Garde manger

O Garde manger o termo francs que significa Guardio da comida, preparando para comer. Genericamente o responsvel na brigada de cozinha pela preparao e apresentao de comida fria, ou cozinha fria. Tipicamente inclui itens como saladas, hors d'oeuvres, sopas frias, aspics e charcuterie. O termo garde manger se originou na Frana pr-revoluo. Naquele tempo manter um amplo estoque de comida era um smbolo de poder, sade e prestgio. Na cultura da poca existia a figura do steward que era o responsvel pela casa dos nobres, assim gerenciando a sala de estoque frio, esse com o tempo passou a ser chamado de garde manger, que era uma funo muito importante, pois os alimentos precisavam ser porcionados, salgados, curados e defumados durante o outono para serem armazenados para o inverno. por causa desta funo de supervisionar a preservao dos alimentos e gerenciando estes alimentos que muitos interpretam o termo garde manger como mantendo para comer. As reas de estoque nos castelos e manses era normalmente localizadas nos nveis inferiores por serem mais frios e ideais para estocar comidas. A sala de armazenamento evoluiu para as cozinhas frias de hoje. A maioria dos mercadores que trabalhavam fora das manses dos nobres naquele tempo eram associados em irmandades para mutua ajuda e proteo. A organizao era tal que desenvolveram programas de treinamento para os seus membros. Cada irmandade tinha seu nome e seu produto correspondente. Existia uma irmandade que preparava produtos cozinhados com porco, atravs deles se fazia presunto, bacon, lingias, pats e terrines.

Quando o sistema de irmandades foi abolido pela revoluo francesa em 1791, o garde manger comeou a produzir estas preparaes, anteriormente de responsabilidade das Charcuteries. O Garde manger considerado por muitos como a estao mais requisitada da brigada, pois alm da cozinha fria, tambm responsvel pela criao dos elementos decorativos, preparao de arranjos feitos com alimentos, como esculturas em vegetais e esculturas em gelo. Em algumas cozinhas o garde manger considerado um chef de acabamento, a estao fsica deste fica na frente da cozinha mais perto do aboyer (responsvel pelos pedidos e controle de qualidade), assim a medida que confeccionados os pratos podem sair rapidamente antes de esquentarem. Algumas aes que um garde manger executa: Temperar (seasoning), Cozinhar em gua (Poaching), Cozinhar em liquido quente se ferver (Simmering), Selar (Searing), Assar (Roasting), Fritar (Frying), Curar (Curing), Desidratar (Drying), Defumar (Smoking), Marinar (Marinating), Moer (Grinding), Processar como pur (Pureeing), Dar Forma (Forming), Moldar (Molding), Fazer pats (Spreading), Cortar em pedaos (Slicing), Cortar alimentos (Cutting), Cortar sentido aogue, separar carne dos ossos (Carving), Enrolar alimentos, como em gordura (Rolling), Frisando (Crimping), Apresentao de pratos, mesas etc (presenting). Outro ponto importante em relao ao garde manger que pelo fato de trabalhar com cozinha fria implica em trabalhar com alimentos crus que podem ser servidos da mesma forma crus, sendo assim mais do que necessrio ter um controle de qualidade e boas prticas alimentares tendo sempre em mente a higienizao dos alimentos e equipamentos bem como um rigoroso controle de

temperatura e tempo. Como o garde manger na falta de uma aougueiro responsvel pela limpeza e porcionamento das carnes, frutos do mar e aves, deve tomar cuidado com possveis contaminaes cruzadas. Muitos itens numa cozinha fria tm de ser temperados, curados, desidratados e defumados. Nesses casos para assegurar a qualidade dos produtos por todo o processo. Temperar precisa ser um complemento ao processo de cura e no dominar o produto. Os tempos de cura e temperatura precisam ser constantemente monitorados, para assegurar um produto de qualidade e seguro. No caso da defumao deve-se equilibrar a quantidade de fumaa com a saborizao levando em considerao o tempo de exposio o volume do alimento sendo processado. Quando for preparar pats e terrines o garde manger tem que balancear o tipo de quantidade de protenas e gorduras (que naturalmente existem nas carnes) com a gordura que pode ser adicionada a cada receita. No que se refere as saladas o garde manger tem que conhecer de leos, vinagres e outros itens utilizados para saladas, e com esse conhecimento saber a interao de cada um deles isolados ou em conjunto com as folhas e verduras utilizadas em saladas, para encontrar a melhor combinao a mais equilibrada. Por fim a aparncia muito importamte, portanto sabor e aparncia mantm uma relao de cumplicidade. Manter um olho afiado nos detalhes uma chave caracterstica na constituio de um Chef Garde manger bem sucedido. Hoje alem das preparaes clssicas que incluem saladas, charcuteria, pats, galatines, terrines, hors-doeuvres, canps, molhos frios, decoraes e outros da cozinha fria, mas hoje em dia se

acrescenta ao garde manger a preparao de sanduches frios e quentes, e em hotis responsvel pelo servio de quarto. Nas cozinhas mais contemporneas as barreiras entre as estaes esto cada vais sutis, cozinhas mais integradas rompendo as divises clssicas.