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AO DEL CENTENARIO DE MACHU PICHU PARA EL MUNDO

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIA

CURSO

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I

TEMA

PELADO QUIMICO DE TOMATES

DOCENTE

: ING. JUAN QUISPE NEYRA

ALUMNO

: CANGO TRONCOS, GABRIEL ANGEL

PIURA PERU 2011

PELADO QUIMICO EN TOMATES

LABORATORIO N 02 PELADO QUIMICO EN TOMATES I. INTRODUCCION

El pelado en la industria alimentaria se aplica sobre frutas y verduras con el fin de mejorar su aspecto. Al llevarse a cabo, se procura reducir al mximo los costes minimizando la superficie de alimento eliminado, los gastos energticos y de mano de obra. Al finalizar el proceso, el alimento debe quedar en perfectas condiciones estticas y sin daos en su estructura. Para llevar a cabo el pelado de los alimentos se suelen seguir cinco mtodos diferentes: pelado a vapor, pelado a cuchillo, pelado por abrasin, pelado a la llama, y pelado qumico; en este trabajo practico se llevara a cabo la experiencia de pelado utilizando soda caustica o hidrxido de sodio. El pelado qumico, como operacin unitaria, consiste en introducir el alimento (fruta u hortaliza) en sosa o soda diluida al 1% a 100C de manera que la piel se ablanda y luego se elimina por baos con agua fra. Este mtodo de pelado presenta el inconveniente de que muchos alimentos cambian de color por la accin de la soda y adems, los efluentes son de difcil eliminacin. Con la aparicin del pelado a vapor, este mtodo est cayendo en desuso. Una variante al mtodo es utilizar sosa en una concentracin del 10% que generar efluente de mayor consistencia con lo que se reduce el gasto por eliminacin de efluentes. A nivel domstico se debe intentar pelar desprendiendo la menor cantidad de alimento posible para no perder dinero y adems porqu el mayor contenido vitamnico en las frutas se suele situar en la piel y cercanas. En caso de no pelar la fruta antes de comerla, se recomienda lavarla a conciencia para eliminar, en la medida de lo posible, los restos de insecticidas, pesticidas, plaguicidas, etc. existentes en la piel. En el presente laboratorio se realizara el pelado qumico en tomates uniformes en tamao y madurez, usando soda caustica al 0.05 %.

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PELADO QUIMICO EN TOMATES II. OBJETIVOS

Familiarizar al alumno con las tcnicas de pelado industrial de alimentos. Conocer la tcnica de pelado qumico y su aplicabilidad en frutas y/o hortalizas. Determinar el tiempo ptimo de Pelado qumico en tomate.

III.

MARCO TEORICO

A. PELADO El pelado es una operacin imprescindible en la industrializacin de muchas frutas y verduras en la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminacin del material no comestible. Se procura reducir al mximo los costes minimizando la superficie de alimento eliminado, los gastos energticos y de mano de obra. Al finalizar el proceso, el alimento debe quedar en perfectas condiciones estticas y sin daos en su estructura. El propsito del pelado es eliminar la cscara o piel de la fruta u hortaliza que se va a procesar, adems tiene como objetivos lograr: Una presentacin ms atractiva Eliminar lo que no es comestible. Evitar el paso de sustancias indeseables hacia el producto terminado.

Segn el mtodo de pelado que se utilice se determinar la calidad del producto terminado en los procesos de enlatados, congelacin y deshidratacin. B. METODOS DE PELADO: 1. PELADO MANUAL Es un pelado que se hace con las manos con o sin guantes y cuchillos de acero inoxidable. Tambin se pueden usar hojas de acero curvadas con guas para regular la profundidad del pelado.

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PELADO QUIMICO EN TOMATES VENTAJAS: Bajo costo Bajo requerimiento de agua Reducida estimacin de la actividad enzimtica. Posibilidad del uso de la piel o cscara. El H2O no se contamina con qumicos.

DESVENTAJAS: Alto costo de mano de obra. Mayor posibilidad de contaminacin con microorganismos. Hay productos que solo pueden pelarse de esta manera.

2. PELADO MECNICO Las mquinas que eliminan la piel mediante frotacin se denominan peladoras abrasivas. La cantidad de piel eliminada depende del tiempo de permanencia en la mquina peladora el cual puede ser ajustado. Este mtodo realiza la abrasin tan solo en una superficie plana, por lo cual las grietas que presenten las hortalizas deben eliminarse manualmente o realizar un proceso de abrasin sobre los vegetales hasta que desaparezcan todas las imperfecciones con lo cual se elevaran las prdidas por pelado. Generalmente el rendimiento del producto pelado con peladoras mediante abrasin suele ser bastante bajo. 2.1. POR CORTE:

Con mquinas con cuchillas de alta velocidad y un pelado micro delgado que van a eliminar centros, piel y cenizas. Por ejemplo, se realiza en manzanas, peras y duraznos para cortes uniformes como rebanadas y cubos. 2.2. POR ABRASION:

Cilindros de acero inoxidable provisto de un disco giratorio de material abrasivo. Es efectiva pero produce mayores prdidas de pulpa que la anterior, al salir de la mquina peladora es necesario completar el acabado manualmente.

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PELADO QUIMICO EN TOMATES VENTAJAS: Eficiente. Perdidas mnimas.

DESVENTAJAS: Son dependientes de la carga. Carga baja, pelado incompleto. Sobrecarga, excesivo pelado para algunos y deficiente para otros. Calidad heterognea.

3. PELADO TRMICO: Se pueden dar por los siguientes mtodos: 3.1. Agua a ebullicin/vapor de agua:

Metemos el producto en tambores rotativos en los cuales se inyecta vapor, el pelado se efecta por rotacin de tambores. Este mtodo ablanda la piel de ciertas frutas y hortalizas, con lo que se desprende la piel con las manos o a chorro de agua. VENTAJAS: Ms automtico. Ms fcil. Control preciso de temperatura para minimizar prdidas. Ausencia de contaminacin qumica del agua.

DESVANTAJAS: 3.2. Volmenes de agua. Costo equipo para vapor. Bao en aceite:

Es de poco uso. Se necesita aceite a 400F (205C), por lo cual, debido a las altas temperaturas se da una formacin de ampollas y se desprende la piel con las manos o al chorro o aspersin fuerte del agua.

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PELADO QUIMICO EN TOMATES 3.3. Flama directa:

Consiste en una rotacin del producto sobre flama o encima de parrillas que irradian calor. Al terminar el tratamiento se sumerge el producto en agua fra y se eliminan las pieles chamuscadas. Se necesita una exposicin a temperaturas de 350C a 1100C en tiempos cortos, lo que propicia la formacin de ampollas en la piel que se eliminan con agua a alta presin. Se puede emplear el pelado por flameado en algunos vegetales con el fin de desprender su piel se emplea en cebollas y pimentones, consiste en trasportar el producto a travs de una cinta transportadora hacia un horno a temperatura mayor a 100C, la capa superficial de la piel se quema y es eliminada por medio de una ducha a presin, las prdidas por este mtodo son del 10% aproximadamente. 4. PELADO QUIMICO Inmersin En Leja De Sosa (Soda Castica) La inmersin de algunas hortalizas, tales como las races, en soluciones calientes de hidrxido de sodio provoca el pelado mediante erosin qumica de la piel y el tejido subyacente. Para este mecanismo de pelado, se requiere contar con hidrxido de sodio, en solucin que va desde el 2% hasta 10%, segn el tipo de hortaliza, un y para potencializar su capacidad abrasiva requiere que la solucin se caliente entre 85-90C de esta manera se presenta el desprendimiento de la piel frotando con la proteccin apropiada (guantes de nitrilo), con un lavado posterior con agua potable y el producto finalmente se sumerge en una solucin de cido ctrico, para su neutralizacin. Este es el ms empleado por la facilidad de realizacin, operacin continua y uniforme. VENTAJAS: Alta calidad Alto rendimiento Bajo costo Manejo rpido Adaptable a gran escala Se adecua a todas las formas de los productos.

DESVENTAJAS: No se puede utilizar la piel. Contaminacin de efluentes. TECNOLOGIA AGROINDUTRIAL I

PELADO QUIMICO EN TOMATES CONDICIONES PARA REALIZAR PELADO QUMICO: Producto NaOH concentracin (%) 5 10 6 Temperatura (C) 95 85 85 Tiempo de contacto con lcali (min) 2-4 3-5 2-4 Concentracin cido orgnico (%) 2-5 3-5 2-5

Zanahoria Durazno Papa

Fuente: http://transformacionfruver.blogspot.com/

METODOS DE PELADO APLICADOS A DISTINTOS FRUTAS Y HORTALIZAS

Fuente: http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/cuestionario-2

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PELADO QUIMICO EN TOMATES IV. MATERIALES Y METODOLOGIA MATERIALES: Materiales de Laboratorio: Olla. Termmetro. Cronmetro. Cuchillos de acero inoxidable. Tablas de picar.

Material Biolgico y Reactivos Tomates. NaOH al 0.05%. Equipos: Cocina.

METODOLOGIA Y PROEDIMIENTO: 1. Lavado: Se lav los 12 tomates a evaluar, con agua tratada para evitar que lleve contaminante.

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PELADO QUIMICO EN TOMATES 2. Realizacin del pelado: Se dej hervir 3 litros de agua. Mientras tanto se pes el hidrxido de sodio. Se sabe que por cada litro de agua se necesita el 0.05% en NaOH: 1L----- 5 gr 3L------15 gr Se controla con la ayuda de un termmetro que se alcance el punto de ebullicin, dado esto se aade los gramos de hidrxido de sodio anteriormente pesados. Una vez agregado el NaOH, se agregan a la olla los 12 tomates lavados. Cada tomate se fue retirando despus de un perodo:

Muestra

10

11

12

Tiempo de exposicin qumica 1/2 1

Cada muestra retirada fue colocada en un balde con agua fra, mientras que un alumno retir la piel del producto.

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PELADO QUIMICO EN TOMATES V. RESULTADOS

Muestra

Tiempo de tratamiento trmico

Categora del producto Tomate largo

Observaciones

El tomate fue pelado forzosamente, con la ayuda del operario, pues la piel an se encontraba muy adherida al producto. La piel del tomate fue retirada por ayuda del operario. An haba piel adherida al tomate. El pelado se efectu de manera muy forzosa. Se efectu un correcto pelado qumico, una vez que el tomate se sumergi en el agua la piel fue fcilmente retirada. No existi problema para el desprendimiento de la piel. Se efectu el pelado qumico. El tomate presenta algo de deterioro (magulladuras). As mismo, para este tipo de tomate tambin se inici su deterioro por alta exposicin al calor y al efecto del lcali. Tomate magullado Tomate muy magullado Estas dos muestras de tomate redondo fueron retiradas al mismo tiempo, puesto que presentaban magulladuras y un deterioro completo.

2 3 4 5

1 2 3 4

Tomate redondo Tomate redondo Tomate largo Tomate largo

6 7 8

5 6 6

Tomate redondo Tomate largo Tomate redondo

9 10 11 12

7 8 9 9

Tomate largo Tomate largo Tomate redondo Tomate redondo

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PELADO QUIMICO EN TOMATES VI. DISCUSIONES

Del cuadro anterior se tiene que el tiempo para realizar un pelado qumico en frutas y hortalizas de piel blanda se requiere de 1.5 minutos, el tomate lo podemos incluir en alimentos de cascara blanda; sin embargo en nuestro laboratorio encontramos que el tiempo necesario para que el tomate quede sin piel (pelado qumico), fue de 4 a 5 minutos; tiempo que es superior al tiempo de pelado de frutas y hortalizas de cascara dura, este exceso de tiempo se dio debido a las diferencias de concentraciones de soda caustica utilizada, para nuestro caso fue del 0.05% y en la bibliografa se realizo con leja de sosa a 2.5% a temperaturas de ebullicin. Entonces a menor concentracin de soda caustica mayor tiempo para realizar un pelado adecuado, pero puede traer consigo la coccin del alimento. Sandoval, B. y Aleida, J. (2006) mencionan que cuando se lleva a cabo el pelado con sustancias qumicas, como es este caso el hidrxido de sodio, se debe enjuagar el producto con cido ctrico, para neutralizar los residuos de lcali que hubiesen podido quedar, no quiere decir que sea perjudicial al consumidor; pero en la prctica de laboratorio realizada se omiti este paso pues slo consista en una evaluacin y determinacin del tiempo mximo que tardaba el pelado del tomate con el hidrxido de sodio sin que se magulle o deteriore.

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PELADO QUIMICO EN TOMATES

Segn los resultados encontrados al efectuar el proceso de pelado por inmersin del producto en soda castica diluida observamos que el pelado del tomate largo tard ms en la variedad de tomate redondo, el primero es el de comn comercializacin en nuestra regin. As obtuvimos que el pelado qumico se efectu de manera eficaz en los siguientes tiempos:

4 ------- Tomate largo. 5 ------- Tomate redondo. Qu ocurri? Lo anterior evidencia que la piel o cscara que recubre al fruto del tomate redondo es ms gruesa que la de un tomate largo.

VII.

CONCLUSIONES

Al diluir el NaOH en el agua comn, se present una reaccin, en la cual hay un calentamiento y cuando se agrego esta dilucin a la olla con agua caliente se vio una reaccin que se caracterizo por una efervescencia (espumas). El pelado, depende del volumen y variedad del producto, ya que pueden presentar una resistencia mayor o menor a ser pelado. La duracin del bao depende de muchos factores, como el espesor de la cscara y dureza de la misma, siendo por lo comn de entre 2 y 4 minutos segn la fruta de la que se trate; para conocer el momento oportuno, se retira una de ellas del bao y se observa si ha perdido o n la piel; se retiran todas en cuanto se note que la soda ha desprendido ya toda la cscara y comienza a actuar sobre la pulpa.

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PELADO QUIMICO EN TOMATES En el tomate se observo que el tiempo ptimo para realizar un buen pelado es a partir del minuto 4 para tomate largo, y 5 minutos para el tomate de jugo (redondo), en los minutos siguientes a los mencionados se empieza a ver deterioro y a partir del minuto 6 el tomate empez a cambiar de color y ha sancocharse. Se podra hacer este tratamiento, usando temperatura diferentes, inferiores a la T de ebullicin y tiempos mayores, para obtener mejores resultados y no hacer que el durazno, pierna caractersticas propias de sabor y color. VIII. RECOMENDACIONES Hervir con cuidado el agua, para evitar accidentes como quemaduras. Tener cuidado al momento de agregar la soda caustica, se debe agregar poco a poco para evitar reacciones violentas que puedan ocasionar quemaduras.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Mendoza, J. (2007). Elaboracin de mermeladas. Disponible en: <<http://www.mailxmail.com/curso-elaboracionmermeladas/cuestionario-2>>. Consultado el 01 de noviembre del 2011. Hora de ingreso: 8:05 pm. Universidad Autnoma Metropolitana. (2011). Operaciones Preliminares. Disponible en: <<http://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:qS_E4AJ1oUJ:docencia.izt.uam.mx/elbm/233210/material_adicional/3.%252 0Ops%2520Prelim.ESTS..ppt+pdf++pelado+quimico&hl=es&gl=pe&pid=bl&srcid=ADGEESgxoJCzL3cgEZpjp 8Oirn_YbPZz9JNgUu0V_z7boOsDEoPSY6KmsypkInEXNXzjUalNZfsthiLdIr TjhTXLo9ycLgJGUFGSRTraR6PNYTVkYH1dpScoIftJ9LSoib2y2vdSuxB&sig=AHIEtbSl-VSRrFWDIEuFJXgidBG_n4z0Yw>>. Consultado el 01 de noviembre del 2011. Hora de ingreso: 8:15 pm. Transformacin de frutas y verduras. (2008). Acondicionamiento de vegetales. Disponible en: <<http://transformacionfruver.blogspot.com/>>. Consultado el 01 de noviembre del 2011. Hora de ingreso: 9: 00 pm.

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ANEXOS
Procedimiento de pelado qumico: 1. Pesado de soda castica.

2. Variedades de tomate evaluado.

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PELADO QUIMICO EN TOMATES 3. Reaccin del agua con el hidrxido de sodio.

4. Tomates sometidos a pelado qumico.

5. Enfriado de la muestra.

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