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CUESTIONARIO:

COMPONENTES DE LA LECHE DE VACA La leche es el producto normal de secrecin de la glndula mamaria. La leche es un producto nutritivo complejo que posee ms de 100 substancias que se encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin en agua. La Casena, la principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un gran nmero de partculas slidas tan pequeas que no sedimentan, y permanecen en suspensin. Estas partculas se llaman micelas y la dispersin de las mismas en la leche se llama suspensin coloidal; La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsin; esto es una suspensin de pequeos glbulos lquidos que no se mezclan con el agua de la leche. La lactosa (azcar de la leche), algunas protenas (protenas sricas), sales minerales y otras substancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche. Agua Protenas Kcal. Grasas Ca.(calcio) AC. Graso saturado AC. Graso mono saturado AC. Graso poli insaturado Colesterol COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE MATERNA Se han identificado ms de 200 componentes en la leche humana. La leche contiene clulas vivas (Macrfagos, neutrfilos, linfocitos, clulas epiteliales), membranas y glbulos de grasa, rodeados de membranas. Segn el anlisis de la leche de al menos 140 especies, se pueden dividir los componentes de la leche en tres grupos: 1. Componentes especficos del rgano y de la especie (como la mayora de los lpidos y protenas). P.(fsforo) Retinol Caroteno Vit. B12 Vit. B1 Polatos Hidratos de carbono

2. Componentes presentes en todas las especies (como la lactosa) 3. Componentes especficos de la especie pero no del rgano como la albmina y algunas inmunoglobulinas. COMPONENTES QUIMICOS DE LA LECHE DESCREMADA Agua Casena Lactosa Albumina Cloruros grasa alrededor del 0.3% Calcio FosfatosHierro en pequeas cantidades vitaminas son pocas con la leche descremada puede haber trazas de Vitamina A Vitamina E Vitamina D

COMPONENTES QUIMICOS DE LA LECHE CONDENSADA La leche condensada es un producto muy energtico debido al cambio sustancial en la composicin de la leche, que se somete a un proceso de deshidratacin y azucarado. La deshidratacin parcial explica que todos los nutrientes, energticos (hidratos de carbono, protenas y grasas) y reguladores (vitaminas, minerales y oligoelementos), se concentren respecto a la leche original: 100 gramos de leche condensada suponen unas 330 Kcal, cinco veces ms que la leche natural (63 Kcal/100 g). Este elevado valor energtico se debe a su gran contenido en azcares, ya que a los propios de la leche se suman los aadidos para garantizar su conservacin. Se alcanzan hasta 54 g/100 g, unas 11 veces ms que en la leche entera de partida. La cantidad de grasa y protenas es tres veces mayor en la leche condensada (9,2 g/100 g). Mantiene las protenas de alto valor biolgico de la leche original, aunque aumenta los cidos grasos saturados y el colesterol, si se elabora con leche entera. Tambin aumenta la concentracin de vitaminas (A, D, B2, B12), minerales y oligoelementos (calcio, fsforo, potasio, magnesio y cinc). A que pH aproximadamente precipita la casena? Y que explicacin da este fenmeno? Cuando se acidica la leche hasta pH 4,6, el fosfato de calcio se disuelve de las micelas de casena y se deteriora la estructura micelar, provocando que la casena se agregue y precipite. Este procedimiento se usa en la fabricacin de caseinato de sodio, que se prepara volviendo a suspender el precipitado de casena cido en solucin acuosa mediante la adicin de hidrxido de sodio

hasta aproximadamente pH 7,0, seguido por secado. Otras formas de caseinato con propiedades funcionales diferentes, tales como caseinato de calcio o caseinato de amonio, pueden obtenerse ajustando la casena a pH 7,0 con el hidrxido de calcio o amonio apropiado. La produccin mundial anual de casena y caseinatos es alrededor de 250.000 toneladas. Los caseinatos se usan en la fabricacin de una amplia variedad de alimentos procesados cuando se hace uso de sus excelentes propiedades espumantes, emulsionantes y de unin a agua. Qu efecto tiene el alcohol sobre la casena? Desnaturaliza las protenas por ser un solvente orgnico haciendo que el grado de acidez del pH se aproxime a su punto isoelctrico precipitndose as las protenas junto con la casena que tambin es protena. Separa el agua y una porcin pequea de casena. Horne y Parker (1981) postulan que el efecto del alcohol es reducir la constante dielctrica del medio, eliminando la barrera de energa que previene la coagulacin. Si la constante dielctrica es reducida hasta un valor de pH crtico, las micelas de casena precipitan. Horne y Parker (1980) indican que la estabilidad de la leche al etanol est en funcin del pH, entre pH 6,.4 a 7,0, obtenindose una curva sigmoidea al relacionar el pH versus concentracin de etanol. Qu efecto tiene el ter sobre la casena?

Qu otros mtodos se pueden utilizar para precipitar la casena?

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