BOLETIN ‘TECNICO ‘Septiembre de 1995 No. 008 DEPARTAMENTO TECNICO DIVISION PANADERIA EL AGUA EN LA PANADERIA La cantidad de agua y su calidad determinan en gran parte las caracteristicas del pan. El agua es uno de los ingredientes de la masa: se afiaden del orden de 50 a 60 ltros por cada 100 kilos de harina, ya que sin ella la formacién de la masa seria. imposible. La cantidad de agua usada, asi como su calidad, ejercen una influencia fundamental no s6lo sobre la consistencia de la masa, sino también sobre las caracteristicas del pan Cuando la harina es idratada, durante el amasado una parte la absorbe la proteina, otra parte el almid6n y el resto es agua libre, donde se encuentran disueltos el azticar, la harina y la sal. Las propiedades de la masa estén fuertemente influidas por la cantidad de agua presente en la misma. Se representa el agua mediante la férmula H,O, donde H representa el hidrégeno y O eloxigeno, Cada molécula de agua est formada por dos atomos de hidrégeno y uno de oxigeno, Segiin la temperatura a la que se encuentre, el agua puede presentarse en tres estados: sélida, Iiquida 0 gaseosa. Las tres formas como veremos, son utilizacas en la panaderia. Sélida cuando hay que utilizar hielo para hacer des- cender la temperatura final de amasado. Uquida para la preparacion de la masa, y gaseosa enforma de vapor en la cérmara de fermentacion yen los primeros minutos de la coccién, TI agua que se ha de utilizar en las elaboraciones de ia panaderia debe cumplir todo lo dispuesto en las normas establecidas por el Ministerio de Salud y el ICONTEC. Cuando el agua contiene impurezas 0 microorganismos hay que tratarla, y esto se consigue mediante diversos procedimientos: © or fitracién: haciendo pasar el agua a través de una sustancia porosa (arena, carbon vegetal, etc.) @ or aseptizacién: agregando al agua alguna sustancia antiséptica capaz de destruir los gérmenes microbianos: cloro, yodo, @ Por esterilizacién: haciéndola hervir a 120°C, temperatura a la que mueren todos los microbios. ozono. CLASIFICACION DE LAS AGUAS Por su procedencia, las aguas se pueden clasificar como sigue: © De precipitacién: (\luvia, granizo, nieve) s6lo contiene algunos gases y gérmenes. © Superficiales: (rfos, lagos, pantanos) pueden contener materiales orgénicos y microorganismos. © Subterréneas: (manantiales, poz0s) contienen sales minerales duras. @ Salobres: (cercanas al mar) contienen sales blandas. Desde el punto de vista sanitario (higiénico), hay que considerar las aguas en: @ Potables @ Nopotabies Se entiende por agua potable la que rene las condiciones indispensables para cl consumo humano. La potabilidad del agua se conoce por los anilisis quimicos y bacteriolégicas, cuyos métodos, resuitados e interpretaciones vienen iegislados en normas del Ministerio de Salud y el ICONTEC. Porsu contenido en sales minerales, las aguas se clasifican en © Aguas alcalinas: son las que contienen ‘concentraciones altas de bicarbonatos de calcio, magnesio y sodio. La alcalinidad del agua neutraliza fa acidez de los productos y la producida por la fermentacién, por lo que en algunos casos hay que compensarla, aftadiendo ala masa reguladores de PH (4cido léctico, écido cftrico, etc.) © Aguas duras: son aquellas que poseen alto contenido de sales minerales. La dureza representa el contenido total de sales de calcio y magnesio principalmente. en forma de bicarbonatos y se expresa en partes por millén de los minerales disueltos.En el agua se encuentran sisueltas muc!as sales, tales como bica-banatos, sulfatos, cloruros, en general sales “e calcio y magnesio, que se precipitan con la ebullici6n. La dureza total es el conjunto de las durezas temporal y permanente, o sea, ei conjunto de todos los bicarbonatos y sales, Clasificacion de le dureza del agua Muy blanda 0-15 ppm Blanda 15-50 ppm Medianamente dura 50-100 ppm Dura 100-200 ppm Muy dura ‘Mas de 200 ppm ppm: partes por millén o mglitro. Todos las panaderos conacen los residuos que se forman en las vaporizaciones y en los de la cémara de fermentacién. Este fenémeno es el resultado de la transformacién de los presentes en el agua en carbonatos que se incrustan en los conductos, originéndole falta de vapor. bicarbonatos TRATAMIENTO DE LAS AGUAS DURAS En muchas zonas el agua contiene una dureza superior a las 200 ppm., por lo que es necesario su ablandamiento para acomodarla a los términos requeridos para la panificaci6n. El ablandamiento de las aguas duras se hace nermalmente por un intercambiador de jones, que €s un aparato que hace pasar el agua a través de una capa de resina sintética, de tal modo que las sales de calcio y magnesio cambian los iones a iones de sodio, por fo que dichas sales quedan disueltas en el agua, haciéndola mas blanda. EL pH_ DEL AGUA, FACTOR iMPORTANTE PARA LA CALIDAD DEL PAN La escala del pH va dei 1 al 14, siendo 7 el valor neutro. Conforme desciende ef vaior del pH, aumenta la acidez, mientras que a medida que el pH se aproxima a 14 aumenta la alcalinidad. Una solucién es acida cuando contiene ms iones de hidrégeno (H*) que iones Hidréxilos (OH). El pH 6ptimo del agua para las masas es aquel que se encuentra en el valor 5, ya que siel agua es alcalina puede alterar la calidad del pan Cuando el panadero se encuentra con una agua alcalina, puede utilizar como remedio aquellos reguladores del pH perinitides para la fabricacién del pan (cido léctico, Acido citrico, vinagre}, o también afiadir masas madres écidas. INFLUENCIA DEL AGUA EN LAS MASAS Una cantidad relativamente pequefia de sales en el agua ejerce un efecto apreciable sobre las masas.