LA INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS…

ALIMENTOS

Una alimentación saludable permite contar con un adecuado

estado de sasalud,
ud, que los
os niños
os ccrezcan
e ca sa
sanos,
os, felices
e ces y

tores.com.ar
ar
fuertes y, por supuesto, aumentar el tiempo y la calidad de
vida.

Una alimentación
U li t ió saludable
l d bl solol pueded lograrse
l sii los
l
alimentos que consumidos se encuentran en inocuos, es
decir, que presenten una seguridad higiénico-sanitaria.

nsulto
Si todas las operaciones que se efectúan desde las materias
primas hasta el alimento terminado, en cualquier etapa de
su procesamiento, almacenamiento y transporte se efectúan

ercon
en condiciones
di i adecuadas
d d podremos
d l
lograr alimentos
li t
inocuos.

Toda empresa
p relacionada de alguna
g forma con el rubro

aske
alimenticio debe estar comprometida con el logro de
alimentos inocuos para todos los consumidores.

introducción
d ó

ta
CICHA Similitudes y diferencias entre ISO 22000 y HACCP, Inocuidad de Alimentos - Ver 200806 Diapositiva 1
 tores.com.ar
ar
Empresa
Alimentos
EMPRESA del ALIMENTOS
Rubro
Inocuo
ALIMENTARIA INOCUOS
Alimentario

nsulto
ercon
Todos los Integrantes de la cadena
agroalimentaria deben estar involucrados
HACCP

aske
¿Cómo se
puede lograr
la inocuidad ISO 22000
introducción
d ó

ta
alimentaria?

CICHA Similitudes y diferencias entre ISO 22000 y HACCP, Inocuidad de Alimentos - Ver 200806 Diapositiva 2
UN POCO DE HISTORIA…
HISTORIA

La herramienta más utilizada a partir,

fundamentalmente de los comienzos de las
fundamentalmente,

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ar
años 90s es el HACCP o “Análisis de Peligros y Prerrequisitos del HACCP:
Control de Puntos Críticos”.
LLos prerrequisitos
i it necesarios
i
dependen del segmento de la
El HACCP tiene su inicio en la NASA y en una
cadena alimentaria en el que
empresa Norteamericana que era la encargada opera
p la organización
g y del

nsulto
de fabricar los alimentos de los astronautas en tipo de organización. Son
los primeros vuelos tripulados al espacio. ejemplos, entre otros,
Buenas Prácticas Agrícolas

ercon
(BPA) Buenas
(BPA), B P á ti
Prácticas d
de
HACCP = Herramienta preventiva y sistemática Manufactura (BPM) y
que permite la producción de alimentos Procedimientos Operativos
inocuos. Estándar de Saneamiento

aske
(POES).

h
haccp

ta
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HACCP = Es un sistema de prevención y control para asegurar la inocuidad

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ar
de los alimentos

- Se basa en la aplicación de 7 principios

- Para implementarlo se deben seguir, por lo general, 12 etapas: 5 preliminares + 7

p
principios
p

nsulto
- Enfocado directamente al procesamiento de alimentos (enlatado, pasteurizado,
embotellado, etc.

ercon
- Requiere el cumplimiento de “Prerrequisitos”

aske
h
haccp

ta
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 IMPLEMENTACIÓN DE HACCP
Prerrequisitos del HACCP:
1. Formar el equipo HACCP
PRELIMINAREES

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ar
LLos prerrequisitos
ii d l HACCP dependen
del d d deld l segmento
2. Describir el producto
ETAPAS

de la cadena alimentaria en el que opera la organización

3. Identificar el uso previsto y del tipo de organización. Son ejemplos, entre otros,
Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de
4. Construir el diagrama de flujo
Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos
P

5. Validar el diagrama en la planta Estándar de Saneamiento (POES).

6. Listar todos los peligros potenciales de cada etapa, realizar el

nsulto
análisis de peligros y establecer las medidas preventivas para cada
peligro (Principio 1)
NCIPIOS

7. Determinar los puntos críticos de control - PCC (Principio 2)

DEL HAC CCP

ercon
LOS 7 PRIN

8. Establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3)

9. Establecer un sistema de monitoreo (vigilancia) para el control
de cada PCC (Principio 4)
10. Establecer
bl acciones
i correctivas
i ( i i i 5))
(Principio

aske
11. Establecer procedimientos de verificación (Principio 6)
12. Establecer sistemas de registro y documentación (Principio 7)

h
haccp

ta
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ACEPTACIÓN
DEL HACCP

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ar
Gran cantidad de Normas a Nivel mundial referidas a HACCP…

HACCP basados en los Lineamientos del Codex Alimentarius, USFDA

21 CFR parte 110,123, norma de Singapur (SS 444), Programa de

nsulto
Mejoramiento
j de la Seguridad
g de Alimentos de la Agencia
g
Canadiense para la Inspección de Alimentos (FSEP) y otros.

SQF, acreditado de acuerdo con esquema estadounidense (FMI) –

basado en HACCP e ISO 9001:2000

ercon
BRC, acreditado de acuerdo con esquema Británico de Minorista

IFS/HDE,
/ , acreditado de acuerdo con esquema
q Francés/Alemán
/ de

aske
Minoristas

¿Por qqué no crear una única Norma

h
haccp

ta
referida a inocuidad de alimentos?

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DESARROLLO DE LA NORMA ISO 22000

En 2005 la ISO (International Organization for Standarization)

publica
pub ca laa Norma
o a ISO
SO 22000.
000

tores.com.ar
ar
El propósito de esta norma es armonizar a un nivel global los
requisitos de la gestión de la inocuidad de los alimentos para
t d actividad
toda ti id d dentro
d t de d la
l cadena
d alimentaria.
li t i

El estándar ha sido diseñado para cubrir todos los procesos

nsulto
realizados a lo largo
g de la cadena agroalimentaria,
g , q
que
afectan tanto directa como indirectamente a los productos
alimenticios.

ercon
ISO 22000 se constituye
tit como lal norma de d referencia
f i
internacional para que las organizaciones lleven a cabo una
gestión adecuada en cuanto a inocuidad alimentaria.

aske
iso 22000

ta
CICHA Similitudes y diferencias entre ISO 22000 y HACCP, Inocuidad de Alimentos - Ver 200806 Diapositiva 7
LA NORMA ISO 22000 2005 CONTIENE LOS REQUISITOS QUE
DEBEN CUMPLIR LAS EMPRESAS QUE SEAN IMPLEMENTAR UN

tores.com.ar
ar
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA.

Es aplicable a todas las organizaciones, sin

importar su tamaño, que estén involucradas
en cualquier aspecto de la cadena

nsulto
alimentaria y deseen implementar sistemas
que proporcionen de forma coherente
productos inocuos. Los medios para alcanzar
cualquier requisito de esta Norma

ercon
Internacional se pueden obtener a través del
uso de recursos internos y/o externos
Cadena alimentaria. Secuencia de las etapas y
operaciones involucradas en la producción,

aske
procesamiento, distribución, almacenamiento y
manipulación de un alimento y sus ingredientes,
desde la producción primaria hasta el consumo.

iso 22000

ta
CICHA Similitudes y diferencias entre ISO 22000 y HACCP, Inocuidad de Alimentos - Ver 200806 Diapositiva 8
 Proveedores de Producción
Primaria

Producción Primaria

tores.com.ar
ar
Almacenadores

P
Procesadores
d

Transportistas

nsulto
Servicios de Alimentos

Fabricantes de Equipos

ercon
Fabricantes de Envases

Fabricantes de Aditi
Aditivos
os

aske
Organizaciones relacionadas
(limpieza, plagas, etc.)

iso 22000

ta
CICHA Similitudes y diferencias entre ISO 22000 y HACCP, Inocuidad de Alimentos - Ver 200806 Diapositiva 9
 La comunicación a lo largo de toda la cadena alimentaria es
esencial para asegurar que todos los peligros pertinentes a la
inocuidad de los alimentos sean identificados y controlados

tores.com.ar
ar
adecuadamente en cada punto dentro de la cadena
Comunicación
Interactiva alimentaria. Esto implica comunicación entre organizaciones,
en ambos sentidos de la cadena alimentaria. La comunicación
con los clientes y proveedores acerca de los peligros
identificados y las medidas de control ayudarán
y a clarificar los
requisitos del cliente y del proveedor (por ejemplo con
relación a la viabilidad y necesidad de esos requisitos y su
impacto sobre el producto terminado).

nsulto
ELEMENTOS Los sistemas más eficaces en materia de inocuidad de los
Sistema de
Prerrequisitos CLAVE DE Gestión alimentos están establecidos, ejecutados y actualizados dentro
ISO 22000 del marco de trabajo de un sistema de gestión estructurado
(ISO 9001, por ejemplo), y están incorporados dentro de las
actividades globales de gestión de la organización.

ercon
Esta Norma Internacional integra los principios del sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y las
etapas de aplicación desarrollados por la Comisión del Codex
Alimentarius. Por medio de requisitos
q auditables, combina el
Principios
P i i i d dell

aske
HACCP plan HACCP con programas de prerrequisitos (PPR).

PPR: Condiciones y actividades básicas que son necesarias

para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un

iso 22000
ambiente higiénico apropiado para la producción,
producción

ta
manipulación y provisión de productos terminados inocuos y
alimentos inocuos para el consumo humano.

CICHA Similitudes y diferencias entre ISO 22000 y HACCP, Inocuidad de Alimentos - Ver 200806 Diapositiva 10
 4. Sistema de Gestión de
5. Responsabilidad de la

tores.com.ar
ar
l IInocuidad
la id d d
de llos
Dirección
Alimentos

3. Términos y Definiciones 6. Gestión de los Recursos

nsulto
ISO 22000
9 CAPÍTULOS
7. Planificación y
2. Normas de Referencia Realización de Productos
Inocuos

ercon
8. Validación, Verificación
1 Alcance
1. Al

aske
y Mejora

iso 22000

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CICHA Similitudes y diferencias entre ISO 22000 y HACCP, Inocuidad de Alimentos - Ver 200806 Diapositiva 11
HACCP e ISO 22000 permiten obtener alimentos inocuos

HACCP se enfoca directamente a líneas de producción (envasado al vacío, embotellado, etc.).

tores.com.ar
ar
ISO 22000 engloba a toda la empresa

HACCP solo puede ser aplicado para procesos productivos en alimentos (por ejemplo
pasteurizado de leche),
leche) pero no por otras organizaciones relacionadas con la producción de
alimentos pero que no incluyen al producto en si (por ejemplo fabricadores de envases,
productores de sustancias de limpieza, etc.). ISO 22000 puede ser implementada por
empresas de toda la cadena agroalimentaria sin limitarse a las organizaciones que manipulan

nsulto
el producto en si

ISO 22000 incluye los 7 principios del HACCP y los prerrequisitos establecidos por el Codex
Alimentarius (al igual que el HACCP)

ercon
ISO 22000 contempla aspectos adicionales que el HACCP no
Comunicación interactiva

aske
Requisitos para el sistema de gestión
Retiro de productos del mercado

similitudes
l d y diferencias
df

ta
CICHA Similitudes y diferencias entre ISO 22000 y HACCP, Inocuidad de Alimentos - Ver 200806 Diapositiva 12
Muchos estándares HACCP a nivel mundial. ISO22000 solo hay uno.

Ambos son certificables.

tores.com.ar
ar
ISO 22000 es un sistema mas moderno y actual.

Ambos aportan beneficios a las empresas

Reduccion de costos
Aumento de imagen de la empresa
Acceso a mercados nacionales e internacionales

nsulto
Aumento de la capacitación y formación del personal
…

ercon
Para cada empresa en particular y puntualmente en relación a su situación
dentro del mercado será más adecuado implementar HACCP o ISO 22000.

aske
Cada empresa es única!

similitudes
l d y diferencias
df

ta
CICHA Similitudes y diferencias entre ISO 22000 y HACCP, Inocuidad de Alimentos - Ver 200806 Diapositiva 13
 tores.com.ar
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Aquino 6061 (C1439AEE), Bs. As. AR
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