DEDICATORIA Dedicamos a aquellos que lucharon por un ideal, manteniendo su posicin hasta la muerte.

CONTENIDO INTRODUCCIN REVISIN BIBLIOGRFICA Ahumado Curado Utilizacin del ahumador Sustancias curantes y aditivo Sal comn Nitratos y nitritos Fosfatos Aglutinantes Azcar cido ascrbico o ascorbatos Glutamato monosdico Antioxidantes Colorantes Antibiticos Especias, condimentos

FUNDAMENTO TERICO I. TECNOLOGA DEL AHUMADO 1.1 MTODOS DE HUMADO Generacin de humo convencional Generacin de humo por friccin Generacin de humo hmedo Generador de humo fluido II. CONSIDERACIONES PARA EL AHUMADO I Estadio II Estadio III. AHUMADO TRADICIONAL DE CARNES

3.1 PRODUCCIN DE HUMO 3.2 PROCESO DE AHUMADO TRADICIONAL a) Equipos y utensilios para el ahumado tradicional b) Preparacin de las carnes para el ahumado c) Proceso de ahumado tradicional IV. AHUMADO DE LAS CARNES EN LA PREPARACIN CULINARIA 4.1 FORMULACIN BSICA 4.2 PROCESO DE INYECCIN DE LAS CARNES 4.3 VENTAJAS DEL AHUMADO V. FLUJO DE ELABORACIN DEL AHUMADO VI. CONCEPTOS DE IMPORTANCIA PARA EL CURADO Conservacin Empleo del calor Refrigeracin Congelacin Empleo de conservadores 6.1 LOS MTODOS DEL CURADO Curado en Seco Curado en Hmedo Curado Compuesto 6.2 EL PROCESO DEL CURADO Especias 6.3 USO DE INGREDIENTES FUNCIN DE LOS INGREDIENTES Sal Nitrito Azcar

CONCLUSIONES DISCUSIONES ANEXO

INTRODUCCIN La utilizacin del humo para la conservacin de las carnes es tan antigua como la humanidad misma, desde que el hombre aprendi a manejar el fuego ha consumido carnes chamuscadas-ahumadas, y esa forma de consumir las carnes le dio al hombre el vigor y la nutricin necesaria para el desarrollo y la supremaca de la especie humana. Actualmente el ahumado de las carnes puede considerarse como una fase del tratamiento trmico de la carne que persigue su desecacin y madurado, o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma caracterstico, otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte superficial y el ablandamiento de la carne. El ahumado favorece la conservacin de los alimentos por impregnacin de sustancias qumicas conservadores presentes en el humo de las maderas, en una accin combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso de ahumado con la coccin posterior y la desecacin superficial de las carnes.

REVISIN BIBLIOGRFICA Ahumado Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos alquitranes (lquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilacin seca de la madera) o resinas como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en steres (sustancias slidas o lquidas que resultan de la serie parafnica al combinarse un cido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibitico por lo que son esencias empleadas en perfumera, stos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionndoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposicin. Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cmara alcance temperaturas de hasta 60 C.) o fro, sin que se eleve la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequea y el fro para piezas grandes y saladas. Un factor importante a considerar es la duracin de la exposicin al humo, siendo de poca duracin (uno o dos das) para piezas pequeas como truchas, o de larga duracin (ocho a diez das) para piezas grandes. El ahumador es uno de los factores ms importantes, ya que su tamao y diseo dependen de los objetivos que se pretenden, as se pueden construir ahumadores tan pequeos, sencillos y econmicos como el nuestro o tan grandes y sofisticados y de gran capacidad para grandes fbricas industriales. (www.hayas.edu.mx)

Efectos de los principales ingredientes empleados en el curado. Sal: accin conservadora, efectos microbiolgicos selectivos producidos por las salmueras, sabor y olor, ligazn del agua y de la carne, contenido de agua y actividad acuosa. Nitritos: accin conservadora, problemas especiales del nitrito, toxicidad. Sal nitratada. Nitrosaminas. Nitrito y formacin del color curado en el producto crnico. Nitrato. Ascorbato y eritorbato. Fosfatos: accin conservadora, ligazn del agua. Efectos del calor en la elaboracin de productos crnicos. El ahumado de los productos crnicos. Influencia de las temperaturas de almacenamiento en la calidad de los productos crnicos. (M. D. Ranken, 2003) Curado El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeracin, ms actualmente la mayora de las canes curadas llevan adems otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahuman, por lo que son tambin, hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado permitido son: cloruro sdico, nitrato sdico, nitrato sdico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal comn se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. El aparte de dar sabor, sirve tambin como material energtico para las bacterias que reducen los nitratos en la solucin de curados. Se emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado ms corto, e incluso puede suprimirse el azcar.

El nitrato sdico acta indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriosttico en solucin cida, especialmente contra los anaerobios. Sirve tambin como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo. El nitrito sdico sirve de fuente de xido ntrico, que es el verdadero fijador del color, poseyendo tambin cierto bacteriosttico en solucin cida. Ahumado: En los mtodos antiguos de ahumado, cuando se usaban grandes concentraciones de sal durante el curado y cuando la desecacin y la incorporacin a la carne de conservadores del humo era mayor, los productos obtenidos (jamones, cecina, etc.) podan conservarse sin refrigeracin. Sin embargo muchos de los mtodos modernos originan un alterable que debe conservarse refrigerado. (JORGE L. CASTILLO T., 1997) Utilizacin del ahumador Cueza los alimentos solamente en ahumadores construidos con materiales aprobados para entrar en contacto con carnes y aves. No ahume alimentos en recipientes improvisados como latas de acero galvanizado u otros materiales no indicados para cocinar. Su uso puede resultar en contaminacin por residuos qumicos. Cuando se usa un ahumador a carbn, compre barras de carbn comercial o astillas de madera aromtica. Coloque el ahumador en un lugar bien alumbrado y ventilado lejos de rboles, maleza y edificios. Utilice solamente los productos para iniciar el fuego que estn aprobados y no use, por ejemplo, gasolina o trementina. Siga las instrucciones del fabricante para encender el carbn o precalentar una parrilla, a gas o elctrica, para cocinar al aire libre.

Permita que el carbn se caliente al rojo vivo y produzca ceniza gris, esto toma de 10 a 20 minutos dependiendo de la cantidad. Coloque el carbn alrededor del recipiente que recoge la grasa y jugos que gotean de la carne durante el proceso de ahumado. Aada unas 15 barras de carbn cada hora, aproximadamente. El sabor a humo ms satisfactorio se obtiene con el uso de astillas de madera de nogal, de manzano o de arce. Remoje las astillas en agua para prevenir que se produzcan llamaradas y aada al carbn una taza de astillas, si lo desea. (Food Safety Facts, 2003 ) Sustancias curantes y aditivos Sal comn: Se utiliza ampliamente en la elaboracin de embutidos y tiene varios fines, entre ellos: prolongar el poder de conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua, favorece la penetracin de otras sustancias curantes y favorece la emulsificacin de los ingredientes. Nitratos y nitritos: Estos favorecen el enrojecimiento y la

conservacin por su efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sdico son parte de las varias sales curantes. Sin embargo, el nitrito es txico y para la preparacin de productos crnicos solamente es permitido utilizar una concentracin de unos 15 miligramos de nitrito por cada 100 grs de carne. Fosfatos: Estos productos que son sales de cidos fosfricos favorecen la absorcin de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las prdidas de protenas durante la coccin, reduce el encogimiento del producto y tiene una pequea accin bacteriosttica, sin embargo en algunos pases no se permite su empleo porque su utilizacin puede

enmascarar defectos de elaboracin, normalmente se permite su utilizacin en proporcin de 0.4% de la masa elaborada. Aglutinantes: Son sustancias que se esponjan al incorporar agua facilitando la capacidad fijadora de agua adems mejoran la cohesin de las partculas de los diferentes ingredientes. Tambin los aglutinantes estabilizan la emulsin y mantienen el desprendimiento de la grasa. Es aconsejable que stos productos tengan un color claro y un sabor y olor neutros. En la actualidad se est utilizando una amplia gama de aglutinantes de origen vegetal y animal. Los ms usados son los harinas (soya, trigo, papa, yuca, maz, etc.) y las de origen animal estn las protenas de leches (leches en polvo descremada, suero desecado y caseinato en polvo). Tambin el plasma de la sangre es un aglutinante importante. Azcar: Influye sobre el sabor del producto terminado, pero tambin desempea un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene adems un efecto de conservacin como consecuencia de su conversin en cidos y disminucin de pH. Algunas investigaciones han demostrado que el jarabe es preferible al azcar comercial- Otros componentes: cido ascrbico o ascorbatos: Favorecen el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y preserva el color. Glutamato monosdico: Es la sal sdica del cido glutmico y sirve principalmente para acentuar el sabor de las especias en el producto. Antioxidantes: Impiden la oxidacin de la grasa.

 Colorantes: Confieren la tonalidad que se desea al producto. Antibiticos: Ejercen una accin conservadora, sin embargo la legislacin de muchos pases impiden su utilizacin. Especias, condimentos: Conocido tambin como especies naturales o hierbas, y con sustancias aromticas que confieren olores y sabores especiales. Debido a que las especias naturales presentan una variacin en su contenido de elementos activos, se evitan, usando con frecuencia extractos de aceites esenciales, lo que permite tambin aumentar la higiene, ya que uno de los grandes problemas de esos productos es su alta contaminacin en los productos naturales y por otro lado no contienen sustancias colorantes o enzimticas que afecten el producto. Las ms utilizadas son: Pimienta, culantro, nuez moscada, flor de macis, clavo de olor, jamaica, canela, organo, cardamomo, laurel, etc. (www.aduanet.gob.pe)

FUNDAMENTO TERICO I. TECNOLOGA DEL AHUMADO Consiste en someter a un producto alimentario a productos gaseosos en este caso por pirlisis de la madera o ciertos vegetales, dndonos mejores cualidades gustativas y es un medio de presentacin del producto. Es un proceso de conservacin que prolonga la vida til del alimento. 1.1 MTODOS DE HUMADO Generacin de humo convencional Es la combustin lenta del aserrn a T de combustin de 800 C con flujos de aire. Generacin de humo por friccin Se desarrolla humo por efecto de friccin a 200 C. Generacin de humo hmedo Se realiza la pirlisis de la madera luego se inyecta vapor a T 300 400 C dndonos humo hmedo con T de 80 C. Generador de humo fluido
TECHO DE CALAMINA

LADRILLOS CANAL

ORIFICIOS

LEA Y/O CORONTA

II. CONSIDERACIONES PARA EL AHUMADO El humo de debe de producir en dos etapas o estadios. I Estadio: Se genera N2 o gas carbnico donde pasas el aserrn y se produce por pirlisis a T de 300 a 400 C. II Estadio: O2 o aire calentado a 200 C se mezclan con el humo, se aceleran las reacciones de condensacin, oxidacin y polimerizacin de los componentes del humo. La combustin de la madera (celulosa, lignina, forma H2O y gas carbnico, cenizas, la pirlisis se da por accin del calor, las reacciones de oxidacin ocurridas permiten la polimerizacin y condensacin de sus componentes formando aldehidos, cetonas, esteres, fenoles, furanos, lctanos, hidrocarburos alifaticos. Los procedimientos del ahumado por su accin fsica implican adhesin, absorcin, condensacin, difusin de absorcin. III. AHUMADO TRADICIONAL DE CARNES 3.1 PRODUCCIN DE HUMO Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de maderas preferiblemente duras, las maderas resinosas (ciprs, pino, etc) no son adecuadas porque tienen sustancias voltiles que producen sabores desagradables. Los componentes del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy compleja, existen compuestos que dan color, sabor y los que son bacteriostticos y bactericidas. 3.2 PROCESO DE AHUMADO TRADICIONAL El mtodo tradicional es aquel en que las carnes se ponen en contacto directo con el humo que es generado por la combustin de trozos de madera.

La carne generalmente est colgada encima de la hoguera o generador de humo, que depositando sus sustancias por contacto directo. a) Equipos y utensilios para el ahumado tradicional Cajn de madera con dispositivo para hacer una hoguera Estan o barril Estructura prefabricada Ganglios de alambre de acero inoxidable Cordel Bandejas perforadas Trozos de madera y/o aserrn

b) Preparacin de las carnes para el ahumado Los animales pequeos tales como el conejo, los pollos y los pescados, se debern preparar eliminando tejidos embebidos de sangre y eliminando con agua potable Los jamones, chuletas y costillas de cerdo debern estar tambin arregladas eliminndoles tejidos superficiales indeseables. Las piezas o cortes de carne vacuna, igualmente debern estar arregladas adecuadamente. Todas las carnes que se van a someter al ahumado debern estar condimentadas o por lo menos con el nivel de sal mnimo necesario. Generalmente, el da anterior se prepara una mezcla de sal y condimentos, que se frotan en la superficie de las carnes y se dejan en reposo. Antes de someter las carnes a la accin del humo, se debe eliminar la humedad superficial, y se prepararn para la disposicin en el ahumador.

Las carnes se preparan amarrndolos con el cordel de tal manera que permita colgarlos en el gancho. Generalmente una amarra horizontal en la parte superior y otra en la parte inferior, unidas por una amarra vertical a lo largo del cuerpo de los animales pequeos son suficientes para mantenerlos colgados, en el caso de las piezas de cerdo y de res, es necesario mayor cantidad de amarras. c) Proceso de ahumado tradicional Los pasos son los siguientes: 1. Encender la hoguera o los trozos de madera, y dejar que se caliente el rea de ahumado (alrededor de 40-50C). En este proceso se requiere calor no humo. 2. Disponer las carnes o colgarlas de tal manera que no choquen o se junten para permitir que el humo se impregne por todos los lados. 3. 4. Dejar que el calor o el aire caliente seque las superficies de las carnes. Producir humo, ya sea agregando ms trozos de madera y no dejar que se produzcan llamas, o se puede agregar aserrn hmedo de las maderas no resinosas y tambin poniendo hojas y pequeas ramas. Este proceso es el ms importante y su eficiencia depende de la intensidad del humo que se produzca y se mantenga durante el proceso. La temperatura que puede desarrollar este proceso es de 60 a 70C dentro del ahumador y se puede mantener por 6 a 8 horas para obtener un buen producto ahumado. Sin embargo, los productos crnicos pueden no estar cocinados, dependiendo del grosor o tamao de la pieza, por ello es necesario verificar la coccin, ya sea para alargar el proceso de ahumado en caliente o para terminar la coccin en un horno convencional. Cuando se quiere

realizar un proceso genuino de ahumado, se dejan las carnes a accin del humo por 24 horas para piezas pequeas hasta 72 horas para jamones.

IV. AHUMADO DE LAS CARNES EN LA PREPARACIN CULINARIA El consumo de las carnes ahumadas tradicionales ha venido disminuyendo debido al riesgo de la produccin de sustancias cancergenas producidas durante la combustin de los jugos y las maderas, sin embargo se sabe que el peligro de cancerognisis por consumo de carne ahumada es casi nulo, debido a los controles y a los equipos modernos de ahumado. Sin embargo el aroma y el sabor que le imparte el humo a las carnes, es muy apetecido y por ello se darn algunos lineamientos generales para que en la preparacin culinaria (asados y platos preparados) se incorpore o se obtenga carnes con sabor y olor a humo. Este proceso es el resultado de la aplicacin de tcnicas mejoradas de salado, curado y ahumado de las carnes y su debe preparar una preparacin culinaria. Para este proceso se

solucin que contenga los ingredientes del salado (sal), curado (nitritos) y ahumado (humo lquido), junto con los condimentos bsicos especficos para cada animal corte o pieza de carne. Esta solucin puede ser una salmuera que contenga adems nitritos y humo lquido. 4.1 FORMULACIN BSICA Agua 90% Sal Comn con nitritos 10% Humo Lquido En el caso de la sal comn con nitritos, es la que utilizan las empresas de embutidos y en algunos pases se encuentran en el

mercado comercial, sal preparada para curar carnes, con indicaciones para su utilizacin de no ser as, usted no debe manejar nitritos, si no es un tcnico o especialista en la materia. El humo lquido se encuentra en el mercado comercial con indicaciones para su uso. A esta formulacin bsica usted puede agregarle ingredientes tales como los condimentos y las hierbas aromticas para cada pieza de carne especfica, as mismo reemplazar parte del agua por vinagre de frutas, o vinos de mesa. Esta formulacin bsica es agregada a 10 veces, es decir, 1 litro de esta solucin se debe agregar a 10 kilos de carne o 100 ml a 1 kilo de carne Los condimentos se calculan con base al peso de la carne. Disueltos los ingredientes, s es necesario se pueden licuar y pasar por un colador y se obtiene la solucin condimentadora. 4.2 PROCESO DE INYECCIN DE LAS CARNES Con la ayuda de jeringas y agujas hipodrmicas de uso veterinario (las agujas para el tratamiento de la mastitis en vacas son ms adecuadas), esta solucin es inyectada en la pieza de la carne tratando de distribuirla bien. Las piezas inyectadas se dejan reposar durante la noche en refrigeracin, y al otro da usted puede poner la pieza de carne en el horno convencional en el horno de microondas o en un asador y posteriormente adornar o pondr la guarnicin que ms le guste a su familia. Con este proceso denominado curado- ahumado de carnes en el hogar, se mejoran o diversifican el consumo de animales (conejos, ovejas, pavos, pollos, etc) y los asados familiares tradicionales. 4.3 VENTAJAS DEL AHUMADO Coloracin externa.

 Aromatizacin. Estabilizacin bacteriana. Buena coloracin en el centro del producto. Accin sobre la conservabilidad. V. FLUJO DE ELABORACIN DEL AHUMADO
RECEPCION

LAVADO

COTADO Y TROZADO

SELECCION

REMOJO

LAVADO

CURADO

AHUMADO

LAVADO

OREADO

PRODUCTO TERMINADO

VI. CONCEPTOS DE IMPORTANCIA PARA EL CURADO Conservacin La conservacin de la carne, as como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinacin de mtodos. El hecho de que la mayora de la carnes constituyan excelentes de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en los ganglios linfticos, y msculos ya que la contaminacin por organismos alterantes es casi inevitable. Hace que su conservacin sea ms difcil que la de la mayora de los alimentos. Empleo del calor De acuerdo con el tratamiento trmico empleado, las carnes enlatadas industrialmente se dividen en dos; carnes que son tratadas trmicamente con miras de convertir el contenido de la lata en estril, al menos "comercialmente estril". Y son latas que no requieren especial, y carnes que reciben un tratamiento trmico suficiente para destruir los grmenes causantes de alteracin, pero que deben conservarse refrigeradas para evitar su alteracin. Los jamones enlatados y los fiambres de carnes reciben el ltimo tratamiento. Las carnes del grupo 1 estn enlatadas y son auto conservables, mientras que las del grupo dos no lo son y se conservan en. Las carnes curadas y enlatadas deben su estabilidad microbiana al tratamiento trmico y a la adicin de diversas sales de curado. El

tratamiento trmico de stas es de 98 C normalmente el tamao del envase es inferior a 1 libra (453,59 g) las carnes curadas y no auto conservables se envasan en recipientes de ms de 22 libras (9,97 kg) y se tratan a temperaturas de 65 C. Refrigeracin Cuanto ms pronto se realice y ms rpido el enfriamiento de la carne menos menos posibilidades tienen los grmenes mesfilos de reproducirse. Los en que se basa el almacenamiento en refrigeracin, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varan de 1.4 a 2.2 C, siendo la primera la ms frecuente usada. El mximo de conservacin de la carne de vacuno mayor refrigerada es de unos 30 das, dependiendo del nmero de grmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todava menos. Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse refrigerados. Al aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento. Al aumentar el dixido de carbono en la atmsfera, la inhibicin del crecimiento microbiano es mayor, pero tambin se acelera la formacin de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne. Los microorganismos que plantean en el almacenamiento de la carne refrigeradas son bacterias psicotroficas Leuconostoc, principalmente Pediococcus, Pseudomonas, si bien las de los gneros Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas.

Congelacin La congelacin destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo nmero disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus, continan su crecimiento durante la descongelacin, si esta se prctica lentamente. Si se siguen las recomendadas para las carnes envasadas, congeladas por el rpido, la descongelacin es tan corta que no permite un crecimiento bacteriano apreciable. Empleo de conservadores Ya se ha tratado de la utilizacin, en salas de almacenamiento para conservacin de carnes en refrigeracin, de atmsferas que contienen dixido de u ozono. La conservacin en salmueras concentradas constituye un muy antiguo que generalmente origina un de baja calidad. Para que el salazonado resulte ms efectivo cuele combinarse con el curado y el ahumado. 6.1 LOS MTODOS DEL CURADO Curado en Seco Consiste en el espolvoreo de los ingredientes sobre la canal, carcasa o pieza, las cuales son puestas en cmaras oscuras (sin presencia de la luz para evitar cambios de color) aqu se puede hacer cortes en la carne y adicionar sobre ello lo ingredientes, aqu se puede realizar por dos oms das a T de < 10 C. El cambio del calor es menos intenso. Uso de cmaras de atmsferas controladas ms estriles sin presencia completa de O2. La desventaja que presenta es la oxidacin o enranciamiento de la grasa.

 Curado en Hmedo Consiste en realizar la inmersin de la canal y/o carcasa en la solucin de curado, y se lleva a cmaras oscuras por 24 48 horas a T 10 15 C. El curado en hmedo puede realizarse por inyeccin, inmersin o puede inyectarse sobre la vena arterial en piernas y brazos. Salmuera de 12 28 Baume T < 10 C. Ms usado Menor tiempo No hay merma significativa. Menor costo

La desventaja que presenta es para grandes cantidades Curado Compuesto Uso de los 2 mtodos anteriores. 6.2 EL PROCESO DEL CURADO El curado es un proceso que consiste en someter a ala carcasa a un frotado o macerado de sustancias osmticas para producir los cambios de palatabilidad, conservacin, sabor y fijacin del calor. Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeracin, ms actualmente la mayora de las canes curadas llevan adems otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahuman, por lo que son tambin, hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado permitido son: cloruro sdico, nitrato sdico, nitrato sdico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal comn se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentracin de

cloruro sdico del 15%, en contraste con la que se le inyecta, que tienen mayor concentracin, aproximadamente al 24 %. Su principal objeto es bajar la aw. Elaparte de dar sabor, sirve tambin como material energtico para las bacterias que reducen los nitratos en la solucin de curados. Se emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado ms corto, e incluso puede suprimirse el azcar. El nitrato sdico acta indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriosttico en solucin cida, especialmente contra los anaerobios. Sirve tambin como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo. El nitrito sdico sirve de fuente de xido ntrico, que es el verdadero fijador del color, poseyendo tambin bacteriosttico en solucin cida. Carne
Embutidos:
Salami Bolonia Lactobacilos homofermentativos Leuconostoc mesenteroides, Lactobacilos heterofermentativos Salchichn ahumado Leuconostoc mesenteroides, Lactobacilos heterofermentativos Salchichas Frankfurt Estreptococos, pediococos, leuconostoc, Lactobacilos, micrococos, esporulados, levaduras De cerdo fresco Leuconostocs, microbacterias,

Microorganismo

Lactobacilos

Bacn:
En lonchas, empaquetado Principalmente Lactobacilos; tambin micrococos, enterococos Tipo Wiltshire Empaquetado al vaco Micrococos, Lactobacilos Estreptococos, leuconostocs, pediococos, Lactobacilos

Jamn:
Crudo Lactobacilos, micrococos, microbacterias, enterococos, leuconostocs En lonchas, empaquetado Prensado, con especias Enlatado Irradiado Calentado, irradiado Streptococcus faecium, Microbacterium sp Lactobacilos heterofermentativos, leuconostocs Enterococos, bacilos Enterococos Bacilos, clostridios

Especias Las especias y los condimentos que se aaden a los productos crnicos, como fiambres y embutidos, no se encuentran en concentraciones suficientemente altas como para actuar de conservadores; sin embargo, su efecto puede sumarse al de otros factores conservadores. Ciertos productos como mortadela de Bolonia, salchichas polacas, de Frankfurt y otros embutidos, deben su conservador a una combinacin de las especias, curado, ahumado (desecacin), coccin y refrigeracin. 6.3 USO DE INGREDIENTES El uso de los ingredientes en la mayora de los paises esta reglamentado porque el Nitrato produce en algunos casos Nitrato

residual

que

son

algunas

aminas

libres

que

producen

Nitrosaminas que son sustancias cancergenas. FUNCIN DE LOS INGREDIENTES Sal Nitrito Azcar Sirve como alimento a las bacterias nitrificantes que reduce a los nitratos a nitritos que producen el nitrato reductasa, algunos de estos reaccionan con los nitratos residuales para dar compuestos aldedicos (sabor). Da estabilidad al color. Fija las mioglobinas. Calidad bacteriolgica: Reduce la presencia del Clostridium botulinum Antioxidante: Reduce el Fe+++ a Fe++. Produce sabor. Da equilibrio de osmolaridad. Proporciona mayor retencin de agua, forma complejos con las protenas. Papel bacteriosttico. Sabor (sapides) Se usa el 3 %, no se limita su uso, el exceso puede enranciar la grasa.

CONCLUSIN La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el pas; es necesario saber la manera en, as como la forma como se puede contaminar y deteriorarse; de igual forma tambin es tambin frecuente avisarse con los microorganismos causantes de su deterioro. Para una buena conservacin de carne, es necesario trabajar higinicamente desde el momento de la matanza, regirse por las higinicas de tratamiento de carnes. Una buena sangra nos garantizar un menor desarrollo de microorganismos al igual que una buena desinfeccin de de trabajo, tambin evitando el contacto con suciedades.

Los factores que influyen ms en el crecimiento Bacteriano son: la temperatura, humedad y pH; los microorganismos patgenos de las carnes, logran desarrollarse y deteriorar el producto solo teniendo los factores ya mencionados en las condiciones optimas para su desarrollo. La carne posee microorganismo, los cuales a temperaturas bajas 0 C, no pueden desarrollarse, tambin la falta de humedad impide su desarrollo. Es por esta razn que se debe contar con una buena refrigeracin o congelacin para la conservacin de la misma; cuando se habla de extraccin de humedad del mtodo tradicional antiguo (el secado), el cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante y el aire. Inactivando totalmente los microorganismos.

 Los microorganismos atacan la fibra de las carnes deteriorndolas totalmente, disminuyendo el valor proteico y convirtindolas en toxinas y excrementos.

DISCUSIONES La agencia internacional para la investigacin del cancer (IARC), que la creosota es probablemente cancerigeno en seres humanos. La EPA ha determinado que la creosota es cancerigeno. El formaldehdo (compuesto del humo) no se acumula en plantas y/o animales. El departamento de salud y servicios humanos (DHHS), ha determinado que es razonable predecir que el formaldehdo es cancerigeno.

BIBLIOGRAFA FRAZIER, W. C. Tecnologa de los alimentos. 3 edicin Espaola, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza) Microbiologa de los alimentos ; PELCZAR/REID/CHAN, 4 edicin, Editorial Mc Graw-Hill impreso en Tratado de carnes: BURROWS William, 12 edicin, editorial Inter. Americana, Impreso en Mxico. www.hayas.edu.mx www.aduanet.gob.pe www.google.com.pe