ELABORACION DE GRANOS EXPANDIDOS - KIWICHA EXPANDIDA

1.-OBJETIVOS Conocer el procedimiento para obtener kiwicha expandida. Elaborar otros productos a base de kiwicha expandida. Evaluar sensorialmente el producto elaborado a base de kiwi pop. 2.- REVISION BIBLIOGRAFICA 2.1 OBTENCIN DEL ALMIDN.- El almidn y sus derivados tienen mucha importancia en la

industria alimentaria, textil y papelera, se encuentre al estado libre en el interior de la clula como carbohidratos de reserva, por cuya razn se aislamiento es un proceso relativamente sencillo. El rgano vegetal es triturado, el almidn arrastrado en corriente de agua, siendo separado de la suspensin (leche de almidn) y desecado. Segn MENDOZA y NUEZ (1993) citado por CCOPA (200). Para determinar el almidn y luego filtrar en papel filtro, lavar el almidn con alcohol, posteriormente, secar en una estufa a 30C durante una hora. La extraccin del almidn de kiwicha incluye los siguientes pasos: molienda granos de kiwicha, dilucin, agitado, filtrado, decantado, lavado, secado, molienda, tamizado y envasado. El parmetro de calidad a controlarse es el grado de gelificacin, es decir, deber medirse el tiempo y temperatura de gelificacin, adems, es importante controlar la humedad para evitar el desarrollo de mohos (MARCA, 2004). 2.2 USOS Y POTENCIALIDADES: Generalmente, en la industria alimentaria el almidn es usado en la preparacin de engrudos, geles y jarabes. Las potencialidades de uso del almidn de kiwicha en la industria alimentaria son promisorias, sin embargo, los productos o subproductos debern sustentarse en investigaciones bsicas y aplicadas para generar una tecnologa en la fabricacin de engrudos, geles y jarabes. Las propiedades del almidn en los diversos productos alimenticios son: adhesin, anti_adhecion, ayuda a la fluidez, anti_endurecimiento, encofrado, encapsulacin, espesante, gelificante, glaseado, ligante, refuerzo de espumas, retencin de agua y como estabilizante. Del grano se obtiene hojuelas, laminando el grano mediante rodillos, granola, aglomerando las partculas y luego encapsulndolas. El potencial del amaranto obliga a crear una infraestructura agrcola-comercial y una agroindustria para incrementar el valor agregado a fin de hacer un cultivo econmicamente factible; para lo cul es necesario contar con un producto atractivo para el consumidor, con mrgenes de utilidad adecuados para el productor. Para ello los tecnlogos de alimentos, agroindustriales cuentan con una materia prima verstil, con

muchas aplicaciones y que participan en muchos productos elaborados tanto como ingrediente funcional, como aportador de su valor nutricional(Casillas, 1986b) . Tambin se pueden obtener concentrados protenicos de la planta entera tanto para uso humano como pecuario (Snchez et al, 1986b). Tambin como productos del amaranto se puede obtener algunos alimentos altamente nutritivos crudos, cocidos o precocidos tales como: concentrados protenicos, productos instantneos, snacks, alimentos infantiles tanto de las hojas, inflorescencias, tallos y planta entera. As mismo se preparan productos instantneos de amaranto para elaborar cremas instantneas (Peres et al,1986) consiguiendo 17% de protena, cuya formulacin es de 20% de hojas de amaranto, 20% de semilla de amaranto, 40% de maz, 10% de garbanzo y 10 % de soya desgrasada. Para la elaboracin de cremas instantneas, las hojas de amaranto se secan a 60C durante 4 horas en un secador de tiro forzado, posteriormente se preparan las mezclas adicionando las hojas deshidratadas en una proporcin del 20% para todos los casos. El cocimiento se lleva a cabo en un extrusor de laboratorio, el producto se muele y se agregan los siguientes condimentos: sal 3%, glutamato monosdico 0.3%, cebolla en polvo 1%, as como 10% de leche descremada en polvo. Para la crema instantnea se debe adicionar 12% de agua y estar lista para el consumo. EXPANDIDOS DE KIWICHA.- se define a los expandidos de kiwicha como kiwicha perlada que ha pasado por un proceso de expansin, es decir cambios bruscos de temperatura y presin que hacen que se produzca este fenmeno de expansin. El fundamento de este proceso es la vaporizacin explosiva del agua al interior del material alimentario. En la industria alimentaria, la tcnica de expandido se usa para elaborar productos alimenticios como bocaditos y cereales de desayuno; estos, tienen alto contenido de almidn dextrinizado y bajo contenido de humedad, adems, poseen buena calidad nutritiva, sanitaria y alta estabilidad de almacenaje. El expandido de cereales se hace a travs de equipos (Batch) y sistemas (CQPS) de expansin. El expandido de kiwicha abarca los siguientes pasos: hidratacin, precalentamiento, alimentacin. Calentamiento, expandido, recepcin, seleccin y envasado. Para la obtencin de este producto primero se debe medir la humedad inicial del grano, para luego adicionar humedad con el fin de aumentar su humedad a 13%, dejando en reposo por 30 minutos, en seguida se coloca el producto acondicionado en la maquina tostadora (can) a una presin de 160 PSI, hasta que alcance dicha presin, luego al abrir la compuerta de la maquina sale el producto expandido, a este producto se le puede adicionar almbar o chocolate, envasar y almacenar. El expandido de kiwicha o mana se procesa en forma artesanal con equipos de explosin o can esponjoso; sin embargo, para obtener un producto de calidad de buena calidad organolptica y qumica debe controlarse los siguientes parmetros de calidad: humedad, presin, ndice de expansin y rendimiento.

Diagrama de secciones transversal (a) y longitudinal (b) de semilla de amaranto (Irving et al., 1981)
Gracias a su elevado poder nutricional, se estn desarrollando varios mtodos para mejorar y estimular el consumo de kiwicha. Kiwicha expandida.- La kiwicha expandida puede ser consumido directamente, pero tambin se usa como base para diversidad de productos como: Kiwicha acaramelada Turrones de kiwicha Kiwicha expandida con cubierta de azcar, miel, chocolate, etc.

3.- EQUIPOS Y MATERIALES (segn teoria) 3.1.1 MATERIA PRIMA E INSUMO Kiwicha. Azcar o miel Chocolate para cobertura . Saborizantes o esencias. Nueces o man. 3.1.2 ENVASES Papel de empaque (celofn) 3.1.3 DEINFECTANTE Hipoclorito de sodio al 10%. 3.1.4 APARATOS Balanza Termmetro Cocina Ollas Bandejas 3.2 EQUIPOS Y MATERIALES (segn practica) 3.2.1 MATERIA PRIMA E INSUMO Kiwicha. Miel. Chancaca. Pasas. Avena. 3.2.2 ENVASES Papelote. 3.2.3 DESINFECTANTE Biocitro. 3.2.4 APARATOS Balanza. Cocina industrial (4 hornillas). Ollas. Fuentes de acero. Cucharones. 4.1 PROCEDIMIENTO (segn teora) 4.1.1 KIWICHA EXPANDIDA Llamada tambin kiwicha reventada o kiwipop se elabora con las siguientes operaciones:

a) Se dispondr de un depsito de aluminio calentado al fuego a elevada T, Se coloca una pequea cantidad de kiwicha limpia en el fondo del depsito, para luego agitar lentamente sobre el fuego, los granos de kiwicha empezarn a reventarse por efecto del calor . b) Cuando la mayora de granos se han expandido el depsito se retira del fuego para colocar los granos en una bandeja y dejarlos enfriar. c) Posteriormente se selecciona los granos que estn quemadas o no hayan reventado. d) Finalmente se empacan en las bolsas de polietileno. 4.1.2 APLICACIONES DE LA KIWICHA EXPANDIDA 4.1.2.1 Turrn de kiwicha expandida Se prepara una solucin compuesta por azcar o miel, incorporar nueces o Manis entre otros componentes, mezcla con la kiwicha procesada y moldear, colocar en moldes limpios. Kiwicha con cubierta de chocolate Se produce de modo similar al anterior con la diferencia que se prepara una crema de chocolate para cobertura en la cual se sumerge el pequeo bloque de kiwicha se enfra y se empaca. Tambin se puede recubrir los granos de kiwicha con chocolate, se enfran y se empaca. Conservar muestra de los productos elaborados. 4.1.2.2 Kiwicha expandida: La kiwicha expandida puede ser consumido directamente, pero

tambin se usa como base para diversidad de productos como: a) Kiwicha acaramelada b) Turrones de kiwicha c) Kiwicha expandida con cubierta de azcar, miel, chocolate, etc.

DIAGRAMA DE FLUJO DE EXPANDIDOS DE KIWICHA

GRANO DE KIWICHA (GRANDE)

Acondicionamiento

13% HR hora

Expandido

Maquina tostadora (can)

Producto expandido

Empaque

250 g. en bosas de polipropileno

PRODUCTO FINAL

4.2 PROCEDIMIENTO (segn la practica) Materia prima kiwicha tamizado

pesado expandido pasas mezclado Chancaca liquida envasado Avena tostada

6.- RESULTADOS 6.1 EXPANSIN DEL KIWICHA a) se hizo un previo tamizado al grano del kiwicha para eliminar las impurezas que contena. b) se peso 100 gramos de kiwicha y se puso a la olla para el tostado, pasando 4 minutos el grano se quemo, se hizo otra prueba pesando 50 gramos de igual manera se quemo, enseguida se peso 25 gramos de igual manera se quemo. c) Se tubo que calentar la olla a alta temperatura donde se agrego una puada del cereal. Donde recin tuvimos resultados positivos. 6.2 PREPARACION DE LA CHANCACA a) La preparacin de la chancaca se realizo en un tazon de acero donde se le agrego agua para la disolucin, donde se obtuvo una solucin oscura dulce. b) Luego se hizo enfriar a temperatura para el mezclado. 6.3 PREPARACION DE LA PASAS a) Seleccin de las pasas que estn en buen estado. b)

7.- DISCUSIN 8.-CONCLUSIONES 9.-BIBLIOGRAFIA 10.- CUESTIONARIO

1.- QUE VARIEDAD DE KIWICHA EXISTEN Y CUAL DE ELLAS ES APROPIADO PARA KIWICHA EXPANDIDA. El Instituto Nacional de Investigacin y Extensin Agraria (INIA) present la nueva variedad de kiwicha INIA 414 - Taray que posee caractersticas sobresalientes para su procesamiento industrial en la elaboracin de granolas, harinas enriquecidas, concentrados, almidn y para la produccin de turrones y snacks de alto valor nutritivo con gran demanda nacional e internacional.

La kiwicha INIA 414 - Taray tiene grano amilceo, de textura suave y color amarillo claro. Esta nueva variedad es muy apreciada por la agroindustria pues permite un mayor aprovechamiento del

insumo para la elaboracin de granolas y otros productos, debido a su alta capacidad de reventado o expandido, 97%, mientras que con las variedades locales slo se obtiene entre 85 y 90%. http://www.inia.gob.pe/notas/default.asp Chullpi: con granos de tipo reventn, adecuados para coccin en seco.

http://www.peruecologico.com.pe/camp_genocentros.htm 2.- CUALES SON LOS EQUIPOS DE EXPANSIN DE GRANOS Y CEREALES. 3.- CUAL ES EL PRINCIPIO DEL EXPANDIDO DE GRANOS