HISTORIA DEL TRIGO

El trigo es un cereal básico para la civilización: su cultivo está emparentado con la

historia de la antigüedad y de la modernidad. Y es utilizado principalmente como la
base de harinas para fabricar un alimento esencial, el pan.

En Internet la búsqueda del trigo rápidamente despliega sitios web que nos hablan de su
trascendencia. Es, para comenzar, la materia prima del pan en gran parte del mundo. Y
sus historiadores afirman que fue cultivado por los seres humanos hace 10.000 años.

Y este cereal, añade el sitio sobre la historia del cereal, es una fuente clave de nutrientes
y de energía para nuestra civilización.

Un sitio web sobre el cultivo del trigo nos recuerda rápidamente que es una planta de la
familia de las gramíneas, de la cual existe un gran número de variedades. Sin embargo
los más utilizados son el Triticum durum y el Triticum compactum. "Y el trigo harinero
heplaxoide llamado Triticum aestivum es el cereal panificable más cultivado en el
mundo", añade esta información en Internet.

Y en el sitio web de El trigo son definitivos: "El trigo es la planta más ampliamente
cultivada del mundo. El trigo que crece en la Tierra puede incluso superar la cantidad de
todas las demás especies productoras de semillas, silvestres o domesticadas. Cada mes
del año una cosecha de trigo madura en algún lugar del mundo. Es la cosecha mas
importante de los Estados Unidos y el Canadá y crece en extensas zonas en casi todos
los países de América Latina, Europa y Asia".

Al este de Irak, añaden, se han encontrado granos carbonizados de trigo de más de

6.000 años de antigüedad.

El trigo, al igual que otros cereales como el arroz en Asia o el maíz en ciertas zonas de
América Latina, fue un detonante esencial de las civilizaciones.

La gran virtud del grano de cereal que conocemos como trigo es que puede ser molido,
una tarea que se realizó desde la antigüedad con morteros de piedra y que tuvo su
momento más romántico en los molinos de viento.

En la actualidad el trigo es un alimento fundamental para la humanidad, que depende de

consumo en gran parte de la superficie del planeta. Quizás por esa razón su taxonomía
es objeto de estudio, y los investigadores analizan las mejores maneras de cultivarlo. La
Organizaciónd de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO),
destaca su importancia como nutriente de la humanidad.

Y más allá de la planta, este cereal mueve un activo mercado. Todo parece indicar que
se produce suficiente trigo en el mundo, pero no siempre está bien repartido.

El trigo fue uno de los primeros productos cultivados a partir de la revolución neolítica
en el Próximo Oriente y pronto se convirtió en uno de los alimentos básicos del hombre
en el viejo mundo. La obtención de la harina en esta época se lograba machacando el
trigo con piedras planas. Se obtenía una papilla, que permitía elaborar panes duros y
chatos con forma de galletas.
El trigo era originalmente silvestre. La evidencia nos muestra que creció primero en la
Mesopotamia entre los valles de los ríos Tigris y Eufrates en el Medio Oriente casi hace
10.000 años. Pero fueron los egipcios quienes descubrieron la fermentación y fueron
ellos los primeros en cocinar panes levados entre el 2.000 y 3.000 a.C.

Como el trigo es el único grano con el contenido suficiente de gluten para levar o hacer
una barra de pan, éste llegó a ser rápidamente favorecido sobre otros granos cultivados
en aquella época, tal como avena, el mijo, el arroz, y la cebada.

En el año 150 a.C., los primeros gremios de panaderos se formaron en Roma. Las
panaderías romanas produjeron una gran variedad de panes y fueron distribuidos
gratuitamente a los pobres en tiempos de necesidad. El tipo de pan que comían estaba
relacionado con la clase social a la que pertenecían: los campesinos y esclavos comían
pan negro y los patricios comían panes más claros, elaborados con harinas más finas.

En la Edad Media (1000 – 1500 d.C.) la rotación de cultivos permitía mejores cosechas.
Se comenzaron a utilizar molinos hidráulicos y eólicos cerca de los cultivos. El pan se
convirtió en alimento básico. La creciente urbanización de los siglos XI y XII llevó a la
necesidad de aumentar la capacidad de producción del pan y al surgimiento de las
panaderías. El tipo de pan consumido seguía respetando la distinción de clase social, los
estamentos inferiores consumían pan negro y los superiores, pan blanco.

En los años 1750 – 1850 d.C., la revolución industrial trajo nuevas tecnologías, hubo un
proceso de migración masiva del campo a la ciudad y se necesitaron nuevos métodos de
molienda y panificación. La utilización de piedras en la molienda fue reemplazada por
acero. La harina de estos molinos era más fina y el pan era más liviano. Con la
invención de la energía eléctrica surgen los motores eléctricos que sustituyen las aspas
de los molinos.

El siglo XX trajo consigo molinos automáticos que incrementaron la productividad. Se

obtuvieron harinas más blancas debido a la incorporación del cernido (separar el
salvado y las partículas de la harina). Actualmente los molinos tienen una capacidad
productiva muy superior y las harinas tienen mayor calidad.

Se hacen más alimentos con trigo que cualquier otro grano de cereal. El trigo contribuye
entre 10-20% de la toma calórica diaria en la gente en sobre 60 países. Hay más de
1,000 variedades de pan en el mercado.

POR: Ronald Ramirez Olano

Red de educadores latinoamericanos