres y en 359 mg/da (170 mg/1000 kcal) en mujeres (2). Se calcula que, aproximadamente, un tercio de la ingesta diaria media de colesterol en los pases desarrollados procede de la carne, otro tercio de los huevos y el tercio restante de las grasas animales (incluyendo leche y derivados lcteos). En Espaa, el aporte de colesterol mediante la dieta proviene principalmente del consumo de huevos (32%), la carne de cerdo y sus derivados (27%), la carne bovina (17%) y la de pollo (11%).1
El colesterol de la dieta procede de productos animales, ya que los alimentos de origen vegetal no contienen colesterol. Los alimentos ms ricos en colesterol son los huevos (un huevo de tamao medio aporta unos 250 mg colesterol), si bien la parte ms rica en grasas y en colesterol es la yema (un 60% del peso del huevo). Las vsceras (el hgado, los riones, la molleja y el cerebro) y los productos lcteos, junto con las carnes de res, son tambin fuentes signicativas de colesterol en nuestra dieta. Las carnes animales no suelen tener cantidades importantes de colesterol, pero como representan una proporcin importante de la dieta en los pases desarrollados, suponen una considerable contribucin al colesterol de la dieta. El pescado, generalmente, contiene menos colesterol que otras carnes, pero algunos mariscos tienen cantidades considerables de colesterol.

Los seres humanos son capaces de sintetizar los niveles de colesterol necesarios para hacer frente a las necesidades del organismo, de modo que no se han jado requerimientos mnimos de ingesta de colesterol. Existe una relacin directa y progresiva entre la ingesta de colesterol, la concentracin de colesterol LDL y un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares. Existen evidencias que muestran que un aumento en 100 mg/da de la ingesta de colesterol se acompaa de un aumento del colesterol srico de 2-3 mg/dl (42). No obstante, un descenso de la ingesta de colesterol slo tiene efectos modestos sobre las concentraciones circulantes en forma de LDL (43). De tal modo que las recomendaciones actuales se centran en mante83
ner unos niveles de ingesta inferiores a 300 mg/da para reducir el riesgo cardiovascular en individuos sanos, mientras que a los individuos con niveles de colesterol LDL elevados se les recomienda un aporte inferior a los 200 mg/da (40). Los individuos sanos pueden conseguir un nivel ptimo de ingesta de colesterol si incluyen tres huevos por semana y mantienen una dieta bien planicada, tal como la que recomienda la American Heart Association, mientras que los individuos que deban ajustarse a los 200 mg/da pueden incluir en su dieta dos huevos semanales (42).
ESTEROLES Y ESTANOLES VEGETALES Ingesta

Existen escasos datos acerca de la ingesta de esteroles y estanoles vegetales en Espaa, particularmente respecto a alimentos no suplementados. Su ingesta a partir de alimentos de la dieta que lo contienen de forma natural se ha estimado en 375 mg diarios (44, 45). De los diferentes toesteroles, la ingesta mayoritaria es de betasitosterol (79,7%), seguida por el campesterol (9,5%), el estigmasterol (6,8%) y el estigmastanol (4,1%). Los principales alimentos que aportan esteroles vegetales en nuestra dieta son los aceites (39%), los cereales (30%), las frutas (12%), las legumbres (9%), las verduras (7%) y los frutos secos (2%) (45). Es de especial inters la ingesta de aceites, ya que la mayor biodisponibilidad de toesteroles la ofrece dicha matriz alimentaria (45).
Los esteroles vegetales estn presentes de forma natural, en pequeas cantidades, en muchas frutas, verduras, nueces, semillas, cereales, legumbres, aceites vegetales y otras fuentes similares. Los estanoles vegetales se presentan, en cantidades mucho ms pequeas an, en muchas de las mismas fuentes. El aceite de girasol (0,49%) y el de oliva (0,24%) son fuentes particularmente ricas en esteroles; seguidos por los frutos secos, como semillas de girasol (0,23%), pistachos (0,24%) y cacahuetes (0,14%); les siguen en contenido legumbres del tipo garbanzos, lentejas y alubias (0,11%), y hortalizas como la alcachofa (0,048%), la colior (0,044%) y la zanahoria (0,019%). Algunas frutas, como la uva y la naranja (0,030%), tambin son particularmente ricas en esteroles (45).

Los estanoles y los esteroles vegetales tienen un potencial reconocido para disminuir el colesterol circulante, ya que bloquean su absorcin por parte de los intestinos. No obstante, a partir de los niveles presentes en los alimentos naturales, las cantidades que se consumen no son sucientes para tener un efecto signicativo de disminucin del colesterol. Se ha establecido que se requiere ingerir por lo menos 1 g de estanol y esterol en forma de ster para que se pueda originar una reduccin estadsticamente signicativa del colesterol, y los mximos benecios se logran con dosis de 2 a 3 g por da (46-48). Consumos mayores no parecen producir ningn efecto reductor adicional y, por lo tanto, no es necesario consumir ms para lograr el mximo efecto (49). En la Unin Europea, el Comit Cientco de
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Alimentacin Humana ha aprobado el uso de los esteroles vegetales, inicialmente en margarinas y productos untables, para reducir los niveles circulantes de colesterol en pacientes hipercolesterolmicos; no obstante, ha recomendado que los alimentos que contengan toesteroles no tienen que aportar ms de 3 g/da (49-52).
VITAMINAS Y COMPUESTOS LIPOSOLUBLES Betacaroteno

Ingesta
En la mayora de los pases industrializados, la ingesta de frutas y vegetales aporta unos 2-3 mg/da de carotenoides provitamina A, de los cuales el betacaroteno es el principal componente (53). En Espaa, el consumo de carotenoides se ha estimado en 3,3 mg/da (datos de 2004) (54).
Existen tres fuentes principales de carotenoides: la procedente de alimentos naturales, que, en Europa, contribuyen a una ingesta de entre 2 y 5 mg por da y persona; los aditivos alimentarios (1-2 mg/da) y los suplementos. Existen estimaciones de que la combinacin de las fuentes naturales con los aditivos representa una exposicin promedio de entre 3-7 mg al da y hasta unos 10 mg/da, segn las variaciones en la dieta y el periodo estacional analizado (55).

El Comit Cientco de Alimentacin Humana de la UE no recomienda el consumo de betacaroteno o carotenoides en general ms all de los valores adecuados para cubrir las necesidades de vitamina A (15). Por otra parte, existen evidencias de que la suplementacin con betacaroteno (a dosis de 20 mg/da o ms) est contraindicada, particularmente en individuos fumadores (55), de modo que la ingesta de suplementos de betacaroteno debe hacerse con precaucin.
Vitamina E
Ingesta
La ingesta de vitamina E en Espaa es de 8,73 y 7,84 mg/da en hombres y mujeres, respectivamente, lo cual supone una relacin entre la vitamina E y los cidos grasos poliinsaturados de 0,44 y 0,46 en hombres y mujeres, respectivamente (2).
Las principales fuentes de vitamina E son los aceites vegetales, as como los cereales y los frutos secos.
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El papel principal de los tocoferoles consiste en la prevencin de la oxidacin de los cidos grasos poliinsaturados, de modo que los requerimientos de vitamina E y su ingesta recomendada vienen determinados por el aporte de cidos grasos poliinsaturados. Estos requerimientos se han establecido en 0,4 mg de equivalentes de alfa-tocoferol por cada gramo de cidos grasos poliinsaturados de la dieta; la ingesta mxima tolerable se ha jado en 270 mg/da en adultos (55).
Vitamina K
Ingesta
No se conocen datos precisos acerca de la ingesta de vitamina K en la dieta en Espaa.
La vitamina K1 o loquinona se obtiene de la dieta, mientras que la vitamina K2 es producida por la microora intestinal. La concentracin de loquinona en la mayora de los alimentos es muy baja (<10 g/100 g), y se suele obtener de vegetales de hoja verde y de los aceites de soja, algodn, canola y oliva, que la contienen en grandes cantidades. Por otra parte, el aporte de vitamina K de vegetales se ve limitado por su baja absorcin (5%-15%, en funcin del aporte de grasa), mientras que la absorcin de vitamina K2 (como la del queso) es mejor y ms completa (55).

Una dieta normal puede aportar del orden de 1 g/kg peso corporal al da de vitamina K, valor que se considera adecuado para hacer frente a las necesidades dietticas (15), aunque otras autoridades hacen recomendaciones ms elevadas (120 y 90 g/da para hombres y mujeres adultos, respectivamente) (56). No existen datos que permitan jar un valor mximo de ingesta tolerable de vitamina K (55, 56).
RECAPITULACIN
La ingesta de grasas en Espaa es elevada, y es superior a las recomendaciones generales para el mantenimiento de la salud (Tabla 1). Hay que hacer especial mencin en que se produce tanto una ingesta calrica superior a la deseada como un consumo preferente de alimentos ricos en grasa, de tal modo que entre los objetivos nutricionales para la poblacin espaola estara una reduccin de ambos parmetros (caloras totales y lpidos) y, de hecho, una reduccin en la ingesta calrica redundar de manera favorable sobre el consumo lipdico. En cuanto a la calidad de las grasas de la dieta, se observa una ingesta superior a lo recomendado, particularmente de cidos grasos saturados como de cidos grasos poliinsaturados (Tabla 1), cuyo consumo se debera ajustar al 10%, lo cual supondra una reduccin aproximada de 2-3 puntos. Respecto a los cidos grasos poliinsaturados, el consumo
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promedio de la poblacin est generalmente dentro del rango aceptado, si bien debemos distinguir entre los dos subtipos principales de cidos grasos poliinsaturados (Tabla 2). Aunque no existe un consenso establecido, se ha sugerido que la relacin entre la ingesta de cidos grasos esenciales n-6 y n-3 es excesiva y debera reducirse a un valor en torno a 5 (entre 3%-8%). Teniendo en cuenta los mecanismos de sntesis y la importancia relativa de los diferentes cidos grasos poliinsaturados, se debera aumentar el consumo de pescado, para aportar niveles adecuados de EPA y DHA, y reducir la ingesta de cido linoleico (aceite de girasol y soja). En cuanto a los otros compuestos de la dieta con caractersticas lipdicas (colesterol, cidos grasos trans, vitaminas, etc.), no se aprecian distorsiones en su ingesta que requieran de recomendaciones especcas.
Tabla 1. Estimacin de la ingesta de los principales tipos de grasa en la dieta, recomendaciones vigentes y alimentos que constituyen las principales fuentes de aporte en Espaa (AGS: cidos grasos saturados; AGM: cidos grasos monoinsaturados; AGP: cidos grasos poliinsaturados). Ingesta Grasa AGS 39% 12%-13% Recomendado 30% Principales fuentes en Espaa Aceites vegetales: 49% Carne y lcteos: 42% Cerdo y derivados: 34% Lcteos: 18% Bovino: 10% Aceite de oliva: 10% Aceite de oliva: 26% Cerdo y derivados: 25% Aceite de girasol: 18% Aceites y grasas: 67% Carne y derivados: 16%
<10%
AGM
16%-18%
AGP
6%
2,5%-10%
Los valores estn referenciados respecto al aporte calrico de la dieta.
Tabla 2. Estimacin de la ingesta de los principales cidos grasos poliinsaturados, recomendaciones actuales y principales fuentes de alimentos en los pases mediterrneos. Recomendado Ingesta n-6 c. linoleico c. araquidnico 5%-6% 0,1% 0,5%-1,2% 0,5% Vegetales frescos Pescados Pescados 3-8 Otras instituciones 2,5%-10% Unin Europea 2% Principales fuentes en Espaa Aceites de girasol y soja Aceites de girasol y soja
n-3 c. alfa-linolnico 0,6% 0,03%-0,05% EPA 0,06%-0,096% DHA Ratio n-6/n-3

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Corresponden a cidos grasos esenciales. Los valores estn referenciados respecto al aporte calrico de la dieta. No se ha denido un valor de consenso.
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El ajuste de la dieta de los espaoles para acercarse a las recomendaciones nutricionales establecidas consistira en recuperar el patrn caracterstico de la dieta mediterrnea tradicional, que se fundamenta en alimentos preferentemente frescos y/o escasamente procesados, un estilo de vida sano (realizando ejercicio fsico moderado y en el que tambin podra incluirse una breve siesta diaria) y el consumo de una seleccin de alimentos tales como (19):
Frutas y verduras frescas, legumbres, hierbas aromticas, ajo, pan y otros cereales,
patatas, frutos secos y semillas;
Aceite de oliva como principal fuente de grasa; Consumo modesto de carne roja, y con una contribucin signicativa de carne
procedente de animales alimentados con forraje (cordero, cabra, etc.). Consumo moderado de leche y productos lcteos derivados;
Un mximo de cuatro huevos a la semana; Vino con las comidas y en cantidades moderadas.
BIBLIOGRAFA
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CAPTULO 6.
PERFILES NUTRICIONALES Y ALIMENTACIN SALUDABLE. IMPLICACIN DE LAS DECLARACIONES NUTRICIONALES Y DE SALUD EN EUROPA
La caracterizacin o perlado nutricional de los alimentos puede denirse como la disciplina que, basndose en principios y consideraciones cientcas, trata de clasicar los alimentos de acuerdo con su composicin y con determinados objetivos especcos, previamente establecidos, en el campo de la alimentacin. Actualmente, el establecimiento de perles nutricionales (o perles de nutrientes) se suscita, especcamente, por su trascendencia en el contexto de la reciente reglamentacin europea sobre las llamadas declaraciones o alegaciones de salud (nutricionales y de propiedades saludables) en los alimentos que, una vez aceptadas, se podrn hacer de forma voluntaria (1). Estas declaraciones consisten en cualquier publicidad, mensaje o representacin que no sea obligatoria (incluyendo cualquier forma de representacin pictrica, grca o simblica) y que arme, sugiera o d a entender que un alimento posee unas determinadas caractersticas especcas, sean stas de tipo nutricional o se reeran a otras propiedades relacionadas con la salud. Su vinculacin con los perles nutricionales se debe a que el artculo 4 de la legislacin europea mencionada, al jar las condiciones para el uso de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables, determina que la Comisin Europea establecer los perles nutricionales especcos, incluidas las exenciones, que debern cumplir los alimentos o determinadas categoras de alimentos para que puedan efectuarse declaraciones nutricionales o de propiedades saludables. Es decir, slo los alimentos con un perl nutricional apropiado podrn llevar declaraciones de salud y/o nutricionales. Ello est teniendo ya repercusiones econmicas y sociales muy importantes, sin precedentes en el sector alimentario, y se espera que, junto a otros cambios en la percepcin por los consumidores de las relaciones entre alimentos y salud, redunde en una mejora de la salud y el bienestar de los europeos.
TIPOS DE DECLARACIONES NUTRICIONALES Y DE SALUD EN LOS ALIMENTOS DENTRO DEL MARCO EUROPEO
En Europa se contemplan dos tipos generales de declaraciones: las nutricionales y las de salud (denominadas declaraciones de propiedades saludables en la versin traducida de
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health claims que aparece en la transposicin de la legislacin europea a la espaola (2)). Las declaraciones de salud, a su vez, pueden ser de dos tipos: a) de propiedades saludables; y b) de reduccin de riesgo de enfermedades, o que afecten al crecimiento y salud en los nios. Bsicamente, las declaraciones nutricionales se reeren al contenido en nutrientes o composicin que, voluntariamente, se desea declarar en un alimento; mientras que las de salud o de propiedades saludables son declaraciones, tambin voluntarias, que se reeren a los efectos que se desea destacar en un alimento. Segn su formulacin jurdica (artculo 2.4 de la referencia 2), se entender por declaracin nutricional cualquier declaracin que arme, sugiera o d a entender que un alimento posee propiedades nutricionales beneciosas especcas con motivo del aporte energtico (valor calrico) que proporciona, que puede aportar en un grado reducido o incrementado, o que puede no aportar; y/o de los nutrientes u otras sustancias que contiene, que aporta en proporciones reducidas o incrementadas, o bien que no las contiene. Por su parte, se entender por declaracin de propiedades saludables (o declaracin de salud) cualquier declaracin que arme, sugiera o d a entender que existe una relacin entre una categora de alimentos, un alimento o uno de sus constituyentes y la salud. Adems, se entender por declaracin de reduccin del riesgo de enfermedad cualquier declaracin de propiedades saludables que arme, sugiera o d a entender que el consumo de una categora de alimentos, de un alimento o de uno de sus constituyentes reduce signicativamente un factor de riesgo de aparicin de una enfermedad humana. El fundamento cientco es el aspecto principal que se debe tener en cuenta para el uso de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables, y las empresas alimentarias que las exploten deben justicarlas. Una declaracin debe estar fundamentada cientcamente mediante la toma en consideracin de la totalidad de los datos cientcos disponibles y la ponderacin de las pruebas. En todo caso, constituye una referencia la primera opinin adoptada por el Panel Cientco de productos dietticos, nutricin y alergias (NDA, ms comnmente conocido como Panel Cientco de Nutricin) de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), al respecto del establecimiento de unas guas o directrices para la preparacin de solicitudes de declaraciones de salud relativas a la reduccin de riesgo de enfermedad, as como las relativas a la salud y el crecimiento de los nios (3). Estas guas, en principio se confeccionaron para las solicitudes de las declaraciones contempladas en el artculo 14 de la Reglamentacin (las referidas a los nios y/o a la reduccin de riesgos de enfermedad), pero se han considerado, en esencia, tiles para los otros supuestos. De todos modos, el hecho de que la legislacin establezca que deba seguirse un procedimiento diferente para tramitar la evaluacin y la eventual autorizacin de las declaraciones de propiedades saludables distintas de las que se reeran a la disminucin de riesgos de enfermedad y al desarrollo y la salud de los nios, basadas en pruebas cientcas generalmente aceptadas, genera la duda sobre si la solidez de la ciencia que sustente estas declaraciones (las referidas en el artculo 13 de la Reglamentacin) pueda ser menor que las establecidas para las declaraciones referidas en el artculo 14. Creemos que no es as, por mucho que a tales declaraciones del artculo 13 les corresponda una autorizacin (previa consulta a la EFSA) ms o menos en bloque (como una lista inicial de declaraciones permitidas), por un procedimiento que puede calicarse de simplicado y aunque, para fomentar la innova-
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cin, las declaraciones de propiedades saludables basadas en pruebas cientcas obtenidas recientemente se considere que deben ser objeto de un tipo de autorizacin acelerada. En el caso de las declaraciones nutricionales (referentes al contenido o a la composicin), las que son actualmente posibles son las que aparecen en el Anexo de la Reglamentacin (Tabla 1). Este apartado puede modicarse en el futuro, tanto mediante la incorporacin de nuevas posibilidades como mediante la alteracin de las existentes, previa justicacin cientca y en los trminos expresados por la reciente Reglamentacin Europea.
Tabla 1. Declaraciones nutricionales y condiciones que se les aplican [Extradas del Anexo de la Reglamentacin CE 1924/2006 (2)]. BAJO VALOR ENERGTICO Solamente podr declararse que un alimento posee un bajo valor energtico, as como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si el producto no contiene ms de 40 kcal (170 kJ)/100 g en el caso de los slidos o ms de 20 kcal (80 kJ)/100 ml en el caso de los lquidos. Para los edulcorantes de mesa se aplicar un lmite de 4 kcal (17 kJ) por porcin, con propiedades edulcorantes equivalentes a 6 g de sacarosa (una cucharadita de sacarosa aproximadamente). VALOR ENERGTICO REDUCIDO Solamente podr declararse que un alimento posee un valor energtico reducido, as como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si el valor energtico se reduce, como mnimo, en un 30%, con una indicacin de la caracterstica o caractersticas que provocan la reduccin del valor energtico total del alimento. SIN APORTE ENERGTICO Solamente podr declararse que un alimento carece de aporte energtico, as como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si el producto no contiene ms de 4 kcal (17 kJ)/100 ml. Para los edulcorantes de mesa se aplicar un lmite de 0,4 kcal (1,7 kJ) por porcin, con propiedades edulcorantes equivalentes a 6 g de sacarosa (una cucharadita de sacarosa aproximadamente). BAJO CONTENIDO DE GRASA Solamente podr declararse que un alimento posee un bajo contenido de grasa, as como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si el producto no contiene ms de 3 g de grasa por 100 g en el caso de los slidos o 1,5 g de grasa por 100 ml en el caso de los lquidos (1,8 g de grasa por 100 ml para la leche semidesnatada). SIN GRASA Solamente podr declararse que un alimento no contiene grasa, as como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si el producto no contiene ms de 0,5 g de grasa por 100 g o 100 ml. No obstante, se prohibirn las declaraciones expresadas como X % sin grasa. BAJO CONTENIDO DE GRASAS SATURADAS Solamente podr declararse que un alimento posee un bajo contenido de grasas saturadas, as como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si la suma de cidos grasos saturados y de cidos grasos trans en el producto no es superior a 1,5 g/100 g para los productos slidos y a 0,75 g/100 ml para los productos lquidos, y en cualquier caso la suma de cidos grasos saturados y de cidos grasos trans no deber aportar ms del 10% del valor energtico. SIN GRASAS SATURADAS Solamente podr declararse que un alimento no contiene grasas saturadas, as como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si la suma de grasas saturadas y de cidos grasos trans no es superior a 0,1 g por 100 g o 100 ml. (contina)
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Tabla 1. Declaraciones nutricionales y condiciones que se les aplican [Extradas del Anexo de la Reglamentacin CE 1924/2006 (2)] (continuacin). BAJO CONTENIDO DE AZCARES Solamente podr declararse que un alimento posee un bajo contenido de azcares, as como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si el producto no contiene ms de 5 g de azcares por 100 g en el caso de los slidos o 2,5 g de azcares por 100 ml en el caso de los lquidos. SIN AZCARES Solamente podr declararse que un alimento no contiene azcares, as como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si el producto no contiene ms de 0,5 g de azcares por 100 g o 100 ml. SIN AZCARES AADIDOS Solamente podr declararse que no se han aadido azcares a un alimento, as como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si no se ha aadido al producto ningn monosacrido ni disacrido, ni ningn alimento utilizado por sus propiedades edulcorantes. Si los azcares estn naturalmente presentes en los alimentos, en el etiquetado deber gurar asimismo la siguiente indicacin: CONTIENE AZCARES NATURALMENTE PRESENTES. BAJO CONTENIDO DE SODIO/SAL Solamente podr declararse que un alimento posee un bajo contenido de sodio/sal, as como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si el producto no contiene ms de 0,12 g de sodio, o el valor equivalente de sal, por 100 g o por 100 ml. Por lo que respecta a las aguas distintas de las aguas minerales naturales cuya composicin se ajuste a las disposiciones de la Directiva 80/777/CEE, este valor no deber ser superior a 2 mg de sodio por 100 ml. MUY BAJO CONTENIDO DE SODIO/SAL Solamente podr declararse que un alimento posee un contenido muy bajo de sodio/sal, as como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si el producto no contiene ms de 0,04 g de sodio, o el valor equivalente de sal, por 100 g o por 100 ml. Esta declaracin no se utilizar para las aguas minerales naturales y otras aguas. SIN SODIO o SIN SAL Solamente podr declararse que un alimento no contiene sodio o sal, as como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si el producto no contiene ms de 0,005 g de sodio, o el valor equivalente de sal, por 100 g. FUENTE DE FIBRA Solamente podr declararse que un alimento es fuente de bra, as como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si el producto contiene como mnimo 3 g de bra por 100 g o, como mnimo, 1,5 g de bra por 100 kcal. ALTO CONTENIDO DE FIBRA Solamente podr declararse que un alimento posee un alto contenido de bra, as como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si el producto contiene como mnimo 6 g de bra por 100 g o 3 g de bra por 100 kcal. FUENTE DE PROTENAS Solamente podr declararse que un alimento es fuente de protenas, as como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si las protenas aportan como mnimo el 12% del valor energtico del alimento. ALTO CONTENIDO DE PROTENAS Solamente podr declararse que un alimento posee un alto contenido de protenas, as como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si las protenas aportan como mnimo el 20% del valor energtico del alimento. (contina)
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Tabla 1. Declaraciones nutricionales y condiciones que se les aplican [Extradas del Anexo de la Reglamentacin CE 1924/2006 (2)] (continuacin). FUENTE DE [NOMBRE DE LAS VITAMINAS] Y/O [NOMBRE DE LOS MINERALES] Solamente podr declararse que un alimento es una fuente de vitaminas y/o minerales, as como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si el producto contiene como mnimo una cantidad signicativa tal como se dene en el Anexo de la Directiva 90/496/ CEE o una cantidad establecida por las excepciones concedidas en virtud del artculo 6 del Reglamento (CE) nm. 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, [sobre la adicin de vitaminas, minerales y otras determinadas sustancias a los alimentos] (1). ALTO CONTENIDO DE [NOMBRE DE LAS VITAMINAS] Y/O [NOMBRE DE LOS MINERALES] Solamente podr declararse que un alimento posee un alto contenido de vitaminas y/o minerales, as como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si el producto contiene como mnimo dos veces el valor de la fuente de [NOMBRE DE LAS VITAMINAS] y/o [NOMBRE DE LOS MINERALES]. CONTIENE [NOMBRE DEL NUTRIENTE U OTRA SUSTANCIA] Solamente podr declararse que un alimento contiene un nutriente u otra sustancia, para los que no se establezcan condiciones especcas en el presente Reglamento, as como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si el producto cumple todas las disposiciones aplicables previstas en el presente Reglamento, y en particular en el artculo 5. Por lo que respecta a las vitaminas y minerales, se aplicarn las condiciones correspondientes a la declaracin fuente de. MAYOR CONTENIDO DE [NOMBRE DEL NUTRIENTE] Solamente podr declararse que se ha incrementado el contenido de uno o ms nutrientes, distintos de vitaminas o minerales, as como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si el producto cumple las condiciones previstas para la declaracin fuente de y el incremento de su contenido es de, como mnimo, el 30% en comparacin con un producto similar. CONTENIDO REDUCIDO DE [NOMBRE DEL NUTRIENTE] Solamente podr declararse que se ha reducido el contenido de uno o ms nutrientes, as como efectuarse cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, si la reduccin del contenido es de, como mnimo, el 30% en comparacin con un producto similar, excepto para micronutrientes, en los que ser admisible una diferencia del 10% en los valores de referencia establecidos en la Directiva 90/496/CEE, as como para el sodio, o el valor equivalente para la sal, en que ser admisible una diferencia del 25%. LIGHT/LITE (LIGERO) Las declaraciones en las que se arme que un producto es light o lite (ligero), y cualquier otra declaracin que pueda tener el mismo signicado para el consumidor, debern cumplir las mismas condiciones que las establecidas para el trmino contenido reducido; asimismo, la declaracin deber estar acompaada por una indicacin de la caracterstica o caractersticas que hacen que el alimento sea light o lite (ligero). NATURALMENTE/NATURAL Cuando un alimento rena de forma natural la condicin o las condiciones establecidas en el presente Anexo para el uso de una declaracin nutricional, podr utilizarse el trmino naturalmente/natural antepuesto a la declaracin.
Con respecto a las declaraciones nutricionales o de salud, la Reglamentacin ja que la Comisin Europea debe establecer un registro, mantenerlo actualizado y hacerlo pblico, que contenga la relacin de declaraciones autorizadas y las condiciones que se les aplican, as como una lista de las declaraciones de propiedades saludables rechazadas que incluya los motivos de su desestimacin.
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Las declaraciones de propiedades saludables autorizadas sobre la base de derechos de propiedad industrial se incluirn en un anexo aparte del registro, en el que debe constar el hecho de que el uso de tal declaracin de propiedades saludables est restringido, salvo en el caso de que un solicitante posterior obtenga autorizacin para la declaracin sin referencia a los datos protegidos por derechos de propiedad industrial del solicitante original. Esta disposicin contiene una clara intencionalidad de estimular la I+D+i en el sector alimentario, si bien existen notables incertidumbres en cuanto a la practicidad de su aplicacin.
IMPLICACIONES ADICIONALES DE LA IMPLEMENTACIN DE LOS PERFILES NUTRICIONALES. CAMBIOS EN LA PERCEPCIN Y CONCEPTUALES SOBRE LOS ALIMENTOS
La Reglamentacin a la que nos hemos referido (2) incorpora los perles nutricionales con el solo objetivo de que condicionen las declaraciones de salud en los alimentos, pero tiene otras consecuencias importantes. Se considera que los consumidores pueden percibir los alimentos promocionados con declaraciones o health claims como productos que poseen una ventaja de salud con respecto a productos similares o a otros productos a los que, por ejemplo, no se hayan aadido estos nutrientes o determinadas otras sustancias que justiquen la declaracin. Esta percepcin, si no se introdujera el requerimiento de un perl nutricional apropiado para que un alimento pueda llevar declaraciones, podra alentar en exceso a los consumidores a aumentar la ingesta total de ciertos alimentos y, as, de nutrientes concretos (grasa saturada o sal, por ejemplo) cuyo consumo excesivo no es deseable. Es decir, los perles nutricionales se introducen para contrarrestar este posible efecto indeseable, de forma que se imponen condiciones o restricciones a los productos que lleven declaraciones (2). As, los perles nutricionales permiten evitar circunstancias en las que las declaraciones nutricionales o de propiedades saludables puntuales oculten las caractersticas nutricionales generales de un determinado producto alimenticio, lo que podra inducir a error a los consumidores al intentar tomar decisiones sanas en el contexto de una dieta equilibrada. Por tanto, los perles nutricionales, segn la nueva legislacin europea (2), es verdad que tienen el nico propsito de regular las circunstancias en que puedan hacerse las declaraciones; sin embargo, una importante consecuencia adicional es que, al haber alimentos cuyo perl es considerado apropiado para llevar declaraciones y otros alimentos con un perl que se considera no apropiado, el consumidor percibir los primeros como buenos o ms saludables, mientras que a los otros los considerar peores o malos. Y ello tiene claras consecuencias en la oferta y la demanda. En particular, e incluido en la intencin del legislador (2), la introduccin del concepto de perl nutricional en el contexto de las declaraciones de salud, supone un potente estmulo a la investigacin y la innovacin en el sector agroalimentario: muchos productores tienden ya a mejorar los alimentos teniendo como referencia el objetivo de que alcancen o se acerquen a perles nutricionales considerados apropiados o ms saludables. Lo que se consideraba uno de los dogmas de la nutricin clsica, no hay alimentos buenos y malos sino dietas buenas y malas (pues todos los alimentos son aceptables en una buena dieta siempre que su consumo no sea excesivo, cuyo lmite depender de cada alimento), deber considerarse con matices a raz de la implementacin de los perles nutricionales.
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Los lmites o mrgenes de determinados componentes de los alimentos vendrn dados, al menos en parte, por la potencialidad de que el consumo de tales alimentos afecte adversamente a la bondad de la dieta.
Qu entendemos por perl nutricional apropiado o adecuado?

Desde el punto de vista prctico, debemos referirnos a lo establecido en la legislacin sobre que la Comisin (a partir de enero de 2009) es la encargada de jar los perles nutricionales especcos para los alimentos o categoras de los mismos, incluidas las exenciones, teniendo en cuenta que el Reglamento slo contiene ciertas indicaciones en lo que respecta a su denicin. Es decir, la concepcin de los perles nutricionales en el contexto de las declaraciones en los alimentos, desde el punto de vista normativo, se encuentra bastante abierta a una progresiva evolucin y a interpretaciones, cuyo ritmo vendr dictado por criterios de aceptabilidad y aplicabilidad prctica en nuestra sociedad y por los nuevos conocimientos de las relaciones entre alimentos/nutrientes con la salud. Los perles nutricionales de los alimentos se basarn en conocimientos cientcos sobre dietas y nutricin, as como sobre su relacin con la salud, y debern tener en cuenta (2): a) las cantidades de determinados nutrientes y otras sustancias contenidas en los alimentos como, por ejemplo, grasas, cidos grasos saturados, cidos grasos trans, azcares y sal o sodio, y para las cuales se pretende limitar ingestas excesivas en la dieta total; b) la funcin y la importancia de los alimentos (o de las categoras de alimentos) y la contribucin a la dieta de la poblacin en general o, en su caso, de algunos grupos sometidos a determinados riesgos, incluidos los nios; y c) la composicin nutricional global de los alimentos y la presencia de nutrientes cuyo efecto en la salud haya sido reconocido cientcamente, tales como el de grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas, hidratos de carbono disponibles diferentes de los azcares, vitaminas, minerales, protenas y bras. Los perles nutricionales deben basarse en pruebas cientcas generalmente aceptadas en lo que se reere a la relacin entre la dieta y la salud; aunque en su aplicacin prctica, las condiciones supondrn progresivamente tambin, lgicamente, tener en cuenta toda la variabilidad de hbitos y tradiciones dietticas, las posibilidades de innovacin, el papel que determinados productos concretos puedan tener en la alimentacin o en el contexto de una dieta global, etc.; es decir, numerosos condicionantes ms all del campo puramente cientco. Para determinados alimentos o categoras de alimentos, segn su funcin y su importancia en la dieta de la poblacin, pueden resultar necesarias exenciones al requisito de respetar los perles nutricionales establecidos. Esto requiere labores tcnicas complejas, y la Reglamentacin europea encomienda a la Comisin la tarea de adoptar las medidas pertinentes, siempre teniendo en cuenta el dictamen de la EFSA. El perl nutricional de una dieta puede denirse con mayor precisin que el de un alimento en particular. De hecho, es bien sabido que el perl nutricional de la dieta es un determinante importante de la salud; sin embargo, dado que las dietas se componen de mltiples alimentos, un balance diettico adecuado puede conseguirse mediante la complementacin de alimentos que tengan perles de nutrientes muy diferentes; por tanto, de entrada no es requerible que el perl nutricional de un alimento se corresponda directamente con el perl
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nutricional de la dieta. De todos modos, los alimentos individuales pueden inuenciar en el perl nutricional de una dieta, en funcin del perl nutricional particular del alimento y de la cantidad de ste que se ingiera. Por lo tanto, ello (este potencial de afectar adversamente a una dieta saludable) es lo que se tiene que considerar a la hora de identicar alimentos como elegibles para llevar declaraciones; debe considerarse toda la gama de factores que determinan su potencial para afectar adversamente el balance diettico global. En sentido amplio, el concepto de perl nutricional supone poder contemplar todos los aspectos relativos a la composicin de los alimentos, junto a su funcin, la relacin con la salud, los aspectos particulares de los grupos de poblacin, etc. En cuanto a la composicin, supondra la ponderacin especca de los diferentes componentes en su totalidad, algo inalcanzable en la prctica en el momento actual. Por ello, al menos inicialmente, se trata de considerar unos pocos componentes, slo aquellos que cuentan con la evidencia cientca ms slida en cuanto a la incidencia de su consumo excesivo sobre la salud, y todo ello en el contexto de una dieta global equilibrada. Cabe referirse, esencialmente, a la grasa saturada y a la sal o sodio, as como a los cidos grasos trans, en determinados alimentos o, de una forma ms condicional, algunos otros parmetros, como los relativos a la densidad energtica (sobre la que puede incidir frecuentemente la composicin en grasa total y los azcares sencillos), si bien todo ello, aun concedindole una validez general aplicable a todo tipo de alimentos, no excluye que se apliquen excepciones o derogaciones respecto a grupos o tipos de alimentos que se consideren de un determinado inters, o en funcin de su carcter lquido o slido, entre otros factores (4) (Figura 1).
El contenido energtico de estas cuatro peras*
es igual al de este helado
y al de este chocolate
525 g 315 kcal Energa 60 kcal 210 kcal 450 kcal
150 g 315 kcal Carbohidratos 14 g 25 g 69 g Grasas 0,4 g 11 g 18 g
70 g 315 kcal Protenas 0,4 g 3,5 g 3,8 g por 100 g de alimento
Pera Helado Chocolate
Figura 1. Importancia de la densidad energtica de los alimentos en los perles nutricionales. *El contenido energtico puede variar mucho en alimentos concretos (por ejemplo, vase ms adelante la ISP en los helados). 100
En todo caso, el concepto de perl nutricional tal como ha quedado introducido en la legislacin europea, debe considerarse como un referente en constante evolucin, sujeto a cambios a medida que se vayan conociendo ms datos sobre los efectos de los alimentos sobre la salud. Creemos que est llamado a ser uno de los ejes directrices principales de la innovacin en el sector alimentario. Lo est siendo ya en su aplicacin incipiente y, en el futuro, adems, entendemos que este concepto de perl nutricional apropiado deber exibilizarse, con adaptaciones especcas a los diferentes subgrupos de poblacin y an, progresivamente, a la nutricin y alimentacin personalizada.
OPININ DE LA AUTORIDAD EUROPEA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA SOBRE LOS PERFILES NUTRICIONALES

Recientemente, la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria o EFSA ha emitido una opinin general en este campo en este campo, de tal forma que, lgicamente, ha hecho una primera aproximacin al tema suscitada por la nueva Reglamentacin y atendiendo slo al campo restringido que le ha sido consultado por la Comisin Europea (4). Como ya hemos avanzado, la opinin del Panel Cientco de nutricin de la EFSA hizo nfasis, de manera general, en unos pocos componentes: en primer lugar la grasa saturada, la sal o sodio y los cidos grasos trans, si bien ha mencionado otros parmetros, como los relativos a la densidad energtica, que incluiran la composicin en grasa total (y tambin los azcares sencillos), todo ello como criterios con una aplicabilidad general a todo tipo de alimentos, sin descartar consideraciones especcas, las excepciones o derogaciones relativas a grupos o tipos de alimentos, por ejemplo, en funcin de su carcter lquido o slido, u otros aspectos de inters (4). En general, pueden recogerse una serie de principios generales que son determinantes en la posicin cientca jada por el Panel Europeo: a) El reconocimiento de que el perl nutricional de los alimentos puede afectar al perl nutricional de la dieta en su globalidad. b) Que el perl nutricional de los alimentos debe considerar aquellos nutrientes claves cuya importancia haya sido reconocida por las agencias nacionales e internacionales relevantes en este campo, sobre todo en cuanto a que puedan afectar a la incidencia de alteraciones, como el sobrepeso y la obesidad, y otras enfermedades relacionadas con la dieta, como las cardiovasculares, la diabetes y la osteoporosis. c) Que el establecimiento de perles nutricionales debe tener en cuenta el papel y la importancia de los grupos de alimentos y su contribucin en nutrientes a la dieta global o a la de grupos particulares de poblacin. Son signicativas las referencias, por ejemplo, a los lcteos (fuente de calcio), los cereales (fuente de carbohidratos y bra), los aceites vegetales (fuente de cidos grasos insaturados), las frutas y las verduras (de baja densidad energtica, fuente de folatos), las carnes (fuente de hierro), el pescado y sus derivados (fuente de cidos grasos n-3); y, adems, se destaca que existen muchas diferencias en los hbitos y las tradiciones entre los diferentes pases y regiones, que deberan tenerse en cuenta para garantizar una apropiada implementacin de los perles nutricionales.
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d) Adems, se constata de forma notable que existen limitaciones en la aplicacin de los perles nutricionales basados slo en la composicin de los alimentos, tal como son adquiridos por el consumidor, ya que ello determina que no sea posible tener en cuenta (y no se han tenido en cuenta) ciertos cambios que se producen durante la preparacin o cocinado (por ejemplo, la adicin de sal, azcar o grasas), la porcin o racin que se consume usualmente, la frecuencia de su consumo o, a menudo, las combinaciones (en las comidas) de alimentos que se adquieren separadamente. e) En principio, no puede decirse que haya argumentos denitivos sobre si los perles nutricionales pueden establecerse de un modo general, para todos los alimentos, incluyendo excepciones, o bien pueden establecerse por categoras o grupos de alimentos. Por un lado, unos criterios generales para todos los alimentos parece ms consistentes pero, en realidad, lo que puede resultar ms factible en la prctica es una combinacin de ambas aproximaciones. f) En cuanto a los nutrientes seleccionables para determinar los perles nutricionales, en principio pueden incluirse tanto nutrientes que pueden ser consumidos en exceso (grasa, cidos grasos saturados, cidos grasos trans, sal/sodio y azcar) como nutrientes cuya ingesta pueda ser inadecuada o subptima en algunos grupos de poblacin (bra diettica, cidos grasos n-3 y otros cidos grasos insaturados, calcio, vitamina D, hierro y folatos). Puede incluso considerarse cierta posible compensacin parcial entre ambos grupos. El nmero de nutrientes viene limitado necesariamente por la complejidad o por la falta de informacin precisa de muchos componentes de la dieta y en el futuro cabe esperar que pueda ser posible una consideracin ms ampliada de componentes de los alimentos. g) En principio existen varias posibilidades en cuanto a la expresin del contenido en nutrientes. Probablemente, la ms cercana al ideal para toda Europa sera poder expresar la composicin tomando como base las raciones/porciones en que tpicamente se consumen los alimentos; sin embargo, aunque tiende a etiquetarse as cada vez ms, la realidad es que an no existen, en el mbito europeo, porciones o raciones denidas en cuanto a su tamao. La situacin es, pues, diferente a la de Estados Unidos. Por otro lado, la expresin referida al contenido energtico (por 100 kcal/100 kJ o, para macronutrientes, como porcentaje de energa) permite comparar entre alimentos con diferente contenido de agua, y permite, asimismo, comparar el contenido de un nutriente en relacin con las recomendaciones dietticas para la dieta global. Sin embargo, en alimentos o bebidas con bajo contenido energtico, el contenido puede parecer alto en referencia a la energa o bajo en relacin con la cantidad tpicamente recomendada; por ejemplo, el aporte de bra de frutas y vegetales que tienen un elevado contenido de agua. La expresin por unidad de peso o volumen (por 100 g/100 ml) es la que se corresponde mejor con las normas europeas de etiquetado que estn vigentes, aunque es verdad que la porcin o racin de muchos alimentos diere bastante de los 100 g o 100 ml que se toman como referencia. Adems, las diferencias en el contenido de agua afectan mucho al contenido de nutrientes expresado tomando como base el peso o el volumen, a menos que se consideren separadamente los alimentos slidos respecto de las bebidas.
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h) Los esquemas que pueden ir desarrollndose para la estimacin de los perles nutricionales deben ser capaces de adaptarse a las novedades que puedan surgir. En conjunto, la opinin del Panel Cientco de nutricin de la EFSA como directriz de estos primeros aos de vigencia de los perles nutricionales transluce slo una primera aproximacin al concepto de perles nutricionales, siempre en el contexto de las declaraciones de salud y nutricionales, y con una serie de conclusiones de inters prctico inmediato, pero tambin deja abierto el camino para la evolucin de los conceptos y de su futura aplicacin en los perles nutricionales.
Cmo se pondera la importancia de los diferentes nutrientes a la hora de establecer el perl nutricional?
Se trata de una cuestin no resuelta, sobre la que es muy difcil concretar, ms all de hacerlo en trminos cualitativos, y sobre cuya determinacin inuyen (como en otros aspectos del perl nutricional) no slo consideraciones cientcas sino de otro tipo. Las alternativas son utilizar un sistema basado en lmites o umbrales, o bien un sistema basado en puntuaciones, o bien uno mixto. En principio, la combinacin de las dos principales alternativas (sistema mixto) parece lo ms apropiado, de forma que se apliquen lmites o umbrales a determinados nutrientes, mientras que compensaciones o puntuaciones a otros, en funcin de cada nutriente, su efecto biolgico, etc. La realidad es que, en la incipiente aplicacin del perl nutricional en varios pases y organizaciones, encontramos algunos ejemplos, y de ambas posibilidades. En principio, el establecimiento de umbrales o lmites (valores que no pueden ser excedidos, en el caso de algunos nutrientes; valores mnimos que deben superarse, en el caso de otros nutrientes) parece ms fcil que el sistema de puntuacin, y por esto se ha postulado para estos primeros aos. Sin embargo, la puntuacin (por ejemplo, una calicacin de 1 a 10 segn la importancia del nutriente) proporcionara ms precisin, posibilidades de consideracin combinada de ms nutrientes a la vez, y una aproximacin ms adecuada a la calidad nutricional de un alimento. Por otro lado, es realmente difcil jar grados de ponderacin que guarden proporcin con la importancia relativa de los diferentes nutrientes. No disponemos an hoy de un conocimiento cientco suciente para delimitar calicaciones con tal precisin. En denitiva, la aplicacin de los perles nutricionales, an establecida en sus primeras conclusiones, queda muy abierta a diversas posibilidades en el futuro.
EJEMPLOS DE REMODELACIN DE ALIMENTOS HACIA UN PERFIL NUTRICIONAL MEJORADO

Existen ya numerosos ejemplos de innovacin en alimentos en la lnea de mejorar su perl nutricional, reduciendo el contenido en sal, cidos grasos saturados, energa, etc., y/o aumentando el contenido en bra o de otros nutrientes de inters. A modo de ejemplo, comentaremos el caso ya clsico de la eliminacin de los cidos grasos trans en las margarinas y la innovacin y las posibilidades de futuro que puede suponer la introduccin de nuevos
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ingredientes, como las ISP o protenas estructuradoras de hielo (ice structuring proteins) para la reduccin de la densidad energtica en algunos alimentos.
Ejemplo 1. Las margarinas bajas en cidos grasos trans o sin ellos

En contra de la idea popular de que las margarinas contienen importantes cantidades de cidos grasos trans y, por tanto, no seran recomendables para la salud, la verdad es que actualmente no es as: la mayor parte de las margarinas que se comercializan prcticamente carecen de cidos grasos trans o presentan slo trazas de stos. La margarina tradicionalmente se haba elaborado a partir de la hidrogenacin de aceites vegetales, proceso que permite convertir un aceite vegetal lquido o semilquido en una sustancia slida, estable y untable; el problema era que en este proceso de hidrogenacin, adems de convertir las grasas insaturadas en saturadas se formaban ismeros de cidos grasos con una conguracin trans en sus dobles enlaces. Sin embargo, actualmente, la mayor parte de las empresas alimentarias extraen de las margarinas estos cidos grasos trans, que quedan as en proporciones insignicantes.
Ejemplo 2. La protena estructural de hielo en la reduccin de grasa y caloras de los helados

Recientemente, Unilever ha presentado para Europa un nuevo ingrediente alimentario, la protena estructural de hielo (ISP por sus siglas en ingls: ice structuring protein), en el marco , de la Reglamentacin Europea (CE nm. 258/97, de alimentos e ingredientes alimentarios nuevos) (5). Se trata de un tipo particular de ISP (ISP tipo III HPLC 12) para su uso en alimentacin, especcamente para la produccin de helados y productos comestibles similares (aplicable a los denominados helados comestibles o edible ices, entre los que encontramos los helados tradicionales, los de leche helada, de agua, de frutas, sorbetes, postres helados y cualesquiera productos similares). La proporcin de ISP en los helados sera slo del orden del 0,01% en peso, pero las consecuencias pueden ser notables. La autorizacin para la ISP fue obtenida inicialmente en Australia y Nueva Zelanda, Chile, Indonesia, Mxico y Filipinas, as como la declaracin de generalmente reconocido como seguro o GRAS (generally recognized as safe) en Estados Unidos, revisada y aceptada por la FDA, la agencia de alimentacin y medicamentos estadounidense, mientras que el uso en Europa se plantea a partir de 2008. El uso de ISP en la produccin de helados presenta una serie de posibles benecios para los consumidores, incluyendo la mejora general de los perles nutricionales de los alimentos en los que su aplicacin sea apropiada, el facilitar una reduccin del contenido energtico, de grasa saturada y de azcares, mientras que se aumenta el contenido de otros alternativos, como derivados de frutas, etc., mejorando sus propiedades organolpticas (dureza, cremosidad, potenciacin de aromas, etc.), y tambin proporcionando mayor estabilidad frente a la temperatura, lo que es importante en el mantenimiento de una buena calidad de los productos a lo largo de la cadena de suministro. La diferente densidad energtica que presentan generalmente los helados respecto de otros alimentos como la fruta (ilustrado en la gura 1) podra verse disminuida con el uso de este ingrediente alimentario.
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Todo ello es consecuencia del incremento de la conectividad del hielo producido en presencia de las ISP Las ISP son protenas y pptidos que se unen al hielo y que se encuentran . en la naturaleza en organismos de zonas fras, como peces, vegetales, lquenes y bacterias, en los que la funcin de las ISP es ayudar a los organismos a enfrentarse a ambientes muy fros, sobre todo al disminuir la temperatura a la cual crecen los cristales de hielo, y modicando el tamao y la forma de estos cristales que se forman, de modo que resulten ser menos dainos para los tejidos. La ISP tipo III se aisl originariamente de la babosa vivpara americana (Macrozoarces americanus), un pez de las aguas fras de las costas del noreste de Norteamrica. Este tipo de ISP consiste en 12 isoformas que pueden separarse por HPLC; y la isoforma HPLC 12 (en ingls, ISP type III HPLC 12), que consta de 66 aminocidos, fue la seleccionada para su desarrollo comercial. La obtencin de ISP directamente de las fuentes naturales para su uso comercial no es factible; sin embargo, Unilever ha desarrollado un sistema de produccin mediante fermentacin dirigida por levaduras modicadas genticamente, de modo anlogo a los sistemas utilizados en la produccin de vitaminas y enzimas (por ejemplo, la quimosina, utilizada en la fabricacin del llamado queso vegetariano o tofu), y de tal modo que la preparacin nal de ISP no contiene restos de clulas modicadas.
A MODO DE RECAPITULACIN
El desarrollo y la aplicacin de los perles nutricionales es una cuestin que precisa de un largo recorrido, a lo largo del cual el juicio experto, a pesar de su subjetividad, si se basa en criterios objetivos, puede ayudar a superar muchas de las limitaciones y controversias que hoy presenta su aplicacin. Algunos aspectos, como el conocimiento de los hbitos alimentarios o las formas de preparar o cocinar los alimentos, pueden ser importantes. Tambin otros elementos tendrn en la prctica un peso importante, entre los que se incluye la aceptabilidad por parte de los consumidores, la aplicabilidad de cualesquiera criterios por los reguladores y por la industria, la presin por la innovacin, los costes econmicos, la complejidad, la informacin disponible, etc. Adems, desde el punto de vista cientco, la informacin es creciente, incluso sobre las diferentes respuestas individuales (gentica y epigentica) a los alimentos (vase, por ejemplo, la referencia 6); asimismo, tambin es cada vez mayor la informacin sobre la existencia de numerosos factores alimentarios que inciden en la salud (7-9), tanto en cuanto a posibles benecios como en cuanto a riesgo de efectos adversos, y surgen ms estudios que corroboran que hay bastantes riesgos que son evitables o reversibles, al menos en parte, mediante una alimentacin apropiada. Las inuencias positivas y negativas de la alimentacin contribuyen a las alteraciones de la salud en todas las etapas de la vida de cada persona, que se suceden en imperceptible progresin y, en cada momento, la alimentacin apropiada constituye un elemento esencial para la prevencin de enfermedades y para preservar la salud y el bienestar. Ello es as sobre todo desde el desarrollo en el mismo seno y entorno maternos, en la infancia, la niez y en la adolescencia, durante el desarrollo y el crecimiento de las personas, pero tambin afecta
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de modo relevante en la edad adulta y en personas de edad avanzada. Es decir, los riesgos estn presentes en todas las edades y, en contrapartida, todas las edades forman parte de un continuo de oportunidades para su prevencin y su control. Por ello, tanto los perles nutricionales como las declaraciones de salud en los alimentos constituyen herramientas que se prevn esenciales en la mejora de la salud y el bienestar de la poblacin europea mediante la alimentacin.
BIBLIOGRAFA
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CAPTULO 7.
ALIMENTOS FUNCIONALES EN RELACIN CON LAS GRASAS
Desde un punto de vista de la aplicacin del conocimiento sobre los tipos de lpidos y sus implicaciones en la salud, pueden considerarse dos tipos de estrategias diferentes para obtener alimentos funcionales con propiedades saludables aadidas: la reduccin del contenido en caloras y/o contenido graso en los alimentos, y el enriquecimiento de los alimentos con lpidos especcos de los cuales se haya demostrado que presentan funciones especiales relacionadas con la promocin de la salud. La primera estrategia se viene utilizando en alimentacin de forma ya prolongada en el tiempo, ya que es la utilizada en, por ejemplo, leches y derivados lcteos desnatados o parcialmente desnatados (muy asentados como alimentos de consumo comn en pases industrializados), alios de ensaladas, salsas, mayonesas y otros alimentos a los que, en general, se les haya reducido el contenido original de grasa. En este sentido, debe hacerse mencin especial al uso, en muchos alimentos, de sustitutos de grasa, con el n de preservar o mimetizar al mximo las propiedades sensoriales del alimento original en cuestin. Adems, los sustitutos de grasa en los alimentos los podemos dividir en dos grandes grupos segn su naturaleza qumica: sustitutos lipdicos (es decir, grasas que sustituyen a otras grasas) y los emuladores (sustitutos no lipdicos, que incluyen compuestos a base de protenas, carbohidratos u otros biopolmeros o combinaciones de ellos). Se pueden hacer otras clasicaciones de los sustitutos de grasas en alimentos, pero sta nos permite acercarnos de forma prctica y sencilla a los diferentes grupos de sustitutos y sus propiedades. En cuanto a los alimentos enriquecidos con lpidos con funciones especiales para la salud, hay un nmero importante de productos diferentes que se encuentran ya en el mercado, y se espera que sigan apareciendo nuevos alimentos con estas caractersticas. Cada tipo de alimento, segn con el lpido/s concreto/s con que est suplementado, presentar propiedades funcionales diferentes que merecen ser consideradas por separado. Aqu presentaremos algunos de los principales lpidos funcionales utilizados en alimentos de consumo habitual. Cabe comentar tambin que, a pesar de la separacin que se realiza en el presente captulo entre los dos tipos de estrategias, es evidente que el hecho de sustituir la grasa de un alimento por otro tipo de lpido ms saludable o por otro macronutriente, de manera que se reduzca el contenido original de caloras o de grasa potencialmente perjudicial, ya le
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conere una cualidad especial al alimento y que, adems, cada macronutriente utilizado para esta sustitucin en s puede tener propiedades funcionales adicionales relacionadas con la salud.
SUSTITUTOS DE GRASA EN LOS ALIMENTOS

Podemos denir un sustituto de grasa como un ingrediente que puede ser utilizado para proporcionar algunas o todas las funciones (especialmente, las sensoriales) de la grasa en un alimento, pero con un menor aporte de caloras que la grasa a la que sustituye (1). Resulta evidente que una de las funciones principales del uso de sustitutos de grasa es proporcionar al consumidor alimentos que le ayuden a reducir su consumo total de caloras, aunque esto debe ir acompaado de un plan integral de reduccin de la ingesta calrica mediante una dieta equilibrada, y no debe darse la falsa impresin de que los productos con caloras reducidas pueden consumirse en cantidades ilimitadas. Este tipo de productos es muy comn en los pases desarrollados, y ms de un 50% de los consumidores habituales de productos con un contenido reducido en grasa arma consumir alimentos muy populares de este tipo, entre los que se encuentran las leches desnatadas o semidesnatadas, salsas, mayonesas y alios, as como quesos y otros derivados lcteos en general; adems, al menos un tercio arma consumir productos bajos en grasa de tipo margarinas, patatas fritas y snacks, productos crnicos, y helados y otros postres congelados (1). Otro factor que se debe considerar es que los sustitutos de grasa en los alimentos no deben suponer un riesgo para la salud y, de hecho, el uso de la mayora de los sustitutos que se utilizan actualmente se encuentra respaldado por estudios que demuestran que, en general, son pocos o no existen riesgos para la salud en adultos, especialmente los que se basan en carbohidratos y protenas (que parecen presentar pocos efectos sobre la digestin, la absorcin o el metabolismo de otros nutrientes). En general, la situacin es similar con la mayora de los sustitutos lipdicos. No obstante, se ha planteado la necesidad de realizar ms estudios con el n de asegurar la seguridad en el uso de estos productos en nios y adultos, y de evaluar de forma completa su exposicin a largo plazo (1, 2). Dentro de los siguientes subapartados comentaremos datos especcos sobre la seguridad en el caso de los sustitutos lipdicos, ya que respecto algunos de ellos es interesante realizar consideraciones individualizadas.
Sustitutos lipdicos
El hecho de elegir como sustituto de una grasa a otro tipo de lpido (con menor densidad calrica) presenta una serie de ventajas relacionadas con los aspectos tecnolgicos de un alimento. Debe considerarse que, adems de las caloras que pueden aportar, los componentes lipdicos de un alimento muchas veces le proporcionan propiedades sensoriales deseables, entre las que se incluyen una textura agradable; tambin debe tenerse en cuenta que muchos componentes del sabor son liposolubles. Por ello, si se cambia el contenido en grasa, se podran alterar de forma signicativa las propiedades organolpticas del alimento (3). En consecuencia, resulta ventajoso en muchas ocasiones poder utilizar un sustituto lipdico con la nalidad de preservar al mximo estas propiedades deseadas por el propio consumidor.
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Con esta losofa se han desarrollado diversos sustitutos lipdicos, de los cuales comentaremos a continuacin algunos de los ms destacados.
Salatrim
Una posibilidad para crear un sustituto lipdico con menor densidad calrica que la de la grasa a la que tiene que sustituir es utilizar triglicridos que parten del mismo esqueleto de glicerol que los naturales, pero estericndolos con una mezcla de cidos grasos de cadena larga y de cidos grasos de cadena ms corta. sta es la estrategia que se ha utilizado para crear sustitutos como el salatrim y el caprenin (comentado ms adelante). El salatrim es una familia de triacilgliceroles estructurados que se producen a partir de la interestericacin de aceite vegetal altamente hidrogenado con triacilgliceroles que contienen cidos grasos alifticos de cadena corta (triacetina, tripropionina o tributirina; es decir, triacilgliceroles de los cidos grasos actico, propinico y butrico), proceso que da lugar a una familia de grasas de bajo contenido calrico (se ha calculado que aporta sobre unas 5 kcal/g), con propiedades funcionales interesantes en varios sistemas de alimentos (4). La mezcla de triacilgliceroles que constituye el salatrim contiene distribuciones de los cidos grasos del material de partida ordenados al azar en las tres posiciones de la estructura de glicerol (5). De esta forma, los miembros de la familia del salatrim pueden incluir un nmero innito de productos lipdicos bajos en caloras resultantes de la estericacin del glicerol con mezclas de cidos grasos saturados de cadena larga (principalmente esterico) y de cidos grasos de cadena corta (actico, propinico y butrico), lo que queda reejado en la propia denominacin de salatrim (short and long acyltriglyceride molecule, es decir: molcula de triacilglicrido con cidos grasos de cadena corta y larga) (3). Resulta evidente que la menor densidad calrica del salatrim en comparacin con la de los triacilglicridos habituales en los alimentos (5 kcal/g frente a 9 kcal/g) se debe a la proporcin importante de cidos grasos de cadena corta; no obstante, tambin se debe a que el principal cido graso de cadena larga que aparece, el esterico, es poco absorbido por el intestino (6). Por otro lado, un problema que puede aparecer con triglicridos que contienen niveles elevados de cidos grasos saturados de cadena larga es que puede ser que presenten una temperatura de fusin demasiado alta para su aplicacin en alimentos. Pero eso no sucede con el salatrim, ya que la temperatura de fusin se controla por la incorporacin en las molculas de los cidos grasos de cadena corta, de forma que la mezcla que se produce en este producto permite que se mimeticen bastante bien las propiedades fsicas de los triglicridos naturales comunes en los alimentos (3). Por ejemplo, la mantequilla de coco, utilizada frecuentemente en alimentos procesados, tiene una temperatura de fusin alrededor de los 32C, que es la que causa una sensacin en la boca de frescor y una forma suave de derretirse asociada tpicamente al chocolate; las preparaciones de salatrim se han realizado de forma que emulan bien esta forma de derretirse de la mantequilla de coco (3). Otras preparaciones de salatrim son tiles en productos de panadera, en golosinas, y para su uso como suplementos o sustitutos en productos lcteos (1, 3). En cuanto a la seguridad en el uso del salatrim, los estudios llevados a cabo con ratas alimentadas con este producto hasta alcanzar incluso un 15% de su dieta no han mostra-
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do que se produzcan efectos txicos signicativos, ni tampoco efectos no deseados en la morfologa de la microora intestinal; en general, se ha mostrado una ausencia de cambios deletreos en los animales (7-10). En cerdos enanos Hanford alimentados con salatrim tampoco se encontraron efectos toxicolgicos adversos signicativos (11), y en otros estudios se mostr que no se producan efectos mutagnicos o genotxicos (12, 13). En estudios en humanos se ha comprobado que una dosis de hasta 60 g al da (que se consider excesiva) no provocaba reacciones adversas (3) y, en general, se considera que el salatrim es bien tolerado en dosis de hasta 30 g al da. En uno de los estudios realizados en humanos se observ un aumento transitorio de la alanina y la aspartato transaminasas sricas, pero no se consider clnicamente relevante (4), de forma que todos los estudios realizados concluyeron que la familia de lpidos salatrim ofrece un interesante potencial como grasa de contenido calrico reducido, y que puede ser utilizada en varios tipos de alimentos. El uso de este tipo de sustitutos afecta al etiquetado de los productos que los llevan. Por ejemplo, la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos requiere que las etiquetas de los alimentos que contienen sustitutos de grasa como el salatrim listen el contenido graso indicando la biodisponibilidad (1). En Espaa se utiliza el salatrim, tras la autorizacin de su uso por parte de la Comisin Europea en 2003, en productos de panadera y contera, y se ha establecido el factor de conversin del valor energtico de este ingrediente en 6 kcal/g (14).
Caprenin
Otra estrategia similar a la del salatrim, pero con un resultado menos satisfactorio, es la aplicada en otro sustituto lipdico, el caprenin. El caprenin es un tipo de triglicrido derivado de la estericacin del glicerol con cido cprico, cido caprlico y cido behnico, que lanz al mercado Procter & Gamble Co. (15) como simulador de las propiedades del aceite de coco (1). El cido behnico es un cido graso saturado de cadena muy larga (22 carbonos) que es slo parcialmente absorbido por el organismo, mientras que el cprico y el caprlico son de cadena media y son absorbidos y metabolizados de forma distinta a la de los cidos grasos de cadena larga (16); adems, el consumo de estos tres cidos grasos en un principio no se asoci con hipercolesterolemia (17). El caprenin contiene casi un 50% de cido behnico en su composicin, y fue utilizado en un principio como ingrediente de golosinas (18), y se planteaba su potencial uso para otros productos, como los de panadera, con un aporte de solamente unas 4-5 kcal/g (16). No obstante, el caprenin no ha tenido el mismo xito que el salatrim, y entr en desuso a mediados de la dcada de 1990, dado que en determinados estudios se pudo comprobar que presentaba un efecto negativo sobre el metabolismo de las lipoprotenas LDL/HDL en humanos (19).
Triglicridos con cidos grasos de cadena media

Los triglicridos con cidos grasos de cadena media (TCM) responden a una estrategia similar a la de los dos ejemplos anteriores, pero en este caso el esqueleto de glicerol est estericado slo con cidos grasos de cadena media (de entre 6 y 12 carbonos). De hecho, los triglicridos con cidos grasos de cadena media se encuentran de forma natural en deter110
minados alimentos, y son especialmente abundantes en los aceites de palma y de coco (20) (vase el Captulo 5). Estos aceites son producidos comercialmente por fraccionamiento lipdico, de forma que los cidos grasos de cadena media son separados de otros componentes del aceite de procedencia. En su forma comercial se componen principalmente (en ms de un 90%) de cidos grasos con un nmero de carbonos que oscila entre 8 y 10 (21). Los triglicridos con cidos grasos de cadena media se hidrolizan mediante lipasas durante su digestin pero, al contrario de lo que sucede con los triglicridos comunes que tienen cidos grasos de cadena larga, sus cidos grasos se absorben directamente hacia la circulacin portal y son transportados al hgado para una oxidacin rpida (22); adems, su transporte mitocondrial no requiere la intervencin de la enzima carnitina palmitoiltransferasa (23) (vase el Captulo 3), lo que probablemente acelera su oxidacin y limita su uso como lpidos destinados a las reservas lipdicas tisulares. Por otra parte, se ha sugerido que los triglicridos con cidos grasos de cadena media tambin podran afectar al apetito y/o al gasto energtico; si bien el mecanismo utilizado para ello an no est claro, habra evidencias de que podra comportar la produccin de cuerpos cetnicos (24). Se han observado efectos beneciosos del uso de los triglicridos con cidos grasos de cadena media a dosis bajas (unos 10 g/da) sobre el peso y la composicin corporal en sujetos con un ndice de masa corporal igual o superior a 23 kg/m2, as como en sujetos con una dieta cetognica (24, 25). No obstante, parece ser que, en general, para que el consumo de estos triglicridos tenga un efecto signicativo sobre el gasto y/o la ingesta calrica, se necesitan dosis relativamente altas (superiores a 10 g/da), motivo por el que no seran especialmente tiles como suplementos en una dieta normal (20). La dosis mxima por va oral que puede ser tolerada por el tracto gastrointestinal es aparentemente baja en comparacin con los triglicridos con cidos grasos de cadena larga y, adems, existen estudios en que se han detectado efectos secundarios gastrointestinales no deseados con dosis relativamente modestas (26-30). Estos efectos secundarios podran ser minimizados, tal vez, mediante otros ingredientes del alimento en que se utilicen, de forma que se pudieran aadir a alimentos cotidianos; no obstante, tambin debe considerarse que los triglicridos con cidos grasos de cadena media no proporcionan las mismas cualidades organolpticas que los con que presentan cidos grasos de cadena larga (24).
Olestra
La olestra es un polmero de sacarosa en que sta se acila con cinco o ms cidos grasos de entre 6 y 8 carbonos, de forma que la olestra constituye un polister que contiene una mezcla de hexa, hepta y octasteres de sacarosa, estericados con cidos grasos de cadena larga, que derivan de aceites comestibles comunes (2, 31). Adems, en funcin de su composicin en cidos grasos, la olestra resultante puede ser slida o lquida a la temperatura del organismo (31). Aparte de las propiedades trmicas, las propiedades organolpticas de la olestra son similares a las de la grasa de los alimentos a la que debe sustituir, pero con la diferencia de que no puede ser hidrolizada por las lipasas gstrica o pancretica, lo que la convierte en una molcula demasiado grande para ser absorbida por el tracto gastrointestinal. As, la olestra no puede ser metabolizada y no puede aportar energa (2), por lo que es una grasa considerada de tipo acalrico.
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La olestra se puede utilizar como sustituto de grasa en diversos alimentos; por ejemplo, la FDA autoriz su uso limitado a determinados alimentos, como snacks salados, patatas fritas chips, chips de tortilla y galletas saladas (32), y se ha planteado su uso como una herramienta prctica para ayudar a personas que desean perder o controlar su peso sin que tengan la necesidad de realizar un cambio drstico de vida (33). Adems, cabe destacar que la olestra es estable en alimentos fritos (como alguno de los mencionados) (1). Diversos trabajos de investigacin han abordado los aspectos de seguridad relacionados con la olestra, ya que puede afectar al estado nutricional debido a sus efectos sobre la absorcin de nutrientes liposolubles (34, 35). As, hay diversos nutrientes liposolubles que pueden excretarse parcialmente junto a la olestra, entre los que se incluyen toesteroles y carotenoides, con tasas de reduccin en su absorcin de menos del 10% y de entre el 6% y el 10%, respectivamente (36). En un estudio realizado durante ocho semanas se pudo observar, adems, que el consumo de olestra puede reducir las concentraciones sricas no slo de carotenoides, sino tambin de alfa-tocoferol, 25-hidroxi-ergocalciferol y loquinas; sin embargo, el producto no afect a otros nutrientes (37, 38). En este sentido, en otro estudio posterior se ha concluido que, efectivamente, el consumo de olestra puede asociarse a ligeras reducciones de carotenoides en sangre, pero que no parece inuir de forma destacada sobre las concentraciones sricas de vitaminas liposolubles (39). En el estudio Ol (40) se observ que, tras nueve meses con una dieta baja en grasa con olestra, se haba producido una mejora signicativa en trminos de factores de riesgo cardiovascular, aunque dicha mejora se atribuy principalmente a la prdida de peso de los individuos del estudio. Otros estudios han mostrado que la ingesta de olestra afectaba a la composicin y a la consistencia de las heces (41-44), pero que no pareca exacerbar un estado quiescente de enfermedad inamatoria intestinal (45); se ha sugerido, adems, que puede duplicar la excrecin de contaminantes ambientales lipoflicos (46). As pues, tras una serie de estudios, se consider que los productores de alimentos con olestra deban aadir las vitaminas liposolubles A, D, E y K para evitar carencias, y deban informar en las etiquetas de que el producto poda causar determinados problemas abdominales (como heces sueltas) e inhibir la absorcin de vitaminas liposolubles. No obstante, a partir de las revisiones cientcas posteriores, la FDA concluy que el aviso no era necesario (2).
Aceites con alto contenido en diacilgliceroles

Los diacilgliceroles pueden utilizarse como componentes mayoritarios en determinados tipos de aceites, como el Enova. Los diacilgliceroles son productos intermediarios de la hidrlisis de los triacilgliceroles, y suponen hasta un 10% de los glicridos de los aceites y las grasas comestibles vegetales. Se absorben de forma similar a los triacilgliceroles pero no se metabolizan igual, ya que se queman ms y se utilizan menos en forma de reservorio en el tejido adiposo (47). Su ingesta (principalmente como 1,3-diacilgliceroles) se relaciona con determinados efectos positivos para la salud, como un descenso en la hiperlipemia posprandial, un ligero descenso en el peso corporal en individuos con sobrepeso y, en algunos casos, una reduccin moderada de la grasa corporal (47, 48). El aceite Enova contiene al menos un 80% de diacilgliceroles, hasta un 20% de triacilgliceroles, y hasta un 5% de mo112
noacilgliceroles, adems de cantidades traza de antioxidantes. Los principales cidos grasos que aparecen son oleico, linoleico y linolnico. Los diacilgliceroles son producidos en el Enova por la estericacin de cidos grasos con glicerol o monoacilglicerol en presencia de lipasa inmovilizada (49). Este aceite puede ser utilizado para cocinar en el hogar, y como ingrediente de alios, mayonesas, grasas para untar y otros alimentos procesados (50). La EFSA (European Food Safety Authority) lo ha considerado seguro para el consumo humano, pero ha recomendado que el contenido en cidos grasos trans quede reducido hasta el nivel de los aceites convencionales que debe reemplazar (normalmente menos del 1%). No se recomienda su uso en leches de frmula y de continuacin (49). Un aceite similar (el Econa) se vende en Japn desde 1999, y el Enova se vende en Estados Unidos desde 2003 (49).
Emulsionantes. La olibra
Los emulsionantes son sustancias, basadas tambin en lpidos, que se utilizan mezcladas con agua para reemplazar toda o parte de la grasa en algunos alimentos, como mezclas para tartas, galletas, alcorzas y productos lcteos, entre otros (2). Aportan las mismas caloras que la grasa habitual de los alimentos, pero se requiere menor cantidad de producto para obtener el mismo resultado organolptico nal, por lo que el resultado es una reduccin de la grasa total (y, por tanto, de las caloras) del alimento. Adems, algunos ingredientes de esta naturaleza son termoestables y muy verstiles (2). Entre los lpidos emulsionantes utilizados en alimentacin podemos destacar ejemplos comunes, como los de los mono y los diacilglicridos (cuya aplicacin en forma de aceites con un alto contenido ya hemos comentado), que se obtienen a partir de aceites vegetales y se emulsionan con agua, proporcionando humedad y modicando la textura del alimento y la sensacin que produce en la boca. Son los que se utilizan, por ejemplo, en productos de panadera y como sustitutos de grasa en productos lcteos (1). Otro ejemplo interesante en este sentido es la Olibra, que es una emulsin lipdica relativamente nueva. La Olibra consiste en una mezcla de aceite de palma fraccionado (40%) y de aceite de avena fraccionado (2,5%) en agua, de forma que 5 g de emulsin corresponden a unos 2 g de grasa (51). Se ha demostrado en estudios a corto plazo que la olibra tiene efectos saciantes, con una consecuente reduccin de la ingesta calrica, tanto en individuos con normopeso, como con sobrepeso u obesos (52-54). En un estudio a largo plazo, estos efectos sobre la saciedad y el hambre no fueron contrarrestados por un comportamiento compensatorio, por lo que se ha sugerido que el uso a largo plazo de la Olibra podra suponer efectos beneciosos en trminos de composicin corporal y mantenimiento del peso (51).
Otros sustitutos lipdicos

La generacin de nuevos sustitutos lipdicos que puedan aportar menos caloras y que sean seguros es un proceso que sigue vivo; as, pueden ir apareciendo nuevos productos en el mercado que se sirvan de diferentes estrategias. Uno de estos casos es el de la parana lquida mezclada con aceite de oliva y betacaroteno (como precursor de vitamina A) para obtener un aceite de los denominados acalricos, que puede ser utilizado como alio (nicamente para su uso en crudo). Este tipo de aceite, en Espaa, se comercializa como
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medicamento de soporte para dietas de reduccin de grasas y caloras, y puede tener efectos laxantes (55).
Emuladores
Como ya hemos comentado, los emuladores son sustitutos no lipdicos, que incluyen compuestos a base de protenas, carbohidratos u otros biopolmeros o combinaciones de ellos. Existe un nmero importante de emuladores utilizados para sustituir la grasa de los alimentos que se basan en este tipo de sustitutos, tal y como se comenta a continuacin.
Emuladores de grasa basados en carbohidratos

En este grupo podemos incluir carbohidratos como la celulosa, las dextrinas, las maltodextrinas, la polidextrosa, gomas, bras y almidn modicado (2) que, dado que presentan una naturaleza glucdica, pueden aportar hasta 4 kcal/g pero que, debido a que a menudo se utilizan mezclados con agua, suelen aportar slo unas 1-2 kcal/g, e incluso (como en el caso de la celulosa, que no es digerible) pueden ser acalricos (2). El tipo de alimentos en los que pueden aparecer es muy variado, como: derivados lcteos, postres, helados, salsas, alios, chicles, dulces, etc. No obstante, debe tenerse en cuenta que no son apropiados para productos que vayan a sufrir un proceso de fritura (2). Segn el tipo de sustituto glucdico que se utilice, ste aportar diferentes cualidades funcionales. Por ejemplo, las gomas suelen utilizarse en productos de panadera y en alios, ya que en ellos actan como estabilizadores y espesantes y retienen la humedad; en cambio, las dextrinas y los almidones modicados absorben agua y forman geles, que aportan una textura similar a la de la grasa en el alimento; las pectinas tambin tienen propiedades gelicantes. La bra diettica no digerible, como la celulosa, se utiliza para constituir micropartculas que pueden formar geles y servir tambin de sustitutos de grasa; la polidextrosa, por su parte, es utilizada para sustituir tanto el azcar como la grasa en los alimentos, y ayuda a mantener la humedad y se usa como agente voluminizante (2). Las maltodextrinas, que derivan de la hidrlisis del almidn de maz, se utilizan como emuladores en mezclas de harinas, sistemas de panadera, rellenos y alcorzas (56). La inulina es otro ejemplo interesante que puede incluirse dentro del grupo de la bra diettica. Se trata de un fructooligosacrido natural, y se considera que tiene propiedades funcionales importantes que le permiten actuar como un mimetizador de grasa sin que afecte de forma negativa al sabor de alimentos, basndose en su habilidad para estabilizar la estructura de la fase acuosa y creando as una sensacin cremosa mejorada en la boca (57, 58).
Emuladores de grasa basados en protenas

Las principales fuentes de protenas para generar emuladores de grasa suelen ser el lactosuero o la propia leche y los huevos, de forma que se pueden generar emuladores que aporten entre 1 y 4 kcal/g. A partir de estas protenas se pueden generar productos microparticulados que proporcionen al alimento una textura y una sensacin similar a la de las grasas en la boca. Como hemos visto en casos anteriores, pueden acompaarse de agua y
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ser utilizados en cantidades menores a las de la propia grasa, y tambin, tal y como suceda en el caso anterior, debe tenerse en cuenta que no son apropiados para utilizarse en frituras (2). Los alimentos en que podemos encontrar este tipo de sustitutos son de nuevo variados, e incluyen productos de panadera, alios, margarinas, mayonesas, cremas de caf, sopas, salsas y numerosos derivados lcteos, entre los que encontramos helados, postres congelados, versiones de mantequilla con menos grasa, queso, yogur, etc. (2, 59).
Emuladores de grasa basados en combinaciones de carbohidratos y protenas

Otra opcin para crear emuladores de inters es combinar protenas con almidones e hidrocoloides, ya que se ha sugerido que pueden presentar efectos sinrgicos que permitiran que el alimento mantuviera las caractersticas en cuanto a textura pero con un menor aporte de la grasa (60, 61). Por lo tanto, una combinacin de estos sustitutos de la grasa puede presentar un potencial importante en la industria alimentaria para el desarrollo de alimentos bajos en grasa y caloras, y bien aceptados por los consumidores.
Las protenas ISP

Aunque las protenas ISP (protena estructural de hielo) podramos haberlas incluido dentro del grupo de los emuladores basados en protenas, merecen una mencin aparte debido a sus interesantes propiedades tecnolgicas. Las protenas ISP deben su nombre a las siglas en ingls (Ice Structuring Proteins), y tambin se conocen como protenas AFP (protenas anticongelantes o antifreeze proteins). Este tipo de protenas aparecen de forma natural en determinados animales, plantas, hongos y bacterias que viven en climas fros, y los protegen del dao celular tisular que pueden causar los cristales de hielo, ya que se unen a ellos y controlan su crecimiento (62-64). La habilidad de las protenas ISP para retrasar la recristalizacin del hielo hace que tengan un potencial ms que interesante para su uso como moduladores naturales del hielo, ya que preservan en fro determinados productos congelados tales como los helados (65). Un reejo del inters que han suscitado este tipo de protenas es el nmero de patentes relacionadas con ellas que se han generado en los ltimos aos, principalmente relacionadas con la produccin de helados (Unilever; Byas (1998), Fenn (1998); Lillford (1998) y Pillsbury; Clemmings y cols. (1997) y Clemmings (2000) (66)). El potencial de incluir protenas ISP con el n de controlar la recristalizacin potencia en gran medida la oportunidad de obtener helados ms suaves para los consumidores y, por lo tanto, productos de ms calidad (66). En cuanto a la seguridad del uso de este tipo de protenas, existen diferentes estudios con diferentes tipos de protenas ISP. Por ejemplo, se ha podido comprobar que la ISP tipo III HPLC12, que es una de las doce isoformas originalmente aisladas del pez Macrozoarces americanus, no presenta problemas de inmunogenicidad (67), ni tampoco evidencias de genotoxicidad ni de toxicidad subcrnica en un estudio realizado con protena III HPLC12 recombinante producida por levadura de panadera (Saccharomyces cerevisiae) (68).
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LPIDOS CON PROPIEDADES ESPECIALES RELACIONADAS CON LA SALUD Y ALIMENTOS FUNCIONALES

Son numerosos los ingredientes funcionales de tipo lipdico que pueden utilizarse en diversos alimentos por sus demostradas propiedades beneciosas para la salud, entre los que cabe destacar los carotenoides (como el betacaroteno, el licopeno, y la lutena y su estereoismero zeaxantina), cidos grasos monoinsaturados (como el oleico) o poliinsaturados (como determinados n-3 y los conjugados de cido linoleico o CLA), esteroles y estanoles vegetales y vitaminas liposolubles.
Carotenoides
Los principales carotenoides que encontramos en tejidos y suero humanos son el betacaroteno (vase Captulo 2), el licopeno, la lutena y el estereoismero de sta ltima, la zeaxantina (69). Presentan una estructura de lpidos isoprenoides, con mltiples dobles enlaces conjugados. El uso de carotenoides para reforzar determinados alimentos ha generado gran inters, dada la relacin que se ha encontrado, a partir de numerosos estudios epidemiolgicos, entre el consumo de alimentos ricos en este tipo de nutrientes y la prevencin de algunas enfermedades crnicas, como el cncer y las enfermedades cardiovasculares (50). No obstante, deben realizarse diferentes consideraciones al referirse a los distintos tipos de carotenoides, como se ha mostrado mediante algunos estudios de intervencin con algn tipo concreto.
Betacaroteno y licopeno
Distintos estudios han demostrado que existe una importante asociacin entre unos niveles sricos de betacaroteno elevados, en individuos con una ingesta elevada de frutas y verduras ricas en carotenos, y una menor incidencia de cncer de pulmn, a partir de estudios prospectivos (50). Sin embargo, en el caso del betacaroteno, dos estudios importantes de intervencin en que se suministraron dosis elevadas betacaroteno (20 mg/da o ms) (puro sinttico o a partir de formulaciones especcas) tuvieron como resultado una mayor incidencia de cncer de pulmn en poblaciones de riesgo como los fumadores o los trabajadores expuestos a amianto, en lugar de observarse un efecto protector (70-72). A partir de ah, han surgido distintas hiptesis para explicar estos inesperados resultados, como el hecho de que la ingesta de tomate y sus productos derivados aporta no slo betacaroteno, sino tambin otros compuestos bioactivos importantes, como el licopeno, y lo mismo sucede con otros alimentos si se sigue una dieta en general rica en frutas y verduras, lo que puede inuir en la reduccin del riesgo de desarrollar determinados tipos de cncer (50). De hecho, con respecto al licopeno, un estudio de revisin que agrup 72 estudios epidemiolgicos que analizaron el consumo de tomates y productos relacionados, los niveles sricos de licopeno y la incidencia de cncer en diferentes lugares anatmicos indic que los consumidores de cantidades elevadas de este tipo de productos tienen un riesgo sustancialmente menor de padecer numerosos tipos de cncer. Concretamente, se encontraron las mayores asociaciones de menor riesgo para los cnceres de prstata, pulmn y estmago (adems, en distintas poblaciones) (73). Por otro lado, se ha postulado
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tambin que el licopeno puede desempear un papel en la prevencin de enfermedades cardiovasculares (74).
Lutena y zeaxantina
Tanto en plantas como en humanos, se postula que la lutena tiene dos funciones importantes: como ltro de luz azul (de alta energa) y como antioxidante que disminuye las especies reactivas de oxgeno fotoinducidas; adems, uno de los aspectos diferenciales de la lutena y su estereoismero zeaxantina respecto a otros carotenoides es su presencia en tejidos oculares especcos, de forma que se ha observado en estudios experimentales que su consumo se encuentra inversamente relacionado con enfermedades oculares como la degeneracin macular asociada a la edad y las cataratas (69). La lutena puede servir tambin como protector de la piel frente a la radiacin ultravioleta, y puede reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares (69). En suplementos dietticos se ha venido utilizando la lutena en forma cristalina puricada, y existen estudios que sugieren que su uso ayuda a mejorar la funcin visual en pacientes con enfermedades oculares (75-78). Por otra parte, el hecho de que en Estados Unidos se reconociera como GRAS (Generally Recognized As Safe) ha permitido que se incluya o pueda incluirse en alimentos como cereales, barritas de cereales, zumos de frutas, bebidas reemplazantes de comidas, agua embotellada, leche de soja, alios de ensaladas, yogures, sopas y salsas enlatadas, con unos niveles de inclusin establecidos de forma que su consumo no exceda los 20 mg de lutena por da. Adems, se han llevado a cabo estudios toxicolgicos y mutagnicos cuyos resultados indican que la lutena es segura como ingrediente, tanto en suplementos como en alimentos (69).
cidos grasos
Dentro de este grupo podemos destacar como cido graso monoinsaturado el cido oleico, y como cido graso poliinsaturado los n-3 (como los cidos grasos alfa-linolnico ALA, eicosapentaenoico EPA y docosahexaenoico DHA) y los conjugados del cido linoleico o CLA.
cido oleico
El cido oleico es el principal representante en nuestra dieta del grupo de los cidos grasos monoinsaturados (79), y es el cido graso fundamental del aceite de oliva (vanse los Captulos 2 y 4). Aparte de la recomendacin para que se consuma aceite de oliva como fuente de oleico, este cido graso se utiliza tambin para enriquecer alimentos, ya que diversos estudios experimentales han puesto de maniesto diferentes propiedades beneciosas del oleico para la salud (vase Captulo 4). De esta forma, se ha observado que el oleico, aparte de ejercer efectos (aunque no los ms importantes) en la regulacin cuantitativa y cualitativa de las concentraciones sricas de colesterol, tambin parece interferir directamente sobre la respuesta inamatoria que caracteriza los estadios tempranos de la aterognesis (80). Adems, probablemente junto con otros cidos grasos ms insaturados, se cree que el oleico puede contribuir a la prevencin de la aterosclerosis por sus efectos moduladores de
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la expresin gnica en las molculas de adhesin endoteliales de leucocitos (80). Por otro lado, el consumo de cido oleico tiene un efecto reductor sobre los niveles sricos de triglicridos y de colesterol LDL y total, as como sobre su oxidacin. Adems, es una de las pocas sustancias que parece poder causar un incremento de los niveles de colesterol HDL en sangre (81). Son diferentes los tipos de alimentos enriquecidos en cido oleico como, por ejemplo, leche, leches fermentadas, aceite de girasol alto oleico, etc. (50).
cidos grasos n-3

Numerosos estudios han aportado informacin sobre los diferentes efectos beneciosos sobre la salud que aportan los cidos grasos n-3 (vase Captulo 4) y, de forma global, una ingesta apropiada de este tipo de cidos grasos puede afectar a numerosos procesos relacionados, por ejemplo, con el embarazo, el desarrollo cognitivo y el aprendizaje en nios, el desarrollo visual y las respuestas inmunitarias e inamatorias en enfermedades como artritis reumatoide, colitis ulcerosa, enfermedad de Crohn, eczema, asma, diabetes tipo 1 y 2, sndrome metablico, obesidad, enfermedades cardiovasculares y metabolismo lipdico, degeneracin neurolgica y salud mental (82). La atencin sobre los n-3 se centra principalmente en los cidos grasos alfa-linolnico, eicosapentaenoico y docosahexaenoico, es decir, ALA, EPA y DHA, respectivamente. En humanos, el ALA es un cido graso esencial, aunque hay un cierto debate sobre si los cidos grasos EPA y DHA, que derivan del ALA y que tradicionalmente se han venido considerando como esenciales condicionales, son esenciales per se (50, 83). De hecho, dado que el DHA se ha revelado como un n-3 con funciones metablicas mltiples y nicas, existe cada vez ms la visin prevalente de que el DHA es, de hecho, el cido graso n-3 esencial (84). En cuanto a las recomendaciones sobre el consumo de estos n-3 para la prevencin de enfermedades crnicas (y no slo para cubrir las necesidades nutricionales), se han realizado importantes progresos en los ltimos aos, en especial en lo referente a las enfermedades cardiovasculares (83). Diferentes organizaciones nacionales e internacionales han publicado recomendaciones sobre el consumo de EPA y DHA en los ltimos aos, en las que se reconoca la importancia de incrementar el consumo de estos cidos grasos a partir de pescado para disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Es el caso de la WHO/ FAO (World Health Organization Food and Agriculture Organization), que recomend en 2003 consumir pescado una o dos veces por semana (unos 400-1000 mg de EPA y DHA) (85). El pescado es una de las fuentes naturales de n-3 y es, de hecho, la fuente principal de EPA y DHA, aunque su contenido vara segn las especies (por ejemplo, el salmn es rico en estos cidos grasos) y segn cmo haya sido criado el pescado (salvaje o de piscifactora); aparte, hay alimentos de origen vegetal, como aceites, frutos secos y semillas, que tambin son ricos en ALA (83). No obstante, la ingesta de pescado o de otras fuentes naturales de n-3 en muchas ocasiones es inferior a la recomendada, por lo que se han ideado diferentes estrategias para incrementar el consumo de estos cidos grasos. As, se pueden consumir suplementos, por ejemplo, en forma de microalgas ricas en DHA o de aceite de pescado, o bien de alimentos funcionales enriquecidos con n-3, como aceites, productos de panadera, huevos, mayonesa, margarinas, alios de ensalada, salsas, pasta, zumos, bebidas no alcohlicas, leche, carne y pollo (50, 86).
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Por tanto, en la actualidad puede resultar mucho ms fcil para el consumidor alcanzar el consumo recomendado de n-3 que hace una serie de aos. Un factor que se debe considerar en cuanto al enriquecimiento de alimentos con cidos grasos n-3 es que stos se oxidan rpidamente y que, por ello, se debe aadir vitamina E u otros antioxidantes al alimento, de forma que se pueda prevenir un cambio en las propiedades organolpticas debido a la oxidacin (50). Por ltimo, el DHA se encuentra de forma natural en la leche materna y se ha descrito su inuencia sobre el desarrollo cognitivo y visual de los nios, por lo que hay leches de frmula que contienen DHA para poder mimetizar mejor la leche materna (87).

Dentro del grupo de los cidos grasos utilizados en alimentos funcionales destacan tambin los conjugados del cido linoleico. El trmino cido linoleico conjugado (o CLA, proveniente del nombre en ingls: conjugated linoleic acid) se reere a un grupo de ismeros geomtricos y posicionales del cido octadecadienoico (cido linoleico), con un sistema de dobles enlaces conjugados (vase Captulo 2), que aparecen de forma natural en determinados alimentos, de manera que sus fuentes naturales principales son productos de origen animal (como la leche y la carne de rumiantes) (20, 88). Se ha demostrado que el cido linoleico conjugado presenta una importante variedad de efectos biolgicos beneciosos potenciales (vase Captulo 4), como: propiedades anticancergenas y antioxidantes, propiedades antiaterognicas, disminucin de marcadores del catabolismo, potenciacin del sistema inmunitario, disminucin de la acumulacin de grasa corporal, as como efectos beneciosos en la formacin sea y la inamacin (88). Una de las posibles explicaciones de la gran variedad de funciones biolgicas de este cido es el hecho de que ste sea una mezcla de ismeros geomtricos y posicionales con dobles enlaces en las posiciones [9,11], [10,12], [8,10], [7,9] y [11,13] (88). Aunque aparecen ismeros variados de forma natural en los alimentos, la investigacin sobre el cido linoleico conjugado se ha centrado sobre todo en dos ismeros principales: el cis-9,trans-11 y el trans-10,cis-12 (vase Captulo 4) y, adems, cabe destacar que el ismero que aparece naturalmente en alimentos como la carne de ternera, la leche y los productos lcteos consiste principalmente en el ismero cis-9,trans-11 (ms de un 80%), junto con una menor cantidad de otros ismeros (89). Las preparaciones comerciales del cido linoleico conjugado se producen por isomerizacin del cido linoleico para formar una mezcla de los diferentes ismeros, particularmente el trans-10,cis-12 y el cis-9,trans-11 octadecadienoico, que son los dos ismeros ms relevantes en cuanto a sus efectos sobre la salud y sobre el control del peso corporal (20). A partir de distintos estudios realizados en animales se han obtenido resultados slidos y convincentes sobre los efectos del cido linoleico conjugado sobre la composicin corporal en algunas especies, aunque no en todas; y, en lo que respecta a humanos, se han producido resultados inconsistentes (20). Adems, los dos ismeros principales pueden presentar tanto efectos aditivos como independientes o, incluso, antagnicos. En general, los numerosos efectos siolgicos (vase Captulo 4) del cido linoleico conjugado parecen resultar de las mltiples interacciones de los ismeros biolgicamente activos actuando en numerosas rutas metablicas de sealizacin (90).
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Se puede encontrar cido linoleico conjugado comercializado en distintos pases. En Norteamrica y en Europa se pueden encontrar distintos productos, que suelen presentar entre un 60% y un 90% de cido linoleico conjugado, que puede estar en forma de cidos grasos libres o bien estericados en forma de triglicridos; asimismo, normalmente se presentan como una mezcla en la que predominan los ismeros principales cis-9,trans-11 y trans-10,cis-12 (91, 92). Por otro lado, pueden encontrarse alimentos enriquecidos con este ingrediente, como zumos, leche y derivados lcteos. De nuevo, en el caso del cido linoleico conjugado tambin debe considerarse que presenta relativamente poca estabilidad frente a la oxidacin y que, por tanto, debe protegerse frente a sta cuando se utiliza como suplemento, lo que tambin puede conseguirse con estrategias como la microencapsulacin en ciclodextrinas (20). En cuanto a las propiedades organolpticas, debe destacarse que el cido linoleico conjugado en forma de triglicridos es una preparacin ms sabrosa y, por tanto, ms apropiada para que se aada a diversos alimentos, aunque requiere ms tiempo y es ms cara; en cambio, su uso en forma de cidos grasos libres es apto para su formato en cpsulas, debido a que presenta un gusto ms desagradable (20).
Esteroles y estanoles vegetales

Los esteroles vegetales, tambin conocidos como toesteroles, son compuestos de origen vegetal que presentan funciones similares a las del colesterol en los vertebrados (93) (vanse Captulos 4 y 5). Su estructura qumica es similar a la del colesterol, ya que son miembros de la familia de los triterpenos, pero incluyen un grupo metilo o etilo en el carbono 24 (94). En este grupo de compuestos encontramos, en realidad, dos tipos de compuestos, los esteroles propiamente dichos, con un doble enlace en el carbono 5, y los estanoles, en que dicho enlace no existe (se encuentra reducido); adems, los esteroles pueden convertirse en estanoles por un proceso de hidrogenacin (94). Se han descrito muchos tipos diferentes de esteroles vegetales, ms de 200, y los ms abundantes son el sitosterol, el campesterol y el estigmasterol (95) (vase Captulo 2). Los esteroles vegetales aparecen de forma natural en fuentes distintas, ya que prcticamente todos los alimentos de origen vegetal contienen cantidades apreciables de ellos; no obstante, la fuente ms concentrada la constituyen los aceites vegetales, como los de maz, girasol, soja y colza, y tambin se encuentran en legumbres y, en menor cantidad, en frutos secos, pan y otros alimentos de origen vegetal (94). El inters del uso de los esteroles (y estanoles) vegetales en alimentacin funcional radica en sus efectos beneciosos sobre el metabolismo del colesterol, ya que tienen un importante efecto hipocolesterolmico, reduciendo tanto las concentraciones de colesterol total como las de colesterol LDL (96). Se han propuesto diferentes mecanismos para explicar dicho efecto, como el hecho de que estos compuestos afectan a la absorcin intestinal de colesterol (que es su efecto ms estudiado), a su sntesis y a los sistemas de eliminacin (94, 97) (vase Captulo 4). Adems, existen otras propiedades saludables de los esteroles vegetales, como posibles efectos anticancergenos, de potenciacin de la inmunidad y antiinamatorios (94). Existen en la actualidad diferentes tipos de alimentos funcionales enriquecidos con esteroles o estanoles vegetales. En este sentido, la autorizacin de la comercializacin de margarinas enriquecidas con esteroles vegetales constituy un hito en Europa, ya que sig-
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nic la aceptacin formal con todas las garantas de seguridad de un alimento funcional como un nuevo alimento (94). La introduccin en Europa de productos funcionales con esteroles y estanoles vegetales, que se inici en Finlandia (con estanoles), y la autorizacin como nuevo alimento de margarinas enriquecidas con steres de toesteroles (8%) han dado paso a plantear numerosas iniciativas de enriquecimiento de alimentos con este tipo de compuestos, desde productos de panadera hasta bebidas; y, de hecho, en Europa se han autorizado, desde 2004, productos enriquecidos del tipo de las grasas amarillas de untar (excluyendo las grasas para cocinar y frer) y de los productos para untar basados en mantequilla y otras grasas animales, lcteos como leche semidesnatada o desnatada y yogures (en los que la grasa de la leche se ha reducido de forma parcial o se ha sustituido por grasa vegetal) y salsas picantes (94). En cuanto a la ecacia del uso de esteroles y estanoles vegetales para el enriquecimiento de alimentos, se ha comprobado que un consumo diario de entre 1 y 3 g de esteroles vegetales causa una disminucin de las concentraciones de colesterol LDL en un 5%-15% en diferentes grupos de poblacin, de distintas edades y condiciones. No obstante, debe tenerse en cuenta que se ha observado tambin que los esteroles y los estanoles vegetales afectan a la absorcin de carotenoides y que vitaminas liposolubles, como la E y los tocoferoles, tambin pueden verse afectadas (94). Esto debe considerarse sobre todo desde una perspectiva de su consumo a largo plazo y en determinadas situaciones siolgicas, ya que, por ejemplo, el betacaroteno es precursor de la vitamina A, y existen situaciones en las que las necesidades de vitamina A son superiores a las normales, como el embarazo, la lactancia o la infancia (94). En general, la poblacin diana para el consumo de alimentos enriquecidos con esteroles y/o estanoles vegetales son aquellos individuos con hipercolesterolemia o sometidos a un programa de prevencin secundaria tras un episodio aterosclertico, bajo supervisin mdica; se puede plantear tambin su uso en individuos normocolesterolmicos con otros factores de riesgo de enfermedad cardiovascular (94, 98). Adems, la combinacin de una terapia diettica y el consumo de esteroles vegetales puede ayudar a evitar o reducir el uso de frmacos especcos (99). Por otro lado, debe considerarse que en determinados grupos de poblacin debe tenerse cautela con respecto al uso de alimentos enriquecidos con esteroles y/o estanoles vegetales por diferentes causas, como los efectos adversos en la disminucin de las concentraciones plasmticas de betacaroteno y otras vitaminas determinadas, aunque puede plantearse su uso en nios con hipercolesterolemia moderada o grave con la nalidad de sustituir otro tipo de tratamientos convencionales cuyos efectos a largo plazo, en cuanto a su seguridad en nios y adolescentes, no sean del todo conocidos (94). Por otro lado, debe tenerse en cuenta tambin que en aquellas personas que padecen un desorden gentico conocido como tosterolemia o sitosterolemia debe evitarse, en lo posible, la ingesta de esteroles vegetales (y de colesterol) (94).
Vitaminas liposolubles
Las vitaminas liposolubles estn involucradas en numerosos aspectos relacionados con el funcionamiento siolgico adecuado del organismo, desde la regulacin del crecimiento y el desarrollo, hasta la proteccin frente a ataques de factores ambientales, como los radicales libres y las especies reactivas de oxgeno. Es ms, sobre cada una de las vitaminas lipo121
solubles la bibliografa es extensa, dados los diferentes procesos relacionados con la salud, el desarrollo y el mantenimiento del estado siolgico con los que estn relacionadas. Es por ello lgico que el enriquecimiento de alimentos con diferentes vitaminas liposolubles sea una prctica relativamente habitual, y podemos encontrar muchos ejemplos cotidianos, entre los que se pueden destacar alimentos enriquecidos con vitaminas A, D y E.
Vitamina A
Ya hemos comentado anteriormente la aplicabilidad del precursor de la vitamina A, el betacaroteno, en el enriquecimiento de alimentos, ya que ste presenta, per se, propiedades interesantes. No obstante, la vitamina A como tal es ampliamente utilizada tanto en el enriquecimiento de alimentos como en suplementos dietticos. La vitamina A es un nutriente esencial (en pequeas cantidades) para el funcionamiento normal del sistema visual, el crecimiento y el desarrollo, as como para el mantenimiento de la integridad celular epitelial, la funcin inmunitaria y la reproduccin. La vitamina A de la dieta suele ser adquirida, en el caso de los alimentos naturales, en forma de retinol preformado (principalmente ster de retinilo) y como provitamina A en forma de carotenoides (100). En general, el problema de la deciencia de la vitamina A en el mundo es ms importante que un posible exceso en su consumo, especialmente en muchos pases subdesarrollados y en estamentos pobres de la poblacin en pases desarrollados, donde se deben buscar estrategias para permitir que los individuos puedan tener acceso a mayores niveles de vitamina A en su dieta. No obstante, en los pases desarrollados, el problema de un exceso de vitamina A puede comenzar a ser importante. Existe la tendencia por parte de los productores de alimentos a reforzar muchos de ellos con vitamina A (y muchas veces tambin con otras vitaminas), y algunos tipos de alimentos hace tiempo que estn en el mercado enriquecidos con dicha vitamina, incluyendo leche, margarinas, cereales, barritas de cereales, barritas energticas, golosinas, etc. (101). Por tanto, algunos consumidores toman un exceso de vitamina A en su dieta ya que, a la vitamina A que normalmente aporta un dieta variada, se le suma en muchas ocasiones la que proviene de alimentos enriquecidos y de suplementos vitamnicos. En este sentido, existen evidencias epidemiolgicas que sugieren la existencia de una relacin entre una ingesta elevada de vitamina A (superior a la recomendada por organismos ociales) y el riesgo de fracturas de cadera (102-104), aparte de que otros estudios sugieren que hay una interaccin entre las vitaminas A y D en cuanto a sus receptores que potencialmente podra resultar en una absorcin de calcio disminuida y en una alteracin del metabolismo seo normal (105, 106). Por otro lado, las investigaciones tambin sugieren que los requerimientos de vitamina A en edades avanzadas seran inferiores que en adultos jvenes, ya que presentan niveles circulantes mayores (107, 108).
Vitamina D
La vitamina D tiene tambin numerosas funciones siolgicas. Es necesaria para mantener los niveles normales en sangre de calcio y fosfato, que a su vez son necesarios para
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la mineralizacin normal del hueso, la contraccin muscular, la conduccin nerviosa y la funcin celular general en todas las clulas del organismo. Estas funciones las lleva a cabo tras su conversin a su forma activa, la 1,25-dihidroxivitamina D o calcitriol. Esta forma activa regula la transcripcin de genes dependientes de vitamina D, que codican para protenas transportadoras de calcio y protenas de la matriz sea (100). La vitamina D tiene tambin otras funciones, como modular la transcripcin de protenas del ciclo celular que reducen la proliferacin celular e incrementan la diferenciacin de clulas especializadas del organismo (como precursores osteoclsticos, enterocitos, queratinocitos, etc.), lo que puede explicar los efectos de la vitamina D en la resorcin sea, en el transporte intestinal de calcio y en la piel; aparte, la vitamina D presenta tambin propiedades inmunomoduladoras (100). Dadas todas estas funciones, no es raro que se haya observado experimentalmente que la vitamina D parece tener un efecto protector frente a determinados trastornos, como las enfermedades seas, la debilidad muscular, ms de una docena de cnceres, la esclerosis mltiple y la diabetes mellitus tipo 1 (109). En vista de todo esto, queda claro que existen numerosas razones por las que se debe mantener un aporte de vitamina D suciente a lo largo de la vida, con la recomendacin, adems, de que haya una ingesta adecuada de calcio (109). En este sentido, a pesar de las recomendaciones acerca del consumo de vitamina D, numerosos estudios han puesto de maniesto que el aporte de esta vitamina en muchos pases est lejos de alcanzar el ptimo, principalmente por un factor clave relacionado con su metabolismo: una exposicin suciente a la luz solar (110), puesto que el colecalciferol (vitamina D3, que es la forma en que aparece en alimentos de origen animal) se produce por la irradiacin ultravioleta del 7-deshidrocolesterol en la piel (vase Captulo 2), de forma que ste constituye el primero de una serie de pasos con la nalidad de producir, nalmente en el rin, la forma activa: 1,25-dihidroxicolecalciferol (1,25-dihidroxivitamina D). La vitamina D se encuentra en alimentos de origen natural como colecalciferol o vitamina D3, tal y como hemos comentado, mientras que se ha encontrado ergocalciferol (vitamina D2) en algunos hongos; por otra parte, la vitamina D3 se absorbe en el intestino de forma mucho ms eciente que la vitamina D2 (110). Buenas fuentes de vitamina D3 son el pescado (y no slo el pescado graso), la yema de huevo y algunas vsceras, como el hgado; la carne contiene pequeas cantidades de vitamina D3 y, como se ha comentado anteriormente, algunos hongos contienen vitamina D2 (110). Tambin encontramos alimentos enriquecidos con vitamina D. Este proceso se ha llevado a cabo en diferentes pases y, en un principio, se eligi la vitamina D2, como sucedi en Canad y Estados Unidos, pero se ha ido cambiando gradualmente por el enriquecimiento con la vitamina D3 (Scientic Committee on Food, (111)). Algunos de los alimentos tpicamente reforzados con vitamina D son la leche, los cereales para el desayuno, las margarinas y los zumos (110). En cuanto a aspectos de seguridad en la suplementacin con vitamina D, se ha establecido ocialmente en Estados Unidos y en Europa un nivel de tolerabilidad mximo de 50 g por da en adultos (111, 112). En caso de un exceso de aporte de vitamina D, el primer signo es la hipercalciuria, a la que sigue, a largo plazo, la hipercalcemia, que se encuentra asociada a morbilidad grave y prolongada (110).
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Vitamina E
La vitamina E es el principal antioxidante lipdico en el sistema de defensas antioxidantes celulares, y se obtiene nicamente a partir de la dieta. Adems, la vitamina E no es un nico tipo de molcula, sino que el trmino se reere a una familia de ocho homlogos naturales sintetizados en plantas: encontramos cuatro tocoferoles y cuatro tocotrienoles, y existe tambin un tocoferol sinttico ampliamente disponible (100). En trminos dietticos, la actividad de la vitamina E se expresa como equivalentes de alfa-tocoferol, que es la forma ms activa como antioxidante (50, 100). Las otras formas naturales de tocoferoles (beta, gamma y deltatocoferoles) no se convierten en alfa-tocoferol en humanos, y son poco reconocidas por la protena de transferencia de alfa-tocoferol en el hgado (50). El principal papel biolgico de la vitamina E es proteger los cidos grasos poliinsaturados, otros componentes de las membranas celulares y las LDL de la oxidacin por parte de los radicales libres, por lo que existe la expectativa de que una suplementacin diettica con vitamina E puede presentar efectos promotores de la salud en enfermedades relacionadas, por ejemplo, con la oxidacin de LDL y la patognesis de la aterosclerosis (113, 114). En este sentido, ha habido una intensa investigacin durante las ltimas dcadas sobre la actividad de la vitamina E; sin embargo, an hay datos controvertidos sobre la utilidad de esta vitamina como suplemento diettico, y las pruebas clnicas realizadas aportan pocas evidencias sobre el papel protector frente a la oxidacin de las LDL (115). No obstante, otras evidencias ms recientes parecen indicar que la vitamina E podra tener otras actividades siolgicas aparte de su efecto antioxidante. Algunas de esas actividades pueden estar relacionadas con la prevencin de la aterosclerosis por una ruta distinta; otras acciones podran darse en la regulacin de la transcripcin gnica; nalmente, tambin se ha relacionado la vitamina E con la prevencin del cncer (50).
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CAPTULO 8.
RECAPITULACIN
Hablar de grasas en supuestos saludables suele ser hacerlo sobre cmo eliminarlas o cmo reducir su ingesta, debido a sus connotaciones negativas sobre la salud o, no entraremos aqu, debido a la esttica; o bien elucubrar sobre la utilidad de los posibles sustitutos de grasas en los alimentos, sobre los alimentos light o sobre aqullos sin grasa o con poca grasa. Y ello, en general, tiene sentido, pues es cierto que los pases desarrollados siguen unas pautas dietticas en las que el consumo de grasa es excesivo (ms de un 20% de exceso de promedio), en particular el consumo de grasa de origen animal, que contiene un elevado porcentaje de cidos grasos saturados. Sin embargo, debe reconocerse que la dieta nos proporciona diferentes tipos de grasas, y que las grasas dietticas, adems de su papel energtico-nutricional, tienen efectos sobre nuestro metabolismo que, dependiendo del tipo de grasa que se considere, van desde la promocin hasta la proteccin, frente a factores de riesgo, de enfermedades, ya sea directamente o por la potenciacin de los efectos de otros componentes de la dieta. Los efectos de las grasas sobre factores de riesgo de aparicin de las principales enfermedades crnicas de nuestro tiempo (cardiovasculares, obesidad, diabetes mellitus de tipo 2) son quizs los ms nombrados, pero existen tambin otros, como los implicados en la aparicin de diversos tipos de cncer u otras alteraciones ms o menos frecuentes. As, a medida que vamos conociendo la inuencia de las distintas grasas de la dieta sobre el metabolismo y sus funciones derivadas, va siendo tambin posible, cada vez ms, protegerse frente a la aparicin de estas enfermedades. Se ha acumulado ya bastante evidencia cientca convincente de que los alimentos relativamente ricos en cidos grasos insaturados (especialmente los derivados del pescado, cidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA)) reducen el riesgo de enfermedad cardiovascular, mientras que las dietas ricas en cidos grasos saturados y/o cidos grasos trans aumentan dicho riesgo. No obstante, es preciso reconocer las numerosas lagunas que todava existen en el conocimiento de las asociaciones entre las diferentes grasas y la salud. Estas lagunas conciernen no slo a las grasas presentes en cantidades minoritarias en nuestra dieta, sino tambin a las que realmente identicamos como las principales contribuyentes a nuestro aporte energtico, y que slo en casos contados llegamos a considerar como especies qumicas concretas (vase, por ejemplo, la lista de cidos grasos individuales en el Captulo 2). As, en la bibliografa cientca se habla, en general, de cidos grasos
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saturados concretos de forma que se distingue slo entre unos pocos, y lo mismo puede decirse de los cidos grasos poliinsaturados, de manera que muchos cidos grasos presentes en los alimentos escapan a la consideracin individual. Est claro que consumimos un exceso de grasas, consideradas globalmente, pero parece cada vez ms evidente que los efectos beneciosos o perjudiciales de las grasas de la dieta sobre nuestra salud dependen, en gran medida, de su composicin, ms que de la propia ingesta total de grasas. En las ms recientes opiniones de organismos internacionales, como el Panel Cientco de Nutricin de la EFSA (1), al referirse a la incidencia de nutrientes en la salud pblica, se hace mencin especial a los cidos grasos saturados, a los cidos grasos trans y a las grasas que los contienen como aquellos componentes problemticos, en lugar de a la grasa total de la dieta. Las grasas ricas en cidos grasos saturados y/o en cidos grasos trans son problemticas porque su consumo se ha asociado a un aumento de los niveles sanguneos de colesterol total y/o colesterol LDL, lo que viene a aumentar el riesgo de enfermedad cardiovascular. Adems, a diferencia de las grasas saturadas, las trans tambin hacen descender la fraccin de colesterol HDL, con lo cual el perjuicio para la salud arterial se incrementa. Por otro lado, la grasa insaturada con conformacin cis, tanto la mono como la poliinsaturada, se ha asociado a una disminucin de los niveles de colesterol total y colesterol LDL, o de la relacin LDL/HDL, que es interesante de cara al mantenimiento de la salud cardiovascular. Por otro lado, hay evidencia de que los cidos grasos poliinsaturados tienen un efecto hipotrigliceridmico, tambin interesante en el contexto de la salud, y de que los poliinsaturados n-3 de cadena larga son potentes agentes cardioprotectores (puesto que tienen un efecto antiarrtmico, de mejora de la funcin endotelial vascular, un efecto antitrombtico y disminuyen la presin sangunea) e inhiben procesos inamatorios. Otras grasas con efectos metablicos concretos relativamente bien conocidos son el cido linoleico conjugado y los esteroles vegetales, con un aporte ms reducido como componentes de la dieta habitual pero con un consumo creciente en forma de alimentos funcionales. Los esteroles vegetales tienen un claro papel benecioso en la prevencin del riesgo de enfermedades cardiovasculares, al reducir las concentraciones de colesterol total y colesterol LDL. En suma, una dieta baja en grasa saturada y cidos grasos trans que adems aporte los tipos apropiados de cidos grasos mono y poliinsaturados (mediante el consumo abundante de alimentos vegetales y suciente de pescado) se asocia, en general, a un bajo riesgo de mortalidad de origen cardiovascular. Los conocimientos cientcos actuales sirven de base para generar una serie de recomendaciones generales en lo que respecta a la ingesta de grasas, pero hay que tener en cuenta que todos los efectos metablicos de las grasas van a estar condicionados por variaciones entre individuos. De hecho, las variantes genticas pueden contribuir a la heterogeneidad de respuestas ante los lpidos de la dieta, repetidamente observada; la consecuencia es que las recomendaciones nutricionales habituales para compensar dislipidemias son efectivas solamente en una parte de las personas afectadas y, por tanto, al menos en ciertos casos, sera necesario realizar recomendaciones dietticas ms ajustadas a la particularidad (gentica y epigentica) de los individuos. Tambin es de esperar que incremente el seguimiento de la dieta cuando el paciente sepa que el consejo diettico que se le da es personalizado y especco para su persona.
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En cualquier caso, lo que tenemos hoy por hoy son las recomendaciones que numerosos organismos nacionales e internacionales han formulado sobre la ingesta de grasa total y de diferentes tipos de cidos grasos en la dieta. Salvo excepciones, estas recomendaciones toman la forma de porcentajes de la energa total ingerida que se debe obtener mediante el aporte de las grasas o de los cidos grasos en cuestin. Las recomendaciones sobre ingesta de grasa total se sitan entre el 25% y el 40% del aporte energtico total, con una mayor frecuencia de las recomendaciones en torno al 30%. Los cidos grasos saturados deberan contribuir en menos del 8%-10% y los cidos grasos trans, en menos del 1% (el mnimo posible). La ingesta de cidos grasos poliinsaturados se recomienda que suponga en torno al 2,5%-10% del aporte energtico total, y que comprenda tanto cidos grasos n-3 como cidos grasos n-6, con una relacin n-6/n-3 de alrededor de 5 (entre 3 y 9), y con aportaciones de cido linoleico, alfa-linolnico y cidos grasos n-3 de cadena larga (DHA, EPA). Respecto a los monoinsaturados, la recomendacin (bien sea derivada directamente de la evidencia sobre sus efectos sobre factores de riesgo, o bien por estimacin indirecta a partir de una ingesta que aporte un 30% de grasa descontando el aporte en forma de poliinsaturados y de saturados) se situara en torno al 10%-20%. Algunos organismos dan recomendaciones ajustadas para algunos grupos de poblacin, como es el caso de la infantil, ya que el contenido de grasa de la dieta es mayor en los nios hasta alrededor de los 3-4 aos de edad (30%-40% del aporte energtico), y sobre todo durante los primeros meses de vida (45%-50%). La recomendacin ms generalizada de disminuir la ingesta de grasa en general, y concretamente de grasa saturada, est basada en datos epidemiolgicos y estudios clnicos que han mostrado una estrecha relacin entre las dietas ricas en grasas y la dislipoproteinemia/ dislipidemia, la arteriosclerosis, el cncer de colon y el exceso de peso corporal (obesidad). Quizs la relacin ms polmica sea en relacin con la obesidad. Es cierto que, en comparacin con otros macronutrientes, las grasas tienen una elevada densidad calrica y un escaso efecto saciante, por lo que pueden disparar el consumo energtico total, y adems es sabido que el exceso de grasa en la dieta se almacena con una mayor eciencia que el exceso de carbohidratos o de protenas. Tambin hay bastantes datos que apuntan a que la incidencia de obesidad es generalmente superior en individuos con un consumo elevado de grasa respecto de los que consumen poca grasa. Sin embargo, la relacin causa-efecto no est tan clara. De hecho no puede armarse rotundamente que el consumo de grasa engorda o que el consumo de grasa engorda ms que el consumo de carbohidratos, ya que depende de la cantidad de grasa o de carbohidratos que se ingieran o, ms concretamente, del aporte calrico que suponga, as como del tipo concreto de grasas y de carbohidratos, o ignorar de qu combinacin (incluso de grasas con carbohidratos) estamos hablando. En cualquier caso, tengamos presente que el consumo de un exceso de grasa se asocia generalmente a un mayor consumo de energa y, consecuentemente, incrementa la posibilidad de un balance energtico positivo y de aumento de peso. En concreto, en Espaa se ha estimado que tanto la ingesta calrica total como la de grasas (que supone casi un 40% del aporte calrico total de la dieta) son excesivas, de modo que entre los objetivos nutricionales para la poblacin espaola est el de reducir ambos parmetros, con nfasis especco sobre la reduccin de las grasas saturadas ya que, afortunadamente, el consumo de aceite de oliva (principal fuente de cidos grasos monoinsaturados) es elevado (15% del aporte energtico
RECAPITULACIN
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total de promedio) y, de hecho, una reduccin en la ingesta calrica total redundar de manera favorable sobre el consumo lipdico. Conocemos, cada vez mejor, las funciones de los distintos tipos de lpidos que ingerimos y sus implicaciones para la salud. En este sentido, la aplicacin de dicho conocimiento al diseo de alimentos (funcionales) con propiedades saludables abarca bsicamente dos tipos de estrategias: a) reducir el contenido en caloras y/o contenido graso en los alimentos, y b) reforzar los alimentos con lpidos especcos sobre los cuales se haya demostrado que presentan funciones especiales relacionadas con la promocin de la salud. La primera estrategia se viene utilizando en alimentacin desde hace tiempo, ya que incluye, por ejemplo, leches y derivados lcteos desnatados o parcialmente desnatados, alios de ensaladas, salsas, mayonesas y otros alimentos en general a los que se les ha reducido el contenido original de grasa, alimentos light, etc. En cuanto a la segunda estrategia, destacan los alimentos enriquecidos con cidos grasos monoinsaturados (como el oleico) o poliinsaturados (n-3, n-3 de cadena larga, DHA, EPA y los conjugados de cido linoleico o CLA), carotenoides y molculas relacionadas, esteroles y estanoles vegetales, as como con diversas vitaminas liposolubles. Un nmero importante de productos se encuentran ya disponibles en el mercado, que son apropiados para consumidores conscientes y bien informados, y cabe esperar que, progresivamente, se sucedan nuevos desarrollos en este sentido. Un determinante central en todo este escenario lo constituye, cada vez de forma ms evidente, la implementacin y el desarrollo de la nueva legislacin europea sobre el uso de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables de los alimentos (reglamentacin CE 1924/2006 (2)). Esto es as porque esta nueva legislacin establece, taxativamente, que las alegaciones de salud en los alimentos slo sern permitidas si estn cientcamente probadas, y que slo los alimentos con un perl nutricional apropiado podrn llevar declaraciones de salud o declaraciones nutricionales. Denir concretamente lo que debe ser un perl nutricional apropiado no es tarea fcil, y ya se vislumbra que va a ser un concepto en constante evolucin. Pero la introduccin de este nuevo concepto est teniendo ya repercusiones econmicas y sociales muy importantes, sin precedentes en el sector alimentario, y se espera que, junto a otros cambios en la percepcin de los consumidores sobre las relaciones entre alimentos y salud, redunde en una mejora de la salud y el bienestar de los europeos. En este sentido, existen ya numerosos ejemplos de innovacin en alimentos en la lnea de mejorar su perl nutricional, reduciendo el contenido en sal, cidos grasos saturados, energa y quizs tambin de otros componentes, y/o aumentando el contenido en bra, cidos grasos insaturados (en general o especcos) y de otros nutrientes de inters. La eliminacin de los cidos grasos trans en las margarinas y la innovacin y las posibilidades de futuro que puede suponer la introduccin de nuevos ingredientes, como las ISP (Ice Structuring Proteins), para la reduccin de la densidad energtica de origen lipdico en algunos alimentos, como podran ser los helados, son buenos ejemplos de todo ello. En cuanto a las declaraciones nutricionales que hoy en da ya son posibles en Europa, al amparo de la nueva reglamentacin mencionada (2), encontramos: bajo valor energtico (cuando el producto no contiene ms de 40 kcal (170 kJ)/100 g en el caso de los slidos o ms de 20 kcal (80 kJ)/100 ml en el caso de los lquidos); valor energtico reducido (si el valor energtico se reduce, como mnimo, en un 30%); sin aporte energ-
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tico (si el producto no contiene ms de 4 kcal (17 kJ)/100 ml); bajo contenido de grasa (si el producto no contiene ms de 3 g de grasa por 100 g en el caso de los slidos o 1,5 g de grasa por 100 ml en el caso de los lquidos); sin grasa (si el producto no contiene ms de 0,5 g de grasa por 100 g o 100 ml); bajo contenido de grasas saturadas (si la suma de cidos grasos saturados y de cidos grasos trans en el producto no es superior a 1,5 g/100 g para los productos slidos y a 0,75 g/100 ml para los productos lquidos y, en cualquier caso, la suma de cidos grasos saturados y de cidos grasos trans no deber aportar ms del 10% del valor energtico); o sin grasas saturadas (si la suma de grasas saturadas y de cidos grasos trans no es superior a 0,1 g por 100 g o 100 ml). Poco a poco, condenados a la extincin ante consumidores cada vez ms informados, pierden peso muchos de los mitos que se han extendido en torno a las grasas y que, en realidad, no estn refrendados por la evidencia cientca: quin dice hoy que las grasas engordan ms que los hidratos de carbono a igualdad de caloras, que el aceite de fritura puede reutilizarse tanto y como se desee, en toda dieta de adelgazamiento no deben tomarse grasas, la nica grasa saludable que existe es la de un determinado aceite, las margarinas son la fuente de cidos grasos trans, las margarinas son peores que las mantequillas, el aceite crudo tiene menos caloras que el frito, el aceite de colza es perjudicial para la salud, el desayuno slo debe contener lcteos, frutas y cereales, pero no grasas, etc.? Estamos en un momento de cambio cualitativo en el que los mitos, ms o menos alegremente difundidos, estn dando paso a las declaraciones de salud en los alimentos que, al menos en Europa, slo se autorizarn si estn slidamente evaluadas cientcamente. As por ejemplo, hoy en da, en Europa, puede armarse en general que las margarinas son alimentos que no tienen cidos grasos trans en cantidades signicativas, a diferencia de otros alimentos de los que se ha venido teniendo un mejor concepto desde el punto de vista de sus propiedades saludables. La reduccin del contenido en cidos grasos trans en las margarinas actualmente disponibles en Europa est teniendo, sin duda, consecuencias positivas en la determinacin de una dieta saludable en los pases en los que su consumo es notable. Los cidos grasos trans inciden negativamente en la mayora de los parmetros que precipitan las enfermedades cardiovasculares, la muerte sbita cardiaca, la diabetes tipo 2, la inamacin y la disfuncin del endotelio vascular. ste es el motivo de recomendar la restriccin al mximo del consumo de grasas trans, y de su regulacin por parte de las autoridades de diversos pases. Aunque no olvidemos tampoco que no todas las grasas trans son iguales en sus efectos. Finalmente, junto a las consideraciones anteriores y recomendaciones para la poblacin general, merece la pena insistir en el hecho, hoy ya poco cuestionable, de la individualidad metablica de cada persona: no todos los individuos (ni siquiera los hermanos gemelos) respondemos igual a stos y a otros componentes de la dieta, y ello gobierna ya una tendencia que, ineludiblemente, nos est llevando a consideraciones cada vez ms individualizadas, ms all de las verdades estadsticas de mayor inters en salud pblica. En todo caso, no debemos olvidar que los nutrientes nos llegan (en su inmensa mayora) incorporados o formando parte de los alimentos disponibles en el mercado, que los usos y las costumbres, as como los intereses, forman parte de nuestro patrimonio social y cul-
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tural, por lo que los cambios en los hbitos nutricionales no pueden darse a una velocidad meterica. Junto a ello, debe tenerse en cuenta tambin que el mantenimiento de una variedad alimentaria encierra ventajas potenciales de mucha importancia para el conjunto de nuestra sociedad.
BIBLIOGRAFA
1. EFSA (NDA-Scientic-Panel). The setting of nutrient proles for foods bearing nutrition and health claims pursuant to article 4 of the regulation (EC) No 1924/2006. Scientic Opinion of the Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (Adopted on 31 January 2008). The EFSA Journal 2008; 644: 1-44. 2. EC Corrigendum to Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Pariament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods (Ofcial Journal of the European Union L 404 of 30 December 2006). Ofcial Journal of the European Union 2007; L12: 3-18.
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EL LIBRO BLANCO DE LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIN FUNCIONAL

LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIN FUNCIONAL

LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIN FUNCIONAL

LIBRO BLANCO DE LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIN FUNCIONAL

LPIDOS: DEFINICIN, FUNCIONES Y PRINCIPALES TIPOS DE LAS GRASAS ALIMENTARIAS

LIBRO BLANCO DE LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIN FUNCIONAL

O O Sn-2 R2 O CH2 CH CH2 O O O R3 Sn-3 R1 Sn-1

Figura 1. Estructura de un triacilglicerol.

LPIDOS: DEFINICIN, FUNCIONES Y PRINCIPALES TIPOS DE LAS GRASAS ALIMENTARIAS

LIBRO BLANCO DE LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIN FUNCIONAL

cido oleico (cis- 18:1, n-9)

cido eladico (trans- 18:1, n-9)

LPIDOS: DEFINICIN, FUNCIONES Y PRINCIPALES TIPOS DE LAS GRASAS ALIMENTARIAS

LIBRO BLANCO DE LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIN FUNCIONAL

cidos grasos saturados

cidos grasos monoinsaturados

cido grasos poliinsaturados

LPIDOS: DEFINICIN, FUNCIONES Y PRINCIPALES TIPOS DE LAS GRASAS ALIMENTARIAS

LIBRO BLANCO DE LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIN FUNCIONAL

Figura 4. Estructura de los cidos grasos linoleico y alfa-linolnico (ALA).

cidos grasos poliinsaturados n-6

cidos grasos poliinsaturados n-3

LPIDOS: DEFINICIN, FUNCIONES Y PRINCIPALES TIPOS DE LAS GRASAS ALIMENTARIAS

LIBRO BLANCO DE LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIN FUNCIONAL

cidos grasos trans

cido linoleico conjugado

9-cis, 11-trans CLA (c9,t11-CLA)

10-trans, 12-cis CLA (t10,c12-CLA)

cido linoleico (c9,c12-18:2)

LPIDOS: DEFINICIN, FUNCIONES Y PRINCIPALES TIPOS DE LAS GRASAS ALIMENTARIAS

LIBRO BLANCO DE LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIN FUNCIONAL

CH3 CH3 CH3

HO CH3 H3C H3C

CH3 CH3 CH3

Figura 6. Estructura del colesterol y los principales toesteroles en la dieta.

OTROS LPIDOS IMPORTANTES EN ALIMENTACIN

LPIDOS: DEFINICIN, FUNCIONES Y PRINCIPALES TIPOS DE LAS GRASAS ALIMENTARIAS

LIBRO BLANCO DE LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIN FUNCIONAL

CH3 HO O CH3 O CH3 CH3 CH3

filoquinona (vitamina K1)

LPIDOS: DEFINICIN, FUNCIONES Y PRINCIPALES TIPOS DE LAS GRASAS ALIMENTARIAS

METABOLISMO DE LAS GRASAS

LOS TRIACILGLICEROLES COMO RESERVA ENERGTICA

LIBRO BLANCO DE LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIN FUNCIONAL

DIGESTIN Y ABSORCIN DE LAS GRASAS

Triacilgliceroles (95%-98%) Fosfolpidos Colesterol steres de colesterol

Figura 1. Esquema de la digestin de los lpidos. 22

Metabolismo lipdico en las clulas absorbentes

METABOLISMO DE LAS GRASAS

LIBRO BLANCO DE LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIN FUNCIONAL

TRANSPORTE DE LAS GRASAS A LOS TEJIDOS: LIPOPROTENAS

Fosfolpido Colesterol ster de colesterol Triglicrido Apoprotena

METABOLISMO DE LAS LIPOPROTENAS Metabolismo de los quilomicrones

METABOLISMO DE LAS GRASAS

LIBRO BLANCO DE LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIN FUNCIONAL

Metabolismo de las VLDL

CO2 Glucosa Alanina Lactato Acetil-CoA

AGs Colesterol Glicerol

Sales biliares Protenas Bilis AA

TG, PL, C, CE Glicerol

Metabolismo de las LDL

METABOLISMO DE LAS GRASAS

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HMG-CoA reductasa R Colesterol Acetil-CoA