ANLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

COMPARACION POR PARES

INTEGRANTES:

JULIZA RAMIREZ ALEJANDRA GUTIERREZ YULY ARIAS YAMID MORALES ERMINSUL GRANADA

TCCA: 114463

PRUEBA PAREADA
Esta prueba permite hacer preguntas

muy simples y concretas. Cuando se

emplea con carcter hednico la comparacin se hace empleando el criterio de complacencia o carcter agradable en el caso de pedir preferencia

o bien la aceptabilidad en el caso de

aceptacin

ALCANCE

Esta norma especifica la tcnica para detectar las diferencias en los atributos organolpticos de 2 productos. Es necesario conocer, desde el principio, si la prueba es unidireccional(una direccin de particular inters) o bidireccional ( ambas direcciones de igual inters).

CAMPO DE APLICACION
Este tipo de muestras se suele aplicar en los siguientes casos.

Seleccionar y perfeccionar a los catadores. Establecer preferencias entre dos muestras Control de calidad. Se requiere distinguir alguna diferencia organolptica, general o especifica entre 2 muestras.

TIPOS DE PRUEBAS

UNILATERAL: Cuando el director del panel

sabe que hay una diferencia entre las muestras y desea averiguar si es percibida o no por el panel de catadores.

BILATERAL: No se sabe si hay diferencias

entre las muestras o bien no hay razones objetivas para creer que una ser preferida a la otra.

DISCUSION PRELIMINAR Y PRUEBA

Entre los degustadores y el jefe del equipo de degustacin se debe sostener una discusin preliminar sobre el

problema respectivo y la naturaleza de

las muestras siempre y cuando esta discusin no pueda afectar juicios futuros.

PREPARACION DE MUESTRAS

Se debe tomar la cantidad suficiente de muestra a granel y un numero necesario de muestras individuales. Los degustadores no estarn capacitados

para dar conclusiones en cuanto a la

naturaleza de las muestras y la forma como son presentadas.

Las diversas parejas de las series debern

ser preparadas en una forma idntica (con

los mismos aparatos, recipientes y cantidades de productos).

La temperatura de las muestras en cualquier pareja dada ser la misma y, si

es posible, igual a las otras muestras en

series de una prueba dada.

Los recipientes que contienen las muestras para el ensayo deben ser codificados, preferiblemente , usando nmeros de tres cifras escogidos al azar. La codificacin ser diferente

para cada ensayo. (tabla de

aleatorios)

PRESENTACION DE LAS MUESTRAS

Las muestras seleccionadas por pares sern presentadas simultneamente o en forma sucesiva para la evaluacin. El orden de presentacin ser equilibrado para que las combinaciones AB Y BA aparezcan en un numero igual de veces y se distribuyan aleatoriamente entre los degustadores.

PREGUNTAS POR CONTESTAR

Dependiendo del propsito de la prueba, las siguientes preguntas pueden ser contestadas: A. Pruebas para diferencias direccionales: de estas 2 muestras cual es la mas? (dulce, salada etc.) B. Prueba para diferencias: de estas 2 muestras. cual prefiere? C. Entrenamiento de degustadores: de estas 2 muestras, cual es la mas?

ELECCION DE TECNICA
El jefe del equipo de degustacin optar por una de las siguientes posibilidades: A. De acuerdo con la tcnica de eleccin forzada se obliga a los degustadores a indicar, cual muestra considera mas intensa o cual prefieren, incluso si estos objetan no percibir la diferencia. B. Se debe permitir a los degustadores la respuesta sin diferencia o sin preferencia

Para cualquier tcnica que se escoja, los formatos de respuesta no debern colocar mas de una pregunta, pero se dispondr del espacio necesario para series de parejas, si es necesario hacer mas de una pregunta, las muestras sern codificadas nuevamente y sometidas a cada pregunta por separado.

INFORME
El informe har referencia a esta norma y suministrara la siguiente informacin: El problema propuesto. Toda la informacin necesaria para la identificacin completa de la muestra o muestras. Los parmetros adoptados para la prueba. Si las sustancias de referencia fueron usadas.

Algunas otras recomendaciones dadas durante la prueba (por ejemplo recomendaciones relativas a ciertos productos especiales de comida) El numero de ensayos y el numero de expertos o degustadores entrenados o calificados no entrenados. Todas las condiciones de prueba, en particular si la tcnica leccin forzada fue usada y si la prueba fue unidireccional o bidireccional. Los resultados obtenidos, segn la prioridad de la caracterstica escogida. La fecha, hora y condiciones del material de las pruebas. El nombre del jefe del equipo de degustacin