Por qu saben las especias?

Para los pobres parias de la Tierra que no dominamos las jergas cientficas, saber porqu el ans huele a ans, o la menta a menta, resulta bastante engorroso porque los bilogos y adlteres, suelen contestar con lo ms rebuscado de sus cajones, de forma que el profano se quede como estaba y l se sienta como el brujo de la tribu. Aqu no vamos a dar una clase de bioqumica, si no que vamos a explicar con cuatro palabras el por qu una fresa sabe a fresa y un meln a meln.

Sabores u olores?
En primer lugar, y para quienes no hayan estudiado ningn curso de cata (esto es lo primero que se explica), en nuestra boca percibimos sabores y olores, los sabores en las papilas gustativas de la lengua y los olores en la nariz, a travs de la va retronasal (hay un conducto que une la nariz y la boca, el rinofargeo, por eso cuando nos da un ataque de risa mientras bebemos, la cerveza nos sale por la nariz). Durante la masticacin, la lengua aplasta las partculas de comida contra el paladar (para eso est arrugado), provocando el desprendimiento de micro partculas voltiles que pasan hasta la pituitaria. Hay un experimento muy sencillo. Nos tapamos bien la nariz para evitar ese flujo de vapores, y probamos un fresn. Nos sabr ligeramente dulce y bastante cido, pero no sabr a fresa, ser como una fruta inspida. Destapamos la nariz, y de golpe el contenido de la boca nos sabr intensamente a fresa. En la boca solo percibimos cuatro sabores mediante las llamadas papilas gustativas:

Dulce: se encuentra en la punta de lengua, por eso es el primero que se nota al entrar un vino en boca (el alcohol sabe dulce). Es muy potente, el ms largo de todos, como podemos comprobar al degustar el chocolate o el vino de pasas (PX) y hasta puede llegar a ser custico. Salado: lo detectan las papilas que rodean a las del dulce y por tanto es casi simultneo a este. Tambin es intenso y llega a ser custico. cido y/o agrio: en los laterales traseros de la lengua, por eso hay que masticar bien cada alimento, o enjuagar la boca si probamos vino para sentir los sabores cidos o agrios, que vienen producidos por diferentes compuestos, pero que se confunden en la boca. Amargo: las papilas que reciben este sabor estn al final de lengua, debajo de la campanilla, por lo que se percibe solo al tragar, incluso como regusto o post gusto, que decimos los catadores. Hay quin lo confunde con el cido, pero no se parece en nada. El amargo es el regusto que nos queda despus de vomitar, o cuando probamos un bocado de pescado manchado de hiel. En pequeas cantidades es muy agradable, como en la alcachofa, la cerveza, el chocolate puro, o la quinina del agua tnica, que yo lo calificara como un placer de adulto, de paladares refinados y cultivados.

En realidad todo esto es muy bsico porque hoy da ya sabe que el reparto de las papilas fungiformes (receptoras del sabor dulce), filiformes y foliadas (cido y salado) y caliciformes (amargo), es bastante irregular, salvo el de las caliciformes (amargo), que s estn ubicadas en la V lingual, casi en la glotis. Tambin se habla de un quinto sabor, el umami, un potenciador de placer producido por el glutamato monosdico percibido por la llamada glndula gustativa pomarus, pero es ms bien una moda adoptada por los cocineritos modernos de las cocinas orientales, pero sin ningn rigor cientfico. De hecho se estn produciendo nuevos avances cientficos en este campo, como el

llamado ENaC (Epithelial Sodium (Na) Channel, o Canal epitelial de Sodio), que sera el responsable de percibir el sabor de esta sal, o el TR2, receptor del sabor amargo. Adems en la boca se percibe otro sentido, el del tacto, que es ms complejo de lo que parece. Por ejemplo, se perciben sensaciones de fro y calor, en algunos casos por agentes fsicos pero tambin qumicos, como el picante. Tambin detectamos la textura del alimento, que puede ser dura, blanda, gelatinosa, crujiente, esponjosa, astringente, espumosa. De hecho, no solo la mucosa y los terminales nerviosos de la lengua detectan estas percepciones, si no incluso los propios dientes valoran el grado de dureza y hasta el odo, que percibe el sonido de los alimentos que crujen, otro elemento de placer que los cocineros modernos explotan hasta el extremo de rechazar un plato si no contiene un elemento crujiente. Para terminar esta parte de los sabores, he de explicar un poco lo que considero como "Paladares refinados". En la edad infantil, el hombre tiene profusin de papilas ectpicas que perciben en un porcentaje elevadsimo el sabor dulce, de ah que a los nios les encante este sabor (por eso la leche humana es dulce, para atraer al mamoncete). Al llegar a la pubertad, estas papilas se reabsorben y desaparecen, pero queda el recuerdo, por lo que un joven debe educar sus formas de percepcin hacia estos nuevos sabores que aprecia y, sobre todo, aprender a identificar lo aromas responsables de lo que vulgarmente llamamos sabor. Es muy importante controlar esta fase del desarrollo del adolescente, porque si no reeduca su gusto en funcin de las nuevas percepciones, desarrollar una patologa conocida como neofobia, es decir, odio a los alimentos desconocidos, algo tan habitual en nuestra sociedad, que las empresas de alimentacin aaden aromatizantes que recuerden incoscientemente las sensaciones infantiles para conseguir adicciones que pueden durar hasta bien entrada la madurez, incluso toda la vida. Ahora viene lo ms complicado, porque en la nariz percibimos miles de perfumes (ms de 10.000 en el hombre), bien por olfaccin directa, bien por ese conducto retronasal que lleva las molculas hasta la pituitaria y de ah al bulbo olfativo y a cerebro mediante el nervio del mismo nombre (todo este proceso se realiza en la parte profunda de la nariz, la que comunica con la faringe). As que, antes de seguir adentrndonos en este apasionante mundo, sepamos porqu huelen los olores.

Porqu huelen los olores?

Concluida esta pequea e inocente introduccin a guisa de recordatorio de las clases de ciencias naturales, vamos con el fondo de la cuestin. En la Naturaleza, o en nuestro entorno, hay cosas que huelen y cosas que no, o mejor dicho, cosas que huelen mucho y cosas que huelen poco, por ejemplo una flor de madreselva huele a muchos metros de distancia, mientras que una piedra de mrmol pulido, no huele ni pegando la nariz porqu? Pues porque unas desprenden sustancias voltiles, y otras no. Y qu son las sustancias voltiles? Pues aqu ya la cosa se complica, porque hay diversas familias, agrupadas por la configuracin de sus molculas, y que podemos dividir en dos grandes grupos: Los terpenos y los fenoles, adems de un tercero menos ortodoxo que seran los picantes.

Terpenos.
Son compuestos con una base principal de cinco tomos de carbono dispuestos en zigzag, asombrosamente verstil ya que admite mil variaciones de formas e incorporacin de otros tomos de hidrgeno y oxigeno, dando lugar a una infinidad de variantes. Como todo esto es un poco engorroso para quin no se ha movido en la qumica orgnica, dir que son los aromas a pino, resina, barniz, etc. Genricamente, podramos decir que son olores a bosque, a verdor, a fresco. Son los responsables de la mayora de los aceites esenciales de las plantas. Por ejemplo: Pino: Pineno Eucalipto: cineol Ctricos: citral y limoneno Menta: mentol

Geranios: geraniol Lirios: linalol Rosa: Nerol (y linalol) * Para ser un poco un poco ms cientfico, pueden ver una pequea muestra de estos compuestos al final de esta pgina.

Fenoles
A diferencia de los terpenos, las sustancias fenlicas se componen del clsico anillo de seis tomos de carbono, sobre el que van pegando nuevas estructuras, siempre una molcula de agua, por lo que son algo hidrosolubles y por tanto se perciben mejor en la boca que por va olfativa directa (durante masticacin se mezclan con el agua de la saliva y se desprenden mejor). Son estructuras ms complejas y por tanto ofrecen una gran variedad de aromas, por ejemplo: Clavo: eugenol Canela: cinamaldehdo Ans: acetol Vainilla: vainillina Tomillo: timol Organo: carvacrol Estragn: estragol

Picantes
Evidentemente no son olores propiamente dichos, pero cmo vamos a dejar fuera de las especias las sustancias que caracterizan la pimienta, la guindilla, el jengibre, la mostaza o el wasabi?Pero son sabores? Pues no, son olores, aunque tambin tienen una componente tctil de irritacin que sentimos en la mucosa, tanto bucal, como rinofarngea. En realidad este picante se produce por dos tipos de sustancias: los tiocianatos, que son microscpicas y por tanto muy voltiles, que se cuelan hasta provocar picor en la nariz (mostaza, wasabi, rbano picante) , y las alquilamidas, que estn presentes en las guindillas, pimientas y jengibre, que son molculas pesadas, de 40/50 tomos, por lo que se quedan en la boca (no suben a la nariz), provocando sensacin de dolor en la mucosa bucal y en la lengua. Acaso somos idiotas, o masoquistas, que gozamos sufriendo dolor en boca y nariz? Pues s que hay algo de eso, pero sera demasiado largo explicar los estudios del Dr. Paul Rozin. Viene a ser algo as como subir en una montaa rusa, que cuando bajamos, sentimos una agradable sensacin de relajacin y frescura, pero lo dejamos aqu porque es bastante complejo, ya que hay otras reacciones cutneas ms complejas, de inflamacin, hipersensibilidad reactiva, etc. En esta formidable y sin par web, pueden ustedes consultar una Escala de picantes, gratis y sin compro miso, con la dejar patidifusos a sus invitados cuando prueben unas patatas bravas.

Otros olores
Siguiendo a raja tabla las rdenes del Dr. Hidalgo, indicamos que existen otras familias de olores como norisoprenoides, metoxipirazinas, tioles y derivados de cidos grasos. En realidad esas sustancias voltiles son importantes en enologa, pero apenas si las vamos a manejar en cocina, aunque es interesante resear que Andrs Proensa, la mayor autoridad en la crtica vitivincola de Espaa, est trabajando en los tioles, sustancias azufradas propias de la fermentacin y de olor pestilente (mercaptanos), pero que combinados en cadenas ms complejas, dan olores muy agradables, como a algunos frutos: cassis, maracuy, albaricoque, etc. Tambin los 4-mercapto-4metilpentan-2-ona y acetato de 3-mercaptohexilo (A3MH), tpicos de la variedad Sauvignon, tienen unos aromas

que recuerdan al boj y a la retama. En esta misma variedad se han identificado el 3-mercaptohexan-1-ol (3MH) de aroma a pomelo y maracuy, y el 3-mercapto-3-metilbutan-1-ol de olor a pera. Otros compuestos aromticos de este grupo se han identificado, como el acetato de mercaptoetilo (AME) de olor a carne asada encontrado en vinos blancos, el 3-mercapto-2-metilpropanol (3M2MP) y el 2-metil-3-furantiol (2M3FT) ambos con el mismo tipo de aroma que el anterior, 2-mercaptopropionato de etilo de aroma a fresa en variedades tintas, as como el furfurilmercaptan (FFT) de olor a caf tostado en los vinos de crianza. Fin del castigo. Bueno, punto y aparte.

Tipos, o familias, de olores.

Bsicamente, segn la ciencia mdica, hay siete olores:

Alcanforados: son aquellos que nos recuerdan a las maderas nobles, lo que en cata llamamos balsmicos. Almizclados: de origen animal, a veces repelentes pero otras sumamente sugerentes, incluso excitante sexualmente. Florales: su nombre ya lo indica, pero hay que incluir aqu los afrutados, que si los examinamos detenidamente, suelen venir formados por varios componentes presentes en una un otra flor, como el litchy que huele claramente a rosas. Mentolados: no es solo la propia menta, si no todo una vasta gama de anisados y herbceos agradables que encontramos en muchas especias. Acres: es un olor de alerta, un indicio de peligro, spero y picante, como el ajo o el vinagre. Suele estar siempre prximo a los ambientes azufrados. Podridos: son todos aquellos que llevan en su composicin molculas de azufre, caractersticos en la descomposicin de materias orgnicas, como los huevos podridos que desprenden cido sulfhdrico, un gas que se identifica fcilmente como tiol o mercaptano.

Segn Harold McGee (su libro La Cocina y los Alimentos, Enciclopedia de la Ciencia y la Cultura de la Comida, es una verdadera obra maestra que nos ayuda a entender hasta porqu se fre un huevo con puntillas), la divisin de los aromas de las especias (l dice sabores, pero es por la mala traduccin del trmino taste) se dividen segn este cuadro:

Ligeros: que a su vez se dividen en: Frescos Pino Ctrico Floral Clidos o dulces: que a su vez se dividen en: Maderas Clido Ans Otras cualidades: que a su vez se dividen en: Penetrante Picante Distintiva

Segn el Dr. Jos Hidalgo, el enlogo de mayor prestigio de Espaa y buena parte del extranjero, la calificacin debe ser esta: Aromas bsicos Es un conjunto de 13 a 15 sustancias. su carencia o exceso puede suponer un apreciable defecto de calidad. En la mayor parte de los casos tienen un origen microbiano, es decir, proceden mayoritariamente de la fermentacin y son producidos por las levaduras y por las bacterias. nicamente la sustancia denominada B-damascenona procede de la variedad de uva.

En este apartado se distinguen tres grupos de aromas. El metabolismo lipdico de las levaduras da lugar a aromas lcteos, producidos por cidos grasos, y de manzana, que se deben a steres etlicos derivados tambin de cidos grasos. El metabolismo de los aminocidos, provocado tambin por las levaduras, da lugar a los recuerdos de pltano (acetato de isoamilo, isobutilo, hexilo y feniletilo), de pia (steres etlicos de de los cidos isobutrico e isovalerinico), de alteracin de los alcoholes (alcoholes superiores, metionol) y la familia de los carotiniodes, que recuerdan a violetas (B.ionona) y mora (B-damascenona). Aromas sutiles Son entre 15 y 20 elementos que se encuentran presentes en todos los vinos pero a una concentracin cercana e incluso inferior a los umbrales depercepcin humanos, por lo que no siempre son perceptibles por los catadores; cuando superan mucho esos valores, provocan olores defectuosos. Algunos de esos aromas y olores pueden tener un origen microbiano fermentativo, pero la mayor parte proceden de la uva, bien directamente bien producidos a partir de sustancias inodiras contenidas por la vendimia. En este captulo estn los aromas del cinamato (recuerdos de flores blancas, especias y miel), de los fenoles (regaliz), de las lactonas (coco y melocotn) y del c-3-hexanol (los recuerdos de hierba y de verdor). Aromas especiales De 20 a 30 aromas, que no se encuentran en todos los vinos y que tienen un origen muy diverso. Pueden proceder de determinadas variedades de uva, de elaboraciones defectuosas o de la madera empleada en su crianza. Su concentracin es tambin muy dispar y pueden ser un defecto o una virtud. Se reproducen a continuacin listas de aromas y olores indicando el elemento qumico que los provoca: 1. Aromas de la madera de roble Almendras amargas: furtural y metil-5-furtural. Cacao y caf: dimetilpirazinas. Caramelo y pan tostado: 3-hidroxi-2-metil-ciclopenten-1-ona o cicloteno, 3-metil-3cicloexen-5-ona y 3-metilfuraunona. Coco: B-metil-y-octolactona. Cuero: etil-4-fenol. Especias (clavo): eugenol. Especiado-tostado: etil-4-guayacol. Estramonio: vinil-4-fenol.Heno cortado: alcohol furfurlico. Tinta: fenol. Tostado: maltol (3-hidroxi-2-metilpirona), guaiacol y etil-4-guaiacol. Vainilla y tonos avainillados: vainillina, siringaldehdo, sinapaldehdo, coniferaldehdo, acetofenona, acetovainillona, propiovainillona, butirivainillona. 2. Aromas frutales (terpnicos) Ctrico: citronelol. Eucalipto: trans-1,8-terpinol. Herbceo: a-terpineol. Hinojo: 3,9.eproxi-P-menten-1-eno. Pelargonio: geraniol. Perfume: 2,6-dimetil-2,7-octadieno-1,6-diol. Rosa: linalol y nerol. Tilo: ho-trienol. 3. Aromas frutales (norisprenoides) Alcanfor: vitispirano. Canela: 6-metil-3,5heptadieno-2-ona. Fruta verde: metil-5-hepteno-2ona. Queroseno: 1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno. Tabaco: 3-oxo-a-ionol, B-damascenona. T: 3-hidroxio-B-damascenona, teaspirano.

Violeta: B-ionona. 4. Aromas frutales (metoxipirazinas) Herbceo: 2-metoxi-3-propilpirazina. Pimiento verde: 2-metoxi-3-isobutilpirazina. Vegetal: 2-metoxi-3-metilpirazina. 5. Aromas frutales (tioles) Boj: 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona. Caf tostado: furilmercaptanos. Carne asada: acetato de mercaptoetilo. Fresa: 2-mercaptopropionato. Hinojo: acetato de 3-mercaptohexilo. Pomelo: 3-mercaptohexan-1-ol. 6. Aromas frutales (otros) Zorro: antranilato de metilo. 7. Olores de oxidacin Almendrado: solerona. Curry: sotoln. Dulce de algodn: furaneol. Herbceo, hoja, verdor: hexanales y hexenoles. Manzana: etanal y sus derivados. 8. Olores azufrados y de reduccin Agua podrida: metanetiol. Cebolla: etanetiol. Champin: acetato de metionilo. Coliflor: 2-metiml-tio-etanol, metionol. Esprrago: disulfuro de dimetilo. Etreo: sulfuro de carbonilo. Gas: metil-2-tetrahidrotiofenona Goma: disulfuro de carbono, benzotiazol. Goma quemada: 2-mercaptoetanol. Huevo podrido: sulfuro de hidrgeno. Metlico: metionato de etilo. Tierra hmeda: 4-metil-tio-butanol. Trufa: sulfuro de dimetilo. Mas adelante, cuando uno ha ledo ya a todos los doctores en la materia y ha catado varios miles de vinos, cada maestrillo prepara su librillo, y as que yo me guo por esta tablilla que me prepar hace aos, aunque ya digo que es personal y subjetiva:

Frutales:

Ctricos: limn, pomelo, naranja Exticos: Pia, litchy, meln, mango, pltano De pepitas: manzana, pera, membrillo, uva De hueso: cereza, albaricoque, melocotn, avellana, almendra Rojas: Fresas, frambuesas Negras: moras, arndanos, cass

Secas: Nuez, avellana, pasa

Florales:

Frescos: Espino, acacia, tila, rosa, geranio Melosos: de las mismas flores, pero marchitas, con recuerdos a miel.

Vegetales:

Verduras: Pimiento verde, tomate Setas: champin, trufa, levadura Herbceos: paja seca, hierba fresca, tomillo, pmpanos Balsmicos: cedro, pino, regaliz, incienso, alquitrn, eucalipto, resina Especias: azafrn, canela, clavo, pimienta, vainilla Cereales: (sobre todo en los whiskys) trigo, cebada, centeno

Tostados o empireumticos: Pan tostado, almendra tostada, avellana tostada, caramelo, tabaco, tofe, caf, cacao, confitera, panadera, ahumados, turba, etc. Anmales: Cuero, almizcle, mantequilla Minerales: Metlicos (cobre), ferruginosos (muy rsticos, como algo quemados), cenizas, lava (tpico en muchos canarios), caliza, pizarra Pestilentes: mercaptanos, suciedad, hongos

Clasificacin general de los terpenos

Hemiterpenos: es una sencilla unidad de isopreno. El isopreno en si es considerado el nico hemiterpeno, pero derivados que contienen oxigeno tales como el prenol y el cido isovalerico son hemiterpenoides Monoterpenos: son 2 unidades isopreno y tienen la frmula molecular C10H16. El alcohol monoterpenico es tambin conocido como Geraniol (el prefijo Geranil indica dos unidades isopreno). Sesquiterpenos: son 3 unidades isopreno y tienen la frmula molecular C15H24. El alcohol sesquiterpenico es tambin conocido como Farnesol (el prefijo farnesil indica tres unidades isopreno). Diterpenos: son 4 unidades isopreno teniendo la frmula molecular C20H32. Derivan del geranil pirofosfato. Ejemplos de diterpenos son el cembreno y el taxadieno. Los diterpenos forman base de importantes compuestos biologicos tales como el retinol, retinal, y el fitol. Sesterterpenos: tienen 25 carbonos y 5 unidades isopreno son raros en relacin a otros tamaos. Se han encontrado principalmente en organismos marinos como las esponjas. Triterpenos: son 6 unidades y tienen la frmula molecular C30H48. El triterpeno lineal escualeno es el mayor constituyente del aceite de hgado de tiburn, es derivado de la unin reductiva de dos molculas de farnesilpirofosfato. En los mamferos el escualeno es procesado biosinteticamente para generar Ianosterol, el precursor estructural para todos los esteroides. En las plantas superiores en lugar del lanosterol se encuentra el cicloartenol, el cual es el precursor de los esteroides vegetales. Tetraterpenos: contienen ocho unidades isopreno y tienen la frmula molecular C40H56. Biolgicamente importantes los tetraterpenos incluyen al acclico licopeno, el mociclico gamma-caroteno y al biciclico alfay beta-caroteno

Politerpenos: Consisten en largas cadenas de muchas unidades isopreno. El hule natural esta constituido de poli-isopreno en el cual el doble enlace es cis. Algunas plantas producen un tipo de poli-isopreno con doble enlace trans, conocido como gutapercha.

Las especias y sus aplicaciones (A -A)

Romero fresco Trabajo iniciado en el Otoo del 2008. Terminaremos cuando Dios quiera. Estamos trabajando en esta pgina, por favor, si hay algn producto en concreto que no encuentra, notifquenlo a travs del correo del Webmaster y les responderemos lo antes posible. Los platos subrayados tienen enlace con la receta. Basta con hace click sobre ellos para verla. Los smbolos y en el texto entre parntesis, indican el nombre cientfico de la planta (segn nomenclatura de Linneo) y las substancias voltiles responsables del olor de ese producto (segn cromatgrafo de gases modelo 5890 acoplado a espectrometra de masas Hewlett Packard (HP) 6890). Del mismo modo que cada planta tiene diversos componentes aromticos, de hecho en cada especie encontraremos recuerdos a otra, como en el hinojo, a ans y limn (contiene anetol y citrol), las especias no deben usarse sueltas, sino combinadas, para hacer un perfume ms complejo. Por ejemplo si queremos que un conejo sepa a monte, usaremos romero, tomillo y organo, incluso salvia, pero si queremos usarlo en un guiso con marisco (vean recetas de Mar y Muntaa), el objetivo de las especias ser diferente, y usaremos laurel, quizs un toque de canela o regaliz. La relacin que ponemos a continuacin son ms bien pistas para iniciar nuestras propias investigaciones, que es lo ms interesante, divertido y por tanto nuestro objetivo. Acedera: ( Rumex acetosa y cido oxlico) Hoja grande, como una espinaca, pero muy cida, por lo que hace digestivos platos cargados de grasa. De hecho se la conoce como "Vinagrera". Su plato mas famoso es el Saumon a l'oseille, Salmn en salsa de acederas, una verdadera delicia porque elimina la sensacin empalagosa de la grasa del salmn. En Espaa se usa poco y es una pena, porque cortada en fresco en tiritas, permite un sinfn de aplicaciones, desde alegrar un queso de cabra, un sandwich, un estofado de ternera...

Ajedrea: ( Satureja hortensis y Carvacrol y cineol) Cuidado con no confundir con la acedera, que no tiene nada que ver. Esta se parece al tomillo, hoja muy pequea e intensamente perfumada, mientras que la otra es casi una hortaliza. Es parte de las Herbes de Provence y da sabor mediterrneo, tanto a carnes asadas como a pescados y verduras a la parrilla. En Espaa se usa poco, pero en Francia siempre va asociada a los guisos de legumbres, especialmente con las lentejas y judas. Funciona muy bien con la salsa de tomate. Ajo ( Allium sativum Alina): No es realmente una especia, pero s una planta aromatizante (el bulbo), por lo que cabe en esta seleccin, sobre todo porque en Espaa, junto con el perejil, se usa indiscriminadamente, lo cual, aunque es muy sano, gastronmicamente no es correcto. Adems el ajo debe usarse recin pelado porque contiene una sustancia (componente azufrado) llamada aliina que se cataliza rpidamente en alicina, un aminocido muy voltil y oxidativo, en cuyo proceso pierde las propiedades medicinales para convertirse en indigesto (que es lo que suele pasar en los restaurantes de poca calidad que los dejan, incluso picados y al aire, desde el principio del servicio o hasta del da anterior). Su sabor es tan peculiar y poderoso que no lo voy a comentar, pero s recomendar a los usuarios, que hagan pruebas directas y apunten las conclusiones. Por ejemplo con algunas setas como los boletus edulis, cantarelus, u oronjas, es un verdugo, mientras que para las de cardo, championes y nscalos (casi todos los agaricus y tricolomas), resulta casi imprescindible. Lo mismo pasa con carnes y pescados, los azules lo piden a voces, mientras que con los blancos, hace verdaderos estropicios. El abuso de este saborizante es tan frecuente, que, adems de aadirse sin ton ni son a cualquier plato, muchas veces se hace en crudo, atrocidad que, salvo recetas muy concretas, como es la salsa alioli, no debe hacerse sin haberlos pasado antes por un aceite hirviendo. Muy importante: hay que procurar comprarlos directamente al agricultor, porque el 90% de los que se venden en Espaa, aunque su etiqueta diga que la empresa est situada un lugar de La Mancha de cuyo nombre no quiero acordarme, su procedencia real es China, y eso no es lo malo, lo peor s que saben a demonios (pueden ver ms en Hasta los ajos son chinos). Yo los compro en la zona del rbigo (Hospital, St Marina, Veguellina...), en Len, una zona de semisecano que da unos ejemplares deliciosos y enristrados sin conservantes. Ajonjol: Ver Ssamo Albahaca ( Ocimum basilicum cineol , linanol, estragol y eugenol): Esta es una de esas plantas que cambia radicalmente entre usarse fresca o seca. En fresco es delicada y fresca, incluso puede comerse en hojas enteras en ensalada, aunque su mayor prestacin es la elaboracin de la salsa pesto. En seco cambia, se vuelve dulzona, algo mentolada, casi ms para usar en postres y refrescos, que en cocina salada. Si va a ponerse en caliente (sopas, pasta, pescados, etc.) hay que echarla al final, casi al servir, porque sus ms delicados aromas se pierden rpidamente. Se usa habitualmente, junto al organo, para aliar el tomate, tanto en crudo como en salsa. Tambin para la pasta, aunque yo lo hago solo a travs del pesto, que es una delicia. En Francia se usa tambin para los pescados, sobre todo el salmonetes y todos aquellos platos de corte provenzal, pero hay que tener cuidado porque en Espaa puede causar rechazo. Ans ( Pimpinella anisum e Illicium verum anetol): Pongo ambas variedades, el de grano y el estrellado, porque, aunque como ven en su nombre botnico son diferentes, a anivel uso valen igual. Tanto se ha abusado en Espaa de esta semilla, o peor an del aguardiente con ella aromatizado, que ya creemos que solo sirve para repostera, pero es una pena porque muchos de esos espaoles que lo desprecian en sus cocinas, lo adoran en la francesa, por ejemplo, en la sopa bullabesa. Debe usarse con mesura, eso s, pero yo la asocio siempre al hinojo porque lo potencia, claro que Espaa tampoco se come esta planta. En Marruecos hacen un pan (salado), con semillas de ans y comino, una verdadera tentacin. En ensaladas que lleven tomate, como la pipirrana, levanta los sabores sin delatar su presencia, hacindola mucho ms compleja y sabrosa. Debe usarse al cocer castaas, no solo por ese delicioso aroma que deja, si no porque elimina los problemas de flatulencias, as que tampoco viene ms incluirlo en cocidos de legumbres, sobre todo de lentejas y garbanzos (qutense de la mente de que su cocido sabr a Ans del Mono). No debe usarse molido porque pierde su perfume. Hay que usar siempre grano entero y lo

ms fresco posible, porque contiene fragancias que se pierden rpidamente. Si acaso, machacarlo en el mortero al momento de usar, aunque encontrarse un granito en al boca y sentir su sabor al masticarlo, es una gozada (en la India sirven platos de granos mezclados para perfumarse lo boca entre horas). Apio ( Apium graveolens y Levisticum officinale apiol): Tanto en fresco (tallos para ensalada), como en seco (semillas de levstico o apio salvaje) el apio es una de esa plantas que o gustan o repelen. Mi padre detectaba su presencia en dosis infinitesimales, tanto que mi madre haca pruebas casi pasando solo la cuchara por encima del guiso. A m me gusta tanto en crudo, que apenas si me lo planteo como especia, pero es muy frecuente en la composicin de salsa exticas, como los chutneys, agridulce y encurtidos centroeuropeos. Si se pone molido en la carne antes de asarla, refuerza mucho sabor de esta sin hacerse notar el suyo, sobre todo en la de cerdo, a ser posible ibrico de bellota. La verdad es que es una especia poco agradable en nuestra cocina, pero la Europa fra se usa hasta para hacer galletas. Azafrn ( Crocus Sativus Safranal): Antao fue tan caro que hasta se usaba como moneda de trueque entre ricos comerciantes. Hoy est siendo motivo de abuso entre los cocineros llamados tecnoemocionales, lo cual es un error porque es una especia que, adems de teir toda la comida de color amarillo, desprende tal potencia aromtica que puede arruinar muchos productos. Su sabor se parece mucho al del pollo campestre, pero al de verdad y es condimento imprescindible en las paellas y otros arroces secos, como los basmatis indios. Conviene machacarlo antes de aadirlo al guiso porque tarda bastante en disolver sus componentes activos (el safranal el un alcohol muy poco voltil y la crocina un carotenoide (pigmento) relativamente poco hidrosoluble), pero no deben comprarlo molido porque pierde el sabor. En Espaa se usa poco en repostera, un error, porque es donde aporta mayor riqueza y complejidad al plato. Tampoco se tiene en cuenta que, en platos salados, debe ir asociado al ajo (es difcil explicar las reacciones de las sustancias sulfuradas, pero cranme), otro error de la nueva cocina , porque Francia se usa en sopas provenzales, como la bullabesa, y es una delicia. Debe tenerse muy en cuenta a la hora de preparar comidas de tipo medio oriental (persas, turcas, judas), porque es uno de los rasgos caractersticos. Suele suplantarse por la crcuma, que es un bulbo como el jengibre, pero que, una vez molido, colorea igual que el azafrn, aunque sabe mucho a curry. El mejor azafrn del mundo es el de Cachemira (Kashmir), a los pies del Himalaya, al norte de la India y casi incrustado en Tibet, pero en Espaa, en La Mancha, se recolectan grandes cantidades de excelente calidad. Hay que desechar los baratos que suelen venir de Irn, no porque sean malos, sino porque dejan todo el pstilo, cuando el contenido aromtico est solo en el estigma (extremo), con lo al final, lo pagamos al doble.

Las especias y sus aplicaciones (B - G)

Canela en rama Noviembre 2008

Estamos trabajando en esta pgina, por favor, si hay algn producto en concreto que no encuentra, notifquenlo a travs del correo del Webmaster y les responderemos lo antes posible. Los platos subrayados tienen enlace con la receta. Basta con hace click sobre ellos para verla. Los smbolos y en el texto entre parntesis, indican el nombre cientfico de la planta (segn nomenclatura de Linneo) y las substancias voltiles responsables del olor de ese producto (segn cromatgrafo de gases modelo 5890 acoplado a espectrometra de masas Hewlett Packard (HP) 6890). Del mismo modo que cada planta tiene diversos componentes aromticos, de hecho en cada especie encontraremos recuerdos a otra, como en el hinojo, a ans y limn (contiene anetol y citrol), las especias no deben usarse sueltas, sino combinadas, para hacer un perfume ms complejo. Por ejemplo si queremos que un conejo sepa a monte, usaremos romero, tomillo y organo, incluso salvia, pero si queremos usarlo en un guiso con marisco (vean recetas de Mar y Muntaa), el objetivo de las especias ser diferente, y usaremos laurel, quizs un toque de canela o regaliz. La relacin que ponemos a continuacin son ms bien pistas para iniciar nuestras propias investigaciones, que es lo ms interesante, divertido y por tanto nuestro objetivo. Bouquet garni: En Espaa apenas se usa, pero en Francia es como para nosotros el ajo. Bouquet quiere decir ramo y consiste en eso, en hacer un ramillete de especias frescas, con 3 ramas de perejil, 1 de romero, y 1 hoja de laurel. Todo esto envuelto en una hoja de puerro verde o de apio y atado con un cordelito para poder sacarlo cuando haya perfumado el caldo o guiso. Tambin se vende el bolsitas, como las de infusiones. Canela ( Cinnmomum zeylanicum Aldehdo cinmico, cariofileno y furfural): Es un trozo de corteza de rbol, pero qu corteza! Es un sabor tan caracterstico que solo con pronunciar su nombre, se nos vienen a la cabeza las natillas, las torrijas y el arroz con leche, pero debemos probarla el platos salados, porque obtendremos una profundidad de sabores de dimensiones insospechadas. Antiguamente se meta como aromatizante en losembutidos de lujo, sobre todo frescos, como las salchichas que coma Carlos V, aunque no en Yuste, como dicen algunos listos, porque all el pobre ya estaba para el arrastre. Participa muy bien en la caza ya que refuerza los aromas misteriosos de esta, pero tambin guisos con salsa espesa, tipo carrilleras. Incluso con el cordero, ese tpico toque de la cocina marroqu, viene de esta especia. Recuerden aquella pelcula de Tassos Boulmetis (Un toque de Canela), donde el gran secreto de las albndigas de la abuela eran eso, el toque de canela. Obviamente en la repostera es ya tan conocida, que no merece la pena enumerar el sinfn de preparaciones en que se hace imprescindible. Si van a preparar algo especial, procuren que venga de Sri Lanka, son las ms complejas y delicadas, por ejemplo un Soufl de Canela, vern qu alucine, o simplemente una Compota de higos. Cardamomo ( Elettaria cardamomum cineol, limoneno, sabineno y pineno): Es una de las especias ms caras del mundo, aunque hoy da en Espaa casi est en desuso. Es realmente deliciosa, con matices ctricos y aromas delicados que perfuman refrescos, tartas, pasteles, galletas, postres de frutas, pero debemos recordarlo a la hora de preparar escabeches y encurtidos, porque aporta unos sabores casi indefinibles, pero refinadsimos. En Francia, Escandinavia y EEUU, se usa con mucha frecuencia y los rabes hasta lo ponen en el caf. Tiene muchas virtudes medicinales, pero eso no es de mi incumbencia. En los arroces resalta mucho los sabores sin ser tan agresivo como el zumo de limn y en el vino caliente, es el puntazo que lo hace genial. Debe comprarse en vaina porque sus alcoholes son muy voltiles, as que deben extraerse las semillas y ser machacadas, en el momento justo de su uso. Vern qu gozada, como huele, sobre todo el de Sri Lanka recin recolectado. Prueben hacer unos pastelitos de hojaldre y miel llamados Blakava, son una delicia. Cebollino: ( Allium schoenoprasum y alicina) Evidentemente no se trata de una especia sino de una planta, de un tallo sin apenas aroma, pero un sabor verde muy agradable. En Espaa se usa poco, pero en Francia, con el nombre de "Ciboulette", lo vern por doquier (antao, en Espaa, la gente fina lo usaba para refrescar sopas y cremas, y le llamaba cibulet). Sirve para refrescar cualquier tipo de plato clido, por ejemplo los huevos, de hecho

es el principal componente de las llamadas finas hierbas. Con quesos blancos, de cabra sobre todo, es una deicia. Tambin es el ingrediente bsico de la Mantequilla Matre d'htel . Cilantro: ( Coriandrum sativum y Cineol) Es una de esas especias que se adora o se rechaza hasta la arcada. Es muy habitual en Canarias y Amrica de Sur y Central, pero tambin en Oriente medio. Vean recetas como los Falafels y keftas, Guacamoles, tabil. En estas regiones y pases se usa con tan familiaridad como nosotros el perejil, en todo tipo de guisos y ensaladas, pero repito, prueben primero, porque un aguacate puede ir a la basura sino gusta al primer golpe. Clavo: ( Syzigium aromaticum y eugenol) Esta es otra de las especias ms peligrosas de nuestro recetario, no solo porque puede provocar rechazo en algunas personas, como el cilantro, sino porque an gustando, su uso debe ser sabio, medido, sin pasarse un pice o el guiso sabr a anestesia de dentista. Antao estaba presente en todo tipo de asados, hoy queda ms restringido a Escabeches, Caza, y platos exticos como el Curry, el Arroz pilaf o pilaw ,o el Goulash . Comino: ( Cuminum cyminum y Cuminal) Tambin hay detractores de esta especia, quizs por ser muy perfumada, quizs por aversin ancestral hacia los sabores morunos (en Asturias y el Cantbrico nadie la soporta). Pero si nos gusta, es tan omnipresente como la sal, porque realza aromas que ni podramos pensar, sobre todo con el pescado. Yo lo uso con todo tipo de Pescados azules. por ejemplo en el Bienmesabe, es el perfume dominante. Lo mismo me pasa con las hortalizas al horno o a la plancha, porque les da un sabor mediterrneo, como en los Pimientos asados, las Verduras a la parrilla, la Escalivada, o las Berenjenas. Tambin en ensaladas moras, como la Oasis o en su versin andaluza, la Pipirrana. Todo lo que queramos dar un toque de Oriente medio, como las Empanadillas rabes Crcuma: ( Curcuma longa y curcumina (70-75%), demetoxicurcumina (15-20% ) Aunque ustedes crean que no la han probado, s lo han hecho, porque esos colorantes que venden para las paellas (poca gente las hace solo con azafrn) en realidad son crcuma, o E-100, que cuesta una milsima parte que los delicados pistilos. Se usa para colorear Cremas de verduras , Arroces secos , o platos con salsas orientales tipo curry. Curry: Es un polvo compuesto por al menos veinte especias diferentes (comino, crcuma, canela, clavos, jengibre, pimienta ). Con el se prepara una salsa, ligeramente picante, en la que se puede guisar de todo, tantoaves, como carnes, Cordero, verduras, pescado, o incluso mariscos, como los Langostinos, y hasta postres, como la Leche frita, pero hay contar con que todo sabr solo a curry, as que no malgasten materias primas de calidad. Hay miles de currys, quizs millones, porque en la India cada cocinero prepara el suyo, pero algunos tienen perfiles personales, como el Madrs. Aunque no sea un curry propiamente dicho, podramos considerar como tal los Masala (Garam Masala ( ) es, aunque son ms ligeros y elegantes, con predominio del cardamomo, laurel y clavo. Lo mismo sucede con el Tandoori, otra mezcla especfica para asar carnes en ese horno que lleva el mismo nombre. En Oriente Medio encontramos otras dos mezclas parecidas, aunque con perfiles aromticos distintos, el Zataar (rabe ,hebreo ,)que se usa para adobar carnes y para mojar pitas o falafels y el Ras el hanout ( ) El primero suele hacerse con tomillo, ssamo, organo, comino, e hinojo, y el segundo, que solo se usa para guisar, suele llevar pimienta negra, cardamomo, nuez moscada, canela, y jengibre,. Eneldo: ( Anethum graveolens y Carvona) Aqu s que tengo que reconocer que esta especia no gusta en Espaa, ni en todo el mbito mediterrneo. Es un perfume muy especial, algo dulzn, tan caracteristico de las cocinas escandinavas, que yo solo la uso para cocinar platos de ese corte, como el Salmn, sobre todo el Grav lax, las Sardinas en escabeche , o guisos de corte netamente nrdicos, como la Sopa de albndigas. Si gusta (a mi me encanta, sobre todo en fresco porque resulta ms perfumado y con recuerdos a hinojo), se puede usar para aromatizar salsas de yogur o huevos revueltos. Estragn: ( Artemisia dracunculus y estragol (mthylchavicol)) Si no est familiarizado con esta planta, procure usarla con cuidado porque es muy perfumada y son sabores que pueden arruinar cualquier plato. De hecho

pueden probarla macerada en vinagre (el vinagre de estragn se puede comprar en cualquier tienda), o incluso en mantequilla, como el "Beurre matre d'hotel". Es muy habitual en la cocina francesa, de hecho es uno de los aromas ms rechazado por los espaola frente a esa cocina. Yo lo uso asociado a la nata, por ejemplo con los Cangrejos de ro, Endivias y los Puerros o los Arenques , aunque hay un Pollo al estragn , que resulta delicioso. Finas hierbas: Apenas si se ve ya en las cartas espaolas, pero antes no faltaba la Tortilla a las finas hierbas. Se trata de picar perejil, estragn, cebollino y perifollo, todo en fresco. Sirve para perfumar ensaladas, pollo y algn pescado, pero debe poner al final para que no pierdan su frescura, su sabor herbceo, que es su gracia. Guindilla: ( Capsicum annuum y capsaicina) En realidad he puesto un nombre genrico, porque llamamos guindilla a cualquier pimiento picante, desde las diminutas y terrorficas cayenas, hasta las suaves piparras navarras, que se comen a bocados para alegrar los guisotes de pochas y lentejas. De hecho todos los pimientos son picantes, aunque en mayor o menor medida en funcin de su contenido en capsaicina. Segn la tabla de Scovile, podemos diferenciar diez niveles de picante que van desde el llamado suave (100-1.000 unidades), hasta el nivel llamado Explosivo (350.000 550.000 U.), pasando sucesivamente por los baremos Caluroso, Relevante, Caliente, Fuerte, Ardiente, Candente, Trrido y Volcnico. Conviene tener en cuenta que su nombre internacional es el de chiles, as encontraremos ms variedades de las cincuenta que cita el Dr. Po Font en su Dioscrides. Segn queramos que aporten perfumes, habr que elegir una u otra, ya que una cayena solo da picante, mientras que una roja, semi dulce, seca y molida, nos har el famoso pimentn, que fjense el sabor que aporta. Yo la asocio siempre al ajo frito, en pescados a la espalda como el Besugo o la Ventrisca , las Angulas, o las Gambas al ajillo , las mollejas, la Chanfaina, el pollo al ajillo, etc. Adems de salsas picantes como la Harissa o la Salsas bravas. Es importante establecer la diferencia entre las salsas picantes naturales y las industriales, como el Tabasco, que lleva un proceso de fermentacin en vinagre que anula el sabor del propio chile. Por ejemplo una salsa brava verde, prepara con jalapeos, pica mucho, pero es deliciosa. Un consejo de cocina. Para que la guindilla reparta bien su sabor y el picante, conviene tenerla a remojo en aceite durante un par de horas antes de su uso. Ginebra: ( Juniperus communis y juniperina, pineno) Tambin lo vern como bayas de Enebro. En Espaa hoy da es muy poco habitual su uso, pero, hasta hace un par de siglos, era tan habitual como en el resto de la Europa fra, incluyendo la Francia septentrional, donde es ingrediente imprescindible para la chocroute. Es un sabor muy especial, algo farmacutico, de hecho a mi mujer le repele, como el jengibre. Adems de usarse para perfumar el destilado que lleva su nombre, estas bayas suelen usarse para perfumar escabeches, carne de caza, salchichas y pats. A mi me gusta con algunas hortalizas, sobre todo con la lombarda. Ensalada de repollo , Legumbres

Las especias y sus aplicaciones (H - Z)

Laurel fresco

Noviembre 2008 Estamos trabajando en esta pgina, por favor, si hay algn producto en concreto que no encuentra, notifquenlo a travs del correo del Webmaster y les responderemos lo antes posible. Los platos subrayados tienen enlace con la receta. Basta con hace click sobre ellos para verla. Los smbolos y en el texto entre parntesis, indican el nombre cientfico de la planta (segn nomenclatura de Linneo) y las substancias voltiles responsables del olor de ese producto (segn cromatgrafo de gases modelo 5890 acoplado a espectrometra de masas Hewlett Packard (HP) 6890). Del mismo modo que cada planta tiene diversos componentes aromticos, de hecho en cada especie encontraremos recuerdos a otra, como en el hinojo, a ans y limn (contiene anetol y citrol), las especias no deben usarse sueltas, sino combinadas, para hacer un perfume ms complejo. Por ejemplo si queremos que un conejo sepa a monte, usaremos romero, tomillo y organo, incluso salvia, pero si queremos usarlo en un guiso con marisco (vean recetas de Mar y Muntaa), el objetivo de las especias ser diferente, y usaremos laurel, quizs un toque de canela o regaliz. La relacin que ponemos a continuacin son ms bien pistas para iniciar nuestras propias investigaciones, que es lo ms interesante, divertido y por tanto nuestro objetivo. Herbes de Provence: Mantengo su nombres francs porque as se conoce esta mezcla en el mundo entero, pero podramos llamarla "Sabor mediterrneo". Lleva organo, romero, mejorana, ajedrea y bastante tomillo. Segn e usen secas o frescas, sus usos cambian porque el sabor fresco y herbceo se pierde con la deshidratacin. Hierbabuena: ver menta Hierba limn: ( Cymbopogon citratos Citronela) Es muy frecuente en las cocinas tropicales, sobre todo en las thailandesa y vietnamita, pero en Europa no se encuentra fcilmente, lo cual es una pena porque su intenso sabor a piel de limn resulta una delicia en sopas y ensaladas, sobre todo de pescado y marisco. En algunos recetario antiguos se la conoce como menta limn, limoncillo o caa santa, lo que indica que era frecuente en las cocinas antiguas. Sus tallos son casi como puerros y as la encontrarn en esas cocinas citadas. Hierba Luisa: ( Aloysia triphylla citral) Otra planta que fue muy comn en la cocina espaola, tambin llamada verbena y cedrn, sobre todo en repostera y que ya apenas si conoce. Recuerda la fragancia de la Hierba Limn y en la Europa fra se consume en zumos de fruta, cups, ponches, etc. No debera faltar en la Leche frita, y en la Compota de frutas , pero incluso podemos probarla como protagonista en el Souffl de hierbaluisa. Hierbas de Provenza: ver Herbes de Provence. Hinojo: ( Foeniculum vulgare y Cineol, anetol, estragol, citrol) Es increble como en Espaa las especie dulces han perdido su protagonismo en una cocina en la que antes no solo no faltaban, sino que eran signo de elegancia. El hinojo no poda faltar siempre que hubiera legumbres o frutos flatulentos, como las Castaas. En Francia sigue estando presente, sobre todo con los pescados y mariscos, como las Ostras al hinojo , el Salmn, o Sopas como la bouillavesa. No debe confundirse con el hinojo de Florencia, que es el bulbo de esta planta cultivado y que se come asado o en Ensaladas. Es muy interesante que en los alios mallorquines de las olivas, el hinojo sea el ingrediente principal, lo que indica que deba ser comn en todo el rea mediterrnea. Jengibre: ( Zingiber officinale y shoagoles, gingerol, citral, citronelal, limoneno) De imprescindible a olvidado, as le ha pasado a este bulbo en la cocina espaola. Todos los tratados medievales hablan del jengibre como de un ingrediente sin el que un manjar no era digno de nobles caballeros. Hoy, salvo las nias que van a prender ingls a Irlanda y se ponen ciegas de galletas, o los que frecuentamos la cocina japonesa, nadie consume

jengibre. Los japos, en el sushi, usan uno encurtido en vinagre dulce, el Beni-Shoga, que sabe a colonia y pica como un demonio. Hay una golosina deliciosa, parecida a las gominolas pero natural, que se hace con gelatina envuelta en azcar, aunque solo se consume en centro Europa. En repostera se usa seco y molido en polvo, pero en Espaa ya se consigue tambin fresco, como el de la foto. Es delicioso, algo picante, pero no en boca, sino en nariz, algo que explico en la cartula de la seccin. Es un poderoso remedio contra el mareo, por lo que, antao, no faltaba a bordo (en mi barco tampoco). Puede rallarse sobre ensaladas o adobarse con l piezas de cerdo , Pollo o Conejo, para la parrilla. Imprescindible para hacer una autentica Salsa agridulce, no como las que venden los chinos. Rallado y exprimido, deja un jugo que sirve para sazonar carnes y pescados, sobre todo el pato y la trucha. En lo ms usado es en postres, como la Espuma de jengibre fresco. Laurel: ( Laurus nobilis y eugenol, Canfeno, sabineno, Limoneno, Cineol, linalol, terpineol) Es curioso como en las regiones del Noroeste, donde se presume no usar especias, se abuse tanto de esta planta tan aromtica. Solemos usarla en fresco, porque aporta un toque vegetal muy peculiar, balsmico. Yo lo uso siempre para cocer patatas y con la casquera: Hgado encebollado, entraas en general, especialmente manos de cerdo, pero tambin en arroces, y, siempre, en escabeches. En Galicia no puede faltar para cocer el marisco, y para preparar los pescados a la gallega. Limn: ( citrus limonium benzaldehdo, terpineno, limoneno, linalool, canfor, acetato de benzilo, nerol) Huelga decir que se trata de una fruta, pero tambin que su uso ms habitual es como aromatizante y potenciador de los sabores. Debemos diferenciar entre la piel (los voltiles especificados pertenecen a la piel) y el zumo o pulpa, ya que esta tan solo contiene limoneno (90%), y rastros de citral. No obstante, el cido ctrico acta como potenciador de los sabores, hasta el punto de que puede sustituir a la sal en regmenes hiposdicos (contra la hipertensin). Masala: ver curry Menta: ( Mentha spicata y mentol, pineno, timol limoneno) Existen ms de 600 variedades de menta conocidas, por lo que mucha gente comete el error de pensar que la Hierbabuena (Mentha sativa) y la menta son plantas diferentes. La ms conocida es la Piperita, que en realidad es un hbrido (M. aquatica y M. viridis), pero es la que ms se usa en Espaa, junto al poleo (M. Pulegium). Tambin es una menta el Mentastro (M. rotundifolia) , apenas conocido en Espaa y que podramos asegurar que es la menta ms pura, una rama sin mestizaje, que generalmente se vende tambin como Hierbabuena. Como vern hay para escribir un libro y aqu no podemos extendernos ms porque para eso estn las enciclopedias (Dioscorides), aqu hablamos de aplicaciones culinarias y inconcebible que en Espaa, donde esta planta espontnea, apenas se use. Tiene mil aplicaciones, porque nada tiene que ver su sabor en fresco con esa imagen que tenemos de los chicles y dentfricos. Tampoco se parece en nada a cuando se seca para tomar en infusin. Es un sabor fresco, herbceo, picante, una verdadera panacea para todo tipo de guisos y ensaladas. Entren en estas recetas y vean: Macedonias de fruta, nata, sopas de pescado y marisco, todo tipo de salsas, guisos y rellenos, como el cuscs , ensaladas mediterrneas como el Taboul y la Pipirrana , y claro, para mil postres, desde salsas dulces tipo culs, hasta adornos , como en la Sopa de meln. Mostaza: ( Brassica alba, B. Nigra y B.Juncea y Sinalbina) Apenas si usamos ya los granos de mostaza porque solemos usarla ya hecha salsa (ver Salsa de especias ), pero antao hasta se usaban germinadas, porque tienen un ligero picante muy agradable. Como ven por sus nombres cientficos, hay tres variedades, negra, blanca y parda, que en realidad son un tipo de col y los granitos son las semillas. Se utiliza mucho en la cocina hind. Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas: alio de ensaladas , adobos , en carnes de vacuno, dentro, como el steak tartar , o de guarnicin, como la milanesa , aunque en Francia la toman siempre con el cerdo cocido, tanto si est fro en spic , como en caliente tipo codillo

Nuez moscada: ( Myristica fragrans y Safrol Vainilla, Alcanfor, Eugenol, borneol, geraniol) Esta es una de las especias ms antiguas, aunque extica, como podemos ver en los escritos de Plinio. En Espaa parece reservada a su uso en la salsa bechamel, algo que a m me desagrada porque es muy fuerte y puede con el resto de sabores. Por el contrario con la pasta sabe espectacular, contando con molerla al momento y que el plato sea considerado como tal, o sea, al Nuez moscada. Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas: asociada con el clavo, en pastas, como el Spzle, carnes picadas , masa de buuelos dulces y salados , en algunas recetas de bechamel, como las Espinacas a la crema , pero no en las croquetas , aunque suele ser habitual, porque se come el sabor del jamn, cigalas, pollo o lo que lleven. Organo: ( Origanum vulgare y timol ,cineol, carvacrol, borneol) Yo me atrevera a decir que es la especia por excelencia, en la que piensan todos aquellos que dicen que no gustan de la comida especiada. Es inseparable del tomate, tanto en salsa como en ensaladas. De hecho conviene diferenciar entre el organo fresco y el seco, porque el sabor cambia por completo, como en la menta. Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas: casi todos platos de verduras a la plancha, parrilla, asadas, etc., como la Escalivada Guisotes de carne con salsa espesa , y sobre todo caza de pelo , adobos , siempre va asociado con el tomate, tanto en salsas como en ensaladas, como la Mozzarella en carroza. Perejil: ( Petroselinum crispum miristicina y apiol, en % diferentes segn la variedad) Es una especia tan familiar en la cocina espaola que casi conviene aconsejar su mesura, ms que su uso, porque, como estamos tan acostumbrados, apenas si lo notamos, pero saber, sabe, y mucho. Como receta para probar esta especia de forma contundente, hay una Ensalada de perejil, muy frecuente en los mezzs de todas las mesas de Oriente Medio, que puede aromatizarse con menta fresca o sola, que vern qu impacto. Picada de especias verdes: Esta es una mezcla personal que me invent, como otra cualquiera, pero que me ha dado muchas alegras, por ejemplo en algo tan simple como una ensalada de patatas cocidas, a la que rebautic as: Ensalada de patatas a las especias verdes. Los porcentajes dependen de la aplicacin y los gustos, pero en principio, no debera notarse ninguna destacada. han de ser recin recolectadas de la maceta y consiste en: Perejil (abundante), Menta (regular), Albahaca (regular), Salvia (regular), Romero (poco), organo (poco). Pimentn o Pprika: ( Capsicum annuum Capsaicina y caroteno) Podramos hablar tanto de esta especia que necesitaramos un libro, porque su aparicin en Espaa supuso un cambio radical en las costumbres alimentarias, de modo que casi voy a pasar a vuela pluma sobre ella y solo recomendar evitar el abuso, porque hay regiones, como Len, donde su cocina, por ejemplo La Maragata, apenas si probaremos algo que no sepa solo a pimentn. Quizs los tres platos en que su presencia sea ms protagonista y de distintas formas, sean Los pescados a la gallega, El Pulpo a feira, y el Goulash hngaro, aunque este lleva pprika, que es algo distinto porque lleva algo de tomate seco. Pimientas: ( Piper nigrum y piperina, linalol e hidrocarburos terpnicos) Otra especia como el ajo, el perejil y el pimentn, que casi usamos en la cocina occidental como si fuese sal, o soja en Japn. No puedo decir en qu platos interviene, porque debera que en todos, de hecho hay una expresin culinaria que dice "Salpimentar", como sinnimo de aderezar. Para eliminar dudas, les dir que la pimienta es solo el piper nigerum, que se puede recolectar en verde, en rojo (solo se encuentra en las zonas de produccin), en negro (sobre madura) y el blanco, que es la negra, pero con la piel limada. Hay otras muchas falsas pimientas: Pimienta de Sechun, la Maniguette, el Sansho, la Pimienta Rosa y la Pimienta Larga, pero son bayas de otros rboles o incluso mezclas, como el Sansho japons, que es un sazonador, no una especie en s. La mejor pimienta del mundo se cultiva en la India, en la meseta de Wynad en Kerala, pero es importante comprarla en envases especiales que garanticen la conservacin de sus propiedades. Un plato en que destaque la pimienta? evidentemente, el Solomillo a la pimienta negra. Ras el hanout: ver curry

Regaliz: ( Glycyrrhiza glabra y icoflavonol, licoricona, glicirol,...) Ya casi no se consume esta raz de la que, cuando ramos nios los hijos de la posguerra, nos ponamos negros, no solo de gusto, sino de tizne, porque se venda como chuchera (no haba gominolas) en barras de gelatina y en pastillas, como las juanolas. Tiene muchas aplicaciones teraputicas, pero tambin en cocina, sobre todo en repostera, pero prueben con el marisco, por ejemplo con un Txangurro, vern como resalta el sabor a yodo, a ocle, a mar Cantbrico. Y sorpresa! es ingrediente ms importante de la cerveza Guinnes. Romero: ( Rosmarinus officinalis y pineno, canfeno, borneol, cineol, alcanfor, limoneno). Este el aroma del Mediterrneo. En Espaa se encuentra silvestre y cultivado puede usarse como seto qu seto! Funciona bien co casi todas las carnes, sobre todo con el cordero, pero con al pollo le da una alegra incomparable. Es muy fuerte, pero delicioso. Si tenemos una mata, como sale mucho, se pueden coger ramas enteras y usarlas a guisa de espeto para asar carnes Se imaginan unos pinchos morunos as preparados? Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas: Caracoles , Cordero de Pascua, Bonito al romero , Escabeches , Jamn fresco asado , Mero asado , Pixn mediterrneo , Rabo de vaca, Raya a la griega , Falafels y Keftas Salvia: ( Salvia officinalis y Monoterpenos alfa y beta-tuyona (20-60%), eucaliptol (6-16%), alcanfor (1437%), acetato de bornilo (2.5%), canfeno (1.5-7.0%), linalol (1%), limoneno (0.5-3.0%) alfa y beta-pineno (16.5%) Como ven es un concentrado de aceites esenciales, por lo que se usa mucho en medicinas alternativas. Cada vez se usa menos en la cocina espaola, de hecho hasta es difcil de conseguir, algo incomprensible porque en el resto de Europa es tan habitual como el perejil, de hecho en Italia se discute cual es la ms popular, si la salvia o la albahaca. Siempre se us en carnes, sobre todo con el cerdo y la casquera, porque al hgado le da un perfume inigualable. En Alemania se pone en la anguila y es espectacular, lo malo es que en Espaa se come poca anguila, mi pasin. Hay diferenciar entre la fresca y la seca, porque esta ltima es demasiado fuerte y hay que saber manejarla. Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas: Milanesa, Salsa de pimientos , Venado y caza de pelo como Lomo de jabal , y con la carne de buey. Ssamo: ( ( Sesamum Indicum y metionina,) Ms conocida en Sudamrica como ajonjol, esta semilla oleaginosa, fue muy importante en la cocina espaola, sobre todo en repostera, aunque hoy est ms asociada a las cocinas medio orientales hecho pasta, el tahn. Antao se usaba siempre para acompaar el ajo porque tiene la virtud de eliminar los efectos desagradables de este, como el mal aliento o el ardor de estmago. Yo la uso mucho porque aporta un delicioso sabor almendrado, como a nueces, que hace maravillas con las verduras. Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas: Todo lo que lleve ajo crudo, como los Boquerones en vinagre , el Alioli , Ensalada de escarola , etc., en muchos platos japoneses sobre todo en aperitivos o Sunomono , como el Horenso no ohitashi , y en platos de toque extico, como Codornices con ptalos de rosa , y sobre todo en el Hommos , el Tzatziki y el Baba Ganoush (en pasta Tahina). Yo hago algunas recetas de verduras en las que interviene de forma decisiva, como las Vainas con tahn , pero eso es ya menos ortodoxo, aunque quizs en Persia s lo hagan. Tandoori: ver curry Tocino de jamn ibrico: No hace falta ser un lince para saber que esta no es una especia al uso, de hecho es mi toque contra la RAE que habla de Sustancia vegetal aromtica que sirve de condimento, bueno, pues el tocino de jamn ibrico, no es vegetal, pero sirve de condimento para un sinfn de preparaciones, desde pescados (vase Lubina al tocino de bellota), hasta hortalizas, como la alcachofa, y no digamos ya las carnes a la brasa, que recogen esta esencia nica en el mundo y que aqu podemos conseguir fcilmente (cuando se empieza un jamn, hay que recoger toda la grasita, trocearla y guardarla cubierta de aceite de oliva). Una vez hecha torrezno, con la grasita que suelta, se hacen unos huevos revueltos o plancha, de quitar el habla. Tomate: ( Physalis philadelphica -cariofileno y -pineno) Tampoco es una especia, pero puede usarse como aromatizante, de hecho, casi se usa tanto con este fin, que como hortaliza. Si se usa en crudo (ver receta de Salsa fresca de tomate crudo), aporta mucha frescura a los platos, como hacen los catalanes con su Pa amb tomaca. Si se fre, las sustancias voltiles desaparecen, pero acta como potenciador de sabores ya que contiene gran cantidad

de salicilato de metilo y otros cidos aromticos estables, que favorecen la percepcin en la boca de los sabores. La presencia de -cariofileno y -pineno, hace que algunos vinos tintos, sobre todo de La Rioja Alavesa, huelan a tomate. Tomillo: ( Thymus vulgaris timol) Es el olor a monte, a Castilla, a caza, a todo lo que tenga que ver con la naturaleza mesetaria. Hay mas de 100 variedades, pero en Espaa solo se consume el comn y en raras ocasiones, el tomillo limn, que huele a este ctrico. Puede usarse en cualquier guiso, sobre todo de carne y no digamos ya de caza, porque se pone al principio y va soltando poco a poco su sabor, que es tenue, pero mgico. Conviene usarlo en fresco porque es ms aromtico y es muy fcil de plantar, incluso en un tiesto en la ventana. Yo lo pongo incluso en pescados al horno y siempre en las verduras a la plancha, sobre todo el calabacn. Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas: Todas aquellas recetas en las que se quiera un toque a monte, como Medallones de conejo, en las piezas de casquera, como Mollejas en salsa, incluso en los asados,vean Cabrito de tahona, como hace Ser en Aranda de Duero, el mejor lechazo del mundo. Pero se olviden de los pescados, porque es un elemento imprescindible en los adobos o bienmesabe, como el Marrajo al estilo de Cedeira. Como detalle estrella, en los Calamares en su tinta o los Chipirones . Vainilla ( Vanilla tahitiensis Vainillina (Hidroxi-4-metoxi-3-benzaldehdo).): En realidad es una orqudea americana, pero los espaoles la llamaron as porque les recordaba a las judas verdes, que en el norte llamamos an vainillas. Hay ms de un centenar de especies, pero las ms comunes son la planifolia, la pompona y esta, la tahitiana, que la ms elegante de sabor y con unos perfumes que perturban (yo guard, en un bolsillo de la chaqueta, una vaina durante das, porque me tena embelesado). Podramos afirmar que esta es una especia exclusivamente dulce ya que, al contrario que la canela y salvo preparaciones muy exticas, su presencia no armoniza con ningn plato salado, al menos que yo conozca.Es fundamental conseguir vainas frescas, casi tiernas, porque tienen unos aromas que se modifican con el aire, as que nunca usen vainilla en polvo, sabe a postre industrial y a convento de monjas. Verbena: ver Hierba luisa Zataar: ver curry

Los platos con sus especias (Entradas)

Trabajo iniciado en el Otoo del 2008. Terminaremos cuando Dios quiera. Estamos trabajando en esta pgina, por favor, si hay algn producto en concreto que no encuentra, notifquenlo a travs del correo del Webmaster y les responderemos lo antes posible. Un truco de perro viejo es abrir la pgina Las especias y sus aplicaciones, luego, en la columna Edicin, activar la herramienta "Buscar", poner ah el producto, por ejemplo: cordero, y ver en qu especias salen recomendado.

Para consultar las salsas, hay un apartado propio, Salsas especiadas y tambin pueden ver ms en Salsas y guarniciones

Entradas (ensaladas sopas, pasta, guisos...)

Encurtidos y escabeches: Esta es una de las formas ms antiguas que tiene el hombre de cocinar ya que combina dos factores esenciales de su alimentacin: la digestibilidad y la conservacin de los alimentos. (puede ver ms en Cocinar nos hizo inteligentes). De ese modo cada cultura tiene sus propias costumbres, quizs en funcin de las especias que tuviese a mano cuando se desarroll. Por ejemplo en los pases nrdicos el eneldo es omnipresente, mientras que en los mediterrneos produce repulsin y viceversa sucede con el organo, el ajo, laurel, etc. Respetando las costumbres y gustos personales, lo ms tradicional en Espaa son estas combinaciones

De Pescados azules: ajo, laurel, pimienta, cebolla. De pescados de ro: cebolla, pimienta, eneldo (en Hospital de rbigo preparan unas truchas asalmonadas con pimentn que son una delicia) De cerdo: ajo, laurel, clavo, canela, romero. De aves: ajo, tomillo, organo, laurel

Ensaladas

Pipirrana: en la versin ms pura de esta deliciosa ensalada mediterrnea (ver Pipirrana), hay que contar con la presencia tangible (que se noten), de la menta fresca y el comino en grano. Tambin se puede hacer con albahaca, pero eso ya cambia el perfil tradicioanl.

Huevos

Tortillas y revueltos: La densidad del huevo y sobre todo sus sabores sulfurados, hacen difcil de combinar estos platos con especias, de hecho solo conozco alianzas felices con especias frescas, tipo perejil, cebollino, ajetes, o ajo, puro y duro. La famosa tortilla a las finas hierbas, que fue plato de restaurantes elegantes en la Espaa de los sesenta y hoy ya no se prepara, salvo en casas de bien.

Guisos

Fabada: Como asturiano que soy, pues tiro para mi tierra, pero adems lo hago como ejemplo de lo que la gente piensa que es ausencia de especias. Qu sera la fabada sin el sabor del pimentn que llevan el chorizo y la morcilla? Incluso, en la zona central, se suele poner un poco de azafrn y hasta una hoja de laurel No son esto especias? Menestra: Lo ms importante de este plato es que cada hortaliza mantenga sus sabores intactos para que, durante la degustacin, pasemos del amargor de la alcachofa, al dulce de la coliflor, al cido de las vainas, etc. En su conjunto casi todas las verduras admiten el comino, el ajo y el ssamo, pero tambin suelen admitir la albahacafresca. Yo creo que es ms importante decidir el perfil que queremos dar a nuestra menestra, mediterrneo, oriental, nrdico..., y a partir de ah, elegir las especias.

Hortalizas

Alcachofas: En realidad tiene tanto sabor que huela aadirle perfumes, pero si tenemos que comer muy a menudo o si recurrimos a las de conserva, hay dos productos, el Tocino de jamn de bellota y el jengibre. Por separado, un da uno y otro, el otro. Ambos son respetuosos, pero se dejan notar. Patatas cocidas: No hago mencin a las fritas porque solo admiten sal, salvo a la panadera, con ajo, cebolla, perejil y pimiento verde, pero eso ya es un plato. Lo ms habitual es usar laurel, ya durante la coccin o incluso en el alio. Tambin la cebolla acompaa bien en ambas fases. Aconsejo que lean la receta de Ensalada de patatas con especias verdes, porque ah vern una combinacin muy agradable. Vainas o judas verdes: En realidad fue una coincidencia afortunada, porque nunca hubiera pensado en esta alianza de sabores. Se trata de la tahina, pasta de ssamo tostado, Se desla con un poco de aceite y se aade a las judas verdes que habremos rehogado con ajito frito, Verduras a la plancha: Se han puesto de moda en muchos restaurante, lo cual es una delicia, pero pocos alegran la vida de este colorista plato. En general y para respetar los sabores, conviene solo usar especias de monte, tomillo, organo..., pero tambin admite un toque moro, con comino, porque en Oriente Medio es donde se preparan las mejores parrilladas. La pimienta negra siempre alegra los sabores, igual que un chorrito de limn antes de asarlas, pero con cuidado, porque debemos respetar el sabor de cada una, sobre todo si son realmente de hurta.

Legumbres

Arroz: Incuestionablemente, azafrn, pero eso no es solo para la paella, sino para todo aquel arroz que queramos perfumar y teir de amarillo, aunque para eso tambin sirve la crcuma. Si quieren arroces de corte hind, les aconsejo que lean la receta del Basmati, porque admite todas las especias de la serie dulce. Castaas: En Espaa asociamos las castaas a aquellas castaeras que se ponan en las esquinas, pero antes de la llegada de la patata, o sea del siglo XIX, los guisos se hacan con castaas y era preceptivo aadir ans en grano o hinojo, que tambin sabe anisado, no solo para perfumar, sino para evitar las traicioneras y dolorosas flatulencias. Garbanzos: Estamos en ello. Prueba pinchando en Buscador y poniendo all este nombre, seguro que encuentras buena informacin. Judas: Estamos en ello. Prueba pinchando en Buscador y poniendo all este nombre, seguro que encuentras buena informacin. Lentejas: Estamos en ello. Prueba pinchando en Buscador y poniendo all este nombre, seguro que encuentras buena informacin.

Pasta: Es obvio que la salsa marca el tipo de condimento, porque no ser lo mismo una carbonara, que una boloesa. La gran familia es la que integra salsa de tomate y ah siempre se agradece el organo. Por el contrario, aquellas que llevan nata, como la carbonara, apenas si admite un poco de nuez moscada y si acaso una pizca de salvia. Respecto al pesto no se necesita comentar nada porque es una salsa de albahaca fresca, pero, adems de comer la pasta al pesto, se puede usar este en pequeas dosis, por ejemplo para alegrar una marinara (hay quin le pone tomate, pero es un crimen), o a la Putanesca, que es una salsa de tomate crudo. Luego estn las pastas al queso y claro, un Gorgonzola no admite nada, mientras que una Ricotta o un Pecorino, piden a vocea ajo y cebollino. Setas: Genricamente podemos decir que, ya que las setas son prcticamente sustancias aromticas (ni su tacto es agradable, ni resultan alimenticias), el uso de especias est generalmente desaconsejado, no obstante daremos un par de consejo

Boletus edulis: ajo no! Cantarelus: ajo no!

Oronjas: ajo no! Cardo: ajo Championes: ajo Nscalos: ajo

Sopas

Bouillabaisse: Es la gran sopa de pescado francesa y, por extensin, del mundo entero, salvo Espaa, claro. Se caracteriza porque los pescados se sirven aparte y porque lleva hinojo, aunque en general lo que se echa es Pastis, esa especie de ans que tanto les gusta a los franceses tomar de aperitivo. En realidad el nombre de hervir (bouillir), o sea que cualquier cocido (Pot au feu), podra ser una bouillabaisse, pero no, este nombre se reserva solo para esta sopa tpica del Midi, sobre todo de Marsella. Caldereta: Con este nombre reno toda una serie de preparaciones marineras habituales en el Norte de Espaa y que vienen a ser como bullabesas, pero sin ans. En Asturias se hace con pescados de roca, en vascongadas le llaman Marmitako... Depende mucho del tipo de pescados que lleve, pero generalmente solo llevan, ajo, laurel, pimentn y una pizca de tomate frito. A mi me gusta poner tambin tomillo y comino, aunque no lo parezca, levanta mucho el sabor de los pescados. Incluso, si lleva marisco, un toque de regaliz

Los platos con sus especias (Pescados)

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Pescados
Azules Voy a saltarme la normativa acerca de lo que es un pescado blanco o azul (viene determinado por porcentaje de grasa en su carne) y van a permitirme que me cia a los que son azules porque parecen azules, o sea, tnidos y clupedos, o sea, bonitos, sardinas, boquerones Blancos

Merluza: Estamos en ello. Prueba pinchando en Buscador y poniendo all este nombre, seguro que encuentras buena informacin.

De agua dulce Es un comportamiento muy extrao el de estos peces ya que sin especias resultan inspidos, pero al recibir estas pueden anularlas si no se tienen bien controladas. Cada tiene un comportamiento distinto. En Espaa gusta poner una loncha de tocino o jamn en la cavidad abdominal, lo cual es agradable en el caso de las truchas, pero asqueroso en el salmn, y desaconsejable en las carpas. En Suiza y Francia, una carpa se cotiza ms en Espaa un rodaballo, y la verdad es que, bien condimentadas, son una delicia.

Carpa: Estamos en ello. Prueba pinchando en Buscador y poniendo all este nombre, seguro que encuentras buena informacin. Salmn: Antao comer salmn era un lujo que las familias adineradas podan permitirse fuera de fiestas muy sealadas, por lo que se buscaba disfrutar de su poderoso sabor sin ninguna interferencia. Hoy es un plato tan vulgar, que hasta est desapareciendo de los mens del da para trabajadores, haciendo bueno aquella leyenda, falsa por cierto, de que los canteros asturianos que construyeron el embalse de Grandas de Salime, exigieron no comer salmn ms de un da a la semana. Sin embargo es muy sano, por lo que conviene adornarlo, y la verdad es que permite mil diabluras, empezando por los escabeches y terminando por marinadas andaluzas tipo Bienmesabe. Curiosamente, el ajo no le afecta, ni se entera de su presencia, s por el contrario, el eneldo, la albahaca y la acedera. El Saumon a loseille es uno de los platos ms famosos en Francia y resulta realmente agradable porque elimina toda la sensacin de grasa del pescado. La albahaca hace lo mismo, pero hay que poner hojas frescas y sin miedo, miestras que el eneldo es un sabor muy peculiar, dulzn, escandinavo, poco aceptado por el paladar mediterrneo, pero intrnsecamente ligado al salmn (ver Gravlax) Trucha: Estamos en ello. Prueba pinchando en Buscador y poniendo all este nombre, seguro que encuentras buena informacin.

Los platos con sus especias (Carnes)

Steak tartar Marzo 2009

Estamos trabajando en esta pgina, por favor, si hay algn producto en concreto que no encuentra, notifquenlo a travs del correo del Webmaster y les responderemos lo antes posible. Un truco de perro viejo es abrir la pgina Las especias y sus aplicaciones, luego, en la columna Edicin, activar la herramienta "Buscar", poner ah el producto, por ejemplo: cordero, y ver en qu especias salen recomendado. Para consultar las salsas, hay un apartado propio, Salsas especiadas y tambin pueden ver ms en Salsas y guarniciones.

Carnes
Aves de corral

Pollo: Hay que distinguir entre dos tipos de pollo, el de aldea, cuya carne es negra, muy sabrosa, y tan dura que solo admite el guiso con abundante cebolla (esta ablanda todo lo que pilla), y los de carne blanca, incluidos los llamados camperos o de grano, que no dejan de ser raza Rhode Island (o hbridas) y engorde rpido, por lo que su carne es inspida y blanda, lo que permite el asado, el salteado en sartn (ajillo) y hasta la parilla. En el primer caso debe considerarse como un animal salvaje, como un faisn de tiro, y por tanto se le pueden poner especias de monte, tomillo, romero, organo, pero solo para aromatizar un poco la salsa de cebolla y ajo. Tambin admite un poco de azafrn, porque su carne, sin ms, ya tiene curiosamente ese sabor. En cuanto al blanco, admite todas las diabluras porque no sabe a nada, es como excipiente para soportar los sabores que queramos, desde el curry hasta limn a saturacin. Piensen en el tipo de comida, hind, mora, francesa, italiana, manchega, maragata, etc., y chenle las especias o adobo que corresponda, como el Tandoor con yogur, muy tpico hind y delicioso. Pato: La carne del pato es muy grasienta (me refiero al pato de granja, no al salvaje), de ah que convenga usar especias frescas y refrescantes, como la salvia, la acedera o la albahaca (siempre frescas y aadidas al final del guiso). Tambin se usa la naranja a modo de perfume, en el famoso Pato a la naranja, y en mi restaurante lo guisbamos con vino tinto y mucha cebolla, como las perdices, porque esta funde la grasa y resulta ms jugoso. Pavo: El pavo tiene una carne seca, por lo que debe rellenarse con una farsa grasienta, a ser posible con foie, y frutas que aporten aromas, como en mi receta de Pavo de Navidad, en que uso setas y muchas hortalizas, en vez de especias, aunque un poco de tomillo, siempre viene bien. Pularda: Digo pularda, pero podra ser pintada, o capn, es decir, gallinceas bien cebadas y engordadas. Su carne es blanca y delicada, mucho ms jugosa que el pavo, pero como mejor queda es un relleno parecido. En la receta de Pularda rellena, vern que solo aromatizo con vino, frutas, y setas, porque en los asados de larga duracin, las especias se desvanecen o se queman.

Caza de pluma

Arcea: La reina de las piezas de pluma y el bocado de gourmets por excelencia, lstima que escaseen tanto. Es tan cara y escasa, que solo debe prepararse en Salms, es decir, con mucha cebolla, macerada en vino tinto con ajo, tomillo, laurel, clavo y canela, y servida con esa salsa que se pasa por el chino junto a su propio hgado. Codorniz: Si disponemos de unas codornices de tiro, como ms ricas estn es a la brasa, al Estilo del desierto solo con un adobo de ajo, limn, sal y aceite de oliva, y el propio aroma del humo, que no balad. Si las compramos de granja, hechas al vino, como la perdiz, no estn mal, pero como mejor saben es Con ptalos de rosa, segn la receta de Laura Esquivel.

Perdiz: Para mi gusto, esta, junto con la arcea, es la pieza de caza por excelencia. Tiene un sabor fuerte y admite muy bien las especias, pero que deben de monte, tomillo, romero, incluso un toque de canela y hasta un clavo, pero siempre en la marinada que se le debe hacer en vino tinto, como en mi Perdiz al Shiraz.

Caza de pelo

Conejo: No hablo de conejos de granja, porque a mi me dan un poco de repelus y solo me gustan al ajillo, con guindilla y tomillo. Hay tambin un curioso guiso de Conejo con jengibre, que encontr hace aos en un antiguo recetario medieval y que resulta agradable. Pero si hablamos de caza, hay mil maneras, desde en Salms, hasta simplemente adobado con ajo y tomillo, y preparado A la brasa, con una guarnicin de alioli. Divino. Crvidos: Pido disculpas por utilizar un nombre tcnico, pero es que, aunque s hay diferencias, a la hora de guisar nos dar lo mismo un gamo que un venado, as que dejemos el concepto de ciervo como genrico. Como casi toda la caza, los ciervos deben macerarse en vino tinto para que se les ablande la carne, y es ah donde debemos agregar las especias. Depende del tratamiento que vayamos a darle, porque tradicionalmente se haca siempre con una salsa de mucha cebolla y el propio vino de la maceracin, lo que en mi casa llamamos Venado al vino tinto, en cuyo caso pondremos abundantes especias que nos recuerden los aromas del monte: romero, tomillo, laurel y un toque dulce, vainilla, canela y clavo, que hace el sabor ms complejo. Incluso chocolate, como en mi receta de Ciervo al chocolate. O sencillamente guisado, como el Rag de ciervo, pero siempre con las mismas especias. Pero tambin se puede hacer a la parrilla, como el Rosbif de venado, una golosina de reciente creacin pero que funciona muy bien con el ciervo de granja y que lleva los mismo aromatizantes, pero sin cebolla, claro, porque va a la plancha. Liebre: El sabor de la liebre es uno de los ms montaraces y poderosos. A m me encanta, pero tienen que preparrmela porque su olor en crudo, incluso en la marinada, me revuelve el estmago. Se trata igual que el venado, macerada en vino con romero, tomillo, laurel y un toque dulce, vainilla, canela y clavo, y guisada con mucha cebolla frita y su propio vino, tipo Salms.

Suidos
Pido de nuevo disculpas por utilizar nombres tcnicos, pero es que entre un Jabal y un cerdo blanco, hay tanta diferencia que cada cual requiere un tratamiento. No digamos ya su majestad el Ibrico de bellota, todo un manjar a tratar con el mximo mimo. En Espaa, ombligo del mundo y eje del Universo, es el pas que ms cerdo consume del mundo, incluso con devocin y mandato religioso durante cinco siglos (70Kg/per./ao, frente a 44 de media en la UE). Tambin, junto a Alemania, somos el mayor productor de la CEE y nadie en sus cabales puede poner en duda que la calidad de nuestro cerdo ibrico criado en montanera, as como sus derivados, chacinas y embutidos, van fuera de concurso con el resto del mundo, no solo gastronmicamente, si no incluso nutricionalmente ya que, si bien el cerdo blanco contiene muchas grasas de alta densidad (LDL o colesterol malo), el nuestro es la mayor fuente de HDL (colesterol) y por tanto es una verdadera medicina contra las patologas cardiovasculares. Pero sabemos cocinarlo en fresco? Pues, no, lamentablemente no, patticamente no, trgicamente no. Salvo el cochinillo, claro, que uno de los grandes logros de la Humanidad, pero la pobre vctima quin lo pone todo, porque solo admite agua y sal. Quien haya probado los guisos bvaros, alsacianos, bretones o austriacos, se preguntar: Porqu en Espaa no se hacen estos codillos, estos jamones asados, estas manitas glaseadas, estos pechos a la brasa...?

Como indico en la receta Presa ibrica rustida , yo hice un rgimen a base de cerdo ibrico (un xito, por cierto, porque baj el colesterol de 250 mg/dl a 120, con un 60% de HDL, y los triglicridos, de 450 a 150) y tuve que probar mil trucos, entre ellos el uso de las especias, que en este pas parece casi tab. Desaconsejo vivamente el ajo, salvo para hacer unos taquitos al ajillo en plan picoteo. Por el contrario los dulces le van bien, desde frutas hasta vinos como el Oporto o el moscatel. Mi madre hacia un Lomo tostado a la naranja y un Jamn ahumado en salsa de ciruelas , que estuvieron en carta treinta aos, hasta que vend el restaurante. En la cocina oriental se cocina con miel y les aseguro que es una delicia. Si no me creen, prueben mi recetas de Costillas en cerveza Volviendo a las especias, lo cierto es que hay que cambiar el chip, porque funcionan bien aromas que pueden resultar extraos, como jengibre, clavo, nuez, moscada, canela, ginebra (bayas de enebro), apio, eneldo, estragn, laurel, cilantro, o incluso elraifort, un rbano picante que Espaa no se conoce, pero s en el resto de Europa (podemos sustituirlo por wasabi japons, que es ms fcil de conseguir hoy da). Por supuesto que me refiero a cerdo sin adobar, claro, porque el maldito pimentn, verdugo de nuestra cocina antigua, elimina ya toda posibilidad de preparacin decente. He de hacer otra salvedad, que es el cerdo ibrico. Hay piezas pequeas de exquisita calidad, como la pluma, el secreto, o la presa, que ya se comercializan. Son sabores de ensueo, pero ha de comerse casi crudo, al contrario que el blanco que, adems de asqueroso, resulta sumamente indigesto. En estos casos aconsejo maceraciones, en salsa de soja, cerveza con miel, vino dulce, zumo de pomelo o naranja..., y en ellas, poner las especias segn el criterio del plato, por ejemplo con la naranja ira bien jengibre, canela, clavo, nuez moscada y ginebra. Con la cerveza, adems de la miel, laurel, cilantro, apio y eneldo. Con la soja, jengibre, pimienta blanca y ralladura de piel de pomelo rosa. Con el vino tinto dulce (oporto, madeira, o espaoles como el Olivares), canela, apio y clavo. Luego debe hacerse a la brasa para que se tueste por fuera y quede medio crudo por dentro, como se ve en la foto del Buta no Teriyaki

Cordero
Hay que diferenciar el cordero lechal, el de los asados castellanos, de los pascuales o recentales, porque al primero no debe aadrsele ninguna especia, salvo el propio aroma del horno (se pueden quemar ramas de romero para perfumar un poco las paredes), mientras que el segundo debe ser adobado y guisado con un montn de aromatizantes que eviten el tufo a sebo. En la receta del Couscous, vern que pongo un limn, alcachofas, aceitunas verdes, ciruelas pasas, comino, menta fresca y tomillo. Es una mezcla de cido, amargo, dulce y perfumado, que convierte al ms apestoso corderuzo en una carne deliciosa, pero usamos un corderito de esos que asan en Aranda, nos quedar como estropajo.

Vacuno

Albndigas: En Espaa estn denostadas porque en la mili nos decan que se hacan con carne de perro, pero en mi restaurante, las tenamos en carrito de aperitivos y la gente se chupaba los dedos. A m me gustan tanto, que hasta escrib un tratado filosfico sobre ellas (ver Albndigas), un estudio sobre sus diferentes nombres (ver Falafels) y hasta una dieta (Dieta de la albndiga). En realidad no puedo dar ninguna lnea de especias porque las especias admiten todo tipo de preparacin, pero s quiero hacer mencin a ellas precisamente por eso, porque es un campo interminable de experimentacin, adems de usar carne de pollo, cordero, pescado, ternera o lo que sea, podemos perfumarlas de mil formas, segn queramos hacer platos de aires hinds, magrebs, escandinavos, italianos, etc. En la pelcula "Un toque de canela", el secreto de la receta que haca su madre, turco juda, era poner canela, y es una delicia. Carrilleras: Pongo este producto como ejemplo de guiso de carne con salsa espesa, aunque bien podra hablar del Rabo de toro. Los principales ingredientes son la cebolla y el ajo, pero podemos aromatizar con especias frescas, tipo tomillo, aunque sin abusar. En el Boeuf Bourguigon (buey estofado), es obligado poner el Bouquet Garni (ver en Especias B-G) y en

el Goulash, el pimentn o pprika y un clavo, pero, como ven, son recetas especficas, no hay una linea comn a seguir con los guisotes de carne de vacuno. Chuletn o entrecot de vaca: es lo que en hostelera se llama buey, pero que no lo es. Lo mejor que le va es el aroma de la propia lea, pero lo hacemos en sartn, una vez bien tostado para no perder los jugos, podemos aadir ajos y perejil picados, pero debe hacerse casi al final para que estos no se quemen. Chuleta o filete de ternera: Si realmente conseguimos una ternera de calidad, de vila o una culona asturiana, debemos respetar su sabor, pero si es corriente, adems de hacer sobre una parrilla para se cueza al soltar agua, podemos ponerle pimienta negra recin molida y salvia fresca recin picada. En Italia es de obligado uso en su receta de Saltinbocca, uno de los platos romanos por excelencia. Steak tartar: en realidad no es un tipo de comida si no una receta, pero donde se ms se notan las especias por ir en crudo. Miren la receta y vern las variaciones que se pueden hacer, y ms que se puedan inventar.

Los platos con sus especias (Postres)

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Estamos trabajando en esta pgina, por favor, si hay algn producto en concreto que no encuentra, notifquenlo a travs del correo del Webmaster y les responderemos lo antes posible. Un truco de perro viejo es abrir la pgina Las especias y sus aplicaciones, luego, en la columna Edicin, activar la herramienta "Buscar", poner ah el producto, por ejemplo: cordero, y ver en qu especias salen recomendado.

Para consultar las salsas, hay un apartado propio, Salsas especiadas y tambin pueden ver ms en Salsas y guarniciones

Postres
Frutas

Macedonia: Estamos en ello. Prueba pinchando en Buscador y poniendo all este nombre, seguro que encuentras buena informacin.

Lcteos

Natillas : Estamos en ello. Prueba pinchando en Buscador y poniendo all este nombre, seguro que encuentras buena informacin. Arroz con leche : Estamos en ello. Prueba pinchando en Buscador y poniendo all este nombre, seguro que encuentras buena informacin

Salsas especiadas

Trabajo iniciado en el Otoo del 2008. Terminaremos cuando Dios quiera. Estamos trabajando en esta pgina, por favor, si hay algn producto en concreto que no encuentra, notifquenlo a travs del correo del Webmaster y les responderemos lo antes posible. En la web pueden encontrar las aplicaciones de estas salsas poniendo el nombre de ellas en el buscador, por ejemplo con Ajada, salen casi un centenar. Ajada: Es una combinacin de aceite, ajo y pimentn, tan frecuente en la cocina espaola, que sirve de base para todo un recetario regional, el maragato. Tambin se la conoce como ajoarriero, aunque este nombre est muy contaminado porque hay quin, olvidando su origen arriero y por tanto maragato, lo han usado para bautizar guisos con salsa de tomate y pimiento, como el Bacalao Ajoarriero, o algunas brandadas, como el Ajoarriero de Cuenca, que debe llamarse Atascaburras, ambos deliciosos platos de nuestra mesa, pero no ajoarrieros. Para hacerla, basta con frer unos ajos aplastados en abundante aceite de oliva (lo que se necesite de salsa) y, ya fuera del fuego, aadir el pimentn, dulce, picante o en porcentajes. Pueden ver ms en Refrito, Ajada o Ajoarriero Ajillo: Esta es la salsa de ajo frito puro, sin ms ni ms, salvo unas rodaja de guindilla si se desea hacerla picante y, si acaso, unas gotas de vinagre al final del uso, pero ya ms como parte de la receta del plato que de la salsa propiamente dicha. Basta con poner el mismo volumen de aceite que la cantidad de salsa necesaria, aadir los ajos (enteros, aplastados, cortados o picados, segn la necesidad del plato), llevar al fuego y, segn empiecen a tomar color, retirar y aadir los ingredientes a rehogar: gambas, championes, angulas, pollo , o bien verterla sobre el que corresponda: Ventrisca, salmn, merluza, salmonetes, solomillo Se requiere muy buena calidad de ajo, tanto como para el alioli, porque su sabor es fundamental y, lo que vienen de China, saben a farmacia. Alioli: Podramos decir que es ajo puro y encima crudo, de hecho un autentico alioli no lleva huevo, solo aceite, limn o vinagre y ajo, mucho ajo. Claro que si hacemos caso de la historia que afirma que la mahonesa fue una salsa alioli a la que el Cardenal Richelieu quit el ajo para no espantar a sus conquistas, pues vaya usted a saber. Hacer a pelo es un coazo y pocas personas son capaces de meterle mano, de hecho los aliolis ms agradables llevan pequeas cantidades de ajo. Lo ms sencillo es poner en una minipimer un huevo entero (con clara), sal, vinagre de vino, un ajo recin picado, un cuarto de litro de aceite de oliva (el virgen puede ser demasiado fuerte, pero va en gustos), y darle motor hasta ligarla. Tiene mil aplicaciones tentadoras, como aadida a unas patatas cocidas , o como guarnicin de las paellas, pero pueden ver ms en su propia Receta Bearnesa: Es una salsa difcil de lograr porque exige de una mano profesional para lograr que ligue sin cortarse ni cuajarse por exceso de calor, as que no dar aqu la receta (ver en Bearnesa), solo comentar que es la salsa de estragn por excelencia, deliciosa para acompaar carnes a la parrilla. Cada vez es menos frecuente, casi inencontrable en Espaa porque requiere pericia y su fuerte sabor solo gusta a los ms exquisitos gourmets, eso s, por una buena bearnesa se puede cruzar el mundo.

Bienmesabe: No se trata de una salsa sino de un alio y del propio surtido de pescados con l tratado. Cada maestrillo tiene su librillo, pero no debe faltar el ajo, azafrn, comino, organo, laurel, pimentn y vinagre. Suele hacerse con cazn, un pequeo tiburn. Se deja en esa marinada toda la noche, luego se escurre, enharina y fre. En Andaluca es tan tpico que hasta se vende por las calles. Curry: Puede ser natural, o sea, lo que llamaramos un plato de Curry, o en conserva. La primera es un guiso condimentado con esta mezcla de especias, as que miren en el recetario, as como en el apartado de Las especias y sus aplicaciones. La salsa es muy potente y gusta a los anglosajones para echar en cualquier cosa, desde un rosbif fro, hasta en sndwiches vegetales. Harissa: Se trata de una salsa de origen dudoso ya que, si bien es netamente magreb, al estar elaborada a base de pimientos y guindillas, y estos proceder de Amrica, podemos concluir que, tal y como hoy se conoce, esta pasta no debe tener ms de tres siglos. Se prepara machacando estos pimientos picantes con ajo, cilantro, alcaravea y sal, y luego emulsionando este polvo con aceite de oliva. Lo ms cmodo es comprarla en tubos porque se conserva meses en la nevera. Se puede aadir a cualquier guiso, pero lo tpico es disolverla en el caldo de verduras del cuscs, en sopas magrebs como la Harira y en cualquier plato de corte rabe que quiera hacerse picante. Mole: La salsa mole es una forma incorrecta de hablar ya que en nauatl la palabra mole quiere decir salsa, es decir, que no es una salsa en s. Por ejemplo el guacamole es un pur de aguacate. Incluso el mole poblano es un guiso de pavo. No obstante y para dar una pista, lo que se vende como salsa mole es un majado de diversos tipos de pimientos (chiles), tomates, almendras (frutos secos, generalmente cacahuetes) y cacao. Se vende en botes y debe diluirse en agua, para despus incorporar ese mejunje a una salsa de tomate y cebolla, o pisto. Pueden ver ms aplicaciones en Bonito con mole, Calamares en tinta de mole, Mole de Huajapam, o en el captulo de Salsas. Mostaza: Como ya explicamos en la seccin de las Especias, la mostaza, o mejor dicho las mostazas, son las semillas de varios tipo de col, lo que contando con que se alian con diferentes escipientes (generalmente vinagre), supone un abanico infinito de salsas. La ms pura no es la llamada en grano, aunque se bvean las semillas, si no la que viene en polvo, como la Colman's, porque las que vienen ya aliadas cuentan con otros ingredientes. Por ejemplo, el clsico color azafranado, se consigue poniendo polvos de crcuma. Pero tambin hay muchas que se preparan con otras especias, como el estragn. El uso ms frecuente es con la carne, sobre todo con las hamburguesas y hotdogs, pero en Francia, cuna de esta salsa (la menos actualmente), suele comerse con carne de cerdo hervida (Codillo, Choucroute garnie, Tte de porc, etc.) y en el alio de casi todas las ensaladas. No debe confundirse la mal llamada mostaza japonesa, Wasabe, que es rabano verde picante rallado. En Japn tambin se hace mostaza y por cierto exquisita. Pesto: Es la gran salsa italiana, el sabor de la verdadera Italia, de Liguria, mucho ms all de las contaminaciones napolitanas recargadas de tomate y que, aunque no lo sepan los espaghettis, es de clara influencia espaola (fue colonia espaola hasta el siglo XVIII). Es una salsa de albahaca fresca, con ms o menos complementos (pueden ver ms en Pesto genovese ), pero siempre debe llevar algo de ajo, poco, queso Parmesano, piones y aceite de oliva, claro. Tiene hasta un Consejo Regulador de Denominacin de Origen, pero no la compren, deben hacer al momento, para sentir la frescura y el verdor de la albahaca, una explosin de fragancias mediterrneas con la que podemos aliar no solo la pasta, sino carnes y pescados, sobre todo atn, sardinas, pollo Massala (salsa de): Es la tercera gran salsa hind, quizs en la que ms se pueda cargar el perfume de cardamomo (es que a m me encanta), aunque en realidad el garam masala ( ) es una mezcla de muchas especias, o sea, como un curry, aunque la percepcin general cambie por completo, de hecho se puede consumir fra, disuelta con yogur o leche de coco. Es tan deliciosa que hasta se puede comer a cucharadas o con pan indio (Naan), o acompaando ingredientes suaves, como hortalizas hervidas o pescados blancos. Menta (salsa de): Quiero diferenciar entre esta salsa, natural, fresca, de sabor herbceo y hasta picante, de esos

potingues que llaman jalea de menta, que son casi mermeladas de manzana con perfume mentolado. Una buena salsa de menta se parece mucho a un pesto, aunque los aromas son ms picantes. Consiste en majar hojas frescas con aceite, unas gotas de limn, sal, pimienta y almendras ligeramente tostadas. Se suele servir en los mezzs para avivar los sabores de la carne de cordero, sobre todo de los pinchos morunos, pero tambin est deliciosa con pescados azules a la brasa. Eneldo (salsa de): En Espaa el sabor de eneldo no gusta, pero en Escandinavia y Alemania es un vicio. No se puede servir un Smrgasborg sin salsa de eneldo, porque el Salmn con eneldo, es obligado. Y un sin ella es como un cocido sin chorizo. En realidad no tiene ms misterio que aadir un buen puado de ramitas frescas a una mahonesa y volver a triturar, o hacerlo todo junto desde el principio. Conviene acidular con un poco de limn porque para nuestro gusto puede resultar demasiado dulzona. Ravigote: Aunque su nombre sugiera los ariscos montes de Sicilia, en realidad es francesa, porque viene del verbo ravigoter, que quiere decir algo as como vivificar, refrescar, alegrar. Lleva varias especias, segn gustos y aplicaciones, pero siempre verdes, tipo cebollino, perejil, estragn, albahaca (todo en crudo), pero esta es una salsa principalmente de alcaparras, ingrediente que algunos internautas analfabetos olvidan, lo que equivaldra a hacer un alioli sin ajo. Se usa para alegrar guisos de casquera, sobre todo la cabeza de ternera hervida, algo poco habitual en Espaa, pero tan delicioso que lanz a la fama al chef Jean-Pierre Vigato, del restaurante Apicius de Pars. En el pas vasco se come el morro, otra gozada, pero tnganla siempre en cuenta con fiambres de este tipo, como la cabeza de jabal, incluso con un buen pat de campaa. De hecho cualquier terrina que lleve abundante gelatina, aunque sea de pescados u hortalizas, admite esta salsa con inmensa alegra. Satay: En un adobo para brochetas, pero tambin se puede poner en la mesa para mojar tipo fondue bourguignone. Lleva tantas especias que no las puedo enumerar, pero, como es complicada de hacer, se compra ya en frasco, que para un da, no est mal. En Francia suele servirse con las gambas y langostinos a la plancha (no con las blancas de Sanlcar, ni con las rojas de Palams, claro), pero como mejor sabe es en brochetas de pollo o vaca. Soja: Es la salsa ms utilizada en el mundo y consiste en soja fermentada con sal. Imprescindible en la comida japonesa, cada vez hay ms adeptos que la usamos para otros platos occidentales, como las cremas de verduras y las barbacoas. Solo se puede consumir en preparaciones industriales porque su elaboracin requiere meses. Para mi gusto la mejor es la Kikkoman, pero sobre todo no compren las chinas porque saben a cacahuete. Una vez abierta la botella, empieza a oxidarse y se muestra mucho ms salada y de sabor algo metlico, aunque para sopas est igual de buena, pero para el Sashimi resulta demasiado fuerte y conviene abrir otra botella. En la foto vemos el clsico platillo con un pegote de wasabe an sin disolver (lo puse as para que lo vean) Tahn: En realidad es una simple pasta de ssamo recin tostado, molido con agua y aceite (de ssamo u oliva), que se puede comprar preparada ya que se conserva semanas en la nevera. Parece mantequilla de cacahuete, pero tiene relativamente pocas caloras y mucho sabor. Es ingrediente imprescindible en el hommos, pero yo la pongo tambin en muchas verduras, como las Vainas con Tahn Wasabi : En realidad no es una salsa si no una pasta de rbano verde picante rallado, que se disuelve en la mesa japonesa con salsa de soja para mojar en ella el pescado crudo (Sashimi y Sushi). Es conocida como mostaza japonesa, pero ese trmino es falso porque en Japn se elabora mostaza, tipo Colman's, de excelente calidad y cuyo sabor y aplicaciones en nada se parecen al wasabi. Yo lo compro siempre en tubo porque es ms agradable, ms herbcea, pero se vende en polvo para amasar al momento con un poco de agua (la de la foto es de tubo). De todas formas, en la nevera, dura meses, incluso despus de abierta.

Cocinar con agraz

En el artculo Agraz o Verjus, explicamos con detalle en qu consiste este delicioso condimento, otrora imprescindible en toda mesa de abolengo, pero que por esas cosas raras de la vida, en el siglo XVIII cay en desuso, dejando paso al limn y a los vinagres, aunque en ciertas culturas, sobre todo en las anglfilas (en Australia, Nueza Zelanda, frica de Sur y California), sigue siendo tan considerado que se cotiza ms que muchos vinos y hasta tiene recetarios propios. Entre sus virtudes est el que los cidos que configuran su personalidad, no sean voltiles, como el actico del vinagre, por lo que en guisados como la carne estofada, mantiene su personal sabor, mitad ctrico mitad vnico, aportando una complejidad de sabores que no haba conocido hasta que me top con este producto. Hasta el momento he realizado solo estas recetas, pero espero poder aportar un gran repertorio, porque se me acaba de abrir una puerta que espero que los compaeros de fogones aprovechen