ELABORACION DE NECTAR DE NARANJA Y MANDARINA I. INTRODUCCION : El presente informe corresponde a la prctica de Elaboracin de nctar de naranja y mandarina.

En este trabajo se especifica la metodologa del proceso realizado y adems los resultados de los principales anlisis efectuados al producto final y al propio proceso de elaboracin. El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azcar , cido ctrico , preservante qumico y estabilizador . Adems , el nctar debe someterse a un tratamiento adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos. Este producto , adems de tener amplia aceptacin en el mercado, es de fcil elaboracin. II. OBJETIVOS: Determinar una tcnica adecuada de procesamiento para la preparacin de nctares . Conocer el flujo para la elaboracin de nctar y compararlo con la calidad de un nctar comercial. III. MATERIALES Y METODOS 1. MATERIALES : Fruta : Naranja y Mandarina Azcar Estabilizador : CMC Marmitas Termmetro de 150 C Cuchillos Menaje de cocina Balanza Envases 2. METODOS : FLUJO DE NECTAR DE NARANJA Y MANDARINA

La pasteurizacin se realiza a 90 C x 12-15 min. IV. RESULTADOS Y DISCUSION : RESULTADOS CALCULANDO LA CANTIDAD DE AGUA A AGREGAR PARA LA ELABORACION DEL NECTAR : Peso total de la mezcla ( zumos) = 13.100 Kg. Agua = 2 ( Peso Total de la mezcla ) Agua = 2 (13.100 ) = 26.2 Kg. Agua CLCULOS PARA LA CANTIDAD DE AZCAR A AGREGAR : Peso total de la mezcla + peso del agua = peso total del nctar 13.1+ 26.2 = 39.3 Kg. Ahora : 39.3 x 13 % ( Brix) = 5.109 Kg. Azcar del nctar Zumo de la mandarina +Zumo de la Naranja ( Mezcla) 13.100x 10.1 ( Brix) = 1.32 Kg. Azcar de la Fruta ( Mezcla) Ahora : HALLANDO EL AZCAR QUE DEBEMOS DE AGREGAR AL NCTAR 5.1- 1.32 =3.78 Kg. Azcar que aadimos al nctar . CLCULOS PARA AGREGAR CMC AL NCTAR : 39.3 Kg. X 0.2 % = 78.6 g CMC que agregamos al nctar . DISCUSION : En nuestro practica experimental pudimos observar defectos en la elaboracin del nctar principalmente radica en la inadecuada mezcla del estabilizante con el azcar provocando que en el producto halla una mala distribucin de dicho estabilizante perjudicando la viscosidad y apariencia final del producto. V. CONCLUSIONES El sabor y caractersticas organolpticas del nctar fueron las misma que un nctar comercial .

 Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recin procesadas o las que posean el menor tiempo de almacenamiento, ya que sus caractersticas sensoriales y nutricionales disminuyen lenta pero continuamente. No se realizo una adecuada pasteurizacin ya que el nctar sin adicin de preservantes tuvo un tiempo de vida til de 3 das. El proceso de elaboracin de Nctares se presenta como una gran alternativa para la industria alimentara puesto que ste se caracteriza por tener altos rendimientos con respecto a la utilizacin de la materia prima. VI. BIBLIOGRAFIA Archivos para procesamiento de nctar de fruta . ITDG PER Elaboracin de nctar de fruta senati www.virtual.unal.edu.co VII. ANEXOS Normas tcnicas : Las normas tcnicas fijan los niveles de calidad y seguridad de un producto. Vamos a revisar los requisitos que deben de cumplir los nctares segn la norma tcnica peruana . VIII. Requisitos Generales El nctar debe elaborarse en buenas condiciones sanitarias con frutas maduras , frescas limpias y libres de restos de sustancias toxicas . Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas , siempre que renen los requisitos mencionados. El nctar no puede llevar en suspensin fragmentos macroscpicos de cscaras , semillas o otras sustancias gruesas y duras.