CONFERENCISTA

CARLOS ALBERTO TRUJILLO GIRALDO

FUGAS
INTERNAS (DESPERDICIO, CONSUMO)

EXTERNAS (SALIDAS SIN CONTROL)

PRECIOS DE VENTA
ERROR EN LA DETERMINACIN DESCUENTOS COMERCIALES

COSTOS DE MATERIA PRIMA

INGREDIENTES QUE SE OMITEN COSTOS DESACTUALIZADOS
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 DE LA UBICACIN DE LA COMPETENCIA DEL TIPO DE

CLIENTELA DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO DE LA UTILIDAD DESEADA

19/09/2011 GATO DUMAS COLEGIO DE COCINEROS CARLOS A. TRUJILLO G. 3

CONTIENE:
INGREDIENTES CANTIDADES UNIDADES MTODO DE

PREPARACIN MISE EN PLACE FOTO DEL PLATO TERMINADO

19/09/2011 GATO DUMAS COLEGIO DE COCINEROS CARLOS A. TRUJILLO G. 4

RECETA ESTNDAR CON COSTOS

P60
RESTAURANTE

CDIGO
PORCIONES

0169

CONTIENE:

LOMO SALTADO
CDIGO

1
VALORES

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

UNITARIO

TOTAL

INGREDIENTES CANTIDADES UNIDADES COSTOS UNITARIOS Y TOTALES DETERMINACIN DEL PRECIO DE VENTA
19/09/2011

0328 0020 0138 0146 0241 0546 0557 0603 0943 0363 0912 0586 0944

lomo de res Jengibre polvo Cebolla cabezona blanca Cilantro Tomate Chonto Pimienta negra molida Sal Ajo Pasta de aj amarillo Aceite Quality Salsa soya Vinagre blanco pisco

200,00 GR 3,00 GR 45,00 GR 7,00 GR 60,00 GR 0,25 GR 0,50 GR 3,00GR 7,00GR 20,00CC 30,00GR 10,00CC 10,00CC

23,60 37,00 3,78 2,68 2,24 19,72 0,66 7,84 22,97 4,68 6,92 1,95 68,41

4.720,00 111,00 170,10 18,76 134,40 4,93 0,33 23,52 160,78 93,63 207,63 19,47 684,08

5022
5023

ARROZ BLANCO
PAPA DORADA

263,17GR
111,86GR

1,07
2,37

281,87
265,29 6.895,79 6.895,79 241,35 7.137,14 30,00% 23.790,47 24.138,00 28,57% 29,57% 3.862,00 28.000,00

COSTO INGREDIENTES PREPARACIN (CTI)=SUMATORIA VALORES TOTALES

COSTO DE LA PORCIN INICIAL (CPI)=CTI / N PORCIONES

MARGEN DE ERROR O VARIACIN (MEOV)=CPI*%MEOV
MEOV=

3,50%

COSTO DE LA PORCIN FINAL (CPF)=CPI + MEoV

%COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA

PRECIO POTENCIAL DE VENTA (PPV)=CP / %CMP

PRECIO REAL DE VENTA (PRV)=PC/(1+%IVA)
PSS

%REAL DE COSTO INICIAL = CPI/PRV %REAL DE COSTO FINAL = CPF/PRV IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIN MLS PRECIO CARTA (PC)=PPV*(1+%IVA) Y REDONDEAR.MAS

GATO DUMAS COLEGIO DE COCINEROS

CARLOS A. TRUJILLO G.

ELIJA EL % DE COSTO MATERIA PRIMA PARA OBTENER PRECIOS ADECUADOS SEGN LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS COMPRADOS. El % COSTO MATERIA PRIMA DEBE SER DIFERENTE SEGN EL GRUPO DE INVENTARIO:

CARNES AVES PESCADOS MARISCOS

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19/09/2011

GRUPO INVENTARIO COSTO MATERIA PRIMA PORCENTAJE COSTO MATERIA PRIMA PRECIO POTENCIAL DE VENTA PRECIO CARTA EN MILES DE PESOS IVA GENERADO EN LA VENTA PRECIO REAL DE VENTA
19/09/2011

CARNES

AVES

PESCADOS

MARISCOS

6.500,00 35,00%

4.500,00 25,00%

8.500,00 12.000,00 40,00% 50,00%

18.571,43 18.000,00 21.250,00 24.000,00 22.000,00 21.000,00 25.000,00 28.000,00 3.034,00 2.897,00 3.448,00 3.862,00

18.966,00 18.103,00 21.552,00 24.138,00

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GRUPO INVENTARIO

CARNES

AVES

PESCADOS

MARISCOS

TOTALES

PORCENTAJE COSTO MATERIA PRIMA UNIDADES VENDIDAS AO POPULARIDAD % COSTO MATERIA PRIMA PONDERADO
19/09/2011

35,00% 25,00% 12.480 10.920 42,11% 36,84% 14,74% 9,21%

40,00% 50,00% 4.680 1.560 29.640 100,00% 32,89%

8

15,79% 5,26% 6,32% 2,63%

GATO DUMAS COLEGIO DE COCINEROS

CARLOS A. TRUJILLO G.

COSTO DE LA MATERIA PRIMA COSTO DE MANO DE OBRA GASTOS OPERACIONALES UTILIDAD OPERACIONAL PRECIO REAL DE VENTA

32,89% 21,15% 15,14% 30,82% 100,00%

19/09/2011

GATO DUMAS COLEGIO DE COCINEROS

CARLOS A. TRUJILLO G.

GRUPO INVENTARIO COSTO MATERIA PRIMA PORCENTAJE COSTO MATERIA PRIMA PRECIO POTENCIAL DE VENTA PRECIO CARTA EN MILES DE PESOS IVA GENERADO EN LA VENTA PRECIO REAL DE VENTA
19/09/2011

CARNES

AVES

PESCADOS

MARISCOS

6.500,00 32,89%

4.500,00 32,89%

8.500,00 12.000,00 32,89% 32,89%

19.762,85 13.681,97 25.843,72 36.485,25 23.000,00 16.000,00 30.000,00 43.000,00 3.172,00 2.207,00 4.138,00 5.931,00

19.828,00 13.793,00 25.862,00 37.069,00

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PRECIO POTENCIAL DE = VENTA (PPV)

COSTO DE MATERIA PRIMA %COSTO MATERIA PRIMA

$ 6.500,00 $ 18.571,43 = 35,00%

19/09/2011 GATO DUMAS COLEGIO DE COCINEROS CARLOS A. TRUJILLO G. 11

PRECIO CARTA O PRECIO POTENCIAL DE = * (1+%IVA) PBLICO (PC) VENTA (PPV) $ 21.542,86 = $ 18.571,43

1,16

REDONDEAR EL RESULTADO A UN MULTIPLO SUPERIOR DE (MIL) 1.000 O DE (CIEN) 100 O DE (QUINIENTOS) 500 $ 22.000,00
19/09/2011

REDONDEADO A MILES DE PESOS

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PRECIO REAL DE = VENTA (PRV) $ 18.965,52 =

PRECIO CARTA O PBLICO (PC) $ 22.000,00

/ /

(1+%IVA) 1,16

REDONDEAR EL RESULTADO A UN ENTERO SIN DECIMALES $ 18.966,00 REDONDEADO A MILES DE PESOS

ES EL VERDADERO INGRESO DEL RESTAURANTE

19/09/2011 GATO DUMAS COLEGIO DE COCINEROS CARLOS A. TRUJILLO G. 13

SUB-RECET A PREPARACIN

SR
RESTAURANTE

CDIGO
PORCIONES

0167

Arroz Blanco
CDIGO

6
TOTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

VALORES
UNITARIO

0383 1117 0557 0140 0603 0363

Arroz AGUA Sal Cebolla larga Ajo Aceite Quality

500,00 1.000,00 3,00 60,00 6,00 10,00

GR CC GR GR GR CC

2,73 0,00 0,66 3,32 7,24 4,68

COSTO INGREDIENTES PREPARACIN (CTI)=SUM ATORIA VALORES TOTALES

COSTO DE LA PORCIN INICIAL (CPI)=CTI / N PORCIONES MARGEN DE ERROR O VARIACIN (MEOV)=CPI*%MEOV COSTO DE LA PORCIN FINAL (CPF)=CPI + MEoV PESO DE UNA PORCIN EN CRUDO=(SUMA CANTIDADES INGREDIENTES/N PORCIONES) COSTO DE UN GRAMO O C.C. = COSTO PORCIN FINAL/PESO DE UNA PORCIN

1.365,00 0,00 1,98 199,20 43,44 46,81 1.656,43 276,07 0,00 276,07 263,17 1,05
14

19/09/2011

GATO DUMAS COLEGIO DE COCINEROS

CARLOS A. TRUJILLO G.

SUB-RECETA PREPARACIN

SR
RESTAURANTE

CDIGO
PORCIONES

0168

PAPA DORADA
CDIGO

6
TOTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

VALORES
UNITARIO

0363 0557 0546 0210

Aceite Quality Sal Pimienta negra Papa sabanera

166,67 3,00 1,50 500,00

CC GR GR GR

4,68 0,66 19,72 1,62

COSTO INGREDIENTES PREPARACIN (CTI)=SUM ATORIA VALORES TOTALES

COSTO DE LA PORCIN INICIAL (CPI)=CTI / N PORCIONES MARGEN DE ERROR O VARIACIN (MEOV)=CPI*%MEOV COSTO DE LA PORCIN FINAL (CPF)=CPI + MEoV PESO DE UNA PORCIN EN CRUDO=(SUMA CANTIDADES INGREDIENTES/N PORCIONES) COSTO DE UN GRAMO O C.C. = COSTO PORCIN FINAL/PESO DE UNA PORCIN

780,21 1,98 29,58 810,00 1.621,77 270,29 0,00 270,29 111,86 2,42
15

19/09/2011

GATO DUMAS COLEGIO DE COCINEROS

CARLOS A. TRUJILLO G.

RECET A EST NDAR CON COST OS

P60
RESTAURANTE

CDIGO
PORCIONES

0169

LOMO SALTADO
CDIGO

1
TOTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

VALORES
UNITARIO

0328 0020 0138 0146 0241 0546 0557 0603 0943 0363 0912 0586 0944 5022 5023

lomo de res Jengibre polvo Cebolla cabezona blanca Cilantro Tomate Chonto Pimienta negra molida Sal Ajo Pasta de aj amarillo Aceite Quality Salsa soya Vinagre blanco pisco ARROZ BLANCO PAPA DORADA

200,00 3,00 45,00 7,00 60,00 0,25 0,50 3,00 7,00 20,00 30,00 10,00 10,00 263,17 111,86

GR GR GR GR GR GR GR GR GR CC GR CC CC GR GR

23,60 37,00 3,78 2,68 2,24 19,72 0,66 7,84 22,97 4,68 6,92 1,95 68,41 1,07 2,37

COSTO INGREDIENTES PREPARACIN (CTI)=SUMATORIA VALORES TOTALES

4.720,00 111,00 170,10 18,76 134,40 4,93 0,33 23,52 160,78 93,63 207,63 19,47 684,08 281,87 265,29 6.895,79
16

19/09/2011

GATO DUMAS COLEGIO DE COCINEROS

CARLOS A. TRUJILLO G.

RECETA ESTNDAR CON COSTOS

P60
RESTAURANTE

CDIGO
PORCIONES

0169

LOMO SALTADO

COSTO INGREDIENTES PREPARACIN (CTI)=SUMATORIA VALORES TOTALES

COSTO DE LA PORCIN INICIAL (CPI)=CTI / N PORCIONES

MARGEN DE ERROR O VARIACIN (MEOV)=CPI*% MEOV
MEOV=

3,50%

COSTO DE LA PORCIN FINAL (CPF)=CPI + MEoV

%COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA

PRECIO POTENCIAL DE VENTA (PPV)=CP / %CMP

PRECIO REAL DE VENTA (PRV)=PC/(1+%IVA)
PSS

%REAL DE COSTO INICIAL = CPI/PRV %REAL DE COSTO FINAL = CPF/PRV IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIN PRECIO CARTA (PC)=PPV*(1+%IVA) Y REDONDEAR.MAS MLS
19/09/2011 GATO DUMAS COLEGIO DE COCINEROS

1 6.895,79 6.895,79 241,35 7.137,14 30,00% 23.790,47 24.138,00 28,57% 29,57% 3.862,00 28.000,00
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CARLOS A. TRUJILLO G.