prelims _01-05_gr

20-05-09

20:37

(TEXT BLACK )

ALAN K. OUTRAM

H. D. MILLER

BRIAN COWAN

197

HANS J. TEUTEBERG

233

,
19 20

163

1800

135

C. M. WOOLGAR

99

JOANNA WALEY-COHEN

63

VERONIKA GRIMM

35

PAUL FREEDMAN

ALAIN DROUARD

263

ELLIOTT SHORE

301

10

PETER SCHOLLIERS

333

358

362

363

EI

Paul Freedman

, , ,
. , , ,

.
. ,
(
19 ), .
20 , , .
,
,
15 ,
,
. , , .
,
. , ,
,
. ,
,

. ,
, . -

 :
,
,
15 , ,

.

. ,
,
,
.
.

.

(
) ( , 18 ).

( , ), .
. ,
, - , 1954,

(long hu dou),
. .
, .
,
.
: ,
, . ()
. , ' . , ,
, ,
. (thar~d), ,
,
.
, . , : ( ) , ,
.
,
. , , , , . ,
, , -

 16

.


.
,

.



.

.
, , , , .

, , .
, , . , ,

.
, 5.

18 19 , 8.
, 6,
. . , .
- ,

 ,

1505-1508
, .
,
, .
,
,
,
,
.

,
.

10

:
,
, ;
, , , , ,
. .

.
, 10
,

,
.

 , .
, , , , ,
, , ,
( )
.
,
. .
.
***
.
, ,
, ,
,
.
, .

. , , . ,
. O ,
. ,
, .
(, )
( ), , ' . , ,
. 6 , ,

11

 (nimis), (ardenter), (praepropere). (laute) (studiose) .

( ) .

.
, , .
, , , , (
) . ,
( , ,
) ,
, , . , ,
, ,
.
, .
(, , , )

. ,
18 ,
.

, . , , . , ,
(
). , , ,
. . , ,
. 13
.
.
, ,
.
12


,
20 , ,
,
,
,
.
( )
(

) .

, :

(, ),
(,
, ). , ,
, . . , . .
,
60 ( ) ,
.
(Gourmet),
.
,
,
,
.
, ,
, . -

13


,
,
.
,
.
/
1470
,

.

14

, ,
(1985), ,
(1992). , 19 18.

. ,
. , ,
. , , ,

- ',
. , , . ,
, -

 (ibrahim~ya),
, -.
(De honesta voluptate
et valetudine) , ,
. ,
. ( ),
.
.
, 1825, (Physiologie du got) , , : : , . , , , . ' , ,

, , .

, ( ,
), .

. 1404,
, , ,
.
. , . , , ,
,
.

.
, , ,
. ,
, .
. , , .

15

 '
,

. , .
. ,
, . , : . ,
,
, ,
.
. ,
, , , .
, , .
1990
, ,
,
.
, 1939,
' ,

.
,
.
, ,

, 19 , , . , , -, ' , ( )
,
. , ,
,
. ,
16


,



.


,
1869.
, ,
.

,
:

,
,
. , ,
.

, , ,
' .
( ) .
, : , , , , 19
20 . ,
19 , 18 ,

, .
, .
, ; ,
. ,
. , . , ,

17

: , , ' ,

, , ,
.
.
.

,
.
( , ).
,
. , , ,
( ) .
, , , ( !)
. , . 4 ..,
,
, , , .
17 18 , . ,
,
.
, , ,
,
.
, ;
,
, ,
,
.
. 19 20 ,
( ,
), 18

. , , , .
19 ,
, , ,
(Poulet d'Or),
(Old Poodle Dog). , , ,
,
.
, , ( ), .
. 1300,
( )
, '
. ,
.
, ,
. ,
,
.
,
.

.
. 19 ,
. ,
( , , ,
),
( ) ( ) ().
***

19

 ( 1, 7), ,
.
, ,
. , , .

,
2,
, , .
, , ,
,
, .
, , . , ,
. , , .
,
20 , ,
().
, 1900. , ,
,
.
, ,
.
, ,
,
. 19 (Podarok
molodym khozyajkam) . , ( )
,
.
20

 ,
, ,
.
1915


,
.

21

 , ,
:
, ;

( , ,
) , ( : , , , ) ( !)
, . , , , , , , , , .
, 3,
, ,
, ,

13 ,
.
,
. (Food
Nations),
, .
,
()
18 ,
,

.

, . ,
. 22

 :



,
,

, 2005
.

1 , 7 10
, . , , : , .
. ,
, , . , : , .
1 ,

. , .
() ( ) . , ,
.
, 2, .
: ,
, .
, 3, 2.000 ,
,

.
, , , .
,
4,
, ,
.
, , .

23

 ,
5, , ,
, .
, ,
.
6 1500 1800,

,
. , , , ,
,
.
19
( ) .
8 ,
19 .
1920 .

, ( ),
, , , .
, ,
18 ,
19 . 9, , . 7, ,
19 20
, , , . , , . ,
, .
, ,
,
;
,
.
26

, , , , , , . , ,
, . ,
,
.
(Chez Panisse)
. , . (
, ) , ,
.
, .
, 1970,
, (
, ), (
) . , , ,
. ' (Tour
d'Argent) 1960,
, ( , ), : , .
, ,
, , , ,
.
( , ),
.

27

 19


.
'
,

.
,
,


. ,
,
1893.

,

.




,
1990.



,
, .

, , (Slow
Food), . , 1986,
, ,

. ,
, .
, , , , , fusion , , ( , ,
). (Nouvelle cuisine) 1970, ( ) . , 8,
, .
, , , , .
, , . , , , , , , .
, , , ,
, . ,
24 (Comer 24) , , , , ,
, ,
.

(El Bulli) .

29




,
,
. 7,50

1957,

.

30

( ) , , . , . , . , , : , ,
. , . . , ,
.

. .

(2000),
,
.

. ,
, '50 '60,
, . , , , (
) , , .
, , , , . , , .

,
. 1950 : ,
, , , (
) .

, 8,85 ,
.
.
, -

31

 ,
, .

. 1957,
,
, , .
, ,
A . ( ) : . , ,
.
(
) ( ).

( ) : (Chez Denis) 1975, 4.000
, .
, ,
.

, , . ,
.
, .
. ,
, ,
. '
, ,
, , ,
. , ,
1970.
1970 .
. , , .
32

 10, 1970 .
1977, New York Times . 1979,
, , , ( ' 1970). . .
, , ,
, .
,

. , ,
,
, .

, , , ' , ( 2006
), . 2003,
New York Times,
,

,
, .

,
,
. ,

. , .
,
(
). , , ,
, ,
.

33