BPM

Herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.

Las BPM son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin.

Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.

En resumen las BPM establecen condiciones mnimas indispensables y necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos y su calidad

Es aquel que aporta la energa y los nutrientes que el organismo necesita

Es aquel que esta libre de contaminacin por grmenes (bacterias, virus, parsitos), sustancias qumicas ( cloro, jabn, detergentes), o agentes fsicos externos (vidrios, clavos, piedras, cabellos).

Es aquel que esta libre de contaminacin fsica, qumica o biolgica y que aporta valor nutricional a la persona.

Un alimento para ser integro debe cumplir con las siguientes tres caractersticas.

Inocuidad de los alimentos:

Libre de contaminacin fsica, qumica, biolgica.

Salubridad:
Libre de adulteraciones y elementos extraos como, pelos, insectos, etc.

Calidad:
Satisface las necesidades del cliente. Adecuado, olor , color, sabor, textura.

Es la condicin en la cual un alimento esta libre de adulteraciones o elementos extraos como:

Insectos Cabellos Plsticos

Etc.

Es la condicin en la cual un alimento tiene caractersticas estndares y produce satisfaccin al cliente:

Siempre igual.

Sin variaciones.

Un alimento es inocuo cuando no causa dao al consumidor

Es decir es SEGURO YA QUE NO ESTA

CONTAMINADO.

Peligro!!!

Es aquello que puede ocasionar un

dao.

Existen tres tipos de peligros en los alimentos

FISICO

QUIMICO BIOLOGICO

Es provocado por:
Metales Plsticos Vidrio

Joyas
Piedras Todo lo que se ve

Que puede causar los peligros fsicos??

Cortes o Heridas
En Boca Traquea Estomago

Es provocado por:
Qumicos de limpieza Qumicos de fumigacin Detergentes

Gasolina
Otros Qumicos

Que puede causar los peligros Qumicos ??

Intoxicacin o Envenenamiento

Esto genera: Dolor de estomago Hospitalizacin Muerte

Es provocado por:
Bacterias Mohos Levaduras

Virus
No se ve.

Que puede causar los peligros Biolgicos ??

Enfermedades e Intoxicaciones
Esto genera:
Vmitos Escalofros Fiebre Nauseas Diarrea Dolores

Todos estos peligros llegan a los alimentos debido a la CONTAMINACION CRUZADA

Proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias fsicas, qumicas biolgicas, que generalmente son nocivas para la salud

Existen tres maneras por la cual se puede presentar la Contaminacin Cruzada.

De las personas a los alimentos

De los alimentos a los alimentos

De equipos o utensilios a los alimentos

Las personas pueden contaminar los alimentos cuando:.

Lavado de manos inadecuado

Comer, beber, fumar durante el trabajo

Persona que manipula los alimentos esta enfermo (tose o estornuda sobre los alimentos)

Las personas pueden contaminar los alimentos cuando:.

Tienen cortes o quemaduras en las manos

Uniformes sucios.
Los visitantes entran si protecciones al rea de trabajo.

Los alimentos pueden contaminar a otros alimentos cuando:

Colocamos alimentos juntos. Ej. Carne cruda, fruta, vegetales.

Alimentos crudos junto alimentos cocinados. Ej. cocinado con pollo crudo.

con Pollo

Los alimentos pueden contaminar a otros alimentos cuando:

Mal almacenamiento. Ej. En la misma estantera leche y carne

Ej. En la misma estantera qumicos y pan

Los equipos pueden contaminar a los alimentos cuando:

Equipos: Mal lavados Ej. Licuadora sin lavar se utiliza para hacer jugo.

Superficies: Mal lavadas y desinfectadas Ej. Luego de usar la mesa para hacer pan, se usa para para cortar carne.

Los equipos pueden contaminar a los alimentos cuando:

Cuchillos: Ej. Luego de filetear carne cruda, se utiliza para corta queso.

Limpiones y trapos: Ej. Cuando con un limpin o trapo sucio se limpia las superficies antes de trabajar

TRABAJO EN GRUPO:
Formar grupos de trabajo
Enumere una lista de peligros : Fsicas Qumicas Biolgicas 10 de c/u y las consecuencias que pueden provocar. Enumere una lista contaminaciones cruzadas de: Persona a alimento De alimento a alimento De equipo a alimento 5 de c/u

De persona a los alimentos.

Correcto lavado de manos. Buena Higiene Personal. Buenos hbitos en el trabajo.

Uniformes limpios.
Adecuado manejo de enfermedades. Adecuado tratamiento de heridas.

De alimentos a alimentos
Correcto almacenamiento No colocar alimentos diferentes en la

misma superficie

De equipos o utensilios a alimentos

Limpiar y desinfectar Equipos Utensilios Mesas Trapos o limpiones

Cuando?

Antes de usarlos Despus de usarlos Al cambiar de actividad

Actitud de prudencia que se toma algo considerado negativo.

ante

La higiene personal es el concepto bsico del aseo, de la limpieza y del cuidado del cuerpo humano.

Su objetivo es mejorar la salud, conservarla, y prevenir enfermedades o infecciones.

Su objetivo es mejorar la salud, conservarla, y prevenir enfermedades o infecciones.

Entre los hbitos de higiene personal tenemos:

Baarse, Usar desodorante,

Lavarse los dientes despus de cada

comida, Mantener las uas cortas y limpias, Mantener las manos limpias, Utilizar ropa limpia.

Los manipuladores de alimentos tienen en sus manos una gran responsabilidad, pues de sus actos o malos hbitos se pueden derivar contaminaciones o enfermedades alimentarias.

En consecuencia, durante su trabajo no debe:

Fumar y masticar goma de mascar.

En consecuencia, durante su trabajo no debe:

Comer en el puesto de trabajo.

En consecuencia, durante su trabajo no debe:

Llevar

puesto aretes, etc.

anillos,

relojes,

pulseras,

En consecuencia, durante su trabajo no debe:

Toser o estornudar sobre los alimentos.

En consecuencia, durante su trabajo no debe:

Utilizar el celular.

En consecuencia, durante su trabajo no debe:

Hurgarse la nariz y ninguna parte del cuerpo

ni peinarse.

En consecuencia, durante su trabajo no debe:

Utilizar maquillaje.

En consecuencia, durante su trabajo no debe:

O cualquier actividad

que pueda causar contaminacin de los alimentos

En el caso de haber visitas, estos deben seguir las siguientes reglas: NO fumar ni masticar goma de mascar. NO comer en el puesto de trabajo.
NO llevar puesto anillos, relojes, pulseras, aretes, etc. NO toser o estornudar sobre los alimentos. NO utilizar el celular. NO hurgarse la nariz y ninguna parte del cuerpo ni peinarse.

 Si no se cuenta con uniforme, utilice ropa

para uso exclusivo en el de trabajo, preferentemente de color blanco, esto da una apariencia de pulcritud y limpieza

Las prendas de proteccin deben constar

de:
Gorro, cofia o malla para

recoger el cabello.
Delantal de pechera.
Tapabocas.

Las prendas de proteccin deben constar

de:
Guantes (esto cuando se

manipule productos delicados, decoraciones, montajes, etc.)

Zapatos

cmodos de preferencia antideslizantes.

Las prendas de proteccin deben ser

utilizadas para uso exclusivo del rea de trabajo, y si sale fuera del rea (baos, espacios externos), debe retirrselas. Una vez que regrese, lvese las manos y colqueselas de nuevo.

No utilice la gorra o el delantal como trapo

para limpiar, ni secarse las manos.

Los visitantes deben ingresar al rea de

trabajo con las siguientes prendas de proteccin:

Gorro, cofia o malla para recoger el

cabello.
Delantal de pechera. Tapabocas.

 Cuando lavarse y desinfectarse las manos? Al ingresar al rea de trabajo

Antes de empezar a trabajar.

Cuando salimos del bao.

Cuando se regresa de votar la basura. Cuando se manipula objetos que no son de

trabajo

 Cuando lavarse y desinfectarse las manos? Al manipular alimentos

Antes de manipular los alimentos.

Al cambiar de tipo de alimento.

Al cambiar de un alimento crudo a un cocinado. Antes de colocarse los guantes.

 Cuando lavarse y desinfectarse las manos? Despus de manipular elementos contaminantes

Despus de manipular basura.

Despus de realizar labores de limpieza.

Despus de manipular qumicos. Despus de manipular dinero.

 Cuando lavarse y desinfectarse las manos? Observaciones importantes

Despus de ir al bao el lavado de manos debe ser en el bao. No ingresar con guantes al bao. Despus de estornudar o toser si se cubri con las manos. De preferencia deber cubrirse la boca con el antebrazo.

 Cuando lavarse y desinfectarse las manos? Observaciones importantes

Despus de comer y/o fumar Despus de tocarse la cara, la boca o el cabello. Antes de salir del trabajo

Remojarse las manos y brazos hasta la altura de los codos.

Aplicarse jabn en las manos y brazos hasta la altura de los codos

Fregarse las manos y hasta los codos (entre los dedos y con un cepillo limpiarse las uas) esto por 20 segundos. Enjuagarse las manos y brazos hasta la altura de los codos con abundante agua.

Secarse las manos con papel industrial

Aplicarse gel desinfectante en las manos y brazos hasta la altura de los codos

TRABAJO EN GRUPO:
Cada integrante del equipo realizara 1 de los 6 pasos para un buen lavado de manos y explicara la importancia de ese paso.

Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y desinfeccin que coadyuve, conjuntamente con las BPM a reducir al mnimo el peligro de contaminacin y por lo tanto garantizar la inocuidad de los productos

Es importante diferenciar entre Limpiar y Desinfectar

Limpiar:
Proceso en que se retirar con la ayuda de agua, escoba, trapos, toda suciedad visible, papel, polvo, restos de comida, etc.

Desinfectar:
Proceso en que se destruye la mayor parte de los microorganismos de las superficies mediante agentes qumicos

La limpieza de suelos, paredes, mesas, y superficies de manipulacin general se har con agua caliente y detergentes autorizados, eliminndoles con abundante agua y dejando secar al aire.

Los hornos, freidoras, parillas, y otras instalaciones fijas del rea de trabajo deben limpiarse despus de cada uso.

Los elementos desmontables de las mismas se lavaran y desinfectaran todos los das al finalizar el trabajo, realizndose un lavado mas minucioso una vez a la semana.

Una limpieza profunda.Por arriba, por abajo, por adentro por afuera, lo que se ve y lo que no se ve.

Los cepillos, paos e implementos utilizados para la limpieza sern lavados y desinfectados peridicamente. Al utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante es importante respetar las concentraciones, tiempos y condiciones indicadas, para cada producto

Un aspecto relevante es el correcto tratamiento de los artculos de limpieza y desinfeccin, para prevenir la contaminacin cruzada y a la vez alargar el tiempo de uso de los mismos. Para ello se debe almacenar en un lugar especifico; lejos de los alimentos y estos deben estar libres de residuos, sin abolladuras ni grietas; y deben estar identificados.

En todos los lugares de preparacin de alimentos, sin importar su tamao, volumen de produccin, equipo disponible y cantidad de personal, deben aplicarse diariamente tareas de limpieza y desinfeccin de:
A) rea de proceso ( paredes, pisos, techos, entre

otros)
B) Las superficies en contacto con los alimentos por

ejemplo: equipos, utensilios, mesas de trabajo, entre otros.

Con respecto a los pisos, techos y paredes, se recomienda lavarlos con una solucin de detergentes, restregarlos con una escobilla o esponja.

Las mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los instrumentos mas peligrosos, ya que siempre estn en contacto directo con los alimentos. Por esto, en la actualidad las mesas mas recomendadas son las de acero inoxidable; y en cuanto a las tablas de picar, las de acrlico polietileno de alta densidad, tefln, entre otros.

SIN UNA CORRECTA LIMPIEZA EL PROCESO DE DESINFECCION NO CUMPLE SU OBJETIVO

LA HIGIENE ES INDISPENSABLE PARA QUE USTED PUEDA CONTROLAR LAS FUENTES DE CONTAMINACIO

 Minimiza los riegos de contaminacin de los alimentos

durante las etapas del proceso. Aumenta la vida til y eficiencia del equipo. Reduce la infestacin de plagas. Reduce los riegos de presencia de microorganismos causantes de enfermedades alimentarias. Crea buenas costumbres de limpieza en el personal. Es un requisito de las BPM. Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros / HACCP Aumenta la confianza la persona consumidora. Es lo mas sano para todos (as)!

Hay dos mtodos para lavar los utensilios.

LAVADO MANUAL LAVADO MECANICO

Este se realiza con la utilizacin de limpiones, cepillos, etc.

Este se realiza con la utilizacin de maquinas lavadoras

Hay dos mtodos para desinfectar los utensilios y equipos.

METODO DE AGUA CALIENTE

El calor destruye los microorganismos. Este mtodo consiste en desinfectar con agua caliente o vapor. Si el proceso en manual se sumergen los utensilios en agua caliente. Una recomendacin es que el agua este a 77 grados Centgrados durante 30 segundos, dicha temperatura debe ser constante. Si hay una maquina de desinfeccin, la temperatura que se recomienda para desinfectar debe estar entre 82 y 90 grados Centgrados.

METODO CON SOLUCIONES DESINFECTANTES

El mtodo de desinfeccin qumica es el mas utilizado y es efectivo para la eliminacin de microorganismos. Existen gran variedad de productos qumicos que pueden eliminar y evitar el crecimiento de los microorganismos. Sin embargo, muchos no se recomiendan en superficies que estn en contacto con los alimentos, porque podran daar los equipos y utensilios. Es importante que los establecimientos donde se manipulan alimentos, se utilicen desinfectantes autorizados y su manejo sea controlado, de esta manera evitaremos una contaminacin qumica de los alimentos.

METODO CON SOLUCIONES DESINFECTANTES

Los desinfectantes mas usados en los establecimientos donde se procesan alimentos son: Cloro, Yodo, Amonio Cuaternario.

En este mtodo, usted debe controlar los siguientes aspectos:

Tiempo de inmersin: Debe sumergir los utensilios por un tiempo especifico

para asegurar que elimine los microorganismos.

Temperatura de la solucin: Debe ser uniforme, se recomienda un rango de

temperatura que va de 24 a 49 grados Centgrado.

Concentracin de la solucin: Varia de acuerdo al tipo de desinfectante, por

lo que se deben seguir la recomendaciones del fabricante.

Son necesarios en toda planta de alimentos y establecimientos de servicios de alimentacin, ya que aseguran que sta se lleve a cabo en los momentos indicados y siguiendo los procedimientos establecidos. Para iniciar un programa de limpieza y desinfeccin es necesario ORGANIZARSE y plantearse cinco preguntas bsicas:
1. Qu necesito limpiar?

2. Cmo voy a limpiarlo y desinfectarlo?

3. Con qu frecuencia se va a limpiar y desinfectar? 4. Quines son las personas responsables de limpiar y

desinfectar?

 Que necesito limpiar y desinfectar?

Los programas de limpieza y desinfeccin deben ser planeados con tiempo, as que deben establecerse cuales son las necesidades de higienizaciones diarias, semanales, mensuales y anuales en una rea de procesamiento de alimentos.

Como voy a limpiarlo y desinfectarlo?

Escriba los procedimientos de limpieza y dselo a su personal. Esto servir de gua, ya que le indicara paso a paso la forma en que se realizan las tareas de limpieza y desinfeccin. Especifique las herramientas de limpieza y los productos qumicos con su nombre que se necesitan para aplicar los procedimientos ( escobas, cepillos, esponjas, guantes, desinfectantes, trapos, y otros).

 Con que frecuencia se va a limpiar y desinfectar?

Se hace un horario de limpieza y desinfeccin. Este horario no debe ser no debe cruzarse con los horarios de produccin.
Recordar que la limpieza y desinfeccin se debe hacer al inicio y al final del turno.

 Cuando se debe aplicar el proceso de limpieza y desinfeccin? A continuacin se presenta un ejemplo de una formato sencillo de limpieza y desinfeccin.
Qu? Equipo Utensilio Infraestructura Cuando? Con que? Cmo? Pasos a seguir Quin? Responsable de la limpieza

Frecuencia: Implementos da, semana, (herramientas mes y qumicos)

TALLER 2

Con el siguiente formato realice una lista de limpieza en una cocina y en un bao.
Qu? Equipo Utensilio Infraestructura Cuando? Con que? Cmo? Pasos a seguir Quin? Responsable de la limpieza

Frecuencia: Implementos da, semana, (herramientas mes y qumicos)