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SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

(FSSC 22000)

SISTEMA DE GESTIN GRUPO CASSA


Sistema de Gestin: es conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactan para establecer la poltica y los objetivos y para lograr dichos objetivos

Proceso: conjunto de actividades mutuamente


relacionadas o que interactan, las cuales transforman elementos de entrada en resultados

Alta Direccin

Poltica

Objetivos Proceso s

maquinari a

Trabajadores

SISTEMA DE GESTIN GRUPO CASSA


Calidad: grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes cumple con los requisitos del cliente
Calidad es cumplir las caractersticas que el cliente nos ha pedido en el azcar y as tener clientes satisfechos.
Caractersticas de calidad: -Color -Tamao de grano -Sedimento -Cantidad -Etc.

Inocuidad: Concepto que implica que los alimentos no causar dao al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto
Inocuidad es que el azcar que producimos no le causar dao a quienes la consuman, nuestra comunidad, vecinos, familia y nosotros mismos.
Inocuidad se logra contaminacin por: -Peligros fsicos -Peligros qumicos -Peligros biolgicos evitando

SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD


Inocuidad del azcar: Garanta de que el azcar no causar dao al consumidor cuando se prepare y/o consuma.

Peligro: Un agente biolgico (bacterias, virus, microbios), qumico (lubricantes, agroqumicos) o fsico (piedras, vidrios, trozos de metal) presente en el azcar que puede causar un efecto adverso para la salud del consumidor.

SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD

SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD Caso 1

SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD Caso 1

SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD Caso 3

SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD

SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD

SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD


SISTEMA DE INOCUIDAD SEGN FSSC 22000
Certificacin de Sistemas de Inocuidad de los Alimentos

ISO

22000
El sistema FSSC 22000, incluye los requisitos

(BPA, BPM, POES)

ISO 22002-1

establecidos por las normas:

ISO 22000:2005 ISO / TS 22002-1:2009 Adicionales FSSC 22000 Adems el cumplimiento de los requisitos legales aplicables a la industria azucarera nacionales e internacionales

ADICIONALES FSSC 22000 LEYES / NORMATIVAS

SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD


Intenciones y direccin generales que la organizacin establece en relacionadas con la Inocuidad de los alimentos, expresando formalmente el compromiso que la alta direccin tiene con el sistema de gestin de inocuidad.

POLITICA Y OBJETIVOS

PROCEDIMIENT OS DOCUMENTADO S

Procedimientos documentados exigidos por la norma ISO 22000:2005, para administrar el desarrollo y sostenibilidad del sistema de gestin de Inocuidad de los alimentos Toda la informacin que la organizacin necesita para asegurarse del eficaz desarrollo, implementacin y actualizacin del sistema de gestin de Inocuidad de los alimentos

La documentacin del sistema de gestin de la Inocuidad de los alimentos debe incluir

DOCUMENTOS NECESARIOS

Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de actividades desempeadas


REGISTROS

Los requisitos de la documentacin del sistema de inocuidad se basan en la norma ISO 22000:2005

BASE LEGAL
El Sistema de Inocuidad Alimentaria, debe fundamentarse sobre una base legal que brinde los lineamientos principales para la correcta ejecucin del sistema.
BASE LEGAL Disposiciones legales vigentes en materia sanitaria e inocuidad que regulan la elaboracin de productos alimenticios, se incluyen normativas y leyes, nacionales e internacionales, aplicables al tipo de alimento que se elabora.

REQUISITOS OBLIGATORIOS: Normativas y/o leyes nacionales o internacionales de cumplimiento obligatorio, que de no cumplirse pueden ser motivo de amonestaciones por parte de los organismos que vigilan su cumplimiento. OTROS REQUISITOS LEGALES: Normativas nacionales o internacionales recomendadas cuyo cumplimiento y aplicacin es opcional.

SISTEMA DE INOCUIDAD SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS


(Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria)

(ISO 22000:2005)

ISO 22000:2005 Introduccin


OBJETO: Asegurar que la organizacin establezca las medidas preventivas para entregar alimentos inocuos a los consumidores. CAMPO DE APLICACIN: Aplica a todas las organizaciones, sin importar su tamao, que estn involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y deseen implementar sistemas que proporcionen de forma coherente productos inocuos.

Elementos Clave para asegurar la inocuidad de los Comunicacin Interactiva Sistema de Gestin PROGRAMA Programas Pre requisitos S PRE REQUISITOS Principios HACCP segn CAC
PPRs PPR Ops

COMUNICACI alimentos ON

INOCUIDAD

SISTEMA DE GESTION ISO

HACCP CAC

ISO 22000:2005 Caractersticas Principales Lanzamiento Global


El formato de la norma es idntico al formato de las normas ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 de manera que la hace apropiada para el desarrollo de un Sistema de Gestin Integrado. La ISO 22000, es aceptada a nivel internacional y es auditable. Una debilidad importante, es que la ISO 22000 no tiene una lista detallada de requerimientos para las buenas prcticas aunque la norma los enumera y hace referencia a los cdigos de prcticas existentes, sobre todo los de Codex Alimentarius. El 1 de septiembre del 2005 se public oficialmente la norma ISO 22000-2005. Objetivo: armonizar a nivel global los requisitos paras sistemas de gestin de inocuidad.

ISO 22000:2005
Estructura de la Norma ISO 22000
Prologo Introduccin 1.OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN 2.NORMAS DE REFERENCIA 3. TERMINOS Y DEFINICIONES

4. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

5.RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION

6.GESTION DE RECURSOS.

7. PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS

8.VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORA DEL SGIA

Anexo A: Relacin entre ISO 22000 e ISO 9001:2000

Anexo B: Relacin entre HACCP e ISO 22000

Anexo C: Referencias CODEX ALIMENTARIUS

REQUISITOS GENERALES 4.1 SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (4.0)

Establecer, documentar, implementar y mantener un sistema de inocuidad de los alimentos eficaz y actualizarlo cada vez que sea necesario. Definir alcance (productos, procesos, lugares).

SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (4.0) REQUISITOS GENERALES 4.1


Hacer un anlisis de peligros, (todos los razonablemente previsibles dentro del marco del alcance definido) y disear un plan para su prevencin, eliminacin, disminucin y control de los mismos y asegurar la eficacia de lo planificado. a.- Asegurar que se identifican, evalan y controlan los peligros para la inocuidad de los alimentos, razonablemente previsibles dentro del alcance del sistema b.- Comunicar la informacin apropiada, a travs de toda la cadena, relativa a temas de inocuidad relacionada con sus productos

Disear un sistema de comunicacin activa con clientes y proveedores, agencias regulatorias y entidades de reglamentacin relacionadas con la inocuidad dentro del marco del alcance definido y a toda la cadena alimentaria.

SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (4.0) REQUISITOS GENERALES 4.1


Disear un sistema de comunicacin activa a todo el personal cuya funcin este relacionada con la inocuidad dentro del marco del alcance definido para asegurar la eficacia del sistema. c.- Comunicar la informacin concerniente al SGIA, (diseo, requisitos, funcionamiento, actualizacin, mejoras) a toda la organizacin, hasta el grado que sea necesario, para asegurar la inocuidad d.- Evaluar periodicamente y actualizar cuando sea necesario el SGIA y asegurarse de incluir los cambios en la organizacion y la informacion mas reciente sobre los peligros pertinentes.

Establecer un mecanismo de actualizacion (cambios en productos, procesos, equipos, ingredientes y peligros) para garantizar la vigencia del sistema en el tiempo.

SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (4.0) REQUISITOS GENERALES 4.1

Establecer un mecanismo de CONTROL DE SERVICIOS TERCERIZADOS para garantizar la vigencia del sistema en el tiempo.
5.- Asegurarse que las actividades realizadas por empresas externas (contratistas) bajo la modalidad de sub contratacin cumplen con los requisitos del sistema.
NO TE PREOCUPES VIEJO VA A QUEDAR MUY BIEN, HOMERO SE ENCARGA DE ESO

SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (4.0) REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIN 4.2


La documentacin debe incluir: - Declaracin de Poltica y Objetivos de Inocuidad. - Procedimientos documentados requeridos por la norma. - Registros necesarios para el cumplimiento de los requisitos. - Cualquier documento necesario para el funcionamiento eficaz del sistema.

4.2.1 Generalidades

POLITICA DE INOCUIDAD OBJETIVOS DE INOCUIDAD

Procedimientos Documentados

Registros Documentos necesarios

SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (4.0) REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIN 4.2

4.2.2 Control de Documentos Procedimiento para control de documentos para aprobar, revisar, actualizar y asegurarse que se incluyan los cambios.

Aprueban los documentos. Revisan y actualizan. Identifican los cambios y el estado de revisin en curso. Encuentran disponibles las versiones actuales de los documentos en sus puntos de utilizacin. Mantienen legibles e identificables. Identifican y se controla la distribucin de los documentos externos. Retiran e identifican los documentos obsoletos.

(Si no esta registrado no se hizo) 4.2.3 Control de Registros Procedimiento para identificar, almacenar, proteger, recuperar, retener y disponer de ellos
Toda la informacin que produce el Sistema de Gestin de Inocuidad debe tenerse disponible (almacenarse), ya sea en papel o en un sistema informtico como evidencia. Esta informacin debe mantenerse y estar disponible a solicitud. (clientes, gobierno, empresa) Se deben establecer procedimientos por escrito acerca de como almacenar y conservar sin deterioro la informacin sobre la calidad

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN (5.0)


Operacionalmente es Responsabilidad de la Direccin
Compromiso : Poltica Objetivos de Inocuidad Requisitos Legales Definir Responsabilidades y Autoridad Comunicacion Interna y Externa Planificar y Revisar Sistemticamente el Sistema de Inocuidad Proveer Recursos

DIRECCION DE LA EMPRESA

Designar Lider del Equipo

Preparacin ante Emergencias

COMPROMISO DE LA DIRECCIN

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN (5.0)

POLTICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS


Adecuada al rol de la empresa y debidamente actualizada Debidamente comprometida con el cumplimiento de las leyes locales y los requisitos del cliente Trata la comunicacin de forma adecuada Escrita y difundida a todos los niveles y actualizada Respaldada por objetivos medibles
Establecer poltica de inocuidad Demostrar que los objetivos de la empresa apoyan el SGIA Liderar y comunicar a la organizacin el compromiso con el SGIA Establecer la importancia de cumplir los requisitos Efectuar la revisin por la direccin Asegurar los recursos necesarios para el SGIA legales y del cliente

RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN (5.0)

La alta direccin es responsable por definir la autoridad y responsabilidad dentro del SGIA para alcanzar su eficacia En sentido descendente (jefes-subalternos) instrucciones para gestionar la inocuidad En sentido ascendente (subalternos-jefe) informe de incidentes que afectan la inocuidad

LDER DEL EQUIPO DE INOCUIDAD DEL ALIMENTO


Alta direccin designa al lder Dirige el equipo de inocuidad Responde por la competencia del equipo Establece, implementa, mantiene y actualiza el SGIA Informa a la alta direccin sobre la eficacia del SGIA

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN (5.0)

COMUNICACIN 5.6

5.6.1 Externa Consumidores Clientes Proveedores Contratistas de servicios externos Autoridades y otros Cualquier otra organizacin de la cadena alimentaria que pueda resultar afectada, desde el punto de vista de la inocuidad de los alimentos, por nuestras actividades.

Es necesario: Mantener registros de la comunicacin Mantener disponibles requisitos, leyes, reglamentos, contratos, acuerdos, quejas anteriores. Definir vocera (autoridad y responsabilidad) oficial Asegurarse que la informacin generada ingresa como elemento de entrada para la actualizacin y la revisin por la direccin del SGIA

5.6.2 Comunicacin Interna 1.- Se debe establecer pautas eficaces para comunicar internamente los requisitos del SGIA. 2.- Se debe informar al equipo de inocuidad sobre todo elemento que altere el status quo que sirvi de premisa del diseo del SGIA. Debe establecerse un mecanismo de comunicacin eficaz.

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN (5.0)


5.8.2 Informacin para Revisin Seguimiento de revisiones previas Resultados de actividades de verificacin Cambios pertinentes Incidentes relativos (recalls, emergencias) Resultados de actividades de actualizacin Registros de comunicacin Auditorias externas o inspecciones 5.8.1 Generalidades Sistemticamente (programadas) Documentar el proceso (registros) 5.8.3 Resultados Evaluar la eficacia del SGIA para producir productos inocuos Mejorar eficacia del SGIA Definir recursos necesarios Revisar la poltica y objetivos

REVISIN POR LA DIRECCIN 5.8

GESTIN DE LOS RECURSOS (6.0)


Recursos necesarios para la efectividad y mejora del sistema GESTIN DE LOS RECURSOS Recursos Humanos Competentes

Infraestructura Adecuada

Ambiente de Trabajo Adecuado

6.1 Provisin de Recursos El Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos, como toda actividad empresarial, necesita la asignacin de recursos para su desarrollo, implementacin, mantenimiento y mejora.

GESTIN DE LOS RECURSOS (6.0)


RECURSOS HUMANOS 6.2
6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formacin

Definir cuales son las competencias que deben reunir las personas relacionadas con el Sistema. En caso necesario, proporcionar la formacin precisa para que el personal adquiera la competencia adecuada. Asegurarse de la competencia y formacin del personal encargado del seguimiento, correcciones y acciones correctivas del Sistema. Definir mtodos para evaluar la competencia, formacin y habilidades de las personas implicadas. Concienciar al personal de la importancia de su aportacin para el correcto funcionamiento del Sistema. Resaltar ante el personal implicado la importancia de una comunicacin eficaz en todo lo relacionado con la inocuidad de los alimentos.

Mantener registros de las actividades formativas que garantizan la competencia y formacin del personal implicado en el Sistema.

GESTIN DE LOS RECURSOS (6.0)


INFRAESTRUCTURA 6.3
Proveer recursos y mantener la infraestructura para cumplir los requisitos de la norma Edificios Equipos de proceso Utilidades o servicios auxiliares Alrededores Servicios generales de soporte

AMBIENTE DE TRABAJO 6.4


Proveer recursos y gestionar el ambiente de trabajo Prevencin de la contaminacin cruzada Requerimientos de reas y espacios Aditamentos de proteccin y trabajo (ropas, utensilios) Disponibilidad y localizacin de facilidades para los empleados

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)


Control de no Conformidades (7.10) Programas Pre requisitos (7.2) Sistema de Trazabilidad (7.9)

Pasos preliminares para el analisis de peligros (7.3)

Planificacion de la Verificacion (7.8)

Actualizacion Informacion (7.7) Anlisis de Peligros (7.4)

Programas Prerequisitos Operativos (7.5)

Establecimiento Plan HACCP (7.6)

7.1 La empresa alimentaria debe: Planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realizacin de productos inocuos. En esto se incluyen los Programas de Prerrequisitos, los Prerrequisitos Operativos y el Plan HACCP (APPCC).

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)


Son aquellos planes o acciones destinados al mantenimiento de un ambiente higinico en todas las etapas de nuestro proceso, condicin bsica para la obtencin de productos inocuos.
PPR : Condiciones y actividades bsicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higinico apropiado para la produccin, manipulacin y provisin de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.

PROGRAMAS DE PRE REQUISITOS 7.2

7.2.1 Establecer uno o mas Pre Requisitos PPR para ayudar a controlar : La probabilidad de introducir peligros desde el ambiente La contaminacin biolgica, qumica y fsica, incluyendo la contaminacin cruzada Los niveles de peligros en el producto y en el ambiente

ESTABLECIMIENTO DE PPRS OPERACIONALES 7.5


Debe estar documentado responsabilidades, autoridades y los registros de seguimiento. Peligro, medida de control, seguimiento, responsabilidad y autoridad, acciones correctivas, registros.

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)

Sistema HACCP
Es un sistema preventivo para el control de peligros en la industria alimentaria, con el fin de garantizar la inocuidad del alimento.
(Codex Alimentarius)

HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point


HACCP = APPCC: Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

PPRS OPERACIONALES
PPR Ops : PPR identificado por el anlisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminacin o proliferacin de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de produccin.

PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC)


Medida de control esencial para prevenir o eliminar un peligro especifico relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable en base a Lmites Crticos establecidos.

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)

PASOS PRELIMINARES PARA PERMITIR EL ANLISIS DE PELIGROS 7.3


7.3.1 Acopiar toda informacin necesaria Mantener registros y la informacin pertinente al anlisis de peligros 7.3.2 Equipo de Inocuidad. (Paso 1 HACCP) Designar un equipo multidisciplinario y mantener registros de su competencia. 7.3.3 Caractersticas del Producto (Paso 2 HACCP) 7.3.3.1 Materias primas, insumos y materiales en contacto con el producto 7.3.3.2 Caractersticas de los productos finales 7.3.4 Uso Previsto (Paso 3 HACCP) 7.3.5 Diagramas de Flujo, etapas del proceso y medidas de control 7.3.5.1 Diagramas de Flujo (Paso 4 Y 5 HACCP) 7.3.5.2 Descripcin de las etapas del proceso y de las medidas de control

SISTEMA HACCP
Medida de Control sistema de Inocuidad
Accin o actividad que se puede usar para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la Inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Punto Critico de Control (PCC)

Programas de Pre Requisito Operacionales (PPROP)

Programas de Pre Requisito (PPR)

Peligros Peligros Peligros

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)

ANLISIS DE PELIGROS 7.4 ESTABLECIMIENTO DEL PLAN DE HACCP 7.6


7.4.1 Generalidades (peligros y medidas de control) (Paso 6 HACCP) 7.4.2 Identificacin de peligros y determinacin de los niveles aceptables (informaciones externas, experiencia, datos estadsticos. Mantener registros) 7.4.3 Evaluacin de peligros (control de niveles aceptables, severidad y probabilidad de ocurrencia) 7.4.4 Seleccin y evaluacin de las medidas de control (una o varias para cada peligro, algunas medidas de control sern gestionadas como parte del plan de HACCP y otras como PPR Operacionales)

7.6.2 Identificacin de los puntos crticos de control (PCC) (Paso 7 HACCP). 7.6.3 Determinacin de los limites crticos para los puntos crticos de control (PCC) (Paso 8 HACCP). Documentar; peligro, medida de control, limites crticos, seguimiento, responsabilidad y autoridad, acciones correctivas, registros.

7.6.4 Sistema para el monitoreo de los puntos de control crticos (Paso 9 HACCP).

ESTABLECIMIENTO DEL PLAN DE HACCP

Plan HACCP:
PCC # 1 (FSICO)
Etapa del proceso Riesgo significativo identificado Lmites Crticos para cada riesgo identificado

Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de HACCP, en el que se resumen todos los pasos necesarios para asegurar el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos.

HOJA DE CONTROL DE PCC


MONITOREO
Qu Cmo Frecuencia Responsable Acciones correctivas Registros Verificacin

7 mm ; Referencia
Remocin Magntica de contaminantes metlicos Presencia de partculas metlicas en azcar normativa: Office of Regulatory Affairs ORA/FDA "Compliance Policy Guide Chapter 5, Sub Chapter - 555.425-

a) Limpieza Rejillas imantadas

b)Detectar presencia de partculas metlicas 7 mm

a) Operador a) Registros de de Slinger a) Se realiza la a) Cada 4 (fbrica) limpieza de limpieza de las horas (2 veces Segregar el b) Operador imanes (diarios) rejillas imantadas. por turno) de la secadora producto desde [FR-664-06] la ltima revisin (Refineria) del PCC, que estaba dentro a) Qumico de b) Reporte diario del lmite b) Se realiza anlisis b) Cada 8 Fbrica. de tamao de de partculas horas (1 vez b) Qumico de partculas [FRmetlicas 7 mm por turno Refinera 370-02]

Diariamente el auditor HACCP, supervisa los limpiezas realizadas y los reportes emitidos por el responsable de laboratorio.

ESTABLECIMIENTO DEL PLAN DE HACCP


Con los programa pre requisito funcionando efectivamente, se previene el ingreso de peligros al azcar, lo que no se puede prevenir con BPs y POES se convertir en Puntos Crticos de Control (PCC). En el Sistema HACCP de Central Izalco solamente existe un PCC, ubicado en la etapa remocin magntica de contaminantes metlicos, en el se controla; la presencia de partculas metlicas en el azcar. Punto Crtico de Control (PCC): Medida de control esencial para prevenir o eliminar un peligro especifico relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable en base a Lmites Crticos establecidos. LMITE CRTICO: CRITERIO QUE DIFERENCIA LA ACEPTABILIDAD O INACEPTABILIDAD DEL PROCESO (DE UN ALIMENTO) EN UNA DETERMINADA FASE. (DEL MISMO)

Lmite Crtico para partculas metlicas en azcar No se permiten partculas metlicas 7 mm, no se permiten partculas metlicas mayores o iguales a 7mm Normativa de Referencia: Office of Regulatory Affairs ORA/FDA "Compliance Policy Guide Chapter 5, Sub Chapter - 555.425"Poltica de cumplimiento Captulo 5, Sub captulo 555.425- de la Oficina de Asuntos Regulatorios ORA / FDA.

ESTABLECIMIENTO DEL PLAN DE HACCP

Dinammetro
El laboratorio de control de procesos verifica que la fuerza de las rejillas imantadas se mantenga con la misma intensidad de atraccin durante todo el periodo de zafra, realizando pruebas semanales con un dinammetro en cada barra de las rejillas imantadas.

ESTABLECIMIENTO DEL PLAN DE HACCP


Adicionalmente
Despus de la etapa de envasado se tienen detectores de metales, con los que se advierte la presencia de partculas de; acero inoxidable, material ferros y material no ferroso en el producto terminado. Actualmente toda la produccin de refinera y un tercio de la produccin de fbrica pasan por un detector de metales.

Para verificar que la sensibilidad del detector de metales es la adecuada, se realizan pruebas semanales con patrones de diferentes medidas que permiten su comprobacin.

Detector de Metales

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)

Actualizacin de la informacin preliminar y los documentos que especifican los PPR(s) y el Plan HACCP 7.7
En la actividad de toda organizacin se producen cambios y modificaciones, en procesos, productos, etc. Esto implica que hay que proceder a actualizar el Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos, actualizando, cuando sea necesario, lo relacionado con:
- Las caractersticas del producto. - El uso previsto. - Los diagramas de flujo. - La descripcin de las etapas del proceso. - Las medidas de control.

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)

PLANIFICACIN DE LA VERIFICACIN 7.8

Definicin de Verificacin : Confirmacin mediante la aportacin de evidencia objetiva, de que se han cumplido los requisitos especificados. (ISO 9000-2000). Definicin de Validacin : obtencin de evidencia de que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP y los PPR Ops. son capaces de ser eficaces. (Codex Alimentarius) Se planifica el propsito, mtodo, frecuencia y responsabilidades de las actividades de verificacin Las actividades deben confirmar que: PPRs, PPR Ops. y Plan HACCP y otros procedimientos estn implementados y son eficaces La informacin de entrada al anlisis de peligros esta actualizada y los niveles de peligros estn dentro de los limites.

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)

SISTEMA DE TRAZABILIDAD 7.9


R. 178/02 Qu es trazabilidad?
La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, en todas las etapas de la produccin, transformacin y distribucin, de un alimento
Identificacin de lotes de produccin Relacin con los lotes de materia prima, registros de procesamiento y entrega. Identificacin del material recibido de proveedores y la ruta inicial de distribucin del producto final. Permitir la manipulacin de los productos potencialmente no inocuos y retiros del mercado.

ENTRADA
1. 2. 3. 4. 5. Qu ha llegado? Cunta cantidad? De dnde ha llegado? Cundo ha llegado? Cmo se ha identificado?

PROCESO
1. De dnde proviene? 2. Qu cantidad? 3. Cmo se ha identificado el proceso? 4. Cmo se relaciona con la entrada? 1. 2. 3. 4. 5.

SALIDA
Qu ha salido? Cunta cantidad? De dnde viene? Dnde ha ido? Cmo se ha identificado la salida? 6. Cmo se ha relacionado con el proceso?

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)

7.9 Trazabilidad
Madurante Lote 703 Cal Lote 80704 Carbon Activado Lote 705 Fabricacin PROVEDORES CAA

Rastrear el Problema

Almacenamiento

Producto No Conforme

RECLAMO

Mercado

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)

CONTROL DE NO CONFORMIDADES 7.10


7.10.1 Correcciones 7.10.2 Acciones correctivas(Paso 10 HACCP) Identificar y manipular adecuadamente los productos potencialmente no inocuos Mantener procedimiento documentado para identificacin, evaluacin y disposicin de productos potencialmente no inocuos. Mantener registros. Iniciar en base a los datos de correcciones las acciones correctivas pertinente Facilitar la retirada de manera completa y a tiempo de productos no inocuos
Definicin de Correccin : accin tomada para eliminar una no conformidad detectada. (ISO 9000-2000) Definicin de Accin Correctiva : accin tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situacin indeseable. (ISO 9000-2000)

Acciones Correctivas
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern formularse medidas correctivas especficas para garantizar que la inocuidad del producto no se ver afectada. En cada deviacin se analiza el problema, y se busca una solucin para desaparecerlo de raz.
Diagramas de Causa y Efecto Otros nombres Diagramas de espina de pescado Diagramas de Ishikawa
Sntoma del problema La maleza Sobre la superficie (obvio, se ve, esta ah)

El mundo de la raz, en el anlisis de la causa raz, se refiere a las causa detrs del sntoma, y no a una sola causa

Problema

Causa Raz

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS INOCUOS (7.0)


7.10.3 Manipulacin de productos potencialmente no inocuos. Cuando se considera que un producto es potencialmente no inocuo, la empresa debe prevenir la entrada en la cadena alimentaria del producto no conforme. Identificar y manipular adecuadamente los productos potencialmente no inocuos Mantener procedimiento documentado para identificacin, evaluacin y disposicin de productos potencialmente no inocuos. Mantener registros. Iniciar en base a los datos de correcciones las acciones correctivas pertinente Facilitar la retirada de manera completa y a tiempo de productos no inocuos

8.1 General Planificar e implementar procesos para validar las medidas de control y verificar el SGIA 8.2 Validacin de las Combinaciones de Medidas de Control La validacin debe ser ex-ante 8.3 Control del Seguimiento y la Medicin Evidencia de que los mtodos y equipos de seguimiento y medicin son adecuados.

VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (8.0)

8.4 Verificacin del SGIA (Paso 11 HACCP) La verificacin debe ser ex-post. Auditorias internas y evaluacin de la verificacin. 8.5 Mejora La organizacin mejora continuamente la eficacia del SGIA y lo actualiza.

SISTEMA DE INOCUIDAD Programas pre requisitos para inocuidad de los alimentos en la industria de alimentos (ISO 22002-1:2009)

ISO 22002-1:2009
OBJETO: Detallar los requerimientos para la implementacin de los programas pre requsitos en las organizaciones que cuentan un sistema de gestin de inocuidad segn la norma ISO 22000:2005. CAMPO DE APLICACIN: Aplica a todas las organizaciones, sin importar su tamao, que estn involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y deseen implementar sistemas que proporcionen de forma coherente productos inocuos.

PROGRAMAS DE PRE REQUISITOS 7.2


Son aquellos planes o acciones destinados al mantenimiento de un ambiente higinico en todas las etapas de nuestro proceso, condicin bsica para la obtencin de productos inocuos.
PPR : Condiciones y actividades bsicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higinico apropiado para la produccin, manipulacin y provisin de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

ISO 22002-1:2009

Son actividades que se realizan en nuestras instalaciones para garantizar higiene en la produccin de azcar, apoyndonos en condiciones adecuadas de infraestructura y con documentacin que sirve de soporte en la ejecucin de dichas actividades.

Procedimientos Operacionales Estndar de Sanitizacin


Principios generales que establecen una base slida para asegurar la higiene en los alimentos, a travs de actividades especificas orientadas a profundizar en la higiene y limpieza de aquellas reas y componentes que necesitan de un tratamiento especial y/o desinfeccin.

Los programas prerrequisito son los siguientes:


Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) Procedimientos Operacionales de Estndar se Sanitizacin (POES) Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) Buenas Prcticas Agrcolas
Principios generales que establecen una base slida para asegurar la higiene en los alimentos, a travs de actividades especificas orientadas a profundizar en la higiene y limpieza de aquellas reas y componentes que necesitan de un tratamiento especial y/o desinfeccin.

ISO 22002-1:2009
ISO 22002-1:2009 Construccin y distribucin de los edificios (a)
Lay out de las instalaciones y el espacio de trabajo

(b)

Servicios de apoyo. Aire, agua y energa Manejo de desechos

(c)

(d) (e)

Limpieza, mantenimiento e idoneidad de los equipos Gestin de compras y materiales

(f) (g)

Medidas para la prevencin de la contaminacin cruzada Limpieza y Sanitacin Control de plagas

(h) (j) ISO 22000:2005

(i)

Higiene del personal y facilidades de los empleados Re procesos Recalls Almacenamiento Informacin al consumidor y etiquetado Defensa del alimento, bio vigilancia y bioterrorismo

(k)

ISO 22002-1:2009
1 Construccin y distribucin de los edificios
Requisitos generales diseo idneo, construccin y materiales apropiados y mantenimiento adecuado. Ambiente alrededor de edificios contaminantes potenciales revisin de efectividad y actualizacin Localizacin de los establecimientos control del predio (limites definidos) orden y limpieza patios, parqueos vegetacin controlada

ISO 22002-1:2009
EDIFICIOS, FACILIDADES Y ALREDEDORES DE LA PLANTA
Planta y sus alrededores Instalaciones fsicas
Pisos: son de diferentes materiales; ladrillos de cemento y de cermica en el rea de alto riesgo. Lmina metlica antiderrapante debidamente pintada y cemento. Paredes: son de materiales adecuados para uso en viviendas, cuales se mantienen limpias y pintadas de color claro. las
Central Izalco cuenta con procedimientos estructurados de limpieza de patios de caa y de alrededores de la fbrica los cuales se ejecutan de acuerdo a un programa establecido.

Techos: Los techos, columnas, vigas, tensores y estructuras de los edificios son de materiales resistentes y se mantienen limpios, pintados, libres de xido Ventanas y puertas: Las puertas de las reas de envasado cierran adecuadamente con el objetivo de hermetizar y prevenir el ingreso de polvo o materias extraas Iluminacin: En la zona de alto riesgo, las lmparas estn ubicadas de manera que previenen la contaminacin, los bombillos o tubos fluorescentes de las lmparas estn protegidos por pantallas o rejillas. Ventilacin: Las salas de envasado de azcar estn provistas de un sistema de climatizacin, en las dems reas se tiene ventilacin natural o forzada por medio de ventiladores mecnicos y extractores de aire.

ISO 22002-1:2009
2 Lay out de las instalaciones y el espacio de trabajo
Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque, ingredientes y qumicos no alimentarios Proveer proteccin a los materiales de la contaminacin por polvo, de la condensacin, de los drenajes, de los desperdicios y de otras fuentes de contaminacin Minimizar el deterioro Permitir limpieza y mantenimiento Locales secos y ventilados Control de condiciones (HR,T) cuando aplica Materias primas, productos en proceso y productos terminados deben almacenarse separados No se almacena directamente sobre el piso. Separados de la pared. (pasillos de limpieza e inspeccin) reas separadas y controladas para productos qumicos peligrosos

ISO 22002-1:2009
3 Servicios de apoyo. Aire, agua y energa

Requisitos Generales Provisin y rutas de servicios. Seguras para el producto. Calidad monitoreada, conduccin adecuada. (contaminacin)

Suministro de agua Agua segura, monitoreo Qumicos para calderas aditivos aprobados Ventilacin y calidad el aire Especificaciones de calidad del aire (producto expuesto) Aire comprimido y otros gases Inocuidad del aire comprimido (aceite grado alimentario) Iluminacin Iluminacin adecuada. Proteccin, limpieza y mantenimiento de lmparas

SEGURIDAD DEL AGUA EMPLEADA EN EL PROCESO


Microorganismos / Temperatura

OBJETIVO Garantizar ausencia de microorganismos patgenos en el agua de condenso utilizada en el proceso industrial, utilizada en centrifugas, manteniendo una temperatura mnima de 170 F. INVOLUCRADOS/ACTIVIDADES: Responsable de Tratamiento de Aguas: Se encarga de que el agua de condenso cumpla los parmetros requeridos de calidad. Supervisores de Turno Produccin: Monitorean durante cada turno que la temperatura del agua industrial utilizada en las centrifugas se mantenga arriba de 170 F. Control de Procesos: Coordina la realizacin de anlisis microbiolgicos a travs de un laboratorio externo, semanalmente.

SEGURIDAD DEL AGUA EMPLEADA EN ESTACIONES DE LAVADO DE MANOS


OBJETIVO: Que el agua para el lavado de manos este libre de microorganismos patgenos, introduciendo cloro al agua de la red para garantizar que el agua utilizada en las estaciones de lavado de manos cumpla con los estndares exigidos por la NORMA OBLIGATORIA NSO 13.07.01.04. AGUA POTABLE. Clorinador INVOLUCRADOS/ACTIVIDADES Responsable de Tratamiento de aguas: Se encarga de que la inyeccin de cloro sea suficiente para mantener el residual exigido por la norma. Control de procesos: Verifica diariamente que el residual de cloro en el agua se mantenga entre los limites exigidos por la norma y coordina la realizacin de anlisis microbiolgicos a travs de un laboratorio externo semanalmente.

4) SEGURIDAD DEL AGUA EMPLEADA EN CALDERAS


OBJETIVO: Garantizar que los qumicos usados para tratamiento de calderas, cumplen con las regulaciones del 21 CFR 173.310, y que las dosificaciones de productos como como los polmeros, aminas, antiespumantes y secuestrantes de oxigeno se encuentran dentro de los lmites permitidos por la misma; para la fabricacin de azcar. INVOLUCRADOS/ACTIVIDADES: Responsable de Tratamiento de Aguas: Verificar y autorizar la dosificacin de los productos aprobados para el tratamiento del agua de calderas, que es ejecutada por el encargado de tratamiento qumico de agua de calderas.

ISO 22002-1:2009
4 Manejo de desechos
Requisitos generales identificacin, recoleccin, remocin y disposicin de desechos de forma que se previene la contaminacin del producto o de las reas de produccin. Contenedores para desechos y materiales no comestibles o peligrosos Manejo y remocin de los desechos Drenajes Materiales, ubicacin, capacidad, limpieza, mantenimiento

Recoleccin de basura

Traslado de basura

Almacenamiento Temporal

Disposicin final de la basura,

La limpieza de la fabrica se realiza a travs de un programa de limpieza de infraestructura general de fbrica, en el que se incluyen: techos, paredes y vigas.

ISO 22002-1:2009
5 Limpieza, mantenimiento e idoneidad de los equipos
Limpieza de planta, utensilios y equipos programas escritos con frecuencias establecidas que deben especificar lo que se limpia, incluso los drenajes, responsabilidades, el mtodo de limpieza, el uso de herramientas dedicadas, remocin o desarme de piezas y los mtodos para verificar la efectividad de la limpieza Mantenimiento preventivo y correctivo Programa de mantenimiento, personal entrenado en BPM, priorizar y tener en cuenta la inocuidad en reparaciones en daos y reparaciones, establecer procedimientos de alta basados en inocuidad
Requisitos generales diseo y mantenimiento adecuados diseo higinico liso, accesible, limpiable, autodrenante, esterilizable cuando aplique. superficies de contacto con el producto compatibles Equipos de monitoreo y control de temperaturas

ISO 22002-1:2009
15 Defensa del alimento, biovigilancia y bioterrorismo
Requisitos generales Se ha evaluado los peligros y riesgos del producto ante potenciales contaminaciones maliciosas como sabotaje, vandalismo o bioterrorismo y se han puesto en funcionamiento medidas proporcionales al riesgo. Controles de acceso

SISTEMA DE INOCUIDAD

Esquema de certificacin para los sistemas de inocuidad de los alimentos en cumplimiento de la norma ISO 22000: 2005 y especificaciones tcnicas para el sector PPR

Gracias