FICHE TECHNIQUE Entremets

Fraisier
NOMBRE DE PERSONNES 8 1 cercle : Diam 20 cm H : 4.5 cm
UNITE QUANT PRIX UNIT TOTAL H.T. TECHNIQUE DE REALISATION

DENREES

Biscuit cuillre Blancs dufs Jaunes dufs Sucre Farine Vanille liquide

P P gr gr Q.S.

4 4 100 100

1. Tamiser la farine 2. Monter les blancs et serrer progressivement avec le sucre 3. Incorporer les jaunes dufs pralablement battus avec la vanille liquide 4. A lcumoire incorporer la farine 5. Dresser la poche avec une douille n10 sur papier cuisson 6. Cuire 200c

Mousseline Lait Sucre semoule Oeufs Poudre flan Beurre Kirsch Vanille gousse

L gr P gr gr gr P

0.375 150 2 50 185 15 1

1. Porter bullition le lait avec la moiti du sucre et la vanille 2. Blanchir les oeufs avec le restant du sucre 3. Ajouter la poudre flan 4. A bullition verser le lait sur le mlange prcdant 5. Porter bullition 2 min 6. Ajouter la moiti du beurre et dbarrasser sur film 7. Refroidir brusquement 8. Crmer le beurre et ajouter progressivement la crme froide 9. Lisser et ajouter le kirsch

Sirop 30 Eau Sucre Kirsch

gr gr gr

100 120 20

1. Porter bullition le sucre et leau 2. Laisser refroidir et ajouter le kirsch

Fraise Dcor Pte damande Pte dcor

gr

400 Dressage et prsentation :

gr gr

100 Q.S.