Curso Conservas e Temperos

DOSSI TCNICO
Processamento de conservas e temperos

Autor Julia Freitas Letra Mariana Akemi Nojima Isabel Bonfatti Rodrigues Nogueira Elis Silvrio Pereira
USP/DT (Agncia USP de Inovao- Disque -Tecnologia)
Fevereiro 2007
DOSSI TCNICO
Sumrio Contedo ..............................................................................................................................2 1. Picles.................................................................................................................................2 1.1. Acidificao de vegetais..................................................................................................2 1.2. Processamento de picles................................................................................................2 1.3. Produo industrial de picles de pepino..........................................................................3 1.3.1. Variedades de pepino..................................................................................................3 1.3.2. Colheita da matria-prima............................................................................................3 1.3.3. Salga e fermentao....................................................................................................4 1.3.4. Tratamento trmico......................................................................................................4 1.3.5. Embalagem..................................................................................................................4 1.4. Indstrias de picles..........................................................................................................5 1.5. Outros picles em vinagre e condimentos.........................................................................5 1.5.1. Cebolas .......................................................................................................................5 1.5.2. Couve-flor.....................................................................................................................5 1.5.3. Vagens.........................................................................................................................5 1.5.4. Picles doces de frutas..................................................................................................5 1.6. Produo artesanal de picles..........................................................................................6 2. Pasta de alho.....................................................................................................................6 2.1. Caractersticas do produto..............................................................................................6 2.2. Produo industrial de pasta de alho..............................................................................6 2.2.1. Pr-processamento da matria-prima..........................................................................7 2.2.2. Formao da pasta......................................................................................................7 2.2.3. Envasamento...............................................................................................................7 2.2.4. Equipamentos necessrios..........................................................................................7 2.3. Produo artesanal de pasta de alho..............................................................................7 3. Molho de pimenta..............................................................................................................7 3.1. Produo industrial do molho de pimenta.......................................................................7 3.1.1. Colheita........................................................................................................................8 3.1.2. Limpeza e lavagem......................................................................................................8 3.1.3. Cozimento e despolpagem...........................................................................................9 3.1.4. Homogeneizao........................................................................................................10 3.1.5. Acondicionamento......................................................................................................11 3.1.6. Pasteurizao.............................................................................................................13 3.2. Produo artesanal de molho de pimenta.....................................................................13 3.2.1. Molho de Pimenta Bsico...........................................................................................13 3.2.2. Molho de Pimenta Malagueta.....................................................................................14 3.2.3. Molho de Pimenta do Roque .....................................................................................14 4. Molho ingls.....................................................................................................................14 4.1. Produo industrial de molho ingls..............................................................................15 4.2. Produo artesanal de molho ingls..............................................................................15 5. Fornecedores para a indstria de conservas e temperos.................................................15 6. Legislao relacionada ao processamento.......................................................................16 Concluses e recomendaes.............................................................................................16 Referencias..........................................................................................................................16 Anexo 1................................................................................................................................17 Anexo 2................................................................................................................................26 Anexo 3................................................................................................................................29
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Ttulo Processamento de conservas e temperos Assunto Alimentos e bebidas Resumo O presente trabalho tem como objetivo salientar os pontos importantes no processamento de vegetais para a fabricao de conservas e temperos. So descritos os processos para a produo de picles, pasta de alho, molho de pimenta e molho ingls. As caractersticas de cada produto so dadas atravs da legislao sanitria, com nfase nos procedimentos de cada etapa de processamento, como embalagem e acondicionamento. mostrada tambm a diferena entre a produo industrial e artesanal de cada um dos alimentos. Palavras-chave Processamento de vegetais; picles; pasta de alho; molho de pimenta; molho ingls Contedo 1. Picles 1.1. Acidificao de vegetais O termo processamento genericamente empregado para designar uma srie de operaes unitrias conjugadas, cuja finalidade prevenir alteraes indesejveis que podem ocorrer em hortalias aps colheita, aumentando o seu perodo de conservao. Tais alteraes podem ser causadas pela invaso e crescimento de microrganismos ou por reaes qumicas, fsicas e bioqumicas dos compostos naturalmente presentes nestes alimentos. A preservao de alimentos pela acidificao um procedimento muito antigo. Os cidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, alm de contriburem para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo. Tm sido utilizados como agentes saboromizantes, como tampes no controle do pH, conservantes na preveno do crescimento de microrganimos e da germinao de esporos, sinergistas aos antioxidantes, na preveno da rancidez e do escurecimento, modificadores da viscosidade, entre outros. Portanto, o cido serve como um conservantes para o alimento podendo proporcion-lo uma vida de prateleira mais longa. Um alimento acidificado definido como um alimentos de baixa acidez, ao qual foi adicionado um cido ou um alimento cido, para originar um produto que tenha um pH final de equilbrio de 4,6 ou menor e uma atividade de gua acima de 0,85. No caso de vegetais acidificados artificialmente a acidificao controlada at o ponto de se ter um produto sem risco de desenvolvimento do C. botulinum aps a pasteurizao (pH<6), sem afetar significativamente o sabor do produto. 1.2. Processamento de picles Os principais tipos de produtos de legumes e hortalias conservados por meio de antispticos so os chamados picles. Picles so legumes, hortalias e, no raro, algumas frutas, conservados em salmoura ou sem vinagre, com ou sem fermentao ltica e com ou sem adio de acar ou especiarias. Podem ser divididos em: picles em salmoura
(fermentados e no fermentados) e picles em vinagre (cidos, doces e aromatizados). O processo do picles fermentado consta em manter os legumes ou hortalias, devidamente preparados em salmoura de concentrao constante. Nestas condies se desenvolvem fermentos lcticos que, pelo desdobramento dos acares prprios dos vegetais, do formao ao cido lctico. A conservao, ento, se d graas ao conjugada do cido lctico formado (1,5-1,8%) e do sal adicionado, o qual inibe toda e qualquer atividade microbiana. No picles no fermentado, o material devidamente preparado e conservado em salmoura de concentrao mais elevada, que impede todo e qualquer desenvolvimento fermentativo. A matria-prima para o preparo do picles cido pode ser tanto os picles em salmoura como os legumes e hortalias frescas depois de branqueados. O material devidamente dessalgado ou, quando fresco, apenas branqueado, acondicionado em vidros e coberto completamente com vinagre ou uma soluo de vinagre com sal e gua. A maioria das indstrias especializadas na fabricao de picles utiliza o processo em que praticamente nenhum tipo de fermentao se desenvolve. Os picles so obtidos pela imerso das hortalias em uma soluo de vinagre condimentado, tendo como tratamento preliminar apenas o branqueamento. O processamento de picles segue o diagrama de processo: Seleo Lavagem Descascamento Corte Preparo da salmoura Fermentao Acondicionamento Tratamento trmico Resfriamento 1.3. Produo industrial de picles de pepino 1.3.1. Variedades de pepino Os pepinos para picles devem ser de variedades firmes, de forma regular e que tenham boa qualidade de conservao. Os muito grandes no so to bons para o preparo de picles como os pequenos. 1.3.2. Pr-processamento da matria-prima Na colheita de pepinos para picles deve-ser ter cuidado para no machuc-los e costume deixar a 1/8 de polegada do pednculo (6,3 a 3,1 mm). Os pepinos para picles devem estar levemente de vez e no completamente maduros. Devem ser colhidos com freqncia pois carregam por um perodo de vrias semanas. Os pepinos se deterioram rapidamente depois de colhidos e devem ser remetidos s fbricas ou aos locais de salga o mais rapidamente possvel. Antes da salga, faz-se uma escolha para retirar os pepinos com defeitos e para classificar-los aproximadamente, pelo tamanho. Os maiores podem ser separados para barris de preparo de picles condimentado com endro. A classificao por tamanho pode ser feita por tiras divergentes de madeira ou pedaos de cano colocados numa armao resistente. Os pepinos so movidos ao longo das fendas por meio de dedos de borracha e oscilao da prpria armao. Os de tamanhos menores so retirados primeiro. Faz-se uma classificao mais acurada pelo tamanho depois dos pepinos serem submetidos cura na salmoura.
1.3.3. Salga e fermentao Os pepinos precisam ser submetidos fermentao preliminar em salmoura antes de serem postos em vinagre. Um certo nmero de bactrias de diferentes tipos e de fermentos esto presentes durante a fermentao, mas os organismos que mais predominam e so os mais desejveis, so as bactrias do cido lctico. A fermentao e a cura em salmoura so conduzidas em tinas circulares de madeira, com o dimetro de 8 a 14 ps (2,44 a 4,27 m) e 6 a 8 ps (1,83 a 2,44 m) de profundidade, colocadas de maneira a ficarem numa altura de 3 ps (0,91 m) acima do cho. A concentrao da salmoura posta sobre os pepinos , geralmente, de aproximadamente 10% de sal. Como os pepinos contm mais de 90% de gua, a salmoura rapidamente perde a sua concentrao durante a fermentao e o armazenamento. Deve ser mantida uma concentrao mnima de 10% de sal, durante a fermentao, para evitar o crescimento de organismos de putrefao. Por outro lado, quando a salmoura excede muito os 10% de sal, a atividade dos organismos do cido lctico ser bastante retardada. Durante a primeira semana de fermentao costume adicionar sal s tinas todos os dias, tirar a salmoura do fundo das tinas e bombe-la para o topo at que a salmoura adquira uma concentrao uniforme em toda a tina. A fermentao e a cura do picles, normalmente, requerem 4 a 6 semanas durante as quais a salmoura mantida com cerca de 10% de sal adicionado ao topo do tanque e bombeado, de vez em quando, para tornar a concentrao uniforme. No aconselhvel, porm, o bombeamento frequente porque pode estimular o crescimento de organismos aerbios de deteriorao. Quando a fermentao est completa, a concentrao do sal gradativamente aumentada at 15% e a mantida. Durante a fermentao e a cura os pepinos mudam de cor, de um verde claro para um verde oliva ou verde amarelado, e a polpa de um pepino completamente curado torna-se translcida em vez de branca e opaca. Normalmente a salmoura atinge 0,6 a 0,8% de acidez total expressa em cido lctico, embora seja atingida algumas vezes, uma acidez consideravelmente mais alta. Depois de completa a fermentao, o teor de salmoura aumenta para aproximadamente 16%. Se perfeitamente tratados, os pepinos podem ser mantidos nessa salmoura quase indefinidamente. 1.3.4. Tratamento trmico O sal precisa ser retirado da matria-prima salgada (pepinos provenientes das salmouras) por imerso em gua, antes de ser colocada em vinagre. Um mtodo consiste em cobrir os pepinos com gua quente e elevar a mistura temperatura de 43 a 54C dependendo da textura e do tamanho dos pepinos. Eles so deixados assim por 10 a 14 horas, mexendo-se de vez em quando. Aplica-se ento, gua nova e ai eles ficam por vrias horas na temperatura de 43 a 54 C. Geralmente necessria uma nova imerso. O sal pode ser retirado tambm com o mergulho de 1 a 2 dias em gua fria mudada 2 a 3 vezes por dia, seguindo-se 10 a 12 horas de imerso em gua quente, na temperatura de 43 a 54C. Quando os pepinos esto muitos duros, talvez seja necessrio elevar a temperatura at 60 ou 66C por curto perodo, mas em geral, 43 a 54C so suficientes. 1.3.5. Embalagem Os picles de pepino de todas as qualidades bem como as misturas de picles so enlatados em latas fortemente revestidas com verniz. As latas recebem uma exausto bem meticulosa a 93C por cerca de 8 a 10 minutos e, ento, so fechadas sem nenhuma esterilizao posterior. A exausto retira o ar, expande o contedo e, assim, promove o vcuo dentro da lata. Tambm so obtidos bons resultados se, depois da exausto e do vedamento, as latas fechadas forem tratadas durantes uns 10 minutos, em gua na temperatura de 82 a 93C. Os picles acondicionados em vidro, geralmente no so esterilizados. So colocados nos vidros manualmente, de acordo com um sistema definido. Os frascos so cheios com vinagre ou vinagre doce com especiarias e so, ento, vedados, geralmente em vcuo. No necessrio aquecer os picles embalados em vidro. Quando a salmoura em que os picles foram fermentados est muito turva ela deve ser filtrada antes de colocada nos vidros de
picles. Pode-se usar uma salmoura nova acidificada em vinagre, em lugar da salmoura fermentada. 1.4. Indstrias de picles Para a instalao de uma indstria de picles, so necessrias geralmente as seguintes sees: - Plataforma de recepo - Limpeza da matria-prima - Sala de processamento (corte e branqueamento) - Sala de fermentao - Sala de envase e esterilizao - Depsito de embalagens - Depsito de ingredientes - Depsito de produtos embalados - Expedio - Higienizao de funcionrios - Expedio - Escritrio - Vestirios - Refeitrio 1.5. Outros picles em vinagre e condimentos 1.5.1. Cebolas As cebolas pequenas so primeiro aparadas e descascadas. So, geralmente, guardadas em vrias mudas de gua por 3 a 4 dias e, em algumas fbricas, so postas em salmoura bastante forte para evitar fermentaes, isto , com cerca de 15 % de sal e guardadas at ficarem translcidas ou serem usadas para picles. A salmoura fortificada com adio de sal, quando preciso. O sal removido das cebolas com gua quente antes delas serem colocadas em vinagre. As cebolas so tambm preparadas para picles por fermentao em salmoura de 10% de sal. 1.5.2. Couve-flor Em algumas fbricas a couve-flor colocada imediatamente em salmoura forte de 15% de sal e a fermentao evitada mantendo-se a salmoura nessa concentrao at que a couve-flor esteja curada. Mas recomenda-se que a couve-flor seja curada em salmoura de 10% de sal e preparada para o vinagre da mesma maneira que os pepinos. 1.5.3. Vagens Estas so, geralmente, curadas em barris, depois de misturadas com cerca de 27,2 quilos de sal para cada barril de 190 litros. O sal extrai o suco das vagens e d uma salmoura forte. As vagens tambm podem ser curadas por meio de fermentao em salmoura da mesma maneira usada para os pepinos. 1.5.4. Picles doces de frutas Os pssegos, as peras, os figos, as cascas de melancia e as uvas so s vezes preparadas como picles doces. Eis um mtodo eficiente: a fruta cozinhada em gua ou em calda diluda at se tornar tenra, ento fervida durante pouco tempo numa calda com 10,9 quilos de acar, 7,6 litros de gua, 3,8 litros de vinagre e 1,5 litro de cada uma das especiarias desejadas (cravos da ndia inteiros, canela em pau e gengibre), ficando em repouso por uma noite. A calda escorrida e concentrada at o ponto de ebulio de 103,8 a 104C, sendo ento reconduzida fruta. A fruta e a calda so aquecidas at ferver e assim fechadas em vidros ou latas. 1.6. Produo artesanal de picles
Lave os legumes desejados e corte em pedaos pequenos. Faa um pequeno corte em cada pedao e coloque numa tigela, dissolva duas colheres de sopa de sal em 3 xcaras de gua e deixe-os nesta salmoura por aproximadamente 5 dias, mudando a salmoura duas ou trs vezes ao dia. No ltimo dia, retire toda a salmoura e enxge. Coloque o vinagre, cravos-da-ndia, organo, tomilho, canela e ferva at igualar a cor, por uns 10 minutos. Use preferencialmente vinagre branco com acidez entre 4 e 6%. Utilize sal marinho ou sal limpo, evite o sal iodado e o sal de mesa. Coloque gua numa panela e deixe que ferva. Quando ferver, coloque o vegetal e deixe por 20 segundos. Retire e transfira imediatamente para uma tigela com gua gelada. 2. Pasta de alho 2.1. Caractersticas do produto As comidas base de pasta de alho so consideradas saudveis, pois o alho indicado tanto para problemas respiratrios (bronquites, tuberculose, asma, pneumonia) quanto para questes de hipertenso e tratamento de varizes. A pasta deste alimento um beneficiamento que facilita o processo na cozinha bem como a indstria no que tange a um fornecimento de um produto de maior valor agregado, considerando a crescente busca dos consumidores por alimentos prontos para o consumo. A transformao do alho (Allium sativum L.) em pasta pronta para consumo, estvel temperatura ambiente, tanto do ponto de vista microbiolgico como a aparncia, facilita a utilizao desta hortcola, que causa desconforto quando da sua manipulao, devido ao cheiro forte e caracterstico causado pelos compostos organossulfurados, principalmente da alicina (dialil dissulfido) A principal perda de qualidade da pasta de alho causada pelo escurecimento, que ocorre devido ao da enzima polifenoloxidase sobre os compostos fenlicos, os quais so oxidados a ortoquinonas, as quais polimerizam facilmente formando compostos escuros, ou seja, as melaninas. O cido ctrico um acidulante verstil e muito utilizado pelas indstrias de alimentos, tendo como caractersticas a alta solubilidade, a ao seqestrante de ons metlicos, que previne reaes indesejveis de oxidao de cor e aromas, segurana de manipulao, inocuidade do ponto de vista de sade e baixa corrosividade das instalaes industriais. Desta forma, sua utilizao se constitui em uma alternativa simples e segura para processamento industrial de pasta de alho. 2.2. Produo industrial de pasta de alho
Todas as etapas do processamento podem ser visualizadas em um fluxograma: Matria-prima (dentes de alho in-natura) Tratamento de imerso para facilitar o descascamento Obteno da pasta cutter Adio do cido ctrico e do sorbato de potssio Acondicionamento em vidros e potes plsticos Armazenamento temperatura ambiente 2.2.1. Pr-processamento da matria-prima Primeiramente, h uma seleo dos alhos, eliminao dos podres e retirada da pelcula dos dentes para um melhor despolpamento. A imerso em gua visa facilitar a retirada da pelcula do bulbilho. Para melhor rendimento, feita em gua a 80 C durante trs minutos
ou temperatura ambiente da noite para o dia. O desprendimento da pelcula forado com jatos de gua e completado com o auxlio de facas. 2.2.2. Formao da pasta A transformao do dente de alho em polpa processada em liquidificador industrial ou em "cutter" (mquina para preparo de massas alimentcias). polpa adicionado, o sal puro refinado ou outros ingredientes como salsinha, cebola, e outros condimentos que tornam a pasta mais sofisticada. H a imediata homogeneizao. necessrio que o sal seja o mais puro e refinado possvel, devendo conter baixo teor de iodo. A adio de sal feita conforme o nvel de qualidade desejado. Normalmente, realizada nas propores 1:1 (uma parte de sal para uma de alho), 2:1 (duas partes de sal para uma de alho) e 3:1 (trs partes de sal para uma de alho). A mistura e a homogeneizao so feitas em misturadores leves, tipo liquidificador. O cutter, quando utilizado, realiza todas as operaes. pasta, podem ser adicionados conservantes como cido ctrico e sorbato de potssio, para que o produto dure por mais tempo. A acidificao com cido ctrico at pH igual a 4 eficiente para controlar o escurecimento das amostras de pasta de alho durante trs meses de armazenamento a temperatura ambiente. No processamento industrial, para que este valor seja atingido de forma correta, h necessidade da determinao da curva de acidificao para cada lote de alho a ser processado, pois o comportamento de uma hortcola quando submetida acidificao influenciado por fatores como variedade, poca de colheita, condies de cultivo e armazenamento ps-colheita. 2.2.3. Envasamento O envase deve ser feito o mais rpido possvel, para se evitar contaminao. O material a ser utilizado, mais indicado em escala industrial, o polietileno. 2.2.4. Equipamentos necessrios Para a produo de pasta de alho em escala industrial so necessrios os seguintes equipamentos: debulhador, descascador, pasteurizador, mesa de escolha, processador, misturador. 2.3. Produo artesanal de pasta de alho A produo artesanal feita de forma simples, onde o alho bem triturado utilizando-se mquina de moer carne, liquidificador ou pilo. Esse alho despejado em uma vasilha e misturado com sal. Feito isso, a pasta obtida distribuda em vidros lavados e enxutos, que so tampados e dispostos em locais secos e arejados. 3. Molho de pimenta 3.1. Produo industrial do molho de pimenta A fabricao do molho de pimenta segue o esquema mostrado: Colheita e recepo Seleo Maturao Remoo de indesejveis Lavagem I Lavagem II Cozimento
Despolpagem Mistura Homogeneizao Envase Pasteurizao Armazenamento 3.1.1. Colheita e seleo As pimentas no possuem amadurecimento uniforme, implicando colheita semanal. A colorao vermelha viva da pimenta confere ao molho de pimenta uma cor vermelha caracterstica e uniforme. Os frutos devem ser colhidos em estgio de maturao avanado, apresentando colorao vermelha e sem folhas e ramas, o que tambm proporciona ao molho sua colorao caracterstica, visto que, so os frutos maduros que contm os pigmentos da pimenta, caroteno e capcisana. Alm disso, as pimentas maduras contm os compostos volteis responsveis pelo sabor picante do molho e pelo aroma caracterstico. usada uma mesa de seleo nesta etapa do processo, como mostra a FIG. 1. Os frutos podres so rejeitados para a produo do molho. J os verdes, so retirados do processo e armazenados at atingirem o grau de maturao ideal. Aquelas pimentas com colorao no uniformes sero utilizadas em outra etapa, realizada em uma mesa de seleo previamente higienizada. A importncia destes procedimentos a obteno de um molho de pimenta com colorao homognea, vermelha caracterstica.
FIGURA 1. Mesa de seleo
A maturao destinada queles frutos que foram retirados do processo por no apresentarem o grau de maturao adequado produo do molho de pimenta. Esta etapa tambm fundamental para a obteno de um molho de pimenta com colorao homognea, vermelha caracterstica, isso devido presena de compostos volteis responsveis pelo aroma e sabor que proporcionam um molho de pimenta com o caracterstico aroma e sabor picante. A etapa de maturao realizada em local arejado, temperatura ambiente. 3.1.2. Limpeza e lavagem Os frutos que apresentarem regies verdes em suas superfcies tero essas partes removidas manualmente com o auxlio de facas inox, como uma espcie de limpeza. Os materiais normalmente eliminados nesta etapa so: cascas (descascamento), sementes e caroos, talos e folhagens, germn (degerminao). As pimentas selecionadas so lavadas em gua clorada com 700 ppm. A gua clorada remove pequenas impurezas da matria-prima e reduz a contaminao microbiana presente nos frutos de pimenta. Pode ser usado um lavador com cesto mvel, como na FIG. 2.
FIGURA 2. Lavador com cesto mvel
Os mtodos de lavagem consistem em mtodos de limpeza mida, podendo ser utilizados vrios processos: por imerso, asperso, flotao, rotao, limpeza ultrassnica, filtrao, decantao. O mais utilizado a lavagem por asperso, a qual consiste na exposio do alimento a jatos de gua. Sua eficincia depende da presso, volume e temperatura da gua, da distncia da asperso em relao ao produto e do tempo de exposio. A melhor combinao um volume de gua pequeno a uma presso elevada. Mas, isso pode alterar a maciez de algumas hortalias ou frutas. Neste caso, utilizam-se baixas presses para evitar danos na superfcie destas. O equipamento mais utilizado o lavador de tambor rotatrio, mas podem ser utilizados outros equipamentos como o lavador de cinta e asperso. Outra opo a imerso em gua corrente em turbulncia. A segunda lavagem realizada com gua corrente. feita na mesa de lavagem (FIG. 3), atravs da asperso de gua, para retirar o excesso de cloro da primeira lavagem.
FIGURA 3. Mesa de lavagem em ao inox
3.1.3. Cozimento e despolpagem As pimentas limpas so processadas em tachos de ao inox com vapor, como na FIG. 4. Durante o cozimento, a proporo em peso de gua e de pimenta deve ser de 1:1. O cozimento dever ter a durao de 30 a 40 minutos a uma temperatura de 100 C, para que a pimenta no amolea demais e libere os pigmentos da casca. O controle do tempo e da temperatura da etapa de cozimento muito importante, pois tem influncia direta no sabor do molho de pimenta. Quanto maior o tempo e a temperatura de cozimento, maior a volatilizao e a degradao dos compostos responsveis pelo aroma e sabor caracterstico do molho de pimenta. Nesta etapa feita a adio de sal.
FIGURA 4. Tacho de cozimento encamisado
Durante o cozimento, o calor aplicado ao alimento, direta ou indiretamente, para provocar a evaporao da gua, o escurecimento no enzimtico, alguma reao qumica, dissoluo de algum componente, etc. A despolpagem consiste em separar a semente e a casca da polpa da pimenta. Isto evita decantao no molho e facilita a homogeneizao. removida uma grande parte dos slidos, presentes na casca e na semente da pimenta, permitindo ao molho um aspecto mais fino, mais lquido, com maior fluidez. Este processo realizado atravs de uma despolpadeira (FIG. 5).
FIGURA 5. Despolpadeira de pimentas
A adio de vinagre polpa tem o objetivo de corrigir o pH, o qual deve estar abaixo de 4,5, garantindo a segurana microbiolgica e descartando a necessidade de esterilizao do produto. O vinagre ainda confere ao molho o sabor cido caracterstico do molho de pimenta. Esta etapa realizada em liquidificador industrial, representado na FIG. 6.
FIGURA 6. Liquidificador Industrial
3.1.4. Homogeneizao A polpa homogeneizada com o objetivo de desintegrar e realizar uma fina diviso das
partculas ou glbulos dos lquidos e solues que esto sendo processados para que se obtenha uma suspenso permanente, evitando que as partes mais leves se separem do restante dos componentes e subam para a superfcie. Esta etapa tambm confere ao molho fluidez e viscosidade adequadas, alm de distribuir uniformemente os pigmentos extrados da pimenta durante o cozimento. realizada no mesmo equipamento em que realizada a etapa de mistura, em liquidificador industrial, na FIG. 7.
FIGURA 7. Liquidificador industrial para homogeneizar
Na FIG. 8 pode-se observar dois estgios de uma mistura, vistos do microscpio. Na primeira, a mistura ainda no est homogeneizada, com partculas ainda inteiras e, ao lado dela, a mesma mistura homogeneizada, onde as partculas sofreram uma fina diviso, at serem reduzidas a um dcimo de seu dimetro inicial. Porm, elas esto aglutinadas. Na segunda etapa, as partculas menores so novamente homogeneizadas para sua distribuio.
1 etapa
2 etapa FIGURA 8. Etapas de uma mistura ao microscpio
Atravs da alta presso, a soluo passa por pequenas ranhuras existentes entre a vlvula e o assento, produzindo o rompimento das partculas. O efeito final da homogeneizao deformao e diviso das partculas atravs da passagem por uma estreita ranhura alta velocidade. Nessa passagem, a acelerao do lquido acompanhada de uma queda de presso, criando um fenmeno de cavitao, no qual as partculas so submetidas a elevadas foras de imploso. No impacto sofrido pelas partculas, elas se quebram e se dividem ao se chocarem contra as paredes do cabeote de homogeneizao. A temperatura de homogeneizao fundamental, pois quanto mais alta, menores as possibilidades de formao de cogulos. A homogeneizao tambm confere ao produto uma cor mais brilhante e atraente. 3.1.5. Acondicionamento O molho pode ser acondicionado em garrafas de vidro de 135 mL, como mostrado na FIG. 9. A vantagem de se utilizar tais embalagens devida a sua resistncia alta temperatura, impermeabilidade e dificuldade de transmitir odor e sabor. Elas tambm proporcionam melhor armazenamento do produto j utilizado.
FIGURA 9. Embalagem de vidro
Os recipientes podem ser preenchidos atravs dos enchedores rotatrios de cabea mltipla do tipo pisto ou a vcuo, pois o molho de pimenta um lquido viscoso. Tambm se podem utilizar bombas rotatrias que descarregam o lquido atravs de orifcios conectados a uma placa de injeo giratria. Outra opo a utilizao de uma dosadora semi-automtica de pisto (FIG. 10). Acoplado a este equipamento h uma seladora responsvel pelo fechamento da embalagem.
FIGURA 10. Dosadora semi-automtica
O envasamento fundamental para a qualidade final dos produtos alimentcios. Diversos tipos de embalagem so utilizados hoje em dia para alimentos, principalmente as de metal, vidro ou materiais flexveis com filmes plsticos de multi-camada. As principais vantagens e desvantagens da utilizao da embalagem de vidro esto descritas na TAB. 1.
TABELA 1. Vantagens e desvantagens da utilizao de embalagens de vidro Vantagens Alto valor mercadolgico de visualizao; Atxico; Quimicamente inerte maioria de substncias; Resistente a at 100C; Perfeita impermeabilidade; No transmite odor e sabor; No necessita de revestimentos; De fcil abertura e possibilidade de fechar o recipiente, depois de aberto; Prtico; Possibilidade de re-utilizao. Desvantagens Fragilidade; Peso grande; Preo mais alto; Menor conductilidade trmica; Pouco resistente s temperaturas de esterilizao de mais de 100C; Dificuldades no fechamento hermtico; Dificuldade de manipulao.
Aps o enchimento, os vidros so transportados para o fechamento em recravadeiras. As tampas de metal, internamente envernizadas e com anis vedantes, podem ser aplicadas nos vidros, que possuem um acabamento na borda, permitindo o fechamento hermtico e a esterilizao do espao livre. As tampas so assentadas manual ou mecanicamente e depois apertadas sobre as bordas dos vidros. Existem tampas de roscas, cujo vedamento feito por uma gaxeta de borracha que repousa na borda do recipiente. O material da gaxeta precisa ceder, ter bastante elasticidade, no quebrar ou amolecer durante a esterilizao, nem ressecar e ficar poroso durante o armazenamento. Um outro tipo de fechamento, muito utilizado industrialmente, o sistema em que a tampa aplicada ao frasco, enquanto o espao vazio preenchido por um jato de vapor, expulsando o ar residual de dentro da embalagem. Quando a injeo de vapor no feita no fechamento, necessria a esterilizao do espao livre e resfriamento suficiente para
formar um vcuo parcial, seguido de um resfriamento progressivo, to rpido quanto possvel, evitando o choque trmico. Um dos sistemas mais comuns para esterilizao do espao de cabea a inverso, utilizada em processos que envolvem o enchimento quente, sem um posterior processamento trmico. 3.1.6. Pasteurizao A pasteurizao um tratamento trmico, visto que o molho de pimenta possui pH inferior a 4,5. Esse processo visa eliminar microrganismos indesejveis ao produto (todos os patognicos e outros no esporulados), sensveis temperatura utilizada, alm de proporcionar um acrscimo na vida-de-prateleira do molho de pimenta. A etapa de pasteurizao deve ser realizada a uma temperatura de 100C, durante 15 minutos.
FIGURA 11. Tanque de pasteurizao
O aquecimento pode ser produzido por vapor, gua quente, radiaes ionizantes, calor seco, microondas, etc. Utiliza-se a pasteurizao quando temperaturas mais elevadas trazem danos qualidade do produto, quando os microrganismos no so muito termorresistentes ou quando deseja-se destruir agentes competitivos, como por exemplo, antes de uma fermentao. A pasteurizao pode ser feita em tempo curto e temperatura alta (HTST - "high temperature, short time"), com temperaturas acima de 70C por alguns segundos, ou em tempo longo e temperatura baixa (LTLT - "low temperature, long time"), com temperaturas entre 58C e 70C por alguns minutos. Alguns equipamentos utilizados na pasteurizao: trocador de calor de placas; trocador de calor tubular; tanque de pasteurizao (FIG. 11). O armazenamento do molho de pimenta deve ser feito em local arejado, de baixa umidade relativa do ar e temperatura ambiente. Para que o molho de pimenta no tenha sua colorao caracterstica alterada e no apresente regies de colorao diferentes importante a no incidncia de raios solares sobre o produto. A estocagem muito importante para a preservao da qualidade do produto alimentcio, principalmente quando so preservados por refrigerao. O manuseio e o transporte tambm influenciam na qualidade do produto final. A estocagem deve ter o menor tempo possvel na empresa. Boas condies de estocagem so muito importantes para evitar a deteriorao do produto, que pode ser causada por: - organismos vivos: microrganismos, insetos, vermes; - atividade bioqumica: respirao, oxidao; - processos fsicos: quebra de embalagem, cristalizao; etc. 3.2. Produo artesanal de molho de pimenta O molho de pimenta pode ser feito utilizando gua, acido actico (vinagre), sal e pimenta e tomate ou utilizando azeite. No caso da utilizao de azeite, deve-se tomar o cuidado ao liquefazer para no virar maionese. 3.2.1. Molho de Pimenta Bsico - Ingredientes: 1 kg de pimentas maduras, 1 kg de tomates maduros, 5 dentes de alho, 1 cebola mdia, 1 folha de louro, 1 colher de ch de pimenta-do-reino, 1/2 copo de cachaa, 1/2 copo de vinagre branco, 1 colher de sopa de sal, 1 colher de sopa de acar. - Modo de preparo: selecionar todos os ingredientes, bater tudo em liquidificador ou
processador e passar pela peneira, levar a ferver, para obter homogeneizao, envasar em vidros esterilizados e tampar. 3.2.2. Molho de Pimenta Malagueta - Ingredientes: 200g de pimenta malagueta fresca ou em conserva, 1 copo de vinagre, 1 xcara de caf de aguardente, 1 cebola pequena picada, 2 dentes de alho, 1 colher de ch de acar, 1 colher de ch de sal. - Modo de preparo: bata todos os ingredientes no liquidificador ou processador at que fiquem bem triturados, coloque a mistura numa panela e leve ao fogo deixando ferver por 4 minutos, coe e coloque em vidros esterilizados e bem fechados. 3.2.3. Molho de Pimenta do Roque - Ingredientes: 2 litros de gua, 300 g de pimentas lavadas e sem os cabos, 1 colher de sopa de sal, colher de sobremesa de acar, vinagre de lcool para cobrir, cebola, alho, condimentos e especiarias a gosto. - Modo de preparo: ferva a gua por 5 ou 10 minutos, adicione o sal e o acar, e espere levantar fervura, adicione as pimentas e as especiarias, e espere levantar fervura novamente, apague o fogo, tampe a panela e espere esfriar, coe e coloque as pimentas em vidro esterilizado, coloque o vinagre de lcool at cobrir as pimentas, tampe e deixe curtir por 1 semana. Deve-se usar ao inox ou vidro para preparar a receita. A fervura da gua para eliminar o cloro, e o acar, para manter a cor. No deve-se usar leo ou azeite, pois alm de deixar a pimenta muito picante, provocam emboloramento. Para preparar um molho tipo "tabasco", usa-se pimentas dedo de moa, e no se usa especiarias, e depois de cobrir com o vinagre, coloca-se tudo no liquidificador e bate por 1 minuto. No se coa o molho, e deixa-se maturar por uma semana. As sementes batidas que do o sabor pimenta. Para guardar a conserva, necessrio fazer a pasteurizao. Ao manusear pimentas, devem-se usar luvas, para evitar acidentes, especialmente com os olhos. Pode ser usado qualquer tipo de pimenta e qualquer mistura delas. 4. Molho ingls O molho ingls um tempero lquido de cor escura e sabor caracterstico, feito de vinagre de malte, melao, acar, cebola, alho, tamarindo, cravo, essncia de anchova e extrato de carne, etc. utilizado para temperar carnes, aves, sopas, molhos, caldos, caas, ensopados, recheios e sanduches. Este um molho da cozinha inglesa, cuja frmula comercial no completamente conhecida, mas acredita-se ter uma base de molho espanhol muito diludo a que se pode juntar vinho do Porto, sumo e raspa de laranja, especiarias, etc. 4.1. Produo industrial de molho ingls Apesar de desconhecida a frmula, tem-se uma base da receita do molho ingls na indstria, devendo ser aplicadas as quantidades desejadas: - vinagre - acar - cenoura - pimenta vermelha - molho shoyo marsan - extrato de tomate - condimentos - extrato de carne - aromas naturais: aipo, salsa e alho - conservante: benzoato de sdio - corante caramelo Os ingredientes mais slidos, como cenoura, pimenta, so triturados e cozidos separadamente, antes de adicion-los ao molho propriamente dito. Os outros ingredientes so misturados e homogeneizados num misturador; e os ingredientes midos como extratos, condimentos e aromas naturais podem sofrer uma moagem mida, num moedor.
Aps a elaborao do molho, este sofre uma pasteurizao, e logo aps poder ser acondicionado em embalagens esterilizadas. A tampa dever sem bem fechada, e sua conservao antes de aberto, poder ser em lugares arejados, longe de produtos que exalem cheiros fortes, e longe da ao de luz e sol. Aps aberto, aconselhvel guardar em portas de geladeira, pois eles no precisam de um resfriamento to intenso. Em resumo, pode-se definir a produo do molho ingls seguindo um fluxograma: Seleo Lavagem Triturao e cozimento Homogeneizao Moagem Mistura dos ingredientes Pasteurizao Acondicionamento 4.2. Produo artesanal de molho ingls Para a fabricao caseira de molho ingls, pode-se utilizar: - 1 garrafa de vinagre - 1 colher (sopa) de mostarda - 1 colher (sopa) de pimenta do reino - 1 colher (sopa) de canela em p - 1 colher (sopa) de cravo modo - 1/2 colher (sopa) de noz-moscada ralada - 1 colher (sopa) de pimenta malagueta seca - 3 dentes de alho amassado - 1 colher (sopa) de acar - 1 colher (sopa) de sal Deve obedecer o seguinte procedimento: coloque todos os ingredientes, exceto o acar, em uma panela e deixe ferver por 15 minutos, ento caramelize o acar e depois despeje por cima a mistura quente, misturando bem e deixando ferver por mais 15 minutos. A seguir, coe e guarde em vidro esterilizado. 5. Fornecedores para a indstria de conservas e temperos - Tortugan Indstria e Comrcio de Mquinas Ltda. Telefone: (11) 4412-6100 / 4412-6293 /4412-6803 Endereo: Rua da Madeira, 165 - B. Estoril - Atibaia - SP CEP: 12944-040 E-mail: tortugan@tortugan.com.br Site: www.tortugan.com.br - AGmac Automao e Mquinas Ltda Telefone: (49) 241 1902 / 241 0326 Endereo: Rua Valdir Ortigari, 348 - Centro - Curitibanos - SC CEP: 89520-000 E-mail: agmac@agmac.com.br / fabrica@agmac.com.br Site: www.agmac.com.br - South America Mquinas Inoxidveis Telefone: (11) 6291-3007 / 6693-2100 / 6692-4470 / 6618-5045 Endereo: Av. Carlos de Campos, 141 - Pari - So Paulo - SP
CEP: 03028-001 - Meloni Telefone: (31) 3891 6198 Endereo: Rua Vincius de Moraes, 314/401 - Bairro de Ftima - Viosa - MG CEP: 36570-000 E-mail: contato@meloni.com.br Site: http://www.meloni.com.br - Promquina Indstria Mecnica Ltda Telefone: (11) 3686-6722 / 36866505 Endereo: Avenida Luiz Rink, 348 - Osasco - SP CEP: 06286-000 E-mail: marcelo_Martin@promaquina.com.br Site: www.promaquina.com.br 6. Legislao relacionada ao processamento - Portaria n 326, de 30 de julho de 1997 (Anexo 1) Aprova o Regulamento Tcnico sobre "Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos". - Resoluo RDC n 276, de 22 de setembro de 2005 (Anexo 2) Aprova o "Regulamento tcnico para especiarias, temperos e molhos". - Resoluo da Diretoria Colegiada - RDC n 352, de 23 de dezembro de 2002. (Anexo 3) Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortalias em Conserva e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortalias em Conserva. Concluses e recomendaes importante avaliar os equipamentos necessrios para a instalao de uma indstria de conservas e temperos. Cada um dos produtos possui caractersticas nicas de processamento, s quais deve ser dada a devida ateno. A legislao pertinente tambm muito importante, pois a produo deve estar de acordo com as normas impostas para cada tipo de alimento industrializado. Referncias Cruess, W.V. Produtos industriais de frutas e hortalias. Rio de Janeiro: Edgard Alucher, 1973. Bencides, C.M.J.; Furtunato, D.M.N. Hortalias acidificadas. Cincia e Tecnologia de Alimentos, campinas, 1998. Engetecno. Disponvel em: <http://www.engetecno.com.br/vegc05.htm>. Acesso em: 20 nov. 2006. Perfis Industriais. Disponvel em: <http://www.indi.mg.gov.br/publicacoes/alho.pdf>. Acesso em: 31 out. 2006. Os Livros da Walkyria. Disponvel em: <http://www.triplov.com/walkyria/plantas/especiarias.htm>. Acesso em: 15 out. 2006. Molhos. Disponvel em: <http://www.geocities.com/NapaValley/1819/molhos.htm>. Acesso em: 24 out. 2006.
Prato Feito. Disponvel em: <http://www.pratofeito.com.br/modules/recipe.php?recid=3430>. Acesso em: 13 nov. 2006. A Feira. Disponvel em: <http://www.ufrgs.br/Alimentus/feira/proutro/molho_pimenta/molho_pimenta_vermelha.htm>. Acesso em 22 nov. 2006. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/352_02rdc.pdf>. Acesso em 11 nov. 2006. Associao Brasileira de Indstria de Mquinas e Equipamentos. Disponvel em: <http://www.abimaq.org.br>. Acesso em 15 nov. 2006. Cruess, W.V. Produtos industriais de frutas e hortalias. Rio de Janeiro: Edgard Alucher, 1973. Anexos Anexo 1 Portaria n 326, de 30 de julho de 1997 Aprova o Regulamento Tcnico sobre "Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos". D.O.U. - Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 01 de agosto de 1997 Resoluo RDC n 175, de 08 de julho de 2003 PORTARIA SVS/MS N 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 A Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, no uso de suas atribuies legais e considerando: - a necessidade do constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando a proteo da sade da populao; - a importncia de compatibilizar a legislao nacional com base nos instrumentos harmonizados no Mercosul, relacionados s condies higinico-sanitrias dos estabelecimentos produtores/industrializadores e Boas Prticas de Fabricao de alimentos - Resoluo GMC n ] 80/96; - que os aspectos no abrangidos por este regulamento de acordo com Anexo I, continuaro cobertos pela legislao nacional vigente, conforme Resoluo GMC n 126/94, resolve: Art. 1 - Aprovar o Regulamento Tcnico; "Condies Higinicos-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos", conforme Anexo I. Art. 2 - Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicao, revogando-se as disposies em contrrio. MARTA NBREGA MARTINEZ ANEXO I REGULAMENTO TCNICO SOBRE AS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS E DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORE/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS 1. OBJETIVO O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas prticas de fabricao para alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano. 2. MBITO DE APLICAO O presente Regulamento se aplica, quando for o caso, a toda pessoa fsica ou jurdica que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes; produo/industrializao, fracionamento, armazenamento e transportes de alimentos industrializados. O cumprimento dos requisitos gerais deste Regulamento no excetua o cumprimento de outros Regulamentos especficos que devem ser publicados. 3. DEFINIES Para efeitos deste Regulamento so definidos: 3.1 - Adequado: se entende como suficiente para alcanar a finalidade proposta; 3.2 - Alimento apto para o consumo humano: aqui considerado como alimento que atende ao padro de identidade e qualidade pr-estabelecido, nos aspectos higinico-sanitrios e
nutricionais. 3.3 - Armazenamento: o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservao de matria-prima, insumos e produtos acabados. 3.4 - Boas prticas: so os procedimentos necessrios para garantir a qualidade dos alimentos. 3.5 - Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que sejam considerados nocivos ou no para sade humana. 3.6 - Desinfeco: a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de microorganismos no prdio, instalaes, maquinrios e utenslios, a um nvel que no origine contaminao do alimento que ser elaborado. 3.7 - Estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados: a regio que compreende o local e sua circunvizinhana, no qual se efetua um conjunto de operaes e processos, com a finalidade de obter um alimento elaborado, assim como o armazenamento ou o transporte de alimentos e/ou suas matrias primas. 3.8 - Fracionamento de alimentos: so as operaes atravs das quais se divide um alimento, sem modificar sua composio original. 3.9 - Limpeza: a eliminao de terra, restos de alimentos, p e outras matrias indesejveis. 3.10 - Estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados: a regio que compreende o local e sua circunvizinhana, no qual se efetua um conjunto de operaes e processos, com a finalidade de obter um alimento elaborado, assim como o armazenamento ou transporte de alimentos e/ou suas matrias-primas. 3.11 - Material de Embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de papelo, outras caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel laminado, pelculas, plstico, papel encerado e tela. 3.12 - rgo competente: o rgo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o Pas lhe autorga mecanismos legais para exercer suas funes. 3.13 - Pessoal Tecnicamente Competente/Responsabilidade Tcnica: o profissional habilitado a exercer atividade na rea de produo de alimentos e respectivos controles de contaminantes que possa intervir com vistas proteo da sade. 3.14 - Pragas: os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos. 3.15 - Produo de Alimentos: o conjunto de todas as operaes e processos efetuados para obteno de um alimento acabado. 4 - PRINCPIOS GERAIS HIGINICO-SANITRIOS DAS MATRIAS PARA ALIMENTOS PRODUZIDOS /INDUSTRIALIZADOS 4.1- reas inadequadas de produo, criao, extrao, cultivo ou colheita: No devem ser produzidos, cultivados, nem coletados ou extrados alimentos ou criao de animais destinados alimentao humana, em reas onde a presena de substncias potencialmente nocivas possam provocar a contaminao destes alimentos ou seus derivados, em nveis que possam constituir um risco para sade. 4.2 - Controle de preveno da contaminao por lixo/sujidades: As matrias-primas alimentcias devem ter controle de preveno da contaminao por lixos ou sujidades de origem animal, domstico, industrial e agrcola, cuja presena possa atingir nveis passveis de constituir um risco para sade. 4.3 - Controle de gua: No devem ser cultivados, produzidos nem extrados alimentos ou criaes de animais destinados alimentao humana, em reas onde a gua utilizada nos diversos processos produtivos possa constituir, atravs de alimentos, um risco a sade do consumidor. 4.4 - Controle de pragas ou doenas: As medidas de controle que compreende o tratamento com agentes qumicos, biolgicos ou fsicos devem ser aplicadas somente sob a superviso direta do pessoal tecnicamente competente que saiba identificar, avaliar e intervir nos perigos potenciais que estas substncias representam para a sade. Tais medidas somente devem ser aplicadas em conformidade com as recomendaes do rgo oficial competente. 4.5 - Colheita, produo, extrao e abate: 4.5.1- Os mtodos e procedimentos para colheita, produo, extrao e abate devem ser higinicos, sem constituir um perigo potencial para a sade e nem provocar a contaminao dos produtos. 4.5.2- Equipamentos e recipientes que so utilizados nos diversos processos produtivos no devem constituir um risco sade.
Os recipientes que so reutilizveis devem ser fabricados de material que permita a limpeza e desinfeco completa. Uma vez usados com matrias txicas no devem ser utilizados posteriormente para alimentos ou ingredientes alimentares sem que sofram desinfeco. 4.5.3- Remoo de matrias-primas imprprias: As matria-primas que forem imprprias para o consumo humano devem ser isoladas durante os processos produtivos, de maneira a evitar a contaminao dos alimentos, das matrias-primas, da gua e do meio ambiente. 4.5.4- Proteo contra a contaminao das matrias-primas e danos sade pblica: Devem ser utilizados controles adequados para evitar a contaminao qumica, fsica ou microbiolgica, ou por outras substncias indesejveis. Tambm, devem ser tomadas medidas de controle com relao preveno de possveis danos. 4.6 - Armazenamento no local de produo: As matrias-primas devem ser armazenadas em condies cujo controle garanta a proteo contra a contaminao e reduzam ao mnimo as perdas da qualidade nutricional ou deterioraes. 4.7- Transporte 4.7.1- Meios de transporte: Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semi-processados dos locais de produo ou armazenamento devem ser adequados para o fim a que se destinam e constitudos de materiais que permitam o controle de conservao, da limpeza, desinfeco e desinfestao fcil e completa. 4.7.2- Processos de manipulao: Devem ser de tal forma controlados que impeam a contaminao dos materiais. Cuidados especiais devem ser tomados para evitar a putrefao, proteger contra a contaminao e minimizar danos. Equipamento especial, por exemplo, equipamento de refrigerao, dependendo da natureza do produto, ou das condies de transporte, (distncia/tempo). No caso de utilizar gelo em contato com o produto deve-se observar a qualidade do mesmo conforme item 5.3.12.c) do presente regulamento. 5 - CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS OBJETIVO: Estabelecer os requisitos gerais/essenciais e de boas prticas de fabricao a que deve ajustar-se todo o estabelecimento com a finalidade de obter alimentos aptos para o consumo humano. Requisitos Gerais para Estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. 5.1- Localizao: Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores indesejveis, fumaa, p e outros contaminantes e no devem estar expostos a inundaes, quando no, devem estabelecer controles com o objetivo de evitar riscos de perigos, contaminao de alimentos e agravos sade. 5.2- Vias de acesso interno: As vias e reas utilizadas para circulao pelo estabelecimento, que se encontram dentro de seu permetro de ao, devem ter uma superfcie dura/ou pavimentada, adequada para o trnsito sobre rodas. Devem dispor de um escoamento adequado assim como controle de meios de limpeza. 5.3- Edifcios e instalaes: 5.3.1- Para aprovao das plantas, os edifcios e instalaes devem ter construo slida e sanitariamente adequada . todos os materiais usados na construo e na manuteno no devem transmitir nenhuma substncia indesejvel ao alimento. 5.3.2- Deve ser levado em conta a existncia de espaos suficientes para atender de maneira adequada, a toda as operaes. 5.3.3- O desenho deve ser tal que permita uma limpeza adequada e permita a devida inspeo quanto a garantia da qualidade higinico -sanitria do alimento. 5.3.4- Os edifcios e instalaes devem impedir a entrada e o alojamento de insetos, roedores e ou pragas e tambm a entrada de contaminantes do meio, tais como: fumaa, p, vapor, e outros. 5.3.5- Os edifcios e instalaes devem ser projetados de forma a permitir a separao, por reas, setores e outros meios eficazes, como definio de um fluxo de pessoas e alimentos, de forma a evitar as operaes suscetveis de causar contaminao cruzada. 5.3.6- Os edifcios e instalaes devem ser projetados de maneira que seu fluxo de operaes possa ser realizado nas condies higinicas, desde a chegada da matriaprima, durante o processo de produo, at a obteno do produto final.
5.3.7- Nas reas de manipulao de alimentos, os pisos devem ser de material resistente ao trnsito, impermeveis, lavveis, e antiderrapantes; no possuir frestas e serem fceis de limpar ou desinfetar. Os lquidos devem escorrer at os ralos (que devem ser do tipo sifo ou similar), impedindo a formao de poas. As paredes devem ser revestidas de materiais impermeveis e lavveis, e de cores claras. Devem ser lisas e sem frestas e fceis de limpar e desinfetar, at uma altura adequada para todas as operaes. Os ngulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados hrmticos para facilitar a limpeza. Nas plantas deve-se indicar a altura da parede que ser impermevel. O teto deve ser constitudo e/ou acabado de modo a que se impea o acmulo de sujeira e se reduza ao mnimo a condensao e a formao de mofo, e deve ser fcil de limpar. As janelas e outras aberturas devem ser construdas de maneira a que se evite o acmulo de sujeira e as que se comunicam com o exterior devem ser providas de proteo anti-pragas. As protees devem ser de fcil limpeza e boa conservao. As portas devem ser de material no absorvente e de fcil limpeza. As escadas, elevadores de servio, monta-cargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mo rampas, devem estar localizadas e construidas de modo a no serem fontes de contaminao. 5.3.8- Nos locais de manipulao de alimentos, todas as estruturas e acessrios elevados devem ser instalados de maneira a evitar a contaminao direta ou indireta dos alimentos, da matria-prima e do material de embalagem, por gotejamento ou condensao e que no dificultem as operaes de limpeza. 5.3.9- Os refeitrios, lavabos, vestirios e banheiro de limpeza do pessoal auxiliar do estabelecimento devem estar completamente separados dos locais de manipulao de alimentos e no devem ter acesso direto e nem comunicao com estes locais. 5.3.10- Os insumos, matrias-primas e produtos terminados devem estar localizados sobre estrados e separados das paredes para permitir a correta higienizao do local. 5.3.11- Deve-se evitar a utilizao de materiais que no possam ser higienizados ou desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia utilizada faa seu uso imprescindvel e que seu controle demonstre que no se constitui uma fonte de contaminao. 5.3.12- Abastecimento de gua: Dispor de um abundante abastecimento de gua potvel, que se ajuste ao item 8.3 do presente regulamento, com presso adequada e temperatura conveniente, com um adequado sistema de distribuio e com proteo eficiente contra contaminao. No caso necessrio de armazenamento, deve-se dispor ainda de instalaes apropriadas e nas condies indicadas anteriormente. imprescindvel um controle freqente da potabilidade da gua. O rgo competente poder admitir variao das especificaes qumicas e fsico-quimicas diferentes das normais quando a composio da gua do local o fizer necessrio e sempre que no se comprometa a sanidade do produto e a sade pblica. O vapor e o gelo utilizados em contato direto com alimentos ou superfcies que entram em contato direto com os mesmos no devem conter nenhuma substncia que possa ser perigosa para a sade ou contaminar o alimento, obedecendo o padro de gua potvel. A gua potvel que seja utilizada para produo de vapor, refrigerao, para apagar incndios e outros propsitos similares, no relacionados com alimentos, deve ser transportada por tubulaes completamente separadas, de preferncia identificadas atravs de cores , sem que haja nenhuma conexo transversal nem processo de retrosfriagem, com as tubulaes que conduzem gua potvel. 5.3.13- Efluentes e guas residuais: Eliminao de efluentes e guas residuais: os estabelecimentos devem dispor de um sistema eficaz de eliminao de efluentes e guas residuais, o qual deve ser mantido em bom estado de funcionamento. Todos os tubos de escoamento ( includos o sistema de esgoto ) devem ser suficientemente grandes para suportar cargas mximas e devem ser construdos de modo a evitar a contaminao do abastecimento de gua potvel. 5.3.14- Vestirios e banheiros: Todos os estabelecimentos devem dispor de vestirios, banheiros e quartos de limpeza adequados, convenientemente situados, garantindo a eliminao higinica das guas residuais . Esses locais devem estar bem iluminados e ventilados, de acordo com a legislao, sem comunicao direta com o local onde so manipulados os alimentos . junto aos vasos sanitrios e situados de tal modo que o pessoal tenha que passar junto a eles antes de voltar para rea de manipulao, devem ser construdos lavabos com gua fria ou fria e quente, providos de elementos adequados ( sabonete lquido, detergente,
desinfetante, entre outros ) para lavagem das mos em meios higinicos convenientes para sua secagem. No ser permitido o uso de toalhas de pano. No caso de se usar toalhas de papel, deve haver um controle de qualidade higinico-sanitria e dispositivos de distribuio e lixeiras que no necessite de acionamento manual para essas toalhas . Devem ser indicado ao pessoal, a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mos aps o uso do sanitrio. 5.3.15- Instalaes para lavagem das mos nas reas de produo: Devem ter instalaes adequadas e convenientemente localizadas para lavagem e secagem das mos sempre que a natureza das operaes assim o exija. Nos casos em que sejam manipuladas substncias contaminantes ou quando a natureza das tarefas requeira uma desinfeco adicional lavagem devem estar disponveis tambm instalaes para desinfecco das mos. Deve-se dispor de gua fria ou fria e quente e de elementos adequados (sabonete lquido, detergente, desinfetante, entre outros) para limpeza das mos. Deve haver tambm um meio higinico adequado para secagem das mos. No permitido o uso de toalhas de tecido . No caso de se usar toalhas de papel, deve haver um controle de qualidade higinico-sanitria e dispositivos de distribuio e lixeiras que no necessite de acionamento manual para essas toalhas. As instalaes devem estar providas de tubulaes devidamente sifonadas que transportem as guas residuais at o local de desgue. 5.3.16- Instalaes para limpeza e desinfeco: Quando necessrio, deve haver instalaes adequadas para a limpeza e desinfecco dos utenslios e equipamentos de trabalho, essas instalaes devem ser construdas com materiais resistentes corroso, que possam ser limpados facilmente e devem estar providas de meios convenientes para abastecer de gua fria ou fria e quente, em quantidade suficiente. 5.3.17- Iluminao e instalao eltrica: Os estabelecimentos devem ter iluminao natural ou no artificial que possibilitem a realizao dos trabalhos e no comprometa a higiene dos alimentos. As fontes de luz artificial, de acordo com a legislao, que estejam suspensas ou colocadas diretamente no teto e que se localizem sobre a rea de manipulao de alimentos , em qualquer das fases de produo, devem ser do tipo adequado e estar protegidas contra quebras . A iluminao no dever alterar as cores. As instalaes eltricas devem ser embutidas ou exteriores e, neste caso, estarem perfeitamente revestidas por tubulaes isolantes e presas a paredes e tetos no sendo permitidas fiao eltrica solta sobre a zona de manipulao de alimento. O rgo competente poder autorizar outra forma de instalao ou modificao das instalaes aqui descritas, quando assim se justifique. 5.3.18- Ventilao: O estabelecimento deve dispor de uma ventilao adequada de tal forma a evitar o calor excessivo, a condensao de vapor, o acmulo de poeira, com a finalidade de eliminar o ar contaminado. A direo da corrente de ar nunca deve ir de um local sujo para um limpo. Deve haver abertura a ventilao provida de sistema de proteo para evitar a entrada de agentes contaminantes. 5.3.19- Armazenamento para lixos e materiais no comestveis: O estabelecimento deve dispor de meios para armazenamento de lixos e materiais no comestveis, antes da sua eliminao, do estabelecimento, de modo a impedir o ingresso de pragas e evitar a contaminao das matrias-primas, do alimento, da gua potvel, do equipamento e dos edifcios ou vias de acesso aos locais. 5.3.20- Devoluo de produtos: No caso de devoluo de produtos os mesmos devem ser colocados em setor separado e destinados a tal fim por um perodo at que se determine seu destino. 5.4- Equipamentos e utenslios 5.4.1-Materiais: Todo o equipamento e utenslio utilizado nos locais de manipulao de alimentos que possam entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados de material que no transmitam substncias txicas, odores e sabores que sejam no absorventes e resistentes corroso e capaz de resistir a repetidas operaes de limpeza e desinfeco. As superfcies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas e outras imperfeies que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminao. Deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que no possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso no ser uma fonte de contaminao. Deve ser evitado o uso de diferentes materiais para evitar o aparecimento
de corroso por contato. 5.4.2- Projetos e construo: a) Todos os equipamentos e utenslios devem ser desenhados e construdos de modo a assegurar a higiene e permitir uma fcil e completa limpeza e desinfeco e, quando possvel, devem ser instalados de modo a permitir um acesso fcil e uma limpeza adequada , alm disto devem ser utilizados exclusivamente para os fins a que foram projetados. 6 - REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO 6.1- Conservao: Os edifcios , equipamentos, utenslios e todas as demais instalaes, includos os desaguamentos, devem ser mantidos em bom estado de conservao e funcionamento. As salas devem ser secas, estar isentas de vapor, poeira, fumaa gua residual. 6.2 - Limpeza e desinfeco: 6.2.1 - Todos os produtos de limpeza e desinfeco devem ser aprovados previamente para seu uso, atravs de controle da empresa, identificados e guardados em local adequado, fora das reas de manipulao dos alimentos. Alm disto devem ser autorizados pelo rgo competente. 6.2.2 - Com a finalidade de impedir a contaminao dos alimentos, toda rea de manipulao de alimentos, os equipamentos e utenslios devem ser limpos com a freqncia necessria e desinfetados sempre que as circunstncias assim o exigem. O estabelecimento deve dispor de recipientes adequados, de forma a impedir qualquer possibilidade de contaminao, e em nmero e capacidade suficiente para verter os lixos e materiais no comestveis. 6.2.3 - Devem ser tomadas precaues adequadas para impedir a contaminao dos alimentos quando as reas, os equipamentos e os utenslios forem limpos ou desinfetados com guas ou detergentes ou com desinfetantes ou solues destes. Os detergentes e desinfetantes devem ser adequados para esta finalidade e devem ser aprovados pelo rgo oficialmente competente. Os resduos destes agentes que permaneam em superfcie suscetvel de entrar em contato com alimento devem ser eliminados mediante uma lavagem cuidadosa com gua potvel antes que volte a ser utilizada para a manipulao de alimentos. Devem ser tomadas precaues adequadas na limpeza e desinfeco quando se realizem operaes de manuteno geral ou particular em qualquer local do estabelecimento, equipamentos, utenslios ou qualquer elemento que possa contaminar o alimento. 6.2.4 - Imediatamente aps o trmino do trabalho ou quantas vezes for conveniente, devem ser limpos cuidadosamente o cho incluindo o desge, as estruturas auxiliares e as paredes da rea de manipulao de alimentos. 6.2.5- Os vestirios devem estar sempre limpos. 6.2.6 - As vias de acesso e os ptios situados nas imediaes dos locais em que sejam parte destes devem manter-se limpos. 6.3 - Programa de Controle de higiene e desinfeco: Cada estabelecimento deve assegurar sua limpeza e desinfeco. No devem ser utilizadas, nos procedimentos de higiene, substncias odorizantes e/ou desodorantes em qualquer das suas formas nas reas de manipulao dos alimentos, com vistas a evitar a contaminao pelos mesmos e que no se misturem os odores. O pessoal deve ter pleno conhecimento da importncia da contaminao e de seus riscos, devendo estar bem capacitado em tcnicas de limpeza. 6.4 - Subprodutos: Os subprodutos armazenados de maneira que os subprodutos resultantes da elaborao que forem veculos de contaminao sejam retirados das reas de trabalho tantas vezes quantas forem necessrias. 6.5 - Manipulao, Armazenamento e Remoo de lixo: Deve manipular-se o lixo de maneira que se evite a contaminao dos alimentos e ou da gua potvel. Especial cuidado necessrio para impedir o acesso de vetores aos lixos. Os lixos devem ser retirados das reas de trabalho, todas as vezes que sejam necessrias, no mnimo uma vez por dia. Imediatamente depois da remoo dos lixos, os recipientes utilizados para o seu armazenamento e todos os equipamentos que tenham entrado em contato com os lixos devem ser limpos e desinfetados. A rea de armazenamento do lixo deve tambm ser limpa e desinfetada. 6.6 - Proibio de animais domsticos: Deve-se impedir a entrada de animais em todos os lugares onde se encontram matriasprimas, material de embalagem, alimentos prontos ou em qualquer das etapas da
produo/industrializao. 6.7 - Sistema de Controle de Pagas: Deve-se aplicar um programa eficaz e contnuo de controle das pragas. Os estabelecimentos e as reas circundantes devem manter inspeo peridica com vistas a diminuir consequentemente os riscos de contaminao. No caso de invaso de pragas, os estabelecimentos devem adotar medidas para sua erradicao. As medidas de controle devem compreender o tratamento com agentes qumicos, fsicos ou biolgicos autorizados. Aplicados sob a superviso direta de profissional que conhea os riscos que o uso destes agentes possa acarretar para a sade, especialmente os riscos que possam originar resduos a serem retidos no produto. S devem ser empregados praguicidas caso no se possa aplicar com eficcia outras medidas de preveno. Antes da aplicao de praguicidas deve-se ter o cuidado de proteger todos os alimentos, equipamentos e utenslios da contaminao. Aps a aplicao dos praguicidas deve-se limpar cuidadosamente o equipamento e os utenslios contaminados a fim de que antes de sua reutilizao sejam eliminados os resduos. 6.8 - Armazenamento de substncias txicas: Os praguicidas solventes e outras substncias txicas que representam risco para a sade devem ser rotulados com informaes sobre sua toxidade e emprego. Estes produtos devem ser armazenados em reas separadas ou armrios fechados com chave, destinados exclusivamente com este fim, e s devem ser distribudos ou manipulados por pessoal autorizado e devidamente capacitado sob controle de pessoal tecnicamente competente. Deve ser evitada a contaminao dos alimentos. No deve ser utilizado nem armazenado, na rea de manipulao de alimentos, nenhuma substncia que possa contaminar os alimentos, salvo sob controle, quando necessrio para higienizao ou sanitizao. 6.9 - Roupa e Objeto: No devem ser guardados roupas nem objetos pessoais na rea de manipulao de alimentos. 7 - HIGIENE PESSOAL E REQUISITO SANITRIO 7.1 - Capacitao em Higiene: A direo do estabelecimento deve tomar providncias para que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instruo adequada e contnua em matria higinicosanitrias, na manipulao dos alimentos e higiene pessoal, com vistas a adotar as precaues necessrias para evitar a contaminao dos alimentos. Tal capacitao deve abranger todas as partes pertinentes deste regulamento. 7.2- Situao de sade; A constatao ou suspeita de que o manipulador apresenta alguma enfermidade ou problema de sade que possa resultar na transmisso de perigos aos alimentos ou mesmo que sejam portadores ou sos, deve imped-lo de entrar em qualquer rea de manipulao ou operao com alimentos se existir a probabilidade da contaminao destes. Qualquer pessoa na situao acima deve comunicar imediatamente direo do estabelecimento, de sua condio de sade. As pessoas que mantm contatos com alimentos devem submeter-se aos exames mdicos e laboratoriais que avaliem a sua condio de sade antes do incio de usa atividade e/ou periodicamente, aps o incio das mesmas. O exame mdico e laboratorial dos manipuladores deve ser exigido tambm em outras ocasies em que houver indicao, por razes clnicas ou epidemiolgicas. 7.3 - Enfermidades contagiosas: A direo tomar as medidas necessrias para que no se permita a ningum que se saiba ou suspeite que padea ou vetor de uma enfermidade suscetvel de transmitir-se aos alimentos, ou que apresentem feridas infectadas, infeces cutneas, chagas ou diarrias, trabalhar em qualquer rea de manipulao de alimentos com microorganismos patognicos, at que obtenha alta mdica. Toda pessoa que se encontre nestas condies deve comunicar imediatamente a direo do estabelecimento. 7.4 - Feridas: Ningum que apresente feridas pode manipular alimentos ou superfcies que entrem em contato com alimentos at que se determine sua reincorporao por determinao profissional. 7.5- Lavagem das mos: Toda pessoa que trabalhe numa rea de manipulao de alimentos deve, enquanto em servio, lavar as mos de maneira freqente e cuidadosa com um agente de limpeza
autorizado e com gua corrente potvel fria ou fria e quente. Esta pessoa deve lavar as mos antes do incio dos trabalhos, imediatamente aps o uso do sanitrio, aps a manipulao de material contaminado e todas as vezes que for necessrio. Deve lavar e desinfetar as mos imediatamente aps a manipulao de qualquer material contaminante que possa transmitir doenas. Devem ser colocados avisos que indiquem a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mos. Deve ser realizado um controle adequado para garantir o cumprimento deste requisito. 7.6 - Higiene pessoal: Toda pessoa que trabalhe em uma rea de manipulao de alimentos deve manter uma higiene pessoal esmerada e deve usar roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora. Todos estes elementos devem ser lavveis, a menos que sejam descartveis e mantidos limpos, de acordo com a natureza do trabalho. Durante a manipulao de matrias-primas e alimentos, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal. 7.7 - Conduta pessoal: Nas reas de manipulao de alimentos deve ser proibido todo o ato que possa originar uma contaminao de alimentos, como: comer, fumar, tossir ou outras prticas antihiginicas. 7.8 - Luvas: O emprego de luvas na manipulao de alimentos deve obedecer as perfeitas condies de higiene e limpeza destas. O uso de luvas no exime o manipulador da obrigao de lavar as mos cuidadosamente. 7.9 - Visitantes: Incluem-se nesta categoria todas as pessoas que no pertenam s reas ou setores que manipulam alimentos. Os visitantes devem cumprir as disposies recomendadas nos itens 6.9, 7.3, 7.4 e 7.7 do presente regulamento. 7.10 - Superviso: a responsabilidade do cumprimento dos requisitos descritos nos itens 7.1 7.9 deve recair ao supervisor competente. 8 - REQUISITOS DE HIGIENE NA PRODUO 8.1 - Requisitos aplicveis matria-prima: 8.1.1 - O estabelecimento no deve aceitar nenhuma matria-prima ou insumo que contenha parasitas, microorganismos ou substncias txicas, decompostas ou estranhas, que no possam ser reduzidas a nveis aceitveis atravs de processos normais de classificao e/ou preparao ou fabricao. O responsvel tcnico deve dispor de padres de identidade e qualidade da matria-prima ou insumos de forma a poder controlar os contaminantes passveis de serem reduzidos a nveis aceitveis, atravs dos processos normais de classificao e/ou preparao ou fabricao. 8.1.2 - O controle de qualidade da matria-prima ou insumo deve incluir a sua inspeo, classificao, e se necessrio anlise laboratorial antes de serem levados linha de fabricao. Na fabricao somente devem ser utilizadas matrias primas ou insumos em boas condies. 8.1.3 - As matrias-primas e os ingredientes armazenados nas reas do estabelecimento devem ser mantidos em condies tais que evitem sua deteriorao, protejam contra a contaminao e reduzam os danos ao mnimo possvel. Deve-se assegurar, atravs do controle, a adequada rotatividade das matrias-primas e ingredientes. 8.2 - Preveno da contaminao cruzada: 8.2.1- Devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminao do material alimentar por contato direto ou indireto com material contaminado que se encontrem nas fases iniciais do processo. 8.2.2- As pessoas que manipulam matrias-primas ou produtos semi-elaborados com risco de contaminar o produto final enquanto no tenham retirado a roupa protetora que foi utilizada durante a manipulao de matrias-primas e produtos semi-elaborados, com os quais, tenham entrado em contato ou que tenha sido contaminada por matria-prima ou produtos semi-elaborados e, colocado outra roupa protetora limpa e cumprindo com os itens 7.5 e 7.6. 8.2.3 - Se existir possibilidade de contaminao, as mos devem ser cuidadosamente lavadas entre uma e outra manipulao de produtos nas diversas fases do processo. 8.2.4 - Todo equipamento e utenslios que tenham entrado em contato com matrias-primas ou com material contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes de serem utilizados para entrar em contato com produtos acabado. 8.3 - Uso da gua: 8.3.1 - Como princpio geral na manipulao de alimentos somente deve ser utilizada gua
potvel. 8.3.2 - Pode ser utilizada gua no potvel para a produo de vapor, sistema de refrigerao, controle de incndio e outros fins anlogos no relacionados com alimentos, com a aprovao do rgo competente. 8.3.3 - A gua recirculada para ser reutilizada novamente dentro de um estabelecimento deve ser tratada e mantida em condies tais que seu uso no possa representar um risco para a sade. O processo de tratamento deve ser mantido sob constante vigilncia. Por outro lado, a gua recirculada que no tenha recebido tratamento posterior pode ser utilizada nas condies em que o seu emprego no constitua um risco para sade e nem contamine a matria-prima nem o produto final. Deve haver um sistema separado de distribuio que possa ser identificado facilmente, para a utilizao da gua recirculada. Qualquer controle de tratamento para a utilizao da gua recirculada em qualquer processo de elaborao de alimentos deve ter sua eficcia comprovada e deve ter sido prevista nas boas prticas adotadas pelo estabelecimento e devidamente aprovadas pelo organismo oficialmente competente. As situaes particulares indicadas nos itens 7.3.2 e neste devem estar em concordncia com o item 5.3.2 e neste devem estar em concordncia com o item 5.3.12. 8.4-Produo: 8.4.1 - A produo deve ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada por pessoal tecnicamente competente. 8.4.2 - Todas as operaes do processo de produo incluindo o acondicionamento, devem ser realizadas sem demoras inteis e em condies que excluam toda a possibilidade de contaminao, deteriorao e proliferao de microorganismos patognicos e deteriorantes. 8.4.3 - Os recipientes devem ser tratados com o devido cuidado para evitar toda a possibilidade de contaminao do produto fabricado. 8.4.4 - Os mtodos de conservao e os controles necessrios devem ser tais que protejam contra a contaminao ou a presena de um risco sade pblica e contra a deteriorao dentro dos limites de uma prtica comercial correta, de acordo com as boas prticas de prestao de servio na comercializao. 8.5 - Embalagem 8.5.1 - Todo material utilizado para embalagem deve ser armazenado em condies higinico-sanitrias, em reas destinadas para este fim. O material deve ser apropriado para o produto e as condies previstas de armazenamento e no deve transmitir ao produto substncias indesejveis que excedam os limites aceitveis pelo rgo competente. O material de embalagem deve ser seguro e conferir uma proteo apropriada contra a contaminao. 8.5.2 - As embalagens ou recipientes no devem ter sido anteriormente utilizados para nenhuma finalidade que possam dar lugar a uma contaminao do produto. As embalagens ou recipientes devem ser inspecionados imediatamente antes do uso, para verificar sua segurana e, em casos especficos, limpos e/ou desinfetados; quando lavados devem ser secos antes do uso. Na rea de enchimento/embalagem, somente devem permanecer as embalagens ou recipientes necessrios para uso imediato. 8.5.3 - a embalagem deve ser processada em condies que excluam as possibilidades a contaminao do produto. 8.6 Responsabilidade Tcnica e superviso: O tipo de controle e superviso necessrio depende do risco de contaminao na produo do alimento. Os responsveis tcnicos devem ter conhecimento suficiente sobre as boas prticas de produo de alimentos para poder avaliar e intervir nos possveis riscos e assegurar uma vigilncia e controles eficazes. 8.7 - Documentao e registro: Em funo do risco do alimento devem ser mantidos registros dos controles apropriados a produo e distribuio, conservando-os durante um perodo superior ao tempo de vida de prateleira do alimento. 8.8 - Armazenamento e transporte de matrias-primas e produtos acabados: 8.8.1 - As matrias-prima e produtos acabados devem ser armazenados e transportados segundo as boas prticas respectivas de forma a impedir a contaminao e/ou a proliferao de microorganismos e que protejam contra a alterao ou danos ao recipiente ou embalagem. Durante o armazenamento deve ser exercida uma inspeo peridica dos produtos acabados, a fim de que somente sejam expedidos alimentos aptos para o consumo humano e sejam cumpridas as especificaes de rtulo quanto as condies e transporte, quando existam.
8.2.2. - Os veculos de transportes pertencentes ao estabelecimento produtor de alimento ou por contratado devem atender as boas prticas de transporte de alimentos autorizados pelo rgo competente. Os veculos de transporte devem realizar as operaes de carga e descarga fora dos locais de fabricao dos alimentos, devendo ser evitada a contaminao dos mesmos e do ar por gases de combusto. Os veculos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem possuir instrumentos de controle que permitam verificar a umidade, caso seja necessrio e a manuteno da temperatura adequada. 9 - Controles de alimentos O responsvel tcnico deve usar metodologia apropriada de avaliao dos riscos de contaminao dos alimentos nas diversas etapas de produo contidas no presente regulamento e intervir sempre que necessrio, com vistas a assegurar alimentos aptos ao consumo humano. O estabelecimento deve prover instrumentos necessrios para controles. Anexo 2 Resoluo RDC n 276, de 22 de setembro de 2005 Aprova o "Regulamento tcnico para especiarias, temperos e molhos". D.O.U. - Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 23 de setembro de 2005 RESOLUO DE DIRETORIA COLEGIADA - RDC N. 276, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005. A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, no uso da atribuio que lhe confere o art. 11 inciso IV do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c do Art. 111, inciso I, alnea "b" 1 do Regimento Interno aprovado pela Portaria n. 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunio realizada em 29, de agosto de 2005, - considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos, visando a proteo sade da populao; - considerando a necessidade de atualizao da legislao sanitria de alimentos, com base no enfoque da avaliao de risco e da preveno do dano sade da populao; - considerando que os regulamentos tcnicos da ANVISA de padres de identidade e qualidade de alimentos devem priorizar os parmetros sanitrios; - considerando que o foco da ao de vigilncia sanitria a inspeo do processo de produo visando a qualidade do produto final; - adota a seguinte Resoluo de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicao: Art. 1 Aprovar o "Regulamento tcnico para especiarias, temperos e molhos", constante do Anexo desta Resoluo. Art. 2 As empresas tm o prazo de 01 (um) ano, a contar da data da publicao deste Regulamento para adequarem seus produtos. Art. 3 O descumprimento aos termos desta Resoluo constitui infrao sanitria sujeitando os infratores s penalidades previstas na Lei n. 6.437, de 20 de agosto de 1977 e demais disposies aplicveis. Art. 4 Revogam-se as disposies em contrrio, em especial, a Resoluo CNNPA n. 12/78, itens referentes a Condimentos ou Temperos e Colorfico; e Resoluo ANVISA RDC n. 228/03. Art. 5 Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao. DIRCEU RAPOSO DE MELLO ANEXO REGULAMENTO TCNICO PARA ESPECIARIAS, TEMPEROS E MOLHOS 1. ALCANCE Fixar a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade a que devem obedecer as Especiarias, Temperos e Molhos. 2. DEFINIO 2.1. Especiarias: so os produtos constitudos de partes (razes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes, talos) de uma ou mais espcies vegetais (descritas na Tabela 1), tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas. 2.2. Temperos: so os produtos obtidos da mistura de especiarias e de outro(s) ingrediente(s), fermentados ou no, empregados para agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas.
2.3. Molhos: so os produtos em forma lquida, pastosa, emulso ou suspenso base de especiaria(s) e ou tempero(s) e ou outro(s) ingrediente(s), fermentados ou no, utilizados para preparar e ou agregar sabor ou aroma aos alimentos e bebidas. 2.3.1. Maionese: o produto cremoso em forma de emulso estvel, leo em gua, preparado a partir de leo(s) vegetal(is), gua e ovos podendo ser adicionado de outros ingredientes desde que no descaracterizem o produto. O produto deve ser acidificado. 2.3.2. Catchup: o produto elaborado a partir da polpa de frutos maduros do tomateiro (Lycopersicum esculentum L.), podendo ser adicionado de outros ingredientes desde que no descaracterizem o produto. 3. DESIGNAO 3.1. Especiarias: devem ser designadas pelo(s) nome(s) comum(ns) da(s) espcie(s) vegetal(is) utilizada(s) ou expresses consagradas pelo uso, podendo ser seguida da forma de apresentao. 3.2. Temperos: podem ser designados de "Tempero" seguido do ingrediente que caracteriza o produto, desde que no seja somente o nome comum da espcie(s) vegetal(ais) utilizada(s), ou por denominaes consagradas pelo uso. A designao pode ser seguida de expresses relativas ao processo de obteno, forma de apresentao, finalidade de uso e ou caracterstica especfica. 3.2.1 Os Temperos podem ser designados por "Condimento preparado", seguido do ingrediente que caracteriza o produto. 3.3. Molhos: podem ser designados de "Molho" seguido do ingrediente que caracteriza o produto ou por denominaes consagradas pelo uso. A designao pode ser seguida de expresses relativas ao processo de obteno, forma de apresentao, finalidade de uso e ou caracterstica especfica. 3.3.1. A designao "Maionese" somente deve ser utilizada para o produto definido no item 2.3.1. 3.3.2. As designaes "Catchup" e "Ketchup" somente devem ser utilizadas para o produto definido no item 2.3.2. 4. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 4.1. BRASIL. Decreto n. 55.871, de 26 de maro de 1965. Modifica o Decreto n 50.040, de 24 de janeiro de 1961, referente a normas reguladoras do emprego de aditivos para alimentos, alterado pelo Decreto n 691, de 13 de maro de 1962. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 09 abr. 1965. Seo 1. 4.2. BRASIL. Decreto - Lei n. 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas bsicas sobre alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 21 out. 1969. Seo 1. 4.3. BRASIL. Resoluo n. 4, de 24 de novembro de 1988. Aprova reviso das Tabelas I, III, IV e V referente a Aditivos Intencionais, bem como os anexos I, II, III e VII, todos do Decreto n 55.871, de 26 de maro de 1965. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 19 dez. 1988. Seo 1. 4.4. BRASIL. Lei n. 8.078, de 11 de setembro de 1990. Cdigo de Defesa do Consumidor. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 12 set. 1990. Suplemento. 4.5. BRASIL. Portaria SVS/MS n. 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 02 dez. 1993. Seo 1. 4.6. BRASIL. Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 01 ago. 1997. Seo 1. 4.7. BRASIL. Portaria SVS/MS n. 27, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Tcnico Referente Informao Nutricional Complementar. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 16 jan. 1998. Seo 1. 4.8. BRASIL. Portaria SVS/MS n. 29, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Tcnico referente a Alimentos para Fins Especiais. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 15 jan. 1998. Seo 1. 4.9. BRASIL. Resoluo ANVS/MS n. 16, de 30 de abril de 1999. Regulamento Tcnico de Procedimento para Registro de alimentos e ou novos ingredientes. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 03 mai. 1999. Seo 1. 4.10. BRASIL. Resoluo ANVS/MS n. 17, de 30 de abril de 1999. Regulamento Tcnico que estabelece as Diretrizes Bsicas para a Avaliao de Risco e Segurana dos Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 03 mai. 1999. Seo 1. 4.11. BRASIL. Resoluo ANVS/MS n 382, de 05 de agosto de 1999. Regulamento
Tcnico que aprova o uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo suas funes e seus limites mximos para a categoria de alimentos 13 - molhos e condimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 09 ago.1999. Seo 1. 4.12. BRASIL. Resoluo ANVS/MS n. 386 de 05 de agosto de 1999. Regulamento Tcnico que aprova o uso de Aditivos Alimentares segundo as Boas Prticas de Fabricao e suas funes. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 09 ago. 1999. Seo 1. 4.13. BRASIL. Resoluo ANVS/MS n. 22, de 15 de maro de 2000. Procedimentos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 16 mar. 2000. Seo 1. 4.14. BRASIL. Resoluo ANVS/MS n. 23, de 15 de maro de 2000. Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 16 mar. 2000. Seo 1. 4.15. BRASIL. Resoluo RDC ANVISA/MS n. 01, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Tcnico que aprova o uso de Aditivos com a funo de Realadores de Sabor, Estabelecendo seus Limites Mximos para os Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 04 jan. 2001. Seo 1. 4.16. BRASIL. Resoluo RDC ANVISA/MS n. 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Tcnico sobre os Padres Microbiolgicos para Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 10 jan. 2001. Seo 1. 4.17. BRASIL. Resoluo RDC ANVISA/MS n. 234, de 19 de agosto de 2002. Regulamento Tcnico sobre aditivos utilizados segundo as Boas Prticas de Fabricao e suas Funes. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 21 ago. 2002. Seo 1. 4.18. BRASIL. Resoluo RDC ANVISA/MS n. 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 23 set. 2002. Seo 1. 4.19. BRASIL. Resoluo RDC ANVISA/MS n. 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 06 nov. 2002. Seo 1. 4.20. BRASIL. Lei n. 10.674, de 16 de maio de 2003. Obriga a que os produtos alimentcios comercializados informem sobre a presena de glten, como medida preventiva e de controle da doena celaca. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 19 mai. 2003. Seo 1. 4.21. BRASIL. Resoluo RDC ANVISA/MS n. 175, de 08 de julho de 2003. Regulamento Tcnico de Avaliao de Matrias Macroscpicas e Microscpicas Prejudiciais Sade Humana em Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 09 jul. 2003. Seo 1. 4.22. BRASIL. Resoluo RDC ANVISA/MS n. 359, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 26 dez. 2003. Seo 1. 4.23. BRASIL. Resoluo RDC ANVISA/MS n. 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 26 dez. 2003. Seo 1. 5. REQUISITOS GERAIS 5.1. Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condies que no produzam, desenvolvam e ou agreguem substncias fsicas, qumicas ou biolgicas que coloquem em risco a sade do consumidor. Deve ser obedecida a legislao vigente de Boas Prticas de Fabricao. 5.2. Os produtos devem atender aos Regulamentos Tcnicos especficos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricao; Contaminantes; Caractersticas Macroscpicas, Microscpicas e Microbiolgicas; Rotulagem de Alimentos Embalados; Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, quando for o caso; Informao Nutricional Complementar, quando houver; e outras legislaes pertinentes. 5.3. A utilizao de espcie vegetal, parte de espcie vegetal ou ingrediente que no usada tradicionalmente como alimento pode ser autorizada, desde que seja comprovada a segurana de uso do produto, em atendimento ao Regulamento Tcnico especfico. Anexo 3 Resoluo da Diretoria Colegiada RDC n 352, de 23 de dezembro de 2002.
Publicada no D.O.U de 08/01/2003 Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortalias em Conserva e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortalias em Conserva. A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria no uso de sua atribuio que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o 1 do art. 111 do Regimento Interno aprovado pela Portaria n 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunio realizada em 18 de dezembro de 2002, considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando a proteo sade da populao; considerando que as frutas e ou hortalias em conserva constituem riscos por serem possveis veiculadores de doenas de origem alimentar; considerando a necessidade de complementar o Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, bem como o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos; considerando a necessidade de desenvolvimento de instrumento especfico de verificao das Boas Prticas de Fabricao aplicvel aos estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortalias em conserva; considerando a necessidade de harmonizao da ao de inspeo sanitria em estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortalias em conserva em todo o territrio nacional, adotou a seguinte Resoluo de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicao: Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Es tabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortalias em Conserva. Art. 2 As empresas tm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicao desta Resoluo, para se adequarem aos seus Anexos I e II. Art. 3 A avaliao do cumprimento do Regulamento Tcnico constante do Anexo I, dar-se- por intermdio da Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortalias em Conserva, constante do Anexo II. Pargrafo nico. A Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortalias em Conserva, incorpora os itens da Lista de Verificaao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, aprovada em regulamento tcnico especfico. Art. 4 A inobservncia ou desobedincia ao disposto na presente Resoluo configura infrao de natureza sanitria, na forma da Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator s penalidades previstas nesse diploma legal. Art. 5 Esta Resoluo de Diretoria Colegiada entrar em vigor na data de sua publicao. GONZALO VECINA NETO ANEXO I REGULAMENTO TCNICO DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE FRUTAS E OU HORTALIAS EM CONSERVA 1 ALCANCE 1.1 Objetivo Definir procedimentos de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortalias em conserva a fim de garantir a qualidade sanitria do produto final. 1.2 mbito de Aplicao Aplica-se aos estabelecimentos que realizam as atividades de produo/industrializao, fracionamento, armazenamento e ou transporte de: a) frutas e ou hortalias em conserva de baixa acidez, acidificadas artificialmente e naturalmente cidas; b) hortalias em conserva acidificadas por fermentao e marinadas. Excluem-se deste Regulamento os produtos: palmito em conserva, por apresentar Regulamento Tcnico especfico e as frutas e ou hortalias
minimamente processadas. 2 DEFINIES Para efeito desta Resoluo considera-se: 2.1 Hortalia em Conserva: o produto preparado com tubrculos, razes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas, inflorescncias, pecolos, frutos, sementes e cogumelos cultivados, cujas partes comestveis so envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pr-cozidas, imersas ou no em lquido de cobertura apropriado, submetidas a processamento tecnolgico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar sua alterao. 2.2 Fruta em Conserva: o produto preparado com frutas frescas, congeladas ou previamente conservadas, inteiras ou em pedaos ou em forma de polpa, envasadas praticamente cruas ou pr-cozidas, imersas ou no em lquido de cobertura adequado, podendo conter opcionalmente outros ingredientes comestveis e, finalmente, submetidas a adequado tratamento antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes para isso destinados, a fim de assegurar sua conservao. 2.3 Fruta e ou Hortalia em Conserva de Baixa Acidez: aquela elaborada com frutas e ou hortalias em que o pH maior que 4,5 e a atividade de gua maior que 0,85, devendo ser submetida ao tratamento trmico de esterilizao para sua conservao. 2.4 Fruta e ou Hortalia em Conserva Acidificada Artificialmente: aquela elaborada com frutas e ou hortalias de baixa acidez, na qual feita a adio de cido orgnico ou alimento cido para se obter o pH de equilbrio igual ou menor que 4,5 no produto final, devendo ser submetida ao tratamento trmico de pasteurizao para sua conservao. 2.5 Hortalia Acidificada por Fermentao: aquela submetida fermentao ltica de forma a atingir o pH do produto final igual ou menor que 4,5, devendo ser submetida ao tratamento trmico de pasteurizao para sua conservao. 2.6 Fruta e ou Hortalia Naturalmente cida: aquela cujo pH igual ou menor que 4,5 devendo ser submetida ao tratamento trmico de pasteurizao para sua conservao, podendo ser adicionada de acar. 2.7 Hortalia Marinada: aquela artificialmente acidificada, acondicionada em meio de leo comestvel com ou sem condimentos, devendo ser submetida ao tratamento trmico de pasteurizao temperatura da gua em ebulio. 2.8 pH de equilbrio: o pH do produto alimentcio macerado e submetido a tratamento trmico, sendo essa condio alcanada quando as partes slidas e lquidas do produto possuem o mesmo pH. 2.9 Boas Prticas de Fabricao: so prticas de fabricao que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com as normas tcnicas. 2.10 Procedimento Operacional Padronizado- POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na produo, armazenamento e transporte de alimentos. Este procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedea ao contedo estabelecido nessa Resoluo. 3 REFERNCIAS 3.1 BRASIL. Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Bsicas sobre Alimentos. Dirio Oficial. Braslia, DF, 21 out. 1969. 3.2 BRASIL. Ministrio da Sade. Comisso de Normas e Padres para Alimentos. Resoluo CNNPA n 13, de 15 de julho de 1977. Regulamento Tcnico Referente ao Padro de Identidade e Qualidade de Hortalias em Conserva. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 15 jul. 1977. 3.3 BRASIL. Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977. Configura infraes a legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas e d outras providncias. Dirio Oficial. Braslia, DF, 24 ago.1977. 3.4 BRASIL. Ministrio da Sade. Cmara Tcnica de Alimentos. Resoluo Normativa n 05/79-CTA, de 08 de outubro de 1979. Frutas em Conserva. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 08 out.1977. 3.5 BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 1428, de 26/11/93. Aprova Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos e Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade para Servios e Produtos na rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 02 dez.1993.
3.6 BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria no 326, de 30/07/1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 01 ago.1997. 3.7 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 22, de 15 de maro de 2000. Dispe sobre os Procedimentos Bsicos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 16 mar. 2000. 3.8 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 23, de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 16 mar. 2000. 3.9 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento Tcnico sobre Padres Microbiolgicos para Alimentos. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 10 jan. 2001. 3.10 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. ResoluoRDC n 39, de 21 de maro de 2001. Tabela de Valores de Referncia para Pores de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 22 mar. 2001. 3.11 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. ResoluoRDC n 40, de 21 de maro de 2001. Regulamento Tcnico para Rotulagem Nutricional Obrigatria de Alimentos e Bebidas Embaladas. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 22 mar. 2001. 3.12 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio. Braslia, DF, 23 set. 2002. 3.13 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. ResoluoRDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, republicada em 06 nov. 2002. 3.14 CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP 2-1969. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalias en Conserva. 3.15 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 23-1979, Reviso 2(1993). Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos y Alimentos Poco Acidos Acidificados Envasados. 3.16 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 40-1993. Cdigo de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos Elaborados y Envasados Asepticamente. 3.17 SO PAULO (Estado).Secretaria de Agricultura e do Abastecimento. Coordenadoria da Pesquisa Agropecuria. Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Princpio de Controle do Processo Trmico, Acidificao e Avaliao do Fechamento de Recipientes. Campinas,1990. 239p. 3.18 WORLD HEALTH ORGANIZATION. DIVISION OF FOOD AND NUTRITION. FOOD SAFETY UNIT. WHO/FNU/FOS/96.2. Guidelines for Strengthening a National Food Safety Programme. 4 PROCESSAMENTO DAS FRUTAS E OU HORTALIAS EM CONSERVA 4.1 Matrias-Primas, Ingredientes e Embalagens 4.1.1 As operaes de recepo das frutas, hortalias, ingredientes e embalagens devem ser realizadas em local protegido, limpo e isolado da rea de produo. 4.1.2 As frutas, hortalias, ingredientes e embalagens devem ser de procedncia controlada e inspecionados no ato da recepo. Os controles efetuados no recebimento devem ser registrados. 4.1.3 As frutas e ou hortalias devem apresentar cor caracterstica, sabor, odor e textura prprios, uniformidade de tamanho e estarem adequadas para o processamento. Devem ser selecionadas e classificadas de forma a contribuir para a eficcia do tratamento trmico. 4.1.4 As frutas, hortalias, ingredientes e embalagens devem ser protegidos contra danos fsicos, pragas, contaminantes qumicos, fsicos, microbiolgicos e de outras substncias indesejveis. 4.1.5 As frutas, hortalias e ingredientes aprovados e aqueles submetidos anlise laboratorial quando necessria e que esto aguardando resultado analtico devem ser
identificados e armazenados adequadamente. 4.1.6 As frutas, hortalias, ingredientes e embalagens reprovados devem ser devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado. Deve ser determinado o destino final dos mesmos. 4.1.7 As embalagens devem ser ntegras, limpas, de material apropriado, de primeiro uso, no sendo permitida a reutilizao das embalagens. Devem obedecer aos requisitos estabelecidos em regulamentos tcnicos especficos. 4.2 Higienizao das Frutas e ou Hortalias 4.2.1 As frutas e ou hortalias devem ser lavadas com gua potvel adicionada de soluo clorada, de forma que a ltima gua do processo de lavagem apresente o teor de cloro residual livre entre 0,5 a 2,0 ppm. 4.2.2 Os produtos utilizados para higienizao das frutas e ou hortalias devem ser regularizados pelo Ministrio da Sade. 4.2.3 As frutas e ou hortalias utilizadas no processamento devem apresentar condies higinico- sanitrias satisfatrias. 4.2.4 Devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais Padronizados-POPs referentes higienizao das frutas e ou hortalias constando, no mnimo, informaes sobre: matria-prima a ser higienizada, mtodo de lavagem e quando for o caso, de desinfeco, princpio ativo e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados e temperatura. 4.3 Branqueamento 4.3.1 O branqueamento pelo calor, quando utilizado, deve ser feito com gua potvel. 4.4 Acondicionamento 4.4.1 Devem ser obedecidos os critrios de enchimento estabelecidos em legislao especfica. 4.4.2 O acondicionamento na embalagem realizado mecanicamente ou manualmente deve ser controlado, de forma a contribuir para a eficcia do processamento das frutas e ou hortalias em conserva. 4.5 Acidificao 4.5.1 Para as frutas e ou hortalias em conserva acidificadas artificialmente, o lquido de cobertura deve conter quantidade de cido necessria para garantir que o pH de equilbrio no produto final alcance valor igual ou menor que 4,5. 4.5.2 Os cidos orgnicos a serem utilizados na fabricao de frutas e ou hortalias em conserva devem ser regularizados pelo Ministrio da Sade. 4.5.3 Para calcular a concentrao de cido a ser adicionado ao lquido de cobertura deve ser considerada a proporo de peso do produto por volume do lquido de cobertura ou a proporo peso do produto por peso do lquido de cobertura. 4.5.4 Para as frutas e ou hortalias em conserva acidificadas artificialmente, aps a adio do lquido de cobertura contendo cido ou alimento cido, devem ser realizadas medies do pH do produto e mantidos os registros, a fim de certificar que o pH de equilbrio seja igual ou menor que 4,5. 4.5.5 Para as hortalias em conserva acidificadas por fermentao devem ser realizadas medies do pH do produto e mantidos os registros, a fim de certificar que o pH do produto seja igual ou menor que 4,5. 4.5.6 Quando a acidificao for necessria para o processamento das frutas e ou hortalias em conserva devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais Padronizados-POPs relativos a essa operao. Os POPs devem conter no mnimo, as seguintes informaes: especificao da matria-prima processada, tipo e quantidade do cido orgnico ou alimento cido utilizado, proporo de peso do produto por volume do lquido de cobertura ou peso do produto por peso do lquido de cobertura, preparo do lquido de cobertura, mtodo para determinao e freqncia de medio do pH do produto. 4.6 Exausto 4.6.1 A exausto dos recipientes para remoo do ar deve atender s condies especificadas para este processo definidas pelo estabelecimento. 4.6.2 A exausto facultativa quando forem utilizadas embalagens de vidro com tampa de rosca que aliviam a presso durante o tratamento trmico. 4.7 Fechamento Hermtico 4.7.1 O fechamento manual ou mecnico dos recipientes deve ser controlado de forma a assegurar a hermeticidade das embalagens. 4.7.2 Quando a exausto for utilizada, os recipientes devem ser imediatamente
submetidos a fechamento hermtico para evitar a queda de temperatura e consequentemente a reduo do vcuo. 4.7.3 Devem ser efetuadas inspees peridicas das embalagens para deteco de defeitos do fechamento. 4.8 Tratamento Trmico 4.8.1 A instalao, funcionamento e o controle do equipamento de tratamento trmico devem ser efetuados de acordo com as recomendaes do fabricante e do rgo oficial competente para garantir as condies adequadas de operao. 4.8.2 As frutas e ou hortalias em conserva aps serem submetidas ao tratamento trmico devem ser identificadas e separadas daquelas que ainda no foram termicamente processadas. 4.8.3 Devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais Padronizados-POPs referentes esterilizao e pasteurizao de frutas e ou hortalias em conserva contendo, no mnimo, as seguintes informaes: especificaes do produto, tamanho e tipo de embalagem, temperatura inicial mnima, tipo e caractersticas do sistema de tratamento trmico, tempo e temperatura de esterilizao ou de pasteurizao. 4.8.4 As combinaes de tempo e temperatura utilizadas na pasteurizao e esterilizao devem ser anteriormente definidas com base em estudos cientficos e garantir a segurana do processo quanto eliminao de microrganismos de interesse sade publica. 4.8.5 Devem ser efetuados controles de tempo e temperatura do tratamento trmico a cada operao realizada. 4.9 Resfriamento 4.9.1 As frutas e ou hortalias em conserva aps sofrerem tratamento trmico devem ser submetidas ao resfriamento at a temperatura interna de 40 C. 4.9.2 A gua de resfriamento deve apresentar um teor de cloro residual livre de, no mnimo, 0,5 ppm aps utilizao no processo de resfriamento. Devem ser realizadas anlises peridicas para verificar a carga microbiana e os nveis de cloro. 4.10 Fluxo de Produo 4.10 As operaes do processo de produo devem ser realizadas em local apropriado, com isolamento da rea de pr-preparo e preparo, seguindo fluxo ordenado, linear e sem cruzamentos. As operaes devem ser desempenhadas e supervisionadas por funcionrios comprovadamente capacitados. 4.11 Rotulagem e Armazenamento do Produto Final 4.11.1 A rotulagem responsabilidade da empresa fabricante de frutas e ou hortalias em conserva. Deve obedecer s normas de rotulagem geral, nutricional e especficas e ser efetuada no local de produo. 4.11.2 As embalagens de vidro para as frutas e ou hortalias em conserva devem apresentar lacre nas tampas ou outro dispositivo que confira o mesmo efeito. 4.11.3 Os locais para armazenamento devem ser limpos, secos, com boa ventilao e temperatura adequada para evitar a alterao das frutas e ou hortalias em conserva. Devem ser isentos de materiais estranhos, estragados ou txicos. 4.11.4 As frutas e ou hortalias em conserva avariadas, com prazos de validade vencidos, reprovadas, devolvidas ou recolhidas do mercado devem ser armazenadas em local separado, devidamente identificadas. Deve ser determinado o destino final das mesmas. 4.12 Controle de Qualidade do Produto Final 4.12.1 O estabelecimento deve implementar e documentar o controle de qualidade do produto final. 4.12.2 O laudo de anlise deve ser assinado pelo tcnico responsvel pelo ensaio ou expedido por empresa terceirizada. 4.12.3 As frutas e ou hortalias em conserva, acidificadas artificialmente ou por fermentao, naturalmente cidas e marinadas devem apresentar pH igual ou menor que 4,5 no produto final, comprovado por meio de anlises laboratoriais. 4.12.4 O perodo de quarentena das frutas e ou hortalias em conserva acidificadas artificialmente ou por fermentao e marinadas deve ser determinado em funo das especificaes do produto, pelos estabelecimentos produtores/industrializadores. 4.12.5 As frutas e ou hortalias em conserva de baixa acidez devem apresentar esterilidade comercial comprovada por meio de anlises laboratoriais. 4.12.6 As frutas e ou hortalias em conserva que esto aguardando resultado analtico ou em quarentena e aquelas aprovadas devem ser devidamente identificadas e separadas. 4.13 Transporte do Produto Final 4.13.1 O transporte deve ser apropriado e manter a integridade das frutas e ou hortalias
em conserva. 4.14 Responsvel Tcnico 4.14.1 A responsabilidade pelo processamento das frutas e ou hortalias em conserva deve ser exercida por funcionrio que tenha curso de capacitao, com carga horria mnima de 40 (quarenta) horas, abordando os seguintes temas: a) Microbiologia de alimentos; b) Boas Prticas de Fabricao; c) Processamento das Frutas e ou Hortalias em Conserva, com destaque para acidificao e tratamento trmico; d) Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle HACCP. 4.14.2 Os estabelecimentos produtores/industrializadores devem dispor de certificado de capacitao dos funcionrios envolvidos no processamento das frutas e ou hortalias em conserva, devidamente datado, contendo a carga horria e contedo programtico do curso. 4.15. Documentao e Registro 4.15.1 As operaes executadas nos estabelecimentos produtores/industrializadores das frutas e ou hortalias em conserva devem estar de acordo com o Manual de Boas Prticas de Fabricao. 4.15.2 Os Procedimentos Operacionais Padronizados-POPs referentes s operaes de higienizao, de tratamento trmico e, quando necessria, de acidificao, devem atender aos requisitos gerais e s disposies relativas ao monitoramento, avaliao e registro previstos no Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 4.15.3 Os Procedimentos Operacionais Padronizados, o Manual de Boas Prticas de Fabricao e demais documentos relativos ao processamento das frutas e ou hortalias em conserva devem estar acessveis aos funcionrios envolvidos, sendo ainda disponibilizados autoridade sanitria sempre que requeridos. 4.15.4 Os estabelecimentos produtores/industrializadores devem dispor de formulrio especfico, devidamente protocolizado no rgo competente, que informa o incio de fabricao das frutas e ou hortalias em conserva, conforme disposto em regulamento tcnico especfico. 4.15.5 Os estabelecimentos produtores/industrializadores devem dispor de documentao das aes corretivas a serem adotadas em caso de desvios dos parmetros estabelecidos. 4.15.6 Os registros devem ser utilizados para verificao da eficcia das medidas de controle implantadas e mantidos por perodo superior ao prazo de validade do produto final. 5 DISPOSIES GERAIS 5.1 As operaes de processamento de frutas e ou hortalias em conserva devem ser efetuadas em condies que impeam a contaminao, deteriorao e ou proliferao de diversos microrganismos, incluindo os patgenos formadores de esporos, como o Clostridium botulinum. 5.2 Os estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortalias em conserva devem cumprir as exigncias constantes do Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e do Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Nome do tcnico responsvel Juliana Freitas Letra, Mariana Akemi Nojima, Isabel Bonfatti Rodrigues Nogueira e Elis Silvrio Pereira Nome da instituio do SBRT responsvel USP/DT (Agncia USP de Inovao / Disque-Tecnologia) Data de finalizao 15 fev. 2007

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Processamento de conservas e temperos

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FIGURA 1. Mesa de seleo

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FIGURA 2. Lavador com cesto mvel

FIGURA 3. Mesa de lavagem em ao inox

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FIGURA 4. Tacho de cozimento encamisado

FIGURA 5. Despolpadeira de pimentas

FIGURA 6. Liquidificador Industrial

FIGURA 7. Liquidificador industrial para homogeneizar

2 etapa FIGURA 8. Etapas de uma mistura ao microscpio

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FIGURA 9. Embalagem de vidro

FIGURA 10. Dosadora semi-automtica

FIGURA 11. Tanque de pasteurizao

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