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OBJETIVO

Para poder ver la realizacin de cada platillo es necesario tener los conocimientos de los mtodos de preparacin, la habilidad necesaria en cada cocinero y chef, y el gusto de servir, pero lamentablemente esto no es suficiente, tambin hay que tener los conocimientos de que tipo de equipo de cocina se ocupa y el funcionamiento que nos permitir realizar la preparacin de cada platillo. Este catalogo, presenta el equipo que se emplea en las cocinas de los restaurantes y que es bsico en la elaboracin de los productos que se sirven, esta clasificado de acuerdo a que tanto depende de las instalaciones del lugar, el equipo mayor depende directamente de las instalaciones ya que sin estas, estos no podran funcionar de la manera adecuada. El equipo medio es aquel que depende nicamente de las instalaciones elctricas y el equipo menor que son todos los utensilios que son manipulados por el personal de cocina. Presentaremos a grandes rasgos, y en lo posible, a la mayora de estos instrumentos, la manera en que funcionan, el personal que lo puede usar, su descripcin y su mantenimiento, con el propsito de que podamos aprender cual es la forma en que este equipo funciona y cuan determinante e indispensable es dentro de la cocina, y que permitir la preparacin de los alimentos. Como futuros cocineros y chefs es necesario saber cual es el equipo de cocina que se ocupa pero tambin como funciona y cual es su objetivo dentro de la cocina, que platos son los que estn destinados a pasar por su mtodo de preparacin y cual va a ser el resultado que esperamos de dicho equipo de cocina. Cada plato es nico y requiere distintos tipos de coccin o manipulacin por tanto el instrumento que ocupemos es nico y nos brindara la posibilidad de obtener el resultado que esperamos. Este catalogo pretende mostrar dicho equipo de cocina con el fin de que podamos entender que los instrumentos dentro de la cocina son bsicos, desde las cucharas medidoras hasta los grandes hornos, cada instrumento nos facilitara la preparacin y el acabado de cada plato, para ello es necesario tener los conocimientos de estos utensilios y equipo de cocina.

EQUIPOS DE COCINA

Se puede definir a la cocina y sus anexos, como el conjunto de reas necesarias para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados. Para cocinar y conseguir buenos resultados es necesario, no slo contar con los mejores ingredientes sino tambin con herramientas y utensilios adecuados con lo que se facilita la tarea del cocinero y estos utensilios deben ser resistentes y de buena calidad.

Todo el equipo de cocina, considerando el grado en el que dependen a las instalaciones del local del restaurante, va a ser dividido en tres grupos: equipo mayor de cocina, equipo medio de cocina y equipo menor de cocina. Cada uno con funciones especificas dentro de la cocina.

1.- EQUIPO MAYOR FIJO DE COCINA

Todo mobiliario que se encuentra establecido en la cocina y va a estar ligado a las instalaciones, tambin se le conoce como equipo pesado, este se organiza en mdulos y van a ser aquellos en los cuales los alimentos van a ser expuestos a diferentes tipos de coccin. Este equipo se subdivide en: a).- EQUIPO DE COCCION

Horno Tradicional Descripcin: Se presenta calor superior e inferior. Existen dos versiones una de gas y los elctricos. Su uso en la cocina es para hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar, pollo, carne, etc. Mtodos de coccin: Hornear, rostizar, gratinar y para pochar. Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier, garde manger y patisserie.

Horno Convector Descripcin: El calor se circula por medio de una turbina y los hay con inyeccin de vapor. Uso en la cocina: Para hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar, pollo, carne, etc. Mtodos de coccin: Hornear, rostizar, gratinar y hasta pochar pescado. Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier, garde manger y patisserie.

Horno Combo Descripcin: Funciona solo con calor seco, a vapor o combinado regeneracin. Uso en la cocina: Para hornear, rostizar, cocer verduras al vapor o pochar. Mtodos de coccin: Hornear, rostizar, gratinar, cocer a vapor, y hasta pochar pescado. Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier, garde manger y patisserie.

Steamer Descripcin: Funciona solo a vapor y hay dos funciones, con presin o sin presin. Uso en la cocina: Para cocer verduras o cualquier producto a vapor. Mtodos de coccin: Cocer a vapor. Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier.

Plancha Descripcin: Funciona con gas o elctricamente. Uso en la cocina: Para saltear el producto necesario. Mtodos de coccin: Saltear. Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier.

Parrilla Descripcin: Funciona a gas, con carbn, o elctricamente. Uso en la cocina: Parrillar carnes, aves, pescados, verduras, entre otras. Mtodos de coccin: Parrillar. Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier.

Estufa Descripcin: Funciona a gas o elctrica. Uso en la cocina: Se calienta el producto en una olla, sartn, etc. Mtodos de coccin: Cocer, saltear, pochar, cocer a vapor. Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier, garde manger y patisserie.

Salamandra Descripcin: Funciona con gas o elctricamente. Solo calor superior. Uso en la cocina: Gratinar pescados, carnes, pastas, verduras, entre otras. Mtodos de coccin: Gratinar. Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier y patisserie.

http://gastroapuntesuniversitarios.blogspot.mx/2011/07/equipo-mayor-fijo-encocina.html 15/sep/2012 Marmita de Coccin Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a las ollas y perolas de coccin ordinarias, para la elaboracin de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc. Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones de gran calidad. El material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de evacuacin de gases quemados, de altura variable. Vaciado de lquidos durante el proceso mediante un grifo con retencin de alimentos. Existen modelos de coccin normal y modelos de coccin a presin, cada vez ms en desuso.

Freidoras Mquinas especializadas para frer en aceites especiales o grasas animales, por medio de inmersin de una cubeta en el lquido hirviendo, son de acero inoxidable y pueden funcionar a gas o electricidad. El rendimiento para una pequea con una capacidad de trabajo de 20 litros es de unos 75 kg de patatas a la hora. Estas suelen denominarse freidoras de zona fra, ya que permiten su instalacin en zonas de elaboracin sin que se comunique la temperatura a otros alimentos en fase de preparacin.

Las hay de gran tamao con tapa superior basculante, para cocinas de restauracin de masas o cocinas especializadas en frituras. Cocinan con aceite o con aceite y agua

b).- EQUIPO DE CONSERVACION La temperatura controlada se utiliza para almacenar y mantener en buen estado la materia prima perecedera. Durante los ltimos aos, y en el contexto de la cocina evolucionada (nouvelle cuisine), la filosofa de conservacin de alimentos ha evolucionado considerablemente. Gracias a los medios de transporte y a la disponibilidad casi total de cualquier producto, se ha pasado de grandes cmaras a pequeos espacios refrigerados en reas prximas a la cocina, en donde las materias primas, mediante previa limpieza y elaboracin, aguardan el tiempo necesario hasta su consumo. Al evolucionar la conservacin en fro, tambin se tiende a sustituir las gruesas paredes inamovibles, por sencillos paneles aislantes en cmaras desmontables y ampliables.

Cmaras frigorficas Normalmente las cmaras suelen estar dispuestas en orden: antecmara, cmara de refrigeracin y cmara de congelacin, de modo que una hace las veces de vestbulo para la siguiente, evitndose cambios bruscos de temperatura. La puerta de 185 x 80 cm, debe disponer de sistema de seguridad, de modo que pueda ser abierta tanto desde el exterior como desde el interior. Dispondr de termmetro exterior y control de encendido interior, debiendo cuidarse el sistema de traspaso interior - exterior evitando as discontinuidad de temperatura. Existen dos tipos: Fijas: Construidas con paneles de obra de 10 a 15 cm de espesor, revestidas en su interior por pintura porosa Desmontables: Con paredes ajustables de 10 cm de espesor, en sandwich de poliuretano inyectado, sobre dos planchas lacadas y selladas, con juntas de goma. El servicio que prestan ambos tipos es el mismo, pero aunque las desmontables son algo ms caras, tambin son ms fciles de ampliar

Armarios frigorficos Modulables y con puertas independientes de acero inoxidable en su exterior y duraluminio en el interior. El aislamiento suele ser poliuretano inyectado in situ.

Los tamaos varan desde el de una pequea nevera hasta los 4 m de ancho. La profundidad no suele ser mayor de 80 cm y la altura nunca ser superior a 2 metros. Sirven ms de exhibicin y conservacin de algunos tipos de bebidas como los vinos.

Mostradores frigorficos con cajones Mueble de acero inoxidable con un tablero para trabajos y espacio inferior para la conservacin de alimentos en cubetas gastronorm, a modo de cajones colocados sobre ruedas de nylon de fcil acceso y limpieza. Sistema frigorfico de tipo monobloc con evaporador de aire forzado. La altura es la cota general en cocina. Muy verstiles ya que pueden acoger diversas materias, que quedan hermticamente cerrados en cajones individuales.

Congelador Comprende un compartimiento aislado que permite mantener los alimentos fros, generalmente de metal. Mantiene los productos almacenados en su interior a una

temperatura bajo 0C, normalmente entre -3C y -4C. Estn diseados para almacenar los alimentos por largos periodos en estado de congelacin.

Fabrica de Hielo El objetivo de este instrumento es la fabricacin de hielo en pocos minutos, su estructura es de acero inoxidable por lo general tiene de dos a cuatro puertas, un termostato y repisas en su interior.

Refrigerador Los refrigeradores actuales ofrecen una amplia variedad de funciones avanzadas (y prcticas y sencillas) diseadas para satisfacer las necesidades especficas de almacenamiento de alimentos. Los refrigeradores estn diseados de la siguiente manera: Estantes deslizantes, hacen que sea ms fcil colocar y sacar alimentos de la parte trasera del refrigerador. Estantes de vidrio a prueba de derrames, tienen bordes elevados que contienen los derrames accidentales para una limpieza ms fcil. Recipientes para puertas con espacio para galones o galones extra grandes proporciona un amplio espacio para los recipientes ms grandes. Una bandeja para fiambres de ancho completo le permite guardar bandejas de carnes, quesos y aperitivos. Soportes para bebidas incorporados mantienen las botellas y las latas organizadas y fcilmente accesibles. Las rejillas para vino exclusivas tambin estn disponibles como caracterstica interna.

http://www.valoryempresa.com/archives/cursos/cocina2/tema2.htm

17/sep/2012

c).- EQUIPO DE APOYO Es el equipo que se encuentra en rea de produccin y en el que se realizan las preparaciones y produccin de los alimentos, en ellos tambin se lavan y desinfectan verduras y utensilios.

Mesas de trabajo De acero inoxidable, en diferentes formas y medidas, con soportes cilndricos tambin de acero inoxidable. Las hay de diversos formatos: Mesas de plano contino Mesas de despojo, con superficie ligeramente inclinada hacia un sumidero Mesas de corte con tajo, a las que se adjunta una tabla de madera para picar la carne (aunque ha sido sustituida por plstico) Mesas de corte con cuba central Mesas con fregadero y escurridor Mesas con cajones Mesas con estanteras inferiores, tambin en acero y regulables mediante tornillos de presin Algunas, incluso, con pequeos hornos porttiles de bajo rendimiento

Mesa caliente Sustituye a los termos de platos o calientaplatos porttiles. Compuesta por una superficie de trabajo, en cuyo inferior se ha montado un armario de puertas correderas en una o dos bandas, a fin de mantener caliente la porcelana mientras espera entrar en servicio La mesa con doble puerta sirve tanto para el cocinero, como para el camarero

Equipos Rodantes Facilita y disminuye el transporte de alimentos, vajillas, cristalera, ahorrando espacio y hacer ms fcil la conexin o comunicacin entre las reas de produccin y el comedor y la cocina. Entre estos tenemos

Carro para transportar la vajilla Carro rack con calentador Carro rack aislante Carro rack abierto

Carro rack cerrado Mesa de transporte

d).- EQUIPO DE MEDICIN

Sirve para medir materia prima y lograr un gramaje adecuado para obtener un buen resultado en la elaboracin de los alimentos, as como para saber la cantidad de materia prima que se va a recibir por parte de los disribuidores. Entre estos tenemos:

Balanzas de Plataforma

Las balanzas de plataforma o de piso se colocan directamente sobre el piso para poder colocar cargas grandes encima. Tienen diversos usos y aplicaciones dentro de la cocina y hay balanzas del tipo mecnico o digital.

http://bienservido.files.wordpress.com/2010/06/cocina_equipos2.jpg 15/sep/2012 http://es.scribd.com/doc/70002081/El-Equipo-Mayor-y-Menor-en-La-Cocina 15/sep/2012

2.- EQUIPO MENOR DE COCINA

Son aquellos utensilios destinados para el uso manual. Se dividen en:

a) CUCHILLOS Son la herramienta manual ms importante del cocinero, ya que son utilizados para cortar. Se debe tener cuidado de que sean de un peso adecuado y proporcionado, as como que estn bien afilados (eHow, 2010). Hay muchos tipos de cuchillos, entre los que se destacan:

Cuchillo Chef Es el cuchillo ms utilizado en la cocina occidental, ya que est diseado para muchas tareas, en lugar de una en particular; se utiliza para cortar y picar vegetales, as como rebanar y separar carne. Mide de 16 a 32 cm de largo y 3.8cm de ancho.(Brown, 2003)

Mondador Utilizado para pelar, limpiar y tornear distintos tipos de hortalizas, mide entre 5 y 10 cm de largo(Grner, Metz, & Gil Martnez, 2008)

Cuchillo para pan Tiene bordes con forma de sierra para poder cortar pan sin aplastarlo. Miden 1525 cm de largo(Wolf, Aronson, & Fabricant, 2000)

Deshuesador Cuchillo de hoja fina y alargada que es usado para separar carne de huesos y espinas(Grner, Metz, & Gil Martnez, 2008)

Filetero Su hoja larga, flexible y puntiaguda permite cortar finos filetes de distintos pescados(Foro en Femenino, 2009)

Chaira Instrumento de metal alargado y spero, utilizado para refilar y mantener el corte de los cuchillos(Grner, Metz, & Gil Martnez, 2008)

b) INSTRUMENTOS DE MEDICIN

Necesarios para determinar la cantidad de ingredientes secos o hmedos, estos utensilios pueden ser de plstico, vidrios o metal(eHow, 2010):

Taza Medidora Utilizada principalmente para medir el volumen lquidos, aunque tambin se puede utilizar para ingredientes secos

Chucharas medidoras Normalmente vienen en distintos tamaos dentro de un juego. Se utilizan principalmente para medir el volumen de ingredientes secos

Bscula Utilizadas para medir el peso de los ingredientes. Pueden ser anlogas o digitales (estas suelen medir gramos)

Termmetro Utilizados para medir la temperatura de los alimentos que se encuentran en el horno. Miden temperaturas altas

Temporizadores Son usados para medir el tiempo de coccin de alimentos. Al llegar a 0 hacen un sonido que indica que ya ha pasado cierto tiempo.

c) PANADERA/REPOSTERA

Estos utensilios se utilizan exclusivamente para la repostera: Manga Pastelera Es una bolsa de tela plastificada de forma cnica en cuya abertura se acopla una boquilla, es usada para dar forma a masas blandas o cremas

Boquillas de repostera Boquillas metlicas que se unen a la manga pastelera. Pueden tener distintas formas, desde planas a estrelladas, y se usan para decorar con masas blandas

Miserable Esptula de goma que sirve para remover masa o lquidos de un tazn dejndolo casi limpio, evitando as que se desperdicien insumos

Rodillo Instrumento pesado de forma cilndrica y con dos asa que permiten sujetarlo con ambas manos. Se utiliza para estirar masas (Grner, Metz, & Gil Martnez, 2008).

Cernidor Tambin llamado tamiz o cedazo, es un colador ancho de malla que se emplea para aligerar o afinar gneros como harina o pan rallado (Grner, Metz, & Gil Martnez, 2008)

Esptula de ballena Esta compuesta de un mango y de una hoja lisa, alargada y flexible que es utilizada para untar y estirar rellenos. Tambin se emplea para despegar y servir piezas de pastelera(Grner, Metz, & Gil Martnez, 2008).

d) COCCIN Son todas las piezas de equipo de cocina que se emplean directamente para la elaboracin y coccin de los alimentos, por lo que son buenos conductores de calor y no pueden contener ningn elemento txico(Brown, 2003). Se destacan los siguientes: Sartenes Batera de mxima utilizacin dentro de la cocina, sirve para saltear, frer, cuajar y rehogar distintos alimentos. (Grner, Metz, & Gil Martnez, 2008)Existen distintos tipos de sartenes dependiendo de su uso, por ejemplo para crepas, para omelette, etc.(Wolf, Aronson, & Fabricant, 2000)

Cacerolas Recipiente circular de pequeo tamao, que se utiliza para hervir y para preparar sopas y guisos en pequea escala (Grner, Metz, & Gil Martnez, 2008)

Olla de presin Recipiente hermtico para la cocina, que al aumentar la presin dentro de s causa que el agua hierva a una temperatura ms alta y permite una coccin ms rpida. (Brown, 2003)

Marmita Recipientes de mayor altura que dimetro. Tienen capacidades de 12 a 170 litros, las ms grandes se usan para confeccionar caldos y fondos, las medianas para sopas y salsas(Grner, Metz, & Gil Martnez, 2008)

Cazo Recipiente con capacidad de 2 a 6 litros que se utiliza para calentar lquidos, salsas, purs o cremas (Grner, Metz, & Gil Martnez, 2008)

Lubinera Cazo de gran tamao que se utiliza para cocer pescados al horno o a bao mara. Es bsico si se debe de presentar el pescado entero. (Gonzales, Alarcn, Rivera, Ochoa, & Roig Gil, 2006)