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Remerciements

Nous tenons remercier : Louise-Elvine aide prcieuse. Herv This, pour nous avoir transmis sa soif de connaissance. Sismo design et Lelu, pour nous avoir prt du matriel. Et enfin tous nos testeurs qui ont eu la gentillesse de se prter au jeu. Linard, Christle Gendre et Benjamin Darnaud pour leur

Conception graphique : Jean-Charles Titren - www.septetoiles.com

Introduction
La science La les explore le monde, recherche est et les une les mcanismes discipline de phnomnes qui naturels. tudie gastronomie transformations molculaire culinaires, scientifique de la phnomnes gastro nomie en gnral. Cette discipline fait partie des sciences des aliments. La technologie utilise le les connaissances qui nous scientifiques concerne, la pour en tirer des

applications. utilise sciences La les

Dans

domaine de pour entre la

technologie et des

culinaire diffrentes

connaissances aliments mlange

gastronomie de

molculaire

des

trouver art et

nouvelles est

applications indissociable

en

cuisine. du got,

cuisine,

technique,

de la qualit des produits et du savoir-faire du cuisinier. Si, cela, une dmarche de comprhension est intgre, on parle de cuisine molcu

laire. Cette cuisine utilise les applications issues de la technologie pour la cration de nouveaux plats, de nouvelles textures, de nouvelles saveurs,

de nouvelles sensations...

La solubilisation des sucres


Sirop bissap : Sirop de fleurs d'hibiscus-menthe

Crpito choco : Chocolat au sucre ptillant

L'mulsion
Apro pastis : Mayonnaise au pastis, frites de poulet panes aux Curly

Gaspacho Nord-Sud : Gaspacho fraises-pesto-cidre, coulis de fraises

La mousse arienne de lcithine de soja


Stout caf : Caf mexicain mousseux

Soja gonfl, sushi souffl : Mousse arienne de sauce soja, maki au riz souffl

La chantilly
Tha breizh : Chantilly framboise, cur de litchi, crumble de palets bretons

Caoua : Foie gras chantilly, crme de boudin noir aux chalotes

Le gel fondant
Instantani-th : Cubes gels de th pomme-betterave

Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles

La mousse glifie
Guimauve polaire : Guimauve la menthe glaciale enrobe de chocolat

Chakchouka : Mousse glifie de jaunes d'ufs, ratatouille

La coagulation des protines de l'uf


Mikado mimosa : uf dur la provenale sur gressins

Sweet yolk : Billes de jaune d'uf 67 C, cristaux de vanille

La meringue
Meringue auvergnate : Meringue franaise, bleu d'Auvergne

Cristal de vent : Meringue arienne rglisse-menthe

La caramlisation
(Pomme d'amour) : Caramel croguant, pomme

Flanbi dijonnais : Caramel de moutarde l'ancienne, flan de chvre frais

Les ractions de Maillard


Dulce de leche : Confiture de lait

Irish coffee : Crme d'amandes torrfies, caf au whisky

L'(anti)oxydation
Doce de abacate : Crme d'avocat, tacos de bananes sches

Sangria blanche : Sangria au vin blanc vitamin, fruits

La dshydratation chaud
Persillade chinoise : Coriandre, zeste de citron, olives noires et ail dshydrats

Temaki piquillo : Film de piguillo-abricot, fromage frais

La migration
Th aux perles : Perles du Japon mentholes, th vert

Condiment arrang : Gele pice de chou rouge-pomme

Le soufflage
Entracte : Pop-corn, sauce caramel-pain d'pices

La foue : Petit pain de seigle souffl

La sphrification
Shot bail : Sphre pomme-caramel, vodka

Hutre coquette : Perle de vinaigre de framboise, hutre frache

La sphrification inverse
Tzatziki maboul : Sphre de yaourt grec, concombre

Chorizo a la sidra : Sphre de chorizo, cidre brut

Le gel cassant
Carasel : Sel rper, Carambar tartiner

Nid d'abeille : Perles de miel, camembert au four

Le gel lastique
Bleu-manger minute : Flan coco, spaghettis de curaao

Pims balsam : Gele de vinaigre balsamique, gnoise chocolate

L'effervescence
Twist : Mousse de bire blonde basique , gele de citron

Chupa : Sucette de caramel effervescent

La fermentation
Yaourt marocanis : Yaourt coriandre, sirop de carotte

Muscat perlant : Jus de raisin muscat ferment

Ingrdients et matriel
Comme vous pourrez le dcouvrir dans ce livre, nous allons vous proposer d'utiliser des agents de texture (glatine, agar-agar, etc.), du matriel de prcision (balance de prcision, thermoplongeur, etc.). Les agents de texture sont utiliss pour leurs caractristiques particu

lires. Pour rpondre un cahier des charges, une ide bien dfinie, leur utilisation est parfois ncessaire. Nous ne pourrions pas, par

exemple, obtenir un gel qui tienne chaud en utilisant de la glatine ; en revanche, l'agar-agar le permet. Les ingrdients Un spcifiques additif proposes dans est est une ajoute ce livre substance sont des additifs ou non un

alimentaires. d'une aliment, valeur dans

alimentaire qui

dote

nutritionnelle, un but

intentionnellement sanitaire,

prcis

d'ordre

technologique,

organolep-

tique ou nutritionnel. Pour les additifs alimentaires utiliss dans les recettes de ce livre, aucune limite donc quantitative tre utiliss, rglementaire selon les pour n'est actuellement de fixe. Ils doivent la dose

bonnes

pratiques l'effet additifs

fabrication, technologique

strictement (quantum

ncessaire satisj. La

obtenir des

souhait viter

consommation

alimentaires

est

chez les enfants de moins de 6 ans. Par sitent d'une obtenir ailleurs, du certaines des applications qui vous de seront prsentes thermostat recommande ne mesurons nces prcis, pour pas

matriel de

spcifique. prcision,

L'utilisation etc., Par est

fours

balance des

vivement nous

rsultats

satisfaisants.

exemple,

exactement la mme quantit en utilisant un verre doseur plutt qu'une balance. Or pour ce type de cuisine la prcision est obligatoire.

Acide ascorbique

Acide obtenu par synthse ou extrait de vgtaux. Il est utilis pour acidifier des prparations et viter le noircissement des fruits et lgumes. Code europen E300.

Acide citrique

Acide obtenu par synthse ou extrait de vgtaux. Il est utilis, par exemple, pour acidifier des prparations. Code europen E330.

Agar-agar

Glifiant extrait d'algues rouges. Il est largement utilis dans la cuisine asiatique et permet d'obtenir des gels cassants qui tiennent chaud ( des tempratures infrieures 80 C). Code europen E406.

Alginate de sodium

paississant-glifiant extrait d'algues brunes. Il permet d'augmenter la viscosit d'une prparation pauvre en calcium et il est utilis, en prsence de calcium, pour la technique de sphrification par exemple. Code europen E401. Attention : jeter les prparations base d'alginate de sodium la poubelle, et non dans les canalisations pour ne pas les obstruer (l'alginate de sodium glifie au contact du calcium contenu dans l'eau du robinet).

Bicarbonate de sodium

Base obtenue par synthse. Il est utilis, par exemple, pour diminuer l'acidit des prparations. Code europen E500.

Carraghnane

Glifiant extrait d'algues rouges. Il permet d'obtenir des gels lastiques qui tiennent chaud ( des tempratures infrieures 65 C). Code europen E407.

Glatine

Glifiant d'origine animale. Il permet d'obtenir des gels lastiques qui fondent en bouche. Code europen E441.

Lecithine de soja

mulsifiant extrait de soja. Il permet d'obtenir des mulsions (mlange d'eau et d'huile par exemple) en stabilisant la dispersion d'un liquide dans un autre. Code europen E322.

Sel de calcium

Source de calcium ( lactate et/ou gluconolactate de calcium). Il permet d'enrichir des prparations en calcium et il est utilis pour la technique de sphrification. Code europen E327-E578.

Sucre ptillant

Mlange de sucres dans lesquels du dioxyde de carbone (CO,, code euro pen E290) a t emprisonn.

Balance de prcision
Utilise pour des peses prcises. Elle est recommande pour peser les additifs alimentaires.

Chinois
Passoire conique dont la maille est trs fine. Il permet de filtrer une prparation et ainsi d'en liminer les particules.

Cuillres doseuses

Jeu de cuillres demi-sphriques. Elles permettent de doser des ingrdients (additifs alimentaires), mais ne remplacent pas la prcision d'une balance. Cf. tableau d'quivalences poids en grammes/cuillres doseuses (voir p. 142).

Cuillre perles

Cuillre troue. Elle est tout particulirement adapte pour goutter les perles obtenues par sphrification.

Pipette

Utilise pour prlever des prparations liquides et les verser dlicate ment (en goutte--goutte ou en filet), ou pour une prsentation ludique de prparations liquides et semi-paisses.

Rpe

Utilise pour rper des ingrdients. Il est important, pour obtenir une belle coupe, que la rpe soit bien tranchante.

Seringue

Utilise

pour

deux

techniques

culinaires.

Pour

la

sphrification,

elle

permet de faire un goutte--goutte. Pour la fabrication de spaghettis, elle permet de remplir un tube alimentaire, puis d'en extraire le gel form.

Siphon

Utilis pour fabriquer des mousses. Du gaz contenu dans une cartouche est incorpor la prparation verse dans le siphon, ce qui permet de l'arer. Dans ce livre, nous utilisons uniquement des cartouches de NO, (pour obtenir des mousses et des chantillys).

Tube

Utilis pour donner une forme de spaghettis des gels. Les tubes en silicone alimentaire, rsistants des tempratures d'au moins 100 C, sont recommands.

Thermoplongeur

Rsistance chauffante. Fix un bain-marie, il permet de le chauffer des tempratures trs prcises. C'est un matriel scuris (contrle de niveau d'eau, de surchauffe, etc.).

La solubilisation des sucres


La solubilisation consiste dissoudre la un compos dans de un liquide. Ce et phnomne augmente avec temprature et dpend la quantit

de la nature des autres molcules prsentes dans la solution. Dans le cas des sucres et plus particulirement du saccharose (sucre de table), on

peut dissoudre environ 2 kg par litre d'eau 20 C. Ce sucre ne se dissout pas dans l'alcool pur et dans les matires grasses.

50 cl de sirop 5 min. de prparation 10 min. de cuisson 1 h de repos

500 g de sucre en poudre 50 cl d'eau 50 g de fleurs d'hibiscus sches 10 g de menthe frache

Sirop bissap
Sirop de fleurs dhibiscus-menthe
Rincer les fleurs d'hibiscus sches. Porter bullition l'eau et le sucre (l'bullition est atteinte lorsque les bulles remontent la surface). Retirer du feu, ajouter les fleurs d'hibiscus sches et les feuilles de menthe, et laisser infusera couvert et temprature ambiante, jusqu' refroidissement complet (1 heure environ). Passer le sirop au chinois, puis mettre en bouteille. Conserver au rfrigrateur. Diluer 1 dose de sirop dans 4 5 doses d'eau, selon le got.

Remplaons Le sucre est dilu dans l'eau porte bullition. Cette temprature leve permet au sucre de se diluer rapidement dans l'eau.

les

fleurs

d'hibiscus

sches

et

la

menthe par tout autre plante aromatique (basilic, coriandre, lavande, etc.), et laissons-les infuser dans un sirop de sucre chaud. Ralisons ainsi des sirops maison tonnants, dguster en toute occasion !

1 tablette de chocolat 5 min. de prparation 10 min. de cuisson 2 h de repos

200 g de chocolat (noir, blanc ou au lait) 50 g de sucre ptillant

Crepito choco
Chocolat au sucre ptillant
Faire fondre le chocolat au bain-marie feu doux, en remuant rgulirement. Lorsque le chocolat est compltement fondu, retirer le rcipient de l'eau frmissante et mlanger vigoureusement jusqu' ce que le chocolat soit bien lisse. Laisser refroidir 5 minutes. Ajouter le sucre ptillant en 2 ou 3 fois et mlanger rapidement de manire enrober le sucre ptillant de chocolat fondu. Couler la prparation sur une feuille de papier cuisson, ou dans de petits moules en silicone. Laisser durcir dans un endroit frais au moins 2 heures.

Le sucre ptillant (renfermant du dioxyde de car bone) est mlang du chocolat. Le chocolat est riche en beurre de cacao, matire grasse dans la quelle le sucre ne se solubilise pas. Dans le choco lat refroidi, le sucre est protg de l'humidit de l'air et conserve donc ses proprits ptillantes en bouche. Faisons crpiter nos prparations ! Versons du sucre ptillant dans notre caf avant de le dguster, saupoudrons-le sur une tarte ou une chantilly avant de servir. Un dessert qui fera du bruit !

L'mulsion
Une mulsion est une dispersion de deux liquides non miscibles (qui ne se dans mlangent l'autre pas). liquide. Le En liquide dispers les prend la forme les plus de gouttelettes sont

alimentaire,

mulsions

connues

les mulsions d'huile dans l'eau. Elles ne sont pas stables, car les deux liquides proprits finissent par se (la sparer. lcithine En de revanche, soja, les les molcules ayant la des gla

tensioactives

phospholipides,

tine, etc.) permettent de stabiliser les mulsions en se plaant entre les gouttelettes du liquide dispers et l'autre liquide, ce qui empche les

deux liquides de se sparer.

6 personnes 20 min. de prparation 5 min. de cuisson

Pour les frites de poulet 600 g dscalopes de poulet Pour la mayonnaise au pastis 1 jaune d'ceuf 10 cl d'huile de tournesol 1 c. s. de vinaigre de vin 3 c. c. de pastis Sel, poivre 2 gros paquets de cacahute; souffles (type Curly) 2 ufs 200 g de farine 4 c. s. d'huile de tournesol Sel, poivre

Apro pastis
Mayonnaise au pastis, frites de poulet panes aux Curly
la mayonnaise au pastis Mlanger le jaune d'uf et le vinaigre. Saler et poivrer. Verser l'huile dans la prparation en fouettant, par petites quantits au dbut. Lorsque la mayonnaise commence prendre, ajouter l'huile restante par plus grosses quantits. Ajouter le pastis la fin, en continuant de fouetter, et rectifier l'assaisonnement. les frites de poulet panes aux Curly Rduire les Curly en poudre ( la main ou l'aide d'un pilon). Ajouter du sel et du poivre. Couper les escalopes de poulet en btonnets. Passer les btonnets de poulet dans la farine, puis les tremper dans les ufs battus. Les rouler ensuite dans la chapelure de Curly. Les cuire dans l'huile la pole, feu moyen, pendant 5 minutes, en les retournant de temps en temps. L'apro pastis Servir immdiatement les frites de poulet panes aux Curly accompagnes de la mayonnaise au pastis.

La matire grasse (l'huile) est disperse dans l'eau (contenue dans le jaune d'uf et le vinaigre) sous forme jaune de d'uf petites gouttelettes. Les en protines se du stabilisent l'mulsion plaant Remplaons l'huile de tournesol par tout autre matire grasse liquide (huile d'olive, huile de noix, beurre fondu, etc.) ; le jaune d'uf par tout autre aliment contenant des molcules tensioactives (blanc d'uf, glatine, etc.), et ajustons la quantit d'eau ncessaire par l'ajout d'un liquide aromatis, (jus,bire, etc.). Mayonnaise lgre au blanc d'uf, mayonnaise de carottes, etc. ; ralisons ainsi des mulsions tonnantes !

entre les gouttelettes d'huile et l'eau. L'huile doit d'abord tre ajoute en petites quantits pour for mer l'mulsion huile dans eau . Si la quantit d'huile incorpore au dpart est trop importante, l'mulsion forme sera de type eau dans huile et la mayonnaise ne prendra pas.

6 personnes 10 min. de prparation 3 h de rfrigration

Pour le gaspacho 200 g de fraises 20 g de pignons de pin 6 grosses feuilles de basilic frais 40 g de madeleines 5 cl d'huile d'olive 2 cl de vinaigre de cidre 10 cl de cidre doux Pour le coulis de fraises 100 g de fraises Sucre en poudre

Gaspacho Nord-Sud
Gaspacho fraises-pesto-cidre, coulis de fraises
Le gaspacho fraises-pesto-cidre Dans un saladier, mlanger grossirement les fraises coupes en gros morceaux, les pignons, les feuilles de basilic dchires la main, les madeleines en morceaux, le vinaigre de cidre et l'huile d'olive. Couvrir et placer au rfrigrateur au moins 3 heures. mulsionner la prparation au mixeur, puis diluer dans le cidre doux. Mixer nouveau.

Le coulis de fraises Mixer les fraises. Sucrer le coulis obtenu selon le got, Le gaspacho Nord-Sud Remplir chaque verrine de gaspacho. Recouvrir d'une couche de coulis de fraises. Servir frais.

Un gaspacho est une prparation froide base d'huile, de vinaigre, de pain, de fruits et/ou lgu La matire grasse (l'huile majoritairement) est mes et de liquide (eau), ce qui correspond une mulsion. Remplaons l'huile d'olive par tout autre huile (huile de noix, huile de ssame, etc.) ; le vi naigre de cidre par tout autre vinaigre (vinaigre balsamique, vinaigre de xrs, etc.) ; les madeleines par tout autre pain (pain aux crales, pain aux figues, etc.) ; les fraises par tout autre fruit ou l gume (betterave, concombre, etc.) ; le cidre par tout autre liquide (eau, jus de fruit, etc.). Ralisons ainsi une multitude de gaspachos, sals ou sucrs, dguster l'apritif ou au dessert ! disperse dans l'eau (contenue dans les fraises, le vinaigre, le cidre, etc.) sous forme de petites gout telettes. Les phospholipides (tensioactifs contenus dans les membranes de cellules vgtales) stabi lisent l'mulsion en se plaant entre les gouttelet tes d'huile et l'eau. La quantit d'huile par rapport celle d'eau est trop faible pour apporter une ferme t l'mulsion huile dans l'eau . La consistance paisse du gaspacho est due l'incorporation d'l ments solides (pure de fraises, madeleines, etc.).

La mousse arienne de lcithine de soja


Une mousse est une dispersion d'air dans un liquide ou dans un solide. Dans cette technique, la mousse est un liquide tenu grce l'action d'un tensioactif : la lcithine de soja. La lcithine de soja est une molcule compose de deux parties : une partie qui aime l'eau (hydrophile) et une partie qui ne l'aime pas (hydrophobe). Ces molcules vont se placer entre l'eau (que nous cherchons arer) et les bulles d'air incorpo res, permettant ainsi de stabiliser la mousse. La prsence de matire grasse diminuera l'effet moussant de la lcithine de soja. En effet, la lcithine se placera entre l'eau et la matire grasse de la prparation, plutt qu'entre l'eau et les bulles d'air.

50 cl de cocktail 10 min. de prparation 30 min. de rfrigration

15 cl de rhum ambr 10 cl de liqueur de caf 25 cl de caf froid 4 g de lcithine de soja

Stout caf
Caf mexicain mousseux
Mlanger le rhum ambr, la liqueur de caf et le caf froid. Ajouter la lcithine de soja et mixer. Introduire la prparation dans le siphon, et placer le siphon au rfrig rateur pendant au moins 30 minutes. Introduire une cartouche de gaz dans le siphon, secouer fortement (la tte en bas), et servir en introduisant le bec du siphon dans le verre et en remontant progressivement. Renouveler l'opration lorsque la quantit de mousse a diminu au moins de moiti. Servir immdiatement.

La prparation base de caf est are par utilisa tion du siphon, et stabilise par ajout de lcithine de soja. L'incorporation trs rapide de l'air dans la prparation (par utilisation du siphon) ne permet pas la lcithine de soja de se placer entre cha que bulle d'air et le liquide. Certaines bulles dispa raissent alors que d'autres restent bloques en sur face. On obtient un effet bire . Une mousse, s'il vous plat ! Remplaons le caf par tout autre liquide contenant peu de matire grasse. Ajoutons de la lcithine de soja ( hauteur de 0,3 0,8 g pour 100 g de prparation), et introduisons cette prparation dans un siphon. Ralisons ainsi une bire de jus de tomate, de th, de citronnade, etc.

12 makis 6 personnes 30 min. de prparation 2 min. de cuisson (facultatif)

Pour les makis au riz souffl Pour la mousse arienne 10 cl de sauce soja 30 g de miel liquide 2 g de wasabi 0,9 g de lcithine de soja 300 g de pav de saumon 4 galettes de riz souffl 2 feuilles d'algue nori 2 c. s. d'huile de tournesol Sel

Soja gonfl, sushi souffl


Mousse arienne de sauce soja, maki au riz souffl
La mousse arienne de sauce soja Mlanger tous les ingrdients et mixer fortement. Au moment de servir, mixer la prparation en veillant n'immerger que la moiti du mixeur plongeant et en l'inclinant, de manire incor porer un maximum d'air la prparation. Rcuprer la mousse lgre ainsi produite. Renouveler l'opration autant de fois que ncessaire. Les makis au riz souffl Dtailler le saumon en rectangles de 4 cm sur 2 cm environ. Dcouper des souffl. Dcouper des lanires de 4 cm de large dans les feuilles d'algue nori. Dposer chaque morceau de saumon sur un morceau de riz souffl, et les enrouler dans une lanire d'algue nori. Poler les makis ainsi obtenus dans l'huile, 30 secondes sur chaque face (tape facultative). Le soja gonfl, sushi souffl Servir soja. immdiatement les makis accompagns d'un nuage de sauce rectangles de mme taille dans les galettes de riz

La prparation base de sauce soja est are par le mixeur plongeant et stabilise par la lcithine de soja. L'incorporation progressive de l'air dans la prparation (par utilisation du mixeur plongeant) permet la lcithine de soja de se placer entre chaque bulle d'air et le liquide. Les bulles d'air sont bloques dans la prparation. On obtient un aspect shampoing .

Remplaons la sauce soja par tout autre liquide aro matis contenant peu de matire grasse. Ajoutons de la lcithine de soja ( hauteur de 0,3 0,8 g pour 100 g de prparation) et mixons. Ralisons ainsi des mousses ariennes de jus de pomme, d'ail, de gingembre, etc. Cette technique de prpa ration apporte lgret et douceur des prpara tions fortes (pices, concentres, etc.).

La chantilly
La chantilly est une mulsion (voir p. 26) mousseuse. L'mulsion doit contenir une matire grasse paisse froid. En fouettant cette mulsion sur un bain de glace, l'air incorpor est fix dans l'mulsion grce la cristallisation de la matire grasse, elle-mme provoque par la diminution de la temprature.

6 personnes 10 min. de prparation 2 h de rfrigration

Pour la chantilly framboise 20 cl de crme entire liguide (30 % de matire grasse) 100 g de coulis de framboises (sans ppins) 20 g de sucre en poudre Pour le litchi et le crumble 6 palets bretons 1 bote de litchis ou 18 litchis frais

Tha breizh
Chantilly framboise, cur de litchi, crumble de palets bretons
La chantilly framboise Mlanger la crme liquide, le coulis de framboises et le sucre. Introduire la prparation dans le siphon et le placer au rfrigrateur pendant 2 heures. LE thai'breizh mietter un palet breton dans le fond de chaque verrine, ajouter par-dessus 3 litchis taills en petits morceaux. Introduire une cartouche de gaz dans le siphon, secouer fortement le siphon (la tte en bas) et recouvrir de chantilly framboise. Servir immdiatement.

La crme est une mulsion contenant de la matire grasse paisse froid, des protines et de l'eau. Le siphon permet d'arer et de refroidir la prpa ration (une tape de rfrigration supplmentaire est souvent ncessaire). Les bulles de gaz incorpo res sont fixes, dans cette mulsion, par cristalli sation de la matire grasse. On obtient une crme chantilly. Le coulis, compos majoritairement d'eau, est ajout en quantit suffisante pour aromatiser la crme chantilly, sans gner sa formation. Sans siphon, ce rsultat peut tre obtenu en refroidis sant et en fouettant l'mulsion paisse sur un bain de glace (mlange eau + glaons). Remplaons sucr le coulis Nutella, de etc.). framboises par tout la autre aliment ou ingrdient aromatisant, sal ou (pices, Mlangeons-le crme liquide, de manire obtenir une mulsion paisse. Puis, sur un bain de glace ou l'aide d'un siphon (il est important que la prparation soit lisse pour ne pas obstruer l'ouverture du siphon), fixons l'air incorpor en cristallisant la matire grasse par le froid. Imaginons ainsi une infinit de chantillys originales : une texture are, en version sucre ou sale !

4 personnes 20 min. de prparation 20 min. de cuisson 2 h de rfrigration

Pour la crme de boudin noir 2 gros boudins noirs (250 g au total) 3 chalotes Pour le foie gras chantilly 100 g de foie gras mi-cuit 7 cl de purjus de pomme 3 c. c. rases de graisse de canard 10 cl de pur jus de pomme Sel, poivre

Caoua
Foie gras chantilly, crme de boudin noir aux chalotes
Le foie gras chantilly Mixer le foie gras mi-cuit (pralablement ramolli temprature ambiante) et lejus de pomme. Passer la prparation au chinois (la prparation doit tre lisse pour ne pas obstruer l'ouverture du siphon). Introduire la prparation dans le siphon et le placer au rfrigrateur pendant 2 heures. La crme de boudin noir aux chalotes Ciseler les chalotes finement. Dans une pole, les saler et les faire suer dans la graisse de canard, feu doux. Arrter la cuisson quand elles sont fondantes (10 minutes environ). Dans la mme pole, faire rissoler de chaque ct les boudins noirs entiers piqus la fourchette (10 minutes environ). Enlever la peau des boudins. Mixer la chair des boudins, les chalotes, le jus de pomme et le poivre. Rectifier l'assaisonnement. Le caoua Dans chaque tasse espresso, verser la crme de boudin noir tide jusqu'aux trois quarts. Si besoin, rchauffer lgrement les tasses au four micro-ondes. Introduire une cartouche de gaz dans le siphon, le secouer fortement (la tte en bas) et dposer une fine couche de foie gras chantilly au-dessus de la crme de boudin noir. Servir immdiatement.

Remplaons le foie gras par un aliment riche en matire grasse paisse froid (chocolat, avocat, roquefort, etc.) et le jus de pomme par un liquide de notre choix (jus d'orange, th au citron, infusion de Le mlange de foie gras et de jus de pomme est une mulsion contenant de la matire grasse paisse froid, des protines (apportes par le foie gras) et de I eau (contenue dans le jus de pomme). En prparant ce mlange au siphon, on obtient un foie gras chantilly. thym, bouillon de volaille, etc.). Mlangeons ces deux aliments, de manire obtenir une mul sion paisse. Puis, sur un bain de glace ou l'aide d'un siphon, fixons l'air incorpor en cristallisant la matire grasse par le froid. Transformons les ali ments gras en aliments lgers , en version sucre ou sale !

Le gel fondant
Un gel est un liquide emprisonn dans un rseau. Ce rseau peut tre compos de protines (glatine, protines de l'uf, etc.), ou de polysaccharides (agar-agar, carraghnane, etc.). La glatine est une protine extraite de la viande ou du poisson. Cette protine a des proprits glifiantes, qui permettent le passage d'une

structure liquide une structure gel par la formation d'un rseau. La glatine se dissout dans des prparations chaudes ( des tempra

tures suprieures 50 C) et glifie des tempratures de 10 "C environ. Si le gel est rchauff plus de 37 "C, il fond.

20 cubes glifis ou 10 tasses th 15 min. de prparation 30 min. de cuisson 2 h de rfrigration

45 cl de pur jus de pomme 15 cl dau frmissante 1 betterave cuite (125 g environ) 2 sachets de th Earl Grey 30 50 g de sucre en poudre (selon le got) 10 g de glatine (5 feuilles)

Instantani-th
Cubes gels de th pomme-betterave
Mettre les feuilles de glatine tremper dans de I eau froide pour les ramollir. Dans une casserole, faire rduire le jus de pomme des deux tiers, de manire obtenir 15 cl de jus de pomme concentr (30 minutes environ). cumer si ncessaire. Mixer la betterave coupe en morceaux et l'eau frmissante. Laisser infuser 2 minutes et passer au chinois, de manire obtenir 15 cl de jus de betterave. Dans une casserole, chauffer le jus de betterave avec le jus de pomme rduit. Aux premiers frmissements, retirer du feu et faire infuser les sachets de th dans la prparation pendant 3 4 minutes, directement dans la casserole. Remettre la prparation chauffer avec le sucre. Aux premiers frmisse ments, la retirer du feu et ajouter immdiatement la glatine ramollie peine essore, en remuant au fouet. Couler la prparation dans un bac glaons souple, ou dans un moule (la gele ainsi obtenue devra tre dcoupe en cubes). Laisser refroidir temprature ambiante, puis placer au rfrigrateur au moins 2 heures. Placer 2 3 glaons dans une tasse (selon le volume de la tasse et le got), et ajouter de I eau bouillante. Remuer et dguster.

Pour obtenir des cubes de gele aromatise faire fondre, partons d'une prparation liquide de notre choix. Chauffons-la, ajoutons de la glatine ( hau teur de 3 g pour 100 g de prparation) et laissons refroidir. Une manire originale d'offrir une boisson La prparation contenant de la glatine glifie en refroidissant. Par la suite, le gel form se liqufie par ajout d'eau bouillante et libre les composs aromatiques. En refroidissant, le gel ne se refor mera pas, car le pourcentage de glatine sera trop faible ajoute. pour emprisonner la quantit de liquide chaude instantane nos convives ! Osons toutes les dclinaisons de th, caf, infusion, etc., dans des versions aux fruits, lgumes, pices, aromates, etc. Modifions les classiques avec des cubes glifis de cacao sur lesquels il suffirait de verser du lait chaud, ou encore un mlange d'pices et d'corces pour vin chaud.

4 personnes 20 min. de prparation 45 min. de cuisson 2 h de rfrigration

Pour les cubes bouillon


3 g de glatine (1 feuille + l/2j 50 cl d'eau 1 petit os moelle 1 bton de cannelle 1 toile de badiane (anis toile) 6 graines de coriandre i/2oignon 2 cm de gingembre frais 1 c. s. de sucre en poudre

Le jus de l/2citron 2 c. s. de nuoc-mm 1 grosse pince de sel Pour la soupe de nouilles 100 g de nouilles de riz 200 g de buf 1 oignon frais 2 brins de coriandre frache 80 cl d'eau

Soupe pho
Cube bouillon, soupe de nouilles
Les cubes bouillon Mettre les feuilles de glatine tremper dans de l'eau froide pour les ramollir. Dans une casserole, faire rduire, feu moyen, l'eau avec l'os moelle, le bton de cannelle, l'toile de badiane, les graines de coriandre crases, le demi-oignon minc, le gingembre pluch et taill en fines lamelles et le sucre, de faon obtenir peu prs 8 cl de prpa ration passe au chinois (40 minutes environ). cumer si ncessaire. Ajouter le jus de citron, le nuoc-mm et le sel la prparation. Mlanger et remettre chauffer feu moyen. Aux premiers frmissements, retirer du feu et ajouter immdiatement la glatine peine essore en remuant au fouet. Couler la prparation dans un bac glaons souple, ou dans un petit moule carr sur 2 cm de hauteur environ (la gele obtenue devra tre dcoupe en 4 petits cubes). Laisser refroidira temprature ambiante, puis placer au rfrigrateur au moins 2 heures.

La soupe de nouilles
Faire tremper les nouilles de riz dans une casserole d'eau tide pendant 30 minutes, puis porter bullition 1 minute, et goutter. Au fond de chaque bol de service, placer des nouilles de riz, de fines lamelles de buf cru, de l'oignon frais minc et quelques feuilles de coriandre frache. Verser 20 cl d'eau bouillante environ dans chaque bol et y plonger un cube bouillon. Remuer et dguster.

Pour obtenir d'autres cubes d'assaisonnement que l'on pourrait ajouter des bouillons, des soupes campagnardes ou asiatiques, partons d'une prpa Cette recette utilise les mmes proprits de la glatine que prcdemment : le gel de glatine tond plus de 37 C. La diffrence tient l'absence, dans cette recette, des molcules de sucre. Les gels obtenus sans ajout de sucre dans la prparation de base sont lgrement moins lastiques. ration liquide de notre choix. Chauffons-la, ajoutons de la glatine ( hauteur de 3 g pour 100 g de pr paration) et laissons refroidir. Des cubes de sauce soja-coriandre-gingembre-citron ces petites geles ! vert, des cubes bouquet garni , etc. Pimentons nos ides avec

La mousse glifie
Une mousse est une dispersion de gaz dans un liquide. Si on fouette de l'eau, les bulles incorpores remontent la surface. Si l'on incorpore de l'air dans un liquide contenant de la glatine (mol cule aux proprits tensioactives et glifiantes), les bulles d'air incorpo res sont stabilises (la glatine se place entre l'eau et les bulles d'air), et la prparation va glifier en refroidissant (la glatine emprisonne le liquide dans un rseau). Le gel form bloque les bulles d'air l'intrieur du rseau. On obtient ainsi une mousse glifie.

20 guimauves 30 min. de prparation 8 min. de cuisson 1 h de repos 2 h de rfrigration

300 g de sucre en poudre 1 c. s. de sucre en poudre 20 cl de sirop de menthe glaciale 2 blancs d'ufs 16 g de glatine (8 feuilles) 100 g de sucre glace 200 g de chocolat noir ptissier

Guimauve polaire
Guimauve la menthe glaciale enrobe de chocolat
Mettre les feuilles de glatine tremper dans de l'eau froide pour les ramollir. Dans une casserole, chauffer le sucre avec le sirop de menthe glaciale, feu moyen, puis porter bullition 7 8 minutes (le mlange va mousser). Monter les blancs en neige, et ajouter la cuillre soupe de sucre la fin, en continuant de battre. Retirer le sirop de menthe glaciale du feu et ajouter les feuilles de glatine peine essores en remuant au fouet. Verser le sirop en filet sur les blancs en neige en continuant de fouetter (au batteur lectrique de prfrence, vitesse rapide) pendant au moins 5 minutes. Verser la prparation dans un moule carr, sur 2 3 cm de hauteur. Laisser refroidir temprature ambiante, puis placer au rfrigrateur au moins 2 heures. Dmouler la guimauve ainsi obtenue, et saupoudrer la surface de sucre glace (pour une manipulation plus facile). Couper la guimauve en gros cubes et les saupoudrer de sucre glace sur toutes les faces. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie, feu doux, en remuant de temps en temps. Lorsque le chocolat est totalement fondu, le retirer du feu et en badigeonner les cubes de guimauve l'aide d'un pinceau. Laisser durcir dans un endroit frais.

Les blancs d'ufs (composs d'eau et de protines) monts en neige forment une mousse. L'incorporation de la glatine dans cette mousse permet sa glification. On obtient une mousse glifie. La glatine a t pra lablement dissoute dans le sirop, et non dans les blancs d'ufs, pour ne pas risquer la coagulation des protines du blanc d'uf (voir p. 56) lors du chauffage. Le sirop de sucre apporte une texture collante et lastique cette mousse glifie. Remplaons notre sirop de menthe glaciale par tout autre sirop : citron, framboise, caramel, orgeat, violette (sirop du commerce ou fait maison, voir p. 22). Aprs y avoir dissous la glatine ( hauteur de 3 g pour 100 g de prparation), ajoutons-le au blanc d'uf battu en neige et laissons la prparation glifier au froid. Crons ainsi des guimauves maisons originales qui raviront pe tits et grands !

4 personnes 25 min. de prparation 35 min. de cuisson 1 h de repos 2 h 30 min. de rfrigration Pour la ratatouille 1 poivron vert 1 poivron rouge 4 tomates moyennes 1 gros oignon Pour la mousse glifie 3 jaunes d'ufs 15 cl d'eau 1/2 cube de bouillon (volaille, lgumes, etc.) 6 g de glatine (3 feuilles) 2 gousses d'ail 3 c. s. d'huile d'olive 2 pinces de sucre 1 c. c. de paprika 1 c. c. de coriandre moulue Sel

Chakchouka
Mousse glifie de jaunes d'ufs, ratatouille
La mousse glifie de jaunes d'ufs Mettre les feuilles de glatine tremper dans de l'eau froide pour les ramollir. Dans une casserole, chauffer l'eau et le demi-cube de bouillon. Aux premiers frmissements, retirer le bouillon du feu et ajouter les feuilles de glatine peine essores en remuant au fouet. Laisser refroidir temprature ambiante dans un saladier (30 minutes environ). Placer le saladier dans un bain d'eau froide, et verser les jaunes d'ufs (passs au chinois) en filet sur le bouillon, tout en fouettant (au batteur lectrique de prfrence). Transfrer rapidement la prparation dans des moules individuels et placer au rfrigrateur au moins 2 heures. La ratatouille Couper l'oignon en rondelles, les poivrons en petits morceaux, les tomates en ds et les gousses d'ail dgermes en fines lamelles. Dans une pole, faire revenir l'oignon et les poivrons sals dans l'huile d'olive, pendant 7 8 minutes, feu doux et en remuant de temps en temps. Ajouter l'ail et les pices, et cuire 2 minutes. Ajouter les tomates, le sucre et le sel, et cuire demi-couvert pendant 20 minutes environ (jusqu' vaporation presque totale du jus de cuisson). Rectifier l'assaisonnement. Laisser refroidir temprature ambiante, puis placer au rfrigrateur, La chakchouka Disposer chaque mousse glifie de jaunes d'ufs sur une portion de ratatouille froide et servir.

La glatine est dissoute dans le bouillon chaud, puis le jaune d'uf est ajout la prparation. La glatine est utilise pour ses proprits tensioactives et glifiantes. Elle permet, d'une part, de lier l'eau du bouillon et la matire grasse du jaune d'uf, et d'autre part, de g lifier la mousse obtenue aprs fouettage de l'mulsion et refroidissement sur bain d'eau froide.

Remplaons le bouillon et les jaunes d'ufs par la pr paration de notre choix. Aprs y avoir dissous la glatine ( hauteur de 3 g pour 100 g de prparation), fouettons cette prparation refroidie et laissons-la glifier au froid. Crons ainsi des mousses glifies d'huile d'olive, de jus de carotte ou de raisin, de th, d'infusion de thym, etc., qui pourront prendre la forme de nos envies !

La coagulation des protines de l'uf


Le blanc d'uf est compos de 90 % d'eau et de 10 % de protines. Le jaune d'uf est compos de 60 % d'eau, de 33 % de matire grasse et de 17 % de protines. Certaines protines ont la proprit de coaguler (c'est--dire de se lier entre elles et de former ainsi un rseau) dans certaines conditions (temprature, pH, etc.). Les protines du blanc et du jaune d'uf tant de natures diffrentes, elles coagulent des tempratures diffrentes. C'est partir de 61 "C que les premires protines de l'uf (celles du blanc) coagulent. Puis, en augmentant la temprature, d'autres protines (du blanc et du jaune d'uf) coagulent leur tour, formant un rseau de plus en plus dense. On obtient ainsi une grande varit de textures de l'uf, selon la temprature utilise.

12 mikados mimosa 15 min. de prparation 15 min. de cuisson

12 gressins 1 gros uf 4 olives noires dnoyautes 4 brins de coriandre frache 2 c. s. de mayonnaise

Mikado mimosa
uf dur la provenale sur gressins
Dans une casserole d'eau froide, immerger l'uf et le cuire 10 minutes partir de l'bullition. Passer l'uf dur sous l'eau froide, puis l'caler. Dcouper les olives noires en petits morceaux. Ciseler les feuilles de coriandre frache. Rper l'uf dur sur une rpe gros trous. Mlanger grossirement ces 3 ingrdients. Badigeonner de mayonnaise la moiti suprieure des gressins. Rouler chaque servir. gressin dans le mlange uf dur-olives noires-coriandre et

Utilisons la proprit des protines de l'uf former des rseaux pour texturer nos plats ! Une crme L'uf entier est plac dans de l'eau 100 c. cette temprature, les protines de l'uf ont toutes coagul. On obtient donc un uf dur au blanc caoutchouteux et au jaune sableux. Cet uf est facile rper. anglaise plus paisse ? Rajoutons des ufs entiers ! Une quiche plus moelleuse ? Rajoutons du jaune d'uf (riche en matire grasse) notre appareil quiche ! Un flan plus ferme ? Rajoutons du blanc d'uf (riche en protines) !

32 bonbons 4 personnes 15 min. de prparation 1 ou 2 h de cuisson 30 min. de repos

4 jaunes d'ufs 15 g de sucre vanill

Sweet yolk
Billes de jaune d'uf 67 C, cristaux de vanille
Au thermoplongeur Disposer dlicatement les jaunes d'ufs crus dans un sac conglation, et l'immerger dans le bac d'eau du thermoplongeur, rgl sur 67 C. Cuire au moins 1 heure, puis laisser refroidira temprature ambiante. Au four basse temprature Placer des ufs entiers, directement dans leur bote en carton, dans un four basse temprature rgl sur 67 C. Cuire au moins 2 heures. Passer les ufs sous l'eau froide et laisser refroidir temprature ambiante. Casser les ufs comme des ufs frais, et rcuprer les jaunes d'ufs. Lesweetyolk liminer la fine pellicule autour de chaque jaune d'uf. Sparer les jaunes d'ufs en deux, puis chaque moiti en quatre (de manire obtenir 8 petits morceaux par jaune d'uf). Confectionner des petites billes et les rouler dans le sucre vanill. Servir immdiatement.

Travaillons ce jaune d'uf 67 "C pour lui donner des formes varies : en carr, en quenelle, en tube, etc. modeler, mais aussi fourrer (dans une tuile, un chou, un lgume, etc.), tartiner, etc. Explorons aussi la grande palette des tempratures de coagu Les jaunes d'ufs sont cuits 67 C. cette tem prature, les protines du jaune n'ont pas toutes coagul. On obtient un jaune dont la texture est pommade, mallable, tartinable. lation des protines de l'uf (65 "C, 66 C, 67 C, 68 "C, etc.), pour obtenir des textures varies, de blanc comme de jaune d'uf. Sal ou sucr, l'uf comme on n'a jamais os le manger !

La meringue
La meringue runit 3 techniques : la mousse, la coagulation des protines de l'uf et la dshydratation chaud. La meringue est ralise partir de sucre et de blancs d'ufs monts en neige, puis schs au four : Lors du fouettage des blancs d'ufs (protines + eau), les protines se droulent, emprisonnant l'eau et les bulles d'air incorpores dans un rseau. On obtient alors une mousse. L'incorporation de sucre dans ces blancs monts en neige augmente leur viscosit et stabilise la mousse. On obtient ainsi une mousse plus ferme. Le passage au four des blancs d'ufs meringus permet leur cuisson et leur schage : les protines du blanc coagulent (voir la coagulation des protines de l'uf p. 56) et l'eau s'vapore (voir la dshydratation a chaud p. 86). On obtient une mousse solide.

8 meringues auvergnates 15 min. de prparation 2 h de cuisson

3 blancs d'ufs 180 g de sucre en poudre 160 g de bleu d'Auvergne

Meringue auvergnate
Meringue franaise, bleu d'Auvergne
Les meringues franaises Prchauffer le four 90 C. Monter les blancs en neige ferme. Ajouter le sucre par petites quantits en continuant de fouetter (au batteur lectrique de prfrence, vitesse rapide). Dposer de petites portions d'appareil meringue sur une plaque de silicone ou sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Enfourner et cuire pendant au moins 2 heures, en laissant la porte du four lgrement entrouverte. Les meringues doivent se dcoller facilement de la plaque et ne pas dorer pendant la cuisson.

Les meringues auvergnates Dcouper des morceaux de bleu d'Auvergne du diamtre des meringues et de 0,5 cm d'paisseur environ. Assembler les meringues 2 2 fourres d'un morceau de bleu d'Auvergne et servir.

Les blancs d'ufs sont monts en neige, puis du sucre est ajout. De par ses proprits hygroscopiques, le sucre permet de retenir l'eau des blancs d'ufs dans la mousse. On obtient une mousse ferme. Ces blancs d'ufs meringus sont schs au de four pendant permet plusieurs la heures. Cette des tape schage coagulation protines Jouons sur le temps de cuisson pour obtenir des meringues aux textures varies : craquantes (com pltement sches), ou au cur moelleux (partielle ment sches). Ajustons la temprature pour obtenir des meringues blanches (tempratures maison, infrieures 95 C), ou dores ( plus fortes tempratures). Des petites meringues sale ! dguster telles quelles au goter, ou l'apritif en version sucre-

du blanc d'uf et l'vaporation lente de l'eau. On obtient une mousse solide : la meringue. On se place 90 "C pour viter une coloration de la surface de la meringue (voir la caramlisation p. 68 et les ractions de Maillard p. 74).

24 cristaux de vent 15 min. de prparation 2 h 20 min. de cuisson 20 min. de repos

4 blancs d'ufs 5 cl d'eau 5 feuilles de menthe frache 5 gouttes d'Antsite rglisse (concentr de rglisse) 120 g de sucre en poudre 120 g de sucre glace

Cristal de vent
Meringue arienne rglisse-menthe
Prchauffer le four 120 c. Dans une petite casserole, chauffer l'eau. Aux premiers frmissements, retirer du feu et ajouter les feuilles de menthe et les gouttes d'An tsite rglisse. Couvrir et laisser infuser au moins 20 minutes. Passer l'infusion au chinois pour ne rcuprer que le liquide. Monter les blancs en neige. mi-parcours, incorporer, en continuant de fouetter (au batteur lectrique de prfrence, vitesse moyenne) et par petites quantits, l'infusion menthe-rglisse, puis le sucre en poudre et enfin le sucre glace. Dposer dlicatement des petites portions d'appareil meringue sur une plaque de silicone ou sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner et cuire pendant 20 minutes. Baisser la temprature du four 100 "C et cuire encore pendant 2 heures environ. Laisser refroidir temprature ambiante et servir.

Pour obtenir une mousse, on a besoin d'air, de molcules tensioactives et de liquide. Dans cette recette, l'air ne manque pas et le blanc d'uf contient beaucoup de protines (molcules ten sioactives). L'augmentation du volume de la mous se est donc limite par la faible quantit d'eau pr sente dans le blanc d'uf. Pour obtenir une mousse plus volumineuse, on ajoute de l'eau aromatise lors du fouettage des blancs d'ufs. Aprs ajout de sucre, les blancs d'ufs meringus sont schs au four 120 "C (pour acclrer la coagulation des protines et viter la perte d'eau), puis 100 "C pour finir le schage. On obtient des meringues ares et friables. Remplaons l'infusion de rglisse-menthe par tout autre liquide aromatis (jus de framboise ou litchi, vin blanc ou rouge, etc.). Ajoutons ce liquide nos blancs d'ufs meringus et schons-les au four. Ralisons ainsi des meringues extrmement lgres : un nuage en bouche !

La caramlisation
La caramlisation est une raction des sucres, lors de la cuisson, qui aboutit des changements de couleur et de got des aliments : c'est une raction de brunissement non enzymatique. Le caramel classique s'obtient lorsque l'on chauffe du sucre de table (saccharose) et de l'eau, une temprature leve (comprise entre 95 C etl50C). En chauffant le mlange, l'eau s'vapore et le saccharose se dissocie en deux sucres simples : le glucose et le fructose. Avec l'augmentation de la temprature, ces sucres simples vont se recombiner et former d'autres molcules, colorantes et aromatiques.

6 personnes 10 min. de prparation 20 min. de cuisson

6 grosses pommes (type golden) 450 g de sucre en poudre 6 cl d'eau 100 g de sucre glace

(Pomme d'amour)
Caramel croquant, pomme
Laver et queuter les pommes. Couper les bords, de manire obtenir des cubes. Passer chaque face des cubes dans le sucre glace tamis, et planter un gros btonnet en bois dans chaque cube de pomme. Dans une petite casserole, mettre le sucre et l'eau. Bien mlanger. Cuire feu moyen, jusqu' obtenir une coloration rousse (15 20 minutes). Retirer le caramel du feu et tremper rapidement chaque cube dans le caramel en le faisant tourner et en le tapotant sur les bords de la casse role pour liminer l'excdent de caramel. Plonger rapidement chaque cube dans un grand saladier rempli d'eau trs froide, pendant 5 secondes. Disposer les cubes de pomme cara mliss sur une assiette beurre ou sur une feuille de papier cuisson, le btonnet vers le haut. Servir immdiatement. Il est possible d'utiliser des petits cubes de pomme piqus d'un curedents pour raliser des pommes d'amour bouches.

Le sucre est port bullition. ces tempra tures leves, de des ractions de caramlisation spcifiques ont lieu, induisant un brunissement et le dve loppement notes aromatiques au caramel. La quantit dau prsente en fin de recette tant faible, on obtient un caramel dur aprs refroidissement.

Utilisons la proprit du caramel cristalliser ! Ralisons toutes sortes de vitraux alimentaires (sucettes, tuiles, etc.) ; crons un contraste entre deux textures (le croquant et le moelleux) ; ou en robons des aliments solides ( la seule condition de le verser uniquement sur des prparations suppor tant la chaleur).

6 personnes 10 min. de prparation 30 min. de cuisson 25 min. de repos 30 min. de rfrigration

Pour le flan de chvre frais 200 g de fromage de chvre frais Pour le caramel de moutarde 30 g de moutarde l'ancienne 3 cl de bire blonde 100 g de sucre en poudre 1 c. c. de vinaigre blanc (type Petit Billy) 30 cl de crme liquide entire 2,5 g de carraghnane (ou 1,2 g d'agar-agar) Sel, poivre

Flanbi dijonnais
Caramel de moutarde l'ancienne, flan de chvre frais
Le caramel de moutarde l'ancienne Dans un bol, mlanger la moutarde l'ancienne et la bire. Dans une casserole, chauffer le sucre et le vinaigre blanc, feu moyen, jusqu' obtenir une coloration rousse (15 20 minutes). Retirer du feu et dglacer par petites quantits avec le mlange biremoutarde en remuant (attention aux projections). Remettre cuire feu doux 5 minutes environ, de manire obtenir une consistance sirupeuse. Rpartir le caramel de moutarde l'ancienne dans 6 moules individuels, Le flan de chvre frais Mixer le fromage frais et la crme frache. Saler et poivrer. Dans une casserole, chauffer la prparation au fromage. Ajouter l'agaragar en pluie fine et mlanger au fouet, en vitant d'incorporer trop d'air. Porter bullition pendant 2 3 minutes en remuant. Retirer du feu et laisser refroidir temprature ambiante 5 10 minutes. Le flanbi dijonnais Rpartir dlicatement la prparation dans les moules individuels. Laisser refroidir temprature ambiante (20 minutes environ) puis placer au rfrigrateur (30 minutes environ).

Remplaons Le sucre est port bullition pour obtenir un cara mel. En augmentant l'acidit de la prparation par ajout de vinaigre, les ractions de caramlisation sont ralenties. Grce la quantit d'eau apporte par le dglaage en fin de recette, on obtient un caramel sirupeux aprs refroidissement. Si l'on continuait cuire ce caramel, l'eau s'vaporerait et on obtiendrait un caramel dur.

le

mlange

bire-moutarde

par

tout

autre liquide aromatis (vinaigre de framboise, jus d'orange, etc.). Quand le caramel est prt (roux), dglaons-le avec ce liquide aromatis pour obtenir un caramel fluide ou nappant (ajustons la quantit de liquide ajout en fonction de la texture dsire). Ralisons ainsi une gamme de caramels, sucrs ou sucrs-sals, en accompagnement de flans, de viandes, de fruits et lgumes frais ou cuits, etc. En bref, caramlisons !

Les ractions de Maillard


Les ractions de Maillard, autres ractions de brunissement non enzy matique (voir la caramlisation p. 68), gnrent des molcules aromati ques, sapides et colores. On retrouve ces ractions notamment lors de la fabrication du pain, de la cuisson des viandes, etc. Ces ractions interviennent entre des sucres et des protines (plus exac tement des acides amins), temprature leve. Une cascade de ractions va conduire la formation de composs bruns, aromatiques et sapides.

1 bote 5 min. de prparation 15 min. ou 3 h de cuisson 1 h de repos

1 bote de lait concentr sucr (400 g)

Dulce de leche
Confiture de lait
Dans une Cocotte-Minute Placer la bote de lait concentr sucr au fond d'une Cocotte-Minute. Recouvrir la bote d'eau et fermer la Cocotte-Minute. Cuire feu vif, pendant 15 20 minutes partir de la mise en pression de la cocotte. Retirer du feu et laisser refroidir compltement la Cocotte-Minute avant de l'ouvrir (au moins 1 heure). Dans une casserole Placer la bote de lait concentr sucr couche au fond d'une casserole. Recouvrir largement la bote d'eau. Cuire petits bouillons pendant au moins 3 heures, en rajoutant de l'eau bouillante rgulirement, de manire ce que la bote soit en permanence immerge dans l'eau. Retirer du feu et laisser refroidir compltement la bote dans l'eau avant de l'ouvrir (au moins 1 heure).

Le lait concentr sucr apporte les acides amins et les sucres ncessaires aux ractions de Maillard. Grce l'lvation de la temprature, les rac tions de Maillard sont acclres, et des composs bruns et aromatiques sont forms dans la boite de conserve. Des ractions de caramlisation ont ga lement lieu entre les diffrents sucres. Remplaons le lait concentr sucr par un aliment ou un mlange d'aliments contenant des protines et des sucres (produit laitier sucr, viande, poisson, etc.), et chauffons-le haute temprature pour obtenir des prparations aux notes aromatiques caractristiques des ractions de Maillard.

6 personnes 15 min. de prparation 20 min. de cuisson 20 min. de repos

Pour le caf au whisky Pour la crme d'amandes 15 cl de crme liquide entire 50 g de poudre d'amande 30 cl de whisky 15 cl de sirop de sucre de canne 90 cl de caf fort et chaud

Irish coffee
Crme d'amandes torrfies, caf au whisky
La crme d'amandestorrfies Prchauffer le four 150 C. taler la poudre d'amande en fine couche sur une plaque de cuisson, et enfourner. Laisser torrfier 10 minutes, en brassant la poudre d'amande rgulirement. Dans une casserole, chauffer la crme avec la poudre d'amandes torrfies. Aux premiers frmissements, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 20 minutes. Passer la prparation au chinois pour liminer les particules d'amandes. Le caf au whisky Prparer le caf chaud. Dans une casserole, chauffer le whisky et le sirop de sucre de canne feu moyen. Aux premiers frmissements, retirer du feu. L'Irish coffee Dans chaque verre, introduire le mlange whisky-sirop de sucre

de canne. Verser lentement et dlicatement le caf chaud par-dessus (en faisant couler le caf le long de la paroi du verre). Servir immdiatement, accompagn de la crme d'amandes introduite grce une pipette ou ajoute par-dessus le caf.

La ns

poudre et les

d'amande sucres la

apporte

les aux

acides ractions du

ami de tour, forms. Pour obtenir des notes aromatiques intenses, tor rfions des graines (pignons, noisettes, pistaches, etc.) avant de les incorporer nos salades, nos ptisseries ou nos boissons : ralisons ainsi du lait ou de la pte d'amandes torrfies, du pesto aux pignons torrfis, ou encore du nougat aux graines torrfies ; torrfions les farines avant de confec tionner nos tartes et nos gteaux : ralisons ainsi des sabls, des cookies, ou encore des tartelettes la farine torrfie.

ncessaires temprature et

Maillard. composs

Avec bruns

leve sont

les ractions de Maillard sont acclres, et des aromatiques En infusant la poudre d'amande dans la crme liquide, la crme s'enrichit en notes aromatiques grilles et prend une lgre coloration brune. Le caf a subi le mme traitement (la torrfaction) qui lui apporte des notes aromatiques et sa couleur caractristique.

L'(anti)oxydation
L'oxydation des fruits et des lgumes correspond au noircissement observ lorsque l'on coupe un fruit ou un lgume ou qu'il subit un choc. Dans ces deux cas, des cellules vivantes sont rompues et librent des composs (enzymes et molcules phnoliques) qui, lorsqu'ils sont mis en contact, ragissent. Les enzymes modifient les composs phnoliques, produisant ainsi des composs bruns. L'acide ascorbique, plus connu sous le nom de vitamine C, est un agent rducteur qui prvient les ractions d'oxydation.

4 personnes 20 min. de prparation 35 min. de cuisson

Pour la crme d'avocat 1 avocat 20 g de sucre en poudre Le jus d'72 citron Pour les tacos de bananes 2 grosses bananes Sucre en poudre

Doce de abacate
Crme d'avocat, tacos de bananes sches
Les tacos de bananes sches Prchauffer le four 170 C. l'aide d'un conome ou d'une trancheuse lectrique, tailler, dans la longueur de chaque banane, 6 belles lamelles de 1 2 mm d'paisseur (aprs avoir pris soin d'liminer les extrmits incurves du fruit). Disposer les lamelles de bananes sur une plaque recouverte de papier cuisson et les saupoudrer de sucre. Enfourner et laisser dshydrater 35 minutes environ. Laisser refroidir temprature ambiante. Dcoller les tacos de bananes sches ainsi obtenus. La crme d'avocat Mixer la chair de l'avocat, le sucre et le jus de citron, Le doce de abacate Servir la crme d'avocat accompagne des tacos de bananes sches.

Du jus de citron est ajout l'avocat mix pour viter le noircissement de ce fruit particulirement oxydable. Le jus de citron contient de l'acide ascor bique (entre 30 et 40 mg pour 100 g de jus frais) qui va prvenir l'oxydation. La prparation base d'avocat peut donc conserver sa couleur plus long temps. Remplaons l'avocat par tout autre fruit ou lgume facilement poire, oxydable (pomme, pche, nectarine, Mixons-les banane, champignon, artichaut).

avec un peu de jus de citron. Ralisons ainsi des pures de fruits et de lgumes aux couleurs vives et apptissantes !

6 personnes 15 min. de prparation 1 h de rfrigration

1 bouteille de vin blanc sec (sauvignon, juranon, etc.) 50 g de sucre en poudre 1 sachet de sucre vanill 2 cl de liqueur d'orange (type Cointreau )

4 gouttes d'extrait de menthe 3 g d'acide ascorbique 2 pommes 1 mangue 200 g de fraises 20 cl de limonade

Sangria blanche
Sangria au vin blanc vitamin, fruits
Dans un grand saladier, mlanger le vin blanc sec, le sucre, le sucre vanill, la liqueur d'orange, l'extrait de menthe et l'acide ascorbique. Dcouper les fruits en morceaux, puis les ajouter la prparation base de vin blanc. Placer la sangria et la limonade au rfrigrateur au moins 1 heure. Ajouter la limonade la sangria et servir.

Dans des prparations oxydables o le got du citron n'est pas recherch, remplaons-le par une petite De l'acide ascorbique est ajout la sangria, en tant qu'antioxydant, pour viter le noircissement des fruits. Les fruits peuvent donc conserver leur couleur plus longtemps. quantit ainsi des d'acide des ascorbique des en poudre ( hauteur de 0,3 g pour 100 g de prparation). Ralisons ments ou marinades, assaisonne capables de smoothies vitamins,

prvenir l'oxydation des fruits et des lgumes.

La dshydratation chaud
La dshydratation chaud consiste scher les aliments, c'est--dire liminer l'eau des aliments par vaporation. Il existe d'autres techniques de dshydratation (telles que le salage, le fumage, la lyophilisation, etc.), qui se diffrencient de la dshydratation chaud par la quantit d'eau restant dans le produit ou par la temprature laquelle l'aliment est sch.

6 personnes 15 min. de prparation 3 h de cuisson

10 olives noires la grecque 2 gousses d'ail Les zestes de 3 citrons 10 g de brins de coriandre frache

Persillade chinoise
Coriandre, zestes de citron, olives noires et ail dshydrats
Prchauffer le four 100 C. Dnoyauter les olives noires si ncessaire et les hacher finement. Rper les gousses d'ail pluches et dgermes. Sur une plaque four recouverte de 4 morceaux de papier cuisson (1 pour chaque aliment dshydrater), taler les brins de coriandre, les zestes des citrons, l'ail rp et les olives noires haches, en couche mince. Enfourner et dshydrater les zestes de citron pendant 20 minutes, l'ail rp pendant 30 minutes, les brins de coriandre pendant 45 minutes et les olives noires pendant 3 heures. Effeuiller lments. Servir sur une viande grille. la coriandre dshydrate et la mlanger aux 3 autres

Remplaons recette par

les

ingrdients

utiliss des

dans fruits,

cette des

d'autres

aromates,

lgumes, de la charcuterie (jambon cru, chorizo, etc.). Taillons-les : en tranches fines pour raliser des chips originales (voir tacos de bananes sches p. 82), ou en tous petits morceaux pour raliser des mlanges saveurs maison, des crumbles sur prenants. Puis schons-les au four aux alentours de 100 "C, pendant un temps proportionnel la taille Les aliments sont dshydrats grce la chaleur du four : l'eau qu'ils contiennent est vapore. En fonction de l'aliment, de sa richesse en eau et de sa taille, le temps de dshydratation varie. des aliments dshydrater et la quantit d'eau qu'ils contiennent. Une mthode originale pour personnaliser nos dners, mais aussi pour conserver des aliments fragiles ou hors saison !

8 petits temakis 15 min. de prparation 2 h de cuisson 10 min. de repos

100 g de piquillos (petits poivrons doux espagnols) 50 g d'abricots secs 2,5 cl d'eau 200 g de fromage frais (type St Mret)

Temaki piquillo
Film de piquillo-abricot, fromage frais
Prchauffer le four 100 C. Mixer les piquillos avec les abricots secs et l'eau. taler cette prparation en couche de 1 2 mm d'paisseur, sur une plaque en silicone. Enfourner et scher pendant au moins 2 heures. Laisser refroidir temprature ambiante (10 minutes environ). Couper le film obtenu en 8 petits carrs. Rouler chaque carr en cornet. Fourrer les cornets de piquillo avec du fromage frais. Servir immdiatement.

Remplaons la pure de piquillos-abricots secs par une autre pure de fruits et/ou de lgumes (ca Des aliments sont mixs pour obtenir une pte. Cette pte est dshydrate grce la chaleur du four : on obtient un film sch. En fonction de la composition des aliments utiliss (teneur en sucre, en amidon, etc.), le film aura des proprits diff rentes. Ici, le sucre contenu dans les aliments (en particulier l'abricot sec) apporte au film de l'lasti cit, qui permet de lui donner une forme (celle d'un cornet par exemple). rottes, petits pois, pruneaux, etc.), ou par une pu re de fculents (pure de riz au lait , pure de pommes de terres violettes, etc.). talons-la en fine couche sur une plaque, et schons-la au four aux alentours de 100 C. Ralisons ainsi des films ali mentaires plus ou moins rsistants (selon la quan tit de sucre et/ou la prsence ou non d'amidon). Nem, maki, cigare ou cornet : enrobons ainsi nos prparations sucres ou sales !

La migration
La migration est le mouvement de composs d'un milieu vers un autre. Elle peut tre gnre par des diffrences de concentration du compos dans chacun des milieux (osmose par exemple), par des forces physiques (capillarit par exemple), etc. Ces migrations ont pour rsultat des dcolorations, des colorations, des aromatisations, etc. Les vitesses de migration de composs sont acclres par l'augmenta tion de la temprature.

6 personnes 5 min. de prparation 35 min. de cuisson 4 min. de repos

Pour les perles mentholes 40 g de perles du Japon (perles de tapioca) 30 cl dau 15 cl de sirop de menthe Pour le th vert 6 sachets de th vert 6 12 morceaux de sucre

Th aux perles
Perles du Japon mentholes, th vert
Les perles du Japon mentholes Dans une casserole, chauffer I eau avec le sirop de menthe. Ajouter les perles du Japon au liquide bouillant et cuire feu doux 30 minutes environ, en remuant de temps en temps. Retirer du feu et rincer les perles du Japon sous l'eau froide, dans une passoire. Le th aux perles Dans chaque verre, placer 1 2 cuilleres soupe de perles du Japon mentholes, 1 2 morceaux de sucre selon le got et 1 sachet de th vert. Recouvrir d'eau bouillante et laisser infuser 3 4 minutes. Retirer le sachet de th et servir immdiatement avec une paille.

Le tapioca est un produit sec. Lorsqu'on le place dans un liquide, une migration du liquide vers l'in trieur des perles de tapioca s'opre. Dans cette recette, le sirop de menthe contient de l'eau, des colorants, des armes, etc. Tous ces composs migrent vers l'intrieur des perles de tapioca. On obtient des perles de tapioca hydrates, colores en vert et aromatises la menthe. Remplaons les perles de tapioca par tout autre aliment sec (riz, couscous, ptes, etc.) et le sirop de menthe par tout autre liquide color et/ou aro matis (sirop de fraise, jus de persil ou de betterave, etc.). Chauffons ces deux lments ensemble. Rali sons ainsi des plats pleins de gots et de couleurs !

1 pot de confiture 5 min. de prparation 1 h 15 min. de cuisson 1 h 30 min. de repos

1 grosse pomme granny smith ( peine mre) 100 g de chou rouge 40 cl dau Le jus d'72 citron

Sucre en poudre (la 1 /2 du poids de jus obtenu) 1 clou de girofle 1 toile de badiane 1 bton de cannelle

Condiment arrang
Gele pice de chou rouge-pomme
Placer une petite assiette au conglateur. Laver la pomme et la dcouper en petits btonnets, en conservant la peau et les ppins. Dcouper le chou rouge en fines lanires. Dans une casserole, placer la pomme et le chou rouge, puis verser I eau. Cuire demi-couvert et petits bouillons pendant 45 minutes. Filtrer la prparation au travers d'une passoire fine, en pressant forte ment les pommes ramollies et le chou rouge avec le dos d'une cuillre, de manire en extraire le maximum de jus. Pour obtenir un liquide translucide, passer le jus obtenu au travers d'un torchon propre. Peser le jus obtenu pour dterminer la quantit de sucre ajouter (la moiti). Dans une casserole, chauffer le jus avec le sucre, le jus de citron et les pices, petits bouillons. Enlever les pices au bout de 15 minutes et poursuivre la cuisson pendant encore 15 minutes environ : une goutte de cette prparation doit glifier instantanment au contact de l'as siette glace quand la gele est prte. Mettre en bocal. Laisser refroidir temprature ambiante (1 heure environ). Servir en accompagnement de gibiers, de viandes, etc.

Un bouillon est prpar en ajoutant du chou rouge, des pices et de la pomme de l'eau chaude. De nombreux composs des diffrents ingrdients Remplaons le chou rouge et les pommes par migrent dans l'eau du bouillon : des pigments du chou, des molcules aromatiques des pices et des pectines des pommes. Lors du refroidissement, les pectines glifient en prsence de sucre. On obtient une gele de couleur rouge et au got d'pices. Lorsque le jus de citron est ajout, la couleur du bouillon change, car l'acidification modifie la struc ture des pigments. d'autres aliments colors et savoureux. Chauffonsles dans de l'eau ou dans le liquide de notre choix (vin blanc ou rouge, cidre, bire, etc.). Ralisons ainsi des bouillons colors et pleins de saveurs, consommer tels quels, rduits ou glifis pour accompagner des viandes, des poissons, etc.

Le soufflage
Le soufflage est l'augmentation de volume d'une prparation suite la dilatation ou la formation de gaz lors de la cuisson. Le gaz peut tre pralablement incorpor la prparation, ou tre issu d'un changement d'tat (transformation de l'eau en vapeur d'eau). Le soufflage sera plus ou moins important selon la quantit de gaz et la rsistance de la prpa ration a sa fuite.

4 personnes 5 min. de prparation 20 min. de cuisson

Pour la sauce caramel 120 g de sucre en poudre 4 cl d'eau Pour le pop-corn 60 g de mas pop-corn 2 c. s. d'huile de tournesol 40g de beurre sal 1 c. c. de mlange d'pices pour pain d'pices

Entracte
Pop-corn, sauce caramel-pain d'pices
Le pop-corn Dans une grande casserole, chauffer l'huile de tournesol. Ajouter le mas pop-corn dans la matire grasse bien chaude et couvrir. Laisser souffler tout en agitant la casserole de faon bien rpartir la chaleur, jusqu' ce que tous les grains aient clat. Dbarrasser les grains de mas souffls dans un saladier. La sauce caramel-pain d'pices Dans une grande casserole, chauffer le sucre avec l'eau, feu moyen, jusqu' obtenir une coloration rousse (15 20 minutes). Retirer du feu, ajouter le mlange pour pain d'pices et le beurre en petits cubes en mlangeant au fouet (attention aux projections).

L'entracte Verser rapidement le pop-corn dans la sauce caramel chaude, en deux ou trois fois, en mlangeant bien entre chaque ajout l'aide d'une spatule en bois pour bien enrober le pop-corn. taler le pop-corn caramlis sur une plaque de cuisson ou une feuille de papier cuisson, et laisser refroidir temprature ambiante. Dtacher grossirement les grains de mas clats et servir.

Remplaons le mais pop-corn par des ingrdients contenant de l'amidon et une petite quantit d'eau Le soufflage des grains de mas est d la temp rature leve de l'huile de cuisson. L'lvation de la temprature, dans le grain de mas, provoque une transformation de la petite quantit d'eau sous forme de gaz (la vapeur d'eau) et une glatinisation (gonflement) de l'amidon contenu dans le grain. L'augmentation de pression qui en rsulte fait cla ter le grain de mas : on obtient du pop-corn. (riz, grains de bl ou quinoa prcuits puis partiel lement schs, vermicelles ou feuilles de riz, etc.), et chauffons-les temprature leve, dans une casserole ferme avec un peu de matire grasse, ou dans un bain d'huile de friture. Crons ainsi des pop de toutes sortes : crumble de quinoa souffl, chips de feuilles de riz, nid de vermicelles croquant, etc.

20 petites foues 30 min. de prparation 5 min. de cuisson 1 h de repos

250 g de farine de seigle 12,5 cl d'eau tide 7 g de levure de boulanger (frache) 3 g de sel Au choix : rillettes, pte tartiner, confiture, pices, huile d'olive, etc.

La foue
Petit pain de seigle souffl
Diluer la levure de boulanger dans un peu d'eau tide. Mlanger et laisser reposer au moins 10 minutes. Dans un saladier, mettre la farine de seigle. Creuser un puits au centre et rpartir le sel sur les bords (de manire incorporer le sel en dernier, car le sel empche l'action de la levure). Ajouter la prparation de levure de boulanger au centre de la farine, puis l'eau tide par petites quantits, en mlangeant en partant du centre et en progressant vers les bords, jusqu' former une pte. Ptrir la pte pendant 15 minutes. La pte doit tre lisse. Former une boule et laisser lever la pte recouverte d'un torchon propre pendant au moins 1 heure, dans un endroit tide. Prchauffer le four puissance maximale quip d'une plaque de cuisson en mtal l'intrieur. Abaisser trs finement des portions de pte de 20 g environ au rouleau ptisserie, de manire obtenir des carrs de pte de 1 mm d'paisseur. Enfourner rapidement les carrs de pte sur la plaque en mtal trs chaude. Une fois qu'ils sont souffls (c'est trs rapide,1 2 minutes), laisser lgrement dorer les petits pains avant de les sortir du four. Les servir fourrs de rillettes, de pte tartiner, etc., ou simplement assaisonns d'un trait d'huile d'olive et de quelques pices.

Le soufflage de la pte est d la temprature leve du four lors de la cuisson. L'lvation de la temprature de la pte provoque une dilatation de l'air apport lors du ptrissage, une dilatation du gaz libr lors de la fermentation, ainsi qu'une vaporation de l'eau sous forme de gaz (la vapeur d'eau). L'augmentation du volume des gaz qui en rsulte et la formation d'un rseau de gluten lors du ptrissage, font souffler la pte. Quand on abaisse la pte trs finement, une fine pellicule se soulve lors du soufflage. Sous l'action de la chaleur, cette pellicule forme une crote hermtique : on ob tient un pain creux. Utilisons la proprit des farines dvelopper un rseau lors de ptrissage pour raliser de petits pains souffls, de toutes tailles et de toutes formes, la farine de bl, la farine de bl complte, la farine aux crales, etc. Attention, de nombreuses farines ne contiennent pas de gluten (sarrasin, chtaigne, pois chiches, mas, etc.), il faudra donc les mlanger de la farine de bl pour obtenir ce rsultat.

La sphrification
La sphrification consiste mettre une prparation liquide sous forme de sphres. Cette technique peut tre ralise grce l'utilisation d'alginate de sodium (glifiant extrait d'algues brunes) qui a la proprit de glifier en prsence de calcium. L'alginate de sodium est solubilis dans la prparation que l'on veut sphrifier, puis la prparation est plonge dans un bain de calcium. Une pellicule glifie se forme alors instantanment en surface et s'paissit vers l'intrieur (le calcium entre dans la prparation et forme un gel avec l'alginate de sodium contenu dans celle-ci). On obtient une sphre au cur liquide, instable dans le temps (le calcium progressant vers l'int rieur, la sphre glifiera compltement). Ces sphres doivent donc tre consommes immdiatement.

12 grosses sphres 20 min. de prparation 30 min. de repos 2 h de conglation

Pour le bain de calcium 30 cl d'eau Pour les sphres 20 cl de pur jus de pomme 5 cl de sirop de caramel 2,6 g d'alginate de sodium Pour les shots Vodka 3 g de sel de calcium

Shot bail
Sphre pomme-caramel, vodka
Le bain de calcium Mlanger le sel de calcium et l'eau en fouettant jusqu' complte dissolution de la poudre de calcium. Laisser reposer au moins 30 minutes Les sphres pomme-caramel Mlanger le jus de pomme et le sirop de caramel. Ajouter l'alginate de sodium en pluie fine tout en fouettant. Mixer la prparation, en vitant d'incorporer trop d'air, et laisser reposer au moins 30 minutes. Remplir des petits moules demi-sphriques de la prparation, et placer au conglateur au moins 2 heures (cette opration est destine obtenir des sphres homognes; il est possible de raliser des sphres sans conglation en utilisant une cuillre incurve pour plonger la prparation d'un geste rapide dans le bain de calcium). Plonger les sphres congeles dans le bain de calcium pendant au moins 1 minute (les sphres ne doivent pas coller aux parois du rci pient ni flotter en surface, pour que la glification soit uniforme). Les plonger ensuite dlicatement dans un bain d'eau claire (l'utilisa tion d'une cuillre perce ou d'une petite passoire est conseille pour la manipulation des sphres et un meilleur gouttage).

Le shot bail Placer une sphre dans chaque verre shot et verser dlicatement la vodka par-dessus (ou vice versa). Servir lorsque les sphres sont entirement dcongeles, en conseillant vos invits de boire la vodka, puis de faire claquer la sphre en bouche. Attention : jeter les prparations base d'alginate de sodium la poubelle, et non dans les canalisations pour ne pas les obstruer.

Remplaons L'alginate de sodium est solubilis dans le mlange jus une de pomme-caramel. glifie Lorsque se forme les demi-sphres instantanment congeles sont plonges dans le bain de calcium, pellicule en surface et permet de sphrifier la prparation. Bien que les sphres soient rinces l'eau, il reste toujours du calcium en surface : il va continuer progresser vers l'intrieur. On obtiendra une sphre totalement glifie. fruit, 1

le

mlange pure de

pomme-caramel lgumes

par

une etc.).

autre prparation liquide de notre choix (jus de infusion, liquide, Ajoutons de l'alginate de sodium ( hauteur de g pour 100 g de prparation), et sphrifions-la par immersion dans un bain de calcium ( hauteur de 1 g pour 100 g d'eau). Ralisons ainsi des sphres au cur liquide, servir seules, ou en accompagnement d'une boisson ou d'un plat froid ou chaud.

6 personnes 15 min. de prparation 30 min. de repos

Pour les perles de vinaigre 5 cl de vinaigre de framboise 10 cl d'eau pauvre en calcium (60 mg/l environ) 2 cl de sirop de sucre de canne 1,7 g d'alginate de sodium 3 gouttes de colorant alimentaire rouge

Pour le bain de calcium 30 cl d'eau 3 g de sel de calcium

Pour les hutres 3 douzaines d'hutres

Hutre coquette
Perle de vinaigre de framboise, hutre frache
Le bain de calcium Mlanger le sel de calcium et lau en fouettant jusqu' complte dissolution de la poudre de calcium. Laisser reposer au moins 30 minutes. Les perles de vinaigre de framboise Mlanger l'eau pauvre en calcium au sirop de sucre de canne. Ajouter l'alginate de sodium en pluie fine tout en fouettant. Mixer la prparation, en vitant d'incorporer trop d'air, et ajouter le vinaigre de framboise par petites guantits et en fouettant, puis le colorant alimentaire rouge. Laisser reposer au moins 30 minutes. Pendant ce temps, ouvrir les hutres. Mixer nouveau la prparation de vinaigre de framboise pour la liqufier. Remplir une seringue ou une pipette de la prparation et verser la prparation goutte goutte dans le bain de calcium. Aprs 30 secondes environ, rcuprer les perles formes l'aide d'une cuillre perce ou d'une passoire. Rincer les perles dans un bain d'eau claire. L'hutre coquette Disposer, l'intrieur de chaque hutre ouverte, une plusieurs perles selon leur taille, et servir immdiatement. Attention : jeter les prparations base d'alginate de sodium la poubelle, et non dans les canalisations pour ne pas les obstruer.

Remplaons La prparation sphrifier est acide ( base de vinaigre). L'alginate de sodium, insoluble dans les prparations acides, est d'abord solubilis en deux temps. L'alginate de sodium est solubilis dans de l'eau. Puis le vinaigre est vers progressivement, ce qui diminue lentement l'acidit de la prparation contenant de l'alginate de sodium. Cette technique de solubilisation en deux temps permet de sphri fier des prparations acides.

le

mlange

vinaigre

de

framboise-si-

rop de sucre de canne par tout autre liquide de no tre choix, acide ou non (eau de fleur d'oranger, jus de citron, liquide pic, etc.). Ajoutons de l'alginate de sodium ( hauteur de 1 g pour 100 g de prpara tion) et sphrifions-le par immersion dans un bain de calcium ( hauteur de 1 g pour 100 g d'eau). Ralisons ainsi des perles de saveurs servir en assaisonnement de salades ou de boissons (Cham pagne, lait aromatis, etc.).

La sphrification inverse
La sphrification inverse est un autre type de sphrification (voir p.104). Dans ce cas, le calcium ncessaire la glification est contenu dans la prparation que l'on veut sphrifier. La prparation est plonge dans un bain d'alginate de sodium. Une pellicule glifie se forme alors instan tanment en surface et s'paissit vers l'extrieur (le calcium sort de la prparation et forme un gel avec l'alginate de sodium contenu dans le bain). On obtient une sphre au cur liquide, stable dans le temps.

12 grosses sphres 20 min. de prparation 45 min. de repos 2 h de conglation

Pour le bain d'alginate 30 cl d'eau pauvre en calcium (60 mg/l environ) 1,5 g d'alginate de sodium Pour le concombre Pour les sphres de yaourt grec 1 yaourt grec 1 grosse gousse d'ail Sel, poivre 1 concombre 1 c. s. d'huile d'olive 1 2 c. s. de jus de citron Gros sel

Tzatziki maboul
Sphre de yaourt grec, concombre
Le bain d'alginate de sodium o Verser l'alginate de sodium en pluie fine dans l'eau pauvre en calcium, en mlangeant au fouet, o Mixer la prparation, en vitant d'incorporer trop d'air, et laisser reposer au moins 30 minutes. Les sphres de yaourt grec plucher, dgermer et rper la gousse d'ail. L'ajouter au yaourt. Saler, poivrer et mlanger, o Remplir des petits moules demi-sphriques de la prparation au yaourt, et placer au conglateur au moins 2 heures (cette opration vise obtenir des sphres homognes ; il est possible de raliser des sphres sans conglation en utilisant une cuillre incurve pour plonger la prparation d'un geste rapide dans le bain de calcium). Plonger les sphres d'une congeles cuillre dans le ou bain d'une d'alginate petite de sodium est pendant au moins 30 secondes en vitant qu'elles ne se touchent (l'utilisation perce passoire conseille pour la manipulation des sphres et un meilleur gouttage). Laisser dcongeler les sphres temprature ambiante. Le concombre o plucher et ppiner le concombre, puis le tailler en trs fines lamelles ; saler et laisser dgorger le concombre au moins 15 minutes. Le rincer lgrement et l'essorer, o Ajouter l'huile d'olive et le jus de citron. Rectifier l'assaisonnement. Le tzatziki maboul Servir chaque sphre de yaourt grec accompagne de lamelles de concombre. Attention : jeter les prparations base d'alginate de sodium la poubelle, et non dans les canalisations pour ne pas les obstruer.

Remplaons le yaourt grec par un autre produit laitier riche en calcium (yaourt aromatis ou aux fruits, fromage frais, crme fleurette, etc.), et sphLe yaourt est utilis pour sa richesse naturelle en calcium. Lorsque la prparation base de yaourt est plonge dans le bain d'alginate de sodium, une pellicule glifie se forme instantanment en sur face et permet de sphrifier la prparation. Une fois la sphre sortie du bain d'alginate de sodium, la pellicule glifie n'volue plus. Grce cette tech nique de sphrification inverse, on obtient une sphre de yaourt au cur liquide. rifions-le par immersion dans un bain d'alginate de sodium ( hauteur de 0,5 g pour 100 g d'eau de source pauvre en calcium). Ralisons ainsi des sphres aromates, certains lactes des au cur liquide, dans de chocolat, des lesquelles des zestes laitiers nous n'hsiterons pas inclure des pices et des copeaux d'agrumes, etc. Une manire originale de revisiter classiques contenant produits (lassi indien, sauce tandoori, etc.).

12 grosses sphres 20 min. de prparation 5 min. de cuisson 30 min. de repos 2 h de conglation

Pour les sphres de chorizo 20 cl de crme liquide lgre Pour le bain d'alginate 30 cl d'eau pauvre en calcium (60 mg/l environ) 1,5 g d'alginate de sodium Pour le chorizo a la sidra 1 bouteille de cidre brut 60 g de chorizo fort

Chorizo a la sidra
Sphre de chorizo, cidre brut
Le bain d'alginate de sodium o Verser l'alginate de sodium en pluie fine dans l'eau pauvre en calcium, tout en fouettant. o Mixer la prparation, en vitant d'incorporer trop d'air, et laisser reposer au moins 30 minutes Les sphres de chorizo o Couper le chorizo en petits morceaux. o Dans une casserole, chauffer la crme liquide avec le chorizo. Aux premiers frmissements, retirer du feu et mixer. Laisser refroidir temprature ambiante (20 minutes environ), puis passer au chinois. o Remplir des petits moules demi-sphriques de la prparation, et placer au conglateur au moins 2 heures (cette opration est destine obtenir des sphres homognes; il est possible de raliser des sphres sans conglation en utilisant une cuillre incurve pour plonger la prparation d'un geste rapide dans le bain de calcium). o Plonger les sphres congeles dans le bain d'alginate de sodium pendant au moins 30 secondes en vitant qu'elles ne se touchent (l'utilisation conseille gouttage). Laisser dcongeler les sphres temprature ambiante. Le chorizo a la sidra o Servir les sphres de chorizo accompagnes d'un verre de cidre brut bien frais. Attention : jeter les prparations base d'alginate de sodium la poubelle, et non dans les canalisations pour ne pas les obstruer. d'une pour la cuillre perce ou des d'une petite et passoire un est manipulation sphres meilleur

La crme est utilise pour sa richesse naturelle en calcium. Lorsque la prparation base de crme est plonge dans le bain dalginate de sodium, une pellicule gli fie se forme instantanment en surface et permet de sphrifier la prparation. Une fois la sphre sortie du bain d'alginate de sodium, la pellicule glifie n'volue plus. Grce cette technique de sphrification inverse, on obtient une sphre de crme au chorizo au cur liquide.

Remplaons le chorizo par tout autre aliment fort en got (haddock fum, ail, cacao, etc.). Chauffons-le avec la crme et laissons-le infuser pour en capter l'es sence . Sphrifions cette prparation par immersion dans un bain dalginate de sodium ( hauteur de 0,5 g pour 100 g deau de source pauvre en calcium). Rali sons ainsi des sphres de crme surprise au cur liquide, en petites bouches individuelles ou en assai sonnement dun plat.

Le gel cassant
L'agar-agar glatine est un glifiant ce extrait est d'algues un rouges. Contrairement (molcule la (protine), glifiant polysaccharide consti

tue de sucres). Il se dissout chaud dans des prparations contenant de l'eau : une bullition de 1 3 minutes est conseille. La prparation glifie 35 "C environ. Les gels d'agar-agar sont cassants et lgrement opaques. Si le gel d'agar-agar est rchauff plus de 80 "C, il fond.

1 pot de pte tartiner 10 min. de prparation 30 min. de cuisson 1 h de repos 30 min. de rfrigration

Pour le sel rper 25 cl d'eau 15 g de sel 5 g d'agar-agar Pour le Carambar tartiner 16 Carambar 40 cl de crme liquide entire

Carasel
Sel rper, Carambar tartiner
Le sel rper Dans une casserole, chauffer l'eau et le sel. Ajouter l'agar-agar en pluie fine et mlanger au fouet, en vitant d'incorporer trop d'air. Porter bullition pendant 2 3 minutes en remuant. Retirer du feu et couler la prparation dans un petit moule. Laisser refroidir temprature ambiante (30 minutes environ), puis placer au rfrigrateur (30 minutes environ). Le Carambar tartiner Dans une casserole, chauffer la crme feu doux. Ajouter les Carambar la crme chaude et poursuivre la cuisson en remuant rgulirement, jusqu' ce que les Carambar aient enti rement fondus. Laisser rduire la prparation feu moyen en remuant rgulirement, jusqu' obtenir la consistance d'une crme paisse (15 20 minutes). Transvaser la pte tartiner Carambar dans un pot et laisser refroidir temprature ambiante (30 minutes environ). Conserver au rfrigrateur. Le carasel Servir la pte tartiner Carambar sur des tranches de pain, avec quelques copeaux de sel rp par-dessus.

Pour apporter une touche sucre, sale, amre ou pice nos plats sous une forme inhabituelle, partons d'une prparation de notre choix (eau aro matise, jus de fruits et de lgumes, bouillon pic, Campari , etc.). Ajoutons de l'agar-agar ( hauteur de 1 2 g pour 100 g de prparation). Chauffons ces deux lments ensemble (1 3 minutes d'bulDans cette recette, c'est la proprit cassante du gel d'agar-agar qui est utilise. Les gels d'agar-agar ont une bonne tenue et ne sont pas lastiques. Il est donc facile de les rper. En bouche, ce gel ne fond pas et permet donc de pouvoir mcher, contraire ment un gel de glatine par exemple. lition) et coulons la prparation ainsi obtenue dans des moules de formes varies ou sur une plague (pour obtenir un film glifi). Laissons refroidir et incorporons ce gel nos plats froids ou chauds. En rp, en copeaux, en cristaux, en spaghettis, en pte ravioles, etc., jouons sur les prsentations !

4 personnes 15 min. de prparation 35 min. de cuisson 10 min. de repos 2 h de rfrigration

Pour les perles de miel 50 g de miel liquide 5 cl deau 1 g dagar-agar 50 cl d'huile de ppin de raisin ou de tournesol trs froide Pour le camembert au four 1 camembert

Nid d'abeille
Perles de miel, camembert au four
Les perles de miel Placer l'huile de tournesol au rfrigrateur quelques heures avant la prparation de la recette. Dans une casserole, chauffer leau et le miel. Ajouter lagar-agar en pluie fine et mlanger au fouet en vitant dincorporer trop dair. Porter bullition pendant 2 3 minutes en remuant. Retirer du feu et laisser refroidir 10 minutes temprature ambiante. Prlever la prparation au miel laide dune seringue ou dune pipette, et la verser goutte goutte dans le rcipient haut rempli dhuile trs froide. Rcuprer les perles dans une petite passoire et les rincer sous

leau claire pour enlever l'excdent dhuile. Rserver les perles de miel. Le camembert au four Prchauffer le four 180 C. Placer le camembert dans une feuille daluminium (en papillote). Enfourner et cuire 30 minutes. Le nid d'abeille Creuser une cavit au centre du camembert juste sorti du four et intro duire les perles de miel. Servir immdiatement.

Pour obtenir des petites perles de got , partons d'une prparation de notre choix (lait de coco, Lorsque l'on verse une prparation aqueuse dans de l'huile, la prparation ne s'y mlange pas et prend donc naturellement la forme de gouttes pour des raisons physiques. Dans cette recette, c'est la rapi dit de prise en gel qui est primordiale. L'utilisation d'huile trs froide acclre le refroidissement de la prparation, et donc la prise en gel des gouttes formes. Les gels d'agar-agar tiennent chaud, ces gouttes peuvent donc tre servies sur des prpara tions chaudes. curaao, citron vert, etc.). Ajoutons de l'agar-agar ( hauteur de 1 g pour 100 g de prparation). Chauffons ces deux lments ensemble (1 3 mi nutes d'bullition), et versons la prparation ainsi obtenue goutte goutte dans un bain d'huile trs froide. Incorporons ces perles nos plats froids ou chauds. Jouons ainsi sur les contrastes de texture : des petites perles cassantes l'intrieur d'un fromage moelleux, d'un liquide velout (milkshake, soupe), etc.

Le gel lastique
Le carraghnane la glatine est un glifiant ce extrait est d'algues un rouges. Contrairement (molcule (protine), glifiant polysaccharide

constitue de sucres). Il se dissout chaud dans des prparations conte nant de l'eau 80 C ; d'un point de vue pratique, la prparation est porte bullition. La prparation glifie 40 "C environ. Les gels de carraghnane sont lastiques et transparents. Si le gel de carraghnane est rchauff plus de 65 "C, il fond.

6 personnes 15 min. de prparation 10 min. de cuisson 30 min. de repos

(5
o 3

Pour le flan coco 150 g de lait concentr sucr 30 cl de lait de coco 30 g de noix de coco rpe 5 g de carraghnane Pour les spaghettis de curaao 20 cl de curaao 4 g de carraghnane

Bleu-manger minute
Flan coco, spaghettis de curaao
Le flan coco Dans une casserole, chauffer le lait de coco et le lait concentr sucr. Ajouter le carraghnane en pluie fine et bien mlanger au fouet, en vitant d'incorporer trop d'air. Aux premiers frmissements, ajouter la noix de coco rpe, puis retirer du feu et couler rapidement la prparation dans 6 petits moules individuels. Laisser refroidir temprature ambiante (20 minutes environ), puis placer au rfrigrateur. Les spaghettis de curaao Dans une casserole, chauffer le curaao. Ajouter le carraghnane en pluie fine et bien mlanger au fouet, en vitant d'incorporer trop d'air. Aux premiers frmissements, baisser le feu (doux). Raccorder une seringue une des extrmits d'un tube en silicone alimentaire et aspirer le curaao par l'autre extrmit, directement dans la casserole. Dtacher le tube de la seringue et le plonger dans un bain d'eau froide en maintenant les 2 extrmits vers le haut. Laisser refroidir quelques minutes. Ou : Aux premiers frmissements, ambiante (10 retirer minutes du feu. Couler Dcouper rapidement au le Renou-veler l'opration 5 fois. Extraire les spaghettis de curaao des tubes en poussant l'aide de la seringue.

curaao sur une plaque, sur 1 2 mm d'paisseur. Laisser refroidir temprature environ). couteau des tagliatelles de gele de curaao. Le bleu-manger minute Dmouler les flans coco, les garnir de spaghettis de curaao et servir.

Pour confectionner des flans ou des geles en quelques minutes seulement et sans uf, partons de la prpa Dans cette recette, ce sont les proprits d'lasticit et de glification rapide qui sont utilises. D'une part, l'lasticit des gels de carraghnane induit une bonne rsistance la dformation. La manipulation des spa ghettis est donc facilite. D'autre part, la glification du carraghnane des tempratures proches de 40 "C im plique une prise en gel rapide du flan. ration de notre choix (crmes pices, jus de fruits ou de lgumes, liqueurs, etc.). Ajoutons du carraghnane ( hauteur de 1 2 g pour 100 g de prparation). Chauffons ces deux lments ensemble et coulons la prparation ainsi obtenue dans des moules ou sur une plague. Laissons refroidir et dgustons, ou travaillons ce gel lastique en tagliatelles, en pte ravioles, etc.

6 pims 25 min. de prparation 20 min. de cuisson 1 h 40 min. de repos

69
3 0

Pour la gnoise chocolate 3 blancs d'ufs + 4 jaunes 40 g de sucre en poudre 1 c. c. de sucre en poudre 35 Pour la gele de vinaigre 25 cl de vinaigre balsamique 5 g de carraghnane 75 g de farine 35 g de beurre 200 g de chocolat noir ptissier g de cassonade

Pims balsam
Gele de vinaigre balsamique, gnoise chocolate
La gele de vinaigre balsamique Dans une casserole, chauffer le vinaigre balsamique. Ajouter le carra ghnane en pluie fine, et bien mlanger au fouet en vitant d'incor porer trop d'air. Aux premiers frmissements, retirer du feu et couler rapidement la prparation dans un moule sur 0,5 cm d'paisseur environ. Laisser refroidir temprature ambiante (10 minutes environ). La gnoise chocolate Prchauffer le four 200 C. Fouetter les jaunes d'ufs avec le sucre et la cassonade pendant 5 minutes. Incorporer dlicatement la farine l'aide d'une spatule. Monter les blancs en neige, et ajouter la cuillre de sucre la fin. Verser le beurre fondu restant, puis les blancs en neige sur les jaunes d'ufs. Mlanger dlicatement la pte la spatule. Rpartir la pte sur la plaque sur 1 cm d'paisseur environ. Enfourner et cuire pendant 10 minutes. Retourner la gnoise sur une plaque lgrement huile. La couvrir d'un linge propre, et laisser refroidir temprature ambiante (30 minutes environ). Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Dcouper 12 cercles de 5 cm de diamtre environ dans la gnoise. Les badigeonner de chocolat noir fondu, l'aide d'un pinceau. Laisser durcir dans un endroit frais (1 heure environ). Le pims balsam Assembler les cercles de gnoise chocolate 2 2 fourrs d'un cercle de gele de vinaigre balsamique de mme diamtre et servir.

Pour accompagner nos plats d'un ingrdient la tex ture glifie insolite, partons de tout autre liquide acide (vinaigre de cidre, jus d'agrumes, etc.). Ajoutons du carraghnane ( hauteur de 1 2 g pour 100 g de prparation). Dans cette recette, c'est la proprit du carraghnane de glifier en milieu acide qui est utilise. En effet, le pH du vinaigre est acide, et pourtant le carraghnane forme un rseau, et donc glifie le vinaigre. Chauffons ces deux lments ensemble et coulons la prparation ainsi obtenue sur une plaque. Laissons refroidir et incorporons ce gel acidul des salades de fruits ou de lgumes, des crpes, des g teaux, etc., en tranches fines ou en morceaux.

L'effervescence
L'effervescence est la formation de bulles de gaz dans un liquide. Une effervescence se produit lorsqu'un acide entre en contact avec du bicar bonate de sodium. Par exemple, lorsqu'on mlange du bicarbonate de

sodium de l'acide citrique en poudre et que ce mlange est solubilis dans de l'eau, une raction chimique se dclenche et libre du dioxyde de carbone (CO 2).

6 personnes 10 min. de prparation 13 min. de cuisson 30 min. de repos 2 h 30 de rfrigration

Pour la mousse de bire blonde 20 cl de bire blonde 10 g de sucre en poudre (10 cl environ) 4 g de glatine (2 feuilles) 2 g de bicarbonate de sodium

Pour la gele de citron Le jus de 2 gros citrons 50 g de sucre en poudre 3 g d'agar-agar

Twist
Mousse de bire blonde basique , gele de citron
La mousse de bire blonde basique Mettre les feuilles de glatine tremper dans de l'eau froide pour les ramollir. Dans une casserole, chauffer la bire et le sucre. Aux premiers frmissements, retirer du feu et ajouter immdiatement la glatine peine essore en remuant au fouet. Laisser refroidir temprature ambiante (10 minutes environ). Ajouter le bicarbonate de sodium en remuant au fouet. Verser la prparation dans le siphon. Placer au rfrigrateur au moins 2 heures. La gele de citron Dans une casserole, chauffer le jus de citron (pass au chinois) et le sucre. Ajouter l'agar-agar en pluie fine et mlanger au fouet en vitant d'incorporer trop d'air. Porter bullition pendant 2 3 minutes en remuant. Retirer du feu et rpartir la prparation dans 6 petites verrines. Laisser refroidir temprature ambiante (30 minutes environ), puis placer au rfrigrateur (30 minutes environ). Le twist Introduire une cartouche de gaz dans le siphon et le secouer fortement la tte en bas. Rpartir la mousse de bire dans les petites verrines (le volume de mousse de bire doit tre deux fois plus important que le volume de gele de citron pour que la sensation d'effervescence soit optimale en bouche). Servir immdiatement.

Remplaons la gele de citron par tout autre prpa L'acide (l'acide citrique et l'acide ascorbique du jus de citron) et la base (le bicarbonate de sodium) sont s pars dans le verre en deux textures diffrentes. Le jus de citron est pris en gel et le bicarbonate de sodium est solubilis dans la mousse de bire. En bouche, la salive permet ces deux composs d'entrer en contact. Du dioxyde de carbone est libr : on obtient une effervescence. ration acide (gele de vinaigre balsamique, mousse d'agrumes, etc.) et la mousse de bire basique par tout autre prparation (mousse de mangue, gele de soda, etc.) laquelle on ajoutera du bicarbonate de sodium ( hauteur de 1 g pour 100 g de prparation). L'association de ces 2 lments dans des proportions adquates nous procurera une nouvelle sensation en bouche : a titille les papilles !

6 personnes 5 min. de prparation 20 min. de cuisson 30 min. de repos

100 g de sucre en poudre 5 cl dau 0,2 g d'acide citrique 0,2 g de bicarbonate de sodium

Chupa
Sucette de caramel effervescent
Diluer le bicarbonate de sodium dans 1 cuillere soupe d'eau. Dans une casserole, chauffer le sucre, l'eau et l'acide citrique, feu moyen et sans remuer, jusqu' obtenir une coloration rousse (15 20 minutes). Retirer du feu le caramel obtenu et ajouter la solution de bicarbonate de sodium en remuant vigoureusement (le mlange va mousser, attention aux projections !). Couler immdiatement 6 petits tas de caramel sur une plaque recou verte de papier cuisson. taler la forme voulue et enfoncer une pique en bois dans chacun. Laisser durcir a temprature ambiante (30 minutes environ). Conserver au rfrigrateur.

Bullons nos prparations en associant un acide et une base dans une prparation aqueuse. Bloquons ainsi des bulles d'air dans des prparations qui se soli difient trs rapidement (caramel, gel prise rapide, prparation Un mlange de sucre, d'acide citrique et d'eau est chauff. Lorsque du bicarbonate de sodium est ajout la prparation, il ragit avec l'acide citrique. Du dioxyde de carbone (CO.) est produit, ce qui fait mousser la prparation. De plus, l'ajout de bicarbonate de sodium diminue l'acidit de la prparation, ce qui favorise les ractions de caramlisation. Aprs refroidissement, on obtient un caramel emprisonnant des bulles de CO 2 . congele rapidement, etc.). Ou ajoutons un peu d'acide en poudre un liquide basique et vice et versa : une citronnade o l'on ajoutera, au dernier moment et sous les yeux de nos invits, une petite quantit de bicarbonate de soude. Ou encore confec tionnons de petites pastilles effervescentes aromati ses, partir d'une petite quantit d'acide en poudre et de bicarbonate de sodium, que l'on plongera dans une boisson.

La fermentation
La en fermentation prsence est due de des micro-organismes nutritives et qui se des dveloppent tempratures d'eau, substances

adquates. On distingue deux types de fermentation : la fermentation alcoolique

(dans la bire, le pain, etc.) qui transforme des sucres en alcool et en dioxyde de carbone (COJ, et la fermentation lactique (dans le yaourt,

le fromage, etc.) qui transforme des sucres en acide lactique.

8 yaourts de 125 g 15 min. de prparation 15 min. de cuisson 4 h de repos 4 h de rfrigration

Pour le yaourt coriandre Pour le sirop de carotte 10 cl de jus de carotte Le jus d' 1/4 de citron 50 g de sucre en poudre 1 yaourt nature 1 litre de lait entier strilis 4 c. s. de sucre en poudre 10 g de brins de coriandre frache

Yaourt marocanis
Yaourt coriandre, sirop de carotte
Le sirop de carotte Dans une casserole, porter bullition le jus de carotte, le jus de citron et le sucre, et cuire petits bouillons jusqu' ce que la prparation rduise de moiti (10 minutes environ). Transvaser le sirop de carotte obtenu dans un bol et laisser refroidir temprature ambiante (le jus doit avoir une consistance sirupeuse la fin de la cuisson et une consistance de miel liquide aprs refroidisse ment, pour viter qu'il se mlange au yaourt). Le yaourt coriandre Dans une casserole, chauffer la moiti du lait, le sucre et les brins de coriandre en remuant de temps en temps. Aux premiers frmissements, retirer du feu et passer le lait chaud au chinois en pres sant bien la coriandre avec le dos d'une cuillre. Mlanger, l'aide d'une cuillre en bois, l'autre moiti du lait et le yaourt. Verser le lait chaud sur la prparation froide au yaourt en remuant vigoureusement. La prparation doit tre aux alentours de 40 C. Mettre 1 cuillre soupe de sirop de carotte au fond de chaque pot de yaourt, puis verser dlicatement la prparation au yaourt par-dessus. Fermer les pots avec leur couvercle ou avec du film tirable fix par un lastique. Placer les pots de yaourt au four basse temprature rgl sur 40 "C, ou dans le four teint mais pralablement chauff 50 ou 60 "C (en ractivant le ventilateur de temps en temps), ou bien encore au bainmarie dans une Cocotte-Minute ferme, dans laquelle on aura prala blement port de l'eau bullition et laquelle on aura ajout la mme quantit d'eau froidet. Laisser prendre au moins 4 heures. Puis placer au rfrigrateur encore 4 heures.

Le yaourt, qui joue le rle de ferment, apporte les micro-organismes (Lactobacillus bulgaricus la et fer Streptococcus thermophilus), ncessaires

Remplaons le yaourt nature par une autre source de micro-organismes (un produit laitier ferment au bifidus ou au Lcasi, une boisson au kombucha, un kfir, etc.). Mlangeons-le du lait et laissons fermenter heures cette prparation en pendant du plusieurs ferment) (temps variable fonction

mentation lactique. L'eau (contenue dans le lait), les sucres (ajouts et contenus dans le lait) et la temprature (aux alentours de 40 C) permettent le bon dveloppement de ces micro-organismes. Au cours de la fermentation lactique, les micro organismes produisent de l'acide lactique, ce qui modifie la structure des protines du lait et conduit leur coagulation : on obtient un yaourt.

aux alentours de 40 C. Ralisons ainsi des laits fermentes maison, la consistance plus ou moins ferme et au got plus ou moins acide, auxquels on pourra ajouter des essences (amande amre, menthe), des aromates, des pices, etc.

6 personnes 5 min. de prparation 3 min. de cuisson 1 h de repos 1 nuit de rfrigration

1 litre de jus de raisin muscat 2,5 g de levure de boulanger (frache)

Muscat perlant
Jus de raisin muscat ferment
Diluer la levure de boulanger dans un peu de jus de raisin tide. Mlanger et laisser reposer au moins 10 minutes. Dans une casserole, tidir lgrement le reste de jus de raisin (aux alentours de 40 C). Ajouter la prparation de levure de boulanger au jus de raisin tidi. Mlanger et couvrir d'un linge propre. Laisser fermenter au moins 1 heure dans un endroit chaud, par exemple dans un four teint mais pralablement chauff 50 C. Placer au rfrigrateur pendant une nuit. Servir frais.

La levure de boulanger, qui joue le rle de ferment, apporte les micro-organismes ncessaires la fer mentation alcoolique. L'eau et les sucres (contenus dans le jus de raisin), ainsi que la temprature (le jus de raisin est chauff 40 C) permettent le bon dveloppement de ces micro-organismes. Au cours de la fermentation alcoolique, les micro-organismes produisent du dioxyde de carbone (CO.) : on obtient un jus de fruit perlant.

Remplaons le jus de raisin muscat par un autre jus de fruit (jus de raisin blanc, jus de pomme, etc.). Ajoutons un peu de levure de boulanger ( hauteur de 0,2 0,3 g pour 100 g de prparation), et lais sons fermenter guelques heures dans un endroit tide. Aprs rfrigration, nous obtiendrons une boisson fermente rafrachissante, perlante en bouche. Une agrable alternative aux boissons p tillantes plus connues !

Equivalences de poids/cuillres doseuses


Chaque cuillre doseuse doit tre arase (cuillre pleine avec surface plane au niveau du rebord) avec une lame de couteau. Ce systme d'quivalences n'est qu'une solution de remplacement. Les poudres exemple) n'ayant selon pas les les mmes caractristiques vous (granulometrie par fournisseurs, nous recommandons l'utilisation

d'une balance de prcision pour les peser. Laver les cuillres entre et aprs chaque utilisation. Exemple de calcul : Sachant que : 0,8 % signifie 0,8 g de poudre pour 100 g de prparation, Combien de grammes d'agar-agar faut-il utiliser pour 300 g de prparation ? 0,8 g d'agar-agar correspond 100 g de prparation ; si X g d'agar-agar correspondent 300 g de prparation, on a : X / 0,8 = 300 / 100, d'o : X = (300/100) x 0,8 = 2,4 g. En se rfrant au tableau des quivalences, on peut mesurer 2,4 g d'agaragar en utilisant : 1 cuillre de 0,63 mL + 1 cuillre de 1,25 mL + 1 cuillre de 2,5 mL.

Le tableau des quivalences poids en grammes/cuillres doseuses

Cuillre 0,63 ml 1/8 teaspoon

Cuillre 1,25 ml 1/4 teaspoon

Cuillre 2,5 ml 1 /2 teaspoon

Cuillre 5 ml 1 teaspoon

Cuillre 15 ml 1 tablespoon

Agar-agar Alginate de sodium Sel de calcium

0,4

0,6

1,4

2,8

8,3

0,6

0,8

1,9

3,9

11,6

0,5

0,7

1,5

3,2

9,5

Carraghnane

0,6

0,9

4,1

12,1

Acide citrique Bicarbonate de sodium Acide ascorbique Lecithine de soja

0,6

0,8

1,9

3,9

12,1

0,8

1,2

2,6

5,5

16,5

0,7

1,0

2,3

4,8

14,0

0,4

0,5

1,2

2,6

8,1

quivalences de chaleur
La conversion exacte des degrs Fahrenheit en degrs Celsius nst pas linaire. C'est pourquoi il existe une rgle simple qui consiste multiplier le thermostat par 30 pour obtenir une valeur approximative de la temp rature en degrs Celsius. Par souci de prcision, le tableau ci-dessous donne la conversion exacte des degrs Fahrenheit et des thermostats en degrs Celsius, ainsi que l'approximation que nous pouvons en faire pour rester au plus proche de la ralit. Les formules exactes de conversion sont les suivantes :

Degrs Celsius

Approximation degrs Celsius

Degrs Fahrenheit

Thermostats 1 10

37,77
51,66

40
50

100
125

65,55
79,44

65
80

150
175

93,33
107,22

95
105

200
225

121,11
135,00

120
135

250
275

148,88
162,77

150
165

300
325

176,66
190,55

175
190

350
375

204,44
218,33

205
220

400
425

232,22
246,11

230
245

450
475

260,00
273,88

260
275

500
525

287,77

290

550

10

Glossaire
Agent rducteur Molcule substance donnant oxyde). un Il ou plusieurs dans lectrons les (devenant ainsi une

intervient

ractions

d'oxydorduction

(raction chimique au cours de laquelle un lectron est transfr d'une molcule une autre).

Aqueux Adjectif faisant rfrence l'eau, ou une solution base d'eau.

Arme

Odeur agrable d'une plante, dite alors aromatique .

Coagulation Association de protines en un rseau sous l'action d'agents physiques

(chaleur, agitation, etc.) ou chimiques (pH, enzymes, etc.). Dispersion Solide, liquide ou gaz contenant un autre corps uniformment rparti

dans sa masse. Dissolution Du verbe dissoudre . Mlange homogne de substances qui

ne ragissent pas entre elles. Enzyme Protine permettant d'acclrer les ractions chimiques. Les enzymes

sont des catalyseurs biologiques.

Ferment Micro-organisme responsable d'une fermentation.

Got Sensation globale, synthtique, que l'on a en mangeant. C'est une somme de toutes les perceptions de saveur, d'odeur, de temprature, etc. Hygroscopique Proprit d'un compos absorber l'humidit de l'air.

Micro-organisme tre vivant microscopique tel que les levures, les bactries.

Miscibilit Proprit d'un compos se mlanger dans un liquide. Molcule Assemblage stables. Organoleptique Proprit qui fait qu'un aliment a un effet sur les sens (visuel, olfactif, tactile, gustatif et auditif) et le rend ainsi reconnaissable. d'atomes unis par des liaisons chimiques plus ou moins

PH
Mesure de l'acidit d'un produit en solution aqueuse. C'est l'abrviation de potentiel hydrogne . Une solution est acide si son pH est inf rieur 7, basique s'il est suprieur 7 et neutre s'il est gal 7.

Polysaccharides Assemblages de sucres formant de longues chanes.

Protines

Assemblages d'acides amins formant de longues chanes.

Rseau

Association de grosses molcules entre elles.

Sapide

Qui a de la saveur.

Solubilisation

Synonyme de dissolution (voir p.146).

Tensioactif Compos qui abaisse la tension superficielle de l'eau ou d'une solution. Ce type de molcule est compos d'une partie soluble et d'une partie inso luble dans l'eau, ce qui permet son utilisation en tant qu'mulsifiant. Viscosit Rsistance qu'offre un fluide s'couler.

Index des aliments et additifs


Abricots secs : Temaki piquillo (p. 90) Acide ascorbique : Sangria blanche (p. 84) Acide citrique : Chupa (p. 132) Agar-agar : Flanbi dijonnais (p. 72), Twist (p. 130), Nid d'abeille (p. 120), Carasel (p. 118) Ail : Persillade chinoise (p. 88), Chakchouka (p. 54), Tzatziki maboul (p. 112) Alginate de sodium : Hutre coquette (p. 108), Shot bail (p. 106), Chorizo a la sidra (p. 114), Tzatziki maboul (p. 112) Algue nori : Soja gonfl (p. 36) Antsite rglisse : Cristal de vent (p. 66) - disponible dans les grandes surfaces Avocat : Doce de abacate (p. 82) Banane Doce de abacate (p. 82) Basilic frais : Gaspacho Nord-Sud (p. 30) Betterave cuite : Instantani-th (p. 46) Beurre : Pims balsam (p. 126) Beurre sal : Entracte (p. 100) Bicarbonate de sodium : Chupa (p. 132), Twist (p. 130) Bire blonde : Flanbi dijonnais (p. 72), Twist (p. 130) Bleu d'Auvergne : Meringue auvergnate (p. 64) Buf : Soupe pho (p. 48) Boudin noir : Caoua (p. 42) Cacahutes souffles : Apro pastis (p. 28) Caf : Stout caf (p. 34), Irish coffee (p. 78) Camembert : Nid d'abeille (p. 120) Cannelle en bton : Soupe pho (p. 48), Condiment arrang (p. 96) Caramel : Flanbi dijonnais (p. 72), (Pomme d'amour)2 (p. 70), Chupa (p. 132), Carasel (p. 115 Carraghnane : Bleu-manger minute (p. 124), Pirns balsam (p. 126) Cassonade : Pirns balsam (p. 126)

Chocolat au lait : Crpito choco (p. 24) Chocolat blanc : Crpito choco (p. 24) Chocolat noir ptissier : Pims balsam (p. 126), Guimauve polaire (p. 52), Crpito choco (p. 24) Chorizo : Chorizo a la sidra (p. 114) Chou rouge : Condiment arrang (p. 96) Cidre brut : Chorizo a la sidra (p. 114) Cidre doux : Gaspacho Nord-Sud (p. 30) Citron : Jus de citron : Twist (p. 130), Yaourt marocanis (p. 136), Soupe pho (p. 48), Condiment arrang (p. 96), Tzatziki maboul (p. 112), Doce de abacate (p. 82) Zeste de citron : Persillade chinoise (p. 88) Clou de girofle : Condiment arrang (p. 96) Colorant alimentaire rouge : Hutre coquette (p. 108) Concombre : Tzatziki maboul (p. 112) Coriandre en graines : Soupe pho (p. 48) Coriandre frache : Mikado mimosa (p. 58), Persillade chinoise (p. 88), Yaourt marocanis (p. 136), Soupe pho (p. 48) Coriandre moulue : Chakchouka (p. 54) Coulis de framboises : Tha breizh (p. 40) Crme liquide entire : Flanbi dijonnais (p. 72), Tha breizh (p. 40), Carasel (p. 118), Irish coffee (p. 78) Crme liquide lgre : Chorizo a la sidra (p. 114) Cube bouillon : Chakchouka (p. 54) Curaao : Bleu-manger minute (p. 124) Eau de source pauvre en calcium : Hutre coquette (p. 108), Chorizo a la sidra (p. 114), Tzatziki maboul (p. 112) chalotes : Caoua (p. 42) toile de badiane : Soupe pho (p. 48), Condiment arrang (p. 96) Extrait de menthe : Sangria blanche (p. 84) - disponible dans les piceries spcialises Farine : Apro pastis (p. 28), Pims balsam (p. 126) Farine de seigle : La foue (p. 102) Fleurs d'hibiscus sches : Sirop bissap (p. 22) - disponible dans les piceries africaines Foie gras mi-cuit : Caoua (p. 42) Fraises : Gaspacho Nord-Sud (p. 30), Sangria blanche (p. 84) Fromage de chvre frais : Flanbi dijonnais (p. 72), Temaki piquillo (p. 90) Galettes de riz souffl : Soja gonfl (p. 36) - disponibles au rayon dittique des grandes surfaces Glatine : Twist (p. 130), Instantani-th (p. 46), Soupe pho (p. 48), Chakchouka (p. 54), Guimauve polaire (p. 52) Gingembre frais : Soupe pho (p. 48) Graisse de canard : Caoua (p. 42) Gressins : Mikado mimosa (p. 58)

Huile d'olive : Gaspacho Nord-Sud (p. 30), Chakchouka (p. 54) Tzatziki maboul (p. 112) Huile de ppin de raisin : Nid d'abeille (p. 120) Huile de tournesol : Apro pastis (p. 28), Nid d'abeille (p. 120), Soja gonfl (p. 36), Entracte (p. 100) Hutre : Hutre coquette (p. 108) Jus de carotte : Yaourt marocanis (p. 136) Jus de pomme : Caoua (p. 42), Instantani-th (p. 46), Shot bail (p. 106) Jus de raisin muscat : Muscat perlant (p. 138) Lait concentr sucr : Bleu-manger minute (p. 124), Duke de lche (p. 76) Lait de coco : Bleu-manger minute (p. 124) Lait entier : Yaourt marocanis (p. 136) Lcithine de soja : Soja gonfl (p. 36), Stout caf (p. 34) Levure de boulanger frache : Muscat perlant (p. 138), La foue (p. 102) - diponible dans les grandes surfaces et les boulangeries Limonade : Sangria blanche (p. 84) Liqueur d'orange : Sangria blanche (p. 84) Liqueur de caf : Stout caf (p. 34) Litchi : Tha breizh (p. 40) Madeleines : Gaspacho Nord-Sud (p. 30) Mas pop-corn : Entracte (p. 100) Mangue : Sangria blanche (p. 84) Mayonnaise : Mikado mimosa (p. 58), Apro pastis (p. 28) Mlange d'pices pour pain d'pices : Entracte (p. 100) Menthe frache : Cristal de vent (p. 66), Sirop bissap (p. 22) Miel liquide : Nid d'abeille (p. 120), Soja gonfl (p. 36) Moutarde l'ancienne : Flanbi dijonnais (p. 72) Noix de coco rpe : Bleu-manger minute (p. 124) Nouilles de riz : Soupe pho (p. 48) - disponibles en grandes surfaces et dans les piceries asiatiques Nuoc-mm : Soupe pho (p. 48) disponibles en grandes surfaces et dans les piceries asiatiques

uf : Mikado mimosa (p. 58), Apro pastis (p. 28) Blanc d'uf : Pims balsam (p. 126), Cristal de vent (p. 66), Meringue auvergnate (p. 64), Guimauve polaire (p. 52) Jaune d'uf : Sweet yolk (p. 60), Apro pastis (p. 28), Pims balsam (p. 126), Chakchouka (p. 54) Oignon : Soupe pho (p. 48), Chakchouka (p. 54) Olive noire : Mikado mimosa (p. 58), Persillade chinoise (p. 88) Os moelle : Soupe pho (p. 48) Palets bretons : Tha breizh (p. 40) Paprika : Chakchouka (p. 54) Pastis : Apro pastis (p. 28) Perles du Japon : Th aux perles (p. 94) - disponibles en grandes surfaces et dans les piceries asiatiques

Pignons de pin : Gaspacho Nord-Sud (p. 30) Piquillo : Temaki piquillo (p. 90) - disponible dans les piceries fines Poivre : Tzatziki maboul (p. 112), Flanbi dijonnais (p. 72), Caoua (p. 42), Apro pastis (p. 28) Poivron rouge : Chakchouka (p. 54) Poivron vert : Chakchouka (p. 54) Pomme : (Pomme d'amour) (p. 70), Condiment arrang (p. 96), Sangria blanche (p. 84) Poudre d'amande : Irish coffee (p. 78) Poulet : Apro pastis (p. 28) Rhum ambr : Stout caf (p. 34) Sauce soja : Soja gonfl (p. 36) Saumon en pav : Soja gonfl (p. 36) Sel : Carasel (p. 118), Soupe pho (p. 48), Soja gonfl (p. 36), Chakchouka (p. 54), La foue (p. 102), Tzatziki maboul (p. 112), Flanbi dijonnais (p. 72), Caoua (p. 42), Apro pastis (p. 28) Sel de calcium : Hutre coquette (p. 108), Shot bail (p. 106) Sirop de caramel : Shot bail (p. 106) Sirop de menthe : Th aux perles (p. 94) Sirop de menthe glaciale : Guimauve polaire (p. 52) Sirop de sucre de canne : Irish coffee (p. 78), Hutre coquette (p. 108) Sucre en morceaux : Th aux perles (p. 94) Sucre en poudre : Flanbi dijonnais (p. 72), (Pomme d'amour)2 (p. 70), Chupa (p. 132), Twist (p. 130), Gaspacho Nord-Sud (p. 30), Yaourt marocanis (p. 136), Pims balsam (p. 126), Instantani-th (p. 46), Soupe pho (p. 48), Cristal de vent (p. 66), Meringue auvergnate (p. 64), Condiment arrang (p. 96), Entracte (p. 100), Sirop bissap (p. 22), Sangria blanche (p. 84), Doce de abacate (p. 82) Sucre glace : Cristal de vent (p. 66), Guimauve polaire (p. 52), (Pomme d'amour) (p. 70) Sucre ptillant : Crpito choco (p. 24) Sucre vanill : Sweet yolk (p. 60), Sangria blanche (p. 84) Th Earl Grey : Instantani-th (p. 46) Th vert : Th aux perles (p. 94) Tomate : Chakchouka (p. 54) Vin blanc sec : Sangria blanche (p. 84) Vinaigre balsamique : Pims balsam (p. 126) Vinaigre blanc : Flanbi dijonnais (p. 72) Vinaigre de cidre : Gaspacho Nord-Sud (p. 30) Vinaigre de framboise : Hutre coquette (p. 108) Vinaigre de vin : Apro pastis (p. 28) Vodka : Shot bail (p. 106) Wasabi : Soja gonfl (p. 36) - disponible dans les grandes surfaces et dans les piceries asiatiques Whisky : Irish coffee (p. 78) Yaourt : Yaourt marocanis (p. 136) Yaourt grec : Tzatziki maboul (p. 112)

Carnet d'adresses
Pour connatre les avances scientifiques dans le domaine de la gastronomie molculaire : Laboratoire de gastronomie molculaire UMR214INRA Institut des sciences et industries du vivant et de l'environnement (AgroParisTech) 16, rue Claude-Bernard, 75005 Paris www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/gastronomie_moleculaire

Pour se fournir en ingrdients et matriel : Socit Cuisine Innovation Vente de matriel et agents de texture, conseil en technologie culinaire, formation 16, rue E. Estauni, 21 000 Dijon www.cuisine-innovation.fr

Pour d'autres informations : www.sciencesetgastronomie.com