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TEMA 8. LOS HUEVOS

1.- DEFINICIN Y COMPOSICIN.

PREELABORACIN

Se denomina huevos genricamente a los procedentes de gallinceos. Los de otras especies se clasificarn aparte, indicando la especie de la que procedan. Composicin Cscara: Le sirve de proteccin e impide la penetracin de microorganismos. Est compuesta de carbonato de cal, es extremadamente dura y a su vez fcil de romper. Es de color blanco o marrn, siendo su peso del 10 a 12 % del peso total del huevo. Yema: Compuesta en su mayor parte por grasa, algo de albmina, vitaminas y fsforo. Es la parte ms valiosa del huevo. Se coagula a partir de los 60 grados. Se utiliza para reforzar caldos, cremas, ligazones de salsas, rellenos, etc... Su peso es del 30 al 40 % del peso total del huevo. Se le llama tambin amarillo del huevo. Clara: Compuesta de elementos proteicos que constituyen la albmina (sustancia compuesta de hidrgeno, oxigeno, carbono y azufre). Se coagula a los 60 grados y se globuliza al ser batida, lo que la hace imprescindible en platos que requieran subir en el horno como son los souffls, tambin es uno de los ingredientes que intervienen en la clarificacin de los consoms. Su peso es del 60% al 70 % del peso total del huevo. Se le llama blanco del huevo Membranas: Cada huevo tiene 2: una pegada a la cscara y otra pegada a la clara. La misin es la de tener aisladas ambas sustancias. Son porosas y elsticas y no tienen valor comercial.

2 2.- CLASIFICACIN. A) Por el proceso de conservacin Frescos: No sometidos a refrigeracin ni conservados. nica manipulacin permitida: limpieza en seco. Olor y sabor caracterstico, cmara de aire pequea, clara firme y transparente y yema centrada. No debe tener ms de 6 das.

Refrigerados: Sometidos a refrigeracin entre 0 y 2 C, durante menos de 30 das. Conservados: Refrigerados por ms de 30 das y menos de 6 meses. Consumidos por la industria agroalimentaria. Defectuosos: Son los rotos, incluso parcialmente, pero con la membrana intacta o los que, sin estar alterados, presentan olor y sabor no caracterstico. Est prohibida la venta para consumo humano. Se utiliza para la fabricacin de ovo productos o derivados del huevo.

B) Por sus caractersticas: Categora A: Comprende nicamente los huevos frescos. Categora B: Aun teniendo buenas caractersticas no llegan a alcanzar la categ. A. Categora C: Huevos frescos refrigerados o conservados de caractersticas inferiores. No est permitida la venta directa al pblico. Categora D: Correspondera a los huevos defectuosos. Categora E: A los averiados.

C) Con relacin a su peso. Se pueden dividir en 7 categoras: 1 2 3 4 5 6 7 70 gramos o ms 65/70 gramos 60/65 gramos 55/60 gramos 50/55 gramos 45/40 gramos Menos de 45 gramos

D) CLASIFICACIN COMERCIAL MS UTILIZADA S o pequeos M o medianos L o grandes XL o sper grandes de 43gr a 53gr de 53gr a 63 gr de 63gr a 73gr ms de 73 gr

3 3.- PRESENTACIN COMERCIAL Y CONSERVACIN Para el consumo de hostelera, los huevos se comercializan en cartones de 6 x 5, es decir, 30 unidades, o x 12 cartones = a 360 unidades, en cajas precintadas y bien identificadas. Los huevos para consumo pertenecen a la categora A y la temperatura de conservacin es de 3 a 4 C para los frescos y 18C para los congelados. La presentacin de los huevos en grandes superficies suele ser por docenas o medias docenas, en cajas individuales y bien protegidos de golpes para evitar su rotura. En la mayora de los envases o en el propio huevo, suele aparecer tambin la fecha de consumo preferente. 4.- CMO SE RECONOCE EL FRESCOR DEL HUEVO? A) Sumergindolo en una salmuera al 12 % de sal. Fresco: Si el huevo queda en el fondo de la salmuera Menos fresco: Queda entre dos aguas. Poco fresco: Asoma a la superficie. Desechable: Flota y se pone en horizontal. B) Mirndolo al trasluz: Es fresco cuando la visin sea transparente y sin manchas. C) Agitando el huevo: No debe bailar pues si baila es que existe cmara de aire y por tanto desecacin. D) Una vez cascado: Yema redonda, compacta y abultada. Situada en el centro del huevo. Clara: Pegada a la yema, compacta de forma cilndrica. TRAZABILIDAD DEL HUEVO DE GALLINA

4 5.- APLICACIONES DEL HUEVO

Es uno de los productos ms utilizados en la cocina. Sus aplicaciones ms usuales son: Como plato: en tortillas, fritos, revueltos, etc Como guarnicin: Normalmente cocido y picado, en ensaladas, en sopas, ensaladillas, cremas, etc Como elemento coagulante: en flanes, puddings, pasteles, etc Es importante que la yema (80) cuaja a ms alta temperatura que la clara, llegando hasta los 83 en disoluciones como la crema inglesa, sabayn; consiguiendo la pasteurizacin. Como elemento de ligazn: En crema inglesa, natillas, farsas, cremas, etc Como rebozados: produciendo un costra o capa protectora que envuelve al producto. Como emulsionantes: en bizcochos, sabayones, mahonesas, etc Es muy importante que se garantice la superacin de los 75 en el centro del producto para evitar riesgos de contaminacin, si no es as podemos utilizar el huevos lquido o derivados pasteurizados.

6.- MANIPULACIN DEL HUEVO Est prohibido la elaboraciones con huevo fresco que no superen los 75 en el interior del producto. La cscara del huevo puede ser transportadora de salmonela, que por su porosidad puede contaminar el interior del huevo. Tras el cocinado del mismo este riesgo desaparece, pero todo lo que ha estado en contacto con el huevo o con la cscara sigue manteniendo ese peligro. Algunos consejos para su manipulacin: 1. No tocar ningn otro productos cuando manipulamos el huevo crudo 2. No lavar huevos, debido a la porosidad de la cscara puede contaminar el interior del huevo. 3. Lavarnos las manos despus de manipular el huevo en crudo y lavar tambin los tiles y mesas de trabajo. 4. No elaborar mahonesas en cocina, y evitar la elaboracin de salsas holandesas, bearnesas y sabayones, si no van culminar con su glaseados o gratinados, para ello podemos utilizar huevo o yemas pasteurizadas. 5. Cuajar bien las tortillas.

5 7.- HUEVOS Y DERIVADOS PARA USO INDUSTRIAL

Huevo entero pasteurizado: Hay que batirlo muy bien para que no quede con un aspecto gomoso. Tambin puede presentar congelado.

Yemas de huevo pasteurizadas: Saladas y dulces. Para pastelera, salsas emulsionadas, etcTambin pueden presentarse congeladas.

Claras de huevo pasteurizadas: Refrigeradas o congeladas, con aplicaciones casi exclusivas para pastelera.

Yemas de huevo en polvo: Son yemas liofilizadas, con los mismos contenidos que las yemas frescas, pero sin agua. Lo normal es reconstruirlas con 50% de agua. Se puede utilizar como refuerzo de yemas frescas para conseguir mejor emulsin y consistencia. Clara de huevo en polvo: Claras liofilizadas, uso exclusivo de pastelera. Su reconstruccin es de 1 parte de clara por 9 de agua. Se puede utilizar para enriquecer claras, obteniendo masas ms esponjosas, o sustitutivo de parte de azcar en merengues o de harina en bizcochos.