Tratado general de la

Ellie Whitney Sharon Rady Rolfes

EDITORIAL PAIDOTRIBO

Sobre las autoras

Ellie Whitney creci en la ciudad de Nueva York y recibi sus ttulos de B. A.
y Ph. D. en Ingls y Biologa en las Universidades de Radcliffe/Harvard y de Washington, respectivamente. Ha vivido en Tallahassee desde 1970, ha dado clase en las Universidades del Estado de Florida y de Florida A&M, ha escrito artculos sobre cuestiones medioambientales para el Tallahassee Democrat, y es autora de casi una docena de libros de texto sobre nutricin, salud y temas relacionados, muchos de los cuales se han reeditado numerosas veces a lo largo de los aos. Adems de ensear y escribir, ha pasado las tres ltimas dcadas explorando el entorno de Florida y estudiando su ecologa. Su ltimo libro es Priceless Florida: The Natural Ecosystems (Pineapple Press, 2004).

Sharon Rady Rolfes recibi su Mster en Ciencias de Nutricin y Alimentos en la Universidad del Estado de Florida. Es miembro fundador de Asociados para la Nutricin y la Salud, un centro de recursos de informacin que mantiene una base de datos de investigacin sobre ms de mil temas relacionados con la nutricin. Sus otras publicaciones incluyen los libros de texto Understanding Normal and Clinical Nutrition y Nutrition for Health and Health Care, y un CD-ROM multimedia con el ttulo Nutrition Interactive. Adems de escribir, a veces da clases en la Universidad del Estado de Florida y trabaja como consultora para diversos proyectos educativos. Su trabajo como voluntaria incluye coordinar las comidas para los indigentes y sin techo, y ayudar en la direccin del comit de Working Well Leon County, una comunidad fundada para ayudar a los negocios locales a mejorar la salud y el bienestar de sus empleados. Est registrada como dietista y miembro de la American Dietetic Association.

ndice breve
CAPTULO

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Una visin general de la nutricin 2

PUNTO DESTACADO

Informacin y mala informacin nutricional - En Internet y en las noticias 30

CAPTULO

Planificacin de una dieta saludable 36

PUNTO DESTACADO

Dietas vegetarianas 64

CAPTULO

Digestin, absorcin y transporte 70

PUNTO DESTACADO

Problemas digestivos comunes 92

CAPTULO

Los hidratos de carbono: azcares, almidones y fibras 100

PUNTO DESTACADO

Alternativas al azcar 132

CAPTULO

Los lpidos: triglicridos, fosfolpidos y esteroles 138

PUNTO DESTACADO

Alimentos con alto contenido en grasa, amigos o enemigos? 172

CAPTULO

Las protenas: aminocidos 180

PUNTO DESTACADO

Genmica nutricional 207

CAPTULO

Metabolismo: transformaciones e interacciones 212

PUNTO DESTACADO

Alcohol y nutricin 238

CAPTULO

Equilibrio energtico y composicin corporal 248

PUNTO DESTACADO

Trastornos de la conducta alimentaria 270

CAPTULO

Control del peso: sobrepeso, obesidad e infrapeso 280

PUNTO DESTACADO

La ltima y mejor dieta para perder peso - Otra ms 315

CAPTULO

Las vitaminas hidrosolubles: vitaminas B y vitamina C 322

PUNTO DESTACADO

Suplementos de vitaminas y minerales 360

CAPTULO

Las vitaminas liposolubles: A, D, E y K 368

PUNTO DESTACADO

Nutrientes antioxidantes en la prevencin de enfermedades 390

CAPTULO

El agua y los minerales esenciales 396

PUNTO DESTACADO

La osteoporosis y el calcio 431

VIII

NDICE BREVE

CAPTULO

13 14 15 16 17 18 19 20

Los oligoelementos 440

PUNTO DESTACADO

Fitoqumicos y alimentos funcionales 469

CAPTULO

Condicin fsica: actividad fsica, nutrientes y adaptaciones corporales 476

PUNTO DESTACADO

Los suplementos como ayudas ergognicas 503

CAPTULO

Nutricin en el ciclo vital: embarazo y lactancia 508

PUNTO DESTACADO

Sndrome alcohlico fetal 543

CAPTULO

Nutricin en el ciclo vital: primera infancia, niez y adolescencia 546

PUNTO DESTACADO

Obesidad infantil y desarrollo temprano de enfermedades crnicas 586

CAPTULO

Nutricin en el ciclo vital: edad adulta y vejez 592

PUNTO DESTACADO

Interacciones entre los nutrientes y las drogas 615

CAPTULO

Dieta y salud 620

PUNTO DESTACADO

Medicina complementaria y alternativa 652

CAPTULO

Temas importantes relacionados con los alimentos y el agua 662

PUNTO DESTACADO

Biotecnologa alimentaria 691

CAPTULO

El hambre y el medio ambiente 696

PUNTO DESTACADO

Avances hacia la produccin sostenible de alimentos 711

APNDICE A APNDICE B APNDICE C APNDICE D APNDICE E APNDICE F APNDICE G APNDICE H

Clulas, hormonas y nervios A-2 Conceptos qumicos bsicos B-1 Estructuras y funciones bioqumicas C-1 Medidas de la calidad de las protenas D-1 Valoracin nutricional E-1 Actividad fsica y requerimientos energticos F-1 Tablas de composicin de alimentos G-1 Gente sana 2010 H-I Glosario GL-1 ndice alfabtico IN-1 Ayudas para el clculo

ndice
CAPTULO

De la teora a la prctica 48

Las etiquetas de los alimentos 54

La lista de ingredientes 55 Tamao de las raciones 55 Informacin nutricional 55 Los valores diarios 56 Declaraciones nutricionales 58 Declaraciones relacionadas con la salud 59 Declaraciones sobre estructura-funcin 59 Educacin del consumidor 60
P U N T O D E S T A C A D O Dietas vegetarianas 64

Una visin general de la nutricin 2

Eleccin de alimentos 3 Los nutrientes 5
Nutrientes en los alimentos y en el cuerpo 6 Los nutrientes energticos: hidratos de carbono, grasas y protenas 7 Las vitaminas 10 Los minerales 10 El agua 11

La ciencia de la nutricin 11
Direccin de la investigacin 11 Anlisis de los descubrimientos de las investigaciones 14 Publicacin de estudios 15

CAPTULO

Ingestas Dietticas de Referencia 16

Establecimiento de las recomendaciones nutricionales 16 Establecimiento de las recomendaciones energticas 18 Utilizacin de las recomendaciones nutricionales 18 Comparacin de las recomendaciones nutricionales 19

Digestin, absorcin y transporte 70

Digestin 71
Anatoma del aparato digestivo 72 La accin muscular de la digestin 74 Las secreciones de la digestin 76 La fase final 78

Valoracin nutricional 20
Valoracin nutricional de individuos 20 Valoracin nutricional de poblaciones 22

Absorcin 80
Anatoma del sistema de absorcin 80 Una mirada atenta a las clulas intestinales 81

Dieta y salud 24
Enfermedades crnicas 24 Factores de riesgo relacionados con las enfermedades crnicas 24
P U N T O D E S T A C A D O Informacin y mala informacin

Los sistemas circulatorios 83

El sistema vascular 83 El sistema linftico 84

nutricional - En Internet y en las noticias 30

La salud y la regulacin del tracto GI 86

Bacterias gastrointestinales 86 Hormonas gastrointestinales y vas nerviosas 86 El sistema en toda su plenitud 88
P U N T O D E S T A C A D O Problemas digestivos comunes 92

CAPTULO

Planificacin de una dieta saludable 36

Principios y pautas 37
Principios de planificacin de dietas 37

CAPTULO

Guas para planificar dietas 41

Gua Alimentaria de la USDA 41 Listas de equivalencias 47 Puesta en accin del plan 48

Los hidratos de carbono: azcares, almidones y fibras 100

La perspectiva qumica de los hidratos de carbono 101 Los hidratos de carbono simples 102

NDICE

Monosacridos 102 Disacridos 103

Efectos sobre la salud e ingestas recomendadas de lpidos 156

Efectos de los lpidos sobre la salud 156 Ingestas recomendadas de grasa 160 De la teora a la prctica 161
P U N T O D E S T A C A D O Alimentos con alto contenido en

Los hidratos de carbono complejos 105

Glucgeno 105 Almidones 105 Fibras 106

Digestin y absorcin de los hidratos de carbono 107

Digestin de los hidratos de carbono 108 Absorcin de los hidratos de carbono 108 Intolerancia a la lactosa 110

grasa, amigos o enemigos? 172

CAPTULO

La glucosa en el organismo 111

Una visin general del metabolismo de los hidratos de carbono 112 La estabilidad de la glucosa sangunea 113

Las protenas: aminocidos 180

La perspectiva qumica de las protenas 181
Aminocidos 181 Protenas 183

Efectos sobre la salud e ingestas recomendadas de azcares 117

Efectos de los azcares sobre la salud 117 Controversias sobre los azcares 119 Ingestas recomendadas de azcares 121

Digestin y absorcin de las protenas 185

Digestin de las protenas 185 Absorcin de las protenas 185

Efectos sobre la salud e ingestas recomendadas de almidones y fibras 122

Efectos sobre la salud de los almidones y las fibras 122 Ingestas recomendadas de almidones y fibras 124 De la teora a la prctica 125
P U N T O D E S T A C A D O Alternativas al azcar 132

Protenas en el organismo 187

Sntesis de las protenas 187 Funciones de las protenas 189 Una visin general del metabolismo proteico 193

Protenas en los alimentos 195

Calidad de las protenas 195 Normativa para las etiquetas de los alimentos relativa a las protenas 196

CAPTULO

Efectos sobre la salud e ingestas recomendadas de protenas 196

Malnutricin proteicoenergtica 197 Efectos de las protenas sobre la salud 199 Ingestas recomendadas de protenas 201 Suplementos de protenas y aminocidos 202
P U N T O D E S T A C A D O Genmica nutricional 207

Los lpidos: triglicridos, fosfolpidos y esteroles 138

La perspectiva qumica de los cidos grasos y los triglicridos 139
cidos grasos 140 Triglicridos 142 Grado de insaturacin (revisin) 142

CAPTULO

El punto de vista qumico de los fosfolpidos y los esteroles 145

Fosfolpidos 145 Esteroles 146

Metabolismo: transformaciones e interacciones 212

Reacciones qumicas del organismo 214 Degradacin de los nutrientes para obtener energa 217
Glucosa 219 Glicerol y cidos grasos 222 Aminocidos 224 Degradacin de los nutrientes para obtener energa - Un resumen 226 Las etapas finales del catabolismo 227

Digestin, absorcin y transporte de los lpidos 147

Digestin de los lpidos 147 Absorcin de los lpidos 149 Transporte de los lpidos 150

Los lpidos en el organismo 153

Funciones de los triglicridos 153 cidos grasos esenciales 154 Una visin general del metabolismo de los lpidos 155

NDICE

XI

Equilibrio energtico 230

Los excesos - Demasiada energa 232 De los excesos al ayuno 233 Ayuno - Escasez de energa 233
P U N T O D E S T A C A D O Alcohol y nutricin 238

Estrategias para perder peso 294

Planes dietticos 295 Actividad fsica 299 Influencias ambientales 302 Conducta y actitud 303 Mantenimiento del peso 305 Prevencin 306 Programas de salud pblica 306

CAPTULO

Infrapeso 307

Equilibrio energtico y composicin corporal 248

Equilibrio energtico 249 Entradas de energa: las kilocaloras que aportan los alimentos 250
Composicin de los alimentos 250 Ingesta de comida 251

Problemas del infrapeso 307 Estrategias para ganar peso 307

P U N T O D E S T A C A D O La ltima y mejor dieta para

perder peso - Otra ms 315

CAPTULO

10

Gasto energtico: las kilocaloras que el cuerpo consume 253

Componentes del gasto energtico 254 Clculo de los requerimientos energticos 256

Las vitaminas hidrosolubles: vitaminas B y vitamina C 322

Las vitaminas - Una visin general 323 Las vitaminas B - Por separado 326
Tiamina 327 Riboflavina 328 Niacina 331 Biotina 333 cido pantotnico 335 Vitamina B6 336 cido flico 338 Vitamina B12 342 Vitaminoides del complejo B 345

Peso corporal, composicin corporal y salud 258

Definicin de peso corporal saludable 258 La grasa corporal y su distribucin 260 Riesgos para la salud relacionados con el peso y la grasa corporal 263
P U N T O D E S T A C A D O Trastornos de la conducta alimen-

taria 270

CAPTULO

Las vitaminas B - En conjunto 346

Funciones de las vitaminas B 347 Deficiencias de vitaminas B 348 Toxicidad de las vitaminas B 349 Fuentes alimentarias de vitaminas B 349

Control del peso: sobrepeso, obesidad e infrapeso 280

Sobrepeso y obesidad 281
Desarrollo de los adipocitos 282 Metabolismo de los adipocitos 282 Teora del punto de referencia 283

La vitamina C 350
Funciones de la vitamina C 351 Recomendaciones sobre la vitamina C 352 Deficiencia de vitamina C 353 Toxicidad de la vitamina C 353 Fuentes alimentarias de vitamina C 354
P U N T O D E S T A C A D O Suplementos de vitaminas y mi-

Causas del sobrepeso y la obesidad 283

Gentica 284 Medio ambiente 286

Problemas del sobrepeso y la obesidad 288

Riesgos para la salud 288 Opiniones y prejuicios 289 Intervenciones peligrosas 289

nerales 360

Tratamientos agresivos para la obesidad 292

Frmacos 292 Ciruga 292

XII

NDICE

CAPTULO

11

Recomendaciones y fuentes de calcio 418 Deficiencia de calcio 421

Las vitaminas liposolubles: A, D, E y K 368

Vitamina A y betacaroteno 369
Funciones en el organismo 370 Deficiencia de vitamina A 372 Toxicidad de la vitamina A 374 Recomendaciones sobre la vitamina A 374 La vitamina A en los alimentos 375

Fsforo 422 Magnesio 423 Azufre 425

P U N T O D E S T A C A D O La osteoporosis y el calcio 431

CAPTULO

13

Vitamina D 377
Funciones en el organismo 377 Deficiencia de vitamina D 378 Toxicidad de la vitamina D 379 Vitamina D. Recomendaciones y fuentes 379

Los oligoelementos 440

Los oligoelementos - Una perspectiva general 441 Hierro 442
Funciones del hierro en el organismo 442 Absorcin y metabolismo del hierro 443 Deficiencia de hierro 445 Toxicidad del hierro 447 Recomendaciones y fuentes de hierro 449 Contaminacin por hierro y suplementos 450

Vitamina E 381
La vitamina E como antioxidante 382 Deficiencia de vitamina E 382 Toxicidad de la vitamina E 382 Recomendaciones sobre la vitamina E 382 La vitamina E en los alimentos 383

Zinc 452
Funciones del zinc en el organismo 452 Absorcin y metabolismo del zinc 452 Deficiencia de zinc 453 Toxicidad del zinc 454 Recomendaciones y fuentes de zinc 454 Suplementos de zinc 455

Vitamina K 383
Funciones en el organismo 384 Deficiencia de vitamina K 384 Toxicidad de la vitamina K 385 Vitamina K. Recomendaciones y fuentes 385

Las vitaminas liposolubles - En resumen 385

P U N T O D E S T A C A D O Nutrientes antioxidantes en la

prevencin de enfermedades 390

CAPTULO

12

El agua y los minerales esenciales 396

El agua y los lquidos corporales 397
Equilibrio hdrico e ingestas recomendadas 398 Volumen de sangre y presin arterial 401 Equilibrio hidroelectroltico 402 Desequilibrio hidroelectroltico 406 Equilibrio acidobsico 406

Yodo 455 Selenio 457 Cobre 458 Manganeso 459 Flor 460 Cromo 461 Molibdeno 462 Otros oligoelementos 462 Minerales contaminantes 463 Conclusiones sobre los nutrientes 463
P U N T O D E S T A C A D O Fitoqumicos y alimentos fun-

cionales 469

Los minerales - Una visin general 408 Sodio 410 Cloro 413 Potasio 414 Calcio 416
Funciones del calcio en el organismo 416

CAPTULO

14

Condicin fsica: actividad fsica, nutrientes y adaptaciones corporales 476

NDICE

XIII

Puesta en forma 477

Beneficios de estar en forma 478 Desarrollo de la condicin fsica 479 Resistencia cardiorrespiratoria 482 Entrenamiento con pesas 484

Prcticas incompatibles con el embarazo 530

La nutricin durante la lactancia 532

La lactancia: un proceso fisiolgico 533 Dar el pecho: una conducta aprendida 533 Energa y necesidades nutricionales de la madre durante la lactancia 534 Salud de la madre 536 Prcticas incompatibles con la lactancia 537
P U N T O D E S T A C A D O Sndrome alcohlico fetal 543

Sistemas de energa, combustibles y nutrientes para mantener la actividad 484

Los sistemas energticos de la actividad fsica - ATP y PC 484 Utilizacin de la glucosa durante la actividad fsica 486 Utilizacin de las grasas durante la actividad fsica 489 Utilizacin de las protenas durante la actividad fsica y entre sesiones 490 Vitaminas y minerales para mantener la actividad 492 Lquidos y electrlitos para mantener la actividad 493 Malas opciones: cafena y alcohol 496

CAPTULO

16

Dietas para personas fsicamente activas 496

Eleccin de una dieta para mantener la buena condicin fsica 497 Comidas antes y despus de la competicin 498
P U N T O D E S T A C A D O Los suplementos como ayudas

Nutricin en el ciclo vital: primera infancia, niez y adolescencia 546

La nutricin durante la primera infancia 547
Necesidades de energa y nutrientes 547 Leche materna 550 Frmulas para bebs 552 Necesidades especiales de los bebs prematuros 554 Introduccin de la leche de vaca 554 Introduccin de alimentos slidos 554

ergognicas 503

CAPTULO

15

En la mesa con el beb 557

La nutricin durante la niez 558

Necesidades de energa y nutrientes 558 Hambre y malnutricin en la niez 561 La relacin entre la malnutricin y el plomo 563 Hiperactividad e hiper conducta 564 Alergias e intolerancias alimentarias 564 Obesidad infantil 567 Las comidas en casa 571 La alimentacin en el colegio 572

Nutricin en el ciclo vital: embarazo y lactancia 508

La nutricin antes del embarazo 509 Crecimiento y desarrollo durante el embarazo 510
Desarrollo placentario 510 Crecimiento y desarrollo fetales 510 Perodos crticos 512

La nutricin durante la adolescencia 575

Crecimiento y desarrollo 575 Necesidades de energa y nutrientes 576 Eleccin de alimentos y hbitos de salud 577 Los problemas de los adolescentes 578
P U N T O D E S T A C A D O Obesidad infantil y desarrollo

El peso de la madre 515

El peso antes de la concepcin 515 El aumento de peso durante el embarazo 516 El ejercicio fsico durante el embarazo 518

La nutricin durante el embarazo 519

Requerimientos de energa y nutrientes durante el embarazo 520 Dietas vegetarianas durante el embarazo y la lactancia 524 Temas comunes relacionados con la nutricin durante el embarazo 524

temprano de enfermedades crnicas 586

CAPTULO

17

Embarazos de alto riesgo 525

El peso del beb al nacer 525 Malnutricin y embarazo 526 Programas de asistencia nutricional 527 Salud de la madre 527 Edad de la madre 529

Nutricin en el ciclo vital: edad adulta y vejez 592

Nutricin y longevidad 594
Observacin de personas mayores 595

XIV

NDICE P U N T O D E S T A C A D O Medicina complementaria y alter-

Manipulacin diettica 596

El proceso de envejecimiento 597

Cambios fisiolgicos 598 Otros cambios 600

nativa 652

Requerimientos energticos y nutricionales de los mayores 601

Agua 601 Energa y nutrientes energticos 601 Vitaminas y minerales 602 Suplementos nutricionales 603

CAPTULO

19

Temas importantes relacionados con los alimentos y el agua 662

Enfermedades por infeccin alimentaria 664
Infecciones alimentarias e intoxicaciones por alimentos 664 Seguridad alimentaria en las tiendas 666 Seguridad alimentaria en la cocina 667 Seguridad alimentaria en los viajes 670 Avances en seguridad alimentaria 670

Temas relacionados con la nutricin de los mayores 604

Vista 604 Artritis 605 Envejecimiento cerebral 606

Comidas y hbitos nutricionales de los mayores 607

Programas de asistencia alimentaria 608 Comidas para quienes viven solos 608
P U N T O D E S T A C A D O Interacciones entre los nutrientes

Idoneidad nutricional de alimentos y dietas 672

Conseguir informacin nutricional 672 Minimizar la prdida de nutrientes 672

y las drogas 615

Contaminantes medioambientales 674

Daos de los contaminantes medioambientales 674 Pautas para los consumidores 675

CAPTULO

18

Dieta y salud 620

Nutricin y enfermedades infecciosas 621
El sistema inmunitario 622 Nutricin e inmunidad 623 VIH y SIDA 623

Txicos naturales presentes en los alimentos 676 Pesticidas 677

Peligros y regulacin de los pesticidas 677 Control de los pesticidas 678 Temas importantes para el consumidor 678

Aditivos alimentarios 680

Normativas reguladoras de los aditivos 680 Aditivos alimentarios directos 681 Aditivos alimentarios indirectos 683

Nutricin y enfermedades crnicas 624 Enfermedad cardiovascular 626

Cmo se desarrolla la aterosclerosis 626 Factores de riesgo para la enfermedad coronaria 628 Recomendaciones para reducir el riesgo de enfermedad coronaria 630

Temas de inters sobre el agua 685

Procedencia del agua potable 686 Sistemas y normativas del agua 686
P U N T O D E S T A C A D O Biotecnologa alimentaria 691

Hipertensin 632
Cmo se desarrolla la hipertensin 633 Factores de riesgo para la hipertensin 634 Tratamiento de la hipertensin 635

CAPTULO

20

Diabetes mellitus 637

Cmo se desarrolla la diabetes 637 Complicaciones de la diabetes 638 Recomendaciones para la diabetes 640

El hambre y el medio ambiente 696

El hambre en los pases desarrollados 698
Definicin del hambre 698 Solucin del hambre 698

Cncer 642
Cmo se desarrolla el cncer 642 Recomendaciones para reducir el riesgo de cncer 645

El hambre en los pases en vas de desarrollo 699

Insuficiencia alimentaria 700 Malnutricin 701 Reduccin del abastecimiento de alimentos 701

Recomendaciones para las enfermedades crnicas 646

NDICE

XV

Pobreza y superpoblacin 702 Deterioro medioambiental y hambre 704

Limitaciones medioambientales en la produccin de alimentos 704 Otras limitaciones de la produccin de alimentos 705

Soluciones 705
Desarrollo mundial sostenible 706 Activismo y estilos de vida ms sencillos en nuestro entorno 706
P U N T O D E S T A C A D O Avances hacia la produccin sostenible de alimentos 711

APNDICE A APNDICE B APNDICE C APNDICE D APNDICE E APNDICE F APNDICE G APNDICE H

Clulas, hormonas y nervios A-2 Conceptos qumicos bsicos B-1 Estructuras y funciones bioqumicas C-1 Medidas de la calidad de las protenas D-1 Valoracin nutricional E-1 Actividad fsica y requerimientos energticos F-1 Tablas de composicin de alimentos G-1 Gente Sana 2010 H-I Glosario GL-1 ndice alfabtico IN-1 Ayudas para el clculo

XVI

CHAPTER 3

Prefacio
L
a nutricin es una ciencia. Los detalles de la composicin qumica de un nutriente o de la biologa de la clula pueden abrumar y confundir a algunos, pero no tiene por qu ser as necesariamente. Cuando la ciencia se explica paso a paso y los hechos se relacionan unos con otros, todos los detalles se hacen claros y fciles de entender. Contando historias sobre ratones gordos, utilizando analogas y explicando la forma de comprar en los centros comerciales, hacemos que los conocimientos nutricionales sean significativos y fciles de recordar. se ha sido nuestro objetivo desde la primera edicin: poner de manifiesto lo fascinante que es la ciencia y compartir con los lectores lo excitante que es la nutricin. Hemos aprendido, de los cientos de profesores y ms de un milln de estudiantes que han utilizado este libro a lo largo de los aos, que los lectores quieren entender la nutricin de forma que puedan escoger alternativas saludables en su vida diaria. Puesto que la nutricin es una ciencia en constante movimiento, es indispensable actualizarse. Con este fin, la presente edicin aade a lo publicado en las anteriores lo ms reciente en estudios sobre nutricin. Ha habido muchos cambios en el mundo de la nutricin y en nuestras vidas diarias desde la primera edicin. El nmero de alimentos se ha incrementado enormemente, aunque pasemos menos tiempo que nunca cocinando. Las relaciones entre dieta y enfermedad son ahora ms evidentes, y ha crecido nuestro inters por elegir alimentos buenos y saludables. Un mayor nmero de personas viven ms aos mantenindose ms sanas. La ciencia de la nutricin ha crecido rpidamente, con nuevos hechos que surgen da tras da. En esta edicin, como en las anteriores, cada captulo ha sido revisado detalladamente para reflejar todos los cambios que han tenido lugar en el campo de la nutricin y en nuestras vidas a lo largo de estos aos. Esperamos que este libro le sea til.

Los captulos. Tratado general de la nutricin ofrece los conocimientos ms importantes de un curso de introduccin a esta materia. Los primeros captulos presentan los nutrientes y su funcin en el cuerpo, y los ltimos aplican esa informacin a la vida real, describiendo el papel de los alimentos y nutrientes en el equilibrio de la energa y el control del peso, en la actividad fsica, en el ciclo vital, en la prevencin de las enfermedades, en la seguridad alimentaria y en el fenmeno del hambre en el mundo. El Captulo 1 comienza explicando por qu comemos ciertas comidas y contina con una visin general de los nutrientes, la ciencia de la nutricin, las cantidades recomendadas, la valoracin nutricional y las importantes relaciones entre dieta y salud. El Captulo 2 describe los principios de planificacin de dietas y las guas alimentarias utilizadas para crear dietas beneficiosas para la salud, e incluye instrucciones sobre cmo interpretar las etiquetas de los alimentos. En el Captulo 3 los lectores seguirn el camino de la digestin y la absorcin, en el que el cuerpo transforma los alimentos en nutrientes. Los Captulos 4 a 6 describen los hidratos de carbono, las grasas y las protenas; su qumica, su funcin en el cuerpo y su lugar en la dieta. Despus, el Captulo 7 describe cmo el organismo extrae energa de estos tres nutrientes. Los Captulos 8 y 9 continan la historia con una ojeada al equilibrio energtico y los factores asociados con el sobrepeso y el infrapeso, adems de los beneficios y riesgos de las bajadas y aumentos de peso. Los Captulos 10 a 13 completan las lecciones introductorias describiendo las vitaminas, los minerales y el agua; su funcin en el cuerpo, los sntomas de carencia y toxicidad, y sus fuentes. Los siete captulos siguientes transforman esa informacin bsica en aplicaciones prcticas, mostrando cmo la nutricin influye en nuestras vidas. El Captulo 14 describe cmo la actividad fsica y la nutricin trabajan juntas para mejorar la condicin fsica. Los Captulos 15, 16 y 17 explican las necesidades especiales de nutrientes durante el ciclo vital: embarazo y lactancia, primera infancia, niez y adolescencia, edad adulta y vejez. El Captulo 18 se centra en los riesgos dietticos y recomendaciones asociados con las enfermedades crnicas, y el Captulo 19 indica lo que el consumidor debe

PREFACIO

XVII

saber sobre la seguridad alimentaria y el agua. El Captulo 20 pone punto final al libro examinando el hambre en el mundo y el medio ambiente, y expone posibles soluciones para generar formas de alimentacin sostenibles. Los puntos destacados. A cada captulo le sigue un punto destacado que ofrece a los lectores una detallada explicacin de temas actuales, y a menudo polmicos, relacionados con el captulo en cuestin. Esta edicin presenta un punto destacado sobre gentica nutricional, el nuevo campo que estudia cmo los nutrientes influyen en la actividad gentica y cmo los genes influyen en la actividad de los nutrientes. Apartados especiales. La presentacin y el diseo de esta edicin han sido realizados cuidadosamente para invitar a la lectura y mejorar el aprendizaje del estudiante. Adems, los apartados especiales ayudan al lector a identificar conceptos clave y aplicar los conocimientos nutricionales. Por ejemplo, cuando se introduce un nuevo trmino, se presenta en negrita y se aade una definicin. Estas definiciones suelen incluir explicaciones sobre sus prefijos y sufijos a fin de facilitar la comprensin. El glosario del final del libro incluye todos los trminos definidos.

Definicin: accin y efecto de fijar con claridad, exactitud y precisin el significado de una palabra.

La nutricin en nuestra vida

Cada captulo comienza con una seccin titulada La nutricin en nuestra vida, que presenta lo esencial del captulo de forma sencilla y amena.

Portafolio nutricional
Al final de cada captulo, la seccin Portafolio nutricional revisa el contenido y anima al lector a reflexionar sobre si sus elecciones personales cumplen los objetivos dietticos presentados en el captulo.

EN RESUMEN
Todas las secciones principales de cada captulo concluyen con un prrafo a modo de resumen que pasa revista a los conceptos clave. De igual forma, las tablas resumen ofrecen ejemplos sobre cuestiones importantes.

CMO...
Muchos de los captulos incluyen secciones Cmo, que sirven de gua a los lectores en tareas de resolucin de problemas. Por ejemplo, el Cmo del Captulo 1 conduce a los estudiantes a travs de los pasos necesarios para calcular la energa aportada por los gramos de hidratos de carbono, grasas y protenas. El Cmo del Captulo 20 describe cmo planificar comidas saludables con un presupuesto reducido.

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PREFACIO

CLCULOS NUTRICIONALES
Varios captulos terminan con una seccin llamada Clculos nutricionales. Estas secciones suelen reforzar las lecciones Cmo y ayudan a coger prctica en la tarea de realizar clculos nutricionales. Los problemas ofrecidos hacen posible que los lectores apliquen sus conocimientos a situaciones hipotticas y despus comprueben sus respuestas con las soluciones del final de cada captulo. Quienes lleguen a dominar estos ejercicios estarn bien preparados para los problemas nutricionales de la vida real.

NUTRICIN EN LA RED
Todos los captulos y muchos puntos destacados concluyen con Nutricin en la Red, una lista de pginas web para poder seguir estudiando los temas tratados en el texto. Estas listas no implican que compartamos lo dicho por esas organizaciones, ni tampoco sus programas. Hemos intentado ofrecer fuentes fiables, pero no somos responsables del contenido de esas pginas (lea el Punto Destacado 1 para saber cmo encontrar informacin fiable en Internet).

CUESTIONES DE ESTUDIO
Todos los captulos finalizan con preguntas de estudio en formato de prueba de ensayo y de alternativa mltiple. Ofrecen a los lectores la oportunidad de revisar los conceptos principales proporcionados en los captulos con el objetivo de prepararse para sus exmenes. Las respuestas a las preguntas de alternativa mltiple aparecen al final del captulo.

Los apndices. Los apndices son valiosas referencias para ciertos objetivos. El Apndice A resume informacin bsica sobre los sistemas hormonal y nervioso, siendo complementarios los Apndices B y C en lo que se refiere a qumica bsica, estructura qumica de los nutrientes y principales vas metablicas. El Apndice D describe los mtodos para medir la calidad de las protenas. El Apndice E ofrece informacin detallada sobre valoracin nutricional y el Apndice F presenta los requerimientos energticos estimados para hombres y mujeres de diversos niveles de actividad fsica. El Apndice G incluye tablas de composicin de alimentos. El Apndice H describe los objetivos del programa Gente Sana 2010. Comentarios finales. Nos hemos preocupado por aportar informacin exacta y hemos incluido numerosas referencias al final de cada captulo y cada punto destacado. Sin embargo, para que el nmero de citas sea manejable, muchas afirmaciones que se publicaron con referencias en ediciones anteriores aparecen ahora sin ellas. Todos los contenidos ofrecidos reflejan los conocimientos nutricionales actuales y las autoras pueden proporcionar ms bibliografa a quien lo solicite. Adems de apoyar las afirmaciones del libro, las referencias del final de cada captulo ofrecen a los lectores recursos para obtener una buena visin general o ms detalles sobre el tema. La nutricin es un asunto fascinante y esperamos que nuestro entusiasmo se refleje en cada pgina del libro.

Ellie Whitney Sharon Rady Rolfes

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PREFACIO

Revisores de Tratado general de la nutricin

Fernando Agudelo-Silva Laney College Nancy Amy University of California, Berkeley Melody Anacker Montana State University Janet Anderson Utah State University James Baily University of Tennessee, Knoxville Kathleen D. Bauer Montclair State University Eugenia Bearden Clayton College and State University Nancy Becker Portland State University Patricia Benarducci Miami-Dade Community College Margaret Ann Berry University of Central Oklahoma Sharleen J. Birkimer University of Louisville Debra Boardley University of Toledo Jeanne S. Boone Palm Beach Community College Ellen Brennan San Antonio College Judi Brooks Eastern Michigan University Dorothy A. Byrne University of Texas at San Antonio Nancy Canolty University of Georgia Leah Carter Bakersfield College Mary Ann Cessna Indiana University of Pennsylvania Jo Carol Chezum Ball State University Michele Ciccazzo Florida International University Donald D. Clarke Fordham College of Fordham U. Ava Craig Sacramento City College Tina Crook University of Central Arkansas Wendy Cunningham California State University, Sacramento Jim Daugherty Glendale Community College Robert Davidson Brigham Young University Beth Ellen DiLuglio Palm Beach Community College Robert DiSilvestro Ohio State University Marguerite Dunne Marist College Brenda Eissenstat Pennsylvania State University Eugene J. Fenster Longview Community College Cindy Fitch West Virginia University Pam Fletcher Albuquerque Technical Vocational Institute Mary Flynn Brown University Betty Forbes West Virginia University Eileen Ford University of Pennsylvania William Forsythe University of Southern Mississippi Coni Francis University of Colorado Health Sciences Center Jean Fremont Simon Fraser University Julie Rae Friedman State University of New York, Farmingdale Trish Froehlich Palm Beach Community College Patricia Garrett University of Tennessee, Chattanooga Francine Genta Cabrillo College Leonard E. Gerber University of Rhode Island Victoria Getty Indiana University Jill Golden Orange Coast College Gloria Gonzalez, Pensacola Junior College Kathleen Gould Townson University Sandra M. Gross West Chester University Bruce Grossie Texas Womans University Deborah Gustafson Utah State University Leon Hageman Burlington County College Charlene Hamilton University of Delaware Shelley Hancock The University of Alabama Margaret Hedley University of Guelph Carol A. Heinz-Bennett Mesa Community College Kathryn Henry Hood College Nancy Hillquist Elgin Community College Sharon Himmelstein Central New Mexico Community College Carolyn Hoffman Central Michigan University Kim M. Hohol Mesa Community College Tracy Horton University of Colorado Health Sciences Center Andie Hsueh Texas Womans University Eleanor B. Huang Orange Coast College Donna-Jean Hunt Stephen F. Austin University Bernadette Janas Rutgers University Michael Jenkins Kent State University Carol Johnston Arizona State University Connie Jones Northwestern State University of Louisiana Jayanthi Kandiah Ball State University Pramod Khosla Wayne State University Younghee Kim Bowling Green State University Beth Kitchin University of Alabama, Birmingham Kim Kline University of Texas at Austin Vicki Kloosterhouse Oakland Community College Susan M. Krueger University of Wisconsin, Eau Claire Joanne Kuchta Texas A&M University Michael LaFontaine Central Connecticut State University Betty Larson Concordia College Dale Larson Johnson Community College Chunhye Kim Lee Northern Arizona University Robert D. Lee Central Michigan University Anne Leftwich University of Central Arkansas Joseph Leichter University of British Columbia Alan Levine Marywood University Janet Levins Pensacola Junior College Lorraine Lewis Viterbo University Samantha Logan University of Massachusetts, Amherst Jack Logomarsino Central Michigan University Elaine M. Long Boise State University Kimberly Lower Collin County Community College Mary Maciolek Middlesex County College Swarna Mandali Central Missouri State University Laura McArthur East Carolina University Harriet McCoy University of Arkansas, Fayetteville Bruce McDonald University of Manitoba

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Lisa McKee New Mexico State University Kim McMahon Utah State University Mary Mead University of California, Berkeley Rhonda L. Meyers Lower Columbia College Lynn Monahan-Couch West Chester University Cynthia K. Moore University of Montevallo Cynthia Moore University of Alabama William Moore Wytheville Community College Edith Moran Chicago State University Mithia Mukutmoni Sierra College Yasmin Neggers University of Alabama Paula Netherton Tulsa Junior College Steven Nizielski Grand Valley State University Amy Olson College of St. Benedict, St. Johns University Anna Page Johnson County Community College Sarah Panarello Yakima Valley Community College

Marvin Parent Oakland Community College Roman Pawlak East Carolina University Linda Peck University of Findlay Susan S. Percival University of Florida Erwina Peterson Yakima Valley Community College Roseanne L. Poole Tallahassee Community College Julie Priday Centralia College Stephanie Raach Rock Valley College Ann Raymon Chemeketa Community College Nuha F. Rice Portland Community College & Clackamas Community College Ramona G. Rice Georgia Military College Robin R. Roach The University of Memphis Christian K. Roberts University of California, Los Angeles Sue Roberts Walla Walla Community College Janet Sass Northern Virginia Community College Tammy Sakanashi Santa Rosa Junior College

Padmini Shankar Georgia Southern University Nancy Shearer Cape Cod Community College Linda Shelton California State University, Fresno Linda Shepherd College of Saint Benedict, Saint Johns University Melissa Shock University of Central Arkansas Sandra Shortt Cedarville University Denise Signorelli Community College of Southern Nevada Brenda J. Smith Oklahoma State University Mollie Smith California State University, Fresno LuAnn Soliah Baylor University Diana-Marie Spillman Miami University, Ohio Karen Stammen Chapman University Tammy Stephenson University of Kentucky Sherry Stewart University of Texas at Dallas Wendy Stuhldreher Slippery Rock University of Pennsylvania Carla Taylor University of Manitoba

Janet Thompson University of Waterloo Michele Trankina Saint Marys University Josephine Umoren Northern Illinois University Anne VanBeber Texas Christian University Michelle L. Vineyard University of Tennessee, Chattanooga Eric Vlahov University of Tampa Ava Craig-Waite Sacramento City College Janelle Walter Baylor University Dana Wassmer California State University, Sacramento Suzy Weems Stephen F. Austin University D. Katie Wiedman University of Saint Francis Garrison Wilkes University of Massachusetts, Boston Richard A. Willis University of Texas at Austin Stacie Wing-Gaia University of Utah Shahla M. Wunderlich Montclair State University Lisa Young New York University

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CHAPTER 3

DIGESTION, ABSORPTION, AND TRANSPORT

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Prlogo a la edicin espaola

Como bien dicen las autoras de esta obra, la nutricin es una ciencia. Esto no significa que dominar este complejo campo de estudio sea algo imposible, ya que la descripcin de las teoras y los hechos, realizada de forma amena por un profesional, mediante un lenguaje sencillo y directo, facilita la tarea. Lejos quedan aquellos tiempos en que, para que una disciplina fuera tomada en serio, deba exponerse con un lenguaje slo inteligible para los iniciados. En este sentido, Ellie Whitney y Sharon Rady Rolfes, dos expertas norteamericanas y autoras de xito, han escrito un manual de nutricin de estilo sencillo, ameno y directo que ahora est disponible en espaol. Es difcil encontrar en nuestro idioma un libro parecido a Tratado general de la nutricin, una obra completa sobre esta apasionante materia, un tratado sobre todos sus aspectos, recomendable como texto para una carrera universitaria, con el rigor en los contenidos que esto conlleva, y a la vez fcil de entender para el lector no especializado; para quien, partiendo de unos conocimientos bsicos, desee llegar a dominar esta ciencia. El lector de habla hispana tiene entre sus manos un libro que ya han utilizado ms de un milln de lectores en Estados Unidos, entre los que se cuentan varios cientos de miles de estudiantes universitarios, para quienes forma parte de la bibliografa empleada en sus carreras. Su enfoque, con secciones dedicadas a la puesta en prctica de la informacin, facilita la tarea de aplicar los conocimientos cientficos, lo cual sirve al propsito de mejorar nuestra salud y nuestra calidad de vida. En lo que respecta a la presentacin, su formato le permite ser muy manejable y atractivo, con innumerables tablas, figuras, recuadros y puntos destacados. En ingls se han publicado ya once ediciones. Esta traduccin al espaol est basada en la ltima edicin norteamericana, totalmente actualizada con los descubrimientos ms recientes. Estoy seguro de que en nuestro idioma alcanzar el mismo xito y llegar a convertirse en el best seller de la nutricin que ya es en lengua inglesa.

El traductor