ESCUELA NACIONAL SUPERIOR DE FOLKLORE JOS MARA ARGUEDAS Programa Acadmico de Educacin Artstica Mencin msica

Monografa RESTAURANTES TURSTICOS BRUJAS DE CACHICHE

Presentada por ATAUCURI OSTOLAZA, Kristel Stephanie Para el curso: MTODO DEL TRABAJO UNIVERSITARIO Profesor: ISAAC HUAMN MANRIQUE

Lima, julio de 2011

NDICE Pg 4 6 6 7 7 7 8 8 8 8 8 9 9 9 9 10 10 10 11 11 12 14 14 14 14 15 15 15 16 16 17 17 17 18 18 24 26 26 27 27 28
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INTRODUCCIN CAPTULO I: PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIN 1.1. Fundamentacin de la investigacin 1.2. Objetivos de la investigacin 1.2.1. Objetivo general 1.2.2. Objetivos especficos CAPTULO II: MARCO TERICO 2.1. Bases tericas 2.1.1. Conceptos 2.1.1.1. Turismo A. Turismo Cultural B. Turismo Gastronmico C. Turismo y el Folklore 2.1.1.2. Restaurante 2.1.1.3. Restaurante Turstico 2.1.1.4. Restaurante Temtico 2.1.2. Historia del restaurante 2.1.2.1. En el mundo 2.1.2.2. En el Per A. El servicio en el men virreinal B. Influencia europea, siglo XIX 2.1.3. Clases de Restaurante 2.1.3.1.Por costumbres sociales 2.1.3.2.Por tipo de comida 2.1.3.3.Por la variedad del servicio 2.1.3.4.Sub clasificacin de restaurantes de men y a la carta 2.1.3.5.Por categoras (Tenedores) A. Restaurantes de lujo (Cinco Tenedores) B. Restaurante de primera clase (Cuatro Tenedores) C. Restaurante de segunda clase (Tres Tenedores) D. Restaurante de tercera clase (Dos Tenedores) E. Restaurante de cuarta clase (Un Tenedor) 2.1.4. Administracin de un Restaurante Turstico 2.1.4.1. Conceptos claves 2.1.4.2. Aspectos claves 2.1.4.3. Recomendaciones 2.1.5. Brujas de Cachiche 2.1.5.1. Presentacin A. Historia y leyenda B. En el mundo 2.1.5.2. Administracin

A. Local B. Otras actividades C. Franquicias 2.1.6. Restaurantes Tursticos peruanos ms conocidos 2.1.6.1. En el Per 2.1.6.2. En el mundo CAPTULO III: PROPUESTA 3.1. Situacin anterior 3.1.1. Demanda turstica 3.1.2. Demanda laboral 3.1.3. Situacin econmica 3.2. Situacin actual 3.2.1. Mercado laboral 3.2.1.1. En el Per 3.2.1.2. En el mundo CONCLUSIONES LINKOGRAFA

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INTRODUCCIN

Hoy en da, gracias a reconocidos personajes, el arte peruano ha salido a la luz y ha trado muchas personas a nuestra tierra, que no pueden resistirse al sabor de nuestros platos tpicos, a la belleza que nuestros paisajes irradian, o al comps tan sublime de cada gnero musical peruano. Este impulso en el turismo es beneficioso para nuestro pas, econmica y culturalmente, brindando trabajo a muchos peruanos. Sin embargo, es lamentable ver que los que ms aprecian nuestro arte son los turistas, en vez de nosotros, los peruanos. Por lo tanto creo que sera preciso difundir la identidad nacional en todo el territorio, de todas las maneras posibles, ya que el cario a lo autctono est extinguindose y no debemos permitirlo. As mismo, Oscar Avils muestra su preocupacin por la situacin actual de muchos peruanos: Que no olviden su msica ni sus races. Que no olviden a la patria, que cualquier cosa que hagan, lo hagan en bien y pro de la patria.- dijo scar Avils a los peruanos que vivimos en el extranjero y que desde lejanas tierras nos acordamos de su cumpleaos. (Meja 2011: link) Para esto necesitamos apoyo del gobierno peruano, ya que ellos son los responsables de la pobre difusin de la msica dentro del pas. Otra de las causas de este problema es que en las mismas ciudades no hay suficientes lugares que permitan disfrutar y conocer el arte popular, ya que la poblacin no ha sido educada e ignora el verdadero significado de cada danza, de cada gnero, y mucho menos de las que pertenecen a otras regiones.

Por eso, tengo la iniciativa de crear peas y restaurantes tursticos en diferentes departamentos, en donde la gente pueda comer, escuchar, conversar y dems; al ritmo de la msica y danzas tradicionales de la Costa Sierra y Selva del Per. Para poder concretar este proyecto, es necesario saber cmo se inicia un negocio, cmo se administra, analizar las ventajas y desventajas del proyecto y cmo lograr que sea efectivo en el mundo laboral.

CAPTULO I PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIN

1.1. FUNDAMENTACIN DE LA INVESTIGACIN En este trabajo se tiene como tema de investigacin la administracin y gerencia de un Restaurant Turstico en los diferentes departamentos del Per como un medio de difusin de nuestro folklore, nacional e internacionalmente, contribuyendo con el turismo, y produciendo a la vez enriquecimiento cultural y trabajo para muchos peruanos. Se plantea esta investigacin por los siguientes motivos: Deficiencia de cultura folklrica en la sociedad peruana. Cantidad mnima de oportunidades laborales para el artista peruano. Poco apoyo al arte, sea en msica popular, danzas autctonas, gastronoma, pintura popular, artesana, etc. Primero, se debe tener conocimiento de la administracin y gerencia de una empresa, y sus requisitos (legalidad, terreno, etc.), ventajas y desventajas, competencia, etc. Luego, deben analizarse los diferentes aspectos que conforman la gerencia de un restaurante, tales como: el capital y las propuestas para conseguirlo, el presupuesto, la mano de obra, y maquinaria que requiere construir el establecimiento; la cantidad de trabajadores (artistas, cocineros, etc.), paga y capacitacin a los empleados, indumentaria (equipo tcnico, herramientas de cocina, alimentos, decoracin, etc.), pblico objetivo, calidad de servicio, requisitos de la OMS, entre otros. Posteriormente, se pasar a estudiar diferentes restaurantes y peas, como
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referencia, para poder plasmar el proyecto que se est planteando. Finalmente, se podr llegar a diversas conclusiones, y se tendr una idea ms amplia sobre la manutencin, gerencia y administracin de un restaurante pea turstica. 1.2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN 1.2.1. OBJETIVO GENERAL: Principalmente, con esta investigacin, se propone conseguir la mayor informacin posible sobre las peas y restaurantes tursticos existentes en el Per y otros pases. 1.2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS: 1. Saber cmo administrar un restaurante pea turstica para crear una en un futuro. 2. Proponer oportunidad laboral para artistas. 3. Incentivar la difusin cultural en el Per y otros pases 4. Contribuir con el turismo nacional. 5. Enriquecer la cultura folklrica de los pobladores del Per y dar a conocerla al resto del mundo.

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CAPTULO II MARCO TERICO 2.1. BASES TERICAS 2.1.1. CONCEPTOS 2.1.1.1.Turismo El turismo comprende las actividades que realizan las personas durante sus viajes y estancias en lugares distintos a los de su entorno habitual, por un periodo consecutivo inferior a un ao y mayor a un da, con fines de ocio, por negocios u otros motivos. Es una actividad que requiere del uso de diversos bienes y servicios como ser transporte, hospedaje, alimentacin, recreacin y guas especializados entre otros, para satisfacer las necesidades y exigencias de los turistas. El turismo es un fenmeno de carcter econmico, social y cultural que se origina en el desplazamiento voluntario y temporal, en forma individual o grupal, del lugar de residencia habitual, con motivos de recreacin, descanso, cultura y salud, a otro destino en el que pueden o no existir actividades, espacios, bienes y servicios planeados, construidos y operados para su disfrute. A. El turismo cultural Es una modalidad del turismo que hace hincapi en aquellos aspectos culturales que oferta un determinado destino turstico, ya sea un pequeo pueblo, una ciudad, una regin o un pas. El turismo cultural precisa de recursos histricoartsticos para su desarrollo. Es ms exigente y menos estacional. Son viajes de tipo artstico motivados por el deseo de aumentar conocimientos de arte, siendo otro tipo, el histrico educativo o aquellos viajes por estudios o

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investigacin. En este tipo de turismo se trata de que el viajero experimente casos y situaciones o participe de estilos de vida propios de alguna comunidad generalmente ancestral, como lo pintoresco, el calor local; las actividades en el lugar incluyen comidas, festivales, representaciones folclricas, artesanas, etc. B. El Turismo Gastronmico El turismo gastronmico es una forma de hacer turismo en la que la gastronoma del pas visitado es parte de la actividad preponderante durante su visita. Es una nueva tendencia, enfocado a todo tipo de personas que estn dispuestas a experimentar el arte culinario de diferentes lugares. Las actividades del turismo gastronmico adems de la asistencia a los restaurantes abarca tambin la visita de mercados, tiendas de venta de productos alimenticios locales, participacin en fiestas locales, etc. C. El Turismo y el Folklore Dicho saber tradicional involucra los usos y costumbres, creencias, supersticiones, coplas, refranes, fiestas, ceremonias, msica, danza, poesa, artesanas, medio de transporte, vivienda, vestimenta, leyendas, de un pueblo. 2.1.1.2.Restaurante El trmino restaurante comprende todos los establecimientos cualquiera que sea su denominacin que sirvan al pblico mediante un precio, bebidas y comidas para ser consumidas en un mismo local. Al introducir este trmino en el turismo, su concepto cambia por completo, ya que no slo se ocupa de satisfacer las necesidades bsicas del pblico, sino tambin las de entretenimiento, ofreciendo espectculos y shows en vivo de grupos de danza y msica folklrica. 2.1.1.3.Restaurante turstico Los restaurantes tursticos son aquellos dedicados a la prestacin de alimentos y bebidas preparadas en el mismo local y opcionalmente a desarrollar actuaciones artsticas de carcter vernacular, sean estas musicales o coreogrficas, y una vez acreditadas por la Unidad Departamental de Turismo correspondiente se dediquen de forma exclusiva a lo siguiente: a) Predominantemente a la explotacin de los recursos gastronmicos de alguna regin del pas en general, de un pas extranjero o de la cocina internacional, en
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condiciones aptas para el turismo. b) Ofrecer espectculos de calidad nacional e internacional que constituya un atractivo para el turismo. 2.1.1.4. Restaurante temtico En estos locales toda la decoracin y la ambientacin giran en torno a un tema determinado Para que un restaurante de estos triunfe, los requisitos son ms bien complicados. Se requieren grandes urbes, calles de mucho paso y locales enormes, o bien ubicacin en centros comerciales. No debemos confundir restaurantes temticos con restaurantes especializados. Los de comida regional o nacional suelen tener una decoracin acorde con el origen de los platos, como en este caso, la mejor forma de apreciar nuestra cultura es ambientando el lugar en que se van a dar estos shows, para tener un mejor deleite al observar cada danza autctona. 2.1.2. HISTORIA DEL RESTAURANTE 2.1.2.1. En el mundo Hasta mediados del siglo XVIII las tabernas eran el lugar de reunin de aquellos que tras un da de trabajo deseaban evadirse de sus miserables vidas bebiendo; tambin era lugar de reunin de pillos, rufianes y desocupados, estos lugares tenan una reglamentacin ms o menos estricta referente a la calidad de los productos que ofertaban, evitando as el beneficio fraudulento como consecuencia de bautizar los vinos con un agua no tan bendita como poda ser la que corren por los ros. Los propietarios de estos establecimientos, como casi todo en la poca se agrupaban en gremios o sindicatos para auto regular estas actividades y evitar competencias desleales. En Francia, tambin en Espaa, las tabernas, ventas o los figones solo podan vender vino. Hasta que un comerciante tuvo la idea de ofrecer a sus clientes algo que calentara el estmago y los tonificara cuando el vino los llevara a situaciones lmite, y asi poder vender ms vino y hacer atractivo su negocio. En el ao 1765 abre un negocio de bebidas en Pars poniendo como enunciado en la puerta un fragmento del evangelio que deca as: "Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos", al traducirlo podra tener un significado como:
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"venid a m todos los de estmago cansado y yo os lo restaurar". De esa ltima palabra del eslogan derivara el trmino restaurante. La palabra se extendi por toda Europa. En algunos pases se modifica a "restorn", "restaurante" o "restauracja" (en Polonia). El primer restaurante francs se fund en 1765, y en Londres en 1873. Dentro de la gastronoma, existen varios tipos de restaurantes, uno de ellos son los restaurantes tursticos que desde hace varios aos han utilizado la gastronoma a modo de recurso turstico que adems identifica a nivel de promocin el inters por un destino por su riqueza gastronmica. Los restaurantes tursticos son artfices de la comercializacin de este recurso turstico mediante la publicidad a nivel individual, o colectiva, se han anunciado en primer lugar en una serie de guas gastronmicas de mbito nacional e internacional, para, posteriormente, anunciarse en Internet con pginas Web propias o compartidas 2.1.2.2. En el Per Las pulperas fueron, en un principio, tiendas de abastos que surgieron con la fundacin de las primeras ciudades del virreinato. Sin embargo, pasaron

rpidamente de ser centros de comercio a puntos de reunin social en vista de que en ellas se poda adquirir productos de necesidad, as como consumir bebidas alcohlicas o practicar juegos de la poca. En nuestra capital las pulperas fueron reconocidas porque sus propietarios servan comidas y viandas. Este hecho llevara a que, llegado el siglo XVII, muchas de ellas se transformaran en otro tipo de espacio social y culinario muy importante de lima: el caf. (Gastn Acurio) A. El servicio en el men virreinal: El escritor Esteban Terralla, en su obra lima por dentro y fuera, describi una comida ofrecida por una familia limea de fines del siglo XVII, coment que el almuerzo constaba de dos servicios principales, adems de un intermedio de manjares ligeros entre s. En el primero se serva sopa de mondongo, Carapulcra, y otros. Durante el intermedio se pona sobre la mesa fuentes con camotes, choclos y yucas que los comensales degustaban hasta esperar el siguiente servicio. Una vez vacas, era el turno del sango, le seguan una patasca, chupe de queso y un relleno de camote, para finalizar, se saborean el frejol colado y la mazamorra.

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 Las picanteras y chicheras arequipeas: Son pequeos establecimientos donde sirven platillos tpicos de la regin. En Arequipa estos locales estuvieron muy difundidos desde inicios de la

colonia. Hacia 1752, el clrigo arequipeo Ventura Trabada y Crdova, indicaba que en la ciudad existan ms de 3 mil chicheras. Durante los fines de semana los establecimientos se convertan en verdaderos puntos de

encuentro social. Adquieren el nombre por su platillo principal: el picante. Segn la

tradicin, los picantes se sirven a partir de las tres de la tarde. Antes de eso, solan ofrecer un men diario compuesto por una pequea entrada, un chupe y un plato de fondo. La chichera es un lugar donde a adems de la cocina, se elabora chicha. B. La influencia europea, siglo XIX: La ilustracin, un importante movimiento filosfico que percibi el mundo del buen comer como una necesidad de primer orden, trajo como consecuencia varios cambios en la alimentacin del momento. Llegaron muchos gustos refinados de Francia con ms fuerza que nunca. El uso de cubiertos y copas de cristal en salones, as como el consumo de caf, pastas y helados en las mesas, por ejemplo, arribaron desde Italia. Las fondas chinas Las noticias de las primeras fondas chinas datan de mediados del siglo XIX. Se trataban de pequeos cafetines o pulperas, fundados por cules cuyos contratos de trabajo haban terminado, donde se expendan platos chinos y creaciones culinarias en las que fue frecuente el uso de ingredientes peruanos. En lima la cantidad de fondas era considerable, y era sabido que fueron muy concurridas por los ciudadanos chinos, sino tambin acostumbraban transitar por capn. Aunque a un principio se trat de restaurante popular, considerado slo para gente de bajos recursos, con el tiempo las fondas capitalinas adquirieron gran renombre. Sus propietarios acostumbraban realizar invitaciones pblicas para degustar sus platos, e inauguraban nuevos locales constantemente. Con el tiempo las fondas chinas se convertiran en los lugares de moda. por peruanos que

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Su auge se presenta durante la crisis del siglo XX, ya que a pesar de todo los chifas resultaban ser ms baratos y sabrosos tanto personas de bajos recursos como los de clases altas acabaran venciendo el prejuicio. Las fondas chinas empiezan a multiplicarse. En la crnica del diario la prensa, publicada en 1909, describe las caractersticas de una fonda china de inicios del siglo XX, segn relata se componan de tres salones donde se atendan a los comensales, principalmente peruanos de bajos recursos, en la parte trasera del local se encontraba la cocina y el cuarto de vveres, adems de los habitaciones de los trabajadores chinos. A partir de la dcada de 1920, los propietarios de las fondas optaron por mejorar la calidad de sus servicios, pues sus establecimientos empezaban a adquirir renombre. En las zonas ms cercanas a capn, pronto surgieron majestuosos restaurantes chinos en los que la comida, decoracin y sus

servicios ostentaban un esplendor sin precedentes. Estos chifas comnmente ofrecan espectculos de entretenimiento como orquestas musicales y grupos de baile, que atrajeron a las clases altas limeas. En esa poca tambin empezaron a aparecer avisos publicitarios de chifas en peridicos y revistas locales. Hacia 1940 se inauguraron restaurantes en las zonas ms acomodadas de la ciudad. Como el gran chifa Wong Ja, que hacia 1945 se ubicaba en la Av. Larco, en el centro de Miraflores, estos nuevos centros de gastronoma china tuvieron una infraestructura ms moderna y brindaron mejores servicios. En 1950 los restaurantes se proliferaron por toda la capital. Con la dcada del sesenta aparece otro fenmeno: las peas comerciales. Pretendan ser herederas de los viejos solares donde los criollos se reunan para exponer su arte en grande. Algunas recuerdan a las originales, como la Pea Yufra en el distrito de La Victoria, una pequea fonda que venda Pisco y algunos tentempis, un refugio de los msicos.

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2.1.3. CLASES DE RESTAURANTE 2.1.3.1. Por costumbres sociales

A. Restaurante Gourmet

Ofrece platillos que atraen a personas aficionadas a comer manjares delicados. El servicio y los precios estn de acuerdo con la calidad de la comida, por lo que estos restaurantes son los ms caros.
B. Restaurante de especialidades:

Ofrece una variedad limitada o estilo de cocina. Estos establecimientos muestran en su carta una extensa variedad de su especialidad, ya sean mariscos, aves, carnes o pastas, entre otros posibles. Existe otro tipo de restaurante, que es fcil de confundir con el de especialidades como es el restaurante tnico, mismo que ofrece lo ms sobresaliente o representativo de la cultura gastronmica de algn pas (Dupre 1997), es decir, pueden ser mexicanos, chinos, italianos, franceses, etctera.
C. Restaurante familiar:

Sirve alimentos sencillos a precios moderados, accesibles a la familia. Su caracterstica en la confiabilidad que ofrece a sus clientes, en trminos de precios y servicio estndar. Por lo general, estos establecimientos pertenecen a cadenas, o bien, son operados bajo una franquicia consistente en arrendar el nombre y sistema de organizacin.
D. Restaurante conveniente (servicio limitado):

Se caracteriza por su servicio rpido; el precio de los alimentos suele ser econmico y la limpieza del establecimiento suele ser intachable, por lo que goza de confiabilidad y preferencia. 2.1.3.2. Por tipo de comida 1. Vegetarianos y macro biticos 2. De pescados y mariscos 3. De carnes rojas 4. De aves 2.1.3.3. Por la variedad del servicio Restaurantes de autoservicio. Estos establecimientos se localizan en centros comerciales, aeropuertos, ferias, etc. donde el cliente encontrar una variedad de servicio a su gusto. Los precios son bajos por el poco personal por su poco personal. Restaurantes de men y a la carta Tienen una mayor variedad de platillos
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individuales, de modo que los clientes pueden elegir, de acuerdo a su gusto y presupuesto, los mens ofrecen determinados platillos a precios moderados.

2.1.3.4. Sub clasificacin de restaurantes de men y a la carta A. De lujo: tienen comida internacional, servicio francs y carta de vinos. B. De primera y tipo medio: tienen comida internacional y nacional especializada con servicio americano, y opcional la carta de vinos y/o el servicio francs. C. De tipo econmico: ofrecen alimentos de preparacin sencilla, con servicios mnimos tambin al estilo americano. 2.1.3.5.Por categoras (Tenedores)
A. Restaurantes de lujo (Cinco Tenedores):

Deben reunir varias caractersticas, en especial en el servicio personalizado y con innumerables detalles que halagan al comensal. Debe contar con una entrada independiente para clientes y otra exclusiva para personal; diferentes servicios que brinden comodidad al comensal como responsable, sala de espera o rea de bar donde la persona pueda esperar su mesa de comedor, un comedor con decoracin, ambiente y equipo confortable para brindar un servicio adecuado, aire acondicionado o calefaccin en sus respectivos casos, sanitarios amplios o independientes, cocina funcional, loza plaqu, cristalera y blancos de acuerdo con la decoracin y concepto del restaurante. Son adornados con maderas muy finas, las mesas y las sillas; alfombras de calidad muy buena, la msica (viva o ambiental) debe ser suave, las luces (lmparas y focos) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser controlado por termostato. El personal de servicio adems de estar Capacitado para cada funcin, debe ser entrenado Peridicamente para Garantizar un servicio eficiente y elegante; adems de estar siempre debidamente uniformado. La cocina debe tener almacn, cmaras frigorficas y todo el equipo, as como la maquinaria necesaria para su funcionamiento. Todo el personal, tanto de contacto como de apoyo, tendrn a su disposicin independientes y servicios sanitarios completos para el aseo personal herramienta de venta, por la variedad de platillos divididos en sus tiempos correspondientes entradas, sopas, pastas,
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ensaladas, especialidades o sugerencias, carnes, aves, postres, etctera, para el servicio que este tipo establecimiento debe ofrecer. El servicio se efecta directamente en las mesas con platillos que saldrn de la cocina con cubre fuentes o bien, que se prepararn a la vista del comensal, segn sea el caso. Los alimentos y las bebidas tienen que ser obligatoriamente de la ms alta calidad; la higiene debe reinar en todas las reas: frente, saln, cocina, baos. Adems se deber contar con: Guardarropa y vestbulo o sala de espera. Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada peridicamente. Cubertera de acero inoxidable o de plata. Comedor con adecuada superficie segn su capacidad. Telfono en cabinas aisladas y telfono inalmbrico para el servicio al cliente.

B. Restaurante de primera clase (Cuatro Tenedores):

Este tipo de restaurante tendr un toque completo de servicios de acuerdo con la categora del establecimiento. La diferencia con el anterior se encuentra en su herramienta de ventas: la carta o men; sta presentar de cinco a siete diferentes tiempos de servicio as como una variedad limitada de bebidas alcohlicas. Su personal, tanto de apoyo como de contacto, deber contar con la capacitacin y conocimiento adecuado de los productos que prepara y vende. Aquellos platillos que lo requieran debern salir de la cocina con cubre fuentes y otros podrn ser preparados a la vista del comensal.

C. Restaurante de segunda clase (Tres Tenedores):

Este tipo de restaurante, es tambin conocido como turstico. Puede tener acceso para comensales, que en su defecto, ser utilizada por el personal de servicio exclusivamente a las horas que no haya atencin a los clientes. Con esa misma restriccin se har el abastecimiento de los diferentes proveedores. Su
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capacidad ser ms restringida en espacio y su carta contara con no ms de seis tiempos a ofrecer. Carta en Consonancia con la categora del establecimiento.

D. Restaurante de tercera clase (Dos Tenedores):

El acceso ser utilizado tanto por comensales como por el personal del mismo; su mobiliario ser apropiado: loza irrompible, plaqu inoxidable (cubiertos y/o utensilios), cristalera sencilla y en buen estado y mantelera sencilla con servilletas de tela o papel. Deber tener servicios sanitarios independientes para dama y caballero. La cocina dispondr lo necesario para la conservacin de productos alimenticios, buena ventilacin o en su caso, con un extractos de humo. El personal portar uniforme sencillo bien aseado (camisa, corbata de moo y zapatos de piel bien limpios) y atender a los clientes adecuadamente. Su carta o men presentar tres o cuatro tiempos de servicios.

E. Restaurante de cuarta clase: (Un Tenedor)

Este establecimiento tendr su comedor independiente de la cocina, plaqu inoxidable, loza irrompible, cristalera sencilla y en buen estado de conservacin, servilletas de tela o papel, servicios sanitarios decorosos y personal perfectamente aseado. Carta sencilla. Todo restaurante tiene la obligacin de cuidar la calidad, presentacin, sazn y limpieza de sus platillos, conservar el estilo, decoracin y ambiente de su propio concepto de establecimiento. Cada restaurante debe preocuparse por conservar adecuadamente sus recetas y mtodos de preparacin, la presentacin de cada platillo, el trato amable y cortes para cada uno de sus comensales. Es muy importante cuidar la limpieza en general de todo el establecimiento, el adecuado funcionamiento de los servicios sanitarios, la correcta presentacin del personal de contacto como de apoyo, y contar con los permisos y acreditaciones legales para ofrecer el servicio de alimentos.

2.1.4. ADMINISTRACIN DE UN RESTAURANTE TURSTICO Debemos determinar cul ser el estilo o concepto que le vamos a dar, el cual debe estar de acuerdo con nuestra personalidad y nuestros gustos, sin dejar influenciarnos
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por los dems, y procurando que sea un estilo o concepto diferenciador, que no exista en otros restaurantes.

2.1.4.1.Conceptos claves A. Franquicias Una franquicia es un sistema de colaboracin entre dos o ms personas (naturales [individuales] o jurdicas), por medio del cual una de ellas, el franquiciante (dueo de una marca y/o un conocimiento tecnolgico) concede a otra el franquiciado, por un tiempo determinado, el derecho de explotar esa marca y/o ese conocimiento tecnolgico, en la misma forma como lo explota el franquiciante, bajo instrucciones especficas y asesora, de este ltimo, recibiendo por ello una contraprestacin econmica. Antes de escoger y contratar una franquicia, el potencial franquiciado (interesado en la explotacin de una Marca o de un conocimiento tecnolgico) debe realizar una serie de evaluaciones acerca de la empresa franquiciante, con la cual va a establecer una nueva y larga relacin. Para escoger o seleccionar una franquicia se debern tener en cuenta aspectos como: Se debe concentrar en una Franquicia con un nombre ya creado y reconocido. Se debe invertir en una empresa que haya demostrado tener un concepto exitoso, rentable y perdurable en el tiempo. Deber ser una actividad con la cual el franquiciado se sienta a gusto y disfrute plenamente. Se debe escoger una empresa de la cual se reciba apoyo y supervisin constante, entrenamiento y garanta de un producto atractivo para los nuevos clientes. 2.1.4.2.Aspectos claves 1.- Investigar el mercado: Como en cualquier negocio, antes de abrir un restaurante debemos investigar bien el mercado, procurando conocer cules son las preferencias y gustos de los
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consumidores, y asegurndonos de que contaremos con la demanda suficiente como para que nuestro restaurante tenga xito. Una forma de hacer ello, es realizando encuestas a personas que transiten por la zona en donde abriremos el restaurante, en donde les consultemos sobre sus preferencias o gustos, si acudiran a un nuevo restaurante del tipo que vamos a crear, y cunto estaran dispuestas a gastar en cada visita. 2.- Determinar el pblico objetivo Dentro de la investigacin de mercado que haremos, un punto importante es definir claramente cul ser nuestro pblico objetivo, es decir, cul ser el tipo de consumidor al cual nos vamos a dirigir. De ese modo, podremos analizar sus caractersticas, y enfocar nuestro negocio y las estrategias que usaremos en dicho tipo de consumidor. 3.- Empezar por un men pequeo Si recin nos iniciamos en los negocios de los restaurantes, es recomendable empezar con un men pequeo para que, de ese modo, poder especializarnos en pocos platos, y poder reducir nuestros costos de operacin. Ms adelante, a medida que empiece a crecer el negocio, aumentar la variedad de nuestros platos. 4.- Visitar la competencia Antes de abrir un restaurante, debemos visitar todos los restaurantes de la competencia que existan. Ello nos permitir observar sus fortalezas y debilidades, de modo que podamos competir eficientemente con ellos. Por otro lado, nos permitir observar sus aciertos y errores y aprender de ellos; y observar las preferencias, gustos y hbitos de los consumidores, y orientar nuestro restaurante de acuerdo a ello. De paso es recomendable buscar un empleo en alguno para tener bien claro las funciones del mismo. 5.- Evitar precios bajos Cuando se trate de determinar el precio de nuestros productos, no debemos dudar si es que queremos ponerle precios un tanto altos. Cuando se trate de alimentos, las personas estn dispuestas a pagar bien, siempre y cuando los platos tengan buen sabor, buena presentacin, haya una higiene total, y se ofrezca un servicio al cliente de calidad. No importa que existan restaurantes que utilicen los
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mismos insumos, y cuenten con precios muy por debajo de los nuestros; los consumidores siempre nos elegirn si contamos con estos factores mencionados. 6.- Buena ubicacin Un factor determinante en el xito de un restaurante es su ubicacin, debemos tomarnos bien nuestro tiempo al elegir su ubicacin. Podemos elegir un lugar cntrico donde tendremos la ventaja de estar a la vista de un mayor nmero de consumidores, pero las desventajas de los altos costos del local, y el tener que lidiar con una mayor competencia. Si elegimos un lugar no tan cntrico, tendremos las ventajas de tener bajos costos en el alquiler o compra del local, y una menor competencia cercana, pero la desventaja de que no estaremos a la vista de los consumidores, aunque si nuestra publicidad es buena, y contamos con un buen producto, ello no ser problema. 7.- Amplio espacio Adems del espacio del comedor, en el cual nuestros clientes deben sentirse cmodos y a gusto, no debemos olvidar de que el restaurante debe contar con un buen espacio de cocida, en donde los cocineros y el personal de cocina puedan desempearse eficientemente y sin riesgos de sufrir accidentes, y en donde se cuente con un buen espacio para almacenar los insumos. 8.- Estacionamiento Igualmente, al elegir la ubicacin del local de nuestro restaurante, no debemos olvidarnos de que ste debe contar con suficiente estacionamiento como la cantidad de clientes que calculemos, nos visitarn en sus vehculos. 9.- Reducir inversin Se debe procurar reducir la inversin, pero sin que ello signifique tener que sacrificar la calidad. En el caso de los restaurantes podemos reducir inversin en el decorado del local, el cual los consumidores no suelen tomar muy en cuenta, siempre y cuando se ofrezca buenos platos, haya una higiene total, y una buena atencin. Otra forma de reducir la inversin en un restaurante, es empezando por alquilar los equipos y el mobiliario, o buscando acuerdos con proveedores que nos provean de ellos, por ejemplo, a cambio de publicidad.

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10.- No escatimar en gastos Al invertir en la creacin de nuestro restaurante no debemos escatimar costos en lo que a insumos o variedad de ofertas se refiere. Pero tampoco en lo que a diseo y mobiliario respecta, por ejemplo, al adquirir muebles de segunda mano, y en un estado no muy bueno. 11.- Insumos de calidad Si queremos vender productos de calidad, nuestros insumos tambin deben ser de buena calidad igualmente al seleccionar bien a nuestros proveedores. En el caso de los restaurantes, es recomendable tener varios de ellos; esto debido a que algunos de los proveedores, no siempre contarn con productos frescos. 12.- Presupuestar bien En el caso de los restaurantes, suelen haber muchos costos ocultos, lo que ocasiona que al empezar con la inversin, sea comn que al final termine faltando dinero. Por lo que al hacer nuestro presupuesto de inversin, debemos tomarnos nuestro tiempo y contabilizar bien nuestros costos y, de ser posible, procurar reservar un pequeo presupuesto que nos sirva de ayuda en caso nos termine faltando una mayor inversin. 13.- Higiene La higiene debe estar basada en una bsqueda obsesiva, sta debe estar presente en el comedor, en el piso, en los baos, en la cocida, en el personal (no olvidar el cabello corto o amarrado), en el uniforme del personal (no olvidar la gorrita del cocinero), etc. 14.- Seleccionar bien al cocinero Otra decisin importante en la creacin de un restaurante es la seleccin del cocinero, el cual no slo debe contar con una buena sazn, sino que debe tener la flexibilidad suficiente como para adaptarse al estilo del men que le queremos dar a nuestro restaurante. Si el cocinero nos dice que ha trabajado en restaurantes de lujo, y que no est dispuesto a cambiar su sazn o su estilo para que se adapte al que le queremos dar a nuestro men, entonces debemos buscar otro cocinero.

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15.- Definir bien las funciones Para que nuestro restaurante funcione eficientemente, debemos previamente definir claramente cules sern las funciones y responsabilidades de nuestro personal. Algunas de las funciones y responsabilidades de un cocinero: ser responsable por cualquier prdida o deterioro de los equipos, no permitir el ingreso de personal ajeno a la cocina, hacer la lista de requerimiento de insumos, etc. Algunas de las funciones del personal de cocina (ayudante de cocina y limpieza): ayudar en la decoracin de platos, limpieza y mantenimiento de equipos, hacer inventario diario, etc. 16.- Crear expectativa Una buena estrategia de marketing al iniciar un restaurante, es crear expectativa antes de abrirlo, esta puede consistir en el diseo de carteles, anuncios o volantes en donde anunciemos la pronta inauguracin del restaurante. O puede consistir en enviar invitaciones a amigos y conocidos para el da de la inauguracin. Esto crear expectativa por probar la sazn de un nuevo restaurante. 17.- El servicio al cliente El servicio al cliente es otro de los factores que determinarn el xito de un restaurante. Debemos capacitar a todo nuestro personal en ofrecer un trato amable, mostrarse servicial y solcito, ser rpido en la atencin, mantener una buena presentacin e higiene personal, mostrar una sonrisa sincera, saludar cortsmente, decir por favor y gracias, etc. Para organizar se debe tomar en cuenta diversas alternativas de inversin y profesin como dirigir para otra persona, comprar franquicias y encargarse del funcionamiento, adquirir un restaurante ya existente o construir un nuevo restaurante y encargarse del funcionamiento.

El obtener un restaurante en franquicia reduce el riesgo y puede disminuir el beneficio potencial debido a las tasas de franquicia. El comprador podr enterarse si el estilo anterior del restaurante no era apropiado para su ubicacin o lo que no funcionaba el men o la forma en que se administraba.

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Como regla general lo mejor es estudiar minuciosamente un tipo de operacin antes de comprar o construir el restaurante. El que obtiene su establecimiento por franquicia est protegido por el hecho de que antes de abrir debe efectuar generalmente un curso de direccin ofrecido por la empresa o cadena de restaurante.

La localizacin del restaurante resulta mucho ms difcil de formular que aquellas relaciones con el hotel. Por ejemplo, los restaurantes que se dedican a servir comidas al medioda deben quedar slo unos minutos andando o en coche del foco de clientela, ya que los trabajadores necesitan que el restaurante este muy cerca de sus lugares de trabajo; los restaurantes de autopistas o carreteras deben estar ubicados de acuerdo a la conveniencia de los viajeros y sus servicio debe ser rpido y gil: Los restaurantes de Comida Rpida Tienen mayor xito si estn ubicados en una calle principal, en un centro comercial o en rea de departamentos. Los que tienen un ambiente especial diseado para ocasiones especiales, una ubicacin muy accesible puede resultar un inconveniente, pero los clientes interesados lo buscarn hasta encontrarlo. Los restaurantes giratorios Son los que estn en lugares elevados tienen un encanto especial, los clientes no slo gozan de una excelente comida sino tambin de una vista maravillosa de la ciudad. En Alemania se construyeron los primeros restaurantes giratorios en la cima de una torre de televisin en Stuttgart en 1959. El Ronde fue el primero de Estados Unidos, y Rusia tiene uno de los ms altos llamado El Sptimo Cielo.

La seleccin de un men y la forma de presentacin para llegar un determinado mercado, a quien est dirigido es lo ms importante de ste. Algunos costos varan al tipo de restaurante. Los de comida rpida tienen precios de coste y de mano de obra ms bajos que los restaurantes con servicio de mesa, mientas que los costes de local suelen ser ms elevados para los de comida rpida que para los restaurantes de servicio de mesa. A medida que se aumentan las ventas, tienden a bajar los costos de los alimentos que se consumen, y al mismo tiempo los costos disminuyen a medida que aumentan
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las cantidades vendidas, y por lo tanto un restaurante con ventas anuales de entre medio milln y un milln de dlares, el porcentaje establecido para los costes es de un 36%. Para considerar un restaurante como ideal hay que fijarse tambin en el tipo de men que ofrece y su precio. La decoracin debe ser agradable e impactante para un determinado mercado y para esto se debe identificar un mercado potencial, desarrollar un men apropiado, construir un local que se ajuste a las necesidades del men y que sea apropiado para el mercado, ubicar el local en un punto conveniente, servicio masivo al mercado seleccionado, establecer precios moderados para el men, y un diseo con estilo que se ajuste a la moda para el restaurante. Los gastos de mano de obra de un restaurante estn influidos por el tipo de servicio y la elaboracin que requieren los platos del men. El coste de preparacin de cada uno de los platos del men debe tenerse en cuenta a la hora de establecer los precios. La fijacin de precios es un tema polmico, ya que cada administrador utiliza un criterio diferente. A largo plazo las empresas deberan tener en cuenta los objetivos financieros y los no financieros al igual que los riesgos implicados. Los objetivos financieros ms comunes son aquellos que tienen que ver con la rentabilidad, la expansin y el bienestar de los accionistas. Hay dos tipos de objetivos no financieros que son cada vez ms comunes: las empresas realizan informes especficos en los que se refiere a su rol con respecto a los empleados; la empresa debe establecer tambin un objetivo en los que se refiere a su rol con respecto a la sociedad.

2.1.4.3.Recomendaciones 18.- Departir con los clientes Siempre debemos departir y mantener una buena comunicacin con los clientes, ello nos permitir crear un ambiente familiar, pero, sobre todo, nos permitir obtener informacin como, por ejemplo, sobre los errores que estamos cometiendo, o los aspectos debemos mejorar. Para ello debemos conversar con ellos y preguntarles informalmente si es que estn satisfechos con el producto o servicio, si es que tienen alguna queja, si

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consideran que deberamos mejorar en algo, si tienen alguna sugerencia o recomendacin, etc.

19.- Usar encuestas Otra forma de obtener informacin sobre nuestros clientes y, de ese modo, saber qu debemos mejorar, qu debemos cambiar, agregar o suprimir; es haciendo uso de pequeas encuestas escritas (cuestionarios), ya sea haciendo uso de un buzn de sugerencias o alcanzndoles los cuestionarios a su mesa (pero siempre cuidando de que ello no sea una molestia para el cliente). 20.- Prestar atencin a los platos que piden los clientes Otra forma de obtener informacin del clientes, es observando los platos que ms piden, pero tambin, observando los platos que ms son devueltos, as como las sobras que dejan. Dicha informacin nos permitir obtener pistas sobre nuestros aciertos y fallas en el men, sobre los platos que debemos impulsar o promocionar ms, y sobre los que debemos mejorar o quitar del men. 21.- Mantener el estilo o concepto del restaurante Un restaurante que ha sido creado por nosotros siempre tendr un estilo o concepto propio, muchas veces relacionado con nuestra personalidad. Un error que cometen muchos dueos de restaurante es traicionar su visin inicial y, en su afn de hacer crecer el negocio, o debido a la influencia de otras personas, deciden cambiar el estilo o concepto del restaurante, por ejemplo, cambiando el tipo de men, agregando nuevos platos que nada tienen que ver con los dems, cambiando el diseo del ambiente del local, etc. Muchas veces estos cambios, en vez de hacer crecer el negocio, terminan por hacer perder la identidad del negocio, alejar al pblico que inicialmente lo frecuentaba, y hacer que el dueo finalmente sienta que ha traicionado su visin inicial, y termine por perder su motivacin.

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Por lo que es recomendable procurar mantener siempre el estilo o concepto inicial del restaurante, y cambiarlo slo en caso de que ste no haya tenido buenos resultados 22.- No sobrecargar el men Los restaurantes de xito son los que se especializan en pocos platos o, en todo caso, los que cuentan con variedad de platos, pero todos dentro de un mismo tipo de men. Por lo que es recomendable no sobrecargar demasiado el men, de ese modo, nos especializaremos en pocos platos, mantendremos una sola identidad, y adems, evitaremos el aumento de costos de operacin. Sin embargo, es posible aumentar la variedad de nuestros platos, siempre y cuando dicha variedad est dentro del mismo tipo de comida, y conserve el mismo estilo de los dems platos. 23.- Evitar ser esclavo del negocio Un restaurante es un tipo de negocio que implica un gran sacrificio, implica trabajar arduamente durante todo el da, y durante todos los das, incluyendo los fines de semana y feriados. Precisamente, una de las principales razones de cierre o quiebra de los restaurantes es la carga excesiva de trabajo en que se ven envueltos los dueos del negocio. Por lo que la recomendacin es evitar esta carga de trabajo, no limitando el nmero de clientes a atender, o los horarios de atencin, sino contratando personal indicado, liderarlos adecuadamente, y delegarles suficiente autoridad para que sean capaces de hacer funcionar el restaurante eficientemente, an cuando nosotros no estemos presentes.

2.1.5. BRUJAS DE CACHICHE 2.1.5.1. Presentacin En su pgina de internet, este restaurante Cinco Tenedores nos invita a conocer sus ambientes y disfrutar de sus platos representantes de nuestra gastronoma. As
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mismo, explica la historia y leyenda de su nombre, y el reconocimiento que ha obtenido en el extranjero. Por otro lado nos muestra toda la parte administrativa, considerando el staff, las franquicias, etc. A. Historia Tiene ms de 17 aos en el amplio y competitivo mercado gastronmico de Lima, es uno de los pocos en el mundo que tiene la certificacin ISO9001y que aplica los controles HACCP (Hazard Anlisis Critical Control Point) para la seguridad e inocuidad de nuestras recetas ms delicadas. Logra combinar con grata armona cultura y gastronoma, no hay pases en el mundo q puedan mostrar una pared como la que tenemos en nuestro bar con una iconografa inventada por nosotros de las Brujas de Cachiche. (Alcorta, 2009: entrevista) En nuestro restaurante se han convocado a las brujas buenas de Cachiche, las ms codiciadas por su belleza y su bondad. Bajo su tutela nos curaremos de los sofocos del amor, del cuerpo y del alma, slo con el sortilegio excitante de una cocina celestial y terrestre. (Brujas de Cachiche: link) La Gran Bruja del Mar Peruano (La Sirena): Ella representa la incomparable riqueza ictiolgica de nuestras costas, gracias a la corriente de Humboldt. El mar peruano sigue siendo la despensa ancestral de la muy apreciada Gastronoma Peruana, una de las mayores personalidades en el mundo. La Gran Bruja de la Amazona (La Anaconda): El cuerpo de la Anaconda muestra la bella cara de esta poderosa gran hechicera, que en la frente lleva unos ojos de lechuza, signo de inteligencia y sabidura, en su cabeza tiene un tocado de plumas de cndor, signo de poder. La Gran Bruja Algodonera (La Araa): Esta araa laboriosa representa la magia de la gastronoma aportada por las comunidades afroperuanas, ubicadas inicialmente en los campos de cultivo del algodn. Esta gran bruja teje con el mejor algodn del mundo (pima) el destino de sus creyentes. La Gran Bruja de los Valles Interandinos (La Taruca): Este bello venado andino se encuentra a 5 mil metros de altura. Ella representa el espritu de las enormes montaas de los Andes, es hija de los dioses tutelares de la

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cordillera: los Apus y los Auquis. A la taruca todava hoy se la ve en las espesuras de los bosques de los valles interandinos.

B. En el mundo El restaurante ha efectuado varias presentaciones gastronmicas en diversos escenarios del mundo. La ciudad de Pars conoci y disfrut lo mejor del arte culinario del Per en el "Festival Gastronmico de la Comida Peruana" que se present en el exclusivo Hotel George V. Aqu Brujas de Cachiche mostr con orgullo los ms exquisitos platos de la comida peruana que fueron el deleite de Europa. En la ciudad de Montecarlo - Mnaco, se desarroll el festival "Semana del Per en Mnaco". El tema gastronmico estuvo a cargo del restaurante Brujas de Cachiche con un resultado espectacular de asistencia de comensales en el afamado restaurante Caf de Pars que fue un brillante escenario para lo mejor de la comida peruana. Es reconocida por Excelencia en el Servicio de Atencin al Cliente. Se le entrevist a Csar Alcorta y Suero, Director Ejecutivo y Propietario de la Franquicia y dio a conocer sus proyectos en el mundo: En el mundo de las franquicias me comporte inicialmente ms como abogado que como Franquiciante, me refiero a que lo primero que hice fue patentar registrar mi marca desde el Canad hasta la Patagonia, y en el mes de Junio del 2008, empec a registrar mi marca en Espaa y por ende en la Comunidad Econmica Europea, proceso que se est llevando a cabo con xito. (Alcorta, 2011: link) Le interesa el mercado norteamericano: Las Vegas, California, La Florida, Nueva York, as como el Mercado Canadiense: la ciudad de Ottawa donde existe mucho inters en la Gastronoma Peruana. En la actualidad tiene comprometidas 4 franquicias en Mxico. Para el Dr. Alcorta el Mercado latinoamericano es el inicialmente ms importante por el momento, as tiene planes de establecer su

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franquicia en Santiago de Chile, en Bogot y Medelln, en Sao Paulo y Rio de Janeiro, en Buenos Aires, Panam, Venezuela, etc. Tambin le interesa Espaa, especficamente Madrid y Barcelona, as como Bruselas, Blgica, inicialmente. Su sueo a realizar a corto plazo, es decir, a fines del 2010, es lograr tener un Brujas de Cachiche en las principales capitales de Amrica Latina y de Amrica del Norte; haber establecido franquicias en el continente europeo y desarrollar su Corporacin CAS Internacional de Servicios Gastronmicos y de Inversiones en Turismo, para atender la expansin de redes y de servicios a fines al mundo empresarial de la gastronoma de Brujas de Cachiche. 2.1.5.2.Administracin A. Staff 1. Dr. Csar A. Alcorta y Suero (Director Ejecutivo* Propietario) 2. Sra. Hilda Valles Gonzles (Administradora General) 3. Sr. Gonzalo Angosto Cheff Corporativo 4. Sr. Juan Mansilla - Cheff 5. Sr. Ignacio Alcorta D. Chef Cord. Bleu

Seguridad Alimentaria (ISO 9001-2000 / HACCP) 6. Sra. Maripili Gomez-Restrepo de Alcorta - Jefa de Marketing e Imagen Corporativa 7. Sra. Elyann Robledo Montoya - Jefa de Ventas, Eventos y Reservas 8. Sr. Roberto Reyes Ricse - Maitre Jefe de Saln. 9. Sr. Jael Ramos Vidal - Barman Jefe de Bar. 10. Sr. Julio Surez Ramos - Capitn 11. Srta. Diana Carbajo Anchay Anfitriona

B. Servicio En los servicios de almuerzo y cena presentan piano en vivo mostrando un repertorio variado con canciones de todo el mundo, sobre todo latinoamericana. Presenta servicios a la carta, buffet diario y servicios de mens tursticos variados.

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Nosotros hemos combinado con xito Cultura y Gastronoma. Tenemos muy clara la importancia y el aprecio a nuestra Gastronoma Peruana. En nuestra carta existen platos que han sido el resultado de una verdadera investigacin culinaria, Arqueologa Gastronmica la llamo Yo, basada principalmente en la incomparable informacin cermica pictrica y escultrica de la Cultura Moche, es decir tres mil aos de Gastronoma Peruana. Todo nuestro recetario ha sido profesionalmente elaborado, filmado y editado. Todos nuestros manuales han sido perfeccionados bajo la concepcin del ISO 9001-2000.
Nuestros procesos certificados en conformidad con la Norma Tcnica Internacional ISO 9001-2000. Los controles HACCP (Hazard Anlisis Critical Control Point) para la seguridad e inocuidad de nuestras recetas ms delicadas, forman parte de nuestra experiencia diaria. La preparacin y aprestamiento de nuestro personal, se efecta permanentemente de acuerdo con los perfiles del ISO 9001- 2000, lo cual nos permite aprender una muy importante experiencia en el manejo de personal, entre otras disciplinas empresariales desarrolladas a lo largo de nuestros 17 aos de operaciones en el exigente mercado de la Gastronoma Peruana. Todo esto y ms, est envuelto en nuestra franquicia. Es as como nos presentamos ante los mercados del mundo con el atractivo fundamental adicional de ser un Restaurante de Gastronoma Peruana Clsica. (Alcorta, 2011: entrevista)

C. Local Ofrecen una variedad de salones privados y una amplia gama de alternativas culinarias; tales como: 1. Saln Albaricoque Este es nuestro saln principal, ubicado en el primer piso de nuestro restaurante y decorado con motivos artsticos de las culturas Inca, Moche y Chancay. Equipado con modernos sistemas de aire acondicionado, tiene una gran versatilidad de servicios posibles y es el espacio exclusivo para nuestro Buffet principal. Capacidad mxima: 180 personas para servicio de banquete o a la Carta. 250 personas para servicio de Cocktail. 2. Cava de Vino

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Uno de los grandes atractivos de nuestro Restaurante es su bella Cava de vinos. En este ambiente especialmente diseado y adecuado para la guarda de nuestros vinos, se pueden almacenar hasta 1,500 botellas de vino, mantenidas a una temperatura promedio de 18 GC. Concebido para ser al mismo tiempo un comedor "Gourmet", nuestra Cava recibe slo reservas especiales atendidas con una carta exclusiva, de nivel gourmet, nacional e internacional. El ambiente de la Cava guarda una galera de fotos de personalidades internacionales, encuentros etnolgicos y gastronmicos, as como las presentaciones de festivales de comida peruana efectuadas por nuestro restaurante en Pars-Francia; en Montecarlo-Mnaco; en Varadero-Cuba; en Santiago y La Serena - Chile; as como las visitas hechas por el Dr. Alcorta Propietario del Restaurante, a los mejores viedos de Francia, Espaa, Chile y Argentina. Capacidad para 16 personas Un espacio para reuniones especiales En este memorable ambiente se llevan a cabo presentaciones gastronmicas especiales, y eventos enolgicos (catas de vino - cenas maridaje) mensuales en un verdadero laboratorio de creacin culinaria y de epicreo disfrute. Fue tambin el lugar de creacin de la Cofrada de los Grandes Brujos de Cachiche. 3. Saln Rojo Este es nuestro segundo saln en importancia y en dimensiones. Ubicado en el segundo nivel de nuestro restaurante, ofrece una decoracin atractiva en la que se lucen pinturas costumbristas y motivos culturales peruanos. Capacidad mxima: 80 personas para el servicio de Buffet de olla de Barro y para el servicio de a la Carta. 150 personas sentadas para utilizar el espacio como Auditorio. 200 personas para el servicio de Cocktail 4. Saln Rojo A

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Por su versatilidad, el Saln Rojo suele dividirse en 2 ambientes independientes. As tenemos el Saln Rojo A, con capacidad de hasta 40 personas que pueden ser atendidas en reservas especficas: corporativas, familiares, aniversarios, a la carta o con buffet de ollas de barro. Cuenta con equipamiento completo de aire acondicionado y de sonido tanto para msica ambiental como para exposiciones o discursos. 5. Saln Rojo B Este saln ubicado tambin en el 2do piso, entrando a la derecha, se independiza totalmente del Saln Rojo A con un equipamiento completo que permite servir cmodamente hasta 30 personas que pueden ser atendidas en reservas especficas: corporativas, familiares, aniversarios, a la carta o con buffet de ollas de barro. Cuenta con equipamiento completo y de sonido tanto para msica ambiental como para exposiciones o discursos 6. Bar Aquelarre Ofrece una variedad de deliciosos y exclusivos tragos (el mejor Pisco Souer del Per - Summum-Ipsos-Apoyo-2010). Combinados mgicamente con nuestros vinos, piscos y licores y el grato sabor de la Comida Peruana. Djese embrujar gratamente por los aromas de las comidas, postres y tragos, los ambientes, la msica y la amistad que les ofrece nuestro Restaurante: Brujas de Cachiche. D. Otras actividades 1. Festivales Carnaval del mar Festival de langostas Salteados y Tacu-tacus Comida Peruana Regional Festival de sopas y cremas Aniversario Brujas de Cachiche 2. Tambin realizan eventos segn la fecha y ofrecen otro tipo de servicios tales como: a) Especiales Coreografas peruanas de bailes tpicos. Msica criolla o internacional bailable.
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b) Otros Reuniones ejecutivas y de trabajo. Presentaciones comerciales. Juntas y Directorios. Aniversarios. Seminarios. Cocktails. Recepciones.

E. Franquicias
El concepto de Brujas de Cachiche est referido a la identificacin de un Restaurante de Cocina Clsica Peruana "Una de las de mayor personalidad en el mundo...", y a una Gastronoma de Fusin, bajo el formato de Franquicia. Este es un concepto muy innovador, que atiende una demanda creciente alentada por un contexto de franco aprecio y de expansin de la presencia de la Gastronoma Peruana en los mejores mercados culinarios del mundo. (Brujas de Cachiche: link)

La franquicia de la marca, Brujas de Cachiche, ofrece la posibilidad de otorgar en calidad de Franquicia Individual o Franquicia Maestra, negocios exitosos con mltiples oportunidades de identidad de cadena. Estos negocios estn basados en la transferencia de conocimientos para la produccin y para la venta de platos innovadores, de alta calidad y aceptacin, as como tambin en la transferencia de los conocimientos fundamentales para la excelencia en el servicio rpido y eficiente de Atencin al Cliente.
La Marca: BRUJAS DE CACHICHE, registrada con seguridad en el Continente Americano y ahora tambin en la Comunidad Econmica Europea, nos invita al embrujo de lo mejor de la cocina Clsica Peruana. Una visita a las Mgicas Culturas Milenarias, a la abundante diversidad de nuestra Naturaleza, invita a disfrutar las maravillosas comidas del Per. El objetivo, la Misin de nuestra Marca es ofrecer el mejor escenario para el disfrute y conocimiento de la gastronoma peruana, con sus extraordinarios aromas y sabores, con la diversidad de sus combinaciones y adaptaciones, que la diferencian de las dems gastronomas a nivel mundial. Este objetivo debe presentarse al pblico mundial, con el reconocido SERVICIO BRUJAS DE CACHICHE es decir Excelencia en el Servicio de Atencin al Cliente. La Marca:

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BRUJAS DE CACHICHE, representa procesos certificados con la Norma Tcnica Internacional: ISO 9001-2000. (Alcorta, 2011: entrevista)

En esta entrevista Csar Alcorta mencion que el mercado peruano de franquicias es muy incipiente an, pero que ya muestra una buena dinmica inicial. Dentro de las instituciones que lo estn apoyando no poda dejar de mencionar a PROMPERU, quien llev a Brujas de Cachiche a ferias internacionales para el contacto con los grandes brokers internacionales. Tambin mencion a USAID (Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional) que los ayudo en lo referente a la obtencin del ISO 9001.

2.1.6. RESTAURANTES TURSTICOS PERUANO MS CONOCIDOS 2.1.6.1. En el Per Los restaurantes ms prestigiosos se concentran en los departamentos con mayor actividad turstica, tales como: Lima, Cuzco, Arequipa, Ica, Trujillo, etc.

2.1.6.2. En el mundo La gua Michelin, la gua culinaria ms importante del mundo gastronmico, como no poda ser de otra manera tiene entre sus reconocidos recomendados restaurantes de comida peruana por todo el mundo. Como se sabe esta prestigiosa publicacin nombra a los lugares gastronmicos ms prestigiosos del planeta, cuenta con una elevada reputacin, tanto as que tener una estrella Michelin es como tener un Oscar en el cine. Esta importante distincin la tienen algunos restaurantes peruanos. Podemos empezar con el restaurante La Mar de San Francisco, Estados Unidos, que es poseedor de Dos Tenedores, que significan el confort y la buena atencin, y la gua cita as: Cocteles como el pisco y cebiches aventureros son el rigor de esta cebichera peruana con vista a la baha y donde la brisa del mar se percibe en el patio, adems destaca platillos como la causa, el aj de gallina, el guiso de pollo con aj amarillo entre otras delicias peruanas, debemos recordar que este distinguido establecimiento es del reconocido chef Gastn Acurio. Fresca, tambin ubicado en San Francisco es el otro restaurante que tambin posee 2 cubiertos, y en la gua reza as: El men celebra la cocina del Per con

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platos en base a trucha adems del estofado de pollo y una serie de combinaciones de mariscos. Y por ltimo pero no menos importante encontramos al restaurante Panca, quien la gua se refiere as: un espacio contemporneo con paredes de limn fresco donde se sirven los sabores excitantes del Per, ubicado en Nueva York.

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CAPTULO III: PROPUESTA 2.2. SITUACIN ANTERIOR

2.2.1. Demanda Turstica La medicin econmica del turismo en el Per est a cargo de la OGIE, que realiz la primera medicin integral de las variables de turismo y su impacto en la economa en el ao 2001 y cuyo trabajo ms importante actualmente es la actualizacin de la Cuenta Satlite de Turismo (CST). De acuerdo con la CST (2001), el 28% del consumo turstico receptivo fue realizado por turistas de negocios y el resto por turistas con otros motivos de viaje (recreacin, salud, familiar, conferencias, religin y seminarios). Por su parte, el turista de negocios interno representa solo el 9% del consumo turstico interno. De este modo, si bien el consumo turstico interno es 2,4 veces el receptivo, el consumo turstico per cpita receptivo es seis veces el interno. Debido a que actualmente la CST se est actualizando, se recurre a las encuestas de Promper para calcular el gasto del turista extranjero (de US$ 983 dlares en 2007). Por otro lado, llama la atencin que el consumo receptivo, aquel que se realiza a proveedores nacionales, est cercano al consumo emisivo, aquel que se realiza a proveedores no residentes (por ejemplo, compra de paquetes tursticos a empresas extranjeras, servicios de alojamiento y alimentacin a empresas en el exterior, etctera). El arribo de turistas extranjeros entre 2002 y 2007 ha venido creciendo sostenidamente a un ritmo de 13% anual. El gasto promedio de cada visitante fue, en 2007, US $983 dlares. Esto hace que sea prioritaria la apuesta del Estado por desarrollar intereses especiales de viaje como el turismo rural comunitario, observacin de aves, gastronoma, surf, llegando a espacios no tradicionales y asegurando una mejor distribucin de los ingresos por turismo hacia la poblacin
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2.2.2. Demanda Laboral Para medir el empleo, la CST (2001) estim 251.143 empleos directos generados por las ramas de turismo: 127.121 asalariados y 124.022 no asalariados. El total de empleo generado en 2001, incluyendo el empleo indirecto, fue de 454.568.

2.2.3. Situacin econmica Mientras que el sector Economa y Finanzas recibi en promedio el 31,71% del Presupuesto Nacional entre 2003 y 2006, Comercio Exterior y Turismo obtuvo solo 0,36% para el mismo periodo. Sin embargo, el presupuesto de este sector creci a una tasa promedio de 16% anual (el Presupuesto Nacional y el de Economa y Finanzas aumentaron en 5% y 6% anual, respectivamente), gracias a los ingresos de la Ley 27889, a partir de 2003, as como por los ingresos por crditos suplementarios. De este modo, el presupuesto destinado a Turismo, a travs del Programa 042, se distribuy en el periodo 20032007 de la siguiente manera: Direccin de Turismo de Promper (62%), Viceministerio de Turismo (27%) y Plan Copesco (10%). Cabe mencionar que hasta 2005 lo recaudado por la Ley N 27889 se divida en 80% para Promper y 20% para Plan Copesco y que a partir de 2006 la nueva distribucin es de 70% y 30% respectivamente. El Plan Copesco Nacional ejecuta los proyectos orientados al desarrollo del producto turstico en funcin del Plan Anual de Inversiones 2007-2013, el cual ha sido aprobado por el Comit Especial del Fondo de la Ley 27889 y cuya inversin ejecutada en el periodo 2003-2008 asciende a S/. 119,7 millones de soles.

2.3.

SITUACIN ACTUAL

2.3.1. Mercado laboral 2.3.1.1. En el Per Segn la CTS la actividad generadora de mayor empleo es la de restaurantes y similares (94.883 donde 26.441 son asalariados y 68.442 son no asalariados). Nuestra cocina peruana se ha convertido en una de las dos mejores armas para seducir al mundo, ya que hasta hace poco el nico cono del pas era Machu
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Picchu [] No debe depender de los dems atractivos tursticos para que los turistas vengan al pas, y lo digo porque cuando cerr Machu Picchu por 45 das los que tenemos restaurantes aqu nos vimos afectados. Hoy Machu Picchu es ms poderoso porque el que viene a Cusco tiene una gastronoma que lo rodea. Todo esto hace ms poderoso al destino turstico (Acurio 2010: link) 2.3.1.2. En el mundo Gracias a remarcados chefs peruanos, nuestra comida se est dando a conocer en el mundo e invita a todos los extranjeros a visitar nuestros atractivos tursticos, para apreciar nuestra cultura y para concientizar la importancia que tiene cuidar el medio ambiente. En Espaa se encuentran datos aproximados sobre la demanda de restaurantes temticos: En un sector donde la competencia es muy elevada como es la hostelera, la frmula del restaurante temtico ha experimentado un notable xito que se ha traducido en ms de 300 locales operativos especializados en una gastronoma extica determinada y en emular un ambiente que transporte a un pas lejano. Actualmente operan en el territorio nacional un total de 23 redes de franquicias dedicadas a ofrecer un determinado tipo de cocina, un decena de conceptos ms que los que ofrecan su concepto hace apenas dos aos, en 2005. El nmero de establecimientos tambin ha crecido notablemente, pasando de los 309 que abran sus puertas en 2005 a los 453 que operan hoy en da. En 2006, hace unos meses, 390 restaurantes trabajando en este sector en franquicia, lo que significa que un total de 63 nuevos locales se han puesto en marcha en un plazo relativamente corto de tiempo. As mismo, en EEUU, Francia, Chile, Argentina, y muchos otros pases, el boom de la gastronoma peruana est dando frutos, con restaurantes de calidad, representndonos. Yo tomo mucho riesgo. Hago un restaurante en el lugar ms caro de San Francisco, invierto 7 millones de dlares para una cebichera peruana que nadie conoce en una ciudad tan dada a otras costumbres gastronmicas. Es un riesgo altsimo que incluso puede hacerme quebrar. Pero eso es irrelevante para m porque mi trabajo es otro, es llevar la gastronoma peruana al mundo, poner una bandera de liderazgo en pases acostumbrados a mandarnos el mensaje de
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que ellos son los nicos capaces de esto y no nosotros. (Acurio 2009: entrevista).

CONCLUSIONES Con esta recopilacin de informacin, ya se tiene una base de los principales aspectos a tomar en cuenta en el momento de crear una empresa, y en este caso un Restaurante Turstico. Comparando la situacin actual con la anterior del pas a lo largo del surgimiento de estos establecimientos, se puede concluir con que el turismo en nuestro pas est en su auge, y debemos aprovechar este acontecimiento para enriquecerlo y poder generar trabajo a ms peruanos que por diferentes circunstancias perdieron esa oportunidad. Por otro lado, contribuir con el reconocimiento a nivel mundial, como uno de los pases ms ricos culturalmente, abriendo campo a todos los artistas, cambiando todo estereotipo que actualmente rige nuestra sociedad por la cantidad de pobreza en el pas. As mismo ser una palanca hacia el desarrollo de nuestra economa y nuestra condicin tercermundista, trayendo compaas extranjeras que inviertan en nuestras herramientas, y as llegar a lugares en donde tienen escaso conocimiento de nuestros productos y recursos. Nuestros antepasados han sufrido para luego regocijarse al construir nuestra historia; el legado que nos han dejado debe ser respetado y completamente difundido en todo el mundo, como una manera de agradecimiento. Es nuestra misin sacar adelante al Per, ocupndonos del problema principal que es la falta de identidad nacional en nosotros, debemos promoverla para dejar de herencia a nuestros hijos un Per realizado, con amor a su raza, a su mezcla, y a su sabor.

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