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HACCP

DEFINITION

Hazard analysis control critical points

Analyse des dangers et matrise des points critiques

Pourquoi HACCP ?
Satisfaire la rglementation

Garantir la qualit hyginique des aliments


(scurit alimentaire)

Garantir la qualit nutritionnelle des aliments (sant des convives) Garantir la qualit dusage et de service
(mthode de travail)

TECHNIQUE La mthode implique tous les personnels de ltablissement


POURQUOI ?

Pour reconnatre leurs comptences

La mthode consiste en une criture collective des procdures

On crit ce que lon fait

Dmarche Qualit
On fait ce que lon crit

On vrifie que ce que lon a fait est bien ce qui est crit

RESPONSABILITE DES PERSONNELS


Une intoxication peut entraner une rparation en dommages et intrts en vertu des articles 1383 et 1384 du Code Civil
Article 1383 : Chacun est responsable du dommage qu il a caus, non seulement par son fait, mais encore par sa ngligence ou par son imprudence Article 1384 : On est responsable non seulement du dommage que l on cause par son propre fait mais encore par celui qui est caus par le fait des personnes dont on sait rpondre, ou des choses que l on a sous sa garde

MESURES RAPIDEMENT APPLICABLES


Conservation des repas tmoins 5 jours Contrles bactriologiques et prlvements de surface

Contrle et relevs de temprature

Visites mdicales

Formation des personnels

Plan de nettoyage et de dsinfection

Contrles rception
Plan de dratisation

LES RELEVES DE TEMPERATURES


Quand ? Combien? o ? Qui ? pourquoi ? Comment ? Avec quoi ? 1 le matin et 1 le soir Dans tous les matriels de stockages au chaud et au froid Dfinir 1 ou plusieurs responsables par secteurs Traabilit obligatoire des tempratures de stockage Dans les aliments stocks A laide d une sonde ou d un thermomtre laser

LES AUTOCONTROLES
comment ?
Prlvements de surfaces et analyses bactriologiques

o ?

Sur les surfaces nettoyes et dans les plats

par qui ? pourquoi ? quand ? avec quoi ?

Un laboratoire externe et/ou ltablissement lui mme Valider les mthodes de travail De faon alatoire ou dfinie

Lamelles ou btonnets de contact : surfaces Sacs, boites ferms : micro-biologiques

LES REPAS TEMOINS


Identifier les germes responsables en cas de TIAC A la distribution

Pourquoi ?

Quand ?

Combien ? Dure de stockage O ?

100 125 Grammes


5 jours Chambre froide + 3C ou 18C

LES VISITES MEDICALES

Arrt du 10 mars 1977 diagnostic prlvement de gorge et de nez analyse des selles

Dlivrance du certificat d aptitude manipuler les denres alimentaires par le mdecin

LA FORMATION DES PERSONNELS

comment ?

En formation continue Sur site ou pas, organise par la collectivit de rattachement, par les fournisseurs... Sensibiliser, informer, former sur les rgles d hygine pour matriser sa scurit alimentaire

o ? qui ?

pourquoi ?

conserver les attestations de stages

LE PLAN DE NETTOYAGE

Quoi ?

Organiser les phases de nettoyage de faons crites et concertes

O ?

Dans tout le secteur restauration

Par qui ?

Tous les personnels de la restauration et/ou le groupe de pilotage

LES CONTROLES RECEPTIONS

But ?

Apprcier les conditions dacceptation ou de refus des marchandises livres

Vrifier les critres de rfrence : temprature, Quoi ? propret, aspect visuel, DLC / DLUO

Comment ?
Quand ?

A laide dune fiche pr-tablie

De manire alatoire Refus de livraison : Rpertorier les livraisons non conformes

Contrles par rapport au bon de commande : qualitatif : quantitatif

Propret
Emballage Temprature

Aspect
DLC / DLUO

La traabilit

Ecrire et archiver les documents des contrles rception

Le plan de dratisation
Responsable : Mr ou Mme . Lieu ou Secteur Nombre pige Produit utilis Janvier
Fevrier Mars Avril Mai Juin Juillet Aout Septembre octobre Novembre Decembre

Nommer un responsable Reprer sur un plan les emplacements (magasin, plonge)

Surveiller et indiquer ltat des appts de faon rgulire

A = INTACTE Fournisseur des appts :

B = ENTAME ..

C = CONSOMME Date :

La fiche de poste
HACCP
PRPARATIONS FROIDES
VRIFIER LA T EM PRAT URE DES CHAM BRES FROIDES A

L'EMBAUCHE ET DANS LA JOURNEE (3C maxi)


TENUE DE TRAVAIL : Tenue blanche, charlotte, chaussures scurits PORT DU M ASQUE ET DES GANT S : Pour les tranchages, taillages et dressages des denres. LAVAGE DES MAINS APRS CHAQUE MANIPULATION UTILISER UNIQUEMENT DES PRODUITS FINIS OU A ASSEMBLER (pas d'pluchage, de conserves, de cartons dans ce local) STOCKER LES DENRES DANS DES BACS GASTROS.

Liste des consignes pour ce secteur

ST OCKER RAPIDEM ENT LES PRODUIT S FINIS EN CHAM BRE FROIDE METTRE LES COUTEAUX A STRILISER APRES CHAQUE SERVICE LES PRODUITS TRANCHES DOIVENT TRE CONSOMMES LE JOUR MME PRLEVER REPAS TMOIN SUR CHAQUE PRPARATION VACUER RAPIDEMENT LE MATRIEL SALE ET LES DCHETS TOUTES LES DENREES SORTENT DE CE LOCAL FILMEES, COUVERTES OU HOUSSEES STOCKER EN CHAMBRE FROIDE LA CUVE DU CUTTER, LES ACCESSOIRES DE TRANCHAGE DEBRANCHER LE MATERIEL ELECTRIQUE AVANT NETTOYAGE

Nom de l'agent responsable Mr Mme :

Cette fiche doit tre affiche dans le secteur concern

Le protocole de nettoyage
ANNEXE C
exemple protocole

Etablissement : LYCEE
Protocole N5 PREPARATIONS FROIDES TABLES INOX

o ?

Quoi ? Qui ?

RESPONSABLE
FREQUENCE PRODUIT EQUIPEMENT

MME.(OBLIGATOIRE) APRES CHAQUE UTILISATION DETERGENT DESINFECTANT SEAU, LAVETTE, RACLETTE ELIMINER LES RESIDUS DILUER LE PRODUIT SELON FICHE TECHNIQUE LAVER LES BORDS ET LA TABLE NE PAS OUBLIER LES PIEDS LAISSER AGIR LE PRODUIT 3 MINUTES

Avec quoi ? vrification

METHODE

Quand ?

RINCER SOIGNEUSEMENT RACLER CONTRLE CONTRLE VISUEL 1 PRELEVEMENT DE SURFACE PAR SEMAINE

comment ?

Plan de nettoyage et dsinfection


ZONE :
RESPONSABLE :

Secteur Responsable

PTISSERIE
Mr DUPONT

MATRIEL
SOLS MURS

FRQUENCE
chaque jour 1 fois par semaine

PRODUIT
ACTICENE ACTICENE ACTICENE ACTICENE ACTICENE ACTICENE SUMA FOUR ACTICENE

TECHNIQUE ET COMMENTAIRE
liminer les rsidus, appliquer la solution,frotter, rincer. liminer les rsidus, appliquer la solution,frotter, rincer. liminer les rsidus, appliquer la solution,frotter, rincer. liminer les rsidus, appliquer la solution,frotter, rincer. liminer les rsidus, appliquer la solution,frotter, rincer. liminer les rsidus, appliquer la solution,frotter, rincer. Appliquer la solution, laisser agir, rincer. laisser agir, laisser agir, laisser agir, laisser agir, laisser agir, laisser agir,

TABLE, TAGRES Aprs chaque

BATTEUR POUBELLES
ARMOIRE A OZONE ARMOIRE A DOUILLES

utilisation Aprs chaque utilisation chaque jour chaque jour Aprs chaque utilisation Aprs chaque utilisation chaque jour chaque jour

FOUR Plaque induction


ARMOIRE REFRIGEREE
poigne de porte et interrupteurs

liminer les rsidus, appliquer la solution,frotter, laisser agir, rincer. liminer les rsidus, appliquer la solution,frotter, laisser agir, rincer. liminer les rsidus, appliquer la solution,frotter, laisser agir, rincer.

ACTICENE ACTICENE

Produits utiliss

prvoir chaque vendredi une dsinfection avec JAVEL

Matriels traiter

Frquence de nettoyage

Technique de nettoyage

Les autocontrles
HACCP CONTRLE DE RECEPTION
du du .. /.. /..

A achiver
Au .. /.. /

JOURS

N, date agrment
1/

FOURNISSEUR

HEURE DENREES D L C /D L U O
1/ 1/ 1/ 1/

T
1/

ASPECT

T SIGNATURE LIVREUR ET MAGASINIER camion


1/ 1/

1/

Exemple Plan surveillance des appts

LUNDI

1/ MARDI

1/

1/

1/

1/

1/

1/

1/

1/

FICHE DE SURVEILLANCE DES APPATS

1/ MERCREDI

1/

1/

1/

1/

1/

1/

1/

1/

Fournisseur des appts :

..

Date :
Fevrier Mars Avril Mai Juin Juillet Aout Septembre octobre Novembre Decembre

Lieu ou Secteur Nombre pige Produit utilis Janvier


1/ JEUDI 1/ 1/ 1/ 1/ 1/ 1/ 1/ 1/

1/ VENDREDI

1/

1/

1/

1/

1/

1/

1/

1/

1/ SAMEDI

1/

1/

1/

1/

1/

1/

1/

1/

A = INTACTE

B = ENTAME

C = CONSOMME

FICHE DE SUIVI DES PLATS TEMOINS

Nom du responsable : .

NOM DU PRODUIT

A JOUR DE TC AU MODE DE NOM DU HEURE SERVICE DU CONSERVER DESTINATAIRE REMARQUES PRELEVEMENT PRELEVEMENT CONSERVATION PRELEVEUR JUSQU'AU

Mais aussi : contrles visuels et tactiles, relevs de tempratures, analyses bactriologiques et prlvements de surfaces

Le systme HACCP vit

Le systme a t tabli, mis en place, respect, contrl, valid et il est surveill Sous notre responsabilit