Vous êtes sur la page 1sur 5

Koffie special

tekst ingmar voerman

Koffie | Dossier

wie is Kees KraaKman? Kees Kraakman is koffieconsultant. Hij brandt zijn eigen koffie en geeft
wie is Kees KraaKman?
Kees Kraakman is koffieconsultant. Hij brandt zijn
eigen koffie en geeft trainingen waarin hij mensen
leert roosteren of cuppen. Cuppen is jargon voor
koffieproeven: zo beoordelen kenners de kwaliteit
van de boon en van de branding van de koffie. In
2012 had Kraakman zijn eigen pop-upkoffiebrande-
rij in Amsterdam-Noord en was hij jurylid bij het
Nederlands Kampioenschap Barista.
Waar te koop?
Bocca bocca.nl
The Golden Coffee Box goldencoffeebox.nl
Single Estate Coffee singleestatecoffee.nl
Stadsbranderij Noord (Kees Kraakman),
stadsbranderijnoord.starteenwinkel.nl
(Kees Kraakman), stadsbranderijnoord.starteenwinkel.nl Goede koffie is duur Echt goede koffie is afkomstig van

Goede koffie is duur

Echt goede koffie is afkomstig van gespeciali- seerde koffieboeren, die er alles aan doen om hun bonen in topconditie te brengen. ‘Goede koffie is geen toevalstreffer,’ zegt Kees Kraakman. ‘De producenten zijn geen zielige, arme koffieboeren, maar managers; zakenlui die internet hebben en Engels spreken. Deze mensen weten wat ze doen, en waarom ze bepaalde dingen moeten doen om een heel goede koffie te produceren.’ Syafrudin, koffiehandelaar in Jakarta, be- aamt dat. ‘In goede koffie zit heel veel werk. De boer moet de koffieplanten goed verzorgen en de hele plantage goed onderhouden. Want de smaak van de bonen wordt sterk beïnvloed door de groeiomstandigheden.’ Hij vertelt dat boeren die een goed product leveren daar ook ruim meer voor betaald krijgen. ‘En de prijs voor arabica-koffie is over het algemeen al ongeveer twee keer zo hoog als die voor robusta.’ De boer die een topkoffie verkoopt, houdt daar uiteindelijk duidelijk meer aan over dan de boer wiens matige bonen in de oploskoffie verdwijnen. Topboeren zijn daardoor zelfstandi- ger en minder afhankelijk van de markt dan hun collega’s. Ze kunnen hun eigen prijs bepalen, en als de ene handelaar hun bonen niet koopt, verkopen ze die wel aan een ander. De hogere prijs die wij hier voor topkoffie betalen, komt uiteindelijk ook aan de gespecialiseerde boer ten goede. Zo snijdt het mes aan twee kanten: wij een heel goede kop koffie, de boer een eerlijke prijs. Een verantwoorde keuze wordt zo wel heel gemakkelijk.

Welke koffie past bij wie

Koffie voor de straffe drinker

dubbele

ristretto. Kraakman: ‘Die sla je in twee slok- ken weg, zonder suiker uiteraard. Koffie die pas drinkbaar wordt als je er suiker in doet, moet je überhaupt niet drinken.’

Koffie voor de doordrinker

filterkoffie.

Kraakman: ‘Als je die goed en vers zet, is filterkoffie heerlijk om een paar mokken van te drinken.’

Koffie voor na het eten

espresso.

Kraakman: ‘De sterke smaak van espresso kan dan de strijd aangaan met de nasmaak van het eten.’

110 ELLE Eten

Koffie | Dossier

Barista’s en bikes Onder barista’s (de jongens en meisjes die koffie tot in perfectie bereiden)
Barista’s en bikes
Onder barista’s (de jongens en meisjes die koffie tot in perfectie bereiden) is
fanatiek fietsen een wereldwijde trend. Bijna allemaal rijden ze op racefietsen.
In Nederland zelfs op zogenaamde fixie’ s: fixed gear bikes. Zelf zien? Neem een
kijkje bij Lola’s Bikes & Coffee in Den Haag. lolasbikesandcoffee.nl
Flat white Als je koffie met melk drinkt, probeer dan eens een Flat White. Het
Flat white
Als je koffie met melk drinkt, probeer dan eens een Flat White. Het
principe van deze uit Australië overgewaaide hippe koffie is simpel:
meer espresso, minder melk. In de meeste gevallen bevat een Flat
White een dubbele shot espresso en een randje micromelkschuim (het
schuimigste schuim onder uit het kannetje) van 5 millimeter (in plaats
van 15 millimeter, zoals bij een cappuccino).
Bartender Jarl de Vries
van Coffee & Cocktails
creëerde voor ELLE
Eten een mooie alco-
holvrije koffiecocktail
J A r l
D E
V r I E S

ViRGiN koffieCoCkTAil ColD VioleT JAVA

makkelijk | drank | 1 persoon | 10 min berei-

dingstijd (+ 10 minuten wachttijd)

koffie 70 ml Monin-perziksiroop 10 ml Monin-viooltjessiroop 5 ml Monin-vanillesiroop 5 ml melk

Zet een kop filterkoffie. Aanrader is de Aroma van Fair Trade Original, verkrijgbaar in de supermarkt. Koel de koffie in de koel- kast. Schenk na koeling 70 ml koffie, 10 ml Monin-perziksiroop en 5 ml Monin- viooltjessiroop in een shaker. Koel een cocktailglas met ijs en verwarm wat melk tot ongeveer 65 graden. Maak met een garde schuim van de war-

me melk en voeg 5 ml Monin-vanillesiroop toe. Vul de shaker met ijs, shake de koffie met siropen zo’n 10 seconden hard en schenk gezeefd in het voorgekoelde Martini-glas. Schep voorzichtig de opgeschuimde war- me melk als een deken op de koffie. Garneer de cocktail met een viooltje. Proost!

coffeeandcocktails.nl

ELLE Eten 111

Koffie | Dossier

Rots

Koffie | Dossier Rots tien jaar geleden Kende bijna niemand het woord ‘barista’. inmiddels is de
Koffie | Dossier Rots tien jaar geleden Kende bijna niemand het woord ‘barista’. inmiddels is de

tien jaar geleden Kende bijna niemand het woord ‘barista’. inmiddels is de KoFFiespecialist niet meer weg te denKen uit bars en restaurants. nederlanders drinKen steeds minder KoFFie, maar wel van steeds betere Kwaliteit. alles over de allerleKKerste KoFFie.

door Brechtje Keulen en Stan romBoutS

We drinken in Nederland steeds meer kwali- teitskoffie. In de schaduw van ketens als Starbucks en Coffee Company werkt een groeiende groep koffiepuristen aan het perfec- tioneren van hun eigen koffie. Ze gebruiken de beste bonen en specialiseren zich in het bran- den en zetten van heel goede koffie, met de beste apparatuur. Kees Kraakman is koffie- consultant en vooral ook koffieliefhebber. Hij zoekt steeds naar manieren om de lekkerste smaken uit zijn koffie te halen. Alles voor de allerbeste koffie.

De boon

De beste kop koffie begint bij een heel goede koffieboon, de pit van de koffiebes. Als de boon niet goed is, zal de koffie nooit lekker worden. Andersom kan het wel: een goede boon kan in het verwerkingsproces nog op heel veel manieren worden verpest. Voor branders en barista’s die met specialty coffee werken, gaat het daarom om de allerkleinste details. In de productie van de beste koffie moet iedere stap kloppen. De buitenkant van de koffieboon zegt al veel over de kwaliteit en smaak van de koffie. Kraakman legt een paar bergjes ongebrande koffiebonen op tafel en laat zien hoe je die koffie kunt ‘lezen’. ‘Er vallen meteen een paar dingen op als je naar deze bonen kijkt,’ zegt hij. ‘Die bonen uit El Salvador hebben bijvoor- beeld allemaal een verschillende kleur. Die zijn gedroogd in het vruchtvlees, waardoor de suikers uit de koffiebes in de boon trekken en verschillende kleuren achterlaten. Daardoor

heeft de koffie een speciale, zoete smaak: het is

een beetje onkoffieachtige koffie. De Ethiopische koffie heeft juist weer kleine en heel groene boontjes. Bonen die op hoogte groeien, zijn vaak frisgroen van kleur en heb- ben een wat hogere kwaliteit.’ Met al die facto- ren moet de brander rekening houden bij het roosteren van de koffie.

De branding

Kraakman pakt er een laptop bij en opent een programma dat registreert hoe hij zijn eigen koffie brandt. Er verschijnt een grafiek in beeld, waarin elke halve minuut wordt bijge-

houden welke temperatuur de koffie in de brander heeft. ‘Dit is een roosterprofiel,’ zegt Kraakman. ‘Het roosterprofiel bepaalt de smaak van de koffie. Het roosteren van koffie is als het bakken van een biefstuk. Als je een biefstuk op verschillende manieren bakt, haal je er verschillende smaken uit. Zo werkt het met koffie ook. Meestal probeer ik eerst drie verschillende profielen. Dan ga ik proeven en haal ik de lekkerste eruit, en die ga ik dan vervolgens finetunen, om de beste smaak uit die boon te halen. Zo’n programma is handig, want ik moet precies bijhouden wat ik tijdens het branden doe. Ik moet het proces kunnen herhalen. Mensen verwachten dat dezelfde koffie altijd hetzelfde smaakt.’ Door de koffie op een bepaalde manier te roosteren, licht de brander bepaalde facetten uit de boon, waardoor de smaak heel uitge- sproken wordt. Kwaliteitskoffie kan dan bij- voorbeeld een zweem van citrus, chocolade of jasmijn krijgen. Bij koffie uit de supermarkt zul je dat niet zo snel proeven, want dat is bijna altijd een melange van de koffiesoorten ro- busta en arabica, met bonen uit verschillende landen. Die koffie wordt vaak ook erg donker geroosterd, waardoor de specifieke smaak van een boon verdwijnt. Kraakman: ‘Als je heel donker roostert, verdwijnt het originele karakter van een boon. Mensen die bewust met koffie bezig zijn, ge- bruiken pure arabica en roosteren wat lichter. Dat lichte roosteren is een nieuwe ontwikke- ling in de specialty coffee. Daar moet je ook weer een balans in vinden, want een nadeel van licht roosteren, is dat de koffie zuurder smaakt.’

balans in vinden, want een nadeel van licht roosteren, is dat de koffie zuurder smaakt.’ 112
balans in vinden, want een nadeel van licht roosteren, is dat de koffie zuurder smaakt.’ 112
balans in vinden, want een nadeel van licht roosteren, is dat de koffie zuurder smaakt.’ 112
balans in vinden, want een nadeel van licht roosteren, is dat de koffie zuurder smaakt.’ 112
balans in vinden, want een nadeel van licht roosteren, is dat de koffie zuurder smaakt.’ 112
balans in vinden, want een nadeel van licht roosteren, is dat de koffie zuurder smaakt.’ 112
balans in vinden, want een nadeel van licht roosteren, is dat de koffie zuurder smaakt.’ 112
balans in vinden, want een nadeel van licht roosteren, is dat de koffie zuurder smaakt.’ 112

112 ELLE Eten

ELLE Eten 113

Keurmerken en Fair trade

We worden als consument steeds bewuster. We worden ook steeds gevoeliger voor keur- merken en mooie termen. Of we weten wat daarmee werkelijk bedoeld wordt, is vaak minder belangrijk. De meeste keurmerken geven min of meer dezelfde (gebrekkige) uitleg. In de basis goed bedoeld, maar wat betekenen die glimmende plaatjes op jouw zak koffie eigenlijk?

Max Havelaardie glimmende plaatjes op jouw zak koffie eigenlijk? Onafhankelijk fairtradekeurmerk. Keurmerk, geen merk op

Onafhankelijk fairtradekeurmerk. Keurmerk, geen merk op zichzelf. Max Havelaar-producten dra- gen een steentje bij aan eerlijke handel, armoe- debestrijding, natuurbehoud, sociale verbetering en transparantie. maxhavelaar.nl dra- gen een steentje bij aan eerlijke handel, armoe- debestrijding, natuurbehoud, sociale verbetering en transparantie.

UTZ Certified staat voor duurzame landbouw en betere kansen voor boeren, hun families en de natuur. Boeren die produceren voor merken met

UTZ-certificering krijgen een betere vergoeding en produceren milieuvriendelijker.

utzcertified.org

EKO ORGANIC – Biologisch

EKO is het algemeen gehanteerde keurmerk voor biologische producten. Organic en biologisch

 

1

Gebruik goede bonen.

betekenen hetzelfde. respect voor de natuur en de natuurlijke kringlopen staan centraal.

 

eko-keurmerk.nl

Fair Trade Original

Eerlijke handel en armoedebestrijding zijn de uitgangspunten van dit merk, dat de naam draagt van heel de categorie eerlijke handel. Fair Trade Original biedt met zijn producten (waaronder koffie) ontwikkelingskansen aan de makers ervan in Afrika, Azië en latijns-Amerika.

2

Maal je eigen bonen.

fairtrade.nl

   

Rainforest Alliance

Keurmerk voor eerlijke handel en een beter milieu voor producten uit gebieden waar regenwoud groeit. rainforest Alliance is een milieuorganisatie uit de Verenigde Staten, die ecosystemen en mensen en dieren die daarvan afhankelijk zijn, beschermt. rainforest-alliance.org

palmbomen gekweekt is,

3

Controleer de

watertemperatuur.

Fair trade zonder ‘groot’ keurmerk

   

Keurmerkonafhankelijke koffiehandelaren die boeren echter wel ‘fair trade’ behandelen zijn

 

zetten, heb je geen fancy

vaak gericht op zoek naar

kwaliteit; iets waar je

de grote keurmerken niet vaak over hoort. Staar je dus niet blind op keurmerken, hoewel ze zeker in een supermarktomgeving vaak wel de beste

raat, of nog beter: schenk koffie op in een filter. Dan

optie zijn.

een bittere smaak aan de

4

Zorg dat je apparaat

schoon is.

koffiebonen achter in het

dat je apparaat schoon is. koffiebonen achter in het Thuis maken De barista weet wel raad
dat je apparaat schoon is. koffiebonen achter in het Thuis maken De barista weet wel raad

Thuis maken

De barista weet wel raad met die perfect gebrande koffie-

bonen. Maar hoe maak je thuis de lekkerste koffie? Kees Kraakman geeft tips.

Zonder goede bonen wordt het nooit wat met die koffie. Kwaliteitskoffie koop je bij een koffiespeciaalzaak of online.

Kraakman: ‘Dat is de grootste kwaliteitsslag die je kunt maken. Je kunt nog zo’n super-de-luxe koffie gebruiken, die bij wijze van spre- ken op 2200 meter hoogte op

vulkanische bodem onder de

maar

als die een maand geleden is gemalen, is al het unieke uit die koffie verdwenen.’

Om van die mooie, zelfgemalen bonen een goede kop koffie te

appa-

raat nodig. Kraakman pleit voor het doodnormale koffiezetappa-

de

heb je

nog net iets meer controle over de temperatuur van het water. Want die watertemperatuur is

essentieel voor lekkere koffie. Kraakman: ‘Kokend water geeft

koffie.

Dat wil je liever niet.’ Houd de

watertemperatuur dus rond de 90 graden Celsius.

Na gebruik blijven de vetten uit de

appa-

raat, en als je dat niet goed schoonmaakt, proef je dat ‘oude vet’ op den duur in je nieuwe kopje. Niet lekker!

114 ELLE Eten

Koffie | Dossier

nederlands’ beste barista

2012

Zjevaun Lemar Janga (21 jaar, restaurant Ivy, Rotterdam)

Gefeliciteerd Zjevaun! Wat heb je moeten doen

om Dutch Barista Champion te worden?

‘Keihard trainen! ik wist niet wat ik moest verwach- ten, maar door elke dag achter de machine te staan, word je er op een gegeven moment één mee. Je zelfvertrouwen groeit met de dag en je oog voor detail is op z’n allerscherpst!’

Waar komt jouw passie voor koffie en het

baristavak vandaan?
baristavak vandaan?

‘Bij restaurant Ivy heb ik heel veel geleerd van chef en koffiegek François Geurds. Ik raakte zelf ook meer en meer geïnteresseerd in koffie, maar nadat ik de World Barista Championships in londen had bijgewoond, wist ik zeker dat ik daarmee verder moest. De geur van versgema- len koffie maakt me gek!’

Wat ga je nu doen?
Wat ga je nu doen?
van versgema- len koffie maakt me gek!’ Wat ga je nu doen? ‘Zoals wij bij Ivy
van versgema- len koffie maakt me gek!’ Wat ga je nu doen? ‘Zoals wij bij Ivy

‘Zoals wij bij Ivy net voordat de zaterdagavond losbarst zeggen: heel hard gas geven! Het wordt een interessante periode tot aan de World Barista Championships in Melbourne in mei 2013.’

Volautomaat espressomachines

KoFFie zoals je hem bij de trendy Kapper Krijgt. heeFt vooral nut in een semi- zaKelijKe setting, er moet redelijK volume gedraaid worden willen de gemalen bonen hun versheid niet verliezen in het reservoir. voor de echte lieFhebbers met enige baristasKills.

voor de echte lieFhebbers met enige baristasKills. Melk en sojamelk Koffieconsumptie in de horeca bestaat voor

Melk en sojamelk

Koffieconsumptie in de horeca bestaat voor het overgrote deel uit koffie met melk: cappuccino, latte macchiato en koffie ver- keerd. De betere koffiebars ge- bruiken verse, volle melk. Gebruik minimaal weidemelk, liefst biolo- gisch. Smaakt beter en de koeien hebben grassprieten van dichtbij kunnen aanschouwen.

Sojamelk als koemelkvervanger in een cappuccino is niet alleen modieus geworden dankzij ketens als Starbucks, het heeft ook nut. Je mag sojamelk wel drinken als je bijvoorbeeld geen zuivelproducten mag. Vooral het

merk Alpro timmert hard aan de weg om mensen duidelijk te maken dat sojamelk niet alleen een uitkomst is voor mensen met koemelkallergie, maar ook een smaakvol alternatief voor iedere cappuccinodrinker. Een andere aanbieder is bijvoorbeeld Vivera.

Sojamelk smaakt iets zoeter dan gewone melk. Het heeft een hogere voedingswaarde dan koemelk en de biologische voet- afdruk is kleiner, zo verkondigen de sojaproducenten. Veel men- sen hebben moeite met schiften- de sojamelk in combinatie met

koffie. Dit kan door kunstmatige toevoegingen komen. Blijf bij eerdergenoemde merken om dit te voorkomen.

Het opschuimen van sojamelk vraagt een iets andere aanpak dan van koemelk. Het opschui- men zelf moet in minder tijd gebeuren, en waar de gewenste temperatuur van opgeschuimde koemelk bij een cappuccino zo’n 72 graden is, ligt deze bij soja- melk rond de 65 graden. Goed bereid, is een cappuccino met sojamelk prima te doen. Je moet alleen ‘een zoetje’ wel kunnen waarderen.

ELLE Eten 115

Dossier | Koffie

Thuis

Dossier | Koffie T h u i s apparaten Douwe Egberts Senseo Sinds de komst van

apparaten

Douwe Egberts Senseo

| Koffie T h u i s apparaten Douwe Egberts Senseo Sinds de komst van de

Sinds de komst van de Senseo in 2001

is er veel gebeurd op het gebied van single servings-thuisapparaten. We maken de balans op met een kleine gebruikersanalyse.

We maken de balans op met een kleine gebruikersanalyse. KOFFIEBARS DIE ZELF   BONEN BRANDEN  
We maken de balans op met een kleine gebruikersanalyse. KOFFIEBARS DIE ZELF   BONEN BRANDEN  

KOFFIEBARS DIE ZELF

 

BONEN BRANDEN

 

steeds meer KoFFiebars

 

zijn aan het roosteren

geslagen en Kopen zelF

groene bonen in, om

 

vervolgens hun eigen

 

onderscheidende KoFFie

 

te branden. bijvoorbeeld espressoFabrieK, two For

joy en casa brazuca in

 

amsterdam.

 
joy en casa brazuca in   amsterdam.   Eerlijk is eerlijk, het Senseo-apparaat heeft zijn sporen

Eerlijk is eerlijk, het Senseo-apparaat heeft zijn sporen verdiend. Maar anno 2013 past hij in de categorie Hyves- gebruikers, Nokia 6310-adepten en Miss Etam-fashonista’s.

Senseo Saristagebruikers, Nokia 6310-adepten en Miss Etam-fashonista’s. Senseo 3.0 met versgemalen bonen in bean funnels voor de

Senseo 3.0 met versgemalen bonen in bean funnels voor de thuismarkt. Allitereert lekker weg met mélanges als Bold Burst en rich reveal. Democratische luxe voor mensen zonder koffiesnobisme.

Nescafé Dulce Gusto
Nescafé Dulce Gusto

Nescafé Dolce Gusto-gebruikers gaan vooral voor de looks (zoals van de cirkelvormige Krups-apparaten). De Dolce Gusto-mens heeft een design- keuken waarin niet per se wordt gekookt.

De Italianen
De Italianen

lavazza A Modo Mio, Buscaglione SeiMia en Illy Iperespresso. Alle drie cupsystemen van gerenom- meerde Italiaanse kwaliteitsmerken. De doelgroep bestaat uit Italië-freaks en hoofdstedelijke espressodrinkers die de koffie van hun favoriete espressobar in huis willen halen. Illy’s designsignatuur is ‘je van het’ voor de doelgroep van Alessi-verzamelaars en Bijenkorf- kookafdelingbezoekers.

Nespresso
Nespresso
en Bijenkorf- kookafdelingbezoekers. Nespresso 116 ELLE Eten Nespresso is een wereld apart, niet zozeer
en Bijenkorf- kookafdelingbezoekers. Nespresso 116 ELLE Eten Nespresso is een wereld apart, niet zozeer
en Bijenkorf- kookafdelingbezoekers. Nespresso 116 ELLE Eten Nespresso is een wereld apart, niet zozeer

116 ELLE Eten

Nespresso is een wereld apart, niet zozeer qua koffie, maar wel dankzij hun ongeëvenaarde marketing, distributie en fanbase. De marketeer die ooit bedacht heeft melanges Grands Cru’s te noemen, verdient een lintje. luxe voor de massa, van Henk en Ingrid tot Anne- Mariëtte uit Aerdenhout.