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Shizuko Yasumoto

So Paulo - 2009

Copyright Federao das Associaes de Provncias do Japo no Brasil. Todos as direitos reservados. Nenhuma parte deste livro poder ser reproduzida, sob qualquer meio sem a permisso por escrito do Autor.

Cozinha Regional Japonesa


Autoria, Coordenao Geral e Receitas Shizuko Yasumoto Traduo Yoshimi Nagatani Reviso de Texto Leda Shimabukuro Yoshimi Nagatani Arte, Diagramao e Fotos Toshio Hirota Realizao KENREN - Fed. das Assoc. de Provncias do Japo no Brasil Impresso Paulos's Comunicao e Artes Grcas Ltda. Edio

Editora Kojiro Ltda.

Patrocnio

CO - patrocnio Restaurante Gendai, Sakura, Apoio Alfainter Turismo, Associao dos Comerciantes Atacadistas de Pescados no Estado de So Paulo, Associao Nippon Kaigi do Brasil, Centro de Estudos Nipo-Brasileiros, Com. de Comestveis Oriental, Hara Palace Hotel, Kanemar Comrcio Exterior, Nikkei Curitiba, NK Assessoria Contbil e Fiscal, Paulo's Comunicao e Artes Grcas, Restaurante Yakitori, Sociedade Brasileira de Cultura Japonesa e de Assistncia Social, Tunibra Travel, Tozan, Yakult,

Prefcio
Ao longo de 100 anos de histria, os imigrantes japoneses contriburam de forma decisiva em todos os setores da sociedade brasileira, seja na indstria, no comrcio, nos servios e nas artes, mas sem dvida nenhuma, inegvel reconhecer a sua importncia para o desenvolvimento da agricultura brasileira. Os japoneses promoveram uma verdadeira revoluo silenciosa, trazendo frutas, legumes e vegetais que no existiam no cardpio dos brasileiros, criando cintures verdes, cultivando reas consideradas infrteis, e ao nal, provocaram uma verdadeira mudana dos hbitos alimentares do povo brasileiro, semeando uma nova mentalidade e inuenciando as geraes futuras. Em parceria com a Federao das Associaes de Provncias do Japo no Brasil, a professora e especialista Shizuko Yasumoto publica este livro, que traz uma verdadeira aula de cultura, na qual mostra as receitas tpicas de cada provncia do Japo. Esta obra importantssima, editada em comemorao ao Centenrio da Imigrao Japonesa, traz as receitas de pratos tpicos que realmente representam a cultura e a alma das 47 provncias japonesas. A edio deste livro vai de encontro a um dos objetivos principais da Federao das Associaes de Provncias do Japo no Brasil, que justamente preservar a cultura japonesa, sendo que a culinria um elemento essencial para sua divulgao no mundo inteiro. A culinria japonesa est extremamente disseminada no Brasil e caiu no gosto do brasileiro. Atualmente, existem mais restaurantes japoneses do que churrascarias na cidade de So Paulo, o que denota a preferncia dos brasileiros por uma comida leve e saudvel, que faz bem para a sade e divulga princpios da cultura japonesa, como o respeito natureza, a simplicidade e a beleza. Se este livro servir para melhorar de alguma forma o hbito alimentar dos descendentes de japoneses, e tambm da sociedade brasileira, estaremos muito felizes e satisfeitos, porque com seu rduo e incansvel trabalho de pesquisa, a renomada pesquisadora Shizuko Yasumoto acabou contribuindo para melhorar a sade de todos, em uma aula de dedicao e coragem. Desejamos que no futuro, os descendentes de japoneses saibam qual o prato tpico de sua provncia, e que levem em seus coraes a histria e a memria dos primeiros imigrantes japoneses, para que essa saga nunca seja esquecida. Nossas congratulaes e sinceros parabns autora, que superou enormes diculdades para a publicao deste livro, persistindo sempre e acreditando no ideal e no sonho.

Akeo Uehara Yogui Presidente Federao das Associaes de Provncias do Japo no Brasil

Mensagem
Segundo um dicionrio, Culinria Regional significa a culinria tpica de determinada regio, preparada e consumida no cotidiano desse meio, e que vem sendo transmitida atravs de geraes. Ou seja, trata-se daquela comida que a me preparava quando ramos crianas, usando ingredientes que brotam da terra. Minha terra natal a provncia de Niigata. Relembrando meus tempos de infncia, em nossa mesa chegavam verduras e legumes das hortas da vizinhana, peixes que acabaram de chegar ao porto e trazidas pelas mulheres do comrcio, e por vezes, at o peixe que havia pescado. Minha me preparava estes ingredientes seguindo elmente as receitas de minha av. Recordo-me tambm que comi um pedao de queijo pela primeira vez, h cerca de 50 anos. Estranhei como aquilo poderia ser uma comida, devido sua aparncia que lembrava um sabonete. Hoje, percebo que j nessa poca, comeavam a chegar nossa mesa, produtos de terras distantes e desconhecidas. As receitas da minha me tambm pareciam se transformar. No possvel chegar a um consenso se estas transformaes so uma evoluo ou um declnio da cultura culinria. O que certo que hoje, no mais possvel recriar as comidas de minha me por elas no terem sido preservadas enquanto matria. A culinria enquanto cultura dissipa-se com facilidade. S um registro consistente de seu processo de preparo pode garantir a sua permanncia. Ns, na Fundao Japo em So Paulo desenvolvemos a produo da srie de televiso Saberes dos Sabores para divulgar os fundamentos da culinria japonesa. Este livro apresenta um panorama bastante detalhado da culinria regional de todas as provncias do Japo. Atravs de sua leitura e prtica de suas receitas possvel conhecer a diversidade da culinria do Japo. Pode parecer um inventrio de como os japoneses conseguiram gerar receitas com ingredientes ao seu alcance. Mas ao mesmo tempo, remete a subsdios para se pensar no futuro da culinria com esta mesma postura. O ceramista japons Kanjiro Kawai, ao visitar a Coria no incio da dcada de 1920 escreveu que a conserva Kimchi no era simplesmente uma comida, mas a fora do povo coreano. Com este livro, desejamos que aqui no Brasil tambm, surjam receitas que expressem a fora de um povo, preparadas com ingredientes de fcil obteno.

Naoaki Uchiyama Diretor Geral da Fundao Japo em So Paulo

Apresentao
A sade nasce no nosso lar e na cozinha. Nossa culinria um dos mais saudveis do mundo, quando senti este orgulho, pela primeira vez pude ter a convico de que posso desfrutar da longevidade com a verdadeira sade e no daquela adquirida com a cincia mdica. Diz-se no Brasil que a comida japonesa saudvel, mas essa culinria no surgiu agora, e sim, h cem anos quando se iniciou a imigrao japonesa e desde ento vm sendo consumida, mas somente agora uma alimentao que combina com a situao social atual. No incio da imigrao, muitas foram as vtimas da alimentao leve para o trabalho mais pesado e sol muito mais forte que o acostumado no Japo. Passados anos, com o uso de veculos e mquinas, os trabalhos pesados de outrora diminuram e chegou a poca da alimentao introduzida h 100 anos tornar-se adequada. Hoje, como ainda h isseis, no tarde. Conhecem vrios pratos transmitidos, e saboreando e conversando ao redor da mesa assuntos como ingredientes, histria, origem etc., zeram conhecidos este sabor na nossa cozinha. H mais de 100 anos, na poca que a situao da alimentao japonesa no era boa, o povo exaustivamente cultivava produtos que haviam no local, pescava, inventava, e comia agradecendo. Penso que a particularidade da culinria regional o resultado do acmulo deste contnuo esforo. Isso pode ser dito no s da culinria japonesa, mas de todos os pases. Acredito que seria til dieta alimentar brasileira se houvesse um livro sobre a histria e o modo de preparar dos pratos regionais de cada pas cujos imigrantes vieram ao Brasil. Gostaria de registrar aqui os meus sinceros agradecimentos a todos que de alguma forma colaboraram neste empreendimento, em especial ao Sr. Isao Muneta e Takahiko Tsuduki do Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo, pela ateno e cesso de fotos, Federao das Associaes de Provncias do Japo no Brasil, na pessoa do atual presidente Akeo Uehara Yogui, pelo apoio e ateno apesar de bastante atarefado, e nalmente, Yoshimi Nagatani pela traduo e reviso de meus manuscritos, a Toshio Hirota pelos contatos com as entidades japonesas e lay-out do livro, e Leda Shimabukuro pela cuidadosa reviso. Shizuko Yasumoto Arte culinarista e pesquisadora

Shizuko Yasumoto professora de culinria japonesa, fundadora do Centro Culinrio Master Cooking e autora dos livros A Vida Est no Alimento de 2001 e Peixes e Frutos do Mar: Saboreando e Conhecendo de 2007.

NDICE
Prefcio Akeo Uehara Yogui 003 Mensagem Naoaki Uchiyama 004 Apresentao Shizuko Yasumoto 005
PARA MELHOR APROVEITAMENTO DO LIVRO 010 Diviso das provncias em 7 blocos de acordo com a regio 012

BLOCO HOKKAIDO-TOHOKU
HOKKAIDO 014
ISHIKARI-NABE/RUIPE/SANPEI-JIRU/JINGISUKAN-NABE

AOMORI-KEN 018
TARA NO SHAPPA-JIRU/KE-NO-JIRU/TSUTSUKE/IKA NO TEPPO-YAKI

IWATE-KEN 022
WANKO-SOBA/NUPPEI-JIRU/TAMAGOMEN JUZO-NABE/MORIOKA NO JAJAMEN

MIYAGI-KEN 026
HARAKO-MESHI/JINDA-MOCHI/HITTSUMI/HIYASHI-CHUKA

AKITA-KEN 030
KIRITANPO/YOKOTE-YAKISOBA/AJI NO DENGAKU/WARABI NO SHIO-ZUKE

YAMAGATA-KEN 034
IMOKO-NI NABE/TAKANA NO OMUSUBI/AKEBI NO KINOKO-MISO-YAKI/ NATTO-JIRU

FUKUSHIMA-KEN 038
KATSUO-MISO/UCHIMAME-GOHAN/ITOKO-NI/NIE-NAMASU

BLOCO KANTO
IBARAKI-KEN 042
KOMO-DOFU/ANKO-NABE/IMO-GUSHI/KONNYAKU NO MISO-ODEN

TOCHIGI-KEN 046
KANPYO-ZUSHI/MIMI-UDON/SHIMOTSUKARE/ NIKKO NIJIMASU ABURA-YAKI

GUNMA-KEN 050
OKKIRIKOMI/NAMAZU NO TENPURA/KONNYAKU NO SASHIMI/ IRIDORI

NDICE
SAITAMA-KEN 054
HIYASHI-UDON/SATSUMA-IMO SENBEI TO KARINTO/SU-MANJU/ SATSUMA-GOHAN

CHIBA-KEN 058
IWASHI NO GOMA-ZUKE/AJI NO TATAKI/AJI NO SANGA/IWASHI-DANGO

TOKYO-TO 062
TENPURA/ODEN/MONJA-YAKI/FUKAGAWA-DON

KANAGAWA-KEN 066
KENCHIN-JIRU/RAKKASEI NO YAWARAKA-NI/HERAHERA DANGO/ FUKIZAYA

BLOCO CHUBU
NIIGATA-KEN 070
WAPPA-MESHI/HIZU NAMASU/GONZO-NABE/GAJI

TOYAMA-KEN 074
MASU-ZUSHI/IKA NO SUMI-ZUKURI/HOTARU-IKA NO RYUGU-NI/ IWASHI-KAMABOKO

ISHIKAWA-KEN 078
NAGA-IMO NO TOKUSA-NI/JIBU-NI/BURI NO ARA-DAKI/TAI NO HONE-ZAKE

FUKUI-KEN 082
ECHIZEN OROSHI-SOBA/HAMA-YAKI SABA/SHIO-BANA RAKKYO/ ENGAI-SOUMEN

YAMANASHI-KEN 086
HOUTOU/OYAKI/NIE-NAMASU/YAKO-MESHI

NAGANO-KEN 090
SOBA-GAKI/KOI NO AME-NI/KOI NO MISO-ZUKE/OSHIBORI-UDON

GIFU-KEN 094
HIYASHI-UDON/NAMAZU NO KABA-YAKI/NIKOMI-UDON/HOUBA-MISO

SHIZUOKA-KEN 098
KATSUO NO HARAMOGI-YAKI/NASU-SOUMEN/TORORO-JIRU/ BORA NO NI-MISO

AICHI-KEN 102
KISHIMEN/FUROFUKI-DAIKON/INARI-ZUSHI/INA-MANJU

NDICE
BLOCO KANSAI
MIE-KEN 106
TEKONE-ZUSHI/NIITAIBO/ISE-EBI NO ONIKARA-YAKI/ISE-UDON

SHIGA-KEN 110
YAKI-SABA SOUMEN/OMI-USHI NO MISO-ZUKE/ZEITAKU-NI/SUKI-YAKI

KYOTO-FU 114
SABA-ZUSHI/KAMO-NASU NO DENGAKU/WAKATAKE/YU-DOFU

OSAKA-FU 118
OSAKA-OKONOMI-YAKI/UDONSUKI/TAKO-YAKI/HAKO-ZUSHI

HYOGO-KEN 122
AKASHI-YAKI/INAKA-FU KURI-GOHAN/KUROMAME-NI/TEPPO-AE

NARA-KEN 126
KAKI NO HA-ZUSHI/NYUMEN/ASUKA-NABE/NARA CHA-MESHI

WAKAYAMA-KEN 130
MEHARI-ZUSHI/UNAGI NO KABA-YAKI MODOKI/CHA-G AYU/KATSUO NO CHA-ZUKE

BLOCO CHUGOKU
TOTTORI-KEN 134
ITADAKI/DAISEN-OKOWA/TOFU-CHIKUWA/IGAI-MESHI

SHIMANE-KEN 138
IZUMO-SOBA/HEKKA-NABE/UZUME-MESHI/OKEJA-MESHI

OKAYAMA-KEN 142
OKAYAMA MATSURI-ZUSHI/SAKANA FU-MESHI/YU-AGE/TAI NO HAMA-YAKI

HIROSHIMA-KEN 146
KAKI NO DOTE-NABE/HIROSHIMA-OKONOMI-YAKI/OHASSUN/NIGOME-JIRU

YAMAGUCHI-KEN 150
FUGU-CHIRI/KAKU-ZUSHI/SOBA-NETTSURI/OOHIRA

BLOCO SHIKOKU
TOKUSHIMA-KEN 154
DEKOMAWASHI/SOBA-GOME ZOUSUI/TARAI-UDON/FUKA NO YU-ZARASHI

KAGAWA-KEN 158
SANUKI-UDON/FUNA NO TEPPAI/SHOIMAME/MANBA NO KENCHAN

NDICE
EHIME-KEN 162
TAIMEN/FUKUMEN/IYO-SATSUMA/TAKO-MESHI

KOCHI-KEN 166
KATSUO NO TATAKI/KONNYAKU-ZUSHI/GURU-NI/SABA NO SUGATA-ZUSHI

BLOCO KYUSHU
FUKUOKA-KEN 170
TORI NO MIZU-TAKI/GAME-NI/DAGO-JIRU/KENCHAN-MESHI

SAGA-KEN 174
IYO-MESHI/GUZUGUZU-YAKI/KANKORO-MOCHI/NASUBI-MESHI

NAGASAKI-KEN 178
OMURA-ZUSHI/GONBO-MESHI/BUTA NO KAKU-NI/CHANPON

KUMAMOTO-KEN 182
KARASHI-RENKON/IKINARI-DANGO/SOBAGYA/HITOMOJI NO GURUGURU

OITA-KEN 186
DANGO-JIRU/YASEUMA/HOUCHO/ORANDA

MIYAZAKI-KEN 190
HIYASHI-JIRU/GANE/KINKAN-ZUSHI/KAPPO-TORI

KAGOSHIMA-KEN 194
SAQU-ZUSHI/TORI-MESHI/TONKOTSU/TSUKE-AGE

OKINAWA-KEN 198
OKINAWA-SOBA/GOYA CHANPURU/ASHI-TEIBICHI/SAATA ANDAKKI

COMO CORTAR LEGUMES 202 NDICE POR PRATOS 203 GLOSSRIO 208 BIBLIOGRAFIA CONSULTADA 210

PARA MELHOR APROVEITAMENTO DO LIVRO


Alm

da culinria, este livro apresenta a localizao da provncia no mapa do Japo, descreve as particularidades da histria e da natureza regional e traz ainda, as curiosidades regionais da cultura alimentar ilustradas em fotos para melhor visualizao dos aspectos locais. Foram selecionadas 4 receitas de cada uma das 47 provncias que so apreciadas desde tempos antigos. A seleo levou em considerao tambm a representatividade de cada prato e a facilidade em encontrar os ingredientes. No caso de prato muito peculiar e representativo preparado com um produto de difcil aquisio, h sugesto de substituio por um produto local especco.

Apresentamos a forma de leitura de algumas palavras grafadas de acordo com o modo de escrever japons.
1) CHA, CHE, CHO e CHU - Pronuncia-se como se tivesse um T antes do C. Exemplo: Chanpon l-se tchanpon, shochu como shotchu. 2) CHI - Pronuncia-se TI. Exemplo: Chiba e chikuwa l-se tiba e tikuwa. 3) GE e GI - Pronuncia-se GUE e GUI. Exemplo: Abura-age, gin-nan. 4) H - Em qualquer posio, pronuncia-se como R ao som de dois erres RR. Exemplo: Hokkaido, haramogi. 5) J - Pronuncia-se como se tivesse um D antes do J. Exemplo: Jingisukan l-se djinguiskan; jajamen como djadjamen. 6) N - Quando os termos em japons so grafados no alfabeto romano, o som de N no se grafa com M. Exemplo: Tenpura, mirin. 7) R - Pronuncia-se como sendo R de laranja, e no com o som de dois erres. 8) S - Em qualquer posio, pronuncia-se como sendo . Exemplo: Osaka, shiso. 9) No caso do TSU, para padronizar, deveria ser grafado como TU, mas est grafado de acordo com a pronncia, devido a esta forma estar muito mais em uso. Exemplo: Tsuke-age, tsutsuke. 10) W - Nunca se l com o som de V como ocorre na lngua portuguesa. L-se mais como U. Exemplo: Wa pronuncia-se ua, sem reforar o U. 11) No se pronuncia o Y separado de sua vogal. 12) Quando h dupla consoante significa que devemos ler a palavra como se tivesse acento na slaba anterior a dupla consoante. Ex. Hokkaido, shappa, hittsumi. 13) Em alguns casos, quando duas palavras se tornam uma e a segunda se inicia com K, S e T, estas so pronunciadas como G, Z e D respectivamente e assim so grafadas. Exemplo: Chakayu tornou-se cha-gayu ou chagayu; maki-sushi est escrito maki-zushi ou makizushi; komotofu o komo-dofu ou komodofu. Exceo para o SHI, quando o SH se torna J; e o TSU que tambm se torna Z. Ex: Sanpei-shiru grafado sanpei-jiru ou sanpeijiru, goma-tsuke tornou-se goma-zuke ou gomazuke. 14) Palavras em japons que esto bastante difundidas no Brasil foram grafadas da forma como j so populares, como saqu e dekasegui. 15) As palavras grafadas em itlico, com exceo de nomes cientcos e de pratos, encontram-se no Glossrio.

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Ingredientes e modo de preparar do awase-zu, caldo base e caldo dashiko.


O preparo destes caldos encontra-se aqui separado por serem usados em vrias receitas de udon, soumen e cozidos, assim como ocorre com o awase-zu para temperar o arroz cozido das receitas de sushi. Awase-zu para temperar arroz para sushi. Para 6 copos ou 1Kg de arroz : Vinagre de arroz Acar Sal Ajinomoto 2 a 4 copos* 2 a 6 colheres de sopa* 1 colher de sopa colher de sopa

*Na regio de Kanto fazem com menos vinagre que em Kansai, assim como o acar. Portanto, prepare awase-zu com estes a gosto. Modo de preparar: Coloque os ingredientes numa panela em quantidades de acordo com a quantidade de arroz e misture aquecendo somente o necessrio para o acar derreter. Esfrie e misture no arroz quente de maneira a no amassar os gros. Caldo base Para sopa: Proporo de 8 copos dgua para 1 pacote de hondashi e 10cm de konbu. Para cozido: Proporo de 4 copos dgua para 1 pacote de hondashi e 10cm de konbu. Modo de preparar: Coloque o konbu na panela com a gua na quantidade desejada de caldo. Leve ao fogo e retire o konbu quando comear a ferver e coloque o hondashi na quantidade proporcional gua. Ao ferver, desligue o fogo, espere precipitar e coe. Pode-se substituir o hondashi por katsuobushi. O preparo deste caldo encontra-se aqui separado por ser usado em vrias receitas de udon, soumen e cozidos. Caldo dashiko Para sopa: Proporo de 40g de iriko ou niboshi para 1 litro dgua. Para cozido: Proporo de 50g de iriko ou niboshi para 1 litro dgua. Modo de preparar: Leve ao fogo gua na quantidade de caldo a ser preparado e coloque iriko ou pedaos de niboshi proporcionalmente gua. Assim que ferver, desligue o fogo, espere precipitar e coe.

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Diviso das provncias em 7 blocos de acordo com a regio:


BLOCO HOKKAIDO-TOHOKU BLOCO KANTO BLOCO CHUBU BLOCO KANSAI BLOCO CHUGOKU BLOCO SHIKOKU BLOCO KYUSHU

17 18 16 15 10 11 19 13 14 12

42 41

40 35 44 43 45

32 31 28 34 33 27 29 38 39 37 36 30 24 23 22 26 25 21 20

47

46

As provncias foram agrupadas em blocos seguindo o sistema usual no Brasil, que poder diferir ou no do sistema japons onde h outros tipos de divises 12

Receitas de cada provncia e suas curiosidades

EXOTISMO E SABEDORIA DO NORTE

HOKKAIDO

A provncia de Hokkaido foi desbravada na Era Meiji. Embora esteja separada da ilha principal do Japo pelo mar, h algo de extico no ar. Isso se deve em parte natureza imensa e ao clima, mas um dos maiores motivos que na fase inicial da ocupao contou com a orientao tcnica de estrangeiros e sofreu in luncias do estilo de vida das regies frias da Sibria. A maior parte das terras foi ocupada pelos imigrantes vindos de todas as partes do Japo, principalmente de Tohoku e da regio ao longo do Mar do Japo, alm de alguns poucos Ainus, povo nativo, sendo a sociedade constituda desta mistura.

HOKKAIDO

ISHIKARI-NABE - Caldeirada de salmo


sta caldeirada representa o sabor da estao fria. Cozido do salmo que retorna ao rio Ishikari para a desova com as verduras locais do outono, tofu etc. com tempero de miso, num grande caldeiro de ferro sobre o fogo a lenha. Aproveitam-se tambm as partes que sobram aps tirar os ils, como cabea, ossos, ovas e smen. um modo de cozer extremamente nutritivo e adequado para enfrentar o frio da regio. Se cozinhar com o salmo pescado no rio Tokachi, chamado de tokachi-nabe.

Ingredientes:
Salmo inteiro Cenoura Acelga Cebolinha Rbano Cebola 1Kg 100g 4 folhas 4 200g 1 Batata Tofu Konnyaku em os Shungiku Saqu, miso, acar, shichimia 2 200g 2 pacotes mao gosto

Modo de preparar:
1. Corte o salmo inteiro em pedaos, incluindo a cabea, os ossos internos e as ovas ou o smen, coloque-os num escorredor e derrame gua fervente sobre o peixe. Em seguida coloque na gua gelada, tornando a carne de colorao mesclada branca e rsea. 2. Corte o rbano e a cenoura em meia lua de 7mm de espessura, a batata em palito, a cebola e a acelga em tamanho de uma bocada, a cebolinha em diagonal, o tofu em 2,5cm e o konnyaku corte os ios em trs partes. 3. Com exceo de smen, ovas, acelga, cebolinha e shungiku, coloque os outros ingredientes numa grande panela com gua e leve ao fogo. Assim que os ingredientes icarem macios acrescente saqu, miso, e se desejar, acar. Acrescente o restante dos ingredientes e, enquanto cozinha, sirvase numa tigela temperando com shichimi a gosto..
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HOKKAIDO

Espargindo smen sobre ovas de salmo

Rio Ishikari Venda de caranguejo cozido no mercado

Carneiros no Planalto Maruka

Salmo secando ao vento frio 15

HOKKAIDO

RUIPE - Sashimi de salmo congelado


uma receita que os nativos Ainu de Hokkaido preparavam antigamente, na poca em que no havia geladeira, at h cerca de 50 anos atrs. O salmo pescado na estao fria era congelado dependurado do lado de fora da casa e consumido como sashimi, com sal como tempero.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Fils de salmo Rbano Shiso verde Wasabi, shoyu 500g 7cm 8 folhas a gosto

Modo de preparar:
1. Corte o rbano em tiras bem inas, coloque em gua com gelo, logo em seguida escorra numa peneira e reserve para guarnio. Corte o il de salmo congelado em fatias de 5mm de espessura. 2. Disponha num prato o sashimi, o rbano e as folhas de shiso de forma decorada, e tambm o wasabi. Sirva-se com shoyu.

SANPEI-JIRU - Caldeirada Sanpei


xiste a verso do surgimento desta receita descrevendo que antigamente, o senhor feudal Matsumae icou extremamente feliz ao ganhar um cozido de peixe com verduras de Sanpei Saito. Existem outras verses como a de que o nome se deve utilizao do prato fundo da cermica Arita de nome sanpei. Antigamente era usado o nishin pescado abundantemente na regio. Considerado um prato que aquece profundamente todo o corpo; um ensopado singelo que possui a fuso dos sabores do peixe, sal e das verduras.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Salmo Batata Rbano Cenoura Bardana Vagem Cebolinha Konbu Saqu Sal e shichimi 600g 400g 500g 100g 1 100g 4 10cm 2 colheres de sopa a gosto

Modo de preparar:
1. Corte o salmo em pedaos de uma bocada, sobre estes espalhe sal, misture e deixe sobre uma peneira. Corte a batata, o rbano e a cenoura em palito e a bardana deixe na gua aps cortar em lascas. Retire as ibras da vagem e corte em diagonal igual a cebolinha, em 3 cm. 2. Leve ao fogo uma panela de ferro com 9 copos dgua e o konbu. Assim que ferver retire o konbu e coloque o salmo, a batata, o rbano, a cenoura e a bardana; cozinhe at que iquem macias. Tempere com saqu e sal e, antes de desligar o fogo, coloque a vagem e a cebolinha. 3. Sirva-se numa tigela com shichimi a gosto.

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JINGISUKAN-NABE - Churrasco Gengiskan


or ocasio da ocupao da Manchria no incio da Era Meiji, buscando a auto-su icincia em l de carneiro, matria prima necessria na confeco de farda para local de inverno rigoroso, em 1918 o governo lanou o plano um milho de carneiros para l. E com isso o uso da carne evoluiu paralelamente. Nesta poca, Tokuzo Komai, formado pela Escola Agronmica de Sapporo e que trabalhou na construo do Estado da Manchria, inventou e batizou este prato, que se tornou localmente popular apenas aps a II Guerra. Assa-se a carne de carneiro e as verduras sobre uma grelha em forma de capacete e serve-se com um molho tpico.

HOKKAIDO

Ingredientes (para 4 pessoas):


Carne bovina Batata Moyashi Abbora moranga Cebola Cebolinha Pimento Berinjela Milho verde Shiitake fresco Cenoura Repolho molho: Gergelim branco torrado Vinagre Shoyu Saqu Cebola Ketchup Mirin Alho Gengibre Ma Pra 800g 2 200g 200g 2 4 2 1 2 4 1 2 folhas 2 colheres de sopa copo 1 copo copo 1 3 colheres de sopa 3 colheres de sopa 4 dentes 1 pedao

Modo de preparar:
1. Corte a batata, a abbora, a berinjela e a cenoura em espessura de 5mm, a cebola em rodelas de 5mm, o pimento em 5 a 6 partes longitudinais e a cebolinha em tubos de 5cm. Deixe o shiitake inteiro, lave o moyashi e deixe escorrer. Pique com as mos as folhas de repolho em tamanho de uma bocada. Cozinhe o milho e corte em rodelas de 3cm. Disponha tudo em um grande prato de modo a obter uma boa apresentao. 2. Corte a carne em pedaos inos e coloque preferencialmente em um prato separado. 3. Prepare o molho batendo no liquidi icador primeiro o gergelim e depois v acrescentando o restante dos ingredientes do molho. Sirva o molho em tigelas individuais. 4. Aquea bem a chapa, unte com leo e v grelhando os ingredientes medida que se serve passando-os no molho.

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NA EXTREMIDADE DE TOHOKU

AOMORI
AOMORI-KEN

Regio ao norte, em que o ume, pessegueiro e cerejeira, lorescem de uma s vez na primavera. Mal as pessoas se libertam do longo inverno, alegres banquetes para apreciar as lores ganham lugar, e o povo desta regio, que desde antigamente se viu obrigado a economizar ao extremo, esbanja, a ponto de provocar o comentrio de que a campe de Tohoku em desperdcio. Esta regio que no passado sofreu com as safras pobres, passou por grandes transformaes com a mecanizao da agricultura. Sua economia muito in luenciada pela cultura da ma e pela emigrao em busca de trabalho durante o rigoroso inverno. Com a racionalizao e o consequente enriquecimento, os muitos eventos que ali existiam se reduziram e os que resistiram tornaram-se tursticos.

TARA NO SHAPPA-JIRU - Caldeirada de bacalhau


e perguntarem qual a delcia do mar no inverno de Aomori, imediatamente respondero bacalhau. Em Aomori, so inmeras as receitas que o utilizam, e dentre estas est o shappa-jiru, representante do prato tpico local. Shappa uma palavra do dialeto de Tsugaru e signi ica o que se joga fora. No caso de peixe, seriam os seus refugos que comumente so descartados. Conta-se que em Tsugaru, se voc der um bacalhau a algum, no sobrar nem mesmo um osso, o peixe ser todo aproveitado na cozinha. Este prato um cozido de refugos de bacalhau com verduras e o seu preparo difere de casa em casa.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Refugos de bacalhau Bardana Folhas de repolho Rbano Cenoura Cebolinha Konbu Miso 800g 2 4 10cm 1 4 10cm 100g

Modo de preparar:
1. Corte os refugos do bacalhau em pedaos grandes. A bardana, corte em palitos diagonais e deixe de molho em gua. Corte o repolho com as mos em pedaos de uma bocada, o rbano e a cenoura em grossas lascas, e a cebolinha em diagonal. 2. Leve ao fogo 8 copos dgua e o konbu. Ao ferver, retire o konbu e coloque os pedaos de bacalhau um a um. Assim que comearem a boiar, v retirando a espuma com uma escumadeira. Coloque as verduras e, aps cozimento, coloque o miso. A cebolinha coloque somente antes de servir.

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AOMORI-KEN

Preparando bacalhau

Plantao de ma e Monte Iwate vistos de Aomori

Preparando raia a dois

Ossos de frango sendo macerados

Assando mochi de trigo sarraceno no espeto 19

KE-NO-JIRU - Sopa de miso com legumes


um prato da regio de Tsugaru. Conta-se que, num certo castelo, quando este estava prestes a ser tomado, picaram os poucos ingredientes que restavam para fazer um ensopado de miso, que foi servido aos guerreiros que iriam combater na manh seguinte. At os dias atuais considerado um prato tpico regional.

AOMORI-KEN

Ingredientes (para 4 pessoas):


Gros de fava Rbano Cenoura Bardana Tofu Miso Abura-age Warabi Konnyaku Konbu leo de gergelim 1 copo 10cm 2 1 200g 100g 2 sem amargor 200g 1 bloco 10cm 4 colheres de sopa

Modo de preparar:
1. Deixe os gros de fava de molho por uma noite e cozinhe na prpria gua por cerca de 30 minutos. 2. Corte o rbano, a cenoura, o tofu e a bardana em 1cm, sendo que esta ltima deve ser deixada de molho na gua. Passe na gua fervente o abura-age e corte-o em 1cm, o warabi em 1cm de comprimento e o konnyaku em pedaos com as mos. O konbu, grelhe diretamente no fogo, de modo a no queimar, e pique-o. 3. Com exceo do konbu, frite no leo de gergelim todo o restante dos ingredientes, coloque gua o su iciente que cubra, acrescente a fava e o konbu, e cozinhe lentamente em fogo brando. 4. Quando icarem macios, acrescente coando o miso e, assim que ferver, desligue o fogo.

TSUTSUKE - Sopa tsutsuke

nutritivo e aquece todo o corpo no inverno e, atualmente, o sarraceno recomendado a quem tem presso alta.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Farinha de sarraceno Farinha de trigo Sal Alho Miso Shoyu Acar Rbano Tofu Konbu 5 copos 2 copos 1 colher de sopa 2 dentes 4 colheres de sopa 2 colheres de sopa colher de sopa 200g 10cm

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Modo de preparar:
1. Peneire as farinhas e o sal, umedecendo-os com gua quente, depois sove at atingir consistncia um pouco mais dura que os lbulos da orelha; cubra com um plstico e deixe descansar. 2. Prepare uma pasta, ralando o alho e misturando bem com miso, shoyu e acar. 3. Estique a massa em 1,5 a 2mm de espessura, corte em quadrados de 8cm e depois ao meio formando2 tringulos, este chamado de tsutsuke. 4. Corte o rbano, como lascas de 2cm de espessura, o tofu e o konbu em 1,5cm. 5. Leve ao fogo bastante gua com o konbu; ao ferver, acrescente o rbano e quando estes icarem macios coloque o tofu e o tsutsuke soltos um a um. Quando a massa boiar, desligue o fogo e leve mesa numa vasilha funda junto com o caldo. 6. Divida a pasta do item 2 em pratinhos fundos individuais. Serve-se passando os cozidos quentes nesta pasta que, se sobrar, poder diluir com o caldo e tomar.

AOMORI-KEN

IKA NO TEPPO-YAKI - Lula recheada grelhada

m Aomori, assim como em Hokkaido, pode-se obter lula em abundncia, devido sua localizao frente do canal Tsugaru. Por isso, Aomori possui inmeros pratos base de lula.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Lula Gengibre ralado Miso Saqu Myoga 4 2 colheres de sopa 4 colheres de sopa 2 colheres de sopa 8

Modo de preparar:
1. Retire os tentculos da lula, lave bem e retire a gua. 2. Misture gengibre, saqu e miso aos tentculos e coloque dentro do corpo da lula. Feche com um palito e grelhe os dois lados numa tela. 3. Num espeto de metal, coloque o myoga, passe leo em ambos os lados, e tambm o miso dissolvido no saqu. 4. Corte a lula em rodelas, coloque num prato e decore com o myoga.

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GRANDE PROVNCIA QUE NO PERDE PARA O TSUNAMI, DANOS ESCASSOS

IWATE

IWATE-KEN

A extensa provncia de Iwate, sozinha, ocupa uma rea equivalente s 4 provncias de Shikoku, tanto que, sendo a maior, antigamente se dizia: anda-se pelo territrio de Sul a Norte, at a lua nova se tornar cheia. Isolada das regies mais avanadas, o desenvolvimento custava a chegar, mas pode-se dizer que essa mesma imensido produziu a paisagem peculiar. uma das provncias menos modernizada, em termos de estilo de vida, mantendo at hoje os costumes e os eventos tpicos da regio. A rvore smbolo o akamatsu, pinheiro vermelho, cuja igura robusta com razes fortes incadas no solo, faz lembrar as caractersticas de seu povo, sria e de poucas palavras.

WANKO-SOBA - Wanko-soba
ste prato surgiu quando o poltico Takashi Hara visitou a sua terra natal, Morioka, e disse: wanko o melhor modo de comer o soba, e uma pessoa chamada Saito, da cidade de Kouya, abriu um restaurante de soba neste sistema. A caracterstica do modo wanko repetir o prato quantas vezes quiser, sem regular, mesmo que se recuse por educao. uma receita de paladar simples que demonstra a extrema alegria do povo de Iwate. O an itrio considera um bom visitante aquele que se vangloria e tem orgulho de repetir o prato vrias vezes.

Ingredientes:
Macarro soba Acar Mirin Shoyu Caldo base Saqu 1Kg 1 colher de sopa copo copo 2 copos pouco

Guarnies a gosto, em tipo e em quantidade: ovas de salmo, shimeji, rbano ralado, cebolinha, nozes, nori, carne moda de frango, salmo, conservas da poca, raspas de bonito seco.

Modo de preparar:
1. 1. Prepare o caldo: em uma panela, leve ao fogo o caldo base e, assim que ferver, acrescente acar, mirin e shoyu, nesta ordem. Ao ferver novamente, desligue o fogo. 2. Prepare as guarnies e coloque-os em diferentes pratos mesa: - Ovas: corte em 2cm de comprimento. - Shimeji: frija com acar, saqu e shoyu a gosto. Ao esfriar, misture ao rbano ralado. - Cebolinha: corte bem ino, coloque na gua e deixe escorrendo. - Noz: corte em pequenos pedaos.

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Secagem do wakame

IWATE-KEN

Coleta de wakame

Utenslios usados na produo de amido de warabi

- Folha de nori: passe levemente no fogo e esfarele-a com as mos. - Carne moda: frija com acar, saqu e shoyu a gosto, preparando assim o sobor. - Salmo: corte em tiras de 2cm e deixe temperado com shoyu. - Conservas: corte em pequenos pedaos. 3. Cozinhe o soba em bastante gua, no fogo forte, lave bem e escorra. 4. Sirva-se na tigela com o soba e o caldo frios. Guarnies a gosto.

Utenslios usados no preparo de castanhas

Estocagem de castanhas no tawara, para os dias de escassez de suprimentos 23

NUPPEI-JIRU - Sopa de tofu com car


rato tpico em que se coloca o car ralado gelado na sopa quente de tofu. Abre o apetite, por ser de fcil ingesto, devido sua viscosidade.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Car 300g Rbano ralado copo Gema 1 Tofu 200g Cebolinha 1 Caldo base 4 copos Sal, shoyu, acar e maisena

IWATE-KEN

Modo de preparar:
1. Coloque o car descascado em gua com vinagre para no escurecer. Rale e misture com o rbano ralado e a gema crua. 2. Corte o tofu em 3mm de espessura; a cebolinha bem ina. 3. Leve ao fogo o caldo base e, ao ferver, coloque um pouco de sal, shoyu e acar, acrescente maisena dissolvida na gua; coloque o tofu e sirva-se numa tigela com o car e a cebolinha.

TAMAGOMEN JUZO-NABE - Caldeirada Juzo


um prato originrio da regio da cidade de Esa e diz-se que foi concebido pelo Juzo Matsumae, que preparou uma massa base de 9 ovos para 1 quilo de farinha de trigo, parecido com espaguete. Geralmente, consome-se gelado no vero e quente no inverno.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Espaguete, o mais no 400g Frango com osso 300g Tofu 200g Rbano 200g Cenoura 50g Broto de bambu 100g Cebolinha 4 Caldo de frango 5 copos Gengibre ralado 2 colheres de sopa Sal, mirin, vinagre, acar e shoyu

Modo de preparar:
1. Cozinhe o espaguete, lave e deixe escorrer. 2. Corte o frango em pedaos e misture sal e mirin; o tofu, corte em tringulos de 1cm de espessura. 3. Corte o rbano e a cenoura no formato meia lua de 3mm de es24

pessura, o broto de bambu em tiras, e a cebolinha na diagonal. 4. Leve ao fogo o caldo de frango previamente preparado e o frango, acrescente as verduras e tempere com sal, mirin e shoyu. Pouco antes de desligar o fogo, coloque um pouco de acar e vinagre e, por ltimo, o tofu e a cebolinha. 5. Aquea e coloque o macarro numa tigela, e por cima, o caldo. Coloque gengibre ralado a gosto.

MORIOKA NO JAJAMEN - Udon com molho de miso


um prato tpico que surgiu no ps-guerra, quando o combatente retorna da China e prepara o jajamen moda japonesa, substituindo o macarro chins jaja por udon. As pessoas de Morioka gostaram e o prato se espalhou atravs dos visitantes.

IWATE-KEN IWATE-KEN

Ingredientes (para 4 pessoas):


Macarro udon Shiitake seco Miso Acar Gergelim torrado modo Saqu 1 pacote (500g) 2 100g 1 colher de sopa 2 colheres de sopa 1 colher de sopa

leo Cebolinha picada Alho picado Gengibre picado Carne moda de porco Pepino em tiras

3 colheres de sopa 1 colher de sopa colher de sopa 1 colher de sopa 200g 2

Modo de preparar:
1. Cozinhe o udon, lave com gua e deixe escorrendo. 2. Coloque o shiitake de molho num copo dgua e, aps amolecer, pique sem a haste. Reserve a gua. 3. Faa um creme de miso com acar, gergelim e saqu, usando a gua do shiitake. 4. Aquea o leo numa frigideira e frija juntos a cebolinha, o alho e o gengibre; acrescente o shiitake e a carne, e, logo aps a alterao da cor, adicione o creme de miso. Cozinhe em fogo brando por 15 minutos, de modo que no queime. 5. Aquea o udon e coloque num prato fundo com as tiras de pepino e o creme de miss por cima.

Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo

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PROVNCIA CENTRAL DO NORDESTE

MIYAGI

MIYAGUI-KEN

Dentre as 6 provncias da regio Tohoku, Miyagi possui o clima mais ameno. A neve pouca na regio costeira, e no inverno, as plantaes de arroz de alagado se espalham no frio. Dos campos de Sendai, colhe-se o arroz considerado uma das principais delcias do Japo. Para alegria do nosso paladar, Miyagi possui vasta riqueza em produtos do mar, devido ao cruzamento das correntes quentes e frias do Pac ico, no alto mar de Kinkazan, que favorece a vida marinha na orla martima de Sanriku, uma orla de formato complexo como dentes de serrote. Na Baa de Matsushima, pennsula Oshika, intensa a criao de hoya, mexilho e algas, enquanto os famosos portos pesqueiros de Shiogama, Kesennuma e Ishinomaki competem no descarregamento dos navios. So abundantes tambm os produtos industrializados de pescados, sendo especialmente conhecido o sasa-kamaboko. Tambm o sendai-miso e o atushimen so produtos famosos desta provncia.

HARAKO-MESHI - Arroz com salmo e ovas


m Arahama, no distrito de Watari, ao Sul da provncia, onde sabido que ocorre a piracema do salmo no esturio do Rio Abusumi, os pescadores degustavam o salmo cozido temperado com sal e ovas misturadas ao arroz.

Ingredientes:
Fil de salmo 400g Ovas 100g Arroz 4 copos

Caldo: gua Sal Shoyu Saqu Mirin

2 copos colher de sopa copo copo 3 colheres de sopa

Modo de preparar:
1. Lave o arroz 30 minutos antes e deixe descansar com dois copos dgua. Faa fatias de 5mm de espessura com o salmo. 2. Leve ao fogo os ingredientes para o caldo, ao ferver, desligue o fogo e disponha as fatias lado a lado. Leve novamente ao fogo e, assim que ferver, desligue o fogo e retire as fatias. 3. Coloque as ovas soltas no caldo do cozimento do salmo e misture cerca de 30 segundos a 1 minuto, at icarem parcialmente transparentes. 4. Adicione 2 copos deste caldo de cozimento ao arroz do item 1 e cozinhe. Numa tigela individual, coloque o arroz, e sobre este as fatias de salmo e, por ltimo, as ovas.

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Puxando a rede de cultivo de hoya

MIYAGUI-KEN MIYAGUI-KEN

Hoya desembarcada Produzindo bolas de miso

Desfrutando um pequeno almoo, durante a colheita de arroz no outono

Preparando o rbano para conserva 27

JINDA-MOCHI - Mochi com soja verde


ste prato feito com o mochi recm socado, formando pedaos de tamanho apropriado, coberto com soja verde cozida, moda e adocicada. A palavra jinda provm do gro de legume socado, ou, por ter sido primeiramente preparado por um senhor chamado Jinta que, no dialeto regional, pronunciado zunda, como chamado este prato em Iwate. Em Miyagi, por ser uma regio produtora de arroz, preparam-se vrios bons pratos com o mochi, e o jinda mochi uma receita nutritiva que utiliza a prola dos campos de cultivo, a soja. Alm disso, em regies que realizam a cerimnia religiosa aos mortos em Agosto e o Equincio em Setembro, sempre faz parte da oferenda. Pode-se utilizar o anko sobre o inhame cozido e descascado inteiro, e sobre a berinjela cozida ou grelhada.
MIYAGUI-KEN

Ingredientes (para 5 pessoas):


Gros da soja verde cozida Acar Sal Mochi recm socado 3 copos 1 copo a gosto 1Kg

Modo de preparar:
1. Coloque copo de gua no acar e cozinhe at que ique transparente. 2. Coloque os gros num suribachi e moa com um basto de madeira. Coloque o caldo de acar aos poucos e moa at icar pastoso. Por ltimo, tempere a gosto com o sal. 3. Forme pedaos de tamanhos apropriados com o mochi recm preparado, e passe pela soja moda e temperada.

HITTSUMI - Sopa de legumes com konbu


um prato tpico de Ano Novo da regio de Tohoku. Trata-se de uma sopa de vrias verduras de inverno, tendo o konbu como principal ingrediente. Prato singelo de verduras, que pode ser servido a visitas, sendo harmonioso como acompanhamento nos 3 primeiros dias do ano. Fica saboroso servir-se com um pouco de vinagre.

Ingredientes (para 5 pessoas):


Konbu em os Konnhaku em os Bardana Cenoura Vagem Talo branco da cebolinha Caldo dashiko leo de gergelim 10g 200g 1 1 10 4 5 copos 4 colheres de sopa

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Shoyu Acar

4 colheres de sopa 1 colher de sopa

Modo de preparar:
1. Lave bem os ios de konbu, corte em 4cm e reserve numa peneira. 2. Corte os ios de konnhaku em 4cm e leve ao fogo numa frigideirasem leo para secar. 3. Corte a cenoura e a bardana em fatias de 4cm de comprimento, a bardana deixe mergulhada na gua. 4. Numa panela, aquea o leo de gergelim e frija a bardana, a cenoura e os ios de konnhaku e de konbu; adicione o caldo dashiko e a vagem, ao ferver, tempere com acar e shoyu. Ao ferver, desligue o fogo e sirva-se com cebolinha.

HIYASHI-CHUKA - Macarro chins gelado


MIYAGUI-KEN

oncebido por pessoa de Sendai, o hiyashichuka gelado moda japonesa combina muito bem com o vero quente. Sendo fcil e rpido de preparar, espalhou-se rapidamente por todo o Japo.

Ingredientes (para 5 pessoas):


Macarro chins 1 pacote de Kg leo 1 colher de sopa Presunto em grossas fatias 10 Pepino 2 Ovos 5 Beni-shoga em tiras, mostarda japonesa. Caldo: Shoyu Vinagre Acar Ajinomoto leo de gergelim torrado Caldo de frango 4 colheres de sopa 4 colheres de sopa colher de sopa colher de sopa 1 colher de sopa copo

Modo de preparar:
1. Cozinhe o macarro, lave com gua gelada e deixe escorrer. 2. Espalhe leo sobre o macarro e misture para que os ios no se grudem. 3. Numa vasilha, quebre um ovo de cada vez, revolva-os levemente, frija em inas folhas; corte-as em tiras de 5cm x 5mm. 4. Corte o presunto igual aos ovos e os pepinos em tiras de 5cm.

no centro e sobre este coloque de modo radial as tiras de presunto, de pepino e de ovo, o beni-shoga no centro, e a mostarda num dos cantos. O caldo coloque somente na hora de se servir. Opes para formar tiras: frango, carne de porco grelhado, moyashi, harusame, kanikama etc.
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Caldo: Misture bem todos os seus ingredientes. Decorao: Num prato fundo individual, disponha o macarro

ABUNDANTE CULINRIA REGIONAL

AKITA

Akita uma provncia premiada com topogra ia diversi icada e riquezas naturais como poucas, e apesar de considerada pouco desenvolvida, seus produtos e seu folclore so ricos em variedade. Uma das maiores produtoras de arroz logo atrs da provncia de Niigata, as partes planas como Yokote, Akita, Honjo e Noshiro transformam-se num mar de espigas douradas. Conhecida tambm pela sua vocao lorestal, possui grandes extenses de belas lorestas de akita-sugi, o cedro de Akita. Do arroz nasce o saqu e do sugi, diversos produtos de madeira, tpicos desta provncia.

AKITA-KEN

KIRITANPO - Kiritanpo
iritanpo iguala-se Caldeirada Shottsuru como prato tpico de Akita. Diz-se que o surgimento desta receita se deve aos caadores e lenhadores das vilas entre as montanhas que, enquanto se aqueciam na fogueira, tambm esquentavam o onigiri frio espetado num galho, que se parecia com a ponta de uma lana utilizada antigamente para treinamento, e era comido untado com miso. Esta ponta se chama tanpo, da o nome kiritanpo, ou tanpo cortado, pois, atualmente, o tanpo cortado e cozido com frango e verduras. Melhor se utilizar arroz novo.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Arroz novo Arroz mochi Carne de frango Bardana Maitake ou shimeji Seri Abura-age Cebolinha Konnyaku em os 4 copos copo 400g 2 100g 5 maos 5 4 1 pacote Caldo: Carcaa de frango Shoyu Mirin Saqu Sal 2 frangos 4 colheres de sopa 1 colher de sopa 3 colheres de sopa 1 pitada

Modo de preparar:
1. Coloque numa grande panela, 2 litros dgua e a carcaa de frango. Inicialmente, deixe o fogo alto e, logo que ferver, torne-o brando para cozinhar por mais 3 horas. Reserve 1,5 litro de caldo. 2. Misture os dois tipos de arroz, lave, deixe de molho em gua por uma noite. Cozinhe e, ainda quente, amasse com um basto. V grudando essa massa em formato basto como um chikuwa, num espeto de 1cm de dimetro por 15cm de comprimento, deixando a super cie lisa com as mos molhadas em gua com sal. Prepare assim vrios espetos e coloque ao redor do fogo da

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Produo de tanpo do Kiritanpo

Macerando manjuba japonesa, no suribachi, com um rbano Produo de tanpo do Kiritanpo indutrial

AKITA-KEN

lareira ou carvo. Assim que o tanpo icar levemente dourado, retire-o do espeto enquanto quente, rodando-o para no quebrar. Aps frio, corte-os na diagonal, em 3 pedaos. 3. Corte o frango em pedaos inos. O maitake lave com gua levemente salgada e corte com as mos, de modo a deix-los soltos; a cebolinha em 10cm, em diagonal; o seri e os ios de konnyaku, corte em pedaos grandes. 4. A bardana, aps raspar a casca, corte-a em lascas grandes e coloque na gua. Decore uma vasilha com todos os ingredientes acima. 5. Numa panela, leve o caldo ao fogo. Quando ameaar ferver, coloque os temperos e o frango, a bardana e o maitake. Aps cozimento destes, coloque a cebolinha e os tanpos e, por cima de tudo, o seri. Tampe e aps ferver novamente, sirva-se com o fogo aceso. Melhor servir enquanto o seri estiver somente aquecido no calor do caldo, pois, se cozinhar demais, alterar o sabor e endurecer.

Pisoteio da soja cozida no preparo de miso

Ritual para incio do plantio de arroz no Ano Novo 31

YOKOTE-YAKISOBA - Yakisoba de Yokote


histria deste prato iniciou logo aps a II Gerra Mundial quando um morador da cidade de Yokote que possua tenda de okonomiyaki testou um novo menu usando a frigideira teppan. O okonomiyaki vendido nessa poca era preparado formando uma massa lquida com a farinha que aps frigida inamente era enrolada num espeto como um crepe. Era barato e apreciado pelas crianas, e o prolongamento do estudo deste novo prato nasceu o yokote-yakisoba.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Macarro para yakisoba 4 pores Carne suna moda 100g Repolho picado 300g Ovo 4 Fukujin-zuke, beni-shoga, shichimi Tempero: molho ingls, saqu, mirin, sal e pimenta do reino
AKITA-KEN

Modo de preparar:

Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo

1. Cozinhe o macarro yakisoba al dente, lave, escorra bem e misture um pouco de leo. 2. Numa frigideira teppan, frite levemente a carne moda em fogo brando. Acrescente o repolho picado e tempere com sal e pimenta do reino. Assim que o repolho murchar, reserve num prato. 3. Frija o macarro, adicione os ingredientes do item 2 e o molho ingls; misture e sirva num prato colocando por cima um ovo estrelado e decorado com fukijin-zuke e beni-shoga. 4. Sirva-se com shichimi a gosto.

AJI NO DENGAKU - Grelhado de carapau com miso


m Akita, so utilizados diversos tipos de peixes no preparo desta iguaria, mas, como no Brasil muitos no so acessveis, utilize carapau fresco que permite desfrutar o sabor e o aroma da fuso do carapau com miso.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Carapau mdio Miso Acar Saqu Gari 4 4 colheres de sopa 2 colheres de sopa 2 colheres de sopa pouco

Modo de preparar:
1. Retire as vsceras, as guelras e as nadadeiras do carapau, lave e enxugue.

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2. Numa panela pequena, coloque o miso, o acar e o saqu para preparar a pasta de miso no fogo brando, mexendo sempre. 3. Frite o carapau dos dois lados com pouco leo. Coloque a cabea do lado esquerdo, passe a pasta de miso no lado que icou para cima e frite mais um pouco, somente para secar. Coloque num prato e decore com gari.

WARABI NO SHIO-ZUKE - Warabi ao sal


arabi o broto da samambaia que, no Brasil, encontrada desde a regio Sul at o Esprito Santo. No Japo, h em todo o pas, mas especialmente mais delicioso o warabi de Tohoku, onde se forma densa camada de neve. Talvez por icar longo tempo sob a neve, aguardando pelo seu derretimento, e brotar subitamente, at mesmo os brotos mais grossos so tenros desde a base. Conservados em sal, os brotos da primavera podem ser utilizados em diversos pratos durante um ano. No Brasil, a melhor poca para a colheita de Agosto a Dezembro, depois da chuva.

Ingredientes:
Warabi Sal 4Kg 600g
AKITA-KEN

Modo de preparar:
1. Retire a parte basal dura do warabi, lave e coloque na gua como lor num vaso para deix-lo vvido. Se usar warabi sem frescor, descascar quando cozinhar. 2. Divida os talos em vrios maos correspondentes a uma poro de uso. 3. Forre com pouco sal uma vasilha para conserva, en ileire os talos, espalhando sal em camadas alternadas com o warabi. Tampe com um otoshibuta e coloque um peso de 10Kg ou cerca do dobro de peso dos ingredientes. 4. Desta maneira, no Japo conservam por um ano, at o outono, utilizando na poro desejada a cada consumo. No Brasil, melhor consumir em 2 meses devido ao clima. Se utilizar panela de bronze para cozinhar, adquire bonita cor. Deixe em gua por dois dias para retirar o sal, cozinhe e tempere.

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UM PAS DE MONTANHAS QUE POSSUEM POESIA

YAMAGATA

Excluindo as plancies da regio costeira, como o prprio nome diz, Yamagata uma provncia com muitas montanhas como os Montes Iide, Gassan, Dewa etc. Mesmo tendo poucas plancies, a indstria rural tradicional desenvolvida, devido a numerosas reformas realizadas durante o governo do Cl Uesugi, que foi posteriormente destitudo. Por exemplo, o tear de Yonezawa, os mveis tradicionais e as peas de shogi so conhecidos por todo o pas. Topogra ia complexa com nascentes e esturios, no h igual em outra provncia. As concentraes de chuvas torrenciais e tufes so desviadas e, no inverno, a neve acumulada nas montanhas sem im re letida de modo refrescante. Nos vales, prspero o cultivo de frutas, enquanto que o cultivo de uva, iniciado em seguida provncia de Yamanashi, orgulho de mbito nacional das duas provncias. No litoral, so cultivados os meles, e, no Monte Dewa, os monges desenvolveram receitas com as plantas

silvestres comestveis.

IMOKO-NI NABE - Caldeirada imoko-ni


um costume na provncia de Yamagata, em que se faz uma fogueira beira de um rio ou no sop de uma montanha e cozinham o que cada um traz, como inhame, carne etc. e as pessoas icam ao seu redor, saboreando-a. A este cozido, chamamos de caldeirada imoko-ni ou imoni. Como estes encontros se realizam em diversos grupos, como familiares, do bairro, da empresa etc., qualquer pessoa pode participar de 3, 4 encontros da caldeirada em uma estao do ano. E cantam, e danam, a grande alegria pela chegada do outono, criando um cenrio de fumaas brancas, das nascentes s partes baixas dos rios.
YAMAGATA-KEN

Ingredientes (para 4 pessoas):


Inhame Carne bovina Konnyaku Maitake ou shimeji Cebolinha Acar Shoyu Saqu 1Kg 300g 1 bloco 200g 4 5 colheres de sopa copo 3 colheres de sopa

Modo de preparar:
1. Descasque o inhame. Cozinhe o konnyaku e corte em pedaos com as mos. Solte o shimeji, corte a cebolinha na diagonal. 2. Coloque numa grande panela o inhame e o konnyaku, adicione bastante gua e leve ao fogo. Quando o inhame estiver cozido, coloque acar, shoyu e saqu. 3. Aps o inhame estar macio, coloque a carne, o shimeji e a cebolinha. Cozinhe o su iciente para que os ingredientes absorvam o tempero.

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Grelhando inhame com miso

Grande evento para difuso da caldeirada imoni aos turistas

Menu de cerimnia de casamento

YAMAGATA-KEN

Colheita de folhas novas de ugoki para ch

Menu de cerimnia de funeral 35

TAKANA NO OMUSUBI - Bolinho de takana


s conservas so muito preparadas ao longo do inverno na regio de Tohoku. Nos encontros da caldeirada imoko-ni tambm so servidas estas conserva e, colocadas no bolinho de arroz, os encontros icam muito mais saborosos e alegres.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Arroz quente Conserva de takana Shiso-no-mi ao sal Salmo salgado 6 tigelas 8 folhas 3 colheres de sopa 1 pedao

Modo de preparar:
1. Coloque o shiso em metade do arroz recm-cozido, misture e faa bolinhos no formato de tawara, ou seja, cilndrico. 2. Desmanche o salmo salgado grelhado e misture no restante do arroz; faa bolinhos de arroz no mesmo formato do item 1 e embrulhe cada um, com as folhas de takana.

AKEBI NO KINOKO-MISO-YAKI - Akebi recheado com miso


kebi uma planta nativa do Japo, China e Coria. No Brasil, o seu fruto pode ser substitudo pelo igo. Quando maduro, semelhante ao igo, a ina casca do fruto se rompe e aparecem as sementes pretas envoltas na polpa branca. Saborear este fruto doce, com pele levemente amarga, um dos prazeres simples do campo.
YAMAGATA-KEN

Ingredientes (para 4 pessoas):


Akebi ou berinjela Miso Acar Cogumelo leo 8 80g 4 colheres de sopa 80g 4 colheres de sopa

Modo de preparar:
1. Lave e enxugue a berinjela, corte ao meio e retire parte das sementes. 2. Misture o miso e o acar, adicione os cogumelos picados sem a haste. Recheie a berinjela com esta mistura e amarre com linha. 3. Leve ao fogo uma frigideira com leo, coloque a berinjela recheada e tampe para abafar. Retire a linha e sirva numa cesta.

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NATTO-JIRU - Ensopado de natto


um ensopado denso, em que se coloca natto num misoshiru rico em ingredientes. Muito preparada na regio interiorana de Yamagata, tem um sabor caseiro aconchegante.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Inhame Konnyaku Zuiki seco Tofu Abura-age Shimeji Cebolinha Natto Seri
Miso

Caldo dashiko

200g bloco 2 200g 2 folhas 100g 4 1 pacote 4 100g 4 copos


YAMAGATA-KEN

Modo de preparar:
1. Descasque o inhame, corte em espessura de 5mm e misture sal para tirar a viscosidade. Cozinhe o konnhaku e corte em tiras. Ferva o zuiki para reidratar e corte em 2cm de comprimento. 2. Afervente o abura-age e corte em tiras, e o tofu, em 2cm. Solte as hastes do shimeji. 3. Leve ao fogo o caldo dashiko e coloque os ingredientes dos itens 1 e 2. Cozinhe at amolecer e coloque coando o miso. 4. Pique o natto e macere no suribachi adicionando aos poucos o caldo do item 3. Passe tudo para a panela e cozinhe at ferver; adicione a cebolinha e o seri picado e desligue o fogo.

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PORTA DE ENTRADA DE TOHOKU

FUKUSHIMA

Desde h muito tempo considerada a porta de entrada de Tohoku, por controlar a passagem dos viajantes em Nakoso, na cidade de Shirakawa, hoje, Fukushima est entre as provncias possveis de se fazer ida-e-volta a Tokyo no mesmo dia, devido eletri icao da estrada de ferro. uma grande provncia, depois de Iwate, delimitada de norte a sul pelas Serras de Abukuma, Oou, e dividida em 3 regies: a litornea, a interiorana e a montanhosa Aizu. Apesar de considerada uma provncia agrcola fornecedora de arroz para as provncias vizinhas ao Sul, prspera no cultivo de verduras e de frutas, como pssego, pra etc., produtos apcolas e tabaco. A vida desta provncia tambm difere bastante entre as regies costeiras de Iwaki e as montanhosas de Aizu, inclusive nos hbitos alimentares, vestimenta e habitao, assim como a vegetao. Outrora, na regio de Iwaki, comia-se muito o peixe cru e, em Aizu, o peixe defumado, mas, atualmente, esta diferena parece

ter diminudo.

KATSUO-MISO - Miso com serra


iz-se que, na costa sul de Fukushima, pesca-se muito peixe serra, mas comer sashimi todos os dias pode ser enjoativo, passando a sobrar. Por este motivo, surgiram vrias formas de se preparar as sobras. Esta receita preparada com a carne da cabea e o sashimi que sobra, com tempero um pouco mais denso para servir como aperitivo ou mistura para acompanhar o arroz branco.

FUKUSHIMA-KEN

Ingredientes (para 4 pessoas):


Carne de peixe serra Miso Gengibre Pimenta vermelha 300g 50g 1 pedao 1

Modo de preparar:
1. Coloque os pedaos de peixe, a espinha e a cabea em gua fervente, escorra e grelhe diretamente no fogo. Retire a carne e pique. 2. Pique o gengibre e a pimenta vermelha e misture com miso e o peixe picado.

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Fazendo chinelo de palha de arroz

preparando o uchimame O arroz armazenado num komebitsu

FUKUSHIMA-KEN

Protetor plantacao de verdura feito de palha de arroz

Almoo para trabalho no campo 39

UCHIMAME-GOHAN - Arroz com soja amassada


ambm chamado de tsubushimame, a soja amassada popularmente preparada nas casas de Aizu, na regio interiorana. No se sabe quando surgiu este prato caseiro, mas acredita-se que bastante antigo como do perodo Edo, ou at antes. A soja crua dura e indigesta, mas tornase macia e possibilita cozimento rpido, se transformar em soja amassada. Lava-se a soja em gua morna de cerca de 40C e, retirada a sujeira, escorre-se e deixa-se em descanso por cerca de 2h. Quando absorver cerca de 5% de gua, o ponto em que mais fcil de amassar. A soja amassada pode ser facilmente utilizada em misoshiru, cozido etc. mas, na regio de Aizu, includa em receitas do Ano Novo e considerada um gro saudvel e de boa sorte. H tambm o encanto de se preparar a soja amassada aps o jantar. Nas casas rurais, preparada em quantidade e armazenada para colocar em caldos, cozidos, pes feitos em banho-maria, frituras, miso cozido ou como sobremesa, torrando os gros e servindo com melao.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Arroz Soja amassada Cenoura Bardana Shiitake cru Saqu Shoyu 3 copos copos 50g 50g 4 3 colheres de sopa 4 colheres de sopa

Modo de preparar:
1. Corte a cenoura e a bardana em lascas, sendo que a bardana deve ser deixada de molho em gua. O shiitake, corte-o em tiras inas. 2. Lave o arroz e coloque numa panela com saqu, shoyu, os ingredientes do item 1, e 3 copos dgua. Leve ao fogo e, assim que ferver, coloque a soja amassada, depois baixe o fogo e cozinhe por 15 minutos. Desligue o fogo e deixe sem destampar por 15 minutos.

FUKUSHIMA-KEN

ITOKO-NI - Cozido de kabocha com azuki


esde antigamente, o kabocha conhecido por ser nutritivo e bastante usado em pratos caseiros. No solstcio de inverno, existe o hbito de consumir kabocha do solstcio, sendo muito preparado nesta poca, pois quem o consumiu costuma dizer que neste ano no icou doente ou no contraiu gripe. Diz-se que, at o solstcio de inverno, o kabocha possui mais propriedades nutritivas e sabor, por isso, deve-se comer o kabocha antes da chegada do inverno. O kabocha bom cozido, mas se cozinhar com azuki ica muito mais saboroso. Diz-se que o nome provm da expresso oi oi ni ireru que signi ica colocar (na panela) seguidamente os ingredientes, do mais di cil para o mais fcil de cozer, e oi signi ica sobrinho, portanto, sobrinho e sobrinho so itoko, ou seja, primos. H um prato semelhante tpico da provncia de Yamagata que se chama toujikabocha, ou seja, kabocha do solstcio.

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Ingredientes (para 4 pessoas):


Azuki Abbora kabocha Acar Sal 1 copo 500g 200g

Modo de preparar:
1. Lave o azuki, coloque numa panela, adicione gua o su iciente e cozinhe. Durante o cozimento, adicione gua 2 a 3 vezes e cozinhe at amolecer. 2. Aps retirar as sementes, corte a abbora em quadrados de cerca de 4cm e cozinhe na panela do item 1. Neste momento, o caldo deve ter diminudo, mas su iciente. Adicione o acar e o sal, cozinhando at que os ingredientes amoleam.

NIE-NAMASU - Sashimi com miso


m maravilhoso prato tpico dos navios de pesca do peixe serra que os pescadores saboreavam no navio. considerado um prato atrevido, em que, com exceo da espinha dorsal e da nadadeira caudal, pica-se tudo, at icar pastoso. Como era consumido dentro do navio, era conhecido somente por aqueles que embarcavam, e desconhecido at mesmo dos moradores da costa.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Peixe serra Miso Saqu 1 (cerca de 800g) 50g 3 colheres de sopa

Modo de preparar:
1. Retire a cabea e as vsceras do peixe e lave bem. Forme dois iles sem a espinha e a pele e reserve na geladeira. 2. Retire da cabea a carne e os olhos, junte-os com a pele e a regio da barriga com os ossos, sem a espinha, e destroce tudo, batendo com a faca at formar uma pasta. 3. Refogue a pasta e, quando soltar leo, coloque miso e continue a refogar. 4. Prepare sashimi com os iles e coloque num prato e numa outra vasilha, a pasta. Sirva-se, enrolando a pasta no sashimi.
FUKUSHIMA-KEN

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NA CURVA DO ARCO FORMADO PELO ARQUIPLAGO


Antigamente chamada de Hitachi, seu smbolo o Kasumigaura que se confunde entre o mar e o Monte Tsukuba. Localizado justamente na curva do arco formado pelo arquiplago, sua frente est o alto mar de Kashima, onde no vero lui a corrente martima quente do Pac ico e no inverno a corrente fria. A regio de Kuji a Noroeste, fria como o Norte, enquanto Kashima ao Sudeste, possui clima ameno como o Sul. A regio central da provncia zona de cultivo com muitas plantaes como de arroz de sequeiro, trigo, soja, batata doce e so muito utilizados em especial os produtos base de soja como natto, tofu, miso e cozidos de soja. Na regio montanhosa, ao Norte, h produtos silvestres e de cultivo, e culinria de mochi, soba, udon, manju, suiton, konnyaku, chigiri-konnyaku, shiroae, nishime, ki no me-dengaku, yuzumiso, konnyaku tokoroten, miso-oden, amamiso, shimikon no nishime etc. No litoral de Kashima, na regio estuarina do rio Tone, h tainha, robalo, peixe sapo de Namisaki. No Rio Kasumigaura, h peixes de gua doce como manjuba japonesa, funa e carpa entre outros.

IBARAKI

KOMO-DOFU - Kamaboko de tofu


hama-se tambm de tsuto-dofu ou shino-dofu. O nome provm do fato de ser cozido em folhas de gramneas. No Brasil, pode ser usada a palha de milho, pois parece uma pamonha. uma receita que surgiu na regio serrana, entre as provncias de Fukushima e Tochigi e atravessou para o Leste. Sendo regio distante do mar, os embutidos como kamaboko eram muito escassos e, antigamente, cada casa preparava artesanalmente o tofu. Da, surgiu o komo-dofu, em substituio ao kamaboko, utilizando o abundante tofu, e se tornou um ingrediente que no pode faltar no nishime servido nas quatro mais importantes cerimnias: maioridade, casamento, funeral e culto aos antepassados.

Ingredientes (1 komo-dofu):
Tofu momen Cenoura pequena Carne bovina em tiras Myoga Quiabo Caldo base Acar Shoyu Sal Palhas de milho 300g 1 200g 4 4 1 copo colheres de sopa 1 colher de sopa
IBARAKI-KEN

Modo de preparar:
1. Corte em tiras inas a cenoura. Quebre o tofu com as mos e misture com a cenoura. 2. Com uma linha grossa, amarre a base de 3 palhas de milho, coloque os ingredientes do item 1, embrulhe e amarre. Coloque bastante gua e uma pitada de sal numa panela, leve ao fogo e cozinhe por cerca de 20 minutos. Retire somente depois que esfriar totalmente. Este o komo-dofu.
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Fabricao artesanal do natto, colocando a soja cozida na palha de arroz para fermentar

Peixe-sapo pendurado para ser cortado

3. Leve ao fogo uma panela com o caldo base e os temperos; ao ferver coloque a carne e o komo-dofu. Cozinhe em fogo brando por 5 minutos e acrescente o myoga e o quiabo cortado em rodelas e cozinhe mais 1 minuto.

Preparando o komo-dofu

Fogo lenha

IBARAKI-KEN

Pesca de manjuba japonesa com barco vela 43

ANKO-NABE - Caldeirada de peixe-sapo


peixe-sapo um peixe grotesco e de cabea grande que vive nos mares profundos. Sendo mole e di cil de cortar, inicia-se o corte pendurando-o pela cabea. Praticamente, nada se joga fora: pele, gado, ovas, guelras, nadadeiras, estmago e carne branca, estas 7 partes so chamadas de as sete ferramentas do peixe-sapo. O gado especialmente delicioso.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Peixe-sapo (carne e fgado) Tofu Rbano Cebolinha Shungiku Konbu Miso Shoyu Acar Saqu 1Kg 200g 1 4 mao 10cm 4 colheres de sopa 3 colheres de sopa 2 colheres de sopa 4 colheres de sopa

Modo de preparar:
1. Corte o gado e a carne do peixe, sem retirar a pele, em pedaos de uma bocada. 2. Corte o tofu em tamanho 3x3x1cm. Solte as folhas de shungiku do talo. Corte a cebolinha em comprimento de cerca de 5cm. 3. Corte o rbano no formato meia lua, de 1cm de espessura, cozinhe em fogo baixo at alterar a colorao, escorra e reserve. 4. Numa panela de barro, leve ao fogo 5 copos dgua com o konbu; ao ferver, retire-o e coloque o miso e tempere com shoyu, saqu e acar. Acrescente o peixe, o tofu e o rbano; cozinhe bem em fogo brando. Por ltimo, coloque o shungiku, e ao ferver, sirva-se com o caldo sem desligar o fogo, colocando cebolinha a gosto.

IMO-GUSHI - Espeto de inhame


IBARAKI-KEN

urante os 3 dias do Ano Novo, come-se este espeto antes do mochi com azuki adocicado ou do zouni. Nos arredores da cidade de Daigo, no distrito de Kuji, colocam cebolinha e casca do limo yuzu picados, assim como h lares que colocam nori, shichimi, fruto do sansho; cada casa possui seu tempero peculiar.

Ingredientes (para 5 pessoas):


Inhame pequeno Miso Acar 25 3 colheres de sopa 2 colheres de sopa

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Modo de preparar
1. Lave bem os inhames e cozinhe. Descasque enquanto quente e espete 3 a 5 em cada espeto. 2.Misture o miso e o acar, adicione gua aos poucos e prepare um molho; passe nos inhames e grelhe no carvo ou asse no forno.

KONNYAKU NO MISO-ODEN - Oden de konnyaku com miso


aboreie este prato assoprando os pedaos de konnyaku de to quente. Para preparar, corta-se o konnyaku em tringulos e espeta-se em espeto de bambu. Cozido em gua, escorra a gua e passe no miso adocicado.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Konnyaku Miso Acar Mirin 2 blocos 5 colheres de sopa 2 colheres de sopa 2 colheres de sopa

Modo de preparar:
1. Misture bem o miso, o acar e o mirin. 2. Corte o konnyaku de forma triangular e espessura de 1,5cm para espetar no palito de bambu, coloque numa panela com gua quente e aquea lentamente at o seu interior. Sirva-se com a pasta de miso temperado.

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IBARAKI-KEN

PROVNCIA QUE LIGA AS REGIES KANTO E TOHOKU

TOCHIGI

Nikko localiza-se atrs da cadeia de montanhas de Nasuno, ao Sul da vasta rea plana da regio de Kanto, sem mar e com poucos rios. Apesar de abenoada beleza natural, poucas so as diferenas em grande escala, e mesmo o clima montono, o que caracteriza seus cidados considerados fechados e descon iados. E, igualmente, por no ter fartura ou pobreza extrema no modo de vida, diz-se tambm que so de temperamento moderado, conservador e iel. Estando localizada entre Kanto e Tohoku, a vida e a cultura parecem ter uma mistura destas duas regies. Seus artesanatos, como o tecido yukitsumugi e a cermica Mashiko so famosos em todo o pas. No possui mar, mas h muitas verduras e produtos industrializados,e especialidades como conservas de folha de pimenta e de berinjela, kanpyo seco e cozido de sansho so alimentos tpicos. H tambm a antiga e famosa yuba, e pratos regionais, como shimotsukare, imo-gushi etc.

KANPYO-ZUSHI - Sushi de kanpyo

Sushi preparado em ocasies especiais, como comemoraes, eventos etc.

Ingredientes (para 8 pessoas):


Arroz Kanpyo Abura-age Nori 6 copos 50g 15 5 folhas Tempero para kanpyo: Acar 5 colheres de sopa Shoyu 5 colheres de sopa Mirin 2 colher de sopa Tempero para abura-age: Saqu copo Acar copo Shoyu copo Mirin copo

Tempero awase-zu para sushi: Vinagre 1 copo Acar 4 colheres de sopa Sal 1 colher de sopa Ajinomoto colher de sopa

Modo de preparar:
1. Cozinhe o arroz, com um pouco menos gua que o normal. Prepare o tempero awase-zu para sushi, que deve ser misturado ao arroz pronto, enquanto quente. 2. Lave o kanpyo com gua salgada e deixe de molho em gua para reidratar. Leve ao fogo 1 copo desta gua, junto com kanpyo, acar e shoyu, cozinhando at o caldo diminuir pela metade. Acrescente mirin e cozinhe at o caldo secar. 3. Faa um corte num dos lados do abura-age, como que abrindo um envelope. Coloque numa panela, adicione bastante gua, tampe com um otoshibuta e cozinhe por cerca de 20 minutos. Retire e espalhe sobre uma peneira, esprema com um otoshibuta para retirar o excesso de gua. Leve ao fogo copo de gua e o abura-age e tempere com saqu, shoyu e acar, feche com um otoshibuTOCHIGUI-KEN

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Formando os de kanpyo

kanpyo em os

ta e cozinhe. Aperte a tampa 2 a 3 vezes, cozinhe at restar de caldo, coloque mirin e assim que ferver, desligue o fogo. 4. Inari-zushi: Recheie o abura-age com o arroz sushi e amarre com kanpyo, dando duas voltas. 5. Hosomaki: estique a esteirinha, coloque meia folha de nori, espalhe o arroz sushi, coloque 4 a 5 tiras de kanpyo, e enrole. Corte em 8 pedaos iguais.

Preparo do mimi-udon, massa em formato de orelha

Batendo o bagre para fazer bolinho

TOCHIGUI-KEN

Tecendo saco de tawara para carvo, como trabalho de inverno 47

MIMI-UDON - Sopa de udon orelha


o prato que representa a refeio formal de Ano Novo do bairro Senba da cidade de Kuzu. Pode ser preparado no dia anterior e ser servido sem demora ou trabalho, bastante adequado para receber as visitas de incio do Ano. s preparar o caldo, colocar a massa pronta para aquecer, e servir. Prepara-se a massa de farinha que, aps esticada, cortada do tamanho de uma caixa de fsforo e faz-se um formato de orelha. a orelha do diabo. Dizem que se comer no Ano Novo, durante o ano todo no ouvir coisas ruins. Dependendo de como for preparado, poder ser saboreado moda antiga ou atual.

Ingredientes (para 10 pessoas):


Farinha de trigo Sal Farinha para forrar moda antiga: Sardinha seca Cenoura em tiras Cebolinha Niboshi Shoyu e sal 1Kg 30g moda atual: Kamaboko Naruto Kanikama Bardana em raspas Datemaki de ovo Mostarda Niboshi leo Shoyu e sal 10 fatias 10 fatias 5 100g 10 fatias 10 folhas 20g 3 colheres de sopa

50g 300g 5 talos 20g

Modo de preparar:
1. Misture gua com sal, adicione farinha e sove. Deixe descansar por 2 horas. 2. Estique com o rolo de macarro e corte em fatias de 4x6cm. Estique um dos lados e dobre levemente na longitudinal e dobre novamente ao meio lateralmente, junte apertando a parte interna e forme uma orelha. Coloque sobre uma forma, deixe secar em sombra por um dia e cozinhe de maneira a manter o formato intacto. Deixe em gua gelada. moda antiga 1. Numa panela, leve ao fogo 10 copos gua e coloque o niboshi sem a cabea e as vsceras. Aps ferver, retire o niboshi e coloque a cenoura e o ferver novamente, tempere com shoyu e sal e coloque as orelhas. Ao ferver estar pronto para servir com cebolinha cortada ina em diagonal. moda atual: 1. Frija a bardana em pouco leo; afervente a mostarda, resfrie na gua e corte em 4cm de comprimento; reserve. Prepare caldo de niboshi igual moda antiga, tempere com shoyu e sal, e coloque as orelhas. Ao ferver estar pronto. Coloque a massa numa tigela com o caldo e decore por cima com o restante dos ingredientes.

TOCHIGUI-KEN

SHIMOTSUKARE - Shimotsukare
ste prato oferecido ao Deus do Arroz, juntamente com o sekihan no dia de Hatsu-uma, ou seja, no dia de festa em comemorao ao primeiro dia do cavalo de Fevereiro, no templo xintosta Inari.

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Ingredientes (para 4 pessoas):


Cabea do salmo salgado Soja torrada Abura-age Rbano Cenoura Saqu-kasu Vinagre Acar Shoyu 1 2 copos 5 1 2 100g copo 5 colheres de sopa copo
Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo

Modo de preparar:

1. Corte a cabea em tamanho de 1cm, leve ao fogo para tirar o leo. Descasque a soja torrada, esfregando entre duas tbuas. 2. Rale grossamente o rbano e a cenoura. Afervente o abura-age e pique em pedaos iguais. 3. Coloque numa panela a cenoura e o rbano, por cima o saqu-kasu picado com as mos, e por cima deste a soja torrada, o salmo e o abura-age. Cozinhe em fogo brando, de modo a no queimar o saqu-kasu. Quando icarem macios, tempere com acar e shoyu, desligue o fogo e coloque vinagre. Coloque numa vasilha de cermica com tampa para ser guardado e consumido aos poucos.

NIKKO NIJIMASU ABURA-YAKI - Truta grelhada


truta nativa do Norte dos Estados Unidos, no Oceano Pac ico. Dentre as espcies de truta, a variedade que mais se adaptou a temperaturas um pouco mais altas atualmente criada em todo o Japo. Diz-se que a primeira vez que os alevinos de truta foram soltos no lago Chuzenji, foi no ano 14 da Era Meiji, e que a sua criao com aplicao de tcnicas, desenvolveu-se no incio da Era Taisho. O tamanho mais saboroso quando a truta atinge 100 a 150g, podendo ser assada, grelhada ou apreciada como sashimi. Em Nikko, a culinria tpica de truta, preparada moda nabe-teriyaki, bastante popular entre os seus visitantes.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Truta Farinha de trigo Shoyu Saqu Acar Mirin Sal leo 4 pouco 4 colheres de sopa 4 colheres de sopa 2 colheres de sopa 2 colheres de sopa colher de sopa

TOCHIGUI-KEN

Modo de preparar:
1. Retire as vsceras, lave e enxugue os peixes, passe farinha com sal em toda a sua super cie. 2. Aquea pouco leo numa frigideira e frija-os at dourar, por igual, cada lado do peixe. 3. Retire os peixes, limpe a frigideira com papel toalha, coloque os temperos e cozinhe; assim que ferver coloque o peixe e cozinhe ambos os lados at o caldo secar.

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PROVNCIA NO CENTRO DO CONTINENTE, COM VENTOS FORTES E SECOS

GUNMA

Mesmo estando em local com igual distncia, tanto do Oceano Pac ico quanto do Mar do Japo, pode-se dizer que o clima e o estilo de vida desta provncia so da regio de Kanto. A caracterstica dos habitantes de Gunma est representada no folclore yagibushi; so pessoas que crescem com sensao de proteo e liberdade no solo plano e ar seco; so amigveis, rudes mas afetuosos, e realistas, mas enjoam-se facilmente. So moralistas e sentimentais, temperamento daqueles que empunham espada. O sabor tpico da culinria regional representado pelo peixe de gua doce ayu e pelos grelhados com miso. Outras riquezas do sabor local so a cebolinha e konnyaku de Shimonita, alm de plantas silvestres comestveis das regies montanhosas. muito preparado tambm o prato regional tsumotsuko que tem como ingrediente o trigo.

OKKIRIKOMI - Ensopado de massa de soba


unma um local rico em produo de farinha de trigo, sendo os pratos preparados com massa caseira bastante difundidos. Principalmente devido s tpicas ventanias de ar seco e frio, desenvolveram-se os pratos com caldo que aquecem o corpo. As verduras da poca so fartamente utilizadas.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Massa caseira: Farinha de sarraceno gua Sal Farinha de trigo para forrar Ensopado: Inhame Rbano Cenoura Shiitake fresco Vagem Carne suna moda Shoyu Caldo base Sal, saqu 300g 1 copo 1 colher de sopa

GUNMA-KEN

2 5cm 4cm 4 pequenos 5 200g 6 colheres de sopa 6 copos


Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo

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Preparando okkirikomi

Cebolinha shimonita

Modo de preparar:
1. Peneire a farinha de sarraceno numa vasilha, faa uma concavidade no meio, acrescente gua com sal aos poucos, e sove bem. Embrulhe num pano mido e deixe descansar para retirar a glutinosidade. 2. Sove bem novamente, forre a mesa com farinha e estique a massa em espessura de 5mm. Pelas beiradas, corte na largura que desejar. 3. Descasque o inhame e corte em pedaos grandes, o rbano e a cenoura em tiras largas, e a vagem em 2 ou 3 na diagonal. Retire a haste do shiitake. 4. Misture 2 colheres de shoyu e saqu na carne moda, faa bolinhos e frite no leo ou cozinhe em banho-maria. 5. Numa panela, leve ao fogo o caldo base, a carne e os legumes. Aps o cozimento, coloque a massa e, ao ferver,, tempere com shoyu, deixe ferver e estar pronto.

Preparando konnyaku

Manju assado

GUNMA-KEN

Utenslios de pesca de funa 51

NAMAZU NO TENPURA - Tenpura de bagre


tenpura de bagre possui sabor suave que no combina com a aparncia grotesca do peixe. O bagre vive no fundo de cursos dgua e pntanos escuros e bastante consumido nas provncias que no possuem mar. Como a sua carne encolhe com o calor, a particularidade fritar em tamanho grande e cortar ao servir.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Bagre de 800g Ovo Farinha de trigo Rbano ralado Shoyu, sal leo para fritar 1 1 1 copo 8 colheres de sopa

Modo de preparar:
1. Retire a cabea e as vsceras do peixe, lave com gua, abra longitudinalmente e retire a espinha, formando dois ils. Salgue levemente e deixe escorrendo. 2. Prepare a farinha de empanar: quebre um ovo numa vasilha, misture 1 copo de gua gelada, coloque farinha, peneirando-o, misture devagar e levemente. 3. Passe o il levemente na farinha de trigo seca, passe na farinha de empanar e frite em leo a 180C. 4. Corte este tenpura em largura de 1,5cm, coloque num prato para servir e decore com o rbano ralado. Sirva-se com shoyu.

KONNYAKU NO SASHIMI - Sashimi de konnyaku


endo provncia sem litoral e sem pescados frescos, desde antigamente, substitui o peixe fresco pelo konnyaku produzido localmente para preparar o sashimi. Atualmente, sabe-se que um alimento saudvel, preventivo de doenas cardacas e que diminui o colesterol.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Konnyaku branco Myoga Shiso verde Cebolinha Wasabi Miso temperado: Miso branco Acar Vinagre
GUNMA-KEN

2 blocos 8 4 folhas 2

3 colheres de sopa colher de sopa 2 colheres de sopa

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Modo de preparar:
1. Cozinhe o konnyaku em gua, por cerca de 20 minutos, escorra e deixe gelando na geladeira. 2. Misture os ingredientes para miso temperado, leve ao fogo e cozinhe levemente. Deixe esfriar. 3. Parta o myoga ao meio longitudinalmente, e corte longitudinalmente em tiras inas; solte na gua gelada para icar crocante. Pique em tiras o shiso e a cebolinha corte inamente. 4. Corte o konnyaku em tiras inas e v en ileirando num prato, decore com o shiso e o myoga e espalhe a cebolinha por cima do konnyaku. Sirva-se com miso temperado, wasabi e shoyu.

IRIDORI - Cozido de ave com legumes


esde antigamente, a provncia de Gunma um excelente local para a caa, principalmente para se caar o faiso da montanha e testar a habilidade de caador. Por este motivo, disseminou-se o preparo de pratos que combinam verduras com carne de ave, amplamente preparada nas comemoraes de festas e como petisco que acompanha o saqu no Ano Novo.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Carne de ave Renkon Bardana Inhame Cenoura Konnyaku Caldo base leo Acar Shoyu Saqu Sal 250g 300g 1 4 1 1 bloco 1 copo 3 colheres de sopa 4 colheres de sopa 5 colheres de sopa copo

Modo de preparar:
1. Corte a carne em pedaos do tamanho de uma bocada; descasque o renkon, parta ao meio longitudinalmente e corte em 1cm de espessura em diagonal; a bardana, descasque-a e corte em espessura de 2cm em diagonal e deixe de molho na gua. Corte a cenoura do mesmo modo; descasque o inhame e massageie com sal para tirar a viscosidade. O konnyaku corte com as mos e reserve. 2. Leve ao fogo uma panela com 1 colher de sopa de leo, grelhe a carne levemente, reserve em uma vasilha. Na mesma panela, adicione o restante do leo e grelhe todas as verduras cortadas, aps escorrer bem a gua. 3. Acrescente saqu, acar, shoyu e caldo base nesta ordem; tampe com otoshibuta, cozinhe em fogo brando por 5 minutos; acrescente a carne e cozinhe at restar pouco caldo. Para misturar, chacoalhe a panela, evitando o uso de concha para no desmanchar os ingredientes.

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GUNMA-KEN

VILAS DE CHICHIBU E MUSASHINO


As plantaes de Kanto se expandem continuamente a longas distncias, e ao longe, en im, se enxergam ileiras de montanhas. Este o cenrio de Saitama, antigo Pas de Musashino. A oeste deste amplo campo, numa repentina mudana, as montanhas da Serra de Chichibu se alinham em direo provncia de Yamanashi. Em poucas palavras, Saitama uma provncia que no possui uma caracterstica em especial, provavelmente, isso se deve ao fato de terse formado com a diviso de Musashino, no qual estava inserida a cidade de Edo, na Era Meiji, e da sua extrema proximidade a Tokyo. Possui produo agrcola com boa colheita e grande centro consumidor prximo, no passa por di iculdades para viver, e isso parece transparecer nas caractersticas das pessoas em otimismo e corao amplo. Atualmente, como uma cidade dormitrio de Tokyo, aumenta o sentimento de minha casa e tambm o regionalismo parece ter enfraquecido. No entanto, diferentemente, nas vilas de Chichibu o sentimento de solidariedade muito forte.
SAITAMA-KEN

SAITAMA

HIYASHI-UDON - Udon gelado


aitama uma das poucas provncias em todo o pas que, em qualquer lar, se prepara facilmente o macarro udon. Com a falta de apetite no calor do vero, prepara-se o udon gelado como esta receita e quando o inverno chega, diz-se: hoje est frio, vamos de udon cozido. E no s se prepara no cotidiano, costuma-se mostrar as habilidades culinrias com a massa tambm quando h visitas e reunies.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Farinha de trigo Sal gua Caldo: Caldo base Shoyu Acar 500g 1 colher de sopa 250ml 6 copos 2 copos 3 colheres de sopa

Acompanhamento do caldo a gosto: myoga, gengibre, cebolinha, nori, folha de shiso e nozes picados; gergelim amassado, shiso-no-mi, shichimi.

Modo de preparar:
1. Numa vasilha, coloque a farinha e o sal e v acrescentando gua e sovando. Coloque a massa numa tbua polvilhada de farinha, cubra com um plstico quente e pise com os dois ps, at deixar plano. Retire o plstico, agrupe a massa e repita a operao, at que a super cie ique lisa. 2. Estique com um rolo de macarro em espessura de 3mm e corte como udon. Cozinhe em gua fervente, tomando-se cuidado para que no transborde. Veri ique o ponto de cozimento e retire para a gua fria. Passe numa peneira, em pequenas pores, para escorrer bem.
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Preparao do udon

SAITAMA-KEN

Sovando a farinha

Descansando a massa Esticando

Dobrando e cortando Cozinhando

Cortando macarro

Lavando bem Udon pronto

3. Prepare o caldo temperado com shoyu e acar, deixe gelando. 4. Sirva-se do udon no caldo com os acompanhamentos de preferncia e na quantidade desejada.

Roda dgua com batata

Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo

Roda dgua com batata no rio para descascar 55

SAITAMA-KEN

SATSUMA-IMO SENBEI TO KARINTO - Biscoitos de batata-doce


s biscoitos feitos com batata doce como estes imo-senbei e imo-karinto trazem familiaridade e nostalgia na sua simplicidade, provocando saudades e repentina vontade de saborear. De vez em quando, uma boa pedida, acompanhado de ch.

Satsuma-senbei - Senbei de batata doceI Ingredientes (para 4 pessoas):


Batata doce Acar cristal 500g 1 copo

Modo de preparar:
1. Cozinhe as batatas com as cascas, at que seja possvel espetar um palito. Deixe esfriar. 2. Corte na espessura de 1cm, em seguida, passe acar em ambos os lados. Deixe secando ao sol, por 1 dia.

Satsuma-karinto - Karinto de batata doce Ingredientes (para 4 pessoas):


Batata doce Acar gua leo para fritar 500g 1 copo 1 copo

Modo de preparar:
1. Descasque as batatas e corte, em palitos de 5cm de comprimento e espessura de 1x1cm, e deixe na gua. Frite, aps escorrer bem. 2. Leve ao fogo 1 copo de gua e de acar, cozinhe at que a espuma diminua, coloque a batata frita de uma vez, misture brevemente, retire e espalhe sobre um papel.

SU-MANJU - Manju
sa-manju e hiru-udon, ou manju de manh e udon no almoo. Esta combinao, difundida em Saitama, fcil de entender o porqu: uma provncia onde se produz muita farinha, bastante usada na culinria. Quando chega a poca da festa de Tanabata, festival do vero etc.; em qualquer que seja o lar, a dona de casa acorda s 4h da manh e inicia o preparo do manju. Prepara-se o vinagre para fermentao do ama-zake, ou saqu doce, usado em diversas receitas, e quando o manju ica macio, elogia-se: como preparou bem o vinagre!
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Ingredientes (para 20 unidades):


Para vinagre: Levedo de arroz Arroz gua Farinha de trigo Massa de manju: Farinha de trigo Acar Sal 100g 150g 6 copos 1 colher de sopa 500g 2 colheres de sopa colher de sopa Para anko: Feijo azuki Acar Sal 500g 450g colher de sopa

SAITAMA-KEN

Modo de preparar:
1. Primeiramente, prepare o vinagre: faa uma canja, cozinhando arroz com gua, esfrie at a 30C, coloque a farinha e misture; v colocando e misturando o levedo de arroz e deixe em temperatura a 30C. Aps cerca de 30 horas, quando comear a fazer barulho de fermentao, deixe por mais meio dia, e coe. 2. Deixe de molho em gua o feijo azuki, por uma noite, cozinhe at icar macio, escorra a gua, coloque o acar e cozinhe misturando bem. Esfrie e divida em 20 bolinhas. 3. Misture a farinha, o acar, o sal e copo do vinagre produzido no item 1, amasse bem e deixe descansar por 3h. Divida em 20 pedaos e utilize para embrulhar as bolinhas do item 2. En ileire numa caixa de madeira, cubra com um papel e deixe descansar por cerca de 30 minutos. Cozinhe a vapor por 15 minutos.

SATSUMA-GOHAN - Arroz com batata doce


a Era Edo, Konyo Aoki cultivou pela primeira vez a batata-doce no Japo e tem at mesmo uma lpide em sua homenagem no jardim botnico Koishikawa em Tokyo como personalidade que divulgou tambm o tomate. As provncias de Saitama e Ibaraki cultivam muito a batata-doce, e cidade de Kawagoe famoso pela sua distribuio. Este prato um tipo de kate-meshi, possui um sabor e aroma singelo e a qualquer momento que se saboreie tem um sabor nostlgico e delicioso.

Ingredientes (para cerca de 30 unidades):


Arroz Batata doce Sal Shiso-no-mi em conserva no sal Alumen 3 copos 300g colher de sopa 1 colher de sopa 10g

Modo de preparar:
1. Descasque a batata doce, corte em pequenos pedaos iguais, coloque de molho na gua com alumen e depois lave bem. 2. Lave e cozinhe o arroz com 20% a mais de gua que o normal, ao ferver coloque o sal e a batata e inalize o cozimento. Espalhe por cima o shiso-no-mi.

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NATUREZA E MAR EM TRANSFORMAO


A provncia de Chiba localiza-se na parte central do arquiplago, na pennsula Boso, rodeada pelo mar, onde as correntes de guas frias e quentes se cruzam. Devido ao precrio meio de transporte no passado, preserva a paisagem natural interiorana, mesmo sendo uma provncia contgua a Tokyo, razo por que era vista como sua mera cozinha fornecedora de produtos agrcolas e de pesca. Porm, atualmente, desenvolve-se com rapidez acompanhando a expanso da grande metrpole com a zona industrial de Keiyo e considerada cidade dormitrio de Tokyo. Por outro lado, prospera tambm o desenvolvimento do turismo. Outrora, Chiba se dividia em Awa, Kazusa e Shimousa e, devido mistura destes pequenos feudos, no se observa uma particularidade que possa ser chamada de comum dos cidados desta provncia, e isso se acentua ainda mais com a a luncia populacional como rea expandida da Capital. Se for de inir, pode-se observar aqueles que se entregam e aqueles que se orientam por Tokyo e, conforme a situao, pode-se tambm observar fortemente uma inclinao intensa e in lamada paixo. Devido facilidade de envio a Tokyo dos produtos locais frescos, pode faltar algum aspecto da culinria tpica, mas so abundantes as delcias, tanto do mar, quanto dos campos e das montanhas.

CHIBA

CHIBA-KEN

IWASHI NO GOMA-ZUKE - Sashimi de sardinha com gergelim


ma receita caseira leve, que pode ser apreciada como aperitivo ou como acompanhamento, preparada no litoral de Kujukuri e vendida pelos comerciantes itinerantes.

Ingredientes:
Sardinhas pequenas Pimenta verde Pimenta vermelho Gergelim preto torrado Gengibre Sal Vinagre 1Kg a gosto a gosto copo 1 pedao

Modo de preparar:
1. Retire a cabea, as vsceras e a nadadeira dorsal da sardinha, lave em gua e sal, coloque numa peneira, polvilhe sal e deixe por um tempo. Coloque no vinagre e deixe de molho por uma noite. 2. Corte os pimentes ao meio, retire as sementes e corte em tiras inas. 3. Escorra o vinagre e en ileire, colocando o gengibre em tiras e o gergelim. Sobre estes, en ileire novamente as sardinhas. Coloque vinagre o su iciente, ao nvel do conjunto, e coloque um peso para prensar levemente.

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CHIBA-KEN

Mulheres que mergulham e coletam o marisco awabi

Coleta de mariscos no litoral de Kujukuri na primavera

Coleta de mariscos

Feira de utenslios agrcolas do grande templo xintosta Funabashi

Capinando a terra no dia 2 de Janeiro 59

AJI NO TATAKI - Sashimi tataki de carapau


um prato singelo que se difundiu entre os pescadores de Shirahama, preparado com o carapau fresco e batido, servido com vinagre e shoyu, transbordando o aroma do sal.
CHIBA-KEN

Ingredientes (para 4 pessoas):


Carapau Miso Gengibre Folhas de shiso Pepino
Myoga

Vinagre Shoyu

500g 2 colheres de sopa pouco 6 1 2

Modo de preparar:
1. Retire a cabea, as guelras e as vsceras do peixe, lave, retire a pele e raspe a carne com uma colher. 2. Corte em tiras o gengibre e 2 folhas de shiso. 3. Coloque a carne do carapau sobre uma tbua, misture os ingredientes do item 2 e bata com a faca, transformando-a numa pasta. Molhe a faca em gua para evitar que grude na faca. 4. Decore os ingredientes do item 3 e coloque na geladeira para gelar bem. 5. Descasque o pepino em listras e corte em tiras; faa cortes inos do myoga e deixe em gua. 6. Coloque o item 4 numa vasilha e acrescente o item 5, as folhas de shiso e sirva-se com vinagre e shoyu.

AJI NO SANGA - Tataki na concha


a regio costeira de Chiba, existe um prato desde antigamente, chamado de sanga, sanga-miso, yaki-sanga. O sanga de carapau uma iguaria preparada colocando-se o aji-no -tataki da receita anterior numa concha do marisco awabi, que no Brasil pode ser substituda pela concha da vieira; coberta com folha de shiso e frita-se ambos os lados.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Aji-no-tataki 400g Folha de shiso 8 Gengibre novo com talo 8 Concha de vieira 4 Vinagre doce (vinagre 2:1 acar)

Modo de preparar:
1. Prepare o aji-no-tataki conforme receita sashimi tataki de carapau.

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2. Lave bem o gengibre, deixe 10cm de talo e corte a raiz no formato da ponta de um grosso pincel, passe levemente no fogo e coloque no vinagre adocicado, de modo que este cubra a parte da raiz. 3. Lave e seque bem as conchas, preencha levemente com o tataki do item 1, cubra com folha de shiso e grelhe no carvo ou colocando a concha direto no fogo. 4. Coloque as conchas num prato, juntamente com os gengibres.
CHIBA-KEN

IWASHI-DANGO - Bolinho de sardinha

guaria preparada, fritando-se o bolinho de sardinha, pescada em abundncia nas proximidades do alto-mar de Boso.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Sardinha Miso Cebolinha Gengibre Gergelim branco torrado Maisena leo para fritar 300g 1 colher de sopa 8 1 1 colher de sopa Caldo para coziimento: Caldo base copo Acar 1 colher de sopa Shoyu 2 colheres de sopa

Modo de preparar:
1. Retire a cabea e as vsceras da sardinha, lave com gua, abra ao meio, retire a espinha dorsal e a pele e amasse num suribachi. 2. Rale o gengibre e esprema o caldo. Misture este caldo, o miso e a cebolinha picada ao item 1, amassando bem; coloque maisena o su iciente para formar bolinhos do tamanho da bola de pinguepongue. 3. Passe os bolinhos na maisena, frite em leo a 180C, at dourar. 4. Leve ao fogo o caldo base e o acar, ao ferver, adicione o shoyu e depois as bolinhas. Assim que estiver cozido, desligue e sirva espalhando por cima o gergelim.

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ATMOSFERA DA ERA EDO SOBREVIVE METRPOLE


Tokyo faz parte das grandes metrpoles do mundo que podem ser contadas nos dedos. Aspectos do esplndido desenvolvimento da civilizao moderna, em conjunto com um mosaico de pessoas e culturas, formam um sentimento contraditrio de plenitude e de sofrimento ao mesmo tem po. Neste ambiente, a vida dos cidados segue persistente e, com seu modo de vida, transmite a vitalidade da cultura Edo s pessoas vindas de todo lugar. A refeio, alm de necessidade, pode-se dizer tambm que um dos lazeres, como momento de paz e repouso destas pessoas que vivem nesta complexa cidade. Conforme chamado de polo gastronmico, pode-se saborear a culinria do mundo todo, at de pases inesperados e, claro, de todo o Japo. Alm disso, preserva o sabor ino do sushi de estilo Edo, o niguiri-zushi, que se tornou moda no mundo todo, e tambm os cozidos moda de Kanto. Tokyo uma cidade com o hbito de seguir na vanguarda sempre, mas ainda preserva vrios vestgios da cultura Edo, permitindo apreciar este sentimento nas atividades durante o ano todo.

TOKYO

TOKYO-TO

TENPURA - Tenpura
hama-se de tenpura as verduras, peixes e moluscos empanados em farinha de trigo dissolvido com gua, e fritos em leo vegetal. H um romance sobre a origem do tenpura, proveniente da culinria ocidental com a vinda do missionrio Francisco Xavier para difundir o cristianismo, em 1549. Diz-se que o antigo nome era tsuke-age. O nome tenpura tornou-se popular em meados da Era Edo, na dcada de 1800, e tornou-se tpico de Tokyo porque na Baa de Tokyo abundava ingredientes apropriados para o seu preparo. O comerciante Jiroshiro Chaya preparou tenpura de pargo e ofereceu ao xogum Ieyasu Tokugawa, que o comeu e morreu intoxicado; para desculpar-se, praticou o harakiri. Mas no meu modo de pensar, Tokugawa, na poca de sua morte, j sendo um idoso na casa dos 70 anos, por nunca ter ingerido alimento gorduroso, intoxicou-se por indigesto. Para auxiliar a digesto, serve-se acompanhado de rbano ralado, e assim tornou-se um prato japons.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Camaro Lula Manjuba Pimenta americana Shiitake fresco Renkon 8 4 pedaos 4 4 4 4cm Preparo da farinha de empanar: Farinha de trigo 1 copo gua gelada 1 copo Gema 1 Molho: Caldo base Shoyu Mirin Rbano ralado copo copo copo 4 colheres de sopa

Modo de preparar:
1. Preparo do molho: ferva o caldo base e coloque mirin, ao ferver novamente, coloque shoyu e, assim que ferver, desligue o fogo. Para manter quente, coloque numa garrafa trmica.
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Atum comprado em leilo levado pelo comprador e vendido em pedaos.


TOKYO-TO

Tsukiji, o maior mercado de peixe do mundo

2. Lave os camares e limpe mantendo somente a cauda; faa 3 cortes super iciais em diagonal no dorso e deixe-o reto. 3. Abra a lula longitudinalmente, corte em 3cm de largura e faa cortes de desenho axadrezado de 5mm internamente sem trespassar a faca ao outro lado; a manjuba, faa abertura ventral sem desprender e retire a cabea e a espinha dorsal. 4. A pimenta americana corte uma pequena parte da ponta e fure a pele em alguns pontos com um palito de dente. Retire o talo do shiitake. Descasque o renkon e corte em rodelas de 1cm, e deixe-a de molho em gua com vinagre. 5. Leve ao fogo bastante leo e, enquanto esquenta, prepare a farinha de empanar. Misture bem a gema e a gua gelada, acrescente farinha de trigo e misture devagar e levemente. 6. Empane e frite os ingredientes. Aquele com muita umidade passe na farinha seca antes de empanar. Escorra bem sobre uma peneira e v passando para um prato com papel toalha. Sirva o molho em tigelas individuais e o rbano a gosto. Passe o tenpura no molho e sirva-se.

Facas e utensilhos para corte de peixe

Colheita de rbano

Barco guardado sob telhado 63

ODEN - Oden
uma variao do dengaku. No incio, o tofu era grelhado no irori aps passar miso. Depois, konnyaku, inhame, berinjela etc. foram sendo feitos da mesma maneira e se transformou no oden, que cozido. Nos registros Keian Taihei Ki de Tadaya Maruhashi, do inal do Perodo Edo (1848-54), est escrito vamos beber comendo oden. Foi nessa poca, que este cozido e o saqu em lata tornaram-se um passatempo popular, difundindo-se nas tendas de comida dos locais movimentados. Em Kansai, regies de Kyoto e Osaka, para diferenciar de yaki-dengaku chamam de cozido de Kanto. A mostarda, dentre os condimentos, possui grande poder bactericida.

TOKYO-TO

Ingredientes (para 8 pessoas):


Tofu Inhame Chikuwa Konnyaku Rbano Ovo cozido Konbu Mostarda 400g 8 2 2 blocos 1 8 30cm Caldo de cozimento: Caldo base 12 copos Mirin 1 copo Shoyu 1 copo Acar 3 copos Sal copo

Modo de preparar:
1. Descasque o inhame e cozinhe na gua para retirar a viscosidade. Corte o rbano em 8 pedaos iguais, descasque e deixe cozido na gua da lavagem do arroz. Corte o konnyaku em 4 pedaos iguais e triangulares, deixe cozido. Descasque o ovo cozido. Corte em diagonal o chikuwa em 4 pedaos iguais e o tofu em 8 pedaos iguais e quadrangulares. 2. Reidrate o konbu na gua, divida em 4 tiras,corte ao meio e faa um n em cada uma das 8 tiras. 3. Misture os ingredientes do caldo e leve ao fogo; coloque todos os ingredientes e cozinhe por mais de 1 hora, inicialmente em fogo forte e, aps ferver, em fogo brando.

MONJA-YAKI - Grelhado monja


di cil saber, com clareza, o surgimento deste prato. O que se sabe vagamente, que surgiu do fu-no-yaki, grelhado de gluten retirado da farinha de trigo, da poca ps Era Edo, no inal do sgulo 17, e, antes que se percebesse, etava amplamente enraizado na vida popular. O fu-no-yaki era um biscoito colocado como oferenda na cerimnia em memria aos mortos. Aps a Era Meiji, o monja-yaki comeou a se tornar popular na cidade baixa de Tokyo. De massa malevel, a ponto de ser possvel escrever, chamavam de moji-yaki, ou biscoito de letras, e depois tornou-se monja-yaki. Num canto da loja de doces, preparava-se uma chapa de ferro e deixavam as crianas fritando, a levar uma vida frugal.
Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo

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Ingredientes (para 4 pessoas):


Repolho em tiras nas Tenpura-kasu Beni-shoga em tiras Carne suna em fatias nas Milho em conserva 100g 1 colher de sopa colher de sopa 30g 1 colher de sopa

Massa: Farinha de trigo 20g Caldo de 10cm de konbu 200ml Molho ingls Shoyu

Modo de preparar:
1. Deixe o konbu de molho em 200ml de gua por 3 a 6 horas. Retire o konbu e coloque a farinha de trigo e misture vigorosamente para no formar bolotas. 2. Deixe a massa descansando no mnimo 1 hora e misture novamente. 3. Leve uma chapa de ferro untada ao fogo forte e grelhe rapidamente todos os ingredientes juntos. Forme um dique com os ingredientes com um buraco no centro. 4. Tempere a massa com molho ingls e shoyu, misturando bem, derrame no centro do dique; se escorrer para fora, retorne-a para dentro. V grelhando, espalhando os ingredientes sobre a massa e misturando levemente. Grelhe ambos os lados.
TOKYO-TO

FUKAGAWA-DON - Arroz Fukagawa


chamado tambm de Asari-meshi. Fukagawa a cidade baixa que se desenvolveu entre a Era Edo e Meiji, at a Era Taisho. O asari era coletado nos arredores de Urayasu e os vendedores gritavam de forma tpica asariiii, asariii!. No Brasil, este marisco pode ser substitudo por vngole.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Vngole sem concha Abura-age Cebolinha Gengibre Caldo: Caldo base Saqu Mirin Shoyu 240g 200g 4 1 pedao 1 copo 4 copos 4 copos 5 colheres de sopa

Modo de preparar:
1. Lave o vngole com gua salgada, escorra numa peneira. 2. Corte o abura-age e o gengibre em tiras inas, o gengibre lave com gua. Ferva os ingredientes do caldo, adicione o abura-age e o gengibre; cozinhe cerca de 5 minutos. 3. Leve ao fogo uma frigideira funda ou oyako com de todos os ingredientes. Tampe e deixe ferver levemente. Escorregue o cozido sobre o arroz quente, servido em tigela individual, e assim prepare as 4 tigelas separadamente.
Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo

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ADJACENTE FACE SUL DE TOKYO

KANAGAWA

KANAGAWA-KEN

Sendo rea contgua a Tokyo, e em distncia possvel de se ir e vir com facilidade grande metrpole, possui um modo de vida caracterstico, tanto do local, quanto de Tokyo. Devido ao clima ameno, tambm no h uma particularidade que se possa dizer que prpria de sua populao, mas, conforme a regio, observa-se pequena diferena. Por exemplo, veri ica-se simplicidade e honestidade nas pessoas das imediaes de Tsukui ao Norte, enquanto que em Yokohama predomina o temperamento tpico de ares dinmico e livre. Historicamente, possui a cidade de Kamakura que outrora j foi capital e at hoje se mantm como cidade cultural, e Yokohama, Hakone e regio, desde antigamente tem a funo de porta de entrada de Edo. Em termos de paladar, tem o kamaboko e umeboshi de Odawara, javali e cogumelos de Tanzawa, alm de iguarias de peixinhos com sabor do litoral de Shounan, que tambm so famosos.

KENCHIN-JIRU - Sopa Kenchin


m 1253, Ano 3 do Perodo Kencho, Sozo Michitaka, da China, construiu o templo Kencho no distrito de Ofuna, na cidade de Kamakura. Na poca do monge Daikaku Zenji, no tendo tofu o su iciente para receber visita, quebrou o tofu com as mos, e disse: assim poder ser servido a qualquer quantidade de pessoas. Esta sopa era to famosa que falar em templo Kencho signi icava falar em Kenchin-jiru que, desde aquela poca, possui tradio de 700 anos. A essncia da sopa aproveitar as verduras que tiver, cortadas em pedaos ou em tiras, e grelhadas em leo, colocandose primeiro o que for mais duro, gua para formar caldo e, por ltimo, colocando-se o tofu quebrado com as mos. Atualmente, preparada em todos os templos budistas do pas.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Bardana Rbano Inhame Cenoura Konnyaku Folhas verdes Tofu 1 20cm 4 1 1 bloco a gosto (mostarda, agrio) 200g Para caldo: leo de gergelim Saqu Shoyu Sal 2 colheres de sopa 1 colher de sopa 2 colheres de sopa

Modo de preparar:
1. Faa raspas da bardana e deixe de molho em gua, corte o rbano e a cenoura, partindo em 4 longitudinalmente e depois em fatias de 5mm de espessura; o inhame em rodelas; o konnyaku corte com as mos em pedaos de uma bocada e deixe cozido. 2. Coloque leo numa panela e grelhe a bardana, o rbano, o inhame e o konnyaku, nesta ordem; adicione 4 copos dgua e tempere sem colocar sal. Experimente o sabor e, se necessrio, adicione sal.

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Fazendo os de kanten

KANAGAWA-KEN

Cultivo de wasabi

3. Adicione o tofu, quebrando-o com as mos, e, por ltimo, as folhas verdes.


Levando ao fogo o shoyu

Coleta de algas

Socando a raiz no preparo de konnyaku 67

RAKKASEI NO YAWARAKA-NI - Amendoim cozido

hamado tambm de nankin-mame ou pinattsu, o amendoim pode ser cultivado em qualquer regio de clima ameno, mas os cultivos de Shizuoka e Kanagawa so os mais famosos.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Amendoim Shoyu Acar 2 copos 3 colheres de sopa 3 colheres de sopa

Modo de preparar:
1. Coloque o amendoim com pelcula em uma panela, tampe com otoshibuta e cozinhe com pouca gua em fogo brando por 20 minutos. 2. Retire a tampa, acrescente o acar, tampe e cozinhe por 15 minutos, adicione shoyu e cozinhe at secar o caldo.

KANAGAWA-KEN

HERAHERA DANGO - Bolinho herahera


bolinho herahera um prato regional tpico, tradicional de oferenda nas festividades do navio, que desde a Era Edo faz travessia para a Ilha de Sajima, assim como o pargo, ocasio em que cantam a msica Sajimai-fune-uta. Mesmo atualmente, preparado e colocado no oratrio, na poca do evento, que acontece uma vez a cada 3 anos, orando para no icar doente e pela pesca abundante, sendo consumido pelos familiares e parentes que vm para o festival.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Farinha de trigo Amido de arroz mochi Anko peneirado 200g 100g 300g

Modo de preparar:
1. Numa vasilha, misture a farinha e o amido, sove, acrescentando gua aos poucos na consistncia dos lbulos da orelha. 2. Amassando com a palma das mos, faa bolinhos de cerca de 5cm de dimetro. 3. Ferva gua e coloque 4 a 5 bolinhos por vez, retirandoos quando boiarem. 4. Cubra com o anko e est pronto.
Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo

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FUKIZAYA - Ensopado fukizaya


ste prato era muito preparado na zona rural, principalmente nas noites de inverno quando o frio era mais intenso, at as Eras Meiji e Taisho, principalmente na regio de Kawasaki. O nome fukizaya provm do modo de consumi-lo, soprando de to quente.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Rbano Inhame Abura-age Bardana Cenoura Tofu momen Caldo base Acar Sal Shoyu 100g 2 2 50g 50g 100g 4 copos colher de sopa colher de sopa 2 colheres de sopa

KANAGAWA-KEN

Modo de preparar:
1. Corte a cenoura e o rbano como grossas lascas; o rbano passe na gua fervente to logo seja cortado; o inhame corte em rodelas de 1cm e deixe cozido levemente. 2. A bardana corte ino em diagonal e deixe de molho em gua. O abura-age passe em gua fervente e corte em 4 tringulos. 3. Numa panela, coloque o caldo base e as verduras e cozinhe at que amoleam. 4. Acrescente o tofu, quebrando-o com as mos e tempere com acar e sal. Cozinhe por cerca de 10 minutos, por ltimo, adicione o shoyu e cozinhe por mais cerca de 10 minutos.

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PRXIMA DA CAPITAL E FAMOSA PELA NEVE E ARROZ


Antigamente, devia ser di cil entrar, aps atravessar vrias montanhas, e ixar residncia nesta provncia de natureza severa e de vasto pntano. A provncia era desdenhada como sendo local destinado s pessoas condenadas.Enfrentando duramente a neve no inverno e a inundao no vero, os desbravadores deste imenso solo tinham iniciativa e coragem na luta pela vida. At hoje o povo preserva esta caracterstica, que cantada na msica Echigomago-uta. Como nos versos da msica, na despedida, quando se tira o tpico chapu nas mos, no se sabe se est molhado do orvalho ou das lagrimas. uma regio tradicionalmente com grande nmero de dekaseguis que vo a outras provncias no inverno, e a dana tpica Echigojishi comumente apresentanda nesta poca. Atualmente uma grande produtora de gros, fornecendo para todo o pas e, com recursos naturais em abundncia e possibilidades de crescimento, procura realizar grandes avanos na rea industrial. Tambm no so poucos os produtos da pesca. Apesar de rica produo agrcola, a refeio dos agricultores frugal, com consumo habitual de risoto, canja etc.

NIIGATA

NIIGATA-KEN

WAPPA-MESHI - Arroz a vapor no wappa


a regio de Niigata, h um delicioso prato tpico em que o peixe e outros ingredientes so colocados sobre o arroz temperado e cozidos a vapor numa vasilha de madeira chamada de wappa. O que era bent, ou seja, marmita dos trabalhadores rurais, ganhou status de prato tpico regional.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Arroz 2 copos Camaro 20 Gin-nan 20 Mitsuba 4 Casca de limo rosa Sal, saqu, mirin, shoyu, acar

Modo de preparar:
1. Lave o arroz, e coloque 2 copos dgua e meia colher de sopa de cada de sal, shoyu e mirin; cozinhe normalmente. 2. Descasque o camaro preservando a cauda, tempere com sal e saqu, e aquea. O gin-nan, parta ao meio e retire a amndoa ainda com a pelcula. Coloque numa panela com gua o su iciente que cubra e leve ao fogo. Com uma escumadeira faa rolar as amndoas com cuidado para que a pelcula se solte. 3. Quebre os ovos numa vasilha e tempere com 4 colheres de acar, colher de sopa de sal, frite inamente e corte em tiras inas. Corte o mitsuba em cerca de 3cm. Prepare raspas com a casca do limo. 4. Coloque o arroz cozido no wappa e por cima os ovos, os camares, as amndoas e o mitsuba; coloque numa panela para cozimento a vapor e cozinhe em fogo forte por 4 minutos. Coloque as raspas de limo e sirva-se.
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Bento, refeio para trabalho no arrozal

NIIGATA-KEN

Corte da arrozeira e secagem

Olhete gelando ao vento

Ritual de inaugurao de barco

Grelhando peixe no irori 71

HIZU NAMASU - Vinagrete de cabea de salmo


ratos regionais tpicos so aqueles originados no local conforme o clima e as caractersticas da regio e que continuam sendo preparados. Nesta regio de Echigo, de precrio meio de transporte, como era cercada dos 3 lados por altas montanhas e um longo litoral a oeste, armazenavam a colheita de verduras e pescados por 4 meses, que deram origem a variados pratos tpicos. O vinagrete de salmo tambm utiliza o rbano conservado na terra e a cabea do salmo, e por ajudar na digesto do zouni, no pode faltar na mesa no Ano Novo. Dependendo da regio, coloca-se o uchi-mame cozido para colorir. A diferena com as outras provncias que estas usam o salmo fresco.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Cabea de salmo Rbano Ovas de salmo Tempero: Vinagre Acar Sal, vinagre 1 4 colheres de sopa copo copo

NIIGATA-KEN

Modo de preparar:
1. Retire a parte cartilaginosa da parte posterior da cabea do salmo, salgue bem e deixe por uma noite; corte ino e deixe de molho no vinagre por cerca de 2 dias at amolecer. Escorra bem. 2. Rale o rbano e coloque num coador ou peneira ina para retirar o excesso de lquido. 3. Misture os itens 1 e 2 e espalhe as ovas por cima e sirva-se passando no tempero de vinagre com acar.

GONZO-NABE - Caldeirada Gonzo


uma caldeirada nutritiva tipicamente interiorana que surgiu em Echigo na poca da guerra, a ltima ocorrida no xogunato Ieyasu Tokugawa. Na ocasio, os soldados, cansados aps um combate, inalmente alcanaram uma propriedade rural e o seu dono preparou este ensopado que, alm de tirar o cansao, era muito delicioso. E assim a caldeirada recebeu oo nome do agricultor Gonzo.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Carne de frango Inhame Rbano Cenoura Bardana Konnyaku 200g 250g 200g 1 1 bloco

Shimeji Seri Cebolinha Mochi Casca de limo rosa Caldo base Sal Saqu, shoyu, mirin

150g 10 4 4 7 copos 1 colher de sopa

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Modo de preparar:
1. Corte a carne num tamanho fcil de comer e borrife saqu. 2. Descasque o inhame e massageie com sal para tirar a viscosidade, cozinhe levemente e corte em rodelas de 7mm. A bardana, corte em lascas e deixe de molho na gua. 3. Corte o rbano e a cenoura longitudinalmente em 4 e depois em fatias de 5mm, cozinhe levemente e reserve. Corte o konnyaku com a borda de uma tigela e o seri em 3cm. A cebolinha, corte inamente em diagonal e o shimeji, solte os talos. 4. Grelhe o mochi dourando levemente. A casca do limo, corte em tiras inas. 5. Coloque o caldo base numa panela e leve ao fogo temperando com sal, mirin e shoyu. 6. Disponha os ingredientes numa panela de ferro e acrescente o caldo do item 5. Cozinhe e s ento coloque as tiras de limo.

NIIGATA-KEN

GAJI - Sopa gaji

nome gaji provm do kawajiru ou gajiru. uma saborosa sopa com produtos da regio e temperada com shoyu.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Carne de salmo Konnyaku em os Ovas Seri Caldo base Sal, shoyu, saqu 200g 1 pacote 2 colheres de sopa 2 5 copos

Modo de preparar:
1. Corte o salmo em cubos de 3cm, borrife com saqu e reserve. Corte os ios de konnyaku em tamanho ideal e o seri em 3cm. Lave as ovas em gua fervente, assim o caldo no icar turvo. 2. Coloque o caldo base numa panela com o salmo e os ios de konnyaku; assim que ferver, adicione bem pouco shoyu e por ltimo as ovas e o seri, ajuste o tempero com sal.

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PROVNCIA DE MAR PROFUNDO E ALTAS MONTANHAS

TOYAMA

Esta provncia, que faz erguer os olhos para a cadeia de montanhas de Tateyama, como seu smbolo, est localizada onde as guas de degelo dos Alpes desguam no Mar do Japo, e cultiva caractersticas de sinceridade, robustez e rusticidade. Perseverante e invencvel, seu povo suporta a neve e as enchentes que se repetem, e assim progridem. Conforme os vendedores ambulantes de remdios alternativos de todo o tipo da regio, foi o temperamento forte destas pessoas, seguindo em direo aos seus objetivos e acumulando riquezas num local ermo, de intensa migrao em busca de trabalho, que fez surgir seguidamente os muitos recursos humanos do mundo da economia. Possuem tambm a particularidade de buscar a realizao de seus objetivos, no importa por que meios. A provncia possui diversidade em alimentos; sem falar dos produtos agrcolas, h vrias plantas comestveis das montanhas e frutos do mar. O masu-zushi e o saba-zushi, que se desenvolveram a partir dos peixes conservados, tambm so considerados

tpicos desta regio.

MASU-ZUSHI - Sushi de truta


esde a poca em que Toshitsugu Maeda tornou-se senhor do castelo, no ano 7 do Perodo Feudal, a truta, o ayu etc. pescados no rio Jinzu, eram considerados presentes para as sucessivas geraes do xogunato. Porm, no segundo ano do Perodo Kyoho, Shinpachi Yoshimura, vassalo da segunda gerao do senhor feudal Maeda, concebeu e presenteou-o com o sushi de truta, que desde ento tornou-se, um dos itens para presentear o xogunato. Diz-se, principalmente que o xogun Yoshimune da oitava gerao premiou o sushi de truta pelo seu sabor. Este sushi harmoniza o verde da folha de taquara e o rosa salmo da truta com a brancura do arroz, cuja beleza abre o apetite, sendo especialidade de conhecida reputao da provncia de Toyama.
TOYAMA-KEN

Ingredientes (para 5 pessoas):


Carne de truta Arroz para sushi Folhas de taquara Sal e vinagre 250g 3 tigelas 10

Modo de preparar:
1. Corte a truta em espessura de 3 a 5mm e 6cm de comprimento, salgue e deixe por cerca de 1 hora, passe para o vinagre e deixe de molho por 30 minutos. 2. Forre um oke de 16 a 18cm de dimetro com as folhas de taquara maiores que o tamanho da vasilha, forme uma camada com a metade do arroz para sushi e outra camada com a metade da truta; repita com as outras metades. Para servir, corte em pedaos, junto com as folhas. Se manusear com as mos, consuma o mais rpido possvel.
Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo

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Devotos tomam ch aps sesso de doutrina budista

Secagem de lula

Preparando refeio no navio

TOYAMA-KEN

Dia de fazer mochi: cozinhando o arroz de mochi

Preparando chimaki 75

IKA NO SUMI-ZUKURI - Lula salgada com tinta


pico de Toyama, um tipo de shiokara, preparado com cortes inos de lula misturado com a sua tinta. Desde h 300 anos, na vila de pescadores do Rio Nameri, na provncia de Toyama, deixava-se a lula seca no sal para alimentar os atuns, mas no inverno quando no se pesca comearam a consumir estas lulas, e assim foi surgindo este prato. Posteriormente, foi melhorado no Perodo Guenroku, 1688 a 1704, passando a adicionar a tinta, e depois, no Periodo Kyoho, foi sendo re inada pelo uso somente da carne cortada em pedaos pequenos, misturada com a tinta. O costume do senhor feudal Maeda de levar, sem falta, este prato na visita a Edo, foi mantido por vrias geraes de xoguns. Nos lares de Toyama, quando a lula era abundante, compravam lulas frescas em quantidade e temperavam tudo, at a cabea e os tentculos, com miso e levedo, e competiam com a particularidade do tempero de cada um.

Ingrediente (para 10 pessoas):


Lula Bolsa de tinta Fgado Sal Miso
TOYAMA-KEN

5 5 3 7% da lula em pedaos sal

Modo de preparar:
1. Separe os tentculos e o gado. Abra a lula, lave, corte longitudinalmente em 3 e depois em pedaos pequenos. 2. Solte o gado e a bolsa de tinta, corte os tentculos em fatias de cerca de 3cm, junte com o item 1 e misture bem com sal e miso. 3. Desfaa o gado e a bolsa. Retire a tinta, raspando com o lado sem corte da faca, adicione ao item 2 e misture bem. Deixe fechado hermeticamente numa vasilha por 1 semana. Misture de vez em quando e poder consumir aps cerca de 2 semanas.

HOTARU-IKA NO RYUGU-NI - Cozido de lula moda Ryugu


onhecido como uma singular miragem tpica da regio de Toyama, no incio de abril a junho, estas lulas aparecem no alto-mar da cidade de Namerikawa, contgua cidade de Toyama. O tamanho destas lulas que se aproximam na orla martima de apenas 15cm, mas o espetculo da luorescncia da coluna de milhares de lulas que emergem ao anoitecer, transforma a face do mar num castelo iluminado e chamado tambm de mensageiro de Ryugu.

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Ingredientes (para 4 pessoas):


Lula 30 Saqu 2 colheres de sopa Glucose 3 colheres de sopa Shoyu 5 colheres de sopa Pimenta vermelha em p a gosto

Modo de preparar:
1. Passe a lula em gua fervente e retire os olhos e a boca. 2. Leve ao fogo uma panela com o saqu e a glucose, coloque a lula e cozinhe bem; adicione shoyu e cozinhe mais. 3. Sirva-se com pimenta vermelha em p.

IWASHI-KAMABOKO - Kamaboko de sardinha


oje em dia a sardinha cara, mas antigamente, todos os anos, grandes colunas de sardinhas se aproximavam da baa de Toyama, sendo baratas, gostosas e nutritivas. Era bastante familiar ao povo e podia-se ver na refeio numa diversidade de preparados como grelhados com miso, misoshiru etc. Este kamaboko um deles. Quem foi criado em Toyama, provavelmente se lembra de ter ajudado a me ou a av a preparar este embutido. Lula com rbano, verdura com sardinha, diziam. Verdura e sardinha combinam e, mesmo atualmente, o misoshiru de kamaboko de sardinha e verduras consumido em muitos lares. A sardinha amassada e prensada por sua vez, usada em diversos pratos.

TOYAMA-KEN

Ingredientes (para 10 pessoas):


Sardinha Inhame Ovo Sal 1Kg 100g 2 pouco

Modo de preparar:
1. Retire a cabea, as vsceras e os ossos da regio ventral, lave com gua, abra ao meio e separe somente a carne. 2. Amasse num suribachi, adicione sal e o inhame ralado, amasse bem e misture os ovo.s 3. A pasta obtida pode ser cozida, frita ou cozida a vapor.
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POESIA DE NOTO E CULTURA DE KAGA


chamada de Ishikawa, como se fosse uma nica provncia, mas desde antigamente, as caractersticas das pessoas de Kaga e de Noto diferem muito. Kaga, com sua plancie que se esparrama desde o monte Hakusan e Noto, que se projeta no Mar do Japo, apresentam condies geogr icas que re letem na vida das pessoas. No geral, as pessoas de Kaga so intelectuais e calmas, enquanto as de Noto so srias e agitadas interiormente. De Kaga, surgiu grande nmero de intelectuais e de Noto, polticos. Porm, de um modo geral, so um pouco conservadores e ligeiramente ativos. Por ter prosperado ao redor do castelo do rico cl Maeda que governou por 250 anos, Ishikawa ainda possui traos da vida abastada, e ainda se veem vestgios do antigo perodo feudal nas construes. Na alimentao, no se pode negar o hbito dos antigos governantes, em que era servido o que saboroso e o resto era jogado fora, sendo forte tambm a cultura de se adquirir as primeiras colheitas da estao. A culinria tpica deste antigo pas de Kaga desenvolveu-se com a introduo de diversas tcnicas.

ISHIKAWA

NAGA-IMO NO TOKUSA-NI - Cozido de car


esmo em Kanazawa, se for ao bairro Morimoto, pode-se ver muitas lavouras de naga-imo. Consumido ralado ou cozido e temperado com sal a gosto, a batata adorada e cultivada pelas pessoas de Kanazawa tem sabor regional. No se encontra naga-imo no Brasil, mas pode-se utilizar o car e, para substituir a alga verde, o paseri picado.
ISHIKAWA-KEN

Ingredientes (para 4 pessoas):


Naga-imo ou car Caldo base Acar Sal Shoyu suave Alga verde Vinagre 400g 2 copos 1 colher de sopa colher de sopa colher de sopa

Modo de preparar:
1. Descasque o car e logo coloque na gua com vinagre enquanto corta em palitos grossos. Deixe de molho. 2. Ferva o caldo base e tempere com acar, sal e shoyu; adicione o car aps escorrer bem; cozinhe bem macio e misture balanando a panela. No coloque shoyu em excesso, o cozido branco e bonito o segredo para deix-lo saboroso. 3. Deixe esfriar bem o car, coloque por cima a alga verde, misture levemente e coloque-os numa vasilha para servir.

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Secagem de mochi

Pesca de olhete

Oferenda de Ano Novo, kagami-mochi, mayudama etc..

ISHIKAWA-KEN

Oferenda de nal de ano no interior do campo de arrozal

Conserva de mostarda 79

JIBU-NI - Cozido de frango com legumes


oluscos e carne de aves silvestres, passados na farinha e combinados com mistura de po de glten e verduras da estao. A etmologia da palavra jibu-ni o som do cozimento jibu-jibu. Diz-se que foi introduzido pelos cristos e que demonstra como era amplo o contato com outros povos no periodo do isolacionismo. O feudo de Kaga era local de prspero comrcio exterior escondido do xogunato, cujos comerciantes eram representados por Gohei Zeniya. e este prato transmitido desde essa poca, quando fez parte do cardpio oferecido ao general feudal no banquete inaugurativo para contemplar a casa de Zeniya por ocasio de sua inalizao, no ano 2 do Perodo Bunka da Era Edo, em 1805.

Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo

Ingredientes (para 4 pessoas):


Frango Farinha de trigo Po de gluten Shiitake fresco Broto de bambu Espinafre 250g pouca 1 folha 4 pequenos 1 pequeno mao Caldo base Acar Saqu Shoyu Folhas verdes Wasabi 2 copos 2 colheres de sopa 2 colheres de sopa 4 colheres de sopa

Modo de preparar:
1. Corte o frango em pedaos, do tamanho de uma bocada, passe levemente na farinha e reserve. Esquente o po de glten e corte em tringulos. 2. Retire o talo do shiitake e reserve. Passe o espinafre em gua fervente, solte na gua fria, aperte para tirar o excesso de gua e corte em comprimento de 3cm. Corte o broto de bambu em 4. 3. Ferva o caldo base com os temperos, acrescente broto de bambu, shiitake, espinafre e po, nesta ordem, e retire tudo assim que ferver e neste caldo cozinhe o frango. 4. Coloque numa vasilha funda o frango, outros ingredientes e o caldo; Sirva-se com wasabi.

ISHIKAWA-KEN

BURI NO ARA-DAKI - Cozido de refugo de olhete


um cozido caseiro de bardana, tofu grelhado etc. com os refugos do delicioso olhete do alto mar de Noto, afagado pela neve e pela corrente martima fria do Mar do Japo.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Refugos de olhete Bardana Cebolinha Tofu momen Gengibre 500g 2 4 400g 1 pedao

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Caldo: Acar Shoyu Saqu Mirin

3 colheres de sopa copo copo copo

Modo de preparar:
1. Corte os refugos de olhete, em tamanhos fceis de comer, mergulhe em bastante gua fervente, passe para a gua gelada e retire o sangue. 2. Corte a bardana, em comprimento de 4cm, e deixe de molho na gua. Grelhe o tofu; a cebolinha corte no tamanho a gosto. 3. Numa panela, leve ao fogo o saqu, o mirin e o gengibre cortado bem ino. Assim que ferver, acrescente a bardana e, sobre esta, o peixe; ao ferver, diminua o fogo, coloque o acar e cozinhe por 5 minutos. Reservando 1 colher de sopa de shoyu, coloque o restante e cozinhe mais 15 minutos. 4. Adicione o shoyu reservado, retire o peixe e a bardana, coloque no caldo o tofu e cozinhe lentamente. Por ltimo, adicione a cebolinha; coloque tudo numa vasilha e sirva.

TAI NO HONE-ZAKE - Saqu sabor pargo


um prato preparado com o pargo Satsuki pescado em Noto, no litoral de Mikawa, onde se orgulham da tradio Kaga, em que o an irio o serve por ltimo num jantar. O pargo grelhado colocado num grande prato fundo, deita-se saqu aquecido por cima e pe-se fogo para deix-lo sem lcool. Aprecia-se bebericando pela borda e passando de mo em mo. uma forma extravagante, em que no se consome o enorme pargo, apenas o saqu.

Ingredientes:
Pargo Sal, saqu 1 de 1Kg
ISHIKAWA-KEN

Modo de preparar:
1. Retire as escamas e as vsceras, lave e escorra bem, coloque bastante sal decorativo nas nadadeiras lateral, dorsal e caudal; espete e passe no fogo forte para grelhar bem os dois lados. Para que as nadadeiras no sejam queimadas, proteja-as com rbano etc. 2. Derrame o saqu aquecido sobre o pargo quente recm grelhado at transbordar, coloque fogo para queimar o lcool e tome-o, passando de mo em mo. Colocando saqu aquecido sobre o pargo quente o sabor deste se transfere para o saqu. Como o sal decorativo tambm contribui, dando o seu sabor, se dour-lo um pouco o saqu icar mais saboroso. Experimente o pargo, aps beber o saqu, sua carne estar sem sabor e ressecada, motivo pelo qual o saqu ica to saboroso.

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REINO DO BUDISMO ECHIZEN, AO NORTE DO CONTINENTE


Das trs provncias da regio de Hokuriku, Fukui a que se situa mais prxima de Kyoto, e, desde antigamente, permanece a in luncia desta antiga Capital em seu modo de vida. Pode-se dizer que as roupas chamativas e a maravilhosa pintura das casas so alguns exemplos disso. Esta provncia, chamada antigamente de Pas de Echizen, famosa pela existncia do templo Eihei-ji, matriz da seita Soto fundada pelo monge Dogen, mas tambm prospera a seita budista Jodo Shinshu e templos que superam a Soto, alm de um nmero total de cerca de 700 templos budistas. Como o budismo est bastante enraizado na vida do povo, as pessoas so um tanto entregues salvao pela f, e pode-se dizer que o comportamento dcil e temperamento amvel tambm se devem ao Budismo. Na alimentao, h muitas pessoas que dizem no consumir carne animal e a refeio, em geral modesta no cotidiano, parece re letir no desenvolvimento sico. Todavia, orgulha-se do sabor requintado em se tratando de frutos do mar e delcias como caranguejo, ourio, linguado etc. Sendo uma provncia que neva bastante, alimentos em conserva ganham signi icado.

FUKUI

ECHIZEN OROSHI-SOBA - Soba Echizen


alar em soba em Fukui falar em oroshi-soba. O macarro soba cozido, lavado na gua gelada, escorrido e servido com caldo temperado com katsuobushi e shoyu, colocando-se rbano ralado, cebolinha e hanagatsuo. No vero preparado gelado e no inverno, quente.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Macarro soba Rbano ralado Hanagatsuo Cebolinha picada Caldo: Caldo base Sal Shoyu 4 pores 8 colheres de sopa pouco 2 colheres de sopa 6 copos 1 colher de sopa 6 colheres de sopa

FUKUI-KEN

Modo de preparar:
1. Cozinhe o soba em bastante gua fervente, lave bem com gua gelada e escorra bem. 2. Prepare o caldo: leve ao fogo o caldo base e, ao ferver, coloque sal e shoyu e desligue. 3. Sirva o soba em tigela individual, coloque bastante caldo, e por cima o rbano, o hanagatsuo e a cebolinha a gosto.

Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo

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Eihei-ji

Refeio dos monges no templo Eihei-ji Monges do templo Eihei-ji, preparando conserva de rbano

Cesta de palha colocada do lado de fora da casa no incio do inverno para conservar alimentos

FUKUI-KEN

Bicuda secando ao sol 83

HAMA-YAKI SABA - Cavalinha grelhada


t a abertura da estrada de ferro, no ano 10 da Era Taisho, em 1921, a cavalinha fresca era obtida na Baa de Wakasa. Era orgulho do comerciante deste local estar a postos, s 3 horas da manh, com a recoveira no ombro, formando um grupo de cerca de 100 pessoas, que, com pernas fortes e resistentes, iam pela estrada Shusan, desde Natasho, passando a serra, chegavam capital Kyoto ao anoitecer e, no dia seguinte, se en ileiravam no mercado. Por ter essa cavala fresca, em Kyoto, surgiram pratos famosos com cavala, sendo preparado at hoje o sushi de Osaka battera. Conforme o ditado de que a cavalinha apodrece viva, devido rpida deteriorao, quando o clima esquenta, torna-se no consumvel crua. E assim, o chamado Wakasa no ippon-gushi ou espeto Wakasa, em que a cavalinha recm pescada espetada num longo e grosso espeto de bambu e grelhada com sal, levado a Kyoto, caiu no gosto dos intelectuais da cidade e logo se popularizou com a melhoria do transporte.

Modo de preparar:
1. Abra a cavalinha pelo dorso, retire as vsceras e lave. Coloque sobre uma peneira com o lado da pele para baixo, espalhe sal levemente, deixe por 1 hora; espete o bambu longitudinalmente pelo olho, faa um corte longitudinal nas laterais e grelhe os dois lados. Utilize este grelhado de diferentes modos. Seguem 4 receitas simples: A. Retire o peixe do espeto e sirva com shoyu e gengibre ralado. B. A cabea, a espinha e a carne que sobrar, cozinhe levemente para tirar o odor e prepare uma sopa ou um misoshiru com bastante cebolinha. C. Cozinhe levemente a cavala grelhada, desmanche a carne e misture no sushi solto, o chirashizushi. D. Raspe a carne grelhada do peixe e prepare um tipo de vinagrete, o sunomono, misturando pepino, rbano etc. cortados inamente.

SHIO-BANA RAKKYO - Conserva de rakkyo


rakkyo Sangoku que representa 60% da produo de rakkyo cultivado ao sul da provncia de Fukui, desde a cidade de Mikuni, no distrito de Sakai, at a regio de dunas da praia Takanosui, onde o Rio Kuzuryu desgua no mar do Japo. Quanto menor o rakkyo, considera-se que a qualidade superior. Em comparao a outras provncias, em que o rakkyo produzido em 1 ano, o cultivo do rakkyo Sangoku dura 2 anos, forma bulbos irmes com ibras inas alvas e ganha fama pela resposta crocante s mordidas. Diz-se que a produo comeou no incio da Era Meiji, e o rakkyo fresco, sujo de terra e prtico de transportar, desenvolveu-se em conserva que agrega maior valor e tornou-se conhecido em todo o pas.
FUKUI-KEN

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Ingredientes:
Rakkyo Sal 1Kg 100g

Modo de preparar:
1. Corte as duas pontas do rakkyo e lave bem. 2. Numa panela, leve ao fogo o rakkyo com gua o su iciente que o cubra e o sal. Cozinhe at que o sal derreta e deixe esfriar. 3. Coloque em vidros com a gua do cozimento, tampe com otoshibuta para que os bulbos no biem e deixe curtir por 10 dias. Depois, poder preparar conservas doces e azedas e no mel.

ENGAI-SOUMEN - Soumen com mexilho


O caldo preparado com a gua de cozimento do mexilho e o caldo que deixou o shiitake de molho, temperando com sal e shoyu, servido gelado com o macarro soumen.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Macarro soumen Mexilho Shiitake seco Cebolinha Saqu 400g 200g 4 2 Sal Shoyu Shichimi leo

Modo de preparar:
1. Coloque o shiitake de molho, em 2 copos de gua morna; ao amolecer, corte em tiras. Lave bem o marisco e jogue por cima 1 colher de sopa de saqu. Pique a cebolinha. 2. Numa panela, misture 3 copos de gua ao caldo do shiitake, adicione o shiitake e leve ao fogo. Ao ferver, tempere com colher de sopa de sal e 2 de shoyu; por ltimo, acrescente o marisco e assim que ferver, desligue o fogo e deixe esfriar. 3. Cozinhe o soumen: Numa grande panela, ferva bastante gua e coloque o soumen, deixando-os soltos. Assim que ferver, coloque gua uma vez para baixar a fervura, misture 1 colher de sopa de leo. Lave bem com gua gelada para tirar a oleosidade e deixe escorrendo. 4. Coloque numa tigela o soumen e por cima, coloque o caldo gelado, a cebolinha e shichimi a gosto.

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FUKUI-KEN

PROVNCIA MONTANHOSA FAVORVEL PARA A FRUTIFICAO DAS UVAS


Nesta provncia montanhosa, conforme o signi icado do nome que resulta em des iladeiros e gargantas, a histria de esforos para dar vida aos recursos naturais no afortunados, atravs da abertura de vias de transporte e reservatrios para gua. Lavrando a terra de super cie ngreme, de natureza severa, cercada dos quatro lados por montanhas, e trabalhando com diligncia na defesa da economia simples, esta a essncia do modo de vida do seu povo. Enfrentando o intenso calor do vero, o frio solitrio do inverno com inundaes e deslizamentos, as pessoas adquiriram forte vontade e indomvel personalidade. Com diligncia sem igual, tornando-se comerciantes itinerantes na entressafra, diz-se que este cenrio de ambiente escasso em recursos fez surgir os comerciantes de Koshu. O modo de vida tambm tem fortes ares de local montanhoso, veri icando-se peculiaridade na vestimenta e na moradia. Na alimentao, desenvolveram pratos com alimentos substitutivos do arroz e trigo, utilizando outros cereais que se tornaram iguarias regionais. H frutos em abundncia: pra, kuri, ameixa, ma, pssego, e claro, a uva o primeiro da lista.

YAMANASHI

HOUTOU - Houtou
um cozido quente, da extremamente fria regio de Kofu, que no se sabe quando surgiu. A particularidade no cozinhar o macarro de massa caseira, utilizando-a crua para cozinhar diretamente na sopa de miso. indescritvel a cena da famlia, ao redor da grande panela, assoprando e saboreando a sopa. Esta viso um dos poemas de inverno da saudosa Koshu. At recentemente, este prato era to arraigado no cotidiano que o seu preparo era uma das quali icaes para se casar. No que tenha um modo de cozinhar ou aparncia de inida, mas cada lar possui o seu sabor tpico que transmitido pelas mes. Nas regies de montanha, preparado numa grande panela para o jantar e normal que o que sobrar seja consumido na manh seguinte ou como complemento do almoo. Na cidade, temperado com sal e no campo, a maioria utiliza o miso. Antigamente abundava o kaboch e diziam: Quo delicioso, houtou de kaboch, frase que at hoje persiste. No templo xintosta Sanrin, em Wakamiko, cidade de Sutama, extremo norte de Koshu, acontece o Festival de Houtou, no dia 30 de junho, e nesse dia, existe o hbito de todos consumirem juntos o houtou. Diz-se que a festividade uma combinao de festa do miso, com o fato de Shingen Takeda ter passado na regio, durante o combate, e ter se alimentado de houtou para se preparar para o trabalho.

YAMANASHI-KEN

IIngredientes (para 4 pessoas):


Farinha de trigo Caldo dashiko Konbu Miso Inhame 3 copos 10 copos 20cm 6 colheres de sopa 150g

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Preparando massa

Depsito de vinho

Saboreando delcias quentinhas ao redor do irori

Cebolinha Cenoura Shimeji Abura-age Shichimi

4 40g 30g 2 a gusto

Modo de preparar:
1. Numa vasilha, coloque farinha e gua morna aos poucos, e sove. Coloque num saco plstico e deixe descansar, no mnimo 30 minutos. Corte pedaos com as mos e estique como ios. 2. Descasque o inhame e corte em rodelas de 5mm, a cebolinha em diagonal de 3cm e o abura-age em tiras. 3. Corte a cenoura em lor de 3mm de espessura; solte a base do shimeji, lave e deixe escorrer na peneira. 4. Leve ao fogo uma panela com o dashiko e o konbu. Antes que ferva, retire o konbu; adicione miso. Aps ferver, retire um copo do caldo e reserve. 5. Na panela com o caldo coloque o shimeji, os ios do item 1 e as verduras com exceo da cebolinha. Aps ferver, baixe o fogo e cozinhe por 30 minutos. Adicione a cebolinha e o copo de caldo com miso reservado. Aps ferver, desligue o fogo.

Oferenda na festa da lua no Outono

YAMANASHI-KEN

Peixe de gua doce, defumando no irori 87

OYAKI - Oyaki
um prato representativo da farinha de milho, preparado na regio em que no h produo de arroz, como em Fujigoko. Coloca-se folha desidratada de rbano. Antigamente, era grelhado cheiroso no irori, sendo preparado como desjejum nos meses de Outubro a Abril. Aqui, apresentamos 2 modos de preparar: neri-yaki e kone-kaeshi. Neste ltimo, o sabor mais suave e bonito, mas mais trabalhoso. At a fase de sovar a farinha quente, o modo de preparo igual. Modo de preparar neri-yaki: Coloque numa vasilha 5 copos de farinha de milho. Acrescente, aos poucos, gua fervida e amornada, misturando bem com um basto at formar uma massa mole. Faa pores no tamanho de uma xcara pequena de ch e coloque massa de feijo doce dentro. Numa frigideira esmaltada bem quente, coloque a massa recheada para secar, at dourar levemente ambos os lados. Cerque o fogo a lenha com pedras e coloque as massas recheadas na parte interna. O ponto mais gostoso quando a massa comear a inchar, como incio da formo de uma bolha. Modo de preparar kone-kaeshi: Aps sovar bem a farinha de milho, enrole-a em pores de uma mo, e cozinhe a vapor no fogo forte por 10 minutos. Coloque numa vasilha e sove bem novamente. Faa bolinhos do tamanho de uma xcara pequena de ch, recheie com massa de feijo doce, e sirva. Se for grelhar, adicione folhas verdes como brotos da bardana etc. para tornar a massa glutinosa, e artemsia para dar mais sabor. As folhas podem ser secadas para armazenar. Variao como mochi de oyaki: Para recheio, pode-se usar folhas de rbano em consrva picadas e refogadas em pouco leo. A mesma folha pode ser utilizada seca, esfarelada e refogada com miso. Ou rechear com anko, miso adocicado etc.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Farinha de milho Farinha de arroz Folhas secas Miso leo 2 copos 1 copo de 2 rbanos

Modo de preparar:
1. Misture as 2 farinhas e sove com gua quente. Quebre as folhas secas de rbano em pequenos pedaos com as mos, grelhe em pouco leo e tempere com miso. Misture com a massa de feijo doce. Coloque este doce dentro da massa, forme bolas e cozinhe a vapor. 2. Quando for comer, coloque sobre uma tela e grelhe em fogo brando.

YAMANASHI-KEN

NIE-NAMASU - Cozido gelado de legumes


um prato antigo, originado no comrcio de Kofu. Quando se convida vrias pessoas, gela-se bem o prato preparado no dia anterior e serve-se numa tigela. servido tambm para acompanhar peixe. Prepare sem pressa para que o sabor penetre bem, pois ica mais saboroso aps esfriar.

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Ingredientes (para 4 pessoas):


Rbano Cenoura Abura-age Konbu Vinagre Shoyu Sal Acar Caldo base 400g 50g 2 10cm 3 colheres de sopa 1 colher de sopa colher de sopa 2 colher de sopa 2 copos

Modo de preparar:
1. Descasque o rbano e a cenoura, cortandoos bem inos como se utilizasse o descascador. 2. Retire o leo do abura-age com gua fervente e corte em tiras. Amolea o konbu na gua e corte em tiras inas. 3. Leve ao fogo o caldo base juntamente com os itens 1 e 2, adicione sal, acar e shoyu e cozinhe at amolecer. Antes de desligar o fogo, coloque o vinagre.

YAKO-MESHI - Arroz com soja


uando se faz a bancada para as mudas de arroz, prepara-se o yako-meshi para oferenda na entrada dgua do arrozal preparada para as mudas, pedindo que fruti iquem em abundncia. O yako-meshi preparado com 5 copos de arroz para 1 copo de soja. Lava-se o arroz e deixa-se de molho na gua. A soja torrada e mergulhada na gua fervente, por 3 minutos, para que a casca se solte. Lavado, cozinha-se com pouco sal numa panela de cozimento a vapor em camada, com a soja por cima do arroz, e mistura-se aps pronto.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Soja Arroz Arroz para mochi Sal copo 1 copo 1 copo 1 colher de sopa

YAMANASHI-KEN

Modo de preparar:
1. Torre a soja at que a casca se rasgue e enquanto quente, deixe de molho em 4 copos dgua salgada com 1 colher de sopa por uma noite. Lave misturado o arroz e o arroz para mochi, deixando mergulhado na gua tambm por uma noite. 2. Coloque na panela de cozimento a vapor o arroz escorrido e por cima a soja junto com a gua, deixe uma vasilha para recolher esta gua que ser utilizada para regar. 3. 20 minutos depois que levantou vapor, regue com metade da gua reservada, depois de mais 20 minutos regue novamente com o restante da gua. No total cozido por cerca de 1 hora.

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CONHECIDA COMO A SUA JAPONESA


Nagano, antiga Shinano, possui caractersticas de forte imagem do refrescante farfalhar dos ventos nas montanhas e planaltos. Possui a maior rea sem mar, no interior do continente, e contnua topogra ia com muitas ondulaes de vales e os Alpes que pode ser chamado de Teto do Japo. Sobre o planalto de Misuzukaru, dividido por altas montanhas e rios como o Senkyoku, Tenryu e Kiso, cada regio difere bastante nas condies e clima. Mas surpreendentemente, os cidados so muito parecidos e mostram unidade, mesmo divididos por vales e depresses como de Kiso, In, Saku, Suwa, Ueda, Matsumoto, Nagano etc. Diz-se que o povo possui caracterstica tpica da montanha. So irmes, vigorosos e de forte ego; so intelectuais e amam o estudo. Por outro lado, so limitados na sociabilidade e aceitao das pessoas, gostam de discusses e so argumentativos. A vida nesta provncia montanhosa nica, sua populao adquiriu a sabedoria de armazenar alimentos peculiares da montanha com auto-su icincia. Devido a serem poucos os peixes do mar acessveis, pescam nos rios e lagos, criam carpa e se alimentam tambm de r, larva de abelha, gafanhoto etc., at mesmo considerados proibidos pelo budismo na provncia.

NAGANO

SOBA-GAKI - Soba-gaki
entre as receitas com o sarraceno, esta a mais original e singela, do modo o mais fcil de se preparar. Antigamente, sendo pobre o solo de toda a regio do Monte Miyo, em Nagano, a principal produo agrcola era o sarraceno. Posteriormente, deste prato se originou o togari-soba que tambm passou a ser popularmente preparado.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Farinha de trigo sarraceno gua fervente Acar Shoyu 2 copo 2 copo a gosto a gosto

Modo de preparar:
1. Coloque a farinha numa vasilha, acrescente gua fervente e misture bem. Deixe na consistncia de mochi recm socado. 2. Sirva como preferir, com kinako e acar ou shoyu aucarado, ou ainda, no caldo prprio para soba com cebolinha picada, wasabi e rbano ralado.
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Conserva de nozawa

Variedades de oyaki Secagem de tofu

Sovando a farinha

Recheando a massa com verduras

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Grelhando o oyaki 91

KOI NO AME-NI - Cozido doce de carpa


eralmente, todos consideram que a carpa possui gosto de barro, mas a carpa de Nagano, antigamente chamada tambm de Pas de Shinshu, talvez devido gua lmpida, no possui esta particularidade e muito gostosa devido sua carne irme. mais preparada em conserva no miso ou como sopa de miso, o chamado koikoku, mas indescritvel o sabor denso deste cozido doce, alm de ser um prato conveniente para conservar por longo tempo. Ao limpar, deve-se tomar o cuidado de no estourar a vescula e espalhar a bile amarga na carne. A delcia e a peculiaridade deste prato cozinhar glucose com umeboshi. Neste caso, pode ser a glucose de milho.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Carpa de 500g Umeboshi Acar Shoyu Glucose Casca de milho para forrar 1 4 1 copo 1 copo 50g

Modo de preparar:
1. Retire a cabea e as vsceras da carpa, corte em postas, coloque num espeto e queime levemente direto no fogo para tirar o odor. 2. Forre uma panela com casca de milho, en ileire as postas, coloque o umeboshi e gua o su iciente que cubra. Cozinhe cerca de 12 horas em fogo brando, adicionando gua de vez em quando. 3. Depois de bem cozido, adicione acar e shoyu nesta ordem, quando diminuir bem o caldo, adicione a glucose. Cozinhe mais um pouco e estar pronto.

KOI NO MISO-ZUKE - Carpa curtida no miso


iz-se que na regio de Saku, local abenoado com corrente de gua lmpida do Rio Chikuma e abundantes casulos de bicho da seda, a carpa era criada no arrozal; desde a Era Edo. O principal mrito do arrozal, como tanque para peixe, que a temperatura baixa da regio no permite a criao de nada com pelagem, enquanto que a carpa possibilita o aproveitamento da altitude, sendo criada paralelamente ao cultivo do arroz, que tem a coleta realizada praticamente na mesma poca. Outro mrito que, mesmo que a rea seja arrendada, no in luir no imposto fundirio, pois todo o lucro da carpa pertence ao produtor. Um terceiro mrito: por ser regio montanhosa, no se obtm peixe do mar ou, se

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o adquirir, ser caro e de baixa qualidade. Quando est terminando de plantar arroz, so soltos de 2 a 300 alevinos. Como a carpa nada por todo o tanque, oxigena e, conforme agita a gua, elimina a diferena da alta e baixa temperatura da gua, acelera a decomposio do adubo orgnico e, alm disso, os casulos dados como alimento transformam-se em adubo aps excreo. Tambm estimula o crescimento do arroz, com pouca consequncia danosa, devido ao aprofundamento do arrozal e o no desenvolvimento de plantas daninhas, bastando apenas uma retirada, o que promove a reduo de mo de obra. Alm de tudo, circular pelo arrozal todos os dias para a ceva bastante e icaz como controle. Assim, nesta regio consome-se muita carpa, e o modo de preparar tambm amplo: koikoku ou misoshiru de carpa, sashimi, nikogori - uma gelatina formada pelo cozimento das vsceras temperado com shoyu e acar, arani-zuke, shio-yaki, suzume-yaki etc., e este miso-zuke.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Carpa Saqu Miso 800g 2 colheres de sopa 100g

Modo de preparar:
1. Abra a carpa pelo dorso, retire as vsceras, espalhe saqu na parte interna, deixe por cerca de 1 hora e coloque no miso. Estar mais saboroso aps 2 a 3 dias.

OSHIBORI-UDON - Udon oshibori

uma determinada regio de Takayama, no templo Zenko-ji, era muito consumida nas noites de inverno, cada um colocando o seu tempero no udon cozido no caldeiro.

Ingredientes ( para 5 pessoas):


Farinha de trigo gua Sal Caldo: Caldo do rbano ralado Cebolinha Miso 1Kg 2 copos 2 colheres de sopa 5 copos 5 a gosto

Modo de preparar:
1. Misture a gua e o sal, adicione a farinha e sove; deixe descansar por 1 hora e faa macarro. 2. Ferva gua numa grande panela e cozinhe o macarro. Com a panela no centro da mesa, cada um se serve do udon, passando no caldo de rbano temperado a gosto, com miso e cebolinha picada, em sua tigela. Obs.: Para obter caldo de rbano, rale-o e passe na peneira.

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POESIA NO RICO COLORIDO REGIONAL DOS CAMPOS E MONTANHAS


Por trs do cenrio da histrica diviso de Gifu em Mino e Hida, ainda resta o esplendor de Kyoto e de Edo que guardam objetos naturais que representam a origem do Japo. Desde antigamente, conforme a expresso muitas montanhas de gua abundante, Mino o pas da gua e dos campos das plancies de Nobi, e Hida o pas das montanhas e rvores. Mino a regio da cermica que tem como base o Tajimi, que origina objetos em quantidade, e a renomada rea da indstria txtil tambm aguarda a sua vez; em Hida, h um grande nmero de patrimnios culturais folclricos acumulados e ainda restam antigas habitaes, como as construdas em formato gassho. As pessoas do norte de Mino so dceis e desprendidas, e diz-se que as do oeste possuem caractersticas complexas devido a experincias histricas; as pessoas de Hida so simples e tranqilas. Em Mino, possvel colher o trigo aps a colheita do arroz e o mugimeshi, iguaria de arroz com trigo em gros bastante consumido, sendo muito difundidos tambm os peixes de gua doce como enguia, funa, carpa etc. Hida rico em paladar tpico de regio montanhosa e possui culinria utilizando arroz integral, warabi etc. e pratos vegetarianos que se utilizam destes, como principais ingredientes. So conhecidos tambm os pratos com peixes iwana e kajika.
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HIYASHI-UDON - Udon gelado


regio de Takayama um vale cercado de montanhas; portanto, no vero, o calor durante o dia excepcional. Sendo assim, no lar, as pessoas preparam o udon gelado, cozinhando e esfriando-o na gua gelada, e decorando-o com verduras da poca. O que difere das outras provncias que em Takayama, no colocam especiarias como cebolinha, sansho e shichimi e come-se de forma simples, juntamente com o que se encontra na cozinha, por exemplo, com tsukudani.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Macarro udon Broto de bambu no em conserva no sal Fuki em conserva no sal ou talo de agrio Pepino Caldo base Shoyu Caldo: Caldo base Mirin Saqu 2 copos 4 colheres de sopa copo 350g 8 4 2 copo 1 colher de sopa

Modo de preparar:
1. Deixe de molho o broto de bambu e fuki na gua para tirar o sal e cozinhe com caldo base temperado com shoyu. Deixe esfriar. Pode-se utilizar o broto fresco. Salgue o pepino e faa itazuri, ou esfoliao usando a tbua de cortar. Lave e corte em pedaos grandes. 2. Misture os ingredientes do molho e deixe esfriando. 3. Cozinhe o udon com bastante gua fervente, lave em gua gelada e disponha numa tigela. Decore com broto de bambu, fuki e pepino. Coloque o molho ao lado.
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Pesca utilizando-se de ave em noite de vero no Rio Nagaragawa

Produo de koji

Preparo do sushi de folha de ho

A descascar castanhas da regio cozidas batendo com pedra

Bento para a festividade de outono do templo Nakayama 95

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NAMAZU NO KABA-YAKI - Grelhado de bagre com molho


pesar da aparncia grotesca, o bagre possui carne de sabor suave e delicioso. Vive nos rios e no lago de Minami-mino. Antigamente, acreditava se que o bagre grande que provocava os terremotos. Sua carne mais saborosa no inverno e na primavera e passou a ser utilizada no preparo do kamaboko e, posteriormente, deste prato e do rikkyuyaki.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Bagre Mirin Saqu Shoyu Acar Talo branco da cebolinha leo Broto de sansho de 2,5Kg copos copos copos 2 colheres de sopa 8

Modo de preparar:
1. Abra o bagre, pela parte da barriga at a cabea, e retire o osso. Corte-o em pedaos de 7cm e a cebolinha em 6cm. 2. Misture bem os ingredientes do molho, at que o acar derreta por completo. 3. Esquente a frigideira, passe leo e asse o bagre, comeando pela parte da carne. Asse 1 a 2 minutos em fogo forte, acrescente o molho e continue assando at dourar, mexendo sempre a frigideira. Vire e asse o outro lado, misturando no molho. Retire e coloque no prato. 4. Na mesma frigideira, acrescente 5 colheres de sopa de gua para diluir o molho, coloque a cebolinha, cozinhe at icar macia e coloque ao lado do bagre. Decore com o sansho.

NIKOMI-UDON - Udon cozido com Miso


um prato que possui profundo sabor, preparado com massa caseira temperado com miso. O udon foi introduzido da China no Perodo Nara no sculo 7 atravs de um bolinho de farinha de trigo de um doce da Dinastia Tang que chamavam de konton, mas como se comia cozido quente, tornou-se atushiton e depois, transformaram o bolinho em inas tiras como nos dias atuais e passou a ser chamado de udon. Nas zonas rurais sovam a farinha com gua salgada, embrulham com o goza, pisoteiam e ento esticam, cortam inamente e cozinham, o que muito mais saboroso que feito na mquina. O udon melhor quente, portanto nas noites frias ica melhor cozinhar na panela de barro, pois mantm o calor e timo tambm para servir s visitas.
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Ingredientes (para 4 pessoas):


Farinha de trigo Sal Caldo dashiko Miso vermelho 400g colher de sopa 5 copos 100g Cebolinha Abura-age Kamaboko 10 talos 4 1

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Modo de preparar:
1. Peneire a farinha, misture o sal em 1 copo dgua, coloque na farinha e sove bem; cubra com um pano bem mido e depois de 30 minutos sove bem novamente. 2. Com um rolo estique em espessura de 2mm, dobre e corte em 5mm de largura e 20cm de comprimento. Cozinhe em gua fervente al dente. 3. Corte a cebolinha em diagonal, o abura-age em 4 retngulos e o kamaboko em 5mm de espessura. Dilua o miso no caldo dashiko, coloque numa panela de barro, acrescente o udon e cozinhe. Adicione a cebolinha, abura-age e kamaboko e sirva-se.

HOUBA-MISO - Grelhado de miso na folha de ho


um prato tpico da regio de Hida, que utiliza as folhas cheirosas da rvore ho, que se espalham ao sop das montanhas do nordeste at Gifu, e lorescem no incio do vero. As folhas que caem so colhidas e armazenadas. Antigamente, de todas as casas dos camponeses, emanava um cheiro agradvel destas folhas sendo grelhadas. No Brasil, elas podem ser substitudas pela folha de chapu de couro ou de ameixa.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Koji-miso ou shiro-miso Gema Cebolinha Shiitake fresco Acar Folha de ho ou outra 150g 2 4 6 1 colher de sopa 4

Modo de preparar:
Pique a cebolinha e o shiitake e misture no miso, juntamente com a gema de ovo. Acrescente o acar e misture bem. Coloque sobre a folha de ho bem umedecida e asse na grelha sobre a brasa. Pode-se assar tambm no forno.

Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo

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VIA EXPRESSA TOKAIDO DO JAPO, PARALELA AO OCEANO PACFICO


Tokaido atravessa vrias provncias, mas quem mais representa a sua imagem a provncia de Shizuoka, ou seja, redondezas de Toutomi, Suruga e Izu. Regio de clima ameno, extremamente agradvel para se viver, possui caractersticas abenoadas desde variedades de frutos do mar s montanhas sob o Monte Fuji, smbolo nmero 1 do Japo de ordinria beleza. Conforme diziam antigamente, Tokai para ganhar o Reino, possui localizao importante como corredor frontal do arquiplago do Japo e, tanto Ieyasu como Yorimoto, partiram deste local para ganhar o mundo. Diz-se que quando a natureza boa, a personalidade boa. Com clima mediano e cenrio de belas paisagens, naturalmente, o povo desenvolveu caracterstica serena e tranqila, mas tambm temperamento socivel e trabalhador. H tambm avaliao de que no tm pacincia com os outros e so inconstantes. Em relao ao modo de vida, so poucas as particularidades ch, laranja, bonito seco da indstria pesqueira do leste, atum, pequenos peixes dos mares da regio so famosos, e tambm prosperam o cultivo do wasabi, morango etc., que tm alta produo em quantidade nacional; porm, as indstrias tradicionais se modernizam e diversidades de produtos do colorido vida.

SHIZUOKA

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KATSUO NO HARAMOGI-YAKI - Grelhado de haramogi de serra


ste um prato caseiro tpico da regio do porto de Shimizu, em Yaezu, famosa cidade porturia de Shizuoka. Haramogi a carne da barriga do peixe, parte que sobra do preparo de sashimi; porm, como essa parte fresca muito saborosa, os moradores dos arredores da praia assavamno temperando com sal. uma iguaria diferenciada, acrescida do sabor especial do natto e gengibre, preparada e degustada na praia.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Haramogi de serra Natto Gengibre ralado Shiso verde Broto de gengibre com talo Vinagre Acar Sal Shoyu 8 pedaos 2 caixas 1 colher de sopa 8 folhas 16 10 colheres de sopa 5 colheres de sopa

Modo de preparar:
1. Prepare o hajikami de gengibre: deixe 5cm de talo e molde a raiz igual ao talo. Passe na gua fervente e coloque imediatamente de molho no vinagre com acar, por 1 hora at 2 dias. 2. Enxugue a umidade do haramogi, salgue levemente e asse na grelha. 3. Pique o natto e misture com gengibre ralado e shoyu. 4. Espalhe as folhas de shiso no prato e coloque por cima o assado. Decore com o hajikami e sirva enquanto quente, passando no molho de natto.

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Cultivo do ch e inhame em terreno ngreme

Pesca de peixe

Batata grelhada no espeto

Local para oferenda preparado na noite do dia 31 de dezembro, em Tago, a oeste de Izu

Secagem de salmo e olhete 99

NASU-SOUMEN - Soumen com berinjela

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erinjela cortada em inas tiras, cozida com dashiko e shoyu. O caldo do cozimento despejado sobre o soumen cozido. o bento preferido das mulheres que trabalham na colheita de ch.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Macarro soumen Berinjela japonesa pequena Caldo dashiko Saqu, mirin, shoyu, leo, sumo de gengibre Sal 400g 8 4 copos 2 colheres sopa cada colher sopa

Modo de preparar:
1. Retire o clice da berinjela, faa um corte super icial de 5mm na longitudinal e deixe de molho na gua. 2. Aquea leo numa panela, coloque a berinjela e role no leo. Retire e corte ao meio longitudinalmente e depois em fatias inas, retorne mesma panela e adicione o caldo dashiko; ao ferver, acrescente saqu, mirin, shoyu e sal. Coloque tampa otoshibuta e cozinhe por 15 minutos. Deixe assim, at esfriar, e guarde na geladeira. 3. Cozinhe o macarro soumen em bastante gua fervente por 1~2 minutos, lave bem e deixe escorrer. 4. Coloque o soumen numa tigela, por cima a berinjela picadinha e o caldo; por ltimo, o sumo de gengibre.

TORORO-JIRU - Sopa de car


aruko uma regio muito conhecida por esta sopa desde a antiga poca da estrada de Tokaido com 53 paradas, e tambm por produzir car silvestre muito saboroso. Os entendidos em gastronomia apreciam muito este sabor suave e agradvel, especial de Shizuoka. Car silvestre rico em diastase e combina bem com arroz e cevada, ambos de fcil digesto; portanto, no h problema mesmo exagerando no consumo. O nome tororo vem do aspecto do car ralado, ou seja, pastoso.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Arroz Cevada em gro Car silvestre Ovo Caldo base Miso vermelho Nori em tiras nas Sal Vinagre 3 copos copos 200g 1 1 copos 1 colher de sopa 1 folha

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Modo de preparar:
1. Misture a cevada com arroz, lave bem, coloque 1% a mais de gua que o normal e cozinhe. Deixe abafar por 20 minutos. 2. Descasque o car e deixe de molho em gua com vinagre. Macere no suribachi com um basto de madeira. Aps icar bem liso, misture o ovo e continue macerando para icar mais macia. 3. Misture miso e sal no caldo base e acrescente, aos poucos, a pasta de car. 4. Coloque o arroz com cevada cozido numa tigela, e despeje por cima a pasta de car; decore com o nori.

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BORA NO NI-MISO - Cozido de tainha com miso


tainha cortada em 2 ils e cozida na gua. Quando a carne amolecer, retira-se os ossos e cozinha-se acrescentando acar mascavo ou cristal, at apurar. Acrescenta-se miso, cenoura e cebolinha e apura-se mais. um prato que pode ser conservado por muitos dias. Mesmo no vero, pode ser conservado por uma semana, portanto, pode ser preparado em quantidade.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Tainha de 1Kg Acar mascavo Cenoura Cebolinha Miso vermelho Casca de milho 1 copo 2 4 talos 100g 5

Modo de preparar:
1. Corte a tainha em sanmai-oroshi, ou seja, em dois ils, retirando a espinha dorsal. Passe rapidamente em gua fervente e retire os ossos. Retire a carne da cabea e da espinha com uma colher e reserve. 2. Espalhe a casca de milho no fundo da panela e coloque os ils. Descasque a cenoura e corte em meia lua de 3mm de espessura, a cebolinha em comprimento de 3cm, e coloque na panela. Adicione 1 copo gua e cozinhe at que a cenoura ique macia. Acrescente o acar mascavo e, ao derreter, acrescente o miso diludo em gua e o restante da carne do peixe. Cozinhe em fogo brando at o caldo secar.

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REGIO DE ASPECTO TRANQILO, PRXIMO A ANTIGA CAPITAL


Esta provncia, que se espalha na ampla e frtil plancie Nobi, dotada de clima ameno, alm de abundncia em produtos especiais e recursos naturais. Pode-se dizer que possui caracterstica harmoniosa, conforme o signi icado de seu nome, literalmente, clima cordial. Situada no meio do territrio japons, continua a desenvolver-se, desde antigamente, como ponto de juno com a cultura de Tohoku. A caracterstica do povo tambm tranquila e conservadora, economicamente slida, com estilo de vida e cultura mediana, sem individualismo. Desde os tempos antigos, Aichi desenvolvida na arte da cerimnia do ch, e tanto a sua produo, como o seu consumo so altos. Porm so poucos os doces para acompanhamento do ch, podendose veri icar tambm aqui uma simplicidade. Falar em Aichi falar em kishimen, que tambm pode ser um dos costumes de se fazer uma refeio de fcil preparo. Ao contrrio do lema de Osaka comer at cair, referindo-se ao excesso alimentar sem se importar com as despesas, a ordem de prioridades das pessoas de Aichi em relao a alimento em primeiro lugar, de baixo custo; em segundo, em quantidade; e em terceiro, saboroso.

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KISHIMEN - Kishimen
ishimen um tipo de macarro udon achatado. Comparado ao udon, possui paladar mais agradvel e saboroso. Dizem que a origem do nome kishimen vem do faiso kiji, pois antigamente na poca do senhor feudal Owari, este possua um amplo jardim onde estavam dispostas todas as paisagens do Tokaido - via principal na poca, que ligava Kyoto e Edo, atual Tokyo, com 53 paradas. Nesse jardim imenso, as aves silvestres como o kiji passeavam livremente, e eram capturadas para se tornarem ingredientes do hirauchimen, um macarro caseiro achatado. Da o nome kijimen, macarro com carne de kiji. Porm, o povo em geral substitua a carne de faiso por abura-age e, com o tempo, icou mais conhecido como kishimen. Outra hiptese que kishumen, macarro da regio de Kishu tenha se tornado kishimen. Kishimen o macarro achatado sem ovo no seu preparo.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Macarro kishimen Cebolinha Abura-age Acar, shoyu, e mirin Hanagatsuo, shichimi 500g 4 talos 8 1 colher de cada

Caldo: Caldo base Shoyu Mirin Acar

8 copos de copo 2 colheres de sopa 2 colheres de sopa

Modo de preparar:
1. Coloque o kishimen na gua fervente e cozinhe at icar macio. Desligue o fogo e deixe abafar durante 10 minutos. Retire e esfrie na gua fria; divida em 4 pores. 2. O abura-age passe na gua fervente para tirar o excesso de oleosidade, corte em tiras e cozinhe em 1 copo de caldo base. Tempere com uma colher de sopa de cada de acar, shoyu e mirin. Pique a cebolinha. 3. Prepare o caldo, levando ao fogo numa panela todos os ingredientes do caldo restantes e desligue

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Cortando rbano

Miso armazenado em tonis

Preparando kishimen

o fogo assim que ferver. Pouco antes de servir, aquea cada poro de macarro em gua fervente e coloque numa tigela. Coloque abura-age e por cima a cebolinha e regue com o caldo quente. Sirva-se com hanagatsuo e shichimi.

Coleta de marisco

Secando peixe grelhado no espeto 103

FUROFUKI-DAIKON - Rbano cozido com creme de miso


rbano utilizado em diversos pratos como cozidos e vinagretes, mas um dos melhores este, possui um sabor de inverno. Saborear assoprando de to quente o rbano macio passado no miso adocicado, com a famlia toda ao redor da panela o mximo, um sabor indescritvel.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Rbano grosso 35cm Miso vermelho 100g Saqu copo Acar 4 colheres de sopa gua de lavagem do arroz.

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Modo de preparar:
1. Corte o rbano em rodelas de 4cm e descasque grossamente. Para que no se desmanche, faca um corte super icial em cruz na parte que icar para baixo. 2. Coloque o rbano na gua de lavagem do arroz, para tirar o amargor e branquear; cozinhe at icar macio e ento desligue e deixe assim. Para servir, aquea 3 minutos antes. 3. Leve ao fogo numa panela pequena o miso, o saqu e o acar, cozinhe em fogo brando at icar cremoso. 4. Disponha o rbano num prato e por cima, o creme de miso.

INARI-ZUSHI - Inari-zushi
um prato preparado com o abura-age, cortado ao meio, cozido com tempero adocicado e recheado com arroz sushi. Possui um sabor doce peculiar. O templo xintosta Toyokawa Inari Jinja o mais famoso entre os 3 grandes templos Inari do Japo e est situado na Via Expressa Tokaido-Toyohashi. Nestes templos, se veneram os Deuses da Boa Sorte e da Prosperidade no Negcio, razo porque esto sempre repletos de pessoas que vm orar para obter essas graas. Inari um Templo que venera o Deus Ukanomitama que governa o mundo dos cinco cereais, sendo que a raposa vista como mensageira deste Deus. Como abura-age o alimento preferido da raposa, denominaram-no de inari-zushi.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Abura-age Kanpyo Gergelim branco torrado Acar Acar mascavo 12 10g 4 colheres de sopa copo copo Shoyu Mirin Sal 4 colheres de sopa 4 colheres de sopa de colher de sopa

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Arroz para sushi: Arroz Vinagre Acar Sal Ajinomoto

4 copos copo 2 colheres de sopa colher de sopa colher de sopa

Modo de preparar:
1. Corte o abura-age ao meio longitudinalmente e abra no corte como um saquinho. Coloque numa panela funda e cubra com gua, tampe com otoshibuta e cozinhe cerca de 30 minutos. Lave com gua e deixe escorrer sobre uma peneira. Numa panela, leve ao fogo 1 copo dgua, o acar, o acar mascavo e o sal. Ao ferver, coloque o abura-age e cozinhe por 1 minuto. Desligue o fogo e deixe descansar no caldo por uma noite. 2. Molhe o kanpyo, coloque sal, esfregue com as mos e deixe em molho na gua at amolecer. Pique e cozinhe no caldo que cozinhou o abura-age. 3. Lave o arroz e cozinhe normalmente. Coloque o arroz ainda quente numa travessa e misture o awase-zu. Deixe esfriar, at a temperatura corporal, e misture o gergelim e o kanpyo sem o caldo. 4. Esprema levemente o abura-age e recheie com este arroz.
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INA-MANJU - Grelhado de tainha com miso


na ilhote de tainha de at aproximadamente 20cm. O peixe aberto pelo dorso, retirando-se o osso e as vsceras para rechear com miso. Ina nasce e cresce no Rio Kiso, Rio Yahagi ou no viveiro. No outono, a sua carne com mais gordura se torna mais saborosa. Este um prato tradicional que soube aproveitar ao mximo o sabor da poca, especial e inigualvel, realada pela mistura do recheio de miso com a carne de ina. Antes da guerra, na regio de Nagoya, era comum preparar este prato nas ocasies de festas especiais.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Tainha pequena Kikurage Shiitake seco Gengibre Miso vermelho Acar Mirin leo 4 4 4 1 pedao 150g 80g copo

Modo de preparar:
1. Retire as escamas, a guelra e as vsceras da tainha, lave bem e enxugue. Com uma faca de lmina ina, abra o peixe rente espinha dorsal para retir-la, assim como os ossos. 2. Deixe de molho o kikurage e o shiitake para amolecer e pique. Pique tambm o gengibre e refogue estes numa frigideira com pouco leo. Acrescente miso, acar e por ltimo mirin, e misture. 3. Recheie com esta mistura a barriga do peixe e grelhe no carvo ou, na falta, na frigideira. Obs.: Antigamente, era preparado com batata doce cozida amassada, misturando limo yuzu, ginnan, gengibre picado e temperado com acar e mirin.

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MAR DE SHIMA E SANTURIO DE ISE

MIE

Localizado entre as regies de Kanto e de Kinki, podese dizer que Mie pertence a ambas, pois observa-se in luncia destas duas regies, tanto na vida, como na cultura e na economia. E sendo local onde h o Grande Santurio de Ise, desde antigamente, visitado por grande nmero de peregrinos, atualmente um renomado ponto turstico internacional, juntamente com a bela paisagem de Shima. Peregrinao a Ise, pr do sol de Futamiura, prolas, Mar de Shima com muitas reentrncias etc. Estas so as imagens usuais de Mie, mas, como recursos naturais tursticos, h tambm as montanhas de Suzuka ao Norte e a natureza de Iga. As caractersticas do seu povo so dceis e de grande corao. Na alimentao, temos as delcias do mar como a alga, o abalone, o camaro de Ise, a famosa carne bovina de Matsuzaka, os mariscos de Kuwana etc. Uma diversidade de produtos que nos abrem o apetite.

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TEKONE-ZUSHI - Tekone-zushi
rata-se do sushi amassado na mo, misturando o peixe deixado de molho no shoyu. Entre os pescadores da ilha da regio desta provncia, desde h muito, difundido como bento de navio. Sendo um dos pratos servidos nas quatro cerimnias mais importantes no Japo - maioridade, casamento, funeral e culto aos antepassados, uma prtica convencional recepcionar as pessoas com esta iguaria.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Peixe (bonito, cavala, carapau) Shoyu Arroz Nori
Awase-zu

800g copo 3 copos 1 folha

Modo de preparar:
1. Cozinhe o arroz normalmente e misture ao arroz quente o awase-zu. 2. Retire as vsceras e a cabea do peixe, lave e seque bem e corte como se corta sashimi. 3. Misture o shoyu ao sashimi, deixe de molho por 30 minutos, misture somente o peixe no arroz de sushi que deve estar na temperatura do corpo. 4. Coloque numa vasilha e espalhe o nori cortado em tiras pequenas.
Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo

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Roda dgua com pedal no interior do campo de arroz

MIE-KEN

Decorao de Ano Novo

Secagem de alga

Fazendo corda com palha de arroz

Molde para preparar oshizushi na festa de Outono 107

NIITAIBO - Cozido de bonito


um prato que os pescadores preparam com o peixe recm-pescado. Como era preparado, desde antigamente, pelos pescadores de Watarai-gun na regio sul da ilha, o peixe usado para cozinhar com o miso principalmente o bonito. Niita no dialeto local signi ica cozinhar, e Ibo signi ica peixe.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Bonito Miso vermelho Acar 1Kg 300g 4 colheres de sopa

MIE-KEN

Modo de preparar:
1. Retire as vsceras e a cabea do bonito, lave, divida em 2 e corte. 2. Dilua o miso em 2 copos de gua. Acrescente acar. Coloque os iles e cozinhe em fogo brando. 3. Assim que estiver cozido, retire o peixe para uma vasilha e jogue o caldo de miso por cima. Sirva quente.

ISE-EBI NO ONIKARA-YAKI - Camaro grelhado


uma das delcias da Baa de Ise. Dentre os camares, destaca-se o camaro de Ise que possui um corpo maior e colorao vermelha, tanto que, devido sua beleza, usado para presentear. Pela peculiaridade e sabor, pode ser considerado o rei dos camares. Aberto ao meio, passado ao fogo e temperado, um prato luxuoso com o indescritvel aroma do broto de sansho.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Camaro de Ise 4 Mirin 5 colheres de sopa Shoyu 5 colheres de sopa Folha de sansho 5 Gengibre com folha 20 Ama-zu: vinagre adocicado (3 partes de vinagre e 2 de acar).

Modo de Preparar:
1. Mantendo 5m de talo, corte o gengibre em formato pincel do tamanho do dedo mindinho, grelhe direto no fogo e deixe de molho no vinagre adocicado. 2. Lave o camaro com gua salgada, abra ao meio cortando longitudinalmente pelo lado da barriga desde a cabea at a cauda. Espete num espeto de ferro e passe no fogo forte at dourar. 3. Prepare a mistura de mirin com shoyu e passe 2 a 3 vezes no camaro, enquanto passa no fogo. Coloque num grande prato, espalhe por cima as folhas de sansho picado e decore com o gengibre preparado no molho de vinagre adocicado.

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ISE-UDON - Udon de Ise


um udon consumido principalmente em Ise, na provncia de Mie. Um macarro grosso, cozido macio, com caldo forte e escuro com konbu, iriko, katsuobushi, tamari-shoyu etc. Muitos icam espantados com a sua maciez, espessura e cor. Exatamente oposto ao sanuki-udon, este udon perdeu toda a mecnica natural do mastigar o macarro, por ser cozido por 4 vezes mais tempo que norma. A origem no clara, mas, antes da Era Edo, o povo da regio j consumia esta iguaria. Pode se pensar que este prato tomou forma ao ser consumido de forma fcil e simples com o tamari-miso caseiro, o menos trabalhoso quanto possvel, grosso para no gastar tempo esticando a massa, tendo como ingrediente somente a cebolinha de baixo custo. E que para o caldo, era utilizado o tamarishoyu que se forma na fabricao do miso caseiro. Na cidade de Urata, durante o governo da 7 gerao do cl Hashimoto, o senhor Kokura estabeleceu uma casa de udon para oferecer aos visitantes do templo, e isso foi o comeo. H uma verso de que este prato era ideal para servir prontamente aos visitantes do templo, pois era necessrio cozinhar continuamente o udon sem se preocupar com o tempo de cozimento. Este prato foi batizado e ixou nome aps meados da dcada de 1960. Em dias de vento frio, diz-se kaze-goroshi, ou seja, prevenir-se de resfriado, pois coloca-se gua quente do cozimento do udon no caldo para beber quente.

MIE-KEN

Ingredientes (para 4 pessoas):


Macarro udon grosso Cebolinha picada Ovo Caldo: Caldo dashiko Shoyu Miso vermelho Mirin 4 maos 4 colheres de sopa 2 copo 8 colheres de sopa 1 colher de sopa 4 colheres de sopa

Modo de preparar:
1. Cozinhe o macarro e reserve. Bata levemente os ovos com uma pitada de sal e faa omelete ino; corte em tiras. 2. Leve ao fogo o caldo dashiko e assim que ferver, acrescente o mirin, o shoyu e o miso, Ao ferver novamente, desligue o fogo. 3. Coloque o udon numa tigela, por cima as tiras de ovo e regue com o caldo e, por cima, coloque a cebolinha.

Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo

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ANTIGO PAS OMI, REGIO DE LAGOS QUE ACOLHE PEQUENAS ONDAS


Quando se dizia para controlar Kyoto necessrio dominar Omi h um signi icado militar e de trfego. Isso se deve ao fato de Shiga, antigo pas de Omi ter iniciado a produo de arroz, e ser afortunado em indstrias. Conforme chamado de provncia dos lagos, possui bem ao centro o maior lago do Japo, o Biwako, que est dividida em 4 re gies distintas: Norte, Sul, Leste e Oeste. Portanto, o modo de vida tambm diversi icado e, especialmente entre o Norte e o Sul do lago, notvel o contraste devido a maior distncia. Para analisar a cultura desta provncia, preciso de alguma forma mencionar um famoso comerciante de Omi. Conforme a citao se achar que no icar rico, contenha-se de banquete, diverso e extravagncia, elimine o desperdcio e empenhe-se em ocupao com poupana em primeiro lugar, busque a longevidade em vez de se preocupar com mincias, esse o modo de vida. Os comerciantes de Omi tinham prestgio por simplesmente no serem avarentos e no lamentarem as despesas quando necessrias e por no faltarem com a obrigao. Como sabor de Shiga, temos em primeiro lugar o arroz de Koshu e o seu mochi. Peixes de lago como enguia, ayu, funa, higai etc. so abundantes. A culinria tambm variada, sendo muito preparados em especial o nigiri-zushi e o nare-zushi.

SHIGA

SHIGA-KEN

YAKI-SABA SOUMEN - Soumen com cavalinha assada


um prato tpico da regio norte do lago Biwako, cidade de Nagahama. Gogatsu-mimai um costume local, onde a me, preocupada com a ilha recm casada com o lavrador, no ms de maio, poca de maior trabalho no campo, envia a cavala assada para ajudar. Pode ser apreciado nesta poca e tambm ser oferecido aos convidados em eventos. A regio norte se localiza no interior, mas ica relativamente perto da baa de Wakasa, onde se encontra cavalinha em abundncia, bastante apreciado pelos moradores. tipicamente caseiro, porm, atualmente est sendo divulgado tambm aos turistas e, em conseqncia, aumentando cada vez mais os restaurantes que incluem este prato no seu cardpio. Esta receita era preparada com cavalinha recm capturada, limpa e assada na praia. O tempero um pouco forte, portanto, consumido juntamente com o arroz.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Cavalinha Acar Shoyu Soumen 4 de 200g cada 4 colheres de sopa 8 colheres de sopa 500g

Modo de preparar:
1. Coloque na panela 4 copos dgua, acar e shoyu e, quando ferver, coloque a cavalinha e cozinhe em fogo brando at amolecer. 2. Com bastante gua fervente, cozinhe o soumen al dente, lave bem e deixe escorrendo. 3. Retire a cavalinha cozida e deixe apurando o caldo at engrossar. Coloque o soumen e cozinhe at o caldo acabar. Guarnea o prato com soumen e, por cima, a cavala assada.

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Almoo no navio

SHIGA-KEN

Lago Biwako Preparo do miso

Descascando castanhas da regio

Grelhado de tofu com miso 111

OMI-USHI NO MISO-ZUKE - Carne bovina Omi curtida no miso


mi gado de raa tpica japonesa, criada na Provncia de Shiga, originada da raa Tanba. considerada uma das trs melhores raas do Japo, e possui tradio de longa data. Assim como 90% da raa japonesa so de pelagem preta, Omi tambm preto. Na Era Edo, sua carne era considerada remdio para tratamento de sade e era curtida no miso ou preparada como carne seca que o cl Hikone oferecia ao Xogun.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Fil de carne bovina Saqu Miso Mirin Acar 500g 2 colheres de sopa 5 colheres de sopa 6 colheres de sopa 2 colheres de sopa

Modo de preparar:
1. Corte a carne em 4 bifes e regue com saqu. Misture miso, mirin e acar, passe na carne, coloque num recipiente com tampa hermeticamente fechada e guarde na geladeira. 2. Frite na frigideira com tampa em fogo alto, afastando um pouco a frigideira do fogo ou embrulhe na folha de alumnio para no queimar.
SHIGA-KEN

ZEITAKU-NI - Cozido de takuan


cozido de takuan, conserva de rbano, um prato tpico do Japo, apreciado principalmente nas regies das provncias de Kyoto, Shiga, Fukui e Ishikawa. O takuan bem curtido cozido em caldo de peixe com shoyu e pimenta. Serve-se quente ou frio para acompanhar saqu, arroz ou chazuke, o arroz com ch. Takuan, por si s, uma conserva pronta para ser apreciada com arroz, mas neste prato agregado trabalho e tempero adquirindo outro delicioso sabor, da ser chamado de zeitaku-ni, ou seja, cozido de luxo.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Takuan Caldo base Shoyu Pimenta vermelha 400g 1 copo copo 1

Modo de preparar:
1. Corte o takuan em espessura de 3mm e deixe de molho por cerca de 30 minutos. 2. Coloque gua e takuan numa panela e cozinhe at amolecer.

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Troque a gua, de vez em quando, durante o cozimento. Como exala forte odor durante o cozimento, o ambiente dever estar com boa ventilao. 3. Jogue fora a gua de cozimento e coloque o caldo base e shoyu, leve novamente ao fogo, adicione pimenta vermelha e cozinhe at que o caldo acabe.

SUKI-YAKI - Sukiyaki
sabor especial da carne bovina Omi famoso e reconhecido mundialmente. No Periodo Genroku, de 1688 a 1704, o cl Hikone inventou o miso-zuke que agradou as pessoas da alta sociedade, como alimento forti icante. Sukiyaki um prato tpico do Japo, preparado com carne bovina e apreciado pelo povo em geral.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Fatias nas de carne bovina Shungiku Cebolinha Tofu Konnyaku em os Ovos Shoyu Acar Saqu 600g 8 talos 10 talos 400g 200g 4
SHIGA-KEN

Modo de preparar:
1. Solte as folhas de shungiku do talo, corte a cebolinha em diagonal, o tofu em quadrados de 2cm, os ios de konnyaku ao meio. Disponha a carne e as verduras numa travessa, sem mistur-las. 2. Coloque a panela de ferro no fogo e deixe esquentar. Passe a gordura da carne e frite levemente a carne com pouco acar e shoyu; deixe-a num canto da panela e coloque cerca de metade das verduras e tempere um pouco mais. Quando as verduras soltarem gua, coloque o tofu. 3. Desmanche um ovo na sua tigela e sirva-se dos ingredientes cozidos, diretamente da panela, passando no ovo. medida que forem se servindo, v acrescentando o restante das verduras temperando a gosto. Se secar muito, acrescente saqu.

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LOCAL DE ORIGEM DA CULTURA JAPONESA


Kyoto foi a capital do Japo, durante 1.200 dias, desde a Era Heian at a Era Meiji. a cidade onde o antigo e o atual, a natureza e a cultura coexistem em harmonia. Diz-se que o corao do povo de Kyoto fechado, devido a localizar-se numa depresso cercada por montanhas e cauteloso pela vivncia de inmeros distrbios de guerra. Eles no so claros na fala e tratam as pessoas polidamente, di icultando saber a sua verdadeira inteno ou sentimento. Apesar disso, tm orgulho da histria acumulada e transbordam a liberdade acadmica, como capital da arte e da cincia. Isso tem relao tambm com o lado inovador, introduzindo o novo com ousadia, apesar de serem conservadores moderados. A vida cultural de Kyoto tambm extremamente diversi icada, mas na alimentao, sendo regio montanhosa, no possui riqueza em se tratando de produtos do mar. Porem, possui uma culinria que d vida aos muitos sabores obtidos do peixe seco, ao sal etc. As hortalias so abundantes e saborosas e h os famosos suguki, cogumelo matsutake, broto de bambu etc. A culinria vegetariana dos templos budistas, a cozinha tradicional e etc. tambm se desenvolveram, a ponto de serem considerados alguns dos prazeres de se fazer turismo em Kyoto.

KYOTO

SABA-ZUSHI - Sushi de cavalinha


cidade de Kyoto ica longe do mar, por isso, desde tempos remotos tem costume de usar a cavala salgada para preparar o sushi. Este um prato indispensvel nas ocasies de festa. A cavala um peixe que perde o frescor muito rpido, tanto que se diz cavala apodrece viva, mas se limpar e salgar assim que for capturada, consegue-se mant-la fresca, e assim era enviada cidade de Kyoto, onde chegava com a carne ainda irme e saborosa. Para que o sushi ique saboroso, fundamental usar arroz de qualidade. Em caso de uso de arroz Uruchi japons, icar melhor se misturar 5% de arroz para mochi. Cozinha-se o arroz com o caldo forte feito com katsuobushi e konbu.
KYOTO-FU

Ingredientes (para 4 pessoas):


Cavala de cerca de 30cm Arroz Caldo base Sal e vinagre. 1 3 copos 3 copos

Tempero para sushi: Vinagre copo Acar copo Sal colher de sopa Konbu 60cm Sal, vinagre, casca de bambu ou lme

Modo de preparar:
1. Forme 2 ils com a cavala, passe bastante sal nos dois lados e deixe por 3 horas. Lave e enxugue a umidade. Retire os ossos e coloque num recipiente com a parte da pele para baixo. Regue com vinagre e deixe por mais 3 horas. Se trocar 2 a 3 vezes o vinagre, o odor tpico de peixe desaparecer. 2. Lave o arroz e deixe imerso no caldo base por 1 hora e cozinhe neste caldo. Aquea levemente os ingredientes do tempero para sushi para derreter o acar, esfrie e misture no arroz quente. 3. Retire a pele do il e corte uma fatia da carne dorsal para colocar sobre a carne da parte de cauda, que mais ina, para deixar o il em formato retangular de mesma espessura. 4. Umedea um pano de prato com vinagre, esprema bem e coloque sobre o makisu; sobre o pano
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Antigo Mercado Nishiki de Kyoto no incio da Era Showa

Preparando oferendas no templo Kamo-ji para a festa Aoi Matsuri

O mesmo mercado, atualmente

KYOTO-FU

Deitando saqu numa vasilha de barro para oferenda

coloque o konbu amaciado com vinagre e, por cima a cavala e depois a metade do arroz sushi; enrole na forma cilndrica. Embrulhe com a casca de bambu, junto com o konbu, e deixe descansar durante uma noite. Retire o konbu e corte na largura de 2cm na hora de servir. Prepare do mesmo modo o outro il com a outra meade do arroz.

Verduras frescas produzidas em Kyoto 115

KAMO-NASU NO DENGAKU - Grelhado de berinjela com miso


amo-nasu um tipo de berinjela especial da regio de Kyoto, seu formato redondo como bola e muito brilhante. A berinjela frita e envolta na massa de miso e assada na grelha para dar uma leve queimada. um prato re inado que demonstra o bom gosto da regio.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Berinjelas grandes Miso branco Acar Saqu Mirin Ovo leo para fritar, vinagre. 3 150g 4 colheres de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa 1
Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo

Modo de preparar:

KYOTO-FU

1. Corte um pedao das partes de cima e de baixo da berinjela para assentar melhor e corte em 4 pedaos no sentido horizontal e deixe de molho na gua com vinagre por um tempo para tirar o tanino. 2. Coloque numa panela o miso, o acar e o saqu; leve ao fogo e misture durante 4 a 5 minutos. Desligue o fogo e misture rapidamente a gema de ovo. 3. Enxugue a berinjela, passe na clara de ovo e frite. Passe a pasta de miso do item 2 num dos lados da berinjela, faa cortes em xadrez com a ponta da faca, e asse levemente no forno.

WAKATAKE - Broto de bambu com wakame


terra da regio de Kyoto prpria para o cultivo de bambu, portanto, h muitos bambuzais nos arredores da cidade. O broto de bambu desta regio to macio e saboroso que permite preparar o prato imediatamente, sem escaldar. O sabor doce do broto de bambu de Kyoto muito conhecido e quando cozido com wakame, torna-se um prato especial e, saboroso que anuncia a chegada da primavera. Se optar por wacame seco, use 10% do cru.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Broto de bambu Wakame cru Pimenta vermelha Farelo de arroz Caldo dashiko Sal Shoyu claro Saqu Sansho 500g 50g 2 4 copos 3 copos colher de sopa 1 colher de sopa 4 colheres de sopa 4 folhas

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Modo de preparar:
1. Corte fora o pice da casca do broto de bambu em diagonal, e a parte dura da base e faa cortes rasos na casca no comprimento. Ferva bastante gua e coloque 2 pimentas vermelhas, um punhado de farelo de arroz e o broto de bambu sem descascar; cozinhe aproximadamente 30 a 60 minutos. Desligue e deixe at esfriar; descasque e deixe de molho em gua durante uma noite. 2. Corte 3cm da ponta em diagonal, e a parte da base, ao meio longitudinalmente e depois em 1cm de espessura. 3. Lave e corte o wakame em pedaos apropriados aleatoriamente. 4. Coloque o broto de bambu e o caldo dashiko numa panela e cozinhe aproximadamente 15 minutos em fogo brando. Acrescente sal, shoyu, saqu e cozinhe mais 20 minutos. 5. Quando o broto icar na cor mar im, acrescente wakame e d mais uma fervida. Coloque no prato e decore com as folhas de sansho.

YU-DOFU - Tofu cozido


ofu um alimento introduzido pelos missionrios e monges que foram estudar na China, por volta do sculo 5. Na poca, a cidade de Kyoto era a Capital do Japo e tambm possua gua de boa qualidade, e o tofu e yuba, a nata do leite de soja da regio, icaram conhecidos como os melhores do pas. O tofu aquecido somente na gua quente com sabor suave do konbu, sem temperos fortes. Parece muito simples, mas preciso usar konbu de qualidade para obter melhor paladar e saber distinguir o exato momento de retirar o tofu da panela quando ele se solta do fundo e est quente por fora e aquecido na temperatura ideal por dentro. Se cozinhar demais, perde o sabor e tambm se torna to quente que no permite sentir o verdadeiro sabor. importante tambm observar a quantidade de tofu que se coloca na gua, deve ser pouco de cada vez, tudo para manter na temperatura adequada, que faz a diferena.

KYOTO-FU

Ingrediente (para 4 pessoas):


Tofu 600g Konbu 30cm Sal, shoyu Acompanhamentos a gosto: hanagatsuo, cebolinha, gengibre ralado, shichimi, momiji-oroshi, nori esfarelado com as mos.

Modo de preparar:
1. Corte o tofu em quadrados de 3cm. 2. Coloque numa panela bastante gua com konbu. Assim que ferver retire o konbu e coloque uma pitada de sal e tofu. Quando o tofu comear a boiar, logo que se desprender do fundo, sirva-se num pequeno prato fundo com um ou mais acompanhamentos e shoyu.

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CAPITAL DA TRANSFORMAO E DO EXAGERO NO GASTO COM ALIMENTAO


Centro econmico, desde h muito tempo, habitualmente considerado o Reino da Cozinha. O povo de Osaka transborda vigorosa fora no modo de vida. Sem cerimnias, introduzem o que d lucro e destroem o que ultrapassado, no adulam mestres ou autoridades e se iam somente em si prprios. De modo geral, esta a alma do cidado de Osaka. Na regio de Kamigata, abenoada com delcias do mar e das montanhas, inevitavelmente, como o kidaore de Kyoto, surge tambm a caracterstica kuidaore de Osaka, se referindo ao gasto com alimentao diria luxuosa. As receitas tomaram forma com o propsito de extrair o que h de melhor da natureza em termos de sabor, com ingredientes frescos, prezando mais a qualidade que a quantidade; e assim, a culinria se desenvolveu tambm em cerimnia do ch. Os peixes preferidos do povo local so cavala, anago, kisu, bacalhau seco, espada, hamo etc., e a enguia que, diferentemente de Kanto, aberta ventralmente. Tambm consomem muitas verduras como fuki, kikuna, cebolinha, nabo, mizuna, rbano de Moriguchi e o tpico matsutake. tpico tambm da regio de Kansai usar produtos industrializados como yuba, hirousu, namasu etc.

OSAKA

OSAKA-OKONOMI-YAKI - Okonomiyaki de Osaka


ste prato comeou como monja-yaki em Tquio e depois icou conhecido em todo o pas como okonomiyaki, sendo os maiores representantes Osaka e Hiroshima. Conforme o prprio signiicado do nome okonomiyaki, um grelhado com ingredientes preferidos sobre a massa. Em Osaka, estes ingredientes so colocados sobre uma massa leve, e por ltimo colocam-se carne suna e de frango cortadas em fatias inas; aps pronto, passado molho ingls e servido com maionese e nori verde.
OSAKA-FU

Ingredientes (para 4 pessoas):


Repolho em tiras Ovo Cebolinha em tiras Carne bovina em fatias nas Carne de frango em fatias nas Camaro picado Lula picado Chikuwa picado Konnyaku picado Ten-kasu 600g 4 2 talos 20g 20g 15g 15g 20g 20g 1 copo

Beni-shoga picado, hanagatsuo, molho ingls, maionese. Massa: Farinha de trigo Fermento Sal Caldo base Naga-imo ou car 140g colher de sopa 1/5 colher de sopa 1 copo 50g

Modo de preparar:
1. Misture e passe na peneira a farinha, o fermento e o sal; adicione o caldo base e misture como se estivesse cortando. Rale o car, misture e deixe na geladeira por 1 hora. 2. Misture levemente na massa o repolho, a cebolinha, o beni-shoga e o ovo. 3. Aquea uma chapa de ferro, unte com leo, coloque o item 2 e espalhe-o um pouco, como um disco. Por cima coloque o camaro, a lula, o chikuwa, o konnyaku e cubra com as carnes. Por ltimo

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Algas raspadas finamente sendo cortadas para preparo do sushi battera

Tendas de alimentao de Doutonbori

Cerimnia do ch

cubra tudo com hanagatsuo e vire para grelhar ambos os lados. Passe o molho ingls com um pincel e por cima, faa listras de maionese. Por cima, espalhe o nori verde.

OSAKA-FU

Bara-zushi, sushi solto

Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo Preparando sopa senba-jiru 119

UDONSUKI - Caldeirada de udon com legumes


uma caldeirada que se consome enquanto se cozinha seus ingredientes, o udon caseiro com frango, peixes, moluscos, legumes etc., temperado suavemente. Esta receita no antiga em Osaka, surgiu com a vinda de um cozinheiro de soba da cidade de Sakai, que inventou uma forma moderna de prepar-lo. Atualmente, pode-se consider-lo um prato regional, mais que um prato representativo de Osaka. Na fase inicial, esta caldeirada era chamada de entatsu, chamin no dialeto de Osaka da palavra entotsu, e era cozida numa panela chinesa com chamin chamada hinabeko. Depois, ingredientes foram acrescentados, a panela mudou e passou a ser usada uma panela larga especial. Como as pessoas de Osaka gostam de udon por natureza, este um prato adorado que efetivamente tornou-se popular.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Udon cozido Frango Ostra sem concha Camaro mdio Shiitake fresco Mochi Naruto Shimeji Inhame Acelga 800g 400g 4 4 4 4 1 pacote 2 4 folhas Yuba seco Cenoura Ervilha Rbano Caldo: Caldo base Shoyu suave Acar Mirin 4 folhas 8 4cm 2 litros 1 copo colher de sopa colher de sopa

Modo de Preparar:
1. Corte o frango, em pedaos de uma bocada, e salgue um pouco. Lave a ostra com gua salgada e deixe escorrendo numa peneira. Descasque o inhame, esfregue sal para tirar a viscosidade e lave com gua; corte ao meio e cozinhe levemente. 2. Cozinhe a acelga, escorra bem a gua, apertando enrolado no makisu e corte no tamanho de uma bocada. Corte o naruto, em espessura de 5mm e na diagonal. Deixe o yuba reidratando na gua. Cozinhe a cenoura ligeiramente e corte no formato lor de 2mm de espessura. O rbano corte em cruz longitudinalmente e depois em espessura de 2mm e tambm cozinhe levemente. Retire as ibras laterais da ervilha e cozinhe com sal de modo que a cor no se altere. O shimeji, solte-os pela base. 3. Separe do udon num prato, o restante coloque no centro de outro grande prato e coloque por cima os demais ingredientes. 4. Numa panela, leve ao fogo cerca de do caldo e coloque o udon separado. Aps ferver, aos poucos v acrescentando os outros ingredientes iniciando por aqueles mais duros. Ao icarem macios, sirva com caldo. V repondo os ingrediente, medida que forem sendo consumidos, com shichimi a gosto.

OSAKA-FU

TAKO-YAKI - Bolinha de lula grelhada


omo o akashi-yaki e o chobo-yaki, surgiram diversos sabores de acordo com a regio e a poca, e o tako-yaki redondinho surgiu no ano 30 do Perodo Showa, em 1955. Hoje est totalmente aprovado e adorado pelos cidados de Osaka. Para assar redondo, preciso um pouco de

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habilidade e experincia. A habilidade untar bem a forma, e quando adquirir certa consistncia, virar em um movimento. Se for assar no fogo, pode evitar queimar demais ou de menos num canto trocando as bolinhas de lugar, mas se mexer muito, no icar com a super cie crocante.

Ingredientes (30 unidades):


Farinha de trigo 3 copos Ovo 1 Pedaos de lula, age-tama, cebolinha, beni-shoga picado, nori verde.

Modo de preparar:

Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo

1. Prepare a massa misturando o ovo em 1 copo dgua e adicionando a farinha peneirando e misturando levemente. Deixe descansar por mais de 1 hora. 2. Coloque a massa na forma para tako-yaki, adicione os ingredientes no centro e assim que icar irme ao redor, vire para grelhar ambos os lados. Sirva num prato colocando por cima o molho ingls e o nori verde.

HAKO-ZUSHI - Sushi prensado


m relao ao sushi, a regio de Kanto utiliza o peixe cru no nigiri-zushi de Edomae, enquanto na regio de Kansai prensam numa forma de madeira para preparar o hako-zushi ou oshi-zushi com o peixe curtido no vinagre ou grelhado em calda adocicada. E ainda, Kanto possui a cultura do donburi, e Kansai, do bento. Comparativamente, signi ica que o nigiri-zushi deve ser consumido logo que preparado, enquanto o hako-zushi pode ser consumido aps horas, sendo, portanto, apropriado para bento. A histria do sushi j tem mais de 9 sculos, mas em Kansai, considerado atualmente uma das culturas japonesas re inadas. Tambm combinam vrios ingredientes, adquirindo sabor e classe prprios. Como at recentemente, falar em sushi em Kansai era o mesmo que falar em hako-zushi, pode-se consider-lo o principal sushi local. Este, com salmo, fcil de preparar no Brasil.

OSAKA-FU

Ingredientes (para 4 pessoas):


Arroz para sushi Salmo defumado Shiso-no-mi ao sal Brotos de rbano Renkon em conserva no vinagre Shiso verde Beni-shoga Casca de bambu ou palha de milho 4 tigelas 300g 2 colheres de sopa 1 pacote 12 pedaos nos 4 folhas
en ileire do salmo, do arroz sushi misturado com shisono-mi e comprima de forma plana. Por cima, en ileire do salmo e, por cima, novamente do arroz de sushi; comprima com a tampa para formatar. 2. Retire da forma e prepare outro igualmente ao item 1. Corte e sirva acompanhado de renkon, beni-shoga e shiso.
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Modo de preparar:
1. Coloque a caixa de madeira na gua, seque e forre o fundo com casca de bambu, forre com os brotos de rbano e

PROVNCIA DA PRODUTIVIDADE E DA DIVERSIDADE


Geogra icamente, desde antigamente Hyogo uma rea chave para o trfego entre Kyoto e as provncias a oeste. Atualmente, a fora propulsora no mbito da economia da regio de Kinki, depois de Osaka. Situada entre o Mar do Japo e o Mar interno de Seto, as montanhas de Chugoku se cruzam de leste a oeste, e o clima e as caractersticas de cada regio diferem extraordinariamente. Diz-se que um Japo em miniatura, o que favoreceu o surgimento de diversos produtos e o desenvolvimento de uma vida de conforto. Como exemplo, temos Tajima ao norte, sob neve, enquanto em Awaji, ao sul as condies so de tempo claro e ameno com campos loridos de nabo forrageiro. Antigamente, a provncia era famosa pelo sal, algodo e arroz, chamados de os trs produtos brancos de Harima que atualmente j se encontram ultrapassados. Hoje, so conhecidos em todo o pas outros produtos, como: soumen, shoyu suave, carne bovina Tajima, saqu de Nada etc. Em relao s caractersticas do povo, as pessoas de Tajima, devido ao clima e natureza severos, so simples e tenazes, sendo comparadas ao gado Tajima; de Harima, se mostram alegres e inovadoras; de Tanba e Settsu, prximos a Kyoto e Osaka, sao abertas e sociveis. Awaji um paraso, mas, por ser montanhoso e sem espao, seus moradores so muito dependentes, apesar de liberais.

HYOGO

AKASHI-YAKI - Bolinho de polvo Akashi


urgiu do modo de consumir o polvo de Akashi. chamado de akashi-yaki, mas, pelo povo local, familiarmente chamado de tako-yaki ou tamago-yaki. Este ltimo se deve ao fato de usar bastante ovo e pouca farinha, icando macio e derretendo dentro na boca. O encontro com o consistente polvo escondido propcia incrvel sabor. H peculiaridade tambm na maneira de comer: passa-se no molho base de peixe em p, sem usar o molho ingls. O tempero suave reala o sabor do polvo e o aroma da massa. A massa diferente dependendo do local; utilizava-se como matria prima somente o amido da farinha, mas, na falta deste, usa-se a maisena.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Ovo Sal Peixe seco em p Farinha de trigo Maisena Pedaos de polvo leo para untar Caldo: Caldo base Sal Shoyu Cebolinha na picada 8 colher de sopa colher de sopa 1 colher de sopa 2 colheres de sopa a gosto

HYOGO-KEN

2 copos colher de sopa 1 colher de sopa 2 colheres de sopa

Modo de preparar:
1. Dissolva os ovos e misture 2 copos de gua, sal e peixe seco em p. Misture a farinha e a maisena,

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Polvo saindo da vasilha prpria para peg-lo

Criao de Kobe-ushi com cerveja

Secagem de polvo

passando pela peneira, e prepare uma massa bem mole. 2. Esquente a forma para tako-yaki, unte com leo e despeje a massa nas cavidades. Coloque um pedao de polvo, de cerca de 1cm, e grelhe em fogo brando. Quando ao redor icar consistente, vire o bolinho e termine de grelhar por inteiro. 3. Prepare o caldo: leve ao fogo o caldo base e, ao ferver, adicione sal e shoyu. Desligue o fogo e coloque a cebolinha. Sirva-se passando os bolinhos no caldo em tigelas individuais.

Preparando sukiyaki
HYOGO-KEN

Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo

Colhendo algas nas pedras, em dia de mar calmo 123

INAKA-FU KURI-GOHAN - Arroz com kuri


prato preparado com o kuri de Tanba um sabor da regio de Kinki famoso em todo o Japo, o kuri to grande que chamado de receita de um kuri para uma pessoa. Este o prato smbolo do pas, e, como o kuri muito utilizado nas receitas de doces e biscoitos, bastante popular. Diz-se que compensa o rim e melhora os sentidos; que fortalece intestino, estmago, quadril, pernas e ossos; mas, especialmente, que neutraliza o veneno do ch e, por isso, bastante usado como acompanhamento de ch. H muitas receitas de alta qualidade e de variadas cores, como o kinton e outros cozidos, mas este arroz moda interiorana um prato que possui o sabor rstico do arroz cozido com o kuri, ainda envolto na pelcula. Possui, alm da doura e da consistncia do kuri, o paladar da pelcula e, sobretudo, o aroma que faz lembrar o outono fruti icado. Para tirar o amargo, melhor utilizar as cinzas de palha de arroz do que as de madeira.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Kuri Arroz Shoyu Sal Saqu 12 3 copos 2 colheres de sopa colher de sopa 1 colher de sopa

Modo de preparar:
1. Retire a casca externa, mantendo a pelcula interna e cozinhe com um punhado de cinzas por 20 a 30 minutos. Coloque na gua e limpe. 2. Lave o arroz, adicione 1/10 a mais de gua e tempere; acrescente o kuri cortado ao meio e cozinhe normalmente. Aps desligar o fogo, deixe sem abrir a tampa por 15 minutos, misture e sirva numa vasilha.

HYOGO-KEN

KUROMAME-NI - Cozido doce de soja preta


kuromame uma variedade de soja, portanto, o valor nutricional semelhante. Como o kuri, o kuromame tambm um produto de Tanba; sendo famoso em todo o pas e servido no Ano Novo. Simboliza pedido de trabalho diligente, durante o ano todo.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Soja preta Bicarbonato de sdio Acar 2 copos colher de sopa 2 copos

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Modo de preparar:
1. Lave a soja e passe para a gua quente contendo bicarbonato de sdio, deixe por uma noite. Cozinhe nessa gua com tampa otoshibuta at amolecer, retirando a escuma e adicionando gua se necessrio. Quando a soja puder ser amassada com os dedos, cozinhe no fogo brando. Deixe esfriar, at temperatura corporal. Lave escorrendo o caldo do cozimento. Retire os gros amassados e lave em gua corrente, at que a gua saia limpa. Passe para uma peneira e escorra bem. 2. Faa uma calda, cozinhando 1 copo de gua e o acar. Com a calda e a soja na mesma temperatura, misture, cubra bem com papel e deixe por uma noite. 3. Retire os gros da calda e ferva, por cerca de 5 minutos, somente a calda. Retorne os gros na calda, e, assim que ferver, desligue e deixe por mais uma noite. Repita esta operao, durante 3 a 5 dias para que o doce penetre na soja.

TEPPO-AE - Lula com molho de miso e mostarda


eceita preparada com peixes e verduras da poca, combinada com mostarda, miso e vinagre. Esta receita surgiu em comparao fora estimulante da mostarda. Combina produtos locais, como lula, cavala, cebolinha, pepino etc., sendo um prato muito familiar.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Lula Cebolinha ou pepino Mostarda Acar Vinagre Miso 300g 300g 1 colher de sopa 2 colheres de sopa 4 colheres de sopa 3 colheres de sopa

Modo de preparar:
1. Retire as vsceras e a pele da lula, lave com gua, ferva ligeiramente e corte em rodelas. Corte a cebolinha em comprimento de 3cm e refogue, colocando primeiro os talos brancos. 2. Misture bem vinagre, acar, miso e mostarda e adicione a lula e a cebolinha. Para utilizar o pepino, corte ino e em diagonal, coloque sal e misture, retirando bem a gua.

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HYOGO-KEN

ANTIGA CAPITAL QUE CONVIVE COM A HISTRIA


Yamato o antigo nome desta provncia, assim como o prprio Japo era chamado por este nome. Primeira capital do pas, como de hbito, vem caminhando junto com a histria. Quando se fala em Yamato logo se pensa no vale de Nara, esquecendo-se das outras regies como o planalto de Yamato a Leste, Kongo e Ikoma a Oeste e a regio monta nhosa de Yoshino ao Sul, cada qual com sua cultura e modo de vida. O povo de Nara chama o vale da regio Norte de Kuninaka ou meio do pas e a regio montanhosa ao Sul de Yamanaka ou interior da montanha, e diferem muito no estilo de vida. Com a tradio da antiga cultura, o povo em geral possui aspecto re inado. De modo geral as pessoas de Kuninaka so tranqilas e no so ambiciosas, contudo so di ceis de se unirem, e as pessoas de Yamanaka so inocentes e bastante calorosas, tendo temperamento irme e sincero, mas no so tipicamente requintadas. Na alimentao, at hoje so poucos os pratos regionais, mas so famosas as conservas de Nara e o chagayu que nasceram nos templos budistas. conhecido o Miwa-soumen, o Yoshino-kuzu, um amido extrado da raiz de kuzu, ambos muito usados em vrias receitas. H o narezushi feito com o ayu do rio Yoshino que tambm tem um colorido especial.

NARA

KAKI NO HA-ZUSHI - Sushi com folha de caqui


uma variao do sushi conhecido como oshi-zushi, preparado com fatia de salmo sobre o bolinho de arroz, enrolado numa folha de caqui e prensado. O caqui uma planta indispensvel na paisagem de Yamato, e comum encontrar 2 a 3 ps no quintal das casas dos camponeses da regio. Quando se aproxima o Festival de Vero e as folhas de caqui icam maiores, todos comeam a preparar o kaki no hana-zushi. Sendo uma regio distante do mar, utilizavam os peixes salgados para preparar os pratos das festas. Antigamente, o salmo era um peixe caro, normalmente substitudo por cavala. Aqui no Brasil, fcil adquirir salmo, portanto, bom utiliz-lo no preparo.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Salmo Arroz para sushi Folha de caqui Sal Vinagre
NARA-KEN

400g 6 tigelas 40

Modo de preparar:
1. Coloque o salmo sobre uma peneira, polvilhe bastante sal e deixe na geladeira por uma hora. Lave com vinagre e corte em fatias inas. 2. Faa um bolinho com o arroz sushi, coloque por cima a fatia de salmo e enrole com folha de caqui. Coloque os bolinhos enrolados em ileira numa vasilha de madeira prpria para sushi. Coloque os bolinhos sobre os outros, formando vrias camadas e, por im, feche com a tampa de madeira, coloque um peso por cima e deixe descansar prensado por uma noite.

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Secagem de soumen

Detalhe da secagem de soumen

Bento para trabalho no lavoura

Milho, awa e hie

NARA-KEN

Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo

Preparando sushi de folha de caqui 127

NYUMEN - Soumen quente


pronncia correta nizoumen, soumen cozido, que servido decorado com ingredientes combinando as cores. Foi na regio central da Provncia de Nara, no sop da montanha Miwa que se originou o soumen e dizem que foi introduzida a tcnica transmitida da China, na Era Nara, no sculo 8. Atualmente, so fabricados mecanicamente, mas, na regio rural de Miwa, ainda se conserva a fabricao manual. No inverno, pode-se observar nas casas dos agricultores que, indo o trabalho rduo da lavoura, a famlia comea a produzir o soumen que seca no quintal, pendurando-o como ios brancos que tomam todo o espao. Soumen velho mais apreciado que aquele feito na hora, pois, aps mais de um ano, a massa adquire uma resistncia que se sente nos dentes ao mastigar, e essa consistncia muito apreciada pelo povo. Especialmente para este prato, o soumen velho seria melhor.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Soumen 500g Ovo 4 Yaki-kamaboko Shiitake seco 4 Espinafre japons 100g leo 1 colher de sopa Folhas verdes: espinafre ou agrio a gosto.

Caldo: Caldo base Sal Shoyu Mirin Acar

4 copos colher de sopa 4 colheres de sopa 2 colheres de sopa a gosto

Modo de preparar:
1. Ferva bastante gua, em fogo forte, e coloque o soumen. Quando ferver, pingue leo e acrescente 1 copo dgua para baixar a fervura. Ao ferver, retire e coloque na gua fria; lave bem para retirar a oleosidade, escorra na peneira e divida em 4 partes. 2. Coloque sal no ovo e misture bem, faa omeletes e corte em tiras inas. Reidrate o shiitake na gua e cozinhe-o com essa prpria gua com shoyu e acar. 3. D uma fervida nas folhas verdes e corte em comprimento de 3cm e o kamaboko em espessura de 3mm. 4. Leve ao fogo o caldo base e, ao ferver, coloque o restante dos ingredientes do caldo e desligue o fogo, assim que ferver novamente. Coloque numa tigela individualmente o soumen, o caldo e decore com os ingredientes.
NARA-KEN

ASUKA-NABE - Caldeirada de frango ao leite


m prato criado a partir da comida base de leite, transmitida desde tempos remotos, de gerao a gerao, no templo Kofuku-ji, de Yamato. Segundo conta a histria, o uso do frango castrado aps 40 dias do nascimento para alimento especial, uma forma de se criar galo de carne muito macia, conforme foi transmitido pelos chineses que migraram para o Japo, na poca da Imperatriz Suiko, no sculo 7, e se estabeleceram naquela regio. Nessa poca, havia entre as famlias imperiais, nobres e alguns monges, o costume de preparar pratos base de leite. Cozinha-se a carne de galinha, acelga, shiitake, cebolinha e tofu e para servir passando no ovo cru batido, como se saboreia o sukiyaki.

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Ingredientes (para 4 pessoas):


Coxa de frango Shiitake Acelga Cebolinha Tofu Caldo de frango Leite Miso branco Ovo Sal, pimenta, shichimi 400g 4 4 folhas 1 mao 400g 2 copos 3 copos 50g 4

Modo de preparar:
1. Cozinhe a acelga e, usando o makisu, aperte e retire toda a gua; corte em comprimento de 3cm. Pique uma parte da cebolinha, coloque na gua fria e enxugue para usar como tempero. O restante corte em diagonal. 2. Corte a coxa em pedaos grandes, e o tofu em quadrados de 3cm. 3. Dissolva o miso no caldo de frango e leve ao fogo, coloque o frango, as verduras e o tofu; ao ferver, acrescente o leite. 4. Coloque o ovo numa tigela, bata bem e sirva-se dos ingredientes passando no ovo. Tempere o caldo com sal e pimenta ou shichimi a gosto.

NARA CHA-MESHI - Arroz com ch de Nara


ste prato se prepara com ch verde do tipo sen-cha. Como diz o ditado Sabor Yamato, em Nara, e aroma Uji, em Kyoto. Isso porque o ch de Yamato superior no sabor, enquanto o ch de Uji possui excelente aroma. Talvez por essa razo, desde antigamente, servido no desjejum o ire-okayu, cozido de ch com arroz amanhecido. Okayu uma papinha de arroz, que solto e no possui viscosidade, tendo se transformado posteriormente em cha-meshi. Basicamente, a soja torrada acrescida e cozida junto, mas, conforme a poca, coloca-se o kuri.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Arroz Sen-cha Soja Sal Saqu Nori picado 3 copos 2 colheres de sopa 3 colheres de sopa 1 colher de sopa 3 colheres de sopa 1 folha
NARA-KEN

Modo de preparar:
1. Lave o arroz e deixe secar na peneira. Frite levemente a soja, em fogo brando, com a panela um pouco afastada do fogo e mantenha quente. 2 Ferva 3 copos dgua, coloque o ch verde num saquinho e cozinhe. Retire o saquinho de ch e coloque saqu e soja, tempere com sal e cozinhe. Disponha numa tigela e decore com o nori picado. Se quiser aumentar o aroma do ch, torre levemente, macere e coloque sobre o arroz.

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PROVNCIA DE DENSAS MONTANHAS E PROFUNDO AZUL DO MAR

WAKAYAMA

Wakayama chamado de pas do Kii e, apesar de possuir um longo litoral, a maior parte da provncia montanhosa at a costa litornea, sem espao para plancie. Localizada ao sul do pas, onde passa a corrente martima do Pac ico, apesar da maravilhosa paisagem, bela e pitoresca das laranjeiras carregadas de frutos, o trfego rodovirio precrio. E, vez ou outra, diretamente atingida por tufo. No entanto, a rota martima desenvolvida e no pequeno o trfego de pessoas a peregrinar a Kumano, a ir para a rica regio de guas termais etc., e praticamente no h produtos da arte popular regional. Wakame, ourio etc. so de boa qualidade e saborosos. Antigamente, tambm era prspera a captura de baleias. Na rea rural, muito preparado o sushi, principalmente o sushi com folha de caqui, narezushi de cavala e de funa. O chagayu tambm muito difundido.

MEHARI-ZUSHI - Sushi de takana


sa-se folha takana curtida no sal, enxugando-a e picando o talo que a parte mais dura, para misturar no arroz. Com esse arroz, faz-se bolinhos bem grandes que so enrolados com a parte da folha. Embrulhe-os em casca de bambu, e se transformam em bento. O bolinho to grande que tem que abrir bem a boca para comer e, consequentemente, at os olhos arregalam, da o nome de mehari, olhos arregalados. um prato tpico da regio de Kumano. Atualmente, usam asa-zuke feito com o dobro de vinagre para curtir o takana mais rapidamente.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Conserva de takana Arroz Salmo curtido no sal 12 folhas 6 tigelas 200g

Modo de preparar:
1. Asse o salmo, des ie em pedaos pequenos e misture no arroz quente, juntamente com o talo de takana picado. Faa 12 bolinhos de arroz. Enrole com a folha de takana, levemente umedecida com vinagre.
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Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo

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Prensando como folha, as algas que vivem nas pedras

Secagem do umeboshi

Secagem do mochi na sombra

Preparando sushi kokera de Wakayama

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Secagem da moria 131

UNAGI NO KABA-YAKI MODOKI - Enguia de tofu


ohotaishi Kuukai, monge fundador do Budismo da linhagem de Shingen Mikkyo, abriu o dojo local para a prtica asctica budista no ano 816. A alimentao principal do Templo Koyasan chamada de shojin-ryori que signi ica culinria de pessoas devotas, ou seja, que no comem carne, alimentandose base de vegetais. So pratos tradicionais que nasceram num ambiente rigoroso de prticas ascticas e proibio do uso de qualquer tipo de carne, e que foram transmitidas de gerao em gerao ao longo de mais de mil anos.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Tofu momen Car Bardana Nori Acar Shoyu claro Sansho em p leo para fritar 200g 2 colheres de sopa 10cm 4 folhas colher de sopa colher de sopa Molho: Shoyu Mirin Saqu Acar Maisena 4 colheres de sopa 6 colheres de sopa 2 colheres de sopa 1 colheres de sopa colher de sopa

Modo de preparar:
1. Enxugue bem a umidade do tofu e macere no suribachi com car, shoyu e acar; misture bem. 2. Rale a bardana num recipiente com gua e deixe de molho; coe na peneira e esprema com um pano limpo. Desembarace e misture com o tofu. Divida em 6 bolinhos. 3. Corte o nori em trs pedaos iguais; em sua super cie, espalhe um bolinho nivelando com uma faca levemente molhada, sem excesso da gua. Em seguida, faa um sulco longitudinal no centro com a faca inclinando para os dois lados para alargar, imitando o sulco deixado pela retirada da espinha dorsal da enguia, e depois, vrios sulcos laterais distantes cerca de 1cm, imitando os ossos.. 4. Aquea bastante leo e, quando atingir temperatura mdia, coloque o item 3 com a parte do nori para baixo fritando de 3 a 4 minutos. O nori se encolhe parecendo a pele da enguia. Retire, escorra bem e coloque sobre papel toalha. 5. Coloque os ingredientes do molho numa panela pequena e, ao ferver, acrescente a maisena diluda em gua. 6. Com um pincel, passe o molho na enguia de tofu e leve ao forno. Se a super cie secar, passe novamento o molho. Salpique sansho em p, corte em 6 e sirva.

CHA-GAYU - Canja de ch
ste prato possui um paladar leve e, se acostumar, percebe-se que tem sabor muito especial. Seu histrico no muito claro. O fato que, na provncia de Wakayama, a montanha se estende at prximo da praia e no h plancie prpria para o cultivo de arroz, sendo at hoje trazido de outras provncias. Assim, tem-se o hbito de economizar arroz, desde antigamente, quando surgiu este prato. Talvez esse costume se deva tambm ao plano de governo de economizar arroz. Na regio norte bastante difundido o chagayu e, na regio sul, o imogayu feito com batata, e mesmo
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atualmente, com o melhoramento do costume alimentar, muito consumido na rea rural, principalmente no desjejum.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Arroz Ch verde torrado 1 copo 3g

Modo de preparar:
1. Coloque a folha de ch num saquinho de pano de algodo e cozinhe com 6 copos dgua. 2. Lave levemente o arroz, coloque na panela, adicione o ch quente, tampe e leve ao fogo forte. Ao ferver, acrescente um pouco de gua, repita cerca de 3 vezes, com o fogo alto, misturando bem para no derramar; cozinhe no fogo baixo por cerca de 30 minutos, desligue e deixe abafar. 3. O importante no deixar icar glutinoso. No baixe o fogo antes, temendo o derramamento, pois cozimento com fogo baixo perde o sabor.

KATSUO NO CHA-ZUKE - Arroz com ch e serra


um prato tpico da regio da costa sul da provncia, com sabor rstico e muito gostoso se preparado na poca da pesca do serra, quando todas as famlias da regio o servem. De acordo com um ancio local, antigamente, era uma vila pobre de pescador que, um dia, resolveu colocar no arroz um pedao do que sobrou do sashimi e jogou sobre ele ch quente, descobrindo um sabor delicioso; e assim nasceu este prato.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Sashimi de serra Arroz Shoyu Ovo Mirin Ch Mitsuba Sansho 250g 4 tigelas 4 colheres de sopa 1 2 colheres de sopa 3 copos 4 folhas

Modo de preparar:
1. Deixe o sashimi curtindo na mistura de shoyu, ovo e mirin. 2. Coloque o arroz quente na tigela para se servir, faa uma covinha no meio e coloque o sashimi, regue com ch quente e, por cima, coloque nori e decore com sansho ou gengibre em tirinhas.
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PROVNCIA ONDE MONTANHA E MAR SE UNEM

TOTTORI

Em Inaba, a leste da provncia, h um raro costume do tofu do mentiroso, que consiste em consomir o tofu, sem falta, no dia 8 de Dezembro. Aos que comerem tofu neste dia, toda mentira do ano ser anulada. Em dia de vento forte, colocam o tofu na sopa, preparam como yu-dofu etc. e comem dizendo ah... aquela vez falei uma mentira assim. Tambm consta que o senhor feudal Ikeda, de Tottori, disse ao seu povo comam tofu, em vez de peixe. No se sabe se por isso, mas em, Tottori, se come muito tofu, e naturalmente surgiram diversos modos de consumi-lo, prprios de cada regio. Dentro dessa culinria, surgiu o tofu-chikuwa que feito somente em Inaba, no corao da cidade de Tottori. De outro lado, na pennsula Yumigahama, a oeste, h um prato preparado com abura-age que conhecido apenas localmente, o itadaki. Na vila de pescadores de Inaba, no festival da primavera de Gatsuyu-Daimyojin, preparam o shirohata-zushi com o okara.

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ITADAKI - Abura-age com arroz e legume


o abura-age sem o miolo, recheado com a mistura de arroz cru com legumes. Estes so colocados um ao lado do outro numa panela forrada de niboshi, temperados com shoyu e acar acrescido de gua at cobrir tudo, e cozidos. No meio do cozimento, pode-se fazer furinhos com um palito para icar mais temperado.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Arroz Abura-age Bardana mdia Cenoura pequena Shiitake seco pequeno Palito 2 copos 10 1 1 5 10 Caldo: Saqu Acar Shoyu Konbu 2 colheres de sopa 4 colheres de sopa 5 colheres de sopa 10cm

Modo de preparar:
1. Lave o arroz e deixe secar na peneira por 30 minutos. Reidrate o shiitake em 5 copos dgua. 2. Corte a bardana em inas lascas e deixe na gua para extrair o tanino. Corte a cenoura e o shiitake em pequenas tiras inas, o abura-age ao meio em 2 tringulos aps passar na gua fervente. 3. Prepare o caldo. Coloque o konbu na gua de reidratao do shiitake e leve ao fogo. Ao ferver, retire o konbu e tempere com saqu, acar e shoyu. Ao ferver, desligue. 4. Misture a bardana escorrida, a cenoura e o shiitake no arroz lavado e escorrido. Recheie o abura-age com esta mistura. No recheie muito pois o arroz ir crescer, cerca de 30%. 5. Forre uma panela de fundo grosso com o konbu e, por cima, coloque o abura-age recheado, de modo que a parte aberta ique para cima, acrescente o caldo e coloque uma tampa otoshibuta. Se nao conseguir dispor os embrulhinhos com a abertura para cima, feche com um palito. Cozinhe em fogo forte e, ao ferver, diminua o fogo e cozinhe por 10 minutos; aumente o fogo novamente por 1 minuto e desligue. Deixe abafando por 15 minutos.
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Coleta de warabi

Kuri de Daisen

Ritual de poca de finados, antes de comerem bento

Bento de pescador

Coleta de wakame 135

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DAISEN-OKOWA - Okowa de Daisen


uando chega o outono, todos os lares ao redor do Parque Nacional de Daisen comeam a preparar este prato com as delcias da montanha para agradecer a colheita de outono. Cada lar prepara com diferentes ingredientes e temperos da famlia, fazem troca com os vizinhos, e assim desfrutam um alegre incio de outono. Este o okowa preparado nesta regio nas ocasies de festas e eventos comemorativos.

Ingredientes para 4 pessoas:


Arroz para mochi Kuri Bardana Shiitake fresco Cenoura Gin-nan Frango em pedaos Saqu Acar Ajinomoto Peixe seco em p Shoyu 4 copos 2 copos 100g 4 50g 12 150g 2 colheres de sopa colher de sopa uma pitada colher sopa 1 colher de sopa

Modo de preparar:
1. Deixe de molho na gua o arroz para mochi por uma noite. 2. Corte a bardana em lascas e deixe na gua. Corte o shiitake em 4 e a cenoura em 4 longitudinalmente e depois em fatias de 3mm de espessura. Retire a pelcula do gin-nan raspando no suribachi. 3. Coloque na panela o frango, o shiitake, o kuri, a cenoura, o gin-nan e gua o su iciente que cubra. Adicione peixe seco em p, cozinhe um pouco e acrescente saqu, acar e shoyu. Ao ferver, desligue o fogo e deixe esfriar. 4. Escorra a gua do arroz. Escorra os ingredientes cozidos e reserve o caldo. Misture o arroz aos ingredientes e cozinhe a vapor. O caldo, acrescente ajinomoto e use-o para regar o arroz 3 a 4 vezes durante o cozimento. Sirva quente. Para acompanhar, vai bem uma sopa de shiitake e tofu.

TOFU-CHIKUWA - Chikuwa de tofu


iz-se que, no inal da Era Edo, um art ice de chikuwa de Inaba preparou-o mais salgado e usando tofu feito com soja produzida na regio, e assim surgiu este chikuwa. So misturados sal, acar e amido ao tofu momen e amassados bem. Essa massa enrolada em formato chikuwa num espeto de bambu da grossura do dedo mindinho e cozida a vapor. Pode-se comer assim mesmo, ou com shoyu e gengibre, ou na sopa ou como acompanhamento de saqu.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Tofu momen Sal 400g colher de sopa

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Acar Maisena Gengibre ralado Shoyu Espeto de bambu de 15cm

1 colher de sopa colher de sopa 1 colher de sopa a gosto 8

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Modo de preparar:
1. Retire a umidade do tofu, colocando na peneira. 2. Macere o tofu com as mos e misture sal, acar e maisena; divida em 8 pores e enrole no espeto. 3. Coloque na panela a vapor, j com bastante vapor, e cozinhe por 15 minutos. Ainda quente, retire do espeto. 4. Sirva quente ou frio com shoyu e gengibre.

IGAI-MESHI - Arroz com mexilho

rroz cozido com mexilho.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Mexilho sem a concha Arroz Saqu Shoyu Acar Sal Mitsuba 300g 4 copos 3 colheres de sopa 4 colheres de sopa 1 colher de sopa colher de sopa 4 folhas

Modo de preparar:
1. Lave o mexilho para tirar a areia e deixe escorrendo na peneira. 2. Lave o arroz e acrescente 3 copos dgua, saqu, acar, shoyu e sal. Deixe descansar por 30 minutos. Leve ao fogo forte e, ao ferver, baixe o fogo e cozinhe 10 minutos. Coloque o mexilho sobre o arroz, tampe rapidamente e cozinhe 1 minuto em fogo forte. Desligue o fogo e deixe abafar sem abrir a tampa por 10 minutos. Ao servir, espalhe por cima as folhas de mitsuba picadas.

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PROVNCIA DE LENDAS RICAS EM POESIA


Esta provncia, antigamente chamada de Izumo, simbolizada pela gua e pelas nuvens do inverno que in luenciam a vida do seu povo. O inverno com poucos dias de sol, limitando as atividades agrcolas e de pesca, naturalmente cercou as pessoas e intensi icou a vida e o lazer no interior das casas. Tendo como cenrio estas caractersticas regio nais e o sentimento humano amado por Yakumo Koizumi, surgiu o kabuki de Izumo, o lirismo do Lorde Fumai Matsudaira etc., sendo o bero da antiga cultura que se desenvolveu nas artes tradicionais do Japo. O clima est dividida em 3, tendo Izumo como a principal, Iwami, e a isolada ilha Okiji, que diferem na natureza e na histria. As caractersticas dos residentes destas 3 regies tambm diferem ligeiramente. De Izumo, so cautelosos mas se tornam abertos uma vez que ganham con iana; de Iwami saem fora ativamente; de Okiji so parecidos com os de Iwami, embora resignados. A particularidade da alimentao desta regio so os cereais - com exceo do arroz e do trigo - e o ch. At hoje, permanece e popular a Cerimnia do Ch, de estilo Fumai. Tem tambm o tradicional botebote-cha, em que colocam gros cozidos, conserva de rbano e etc. no ch para tom-lo. Praticante da Cerimnia do Ch, o Lorde Fumai adorava tambm os doces de acompanhamento do ch. Ainda existe tambm a chamada culinria do Lorde Fumai, como o housho-yaki de robalo do Lago Shinji.

SHIMANE

SHIMANE-KEN

IZUMO-SOBA - Soba de Izumo


xistem vrios locais famosos pela produo de soba delicioso, em todo o pas, mas este se destaca pela forma de apresentao. Alm do sabor especial de Izumo, reconhecido local produtor de sarraceno, a forma elaborada de servir se parece com o wankosoba da provncia de Iwate. Conforme dizem, falar em sabor de SanIn, falar em matsuba-kani e housho-yaki, assim como izumo-soba, que se tornaram sabores inesquecveis tambm dos viajantes.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Farinha sarraceno Molho: Caldo base Saqu Mirin Shoyu Acar 5 copos 1 copo copo copo copo 1 colher de sopa Acompanhamentos: Nori macerado com as mos Cebolinha picada Hanagatsuo Momiji-oroshi Shiso verde em tiras Ovo de codorna

Modo de preparar:
1. Numa panela, coloque 10% da farinha e misture gua aos poucos; quando a gua icar esbranquiada, leve ao fogo e cozinhe, misturando sempre, at adquirir aspecto de cola. Desligue o fogo. 2. V adicionando e misturando o restante da farinha. Sove e estique inamente, dobre em trs e v cortando pela beirada em tiras inas. O principal cortar em tiras de mesma espessura. Se formar ios de 1mm, um pro issional. Cozinhe em gua fervente, escorra reservando a gua do cozimento, lave na gua gelada, escorra e disponha um pouco de cada nas 3 vasilhas do warigo, utenslio tpico do izumo-soba. 3. Prepare o molho: leve uma panela ao fogo e coloque saqu, mirin, shoyu e acar, nesta ordem.

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SHIMANE-KEN

Socando o arroz para mochi

Plantao de sarraceno em or

Ao ferver, coloque o caldo base; ao ferver novamente, desligue e esfrie. Modo de servir: Coloque o molho e os acompanhamentos a gosto na primeira vasilha do warigo e sirva-se. O molho que sobrar, passe para a segunda e sirva-se da mesma forma. Por ltimo, na terceira, sirva-se com a gua quente do cozimento do soba e acompanhamentos.

Tecendo saco para carvo

Fazendo tofu

Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo

Saboreando bento na lavoura 139

HEKKA-NABE - Caldeirada hekka


ste prato tpico da regio de Iwami, uma verso de sukiyaki que usa a carne de peixe assada e no a carne bovina. O tempero o mesmo do sukiyaki: shoyu, acar e saqu ou mirin. No Japo, normalmente preparado com isaki; no Brasil, pode-se usar o pargo.

SHIMANE-KEN

Ingredientes (para 4 pessoas):


Pargo grelhado Konnyaku Tofu momen Cebolinha Fu, glten seco Shungiku Rbano Shoyu Mirin Caldo base 4 pedaos 1 bloco 200g 10 talos 1 4 talos 100g

Modo de preparar:
1. Corte o konnyaku em lascas grossas, o tofu em 8 pedaos iguais, a cebolinha na diagonal, o rbano em tiras inas retangulares. Solte do talo as folhas de shungiku. 2. Na panela prpria para sukiyaki, coloque todos os ingredientes, exceto o shungiku. Leve ao fogo e regue uniformemente com a mistura de shoyu, mirin e caldo base na mesma proporo. Ao ferver, coloque o shungiku e sirva-se diretamente da panela para a tigela individual. Obs: Vrios tipos de ingredientes podem ser usados, mas, diferente do sukiyaki, neste prato pode-se acrescentar bastante berinjela cortada em tiras inas retangulares.

UZUME-MESHI - Arroz uzume


s trs pratos representativos de Tsuwano so o uzume-meshi, o imo-ni e o suiba-jiru. Um destes, esta receita, utiliza o perfumado wasabi produzido nas guas geladas e cristalinas no sop da montanha Aono. Pode-se dizer que o sabor deste wasabi que d vida a este prato. Cozinhase o pargo grelhado no fogo com o shiitake e o tofu cortados em pequenos pedaos num caldo com tempero de shoyu um pouco mais forte. Coloca-se o wasabi ralado numa tigela com tampa e cobrese com este caldo acrescido de nori, seri etc., e um pouco de arroz cozido, e deixa-se tampado. Servese aps alguns minutos, misturando os ingredientes.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Cenoura Kamaboko Tofu Nori Seri 1 1 100g 1 folha 4 talos Arroz quente Wasabi 4 tigelas

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Caldo: Shiitake seco Konbu Sal Shoyu suave

4 10cm colher de sopa 1 colher de sopa


SHIMANE-KEN

Modo de preparar:
1. Reidrate o shiitake em 7 copos dgua. Numa panela, leve esta gua ao fogo com o konbu; segundos antes de ferver, retire o konbu e acrescente os temperos. 2. Corte o shiitake, a cenoura e o kamaboko em quadrados de 5mm, e cozinhe com 1 copo do caldo do item 1. 3. Esfarele o nori com as mos e pique o seri. 4. Numa tigela com tampa, coloque os ingredientes do item 2 e o caldo quente do item 1; adicione o nori, o seri e o arroz quente. Tampe e deixe abafar por 2 minutos antes de servir.

OKEJA-MESHI - Arroz com soja preta


preparado nas ocasies de missa budista em memria aos falecidos ou nirvana. Torra-se 3 copos de gros de soja preta, at que a casca se parta. Este aspecto dos gros chamado de obi wo toku ou desatando o obi, comparando este casca que se rompe. Cozinha-se normalmente arroz com arroz para mochi na proporo de 9:1 acrescidos de soja preta com uma pitada de sal. O arroz tingido de roxo e a soja preta icam macios e gostosos.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Soja preta Arroz Arroz para mochi Sal 1 copos 4 copos copo colher de sopa

Modo de preparar:
1. Lave o arroz normal e o arroz para mochi e deixeos embebidos em 7 copos dgua. Torre os gros de soja preta lentamente, at que a casca ique partida. 2. Misture com o arroz, adicione sal e cozinhe normalmente.

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NATUREZA ABENOADA E CLIMA AMENO


Como o prprio nome diz, Okayama uma regio montanhosa de colinas contnuas. Possui temperatura amena com baixo volume de chuvas e inverno brando. Devido sua localizao prxima de Kyoto e de Osaka, desde antigamente, o nvel cultural alto, possuindo tambm boas vias de trfego. A palavra Sanyo, montanha positiva, tambm lhe muito adequada. rico em alimentos com diversidade de frutas, arroz, junco, alm de pescados e frutos do mar variados e frescos de Seto. uma regio de histria antiga, sendo grande a quantidade de monumentos histricos, tmulos da antiguidade etc., ao longo da estrada de Sanyo. Em geral, se diz que o povo inteligente, franco, socivel e possui vivacidade. Neste clima abenoado, as pessoas so otimistas e poucos so os promotores de intrigas. Veri icase tambm grande quantidade de recursos humanos no mundo das inanas, de intelectuais etc. provenientes desta provncia. Como hbito alimentar, na regio montanhosa de Chugoku, tem-se o awa-meshi, soba-dango, yama-imo etc. No planalto de Kibi, o mugi-meshi e o imo-gayu so considerados os principais alimentos, e tambm o tpico prato regional kibi-dango. E claro, na regio costeira do Mar de Seto, saboreiam-se pescados em abundncia.

OKAYAMA

OKAYAMA-KEN

OKAYAMA MATSURI-ZUSHI - Sushi de festa de Okayama


atsuri-zushi tem como caracterstica o arroz sushi coberto com ingredientes. Este tpico prato regional, de sabor rico e delicado, representativo da regio de Bizen, um local de forte produo de arroz. Atualmente, apreciado pelo povo em geral, mas no foi sempre assim. H 400 anos atrs, o senhor feudal Mitsumasa Ikeda, aconselhando o hbito de festas luxuosas, incentivou que se desse vida ao sabor dos produtos abenoados pelo clima local e arroz de boa qualidade, preparando deliciosos pratos para receber bem os convidados da festa. Assim nasceu este sushi de festa. Acompanhando a plenitude da cultura Tokugawa, o singelo sushi de festa tornou-se to luxuoso e rico que ganhou fama de sushi issho, kin ichiryo, que literalmente signi ica 1,8 litros de sushi = uma moeda de ouro, ou seja, muito caro, portanto, no acessvel ao povo.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Arroz Sororoca Camaro Soboro Agulha Renkon Sardinha Shiitake Lula Kanpyo Ovos 4 copos 4 ls 4 4 colheres de sopa 2 150g 4 4 1 30cm 2 em tiras

Ervilha 6 Beni-shoga em tiras 2 colheres de sopa Sansho 8 folhas Vinagre Acar Shoyu Mirin Awase-zu: Vinagre Sal Acar Ajinomoto 75ml 1 colher de sopa 5 colheres de sopa colher de sopa

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OKAYAMA-KEN

Linguado seco bem fino como biscoito

Pesca de pargo

Modo de preparar:
1. Cozinhe o arroz, com um pouco menos gua que o normal; leve o awase-zu ao fogo, at derreter o acar, e misture no arroz ainda quente; deixe esfriar. 2. Retire os ossos da sororoca, da agulha e da sardinha; salgue e deixe descansar por 1 hora. Separe 2 sardinhas e o restante dos peixes deixe de molho no vinagre. 3. Passe um espeto longitudinalmente na lula, polvilhe sal e grelhe levemente direto no fogo e corte em tamanho 1x3cm. Corte os ils de sardinha em 8 pedaos, frija em pouco leo, acrescente mistura de mirin e shoyu, 3 colheres de sopa de cada, at o molho secar, como moda teriyaki. 4. Cozinhe levemente o camaro com gua e retire a cabea e a casca, deixando a cauda. Faa omeletes inas e corte em tiras inas de 4cm de comprimento. Retire o talo do shiitake, cozinhe com shoyu e acar e corte em tiras inas. 5. Massageie o kanpyo com sal e deixe de molho na gua; quando estiver macio, corte no comprimento de 1cm e cozinhe com acar e sal. 6. Cozinhe o renkon, corte em rodelas inas e deixe curtir na mistura de vinagre e acar. Coloque a ervilha em gua fervente com um pouco de sal; as grandes, corte ao meio na diagonal. 7. Misture o kanpyo ao arroz sushi e coloque num recipiente, deixando a super cie plana; cubra com as tiras de ovos, renkon, peixes e por im, beni-shoga, soboro, camaro, ervilha e sansho.
Canto da sala com decorao de Ano Novo

Preparando enfeite de Ano Novo

Preparo do sumaki-dofu, enrolando o tofu na palha de arroz 143

SAKANA FU-MESHI - Arroz com peixe


onburi de arroz com bolinho de pasta de peixe. Esta pasta preparada para fazer kamaboko.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Arroz quente Peixe de carne branca Caldo base Shoyu Sal Maisena Ajinomoto Nori 4 tigelas 200g 3 copos 5 colheres de sopa

OKAYAMA-KEN

Modo de preparar:
1. Corte a carne de peixe, em pedaos pequenos, e amasse bem no suribachi. Adicione uma pitada de sal, 1 colher de sopa de maisena e misture bem. Acrescente um pouco do caldo base, o su iciente para que ique bem pastoso. 2. Coloque o restante do caldo base numa panela e tempere com shoyu, sal e ajinomoto. Ao ferver, coloque a pasta do item 1, formando uma bola de cerca de 3cm de dimetro com uma colher e, ao ferver novamente, desligue o fogo. 4. Sirva arroz numa tigela donburi, coloque o bolinho juntamente com o caldo e, por cima, o nori grelhado macerado com as mos.

YU-AGE - Frito na gua


ozinha-se peixe, tofu e verduras numa panela chata e serve-se com molho de vinagre com limo daidai ou shoyu. Este prato tpico parece ser uma variedade do prato tpico de Nagasaki yu-tempura, mas no se sabe de que forma foi introduzido nesta regio. Hoje em dia, estes nomes yuage ou yu-tempura foram extintos e so mais conhecidos como chiri.

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Ingredientes (para 4 pessoas):


Tainha 1Kg Acelga Tofu Limo rosa Shoyu 1 4 folhas 250g 2

Modo de preparar:
1. Retire as escamas, as vsceras e a cabea do peixe. Lave com gua e parta em 2 ils, retirando a espinha dorsal, e corte em 3cm. Prepare um caldo de peixe cozinhando a cabea e a espinha em 1,5 litros de gua por cerca de 15 minutos, retirando a escuma que se formar. 2. Corte a folha de acelga em 3cm de comprimento, o tofu em quadrados de 3cm de ina espessura. 3. Numa panela chata, coloque o caldo do item 1 e cozinhe o peixe, a acelga e o tofu. Sirva-se com o suco do limo e shoyu.
OKAYAMA-KEN

TAI NO HAMA-YAKI - Assado de pargo com sal


cidade de Kasaoka conhecido pelo hamayaki. Originalmente, na produo de sal na salina, aproveitava-se o sal que icava acumulado no fundo da panela para curtir peixe, enterrando-o neste sal, mas, em 1905, o sal se tornou produto de monoplio e proibiram esta prtica. Ento, passaram a usar um cesto prprio para este cozimento, razo por que o nome hamayaki permaneceu. O pargo preparado sem tirar a escama para no icar muito salgado e, dessa forma, pode ser conservado por muito tempo, servindo tambm para dar de presente. Se colocar uma faca num canto do hamayaki, a escama se solta com facilidade, e ento, corta-se a carne e dispe-se num pratinho. Sirvase com gengibre e vinagre ou com gengibre e shoyu. Pode-se tambm utilizar este hamayaki para preparar outros pratos como tai-cha-zuke, taimen, taichiri, sopa de pargo etc., todos com valor de aproveitamento.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Pargo de 1Kg Sal grosso Sumo de gengibre Vinagre Shoyu 1 1Kg

Modo de preparar:
1. Retire a cabea e as vsceras do pargo, lave e enxugue bem. 2. Coloque bastante sal na panela de cozimento a vapor e coloque o pargo sobre o sal. Cubra com sal e cozinhe a vapor, por 40 minutos, em fogo forte. Sirva com shoyu e sumo de gengibre ou com shoyu e vinagre.

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NO CORAO DO MAR INTERIOR DE SETO


Hiroshima est localizada no centro da costa do Mar Interior de Seto, conhecida pela bela paisagem luminosa e abundncia de produtos. Em outras palavras, popularmente, possui bom saqu, bom pescado, bom clima. Em termos de regio, est dividida em Aki, que tem Hiroshima como principal cidade, e Bingo, a leste, onde est Onomichi. Em relao a caractersticas climticas, a diferena no to grande que se possa dizer que h uma diferena. H tambm as ilhas no Mar de Seto que formam o arquiplago de Geiyo. Os locais histricos famosos so a base dos piratas e a Ilha Miyajima, de Aki, que famosa em todo o pas. Dizse que as pessoas desta provncia tm muita f, so dceis e cumprem o que prometem. Apesar de ser uma extensa rea na regio de Chugoku, Hiroshima quase toda montanhosa, possui somente cerca de 5% de rea plana, e a agricultura tambm de pequena dimenso. Para compensar isso, compete para ser a primeira no cultivo anual de frutas, colza, algodo, matsutake, margarida e inseticida. A indstria pesqueira tambm de pequena escala, porm diversi icada, e variados peixes so servidos na alimentao. Devido pequena rea pesqueira, prospera o cultivo de prola, algas e ostras.

HIROSHIMA

HIROSHIMA-KEN

KAKI NO DOTE-NABE - Caldeirada de ostra


egundo certa verso, este prato tem como origem o nome de um vendedor itinerante de guarda-chuva chamado Dote, que preparou este prato usando a ostra de Hiroshima e miso branco produzido na cidade de Fuchu para servir aos clientes. De to saborosa, a iguaria ganhou fama e passou a ser chamada de dote-nabe. Outra verso deste nome se baseia no fato de se colocar miso na panela formando um dote, ou seja, dique para cozer.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Ostra sem a concha Konnyaku em os Rbano Cenoura Acelga Cebolinha Shungiku Tofu momen 600g 1 pacote 200g 50g 4 folhas 4 talos mao 200g Shiitake fresco Miso branco Miso vermelho Mirin Caldo base Rbano ralado Shichimi 8 200g 50g 4 colheres de sopa 3 copos 2 copos a gosto

Modo de preparar:
1. Mergulhe as ostras no rbano ralado, misture rapidamente, lave com gua e deixe escorrer numa peneira. Cozinhe ligeiramente os ios de konnyaku e corte ao meio. 2. Corte o rbano em 4 na longitudinal e depois em fatias de 5mm de espessura, a cenoura em fatias retangulares; deixe ambos pr-cozidos levemente. Cozinhe a acelga de 1 a 2 minutos, enrole e aperte no makisu para tirar o excesso de gua e corte em comprimento de 3cm. 3. Solte do talo as folhas de shungiku, corte a cebolinha em diagonal, o tofu em . Disponha as verduras, de forma decorada, numa grande travessa e as ostras numa vasilha separada. Misture o mirin com o miso branco e o vermelho; reboque o interior da panela com essa mistura.

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Armazenando verduras para o inverno


HIROSHIMA-KEN

Cultivo de ostra

4. Coloque cerca de do caldo base na panela e leve ao fogo; coloque as verduras e, quando estiverem quase cozidos, coloque as ostras. Cozinhe, diluindo o miso aos poucos, enquanto todos se servem do cozido diretamente da panela, com shichimi a g o s to . S e o caldo engrossar, adicione mais caldo base. A ostra no deve ser muito cozida; quando a parte preta encolher e a parte da carne icar in lada, o ponto ideal.

Plantao de batata konnyaku

Fabricando konnyaku

Secagem de peixe 147

HIROSHIMA-OKONOMI-YAKI - Okonomiyaki de Hiroshima


iroshima , juntamente com Tokyo e Osaka, um genuno produtor de okonomiyaki. Na cidade h uma vila chamada de okonomi-mura, onde restaurantes em ileira servem okonomiyaki noites seguidas animadamente com turistas de todos os cantos em maior nmero que o pessoal local. A peculiaridade do okonomiyaki de Hiroshima a massa ina, com bastante ingredientes, onde muito se incluem o macarro yakisoba. servido com molho local especial.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Massa: Farinha de trigo Ovo gua
HIROSHIMA-KEN

3 copos 1 3copos

Ingredientes: Agetama Hanagatsuo Beni-shoga Cebolinha picada Repolho em tiras Moyashi Carne de porco Macarro yakisoba Ovos Molho ingls Nori verde leo Sal Pimenta do reino

4 colheres de sopa 4 colheres de sopa 2 colheres de sopa 4 colheres de sopa 4 tigelas 1 tigela 16 fatias nas 2 bolas 8

Modo de preparar:

Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo

1. Prepare a massa misturando bem o ovo e a gua, misture a farinha peneirando, at icar cremosa. 2. Unte com leo a chapa de ferro e espalhe a massa em forma de ino disco. Espalhe sobre a massa, o agetama, o hanagatsuo e o beni-shoga, nesta ordem. 3. Coloque a cebolinha e o repolho e cubra com a carne. Espalhe uma camada ina de massa. Vire a massa, usando uma grande esptula. Grelhe o yakisoba cozido al dente num canto da chapa e tempere com sal, pimenta do reino e molho ingls. 4. Levante a massa e coloque sobre o yakisoba. Unte leo num canto da chapa e quebre dois ovos, um ao lado do outro. Coloque a massa sobre ovos e quando estes icarem castanho-claros vire novamente. Coloque bastante molho ingls, espalhe o nori, faa um corte em cruz e sirva num prato.

OHASSUN - Cozido de legumes com camaro


ste nome originou-se da tigela funda de 25cm de dimetro e da preocupao de no deixar esfriar o cozido, preparado com tanto amor. O dimetro de 25cm se traduz como hassun. preparado reunindo delcias da terra e do mar, nas ocasies de festa ou de luto, cuja diferenciao feita com o nmero de ingredientes: para festas so em nmero mpar e para luto em nmero par. Fica mais saboroso cozinhar em quantidade numa grande panela com bastante caldo, verduras e peixe da poca, de forma colorida e abundante. Quando se prepara para visita, costume servir o ohassun repetidamente, reservando os outros pratos para os convidados levarem para casa.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Inhame 300g Cenoura 1

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Broto de bambu cozido Shiitake seco Bardana Konnyaku Sororoca Camaro pequeno

200g 4 2 1 bloco 4 postas 12

Ervilha Peixe seco em p Shoyu suave Acar Sal

Modo de preparar:
1. Descasque o inhame e corte em espessura de 2cm, esfregue sal e cozinhe ligeiramente para tirar a viscosidade. Corte a bardana em diagonal e mergulhe na gua; o konnyaku em espessura de 1cm, e depois em quadrados de 2cm; deixe ambos pr-cozidos separadamente. Reidrate o shiitake e corte em 4. Corte o broto de bambu e a cenoura em meia lua de 1cm de espessura. 2. Descasque o camaro e retire a tripa do dorso; mantenha a cauda. Retire as ibras laterais da ervilha e cozinhe rapidamente em gua com sal. 3. Coloque numa panela 5 copos dgua e 1 colher de sopa de peixe seco em p; leve ao fogo e, ao ferver, coloque bardana, konnyaku, shiitake, cenoura, broto de bambu e inhame. Tempere com shoyu e acar. 4. Acrescente as postas de sororoca e o camaro e cozinhe lentamente. Disponha numa grande vasilha funda e coloque a ervilha para colorir.

HIROSHIMA-KEN

NIGOME-JIRU - Sopa de legumes


uma sopa preparada em dia atarefado com festa, missa etc. A particularidade preparar sem usar nenhum tipo de dashi como caldo base. Normalmente, cozinha-se com bastante legumes, como cenoura, rbano, inhame etc., junto com azuki e tempera-se com shoyu.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Feijo azuki Tofu momen Satsuma-age Inhame Shiitake Rbano Bardana 1 copo 400g 2 100g 2 100g 50g Cenoura Renkon Konnyaku Konbu Sal Shoyu Mirin 30g 50g bloco 10cm

Modo de preparar:
1. Deixe de molho em gua o azuki e cozinhe com 4 copos dgua. Assim que o azuki icar enrugado, troque a gua de cozimento, por 6 copos dgua e cozinhe novamente por 30 minutos. 2. Descasque os legumes e corte a bardana e o renkon em 1,5cm e deixe mergulhado na gua. Corte o rbano, a cenoura e o inhame tambm em 1,5cm. 3. Corte o tofu, o konnyaku e o satsuma-age em 2cm e o konbu em 4 partes. 4. Cozinhe em fogo mdio todos os ingredientes, com exceo do tofu. Ao ferver, retire a escuma que se formar e tempere com sal, shoyu e mirin. Ao ferver, coloque o tofu.
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REGIO HISTRICA NA EXTREMIDADE DE HONSHU

YAMAGUCHI

Cercado pelo mar nos trs lados, desde antigamente est posicionado como porta de entrada da regio de Kyushu, do Mar Interior de Seto e do continente. Desta forma, como importante regio para o trfego pelo continente e pelo mar, tornou-se um local de diferentes culturas misturadas. As pessoas desta provncia possuem viso ampla, enxergam longe, aceitam novidades e so realizadoras. E deste povo de Choshu, antigo nome da provncia, seguidamente surgiram importantes personalidades que trabalharam pelo inal da era feudal e inicio da Era Meiji. Esta caracterstica permanece at hoje como uma tradio, so bons formadores de aliados. Devido complexa topogra ia e geologia, Yamaguchi possui diversos minerais e abundncia em recursos tursticos; e por estar cercada pelo mar, a indstria pesqueira uma das mais produtivas do oeste do Japo, sendo famosa a pesca de baiacu, alga, ourio, baleia etc.

YAMAGUCHI-KEN

FUGU-CHIRI - Caldeirada de baiacu

ps separar o il para fazer um sashimi, prepare esta caldeirada com o que sobrou. um prato de fcil digesto que aquece o corpo todo, sendo adequado para um jantar mais tardio.

Ingredientes (para 4 pessoas)


Refugos de baiacu Acelga Tofu Shiitake fresco Enokidake ou shimeji Seri Shungiku 600g 4 folhas 300g 4 80g 100g mao Cebolinha Mochi Rbano Pimenta vermelha Cebolinha picada Limo rosa 4 talos 8 pedaos 10cm 2 4 talos 4

Modo de preparar
1. Corte o baiacu em pedaos de uma bocada, passe na gua fervente e escorra numa peneira. 2. Corte a acelga em 3cm de comprimento e o tofu em pedaos de uma bocada. Talhe cortes decorativos no shiitake; o seri e a cebolinha corte em 4cm de comprimento, o mochi em 4. Solte o shimeji e as folhas de shungiku e decore tudo num grande prato. 3. Leve uma grande panela ao fogo com 5 copos dgua e ao ferver acrescente um pouco de cada ingrediente. Prepare o momiji-oroshi: faa incises no rbano, en ie as pimentas e rale junto. 4. Numa tigela individual prepare o molho colocando momiji-oroshi, cebolinha picada, caldo de limo e shoyu. Sirva-se passando os ingredientes neste molho.

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Cortando o kaku-zushi

YAMAGUCHI-KEN

Leilo de baiacu

Vasilhame para bent para arrozal

Preparando refeio no barco

Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo

Preparando rbano para secagem 151

KAKU-ZUSHI - Kakuzushi
um sushi prensado dos arredores da cidade de Iwakuni, e o seu luxo se iguala ao matsuri-zushi, de Okayama. Na regio chamam de kado-zushi. H 380 anos, misturavam as verduras ao renkon e arroz colhidos no feudo de Iwakuni, colocavam a carne de peixe do mar e temperavam como sushi para armazenar. O motivo de ter-se transformado em alimento para armazenamento foi a preparao para a batalha no Castelo de Iwakuni, localizado na montanha e sem condies de garantir gua. um sushi de cores vivas e primeira vista parece-se com o chirashi-zushi. No preparado para 2 a 3 pessoas, e sim em vrias camadas como um sanduche numa grande forma com 3 a 10Kg de arroz de uma s vez. A peculiaridade colocar shungiku, aoba, renkon, shiitake, ovos em tiras etc., sobre o arroz sushi e misturar carne de peixe cru despedaado como de sororoca e carapau.

Ingredientes (para 10 pessoas)


Arroz Shungiku Shiitake seco Renkon Sororoca Soboro Ovos em tiras 1Kg 1 mao 10 500g 2Kg 20 colheres de sopa 15 ovos

Ajinomoto 1 colher de sopa Acar, shoyu, vinagre. Folha para forrar e prensar: de couve, de bananeira etc. Awase-zu: Vinagre 3 copos Acar 8 colheres de sopa Sal 3 colheres de sopa Ajinomoto 1 colher de sopa

YAMAGUCHI-KEN

Modo de preparar
1. Arroz sushi: lave o arroz e cozinhe normalmente. Misture os ingredientes do awase-zu, aquea somente para derreter o acar, esfrie e misture ao arroz quente. 2. Passe shungiku em gua fervente e rapidamente coloque na gua, escorra e tire a gua apertando bem; pique, salgue e reserve. Reidrate o shiitake, corte em tiras e cozinhe com acar e shoyu. 3. Corte o renkon em 4 longitudinalmente e depois em fatias inas; cozinhe em gua com vinagre e deixe de molho em gua com acar. Faa omeletes inas e corte em pequenas tiras de 4cm. 4. Tire a cabea e as vsceras do peixe, lave e forme 2 ils sem a espinha dorsal, salpique sal e deixe por 1 hora, lave com vinagre, enxugue e corte em 5mm de espessura. 5. Passe vinagre na forma de madeira, forre com folha, coloque uma camada de 1cm de arroz sushi, e por cima o shungiku, renkon, tiras de ovo, peixe, soboro, shiitake; coloque folha para aplainar, retire a folha e repita mais 4 camadas assim. Por ltimo deixe uma camada de folha e coloque a tampa, e por cima, um peso. Corte aps 3 horas.

SOBA-NETTSURI - Legumes ao creme de sarraceno


sta provncia de natureza abenoada, abundante em delcias dos mares e das montanhas, desde antigamente possui a cultura da culinria de boa apresentao. Vendo-se a provncia em geral, os pratos considerados luxuosos so muito preparados nos lares em geral. Por outro lado, os pratos tpicos de sabor singelo tambm so difundidos. Este o soba-nettsuri consumido nos arredores da cidade de Hagi, e a origem do nome se deve ao aspecto nettori, ou seja, cremoso, ao se colocar a farinha de sarraceno. Esta farinha d a sensao de satisfao, sendo bastante adequada para ser consumida no jantar.

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Ingredientes (para 4 pessoas)


Farinha de sarraceno Cenoura Rbano Bardana Shiitake seco Cebolinha Casca de limo 200g 50g 100g 1 4 2 talos 1 yuzu Tempero: Konbu 10cm Shoyu 6 colheres de sopa Saqu 3 colheres de sopa Mirin 3 colheres de sopa

Modo de preparar
1. Numa panela, deixe mergulhado o konbu em 5 copos dgua por cerca de 1 hora. 2. Corte o rbano e a cenoura em 4 longitudinalmente e depois em fatias inas. Corte a bardana em lascas e deixe na gua. O shiitake, reidrate e corte em tiras; a cebolinha, corte bem ina. 3. Retire o konbu da panela e coloque o rbano, a cenoura, a bardana e o shiitake, leve ao fogo. Cozinhe em fogo mdio e tempere com shoyu, saqu, mirin. Ao ferver, acrescente a farinha de sarraceno aos poucos e misturando; ao icar cremoso, desligue o fogo, adicione cebolinha e misture novamente. Sirva-se numa tigela com fatias de casca de limo rosa na falta de yuzu.
YAMAGUCHI-KEN

OOHIRA - Ensopado de legumes


uma saborosa sopa com bastante verdura. Assim como o kado-zushi, um prato que no pode faltar em eventos. Nas festas usam-se peixe e galinha, e em funerais coloca-se aburaage, pois no se usa carne. As verduras so colocadas em ambas as ocasies: renkon, inhame, cenoura, bardana, rbano, konnyaku etc.

Ingredientes (para 4 pessoas)


Coxa de frango Renkon Inhame Cenoura Bardana Rbano Konnyaku 300g 100g 100g 50g 100g 100g 1 bloco Shiitake seco Caldo base Saqu Acar Shoyu Sal 4 4 copos 3 colheres de sopa 3 colheres de sopa 5 colheres de sopa a gosto

Modo de preparar
1. O shiitake, reidrate e corte em 4. Reserve a gua que icou de molho. Descasque as hortalias e corte em pedaos de uma bocada. 2. Corte o frango tambm no mesmo tamanho, borrife com saqu. 3. Cozinhe lentamente os ingredientes numa panela com a gua de reidratao do shiitake, o su iciente para que cubra. Acrescente o caldo base e tempere com acar, shoyu e sal. 4. Coloque numa grande tigela e sirva-se na tigela individual.

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TEATRO DE MARIONETES E DANA AWA-ODORI

TOKUSHIMA

Popularmente, se diz que Tokushima tem a face voltada para a regio Keihanshin, ou seja, Kyoto, Osaka e Kobe. Desde antigamente, existe um caminho de Osaka para o litoral de Naruto, passando pela Ilha Awaji, e diz-se que esta ilha tem o signi icado de estrada para Awa, antigo nome da provncia. Portanto, tem uma profunda relao com Kyoto e Osaka, mais que com outros locais da prpria regio de Shikoku. Conforme o nome, Tokushima possui muitas ilhas e abundante em produtos do mar e, dentre estes, o wakame de Naruto famoso em todo o pas. Nesta provncia, com ampla rea montanhosa e escasso em arroz desde antigamente, a alimentao cotidiana suprida por outros cereais. Este tambm o motivo do soba ser proeminente na culinria regional, e arroz de soba, soba de Iya etc., vem sendo bastante consumido no dia-a-dia. Diz-se que o temperamento do povo de Tokushima tranquilo e ameno, como o clima, simples, conservador e de sentimento humano.

DEKOMAWASHI - Grelhado de inhame com miso


TOKUSHIMA-KEN

ste prato simples e apreciado por todos, tpico da regio central de Iya nas montanhas de Shikoku. Antigamente, familiares se reuniam ao redor de um grande irori e assavam o inhame cozido a vapor, untado com miso, que comiam como lanche ou em substituio a uma refeio. Dizse que a origem do nome se deve ao aspecto do espeto, parecido com o boneco deko usado no famoso teatro de marionetes Awa Joruri.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Inhame Espeto chato de bambu Neri-miso: Miso gozen ou o vermelho Mirin Saqu Caldo dashiko Acar Shoyu 24 8 4 colheres de sopa 2 colheres de sopa 2 colheres de sopa 4 colheres de sopa 2 colheres de sopa 1 colher de sopa

Modo de preparar:
1. Descasque o inhame e esfregue um pouco de sal para tirar a viscosidade, lave e cozinhe a vapor. Aps esfriar, coloque no espeto. 2. Misture os ingredientes do neri-miso. Asse o inhame, unte-o com neri-miso e asse novamente.

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Grelhado de miso com limo yuzu

Tarai-udon Irori com grelhados variados

TOKUSHIMA-KEN

Tubaro sendo cortado para venda

Preparando caranguejo para bolinho de miso 155

SOBA-GOME ZOUSUI - Sopa de gros de sarraceno


ma sopa grossa de gros de sarraceno cozidos em gua, caldo de galinha e verduras. O cl Heike teve um im triste no combate em Dan-no-ura, e o local para onde os poucos guerreiros e familiares sobreviventes fugiram foi o sop do Monte Tsurugi em Iya, num local nunca antes pisado pelo homem. Ali s crescia cereais, como hie, sorgo, awa, paino, sarraceno; nada de arroz ou trigo.Assim, cozinhavam os gros na gua temperando com sal e shoyu. Porm, o que antigamente era um prato do cotidiano, aos poucos se difundiu e, hoje, acrescentam galinha, chikuwa, shiitake, mitsuba etc., e so servidos em restaurantes de luxo.

Ingredientes para 4 pessoas:


Sarraceno em gro Carne de frango Chikuwa Shiitake seco Cenoura Mitsuba ou nira Caldo de galinha Sal Shoyu
TOKUSHIMA-KEN

1 copo 100g 1 2 1 4 talos 4 copos

Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo

Modo de preparar:
1. Reidrate o shiitake embebido em 2 copos dgua, retire o talo e corte em tiras. Reserve a gua de reidratao. Corte a carne de frango bem ininha; o chikuwa em rodelas inas e a cenoura em fatias inas, aps cortar longitudinalmente em 4. Pique o mitsuba e reserve. 2. Cozinhe os gros de sarraceno em bastante gua fervente e deixe escorrendo na peneira. 3. Acrescente a gua de reidratao do shiitake no caldo de galinha e tempere com sal e shoyu. Coloque a carne de frango, o shiitake, o chikuwa, a cenoura e os gros de sarraceno. Aps cozido, sirva em tigelas individuais e coloque por cima o mitsuba ou o nira picado.

TARAI-UDON - Udon na tina


o inal da Era Edo, cortadores de lenha das montanhas do vale de Miyagawa construram um forno de pedra, na beira de um riacho, cozinharam o macarro udon feito mo e comeram diretamente da panela, sentados ao seu redor. Assim nasceu este delicioso prato, e, para quali icar esta situao, em que se puxa o macarro da panela para se servir, chamaram-no de kamanuki senbon. Da a pouco, nesta regio, nas reunies com presena de muitas pessoas, como nas quatro cerimnias mais importantes, ou seja, maioridade, casamento, funeral e culto aos antepassados, todos passaram a saborear este prato, rodeando a grande tina com udon. Em 1931, o prefeito Michiji Doi visitou a vila de Gosho, no distrito de Itano, onde foi recebido com esta iguaria. Ao regressar para a sua cidade, seu comentrio comi udon da tigela, parecendo uma tina, e estava delicioso se espalhou e o mesmo passou a ser chamado de udon na tina. A partir de ento, se tornou famoso com o nome de Gosho no tarai-udon como prato tpico de Gosho. De to consumido, pode-se dizer que um prato imprescindvel nos encontros de vero. O udon feito mo cozido numa grande panela e colocado quente numa grande tina, que mais parece bacia e serve-se com molho base de peixe

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seco e cebolinha.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Car silvestre Farinha de trigo Ovo Sal Caldo base Shoyu Acar Cebolinha 100g 500g 1 1 colher de sopa 3 copos copo 2 colheres de sopa 3 talos

Modo de preparar:
1. Coloque o car ralado no suribachi e misture ovo. Coloque uma pitada de sal, adicione farinha de trigo aos poucos e sove, formando uma massa bem irme. Envolva num pano de prato umedecido e deixe descansar por 3 horas. Estique essa massa com um rolo, corte em forma de udon, cozinhe em gua fervente e coloque na tina junto com a gua de cozimento. 2. Prepare o molho, misturando shoyu e acar ao caldo base. Coloque este tempero numa tigela individual e sirva-se passando o udon neste molho com cebolinha picada a gosto.

FUKA NO YU-ZARASHI - Sashimi de cao aferventado


ste prato muito preparado no vale de Tsuyama, em substituio ao sashimi como acompanhamento do saqu. chamado tambm de hana-hajiki, ou seja, narina dilatada, referindo-se sensao provocada pelo forte sabor da mostarda usada para anular o odor do peixe.

TOKUSHIMA-KEN

Ingredientes (para 4 pessoas):


Cao Pepino Konnyaku Miso branco Mostarda Sal 400g 2 1 100g 1 colher de sopa

Modo de preparar:
1. Corte o cao em fatias inas e passe rapidamente na gua fervente, deixando-o levemente esbranquiado, e imediatamente passe para a gua gelada e coloque na peneira para escorrer. 2. Corte o pepino em fatias de 2mm de espessura, misture sal e quando murchar, aperte para extrair o lquido e coloque em crculo no prato. 3. Corte o konnyaku ao meio longitudinalmente e depois em fatias de 5mm de espessura, cozinhe em gua fervente por 5 minutos e passe para uma peneira para escorrer e esfriar. 4. Coloque o konnyaku tambm em crculo internamente ao pepino e no centro coloque o cao. 5. Misture bem o miso e a mostarda e coloque numa vasilha em separado. Pegue a pasta em seu prato, coloque-a sobre uma fatia de konnyaku e sirva-se.
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CLIMA E FISIONOMIA SUAVE


Esta provncia tem uma caracterstica femininamente delicada. Cu azul e mar calmo, areia branca e verdes pinheiros... A natureza e o bom tempo de clima ameno de Kagawa, antigo pas de Sanuki, combinam maravilhosamente. As pessoas que viajam para esta provncia arregalam os olhos grandiosidade dos admirveis agricultores. No ve ro, arroz e no inverno, trigo. bastante alta a produo destes dois produtos, devido a ambos serem tradicionalmente populares. Conhecido como arroz de Sanuki, um arroz delicioso e bastante utilizado no preparo de sushi e saqu. O que tornou possvel a produo de ambos nesta regio com escassez de gua so os audes, que podem ser vistos em cada lugar. O transporte foi desenvolvido para atender os peregrinos da rota de 88 templos de Shikoku; sendo famosos nesta provncia o Kinpira-san e o Daishisan. Possui um clima bom, mas, devido ao pouco espao, as pessoas so econmicas apesar de mostrar posse. O dito popular se for noivar, seja com algum de Sanuki se deve caracterstica de aparentar pessoa com dote, mesmo que isso no seja condizente. Os trs sabores tpicos desta provncia so o udon, o shoimane e o funa-no-teppai. rico tambm em ovas de tainha seca, sororoca e soumen caseiro da Ilha Shodo.

KAGAWA

SANUKI-UDON - Udon de Sanuki


macarro udon feito mo, de consistncia irme e resistente o orgulho de Sanuki. um udon pouco grosso e no muito branco que, aps cozido, colocado num wappa de charo carmim, juntamente com a gua de cozimento e trazido fumegante mesa; o kama-age-udon, enquanto zaru-udon o udon cozido e simplesmente colocado frio num rstico zaru, canastra de bambu. Estas so as duas formas de saborear, quente ou frio, com molho bem elaborado e vrios tipos de acompanhamentos. Consumir, desta forma simples, possui um sabor especial.
KAGAWA-KEN

Ingredientes (para 10 pessoas):


Farinha de trigo 1Kg Sal 40g gua 460ml Farinha para forrar Molho: Mirin Shoyu Caldo base 10 colheres de sopa 12 colheres de sopa 2 copos Acompanhamento: Cebolinha picada Gengibre ralado Nori Gergelim torrado Ovo de codorna

Modo de preparar:
1. Regue a farinha com a mistura de gua e sal, misturando at formar uma massa e sove bem. No inverno, coloca-se um pouco menos sal. 2. Coloque numa vasilha, cubra com um pano mido para no ressecar e deixe descansar por 1 a 2 horas. Durante este perodo, envolva-a num saco plstico e pisoteie cerca de 4 vezes. 3. Forre uma super cie com farinha e estique a massa na espessura de 2 a 3mm, dobre e corte em largura de 2 a 3mm.

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Secagem de batata doce crua e cozida

Udon

4. Ferva bastante gua numa grande panela e coloque o macarro, soltando-os com as mos. Cozinhe, acrescentando gua durante o cozimento, mas cuide para no cozinhar alm do ponto. 5. Ferva o mirin para evaporar o lcool, desligue o fogo e misture shoyu; deixe maturando em local escuro e fresco por 1 semana. Ou use e guarde o caldo que sobrar na geladeira por at 15 dias. 6. Dilua o tempero do item 5 com o caldo base na proporo a gosto., coloque numa tigelinha individual com os acompanhamentos e sirva-se passando o udon neste molho.

Desprendendo a carne da espinha da tainha

KAGAWA-KEN

Modo de carregar de Takamatsu

Preparando mistura de 7 plantas para condimento 159

FUNA NO TEPPAI - Teppai de funa


Provncia de Kagawa possui um dos maiores audes do pas, depois de Hyogo. Moluscos e peixes como funa, nishin etc. so, desde antigamente, excelentes fontes de protenas da populao. Funa possui um caracterstico cheiro de terra, mas temperado com karashi-su-miso, ou miso com mostarda e vinagre, este gosto desaparece, permitindo que seja saboreado sem receios. Como no Brasil no se encontra este peixe, esta iguaria pode ser preparada com tilpia.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Tilpia Rbano Cebolinha Pimenta vermelha Miso branco 150g Acar Vinagre Mostarda Sal Molho: Vinagre Acar Sumo de gengibre 500g 300g 3 talos 2 3 colheres de sopa 2 colheres de sopa 1 colher de sopa

copo pequeno 2 colheres de sopa 1 colher de sopa

Modo de preparar:
1. Forme 2 ils do peixe retirando a espinha dorsal, salgue e deixe por 1 hora. Coloque no molho de vinagre, acar e sumo de gengibre, deixe por 30 minutos e corte como sashimi de 5mm de espessura. 2. Corte o rbano em tiras de 1,5x4cm e 2mm de espessura, salgue e esprema para tirar a gua. Pique a cebolinha e a pimenta vermelha sem a semente. 3. Faa uma pasta com o miso, o vinagre, o acar e a mostarda, misture bem com cebolinha, pimenta e rbano. Adicione o peixe e coloque no prato.

KAGAWA-KEN

SHOIMAME - Gros de fava ao shoyu


muito tempo atrs, quando um peregrino estava torrando fava, alguns gros caram num pote de shoyu. Ao comer estes gros, depois, descobriu um sabor novo com aroma delicioso de shoyu. Assim, nasceu shoyu-mame que passou a ser chamado de shoimame.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Gros de fava Shoyu Acar Pimenta vermelha 2 copos copos copos 2

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Modo de preparar:
1. Torre lentamente os gros com casca, at dourar. Pique a pimenta vermelha. 2. Leve uma panela ao fogo, com 2 copos de gua. Ao ferver, adicione acar, shoyu e a fava ainda quente. Adicione pimenta vermelha, desligue o fogo e deixe curtir 1 dia, at o tempero impregnar os gros.

MANBA NO KENCHAN - Tofu com takana


anba o nome dado a takana espec ico de toda a regio leste de Sanuki. A oeste, esta mesma verdura chamada de hiyatsuka. Manba se torna mais saborosa, se sofrer geada. Kencham o nome dado ao prato preparado com tofu e da mesma linhagem de kenchin-maki ou kenchin-jiru. Nesta regio, quando chega o inverno, tostam o takana com tofu e abura-age em quantidade para 4 a 5 dias. Retiram uma poro diria numa grande tigela e servem nas trs refeies com arroz quente. Serve-se tambm como acompanhamento de ochazuke e saqu. No Brasil, substitua o takana por mostarda.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Takana ou mostarda Tofu momen Abura-age Niboshi Pimenta vermelha leo de gergelim torrado Shoyu Sal 500g 200g 2 50g 1
KAGAWA-KEN

Modo de preparar:
1. Cozinhe takana com bastante gua fervente, esfrie com gua, esprema para tirar a gua e corte em comprimento de at 3cm. 2. Retire a cabea e as vsceras do niboshi, parta verticalmente com as mos e retire a espinha dorsal. Passe o abura-age na gua fervente e corte em tiras de 3cm de comprimento. Enxugue o tofu e despedace com as mos. 3. Aquea numa panela 4 colheres de sopa de leo de gergelim e refogue bem o takana. Acrescente o item 2 e misture rapidamente, tampe e cozinhe por 5 minutos. Tempere com 4 colheres de sopa de shoyu e sal. Acrescente pimenta sem sementes, cortada ao meio longitudinalmente. Refogue em fogo forte, at secar, e retire a pimenta.

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REGIO CALMA E PACFICA DE GUAS TERMAIS


Fazendo jus ao nome Ehime, que tem o signi icado de gentil princesa, a natureza e a caracterstica das pessoas so belas, o clima moderado e chove na medida certa. Antigo pas de Iyo, desde a Era Heian famosa como sendo local rico em guas termais. A topogra ia complexa: ao sul h o complexo montanhoso de Ishizuchi; ao norte o Mar Interior de Seto; a oeste se encontra a orla martima de Uwa, que pertence em parte ao Parque Nacional Ashizuri e possui longo litoral, devido a reentrncias em forma de serra. Pertencem a esta provncia cerca de duzentas ilhas e est posicionada em terceiro lugar, em quantidade de portos pesqueiros no pas, sendo a indstria pesqueira muito prspera. Em geral, as pessoas desta provncia so gentis, obedientes e pouco independentes, mas diligentes. H um provrbio de Shikoku que diz Iyo no tate-taore, Awa no kitaore, Tosa no nomi-taore, Sanuki no kake-taore, respectivamente Iyo gasta com construo, Awa com vestimenta, Tosa com bebida, Sanuki com jogo. Sem dvida, nesta terra de Iyo, existem esplndidas edi icaes. Em relao alimentao, no litoral, se consome muito a batata doce; e nas regies montanhosas, o milho; nas ocasies de eventos, utiliza-se muito o mochi. Nas regies prximas ao mar, tambm se prepara muito o bara-zushi, ou sushi solto.

EHIME

TAIMEN - Soumen com pargo


aimen preparado com um pargo inteiro muito apreciado na regio de Setonaikai. Na cidade de Uwacho, no distrito de Nanyo, preparam este prato nas quatro cerimnias importantes: maioridade, casamento, funeral e culto aos antepassados, e servem numa grande tigela. Este prato hachimori de Nanyo difere um pouco do prato sarahachi de Kochi. um prato para receber visitas, no s em casamentos e festas, mas tambm em funerais, mudando-se os ingredientes. Serve-se dispondo tudo num grande prato de laca wajimanuri ou de cermica kutani-yaki, de 30 a 60cm de dimetro. O convidado se serve em sua tigela com os ingredientes de seu gosto, sendo prtico, devido lexibilidade em servir a nmero incerto de convidados. Na regio usa-se peixe em abundncia e, com um grande pargo de cerca de 1Kg, preparam pratos como ike-zukuri, sashimi de peixe vivo, sugata-yaki - grelhando-o inteiro, shio-mushi - cozido a vapor com sal, sugata-ni - cozido inteiro, fuka no migarashi, tubaro cozido, acompanhado de sunomono - salada agridoce, entre outros. S no pode faltar este soumen com pargo. No inal, decoram tudo com lores da estao para tornar luxuoso. No economizam em utenslios e compram pratos de laca ou de porcelana carssimos, e no so poucos os agricultores que decoram a festa com vrios destes pratos. H tambm casamentos luxuosos, com mais de 50 pratos destes nas mesas.

EHIME-KEN

Ingredientes (para 4 pessoas):


Pargo de 800g Macarro soumen Ovo Tempero do caldo: gua de cozimento Mirin Acar Sal
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1 400g 2 copo copo copo 1 colher de sopa

Tempero do ovo: Saqu Sal Acar Acompanhamento: cebolinha Shiso verde Casca de laranja seca Sansho Casca de bambu Galho de pinheiro Mini crisntemo

Esfarelando batata-doce seca

socando milho com arroz mochi

Secando vagem no sol quente

Modo de preparar:
1. Retire as escamas e as vsceras do pargo, lave com gua e faa um corte super icial em diagonal. Coloque o pargo sobre a casca de bambu contendo 3 cortes verticais. Cozinhe numa panela grande, com bastante gua fervente, regando o peixe com o caldo, de tempo em tempo, com uma colher de pau, cuidando para no deformar. 2. Quando estiver cozido por dentro, retire juntamente com a casca de bambu. Tempere o caldo de cozimento que restou com mirin, acar e sal a gosto ou na proporo dada no item de ingredientes do caldo. Reserve para servir como molho do soumen. 3. A metade do soumen, cozinhe al dente, lave na gua gelada, escorra e reserve. A outra metade divida em 4-5 maos; amarre separadamente uma das pontas de cada mao com uma linha e cozinhe al dente em bastante gua. Mantenha amarrado e lave na gua gelada; deixe escorrendo com os ios arrumados. 4. Bata os ovos com uma pitada de sal, 1 colher de sopa de acar, 1 colher de sopa de saqu, faa um omelete bem ino e corte em tiras inas. 5. Forre o centro de um grande prato com o soumen cozido solto e coloque o pargo, ao seu redor decore com o soumen cozido amarrado imitando ondas do mar, somente depois corte e retire a parte que estava amarrada. 6. Coloque rbano debaixo da cabea e da calda e arrume o pargo. Coloque as tiras de ovo sobre o peixe e sua frente o shiso verde em tiras, a cebolinha picada e o pepino cortado arranjado como um leque; decore o prato com os galhos de pinheiro e crisntemo. 7. Sirva-se do soumen em tigela individual colocando por cima um pequeno pedao do pargo e regado com o caldo.

Secagem dos peixes mebuto e jako


EHIME-KEN

Caldeirada sekkake, onde se cortam pedras e proibida a presena de mulher 163

FUKUMEN - Fukumen
wajima, ltima estao da linha ferroviria Yosan, amplamente conhecida como cidade de touradas. Este o prato peculiar desta regio. Corta-se o konnyaku em ios, cozinha-se na gua, tempera-se com sabor salgado-doce e coloca-se num grande prato. E ento decorado com soboro de peixe de vrias cores, verduras picadas e ovo cozido. O nome se deve ao fato do konnyaku icar coberto, como uma mscara, traduzindo fukumen.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Konnyaku Acar Shoyu Peixe de carne branca Acar Saqu Sal Ovo cozido Cebolinha Casca de laranja Gergelim preto torrado Corante vermelho 2 blocos 1 colher de sopa 3 colheres de sopa 200g 1 colher de sopa 1 colher de sopa uma pitada 4 2 talos 1 laranja 1 colher de sopa 1 pitada

Modo de preparar:
1. Corte o konnyaku de lado, em tiras inas; aps pr-cozido em gua; cozinhe as tiras com acar e shoyu, at secar o caldo e deixe esfriar. Retire a parte branca da casca de laranja e pique. 2. Frija a carne de peixe a seco, sem leo, e tempere suavemente com acar, saqu e sal. Divida em duas partes e misture corante vermelho numa delas, preparando soboro vermelho e branco. 3. Passe na peneira as claras e as gemas separadamente. Corte a cebolinha, solte na gua e escorra. 4. Coloque o konnyaku no centro de um prato grande, espalhe por cima a casca de laranja picada e cubra com os outros ingredientes de forma radial. Coloque o gergelim no centro.

IYO-SATSUMA - Creme de miso com peixe


origem do nome Satsuma no certa, existem duas verses; uma delas de que foi trazido da terra de Satsuma, atual Kagoshima; outra de que, antigamente, durante o intercmbio entre os feudais no castelo de Edo, um dos sditos transmitiu este prato. um prato muito nutritivo e econmico, pois, com exceo das vsceras, come-se todo o peixe. O modo de preparo difere um pouco em cada regio. No vero, acrescenta-se salada de pepino kyuri-momi e, no outono, matsutake assado e fatiado a mo. Porm nas vilas das regies montanhosas, onde no se encontra peixe fresco com facilidade, substitudo por niboshi ou ayu assado. Cada regio possui ingredientes e modo de preparar prprios. Quanto ao arroz, combina melhor com o mugi-gohan, arroz com trigo, que com o shiro-gohan, arroz branco simples.
EHIME-KEN

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Ingredientes (para 4 pessoas):


Peixe de carne branca Miso (branco e vermelho 4:6) Konnyaku Cebolinha Casca de laranja seca Arroz cozido 300g 150g 1 bloco 2 talos 1 laranja 4 tigelas

Modo de preparar:
1. Retire as escamas e as vsceras do peixe, asse sem tempero e separe a carne do osso. A carne, desmanche-a com as mos, e reserve; com a cabea e a espinha dorsal, prepare um caldo cozinhandoas em 3 copos dgua, por 15 minutos. 2. Os ossinhos, asse bem crocantes, pique com a faca e reserve. Cozinhe o konnyaku na gua, corte em tiras inas e frija numa frigideira sem leo. 3. Prepare yaki-miso: misture bem o miso branco e o vermelho num suribachi, besunte ao redor por dentro, coloque de boca para baixo sobre fogo brando para tostar e misture friccionando novamente; repita este processo 2 a 3 vezes. Por ltimo, misture a carne e o osso de peixe, toste novamente e misture bem. Misture o konnyaku e continue a friccionar, diluindo com o caldo de peixe at icar cremoso. Ajuste o tempero. 4. Corte a cebolinha inamente e pique a casca de laranja. 5. Sirva-se do arroz quente com este creme por cima, a cebolinha e a casca de laranja.

TAKO-MESHI - Arroz com polvo


iz-se que este prato era preparado pelos pescadores, desde antigamente, cozinhando com gua do mar o arroz com o polvo recm pescado, um prato rstico e saboroso. At hoje muito preparado na poca de colheita de trigo e de plantio de arroz.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Arroz Shoyu Sal Saqu Polvo Bardana Cenoura Abura-age Nori 3 copos 4 colheres sopa colheres sopa copo 250g 50g 50g 2 folha

EHIME-KEN

Modo de preparar:
1. Lave o arroz, acrescente 2 copos dgua, shoyu e sal e deixe descansando. Passe o abura-age na gua fervente e corte em pequenas tiras inas. 2. Coloque sal no polvo e massageie bem para tirar a viscosidade, bata levemente com o dorso da faca para amolecer e corte em pedaos pequenos. 3. Corte a bardana e a cenoura em lascas; a bardana, deixe de molho na gua. 4. Misture todos os ingredientes ao arroz do item 1 e cozinhe normalmente. 5. Sirva-se colocando por cima o nori em tiras.
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ANTIGA TOSA, DE CLIMA AMENO, ONDE PASSA A CORRENTE MARTIMA DO PACFICO


Com a corrente martima quente sua frente e as montanhas de Shikoku atrs, o antigo pas de Tosa se abre para o Sul, com clima moderado mesmo no inverno. Porm, com uma ampla rea ocupada pelas montanhas e muitas chuvas e tufes, as condies de vida de seu povo no so fceis. Para contornar esta situao, realizam colheita de arroz de alagado em duas pocas, produo intensiva de verduras etc., progredindo para uma agricultura desenvolvida. Com extenso mar aberto, abundante em delcias do mar. Distante da capital, antigamente era local dos exilados e fugitivos. O povo desta provncia tem uma natureza isolada, e chamado de teimoso, este temperamento originou caractersticas de forte ego e di iculdade em se fazer acordo, de um lado conservador e por outro autoritrio e inovador. As pessoas gostam de discutir e beber, e diz-se que se entusiasmam facilmente, mas tambm logo voltam a si. Devido s muitas montanhas, desde antigamente a produo de arroz escassa consumindo-se muito os outros cereais. E tambm utilizam muitas raridades como vegetais das montanhas e verduras desidratadas. Todavia, abundante em produtos do mar e o luxuoso sarahachi considerado imprescindvel na culinria desta provncia. Consomem muito o bonito e outros pescados, e a preciosa baleia. abundante tambm em frutas como o ponkan, entre outras.

KOCHI

KATSUO NO TATAKI - Tataki de bonito


sarahachi o prato representativo desta provncia, tendo o bonito como seu principal ingrediente. O povo de Kochi adora convidar as pessoas e divertir-se, e nesta ocasio se empenha em produzir diversas delcias. O bonito o peixe que tem o mais amplo uso, sem desperdcio, pois com um peixe pode-se preparar nuta com a cabea, sashimi, tataki e grelhados com os ils e com os refugos, um saboroso cozido.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Fils de bonito de 1Kg 1 peixe Pepino 1 Alho 4 dentes Cebolinha 2 talos Shiso verde 4 folhas Wakame pouco Wasabi Ponzu: sumo do limo rosa ou daidai, vinagre e shoyu
KOCHI-KEN

Modo de preparar:
1. Grelhe os ils inteiros direto no fogo forte comeando pelo lado da pele, de maneira que a carne ique branca em at 5mm de profundidade em toda a super cie, mergulhe imediatamente na gua fria e rapidamente enxugue com um pano. 2. Prepare o ponzu misturando mesma quantidade de sumo do limo e de vinagre, e shoyu a gosto. 3. Forme sashimi de 1cm de espessura, espalhe um pouco de sal por cima, bata levemente com a super cie da faca e regue com um pouco do ponzu reservando parte para servir como tempero 4. Num prato arranje as folhas de shiso e wakame, coloque o sashimi por cima e decore com o pepino cortado em pedaos, alho em fatias inas e a cebolinha picada. Sirva-se com ponzu e wasabi a gosto.

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Preparando serra para ser cozida a vapor

Defumando serra para preparar katsuobushi

Cozinhando serra a vapor

Katsuobushi inteiro

KOCHI-KEN

Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo

Raspas de katsuobushi ou hanagatsuo 167

KONNYAKU-ZUSHI - Sushi de konnyaku


pesar de Kochi ser abenoada em frutos do mar e produtos dos campos, a regio Norte onde se erguem as montanhas de Shikoku no tem tanto bene cio; cultivam em locais escarpados e prspera a produo da batata konnyaku.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Arroz Awase-zu: Vinagre Acar Sal Ajinomoto Gergelim branco torrado 3 copos copo 2 colheres de sopa colher de sopa colher de sopa 2 colheres de sopa

Ingredientes para mistura: Shiitake seco 4 mdios Cenoura 1 Bardana 1 Caldo base copo Shoyu 2 colheres de sopa Acar 2 colheres de sopa

Tempero: para 2 blocos de konnyaku Caldo base 1 copo Acar 4 colheres de sopa Shoyu 6 colheres de sopa

Modo de preparar:
1. Corte o konnyaku em 4 pedaos triangulares e depois em 3 a 4 folhas de 7mm de espessura, en ie a faca no lado maior do tringulo e forme um saco. Cozinhe em gua fervente, frite numa frigideira sem leo, cozinhe com caldo base, acar e shoyu. 2. Reidrate o shiitake. Corte a bardana em pequenas raspas e coloque na gua. Corte o shiitake sem o talo e a cenoura em pedaos pequenos. Coloque-os numa panela junto com a bardana escorrida e cozinhe com caldo base, shoyu e acar. 3. Lave o arroz e cozinhe com a mesma medida de gua. Leve ao fogo os ingredientes do awase-zu at o acar derreter. Esfrie e misture no arroz quente, coloque o gergelim e os outros ingredientes bem escorridos, misture sem amassar os gros de arroz. 4. Escorra o konnyaku, enxugue e recheie com arroz sushi, disponha num prato.

GURU-NI - Sopa mista


KOCHI-KEN

uru dialeto de Kochi e signi ica junto. uma deliciosa sopa com diversas verduras e em abundncia, onde o sabor de cada ingrediente se une para formar um sabor nico e especial.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Coxa de frango Rbano Inhame Cenoura Bardana 100g 100g 100g 50g 50g Konnyaku bloco Caldo base 4 copos Sal, shoyu claro, sumo de gengibre ralado, maisena. Acompanhamento: gengibre ralado, cebolinha picada, casca de yuzu ou limo, shichimi

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Modo de preparar:
1. Corte a coxa de frango em pedaos pequenos e deixe de molho em shoyu com sumo de gengibre. 2. Corte o konnyaku em quadrados de 1cm, cozinhe em gua e reserve. Corte a bardana em pedaos de 5mm de espessura e coloque na gua. Corte as outras verduras em pedaos de 1cm. 3. Numa panela coloque o caldo base e todos os ingredientes, ao ferver retire a escuma e coloque sal; ao icarem macias, coloque shoyu e cozinhe um pouco, por im coloque a maisena diluda na gua para icar cremosa. 4. Sirva-se numa tigela individual com acompanhamento a gosto.

SABA NO SUGATA-ZUSHI - Sushi de cavala inteira


ushi preparado com a cavala sem cortar, um formato diferente do nigirizushi. tpico da culinria de Tosa utilizar peixe fresco, mas o sabor do sushi usando peixe que brilha de to fresco especial. O sugata-zushi de cavala de outono ica mais saboroso no decorrer da festa que dura vrios dias, e quando acaba a festa, saboreiam a cabea grelhada. Mesmo preparado como na culinria sarahachi se mantm vigorosos e so servidos em abundncia nas festas e casamentos.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Cavala grande Arroz para sushi Gergelim branco torrado Sal, vinagre 1 500g 1 colher de sopa

Modo de preparar:
1. Abra a cavala pelo dorso, retire as vsceras e a espinha dorsal, passe sal e deixe descansar por meio dia a 1 dia. 2. Lave com vinagre e deixe no vinagre por 4 a 5 horas. Quando a carne estiver irme, retire os ossinhos e enxugue. 3. Misture gergelim ao arroz sushi e recheie o peixe no formato de um cone, com aparncia do peixe estar cobrindo o arroz. 4. Na hora de servir corte em espessura de 1,5cm sem desfazer a forma do peixe e coloque inteiro num grande prato.
KOCHI-KEN

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PROVNCIA DE MAR NOTURNO LUMINOSO E DE HOMENS COM PAIXO E ENTUSIASMO

FUKUOKA

Fukuoka a porta de entrada de Kyushu, e apesar de estar separada de Yamaguchi apenas por uma pequena distncia pelo Estreito de Kanmon, esta linha divisria, onde lui a corrente quente, promove uma grande diferena nas pessoas e na natureza do sul. O povo desta provncia de mar fosforescente, chamada antigamente de Tsukushi, parece ser bastante inovador, como os comerciantes de Hakata que se lanaram no mar ao sul, desde antigamente considerado ponto estratgico em relao ao exterior. Como paladar, temos o sabor inesquecvel do mizu-taki e do consumo vivo de ilhotes de peixe como de sardinha, enguia, nishin, ayu que dizem shira-uo no odori-kui, comer peixes brancos danantes.

TORI NO MIZU-TAKI - Cozido de frango


ozinha-se em gua o frango novo cortado em pedaos com osso e serve-se com molho de vinagre com shoyu e acompanhamentos. Este prato foi concebido por volta de 1905, ano 38 da Era Meiji, quando uma sopa ocidental foi misturada culinria shippoku de Nagasaki. Diz-se que no incio era um caldo claro e transparente, mas aps 1 a 2 anos, surgiu um restaurante em Fukuoka que fez de chamariz este mizu-taki de caldo turvo esbranquiado, e a partir de ento as duas provncias foram consideradas locais de origem deste prato.

Ingredientes (para 4 pessoas)


Frango em pedaos Caldo de osso Tofu Shiitake fresco Acelga Konnyaku em os Shungiku Cebolinha Saqu 1,2Kg 1 frango 200g 4 4 folhas 1 pacote mao 4 talos 2 colheres de sopa Molho: Sumo de limo rosa Momiji-oroshi Cebolinha picada Sal 6 colheres de sopa 8 colheres de sopa 8 colheres de sopa

Modo de preparar
1. Misture saqu num frango novo. 2. Numa panela coloque 3 litros dgua e os ossos do frango e cozinhe em fogo forte. Ao ferver diminua o fogo e cozinhe sem tampa por 3-4 horas retirando a escuma. Retire os ossos com uma escumadeira, coloque os pedaos de frango e cozinhe 15 minutos em fogo forte com uma pitada de sal. Desligue o fogo, tampe e deixe abafar. 3. Corte cebolinha em comprimento de 3cm, tofu em quadrados de 3cm, o konnyaku ao meio, solte as folhas de shungiku. Cozinhe a acelga em gua, enrole no makisu e aperte para retirar o excesso
FUKUOKA-KEN

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Diversos tipos de dago-jiru

Reunio para saborear caldeirada dago-jiru

Sequncia de trs rodas dgua

de gua e corte no comprimento de 3cm. 4. Disponha num grande prato a cebolinha, o tofu, o konnyaku em ios, as folhas de shungiku e a acelga. 5. Retire o frango com uma escumadeira para uma tigela e peneire o caldo. 6. Numa panela de barro coloque o caldo e leve ao fogo, ao ferver coloque o frango. Sirva-se do caldo numa tigela individual temperando com sal. Coloque as verduras e v se servindo daquelas que estiverem cozidas, passando no molho na tigela. Ao inal acrescente mochi, udon ou arroz cozido no caldo que sobrou, ica delicioso.

Barco preparado para inundaes

FUKUOKA-KEN

Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo

Oferendas diversas a vrios deuses, no inverno 171

GAME-NI - Cozido de frango com verdura


um delicioso cozido de frango com verduras da poca. No primeiro ano da Era Bunroku, em 1952, o general Hideyoshi levou a sua tropa para a Coria, conduzindo o grande exrcito cidade de Hakata. Nesta poca, na regio de Hakata havia muitas enseadas e pntanos onde viviam cgados. Os soldados capturavam esses cgados e cozinhavam em pedaos com as verduras da estao, chamando de kame-ni ou game-ni, cozido de tartaruga, e assim se originou este prato. Posteriormente, o cgado foi substitudo pelo frango.

Ingredientes (para 4 pessoas)


Frango em pedaos com osso Acar Shoyu Konnyaku Inhame Cenoura Renkon Bardana Ervilha Gengibre, leo 400g 5 colheres de sopa copo 1 bloco 4 2 1 pedao 1 5
Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo

Modo de preparar
1. Despedace o konnyaku com as mos, massageie com sal e cozinhe na gua. Descasque o inhame, corte em pedaos irregulares e tire a viscosidade. Descasque e corte a cenoura, o renkon e a bardana em pedaos irregulares; a bardana coloque na gua para tirar o tanino. 2. Aquea um pouco de leo numa panela, refogue o frango e tempere com acar e shoyu. Coloque 1 copo dgua e cozinhe 20 minutos. Retire o frango e coloque as verduras no caldo que restou e cozinhe lentamente por 30 minutos. Se o caldo secar acrescente gua aos poucos. Quando a verdura amolecer e pegar o gosto, recoloque o frango e misture sacudindo a panela. 3. Passe a ervilha na gua fervente e em seguida coloque na gua para manter a cor . 4. Disponha numa tigela e decore com a ervilha.

DAGO-JIRU - Sopa dago


dago deste prato no dango, bolinho. No incio, o dango era pronunciado dangi, um doce da dinastia Tang importado da China no incio da Era Heian e que tem relao com o budismo. Dago-jiru confundido com suiton, mas a diferena destes dois, antes de tudo, que o tempero principal do dago-jiru o miss e do suiton o shoyu. E depois, o dago do suiton to mole que pode ser cortado com uma concha enquanto o dago do dago-jiru to irme que sente nos dentes. Em Yame, no dialeto local, fala-se tsunkitte referindo-se forma de arrancar pedaos desta massa irme e se fala que uma esposa faz dago-jiru to gostoso como uma nora que recebeu instrues da sogra. Esta irmeza da massa um sabor original de

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Kyushu.

Ingredientes (para 4 pessoas)


Kabotcha Batata Cenoura Bardana Shiitake fresco Tikuwa 300g 200g 1 1 4 2

Caldo dashiko Miss Ervilha Cebolinha Farinha de trigo leo

6 copos a gosto 8 4 talos 300g 6 colheres de sopa

Modo de preparar
1. Coloque a farinha de trigo numa tigela e sove numa consistncia mais dura que o lbulo da orelha, cubra com um pano mido e deixe descansar 30 minutos. 2. Corte as verduras em pedaos de uma bocada. 3. Aquea leo numa grande panela e refogue as verduras, coloque o caldo dashiko e ao ferver, coloque a metade do miss. Coloque a massa despedaando com as mos em tamanho a gosto e quando estiver bem cozido, coloque o restante do miss.

KENCHAN-MESHI - Arroz kenchan

o ms de Junho, acontece o festival de vero onde os jovens icam con inados no templo. Esse prato tpico e simples preparado nessa ocasio.

Ingredientes (para 4 pessoas)


Arroz Abura-age Ovos Shoyu Sal 1Kg 12 6 6 colheres de sopa

Modo de preparar
1. Lave o arroz e deixe de molho na mesma quantidade de gua. Corte o abura-age em tiras e passe na gua fervente, cozinhe com shoyu, misture no arroz, experimente o sabor e tempere com sal, cozinhe normalmente. Antes de desligar o fogo, espalhe ovo batido por cima e deixe abafar. Misture somente antes de servir.

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FUKUOKA-KEN

PROVNCIA DOS SAMURAIS ONDE VIVEM OS NINJAS PROTETORES


Saga abenoada com uma formosa paisagem, rica natureza e abundncia em frutos do mar do litoral de Ariake. Possui tanta plancie que a maior produtora de arroz. Ao visitar esta regio, os olhos se arregalam com tantos campos alagados de arroz divididos em vrios lotes, em todas as direes. O curso dgua de irrigao e a sua armaze nagem produzem uma vista nica. Um cenrio que evoca a natureza essencialmente de Saga acontece no vero quando as moas realizam a colheita do hishi-no-mi, que tambm ocorre nos reservatrios de gua onde colocam uma tina boiando. marcante a graa das iguras com seus lenos na cabea. O hishi-no-mi vendido cozido como a castanha, mas possui muito mais protena que o kuri. Um dos produtos essenciais desta provncia a arita-yaki, cermica tpica de Arita. Nesta cidade, localizada num estreito vale onde fornos e casas se mesclam, h muitos objetos de cermica de aspecto delicado e esplendoroso expostos nas lojas. Esta regio preserva a preciosa atmosfera da bravura dos grandes homens e o povo possui a humildade do esprito ninja. H sabores que so nicos do litoral de Ariake como o mutsugoro, kurasupo, tairagi, agemaki etc, e aqueles que so nicos da provncia como o hishi-no-mi e o kani-zuke. Conhecer estes sabores uma condio de ser cidado de Saga.
SAGA-KEN

SAGA

IYO-MESHI - Arroz com peixe e legumes


e to consumido, falar em maze-gohan em Arita falar de iyo-meshi. O principal peixe utilizado o pargo, mas pode-se preparar com qualquer outro como sardinha, cavala, bonito, olhete etc. um arroz com verduras como cenoura, bardana, konnyaku, hoshi-kankoro, rbano seco com cortes imitando os tentculos do polvo e outros, cortados em pequenos pedaos e temperados com acar e shoyu e misturados com carne de peixe seco ao sol desmanchado com as mos e frito sem untar leo.

Ingredientes (para 4 pessoas)


Arroz Cenoura Bardana Konnyaku Kiriboshi Acar Shoyu Pargo de 400g 3 copos 1 1 bloco ou 150g 10g rbano em tiras seco 2 colheres de sopa 8 colheres de sopa 1

Modo de preparar
1. Parta o pargo ao meio e seque ao sol por um dia. Lave o arroz e deixe de molho com a mesma quantidade de gua. 2. Corte em pequenos pedaos a cenoura e o konnyaku. A bardana, corte em pequenas lascas e coloque em gua; reidrate o kiriboshi, esprema para retirar a gua e corte pequeno. Frite o konnyaku sem leo, refogue a cenoura, a bardana, o kiriboshi e cozinhe com acar e shoyu. 3. Grelhe o pargo direto no fogo, retire a carne e desmanche, frite sem untar leo, misture ao item 2. O refugo, aproveite para fazer um caldo consom.

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SAGA-KEN

Torrando ch num tpico tostador

Almoo no barco

Secagem de lula no litoral de Genkainada

4. Cozinhe o arroz normalmente e, aps abafar cerca de 10 minutos, misture os ingredientes.

Cerimnia de Ano Novo

Oferenda de colheita nova no oratrio budista com lanterna 175

SAGA-KEN

GUZUGUZU-YAKI - guzuguzu-yaki
um lanche de fcil e rpido preparo, com farinha de trigo grelhado em massa ina e recheada com acar mascavo. Antigamente, em locais de di cil acesso era muito apreciado. Se usar a farinha de sarraceno, ser tambm um alimento para a sade. Apreciado pelas crianas,

Ingredientes (para 4 pessoas)


Farinha de trigo Acar mascavo 1 copo 1 copo

Modo de preparar
1. Misture bem a farinha de trigo com um copo dgua e deixe descansar por cerca de 1 hora. 2. Aquea uma frigideira, unte leo, coloque a massa com uma concha e espalhe inamente. Quando a massa comear a secar, vire, passe acar mascavo e dobre ao meio.

KANKORO-MOCHI - Inhame com mochi


mochi um alimento bastante representativo do Japo. O mochi preparado socando o arroz para mochi, mas em locais onde escasso este tipo de arroz, para aumentar a quantidade so colocados outros produtos. Sendo Saga um grande produtor de batata doce, preparam o mochi misturando-o na hora de seu preparo. Kankoro o nome dado ao inhame cozido cortado em rodelas e seco. No Ano Novo prepara-se sem falta o kankoro junto com o mochi. O kankoro cozido e lavado, e ento cozido a vapor com mochi por cima, socado no pilo, formado bastes e cortado aps secar um pouco. Quando um ilho vai morar em outro lugar, enviam sem falta o kankoro.

Ingredientes (para 4 pessoas)


Mochi 300g Kankoro 300g

Modo de preparar
1. Cozinhe e lave o kankoro, coloque na panela a vapor e por cima o mochi, cozinhe por 15 a 20 minutos, soque no pilo e forme bastes. 2. Corte ino e grelhe quando for comer.
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NASUBI-MESHI - Arroz com berinjela


a falta do arroz, para aumentar a quandidade, misturavam vrios outros produtos. No Japo, desde a Era Heian, sculo 8, consomem berinjela, e esta foi cozida junto com o arroz com o abjetivo de aumentar a sua quantidades. Mas independente de tudo, tambm um alimento saboroso e muito saudvel, muito apropriado para ser preparado no dia a dia. E no vero, quando colhem muita berinjela, bastante preparado nos lares de Arita onde se trabalha muito, pois fcil de preparar, alem de economizar arroz.

SAGA-KEN

Ingredientes (para 4 pessoas)


Arroz Berinjela Peixe seco em p leo Acar Shoyu 3 copos 400g 1 colher de sopa 8 colheres de sopa 4 colheres de sopa 8 colheres de sopa

Modo de preparar
1. Lave e cozinhe o arroz normalmente com a mesma quantidade de gua. 2. Corte a berinjela em tiras, coloque sobre uma peneira, jogue gua quente por cima e tora dentro de um pano. 3. Aquea leo numa frigideira e refogue a berinjela. Quando impregnar leo por igual adicione p de peixe seco, acar e shoyu; refogue at o caldo secar e misture ao arroz quente.

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PROVNCIA NOSTLGICA DE RICA FISIONOMIA INTERNACIONAL

NAGASAKI
NAGASAKI-KEN

Localizada na parte mais ocidental do Japo prxima ao continente chins, Nagasaki possui uma srie de ilhas e pennsulas, o que faz com que tenha caractersticas muito diferentes das outras provncias de Kyushu no modo de vida e na cultura. E durante o longo perodo do isolacionismo do Japo, o nico exemplo de desenvolvimento de porto voltado para o comrcio exterior com os pases da Europa como Portugal e Holanda. Em suma, devido riqueza das caractersticas internacionais, a autonomia do povo foi amplamente tolerada formando cidados otimistas e tolerantes. Por outro lado, h tambm quem ache que, devido s condies topogr icas, falta unidade de pensamento. E novamente, parece ser forte o sentimento cristo que resistiu mesmo escondido. Estes fatos aparecem fortemente na dieta alimentar, que alm de diversi icada, possui tambm forte in luncia estrangeira em muitos alimentos tpicos como bolo castela, vinho, po, caramelo, confeito, culinria

shippoku, entre outros.

OMURA-ZUSHI - Sushi Omura


omo o nome indica, um sushi da regio de Omura, com uma histria de 500 anos. Na poca, um senhor feudal desta regio perdeu o domnio de seu territrio num combate, mas aps 7 anos, num segundo combate, retomou o territrio. Muito feliz, o povo de Omura fez uma recepo aos guerreiros e nessa ocasio, uma das delcias preparadas foi este sushi. Por ser uma situao repentina, no havia muitos ingredientes e loua adequada, ento pegaram o que tinham mo, como morobuta, uma caixa de madeira rasa e retangular, e colocaram o arroz quente coberto com verduras, peixes e frutos do mar picados, tudo que havia de disponvel, e depois prensado. Os guerreiros cortaram este sushi em quadrados com a espada wakizashi e comeram pegando com as mos. Da por diante se tornou um prato bastante preparado, tanto que servido sem falta em festas e recepes a visitas, e cada famlia tem orgulho do sabor tradicional de seu lar.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Arroz Konbu Awase-zu: Vinagre de arroz Acar Sal 3 copos 5cm 60ml 2 colheres de sopa colher de sopa

Ingredientes e seus temperos: 4 sardinhas: sal, farinha, 2 colheres sopa de acar, 4 colheres sopa de shoyu, 2 colheres sopa de mirin.1 l de linguado: 4 colheres sopa de vinagre, 1 colher sopa de acar, shoyu um pouco. 3 shiitakes secos e 10g de kanpyo: copo de caldo base, 4 colheres sopa de acar, 3 colheres sopa de shoyu, 1 colher sopa de mirin. 50g de broto de bambu cozido e 1 bardana: copo de caldo base, 1 colher sopa de acar, 1 colher sopa de shoyu. 2 ovos: 1 colher sopa de acar. 4 fatias de kamaboko.

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NAGASAKI-KEN

Presente dado aps a missa

Cortando kaku-zushi conhecido como omura-zushi Secagem do peixe voador

Modo de preparar:
1. Lave o arroz e cozinhe normalmente com konbu. Aquea o awase-zu levemente para o acar derreter, esfrie e misture no arroz quente. 2. Forme 2 ils com a sardinha, passe levemente na farinha com um pouco de sal e frite, retire e na mesma frigideira coloque acar, shoyu e mirin; ao ferver, coloque a sardinha frita e cozinhe ao modo teriyaki; corte em pedaos pequenos. 3. Corte o linguado em fatias inas na diagonal com a faca levemente deitada, salpique sal e aps cerca de 15 minutos lave na mistura de vinagre, acar e shoyu. Corte o kamaboko em palito. 4. Reidrate o shiitake e o kanpyo; cozinhe na mistura de caldo base, acar, shoyu e mirin, e pique. 5. Corte o broto de bambu em tiras, passe na gua fervente e escorra. Corte a bardana em lascas pequenas, coloque na gua e escorra. Cozinhe cada un no seu caldo base, acar e shoyu. 6. Bata o ovo com o acar, faa um omelete ino e corte em tiras. 7. Molhe a forma oshigata, coloque arroz at a metade, espalhe uma camada de bardana, coloque o restante do arroz, espalhe shiitake, kanpyo, broto de bambu, sardinha, kamaboko, linguado e o ovo nesta ordem. Coloque tampa oshibuta e um peso em cima. Depois de 20 minutos corte no tamanho que desejar e sirva-se.

Batata doce em os parecese com macarro

Coleta da alga hijiki 179

GONBO-MESHI - Arroz com bardana


um prato fcil de ser preparado em que se mistura a bardana cortada em lascas, refogada e temperada ao arroz cozido. Bardana combina bem com arroz e o caldo do cozimento pode ser aproveitado para preparar uma sopa consom; alm de simples econmico.

NAGASAKI-KEN

Ingredientes (para 4 pessoas):


Arroz Bardana Shoyu Tofu Sal, leo. 3 copos 4 copo 200g

Modo de preparar:
1. Corte a bardana em lascas, coloque na gua para tirar o tanino e escorra. Aquea um pouco de leo numa frigideira e refogue a bardana; adicione shoyu, misture e cozinhe ligeiramente e desligue o fogo. Passe numa peneira e reserve tambm o caldo. 2. Lave o arroz e cozinhe colocando a mesma quantidade de gua. Pouco antes de desligar o fogo coloque a bardana e deixe abafar. Misture antes de servir. 3. Acrescente 4 copos dgua no caldo que cozinhou a bardana e tempere com sal. Ao ferver coloque tofu cortado em 1cm.

BUTA NO KAKU-NI - Cozido de carne de porco


chamado tambm de touporo, pois era o prato preferido do literato So Toupo da antiga China. Em Nagasaki existe uma famosa culinria chamada shippoku. um prato que surgiu da combinao da comida japonesa com a culinria chinesa e ocidental, quando chineses e europeus chamados de ruivos vieram a Nagasaki antes da poltica de isolacionismo no Japo e dividiam o espao juntos. Difundiu-se ao longo da histria e da tradio tornando-se tpico da regio. A culinria dos europeus era chamada de nanban-ryouri, ou seja, culinria dos brbaros meridionais. O shippoku, mais que um prato, um modo de servir em grandes e variados pratos dispostos numa mesa de charo carmim da poca, para muitas pessoas. Este cozido de porco um dos pratos representativos do sistema shippoku, mas servido como la carte tambm muito apreciado. Um prato equivalente ao kakuni em Okinawa chamado de rafuchi.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Carne da parte da barriga do porco Cebolinha cortada Gengibre mdio na leo 500g 5 talos 1 pedao

Tempero: Caldo base Acar Saqu Shoyu 5 copos copo 5 colheres de sopa 8 colheres de sopa

Modo de preparar:
1. Cozinhe a carne de porco inteira sem cortar com bastante gua por cerca de 1 hora. Retire e lave com gua, enxugue e em seguida corte em fatias de 8cm de largura e 3cm de espessura.

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2. Coloque um pouco de leo numa panela e refogue a cebolinha e o gengibre, acrescente o caldo base e os outros temperos e coloque a carne fatiada; cozinhe at secar o caldo.

NAGASAKI-KEN

CHANPON - Chanpon
rato tpico da provncia equivalente ao soba da regio de Kanto e ao udon da regio de Kansai. Em Nagasaki, o vaivm de vrios estrangeiros desde antes da abertura do Japo ao exterior fez surgir e se desenvolver uma cultura especial simbolizada pelas manses chinesas tojin-yashiki e casares ocidentais ijin-kan, dispersos junto s casas tpicas japonesas. O chanpon nutritivo e balanceado, um prato de sabor nico que harmoniza o paladar de diversos pases.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Macarro chins Carne suna em fatias nas Kamaboko Camaro pequeno Lula Ovo de codorna cozido Shiitake seco 4 bolas 150g 100g 100g 8 2 Moyashi 100g Cebolinha 4 talos Banha 4 colheres de sopa Caldo de frango 4 copo Sal, pimenta do reino, shoyu, saqu.

Modo de preparar:
1. Lave e escorra o moyashi. Corte o kamaboko em 3mm de espessura. O shiitake, reidrate na gua quente e corte ao meio sem o talo; misture esta gua da reidratao ao caldo. Corte cebolinha em 3cm. Espalhe um pouco de saqu sobre a carne de porco. 2. Leve ao fogo forte uma panela chinesa, derreta a banha e refogue a cebolinha, a carne, o shiitake, o camaro, a lula e o ovo nesta ordem. Coloque o caldo de frango e tempere com sal, shoyu e pimenta do reino. 3. Cozinhe o macarro e sirvase numa tigela colocando por cima o item 2 com caldo.
Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo

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COM A DISPOSIO DE UM VULCO

KUMAMOTO

KUMAMOTO-KEN

Esta provncia, antigamente chamada de pas de Higo, possui uma in inidade de ilhas no Mar Ariake e Yatsushiro, em Shiranui e cercado dos trs lados por montanhas, tendo como smbolo a montanha do fogo, o Monte Aso. O clima continental local possui uma severa diferena entre o calor do vero e o frio do inverno, e diz-se que tal qual o fogo da montanha queimando, o povo desta provncia possui forte temperamento. Apesar de ser chamado de intolerante, possui tambm irme senso de justia. A culinria tpica representante desta personalidade das pessoas de Kumamoto o karashi-renkon, a raiz de ltus recheada com mostarda e o Kuma-shochu, destilado de arroz de alta qualidade com a gua cristalina de Kuma, apreciado pelo seu aroma e sabor.

KARASHI-RENKON - Renkon recheado com mostarda


o renkon cozido, com os ori cios recheados de miso com mostarda, passado na farinha de trigo com fava e ento frito. Dizem que o senhor feudal Tadatoshi do cl Hosokawa era uma pessoa desde o incio doentia e, penalizado com isso, o monge Gentaku estudou uma receita com o renkon que melhora a funo hematopotica. Preencheu os ori cios com miso de trigo, misturou a farinha de trigo com a de fava, diluindo com gua e gema de ovo, empanou e fritou como tenpura. Assim surgiu este prato. Antigamente acreditavam que ingerir fritura causava tontura e para cortar este efeito misturou-se mostarda no miso. A raiz pequena pode ser mordida sem cortar, sendo adequada para carregar como lanche. um prato popular inserido no cotidiano do povo da regio de Kumamoto como acompanhamento de saqu, ochazuke, mistura para marmita etc.

Ingredientes (para 2 renkon):


Renkon de 250g 2 Massa para empanar: Recheio: Farinha de fava Miso branco 150g Farinha de trigo Okara 50g gua Mostarda em pasta 2 colheres de sopa P de aafo 30g 100g copo colher sopa

Modo de preparar:
1. Cozinhe o renkon na gua fervente com vinagre por 5-6 minutos e coloque verticalmente na peneira para escorrer. 2. Frite o okara sem untar leo na panela, junte o miso e a pasta de mostarda, misture bem. . Recheie o ori cio usando um hashi e deixe descansar por 4-5 horas para imprengar sabor. 4. Misture a farinha de fava com farinha de trigo diluindo com gua, adicione aafo diludo na gua para colorir. 5. Empane bem o renkon e frite em bastante leo. Corte em rodelas na hora de servir.

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KUMAMOTO-KEN

Preparando ikinari-dango

Colheita de alga na vila de Suizenji

Secagem de talo de inhame

Refeio no campo

Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo

Local de fabricao de shochu 183

IKINARI-DANGO - Bolinho rpido


olinho representativo tpico da zona rural da regio de Kumamoto, preparado principalmente nas pocas de plantio e colheita de arroz.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Farinha de trigo Batata doce Sal Azukian Alumen 250g 700g uma pitada 1 poro 1 colher de ch

KUMAMOTO-KEN

Modo de preparar:
1. Lave bem a batata-doce com casca, corte em rodelas de 1cm de espessura, grelhe, deixe em gua Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo com alumen, lave bem e escorra na peneira. 2. Coloque a farinha de trigo numa vasilha e sove com 1 copo dgua com uma pitada de sal, quando adquirir consistncia de lbulo de orelha, cubra com ilme e deixe descansar bem. 3. Retire um pedao da massa com as mos, estique e embrulhe a metade da poro da batata doce. Na batata restante, coloque uma colher de sopa de azukian sobre a rodela e tambm embrulhe com a massa. 4. Depois que a gua da panela de cozimento a vapor ferver, forre o fundo com um pano mido e disponha os embrulhos lado a lado; aqueles com azukian, coloque esta parte para cima; cozinhe por 20 minutos. Poder misturar folhas de artemsia na massa.

SOBAGYA - Bolinho de sarraceno com batata-doce


istura-se a farinha de sarraceno na batata bem cozida e amassada no pilo enquanto quente. Corta-se em pedaos de uma bocada e serve-se passando no kinako com acar. levado como lanche nas caminhadas nas montanhas no inverno.

Ingredientes (para 10 pessoas):


Batata doce Farinha de sarraceno Kinako Acar Alumen 1,5Kg 5 copos 3 copos 3 copos 1 colher de ch

Modo de preparar:
1. Descasque a batata doce, corte em pedaos irregulares e cozinhe em gua com alumen. 2. Ainda quente, v amassando com um basto e misturando a farinha de sarraceno. Estique no formato de tubo de 3cm de dimetro, corte em rodelas de 1cm, forme bolinho e sirva-se passando no kinako com acar.

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HITOMOJI NO GURUGURU - Guruguru de cebolinha


um prato simples de cebolinha ina cozida e enrolada servida com a mistura de miso, mostarda e vinagre. No ano 2 do Perodo Teimei, para recuperar-se da crise inanceira no feudo de Higo, o senhor feudal Shigekata chamou a todos, tanto das classes superiores como das inferiores, por uma vida econmica, diminuindo os gastos em tudo. Em especial, as luxuosas guarnies para acompanhar o saqu foram tomadas como exemplo e criaram-se substitutos baratos e saborosos, e diz-se que este guruguru um dos resultados destas invenes.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Cebolinha na Shoyu Mostarda em pasta Miso branco Acar Vinagre Mirin 200g 1 colher de sopa 1 colher de sopa 40g 1 colher de sopa 2 colheres de sopa 1 colher de sopa

KUMAMOTO-KEN

Modo de preparar:
1. Cozinhe levemente a cebolinha de 15 a 30cm, escorra, coloque shoyu e esprema sem amassar. 2. Dobre 2-3cm acima do talo branco, e enrole a parte verde ao redor deste talo. Corte a ponta ao terminar de enrolar, a prpria viscosidade da cebolinha ajudar a se ixar no talo. 3. Prepare o karashi-sumiso misturando o miso, mostarda, acar, vinagre e mirin. 4. O aroma da cebolinha e do karashi-sumiso combinam bem, e para visita, sirva com wakame, carne de baleia etc.

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PROVNCIA COM DIVERSOS USOS E COSTUMES PRESERVADOS

OITA

Desde antigamente, Oita conhecida como uma provncia abastada, e era dividida em Buzen e Bungo. Entretanto, diferente de Fukuoka e Kumamoto em que um feudo formou uma provncia, esta provncia era dividida em vrios feudos. Houve uma poca em que era dividida em 15, por isso o modo de vida tambm diferente em cada regio. A alimentao rica e repleta de coloridos, sendo conhecido o baiacu de Beppu, o pargo de Kunisaki, a truta de Takeda, o ayu de Hita, o linguado jouka de Hinode, a carpa e produtos das montanhas de Yufuin, e o cgado. So vrios os eventos anuais iniciando o Ano Novo com o festival Houran Enya em Takada, Bungo, seguido do Kayu Uranai no dia 14.

OITA-KEN

DANGO-JIRU - Dango-jiru
pesar de ser um caldo preparado com a farinha de trigo, representa o principal prato caseiro no cotidiano do povo. Na poca do senhor feudal de Bungo, Otomo Sourin, houve uma grande escassez de suprimentos, e at uma pessoa com o seu status passou por di iculdades pela falta do que comer. Assim, icou muito contente ao fazer bolinhos com farinha de trigo, colocando-os no misoshiru, descobrindo um prato simples, saboroso e protico. Tornou-se ento o prato favorito do Sourin, apreciado tambm pelo povo, sendo chamado de dango-jiru, um dos pratos representativos da culinria tpica de Oita.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Farinha de trigo Sal Inhame mdio Bardana mdia Cenoura Cebolinha Shungiku 2 copos colher de sopa 4 2 1 4 talos mao Shiitake seco Konbu Niboshi Miso branco Miso vermelho Shoyu Ajinomoto 4 10cm 15g 2 colheres de sopa 3 colheres de sopa 2 colheres de sopa colher de sopa

Modo de preparar:
1. Misture a farinha e o sal, adicione gua e sove na consistncia do lbulo da orelha, deixe descansar por 20 minutos. Faa bolinhas do tamanho do dedo e estique manualmente em ios de 6 a 8cm de dimetro. Coloque para descansar por 20 minutos sem deixar que se grudem um no outro. O shiitake, reidrate junto com o niboshi e o konbu. 2. Com a gua das reidrataes, cozinhe o inhame cortado em rodelas, o shiitake sem o talo em tiras, a bardana e a cenoura em lascas. Tempere com miso e shoyu e v adicionando os ios de massa. 3. Sirva-se numa tigela individual com a cebolinha cortada em diagonal, o shungiku e o caldo.

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No primeiro uso do barco, oferenda de galho de pinheiro ao Deus do Mar

OITA-KEN

Cultivo de shiitake

Socando caranguejo no pilo

Preparando kamaboko no suribachi

Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo Macarro houcho 187

YASEUMA - Massa com kinako


anche preparado com farinha de trigo. prato tpico do povo servido no jantar ou para tomar ch. Na Era Heian, com a perda da batalha ao cl Genji, o cl Heike se retirou da capital, na poca Kyoto, e os nobres foram morar em local afastado de Oita. Foi quando uma criana pediu um lanche amaseca Yase, que serviu este prato preparado com farinha de trigo esticado inamente, cozido e passado no kinako. A criana, contente com o sabor, pedia Yase, uma ga hoshii Yase, quero uma; uma se refere a umai, delcia,.e as suas palavras originaram o nome deste yaseuma.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Farinha de trigo Sal kinako Acar 2 copos colher de sopa 10 colheres de sopa 6 colheres de sopa
OITA-KEN

Modo de preparar:
1. Misture a farinha e o sal, adicione gua e sove na consistncia de lbulo de orelha, deixe descansar por 20 minutos. 2. Estique com o rolo a massa na espessura de 2-3mm, corte na largura de 1,5cm e cerca de 30cm de comprimento, cozinhe na gua fervente. Ao boiar, retire e escorra. Espalhe levemente por cima a mistura de kinako com acar e sirva-se.

HOUCHO - Houcho
um prato caseiro que utiliza a farinha e, portanto, pode ser preparado a qualquer momento durante o ano todo. O kanji da palavra houcho signi ica intestino de abalone. O senhor feudal de Bungo, Otomo Sourin, gostou muito do intestino de abalone, mas no conseguindo abalone do dia, o cozinheiro deu massa de farinha de trigo o formato de intestino do abalone, e Sourin gostou tanto que o chamou de houcho, sendo at hoje preparado.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Farinha de trigo Gergelim torrado Shiso verde Cebolinha Gengibre ralado Limo rosa 2 copos 2 colheres de sopa 4 folhas 4 talos 1 colher de sopa 1 Molho: Iriko Konbu Shiitake Shoyu Sal 10 10cm 4 3 colheres de sopa colher de sopa

Modo de preparar:
1. Misture a farinha e o sal, v adicionano gua e sovando at adquirir consistncia de lbulo de orelha, deixe descansando ao menos por meia hora. 2. Polvilhe farinha numa super cie plana e estique a massa com as duas mos em espessura de 2mm, largura de 8mm e cerca de 80cm de comprimento. Cozinhe em gua fervente.

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3. Prepare o molho: reidrate o shiitake em 2 copos dgua; depois, nesta gua cozinhe o konbu e o iriko sem a cabea e as vsceras; ao ferver, coe e tempere o caldo com sal e shoyu. 4. Pique a cebolinha e o shiso e use como acompanhamento, assim como o gengibre. 5. No vero, sirva gua gelada na tigela individual, no inverno, gua quente. Em outra tigela sirva o caldo. Sirva-se colocando o houcho na gua fria ou quente e passando no molho com os acompanhamentos. Na poca do limo kabosu, coloque um pouco no molho, assim o sabor se eleva um nvel. Para substituir kabosu use o limo rosa.

ORANDA - Holanda

OITA-KEN

o vero, poca de colher berinjela e goya, prepara-se este prato, e colocam sobre o arroz. um prato preventivo para enfraquecimento por perda de apetite no vero.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Berinjela japonesa Goya Miso Acar Farinha de trigo leo 2 1 70g 2 colheres de sopa 2 colheres de sopa 2 colheres de sopa

Modo de preparar:
1. Corte a berinjela em inas meia-luas, deixe de molho na gua, escorra. O goya, corte ao meio longitudinalmente, retire as sementes e corte ino. 2. Aquea leo numa frigideira, frite a berinjela e o goya, adicione miso e refogue mais. Ao im, coloque a farinha diluda na gua. Coloque sobre o arroz quente e sirva-se.

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PROVNCIA AO SUL COM CRENA NA MITOLOGIA

MIYAZAKI

Ao contrrio de outras regies do Japo, Miyazaki preserva viva a mitologia sobre o incio do Japo. Localizado ao sul do pas, abenoada de ambiente repleto de verde e ensolarado, harmoniza a beleza da natureza e o sentimento humano. Como arte tpica desta provncia, ocorre o teatro Yakagura, nas noites de Novembro a Fevereiro, sendo que o Iwato-kagura se difundiu na regiao de Taka. E as tristes canes folclricas como Hietuki-bushi e Karihoshikiriuta, de alguma forma tornam serenas as caractersticas culturais e pessoais. Conhecido em todo o pas pelo cultivo do shiitake, preserva o hbito de consumir diversos outros produtos das montanhas como o ayu pescado no sistema yana, soumen-nagashi, kappo-zake, o saqu colocado dentro do caule do bambu e aquecido, entre outros.

MIYAZAKI-KEN

HIYASHI-JIRU - Misoshiru gelado


um misoshiru com gergelim e arroz quente acompanhado de shiso e outras folhagens, um prato difundido desde antigamente na zona rural da regio de Miyazaki, apropriado para o vero. Na poca que os agricultores de Hinata passavam por perodo pauprrimo, misturavam arroz e trigo em gros na proporo de 3:7, e no quente vero se serviam colocando gua. Diz-se que assim se originou este prato.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Carapau Miso Gergelim branco torrado Pepino Folha de shiso 200g 200g 100g 2 8

Modo de preparar:
1. Coloque o carapau de molho no vinagre, grelhe, retire e desmanche a carne. A cabea e a espinha dorsal, leve ao fogo com 10cm de konbu para preparar um caldo e deixe esfriando. 2. Macere o gergelim no suribachi, misture o miso e o peixe desmanchado e misture macerando bem. 3. Forre a parede do suribachi com essa massa e coloque de ponta cabea direto no fogo baixo para tostar levemente. Dilua com o caldo do tem 1, ajuste o tempero com gua gelada e prepare um misoshiru. 4. Corte o pepino inamente e o shiso em tiras. Sirva o misoshiru direto no suribachi, levando mesa junto com o pepino e o shiso como acompanhamentos. 5. Sirva-se do arroz quente colocando este misoshiru por cima e os acompanhamentos.

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Bois e cavalos bem tratados

MIYAZAKI-KEN

Litoral de Nichinan

Oferenda na dcima quinta noite do oitavo ms lunar

Secagem de rbano

Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo

Kappo-zake, saqu aquecido dentro do bambu 191

GANE - Gane
a regio de Miyakonojo, o kani, caranguejo, no dialeto local chamado de gane e o nome se deve ao fato de parecer que esto com as patas para fora. Nos dias de inados e festas, este prato servido com nishime. muito preparado tambm como mistura ou lanche.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Batata doce mdia Bardana Cenoura Konbu Ovo Farinha de trigo Sal, acar leo para fritar
MIYAZAKI-KEN

1 1 1 7cm 1 100g

Modo de preparar:
1. Descasque a batata, a bardana e a cenoura. A batata, corte em tiras e a bardana, em lascas; coloque ambas separadamente na gua. A cenoura, corte em tiras de 4cm de comprimento. O konbu, corte com uma tesoura em 3cm de largura e pique. 2. Quebre um ovo e desmanche em 5 colheres de sopa de gua. Misture com todos os outros ingredientes, a batata e a bardana escorra antes; tempere com sal e acar e frite lentamente em fogo mdio.

KINKAN-ZUSHI - Sushi de kinkan


fruto do kinkan possui pouca acidez, porm a sua casca bastante aromtica. Originrio de Sekkosho na China, foi introduzido primeiramente no Japo em 1726, em Kagoshima e Miyazaki, e nesta ltima utilizado para preparar o kinkan-zushi, um sushi leve com delicioso aroma. O cido ctrico do suco possui ao bactericida e e iccia no combate ao cansao. Para substituir o chirimenjako use kanikama.

Ingredientes (para 5 pessoas):


Arroz Saqu Kinkan Chirimenjako Pepino Acar Ajinomoto Sal 3 copos 2 colheres de sopa 20 copo 2 5 colheres de sopa colher de sopa colher de sopa

Modo de preparar:
1. Lave o arroz e cozinhe com saqu e um pouco menos de gua. Afervente o chirimenjako e reserve. Na falta deste substitua por 15 kanikama des iados.

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2. Misture bem o sal e o acar em de copo de suco de kinkan; a casca, esprema bem e pique. 3. Corte o pepino em rodelas inas, salgue levemente e depois de um tempo esprema. 4. Misture tudo ao arroz quente e sirva-se.

KAPPO-TORI - Frango assado no bambu


m Miyazaki h um prato preparado com bambu. o famoso kappo-zake, saqu aquecido no tronco do bambu. Este kappo-tori o frango cozido dentro de um tronco de bambu; os alimentos adquirem o aroma do bambu e icam mais saborosos. Pode-se assar no forno, mas ica melhor no carvo. Na falta de bambu moso substitua por qualquer outra espcie com dimetro de cerca de 10cm.

Ingredientes (para 2 pessoas):


Frango Saqu Shiitake fresco Cenoura Nira Bardana Alho Shoyu Bambu verde Sal e pimenta do reino a gosto. 200g 1 colher de sopa 2 5 talos 150g 1 dente 1 colher de sopa 1 fuste fechado
MIYAZAKI-KEN

Modo de preparar:
1. Corte o frango em pedaos inos e em diagonal com a faca levemente deitada, como sashimi, e espalhe por cima o saqu. Corte inamente o shiitake sem o talo, a cenoura em pequenas tiras, o nira em 3cm de comprimento, a bardana em pequenas lascas e o alho, amasse ou soque. 2. Misture tudo e tempere com sal e pimenta do reino. 3. Pegue o caule de bambu fechado nas duas pontas com folga de 3cm psentren e parta longitudinalmente, no ao meio mas com uma parte menor, cerca de , como uma vasilha deitada com tampa. Lave e seque. 4. Coloque tudo dentro do caule, espalhe o shoyu por cima, tampe com a parte menor do caule e asse no carvo ixando-o sobre uma grelha para no virar.
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ASPECTOS DO FEUDALISMO EM TRANSFORMAO


Depois de Okinawa, Kagoshima a provncia mais distante da regio central do Japo, localizada no extremo sul do pas. Houve uma poca em que entrou em batalha contra o governo central, como um pas independente. Uma histria assim e o fato de que l viviam muitos cls, produziram no povo fortes caractersticas do feudalismo e elevada auto-estima. tpico das pessoas desta provncia tambm ser generoso como o clima do sul. E tanto se entusiasmam com facilidade quanto caem em si rapidamente. Mesmo com o desenvolvimento da comunicao em massa dos tempos atuais, preserva um regionalismo no modo de se vestir, de se alimentar e de morar. O saqu desta provncia, antigo pas de Satsuma, o shochu, que alm de barato no provoca ressaca. A dieta alimentar tambm peculiar com muitos sabores tpicos, sendo possvel at montar um cardpio s de pratos com batata-doce. H pratos tpicos difundidos em todo o pas como satsuma-age, satsuma-jiru etc. H tambm muitos produtos locais como o rbano sakurajima, carne de porco, peixe, saqu etc., que so utilizados na culinria regional.

KAGOSHIMA

SAQU-ZUSHI - Sushi de saqu


ste o prato mais representativo e luxuoso da culinria de Satsuma, antigo nome desta provncia. chamado de sushi, mas no usa o vinagre e sim o aka-zake, um saqu regional, sem igual em outro local. A exclusiva vasilha sushi-oke envernizada com ryukyu-nuri transferida de gerao em gerao nos lares. Diz-se que a origem deste sushi ocorreu quando, antigamente, as sobras da mesa de um senhor feudal e o saqu foram colocados juntos num oke e no dia seguinte estavam com um sabor delicioso.
KAGOSHIMA-KEN

Ingredientes (para 8 pessoas):


Arroz 5 copos Saqu 2 copos Satsuma-age 100g Kamaboko vermelho 100g Pepino ou fuki 150g Ingredientes com seus temperos: 8 camares mdios: 2 colheres sopa de saqu, copo de vinagre, 1 colher sopa de acar e de sal. 200g de l de pargo: copo de vinagre, 1 colher sopa de acar e de sal. 10g de kanpyo e 4 shiitake seco: copo de caldo base, 4 colheres sopa de acar, 3 de shoyu e 1 de mirin. 80g de broto de bambu cozido: copo de caldo base, 1 colher sopa de acar e 1 de shoyu. 2 ovos: 2 colheres sopa de acar. Folhas de sansho, gergelim preto torrado, folhagem.

Modo de preparar:
1. Lave e cozinhe arroz normalmente, 10 minutos aps pronto passe para uma vasilha e misture saqu e um pouco de sal. 2. O camaro, retire a cabea e o io escuro do dorso, espete longitudinalmente e coloque numa panela com 2 colheres de saqu; cozinhe levemente. Retire o espeto, descasque deixando somente a

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Preparando o rbano sakurajima para secagem em os

Plantao de rbano sakurajima

cauda, abra pela barriga e deixe de molho na mistura de vinagre, acar e sal. 3. Salgue levemente o pargo e aps 30 minutos coloque na mistura de temperos. Corte em fatias inas. 4. O satsuma-age, passe na gua fervente e corte em fatias inas, o kamaboko em palito. 5. Reidrate o kanpyo e o shiitake. O kanpyo cozinhe na gua, escorra e cozinhe com os temperos e retire; o caldo temperado, aproveite para cozinhar o shiitake. Corte ambos em pedaos pequenos. 6. Corte o pepino em inas rodelas, massageie com sal e aperte para tirar a gua. Corte o broto de bambu em tiras, cozinhe no tempero; aps esfriar, misture com o pepino. 7. Misture o acar no ovo, frite inamente e corte em pequenas tiras. 8. Num sushi-oke coloque planamente do arroz, cubra com metade de todos os ingredientes exceto o camaro e o ovo. Repita a operao com do arroz e aps a ltima camada de arroz coloque os camares e o sansho, use uma folhagem irme para cobrir, tampe e deixe por 4-5 horas. 9. Sirva com gergelim preto e tiras de ovo.

Bent para pic-nic


KAGOSHIMA-KEN

Refeio no canavial

Moyashi cultivado em buraco no cho 195

TORI-MESHI - Arroz com frango


um prato preparado com o frango da regio de Satsuma, mas diz-se que originrio da Ilha Amami-oshima. A carne cozida em gua e acompanhamentos colocada sobre o arroz. Na poca do feudalismo, para receber um funcionrio do governo vindo bravamente atravs das guas revoltas at esta ilha, foi preparado este arroz com frango para confort-lo.

Ingredientes (para 6 pessoas):


Carne de frango 1 frango Shoyu 1 copo Caldo de frango 12 copos Saqu copo Sal 1 colher de sopa Ajinomoto colher de sopa Acompanhamentos: casca de limo yuzu ou rosa, cebolinha na, shiso-no-mi, folhas de sansho etc. Use acompanhamentos da poca.

Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo

Modo de preparar:
1. Lave e coloque o frango inteiro numa grande panela com bastante gua e cozinhe at os ossos se soltarem da carne. 2. Retire o frango, separe a carne dos ossos, pique com as mos e mergulhe no shoyu. Retorne os ossos panela, leve ao fogo novamente e tempere levemente com saqu, sal e ajinomoto. 3. Pique a casca de limo e a cebolinha. 4. Coloque tudo mesa e cada um se serve com acompanhamento a seu gosto. Sirva-se do arroz quente na tigela, por cima o frango, os acompanhamentos e bastante caldo. O rbano conservado no miso combina bem servido junto.

KAGOSHIMA-KEN

TONKOTSU - Caldeirada de carne suna


orta-se a carne de porco com osso e cozinha-se com rbano, konnyaku e miso. um prato preparado pelos homens em eventos de congratulaes e reunies de bairro. 300 anos atrs, independente da poltica de isolacionismo da poca, ocorria o comrcio internacional com o continente chins atravs de Okinawa. Diz-se que com isso iniciou-se a criao de porco preto em vrios portos desta provncia, surgindo assim este prato. Em Kagoshima, desde antigamente se fala que galinha e porco so verduras que andam, e eram criados e servidos em dias de eventos. Este prato uma caldeirada preparada ao ar livre com as pessoas sentadas ao seu redor, se servindo em suas tigelas, da carne suna com osso e bebendo shochu. Diz-se que seu sabor apreciado por remeter aos tempos de caa, lembrando os valentes Satsuma-hayato, habitantes da regio Sul.

Ingredientes (para 10 pessoas):


Costela suna P de porco cortado ao meio 1Kg 5 ps

Konnyaku 3 blocos Rbano 2 Gengibre 1

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Tempero: leo para fritar Shochu ou aguardente

8 colheres de sopa 2 copos

Miso Acar Shoyu

1 copo copo pouco

Modo de preparar:
1. Corte a costela em 20 partes. Aquea o leo numa panela grossa e frite em fogo brando, adicione aguardente ao fritar uniformemente. Assim que o caldo secar, desligue o fogo e passe na gua fervente para lavar a gordura. 2. Leve ao fogo uma grande panela com gua e adicione miso, metade do acar, gengibre cortado em fatias inas e costela. Ao ferver diminua o fogo e cozinhe por 2 horas retirando a escuma que se formar. 3. Descasque o rbano e corte em formato meia lua de 3cm de espessura; o konnyaku em pedaos. 4. Adicione panela o konnyaku, o rbano e o restante do acar e cozinhe por mais 1 hora. 5. Ajuste o tempero e antes de desligar o fogo coloque um pouco de shoyu.

TSUKE-AGE - Tsuke-age
suke-age o nome dado ao satsuma-age em Kagoshima, um prato que no pode faltar no Ano Novo e em festas. O peixe utilizado o de carne branca e com sabor suave como o tubaro, sardinha, peixe voador, entre outros. A carne do peixe macerada, modelada em formato koban, antiga moeda retangular, frita em leo, e servida com shoyu e wasabi ou gengibre.

Ingredientes (para 4 pessoas):


KAGOSHIMA-KEN

Peixe de carne branca Car Clara de ovo Maisena Cenoura Saqu Sal, shoyu, gengibre ou wasabi. leo para fritar

400g de carne 100g 2 4 colheres de sopa 100g 2 colheres de sopa

Modo de preparar:
1. Pique a carne do peixe, bata com a faca e macere no suribachi at icar pastosa. 2. Adicione car ralado, clara de ovo, maisena e meia colher de sopa de sal; misture macerando. Corte a cenoura em fatias retangulares e cozinhe com gua. Com a pasta, envolva cada fatia da cenoura formando retngulos de cantos arredondados de cerca de 1cm de espessura, 3cm de largura e 5cm de comprimento. 3. Aquea leo a 180C e frite 4-5 retngulos por vez at dourar ambos os lados. Para se servir, passe na mistura de shoyu com gengibre ralado.
Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo

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EXTREMO SUL DO JAPO


Antigamente, o Reino Ryukyu era um pas independente que mantinha um prspero comrcio com China, Coria e Japo e, tendo alto apreo por alimentos saudveis, uniu habilmente a cultura alimentar destes trs pases. Hoje, desde h 200 anos, est unido ao Japo tornando-se a provncia de Okinawa, mas mesmo sendo uma provncia, h muitas ilhas, cada qual com caractersticas diferentes. Nesta regio onde chegam muitos tufes, muitas casas so construdas cercadas com muros de pedra. Tambm na vestimenta preservam formas e materiais peculiares, de coloridos de tonalidade vermelha e vibrante, outros em kasuri em xadrez e basho-fu, listrada de tom bege. A particularidade da culinria Ryukyu utilizar carne suna, at muito mais que peixes, dos quais o escolhido a enguia, muito apreciada como afrodisaco. Os alimentos representativos de cada estao so as folhas de aosa na primavera, a alga mozuku no incio do vero, a buchinha e o goya no vero, os frutos como o ryugan no outono, entre outros. H tambm a animao do Awamori, o shochu local.

OKINAWA

OKINAWA-SOBA - Soba de Okinawa


soba de Okinawa uma massa tpica chinesa preparada com farinha de trigo e no de sarraceno e antigamente era sovado com cinza de madeira. A peculiaridade colocar a carne suna, a parte da barriga, cozida sobre o macarro e caldo concentrado e denso, preparado com o osso de porco.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Okinawa-soba Carne suna da barriga Acar Mirin Shoyu Shochu Awamori Caldo dashiko Mostarda 800g 200g 2 colheres de sopa 1 colher de sopa 3 colheres de sopa 1 colher de sopa 2 colheres de sopa 4 Cebolinha picada Beni-shoga Caldo: Osso de porco gua Kezuribushi Sal Shoyu
OKINAWA-KEN

4 colheres de sopa pouco 1Kg 15 copos 1 copo 1 colher de sopa 1 colher de sopa

Modo de preparar:
1. Passe os ossos em gua fervente, lave com gua, coloque numa panela juntamente com a carne e os 15 copos dgua e leve ao fogo. Ao ferver, diminua o fogo e cozinhe por 2 horas, retirando a escuma. Retire a carne e cozinhe os ossos por mais 1 hora. Retire os ossos e coloque o kezuribushi embrulhado numa gaze, retire aps cozinhar 1-2 minutos. 2. Passe o caldo numa peneira e tempere principalmente com sal, acrescentando shoyu. Tempere um pouco mais forte que uma sopa. Ferva a mostarda e esfrie na gua, esprema e corte em 3cm. 3. Corte a carne em grandes pedaos de 7mm de espessura. Leve ao fogo o caldo com acar, mirin, shoyu e awamori; ao ferver, coloque a carne e cozinhe para encorpar o caldo. 4. Cozinhe o macarro em gua fervente e sirva na tigela individual colocando por cima a carne, a

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Socando peixe para preparo do kamaboko

Muchi, tipo de mochi embrulhado Alimentos de Okinawa

mostarda e a cebolinha; regue com bastante caldo e decore com beni-shoga cortado em inas tiras.

OKINAWA-KEN

Secando o muchi em quantidade da idade do lho

Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo Ralando a haste do sotetsu 199

GOYA CHANPURU - Goya chanpuru


oya quer dizer nigauri e chanpuru, refogar. De to popular, no h em Okinawa um lar que no prepare este prato. Alm de nutritivo fcil de preparar, delicioso e econmico, um excelente prato.

Ingredientes (para 4 pessoas):


Goya Tofu momen Ovo Banha Sal, shoyu 400g 400g 1 3 colheres de sopa

Modo de preparar:
1. Parta o goya longitudinalmente e retire as sementes e a felpa com uma colher. Corte em meia lua ina e jogue um pouco de sal, quando amolecer um pouco. esprema para tirar a gua. 2. Aquea a banha numa frigideira, coloque o tofu partindo com as mos e doure em fogo forte. Salgue levemente e reserve num prato. 3. Adicione banha, refogue o goya, salgue e misture o tofu. 4. Misture levemente ao item 3 o ovo com uma pitada de sal e pingue shoyu para inalizar.

ASHI-TEIBICHI - P de porco cozido


um prato representativo de Ryukyu, em que o p de porco parece se derreter na boca, de to cozido. O sabor nico da gelatina produz um paladar indescritvel. A combinao com konbu tambm tpica de Okinawa e desde antigamente valorizado como sendo adequado para idosos, pois ambos so macios e fceis de mastigar, alm de conter bastante gelatina que muitas vezes falta aos idosos.

OKINAWA-KEN

Ingredientes (para 4 pessoas):


P de porco 4 Konbu 60cm Sal, shoyu, hihatsu ou pimenta do reino.

Modo de preparar:
1. Queime os pelos do p de porco, raspe para limpar bem, lave em gua fervente, cozinhe por 10 minutos e lave novamente. Reidrate o konbu na gua, corte em tiras e prepare o musubikonbu fazendo um n em cada tira. 2. Coloque numa panela a gua em que icou de molho o konbu e mais gua, num total de 13 copos e leve ao fogo junto com os ps de porco e o konbu. Ao ferver, diminua o fogo e cozinhe por 3 horas retirando a escuma. O konbu, retire assim que icar macio. 3. Quando os ps icarem to macios a ponto da carne se soltar do osso, se necessrio, prepare caldo base e acrescente para completar 5 copos de caldo na panela. Tempere com sal e shoyu levemente
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mais forte que o normal, recoloque o konbu e cozinhe para adensar o sabor. 4. Coloque numa grande travessa e espalhe levemente por cima o hihatsu, uma pimenta em p tpica de Okinawa, ou pimenta do reino.

SAATA ANDAKKI - Donut moda Okinawa


um donut moda Okinawa, um doce frito de cor marrom, o mais preparado nos lares. Se ao fritar se abrir como uma lor de tulipa, um especialista. Nas ocasies de festas, servido com o andakki branco, formando um par. O donut endurece em um dia, mas este se mantm macio por 20 dias se guardado num recipiente fechado hermeticamente. Diz-se que os imigrantes vindos de Okinawa, no incio da imigrao japonesa no Brasil, trouxeram este doce na bagagem.

Ingredientes (para 15 unidades):


Ovo Acar Farinha de trigo Fermento em p leo vegetal leo para fritar 3 1 copo e 2 colheres de sopa 2 copos colher de sopa 1 colher de sopa

Modo de preparar:
1. Peneire a farinha e o fermento juntos. Numa tigela coloque os ovos e o acar e misture bem sem fazer espuma at icar cremosa. Acrescente a farinha e aps misturar um pouco, adicione leo e misture levemente. Cubra com ilme e deixe descansar na geladeira por 1 hora. 2. Coloque bastante leo numa panela funda e leve ao fogo. Com a mo molhada, enrole a massa em bolinho de 2~3cm e frite no leo quente, um atrs do outro.

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OKINAWA-KEN

COMO CORTAR LEGUMES

202

NDICE POR PRATOS


NOME DOS PRATOS AJI NO DENGAKU AJI NO SANGA AJI NO TATAKI AKASHI-YAKI AKEBI NO KINOKOMISO-YAKI ANKO-NABE ASHI-TEIBICHI ASUKA-NABE BORA NO NI-MISO BURI NO ARA-DAKI BUTA NO KAKU-NI CHA-GAYU CHANPON DAGO-JIRU DAISEN-OKOWA DANGO-JIRU DEKO-MAWASHI ECHIZEN OROSHI-SOBA ENGAI-SOUMEN FUGU-CHIRI FUKA NO YU-ZARASHI FUKAGAWA-DON FUKIZAYA FUKUMEN FUNA NO TEPPAI FUROFUKI-DAIKON GAJI GAME-NI GANE GONBO-MESHI GONZO-NABE GOYA CHANPURU GURU-NI GUZUGUZU-YAKI HAKO-ZUSHI HAMA-YAKI SABA HARAKO-MESHI HEKKA-NABE PROVNCIAS AKITA-KEN CHIBA-KEN CHIBA-KEN HYOGO-KEN YAMAGATA-KEN IBARAKI-KEN OKINAWA-KEN NARA-KEN SHIZUOKA-KEN ISHIKAWA-KEN NAGASAKI-KEN WAKAYAMA-KEN NAGASAKI-KEN FUKUOKA-KEN TOTTORI-KEN OITA-KEN TOKUSHIMA-KEN FUKUI-KEN FUKUI-KEN YAMAGUCHI-KEN TOKUSHIMA-KEN TOKYO-TO KANAGAWA-KEN EHIME-KEN KAGAWA-KEN AICHI-KEN NIIGATA-KEN FUKUOKA-KEN MIYAZAKI-KEN NAGASAKI-KEN NIIGATA-KEN OKINAWA-KEN KOCHI-KEN SAGA-KEN OSAKA-FU FUKUI-KEN MIYAGI-KEN SHIMANE-KEN Pag. 32 60 60 122 36 44 200 128 101 80 180 132 181 172 136 186 154 82 85 150 157 65 69 164 160 104 73 172 192 180 72 200 168 176 121 84 26 140 NOME DOS PRATOS HERAHERA DANGO HITOMOJI NO GURUGURU HITTSUMI HIYASHI-CHUKA HIYASHI-JIRU HIYASHI-UDON HIYASHI-UDON HIZU NAMASU HOUBA-MISO HOUCHO HOUTOU IGAI-MESHI IKA NO SUMI-ZUKURI IKA NO TEPPO-YAKI IKINARI-DANGO IMO-GUSHI IMOKO-NI NABE INA-MANJU INAKA-FU KURI-GOHAN INARI-ZUSHI IYO-MESHI IYO-SATSUMA IRIDORI ISE-EBI NO ONIKARA-YAKI ISE-UDON ISHIKARI-NABE ITADAKI ITOKO-NI IWASHI NO GOMA-ZUKE IWASHI-DANGO IWASHI-KAMABOKO IZUMO-SOBA JIBU-NI JINDA-MOCHI JINGISUKAN-NABE KAKI NO DOTE-NABE KAKI NO HA-ZUSHI PROVNCIAS KANAGAWA-KEN KUMAMOTO-KEN MIYAGI-KEN MIYAGI-KEN MIYAZAKI-KEN SAITAMA-KEN GIFU-KEN NIIGATA-KEN GIFU-KEN OITA-KEN YAMANASHI-KEN TOTTORI-KEN TOYAMA-KEN AOMORI-KEN KUMAMOTO-KEN IBARAKI-KEN YAMAGATA-KEN AICHI-KEN HYOGO-KEN AICHI-KEN SAGA-KEN EHIME-KEN GUNMA-KEN MIE-KEN MIE-KEN HOKKAIDO TOTTORI-KEN FUKUSHIMA-KEN CHIBA-KEN CHIBA-KEN TOYAMA-KEN SHIMANE-KEN ISHIKAWA-KEN MIYAGI-KEN HOKKAIDO HIROSHIMA-KEN NARA-KEN Pag. 68 148 185 28 29 190 54 94 72 76 97 188 86 137 76 21 184 44 34 105 124 104 174 164 53 108 109 14 134 40 58 61 77 138 80 28 17 146 126

HIROSHIMA-OKONOMI-YAKI HIROSHIMA-KEN

HOTARU-IKA NO RYUGU-NI TOYAMA-KEN

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NDICE POR PRATOS


NOME DOS PRATOS KAKU-ZUSHI KANKORO-MOCHI KANPYO-ZUSHI KAPPO-TORI KARASHI-RENKON KATSUO NO CHA-ZUKE KATSUO NO HARAMOGI-YAKI KATSUO NO TATAKI KATSUO-MISO KENCHAN-MESHI KENCHIN-JIRU KE-NO-JIRU KINKAN-ZUSHI KIRITANPO KISHIMEN KOI NO AME-NI KOI NO MISO-ZUKE KOMO-DOFU KONNYAKU NO SASHIMI KONNYAKU-ZUSHI KUROMAME-NI MANBA NO KENCHAN MASU-ZUSHI MEHARI-ZUSHI MIMI-UDON MONJA-YAKI MORIOKA NO JAJAMEN NAGA-IMO NO TOKUSA-NI NAMAZU NO KABA-YAKI NAMAZU NO TENPURA NARA CHA-MESHI NASU-SOUMEN NASUBI-MESHI NATTO-JIRU NIE-NAMASU NIE-NAMASU PROVNCIAS YAMAGUCHI-KEN SAGA-KEN TOCHIGI-KEN MIYAZAKI-KEN KUMAMOTO-KEN WAKAYAMA-KEN SHIZUOKA-KEN KOCHI-KEN FUKUSHIMA-KEN FUKUOKA-KEN KANAGAWA-KEN AOMORI-KEN MIYAZAKI-KEN AKITA-KEN AICHI-KEN NAGANO-KEN NAGANO-KEN IBARAKI-KEN GUNMA-KEN KOCHI-KEN HYOGO-KEN KAGAWA-KEN TOYAMA-KEN WAKAYAMA-KEN TOCHIGI-KEN TOKYO-TO IWATE-KEN ISHIKAWA-KEN GIFU-KEN GUNMA-KEN NARA-KEN SHIZUOKA-KEN SAGA-KEN YAMAGATA-KEN FUKUSHIMA-KEN YAMANASHI-KEN Pag. 152 116 176 46 193 182 133 98 166 38 173 66 20 192 30 102 92 92 42 45 52 168 124 161 74 130 48 64 25 78 96 52 129 100 177 37 41 88 NOME DOS PRATOS NIGOME-JIRU NIITAIBO NIKKO NIJIMASU ABURA-YAKI NIKOMI-UDON NUPPEI-JIRU NYUMEN ODEN OHASSUN OKAYAMA MATSURI-ZUSHI OKEJA-MESHI OKINAWA-SOBA OKKIRIKOMI OSAKA-OKONOMI-YAKI OMURA-ZUSHI OOHIRA ORANDA OSHIBORI-UDON OMI-USHI NO MISO-ZUKE OYAKI RAKKASEI NO YAWARAKA-NI RUIPE SAATA ANDAKKI SABA NO SUGATA-ZUSHI SABA-ZUSHI SAKANA FU-MESHI SAQU-ZUSHI SANPEI-JIRU SANUKI-UDON SATSUMA-GOHAN SATSUMA-IMO SENBEI TO KARINTO SHIMOTSUKARE SHIO-BANA RAKKYO SHOIMAME SOBA-GAKI SOBA-GOME ZOUSUI SOBA-NETTSURI PROVNCIAS HIROSHIMA-KEN MIE-KEN TOCHIGI-KEN GIFU-KEN IWATE-KEN NARA-KEN TOKYO-TO HIROSHIMA-KEN OKAYAMA-KEN SHIMANE-KEN OKINAWA-KEN GUNMA-KEN OSAKA-FU NAGASAKI-KEN YAMAGUCHI-KEN OITA-KEN NAGANO-KEN SHIGA-KEN YAMANASHI-KEN KANAGAWA-KEN HOKKAIDO OKINAWA-KEN KOCHI-KEN KYOTO-FU OKAYAMA-KEN KAGOSHIMA-KEN HOKKAIDO KAGAWA-KEN SAITAMA-KEN SAITAMA-KEN TOCHIGI-KEN FUKUI-KEN KAGAWA-KEN NAGANO-KEN TOKUSHIMA-KEN YAMAGUCHI-KEN Pag. 149 108 49 96 24 128 64 148 142 141 198 50 118 178 153 189 93 112 88 68 16 201 169 114 144 194 16 158 57 56 48 84 160 90 156 152

KAMO-NASU NO DENGAKU KYOTO-FU

KONNYAKU NO MISO-ODEN IBARAKI-KEN

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NDICE POR PRATOS


NOME DOS PRATOS SOBAGYA SU-MANJU SUKI-YAKI TAI NO HAMA-YAKI TAI NO HONE-ZAKE TAIMEN TAKANA NO OMUSUBI TAKO-MESHI TAKO-YAKI TAMAGOMEN JUZO-NABE TARA NO SHAPPA-JIRU TARAI-UDON TEKONE-ZUSHI TENPURA TEPPO-AE TOFU-CHIKUWA TONKOTSU TORI NO MIZU-TAKI TORI-MESHI TORORO-JIRU TSUKE-AGE TSUTSUKE UCHIMAME-GOHAN UDONSUKI UNAGI NO KABA-YAKI MODOKI UZUME-MESHI WAKATAKE WANKO-SOBA WAPPA-MESHI WARABI NO SHIO-ZUKE YAKI-SABA SOUMEN YAKO-MESHI YASEUMA YOKOTE-YAKISOBA YU-AGE YU-DOFU ZEITAKU-NI PROVNCIAS KUMAMOTO-KEN SAITAMA-KEN SHIGA-KEN OKAYAMA-KEN
ISHIKAWA-KEN

Pag. 184 56 113 145 81 162 36 165 120 24 18 156 106 62 125 136 196 170 196 100 197 20 40 120 132 140 116 22 70 33 110 89 188 32 144 117 112

EHIME-KEN YAMAGATA-KEN EHIME-KEN OSAKA-FU IWATE-KEN AOMORI-KEN TOKUSHIMA-KEN MIE-KEN TOKYO-TO HYOGO-KEN TOTTORI-KEN KAGOSHIMA-KEN FUKUOKA-KEN KAGOSHIMA-KEN SHIZUOKA-KEN KAGOSHIMA-KEN AOMORI-KEN FUKUSHIMA-KEN OSAKA-FU WAKAYAMA-KEN SHIMANE-KEN KYOTO-FU IWATE-KEN NIIGATA-KEN AKITA-KEN SHIGA-KEN YAMANASHI-KEN OITA-KEN AKITA-KEN OKAYAMA-KEN KYOTO-FU SHIGA-KEN

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CO - PATROCNIO

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CO - PATROCNIO

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GLOSSRIO
Age-tama: Bolinhas de farinha de trigo de empanados que se soltam no leo. Alumen: Alumnio vendido em p, prprio para uso domstico. Evita o escurecimento da batata doce. Anago: Cngrio do Pacfico, peixe comum a Noroeste do Pacco, na costa do arquiplago do Japo, Coria e China. Anko: Doce de feijo ou azuki amassado. Usado para rechear manju e mochi, principalmente. Aosa: A lga Ch lorophy t a Monostroma nitidum Wittrock muito consumida em Okinawa. Awa: Planta Setaria italica P. Beauv. da famlia Poaceae. Seus gros eram muito consumidos no Japo antigamente, na poca de escassez de alimentos. Era t a mb m o nome de u m dos feudos de Chiba, e antigo nome da provncia de Tokushima. Awase-zu: Veja pag. 11. Awamori: Aguardente shochu de arroz, tpico de Okinawa. A zuki: Gros avermelhados menores que o feijo, muito usado no Japo para preparar anko e outros pratos. Azuki-an: Anko de azuki para rechear manju, mochi etc. Basho-fu: Tecido feito de bra vegetal de bananeira. Beni- shoga: Gengibre em conser va com colorao vermelha. Chikuwa: Embutido de peixe. Daidai: Tipo de limo do Japo. Dashi: o nome dado a um deter m inado ingrediente ou caldo, geralmente para temperar sopas e cozidos. Os ingredientes mais comuns so o peixe e o konbu. Veja dashiko e hondashi. Dashiko: P para tempero; o mais comum o de peixe seco, usado principalmente no preparo do caldo de udon, soumen e misoshiru. Veja dashi e hondashi.
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Donburi: Tigela de porcelana maior que a tigela de servir arroz. Normalmente abreviado como don em nomes de receitas de arroz servidos no donburi. Ex: Fukagawa-don, oyako-don etc. Fuki: Planta herbcea nativa no Japo, onde sua haste muito utilizada na culinria quando c h e g a a p r i m a ve r a . N o m e cientfico: Petasites japonicus (Siebold & Zucc.) Maxim. Funa: Ca r pa pr ussia na Carassius cuvieri Temm. & Schl. Gin-nan: Semente de Ginkgo biloba. Goya: Nome dado ao nigauri em Okinawa. H a m o: P e i xe M u ra e n e s ox cinereus Forsskal. Hanagatsuo: Raspas em ocos de katsuobushi. Veja kezuribushi. Hie: Pla nt a Echinochloa esculenta (A. Braun) H. Scholz, da famlia Poaceae. Como o awa, uma gramnea cultivada no Japo para consumo da semente. Hondashi: um dashiko em p da marca Ajinomoto, feito com o bonito. Veja dashi e dashiko. Hoya: Uma ascidia, um fruto do mar consumido no Japo. Igusa: Planta Juncus effusus L. var. decipens Buchen. Iriko: Filhotes de peixe seco, geralmente usado para preparo de caldo para sopas e cozidos. Irori: Lareira embutida no piso. I t a zur i: Esfol iao usa ndo tbua. Para descascar gros, castanhas, amaciar legumes etc. Kabosu: Um tipo de limo. K a m a b o ko: E m b u t i d o d e peixe. Kasuri: Tecido fabricado com cores tingidas e tecidas de forma especial por teceles. Katsuobushi: Peixe bonito ou serra seco. Assim como o iriko e o niboshi normalmente usado para preparo de caldo para sopas

e cozidos,. Kezuribushi: Katsuobushi em raspas, no necessariamente em ocos. Kinako: Soja torrada em p. Kiriboshi: Rbano seco em longas tas. Kisu: Peixe da fam lia Sillaginidae do gnero Sillago. A s p r i nc ip a i s e sp c ie s s o japnica, parvisquamis e aeolus. Ko j i: F u ngo ut i l i z a do na fabricao de saqu e miso. Ko j i - m i s o: C o m o o m i s o vermelho e o branco, mais u m t ip o d ent r e a s d ive r sa s variedades. Konbu: A lgas do gnero Laminaria normalmente vendida em grossas tas desidratadas. Konnyaku: Planta Amorphophallus konjac nativa do leste asitico em que se utiliza a batata transformada em p e aglutinada em pequenos blocos de 300 a 400g. Kuri: Castanha portuguesa. Maitake: Cogumelo Grifola frondosa (Dicks.) Gray. da ordem Polyporales, muito consumido no Japo. Makisu: Esteira para enrolar sushi, no preparo do maki-zushi, hoso-maki. Manju: Doce com massa de farinha de trigo recheado com anko. Veja anko. Mirin: Tempero base de arroz levemente adocicado, muito utilizado em cozidos. Miso: Pasta de soja fermentada. Misoshiru: Sopa ou caldo de miso. Mitsuba: Planta Cryptotaenia j a p o n i c a Ha ssk ., Apia c e a e pa recida com a sa lsi n ha. O nome se deve ao fato da folha apresentar tres fololos. M o m i ji - o ro sh i: Rba no e pimenta vermelha ralados juntos, o que d tonalidade de folha

GLOSSRIO
de momiji no outono. Momiji rvore de nome cientfico Acer palmatum Thunb., cujas folhas ficam de amarelas a vermelho prpuras no outono no Japo. Moyashi: Broto de feijo. Mozuku: Alga Nemacystus decipiens (Suringar) Kuckuck, da ordem Ectocarpales. Myoga: Planta Zingiber mioga (Thunb.) Roscoe. So consumidos os botes orais. Naruto: Tipo de kamaboko. tambm nome do litoral de Tokushima. Niboshi: Sardinha seca para preparar tempero, principalmente de udon, soumen e cozidos. Nishin: Peixe Clupea pallasii Valenciennes, do norte do Japo. Nigauri: Da mesma famlia do pepino, Cucurbitaceae, porm, levemente a muito amargo e textura bastante irregular. Nori: Alga verde geralmente vendida em quadrados prontos p a r a p r e p a r a r m a k i -z u s h i , hosomaki, temaki. Nozawa: Ou nozawa-na, uma variedade de nabo. A raiz no se desenvolve e geralmente so feitas conservas ao sal com as folhas. Nome cientco: Brassica rapa L. var. hakabura. O k e : Va s i l h a r e d o n d a d e madeira prpria para sushi. Okowa: Arroz cozido a vapor. Otoshibuta: Tampa menor que a boca da panela que se assenta sobre cozidos com pouco caldo. Renkon: Raiz de lotus. Sansho: Pla nt a do gnero Zanthoxylum, sendo mais comum a espcie piperitum. Na culinria japonesa so comumente usadas as folhas. Satsuma- age: Nome dado ao embutido de p ei xe em Kagoshima, preparado frito. Sazae: Molusco gastrpoda Batillus cornutus Solander. Seri: Salsinha japonesa Oenanthe javanica (Blume) DC., da Famlia Apiaceae. S h i c h i m i: P i m ent a c om 7 sabores em p. Shiitake: Cogumelo da ordem Agaricales Lentinula edodes (Berk.) Pegler, originria da sia. Shiokara: dado este nome a peixes e lulas salgados crus em pequenos pedaos como conserva. Shimeji: Cogumelo do gnero Pleurotus. As espcies mais cu lt ivadas no Brasi l so P. ostreatus e P. sajor-caju. Shiro-miso: Miso branco. Shiso: Perilla frutescens (L.) Britt. So comumente usadas as fol has que podem ser da variedade verde ou vermelha. Shiso-no-mi: So os frutos jovens do shiso, colhidos junto com o clice, geralmente preparados em conservas ao sal. Shochu: Aguardente destilado de arroz. Shoyu: Tempero lquido base de soja fermentada. Shungiku: Monsen hor. As fol has so mu ito usad as na culinria asitica, principalmente japonesa e chinesa. Soba: Sarraceno. Sotetsu: Planta ornamental o r ig i n r i a d o Ja p o C y c a s re volu ta T hu nb. Fa m l ia Cicadaceae. Soumen: Macarro semelhante ao udon, igualmente de farinha de trigo, porm muito mais no. Geralmente consumido frio ou gelado. S u r i b a c h i : Va s i l h a d e porcelana em formato de grande tigela, prpria para ralar em seu interior. Ta k a n a : B r a s s i c a j u n c e a var. integrifolia, semelhante mostarda. Em lojas encontra-se em conserva ao sal.
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Takuan: Conserva bem curtida de rbano. Tawara: Saco de palha de arroz. Ten-kasu ou tenpura-kasu: O mesmo que age-tama. Teriyaki: Grelhados com molho adocicado. Tofu: Queijo de soja. Tokonoma: Local principal da sala onde se coloca adornos. Tsukudani: Conserva de cozido de legumes picados. Udon: Macar ro de farinha de trigo em fios geralmente mais grossos que o macarro ocidental. Como no contem ovo, seu aspecto branco. Umeboshi: Fruto parecido com ameixa, porm pequena e verde em conserva no sal. Coloca-se para curtir junto, folhas de shiso vermelho. Wa ka m e: A lga d a ordem Laminariales Undaria pinnatifida (Harvey) Suringar, bast a nte usada na culin r ia asitica em saladas e sopas, principalmente misoshiru. Wa sa b i: Ra i z d a Wa s a bi a j a p o n i c a ( M i q .) M a t s u m . Vendido em p ou em pasta pronta para uso. Warabi: Broto de samanbaia. Warigo: Recipiente especfico para servir izumo-soba Yuba: Nata de leite de soja. Yuzu: Tipo de limo bastante aromtico. Citrus ichangensis x Citrus reticulata var. austera. Zouni: Sopa de legumes com mochi. No Japo muito consumido no Ano Novo. Zuiki: Talo de inhame.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
Fuji Terebi Kyodo Terebi Shuzai Staff. Kuishinbo Banzai. Kodan-sha. 1983. Kondo, Hiroshi. Nihon Umai Mono Jiten. Tokyo-do Shuppan. 1986. Matsuda, Nobuo. Nihon no Aji. Yomiuri Shinbun-sha. 1973. Miyakawa, Ituo. Tosa Umashi Tengoku. Kochi Shinbun-sha. 1989. Nihon no Shoku Seikatu Zenshu. Shadan Hojin. Nousan Gyoson Bunka Kyokai. 1987. Niijima, Masako. Ryukyu Ryoryi. Shibata Shoten. 1989. Sato, Kotoku. Furusato no Aji. Iwaki-shi Bussan Shinko Rengokai.1933. Tada, Tetusuge, editor. Kyodo-Ryori Zenka. Ie no Hikari Kyokai. 1975. Yanagihara, Toshio. Kyodo Ryori. Chuo Koron-sha. 1978.

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