Ministre de l'Education Nationale

MENTION COMPLEMENTAIRE CUISINIER EN DESSERTS DE RESTAURANT

Jeu de question(s) rponse(s)

SOMMAIRE
30 MAI 2008 : CONTRIBUTION DERIC JUAN, ENSEIGNANT EN MCCDR, SOUILLAC : ...................................2 14 JUIN 2008 : CONTRIBUTION DE PHILIPPE BLIN, ENSEIGNANT EN MCCDR, NICE .....................................4 23 JUIN 2008 : INTERVENTION DANNE-LISE FREY (FORMATRICE PTISSERIE CUISINE, C.E.F.P.P.A., ILLKIRCH GRAFFENSTADEN)..............................................................................................................................................7 23 JUIN 2008 : INTERVENTION DE BRUNO BOUEDO (ENSEIGNANT EN MCCDR, ACADMIE DAIX MARSEILLE) :.............................................................................................................................................................................8 24 JUIN 2008 : INTERVENTION DE MICHEL ROY (ENSEIGNANT EN MCCDR, ACADMIE DE NANTES) :. .13 RUNION DU 27 JUIN 2008, LYCE HTELIER DE LA ROCHELLE : ......................................................................19 1ER JUILLET 2008 : INTERVENTION DE DIDIER MELLET, ENSEIGNANT EN MCCDR, LA RUNION..........27 9 JUILLET 2008 : INTERVENTION DE SBASTIEN JOUAN (ENSEIGNANT EN MCCDR, ACADMIE DAIXMARSEILLE) :...........................................................................................................................................................................28 B-3. MISE EN UVRE DES TECHNIQUES DE FABRICATION....................................................................................30 10 JUILLET 2008 : INTERVENTION DE MME GOY, ENSEIGNANTE DARTS APPLIQUS, BORDEAUX :......33 17 JUILLET 2008 : INTERVENTION DE JRME COULON, ENSEIGNANT DE PTISSERIE EN MCCDR : . .35 2 SEPTEMBRE 2008 : INTERVENTION DE VINCENT GUILLORY, ENSEIGNANT DE PTISSERIE .................36 2 SEPTEMBRE 2008 : INTERVENTION DE NICOLE FASSAT, ENSEIGNANTE DE SAA ARLES :...................38 QUESTION DE MME SILLY, 11 DCEMBRE 2008 :.........................................................................................................39 QUESTION DE M. PHILIPPE BLIN, NICE, JANVIER 2009 : .........................................................................................40

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30 mai 2008 : Contribution dEric Juan, enseignant en MCCDR, Souillac :

Je me permet de vous contacter, sachant que vous devez avoir beaucoup de travail, pour vous demander de laide au sujet de l Arrt du 4 avril 2008 modifiant l'arrt du 31 juillet 1997 portant dfinition et fixant les conditions de dlivrance de la mention complmentaire cuisinier en desserts de restaurant car certains pointe me posent problmes dans le cadre du CCF. 1) Comment peut on connatre le nombres dheures attribus chaque matire ? 2) Il nous est demand de faire raliser un dossier aux lves en ce servant de loutil informatique en sachant que ce diplme concerne des lves de tout horizon y compris des lves venant de terminale CAP qui parfois sont loin de matriser linformatique (mais son de bon professionnel) alors qui doit leurs enseigner lutilisation de linformatique en vue de raliser leur dossier de fin danne ? 3) Pour E1 actuellement nous avons deux priodes dvaluation ( S1 et S2) pour la session 2009 nous allons avoir trois sessions dvaluations mais que devient la fiche dvaluation sensorielle ? Allons nous avoir un document type pour ces diffrentes valuations ? 4) Pour lpreuve E3 comment llve doit-il structurer son dossier, que doit-il comporter ? Doit-il dcrire son travail lors de ces stages ? Doit-il ressembler un cahier recettes ? Pour lvaluation des deux priodes en entreprise alors la note nest plus que de 8 points si jai bien lu les textes ?( ne dvalorise t on pas le travail en entreprise et le milieu professionnel ?) Rponse de DH : Vos questions sont tout fait lgitimes, car la mise en conformit de la MCCDR ncessite de repenser en globalit les modalits de formation. Et si la MCCDR na pas connu sa rnovation , malgr les vux exprims sur cette mme plateforme, il faut voir dans cette mise en conformit le levier ncessaire pour repenser nos mthodes denseignement, et leurs contenus. Comme toute rnovation ou mise en conformit, un Repre pour la formation sera prochainement propos aux quipes enseignantes. Un groupe de travail, sous la direction de M. Dominique Menant, IEN ET Economie Gestion de lacadmie de Poitiers, se runit fin juin dans cet objectif. A votre premire question, portant sur le nombre dheures attribues chaque discipline, les MC ne disposent pas de grilles horaires spcifiques. Seule la rglementation fixe comme volume horaire minimal de formation, 400 heures. La nature des disciplines enseignes, la rpartition des horaires sont du ressort de chaque tablissement, au regard du rfrentiel de formation et du profil des forms. Il faut esprer toutefois quune rpartition des enseignements sera propose dans le Repre pour la formation A votre deuxime question, je rponds TOUS les enseignants ! , et notamment ceux qui ont une matrise des NTICE (Nouvelles Technologies de lInformation et de la Communication dans lEnseignement) qui leur permet dutiliser les outils informatiques dans et hors de leur classe, et dans le cadre de leurs enseignements. Bien videmment, vous touchez un point important de ce diplme de niveau V, celui de concerner des publics trs htrognes, venant de CAP, BEP, Bac pro, voire BTS, de cuisine, de ptisserie voire dans certains cas dautres filires : APR (Agent polyvalent de restauration, ). Si certains tablissements arrivent encore conserver une homognit de formation, par un recrutement
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linterne cibl, dautres doivent individualiser la formation. Par ailleurs, sur la question du dossier raliser et de linformatique plus gnralement, tous les enseignants doivent tre conscients de leur rle jouer dans laccs et lutilisation aux NTIC. De linvestissement des quipes enseignantes dans la formation et la validation des comptences du B2i lyce dpend le dveloppement de la matrise des outils informatiques par les lves. Au passage, je vous invite consulter le rapport e-educ remis Xavier Darcos le 21 mai 2008 (lien : http://www.education.gouv.fr/cid21335/technologies-de-linformation-et-de-la-communication-remise-du-rapport-e-educ.html), et ce passage : () Dans le cadre du projet cole numrique , chaque lyce, chaque collge et chaque cole, devra l'anne prochaine inclure un volet numrique dans son projet d'cole ou son projet d'tablissement. Le dveloppement des espaces numriques de travail (ENT) comme l'organisation de la prparation au Brevet informatique et internet (B2i) constituent mon sens une bonne opportunit pour concevoir et engager la mise en uvre de ce nouveau volet du projet d'cole ou d'tablissement. Dans les annes venir, un projet d'cole ou d'tablissement numrique part entire devra tre conu, ngoci avec la collectivit locale de rfrence et les autorits acadmiques, avant d'tre mis en uvre () Je porte votre connaissance, si besoin, un autre lment extrait cette fois de la lettre de rentre 2007 du ministre de lducation nationale : La matrise des technologies de linformation et de la communication (TIC) Le brevet informatique et internet est gnralis au collge et tendu au lyce. L arrt du 14 juin 2006 (B.O. n 29 du 20 juillet 2006) dfinit les connaissances et capacits exigibles pour le brevet informatique et internet (B2i). Il rend obligatoire, depuis la rentre 2006, la mise en place du B2i de niveau collge et du B2i de niveau lyce ; le B2i de niveau cole est dj inscrit dans les programmes de 2002 modifis par larrt du 14 juin 2006. La circulaire n 2006169 du 7 novembre 2006 dfinit les modalits de mise en uvre de larrt. Les rsultats des lves font lobjet de deux indicateurs de performance, le premier indicateur porte sur lacquisition du niveau 1 du B2i en fin dcole, le second sur lacquisition du niveau 2 du B2i en fin de collge. Le B2i de niveau collge sert de rfrence pour le socle commun et sera pris en compte ds 2008 dans le diplme national du brevet. Dans cette perspective, les principaux de collge ainsi que les proviseurs de lyce professionnel veilleront ce que la totalit des lves de troisime ait t value en vue de lobtention du B2i . Il faut esprer que des pistes de formation et de validation des comptences du B2i lyce soient proposes en relation avec le rfrentiel de la MCCDR mise en conformit, dans le Repre pour la formation Quant votre 3me question, portant sur le document de rfrence utilis pour commenter la dgustation (analyse critique des perceptions sensorielles), le Repre pour la formation prcisera exactement le type de fiche, et des recommandations pour mener bien la formation et lvaluation de ce critre. Enfin, votre 4me question cible le dossier et lE3 valuation des activits en milieu professionnel et communication . Il est prcis : le dossier du candidat comporte : - une partie administrative : attestation de stage ; - 2 fiches de situations professionnelles diffrentes () la premire fiche prsente une situation dans laquelle un processus dassemblage est mis en uvre ; la seconde fiche prsente de faon dtaille
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une activit ralise lors de la dernire priode de formation en milieu professionnel, de 5 pages maximum avec possibilit dinsrer sur une page tout document illustrant la ralisation . Donc, il sagit bien pour le candidat de choisir et danalyser deux situations professionnelles diffrentes (dont lune concerne un processus dassemblage). Il ne sagit pas dun cahier de recettes, mais par contre, lune des deux fiches peut par exemple porter sur la mise au point dune recette ou dun dessert lassiette et le travail que cela a donn lieu dans ltablissement de stage. Vous faites mention par ailleurs de la rpartition des points dans lE3 en CCF : 12 points pour la partie orale, 8 points pour la partie formation en milieu professionnel (dans laquelle deux priodes sont values). Il ne faut pas voir dans cette rpartition une quelconque ide de dvalorisation du travail en entreprise (40% de la note tout de mme), mais plutt une prise en compte dune sur-valorisation quasi systmatique des valuations en entreprise des lves et apprentis en CCF (lpreuve E3 ainsi propose tend minimiser cet cart constat ..). Dautres membres peuvent ragir, car je me doute que cette mise en conformit suscite dautres questions . Jespre dans tous les cas vous avoir apport quelques lments de rponse. Sans doute faudra-t-il attendre la diffusion du Repre (que nous esprons tous rapide ), en formant le vu que la plateforme puisse y participer, comme elle a pu le faire prcdemment. Trs amicalement, trs respectueusement 14 juin 2008 : Contribution de Philippe Blin, enseignant en MCCDR, Nice Bonjour tous Entre quelques preuves qui occupent notre temps actuellement, je me suis pench rapidement sur les contenus des documents disponibles pour le nouveau rfrentiel MCCDR . Encore une fois il faut reconnatre le travail complet et pointu que reprsente ces documents qui permettront une uniformit de formation et dvaluation. Suite ces lectures plusieurs questions mintriguent et aprs discutions avec quelques collgues, nous sommes quelques uns dans ce cas. Des questions dordre purement pratique dans le sens mise en application : - le dcoupage de la grille horaire hebdomadaire pause un problme qui est plus du ressort des chefs de travaux que des enseignants mais la dotation horaire pour la rentre 2008 ne tient pas compte de cette rpartition (de ce quota dheures) et elle sera parfois complexe mettre en uvre pour la rentre 2008. Cependant, il faut bien commencer un jour ! - Les PFE de 12 semaines, dans la dure et tel quelles sont dcoupes, provoquent galement des complications dans lorganisation des ateliers car les lves de MCCDR sont gnralement trs impliqus dans la ralisation des desserts servis pour les restaurants bien videmment mais galement de banquet, cocktail etc Il est vidant que chaque tablissement a un fonctionnement particulier et la mise au point relve du cas par cas. Je pense galement la participation au concours du championnat de France de dessert qui deviendra plus que difficile vu le temps de prparation quelle demande Larticulation PFE et semaines en entreprise prvoit 3 semaines dans ltablissement scolaire en fin danne du 25/05/2009 au 19/06/2009. Je crois malheureusement que ces 3 semaines sont peu envisageables car cette priode, les enseignants sont souvent rquisitionns pour les activits dexamens (valuations, surveillances, jury) et ce sont 3
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semaines de formations encore perdues. Si certains collgues ont trouv des propositions de fonctionnement ce genre de problme, je pense que la plateforme est galement un bon moyen dchange ce sujet. Je suis tonn de voir quil ny ait aucune note dordre technique de fabrication lors des PFE, les professionnels trouvaient souvent que les anciennes grilles taient superficielles ce sujet. Il sagit peut-tre dune question dquit pour viter les diffrences de niveau et dexigences dun tablissement lautre (gastro haut de gamme et restaurant plus traditionnel). Dautres remarques sur les valuations et la rdaction des documents. - Sera-t-il possible deffectuer la S1 et la S2 lors dune mme journe dvaluation pour faciliter les convocations de jury professionnel ? Janticipe juste sur la difficult ventuelle de convoquer des professionnels pour venir corriger des copies. - Sur la grille dvaluation de la S3 en CCF, il est intitul dessert impos en face des critres techniques alors quil me semble quil sagit dun dessert libre partir dun panier. - A la page 21 du livret de formation, 3 cadres sont rservs pour les cachets des entreprises mais il nest prvu quune seule signature en bas de page pour le tuteur. Sagit-il de lenseignant tuteur de la formation ou des tuteurs en entreprise dans quel cas il se prsent un problme de signature. - La page 55 concernant les attestations de PFE faire signer par les entreprises comprend 2 priodes mais une seule entreprise. Faut-il prvoir 3 feuilles de ce type (une pour chaque entreprise et chaque PFE) dans la construction du livret ou est-ce une volont particulire ? Mes autres remarques et impressions sont plus cibles sur le contenu du livret de formation. Ce livret que je dirai trop parfait et trop complet (contrats, positionnements, articulations, bilans) est par consquences imposants et jai constat que plus un livret de formation est riche en document lire et remplir, moins il est utilis (rempli). Il faut peut-tre mettre en application pour en apprcier les avantages, inconvnients et ladapter au mieux selon les tablissements. Je reconnais quil est plus facile dapporter des critiques que des ides et des solutions mais le forum nous permet maintenant de participer la ralisation de documents de travail pour les rendre le plus efficace possible en vue dune formation rflchie. Merci le forum . Rponse : M. Blin, vous avez compris le sens de ce travail collaboratif, qui est bien de mutualiser nos forces et nos esprits pour faire avancer nos pratiques, notamment loccasion dune rnovation ou dune mise en conformit. - A propos de la grille horaire, vous faites mention juste titre des problmes qui vont se poser aux responsables dans les tablissements de formation, chefs de travaux en lyce ou responsables pdagogiques en CFA. Toutefois, je me permets de prciser : il nexiste pas de grille horaire spcifique la mention complmentaire, seul le quota de 400 heures minimum est respecter, charge pour les responsables de proposer une rpartition entre les disciplines, professionnelles surtout (il sagit dune mention complmentaire finalit professionnelle) et gnrales. Si vous avez lu laudit de la formation en MCCDR men en 2005 (disponible sur P@Tice), vous avez du voir combien il existait de fortes disparits entre les tablissements, ce qui explique quil faille retenir dans le Repre et les propositions faites, non le dtail des heures, mais la logique et la mthode
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proposes : par exemple le dcoupage des squences professionnelles en 3 types de sances (atelier exprimental, atelier de pratique, technologie professionnelle), un axe directeur portant sur les techniques de base dans lUF1, les techniques drives sur lUF2 , la ncessit de prvoir des squences en co-animation avec les arts appliqus, les sciences appliques, - A propos de la dure de la PFMP, il est vrai que les lves et apprentis en MCCDR sont souvent sollicits dans le cadre des manifestations courantes organises dans les tablissements de formation. Une remarque : si cette pratique est formatrice pour lapprenant, attention de ne pas tomber dans des situations bien connues dans des tablissements o la production prime sur la pdagogie, o la mise en situation professionnelle passe devant tous les apprentissages ncessaires. Il nest pas question de remettre en question ces pratiques, il est juste question de bannir les extrmes. Pour en revenir votre remarque, certains tablissements ont trouv la parade denvoyer leurs lves en entreprise par groupe, certaines priodes de lanne. Des tmoignages de collgues peuvent aider dans notre rflexion commune - Vous mentionnez par ailleurs le temps que requiert la prparation des apprenants aux diffrents concours, notamment au Championnat de France des desserts. Cest un point fondamentalement important dans ce type de formation, de maintenir cet esprit de remise en question, defforts, de surpassement de soi Noublions pas le rle que peut aussi jouer lentreprise dans la prparation de lapprenant - Sur la question de la fin danne de formation, mai juin, et la rquisition des formateurs pour la mise en uvre des examens, des tmoignages seraient les bienvenus. On peut juste mettre lide quune gnralisation du CCF pourrait terme gommer ces problmes, et permettre de conserver une prsence active des formateurs aux cts des apprenants cette priode de lanne. - Concernant la grille de notation en entreprise, vous avez effectivement raison de noter la difficult certaine de noter des techniques professionnelles selon le lieu de formation. Nomettons pas que les professionnels sont dj sollicits dans le cadre des examens pour valuer les techniques professionnelles (que ce soit en preuve ponctuelle ou en CCF). Par contre, que peut-on valuer en entreprise, qui ait rellement un sens ? le savoir-tre de lapprenant, son comportement en vritable situation professionnelle, chose qui ne peut tre rellement perue en tablissement de formation. En outre, en CCF, lvaluation des deux PFMP porte sur 8 points, quand la soutenance et lentretien portent sur 12 points, autant que ces 8 points portent sur des critres cohrents et logiques .. - A propos de la S1 et de la S2, et de leur organisation : cette question a dj t pose par Eric Juan, collgue de Souillac, et Didier Pourpre dAvignon, preuve que ce point suscite quelques controverses. Il est effectivement dlicat de multiplier les convocations des professionnels pour autant, il ne faut prendre le risque de transformer le CCF en preuve ponctuelle, en regroupant ainsi les situations dvaluation. Il est par consquent dangereux de globaliser la S1 et la S2 sur la mme journe. Une proposition soumettre M. Dominique Menant, IEN ET Economie Gestion, en charge de la mise en conformit de la MCCDDR : est-il possible de prvoir la S1 et la S2 quelques jours dintervalle (la mme semaine, mais avec deux ou trois jours dintervalle, voire sur deux semaines) durant le deuxime trimestre, pour les apprenants (du moins ceux qui sont prts), lvaluation de la S1 et de la S2 se faisant lors de lpreuve S1. Dans ce cas, il faudrait accepter lide que la S2 soit faite avant la S1 ??? - Pour la grille dvaluation de la S3, il sagit effectivement dune erreur : est value la fabrication libre, et non impose . - Vous signalez un problme la page 21 du livret ; ce problme a t rsolu entre temps, en faisant apparatre 3 zones de signature pour les 3 tuteurs en
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entreprise - Les annexes comprennent des attestations ; dans lesprit du livret, ces attestations sont imprimes puis remplies par les tuteurs ou selon le cas, le chef dtablissement, ce qui explique quun seul document soit propos. - Enfin, sur votre dernire remarque, et pour avoir vu de nombreux livrets, celui propos comprend seulement une trentaine de pages (recto-verso). Jentends tout fait vos conseils, lgitimes. Mais ce type de document est essentiel, pour articuler formation en tablissement et formation en entreprise, et guider tant les tuteurs en entreprise que les apprenants eux-mmes pour optimiser lanne (courte) de spcialisation. Par consquent, il nous faut nous entendre sur le contenu : jai volontairement restreint son contenu sur des points essentiels : dossier administratif, portfolio (une manire daider lapprenant faire valoir des comptences acquises), une prsentation de la MCCDR (notamment des changements occasionns par la mise en conformit), la partie qui mes yeux est ESSENTIELLE : la contractualisation de la formation, affichage clair et transparent des engagements de tous les acteurs de la formation, le dossier de positionnement et de suivi (ncessaire la lecture du rfrentiel), le dossier dvaluation (pour les tuteurs et les apprenants). Par ailleurs, il me semble que lide de transmettre ce livret en version papier en dbut danne, et en version informatique sur clef USB, avec des parties protges figes), et des parties remplir (par lapprenant) est une solution aux problmes de manque de suivi des dossiers par lapprenant. Je pense que cela mrite une exprimentation Les nouvelles versions des documents (Repre + livret) avec modifications sont disponibles sur P@Tice, dates du 14 juin 2008. Aux noms des membres de la plateforme, et des acteurs de la MCCDR, un grand merci pour cette contribution, et pour celles je lespre venir, car ma rponse suscitera sans doute dautres remarques et propositions. Trs amicalement, trs respectueusement

23 juin 2008 : intervention dAnne-Lise Frey (Formatrice ptisserie cuisine, C.E.F.P.P.A., ILLKIRCH GRAFFENSTADEN) Question n1 : pour la constitution du dossier, existe-il une trame crite de base pour le document 1 et le document 2 ? Rponse : je pense que vous parlez des deux fiches de situations professionnelles composant le corps du dossier. Rappel : 2 fiches de situations professionnelles diffrentes (comprenant : le descriptif de la situation choisie, le contexte dans lequel celle-ci se droule, lnumration des activits relevant de la situation choisie, la description dtaille de lune des activits) 1re fiche : prsentation dune situation dans laquelle un processus dassemblage est mis en uvre 2me fiche : prsentation dtaille dune activit ralise lors de la dernire priode de formation en milieu professionnel, de 5 pages maximum avec possibilit dinsrer sur une page tout document illustrant la ralisation Il nexiste pas ce jour de format type pour ces fiches de situations professionnelles. Une runion de concertation anime par M. Menant est prvue fin juin, ce sera sans doute loccasion de rflchir cela. Aujourdhui, il me semble que le rfrentiel prcise de manire explicite les attendus, et je pense quil nest pas recommand de vouloir fixer un cadre type, obligatoirement
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limitatif, et contraire la dmarche visant lautonomie et la crativit des apprenants, appliqus aux nouvelles technologies de linformation et de la communication. Nomettons pas que le dossier vise aussi valuer la matrise des outils informatiques, et peut aider lapprenant demander la validation dune partie des comptences du B2i. Pour ma part, je pense que nous avons aussi tout intrt construire ces fiches de situations professionnelles sur le modle des portfolio , cest--dire rdigs par lapprenant pour faire valoir la matrise de certaines comptences (et dans le cas prsent, celles du rfrentiel de certification de la MCCDR) auprs de son (ses) futur(s) employeur(s). Dans tous les cas, une information claire sera rdige pour accompagner les quipes enseignantes dans la mise en uvre de cette nouvelle modalit. Question n2 : Dans le sujet d'examen pratique vous proposez un organigramme chelle. Est-ce le seul travailler ou d'autres trames pourront elles tre utilises dans ces sujets d'examens ? Rponse : le document est provisoire, dailleurs lensemble des pices (Repre, Livret) sont des documents de travail. Une fois que le corps dinspection les aura valids, aprs avoir tenu compte des changes, des contributions de chacun (ce qui explique la ncessit de prendre part cette discussion, ce que vous faites et nous vous en remercions grandement), il serait prfrable dadopter une position commune sur lutilisation de ces documents. Il est vrai pour autant, que la logique de tout repre est de guider les quipes enseignantes dans la mise en uvre des rfrentiels, en proposant des pistes, des stratgies de formation mais non denfermer les enseignants dans une uniformit au mpris de la personnalit propre de chaque acteur et des contraintes inhrentes au mtier. Question n3 : Proposez-vous systmatiquement un support informatis pour le livret de formation ? Rponse : sur ce point, comme sur tous les autres points, il me semble intressant de profiter de la mise en conformit de la MCCDR, pour penser des dmarches de formation innovantes, en cohrence avec les attentes de linstitution et de la profession. Il revient aux quipes enseignantes, et ducatives en gnral, de rflchir aux nouvelles opportunits que peuvent prsenter les NTICE (nouvelles technologies de linformation et de la communication), notamment en terme daccompagnement, de suivi, de communication, daide .

23 juin 2008 : intervention de Bruno Bouedo (Enseignant en MCCDR, acadmie dAix Marseille) :

Jai lu attentivement le repre pour la formation qui me semble-t-il est bien phase avec le mtier de cuisinier en dessert de restaurant. Je vous propose (modestement) quelques lments. Techniques gestuelles et vocabulaires associs p 24 ( ajouter) Techniques gestuelles Conditionner sous-vide Dtailler des lunchs sals et sucrs Flamber des fruits Floquer Techniques de cuisson Cuire sous-vide Prparer un mix glace Prparer un mix sorbet

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Glacer au fondant Macaroner Mettre au point les trois couvertures Utiliser un cornet

Matriels spcifiques Pulvrisateur ou pistolet floquer Siphon

Quelques remarques : Au lieu de prparer un mix : pasteuriser un mix ( glace, sorbet) ? Utiliser un cornet : ajout dans crire au cornet Pr-cristalliser le chocolat de couverture (mettre au point) Regroupement entre Pulvriser au pistolet et floquer Les techniques de bases p 24 ( ajouter) Les ptes de bases Les ptes leves feuillets ( croissants ) Les cuissons du sucre La confiserie ( confiture, pte de fruits) Les produits daccompagnement Les compotes, les marmelades, les geles de fruits A B X C

Les lments de dcor et de finition Lutilisation du cornet X Quelques remarques : La pte leve feuillete est intgre dans la pte leve fermente (technique drive de la pte leve fermente et de la pte feuillete). Mais il est raisonnable je pense effectivement, de le placer en tant que technique de base. Par contre, le classement en B est discutable comparativement celui de la pte leve fermente (C) et de la pte feuillete (C). Au sujet de la confiserie, le rfrentiel ne la mentionne pas, ce qui explique son absence dans le Repre. Au sujet de la Confiserie, si une classification devait tre faite, il serait bien de diffrencier : - la confiserie de fruits (confitures, geles et marmelades ptes de fruits fruits confits), - la confiserie de sucre (caramels, nougats, nougatine et croquante, candis, guimauve, bonbons de sucre type berlingot, pralines) ; - la confiserie de chocolat Vous mentionnez par ailleurs les confitures, marmelades et geles (que vous classez dans les produits daccompagnement : cela est discutable sauf pour la gele ventuellement, mais la gele apparat dans le tableaux des transferts des coulis de fruits. Sur votre remarque, lgitime, de faire apparatre certains lments pratiqus en profession, cela est effectivement de ressort de lenseignant dintgrer dans son programme des nouveauts , fruits des volutions, et que les rfrentiels parfois ne peuvent intgrer (un rfrentiel de diplme est prvu pour une moyenne de 10 ans ). Dans le cas des MC, et de la MCCDR (date de cration : 1997), nous avons dj fait tat de la ncessit de programmer moyen terme sa rnovation, mais comme dans toute rnovation, elle doit dabord se manifester par une demande explicite des professionnels. P 31 ( ajouter) Famille de la glacerie
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Techniques de base Les produits Produits Matriel glacs Variante Moule des souffl et Souffl glac produits de parfait Parfait glac base : Sucre, eau, jaunes, blancs, crme Drivs : Alcool, fruits, extrait, essence

Transferts Technique Technique de Bain marie ralisation sur une pte bombe additionne de meringue italienne (selon prparation) et de crme fouette Parfumer Cuisson

Quelques remarques : Je me rends compte avec votre remarque et la (re)lecture du rfrentiel que cette partie des produits glacs gagneraient tre complte je viens de le faire, voir pages 37 et 38. Famille des lments de dcors et de finition Techniques de base Transferts Les produits Produits Matriel Cuisson Technique glacs Travail du Le rodod Tempreuse chocolat Travail des fruits et des lgumes Quelques remarques : Pour le rhodod, nous avons prfr le terme plus gnrique de film plastique . OK pour la tempreuse (mme si le terme cuisson nest pas appropri ) et pour les lgumes La classification des techniques par difficults me semble trs bien, partir des techniques ABC, je proposerai plus loin un tableau dquilibre des exigences pour la S1, S2 et ponctuelle. Le CCF p 56 S1 Selon le calendrier des PFMP, il est souhaitable : de la faire au 1 er trimestre entre le 1 dcembre et les vacances de NOEL Il est spcifi dans le rfrentiel mis en conformit que la S1 se droule au cours du deuxime trimestre de lanne scolaire ! De maintenir une preuve crite de 30 mn partir du rpertoire de llve (proportions sans la technique). Le professeur donne le corrig de la fiche technique avant la phase pratique. Le candidat ralise une prparation impose pour 8 personnes dont 1 entremet entier de 6 personnes servi au plat et 2 entremets individuels servis lassiette. Il est dlicat aujourdhui de proposer dautres modalits dvaluation, diffrents du rfrentiel qui fait dsormais loi. Dure propose : 3 heures
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Remarque: La S1 permet lvaluation du candidat sur la ralisation dun entremets classique en respectant une fiche technique, mais aussi il commence prendre en compte la spcificit de la formation (dessert de restaurant) Votre remarque est pertinente, mais nomettons pas que le dessert de restaurant ne se restreint pas uniquement au dessert lassiette les buffets de desserts proposs dans certains tablissements de restauration laissent une part belle encore aux entremets Tableau dquilibre des exigences (minimum) Techniques mises en uvre A B C Les ptes de base 1 A ou 1 B Les crmes et appareils 1 A ou 1 B Les cuissons du sucre 1A Les produits 1 A ou 1 B daccompagnement La glacerie Les lments de dcor et 2B finition Je lis avec grand intrt cette proposition, qui vient en suite logique de notre volont commune de proposer des mthodes rflchies et structures daide la formation et lvaluation. Vous avez repris un systme qui existait dans certains repres des mtiers de la restauration il me semble, et cest une excellente ide ! Merci ! S2 p 57 Selon le calendrier des PFMP: La faire juste avant de partir en PFMP Trs de lavoir dconnect de la S3 Je suppose Trs bien de lavoir dconnect de la S3 ? Dure propose : 45 mn S3 Selon le calendrier des PFMP: La faire le plus prs possible de la fin de lanne scolaire, pour mobiliser les tudiants. Il est effectivement mentionn la fin du troisime trimestre de lanne scolaire . La dure d1h15 est bonne pour la phase crite. Proposer un tableau dquilibre des exigences afin que tous les tablissements scolaires proposent des sujets de mme niveau. Excellente ide ! Dure propose : 3 h 15 pour la phase pratique Tableau dquilibre des exigences (minimum) Techniques mises en uvre Les ptes de base Les crmes et appareils Les cuissons du sucre Les produits daccompagnement La glacerie Les lments de dcor et finition A B 1 1 1 1 B B B B ou ou ou ou 1C 1C 1C 1C C

1 B ou 1C 1 B ou 1C

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Lpreuve ponctuelle: Tableau dquilibre des exigences (minimum) Techniques mises en uvre Les ptes de base Les crmes et appareils Les cuissons du sucre Les produits daccompagnement La glacerie Les lments de dcor et finition A 1A 1A B 1 B ou 1C 1 B ou 1C 1 A ou 1 B ou 1C 1 B ou 1C 1 B ou 1C C

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Au mois de juillet, si vous le souhaitez, je proposerai des sujets O pour les CCF et lpreuve ponctuelle Votre proposition est retenue, elle sera soumise M. Menant en charge de ce dossier, mais comment refuser ??? Le rfrentiel demande 12 semaines de PFMP sans prciser le dcoupage, que pensezvous du planning suivant : UF1 Unit de formation n1 Formation initiale scolaire 03/11/2008 au 30/11/2008 Non, 5 semaines ce qui suppose du 03/11 au 05/12/2008 25/10/2008/ au 02/10/2008 Non, du samedi 26 octobre 2008 au mercredi 5 novembre 2008 inclus 7 semaines en tablissement scolaire 4 semaines en entreprise Non, le rfrentiel mentionne 12 semaines dont deux priodes de 5 semaines dans deux tablissements diffrents + 2 semaines

Balises PFMP

Ex :Ac. Aix-Marseille Ptisserie de boutique La MCCDR vise des cuisiniers en desserts de restaurant ; il me semble que les deux priodes de 5 semaines doivent cibler des entreprises de restauration, et les 2 semaines restantes des complments en Boutique effectivement. Une parenthse : il faut aussi tenir compte du contexte local

Vacances

Rpartitions

Balises PFMP

UF2 Unit de formation n2 Formation initiale scolaire 02/02/2009 au 01/03/2009 A revoir en tenant compte des remarques sur la dure

Ex :Ac. Aix-Marseille Restaurant gastronomique

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Vacances

Rpartitions

Nol 20/12/2008 au 04/01/2008 Hiver 01/03/2008 au 08/03/2008 Non du samedi 21/02 au dimanche 9/03 inclus 7 semaines en tablissement scolaire 4 semaines en entreprise Non, le rfrentiel mentionne 12 semaines dont deux priodes de 5 semaines dans deux tablissements diffrents + 2 semaines UF3 Unit de formation n3 Formation initiale scolaire 27/04/2008 au 17/05/2008 A revoir en tenant compte des remarques sur la dure 18/04/2008 au 26/04/2008 Non, du 18/04 au 03/05 inclus 7 semaines en tablissement scolaire 3 ou 4 semaines en entreprise

A revoir : priode de 2 semaines complmentaires, privilgier selon le contexte local : ptisserie boutique, chocolaterie confiserie ?, boulangerie ptisserie ?

Balises PFMP Vacances Rpartitions

Ex :Ac. Aix-Marseille Restaurant gastronomique

1 semaine est consacre organiser selon le contexte local et le projet pdagogique. Je ne comprends pas exactement la dernire remarque merci de me prciser votre pense

24 juin 2008 : intervention de Michel ROY (Enseignant en MCCDR, acadmie de Nantes) :

Pour complter l'intervention de P. BLIN J'ai pris le temps pour lire les nombreux documents proposs, en essayant de pas tre redondant sur les arguments de notre collgue, et tout en remarquant galement l'importance du travail fourni. Une 1re rflexion ce fait jour : En quoi tout cela fait il voluer les choses? nous aurions aim savoir ce qui motive ces changements? Changer les choses pour les changer? Nous trouvions (mes collgues) bien quilibr les Situations : S1 avec un plat impos (souvent du sal), puis un dessert l'assiette avec des techniques imposes (ex: biscuit, appareil, finition, coulis) avec rdaction de la fiche technique du dessert ; en fin du 1er trimestre. Puis en fin d'anne S2 : un plat impos et une composition libre avec panier avec rdaction de la fiche technique du plat libre et organisation dans le temps des production (planigramme). Ne croyez pas en notre statisme, mais aujourd'hui proposer 3 situations avec une S1 et un seul plats fabriquer sans doc rdiger, cela ne met pas en valeur cette formation courte o les lves doivent vite progresser et le montrer, il faut continuer les obliger apprendre et non pas leur donner sans cesse des fiches techniques. Je ne peux rpondre ces remarques, nayant pas particip cette mise en conformit. La mise en conformit des MC est une ncessit (rglementaire), et il ne sagit pas de changer pour la beaut ou lillusion de la beaut du
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changement. Le groupe en charge de la mise en conformit en a profit pour toiletter le droulement des examens, et tenir compte des expriences de plus de 10 ans dexamen en MCCDR et des volutions du droulement des autres examens professionnels pour proposer quelques amnagements. La proposition de 3 situations dvaluation en CCF vise cibler des objectifs dvaluation restreints, pour placer lapprenant en situation de russite. Je me permets dajouter que sans nier votre incontestable exprience de plus de 10 ans dans cette formation, la MCCDR soufre dune trs grande htrognit entre les tablissements et pour avoir rencontr de multiples collgues en charge des enseignements technologiques et professionnels, certains rencontrent encore de srieuses difficults compte tenu du niveau de leurs lves Ces changements ne visent pas dvaloriser cette formation, loin de l, mais tient compte au maximum des expriences cumules sur lensemble du territoire. 2nde rflexion : 400h au centre minimum, notre proviseur (et bien d'autres) ne donne que ces moyens. c'est dire 400 : 27h hebdo soit 15 semaines l'cole! Au lieu des 2 situations vous en proposer 3 maintenant et cela dcal dans le temps, tout en sachant qu'on ne peut faire passer un groupe de 12 lves (et non candidats comme indiqu dans un de vos documents). Cela reprsente bien des volumes horaires valuer au lieu d'enseigner! De plus faire venir un professionnel pour la Future S2 ne sduira gure ce dernier pour voir des lves rdiger pendant X heures puis corriger un planigramme!!! Les professionnels se dplacent pas trs facilement, il faut que ce soit cohrent par rapport au milieu de l'entreprise, n'oublions pas la finalit de cette mention. Une remarque ; je ne fais quappliquer le rfrentiel, et ma dmarche est bien de rflchir une mise en application idale de ce mme rfrentiel, nourrie des rflexions et des expriences de chacun. Vous avez effectivement raison de souligner combien il est difficile de travailler avec des horaires minimum notre dmarche doit donc tre la suivante : comment optimiser au maximum de volume horaire ??? La question lgitime de la place de la S2 a dj t voque prcdemment, et je renouvelle ici mme ma remarque et ma demande M. Menant : A propos de la S1 et de la S2, et de leur organisation : cette question a dj t pose par Eric Juan, collgue de Souillac, et Didier Pourpre dAvignon, preuve que ce point suscite quelques controverses. Il est effectivement dlicat de multiplier les convocations des professionnels pour autant, il ne faut prendre le risque de transformer le CCF en preuve ponctuelle, en regroupant ainsi les situations dvaluation. Il est par consquent dangereux de globaliser la S1 et la S2 sur la mme journe. Une proposition soumettre M. Dominique Menant, IEN ET Economie Gestion, en charge de la mise en conformit de la MCCDDR : est-il possible de prvoir la S1 et la S2 quelques jours dintervalle (la mme semaine, mais avec deux ou trois jours dintervalle, voire sur deux semaines) durant le deuxime trimestre, pour les apprenants (du moins ceux qui sont prts), lvaluation de la S1 et de la S2 se faisant lors de lpreuve S1. Dans ce cas, il faudrait accepter lide que la S2 soit faite avant la S1 ??? Rflexion N 3 : Pourquoi autant de papier??? dans une poque o nous sommes la rationalisation, voici cette Mention avec plus de documents qu'un BTS ou un BAC!!! Un livret de formation de 58 pages, pour un groupe de 12 lves 696 pages!!! Vous avez effectivement raison, ce qui explique la proposition de remettre le livret dans une clef USB ds la rentre. Mais je pense quune version papier est ncessaire, pour assurer un minimum de communication, de lisibilit et de transparence entre tous les acteurs. Jen appelle tous pour juger de ces indispensables (pour ma part, il me semble que les parties de 1 5 sont indispensables. Quen pensez-vous ?
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Rflexion N4 : les stages en entreprise : nous faisions un stage d'immersion en boutique en dcembre : Nol oblige, cela plaisait toutes les parties prenantes. Votre proposition faire des stages au dbut janvier : dans quelle entreprise? c'est souvent les fermetures. Le rfrentiel indique bien selon le contexte local . Le livret propose un schma directeur, et vous avez raison dindiquer cette remarque. Toutefois, la priode des galettes est une trs forte activit dans les ptisseries, et cela peut donner des complments intressants pour la personne en formation et au cours de ces deux semaines complmentaires . Imposer un calendrier pour la rentre prochaine semble difficile, les dates des stages 2008_2009 sont dj tablies et fournies aux proviseurs. Loin de nous lide dimposer quoi que ce soit, mais bien de profiter de cette priode pour penser et structurer ensemble la formation suite cette mise en conformit, et ne pas laisser les quipes enseignantes seules dans ces dmarches dlicates, et sources de nombreuses interrogations, pour tout le monde . Il demeure que le nouveau rfrentiel entre en application la rentre 2008, et que la formation devra tenir compte de ce rfrentiel. Rflexion 4. Imposer des dossiers taper sur ordinateur, oui s'il y avait des cours dans ce sens, ce n'est pas le cas , seul les enseignements obligatoires sont dispenss. Ce n'est pas la politique actuelle d'aller autrement! Il nexiste pas denseignement dinformatique dans nos enseignements professionnels. Si certains tablissements ont pu proposer un enseignement de gestion informatique , cela est effectivement rare. Il revient donc toute lquipe enseignante de former les apprenants aux TICE. Il sagit bien de rpondre une volont ministrielle (dvelopper les TICE et la formation des lves aux TICE) traduite ensuite au niveau rgional par des directives acadmiques, puis au niveau local par des projets dtablissements, lesquels au passage doivent partir de la rentre 2009 inclure un volet numrique. Pour appuyer cette politique, il est demand aux quipes ducatives de se charger de former et dvaluer aux TICE, sous la forme dun Brevet Informatique et Internet (il en existe 3 : cole / collge / lyce). Dans le cas qui nous runit, il sagit donc du B2i niveau lyce que nous sommes en devoir de proposer aux lves et apprentis. Pourquoi proposer de travailler avec loutil informatique ne direz-vous ? tout simplement pour viter dajouter la formation des utilisations de loutil informatique dconnectes de notre enseignement, et du monde professionnel. Cest pourquoi envisager que le dossier demand puisse servir valider certaines comptences du B2i est une piste envisager Je conois que cette acclration donne aux usages des TICE dans la formation pose sans doute quelques limites (notamment celles dpendant du degr de matrise des TICE par les enseignants eux-mmes ), mais il reste que la France est en retard sur les usages des TICE dans lenseignement, et les professionnels dans leur grande majorit attendent que la formation prenne en compte ces outils de gestion, de communication, Rflexion 5 : P 19 faire de la coanimation avec quel moyen , sur les horaire des sciences, le programme est suffisamment charg. Dans d'autres diplmes les moyens sont donns. Tout est souvent question de moyens dans certains tablissements, 1h en coanimation correspond 1 h pour chacun des intervenants, et non 30 mn comme cela existe trop souvent Vous avez raison dvoquer cette difficult, et nous ne la solutionnerons pas ! Par consquent, et stratgiquement parlant , il nous faut cibler les thmes prioritaires traiter en co-animation, car tous ne le pourront pas. Par contre, une fois ces thmes retenus, il nous faut construire un contenu qui respecte la philosophie de la co-animation (un travail en totale complmentarit), et non la juxtaposition de lintervention de deux enseignants. Des outils, des ressources
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sont sans doute penser ensuite, nous serons en droit de demander et en toute lgitimit une prise en compte de la totalit des heures de co-animation (noublions pas que la co-animation ncessite un travail en amont trs important, et deux ). Pour en revenir aux moyens, ltablissement dispose et sera appel sans doute disposer dun volant dheures pour prendre en compte les initiatives qui viendraient dans le sens du projet dtablissement. Les dimensions du projet dtablissement sont suffisants larges pour trouver matire satisfaction (aide aux lves en difficult en donnant par exemple plus de cohrence dans les enseignements, et notamment en pratiquant des sances en co-animation .). Jencourage les quipes enseignantes prendre une part active au projet dtablissement, lequel va devenir sil ne lest pas dj, le centre nvralgique du fonctionnement de ltablissement, et dinscrire son enseignement dans le sens dun ou de plusieurs axes de ce projet, et de prfrence collectivement, en quipe pluridisciplinaire (vous serez en droit alors de demander une aide, ou plus simplement des heures ). Rflexion 6 : Certains thmes (l'eau, le sel) par exprience, ne sont pas formateurs et peu attractifs en les isolants de la sorte, je les vois davantage comme des modules transversaux insrer au fur et mesure dans les autres modules. Effectivement, et cela revient notre souhait commun de cibler le points prioritaires, et dy attacher une importance capitale. Une remarque toutefois : je place pour ma part leau comme llment le plus important, car elle se trouve majoritairement dans nombre de matires premires et fabrications, et influent fortement sur les qualits organoleptiques, les dures de conservation, les critres hygine Il nous revient sans doute de trouver les moyens de capter lattention des lves et de montrer le rle dterminant de ces lments dans les pratiques professionnelles, en pensant des expriences innovantes : soyons cratifs, je suis sur qu nous tous, nous aurons cette capacit de proposer des activits qui renouvellent nos pratiques dans ce type datelier exprimental. Vous avez raison pour le sel, mais je pense que cela doit tre le cas pour dautres matires : il parait dlicat de placer au mme titre le sel et le(s) sucre(s) Rflexion 7 : P 33 40 : Bien l'ide des visites, des intervenants pour les cours de techno, mais 2 h hebdo (sur 15 semaines) c'est tout juste le temps ncessaire pour aborder ce vaste programme. Fini est le temps o nous avions des heures pour ce genre de pratique. Cela ne reste que des propositions, mais vous avez raison de souligner quil ne faut pas dans ce genre de document, dcrire des situations qui ne pourraient pas exister ce serait pure perte de temps et de papier ! L enseignement de la technologie professionnelle ne se passe pas quen salle de technologie , et toute ouverture vers le monde professionnel, avec les PFMP, doit tre encourag. Cela dailleurs est souvent lobjet de certains axes du projet dtablissement voir ! Par ailleurs, il est vrai que le contenu de technologie est relativement imposant . Si une des solutions pourrait tre de restreindre le champ de la formation aux limites de connaissances , une autre solution pourrait tre de casser le principe du cours traditionnel, sur un thme, avec le schma classique : dfinition, origine, pour viser des activits lves bases sur des supports vrais du monde de lentreprise, dans toute sa diversit (telle quelle est prcise dans les premires pages du rfrentiel, partie RAP), des problmatiques de terrain , adapts au niveau de la formation (niveau V), interactives, parfois ludiques, mais profondment ancres dans un ralisme professionnel.
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La rduction du nombre dheures ne doit pas se faire au dtriment des apprenants, ce qui nous oblige penser ensemble de nouvelles stratgies denseignement Rflexion 8 :EVALUATION : - P56 , 60 ,...- Comment arrivez vous valuer sur un point autant de paramtres? je ne sais pas faire Le partage des points entre la S1 et la S3 touche peut tre ses limites effectivement, il a t difficile de limiter autant de critres 1 seul point (jimagine que votre question porte sur le comportement professionnel). Certes, chaque critre est assorti de repres de performance. La solution pourrait tre de restreindre lvaluation du comportement professionnel en S1 et S3 sur des points diffrents, et restreints. Merci de nous aider dans ce sens - Evaluer le langage prof. du planigramme : l'lve recopiera les phases des fiches techniques fournies.... Votre remarque est exacte. Proposition : orthographe uniquement ? car il nous faut au moins 4 critres dvaluation pour les 20 points exigibles la S2. Votre avis ? - p58 : oubli de l'valuation du plat impos? Je ne vois pas la cohrence de votre remarque et la page indique vrai dire, les pages mentionnes semblent en dcalage par rapport ma version merci de me prciser la grille La rpartition des points pour la S3 me semble discutable: pas assez de points pour la pratique proprement dite ; n'oubliant pas que c'est du niveau 5 et la finalit d'une mention, nous n'valuons pas des ingnieurs. En effet, mais la grille prend pour modle le rfrentiel ; la pratique porte sur un total de 45 points, 35 pour le reste (dont la rdaction de la fiche technique). Sur la base du rfrentiel, quelle(s) rpartition(s) proposez-vous ? - P 60, les critres d'analyse du milieu professionnel sont insuffisants et bien mois prcis que ceux que nous utilisons aujourd'hui. Le poids de l'autonomie me semble trop important, la capacit raliser des techniques me semble dans un premier plus important. L'autonomie n'est qu'un aspect positif supplmentaire. Est-il possible de nous faire parvenir un exemplaire de votre grille dvaluation en entreprise ? Je me permets dajouter quil ne nous semble pas judicieux dvaluer la capacit raliser des techniques professionnelles, car le critre dvaluation entre le regard port sur la technique professionnel par lenseignant et celui port par le professionnel est de toute vidence diffrent. Pour rduire ces tensions qui apparaissent parfois, il nest pas utile de vouloir les valuer aussi en entreprise. En outre, nomettons pas les professionnels sont jurys aux situations professionnelles, et notamment ils vont valuer les techniques professionnelles lors de la S1 et de la S3. Enfin, il nous semble que lentreprise par contre est le terrain idal et vrai pour juger du comportement professionnel de llve ou de lapprenti, ce qui explique la nature des critres. Un avis des membres de la communaut ce sujet serait utile : votre avis tous ??? p 79,...- On retrouve plusieurs fiches d'valuation de la S3, mais les critres ne sont pas identiques . Je ne comprends pas votre remarque. Merci de la prciser (ne faites vous pas une confusion entre S3 et E3 ???) P80. Comment faire signer un document un professionnel sur des notes pas encore renseignes? Idem, jai du mal retrouver la page 80 ce que vous mentionnez Manque la signature du prof de dessin Elle est prsente la S3, et en principe elle est uniquement demande la S3, non ???
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P. 88 la fiche technique propose me semble perfectible, plusieurs colonnes pour les diffrentes phases est plus adapt. Est-il possible de nous adresser une version informatique de la fiche technique envisage ? Rflexion 9 : Les modules avec quels moyens? Je vous rpondrai avec les mmes moyens , cest--dire ceux dont vous disposez et ceux que vous tes en droit de demander si vous mettez en place des dispositifs daide aux lves en difficult (cf projet dtablissement et modules daide mthodologique, module daide linsertion sociale et professionnelle, module de soutien), ou encore par exemple des dispositifs pour dvelopper lautonomie et la crativit de vos lves (cf projet dtablissement et modules dapprofondissement et denrichissement). La proposition de modules prend en compte lune de mes remarques prcdentes, sur le public en formation, et certains apprenants qui se manifestent par de grandes difficults Question 10 : le livret de formation - des pages trop similaires, X signatures du professionnel, regarder la difficult des professionnels valuer.... Si votre question porte sur la signature des contrats par les professionnels, elle me parait essentielle puisquelle a le mrite de clarifier le rle de chaque partie prenante au contrat Elles ne sont pas demandes un moment unique, ce qui ne peut tre considr comme abusif enfin, sur la difficult des professionnels valuer, ce propos peut tre gnralis tous les acteurs de lvaluation, enseignants y compris (qui devraient pourtant tre selon la dfinition des professionnels de lvaluation ). Nous savons combien lacte dvaluer est difficile (cf le colloque portant sur lvaluation disponible sur la plateforme ), ce qui justifie la volont dun grand nombre de trouver des repres (critres + niveau de performance observ) dans lvaluation qui puissent rduire les jugements personnels, htifs, et explique la construction de telles grilles dvaluation (et nous savons que ce ne peut tre la panace , mais au moins, elles ont le mrite de guider davantage les jurys, et de placer les apprenants en situation de russite, en donnant une transparence totale lvaluation. - Page 6 , Case objectif de la visite, que mettre si ce n'est : visite du stagiaire en entreprise ? Effectivement, il pourrait sagir dun non sens, mais il ne faut pas oublier que toutes les visites ne sont pas certificatives (ou du moins entrant dans lEP3). En effet, des membres de lquipe pdagogique peuvent faire des visites (ce qui est dailleurs recommand pour donner tout son sens au terme quipe pdagogique ), notamment lors des priodes longues de 5 semaines, une visite de contrle (pour mesurer le degr dintgration de llve), de remdiation (suite une demande formule par llve et/ou le professionnel), autres ? et non certificative peuvent avoir lieu (bien entendu, selon le contexte local et lloignement ou non des terrains de formation en milieu professionnel. Une remarque mon tour : la grille dvaluation de la S3 donne la possibilit tout membre de lquipe pdagogique de participer lvaluation de llve en entreprise, car elle ne porte pas sur la matrise de techniques professionnelles proprement dite. Si en toute logique, la premire PFMP peut tre value par tout enseignant hors champ professionnel (et mme recommand), la deuxime PFMP doit tre valu par le professeur de pratique professionnelle pour juger de lvolution de llve durant lanne. Intgrer les enseignants dans lvaluation en entreprise (encore faut-il quils le veulent me direz vous .), cest leur reconnatre leur rle dans la formation dun futur professionnel, cest aussi favoriser la contextualisation de la formation (car ils pourront trouver dans le monde de lentreprise, les supports et ressources ncessaires pour donner du sens leur enseignement). Cest enfin
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leur permettre de voir leurs lves dans un autre univers, loin de la classe, et parfois avec de belles surprises la clef ! (et conduisant souvent un changement rapide de limage que se faisait un enseignant dun lve en particulier ). - P 25 Manque le nom de l'entreprise Votre remarque porte-t-elle sur les grilles de positionnement et de bilan individuel ( partir de la page 25) dans lesquelles vous proposez dajouter au niveau des activits, le nom de lentreprise, ou sur la page engagement rciproque (page 24) ? Voil pour les principales rflexions, je n'ai que peu abord le fond, mais je crois qu'il faut auparavant prciser l'ensemble des points abords. Je pense qu'il est difficile de mettre en place ces procdures pour la rentre prochaine, il n'y a pas urgence. Prenons le temps... L objet de ce travail est bien daider les quipes enseignantes respecter la rglementation, et lapplication du nouveau rfrentiel ds la rentre 2008 ! Bonne continuation tous. Michel ROY Professeur Certifi de Cuisine Prof. Principal de la MCDESS depuis 1998. Par simple curiosit, pourrais-je avoir la dfinition du sigle MCDESS ? Avec mes sincres remerciements Runion du 27 juin 2008, Lyce htelier de la Rochelle : Prsents : o Dominique Menant IEN ET conomie Gestion, Acadmie de Poitiers o Dominique Bernard (Enseignant en MCCDR, Lyce htelier de la Rochelle), o Jean-Antoine Morcillo (Enseignant en MCCDR, Lyce htelier de la Rochelle), o Fabrice Drouet (Enseignant en MCCDR, Lyce htelier de la Rochelle), o Lucile Bigand (Chef de travaux, Lyce htelier de la Rochelle), o Marc Fourcadet (Enseignant en MCCDR, Lyce Nicolas Appert, Orvault) o Jean-Marc Daun (Enseignant en Arts appliqus, Lyce htelier de la Rochelle), o Denis Herrero IUFM de Midi-Pyrnes Introduction par M. Dominique Menant : La mise en conformit rsulte dune volont dharmonisation du ministre autour de 3 units E1 + E2 + E3 U1 Pratique professionnelle U2 Partie crite (ponctuel crit) U3 Formation en entreprise + Communication Il faut noter globalement la conservation du volume horaire par rapport lancien rfrentiel. Grandes nouveauts : intgration des arts appliqus dans la partie pratique professionnelle E1, avec le CCF, avec les trois situations dvaluation. Il sagit dune MC de niveau V ; tous les apprenants ont des pr-requis (CAP, Btn, Bac pro, ). On peut envisager lgitimement que la formation ne part pas du nant, ce qui ncessite une valuation diagnostique ncessaire mettre en place ds le dbut de lanne. La S1 peut donc tre place au cours du second trimestre, ventuellement en plusieurs fois. La S2 sexplique par la volont de dconnecter la partie crite de la partie pratique, de viser des
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objectifs restreints, tout en tenant compte aussi des dures variables de travaux pratiques entre les tablissements (de 4 6 heures), posant automatiquement des problmes de proposer un cadre unique pour tout le monde. Par contre, il est utile dindiquer aux quipes enseignantes que la S2 peut tre ralise la semaine prcdente, voire la veille de la S1, ce qui rsout les ventuelles difficults de convocation multiple des professionnels. E2 : lvaluation porte sur le principe dtudes de cas, portant sur des situations professionnelles, dans lesquelles des questions relevant du champ de la technologie et des sciences appliques lalimentation sont poses. E3 : valuation des activits en milieu professionnel. Les activits en entreprise sont par consquent et officiellement intgres dans lvaluation. Concernant lpreuve professionnelle, il y a trs peu de modification sur la partie preuve ponctuelle (la modification porte sur lallongement de la dure de lpreuve crite pour la partie arts appliqus (dessin, 45 minutes supplmentaires par rapport lancien rfrentiel). Discussion : Les changes portent sur les raisons qui peuvent expliquer les changements , alors que la formation telle quelle tait faite semblait rpondre aux souhaits de chaque partie prenante. La mise en conformit attendue du Ministre explique les modifications apportes dans le droulement des preuves. Elle rsulte dun travail men par le corps dinspection, appuy par des enseignants de MCCDR Il est rappel le nombre de points rserv la S2 (20 points) comparativement la S3 (80 points), ce qui conforte lide selon laquelle la MC reste dimension professionnelle . La discussion porte ensuite sur la PFMP. L ancien arrt stipulait 10 semaines, le nouveau propose 10 + 2 semaines. Il est mentionn les difficults que peuvent tre : la signature avec 3 entreprises diffrentes (et la lourdeur administrative que cela peut prsenter mais cela est dj pratiqu dans certains tablissements, 2 restaurants gastronomiques + 1 ptisserie boutique en rgle gnrale), la dure (2 semaines) qui peut sembler trop rduite (3 semaines tant un minimum pour tout PFMP selon un membre de la runion ). M. Menant prcise quil est mentionn que la priode de formation en milieu professionnel devait tre adapt au contexte local. NB : la base de 12 semaines de PFMP est rglementaire, libert est donne aux tablissements de prvoir selon le contexte local daugmenter les dures des priodes, et notamment la dure de deux semaines dans un tablissement de ptisserie artisanale (3 semaines minimales). Qui dit Entreprise , dit Livret et attention de ne pas noyer lentreprise dune multitude de documents (il faut prendre garde ne pas intgrer les grilles dans le livret, seulement ventuellement les matrices vierges). Il est entendu que le nombre de pages est important, et les prsents souhaitent identifier les parties ncessaires, et les parties superflues (chose faite avec la nouvelle version date du 28 juin). Au sujet de lE3, et du dossier, la partie administrative comprend lidentification des entreprises + attestations de PFMP. Les deux fiches sont laisses linitiative du candidat. Le cadre nest pas rigide, mais le rfrentiel prcise les attentes ; le descriptif de la situation choisie, le contexte dans lequel celle-ci se droule, lnumration des activits relevant de
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la situation choisie, la description dtaille de lune des activits. Il est relev que le document de travail du nouveau rfrentiel a volu, notamment sur lE3 et le document du BO est sensiblement diffrent (remplacement des termes fiche par document notamment). Le 1er document est recto-verso, et prsente une situation dans laquelle un processus dassemblage est mis en oeuvre Le second, recto-verso, prsente de faon dtaille une activit ralise lors de la dernire priode de formation en milieu professionnel, avec possibilit dadjoindre des annexes (4 au maximum) dont une peut illustrer la ralisation (photos, croquis, ). La discussion porte sur la ncessit de prendre du temps sur la formation pour suivre les lves dans llaboration des documents. Stratgiquement, DH propose de se servir de la rdaction de ces fiches sur informatique pour que les lycens puissent demander la validation de certaines comptences relevant du B2i lyce. Pourquoi ? tout simplement pour que ltablissement puisse prendre en charge le volume horaire ncessaire pour suivre les lves (sous forme ventuellement de modules de soutien ) puisque cela rentrerait dans le cadre du B2i lyce. A noter lexistence du B2i CFA. Remarque : D. Menant souligne que 84% des collgiens de Poitou Charentes ont valid le B2i collge. Au sujet de la technologie professionnelle, il est voqu la pratique de certains enseignants de rpartir les thmes du rfrentiel lensemble de la classe, et de demander de rdiger et de prsenter des dossiers (thme, historique, dfinition, recherches techniques, limites des connaissances, questions, rponses). DH rpond que les lves ne doivent pas pallier aux missions de lenseignant, celle de transmettre des savoirs. En outre, lheure de linternet , il est facile de copier-coller des informations sans mme les comprendre . Les lves de lyce professionnel nattendent pas de lenseignant un cours comme ils ont pu connatre au collge, et dont ils ont pu souffrir Il est ncessaire aujourdhui de remettre en question notre faon denseigner, et notamment dans la manire denseigner en technologie. Si nous voulons donner les moyens ce futur professionnel de spanouir dans son mtier, si nous voulons conserver la dimension professionnalisante de cette MC, il faut casser les modles traditionnels de cours en salle . Par contre, il faut donner les moyens de redynamiser cette sance, lui redonner tout son sens dans la formation, susciter la curiosit et lintrt de llve. Pour cela, il est voqu la ncessit de prendre comme base les supports et ressources du monde de lentreprise, et les problmatiques que certaines pratiques professionnelles posent. Il est aussi voqu la ncessit de traiter de lactualit, des volutions des produits, et dans certains cas, des interventions de partenaires associs la formation (fournisseurs, professionnels ) pour traiter de ces nouveauts sont des exemples suivre (comme par exemple aussi, le fait de donner la possibilit un professionnel de sexprimer partir dun panier, qui a lavantage dvaluer la difficult que cela reprsente, et sa manire de choisir et de valoriser les produits). La partie E2 est une sorte dtude de cas, o le candidat est valu partir des diffrents aspects dune (ou de) situation(s) professionnelle(s). Il nous revient de prendre en compte cet aspect situations professionnelles dans la formation.
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Il faut aussi prendre en compte la dimension pluridisciplinaire de lE2, ce qui revient dire quil est attendu que les enseignants impliqus dans lE2 puissent durant la formation construire des situations dvaluation globales , concertes, professionnelles ( travail en quipe ). Sont passes en revue lensemble des grilles dvaluation et des modifications sont apportes (en rouge) : Epreuve ponctuelle : Qualit du document (criture, prsentatio n) 3 pts Le document nest pas du tout soign 0 Le document nest ni raliste, ni professionnel 0 Aucune recherche crative 0 1 Ordonnance ment des tapes de fabrication 5 pts Plusieurs tapes sont manquantes Une des tapes est manquante 2 3 Toutes les tapes de fabrication sont prsentes, mais lordonnanc ement nest pas conforme 3 4 La prsentatio n du document nest pas normalise 1 Le document prsente des erreurs 1 La recherche crative du candidat est trs limite Le document est normalis 2 Le vocabulaire utilis est professionne l, quelques erreurs subsistent 2 La fabrication libre est moderne et crative 3 Le document est raliste et professionne l 3 Le candidat apporte une valeur ajoute personnelle moderne et crative 4 Toutes les tapes sont prsentes et correctemen t planifies dans le temps 5 Le document est particulire ment soign

Rdaction du document (langage, vocabulaire professionn el) 3 pts

Originalit crativit de la prparation libre 4 pts

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Estimation du temps de chaque tape 5 pts

Les temps de fabrication ne sont pas conformes aux ralits professionnell es

Les temps de fabrication sont approximati fs

Toutes les tapes de fabrication sont estimes en temps, mais certaines estimations ne sont pas en phase avec une ralit professionne lle 3 4

Les temps de fabrication sont estims avec rigueur, et corresponde nt aux exigences professionne lles 5

Dressage et envoi : CRITERES TI dvaluati on

TB

Justifications en cas de note infrieure la moyenne

No te

Respect des contraintes de production 3 pts

Aucun respect des contraintes de production 0

Au moins une fabrication est envoye lheure 1 Au moins une fabrication est commercialis able 1 Des difficults pour suivre la fiche technique 1

Les contraintes de production sont respectes 2 Les deux fabrications sont commerciali sables 2 3

Aspect commercial et esthtique des fabrications 4 pts Cohrence de la fabrication impose par rapport la fiche technique 3 pts

Aucune fabrication nest commerciali sable 0 Aucune cohrence avec la fiche technique 0

La fiche technique est respecte 2

Le candidat respecte les contraintes de temps et de rgularit du dressage 3 Les fabrications sont commerciali sables et suscitent lenvie 4 Le candidat respecte la FT et apporte une valeur ajoute 3

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Dimension esthtique de la fabrication libre (par les arts appliqus) 5 points

Aucune recherche esthtique

La dimension esthtique de la fabrication est trs limite 1

Le dressage respecte la recherche esthtique initiale (croquis lcrit) 2 3

La dressage fait preuve de valeur ajoute par rapport au croquis initial, et de ralisme professionne l 4 5 SOUS-TOTAL IV Les deux fabrications se diffrencient par une recherche et une matrise des textures, des saveurs 5 Le candidat est particulire ment laise et professionne l dans son analyse 5 SOUS-TOTAL V

TOTAL Dressage et envoi sur 15 points Apprciatio n sensorielle des fabrications 5 pts Aucune fabrication nest commerciali sable Une seule fabrication est commercialis able Les deux fabrications sont commerciali sables

Analyse par le candidat de la fabrication libre 5 pts

Le candidat reste muet lors de lanalyse

Lanalyse Lanalyse manque de est structure, le structure, vocabulaire le utilis nest vocabulaire pas est professionne professionne 0 l l 1 2 3 4 TOTAL Dgustation sur 10 points

CCF, S1 : Respect des contraintes de production 2 pts Aucun respect des contraintes de production 0 Aspect commercial et gustatif de la fabrication 2 pts La fabrication nest pas commercialis able 0 La fabrication est commercialisable 1 Les contraintes de production sont respectes 1 Le candidat respecte les contraintes de temps et de rgularit du dressage 2 La fabrication est commerciali sable et suscite lenvie 2
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Cohrence de la fabrication / fiche technique 1 pt

Aucune cohrence avec la fiche technique 0

La fiche technique est respecte 1

TOTAL Dressage et envoi sur 5 points CCF, S2 : Rdaction du document (langage, vocabulaire professionn el) 5 pts Le document nest ni raliste, ni professionnel 0 Le document prsente des erreurs 1 2 Le vocabulaire utilis est professionne l, quelques erreurs subsistent 3 4 Le document est raliste et professionne l 5 CCF, S3 : Respect des contraintes de production 2 pts Aucun respect des contraintes de production Le candidat respecte les contraintes de temps et de rgularit 1 du dressage 0 2 Aucune La fabrication La fabrication est commercialisable fabrication nest est commercialis commerciali 1 able sable et suscite lenvie 0 2 Aucune cohrence La fiche technique avec la fiche technique est respecte 0 1 Les contraintes de production sont respectes

SOUS-TOTAL V

Aspect commercial des fabrications 2 pts

Cohrence de la fabrication / fiche technique 1 pt

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Dimension esthtique de la fabrication libre (par les arts appliqus) 5 points

Aucune recherche esthtique

La dimension esthtique de la fabrication est trs limite 1

Le dressage respecte la recherche esthtique initiale (croquis lcrit) 2 3

La dressage fait preuve de valeur ajoute par rapport au croquis initial, et de ralisme professionne l 4 5 SOUS-TOTAL V La fabrication se diffrencie par une recherche et une matrise des textures, des saveurs 5 Le candidat est particulire ment laise et professionne l dans son analyse 5 SOUS-TOTAL V

TOTAL Dressage et envoi sur 10 points Apprciatio n sensorielle de la fabrication libre 5 pts La fabrication nest pas commercialis able La fabrication prsente quelques dfauts La fabrication rpond aux caractristiq ues de sa fiche technique 3 Analyse par le candidat de la fabrication libre 5 pts Le candidat reste muet lors de lanalyse 4

0 1 2

Lanalyse Lanalyse manque de est structure, le structure, vocabulaire le utilis nest vocabulaire pas est professionn professionne 0 el l 1 2 3 4 TOTAL Dgustation sur 10 points

Discussion autour des critres dvaluation sur le dessin appliqu : L enseignant en arts appliqus estime quil faudrait donner une cohrence entre le contenu du panier et les orientations artistiques envisager (ce qui suppose que les enseignants en arts appliqus soient intgrs la commission nationale de choix de sujet, ou dans le cadre du CCF, dans le cadre dun travail pluridisciplinaire). L objectif nest pas dapprendre dessiner, mais dapprendre utiliser des matriaux pour faire passer un message, sexprimer, traduire un sentiment, une intention et ce qui pourrait tre valu est : la cohrence des matriaux, la cohrence des volumes, des couleurs, Aussi, il faut : intgrer toutes ces dimensions dans lvaluation du candidat ; penser des pistes dexploitation du panier (il est propos de fixer une piste par an pour lpreuve ponctuelle, par exemple lexploitation dune couleur (nuances de rouge), les volumes et les formes il est prcis que la MC est de niveau V, et quil faut prendre garde ne pas placer les candidats en situation difficile proposer au candidat la possibilit dutiliser diffrents matriels
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graphiques (possible : crayon papier noir et blanc / couleur , crayon aquarellable ) Expression graphique 5 pts La feuille de papier dessin est vierge ou non valuable 0 1 Exploitation plastique des produits du panier 5 pts Aucune exploitation plastique des produits du panier 0 1 Proportion (volume, forme, disposition, couleurs) 5 pts Aucune proportionnali t dans le dessin 0 1 2 3 4 TOTAL Dessin appliqu TOTAL sur 15 points 5 SOUS-TOTAL II 2 2 Lexpressio n graphique est pauvre et manque de soin Lexpression graphique est en adquation avec les attentes du sujet 4 Les produits du panier sont mis en valeur pour leurs qualits plastiques 3 Le dessin est mal dispos, et mal proportionn 4 Le dessin communiqu e un message, une intention 3 Lexpression graphique tmoigne dune matrise applique la profession 5 La ralisation tmoigne dun partipris esthtique 5

Les proprits plastiques des produits sont mal exploites

Les proportions de forme, de volume, sont quilibres

Demeurent les lments surligns en jaune quil reste valider par manque les temps, les personnes prsentes la runion nont pu le faire

1er juillet 2008 : intervention de Didier Mellet, enseignant en MCCDR, La Runion Bonjour tous, l'anne se termine mais nous travaillons sur les changements qui auront lieu la rentre avec le nouveau rfrentiel MCCDR. Concernant les stages, au LH Runion nous allons faire 2x6 semaines. L'anne dernire nous tions 4+6 et je faisais partir les lves d'origine cuisine pour le premier stage en ptisserie artisanale, et le 2me stage en htellerie. Cela se passait trs bien et les lves taient en gneral satisfaits de leur passage en ptisserie boutique. Ma question : est-ce que je pourrais continuer le faire tant donn que pour 2008-2009 le 1er stage aura une dure de 6 semaines ? Mr Herrero, chers collgues, qu'en pensez-vous? Salut mon collgue Mr Moreau du Centhor. Bonnes vacances tous Rponse de DH :
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Bonjour, des nouvelles de la Runion nous font toujours plaisir, et je salue trs amicalement M. Mellet et lensemble de nos collgues de la Runion, et plus largement de lensemble des les, leur disant au passage quavec ce genre doutil collaboratif, ils nont jamais t aussi prts de nous, et partie prenante des rflexions en mtropole . Le rfrentiel mis en conformit propose en effet 12 semaines (soit deux semaines de plus que les annes prcdentes). Il est spcifi que la PFMP sera fractionne en 3 priodes dont 2 priodes de 5 semaines dans deux entreprises diffrentes, et 2 semaines organiser selon le contexte local avec possibilit dune immersion dans le secteur de la ptisserie traditionnelle. Le rfrentiel prcise : les priodes de formation en milieu professionnel se droulent dans des entreprises de restauration dont lactivit comporte llaboration de desserts prsents au chariot ou lassiette () . Si le contexte local est prendre en compte, la spcificit de la mention complmentaire doit ltre aussi, ce qui parait en contradiction avec votre proposition (une priode de 6 semaines dans une ptisserie boutique). Si ce type dimmersion est sans nul doute trs formateur pour llve, il ne correspond pas sur une dure aussi longue aux objectifs de former un cuisinier en desserts de restaurant . Il existe pour cela la MC Ptissier, Glacier, Chocolatier, Confiseur (qui, soit dit en passant, devrait tre mis en conformit en fin danne ). Le dcoupage de 2 x 5 semaines dans deux entreprises de restauration diffrentes me semble tout fait opportun, plus les deux semaines organiser selon le contexte local, avec une possibilit dune immersion dans le secteur de la ptisserie traditionnelle (par exemple, pour cibler des objectifs de Ptisserie fabrication montage dcor dentremets), Chocolaterie Confiserie, Glacerie, voire Boulangerie (selon le projet professionnel de llve). Restant votre entire disposition, renouvelant notre demande auprs de TOUS les enseignants en MCCDR, afin quils exercent leur regard critique sur le projet de Repre et de Livret (disponible sur P@Tice et sur le CRNHR), et nous faire part de toutes leurs remarques. Croyez, dans tous les cas, notre souci constant de croire quun tel projet nest pas virtuel , et que nous ne sommes pas les seuls y croire ! Avec nos plus sincres et amicales salutations NB : ce jour dmarre la prsidence de lUnion Europenne par la France. Clin dil toutes celles et tous ceux qui feront de ce temps fort pour la France, un moment fort pour la formation de leurs lves et apprentis 9 juillet 2008 : intervention de Sbastien JOUAN (Enseignant en MCCDR, acadmie dAix-Marseille) :

Bonjour, Aprs une lecture attentive du projet repre MCCDR du 28 juin 2008 (qui est dailleurs trs complet et qui nous permettra duniformiser nos enseignements), je me permets dy apporter quelques remarques : - Page 50/160 : les produits glacs : FAMILLE DE LA GLACERIE TECHNIQUE DE BASE Dans les techniques de base, il faudrait peut-tre rajouter en plus de la mousse glace au lait ou parfait au lait , les mousses glaces aux fruits. Rponse de DH : La mousse glace aux fruits apparat comme technique drive de la mousse glace au lait (colonne de droite). - Page 51/160 : TRAVAIL DES FRUITS et des LEGUMES Technique de modelage de la Pte damande
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En lisant cette partie, je me suis aperu que dans le mme tableau du repre CAP Ptissier (page 28/140), il manque la technique du modelage de la pte damande. Rponse de DH : La technique napparat pas comme attendue de la formation, en ce sens, les membres du groupe de travail, et notamment les professionnels nont pas souhait fixer dattentes en particulier en terme de maitrise de techniques de dcor. Cela laisse ainsi la possibilit llve de raliser un dcor selon les comptences quil a pu dveloppes dans lentreprise et dans ltablissement de formation, et partir dun panier de produits. - Page 78/160 : 3.2.1.3 SITUATION DEVALUATION EN ETABLISSEMENT DE FORMATION : S3 MODALITES Durant la phase pratique, le candidat a, sa disposition, la fiche technique de la production impose et les photocopies de : la fiche technique de la production libre et le dessin de la production libre (phase crite). Dans la S3, en CCF, il me semble quil ny a pas de fiche technique impose. Rponse de DH : Bien vu, tout fait exact. Correction : Durant la phase pratique, le candidat a sa les photocopies de la fiche technique de la production libre et le dessin de la production libre (phase crite) . - Page 79/160 : grille dvaluation S3 en CCF ou page 99/160 et sujet 0 Je pense quil faut viter de donner trop de prcisions sur le sujet du dessert libre. En suivant cette grille, nous ne devrions jamais voir en examen, de glace, de produit glac ou de sauce. Les lves nont que quelques minutes pour dcider dun dessert, le simple fait de mentionner biscuit et crme dans le sujet comme dans la grille, limite lesprit cratif des candidats. Depuis des annes, dans notre tablissement, nous tablissions des sujets en prcisant mousse, crme, biscuit. Nous tions souvent dus du manque doriginalit et de crativit dans la conception du dessert (Exemple : biscuit + crme + fraises dans le panier = fraisier). Cette anne, nous avons ralis le sujet de cette manire : Extrait de lexamen 2008 Sujet Prparation libre : Thme : La fte des Pres . A loccasion de la fte des Pres, on vous demande de choisir et de raliser huit desserts lassiette base de chocolat. Chaque dessert ou assiette doit comporter : Trois recettes et techniques diffrentes (le chocolat domine), Un lment de dcor met en valeur votre assiette ou votre dessert, Une sauce daccompagnement. Grille dvaluation :

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B-3. MISE EN UVRE DES TECHNIQUES DE FABRICATION

Techniques Dessert n2 LIBRE

Raliser la recette tre conformes celles choisies dans la fiche technique du candidat et conformes des et la technique 1 Raliser la recette et la technique 2 Raliser la recette et la technique 3
Gestion des cuissons

La recette, les techniques, les gestuelles doivent

Confectionner un lment de dcor Raliser une sauce daccompagnement

techniques relles. La recette, les techniques, les gestuelles doivent tre conformes celles choisies dans la fiche technique du candidat et conformes des techniques relles. La recette, les techniques, les gestuelles doivent tre conformes celles choisies dans la fiche technique du candidat et conformes des techniques relles. Les cuissons au four et au rchaud des trois recettes sont matrises et conformes. Les techniques de base sont respectes. A dfinir selon le dcor : dcor base de fruits, de chocolat, de sucre, de biscuit et appareil divers : tuile, croustillant, pte cigarette, pte damande, pte choux La sauce est bien pasteurise et refroidie (suivant le cas). Les techniques de base sont respectes. Elle est homogne, lisse, dune belle couleur, dun got satisfaisant et harmonieux avec le dessert.

Nous devions avoir six critres dvaluation pour le dessert libre. Nous avons t surpris par la crativit et loriginalit des desserts proposs la diffrence des annes prcdentes. Rponse de DH : Il mest difficile de dire que vous avez tort, car vous me dmontrez par cette exprience la lgitimit de vos choix. Pourtant, les tudes en la matire montrent quel point la crativit a curieusement besoin de balises pour se dvelopper, mais je le conois, des balises non limitatifs pour autant .... Il nous faut donc placer llve dans des conditions idales pour dvelopper sa crativit Pour en revenir votre remarque, il est prcis : lpreuve peut comporter , ce qui laisse aussi la possibilit aux enseignants de penser dautres pistes cette prcision sert uniquement guider les enseignants dans la prparation de la S3, mais les lves / apprentis ne sont pas dirigs vers un dessert strictement compos dune pte, dune crme Seule les grilles dvaluation mentionnent fonds (biscuit, gnoise, ), crme / garniture, montage, finition/dcor ., et dans le cas o un candidat ne ralise pas une pte, le jury sera mme de pouvoir remplacer ce critre par un autre li un lment de son dessert En lisant les sujets 0, je maperois dun copier coller inutile et je le supprime : Choix de fabrications (de pte(s), de crme(s), ) diffrentes de celles indiques dans la fabrication impose . - Toujours Page 79/160 : grille dvaluation S3 en CCF ou page 99/160 Il me semble quil faudrait au moins trois techniques noter (+ le montage et la finition / dcor = 5 X 4 points) pour une S3 en fin danne afin dobtenir une qualit de desserts avec diffrents contrastes . Rponse de DH : Je peux comprendre votre souci de donner toute son importance cette situation dvaluation finale . Evaluer une 3me technique ncessiterait par contre dajouter au moins 5 points, et les retirer dautres
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critres dvaluation mais la partie technique est dj note sur 55 points, la partie crite ou dessine sur 25 points : dlicat de faire autrement autre solution ? Faut-il par ailleurs tout valuer ? la grille ne peut-elle pas convenir tout type de dessert libre ??? Page 87 et 98/160 Critres de dessin appliqu Pourquoi ne trouve t-on pas les mmes critres dvaluation en preuve ponctuelle et en CCF ? Rponse de DH : il y avait une erreur dans lancienne version effectivement. Elment corrig depuis Page 105/160 Sujet 0 Toutes acadmies Session 0 Code(s) examen(s) Sujet national (preuve ponctuelle) Mention Complmentaire Cuisinier en desserts de restaurant _ RDACTION DE LA FICHE TECHNIQUE et DU PLANIGRAMME : Dure prconise : 45 minutes A partir du panier propos (liste de matires premires et matriels de dressage disponibles) et de la fiche technique de fabrication vierge, il vous est demand de concevoir la fiche technique de votre fabrication libre , en faisant appel votre crativit , et en respectant les consignes suivantes : une utilisation optimale des denres, la fabrication de 8 desserts individuels, un dressage libre partir des matriels de dressage mis votre disposition, une fabrication dans le temps imparti, le choix de fabrications (de pte(s), de crme(s), ) diffrentes de celles indiques dans la fabrication impose. Je pense quil faudrait plutt mentionner le choix de fabrications (2 (ou 3) recettes et techniques (au minimum) diffrentes entre elles et de celles indiques dans la fabrication impose. ) Il faut prciser un nombre minimum pour viter que llve ne se contente que dune ralisation. Rponse de DH : OK, lment corrig De plus , il manque le thme du sujet. Rponse de DH : il est mentionn en surlign jaune, les pistes dexploitation du panier renseigner effectivement (je rappelle quen principe, tous les points en jaune doivent tre au pralable valids par le corps dinspection). Pour la pause, ne serait-il pas plus judicieux de faire la coupure entre lcrit et la pratique comme par exemple 10H30 12H00 pour lcrit Djeuner 12H30 16H30 pour la pratique OU 12h30 14H00 pour lcrit Pause 14H30 18H30 pour la pratique ? Rponse de DH : cest il est vrai une ide intressante. Cette proposition sera soumise M. Menant responsable de cette mise en conformit. Page 112/160 et 125/160 Il me semble quil ne devrait pas y avoir danalyse sensorielle par le candidat de la fabrication impose. Rponse de DH : lvaluation sensorielle est limite la fabrication libre selon les textes, et cela est effectivement logique. Les pages 112 et 125 visent des documents pour la fabrication libre. Modification est faite sur le document : merci.
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Page 113/160 Matriel fourni par le centre dexamen Une balance par candidat 8 cercles entremets individuels 8 cercles tartelettes individuelles 8 moules darioles 8 verrines Rponse de DH : OK sur le principe, valider ! Page 118/160 Nom du candidat : .. Document rendre avec la copie Cette partie est inutile ce niveau. En revanche, ceci devrait tre mentionn en page 123. Rponse de DH : Exact. Correction est apporte au document. Page 120/160 Sujet 0 S3 en CCF _ RDACTION DE LA FICHE TECHNIQUE : Dure prconise : 30 minutes Pistes dexploitation du panier ??? A partir du panier propos (liste de matires premires et matriels de dressage disponibles) et de la fiche technique de fabrication vierge, il vous est demand de concevoir la fiche technique de votre fabrication libre , en faisant appel votre crativit , et en respectant les consignes suivantes : une utilisation optimale des denres, la fabrication de 8 desserts individuels, un dressage libre partir des matriels de dressage mis votre disposition, une fabrication dans le temps imparti. Je pense quil faudrait plutt mentionner le choix de fabrications (2 (ou 3) recettes et techniques (au minimum) diffrentes) De plus , il manque le thme du sujet. Rponse de DH : il est mentionn en surlign jaune, les pistes dexploitation du panier renseigner effectivement (je rappelle quen principe, tous les points en jaune doivent tre au pralable valids par le corps dinspection). Page 111 et 124/160 Sur la feuille de dessin, il faudrait peut-tre rajouter : Dessin appliqu de la fabrication libre Rponse de DH : OK Proposition de dure des preuves en CCF En se basant sur une base de 4 heures pour lexamen ponctuel, je propose de rajouter 30 minutes pour les oprations de nettoyage (qui sont multiplies par deux car deux preuves) : S1 : 2H S3 : 2H30 + dessin 45 minutes + fiche technique 15 minutes = 3H30 Le sujet est plus simple en S1. Par consquent, on attend beaucoup plus de travail en S3. S2 = 45 minutes en ponctuel moins 15 minutes de fiche technique = 30 minutes Rponse de DH : 15 mn pour la FT me parait court mais on peut retenir 30 mn max pour lorganigramme en S2. A valider ! Je me suis aperu au moment de lenvoi du mail quune autre version est sortie le 05 juillet
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2008. Quelques points noncs ci-dessus ont dj peut-tre t corrigs. Bien cordialement et bonnes vacances / Sbastien Jouan Enseignant en ptisserie au Lyce Htelier de Marseille en CAP Ptissier BEP alimentation MCCDR

10 juillet 2008 : intervention de Mme Goy, enseignante dArts appliqus, Bordeaux : Bonjour, je suis professeur d'arts appliqus l'institut des saveurs de Bordeaux, et j'aimerais avoir des prcisions pour pouvoir prparer l'anne venir. Voici mes questions : - est-ce que je les prpare uniquement la ralisation et l'exploitation de pochoirs, ou estce que je dois leur faire travailler d'autres matires comme la pte d'amandes ? - le thme des ftes doit il tre illustr de manire traditionnelle, ou doit il tre original, ou bien ceci est-il laiss au choix de l'apprenti ? - y-a-t-il une liste de thmes prcise, sachant que nous ne pouvons leur permettre d'avoir un pochoir par thme ? - les pochoirs doivent-ils tre en carton ou bien dans une matire spciale ? Rponse de DH : Mme Goy, Jimagine que votre question porte sur le CAP Ptissier. Votre dmarche montre quel point nous sommes appels travailler rellement ensemble, confronter nos points de vue, nos comptences pour construire de nouvelles modalits de formation et dvaluation. Dans ce nouveau pilotage partag, il convient de ne jamais positionner une discipline par rapport une autre, mais revendiquer lgale dignit et importance de chaque discipline dans la construction de llve et de lapprenti, futur professionnel et citoyen. Les arts appliqus, tout comme les sciences appliques ne sont pas au service dune discipline, et notamment professionnel. Par contre, chaque discipline uvre dans une dynamique commune, transversale, qui est celle spcifique tout enseignement professionnel, cest--dire dtre attach (dans le sens contextualis) profondment au monde professionnel. Pour en revenir vos questions prcises : est-ce que je les prpare uniquement la ralisation et l'exploitation de pochoirs, ou estce que je dois leur faire travailler d'autres matires comme la pte d'amandes ? - Le groupe de travail en charge de la rnovation du CAP Ptissier a privilgi un retour vers les techniques de base de la Ptisserie, tout en laissant une certaine part dautonomie et de crativit lapprenant, notamment dans la dimension de finition et de dcor des fabrications. Les expriences passes ont montr quel point il tait devenu difficile dvaluer les candidats sur des points prcis de finition et de dcor, dautant plus que les situations de formation en entreprise devenaient au fil du temps trs disparates entre chaque lve ou apprenti. Le groupe a par consquent fix une part de libert dans la dcoration de la fabrication (lentremets en loccurrence) partir dune thmatique donne (thmatique du calendrier), et de produits basiques la disposition de tout professionnel : sucre semoule, sucre glace, blanc duf, vinaigre, glucose, chocolat de couverture (ivoire, lact, noir), fruits frais de saison, amandes effiles, matire grasse, pte damandes pour mettre en uvre un dcor simple base de sucre et/ou un dcor simple
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base de chocolat et/ou un dcor simple base de fruits et/ou une nougatine. Il revient ainsi chaque quipe enseignante et aux professionnels associs la formation de former les candidats au CAP Ptissier lexploitation des thmatiques courantes du calendrier, et la mise en uvre de petits dcors profondment inscrits dans cette thmatique. Dans ce but, si ltablissement de formation est cens donn les mthodes qui gouvernent lexploitation des thmatiques et la mise en uvre de ces dcors, cest dans lentreprise (certes aussi dans l'tablissement de formation) que lapprenant va pouvoir dvelopper ses comptences dans les dcors, soit fonction des pratiques de lentreprise (telle entreprise fait des dcors en sucre, et lapprenant dveloppe une matrise dans ce type de dcor), soit fonction dun souhait ngoci entre lapprenant et lentreprise. Dans le cas de ltablissement de formation, cest donc lquipe enseignante (et en loccurrence dans le cas des dcors, des enseignants de pratique professionnelle et des arts appliqus) de travailler de concert pour dvelopper le sens cratif des lves et apprentis. Une des facettes des enseignements en arts appliqus pourrait par consquent tre de travailler sur les reprsentations traditionnelles, modernes et innovantes des thmatiques du calendrier, et la mise en uvre de supports, transposables facilement et rapidement au domaine professionnel. Il faut se garder aussi de donner la possibilit de dvelopper le sens cratif des lves et des apprentis, et dans cet esprit, de ne pas modliser les dcors par thme et de manire unique pour tout le groupe, mais bien de faciliter la conception individuelle de modles de dcor, devant tre ensuite poursuivis en atelier, en centre de formation et/ou en entreprise, de manire donner une cohrence et un intrt la formation. Le travail sur des pochoirs serait donc relativement limitatif, de mme celui sur une matire (la pte damande) Etre formateur, cest aussi avoir de lambition pour ses lves et apprentis , et dans ce but, il revient aux acteurs de la formation de donner les mthodes et les outils ncessaires la pleine expression de leurs qualits professionnelles. Le travail sur des constructions minimalistes, partir de thmatiques donnes, pouvant tre traduits et mis en uvre avec des matires plastiques la disposition du Ptissier (chocolat, sucre, pte damande, nougatine, ) est initier et de manire fondamentalement fusionnelle entre la discipline professionnelle et les arts appliqus. Nomettons pas quun atelier exprimental est recommand en 2me anne de formation, sous la thmatique : Initiation aux techniques de crativit appliques la profession ( lire dans le Repre de la formation). le thme des ftes doit il tre illustr de manire traditionnelle, ou doit il tre original, ou bien ceci est-il laiss au choix de l'apprenti ? Je pense avoir rpondu cette question dans mes remarques prcdentes. Ces diffrents aspects dans lexploitation dune thmatique (traditionnelle, moderne, innovante, personnelle) peuvent tre habilement exploits par lquipe enseignante. Les attentes du jury ne sont pas arrtes un aspect unique de traitement de la thmatique ; elles prendront en compte le rsultat final, c'est--dire : la dimension esthtique de la fabrication, la cohrence avec le thme, lexploitation de la thmatique, le dcor, le volume, lorganisation des garnitures et lassociation des couleurs. Malgr tout, les grilles de notation montrent une diffrenciation entre les diffrents aspects de traitement dune thmatique : ainsi, une exploitation classique de la thmatique quivaut 1 point, alors quune exploitation originale et approprie de la thmatique (2 points) et un sens particulirement cratif du candidat : 3 voire 4 points. A lquipe enseignante de donner lapprenant toutes ses chances
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 y-a-t-il une liste de thmes prcise, sachant que nous ne pouvons leur permettre d'avoir un pochoir par thme ? Il existe dans le Repre une liste de thmes courants par mois, que les quipes enseignantes sont en droit dexploiter dans les fabrications proposes en activit professionnelle. Il tait convenu darrter 3 thmes par session dexamen, charge des quipes enseignantes de prparer leurs lves et leurs apprentis au minima ces thmatiques. A cette heure, ils nont toujours pas t arrts. Jinterroge Nicolle Reymond, IEN ET Economie Gestion dans lacadmie de Nice, en charge du pilotage national des sujets, afin de pouvoir les diffuser rapidement. les pochoirs doivent-ils tre en carton ou bien dans une matire spciale ? Je pense trs sincrement que lexploitation dune thmatique ne doit pas se limiter lusage de pochoirs, mais il est vrai que le systme de pochoir peut tre avantageusement utilis dans la mise en uvre de croustillants, de petites pices en sucre, chocolat assembler ventuellement. Je vous recommande de rejeter demble tout autre matire qui nest pas aujourdhui utilise en laboratoire : plastique dpaisseur variable, silicone, plastiline, .. mais je vous encourage vous entendre avec votre collgue de pratique professionnelle. Il est possible de consulter les catalogues sur les sites professionnels (exemples : dco relief http://www.deco-relief.fr, En esprant avoir rpondu vos attentes, et en renouvelant nos espoirs dans le travail collaboratif entre nos disciplines, pour la cohrence de nos formations et le plein panouissement de nos lves et apprentis, sans oublier celui de nos quipes enseignantes qui ont droit la pleine reconnaissance de leurs disciplines et de leurs actions dans la formation 17 juillet 2008 : intervention de Jrme Coulon, enseignant de Ptisserie en MCCDR :

Bonjour, nous ouvrons cette anne, la MCCDR au lyce htelier de tahiti. Pour optimiser cette section, je prpare avec soins (j'espre)la rentre en prenant note des nouveaux documents (rfrentiel, repre, livret) mme si ils arrivent aprs avoir organis le programme de 2008/2009. (on s'adaptera et corrigera pour l'anne suivante) La rentre tant le 11 aot ici, pouvez vous me dire quand la version finale du repre sera valide. Je profite de l'occasion, pour vous demander comment se droule les slections pour le championnat de france du dessert, au cas ou nous voudrions participer, sachant que nous sommes 20h de vol de la mtropole. Rponse de DH : Bonjour toute la communaut, Quil est bon de savoir que la famille des porte-drapeaux de la Mention complmentaire Cuisinier en desserts de restaurant sagrandit, par del les mers et les ocans Il est utile de rappeler que cette MC a t mise en conformit TRES rcemment (publication au JO du 24 avril 2008, publication au BO le 8 mai 2008), comme progressivement lensemble des MC ( noter la mise en conformit prochaine de la MC Ptisserie Glacerie Chocolaterie Confiserie, fin 2008). Les documents mis en consultation depuis dbut juin 2008 (repre puis livret de formation de la MCCDR), sur P@Tice et sur le CRNHR, doivent tre en principe valids pour fin juillet 2008 par linspection gnrale.
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A partir de dbut Aot, les documents seront proposs au format pdf et word. Toutes les remarques ncessaires lamlioration de ces outils daide la formation et lvaluation sont attendues, y compris aprs cette date. Par ailleurs, sur la question du Championnat de France des desserts, il faut rappeler que le concours est ouvert partir de cette anne lensemble des MCCDR, CFA compris, sans exclusion bien entendu des formations dans les DOM et les TOM. Pour faciliter la participation des ventuels candidats des DOM et des TOM aux slections rgionales, ils seront en principe convoqus lpreuve parisienne. Si le CEDUS peut apporter une contribution la prise en charge des frais dhbergement sur Paris, il ne peut pas et fort logiquement dailleurs, proposer son aide aux frais de dplacement (pour lpreuve rgionale + selon les rsultats, pour la finale). Pour toute autre question ce sujet, il est toujours possible de contacter le CEDUS pour avoir de plus amples informations. Il faut croire quun projet dpos par les quipes enseignantes, et portant stratgiquement sur tout ou partie des axes du projet dtablissement et/ou du projet acadmique puisse donner la possibilit de participer ce type de concours, qui peut marquer profondment une carrire, une vie et impulser au sein dune classe et dune quipe, une vritable dynamique de progrs. Avec toutes mes considrations et un trs amical bonjour tous nos collgues des DOM et des TOM

2 septembre 2008 : intervention de Vincent Guillory, enseignant de Ptisserie

Je suis la recherche de montage power point sur les techniques de bases et des matires premires, pour mes cours de technologie .Je ne sais pas ou me procurer cel (et ensuite faire une banque de donnes de ce types de documents sur le site) si vous pouviez m'aider... merci. Rponse de DH : M. Guillory, votre demande est tout fait lgitime dailleurs, jai souvenir avoir t interpell par quelques collgues ce sujet, et lide de disposer dune banque de cours pourrait paratre sduisante, premire vue A dire vrai, nous nous sommes opposs ds le dpart de la conception de cette plateforme lide de proposer des produits prts utiliser pour lenseignant. Cette position sexplique par le fait que nous considrons que les supports dun enseignement doivent tre propres lenseignant. Cela met fin lide quun enseignant nest ni plus ni moins quun passeur de savoirs , insensible aux caractristiques de son public, aveugle et sourd aux difficults possibles de ses lves, ou encore reproducteur ternel de schmas didactiques dpasss Ici, vous nous permettrez de penser que de tels supports desservissent lenseignant, et le condamnent perdre tout ce qui fait sa richesse, savoir sa propre personnalit, son caractre, son exprience, ses passions, qui influent automatiquement sur le contenu de ses sances, sur leur droulement, sur les supports utiliss, Nous ne sommes pas loin de penser que le logiciel Powerpoint a conduit des gnrations denseignants tomber dans la facilit , et se dtourner de leur mission premire : celle de construire le savoir avec les lves, dans un jeu
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dinteractions. Or, la construction du savoir par llve ne sopre pas par la magie de lcran, et la lecture passive des diapositives elle ne se construit pas non plus en recopiant dans la rapidit et le stress quelques mots voire des phrases plus ou moins habilement mis en scne par lenseignant dans un jeu de lumire et de sons On a ainsi trop souvent cru que les technologies de linformation et de la communication, dans lequel baignent nos lves, sont le remde idal pour les intresser, les rendre captifs de nos sances qui se perdent parfois dans une technologie pompeuse et abstraite. Ici, vous nous permettrez de dire aux enseignants quil faut prendre du recul par rapport la logique du tout powerpoint , et du risque dun usage abusif (quotidien, constant durant la squence ) de ce logiciel des fins de rapidit (pour passer le programme ), et en passant outre les prceptes les plus simples de la pdagogie. Cest pourquoi nous avons opt dans cette plateforme de travail collaboratif pour une logique de veille pour les enseignants, tant dans les domaines techniques, technologiques que pdagogiques. Les ressources sont dans leur majorit proposes pour les enseignants ( document ressource enseignant ), afin de leur donner quelques aides et rfrences dans la construction de leurs enseignements, notamment face lvolution quotidienne des savoirs touchant aux disciplines enseignes dans les mtiers de lAlimentation ou encore de la Restauration. A prsent, et pour en revenir la notion de supports utiliser en sance de technologie, je milite (le terme est sans doute abusif, mais il tmoigne de mon attachement faire vivre cette ide) pour un usage de supports extraits du monde de lEntreprise, supports tangibles, visuels qui prsentent le grand intrt de contextualiser avec force les savoirs, en leur donnant une ralit (professionnelle) et une vracit lgitime. Je maintiens que lintrt de nos lves pour les sances de technologie ne se trouve pas dans les artifices ou les subterfuges que lenseignant va trouver au quotidien pour renouveler ses pratiques, mais bien dans une relation humaine, professionnelle, aliment dexemples, de cas tirs de la pratique en profession ou en socit. Nous avons sans doute rinventer cette sance de technologie , ou ces sances de cours en salle , qui plongent les lves dans une routine dlves, dans une condition dlves . Nous avons sans doute revaloriser cette sance, lui donner toute son importance dans la construction sociale et professionnelle de llve, casser ce systme cloisonn des disciplines afin de donner plus de sens et de cohrence nos enseignements. Cette contextualisation, vers laquelle lenseignement professionnel doit tendre, passe par un plus fort attachement utiliser des supports du monde de lEntreprise, et si une banque de donnes doit exister sur P@Tice, elle doit viser le rfrencement dune multitude de supports par thmatique des rfrentiels (les plus vieux membres de la communaut se rappelleront que nous avons dj voqu ce projet ). A nos yeux, cette recherche de supports est la plus longue et la plus difficile pour lenseignant car il ne sagit pas de trouver un seul support par thme trait, mais bien denvisager tous les supports existants dans la diversit des entreprises relevant dun champ professionnel (en loccurrence, tel quil est dfini dans chaque rfrentiel de formation dans ses premires pages, dans une partie appele Rfrentiel dactivits professionnelles ). Voil qui lgitime ce quune communaut peut faire dans la constitution dune telle bibliothque de donnes Vous comprendrez alors aisment lintrt des lves pour ce genre dactivits de formation et/ou dvaluation Mais cest finalement le moyen de rendre aux
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enseignants toute leur personnalit, leur faon dtre, leur plaisir enseigner, non dans lautomatisme et la routine, mais bien dans une interaction permanente, nourrie de cas professionnels, clairant le rle et la spcificit de chaque discipline dans la formation de llve. Par consquent, vous mexcuserez de ne pas vous donner entire satisfaction, convaincu de linefficacit dun tel systme qui vous priverait de toute votre personnalit par contre, et si la communaut se manifeste pour suivre cette ide de bibliothque de supports professionnels (documents scanns par exemple, indiquant la source prcise, nom et type dtablissement), alors nous en ferons une de nos priorits ). Il ne serait pas correct de clore ce message en faisant croire quil faut bannir le diaporama de nos enseignements. Il faut reconnatre malgr tout quil a permis quelques avances significatives en pdagogie : celle par exemple de visionner un grand nombre de supports, dimages, de vidos (aidant les lves dits visuels construire les savoirs), ou encore celle dcouter des enregistrements sonores (pour les lves dits auditifs ). Il peut aussi offrir la possibilit de mise en uvre de dispositifs dvaluation ou de formation diffrencis, en dtournant quelque peu son utilisation et en usant de toutes ces fonctionnalits. Au final, cest sans doute un outil comme tous ceux la disposition de lenseignent, consommer avec modration Avec toutes nos considrations, et prt relever le dfi

2 septembre 2008 : intervention de Nicole Fassat, enseignante de SAA Arles :

je me permets de vous crire ce soir pour vous poser quelques questions je suis inscrite sur le site extrasucre.org depuis quelques semaines et j'ai suivi rgulirement l'volution des documents concernant la MCCDR: repre et livret de formation. Je suis professeur de sciences appliques pour cette section au LP Marie Curie de St Jean du Gard (30) Vous dites dans vos diffrents articles que la mise en application doit se faire la rentre 2008 ; les derniers textes publis sont dats du 28 juillet 2008 et prcisent "version finale avant validation" : quand aurons-nous accs la version valide? ma collgue prof de gestion se pose aussi des questions sur le contenu que vous ne prcisez pas. Quand aura lieu la publication l'chelle nationale de cette version valide? quand nous avons ouvert cette mention avec mon collgue M Bedestroffer, nous avons partag la techno en techno pour lui et sciences appliques pour moi. Quelles prcisions ou modifications pouvez_vous apporter en Sciences appliques? merci pour tout le travail que vous avez fourni merci de me rpondre cordialement Nicole Fassat. Rponse de DH : Les versions valides sont prsent disponibles sur P@Tice, et dici peu sur le CRN. Je sais lattente manifeste par les quipes, elles sont rassures partir de ce soir. Nous avons fait le choix de rendre disponible ces documents en version doc (et non protge), afin que vous puissiez personnaliser les livrets, documents pour llve et lapprenti. Par contre, nous vous demandons de veiller respecter le travail engag, non seulement en conservant les logos de nos partenaires, qui ont permis la ralisation de ces prcieux documents, mais aussi dans le respect des droits et
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des usages courants : Toute modification de la version originale est faite sous la responsabilit de celle ou de celui qui leffectue et qui a obligation de faire rfrence aux auteurs initiaux, sans oublier de porter ces modifications leur connaissance . Chacun de nous sera attentif respecter cette charte virtuelle A prsent, et pour rpondre plus directement Mme Fassat, je pense que le Repre fournit quelques rponses aux contenus et la ncessit dun travail en trs troite collaboration entre les enseignements pratiques et ceux de Sciences appliques je pense aussi que les fiches MEMENTO disponibles sur P@Tice (documents enseignants uniquement !) peuvent apporter des ides et des aides intressantes (pour les ateliers exprimentaux notamment) pour guider llve dans la connaissance et la matrise des principales denres alimentaires (contenus adapter au niveau de chaque groupe dlves). Enfin, la ressource intitule Trait scientifique, artistique et pdagogique devrait donner lenseignant (si besoin est) tout le contenu technologique, scientifique et pdagogique. Si je devais rsumer tout cela en quelques mots : collaborons ensemble, pour donner une cohrence nos enseignements, une lgitimit de chaque discipline de chaque enseignant dans la construction de llve, osons lexprimentation avec nos lves, pour les rendre plus actifs, plus captifs, plus curieux montrons nos lves lunit de chaque quipe ducative, pour les aider gagner leur place dans lentreprise et dans la socit plus gnralement .

- Question de Mme Silly, 11 dcembre 2008 : bonjour toute la plateforme, je suis la veille d'aller visiter mes mentions, et je ne sais plus comment les valuer avec tous ses changements... je les ai laisser partir avec leur dossier lves, qui comprend la liste des savoirs faire et des savoirs tre ainsi que la liste des techniques pour le suivi de la formation. documents pris dans le livret MCCDR du septembre 2008, trouver sur le forum. pour ma part il me reste la fiche rcapitalative des suivis de stages et aprs..... dois je prendre les fiches de positionnement et de suivi, situes de la page 25 30? ou le tableau de bord des techniques des pages 30 34, ou encore les deux? ou autre chose que je n'aurai pas vu? et enfin comment reporter et obtenir les huit points attribuer lors des deux periodes de formation en entreprise, existe t'il des documents de synthse pour cette partie comme pour les autres? en vous remerciant par avance isabelle silly Rponse de DH : Madame Silly, Je vous remercie de donner ainsi une existence ce travail collaboratif tant recherch le livret de liaison est par dfinition le trait dunion entre le formateur et le ou les tuteurs en entreprise. Nous navons pas jug opportun de lalourdir avec les grilles dvaluation. La grille utiliser pour lvaluation en entreprise se trouve votre disposition sur P@Tice (directement depuis la page daccueil, fentre Actualits ), ou galement sur le Centre de ressources nationales des mtiers de lHtellerie et de la Restauration (http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/). Ces documents doivent
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rpondre vos questionnements . Dans le livret de liaison, nous avons propos une premire tentative de portfolio, qui a tendance se gnraliser en formation (voir pour plus dinformation le document Veille pdagogique, dans les Repres pdagogiques sur P@Tice .). Il sagit pour llve ou lapprenti dindiquer non seulement les activits significatives ralises en entreprise, et les comptences dveloppes, mais aussi de se positionner via un tableau de bord (seul ou assist de son formateur et/ou de son tuteur) sur leur degr de matrise des comptences terminales de formation, qui constituent de ce point de vue lobjectif atteindre (A pour acquis, NA pour Non Acquis, ECA pour En Cours dAcquisition). Il me reste vous questionner mon tour, et vous demander quelle(s) utilisation(s) vous faites du repre de la formation, du livret ou encore des documents trouvs sur P@Tice. Vous comprendrez que notre seule et unique volont est damliorer ces documents, doutiller suffisamment lenseignant dans ses pratiques, et lamener dcouvrir de nouvelles perspectives, et rinvestir avec lui le champ de la pdagogie Je me permets de formuler ce vu lensemble des membres de la communaut : en transmettant tous les types de supports professionnels que vous avez collects lors de vos visites dentreprise, ou par lintermdiaire de vos lves et apprentis, vous donnerez une occasion inespre de faire vivre cette communaut, et de croire en la richesse dun travail collaboratif Ces supports extraits de lentreprise (documents papier, scanns, indiquant la source prcise, nom et type dtablissement), dans toute sa diversit (telle quelle est dfinie dans les rfrentiels de formation partie Rfrentiel dactivits professionnelles : exemple : laboratoire de Ptisserie artisanale, de Ptisserie de restaurant, de Ptisserie semi-industrielle voire industrielle, de Ptisserie en GMS, ) pourraient alors constitus de vrais supports de formation et dvaluation, et nourrir nos situations professionnelles et contextes professionnelles de nos squences denseignement Merci de les adresser directement : denis.herrero@ac-aix-marseille.fr pour constituer cette banque de donnes, et de permettre ainsi chacun dentre vous de donner, et de recevoir en retour . Avec toutes mes considrations pour ce geste et votre implication nos cts !

Question de M. Philippe Blin, Nice, janvier 2009 : Quelle est la dure prvue pour lpreuve de rdaction de la fiche technique dune fabrication libre partir dun panier ?

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Epreuve ponctuelle E1 Phase crite 1h30 = soit 45 minutes pour : Concevoir la fabrication libre et rdiger la fiche technique rdiger le planigramme dordonnancement de la fabrication libre et la fabrication impose (probablement 30 minutes comme pour lpreuve S2 en CCF) et 45 minutes pour concevoir le dessin de fabrication libre Extrait du repre pour la formation- version septembre 2008 le droulement de lpreuve : une phase crite dorganisation de la production et de dessin appliqu de 1h30 (35 points), dcompose en : o 45 mn prconise pour rdiger la fiche technique de la fabrication libre pour 8 personnes, faisant appel la crativit du candidat partir dun panier propos et de consignes donnes, et un planigramme dordonnancement de la fabrication des deux productions (20 points au total)
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DH : Le rfrentiel indique pour lpreuve ponctuelle une dure prconise de 2 x 45 mn effectivement pour la partie crite.

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Epreuve en CCF S3 Phase organisation crite dure 1h00 pour : - rdiger la fiche technique de la fabrication libre - concevoir le dessin de fabrication libre Extrait du repre pour la formation- version septembre 2008 Le sujet mentionnera explicitement le droulement de lpreuve : une phase crite dune heure, comportant : o la rdaction de la fiche technique de la fabrication libre pour 8 personnes faisant appel la crativit du candidat partir dun panier propos et de consignes donnes ; Des pistes dexploitation du panier pourront tre proposes dans le sujet (exemple : travail sur une couleur, un dgrad de couleurs, des formes et volumes, ). o la conception du dessin de la prparation pour un dressage individuel, sur une feuille de papier dessin format A4 fournie DH : Effectivement, cette dure dune heure a t propose par un groupe denseignants

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Epreuve en CCF S3 Phase crite dure 1h00 dcoupe de la manire suivante : - 15 minutes ?? pour concevoir la fabrication libre et rdiger la fiche technique - 45 minutes pour concevoir le dessin de la fabrication libre Extrait du repre pour la formation- version septembre 2008 PHASE ECRITE (dure 1h00) : RDACTION DE LA FICHE TECHNIQUE : Dure prconise : 15 minutes ??? Pistes dexploitation du panier ??? A partir du panier propos (liste de matires premires et matriels de dressage disponibles) et de la fiche technique de fabrication vierge, il vous est demand de concevoir la fiche technique de votre fabrication libre , en faisant appel votre crativit , et en respectant les consignes suivantes : une utilisation optimale des denres, la fabrication de 8 desserts individuels, un dressage libre partir des matriels de dressage mis votre disposition, une DH : Il sagit effectivement dun reste des rflexions collectives les textes surligns en jaune devaient tre discuts, mais le temps est pass et personne na ragi, avant vous .Il est vident que la dure est beaucoup trop courte ! Page 100/104 de lancienne version en cours dlaboration qui a t corrige et dont je ne devrai

pas tenir compte mais avec des dures plus raisonnables

Extrait du S3 Epreuve en CCF repre pour la formation- version juin 2008 Phase crite dure 1h15 dcoupe de la manire suivante : PHASE ECRITE (dure 1h15) : pour concevoir la fabrication libre et rdiger la fiche technique - 30 minutes - 45 minutes pour concevoir le dessin de la fabrication libre RDACTION DE LA FICHE TECHNIQUE : Dure prconise : 30 minutes Thmatique ??? A partir du panier propos (liste de matires premires et matriels de dressage disponibles) et de la fiche technique de fabrication vierge, il vous est demand de concevoir la fiche technique de votre fabrication libre , en faisant appel votre crativit , et en respectant les consignes suivantes : une utilisation optimale des denres, la fabrication de 8 desserts individuels, un dressage libre partir des matriels de dressage mis votre disposition, une fabrication dans le temps imparti.
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CONCEPTION DU DESSIN APPLIQU de la fabrication libre Dure prconise : 45 minutes A partir de la feuille de papier dessin format A4 fournie, vous devez reprsentez sous

Jopterai effectivement pour cette proposition ; nous ne devons pas placer les lves et les apprentis dans des situations dchec avec des temps jugs trop courts. Nous pouvons arrter la dure d1h15 comme dure maximale de lpreuve, avec une dure prconise de 30 mn pour la fiche technique et 45 mn pour le dessin. Avis personnel Daprs la version de septembre 2008, llve possde 1h00 pour la phase crite de lpreuve S3 comprenant : - la conception de la fabrication libre et rdaction la fiche technique - la conception du dessin de fabrication libre La dure prconise pour la conception et rdaction de la fiche technique de la fabrication libre est de 15 minutes suivies par des points dinterrogations prsents sur le repre pour la formation (indiquant probablement quil y a avait encore en septembre des interrogations ce sujet) que la dure est de 45 minutes pour la conception du dessin. Daprs mon exprience professionnelle et enseignante, je pense quil nest pas possible dimaginer et de rdiger correctement la fiche technique dun dessert partir dun panier en 15 minutes. Pour ce genre de travail il faut de 30 45 minutes minimum pour un professionnel (en exemple, les professionnels possdent 30 minutes pour cet exercice lors de lpreuve du championnat de France de dessert sans la rdaction de la fiche technique et les rsultats sur le dessert panier sont souvent moyens). Il faut prendre en compte le travail qui est demand aux lves/candidats dans ce type de travail : lire le panier srieusement imaginer un dessert en tenant compte des saveurs, des textures, de la forme du dessert et de la prsentation/dcoration dans lassiette calculer les recettes des ralisations pour 8 personnes (au brouillon) rdiger les recettes sur la fiche vierge fournie rdiger la progression technique des ralisations Pour ce mme travail, les candidats possdaient 30 minutes avant la reforme de la MCCDR (ce qui tait dj trs juste) Il me parait impossible deffectuer toutes ces oprations en 15 minutes (encore moins pour un lve) Daprs le professeur darts appliqus et le travail des lves, il faut bien 45 minutes pour concevoir correctement (volume, perspective et couleur) le dessin de leur fabrication do la faible probabilit de rduire le temps de conception du dessin pour augmenter le temps de rdaction de la fiche technique. Je me demande donc si le temps attribu cette preuve reste notre apprciation, si il y a une correction apporter sur le repre pour la formation ou ventuellement si il est possible de faire travailler les lves au pralable sur 3 ou 4 paniers susceptibles dtre prsents lors de lpreuve S3 afin de rduire le temps dimagination du dessert. DH : Proposition : dure maximale pour lpreuve 1h30 avec dure prconise pour la rdaction de la fiche technique 45 mn, dessin 45 mn. Cette proposition a t soumise M. Dominique Menant, IEN ET Economie Gestion, Acadmie de Poitiers, et pilote de la rnovation de la MCCDR. Il confirme cette proposition.

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