MEDALLONES DE RAPE A LA MALAGUEA (SALSA DE ALMENDRAS)

No hay un solo da de mi vida que no mire el mar, que no piense en l, que pasee a su lado, que coma sus productos, que acaricie alguna concha, caracola de las mltiples que adornan mi casa. Hace muchos aos mi amiga Ana de Madrid (como la llamamos an hoy en da), vena a compartir su mes de vacaciones con nosotros, ao tras ao, ella se asombraba cuando yo mirando la mar, le deca: Hoy hay marejales est pegando fuerte el levante...hoy est de magn hay que tener cuidado que hay resaca..........hoy est fra con ganas est de terr nada ms hay que ver el color.......hoy est de poniente.........hay calma de levante pero est saltando el poniente mira a lo lejos se ven los pauelitos blancos en una hora nos llega el poniente fuerte a la orilla........hoy est el agua calentita hay

calma de levante.....est de tar........hoy podemos bucear despus de varios das de poniente en calma el mar est transparente.... hoy est tapailla pero no est fra.......en fin, la mar nos habla, nos transmite sus sensaciones, su estado de nimo y nos invita a disfrutar de ella o nos avisa de su mal humor. Muchas veces, sentada en la orilla escuchando las olas, llamo a Ana por telfono y le pongo sa musicalidad de las olas, cosa que ella agradece y aora. Parezco un viejo marinero, pero es el argot marengo que escuchaba desde pequeita y que mi marido me ha ido enseando da a da, ya que l al igual que yo, es un enamorado del mar; esos trminos lo usamos cada vez que miramos al horizonte azul malagueo. Quizs por ello, viendo el mar, sabemos cuando hay que ir, o no ir, a comprar pescado, se pescado que siempre ha formado parte de la gastronoma malaguea, de mi familia materna, que hicieron a travs de los aos del arte de la pesca su oficio y su sustento; ellos me inculcaron el conocer el pescado de nuestra Baha, mi marido a conocer los peces (un pez es cuando est vivo, un pescado cuando ya est muerto), mi marido a pescar y a bucear, a disfrutar de la mar cada segundo con toda intensidad, siempre en su compaa, de su mano. El sabe que es un regalo para mi pasear por los puestos de pescado tanto del Mercado de Huelin (los martes o jueves) como del Atarazanas (los Sbados), referentes malagueos en la venta de productos del mar, donde no slo encontramos el pescado de la baha. Uno de los ms apreciados para mi es el rape, un pescado fino y delicado, delicioso, de carne blanca y prieta, sin espina, el rape mediterrneo, de nuestra costa; con l suelo hacer lo siguiente: con la cabeza huesuda y cartilaginosa una cazuela de papas con almendra, la carne posterior a la cabeza de lado y lado en trozos pequeos para freir en adobo, con la cola medallones para freirlas, el higado frito en aceite de oliva untado en el pan es todo un manjar...... En sta ocasin presento unas rodajas fritas a la malaguea, con salsa de almendras, quizs la salsa ms malaguea y una de las que ms uso en Mi cocina. Como lo hago?

En una cazuelita echar un buen chorren de aceite de oliva virgen extra (estoy usando en estos das de Riogordo, malagueo) y freir quince o veinte almendras (con su piel), tres dientes de ajo procurando que no se lleguen a quemar, sacarlos y reservarlos. En el mismo aceite freir una rebanada de pan cateto (pan de pueblo, aunque puede servir cualquier otro); cuando est doradito volver a incorporar las almendras y los ajos, un vaso de vino blanco (aconsejo un fino amontillado) y un vaso de agua y pasar por la minipimer de forma que quede lo ms fino posible. Aadir cuatro o cinco granos de pimienta negra, dos hojas de laurel, salar al gusto, azafrn (en su defecto colorante alimentario) y llevar a ebullicin a fuego lento.

En se momento, cuando comience a hervir hay que remover, ya que tiende a salirse del recipiente, as durante cuatro o cinco minutos, pasado ste tiempo ya no hay peligro y se puede dejar cocer tranquilamente durante diez o quince minutos. Si espesa en demasa, volver a echar agua, hasta obtener la consistencia deseada. Mientras salar los medallones de rape al gusto, enharinar y pasarlos por el cedazo (artilugio de madera generalmente con un colador metlico muy fino) a fin de que suelte la harina sobrante. Freirlos en abundante aceite de oliva muy caliente (uso freidora), escurrirlos sobre papel de cocina y reservar. Suelo acompaar sta receta con arroz blanco (arroz cocido) con langostinos ligeramente salteados en aceite de oliva, o bien patatas fritas. A la hora de emplatar, colocar el rape y salsear por encima.