Vous êtes sur la page 1sur 6

Evaporateurs

Extraction de leau
La concentration dun liquide implique lextraction dun solvant, dans la plupart des cas de leau. La concentration se distingue du schage en ce que le produit final - le concentr - reste liquide. Il existe plusieurs raisons de concentrer des liquides alimentaires; par exemple pour : rduire le cot du schage provoquer une cristallisation rduire les cots de stockage et de transport rduire lactivit de leau pour augmenter la stabilit microbiologique et chimique rcuprer des sous-produits dans des effluents. La concentration dun liquide par vaporation sous vide est apparue en 1913. Le procd reposait sur un brevet anglais de E.C. Howard, utilisant un cuiseur sous vide double fond chauff la vapeur, avec un condenseur et une pompe air.

Evaporation
Dans lindustrie laitire, lvaporation est utilise pour des oprations de concentration, par exemple du lait, du lait crm et du srum. On lutilise galement comme tape prliminaire du schage. Les produits laitiers destins la fabrication de lait en poudre sont habituellement concentrs dune teneur en extrait sec initiale de 9 13% une concentration finale de 40 50 % dextrait sec total, avant pompage du produit dans le systme de schage. Dans lindustrie laitire, lvaporation seffectue en extrayant leau de la solution par bullition. Ceci exige une amene de chaleur. Les produits vaporer sont habituellement sensibles la chaleur et cette dernire risque de les dtruire. Pour rduire ce choc thermique, lvaporation seffectue sous vide, parfois des tempratures ne dpassant pas 40C. De mme, lvaporateur devra tre conu de manire nexiger que le plus court temps de sjour possible. La plupart des produits peuvent tre concentrs avec de bons rsultats, pour autant que lvaporateur soit conu pour de faibles tempratures et un temps de sjour rduit.

Conception de lvaporateur
Il faut une grande quantit dnergie pour extraire leau de la solution par bullition. Cette nergie est fournie sous forme de vapeur. Pour rduire la quantit de vapeur ncessaire, lunit dvaporation est habituellement conue sous forme dvaporateur multiple effet. Deux appareils ou plus fonctionnent des pressions se rduisant progressivement et donc des points dbullition en diminution progressive. Dans ce dispositif, la vapeur produite dans leffet prcdent peut tre utilise comme fluide de chauffage dans leffet suivant. Il en rsulte que la quantit de vapeur ncessaire est peu prs gale la quantit deau totale vapore divise par le nombr e deffets. On utilise actuellement dans lindustrie laitire des vaporateurs atteignant jusqu sept effets.

Fig. 6.5.1 Principe gnral de lvaporation. Une cloison est chauffe par de la vapeur brlante et la vapeur deau svapore du liquide de lautre ct.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 6.5

133

Il est galement possible demployer llectricit comme source dnergie. On utilise alors un compresseur ou un ventilateur lectrique pour recomprimer la vapeur, la sortie dun effet, la pression ncessaire ct chauffage de leffet suivant. Bien que les installations dvaporateurs fonctionnent en gnral suivant le mme principe, elles diffrent par leurs dtails de conception. Les tubes constituant les cloisons entre vapeur et produit peuvent tre horizontaux ou verticaux et la vapeur peut circuler lintrieur ou lextrieur des tubes. Dans la plupart des cas, le produit circule lintrieur de tubes verticaux et la vapeur est amene lextrieur. Les tubes peuvent tre remplacs par des plaques, des cassettes ou des lamelles.

Evaporateurs sous vide


Les vaporateurs sous vide peuvent tre utiliss lorsquun faible degr de concentration simpose ou quil nest trait que de petites quantits de produit. Pour la production de yaourt, par exemple, on utilise lvaporation pour concentrer du lait, respectivement de 1,1 1,25 fois, ou de 13 14,5 ou 16,25 % de teneur en extrait sec. Simultanment, ce traitement dgaze le produit et supprime les gots atypiques. Le procd dvaporation sous vide est illustr sur la figure 6.5.2. Le lait, chauff 90C, pntre tangentiellement dans la chambre vide vitesse leve et forme une fine couche tournant la surface de la paroi - voir figure 6.5.3. Pendant quil

Produit 2 1 Vapeur Fluide de refroidissement Fluide de chauffage

6 7

Fig. 6.5.2 Chane de traitement dun vaporateur sous vide.


Vapeur 1 2 3 4 Bac de lancement Pompe dalimentation Section de prchauffage/Condenseur Section dajustement de la temprature 5 Section de refroidissement/ Condenseur 6 Chambre vide 7 Pompe de recirculation 8 Pompe vide

Entre du produit

tourne autour de la paroi, une partie de leau est vapore et la vapeur est soutire vers un condenseur. Lair et autres gaz non condensables sont extraits du condenseur par une pompe vide. Le produit perd finalement de sa vitesse et retombe vers le fond, incurv vers lintrieur, do il est extrait. Une partie du produit est recycle par une pompe centrifuge vers un changeur de chaleur, aux fins dajustement de la temprature, puis vers la chambre vide pour un supplment dvaporation. Une grande partie du produit doit tre recycle pour atteindre le niveau de concentration dsir. Le dbit dans la chambre vide est de 4 5 fois suprieur au dbit dentre de linstallation.

Evaporateurs flot tombant


Sortie du produit concentr Lvaporateur flot tombant est le type le plus souvent utilis dans lindustrie laitire. Dans un vaporateur flot tombant, le lait est introduit au sommet dune surface chauffante dispose verticalement et forme une mince pellicule qui coule vers le bas de la surface chauffante. Cette dernire peut tre constitue de tubes ou de plaques en acier inoxydable. Les plaques sont empiles les unes ct des autres, formant un ensemble avec le produit dun ct des plaques et la vapeur de lautre. Si lon utilise des tubes, le lait forme un film lintrieur du tube, qui est entour de vapeur. Le produit est tout dabord prchauff une temprature gale ou lgrement

Fig. 6.5.3 Circulation du produit dans une chambre vide.

134

Manuel de transformation du lait/Chapitre 6.5

suprieure la temprature dvaporation - voir figure 6.5.4. En sortie du prchauffeur, le produit scoule vers le systme de distribution au sommet de lvaporateur. La cration dun vide dans lvaporateur rduit la temprature dvaporation au niveau dsir, infrieur 100C.

Entre du lait 2

Vapeur de chauffage

Evaporateur tubulaire
La cl de la russite, avec des vaporateurs flot tombant, passe par lobtention dune rpartition uniforme du lait sur la surface chauffante. Il existe de nombreuses faons de lobtenir. Dans un vaporateur tubulaire, on peut rsoudre le problme comme sur la figure 6.5.5, en utilisant une buse de forme spciale (1) qui rpartit le produit sur une plaque de distribution (2). Le produit est lgrement surchauff et se dilate donc ds quil sort de la buse. Une partie de leau est immdiatement vaporise et la vapeur force le produit contre lintrieur des tubes. Vapeur 3 1 Condensat 6 7

Fig. 6.5.4 Evaporateur flot tombant simple effet.

Sortie du lait concentr

Evaporateur plaques
La distribution dans un vaporateur flot tombant plaques peut tre assure par deux tubes traversant lensemble de plaques. Il existe, pour chaque plaque, ct produit, une buse de pulvrisation (n1 de la figure 6.5.6) qui pulvrise le produit en un mince film uniforme sur toute la surface de la plaque. Le produit entre, dans ce cas, la temprature dvaporation, pour viter une vaporation-clair instantane pendant la phase de distribution.

Fig. 6.5.5 Partie suprieure dun vaporateur flot tombant. 1 Buse dalimentation en produit 2 Plaque de distribution 3 Vapeur de chauffage 4 Tubes coaxiaux 5 Orifices 6 Vapeur 7 Tubes dvaporation
Produit Vapeur Fluide de chauffage

Produit Vapeur Fluide de refroidissement Fluide de chauffage

Fig. 6.5.6 Evaporateur cassette plaques.


1 Tubes de distribution buses de pulvrisation 2 Sparateur de vapeur

Manuel de transformation du lait/Chapitre 6.5

135

Leau du mince film de produit svapore rapidement lorsque le produit passe sur la surface chauffante. Un sparateur de vapeur cyclone (2) est mont en sortie de lvaporateur. Il spare la vapeur du liquide concentr. Le volume de liquide diminue et le volume de vapeur augmente mesure que la sparation seffectue. Si le volume de vapeur dpasse lespace disponible, la vitesse de la vapeur augmente, entranant une perte de charge plus leve. Ceci exige une diffrence de temprature suprieure entre la vapeur de chauffage et le produit. Pour lviter, il faut augmenter lespace disponible pour la vapeur mesure que le volume de vapeur saccroit. Pour obtenir des conditions dvaporation optimales, le film de produit doit avoir peu prs la mme paisseur sur toute la longueur de la surface chauffante. Le volume de liquide disponible diminuant rgulirement mesure que le produit scoule vers le bas de la surface chauffante, le primtre de cette dernire doit tre rduit pour garder constante lpaisseur du film. Ces deux conditions sont remplies par la conception des plaques de lvaporateur flot tombant cassette illustr sur la figure 6.5.6. Ce systme exclusif permet une vaporation avec des diffrences de temprature trs faibles basses tempratures. Le temps de sjour dans un vaporateur flot tombant est bref par rapport aux autres types. Limpact thermique sur le produit dpend de la combinaison de temprature et de temps de sjour utilise dans lvaporateur. Lutilisation dun vaporateur flot tombant oprant basse temprature constitue un avantage considrable pour la concentration de produits laitiers sensibles au traitement thermique.

Evaporation multiple effet


On utilise habituellement lvaporation multiple effet. En thorie, lorsque deux vaporateurs sont raccords en srie, le second fonctionne sous un niveau de vide suprieur (et donc une temprature infrieure) au premier. La vapeur extraite du 1

7 2 A B 4 3 C D E 5 6

Produit Vapeur Fluide de refroidissement Fluide de chauffage Fig. 6.5.7 Evaporateur cassette double effet avec thermocompresseur. 1 Thermocompresseur A Premier passage du premier effet 2 Premier effet dvaporation B Second passage du premier effet 3 Second effet dvaporation 4 Sparateur de vapeur du premier effet C Premier passage du second effet 5 Sparateur de vapeur du second effet D Second passage du second effet E Troisime passage du second effet 6 Condenseur plaques 7 Prchauffeur produit dans le premier effet peut ensuite tre utilise comme fluide de chauffage dans le second, qui fonctionne sous un niveau de vide suprieur ( une temprature infrieure). On peut vaporer 1 kg deau du produit avec un apport de vapeur primaire denviron 0,6 kg, mme en tenant compte des pertes de chaleur. On peut galement raccorder plusieurs vaporateurs en srie, pour rduire la consommation vapeur. Ceci rend le matriel plus coteux et plus complexe utiliser. Ce dispositif exige en outre une temprature plus leve dans le premier effet et le

136

Manuel de transformation du lait/Chapitre 6.5

volume total de produit dans le systme augmente avec le nombre deffets. Ceci constitue un inconvnient lors du traitement de produits sensibles la chaleur. On utilise cependant des vaporateurs atteignant jusqu sept effets, dans lindustrie laitire, pour conomiser lnergie.

Thermocompression
La vapeur extraite du produit peut tre comprime et utilise comme fluide de chauffage. Ceci amliore le rendement thermique de lvaporateur. On utilise cette fin un thermocompresseur. La figure 6.5.7 montre un vaporateur double effet quip dun thermocompresseur, pour lvaporation du lait. Une partie de la vapeur issue du sparateur de vapeur est amene au thermocompresseur, auquel est raccorde de la vapeur haute pression (600 1 000 kPa). Le compresseur utilise la pression leve de la vapeur pour augmenter lnergie cintique et la vapeur est jecte vitesse leve par la buse. Ceci mlange la vapeur haute pression et celle du produit et comprime le mlange une pression suprieure. Un vaporateur simple effet avec thermocompresseur est aussi conomique quun vaporateur double effet sans thermocompresseur. Lutilisation de la thermocompression conjointement des vaporateurs multiple effet optimise le rendement thermique. Le lait est pomp dans un bac de lancement vers le pasteurisateur, o la temprature est amene la temprature dbullition du premier effet. Le lait poursuit sa route jusquau premier effet (2) de lvaporateur, qui est sous un vide correspondant une temprature dbullition de 60C. Leau svapore et le lait est concentr lorsque le mince film de lait passe entre les plaques. Le concentr est spar de la vapeur dans le cyclone (4) et pomp dans le second effet (3). Dans cet effet, le vide est plus pouss, correspondant une temprature de 50C. Aprs un supplment dvaporation dans le second effet, le concentr est spar de la vapeur dans le cyclone (5) et pomp hors du systme, en passant par le prchauffeur (7). Linjection de vapeur haute pression dans le thermocompresseur (1) augmente la pression de la vapeur extraite du produit dans le second effet. Le mlange vapeur du produit/vapeur sous pression est alors utilis comme fluide de chauffage dans le premier effet (2).

Efficacit de lvaporation
Un vaporateur flot tombant deux effets avec thermocompresseur exige environ 0,25 kg de vapeur pour vaporer 1 kg deau, et un vaporateur cinq effets environ 0,20 kg de vapeur. Sans thermocompresseur, il leur faudrait respectivement peu prs 0,60 et 0,40 kg de vapeur. De la ncessit dune rduction de la consommation sont ns des vaporateurs plus de six effets. La temprature dbullition maximale ct produit est habituellement de 70C dans le premier effet et de 40C dans le dernier. Une diffrence de temprature de 40 70C permet de disposer de 30C pour le dimensionnement de linstallation. Plus le nombre deffets sera lev et plus la diffrence de temprature sera faible dans chaque effet. La diffrence de temprature est galement perdue sous forme de perte de charge et daugmentation du point dbullition. Leur somme, dans une unit multiple effet, peut correspondre une diffrence de temprature de 5 15C. Ceci exige des surfaces dchange thermique plus importantes et des investissements suprieurs. Des surfaces dchange thermique plus importantes imposent de plus grandes contraintes au matriel pour rpartir efficacement le liquide sur les surfaces. Une longueur accrue des surfaces dchange thermique ajoute un autre lment ngatif : il faut plus longtemps au produit pour franchir la surface dchange thermique, ce qui allonge son temps de sjour dans lvaporateur. Un vaporateur sept effets avec thermocompresseur permet dvaporer 12 kg deau avec 1 kg de vapeur. La consommation de vapeur spcifique est donc de 0,08. Des caractristiques du produit comme la viscosit et la rsistance la chaleur dterminent jusqu quel point peut tre pouss le processus de concentration. Les concentrations maximales de lait crm et de lait entier peuvent respectivement atteindre 48 et 52%. Un vaporateur cinq effets avec thermocompresseur exige environ 0,20 kg de vapeur pour vaporer 1kg deau.

Manuel de transformation du lait/Chapitre 6.5

137

Si du concentr teneur en extrait sec plus leve simpose, lvaporateur devra avoir un effet de finition (paississant).

Compression mcanique de la vapeur


A la diffrence du thermocompresseur, un systme de compression mcanique de la vapeur soutire toute la vapeur de lvaporateur et la comprime avant de la ramener ce dernier. Laugmentation de pression est assure par lnergie mcanique entranant le compresseur. Aucune nergie thermique nest fournie lvaporateur (except la vapeur de pasteurisation dans le premier effet). Il ny a pas de vapeur excdentaire comprimer. Dans la compression mcanique de la vapeur, tout le volume de vapeur circule dans linstallation. Ceci permet un niveau de rcupration de chaleur lev. La figure 6.5.8 illustre une installation triple effet compression mcanique de la vapeur. La vapeur comprime est ramene du compresseur (3) au premier effet (4), pour chauffer le produit. La vapeur extraite du premier effet est alors utilise pour chauffer le second effet, la vapeur amenant le produit bullition dans le second effet pour chauffer le troisime etc. Le compresseur augmente la pression de la vapeur de 20 32 kPa, faisant passer la temprature de condensation de 60 71C. Une temprature de condensation de 71C ne suffit pas pasteuriser le produit dans le premier effet. On monte donc un thermocompresseur (1) avant le premier effet, pour lever la temprature de condensation au niveau dsir. Aprs sparation de la vapeur dans le troisime effet, la vapeur poursuit sa route jusqu un petit condenseur, o est extrait le surplus de la vapeur injecte. Le condenseur contrle galement la rpartition de chaleur dans lvaporateur. La compression mcanique de la vapeur permet dvaporer 100 125 kg deau avec 1 kW. Lutilisation dun vaporateur triple effet avec compression mcanique de la vapeur peut rduire de moiti les cots dexploitation, par rapport une installation sept effets avec thermocompresseur. Des ventilateurs haute vitesse constituent une autre forme de compression mcanique. On les utilise de manire identique aux compresseurs de vapeur thermiques, ou lorsque laugmentation de temprature requise ne dpasse pas quelques degrs.

Injection de condensat

4 5 1 7 1 6 3

Produit concentr

Alimentation en produit Fig. 6.5.8 Evaporateur triple effet avec compression mcanique de la vapeur Produit Vapeur Condensat Fluide de chauffage 1 2 3 4 5 Thermocompresseur Pompe vide Compresseur de vapeur mcanique Premier effet Deuxime effet 6 7 8 9 Troisime effet Sparateur de vapeur Rchauffeur de produit Condenseur plaques

138

Manuel de transformation du lait/Chapitre 6.5