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AULA PRODUCTIVA DE LACTEOS Cdigo Fecha de Emisin 13 de Abril de 2010

MANUAL DE SANEAMIENTO BSICO INTEGRAL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION No. de Revisin Pgina Responsables: 0 Coordinadores, Instructores y Aprendices

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MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION


INTRODUCCIN

Las empresas destinadas a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de productos alimenticios, deben implementar y desarrollar un Plan de Saneamiento con procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos; basados en el decreto 3075 del 1997, que rige en Colombia para el procesamiento de productos alimenticios desde la obtencin de las materias primas hasta el consumo final. La higiene en las plantas procesadoras de alimentos es el arma ms importante para controlar las fuentes de contaminacin, si no se lleva a cabo una limpieza y desinfeccin continua, se estn dando condiciones ideales a los microorganismos para que representen un problema de contaminacin en los productos elaborados, lo que puede generar enfermedades en el personal consumidor. Los procedimientos de Limpieza y Desinfeccin deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto. Para la unidad productiva de lcteos, es importante el desarrollo de este programa, ya que nos garantiza la seguridad y calidad de los alimentos. Las operaciones de Limpieza y Desinfeccin que se realizan en esta Empresa de alimentos, buscan proporcionar ambientes limpios y seguros, relacionados con el aseo y la higiene de todos los elementos que intervienen en la elaboracin del producto alimenticio en todas las etapas del proceso, mediante la ejecucin de procedimientos efectivos, que evite la contaminacin o el crecimiento de microorganismos que puedan alterar la calidad y la inocuidad del producto; tales como: materias primas, equipos, superficies en contacto con el alimento y en general todas las instalaciones. La unidad productiva de lcteos, implementa un Programa de Limpieza y Desinfeccin con el objetivo de asegurar la calidad del producto, por eso es importante tener todos los procedimientos escritos, incluyendo agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones, formas de uso y equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones.

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2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL Proporcionar ambientes limpios y seguros para el procesamiento de derivados lcteos, mediante la implementacin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin en cada rea, que garanticen la calidad sanitaria de los productos que all se elaboran, estableciendo la diferencia y el uso adecuado de los mismos.

2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS Describir los procedimientos de limpieza y desinfeccin que se deben realizar a instalaciones, equipos y utensilios usados en la de elaboracin de los productos lcteos. Estandarizar los procedimientos de limpieza y desinfeccin. Elaborar instructivos de preparacin de soluciones detergentes y desinfectantes, permitiendo un fcil manejo y un uso adecuado. Evaluar y verificar la efectividad del sistema de limpieza y desinfeccin utilizado en reas, equipos, utensilios y del personal manipulador. Garantizar que el producto terminado llegue al consumidor en condiciones microbiolgicas adecuadas y que no constituya un riesgo para la salud, aumentando la confianza de estos en nuestros productos. Prolongar la vida til del producto en el almacenamiento y la distribucin. Mejorar hbitos higinicos y de manipulacin de operarios. Cumplir con l articulo 28 del decreto 3075 de 1997. Constituir una fuente de capacitacin y consulta permanente, actualizada, que garantice el correcto funcionamiento del programa de limpieza y desinfeccin.

3. POLTICA La unidad productiva de lcteos, tiene como poltica de ejecutar adecuadamente los procedimientos de limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y utensilios, capacitando al personal manipulador acorde con las necesidades, velar para que sean realizados y evaluados correctamente, asegurando la calidad higinica de la materia prima, el producto en proceso y el producto terminado.

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4. ALCANCE Este documento es aplicable a todas las reas, instalaciones, utensilios, equipos y personal manipulador de alimentos de la unidad productiva de lcteos. Los responsables de aplicar los procedimientos aqu descritos es el personal operativo que labora en todas las reas de proceso de la unidad productiva de lcteos, La verificacin es realizada por el Encargado o Jefe de Proceso, aprobado por el Gerente de la misma.

5. CONCEPTOS GENERALES Para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfeccin es necesario manejar ciertos conceptos bsicos, que nos permitan optimizar dicho programa, como son: ABRASIVO: agente de limpieza o utensilio que se utiliza para remover partculas de difcil eliminacin. AGENTE LIMPIADOR: compuesto qumico o sustancia que se emplea por sus propiedades para realizar la limpieza. AGUAS DURAS: se dice de aquellas aguas que tienen alto contenido de iones de calcio y magnesio. AMBIENTE: cualquier rea externa o interna delimitada fsicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento y expendio de alimentos. ALIMENTO: es todo producto natural o no que al ser ingerido aporta al organismo la energa y los nutrientes necesarios para el buen desarrollo de los procesos biolgicos. ASEPSIA: ausencia de grmenes patgenos. BACTERICIDA: producto o procedimiento con la propiedad de eliminar bacterias en condiciones definidas. BPM: Buenas Prcticas de Manufactura. Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

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CONCENTRACIN: es la medida de una sustancia en una solucin en relacin de la cantidad de agua adicionada. CONTAMINACIN: Presencia de cualquier elemento extrao como metales, polvos o microorganismos que hagan inadecuado el consumo de un alimento. CONTROL: (Revisin del cumplimento de los criterios tcnicos establecidos) Es una medida que se aplica en una etapa o proceso para eliminar los riesgos de dao contra la inocuidad y calidad inherentes a los productos elaborados. DESINFECCIN: tratamiento fisicoqumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de retirar la suciedad no visible, es decir, destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que ocasionen riesgos para la salud pblica y reducir sustancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. DESINFECTANTE: es un producto bioqumicamente activo que libera las superficies de la infeccin por destruccin y muerte de microorganismos indeseables y deja las superficies de los equipos y lneas listas para producir. DETERGENTES: es un producto qumico utilizado para realizar la limpieza o lavado, este debe cumplir con ciertas caractersticas: no txico, excelentes propiedades de enjuague, excelente accin emulsionante de grasas, no corrosivo, capacidad de disolver slidos, no irritante en piel. EMULSIFICANTE: propiedad de los detergentes de formar un compuesto con las grasas facilitando su remocin de las superficies. ESPORA: estado inactivo de las bacterias en el cual crean resistencia a las condiciones adversas. Una vez dada las condiciones de crecimiento esta deja su estado de latencia y contina su desarrollo. EQUIPO: se denomina equipo a cualquier tipo de maquinaria que participe en el procesamiento del alimento y que le confiera caractersticas fsicas, qumicas o microbiolgicas al producto elaborado. ESTERILIZACIN: eliminacin de grmenes patgenos. FASE O ETAPA: punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentara, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final. HIGIENE: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta el su consumo final.

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HUMECTANTE: propiedad de los detergentes de humedecer la superficie que van a limpiar. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: garanta en cuanto a que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que estn destinados. INSUMO: toda sustancia natural o no que sea adicionada a la base primaria (materia prima) de la formulacin de un producto cambia sus propiedades fsicas, qumicas o biolgicas. LIMPIEZA: es la eliminacin total de todos los residuos de leche, de los componentes de la misma y de otras suciedades mediante la humidificacin completa de la superficie, empleando un detergente formulado. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. MONITOREO: secuencia de observaciones y mediciones de lmites crticos, diseada para producir un registro fiel y asegurar dentro de los lmites crticos establecidos, la permanente operacin o proceso. PARTES POR MILLN (ppm): corresponde a la cantidad de miligramos de una sustancia por kilogramo de producto o litro de solucin. PATGENO: microorganismo capaz de ocasionar una enfermedad. SOLUCIN: combinacin de un slido o de un producto concentrado con agua, para obtener una solucin homognea de cada una de los componentes. SUCIEDAD: todo tipo de residuo alimenticio indeseable, tanto de naturaleza orgnica como inorgnica, que permanece adherida a las superficies y que se requiera remover de la superficie que se desea limpiar. SUPERFICIE LIMPIA: que est libre de todo tipo de suciedad y de olor. Por lo tanto es aquella en la que se ha eliminado todo tipo de suciedad, detergente y desinfectante. No contaminar los alimentos que estn en contacto con ella y no afectar la calidad final del producto. Limpieza no es sinnimo de estril. TOXICO: aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al ingresar al organismo produce alteraciones fsicas, qumicas o biolgicas que daan la salud de manera inmediata, temporal o permanente y que incluso pueden ocasionar la muerte.
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6. CONDICIONES GENERALES 6.1. Identificacin Elementos de Aseo Cada rea debe contar con los implementos necesarios, en cantidad suficiente y ubicados en la estacin de limpieza y de esta forma llevar a cabo todos los das el procedimiento de limpieza y desinfeccin. Los implementos utilizados para la limpieza de cada rea se encuentran codificados por colores y sern utilizados nicamente para el rea correspondiente. TABLA N 1 REA Recepcin de Materia Prima-Alrededores rea Produccin Cuarto Frio Corte Empacado Cuarto de Insumos Cuarto de Utensilios COLOR DE IDENTIFICACIN Rojo Verde Amarillo Rosado Azul Blanco

6.2. CONSIDERACIONES PRELIMINARES La limpieza debe iniciarse sin demora una vez terminados los procesos de fabricacin para evitar que los restos orgnicos se sequen y adhieran a las superficies, lo cual dificultar su posterior eliminacin, evitando tambin que tenga lugar una multiplicacin microbiana. Todos los productos de limpieza y desinfeccin sern aprobados previamente para su uso (deben ser especficos para industrias de alimentos), no se permite realizar un cambio sin previa aprobacin del encargado del programa y se almacenarn en un lugar especfico fuera del rea de proceso. Todos los productos de limpieza y desinfeccin debern ser rotulados y contenidos en recipientes para tal fin. Dichos recipientes de ninguna manera debern ser utilizados para contener productos alimenticios. Aquellos equipos que estn conformados por piezas deben desarmarse para asegurar una adecuada limpieza y desinfeccin. Las piezas o partes del equipo no deben colocarse directamente sobre el piso, pero s sobre mesas o estantes diseados especficamente para este propsito. Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no estn en uso. Los cepillos y escobas no debern mantenerse directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad que puede

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adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte pueden perder su forma o configuracin fsica, lo que ocasiona dao prematuro y costo adicional por su reposicin. Los implementos de limpieza y desinfeccin deben ser de uso especfico; de ninguna manera deben utilizarse para otros fines. Por ejemplo, las escobas o cepillos utilizados para limpiar los pisos, no deben utilizarse para lavar las mesas. Evite que el agua sucia de un equipo que se est lavando salpique en otro equipo que ya ha sido lavado. No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o cualquier otro material abrasivo ya que pueden daar los equipos. Las mangueras deben contar con una pistola, preferiblemente de hule, para evitar el desperdicio de agua. Cuando no estn en uso, deben enrollarse y guardarse colgadas para que no estn en contacto con el piso.

6.3. ACCIONES PREVIAS Para llevar a cabo el proceso de lavado y desinfeccin de instalaciones y equipos, el operario debe realizar las siguientes actividades: Asegurarse de que la produccin est completamente detenida y se haya cortado la alimentacin elctrica. Cubrir adecuadamente motores, engranajes e instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al Operario de eventuales daos fsicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos. Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaucin, usando delantal de plstico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos. Como primer paso en todo proceso de limpieza y desinfeccin se deben recoger y desechar los residuos del producto y colocarlos en la caneca marcada o bolsa para tal fin, ya sean macro o micro, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas. Retirar todo producto existente en los equipos, plataformas, mesas y pisos de la seccin donde se va a realizar el lavado y desinfeccin.

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Retirar canecas, estibas y material de reciclaje de la seccin donde se va a realizar el lavado y desinfeccin.

6.4. IMPLEMENTOS DE ASEO Y SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Cepillos plsticos Paos desechables Atomizadores Esponjas en tela abrasiva desechables Mangueras para agua fra y agua caliente. Baldes y canecas plsticas. Araganes. Bolsas de aseo de varios colores dependiendo del tipo de residuo. Proteccin Personal (pantaln, bata o braga, delantal de caucho, botas de caucho y guantes de caucho para manejo de productos qumicos). Agua potable Detergentes previamente identificados, con las dosis y porcentajes definidos. Desinfectantes previamente identificados, con las dosis y porcentajes definidos.

6.4.1. AGENTE LIMPIADOR EMPLEADO

Jabn lquido de uso industrial para lcteos (SULFONICO): Sustancia que tiene la propiedad qumica de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo. Es decir, sustancia o producto que limpia qumicamente, proporciona una accin penetrante y disolvente extrayendo la suciedad adherida, se utiliza en la limpieza regular de toda clase de superficies lavables, pisos, plsticos, etc. En planta se emplea para la remocin de la grasa de pisos y paredes. Modo de Preparacin: De acuerdo a las necesidades de cada rea se prepara la solucin a emplear.

6.4.2. AGENTES DESINFECTANTES Hipoclorito de Sodio: es un desinfectante halogenado de amplio espectro, de bajo costo y fcil de usar, pero es corrosivo e irritante, acta sobre las protenas y cidos nucleicos, elimina grmenes, bacterias y hongos. Tambin es usado como blanqueador, para uso en pisos, paredes, baos.

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Modo de Preparacin: (50 ppm). Mida con una pipeta o jeringa 3.8 ml de hipoclorito de sodio al 13% y adicinelo a 10 litros de agua. Utilice esta preparacin para las labores de desinfeccin de pisos, paredes, puertas y equipos. HANTEC: Jabn yodado para manos, desinfectante; es un jabn lquido que contiene propiedades antibacteriales y desinfectantes. Aprobado para ser usado en plantas de alimentos. Se debe utilizar puro, sin dilucin. Jabn Anti Bac: Utilice directamente sobre las manos lavndolas de 30 a 60 segundos, despus enjuague con agua potable y asegrese que se hayan retirado todas las impurezas correctamente. Se debe utilizar puro, sin dilucin. Ver Anexo 3. Ficha Tcnica del Desinfectante para manos.

6.5. CLASIFICACIN DE LA EMPRESA POR REAS. La UNIDAD PRODUCTIVA DE LCTEOS, est conformada por las siguientes reas, como son: Recepcin, Cuajada, Maduracin, Coccin, Enfriamiento, Moldeo, Empaque y Almacenamiento, Oficina Administrativa, rea Social, Vestieres, Servicio Sanitario y Duchas, lo que facilita la realizacin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin, delimitando las reas de procesamiento para poderlas clasificar de acuerdo al riesgo que representen para la inocuidad de los productos elaborados, de esta manera encontramos las siguientes zonas: Zona Seca: deben permanecer siempre secas para garantizar la inocuidad del producto. Zona Limpia: corresponden a las reas de la empresa donde las condiciones de higiene son ptimas para evitar posible contaminacin del producto. Zona Sucia: reas de la planta donde la cantidad de residuos que all se generan pueden ser un factor de riesgo para el proceso de produccin. Zona Hmeda: se consideran as por la presencia permanente de agua. Zona Controlada: el ambiente de esta rea se debe mantener controlado por el posible riesgo de recontaminacin del producto durante su manipulacin

Las reas identificadas son: rea de Recepcin de Materia Prima: Zona Hmeda, Limpia y Controlada. rea de Cuajada: Zona Hmeda y Limpia. Maduracin: Hmeda y Limpia. Coccin: Seca y Limpia. rea de Enfriamiento: Zona Seca, Limpia y Controlada. rea de Moldeo: Zona Seca, Limpia y Controlada. rea de Empaque: Zona Seca, Limpia y Controlada.
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rea de Almacenamiento de Producto Terminado: Zona Seca y Limpia. rea Servicios Sanitarios y Duchas: Zona Hmeda y Limpia. rea de Vestieres: Zona Seca y Limpia. rea Social: Zona Seca y Limpia. rea de Oficinas: Zona Seca y Limpia.

6.6. IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA Responsabilidades: para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfeccin se asignan dos funciones especficas de trabajo; una operativa y una de verificacin. Cada labor cuenta con los responsables de ejecucin, as las actividades operativas recaen sobre el personal manipulador y las actividades de verificacin recaen sobre el jefe de produccin o lder del programa de limpieza y desinfeccin. 6.6.1. VALIDACIN Y VERIFICACIN Validacin: todos los procedimientos descritos en el programa de limpieza y desinfeccin son validados para el personal a cargo de cada una de las actividades que se llevan a cabo para el desarrollo de los procedimientos aqu descritos. Verificacin: la verificacin del cumplimiento de las actividades de limpieza y desinfeccin se realiza a travs de los siguientes mecanismos. Verificacin del estado de limpieza y desinfeccin: despus de realizadas las actividades de limpieza y desinfeccin el jefe de produccin o el lder del programa inspecciona visualmente el estado de limpieza de los equipos y reas y lo reporta en un formato escrito, de cada una de las reas y equipos inspeccionados. Adems, se realizara dos veces al mes anlisis microbiolgicos y fsicos para monitorear el proceso realizado. Verificacin de manipuladores: se utilizara un formato en el cual se evaluara los requerimientos que exige el Decreto 3075 de 1997. Adems, se realizara una vez al mes anlisis microbiolgicos para monitorear el proceso realizado. Para su evaluacin y seguimiento se requiere la participacin del comit de salud ocupacional.

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FICHAS TCNICAS DESINFECTANTES NOMBRE COMERCIAL INGREDIENTE ACTIVO CARACTERISTICAS HIPOCLORITO DE SODIO Hipoclorito de sodio al 13% Blanqueador, desinfectante Mantngase fuera del alcance de los nios y alejado de animales domsticos. Puede ser peligroso si es ingerido y puede causar irritacin severa al contacto con los ojos. Gurdese en un lugar fresco y evtese la exposicin directa a la luz solar. Para uso prolongado o piel sensible es mejor utilizar guantes. No mezclar con sustancias amoniacales o cidas. Mida con una pipeta 19.05 ml de hipoclorito de sodio (BLANCOX) al 5.25% y adicinelo a 10 litros de agua. Utilice esta preparacin para las labores de desinfeccin de pisos, paredes, puertas y equipos. Cepille con esta solucin las reas que desee desinfectar, espere 10 minutos y enjuague, no mezcle BLANCOX con ningn otro producto como cidos (vinagre, cido muritico), sustancias amoniacales u otros limpiadores sanitarios. No V-004278 Si tiene contactos con lo ojos, lvelos bien con agua durante 15 minutos, SI ES INGERIDO tome grandes cantidades de agua y NO INTENTE VOMITAR. Llame al Mdico.

PRECAUCIONES

MODO DE EMPLEO

REGISTRO SANITARIO INSTRUCIONES

FICHA TCNICA DEL DESINFECTANTE PARA MANOS NOMBRE COMERCIAL HANTEC Jabn yodado para manos, desinfectante; es un jabn lquido que contiene propiedades antibacteriales y desinfectantes. Aprobado para ser usado en plantas de alimentos. Contiene una combinacin de compuestos limpiadores, humectantes y desinfectante que permiten remover con facilidad la grasa y suciedad de las manos. No irrita la piel, no mancha y es de enjuague rpido Jabn yodado para manos desinfectantes. Para el lavado y desinfeccin de manos use 1 2 ml hasta formar espuma en todas las reas de las

DESCRIPCIN

USOS Y APLICACIONES

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DOSIFICACION

manos, durante diez segundos. Utilice cepillo para la limpieza de las uas. Enjuague completamente con agua potable Utilizar puro sin diluir

NOMBRE COMERCIAL REGISTRO INVIMA

JABN ANTI BAC REFE. 8025 NSC2004C013204 Agua Sustancia Aninica Solvente Sustancia no inica Desinfectante Corrector cido Ponga en sus manos un poco de jabn spray antibacterial del dispensador. Humedezca sus manos con poco agua. Lvelas de 30 a 60 segundos, asegrese de lavarlas con agua limpia. En caso de que no sean retiradas todas las impurezas, repita el procedimiento.

INGREDIENTES

FORMA DE USO

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Procedimiento para la Limpieza y Desinfeccin en la Recepcin de Materia Prima rea / Equipo Tipo de Suciedad Procedimiento Agente Recomendado Frecuencia Responsable

Pisos

Barro, papel, plstico, desechos de leche

Paredes

Polvo, telaraas.

Limpieza: Recoja la suciedad macro presente en las reas. Barra muy bien el piso Diario, al Recoja la suciedad con ayuda del Escoba y terminar la recogedor recogedor recepcin, o Depositar la suciedad en la caneca correspondiente al terminado el da correspondiente. rea, solucin de trabajo y desinfectante, cuando se crea Desinfeccin: agua potable. conveniente. Prepare la solucin desinfectante. Aplique por inundacin en el piso. Deje actuar por 15 minutos. Enjuague con abundante agua. Limpieza: Retire con un limpia techo las telaraas y el polvo presente. Prepare la solucin limpiadora y con Escoba de mango Diario al terminar ayuda de un cepillo o esponja lave las largo, cepillos, la jornada de paredes que son lavables con esta esponja, solucin trabajo y cuando solucin. desinfectante, se crea agua potable. necesario. Refriegue entre las uniones paredpared y pared-piso con ayuda de la esponja. Deje actuar la solucin por 10 minutos.
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Operario, Supervisado por el encargado o jefe de proceso

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Retire con abundante agua potable hasta eliminar completamente la solucin.

Desinfeccin: Prepare la solucin desinfectante. Aplique por inundacin en la pared. Deje actuar por 15 minutos. Enjuague con abundante agua. Limpieza: Retire las telaraas y mugre grueso adherido en las esquinas y techos. Telaraas y Desinfeccin: Techos polvo Prepare la solucin desinfectante. Aplique por aspersin. Deje actuar por 15 minutos. Enjuague con abundante agua. Limpieza: Sumerja la canastilla desocupada en el tanque destinado para este fin. Realice este procedimiento tantas veces sea necesario para eliminar todo Recoleccin el mugre adherido. Recipientes de basura Desinfeccin: Prepare la solucin desinfectante. Aplique por aspersin Deje actuar por 15 minutos. Limpia techo, solucin desinfectante. Semanal

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Recipiente plstico, agua y solucin desinfectante.

Diario

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Enjuague con abundante agua. en cuenta debe realizar que una

NOTA: Tenga mensualmente se limpieza profunda.

reas de Proceso y Laboratorio. Limpieza: Retire con una escoba las telaraas, polvo y salpicadura de leche Prepare la solucin limpiadora y con ayuda de un cepillo o esponja lave las paredes que son lavables con esta solucin. Escoba de mango Refriegue entre las uniones paredlargo, cepillos, pared y pared-piso con ayuda de la Polvo, telaraas, esponja, solucin esponja. barro. desinfectante, Deje actuar la solucin por 10 agua potable. minutos. Retire con abundante agua potable hasta eliminar completamente la solucin. Desinfeccin: Prepare la solucin desinfectante. Aplique por inundacin en la pared.
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Paredes

Diario

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Techos

Deje actuar por 15 minutos. Enjuague con abundante agua. Limpieza: Retire las telaraas y mugre grueso adherido en las esquinas y techos. Con ayuda de una escoba y jabn refriegue los techos para eliminar el holln que se ha podido adherir. Telaraas, polvo Retire esta solucin jabonosa con abundante agua potable. y holln.

Desinfeccin: Prepare la solucin desinfectante. Aplique por aspersin. Deje actuar por 15 minutos. Enjuague con abundante agua. Almacenamiento Agua Potable Limpieza: Humedezca la superficie a limpiar con suficiente agua potable con ayuda de una manguera de modo que el agua la cubra totalmente. Tanques Recipientes de Prepare la solucin limpiadora y plsticos almacenamiento con ayuda de un cepillo refriegue de agua todas las partes externas e internas del recipiente plstico. Deje actuar esta solucin por 10 minutos y proceda a retirarla con

Limpia techo, solucin limpiadora, solucin desinfectante y agua potable.

Quincenal

Operario, Supervisado por el encargado o jefe de proceso

Esponja, cepillo, solucin limpiadora, solucin desinfectante, agua potable.

Cada 3 das.

Operario, Supervisado por el encargado o jefe de proceso

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abundante agua. Realice una revisin visual para asegurarse que se ha eliminado completamente la suciedad.

Desinfeccin: Prepare la solucin desinfectante. Adicinela por aspersin con ayuda de un atomizador. Deje actuar esta solucin por 15 minutos. Enjuague con abundante agua. Utensilios Limpieza Humedezca con abundante agua potable la superficie a limpiar. Prepare la solucin limpiadora y aplquela con ayuda de una esponja. Deje actuar esta solucin por 10 Cuchillos, Palas, minutos y proceda a retirarla con Liras, Moldes abundante agua. Realice una revisin visual para asegurarse que se ha eliminado completamente la suciedad. Desinfeccin: Prepare la solucin desinfectante. Adicinela por aspersin con ayuda
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Utensilios y Soportes metlicos

Esponja, cepillo, solucin limpiadora, solucin desinfectante, agua potable.

Diario

Operario, Supervisado por el encargado o jefe de proceso

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de un atomizador. Deje actuar esta solucin por 15 minutos. Enjuague con abundante agua. Equipos rea / Equipo Tipo de Suciedad Procedimiento Limpieza: Retire la suciedad macro presente en los tamices. Recoja los desechos slidos en una bolsa plstica. Deposite la suciedad en la caneca correspondiente de desechos slidos. Humedezca con abundante agua potable la superficie a limpiar. Prepare la solucin limpiadora y aplquela con ayuda de una esponja. Deje actuar esta solucin por 10 minutos y proceda a retirarla con abundante agua. Realice una revisin visual para asegurarse que se ha eliminado completamente la suciedad. Desinfeccin: Prepare la solucin desinfectante.
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Agente Recomendado

Frecuencia

Responsable

Equipos

Filtros

Esponjilla y recogedor correspondiente para equipos, solucin limpiadora y desinfectante.

Diario al terminar la jornada y cuando se crea conveniente.

Operario, Supervisado por el encargado o jefe de proceso

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Aplique por inundacin. Deje actuar por 15 minutos. Enjuague con abundante agua.

Equipos

Clarificadora

Limpieza Diaria: Desarme completamente el equipo. Retire con una esponjilla y un colector de equipos la mugre presente y depostela en una bolsa plstica. Prepare la solucin limpiadora y con ayuda de un cepillo refriegue todas las partes de tal forma que se elimine la leche que ha podido quedar adherido. Deje actuar esta solucin por 10 minutos y proceda a retirarla con abundante agua. Realice una revisin visual para asegurarse que se ha eliminado completamente la suciedad. Desinfeccin: Prepare la solucin desinfectante. Adicinela por aspersin con ayuda de un atomizador. Deje actuar esta solucin por 15 minutos. Enjuague con abundante agua.

Esponja, cepillo, solucin limpiadora, solucin desinfectante

Diario

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Tanque

Al momento de armar nuevamente, lave y desinfecte todas las piezas que se desarmaron. Limpieza Diaria: Enjuague con abundante agua. Prepare la solucin limpiadora y con ayuda de un cepillo refriegue todas las partes de tal forma que se elimine la leche que ha podido quedar adherido. Deje actuar esta solucin por 10 minutos y proceda a retirarla con abundante agua. Almacenamie nto Materia Realice una revisin visual para Prima asegurarse que se ha eliminado completamente la suciedad. Desinfeccin: Prepare la solucin desinfectante. Adicinela por aspersin con ayuda de un atomizador. Deje actuar esta solucin por 15 minutos. Limpieza Diaria: Enjuague con abundante agua. Prepare la solucin limpiadora y con ayuda de un cepillo refriegue todas las partes de tal forma que se elimine

Esponja, cepillo, solucin limpiadora, solucin desinfectante, agua potable

Diario

Operario, Supervisado por el encargado o jefe de proceso

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Tinas Cuajada

la leche que ha podido quedar adherido. Deje actuar esta solucin por 10 minutos y proceda a retirarla con abundante agua. Realice una revisin visual para asegurarse que se ha eliminado completamente la suciedad.

Esponja, cepillo, solucin limpiadora, solucin desinfectante, agua potable

Diario

Operario, Supervisado por el encargado o jefe de proceso

Desinfeccin: Prepare la solucin desinfectante. Adicinela por aspersin con ayuda de un atomizador. Deje actuar esta solucin por 15 minutos. Limpieza Diaria: Retire los residuos macroscpicos que estn sobre la mesa y colquelos en el recipiente destinado para tal fin. Limpie la mesa con una toalla humedecida con la solucin limpiadora. Deje actuar esta solucin por 5 minutos y pase nuevamente la toalla limpia y humedecida para retirar esta solucin. Repita esta operacin 3 veces ms hasta garantizar que se ha eliminado

Esponja, cepillo, solucin limpiadora, solucin desinfectante, toallas, agua potable.

Diario

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esta solucin. Limpieza Semanal: Humedezca la superficie a limpiar con suficiente agua potable con ayuda de una manguera de modo que el agua la cubra totalmente. Prepare la solucin limpiadora y con ayuda de un cepillo refriegue por todas partes, esto incluye la parte de abajo de las mesas. Deje actuar esta solucin por 10 minutos y proceda a retirarla con abundante agua. Realice una revisin visual para asegurarse que se ha eliminado completamente la suciedad. Desinfeccin Semanal: Prepare la solucin desinfectante. Adicinela por aspersin con ayuda de un atomizador. Deje actuar esta solucin por 15 minutos. Enjuague con abundante agua. Limpieza diaria Retirar piezas mviles y lavar manualmente con esponjilla de acero y solucin jabonosa

Semanal

Mesas

Desuerado y Empaque.

Estufa

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Enjuagar con abundante agua para retirar la solucin jabonosa Realizando aspersiones con desinfectante (hipoclorito a 100 ppm) se limpian todas las partes de la estufa Retirar la solucin desinfectante con abundante agua Desarmar la maquina completamente Separar los discos Retirar las impurezas y/o residuos que estn en la maquina Limpiar con la ayuda de solucin jabonosa y esponjillas las partes externas e internas de la descremadora, realizando movimientos enrgicos con el fin de desprender cualquier suciedad adherida despus del cualquier proceso. Retirar con abundante agua el exceso de solucin jabonosa. Adicionar una solucin desinfectante por todas las paredes. Sumergir los discos en solucin jabonosa. Retirar la solucin con abundante agua.

Descremado ra

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Empacadora al vacio

Limpiar con la ayuda de solucin jabonosa y esponjillas las partes externas e internas de la empacadora al vacio, realizando movimientos enrgicos con el fin de desprender cualquier suciedad adherida despus del cualquier proceso. Retirar con abundante agua el exceso de solucin jabonosa. Adicionar una solucin desinfectante. Retirar la solucin con abundante agua. Lavar manualmente con esponjilla, cepillo y solucin jabonosa Enjuagar con abundante agua retirar la solucin jabonosa para

Prensa Neumtica

Agregar desinfectante (hipoclorito a 100 ppm) se por todas las partes de la prensa neumtica Retirar la solucin desinfectante con abundante agua Retirar la tapa del disco y lavar manualmente con esponjilla, cepillo y

Tajadora

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solucin jabonosa Enjuagar con abundante agua retirar la solucin jabonosa para

Agregar desinfectante (hipoclorito a 100 ppm)se limpian todas las partes de la tajadora de queso Retirar la solucin desinfectante con agua Retirar la tapa del disco y lavar manualmente con esponjilla, cepillo y solucin jabonosa Enjuagar con abundante agua retirar la solucin jabonosa Licuadora Agregar desinfectante (hipoclorito a 100 ppm)se limpian todas las partes de la tajadora de queso Retirar agua la solucin desinfectante con para

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Cuarto Frio Producto Terminado rea / Equipo Tipo de Suciedad Procedimiento Agente Recomendado Frecuencia Responsable

Pisos

Limpieza: Recoja la suciedad macro presente en el rea. Barra muy bien el piso con ayuda de la escoba y recoja la suciedad con utilizando el recogedor. Deposite la suciedad en la caneca correspondiente. Escoba y Cada vez que se Humedezca la superficie con la recogedor cargue producto solucin limpiadora y refriegue por Polvo, papel, correspondiente al y se desocupe el todas partes para eliminar la suciedad plstico. rea, solucin cuarto frio del piso. desinfectante. (Semanal). Retire con abundante agua esta solucin y proceda a la desinfeccin. Desinfeccin: Prepare la solucin desinfectante. Aplique por inundacin en el piso. Deje actuar por 15 minutos. Enjuague con abundante agua. Limpieza: Retire las telaraas y mugre grueso Escoba de mango largo, solucin adherido en las esquinas y techos. desinfectante. Desinfeccin:
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Operario, Supervisado por el encargado o jefe de proceso

Techos

Telaraas y polvo

Semanal

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Paredes

Telaraas.

Prepare la solucin desinfectante. Aplique por aspersin. Deje actuar por 15 minutos. Enjuague con abundante agua. Limpieza: Retire con una escoba las telaraas y el polvo presente. Prepare la solucin limpiadora y con ayuda de un cepillo o esponja lave las paredes que son lavables con esta solucin. Refriegue entre las uniones paredpared y pared-piso con ayuda de la Escoba de mango esponja. largo, cepillos, Deje actuar la solucin por 10 esponja, solucin minutos. desinfectante. Retire con abundante agua potable hasta eliminar completamente la solucin. Desinfeccin: Prepare la solucin desinfectante. Aplique por inundacin en la pared. Deje actuar por 15 minutos. Enjuague con abundante agua. Limpieza: Retire con el cepillo los residuos de

proceso

Semanal

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Residuos orgnicos, agua, bolsas, empaques.

Estibas

producto adherido a las superficies. Con ayuda de escoba y recogedor levante los residuos y deposite la suciedad en la caneca correspondiente. Prepare la solucin limpiadora y aplique en la superficie. Con ayuda de la esponjilla fregar hasta retirar la totalidad de material residual. Enjuague hasta retirar la solucin completamente.

Escoba, recogedor, esptula, esponjilla, solucin limpiadora.

Semanal y cada vez que se desocupen

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Canastillas

Desinfeccin: Prepare la solucin desinfectante. Aplique el desinfectante por aspersin. Deje actuar por 15 minutos. Enjuague con abundante agua. Limpieza: Sumerja la canastilla desocupada en el tanque destinado para este fin Escoba, teniendo en cuenta que tenga agua recogedor, Residuos de potable. tanque, esptula, quesillo esponjilla, Realice este procedimiento tantas solucin veces sea necesario para eliminar limpiadora. todo el mugre adherido. Desinfeccin:
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Prepare la solucin desinfectante. Aplique por aspersin al arrume de canastillas. Deje actuar por 15 minutos. Enjuague con abundante agua.

NOTA: Tenga en cuenta que mensualmente se debe realizar una limpieza profunda, es decir lavar canastilla por canastilla para evitar que se adhiera barro en sus orillos.

Servicios Sanitarios rea / Equipo Tipo de Suciedad Procedimiento Agente Recomendado Frecuencia Responsable

Baos

Limpieza: Recoja la suciedad macro presente en las reas. Recogedor, Barra muy bien el piso. Escobas, Recoja la suciedad con ayuda del Solucin Papel, polvo recogedor. limpiadora y telaraas Deposite la suciedad en la caneca Esponjillas, correspondiente. Cepillos, Baldes y Prepare la solucin limpiadora. Traperos Con una esponjilla restriegue las paredes retirando suciedades visibles.
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Diario

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Adicione solucin limpiadora en el sanitario y restriegue con cepillo especial retirando la suciedad presente. Adicione la solucin limpiadora en los pisos del rea y restriegue con la escoba. Enjuague con abundante agua. Retire el exceso de humedad con el trapero.

Lavado de Manos rea Tipo de Suciedad Procedimiento Agente Recomendado Frecuencia Responsable

Manos

Limpieza y desinfeccin: Humedezca con abundante agua desde el codo hasta las manos, agregue la solucin desinfectante y retire la suciedad presente, con ayuda del cepillo de uas restriegue para eliminar cualquier Polvo, leche foco de contaminacin, las uas de los manipuladores de alimentos deben estar cortas y libres de esmaltes, anillos, pulseras, relojes. Enjuague con abundante agua y squese los brazos y manos con

Solucin Desinfectante, cepillos, toallas desechables

Diario. Cada vez que se cambie de Supervisor actividad, encargado o despus de ir al jefe de proceso bao, al Administrativos, ingresar a la operarios y planta y cada visitantes. vez que se necesite.

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toallas desechables. Implementos de Aseo rea / Equipo Tipo de Suciedad Procedimiento Limpieza: Humedezca los implementos de aseo con solucin limpiadora y fregar hasta retirar la totalidad de residuos y suciedad impregnada. Implementos de Aseo Polvo, telaraas, residuos Desinfeccin: En un recipiente que contenga solucin desinfectante sumerja los implementos de aseo, deje que la solucin actu por 20 minutos, retire los implementos, escurra si es necesario y acomdelos en la estacin de limpieza clasificados por rea y por color. Solucin limpiadora, solucin desinfectante, baldes. Diario Operarios Agente Recomendado Frecuencia Responsable

Alrededores rea / Equipo Alrededores Tipo de Suciedad Residuos orgnicos e Procedimiento Limpieza Diaria: Recoja la suciedad macro presente Agente Recomendado Recogedor, escoba. Frecuencia Diario Responsable Operarios

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inorgnicos, papel, polvo.

en las reas. Barra muy bien el piso. Recoja la suciedad con ayuda del recogedor. Deposite la suciedad en la caneca correspondiente.

Limpieza Semanal: Recoja la suciedad macro presente en las reas. Barra muy bien el piso.

Recoja la suciedad con ayuda del recogedor. Deposite la suciedad en la caneca correspondiente. Inundar las reas con solucin limpiadora y restregar con cepillo de cerdas gruesas. Retire la solucin limpiadora con abundante agua. Si la contaminacin presente amerita desinfeccin agregue por inundacin solucin desinfectante y deje actuar por 15 minutos y retire con abundante agua.

Recogedor, escoba, cepillo.

Semanal

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Cronograma de Rotacin de Desinfectantes Para prevenir el riesgo de resistencia de las bacterias el desinfectante utilizado, se rotar semanalmente, en cuanto a su dosificacin; esta rotacin con el fin de afectar el crecimiento de las bacterias. La rotacin realizada esta descrita en el siguiente cuadro:
ROTACIN DE LOS DESINFECTANTES Semana 1 Semana 2 Marzo Semana 3 mayo Semana 4 Semana 5 Semana 1 Semana 2 Mayo Semana 3 junio Semana 4 Semana 5 Semana 1 Semana 2 Junio Semana 3 julio Semana 4 Semana 5 Semana 1 Semana 2 Julio Semana 3 agosto Semana 4 Semana 5 Semana 1 Semana 2 Agosto Semana 3 septiembre Semana 4 Semana 5 Semana 1 Semana 2 Septiembre Semana 3 octubre Semana 4 Semana 5 HIPOCLORITO al 13% 3.8 ml en 10 litros de agua 4.0 ml en 10 litros de agua 3.5 ml en 10 litros de agua 4.2 ml en 10 litros de agua 3.6 ml en 10 litros de agua 4.0 ml en 10 litros de agua 3.5 ml en 10 litros de agua 4.2 ml en 10 litros de agua 3.6 ml en 10 litros de agua 3.8 ml en 10 litros de agua 3.5 ml en 10 litros de agua 4.2 ml en 10 litros de agua 3.6 ml en 10 litros de agua 3.8 ml en 10 litros de agua 4.0 ml en 10 litros de agua 3.5 ml en 10 litros de agua 4.2 ml en 10 litros de agua 3.6 ml en 10 litros de agua 3.8 ml en 10 litros de agua 3.5 ml en 10 litros de agua 4.2 ml en 10 litros de agua 3.6 ml en 10 litros de agua 3.8 ml en 10 litros de agua 3.5 ml en 10 litros de agua 4.0 ml en 10 litros de agua 3.8 ml en 10 litros de agua 4.0 ml en 10 litros de agua 3.5 ml en 10 litros de agua 4.2 ml en 10 litros de agua 3.6 ml en 10 litros de agua

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Forma Correcta de Lavarse las Manos

1. Inspeccionar manos: sin cortadas y sin objetos (anillos y pulseras).

2. Abrir llave y mojar manos y antebrazos.

3. Aplicar agente antisptico.

4. Friccionar palma con palma.

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5. Friccionar dorso. Utilice un cepillo de manos.

6. Limpiar rea bajo las uas: una por ua.

7. Friccionar dedo por sus 4 caras.

8. Friccionar reas

interdigitales.

9. Avanzar de las manos hacia los codos.

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10. Avanzar de las manos hacia los codos.

11. Enjuagar y repetir procedimiento.

12. Secar con una toalla absorbente

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