Procesamiento trmico de alimentos

Tratamiento trmico

Procesos que utilizan el calor para modificar las caractersticas fsico qumicas de los alimentos, adems de las microbiolgicas.

Procesos trmicos empleados en los alimentos

Coccin Escaldado Pasteurizacin Esterilizacin comercial Termizacin

Coccin

La preparacin culinaria debe ser el mayor apoyo de la nutricin, puesto que los alimentos mal presentados y preparados tienen pocas posibilidades de ser aceptados y consumidos, aunque sean excelentes fuentes de nutrientes.

Coccin

La coccin debe ser realizada siempre en condiciones higinicas aceptables, ya que no reduce significativamente la presencia de peligros de orden microbiolgico. La temperatura ptima para el crecimiento de la mayora de los grmenes nocivos para el hombre oscila entre 20 y 40 grados, es decir la temperatura ambiente.

Coccin

Los mtodos de coccin pueden ser clasificados de acuerdo al medio de transferencia de calor: Secos: asado, tostado, horneado Humedos: hervido, vaporizado Secos con grasa: fritura

Pasteurizacin

Es un proceso que consiste en mantener un alimento a una temperatura dada por un tiempo determinado, matando a los microorganismos patgenos, pero no a sus esporas. Se logra una inhibicin de las principales enzimas del deterioro.

Pasteurizacin

Procesos: Temperatura baja, tiempo largo: 62 C x 30 min. Temperatura alta, tiempo corto: 72 C x 16 seg. Temperatura ultra alta: 135 -150 C x 2 -8 seg.

Escaldado

Consiste en la inmersin de los productos en agua caliente entre 85 y 100 C, o rodendolos de vapor vivo. Funciones: inhibir enzimas, remover gases, ablandar tejidos, resaltar el color, facilitar operaciones mecnicas (pelado, corte, etc.), remover sabores no deseados, limpiar el producto.

 que es?

Es un tratamiento de corta duracin destinado a inactivar las enzimas propias de un alimento de forma que se detenga su actividad metablica y cese la degradacin del alimento.

Esta tcnica, previa a un segundo tratamiento, como pueden ser la congelacin, el enlatado, la liofilizacin o el secado de verduras, produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, la limpieza y su posterior envasado.

Objetivos del escaldado

Destruccin de enzimas Eliminacin parcial del oxigeno Fijacin de pigmentos en los vegetales Ablandamiento de fibras vegetales, que se traduce en una textura mas apta para consumo Disminucin carga microbiana.

Su objetivo es la alteracin mnima de las propiedades nutricionales y caractersticas organolpticas del alimento.

TIPOS DE ESCALDADO

EN AGUA Durante el escaldado de frutas y verduras se someten a un bao de temperaturas comprendidas entre 95 100 C durante varios minutos con el fin de destruir las enzimas y microorganismos que puedan alterar sus caractersticas

EN VAPOR
Las operaciones de escaldado se llevan a cabo en la produccin a escala industrial en tneles al efecto de funcionamiento automtico y continuo, que proporciona elevados rendimientos y gran exactitud en el mantenimiento de los parmetros de funcionamiento.

 COMO SE REALIZA?

Durante el escaldado, el alimento se introduce en agua hirviendo (92100C), durante algunos minutos o incluso segundos, con el fin de destruir las enzimas que puedan alterarlo. Aunque el escaldado produce INICIALMENTE perdida de vitaminas , permite GLOBALMENTE limitar la perdida total por la eliminacin de las enzimas responsables de su destruccin.

CHOQUE TERMICO

Despus del escaldado, las verduras se enfran a una temperatura de 10 C a 15C con agua fra , agua con hielo o aire frio. con el fin de detener el proceso de calentamiento y de garantizar que las enzimas y carga microbiana se mantengan inhibidos y no se llegue a una coccin del alimento. Se debe envasar y congelar inmediatamente con o sin empleo de aditivos, como sal comn, acido ctrico,

Alimentos a los que se aplica

VERDURAS Con el escaldado, mejora la capacidad de conservacin de las verduras congeladas. . Todas las especies de verduras deben escaldarse antes de la congelacin con excepcin de aquellas que tiene carcter de fruto. En esta clase de verduras, como tomates, es un proceso previo para facilitar el pelado.

FRUTAS En general, el tratamiento de la fruta por calor reduce el curso de algunos procesos en el producto congelado (alteraciones de color y textura), aun cuando influye desfavorablemente sobre el sabor. Se establece que la conservacin de la firmeza obedece a que la enzima pectinesterasa, se activa por encima de los 50 C y se inactiva haca los 70 C.

Efectos en los alimentos

Se compacta el producto, al colapsarse estructuras internas y eliminar gases. As el alimento no flota en el liquido de gobierno , lo que es muy conveniente en el caso de enlatados.

El numero de microorganismos presentes se reduce a veces en un 90 % especialmente los superficiales. Esto es de gran utilidad en frutas y verduras, en los que la carga microbiana se concentra en el exterior. Se inactivan enzimas y se desnaturalizan algunas protenas

ALIMENTO

TIEMPO MINUTOS. AGUA 100 C 2-4

Esprragos

Maz y brcoli
Espinacas Judas

2
1,5 1,5

Destruyendo las enzimas se consigue estabilidad del color y nutricional del alimento.

Fijacion de clorofila y otros pigmentos.

Se puede aadir aditivos como Acido Ctrico, para disminuir pH del agua, y Acido ascrbico, para evitar pardeamiento enzimtico.

Efectos negativos en los alimentos

Perdida de nutrientes por disolucin , tales como sales minerales, vitaminas hidrosolubles y otros compuestos solubles en agua. Cambios en la textura, como ablandamiento de tejidos , as como cambios en la dureza, rigidez y cohesin. Cambios en el sabor y olor . En general son indeseables, aunque en ocasiones lo resalta.

PERDIDA DE VITAMINAS Y SUSTANCIA SECA

EQUIPOS
Consiste en una malla de cintas transportadoras que llevan los alimentos a travs de una atmsfera de vapor en un tnel (tpicamente 15 m de longitud y 1-1,5 de ancho). La seccin de enfriamiento emplea un spray de niebla para saturar el aire fro con humedad. Esto reduce las prdidas evaporativas de alimento y reduce la cantidad de efluente producido. Tambin se emplea aire fro en el proceso. * Estos equipos tpicamente procesan hasta 4.500 kg/h de alimentos.

Esterilizacin comercial

Equipo de la sala de matanza:

Tina de escaldado:
Sirve para el escaldado del animal con el fin de facilitar la eliminacin de la cerdas y de la capa mas superficial de la piel. Es de acero inoxidable y tiene las dimensiones adecuadas para el escaldado de animales: En su interior tiene un tubo agujerado en forma de U que inyecta vapor o agua caliente segn se requiera

TINA DE ESCALDADO
Consiste en sumergir los cogollos dentro de una jaula metlica en agua a 100 C por un lapso de 15 a 20 minutos. De all se sacan y se enfran sumergindolos en agua

Tinas de escaldado, calentadas al vapor. Al final de la secuencia de escaldado existe una tina de enfriamiento.

Agua Caliente

MTODOS DE ESCALDADO

Vapor

Mtodos de Escaldado
Agua Caliente

Ventajas Muy eficiente Uniforme Controlable

Desventajas Se requiere un gran volumen de agua Lixiviacin de cidos, vitaminas y minerales importantes Aguas residuales con altos niveles de materia orgnica

Mtodos de Escaldado
Vapor

Ventaja Retencin del contenido nutricional de los productos

Desventaja Menos eficiencia, Se requieren mayores tiempos para la inactivacin enzimtica. Difcil de controlar tiempo y temperatura. Se pueden causar daos al producto.

Eleccin del Mtodo de escaldado

En funcin de
Disponibilidad de agua.

Facilidad de produccin de vapor.

Equipo disponible.

Escaldado Qumico
Los mtodos de agua caliente y vapor daan al producto (fresa, higo)

Dixido de azufre. Sulfitos Aplicacin de

Bisulfitos
Meta bisulfitos

Reaccionan con compuestos fenlicos

Inactivacin de enzimas

Requqerimiento de una Adecuada Inactivacin Enzimtica

A

) Calentamiento Rpido (hasta una temperatura determinada).

B) Mantenimiento de la temperatura durante el tiempo necesario.

C) Enfriamiento rpido hasta una temperatura prxima a la ambiental.

Para evitar empardamiento enzimtico de manzanas y papas cortadas

Sumergir el producto en una salmuera diluida ( al 2 %) previo al escaldado

Enzimas inactivadas del producto POLIFENOL OXIDASA Oscurecimiento enzimtico

INHIBICIN DE REACCIONES OXIDATIVAS (Se evitan cambios no deseados en el color, sabor; as como la reduccin en el contenido de ciertas vitaminas). MAYOR CALIDAD Y VALOR NUTRITIVO

CATALASA Y PEROXIDASA Reacciones oxidacin de pigmentos, lpidos, vitaminas

LIBERACIN DEL O2 Y CO2 DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Evita o reduce tensin sobre sellos de los envases durante proceso trmico. Reduce corrosin interna de la lata

DESARROLLO DE MAYOR VACO EN EL PRODUCTO TERMINADO

El producto se vuelve ms manejable para el llenado de los envases

SE OBTIENEN MAYORES PESOS DE DRENADO

Pelado, cortado (cubos, rebanado) se realizan ms fcil y eficientemente

PUEDE O N AYUDAR EN LA RETENCIN DEL COLOR VERDE EN ALGUNOS PRODUCTOS, DEPENDIENDO DE: TIPO DE HORTALIZA TEMPERATURA TIPO DE PROCESAMIENTO EMPLEADO DESPUS DEL BLANQUEO

Materia Prima agua Pelado Cortado y seleccin

Envases Latas, frascos Jarabe o salmuera

Primera Seleccin Desechos slidos Segunda Seleccin Tercera Seleccin

Escaldado Envasado / Pesado Adicin lquido de cobertura

Marmita

Ac. ctrico exceso

Transportacin distribucin

Agotado
Almacenamiento Sellado

energa
agua agua fra

Procesamiento trmico Enfriamiento

Vapor Aguas residuales

Embalaje

Etiquetado

Conclusiones

El escaldado se considera una operacin de estabilizacin complementaria, y no un mtodo de conservacin por si mismo. Es importante realizarlo antes de someter un alimento a un proceso como congelacin , ya que de esta forma impide el desarrollo de olores y sabores extraos durante el almacenamiento , prolongando mas la vida del alimento congelado y mejorando su aspecto.

Las perdidas totales por escaldado, por tratamiento congelador y por preparacin de verduras de cocina congeladas, no son en muchos casos mayores que las perdidas resultantes de la preparacin de verduras frescas. Uno de los inconvenientes que ocasiona el escaldado es la prdida de material soluble de importancia nutricional como protenas, azcares, minerales y vitaminas.

Esterilizacin comercial

Proceso que elimina a todos los microorganismos patgenos y sus esporas, basndose en la resistencia del ms persistente. Empleado en el enlatado y envasado asptico de alimentos.

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: ENVASE ASEPTICO, Y PASTEURIZACION

ENVASE ASEPTICO El envasado asptico consiste en sistema de llenado que funcionan en condiciones estriles en mquinas hermticamente selladas equipadas con sistemas de esterilizacin para el envasado antes del llenado, utilizando perxido de hidrgeno que se distribuye a travs de una corriente de aire caliente, creando as una atmsfera libre de bacterias en la seccin de llenado.
El material de barrera de las bolsas es normalmente polister metalizado al vaco o alcohol de vinilo etlico, mientras que el cuerpo de la bolsa suele ser de polietileno de baja o media densidad.

BENEFICIOS DEL ASEPTICO

La enorme eficiencia del los tratamientos trmicos durante el proceso asptico permite mantener todo el sabor del producto y los componentes nutritivos. As, la calidad final del producto es mayor que la obtenida con el proceso trmico tradicional. Otras ventajas:

No se necesitan los conservantes qumicos.

Costes de transporte ms bajos que el IQF.

Descenso en los costes de almacenamiento.

TRANSFERENCIA DE CALOR EN DIFERENTES TIPOS DE MATERIAL DE ENVASE: METAL, VIDRIO, POLMEROS TERMOESTABLES. La transferencia de calor es el paso de energa trmica desde un cuerpo ms caliente a otro ms fro .
Metal: Es alta barrera a los gases y vapor de agua, es resistente a altas y bajas temperaturas. Vidrio: Alta barrera a los gases y vapor de agua, aunque por el contrario tienen un ratio masa/volumen muy elevado y, ya que es pesado.

Polmeros:

Tiene aplicaciones como material rgido, semirrgido, flexible, retrctil y no retrctil, y vara con su grado de grosor. Se procesa de formas distintas, segn sea termoplstico o termoestable. Los termoplsticos, formados por polmeros lineales o ramificados, pueden fundirse. Se ablandan cuando se calientan y se endurecen al enfriarse. Lo mismo ocurre con los plsticos termoestables que estn poco entrecruzados. No obstante, la mayora de los termoestables ganan en dureza cuando se calientan; el entrecruzado final que los vuelve rgidos se produce cuando se ha dado forma al plstico