Vous êtes sur la page 1sur 89

MANUEL DE COURS DE CUISINE

"Alimentation vivante"

Aspects thoriques et pratiques

Prsent par Diane Langlois

2 ime dition

Fvrier 1994

TABLE DES MATIRES

L'alimentation vivante; alimentation optimale .................................................................................................1 COURS #1 .....................................................................................................................................2 A. quipement de hase ...........................................................................................................................2 B. Garnir le garde-manger ................................................................................................................2 C. Les assaisonnements .....................................................................................................................3 D. Petits trucs divers .............................................................................................................................5 E. Les laits vgtaux ............................................................................................................................. 5 F. Les jus .................................................................................................................................................9 1. Les jus verts et le jus d'herbe de bl ........................................................................ 9 2. Les jus de fruits ..............................................................................................................13 COURS #2............................................................................................................................................................16 A. Les aliments lacto-ferments ........................................................................................................16 1. Dfinition .............................................................................................................................16 2. La fermentation lactique ................................................................................................. 17 3. Bref historique ................................................................................................................ 17 4. L'intrt nutritionnel des aliments lacto-ferments ................................................. 17 a) Prdigestion des nutriments ............................................................................ 18 b) Destruction de substances indsirables ...................................................... 18 c) Synthse de vitamines ...................................................................................... 19 5. L'intrt curatif des lacto-fermentations ...................................................................19 6. Les lgumes lacto-ferments; mthode et recettes ...............................................20 B. Les noix ............................................................................................................................................. 25 1. Quelques trucs savoir leur sujet ........................................................................ 25 2. Les noix et graines conseilles .................................................................................26 3. Recettes de noix et graines en lacto-fermentation .............................................. 26 COURS #3 ..................................................................................................................................32 A. Les germinations et jeunes pousses ....................................................................................... 32 1. Les germinations conseilles ........................................................................................ 32 a) Celles qui donnent de la verdure en pot .................................................32 b) Celles qui donnent de la verdure en plateau (jeunes pousses) ................................................................................................... 33 c) Les crales ....................................................................................................... 33 d) Les lgumineuses ............................................................................................. 33 e) Les olagineux .................................................................................................. 33 2. Note sur les crales et les lgumineuses .............................................................. 33 3. Mthode de germination ................................................................................................. 34 a) Matriel ............................................................................................................... 34 b) Rsum de la mthode ......................................................................................35 c) Temps de germination et de trempage .................................................... 36

4. Les jeunes pousses ............................................................................................................37 a) Le matriel ........................................................................................................... 37 b) La mthode ............................................................................................................38 c) Avertissement ......................................................................................................38 d) La rcolte ..............................................................................................................38 B. Les salades ........................................................................................................................................38 1. Les salades de lgumes et de germinations ........................................................... 39 2. Les salades marines ........................................................................................................43 3. Les sauces salade ........................................................................................................ 44 COURS #4 ..........................................................................................................................................................47 A. Les algues (lgumes de mer) .................................................................................................... 47 1. Historique ............................................................................................................................ 47 2. Valeur nutritionnelle des algues .................................................................................. 47 3. Valeur thrapeutique des algues ....................................................................................48 4. Les algues utilises en alimentation vivante .......................................................... 49 5. Inclure les algues dans son alimentation ................................................................. 53 6. Recettes ............................................................................................................................... 54 B. Les pts, terrines et trempettes ............................................................................................... 59 1. Recettes ...........................................................................................................................59 COURS #5............................................................................................................................................................ 64 A. La dshydratation .............................................................................................................................64 1. Biscuits, noix et croustilles ......................................................................................... 64 a) Recette de base des biscuits .........................................................................64 b) Recettes .................................................................................................................65 c) Noix et croustilles; recettes ...........................................................................66 2. Les pains et les craquelins de grains germs ........................................................67 a) Recette de base .................................................................................................... 67 b) Recettes ................................................................................................................ 68 B. Les soupes; prparation et recettes ............................................................................................. 70 C. Les combinaisons alimentaires et l'alimentation vivante .................................................. 74 COURS #6 ................................................................................................................................. 77 A. Les desserts et les gteries; prsentation et recettes ..........................................................77 B. Le petit djeuner, le dner, le souper ........................................................................................82 C. Les tapes de transition vers une dite compose majoritairement d'aliments vivants........ 83 1) Le stade I .............................................................................................................................83 2) Le stade Il ........................................................................................................................... 85 3) Le stade III ...........................................................................................................................85 4) Le stade 1 V ....................................................................................................................... 85

L'alimentation vivante; alimentation optimale.

Nous vivons une poque o de plus en plus de personnes dcouvrent qu'il est essentiel de manger "vivant". Nous savons que la cuisson dtruit en partie les vitamines, tous les enzymes, les minraux chlats (biologiquement disponibles), les acides nucliques (ADN-ARN) et la chlorophylle. La chaleur dsorganise la structure de la protine la rendant inassimilable dans des proportions de 50 85%. II s'ensuit des carences diverses en acides amins essentiels et en nutriments divers. Pour compenser ces carences, plusieurs individus ressentent le besoin de manger de grandes quantits de protines concentres et cuites menant un surcrot de travail pour les organes d' limination qui arrivent mal composer avec ces excdents. L'accumulation des excdents non-mtaboliss, qui constituent en fait des dchets, conduit tt ou tard aux maladies dgnratives ou encore au vieillissement avec perte de jouissance de la vie. Qui plus est, ces phnomnes sont considrs comme normaux et comme faisant partie des lois inluctables de la vie.

Tout aliment cuit conduit une condition d'infection. En effet, le nombre de globules blancs (leucocytes) augmente de faon significative aprs l'ingestion d'aliments cuits. Par contre ce phnomne ne se produit pas si la dite contient au moins 80% d' aliments crus. De mme, l'augmentation des leucocytes dans le sang sera moindre si le repas dbute par une bonne proportion de cru.

L'homme est le seul animal cuire ses aliments. Il est aussi le seul tre atteint de maladies dgnratives. Sort qu'il partage ironiquement avec les animaux domestiques.

Pour demeurer de bons vivants cuisinons intelligemment. C'est ce quoi ce cours vous invite.

A. quipement de base

Mlangeur multi-vitesse. Robot culinaire. Extracteur jus lectrique. Extracteur jus manuel pour l'herbe de bl et les jus de jeunes pousses. Moulin caf pour moudre les noix et les pices. Pour la choucroute; jarre en grs, poids qui conviendra taille d'ouverture, pilon en bois. Pour les autres lgumes lacto-ferments; pots fermant hermtiquement. Bols en grs ou en verre pour les fromages lacto-ferments et bouts de coton. Rouleau sushis (optionnel). Passoire trs fine pour les laits vgtaux. Pour les jeunes pousses et les germinations; cabarets de plastique, terreau organique, pots Masson pour germer, toile moustiquaire souple, bandes lastiques, sacs de plastique, vaporisateur pompe (les vaporisateurs manuels sont extnuants la longue). Petite passoire pour nettoyer la luzerne.

COURS #l

B. Garnir le garde-manger
Denres sches 1) Graines germer : Luzerne, trfle, radis, fenugrec, chou, fve mung, tournesol nondcortiqu, sarrasin non-dcortiqu, lentilles, pois chiches, pois verts, fves azukis, bl dur, bl mou, peautre, kamut, seigle, sarrasin blanc. 2) Noix et graines : Tournesol dcortiqu, ssame entier, amandes, avelines (noisettes), noix du Brsil, acajous ( utiliser trs rarement), noix de Grenoble, pacanes, noix de pin, graines de lin, noix de coco, olives noires. 3) Beurres de noix : Beurre d'amandes, de tournesol, de noisettes, tahini. (La compagnie Maranatha fabrique des beurres de noix crus).

4 ) Fruits schs : Dattes, figues, raisins, abricots, etc. (Les fruits schs seront consomms l'hiver et en trs petite quantit. On tirera avantage les faire tremper avant de les consommer. Ils sont viter en cas d'hypoglycmie et de diabte). 5) Algues : Nori, Aram, Iziki, Wakam, flocons d'Ao-Nori, Gomon (dulse), spiruline, chlorella, varech ou gomon en poudre comme condiment, Agar-Agar, Kombu.

6 ) Huiles : Olive, canola, lin, tournesol (les huiles seront de premire pression froid et de qualit biologique. Ne jamais chauffer les huiles). 7 ) Herbes aromatiques et pices : Cari en poudre, basilic, thym, gingembre frais, origan, coriandre frache, persil, cumin, carvi, cannelle, clou de girofle, etc.

8 ) Sucres : Sirop d'rable, miel pur non-pasteuris, stevia, sucanat. (L'utilisation des sucres concentrs devra tre limit et est viter pour toutes conditions d'hypoglycmie et de diabte sauf pour le stevia). 9 ) Sels : Bragg, sel de mer, tamari pauvre en _sel, poudre de gomon, varech en poudre.

10) Divers : Poudre de caroube, essence de vanille pure, pollen d'abeille, argile, miso nonpasteuris, vinaigre de cidre de pomme biologique, lgumes dshydrats. Denres prissables. Fruits frais, lgumes frais, germinations et jeunes pousses.

La pomme de terre est viter cause de sa grande concentration en amidons. Lui prfrer la patate sucre ou yam.

On ne devrait jamais consommer de poivrons verts. N'tant pas murs, ils tirent les minraux du corps, entre autres le calcium.

Acheter autant que possible des produits biologiques. S'ils ne le sont pas, les faire tremper 1/4 d'heure dans de l'eau argileuse et bien les rincer. L'argile a la proprit d'absorber les produits toxiques. L'argile sera aussi efficace pour enlever le sulfure sur les fruits schs sulfurs. Pour ce, les faire tremper une nuit dans de l'eau argileuse et bien les rincer. Toujours utiliser de l'eau obtenue par osmose inverse ou par distillation.

C. Les assaisonnements
Selon la mdecine ayurvdique, les herbes aromatiques ont la proprit de balancer ou dbalancer notre organisme selon notre psychophysiologie. Ces types sont au nombre de trois. Vata : Digestion capricieuse, tendance aux drangements d'estomac, acidit, brlements. Doivent apporter une attention particulire aux combinaisons alimentaires. En hiver

devront rechercher des aliments qui rchauffent. Ne gagnent pas du poids facilement. Pita : Digestion toute preuve. Ont tendance faire des excs en raison de leurs fortes capacits digestives. Les pices fortes et piquantes les dbalancent et leur donnent des ractions d'inflammation dans la bouche. Ils devront apporter une attention particulire ce qu' ils mangent en t. Ils rechercheront alors des aliments et des herbes rafrachissants. Ils perdent du poids aussi facilement qu'ils l'ont gagn. Kapha : Digestion lente. Tendance l'accumulation de mucus dans le corps. Candidats parfaits toutes conditions o un excs de mucus est limin; grippe, rhume, bronchite, etc. Ils devront apporter une attention particulire leur dite aux changements de saisons. Ils ont avantage viter les sucres et limiter les amidons. Gagnent assez facilement du poids et ont de la misre le perdre. Selon les trois types psychophysiologiques nous pouvons balancer un plat en y ajoutant les herbes appropries. Celles-ci peuvent amliorer la digestion, tre astringentes ou humidifiantes, rchauffantes ou rafrachissantes. Par exemple, Cayenne: Astringent (limine le mucus), rchauffe et nergise. Balance Vata et Kapha, dbalance Pita si pris en excs. Une pince de poivre de cayenne dans un grand verre d'eau pris au lever stimule le nettoyage de l'organisme et rchauffe le corps. Anis: Piquant, rchauffe, calme les gaz, favorise la digestion. Balance Vata et Kapha et dbalance Pita.

Poivre noir: Piquant, rchauffe, stimule la digestion, calme les gaz, neutralise les toxines et dissous le mucus. Balance Vata et Kapha, neutre pour Pita. Coriandre: Amer, piquant et rafrachissant. Balance Pita, Kapha et Vata La coriandre aide beaucoup rebalancer le type Pita plus spcialement durant les trs chaudes journes d't. Quelques herbes et pices selon leurs proprits: Rafrachissantes: Cumin, fenouil, coriandre (parfait pour la canicule), oignon. Favorisant la digestion: Amis, laurier, fenugrec, poivre noir, cardamome, cannelle, girofle, cumin, fenouil. Rchauffantes: Poivre, cardamome, cayemme, cannelle, girofle, basilic, ail, gingembre, muscade, tumric.

Dans le choix de nos assaisonnements faire attention ce qu'ils ne masquent pas la saveur des aliments. Le choix d'une herbe peut rehausser merveille un plat tout comme il peut le gcher. Dans les dbuts de nos expriences avec l'alimentation vivante les herbes et pices seront de prcieux complments. Toutefois il est avantageux de dcouvrir la saveur des aliments en eux-mmes. Vous verrez qu'avec le temps vous aurez de moins en moins besoin d'y ajouter des quantits d' aromates. En alimentation vivante nous utilisons beaucoup le Bragg, qui est un genre de sauce soya ayant un got sal mais n'en contenant pas. Trs concentr, il ne suffit que de quelques gouttes pour rehausser la saveur d'un plat.

D. Petits trucs divers


Selon la photo Kirlian, la dshydratation est le procd de conservation (mis part la lactofermentation) par lequel on conserve le plus d'enzymes et est le moins destructeur de la force de vie. Dans le procd de dshydratation on constate une perte totale de nutriments d'environ 25%. On pourra dshydrater les aliments en utilisant un appareil prvu cet effet et qui demande un investissement moyen. D'autres alternatives sont la dshydratation au soleil ou encore au four temprature infrieure 118 F.
- Chauffer l'assiette au soleil ou au four ou encore exposer les aliments au soleil. - Chauffer sur le feu max. 118 F pendant 2 3 minutes. Si c'est chaud pour le bout du doigt la temprature est autour de 118 F. - Sortir les aliments la temprature de la pice quelques heures avant de les consommer. - Consommer ses aliments la temprature de la pice est une question d'habitude. Manger trop chaud ou trop froid demande de l'nergie au corps pour qu'il puisse ramener la temprature des aliments un niveau o il lui sera possible de les assimiler. Une trop grande chaleur dtruit les enzymes gastriques, des aliments trop froids provoquent leur putrfaction en ralentissant drastiquement la digestion. viter de prparer les mets trop l'avance afin d'viter l'accumulation de purines. Tout lgume rp doit se manger ds que prpar.

Pour rchauffer les aliments sans dtruire les enzymes et autres nutriments on pourra:

Quelques aliments peuvent se conserver de 3 4 jours au rfrigrateur: lait d'amandes, de ssame, fromages et yogourts de noix, les pts de noix, les lacto-fermentations (plusieurs semaines pour les lgumes), les germinations bien gouttes, l'herbe de bl coupe et enveloppe hermtiquement.

E. Les laits vgtaux


Les laits de noix font un excellent substitut au lait animal et au lait de soya qui s'avrent hautement indigestes pour une bonne partie de la population. Si aprs avoir bu du lait de soya vous vous sentez gonfl et avez des gaz, il y a de fortes chances que vous souffriez

d'intolrance ou d'allergie la fve de soya. Il existe sur le march un lait de riz commercialis sous la marque Rice Dream qui s'avre un bon substitut au lait de soya. Les enfants l' aiment particulirement. Il est offert en 3 saveurs; originale, vanille et caroube. Les laits de noix sont hautement nutritifs et faciles digrer. Les fabriquer soi-mme est trs conomique et accrot notre autonomie. Pour exemple, 3/4 tasse (6 oz) de lait d'amande fournit: 73 139 1.5 101 mg mg mg mg calcium phosphore fer potassium calcium phosphore fer potassium

Le lait entier contient pour 100 gr (3 1/2 oz): 118 93 144 mg mg mg mg

Pour obtenir un lait encore plus riche en calcium, fer, phosphore, et potassium on peut rajouter des graines de ssame la prparation. Rappelons-nous que le calcium contenu dans le lait de vache est trs pauvrement absorb surtout s'il s'agit de lait pasteuris. Recette de base Faire tremper les noix ou graines 12 heures minimum (si possible il est bien de les faire germer 1 journe pour accrotre leur teneur en vitamines (vit. D) et en nutriments divers). Bien les rincer. Pour un lait d'amandes, plonger les noix 20 sec. maximum dans de l'eau bouillante et les en retirer aussitt. Pincer les amandes entre vos doigts pour enlever la pelure brune riche en tanin et pouvant occasionner des troubles digestifs si consommes en grande quantit. Mettre les noix ou graines dans le mlangeur avec la quantit d'eau requise et mlanger haute vitesse environ 2 minutes. Passer travers une passoire fine ou un coton fromage. Rserver la pulpe pour utilisation ultrieure. Refroidir le lait plusieurs heures avant de le boire lui donnera toute sa saveur. Le lait se conservera de 3 4 jours au rfrigrateur. Proportions: Pour 1/4 tasse d'amandes ou graines - 1 1 1/2 tasse d'eau. Pour un lait plus riche on diminuera la quantit d'eau.

Les noix et graines les plus frquemment employes pour la confection des laits sont les amandes, les graines de ssame et de tournesol, la noix de coco. Lait d'amandes velout 1 tasse d'amandes trempes 12 heures et germes 12 heures 5 tasses d'eau pure 4 dattes dnoyautes et trempes 1- Dans le mlangeur homogniser la moiti des ingrdients. 2Rpter l'tape 1 avec le reste des ingrdients. 3- Filtrer. 4- La pulpe sera conserve pour d'autres recettes. ** On peut aussi ajouter du stvia ou du sirop d'rable en remplacement des dattes. Lait de noix de coco frache Recueillir le lait de la noix de coco. Mlanger avec quelques morceaux de chair frache dans le mlangeur. Si besoin est, ajouter de l'eau. Filtrer. cause de sa teneur en gras satur, le lait de noix de coco peut tre difficile digrer pour certain, ne pas en abuser. Les variantes de ces laits sont illimites. En ajoutant des fruits et des parfums varis on peut en faire des "milk-shakes", des "smoothies" (repas complet liquide). Recettes Lait caroufruit 2 t. de lait de ssame ou autre 1 cuil. table ou plus de poudre de caroube 1 pince de stvia (optionnel) 1 banane ou mangue ou pche Mlanger. Crme de pche 2 t. de lait d'amandes 2 grosses pches bien mres 1 banane Placer les pches peles et la banane avec le lait dans le mlangeur et mixer vitesse moyenne 1 minute. Servir immdiatement.

Fraise frapp 2 t. de lait d'amandes ou de ssame 1 t. de fraises 1 t. de mangue ou papaye Mlanger. Bleuet frapp 2 t. lait d'amandes 1 t. de bleuets 1 t. papaye Mlanger et servir. Lait la spiruline / djeuner 1/2 t. lait d'amandes 1/2 t. jus de carottes 2 cuil. th de spiruline en poudre Mlanger. Trs nourrissant. Milkshake la banane 1 t. de banane pele coupe et congele 3 t. de lait d'amandes Extrait de vanille naturelle Mixer au mlangeur vitesse mdium pendant 1 minute ou jusqu' crmeux. Servir. (Il n'est videmment pas interdit de remplacer la banane par le ou les fruits de votre choix). Ssame-mango 2 t. de lait de ssame 1 mangue coupe Mlanger et servir. Page 11

F. Les jus
1. Les jus verts et le jus d'herbe de bl Les jus verts ont de grandes proprits dsintoxiquantes et nettoyantes et il est bon de les inclure dans son alimentation quotidienne pour bnficier de leurs proprits rgnrantes d'une faon continue. Les lgumes feuilles vertes, les jeunes pousses et germinations sont de trs efficaces nettoyeurs sanguins. En plus de fournir une quantit accrue d'oxygne ( cause de la chlorophylle qu' ils contiennent), les jus verts apportent quantit de minraux, d'oligo-lments, de protines et enfin d'enzymes. Ils sont trs bnfiques pour ramener un corps carenc la sant ou encore pour quilibrer la dite quotidienne. Boire des jus nous permet d'ingurgiter les nutriments contenus dans une grande quantit de lgumes dans un seul verre. Au contraire des supplments vitaminiques, les jus frais sont nontoxiques peu importe la quantit ingurgite. De par les nombreux oligo-lments, enzymes et vitamines qu'ils contiennent, les jus verts nous protgent des radiations, des fumes, des produits toxiques, etc. Riches en anti-oxydants, ils aident liminer les rsidus toxiques accumuls dans le corps. Ils aident liminer les mtaux lourds comme le plomb, le cadmium, le mercure, etc. Pour une cure de nettoyage rien n'est mieux indiqu que la cure de jus verts. Pendant que le corps n' est pas occup digrer des aliments et les mtaboliser, il peut ainsi se rparer et se rgnrer. La cure aux jus verts apporte une grande quantit de nutriments qui acclrera le nettoyage et l' limination des toxines. Des jus fabriqus exclusivement partir de germinations, de jeunes pousses et d'herbe de bl peuvent tre trop dsintoxiquants pour commencer. Il est conseill de diluer ces jus avec du jus de carotte, de cleri, de chou, de concombre. Allez-y selon votre tolrance et votre progression. Pour une sant optimale il est recommand de faire une cure de jus une journe par semaine. Il est important de boire les jus en les insalivant bien afin de profiter pleinement de leurs bienfaits. Autant que possible choisir des lgumes biologiques et mris point. Initialement et jusqu' que que votre corps soit quelque peu dsintoxiqu, mlanger environ 1 3 onces de jus vert avec 6 onces de jus de lgumes. Pour le jus d'herbe de bl commencer par 1 cuillere soup le premier jour, puis 2 cuil. soupe, puis 1 once jusqu' 4 onces par jour. La dose de maintenance tant environ de 4 onces trois fois par semaine.

Page 12

Sources de jus: Herbe de bl Jeunes pousses de tournesol Jeunes pousses de sarrasin Luzerne, fenugrec Lgumes feuilles vertes: Kal, pinard, persil, pissenlit, cresson, chou chinois, feuilles de betteraves, bette carde. Lgumes: Carotte, concombre, cleri, poivron rouge, chou, betterave, zucchini, ail , oignon, brocoli, navet, panais. Les mix du bar jus Jus dynamite 1/4 t. de jus d'herbe de bl 1/4 t. de jus de pousses (tournesol et sarrasin) 1 t. de jus de carottes, concombre et cleri Ce jus peut avoir une saveur forte. Dans ce cas on voudra y ajouter une plus grande part de jus de carotte. Ce jus est trs indiqu pour dbuter une journe de cure. Riche en acides amins essentiels, il vous soutiendra une bonne partie de la journe dans vos activits quotidiennes. Collation rapide 1 once de jus d'herbe de bl 3 onces de jus de carottes jus renaissance 1 oz jus d'herbe de bl 1 oz jus de betterave 2 oz jus de carotte 1 oz jus de pomme 1 3 gousse(s) d'ail 2 cuil. th de cayenne Vision vgtale 2 t. de tomates 2 branches de cleri 1 poigne de persil 2 carottes 1/2 poivron rouge 1 3 gousse(s) d'ail 1 chalote Jus de citron Varech en poudre Cayenne Passer l'extracteur et dgustez. 1/ Rgnrateur sanguin 8 oz jus de carotte 2 oz jus de betterave 1 oz jus de dandelion Page 13

jus vert pic

us vert

1 t. pousses de sarrasin 4 t. de germinations (luzerne, chou, trfle, 1 t. pousses de tournesol fenugrec) 1 t. luzerne 4 t. de jeunes pousses (sarrasin et 1 t. lgumes feuilles tournesol) 3 branches de cleri 5 carottes moyennes 1 piment rouge 5 branches de cleri 1 chalote 1 concombre moyen 1 poigne de persil Passer les verdures dans un extracteur jus Mme procdure que le jus vert. d'herbe de bl. Passer les autres ingrdients dans un extracteur rgulier et mlanger. lixir vgtal 4 oz jus de carotte 2 oz jus de cleri 1 oz jus de betterave 1 oz jus d'herbe de bl La cure du jardin 4 oz jus de carotte 2 oz jus de concombre 2 oz jus de betterave Jus pour l'estomac V-5 3 grosses branches de cleri 6 grosses carottes 1 t. de luzerne 1 tomate 1 poigne de persil hach Tamari ou Bragg Extraire le jus des carottes et des cleris. Dans un mlangeur mixer haute vitesse avec les autres ingrdients.

Note: La pulpe des jus verts (jeunes pousses, germinations, herbe de bl) 3 oz jus de carotte peut servir de cataplasmes. 3 oz jus de chouHumidifier la pulpe avec un peu de jus et couvrir les coupures, furoncles, boutons, kystes, tumeurs, jus potassium entorses, dmangeaisons et infections cutanes. Recouvrir d'un 2 oz de jus d'pinards bandage. Changer quand le 2 oz de persil cataplasme est sec, environ 1 2 6 oz de cleri fois par jour. 6 oz de carottes

Page 14

Principales proprits des jus: Betterave: Carotte: Cleri: Chou: Citron: Dandelion: Rgnre le sang, cancer, tumeur, hypoglycmiant. Le- mieux quilibr en terme de vitamines et minraux. Tonique nrvin, alcalinise le sang, bonne source de sodium. Gurit les ulcres. Riche en bioflavonodes, vit. C, nettoie l'organisme, alcalinisant. Fournit du magnsium organique, tonique, diurtique, nettoie le foie et les reins, rgnrateur du sang.

Concombre: Alcalinise le sang, reminralise.

Kale: Vitamines A, B, C, riche en calcium. Melon d'eau: Alcalinisant, active les fonctions des reins et est nettoyant. Orange: Persil: Pomme: Riche en calcium, phosphore, vit. A et C. quilibrant des glandes et des nerfs, aide la coagulation du sang, bon pour les yeux. Inflammation intestinale, foie engorg, digestif.

Tomate:

Trs riche en minraux.

Les jus en prescription: Acn: Carotte seule; carotte 10 oz, pinard 6 oz. Adnodes: (Voir acn). Albuminurie:Carotte 10 oz, betterave 3 oz, concombre 3 oz. Allergies: Carotte 8 oz, cleri 6 oz. Anmie: Carotte 8 oz, betterave 2 oz, cleri 6 oz. Angine: Carotte 6 oz, betterave 5 oz, concombre 5 oz. Arthrite: Carotte 8 oz, cleri 8 oz; jus de pamplemousse seul. Asthme: Carotte 8 oz, cleri 8 oz; jus de pamplemousse seul. Cancer: Carotte 1 pinte/jour. Carotte 12 oz, chou 4 oz. Colite: Carotte 8 oz, pomme 8 oz. Constipation: Carotte 8 oz, cleri 4 oz, pomme 4 oz.

Page 15

Dermatite: Carotte 6 oz, betterave 5 oz, concombre 5 oz. Diabte: Carotte 6 oz, endive 2 oz, persil 2 oz. Diarrhe: Carotte 6 oz, cleri 5 oz, pomme 5 oz. Fivre: Choix de pomme, ananas, raisin, orange. Haute tension: Carotte 8 oz + 1 gousse d'ail. Pierre la vsicule: Carotte 6 oz, betterave 5 oz, concombre 5 oz. Rhumatisme: Carotte 8 oz, cleri 8 oz. Scorbut: Orange 8 oz, pamplemousse 8 oz. Thrombose: Carotte 8 oz, ail 2 oz. Tumeurs: Carotte 12 oz, betterave 3 oz. Ulcres d'estomac: Chou 16 oz, cleri 16 oz; chou tout seul. Ces prescriptions ne tiennent pas compte des jus d'herbe de bl, de germinations et de jeunes pousses. On aura avantage les inclure pour tous troubles de sant majeurs. Ces informations proviennent du "Survival into the 21th century" de Viktoras Kulvinskas. 2. Les jus de fruits Tout comme les jus de lgumes, les jus de fruits sont trs reminralisants et alcalinisants. Les fruits doivent tre consomms seulement que mris point. Une personne souffrant de dyspepsie acide doit viter les jus acides. Les diabtiques de mme que les hypoglycmiques doivent limiter leur consommation de fruits sucrs tels que la banane, les dattes, les figues et tous les fruits schs. Ceux-ci ne sont pas des fruits action nettoyante et ne pas en abuser mme pour une personne ne prsentant pas de troubles d'assimilation des sucres. Pour une personne diabtique ou hypoglycmique il est conseill de diluer les jus de fruits et de carotte dans une proportion de 1 part de jus pour 1 part d'eau. Pour les autres diluer dans une proportion de 2/3 de jus de fruit pour 1/3 d'eau. Trop concentrs, les jus de fruits crent un grand stress sur le pancras et ont tendance mettre l'organisme en tat d'hypoglycmie. Note: II est important de consommer les jus aussitt aprs extraction. Si vous prvoyez un dlai entre l'extraction et la consommation du jus, y ajouter 2 ou 3 capsules d'Acidophilus-Bifidus (enlever la capsule de glatine). Les bactries lactiques commenceront un travail de lactofermentation et il y aura conservation des nutriments. ,lus de melon Les melons sont l'un des aliments les plus faciles digrer s'ils sont mangs seuls. Probablement l'un des meilleurs petits djeuners qui soit. Si vous avez la chance d'avoir du melon biologique, inclure la pelure et les ppins avec la chair pour faire le jus. La pelure Page 16

contient beaucoup de minraux, d'enzymes et de chlorophylle et abaisse la concentration en sucre du jus final. Le jus de melon est spcialement indiqu pour nettoyer les reins. jus de pomme Le jus de pomme est un purificateur sanguin naturel et est particulirement indiqu en cas de troubles de la peau et du foie. Il peut tre d'un grand secours lors des cures d'amaigrissement car il aide la digestion ( cause de sa grande teneur en pectine) et est un bon laxatif. Un trois jours de cure au jus de pomme nettoie bien le corps. Cette cure n'est toutefois pas indique pour les diabtiques et les hypoglycmiques. Quelques mix Punch rose Punch dor 2 litres de tisane la menthe 4 oz jus d'orange 1 litre de jus de pomme ou orange 2 oz jus d'abricots 1 litre de jus de raisin 2 oz jus de raisins 2 citrons presss Fines tranches de citron ou fraises qu'on laissera flotter la surface du punch. Cocktail passion Baie orange 6 fraises 4 oranges (2 t. de jus) 1 pinte de fraises Mixer haute vitesse dans le mlangeur. 1 t. d'eau Presser les oranges, mettre le jus, les fraises et l'eau dans le mlangeur et mixer pendant 30 secondes. 4 oz jus d'ananas Cayenne cooler 1 lime presse. 1 litre d'eau 3 citrons presss 1 cuil. th de cayenne 1 pince de stevia Punch Hawaen 2 oz jus carotte 2 oz jus d'orange 1 gros morceau d'ananas 1 grosse grappe de raisins sans ppins

Page 17

On peut mlanger des jus de fruits avec des jus de lgumes. La pulpe tant absente il n'y a donc pas de risques de fermentation. On pourra donc mlanger jus de carotte, jus de concombre et jus de pomme. r Notes supplmentaires propos du jus d'herbe de bl. Il est trs important de dbuter progressivement en raison de la crise de dsintoxication qui peut s'ensuivre. Ces crises s'accompagnent de nauses, d'tourdissements, de vertiges, etc. Une ration maximale de 4 onces sera amplement suffisante pour ceux qui y seront habitus. Prendre jeun le matin dilu ou non avec de l'eau pure. Attendre au moins 20 minutes 1/2 heure avant de manger. La sensation de lger tourdissement que vous ressentirez au dbut est due la grande quantit d'oxygne que arrive subitement au cerveau. Il est conseill de dbuter comme suit: 1 cuil. soupe - 2 jours 2 cuil. soupe - 3 jours 4 cuil. soupe - 4 jours Etc...

Page 18

COURS #2 A. Les aliments lacto-ferments


La lacto-fermentation est une faon de consommer des aliments crus l'anne et aussi de les conserver sans affecter leur valeur nutritive. Au contraire, ce procd les bonifie en accroissant leur teneur vitaminique et enzymatique. De plus, la conservation par lactofermentation dveloppe dans l'aliment des substances prcieuses pour la flore intestinale. 1. Dfinition "Une fermentation est la transformation d'une substance organique (fruit, lgume, crale, lgumineuse, lait, poisson, viande, etc.) sous l'action de ferments - ou enzymes - produits par des bactries ou des champignons microscopiques." Les aliments lacto-ferments traditionnels, Claude Aubert. Il y a plusieurs catgories de fermentations classes selon le rsultat final: alcoolique, lactique, actique, butyrique et propionique (Voir tableau en annexe). Celle qui nous intresse ici est la fermentation lactique. La fermentation est rendue possible grce l'action des bactries. Celles-ci sont capables, outre de se nourrir et et de se reproduire, de fabriquer certaines molcules complexes - les enzymes - qui constituent la clef de toutes fermentations. Les enzymes ont la proprit de transformer les grosses molcules organiques en molcules plus petites. C'est ce qu'on appelle la prdigestion. Dans le processus de lacto-fermentation, les protines crues sont scindes en acides amins directement assimilables (la fermentation des crales pendant plusieurs jours 22-25 degrs conduit une augmentation considrable - + 170% 1100% - des teneurs en acides amins - la lysine plus spcialement - ). Mme chose pour les amidons et les sucres complexes qui sont transforms en sucres simples. Quant aux lipides, ils seront partiellement hydrolyss avec libration des acides gras qui les constituent. Plusieurs des enzymes ncessaires la digestion dans le tube digestif sont aussi synthtiss par les microorganismes pendant la lacto-fermentation. C'est pourquoi les aliments lacto-ferments ont entre autres la proprit de favoriser la digestion. Dans tout processus de fermentation les micro-organismes qui interviennent se nourrissent de glucides (amidons et sucres). Selon leur besoin en oxygne nous classons les micro-organismes en deux catgories: - Les arobies (qui ne se dveloppent qu'en prsence d'air) - Les anarobies (qui se dveloppent en absence d'air) La fermentation lactique, celle qui nous intresse ici, se produit en milieu anarobie et s'effectue optimalement une temprature voisine de 30 degrs. Page 19

2. La fermentation lactique Cette fermentation se caractrise par la formation d'acide lactique qui est labor partir des sucres et des amidons des vgtaux ou encore partir du lactose du lait. Les principaux agents de fermentation lactique sont des bactries appartenant la famille des lactobacilles (L. Acidophilus et L. Bifidus). La fermentation lactique est une fermentation anarobie conduisant une acidification du milieu au fur et mesure de la production d'acide lactique. Lorsque le pH atteint une valeur comprise entre 3.5 et 4, leur multiplication s'arrte et nous obtenons un milieu stable qui pourra se conserver plusieurs mois, parfois des annes. Les fermentations purement lactiques sont peu nombreuses. Dans la plupart des cas, d'autres microorganismes interviennent donnant place de l'acide actique ou encore de l'alcool. Cependant la fermentation lactique joue un rle prpondrant pour la majorit des aliments ferments (Voir tableau en annexe). 3. Bref historique Les aliments lacto-ferments ont jou un rle essentiel dans de nombreuses civilisations et il est un peu dommage que la surglation ou la strilisation la chaleur aient supplant ce mode de conservation des aliments. Parmi les aliments qui ont fait les lettres de noblesse de la lacto-fermentation nous avons: - La choucroute : Europe - Les sauces et ptes de poissons fermentes : Asie - Les fromages : Europe et Europe de l'Est - Les saucissons secs et les salaisons : Europe et Europe de l'Est - Les crales et lgumineuses fermentes : Inde - Les sauces soya : Asie La fermentation a depuis longtemps apport au problme de la conservation des aliments des solutions parfaitement adaptes. Les populations reconnues pour leur endurance et leur longvit (Caucasiens, Hunzas, Ecuadoriens) consomment de grandes quantits d'aliments ferments; yogourt, cornichons, betteraves et lgumes verts lacto-ferments, choucroute. 4. L'intrt nutritionnel des aliments lacto-ferments Il a t clairement dmontr que les aliments ferments sont en gnral plus nutritifs et plus assimilables que les aliments dont ils proviennent. Cel est du plusieurs mcanismes; certaines substances empchant la digestion ou l'assimilation (phytates, inhibiteurs d'enzymes)

Page 20

sont dtruites, l'amidon, les protines et les lipides sont partiellement digrs et des nutriments sont synthtiss par les micro-organismes. a) Prdigestion des nutriments La fermentation rend les aliments plus digestes. tant prdigrs, ils sont faciles mtaboliser mme pour des personnes ayant un appareil digestif capricieux ou affaibli. Ces aliments sont plus facilement accepts par les enfants, les vieillards et les personnes affaiblies. En Inde, des tudes ont dmontr que les capacits d'ingestion augmentaient fortement chez les enfants si on remplaait leur alimentation habituelle par des aliments lacto-ferments. Par exemple, la fermentation du lait le rend assimilable aux personnes intolrantes au lactose, une partie de celui-ci tant transform en acide lactique et du la prsence dans les laits ferments de lactase qui facilite la digestion du lactose dans le tube digestif. C'est pourquoi des personnes intolrantes ou allergiques aux produits laitiers pourront facilement digrer le yogourt, le kfir ou le filia. b) Destruction de substances indsirables La lacto-fermentation, en dtruisant certaines substances indsirables dans les aliments rend ceux-ci beaucoup plus assimilables. - Les substances anti-nutritives du soya sont dcomposes (inhibiteur d'enzymes, hmaglutines; substance qui tapisse la paroi intestinale et qui peut bloquer l'absorption des acides gras et des protines, et les saponines qui sont des sucres complexes difficiles scinder). - Les oligosaccharides des lgumineuses (glucides responsables des flatulences) sont en grande partie dcomposs. - La teneur des crales et des lgumineuses en acide phytique est rduite. Abondants dans les enveloppes des crales et des lgumineuses, les acides phytiques se combinent avec le calcium, le fer, le zinc pour former des phytates insolubles limins par l'organisme. Cette limination pourrait provoquer une dminralisation chez les grands consommateurs de crales compltes dans lesquelles l'acide phytique n'a pas t dcompos, au moins partiellement par trempage, germination ou fermentation. C'est pourquoi le pain au levain est beaucoup moins dminralisant que le pain la levure. Sous l'effet de la fermentation du levain, les acides phytiques sont dtruits. - Certaines micotoxines sont dtruites (en partie ou en totalit). Par exemple, les aflatoxines, substances cancrignes produites par des champignons sur l'arachide et le soya, suite des conditions d'entreposage dfectueuses, sont dtruites lors de la fermentation.

Page 21

c) Synthse de vitamines Lorsque nous manquons de vitamines il existe deux moyens simples de combler les carences; la germination et la lacto-fermentation. Les micro-organismes de la lacto-fermentation peuvent synthtiser des vitamines du groupe B (B 12, B3, B2, biotine et acide folique), parfois la vitamine C et la vitamine K (coagulation du sang, la formation des os, convertit le glucose en glycogne). De plus les lactofermentations, en rtablissant la flore intestinale, procurent au corps un environnement favorable l'laboration de certaines vitamines telles que la B12 et la B 1 l'intrieur des intestins. Une flore intestinale en sant synthtise des vitamines. La synthse de l vitamine C pendant le processus de fermentation est trs variable. Le plus intressant tant que le pourcentage de rtention de cette vitamine instable soit assez lev. En moyenne, le taux de rtention de la vit. C dans la choucroute est de 85%, dont 52% dans la choucroute elle-mme et 35% dans le jus, d'o l'importance de consommer aussi le jus. La teneur en vit. C de la choucroute et de son jus est quivalente celle de l'orange. 5. L'intrt curatif des facto-fermentations De tous les temps les aliments lacto-ferments ont joui de proprits mdicinales. On utilisait des boissons de seigle ferment en cas de fivre, de scorbut ou de refroidissement, le kfir pour soigner les entrites. La choucroute tait prescrite pour l'engorgement du foie et de la rate, les hmorrodes, la constipation, les troubles nerveux, l'hystrie, les entrites. La valeur du yogourt pour le rtablissement de la flore intestinale est connue dans bien des pays. En gnral les aliments lacto-ferments sont reconnus pour avoir les vertus suivantes: - Agissent contre les dsordres intestinaux, notamment la diarrhe et la constipation. - Sont apritifs et particulirement conseills aux convalescents, malades et personnes affaiblies. - Favorisent la lactation. - Sont utiliss comme aliment de sevrage pour les jeunes enfants. - Sont considrs comme facteurs de vitalit, de bonne sant et de longvit. L'acide lactique naturel et les enzymes produits pendant le processus de fermentation ont de nombreux effets bnfiques sur le mtabolisme. L'acide lactique dtruit les bactries pathognes et contribue ainsi une meilleure digestion et assimilation des nutriments. On a observ que la bactrie Acidophilus Bacilli, en rendant le milieu intestinal acide, inhibe le dveloppement de micro-organismes pathognes qui sont associs une grande consommation de protines animales. On a mme remarqu que les lacto-fermentations empchent de dveloppement anormal de la levure Candida albican. En empchant cette levure et autres bactries pathognes d'envahir le clon et d'y crer des endotoxines, les lacto-fermentations contribuent conserver d'intgrit

Page 22

du systme immunitaire. En fait, les bactries lactiques crent une balance microcologique dans le clon, qui nous aide rester en sant. Comme l'nonait Hyppocrate: "La maladie n'est rien, le terrain est tout". Le bon fonctionnement des intestins est l'une des clefs essentielles de la sant. Un intestin qui fonctionne bien c'est un bon transit intestinal et une bonne flore. La flore microbienne des intestins est nombreuse et varie et les bactries lactiques y jouent un rle prpondrant. Les fonctions de cette flore peuvent se rsumer ainsi: - Active la digestion des glucides et des protines. Synthtise les vitamines du groupe B et K. - Acidifie le tractus intestinal inhibant les germes pathognes. Synthtise des substances antibiotiques. - Participe la dcomposition de certaines substances pathognes. - Joue un rle dans le maintien d'une flore vaginale normale. Ces acides lactiques tant surtout les L. Acidophilus et L. Biphidus. De plus, les micro-organismes lactobacilli contenus dans les aliments ferments sont trs riches en enzymes et viennent enrichir notre capital enzymatique. Les lacto-fermentations, tant trs faciles digrer, supportent trs bien notre capital enzymatique en vitant que le pancras aie transiter des enzymes mtaboliques pour la digestion. Les aliments ferments possdent tellement de vertus que le Dr. Kuhl, prcurseur d'une dite anticancer, recommandait que la dite quotidienne en soit compose dans une proportion de 50 75%. 6. Les lgumes lacto-ferments; mthode et recettes. Il y a trois rgles de base suivre pour russir les lacto-fermentations 1) Les lgumes doivent tre entirement, et en permanence, recouverts d'eau ou de leur jus pour raliser une fermentation en anarobie. 2) La temprature de fermentation idale est la temprature ambiante (17 23 degrs) pour assurer son bon dmarrage. L'endroit d'entreposage est idalement un endroit frais comme une cave. 3) Malgr ce qu'on en dit, savoir que le sel sert extraire le jus et diriger la fermentation, il n' est pas toujours ncessaire d'ajouter du sel pour les lgumes lacto-ferments. Pour les lgumesracines coups en morceaux il sera toutefois appropri d'en mettre. Dans ce cas, utilisez du sel de mer. La quantit sera de l'ordre de 0.8 1.5% du poids des lgumes. On peut aussi remplacer le sel par de la poudre de dulse ou du varech en poudre.

Page 23

Autres prcautions importantes suivre: 1) Tous les rcipients doivent tre lavs l'eau bouillante, puis bien asschs ou schs au soleil. Les lgumes doivent tre bien nettoys. 2) Mettre les lgumes fermenter le plus tt possible aprs la cueillette et la coupe pour viter la perte de vitamines. 3) Utiliser des lgumes biologiques. 4) viter d'ouvrir les pots en cours de fermentation. La choucroute Matriel: Jarre en grs, pilon, planchette et un poids (optionnel; peuvent tre remplacs par un bon sac de plastique rempli d'eau qui bouchera l'ouverture de la jarre.) Ingrdients: 2 gros choux verts ou rouges Baies de genivre 1 cuil. th de poudre de varech (optionnel) Cumin en poudre ou coriandre (optionnel) Rper le chou et rserver 2 ou 3 feuilles extrieures. Pour obtenir la consistance idale de chou rp et juteux point, le robot culinaire s'avre un outil prcieux. Placer le chou et les autres ingrdients dans un rcipient et piler nergiquement pour en extraire le jus. Une mousse doit apparatre la surface. Placer le chou cras et juteux avec les aromates dans le rcipient fermentation. Bien tasser. Recouvrir avec les feuilles entires. Sur le dessus des feuilles placer la planchette et un poids pour que le chou baigne dans son jus (ou un sac de plastique rsistant rempli d'eau; dans ce cas aucun besoin de recouvrir). Recouvrir d'un couvercle ou d'un tissu et laisser temprature ambiante. Ne pas dranger pendant 6 7 jours. Aprs ce laps de temps, enlever le poids et les feuilles entires. S'il y a des moisissures les enlever. Dessous vous trouverez de la choucroute frache et savoureuse. Elle se conservera pendant plusieurs semaines si vous la laissez dans le mme rcipient et que vous l'entreposez au frais. Ou encore vous pouvez l'entreposer au rfrigrateur de 3 4 semaines dans un pot ferm hermtiquement. Si vous trouvez que le chou ne donne pas assez de jus, vous pouvez en passer un bon morceau dans l'extracteur jus. Mlangez la pulpe obtenue au chou rp et ajoutez le jus la prparation.

Page 24

Choucroute instantane de Viktoras Passer le chou l'extracteur. Mlanger le jus et la pulpe. Ajouter les autres ingrdients pices ou herbes. Presser bien et couvrir de feuilles de chou et d'un tissu. Garder temprature ambiante. Cette choucroute sera prte manger en 2 ou 3 jours maximum. Rfrigrer et consommer l' intrieur d'un dlai de 2 semaines maximum. Betteraves des 3 jours Peler les betteraves et les rper. Placer dans un pot (genre Masson). Bien tasser. Laisser au moins 2 pouces de libre dans le haut du pot. Ajouter de l'eau jusqu' 1 pouce du bord. Mettre un couvercle sans le serrer pour viter l'vaporation. Placer temprature ambiante. Remuer le contenu du pot au moins une fois par jour. Laisser fermenter de 2 4 jours. Rfrigrer. Ce processus enlve aux betteraves leur petit got amer et n'est pas acide comme la choucroute. On peut utiliser en salade assaisonn avec du Bragg, dans du fromage de noix, des pts, etc. Les lgumes-racine Carottes, navet, cleri-rave, betteraves, radis noir, daikon, panais. Le principe est le mme pour tous les lgumes-racine. Ils sont coups en fines rondelles ou en petits ds, certains peuvent tre rps. Il sera appropri d'ajouter du sel si les lgumes ne donnent pas assez de jus. On diluera le sel dans de l'eau pure qui recouvrira entirement les lgumes. La proportion de sel sera d'environ 1 cuil. th par litre d'eau. On peut galement ajouter des petits oignons et des pices (cumin, coriandre, moutarde, laurier). Le mlange de plusieurs lgumes est trs savoureux. Le remplissage des pots et la fermentation s'effectuent comme pour la choucroute. Pour les petites quantits, utiliser des pots de verre fermant hermtiquement. Il est ainsi inutile d' ajouter la planchette et le poids. La fermeture hermtique empchera toute pntration d'air. Prparation Brosser nergiquement les lgumes, les couper en ds ou en rondelles. Mettre les lgumes dans un pot en ajoutant s'il y a lieu les autres ingrdients (oignons, pices) au fur et mesure du remplissage. Ajouter l'eau sale jusqu' ce que les lgumes soient recouverts. Fermer et laisser fermenter 1 semaine.

Page 25

Mlanges possibles Navet, radis noir, panais Cleri-rave, carotte, panais ou navet Chou-fleur, carotte, oignons, petits concombres Etc. Quelques recettes Chou-fleur et carotte 1 petit chou-fleur 1 t. de carottes 1 petit chou rouge 2 3 gousses d'ail 2 cuil. table de poudre de cari Couper le chou-fleur en petites fleurettes. Les carottes peuvent tre rpes ou coupes en petites rondelles. Rper le chou et rserver un morceau pour en extraire le jus. Mettre dans un pot fermant hermtiquement, ajouter le jus de chou et les aromates et laisser fermenter une semaine. Carotte-bette-chou 1 chou vert moyen 2 t. de carottes 2 t. de betteraves Rper et prparer comme la choucroute. Choucroute-basilic 4 t. chou rouge ou vert 1 bouquet de basilic frais 3 gousses d'ail Rper le chou et le piler avec le basilic hach et l'ail. Mme procd que la choucroute.

Page 26

Oignon au miso Pour 1 kg d'oignons, 2 cuil. table rase de miso. mincer les oignons, mlanger avec le miso dans un saladier. Mettre le tout dans un ou deux bocaux de verre. Presser fortement pour faire remonter le jus. Fermer hermtiquement. Laisser fermenter 1 semaine et mettre au frais. On peut commencer consommer les oignons 1 semaine aprs. Les oignons au miso se conservent plusieurs mois. Ils font en excellent condiment moins piquant que les oignons non ferments. Concombres lacto-ferments (mthode brve) 1 kg de concombres (les concombres cornichons sont idals) 1 cuil. th de sel fin 5 tiges d'aneth 1 cuil. th de graines de coriandre Dcouper les concombres en tranches d'un demi-centimtre d'paisseur. Mettre dans un bocal ouverture assez grande une premire couche de concombres de 2 ou 3 cm, disperser dessus de l'aneth hach et des graines de coriandre. Saupoudrer de sel. Recommencer l'opration encore 2 fois. Mettre une assiette avec un poids, couvrir, mettre au frais. Quarante-huit heures plus tard, on peut commencer consommer les concombres. Ils seront lgrement ferments et baigns d'un jus abondant. Enlever l'excs de jus mais en laisser suffisamment pour recouvrir les concombres. Aubergine la moutarde 1 livre d'aubergines 1 cuil. caf de sel 1 cuil. soupe de moutarde sche 2 cuil. soupe de tamari ou de Bragg Couper les aubergines en petits morceaux, les mettre tremper 1/4 d'heure pour leur faire perdre leur amertume. Les goutter, les ponger dans un torchon propre, les mettre avec le sel dans un rcipient de prfrence cylindrique; poser sur les aubergines un couvercle ou une soucoupe portant un poids afin que les lgumes soient recouverts par leur jus. Laisser fermenter 24 heures. Le lendemain presser les aubergines pour en extraire le jus. Faire une sauce en mlangeant le tamari et la moutarde: l'ajouter aux aubergines.

Page 27

B. Les noix
1. Quelques trucs savoir leur sujet. En alimentation vivante, les noix et les graines sont l'une des principales sources de protines et la principale source d'acides gras essentiels. Elles seront crues et entreposes au rfrigrateur. Manger des noix et des graines est la meilleure faon de fournir notre corps les acides gras essentiels dont il a besoin. Le pressage, mme froid, de l'huile contribue transformer sa structure molculaire et dtruire la lipase; l'enzyme servant l'assimilation des lipides. Par exemple, on a remarqu que les olives et la noix de coco contiennent une grande quantit de lipase tandis que leurs huiles n'en contiennent pratiquement pas. En gnral les huiles, telles qu'on les retrouve l' tat naturel somme dans la grain de tournesol et l'avocat, contiennent le spectre complet des nutriments et enzymes ncessaires leur assimilation tandis que les huiles, mme extraites froid, ont perdu plusieurs nutriments dans le processus. Toutefois, les meilleures huiles consommer seront l'huile d'olive et de canola. Pour une carence extrme en vitamine F, on conseillera l'huile de lin frachement presse qui devra tre consomme un maximum de 4 mois aprs son extraction. 1l sera aussi trs important d'acheter des huiles biologiques. Les insecticides et pesticides, tant liposolubles, sont extraits de la graine en mme temps que l'huile. Cel donne des huiles de premire pression plus riches en produits chimiques que les huiles commerciales. tant un aliment concentr, on devra viter de manger des noix en trop grande quantit. On devra aussi veiller les faire tremper dans de l'eau avant de les consommer afin de dtruire les inhibiteurs d'enzymes qu'elles contiennent. Les inhibiteurs d'enzymes sont des substances qui

empchent l'action prmature des enzymes jusqu' ce que la graine ou la noix soit dans un endroit propice sa germination. Si les aliments qui contiennent des inhibiteurs d'enzymes sont consomms non tremps ou non germs, les inhibiteurs peuvent interfrer avec la digestion et l'assimilation des nutriments. Par exemple les noix crues contiennent un lment qui inhibe l'action de la trypsine dans l'estomac, celle-ci tant un enzyme ncessaire une bonne assimilation des protines. En plus de dtruire les inhibiteurs d'enzymes, le trempage des noix et des graines amorcera la prdigestion des protines et des lipides rendant leur assimilation plus facile. Les noix et graines absorbes sous forme de lait, beurre, fromage, sauce et yogourt lacto-ferments seront plus facile assimiler. Ces prparations tant faites avec de l'eau, elles sont dons moins concentres. Toujours jeter l'eau de trempage en raison des lments biochimiques qu'elle contient.

Page 28

2. Les noix et graines conseilles. Amandes: Calcium, potassium, phosphore, vit. D, B2, est alcaline. Noix du Brsil: Phosphore, potassium, est alcaline. Noisettes: Phosphore, potassium, calcium. Noix de Grenoble: Phosphore, potassium. Noix de pacane: Potassium et phosphore. Noix de pin: La noix de coco sera consomme en quantit limite en raison de sa haute teneur en gras satur. Il en va de mme pour la noix de cajou. Cette noix, en raison de sa teneur en lments toxiques l' tat cru, est grille sec et vendue tout de mme comme crue. Elle diffre de la noix de cajou rtie. Il sera prfrable de consommer cette noix crue sous forme lacto-fermente et en trs petite quantit si vous y tenez absolument. Les graines comme le ssame, le tournesol, le lin et la graine de citrouille pourront tre consommes en plus grande quantit. Elles sont moins concentres en gras et se font germer facilement. Le ssame est particulirement riche en calcium beaucoup plus assimilable que le calcium qu'on retrouve dans les produits laitiers. Cette graine est aussi riche en potassium et en phosphore de mme qu'en fer. La graine de tournesol contient quand elle de la vit. D, des vitamines du complexe B et du potassium en grande quantit. La graine de citrouille est un excellente source de zinc. La graine de lin est une excellente source d'acides gras polyinsaturs naturels. Les noix et graines voient leur teneur en nutriments et enzymes augmente une fois germes. Une fois trempes, on les laisse germer dans un pot en utilisant le mme procd que pour la luzerne. 3. Recettes de noix et graines en lacto-fermentation. Yogourt de graines 1 t. de graines de tournesol ( ou ssame, ou tournesol et ssame, ou tournesol et graines de lin) 1 t. d'eau pure Faire tremper les graines une nuit. Bien rincer. Mettre les graines dans le mlangeur avec l'eau. Actionner. Quand le mlange s'paissit ajouter de l'eau jusqu' la consistance voulue qui doit tre assez paisse. Assurez-vous que les graines soient entirement moulues. Versez dans un bol de grs ou de verre ne le remplissant pas plus que le 3/4. Couvrir avec un morceau de coton attach avec une bande lastique. Placer dans un endroit chaud (entre 18 et 25 degrs). Les bactries de l'air ambiant (lactobacillus) vont automatiquement inoculer votre mlange. Au bout de 4 6 heures le "petit-lait" commence se sparer. A ce point Page 29

vous avez un yogourt. Pour stopper le processus de fermentation couvrir et mettre au froid. Pour obtenir un yogourt encore plus savoureux, ajouter 2 3 capsules ou 1/2 cuil. th d'AcidophilusBifidus votre mlange. Fromage de graines Si vous laissez le processus se poursuivre, aprs 8 10 heures le petit-lait sera compltement spar du "caill" et la prparation est alors prte pour faire du fromage. Le petit-lait sera descendu au fond et le caill sera sur le dessus. Des bulles ainsi qu'une odeur lgrement citronne indiquent que le fromage est prt tre recueilli. Pour ce faire verser le contenu dans un rcipient recouvert d'un coton fromage ou tiss fin. goutter bien et suspendre le coton pour quelques heures afin que le petit-lait s'goutte. Aprs le schage, le fromage se conserve bien au frigo de 3 4 jours. On peut aussi laisser le fromage fermenter dans l'armoire encore une journe pour obtenir une saveur plus forte. Le yogourt et le fromage de graines se mlangent bien avec des lgumes ou des fruits. Ayant une texture molle le fromage pourra tre sculpt comme on veut, servi comme tartinade sur des craquelins ou sur des lgumes. Les fromages peuvent devenir encore plus intressants si on ajoute au mlange de dpart un marsala (mlange d'pices), du cari ou des herbes. Fromage cari-aneth 1 t. de graines de tournesol trempes une nuit 1 t. d'eau 1 1/2 cuil. th cari en poudre 1 cuil. th d'aneth 2 capsules d'Acidophilus-Bifidus Mlanger tous les ingrdients. Laisser fermenter temprature ambiante de 8 10 heures. Suivre la recette de base pour les autres tapes. Fromage au gingembre 1 1/2 t. graines de tournesol 1 cuil. table de gingembre rp fin 1 t. d'eau 2 3 capsules d'Acidophilus-Bifidus Mlanger les ingrdients et suivre les tapes de la recette de base.

Page 30

Fromage bette-cari 1 1/2 t. de graines de tournesol trempes 1/ 4 t. de betteraves rpes 1 cuil. th de cari 1 t. d'eau 2 3 capsules d'Acidophilus-Bifidus Mlanger les ingrdients et suivre les tapes de la recette de base. On peut remplacer la betterave par des carottes et y, ajouter de l'ail. Crme protine fermente 1 t. de noix trempes (amandes ou noisettes et noix du Brsil ou acajou ou amandes et noisettes ou pacanes ou noix de pin et amandes ou acajou et noisettes) Environ 1 t. d'eau 2 3 capsules d'Acidophilus-Bifidus Bien rincer les noix et les mettre dans le mlangeur avec 3/4 t. d'eau. Actionner et rduire en une pure bien crmeuse. Ajouter de l'eau au besoin. La pure doit tre assez paisse. Vous ne devriez plus sentir les grains du tout dans la prparation. Verser dans un bocal en grs ou en verre en ne le remplissant pas plus qu'au 3/4 car la prparation gonflera pendant le processus de fermentation. Ajouter l'Acidophilus-Bifidus. Couvrir d'un tissu laissant passer l'air et entreposer l'abri des courants d'air pour environ 2 jours ou moins selon la saveur dsire. En t le processus sera plus rapide. Pour arrter la fermentation, entreposer au rfrigrateur. Exprimentez et dcouvrez vos prfrences. Ces crmes peuvent tre utiliss telles quelles en trempette, mlanges avec des fruits (1 t. de fruits pour 1/4 t. de crme) ou encore mlanges avec des lgumes rps et des algues, etc. Ces crmes, riches en protines (bien que prdigres), sont trs nourrissantes et riches. Ne pas en abuser (env. 2 fois par semaine max.). Variante cour fromage tartiner 1 t. de noix trempes ou de graines germes (tournesol ou ssame) 1 t. d'eau Liqufier l'ensemble au mlangeur et verser le mlange obtenu dans un coton et fermer par une ficelle. Suspendre au-dessus d'un bol pour recueillir le petit-lait. Laisser fermenter pendant 24 48 heures. On peut assaisonner avec des lgumes rps, de la spiruline, des herbes aromatiques, du Bragg, du citron au moment de servir ou avant la fermentation.

Page 31

Quelques recettes Farce de fromage Prenez n'importe lequel fromage et enveloppez-le dans une feuille d'algue Nori ou une feuille de chou ou laitue ou remplissez-en une moiti de poivron rouge ou encore une tomate. Tomates farcies 2 grosses tomates Farce: 1 t. de fromage de tournesol 1 cuil. table de persil hach 1 cuil. table d'chalotes haches 1 cuil. table de poivron rouge 1 t. de luzerne Bragg vider les tomates. Mlanger leur chair avec les autres ingrdients. Remplir les tomates et couvrir de luzerne. Variante des tomates farcies 2 grosses tomates Farce: 1 t. de crme de noix fermente 112 t. de carottes rpes 1/4 t. d'algues iziki, Aram ou Wakam trempes Persil ou basilic hach 2 gousses d'ail Bragg

Mme prparation. Sushi au fromage de noix 1 t. de fromage ferment d'aveline et noix du Brsil 1 t. de carottes rpes 2 3 gousses d'ail 1 2 chalotes Bragg Bien mlanger les ingrdients de la farce. En tendre une mince couche sur une feuille d'algue Nori. une extrmit placer soit des germinations, des languettes de poivron ou de concombre ou des pousses de tournesol. Rouler. Mouiller les extrmits pour que le rouleau Page 32

demeure bien form. Servir avec une salade. Dlicieux. Endives farcies 1 t. de fromage de graines de citrouille Luzerne Olives noires Languettes de poivron rouge Dposer dans une feuille d'endive 1 cuil. soupe comble de fromage. Garnir d'un bon nid de luzerne et dcorer avec les languettes de poivron et les olives. Endives des soeurettes 1 t. de fromage de noix lacto-ferment 1 t. de carottes rpes ou de zucchini 1/4 t. d'olives noires haches Ail chalotes Basilic frais Bragg Bien mlanger les ingrdients. Disposer dans une assiette des feuilles d'endives et les remplir de la garniture. Dcorez de quartiers de tomates et de germinations. Sandwich vert 1 t. de fromage de tournesol, ssame, graines de lin ferment avec de l'ail et du cumin ou du carvi 1/2 t. de cleri-rave rp fin chalotes Bragg Bien mlanger les ingrdients et tartiner sur une feuille de laitue romaine ou de chou. tendre dessus une mince couche de choucroute et des fines tranches de tomates. Recouvrir de pousses de tournesol ou de sarrasin ou de luzerne ou de fenugrec. Recouvrir d'une feuille de laitue. Pt de noix ferment 1/2 t. de graines de tournesol trempes et moulues 1/2 t. de graines de ssame trempes et moulues 1/4 t. d'amandes trempes et moulues

Page 33

1/2 poivron rouge hach 1 branche de cleri hach 1/4 t. persil hach 1/4 t. champignons hachs Herbes de votre choix; basilic, thym, origan, cumin, carvi, etc. 2 cuit table de varech en poudre 3 cuil. table de yogourt de tournesol ou 4 capsules d'Acidophilus-Bifidus Faire une pte avec tous les ingrdients. Placer dans un endroit chaud l'abri des courants d'air de un deux jours pour la fermentation. Garder couvert. C'est un plat trs riche qui doit tre mang en petite quantit avec des salades ou comme tartinade. Se conservera longtemps au rfrigrateur. Variantes: On peut ajouter ce pt plus de lgumes comme des carottes rpes, des germinations, des tomates coupes, des fleurs de brocoli ou de chou-fleur. D'autres recettes de pts figurent au cours sur les terrines et pts.

Page 34

COURS #3 A. Les germinations et jeunes pousses


En alimentation vivante, les germinations et jeunes pousses constituent la base de la dite. Elles sont l'un des aliments les plus prcieux qui soit. La germination transforme les graines, crales et lgumineuses en aliments hautement assimilables, nergtiques et plus concentrs en nutriments et en enzymes que les lgumes. Les germinations et jeunes pousses sont des aliments biogniques. C'est--dire qu'ils engendrent la vie, qu'ils possdent encore la force de vie au moment d'tre mastiqus. Les aliments biogniques ne monopolisent pas d'nergie pour leur digestion. Au contraire ils rgnrent et vitalisent l'organisme qui les consomme. L'nergie de la plante est libre au moment de la mastication et devient directement utilisable par le corps. Une graine est un vritable rservoir d'nergie et de nutriments qui servira produire un plant adulte. Une incroyable quantit d'nergie est relche quand une graine germe. Des changements chimiques naturels se font. Les amidons sont convertis en sucres simples, les protines scindes en acides amins, les lipides en acides gras solubles, des vitamines sont synthtises. Dans la germination, les nutriments de la graine utiliss par la plante "bb" pour survivre jusqu' ce qu'elle soit capable de tirer sa nourriture du sol nous sont rendus disponibles sous une forme hautement assimilable. Inclure une grande quantit de germinations dans sa dite prserve notre capital d'enzymes mtaboliques d'tre puis prmaturment. Les germinations, riches en enzymes, n'obligent pas le corps puiser dans ses rserves pour les digrer. Le travail effectu par les enzymes dans la premire partie de l'estomac laisse un rpit aux organes digestifs. 1. Les germinations conseilles a) Celles qui donnent de la verdure en pot: Chou: Vit. A et C, minraux. Cresson: Vitamines et minraux. Fenugrec: Riche en fer, en vit. A et en protines. Dissous le mucus. Nettoie le foie et les reins. Luzerne: Protines compltes, vit. A, B, C, D, E, F, K, minraux. Rgnre le sang. Moutarde: Vitamines et minraux. A un got piquant. Radis: Potassium, vit. C. Bon nettoyant du foie. Trfle: Protines compltes, vitamine et minraux (vit. C). Rgnre le pancras et le foie, se combine avec la luzerne.

Page 35

b) Celles qui donnent de la verdure en plateau (jeunes pousses): Herbe de bl: Riche en chlorophylle, calcium, potassium, magnsium, fer, vit. C, protines, etc. Puissant nettoyant. Sarrasin: Rutine, lcithine, calcium, chlorophylle. Tournesol: Protines compltes, potassium, vit. D, magnsium, chlorophylle. ** Le radis, le fenugrec et la lentille peuvent aussi se cultiver en plateau. c) Les crales: Avoine: Protines, vit. A, minraux, fibres. Bl: Vit. B, C et E, minraux, protines compltes. peautre: Vit. B et E, minraux et protines compltes. Kamut: Vit. B et E, minraux et protines. Millet: Vit. A et B, protines, fibres, est alcalin. Quinoa: Protine complte, vit. B l, B6, B2, fer, phosphore. Sarrasin blanc: Rutine, lcithine, calcium. Seigle: Vit. B et E, minraux et protines. d) Les lgumineuses: Asuki:Protines, fer et calcium. Lentilles: Protines compltes, minraux, vit. B, carotne. Mung: Protines compltes, vit. A, B, C, fer, potassium. Pois chiches: Protines compltes, minraux, carotne, B12. e) Les olagineux: Ssame: Tournesol: Calcium, potassium, fer. Potassium, vit. D, vit. du complexe B.

2. Note sur les crales et les lgumineuses Si vous faites cuire des crales ou des lgumineuses, l'idal est de les faire germer avant la cuisson. En plus de raccourcir le temps de cuisson, la germination dtruit une substance indsirable qui est l'acide phytique. Cet acide tendance chlater les minraux alcalins du corps pour les liminer par les reins ensuite. La fermentation et la germination dtruisent une bonne partie de cette substance. Une autre substance que l'on retrouve dans les lgumineuses est l'inhibiteur de la trypsine. On la retrouve plus particulirement dans la fve de soya, les lentilles, les pois oeil noir, la Page 36

fve Mung et les arachides. Les inhibiteurs de la trypsine causent une mauvaise digestion des protines et provoquent ainsi putrfaction et gaz. Bien que dans plusieurs lgumineuses les inhibiteurs soient dtruits aprs cuisson ou germination, d'autres ne montrent pas autant d'amlioration en terme de digestibilit. En gnral, mme germes, les fves et pois prsentent toujours quelques problmes d'assimilation. En alimentation vivante il est recommand de n'avoir recours ces aliments qu'occasionnellement, surtout pour ceux qui ont une constitution Vata. Les seules lgumineuses que l'on pourra consommer plus souvent seront le pois chiche, condition qu'il soit germ de 3 4 jours, la fve Mung germes plusieurs jours ainsi que la lentille germe de 2 3 jours. Pour ceux qui persisteraient avoir de la flatulence aprs avoir mang des pois chiches germs plusieurs jours, on peut en faire une pte, y ajouter des capsules d'Acidophilus-Bifidus et faire fermenter un jour ou deux. 3. Mthode de germination La mthode de germination est relativement simple. Ne prenant que quelques minutes de votre temps par jour, vous vous assurez d'une rcolte quotidienne d'aliments frais et de qualit contrle. Les soins de base apporter aux germinations consistent leur procurer humidit et drainage adquat. Les germinations crotront plus vite dans un milieu chaud; le temps de trempage sera alors rduit et on devra rincer plus souvent. En gnral le temps de trempage sera d'une nuit et on rincera les germes 2 fois par jour. S'assurer d'avoir des graines de qualit biologique pour de meilleurs rsultats et pour votre sant. Pour les germes qui donnent de la verdure les exposer la lumire pour les 2 derniers jours de germination. Le meilleur moment pour recueillir les germinations est de 1 6-7 jours aprs le dbut de la germination. Pour les petites graines (luzerne, trfle, chou, moutarde), vous devrez enlever les tguments sinon ils ont tendance faire pourrir vos germes pendant l'entreposage. Pour ce faire, dposer vos germes dans un grand saladier et le remplir d'eau. Les tguments flotteront la surface et les graines non germes descendront dans le fond. Avec une petite passoire enlever les tguments. Bien goutter les germes avant de les remiser au rfrigrateur. On peut les exposer quelques heures au soleil afin qu'elles dveloppent un maximum de chlorophylle. Elles se garderont environ 1 semaine bien au frais et bien gouttes. Pour bien asscher la luzerne, le trfle et le fenugrec, une essoreuse salade fonctionne merveille. a) Matriel

Pots de verres de grandeurs varies (pots Masson, pots de restaurant, etc.) Toile moustiquaire en nylon ou fibre de verre souple (vous trouverez cel en quincaillerie) Bandes lastiques solides Support vaisselle avec bac qui retient l'eau (trs utile)

Page 37

b) Rsum de la mthode 1. Faire tremper vos graines une nuit. 2. Recouvrir votre pot d'une toile moustiquaire bien attache par une bande lastique. 3. Le lendemain bien rincer jusqu' ce que l'eau soit claire. Bien goutter. 4. Placer le pot en position incline afin que l'excdent d'eau s'coule et de permettre une circulation d'air. On peut se servir d'un bac vaisselle en ayant soin de mettre le rcipient pour recueillir l'eau dessous. 5. Recouvrir d'un tissu. Les germinations aiment la noirceur. 6. Rincer 2 fois par jour jusqu' maturit. 7. Pour la luzerne, le trfle, le fenugrec et le radis, laisser la lumire pour les derniers jours de germinations.

Page 38

c) Temps de germination et de trempage

TREMPAGE

GERMINATION

QUANTIT FAIRE GERMER 1 c. soupe 1 c. soupe 3 c. soupe 2 c. soupe 1 C. soupe

Celles qui donnent de la verdure

Chou Cresson Fenugrec Luzerne Moutarde Radis Trfle -

Environ 1 nuit

5 7 jours

et

et

2 c. soupe 2 c. soupe

If

Il

Crales

Avoine Bl (dur, mou) peautre Kamut Millet Quinoa Sarrasin blanc Seigle

Environ 1 nuit

2 3 jours 2 3 jours 2 3 jours 2 3 jours 2 3 jours 6 18 heures 1 3 jour(s) 2 3 jours 1/2 taSSe donnera entre 1 1/2 tasse et 2 tasses de grains germs

Lgumineuse

Asuki Lentilles Mung Pois chiches

12 16 heures 8 heures 10 heures 12 heures 12 heures 4 8 heures 4 8 heures 4 8 heures

2 3 jours 2 3 jours 3 7 jours 3 4 jours 24 heures 24 heures 1 2 jours 24 heures

2 c. soupe 1/4 lasse 1/2 tasse 1/4 tasse Idem Idem Idem 1 /4 tasse

Noix et olagineux

Amandes Graines de citrouille Ssame Tournesol

* Les quantits indiques donneront environ 1 1/2 2 1/2 t. de germinations.

Page 39

Le temps de germination dpend en grande partie de la temprature ambiante. En t soyez vigilants et rinces plus souvent.

4. Les jeunes pousses Il est possible de cultiver un jardin intrieur dans sa maison ou son appartement avec un minimum d' quipement. En raison de leur haute qualit nutritive, les pousses de sarrasin, de tournesol et l'herbe de bl sont des aliments inclure dans toute dite d'alimentation vivante. Le jardinage intrieur requiert peu de temps et d'efforts et est trs conomique. Un avantage de plus; vous avez la fracheur garantie. Vous coupes et manges. La laitue romaine, mme biologique, peut avoir t coupe plusieurs jours avant d'arriver votre estomac, surtout si elle vient de Californie. Les jeunes pousses n'ont que quelques besoins simples; lumire, eau, un peu de terre et une temprature propice leur croissance. Vous n'avez pas besoin d'une longue exprience de jardinier pour produire des pousses parfaites. Assures-vous d'avoir une pice assez claire o vos pousses auront la lumire ncessaire pour crotre. Ou encore utilises une ampoule cet effet. a) Le matriel

Plateaux, cabarets de plastique. Terre de jardin ou de fort ou terreau organique sans engrais chimiques Pulvrisateur pompe. Sacs de plastique. Lampe, Vita-Lite (optionnel).

Page 40

b) La mthode

1. Faire tremper vos graines une nuit (tournesol et sarrasin non dcortiqu et bl dur). 2. Bien rincer et faire germer en pot de 1 2 jours. 3. tendre une mince couche de terre (env. 1 pouce) dans un plateau. Y tendre les graines en prenant garde ne pas les empiler. Vaporiser lgrement. 4. Recouvrir d'un autre plateau ou d'un sac de plastique opaque et remiser dans un endroit chaud de 2 4 jours. En hiver il est possible que cette tape soit plus longue. 5. Au bout de ce laps de temps, sortez votre plateau. Vos pousses auront de 3 4 pouces de haut. Arrosez et exposez la lumire indirecte. Arrosez rgulirement afin de garder le sol humide. Vos pousses seront prtes tre cueillies au bout de 4 5 jours. Il est possible que ce soit plus long pour l'herbe de bl. 6. Vous pouvez ajouter du varech en poudre votre eau d'arrosage ou le mlanger directement la terre afin de fournir plus de matires nutritives vos pousses.

c) Avertissement En t vous pouvez rencontrer un problme de moisissures dans vos plateaux. Arrosez moins, laissez plus d'espace entre vos grains et recouvrez d'un papier brun pli en ventail que vous humidifierez tous les jours. L'herbe de bl poussera trs bien sur le balcon ou sur la galerie au soleil condition que vous gardiez le sol trs humide. Il peut arriver que par manque d'eau, vos pousses se soient toutes crases. vitez de les noyer, vaporisez lgrement et attendez qu'elles se redressent avant de rarroser. d) La rcolte Couper vos pousses aussi prs du sol que possible. Si quelques mottes de terre suivent, les rincer sous l'eau. Les jeunes pousses peuvent se conserver au rfrigrateur dans un sac bien ferm mais l' idal est de les couper tout de suite avant de les manger ou d'en extraire le jus.

B. Les salades
Il existe une infinit de salades selon les lgumes et germinations disponibles, selon la saison, selon l' emplacement gographique. Les salades devraient comporter un minimum de 50% de jeunes pousses et germinations surtout si elle est accompagne d'un plat cuit. Selon qu'on y ajoute un avocat, des noix, un beurre de noix, la salade peut devenir en repas complet. Les recettes qui suivent ne sont qu'une source d'inspiration. Sentez-vous libres d'improviser et de dcouvrir vos prfrences. Souvenez-vous qu'il est important de ne prparer que la quantit ncessaire de salade dont vous avez besoin. viter d'entreposer.

Page 41

1. Les salades de lgumes et de germinations


Salade repas complet 1 t. de luzerne 1 t. de pousses de tournesol 1 t. de fves mung germes 1 t. de feuilles de lgumes verts 1/4 t. de zucchini rp 1 avocat en cubes 1/2 concombre en tranches 1 tomate ou poivron rouge hach t. d'algues trempes Servir avec la vinaigrette de votre choix. Salade du jardin 2 t. d'pinards hachs 1 t. de luzerne 1/2 t. de germinations de chou 1 t. de laitue romaine coupe 1/2 de chou rouge rp 1/2 t. de carottes rpes 1/4 t. de radis tranchs 1 tomate tranche 1/4 Mlanger tous les ingrdients sauf la tomate avec une sauce salade et disposer la tomate sur le dessus.

Salade verte et rouge Salade pinards-avocats 1 t. de pousses de tournesol 1 t. de pousses de sarrasin 1 t. de luzerne 1/2 t. de fenugrec germ 1/2 t. de concombre 1 tomate chalotes haches 1/2 t. d'algues gomon trempes et haches Vinaigrette au choix 1 avocat 1 poigne d'pinards 1/2 t. de gomon trempes 1 tomate 1/3 t. vinaigrette pomme-cari Jeunes pousses 1 t. de luzerne Mlanger les pinards et les jeunes pousses et en recouvrir le fond d'un bol. Ajouter la luzerne et l'avocat coup en cubes, les algues et la tomate. Ajouter la vinaigrette et mlanger doucement.

Salade de cresson 1 t. de cresson hach 1 t. de pousses de sarrasin 1/2 t. de lentilles ou Mung germes 1 avocat en cubes 1 citron press Bragg Mlanger, arroser de jus de citron et de Bragg. Servir.

Page 42

Salade de mas californienne 1 t. pousses de tournesol, sarrasin et luzerne 1 t. de mas gratt de l'pi 1 avocat en cubes 1/3 de poivron rouge hach 1/2 t. de sauce avocat-coriandre (Voir section "Sauces salade")

Salade kale-avocat 1 grosse poigne de kale 1 avocat 1 1/2 t. pousses de tournesol 1/3 t. graines de tournesol germes 1/2 t. de sauce tahini-gingembre (Voir section" Sauces salade")

Recouvrir l'intrieur d'un bol de verre Couper les feuilles de kale. Mlanger avec avec le mas press avec la main. les pousses. . Dcorer avec l'avocat et Mlanger la verdure, l'avocat et le saupoudrer les graines de tournesol. Ajouter poivron et dposer au centre du bol. la sauce. Ajouter la sauce. Salade mosaque de Michle 8 feuilles de chou chinois dresses sur le pourtour d'un saladier 1/2 chou rouge rp dispos au centre du saladier 1/2 t. wakam trempe sur le chou Verser dessus le mlange suivant: Salade chiche tour 2 endives en rondelles 1 petit oignon hach 2 tomates coupes 1/2 t. de graines de tournesol germes 1 t. de pousses de sarrasin Servir avec la sauce suivante:

1/2 t. de crme fermente d'amandes .4 cuil. soupe de pure d'amandes ou de Jus d'un demi citron noisettes Basilic, thym 1 citron press Bragg Noix de muscade rpe Bragg Fouetter la fourchette. Terminer la salade en ajoutant: 1 poivron rouge en cubes Olives Pousses de sarrasin

Page 43

Salade de choucroute 2 t. de choucroute 1 poivron rouge en ds 1/2 t. d'aram trempes 1 poigne de persil hach 1 t. de luzerne 1 t. de fenugrec germ 1 t. de pousses de tournesol Cumin en poudre Servir avec la sauce suivante:

Salade du jardin intrieur 1/2 t. de luzerne 1/2 t. de mung germes 1/2 t. de fenugrec germs 1/2 t. de pousses de tournesol 1/2 t. de pousses de sarrasin 1/4 t. lentilles germes 1 cuil. th de varech ou Bragg 1/2 t. hiziki trempes (optionnel) 1 cuil. th de cayenne Servir avec la sauce de votre choix.

1 t. de crme fermente (noix) 2 gousses d'ail 1 tomate poigne de persil Bragg Liqufier au mlangeur.

Salade arc-en-ciel 1 1/2 t. de betteraves rpes lacto-fermentes 1/4 t. de carottes rpes 1/4 t. de chou vert rp 1 avocat en cube Sur un lit de pousses placer l'avocat au centre. Disposer les autres ingrdients autour et arroser de jus de citron, ail et aromates. 1

Salade de racines 1 petit daikon petite betterave pele 2 carottes moyennes 1/2 t. de sauce tahini-gingembre (Voir section " Sauces salade") Rper les lgumes et mlanger avec la sauce. Servir sur un lit de pousses et de germinations.

Salade aiuuante 1 t. mung germes 1 1/2 t. de laitue en lanires 2 tomates haches 1/4 t. d'olives noires haches 1/ 2 poivron rouge hach 1/2 t. radis germs 1/2 t. fenugrec germs 1 avocat en cube

Mlanger doucement et arroser de jus de citron, cayenne, ail et Bragg.

Page 44

Coquille d'avocat 2 avocats bien mrs 2 poivrons rouges 4 tomates 1/2 citron press 3 gousses d'ail Basilic frais Bragg

Bateau-concombre Couper un concombre en deux et enlever les graines. Les mlanger avec ciboulette, cleri, olives, tomates, fromage de tournesol, ail et Bragg. Remplir les concombres et servir sur un lit de pousses et germinations.

Carottes-cleri et germes Couper les avocats en deux et enlever la chair sans briser la pelure. Mlanger la 1/2 t. cleri hach chair avec les autres ingrdients et 1/2 t. carottes rpes remplir les pelures. Couvrir de 1/4 t. Iziki trempes germinations. 1/2 t. tournesol germ 1/2 t. trfle germ Salade tomates-concombres Mlanger les ingrdients. Ajouter un avocat coup en tranches ou en cubes avec du jus 1 tomate en quartier de citron. Servir sur un lit de trfle ou de 1/2 concombre en cubes luzerne. 1/2 avocat en tranches 1 cuil. table d'huile d'olive Flocons d'Ao-Nori Salade de noix Origan Bragg 1/4 t. de noix de Grenoble trempes 1 t. de chou chinois hach en fines lanires Servir sur un lit de pousses. 1 t. de carottes rpes 1/2 t. de sauce tahini (Voir section "Sauces salade") Salade cleri-rave-ssame Mlanger et servir avec de la verdure. 1 1/2 t. cleri-rave rp 1/4 chalotes haches 1/2 t. concombre Salade de la Mditerrane Mlanger avec la sauce suivante: 2 tomates coupes 1 t. de pois chiches germs 4 jours 2 chalotes haches 10 olives haches Huile d'olive Ail

2 cuil. table de tahini cru 5 cuil. table d'eau ou de jus de citron 2 gousses d'ail 1 cuil. th de gingembre frais finement rp Bragg Mlanger et servir sur un lit de pousses de sarrasin. Mariner une heure.

Page 45

2. Les salades marines


Salade simple 1/2 laitue dchire en morceaux 1 t. pousses de tournesol 1 poivron rouge en cubes 1 t. persil hach 1/2 t. aram trempes 10 olives noires Huile d'olive ou vinaigrette au choix Germes marins 1 t. luzerne, mung et fenugrec 2 branches de cleri haches 1/2 t. champignons hachs 1 oignon rouge hach 1 poivron rouge hach 2 cuil. soupe de persil hach Sauce: 1 cuil. soupe d'huile d'olive 1 citron press 1 cuil. th de Bragg 1/2 cuil. th d'origan 2 gousses d'ail haches Mlanger et laisser mariner 2 heures et servir sur un lit de germinations et pousses. Champignons marins 3 t. de champignons tranchs marins dans: 1/4 t. vinaigre de cidre de pomme 2 cuil. soupe d'huile d'olive 1/4 t. basilic frais hach .1/2 cuil. th d' origan 1/2 cuil. th de varech en poudre Thym et marjolaine Mariner au moins 2 heures ou une nuit et servir avec des germinations et des lgumes.

Salade lentillettes 2 t. de carottes rpes 1 1/4 t. de lentilles germes 2 gousses d'ail en lamelles chalotes haches Huile d'olive Bragg Servir sur un lit de jeunes pousses. Salade des purs 2 t. de choucroute 1 radis noir moyen rp finement 1 oignon moyen 4 gousses d'ail haches 2 t. persil hach Le jus d'un citron Bragg Bien mlanger et ajouter de la luzerne.

Page 46

3. Les sauces salade


Sauce soleil gingembre 1/2 t. graines de tournesol trempes Le jus de 1/2 citron 1 cuil. th de gingembre rp 1/2 cuil. de miso 2 cuil. th de tahini 1/4 cuil. th de cayenne 1/2 ou 3/4 t. jus de pomme 1 gousse d'ail 1/2 t. huile d'olive Liqufiez au mlangeur. 1

Salade de chou marine 1 1/2 t. carottes rpes 1/2 t. betteraves rpes lacto-fermentes 1 1/2 chou rp 1/4 t. cleri hach 1/4 t. persil hach Mlanger et ajouter: 1/2 t. jus de citron cuil. th d'estragon 1 cuil. th de Bragg 2 gousses d'ail

Mousse tomate-tahini

Mariner au rfrigrateur 1 nuit. Sortir au moins une heure avant de servir.

Taboul 2 t. bl mou germ 1 t. concombre en cubes 1 t. persil hach 2 chalotes ou oignon blanc doux 1/2 t. poivron rouge en cube Mlanger avec la sauce suivante: 1 citron press 1/4 t. d'huile olive ou autre 2 gousses d'ail Poivre (optionnel)

1/3 t. tahini 1 tomate Le jus d'un citron 1/ 2 t. d'eau 2 cuil. th basilic sch Bragg

Bien liqufier au mlangeur.

Sauxa espagnole 1/2 t. graines de citrouille ou de tournesol trempes 1/2 t. jus de citron 3 tomates moyennes 2 gousses d'ail 1/4 cuil. th cayenne 1/2 t. coriandre frache hache Liqufiez au mlangeur.

Page 47

Sauce carotte-tahini 2 cuil. table rase de tahini 1 t. jus de carotte 1/2 cuil. th de poudre de cari 1/4 cuil. th de poivre 1 gousse d'ail Bragg Bien liqufier.

Vinaigrette italienne 2 cuil. table de vinaigre de cidre de pomme 1/2 t. d'eau 1 tomate 1 cuil. table de basilic frais 1 cuil. table d'origan 1 gousse d'ail Bragg Liqufier.

Sauce tomate-concombre Sauce pour mariner 1 concombre hach 1/4 t. tomates sches trempes 1 t. lait de ssame Le jus d'un citron 1/2 cuil. th de miso Mlanger les 4 premiers ingrdients, ajouter le miso et mlanger 30 secondes. 1/3 t. jus de citron 1/3 t. d'eau ou de jus de pomme 3 cuil. table de basilic frais 3 cuil. table d'aneth frais Mlanger et faire mariner les lgumes de votre choix.

Sauce salade crmeuse 2 cuil. table de tahini 1 concombre 2 cuil. th d'aneth 1/3 t. d'eau 1 chalotes Bragg Mlanger.

Sauce citron-avocat 1 avocat 2/3 t. d'eau 4 cuil. table de jus de citron 2 gousses d'ail Bragg Liqufier.

Sauce luzerne 1 t. de luzerne Le jus d'un citron 1/4 t. d'huile d'olive 1 cuil. table d'oignon hach 1 pince de basilic, d'estragon et d'origan Liqufier.

Page 48

Sauce avocat-coriandre 1 avocat Le jus d'un citron 1 gousse d'ail 1/2 t. de coriandre frache 1/ 2 t. d'eau Bragg

Liqufier.

Sauce tahini 2 cuil. table de tahini 1/4 t. d'eau Le jus d'un demi citron Gingembre rp Ail Bragg Fouetter le tahini avec l'eau jusqu' l' obtention d'une belle pure. Ajouter le jus de citron et les autres ingrdients.

Sauce jardinire au ssame 4 cuil. soupe de tahini 1 t. de jus de carottes 2 cuil. soupe de jus de citron 1 gousse d'ail Bragg Bien mlanger.

Page 49

COURS #4 A. Les algues (lgumes de mer)


Les algues sont parmi les vgtaux les plus anciens et furent les premiers tres vivants crer de l' oxygne. Elles sont le point de dpart de l'histoire des plantes et par consquent des rgnes animal et humain. Les algues de mer possdent une structure interne trs simplifie. Les changes nutritifs se font directement avec le milieu par osmose. Elles vivent dans la zone de balancement des mares. Parce qu'elles ne filtrent pas, on ne retrouve pas dans les algues de produits toxiques comme dans les coquillages. De plus les lieux de culture et de ramassage font l'objet d'une surveillante constante. Malgr ce qu'on pourrait penser, l'ocan n'est pas un vaste chaudron. Les effets conjugus de la configuration des ctes, des courants marins, des diffrences de temprature dans les masses d'eau et des caractristiques des fonds marins, les zones de pollution sont circonscrites en des points bien prcis laissant le reste du littoral sain. Les algues elles-mmes produisent des substances antibiotiques, anti-mycosiques et anti-virales qui les protgent des pollutions bactriologiques et assainissent le milieu. Les algues sont rcoltes dans des lieux exempts de pollution et font l'objet d'un contrle bien serr. I. Historique Il apparat que les humains habitant au bord' de la mer ont consomm des algues rgulirement. En Orient, les algues font partie de l'alimentation quotidienne depuis des millnaires. De nombreux peuples consomment des algues. Arrivent en tte les Japonais avec une consommation de 1.5 kg par personne par anne. La Core, la Chine, la Polynsie, les les Hawaennes, le Chili, le Prou, l'Indonsie et les Philippines ont une tradition alimentaire o les algues occupent une place importante. Il apparat aussi que les Irlandais, les cossais, les Bretons et les Canadiens des ctes ainsi que les Amrindiens ont consomm des algues dans leur alimentation quotidienne. Les Russes consomment un mlange d'algues et de lgumes vendus en botes. Le gomon a longtemps t et sert encore de collation dans les pubs d'cosse, d'Irlande et des provinces maritimes du Canada. 2. Valeur nutritionnelle des algues Les algues sont une merveilleuse source de minraux et d'oligo-lments. Les inclure dans notre alimentation nous assure de compenser pour la perte de nutriments occasionne par l'appauvrissement des sols d'o proviennent nos lgumes.

Page 50

Quand les plantes croissent, elles convertissent les composs minraux inorganiques en sels minraux organiques qui sont plus facilement assimilables. L'abondance de minraux et d'oligolments contenue dans l'eau de mer et le sous-sol marin rendent les lgumes de mer particulirement concentrs en ces nutriments. Les algues contiennent les plus hauts taux de magnsium, de fer, d'iode et de sodium et sont les seconds aliments en terme de richesse en phosphore, en calcium et en potassium. Elles contiennent du cuivre, du cobalt (compos de la vitamine B12), du zinc, du bore (ncessaire l'assimilation du calcium), du slnium, du chlore, du brome, du soufre, du manganse, de la silice, du germanium, etc. Parmi les vitamines, les algues contiennent de la vitamine A, B1, B2, B3; B6, PP, C, B12, , D. Elles contiennent de la chlorophylle, des enzymes, des acides nucliques et des mucilages caractristiques. Sches, les algues contiennent de 10 20% d'eau et de 80 90% d'hydrates de carbone, de protines et de minraux. Elles ne contiennent que de 1 2% de lipides. La quantit de protines qu' elles contiennent est comparable celle des crales compltes dpassant dans certains cas les teneurs existantes dans les oeufs ou dans le boeuf (12%). Les hydrates de carbone sont en bonne partie des mucilages non assimilables, acclrant le transit intestinal et provoquant une diminution de l'absorption calorique. Les algues sont riches en alginate de sodium qui est un important agent chlatant (liant) des rsidus radio-actifs qui auraient pu s'accumuler dans l'organisme. L'alginate de sodium chlate le strontium, le barium, le plutonium, le caesium et le cadmium. L'alginate de sodium rduit l' absorption du strontium, du barium et du radium par un facteur de 12. Ces lments radioactifs sont transforms en sels inoffensifs et sont excrts par le systme. Les algues, selon leur varit, ont des actions slectives sur les lments qu'elles chlatent. La Commission de l'nergie Atomique des tats-Unis, qui a reconnu l'efficacit des lgumes de mer dans la rduction de l'absorption de minraux radio-actifs, recommande par prvention une consommation minimum de 2 3 onces d'algues par semaine. Le Dr. Schechter, dans sa dite antiradiation, recommande lui aussi 3 onces d'algues alimentaires par semaine. Pendant une exposition des radiations ou avant ou aprs, il recommande d'augmenter la dose 6 onces par semaine. 3. Valeur thrapeutique des algues Outre leur pouvoir chlateur des lments radio-actifs, les algues sont laxatives, antirhumatismales, anti-inflammatoires, stimulent la circulation, les changes mtaboliques et les glandes endocrines. Elles renforcent l'immunit, rquilibre le terrain, protgent les muqueuses intestinales et possdent des proprits amaigrissantes. Elles sont aussi reconnues pour possder des lments anti-bactriens, anti-fongiques, anti-virus et anti-parasitaires.

Page 51

L'exprience japonaise dmontre que les algues sont efficaces contre les maladies organiques du myocarde et du systme vasculaire de par leurs proprits anti-cholestrol. D'un point de vue mdical, il apparat que l'administration d'hormones thyrodiennes (thyroxine) rduit le cholestrol et le taux de lipides sanguins des personnes ges dont les fonctions thyrodiennes diminuent. Or les algues contiennent des substances s'apparentant aux hormones thyrodiennes. Ces substances se prsentent sous forme d'acides amino-iods et on les retrouve plus particulirement dans le fucus et les laminaires. Les polysaccharides des lgumes de mer ont des effets anti-coagulants et anti-tumeurs. Les algues sont indiques dans les cas d'obsit, des troubles de la thyrode, de goitres, d' hmorrodes, d'arthrose, de squelles de fractures, de rhino-pharyngites, de dminralisation, de fatigue gnrale, de constipation, d'intestins irritables, de parasites, d'anmie, de cellulite, de lymphatisme, etc. Les algues sont aussi utilises en usage externe. De par la grande capacit d'absorption de la peau, l' application d'algues en externe s'avre bnfique dans les cas de rhumatismes, de fractures, d' arthrose, de cellulite, de cures amaigrissantes, de goutte, d'hmorrodes, d'hypertension, de plaies, d'asthme, etc. 4. Les algues utilises en alimentation vivante Les algues seront plus bnfiques si elles sont consommes crues et non transformes. Elles rehausseront la saveur de vos plats ainsi que leur apparence. Les algues les plus frquemment utilises sont: Nori Algues sches, presses en feuilles minces. Ces algues sont recueillies dans des filets fixs des tiges de bambou lors des mares. On les presse entre des nattes et on les fait scher au soleil. Constitue l'algue la plus riche en protines (de 29 35%). Comprend les acides amins essentiels. Riche en vit. A, B I, B2, niacine, B6, B12, acide folique. Contient du calcium, du fer, de l'iode, du phosphore. La Nori est l'une des algues les plus dlicates et les plus parfumes. Elle peut remplacer la feuille de riz dans les rouleaux de printemps. , Elle sert fabriquer les sushis, faire des boulettes de lgumes. Dchiquete ou coupe en lanires, elle s'intgre bien au plat de crales ou aux salades. Il n'est pas ncessaire de la faire tremper ni de la griller avant de l'apprter. Peut se manger telle quelle comme collation. Consomme ainsi, elle calme la faim et les rages de sucres.

Page 52

Sur le march, vous trouverez l'algue Nori rtie (roasted) ou nature. Optez pour la feuille nature. Gomon (Duuxe) Algue rouge fonc. Abondante sur les ctes de Bretagne et du Canada. On la trouve sche, soit en vrac ou en sachet. Son contenu en minraux (28 35%) est impressionnant. Riche en vit. A, B6, B 12, E et C, en magnsium, phosphore, fer, iode, calcium et en oligo-lments. Contient entre 12 et 18% de protines. L'algue gomon est tendre et peut se manger telle quelle. Tremper de 2 3 minutes. On l' ajoute crue aux salades, sauces, pts. On peut aussi se la procurer en poudre qui peut servir de condiments sous la marque Dr. Jensen. Aram Se prsente en feuilles larges que l'on coupe en fines lamelles semblables des spaghettis pour la vente. Elle est un excellent choix pour s'initier aux algues car elle a une saveur douce et discrte et est facile prparer. L'aram est riche en protines, en minraux et en fibres. Elle contient une bonne proportion de vit. A, B1, B2 et de niacine. Elle est trs riche en calcium. Elle se rhydrate en 15 minutes dans l'eau froide; son volume augmentera considrablement. Se prpare en salade, s'ajoute aux pts, terrines, aux lgumes, plats de tofu, etc. Iziki Algue brune plus paisse et de saveur plus prononce que l'aram et de texture ferme. Gonfle de 5 fois son volume lorsque trempe. Elle contient 34% de minraux et d'oligo-lments. Riche en niacine, en acide folique, vit. B 12, calcium, fer, iode et phosphore. L'Iziki est rpute pour faire baisser le taux de cholestrol. Largement utilise en cuisine macrobiotique. S'intgre de nombreux mets dont elle relve le got, la prsentation et la valeur nutritive. Faire tremper une demi-heure. Kombu Algue brune qui compte plusieurs varits. Elles sont paisses et plus coriaces que les autres. Elles se prsentent longues et plates en des rubans plus ou moins larges.

Page 53

Les Kombus (laminaires) contiennent huit fois plus de calcium que le lait, cinq fois plus de fer que les pinards et sont riches en iode. Elles sont recommandes dans les cas de dminralisation en raison de leur contenu en phosphore, brome, zinc, calcium et en oligolments. Contiennent les vitamines A1, B1, B2, niacine, C, B6, B12. Contient de l'acide glutamique ( glutamate monosodique naturel) qui a la proprit de rehausser le got des aliments qu'elle accompagne. La faire tremper une demi-heure ou toute une nuit, l'goutter et la liqufier au mlangeur pour assaisonner une sauce salade ou une soupe crue. Difficile consommer telle quelle. En macrobiotique, la Kombu est principalement utilise pour faire des bouillons. Sur le march, on retrouve des laminaires en glules qui sont un moyen efficace pour combler rapidement une carence en iode et en oligo-lments. Les laminaires en glules sont des rgulateurs d'apptit et assistent bien toutes dmarches d'amaigrissement. Ao-Nori Algues vertes en forme de longs tubes fins. On les retrouve sur le march en sachet sous forme de fines paillettes. Riches en protines et en fibres, en vit. A. Contient du calcium et du fer. De saveur douce et lgrement iode. N'a pas besoin de trempage et s'ajoute telle quelle dans les soupes, les plats de crudits, les sauces salade, pour enrober des boulettes, comme condiment saupoudrer directement sur les salades. Agar-agar Glatine traditionnelle. Faite de huit sortes d'algues cuites ensemble et durcies en une masse glatineuse que l'on coupe en carrs. Ces carrs sont tendus sur des nattes poses dans les champs de riz afin de les faire scher. Le processus de schage dure 10 jours. L'agar-agar est disponible en carrs ou en flocons. L'agar-agar dissout le cholestrol et renforce le coeur. Riche en mucilages et en alginate de sodium. Efficace pour lutter contre la constipation, remplit l'estomac, contient des vitamines et minraux. Le pouvoir glifiant de l'agar-agar est de 7 8 fois plus fort que celui de la glatine animale. Cette dernire est nocive pour la sant; sa composition s'apparente celle de la colle. L'agar-agar se dissout dans l'eau et se fait bouillir jusqu' dissolution complte des paillettes. La proportion est d'environ 1 cuil. soupe pour 1 tasse d'eau. On l'ajoutera aux autres ingrdients hors du feu. Glifiera trs vite. On l'utilise pour faire des aspic de jus de fruits, des terrines, etc.

Page 54

Spiruline, Chlorella, Algue Super Blue Green (Alphanizomezon Flos-aqua) Micro-algues d'eau douce riches en protines (contiennent tous les acides amins essentiels), en minraux et oligo-lments, en vitamines du groupe B et bta-carotne. Aussi riche en chlorophylle. Considres comme des aliments, sont de bons nergisants et sont un bon appoint aux rgimes vgtaliens. Ces micro-algues sont facile digrer et renforcent le systme immunitaire, aident rduire le taux de cholestrol sanguin et stimulent l'absorption des minraux. Ces algues procurent les nutriments ncessaires au nettoyage et la rparation optimale du systme. En raison de leur teneur en phnylalanine (acide amin), ces algues sont des rgulateurs de l'apptit. Les hypoglycmiques vont bnficier grandement de ces algues prises. entre les repas en raison de leur haute teneur en protines qui on un effet stabilisateur du taux de sucre sanguin. a) Spiruline Reconnue dans le monde comme l'une des plus prometteuses des micro-algues, la spiruline crot dans les climats chauds et ensoleills. Contient de l'acide gammalinolnique, linolique et arachidonique, une bonne concentration de B 12, elle est riche en fer. Contient entre 60 et 70% de protines incluant les acides amins essentiels, les acides nucliques ARN et ADN. On retrouve sur le march plusieurs marques de spiruline provenant de diffrents pays. On la retrouve en poudre, en comprims ou en glules. Une bonne spiruline ne prsentera pas une odeur trop forte, sera sche une temprature n'excdant pas 38C (cette temprature vaut aussi pour la temprature atteinte lors de la fabrication des comprims sous pression) et sera facile digrer (c'est-dire ne provoquera pas de flatulences ni de gaz). II est prfrable de ne pas consommer la spiruline avec des amidons en raison de sa forte teneur en protines. La dose journalire conseille varie de 2 10 grammes par jour avec des pauses de 1 2 semaines aux 2 mois et ce en fonction des besoins de chacun. En cas d'efforts physiques intenses, on pourra augmenter la dose jusqu' 15 grammes par jour. b) Chlorella L'algue Chlorella ncessite une opration de transformation afin de briser sa dure membrane cellulaire pour la rendre assimilable. Les japonais ont trouv un procd pour ce faire qui semble protger l'intgrit des nutriments. La chlorella contient plus de chlorophylle par gramme que n'importe lequel autre aliment. Elle est donc indique pour acclrer le nettoyage du systme sanguin et pour faciliter l'limination. La chlorella est reconnue pour protger contre les effets des rayons ultra-violets en raison de sa forte teneur en ARN et ADN. c) Alphanizomenon - Floz-aqua (Super Blue Green, provenant du Lac Klamath en Oregon) L'algue Super Blue Green est une algue sauvage. Elle est la seule algue tre lyophilise c'est-dire sche froid. Ce procd assure l'intgrit complte des nutriments ainsi qu'un

Page 55

taux vibratoire trs lev. Ce qui lui procure une exceptionnelle vitesse d'absorption par l'organisme. Au contraire des autres micro-algues, la Super Blue Green contient la vit. B 12 dans sa forme active. Il existe deux formes de vit. B 12; l'analogue et l'active. La vit. B 12 analogue est trs proche de la vritable B12 dans sa structure chimique mais n'est pas utilisable par les humains. Celle-ci peut alors comptionner pour occuper les sites rcepteurs de la vritable B12 au niveau cellulaire. Un gramme (4 capsules) fournit la dose minimale quotidienne de B12 tablie par les chercheurs. D'aprs des observations de patients, la Super Blue Green serait l'un des aliments les plus efficaces pour vraiment corriger l'hypoglycmie. Une autre proprit unique que disent remarquer les consommateurs de cette algue est son effet regnrateur sur les fonctions nerveuses et intellectuelles. Ce qui en fait un complment utile pour tous ceux qui font beaucoup de travail intellectuel, qui ont un travail haut niveau de stress ou pour faire des examens. Cette algue accrot la capacit de concentration, clarifie les ides et potentialise la pense cratrice. Parce qu'elle a gard l'intgrit totale de ses nutriments, cette algue qui s'assimile trs vite viendra combler rapidement toute carence en oligo-lments. Ces derniers sont en fait des lectrolytes qui assurent tout le fonctionnement lectrique du corps. L'algue Super Blue Green se vend sous deux formes; l'Alpha et l'Omega. L'Alpha est l'algue unicellulaire entire, riche en vitamines et minraux. Agit au niveau de la vitalit physique. Disponible en poudre ou en glules. L'Omega est obtenue partir de la partie intra-cellulaire de la cellule. Ce procd rend sa digestion plus facile et son absorption plus rapide. Elle est plus concentre en acides amins et en acides nucliques et ses effets porteront principalement sur les plans mental et neurobiologique. L'algue Omega est disponible en poudre, en glules ou sous forme liquide. 5. Indure les algues dans son alimentation La meilleure faon d'inclure les algues dans son alimentation est d'y aller progressivement. Au dpart vous pouvez diminuer les quantits indiques dans les recettes afin de vous habituer ces nouvelles saveurs. Dbutez par des algues ayant une saveur douce comme le wakam, l'aram ou utilisez le varech en poudre et les flocons d'ao-nori comme condiment. Le gomon et la nori sont aussi faciles apprivoiser si on les utilise en petites quantits. Un trempage pralable des algues sera ncessaire afin de les rhydrater et les dbarrasser du surplus de sel qu'elles contiennent. Elles gonfleront de 2 5 fois leur volume. Un surplus d'algues trempes se conservera de 2 3 jours dans de l'eau au rfrigrateur. Il est recommand de consommer de 2 3 onces d'algues par semaine.

Page 56

6. Recettes Salade aux fines herbes marines 1/2 laitue Boston ou autre dchiquete 2 branches de cleri haches 1 botte de cresson hach 2 cuil. soupe d'ao-nori 2 chalotes haches Jus de citron Huile Bragg Mlanger les lgumes et les algues. Faites une sauce avec le jus de citron, l'huile et le Bragg. Ajouter la salade 15 minutes avant de servir. Salade d'aram

Salade gomon et noix 1 t. noix de Grenoble trempes 2 oz gomon trempe et hache 2 t. laitue en lanires 1 t. pousses de tournesol 1 gousse d'ail 2 chalotes Bragg Mlanger tous les ingrdients et servir. Salade de tomates aux nori 3 tomates 1 bouquet de basilic frais 2 feuilles de nori dchiquetes 2 gousses d'ail Huile d'olive Bragg ou tamari

Environ 2 onces d'aram trempes dans de l'eau laquelle on a ajout 1 cuil. Couper les tomates en quartiers. Mettre dans soupe de vinaigre de cidre de pomme. un bol et y ajouter les autres ingrdients. 2 t. carottes rpes Bien mlanger. 1 t. concombres en cubes 2 t. luzerne 2 chalotes haches Salade wakam press 2 cuil. soupe d'huile Bragg 1 laitue en lanires 3 cuil. soupe de wakam trempe Bien mlanger et servir. 1 blanc de poireau hach 1 branche de basilic 2 cuil. soupe de graines de tournesol Salade de la mer germes Pousses de tournesol 1/4 t. gomon trempe Jus de citron 1/4 t. d'aram trempe Bragg 2 t. lentilles germes 1/4 t. chalotes haches Dans un saladier mlanger, tous les 1 branche de cleri hache ingrdients, tasser et poser dessus une petite 1/2 avocat en cubes assiette et un bocal d' eau en guise de poids. 1/2 citron press Laisser reposer 2 heures. Remuer avant de servir. Parsemer de graines de tournesol. Hacher les algues et mlanger avec les autres ingrdients. Page 57

Concombres et wakam 2 concombres 1 once de wakam 1/2 t. fromage de tournesol 1 cuil. soupe d'estragon 1 cuil. soupe de miso 1 cuil. soupe de vinaigre de cidre de pomme

Crudits et algues acidules 1/2 chou vert en fines lanires 1 grosse carotte rpe 2 branches de cleri haches 4 cuil. soupe de gomon ou de wakam trempes 2 cuil. soupe de vinaigre de cidre de pomme Bragg

Tremper la wakam 10 min. et hacher finement. Peler les concombres en Mlanger tous les ingrdients et bien tasser. laissant des bandes vertes et couper en Laisser reposer 2 3 heures avant de servir. fines rondelles. Dans un bol mettez la wakam, les concombres, l'estragon et un peu de sel de mer. Pressez 1 heure avec Boules panes l'ao-nori une petite assiette et un bocal rempli d'eau. Retirez l'excs d'eau et rservez. 1 t. de pulpe de ssame ou d'amande (Voir "Laits vgtaux", Cours #1) Dans le mlangeur, mlanger le fromage 1 t. de carottes ou de zucchinis rpes de tournesol, le jus des concombres, le 1 gousse d'ail miso et le vinaigre. Rduire en crme Lait de ssame ou d'amande lisse. Beurre de ssame (tahini) Ao-nori Nappez-en les concombres et les wakam. Former de petites boules avec les 5 premiers ingrdients. Rajouter 2 cuil. soupe de tahini la prparation pour des boules plus fermes. Roulez-les dans le lait de ssame et ensuite dans l'ao-nori.

Page 58

Carottes rpes aux gomons 2 carottes moyennes rpes 1 once de gomons mises tremper 3 min. 1/4 t. persil hach Jus de citron Olives haches Mlanger et servir

Sushi au fromage de noix 1 t. de fromage lacto-ferment de noix (avelines et noix du Brsil) 1 t. de carottes rpes 1/2 t. d'chalotes 1/4 t. de basilic frais hach 2 gousses d'ail Bragg Mlanger.

Caviar d'Iziki 5 cuil. soupe d'Izikis 3 citrons Huile d'olive ou tamari Tremper les Izikis 10 mina et goutter. Hacher finement les algues, mettez-les dans un petit bol et recouvrez-les d'un mlange 2/3 jus de citron, 1/3 d'huile et 1 cuil. th de Bragg. Laissez gonfler de 12 24 heures en remuant de temps en temps. Se mange comme du caviar sur des craquelins ou sur des crudits, en salade ou comme condiment.

tendre une mince couche de ce mlange sur une feuille de nori. une des extrmits mettre quelques pousses de tournesol, des btonnets de poivron rouge ou de concombre ou une poigne de germinations. Rouler. Bragg Le fromage de noix peut tre remplac par de la pulpe de ssame laquelle on a ajout du tahini pour lui donner une texture tartinable.

Wakam aigre-doux 1 1/4 t. vinaigre de cidre de pomme 1 1/2 t. d'eau 1/2 cuil. th de graines de cleri 1/ 2 cuil. th de poivre 1 cuil. soupe de clou de girofle entier 2 dattes en pure 2 t. wakam coupe en morceaux Tremper les algues et rincer. Ajouter les autres ingrdients et mariner au rfrigrateur 24 heures. Sert de condiment.

Page 59

Soupe onctueuse Le jus de 3 grosses carottes Liqufiez avec: 1/2 avocat 1 poivron rouge 1 poigne de persil 3 cuil. soupe de wakam tremp Bragg Eau tide ou froide

Soupe tomates et algues 2 1/2 t. jus de tomate ou de carotte 1 avocat 2 tomates haches 2 3 cuil. soupe de coriandre frache 1/4 cuil. th de cayenne 1 cuil. th de basilic 1/2 t. gomon ou de wakam trempes et marines 1 heure dans du jus de citron Liqufiez les 6 premiers ingrdients et ajouter les algues.

Salade de carotte et Iziki 3 carottes moyennes rpes 4 t. d'Iziki sec 1/2 t. de noix de pin ou de Grenoble 1 piment rouge en lanires 1 poigne de luzerne 1/2 avocat 1 citron press + eau pour faire 1/2 t. de liquide 2 cuil. th de cayenne Salade en rouleaux 1/ 2 t. de luzerne 1 t. mung germes 1 grosse tomate hache 1 avocat Bragg 4 feuilles de nori 1/

Mlanger les germinations avec la tomate et Tremper les Izikis une nuit et goutter. la pulpe de l'avocat, ajouter quelques gouttes Liqufiez l' avocat avec le jus de citron et de Bragg et rouler dans des feuilles de nori. le cayenne. Mettre la luzerne dans le fond d'un bol, ajouter les carottes, les noix, le piment efles Izikis. Verser sur le mlange la sauce avocat.

Page 60

Noris farcis Il s'agit de prparer des mlanges divers puis d'en mettre 1 cuil. soupe dans 1/4 de feuille de nori. Mouillez chaque coin de la nori et maintenez-les ensemble une dizaine de secondes afin qu'ils collent ensemble. Farces possibles: Laitue en fines lanires, mas cru, gomon tremp, un peu d'huile et du Bragg. Mlanger et en farcir les nori. Crme lacto-fermente de noix, carottes rpes, olives haches, wakam tremp et du Bragg. Carottes rpes, luzerne et trfle, chalotes, un peu d'huile et du Bragg Etc. ~ Burrito la nori

Piments farcis 1 1/2 t. crme de tournesol 1 1/2 t. carottes rpes 1/2 t. aram trempe 2 gousses d'ail 1/4 t. chalotes haches Olives noires haches Bragg Mlanger et remplir les moitis de piments. Recouvrir de luzerne. Rouls tournesol 1 tomate hache 2 1/2 t. graines de tournesol germes 1 citron 1 cuil. th de Bragg, de poudre de varech ou de gomon 1 t. de luzerne 1 zucchini rp 1/4 t. de cleri hach 1/4 t. d'chalotes haches 6 feuilles de nori

Feuilles de nori Liqufier la tomate, ajouter les graines de 1 t. guacamole (1 tomate, 1 avocat, 2 tournesol, le jus de citron et le Bragg. gousses d'ail, chalotes, coriandre frache Mlanger jusqu' crmeux. Dans un bol et Bragg) mlanger avec les autres ingrdients. Rouler 1 poigne de luzerne dans une feuille de nori et servir sur un lit de 1 tomate hache pousses. 1 t. pousses de tournesol tendez une mince couche de guacamole sur les feuilles de nori. Ajouter les autres ingrdients et rouler.

Page 61

B. Les pts, terrines et trempettes


La plupart des pts, terrines et trempettes sont faits base de noix et de graines trempes rduites en crme plus ou moins paisse par adjonction d'eau. Si vous planifiez de cuisiner l'une de ces prparations. ayez soin de faire tremper vos noix ou graines la nuit prcdente. Le trempage active l'activit enzymatique suite l'inactivation des inhibiteurs d'enzymes. Ce procd rend les noix et graines plus digestibles et assimilables. Dans leur forme trempe, les noix et graines deviennent compatibles avec les fruits et on pourra en faire des prparations pour le petit djeuner. Ces prparations constituent un repas complet accompagn d'une salade. Elles sont faciles prparer et trs nourrissantes. Des recettes de geles de fruits prpares avec de l'agar-agar et de sauces de noix fruites vous seront fournies lors des cours ultrieurs (Cours #6).

1. Recettes Guacamole S o,-_j 1 avocat 2 tomates 1/4 t. coriandre frache 2 gousses d'ail 1 chalotes Bragg Liqufiez et servir en trempette avec des crudits ou des croustilles de mas cuites au four et sans huile (sur le march on peut retrouver ces croustilles sous la marque Guiltless). La guacamole peut aussi servir de sauce salade. Trempette tournesol 1 t. graines de tournesol trempes et ou germes 1 journe 1 ou 2 tomates en quartiers 1 bouquet de basilic frais 2 gousses d'ail 2 chalotes 1/2 t. parmesan de soya (optionnel) Bragg Liqufiez au mlangeur ou au robot et servir en trempette ou pour napper des lgumes.

Page 62

H mus cru 2 t. de pois chiches germs de 3 4 jours Le jus de 2 citrons 3 cuil. soupe de tahini 2 gousses d'ail haches 1/2 cuil. th de cayenne 2 chalotes Eau ou lait de ssame Bragg

Trempette amandes-guacamole 1/2 t. amandes trempes et peles 1 avocat 1 tomate hache Le jus d'un citron 2 cuil. th de basilic Un peu de coriandre frache 1/4 cuil. th de cayenne

Pour peler les amande, les plonger 15 20 Mlanger jusqu' la consistance dsire et sec. dans de l'eau bouillante et les pincer servir en trempette. entre les doigts. Pour un humus plus acide ajoutez 2 cuil. soupe de vinaigre de cidre de pomme. Passer les ingrdients. dans le Champion ou dans le robot. Servir avec une salade ou en tartinade.

On peut aussi ajouter du cari pour obtenir un humus plus pic et color. Pour un humus sucr, remplacer l'eau par jus de pomme. Trempette de lentilles du 1 grosse tomate en quartiers 1/ 2 t. de lentilles germes 1 chalotes 1 gousse d'ail Persil Bragg Liqufiez au mlangeur. 2

Trempette pinard-avocat 1 avocat 3 t. pinards hachs 1/2 tomate cuil. soupe de jus de citron 1/2 cuil. th d'aneth 1/4 cuil. th de muscade 1 chalotes Mlanger et servir.

Page 63

Pt en crme 2 grosses carottes passes l'extracteur 1 concombre pass l'extracteur Mlanger le jus et la pulpe obtenus. Ajouter:

dans un bol et rfrigrer. Pesto vgtal 1/2 lb de basilic frais 1 1/4 t. noix de Grenoble trempes 2/3 t. noix de pin trempes 3 gousses d'ail (Parmesan de soya si dsir)

1 oignon finement hach 1 t. pois chiches germs et hachs Passer dans le Champion ou dans le robot. 2 cuil. soupe d'huile Utiliser sur des lgumes comme des 1 cuil. soupe de varech en poudre concombre, des btonnets de carottes ou 1 t. de luzerne farcissez-en un piment rouge et dcorez de germinations. Bien mlanger et presser dans un plat que vous renverserez dans une assiette. Nappez de crme de noix lactoPt jardinier fermente. 1 t. de crme de noix lacto-fermente 1 oignon hach Terrine charcutire 1 carotte rpe 1 zucchini rp 1/2 t. graines de tournesol moulues 1 poigne de persil hach finement 1 cuil. th de Bragg Mettre dans le mlangeur et ajouter: 1 tomate en tranches 1 gousse d'ail hache 2 t. trfle ou luzerne 1/2 t. champignons hachs 2 cuil. soupe de basilic 1 cuil. soupe d'huile d'olive presse froid 1 1/2 cuil. soupe de Bragg Rduire en pte. Chauffer dans une petite casserole: 1 cuil. soupe d'agar-agar en flocons 3/4 t. d'eau Mlanger bien et servir sur un lit de verdure.

Pt de trois noix 1/ 3/4 t. noix de Grenoble trempes 1/2 t. de graines de tournesol trempes 1/4 t. noix de pin trempes 1/2 avocat 1 1/2 t. carottes rpes 1 t. persil hach 1 cuil. th de poivre 1 gousse d'ail 1 t. germinations 1/2 piment rouge coup en languettes

Mlanger tous les ingrdients. Modeler en un pt. Garnir avec le piment rouge. On Portez bullition et remuer jusqu' peut envelopper ce pt dans des feuilles de dissolution complte des flocons. Verser nori. dans l'autre mlange et mixer. Verser

Page 64

Pt de lgumes 1 t. graines de tournesol trempes 1/2 t. brocoli hach 1/2 t. carottes rpes 1/4 t. de coriandre frache 1 cuil. soupe de jus de citron 1 gousse d'ail 1 cuil. soupe de miso Mlanger tous les ingrdients sauf le miso dans le mlangeur. Y lier le miso. Former en un pt.

Pain de chou-fleur 1 t. d'amandes trempes 1 1/2 t. de chou-fleur rp 10 champignons hachs finement 1/2 branche de cleri hach 1/4 t. d'chalotes haches 1 gousse d'ail rpe 1/2 cuil. th de basilic Varech en poudre Moudre les amandes. Mlanger tous les ingrdients et former en un pain. Servir sur un lit de verdure avec une salade.

Tartinade espagnole Sculpture amande-miso 1 t. de pois chiches germs 3 ou 4 jours 2 tomates moyennes 3 cuil. soupe de coriandre frache 2 gousses d'ail 1/4 cuil. th de cayenne Mlanger et servir. Passer les amandes dans le Champion, ajouter le jus de citron et le miso. Dcorer Pain de germe avec les lgumes. 1 t. de luzerne 1 t. de lentilles germes de mung germes 1 t. d'amandes trempes 1 branche de cleri hache 1 chalotes hache 1/2 piment rouge hach 1 cuil. soupe de Bragg Mlanger les ingrdients au robot en ajoutant juste assez d'eau pour donner la consistance d'un pain. Servir sur un lit verdure. 2 t. d'amandes trempes et peles Lgumes (concombres, carottes, zucchini, cleri) 2 citrons 3 cuil. soupe de miso non-pasteuris

Pt avocat-tournesol 1 t. 2 avocats 1 1/2 t. de graines de tournesol trempes 1/4 t. de jus de citron 1/2 t. de persil hach 1/4 cuil. th de cayenne 1 poigne de pousses de tournesol Mlanger les 5 premiers ingrdients et en faire un pt. Garnir avec les pousses. de

Page 65

Terrine de Steeve (cuisinier Institut Hyppocrates) 1 t. d'amandes trempes 12 heures 1 t. de noix de Grenoble trempes 12 heures 1 carotte 1/2 t. oignon blanc 1/2 t. cleri 1 grosse gousse d'ail 1/3 t. persil frais 2/3 t. lgumes dshydrats (oignons, poivrons rouges, champignons, poireaux ou autres) Bragg pour assaisonner Moudre les noix et les amandes dans le robot. Passer les noix moulues et la carotte dans le Champion utilisant la plaque homognisation. Hacher grossirement l'oignon, le cleri et l'ail au robot et mlanger la " pte de noix". Hacher grossirement le persil et les lgumes dshydrats au robot. Mlanger bien tous les ingrdients et goter. Ajouter du Bragg pour un got plus sal. Refroidir une heure avant de servir.

Page 66

COURS #5 A. La dshydratation
La dshydratation offre une faon de conserver ou de prparer des aliments en minimisant leur perte d'nergie ainsi que leurs enzymes. La perte totale d'nergie et d'enzymes durant le processus de dshydratation est d'environ 25%. La dshydratation au soleil ft utilise pendant des milliers d'annes et demeure encore un moyen rpandu de conserver les aliments. Mis part le soleil on peut utiliser soit un dshydratateur ou utiliser le four lectrique une temprature n'excdant pas 118 degr F. Ou encore on peut utiliser une lampe solaire de 250 watts. Pour ce, il s'agit de placer les aliments sur une lche-frite ou encore sur un moustiquaire qui permettra l'air de circuler en dessous. Les aliments dshydrats sont trs utiles pour le camping ou les voyages. Ce procd permet aussi de prparer des pains et des biscuits. En cas de surplus de grains germs ou de noix, la dshydratation s'avre une bonne faon de les conserver. 1. Biscuits, noix et croustilles a) Recette de base des biscuits.

Tremper les noix ou graines une nuit. Mlanger avec des fruits (raisins, dattes, abricots, etc.) schs ou tremps. Passer dans le Champion ou le robot ou le mlangeur. Le Champion donnera au mlange la consistance souhaitable. Mettre la cuillre sur un moustiquaire nylon trs fin. Mettre dshydrater 118' F. maximum. Quand les biscuits sont assez secs pour les tourner, dtachez-les avec une spatule et tourner pour acclrer le processus de schage. En tout, la dshydratation prendra de 10 14 heures. Entreposer dans des contenants hermtiques.

Page 67

b) Recettes Biscuits tournesol et raisins 2 t. graines de tournesol germes 1/3 t. de raisins tremps goutts Suivre la recette de base. Biscuits aux pommes 1 pomme rpe 1 t. de noix de pin ou de Grenoble trempes 1 cuil. th de cannelle Un peu de jus de citron Suivre la recette de base. Biscuits omga 2 t. graines de tournesol germes 1/3 t. raisins tremps et goutts cuil. table de graines de lin trempes Suivre la recette de base.

Craquelins de tournesol 2 2/3 t. graines de tournesol germes 1/3 t. graines de ssame trempes 1/2 t. de carottes rpes 2 cuil. table de gomon trempes Suivre la recette de base.

Biscuits aux amandes pics 2 t. d'amandes trempes et peles 1 t. de figues trempes 1 cuil. th de cardamome moulue 1/2 cuil. th de cannelle moulue cuil. th de muscade moulue Suivre la recette de base.

Craquelins tournesol marin 1/2 1 t. graines de tournesol germes 1 cuil. table de gomons trempes et haches finement Suivre la recette de base.

Biscuits aux amandes et dattes 1 t. d'amandes trempes et peles 1/4 t. de dattes

Suivre la recette de base.

Rgal de banane et noix 1 t. d'amandes trempes et peles 1 banane mre 1 cuil. th de cannelle Suivre la recette de base.

Page 68

c ) Noix et croustilles; recettes Noix germes et pices Placer des noix ou graines germes et/ou trempes (amandes, tournesol, graines de citrouille) dans un contenant ferm dans lequel on a mis du cayenne, du cari, du Bragg, du marsala, etc. Remuer pour enduire les noix des assaisonnements. tendre sur une toile moustiquaire et dshydrater au soleil, au dshydrateur, au four ou sous une lampe solaire jusqu' ce que les noix soient croustillantes. Ces noix se conservent longtemps dans un contenant hermtique. Elles sont une bonne alternative aux noix grilles, rties et sales que l'on retrouve sur le march. Elles s'apportent facilement comme collation.

Recettes Croustilles de zucchini 1 zucchini Poivre de cayenne J Trancher les zucchinis en rondelles minces. Saupoudrer de cayenne et dshydrater. Croustilles de patates sucres 4 patates sucres 8 cuil. table de Bragg 2 cuil. th de votre assaisonnement prfr (poudre d'oignon, ail, cari, etc.) Poivre de cayenne Bien laver les patates et les trancher en minces rondelles. Mlanger les autres ingrdients dans un bol et y tremper les rondelles de patates. Dshydrater 118 F jusqu' croustillant. Ces croustilles sont dlicieuses avec une trempette. En fait, tous les lgumes et les fruits peuvent tre dshydrats selon le mme procd. Il s' agit de les couper en tranches minces et de les dshydrater basse temprature.

PA 4P 66

2. Les pains et les craquelins de grains germs Une manire agrable, simple et saine de consommer les crales est d'en faire des pains germs et craquelins que l'on fera dshydrater. Le processus de germination pralable rend les crales plus assimilables et moins productrices de mucus. Les amidons des crales dans leur forme entire sont en effet difficiles assimiler et le corps se dfendra en produisant plus de mucus. De plus, les crales germes sont dbarrasses de leur inhibiteurs d'enzymes et de l'acide phytique. Les pains germs et craquelins, s'ils sont dshydrats basse temprature, conservent en bonne partie leurs enzymes et ne contribuent donc pas puiser les rserves d'enzymes du corps. Bien que les crales cuites soient acidifiantes pour le systme, les grains germs vont de lgrement acidifiant neutre et peuvent mme tre lgrement alcalinisants. Les crales les plus avantageuses faire germer sont le bl dur, le seigle, l'peautre et le kamut. Elles seront prtes quand une pointe de 1/4 de pouce poindra, stade o le grain est considr biognique et son maximum nutritionnel. Le pain ft l'un des aliments de base dans toutes les cultures pendant des sicles. Nos anctres avaient pris l'habitude de tremper leurs grains avant d'en faire du pain. la cuisson, le centre du pain restait cru avec les enzymes intacts. Le pain de grains entiers et au levain est une grande amlioration par rapport au pain blanc mais demeure dficient en enzymes. Pour qu'un pain soit vraiment nutritif, il est prfrable de le fabriquer partir de grains germs et de le faire dshydrater basse temprature. Le pain germ et les craquelins sont des lments hautement bnfiques dans un rgime d' alimentation vivante. Ils apportent des calories et sont une bonne source d'hydrates de carbone, de protines et de minraux. Les grains, une fois germs, deviennent plus compatibles avec les fruits. Il sera alors possible de raliser des pains aux fruits (raisins, dattes, figues, pommes, etc.) qui seront une bonne alternative aux pains aux raisins traditionnels et aux ptisseries. Les pains germs et les craquelins accompagnent bien les salades, les soupes ou encore on peut les servir avec notre tartinade prfre. a) Recette de base.

Tremper les grains 12 heures. Rincer bien et faire germer environ 2 jours ou jusqu' ce que la pointe aie atteint un quart de pouce. Rincer 2 fois par jour pendant la germination. Mettre les grains germs dans un robot ou passer dans le Champion. La pte obtenue est paisse et peut embourber le Champion. Dans ce cas, ajouter un peu d'eau par la bouche d'alimentation de l' extracteur. Un hachoir viande peut aussi convenir pour moudre vos grains de mme que l' extracteur jus d'herbe de bl.

Ptrir la pte en un pain ou tendre en une mince couche pour obtenir des craquelins. Huiler trs lgrement une lche-frite dans laquelle vous dposerez votre prparation. Dans le cas des craquelins, tendez votre pte et dcoupez en carrs avant la dshydratation. Vous pouvez aussi dposer votre pte la cuillre et aplatir pour former des biscuits. Placer dans le dshydrateur ou au four 118 F maximum. Dshydrater jusqu' ce que croustillant. Quand le dessus est croustillant, retourner l'aide d'une spatule pour permettre l'autre ct de scher. ** En gnral, le processus de dshydratation prendra de 8 12 heures dpendamment de l'paisseur de votre pain ou de vos craquelins. Pour varier la saveur de vos craquelins ou pains, vous pouvez ajouter les ingrdients suivants. Les quantits sont suggres pour 2 tasses de grains. Ajouter ces ingrdients en mme temps que vous prparer votre pte:

1 tasse de tomates dshydrates 1/4 1/2 cuil. soupe d'ail sch 1/4 cuil. th de cayenne 1 1/2 cuil. th de cari 1 cuil. th d'aneth avec le seigle 1 1/2 cuil. soupe d'oignon sch 1/2 cuil. soupe de varech en poudre 1 cuil. th de basilic sch 1 cuil. th de graines de carvi moulues ou de cumin 1/2 t. de graines de ssame trempes 1/2 t. de graines de tournesol trempes

b) Recettes Craquelins automnaux 2 t. de bl ou seigle germ 1 t. de patates sucres 1 t. de raisins secs 1 1/2 cuil. th de cannelle 1 cuil. th de muscade Craquelins assaisonns 2 t. de bl germ ou autre rduit en pte avec 1/2 t. de tomates sches 1/2 oignon hach finement 2 gousses d'ail rpes 1/4 cuil. th de cayenne

Mlanger les grains germs avec la patate Mlanger et suivre la procdure de sucre en morceaux et les raisins secs. dshydratation. Passer dans le Champion ou dans le robot. Ptrir en ajoutant les pices. Dposer la cuillre sur une lche-frite et dshydrater 118 F max. Retourner vos craquelins pendant le processus pour raccourcir le temps de dshydratation.

Pain aux lentilles 2 t. de bl germ 2 t. de lentilles germes 1 chalotes hache 2 gousses d'ail haches 1/2 cuil. th de graines de carvi moulues Faire une pte avec le bl et les lentilles. Ajouter les autres ingrdients en ptrissant. Suivre la procdure habituelle.

Biscuits de seigle aux oignons 1 t. de seigle germ 2 t. de bl germ 1/2 oignon hach finement Thym et sarriette Eau

Former une pte et dshydrater.

Pain aux pois chiches 2 t. de pois chiches germs 2 t. de bl ou autre germ 2 cuil. th de cumin moulu 1 gousse d'ail rpe Faire une pte avec les pois chiches et le bl. Ptrir en ajoutant le cumin et l'ail. tendre en une mince couche de 1/4" d' pais sur une lche-frite lgrement huile. Dshydrater 118 F. max. Le pain est prt lorsque sec et croustillant.

2 t. de grains germs Pain aux gomons 1/2 t. de gomons tremps 2 gousses d'ail 1/2 cuil. th de carvi moulu 1/ Faire une pte et dshydrater.

Pain italien 4 t. de bl ou autre germ 1/4 t. de tomates haches (optionnel) 1/4 t. d'olives noires haches 3/4 piment rouge hach 1/2 cuil. th d'oignon en poudre 1 gousse d'ail rpe 1 cuil. th de basilic, d'origan et de thym Faire une pte avec les grains. Ajouter les autres ingrdients en ptrissant. Suivre la procdure habituelle. Si vous utilisez le Champion, y passer les grains avec la tomate et le poivron.

Les possibilits de pains et de craquelins varient l'infini. Vous pouvez y ajouter des lgumes rps, des algues diverses, des herbes, etc.

B. Les soupes; prparation et recettes


Rafrachissantes, lgres et faciles digrer, les soupes crues sont dlicieuses et offrent beaucoup de possibilits dans un rgime d'alimentation vivante. Servez-les avec une salade, des pains germs ou comme entre dans un repas complet. Vous pouvez faire votre soupe le matin, la mettre dans un thermos et la consommer au dner si vous mangez l'extrieur. Les soupes sont faciles et rapides prparer. Comme base vous pouvez utiliser des jus de lgumes que vous mlangerez avec d'autres ingrdients. Ces soupes, tant crues, ne se conserveront pas longtemps. Il est donc indiqu de ne prparer que la quantit ncessaire pour un repas. Si vous dsirez une soupe consistance paisse, mlangez basse vitesse pendant une minute. Pour une soupe plus onctueuse ou crmeuse, mlangez vitesse moyenne jusqu' la consistance voulue. Durant les mois d'hiver vous pouvez utiliser de l'eau tide, mais pas bouillante, dans les recettes demandant de l'eau. Ou encore vous pouvez verser votre soupe dans un contenant rsistant la chaleur et le placer dans de l'eau bouillante jusqu' ce que la soupe aie atteint la temprature souhaite (n'excdant pas 118 F). Ceci prviendra que votre soupe soit en contact direct avec la source de chaleur afin de prserver ses enzymes. Recettes Soupe de carottes 3 t. de jus de carottes 1 t. de noix de Grenoble trempes 1 zucchini en morceaux 1 cuil. th de Bragg ou de poudre de varech 1/2 cuil. th de graines de carvi moulues 1 chalotes Mlanger vitesse moyenne jusqu' la consistance voulue. Servir avec de la luzerne et des craquelins de grains germs. Chowder de mas 1 avocat 6 pis de mas gratts Eau 1 tomate tranche 1 t. de lgumes hachs 1/2 t. de gomons trempes et haches Mlanger les 4 premiers ingrdients jusqu' crmeux. Y mlanger les lgumes et les gomons. Servir avec une salade.

Soupe de lgumes crue et chaude 1 carotte hache 1 betterave rpe 1 chou rouge rp 1 poigne de pousses de tournesol 1/4 cuil. th de gingembre rp 3 t. d'eau 2 feuilles de nori coupes en morceaux 1/4 cuil. th de cayenne Ajouter les lgumes coups 3 tasses d'eau chauffe 118 F. Fermer le feu et laisser refroidir. Rchauffer jusqu' 118 F et servir parseme de germinations. Soupe de bl et pinards
1 3 t. d'eau 3 t. d'pinards hachs branches de cleri haches 2 cuil. table de coriandre frache hache 3/4 t. de bl germ cuil. th d'origan Bragg ou miso

Soupe tomates et gomons 2 3 tomates 2 chalotes 1/2 t. de gomons tremps 2 gousses d'ail 2 cuil. soupe d'oignon hach 1 cuil. table d'huile d'olive 1Liqufier. Soupe tournesol et courge 1 t. pousses de tournesol 1/4 t. graines de tournesol trempes 1 cuil. soupe de graines de lin trempes 1 courge jaune moyenne rpe 1 cuil. table de vinaigre de cidre de pomme 1 t. ou plus d'eau 1 gousse d'ail 1 cuil. th de basilic 2 Mettre tous les ingrdients dans le mlangeur. Ajouter l'eau lentement jusqu' la consistance dsire. 2 Soupe aux lentilles Le jus de 3 grosses carottes 1/2 avocat 1 poivron rouge en ds 1 t. de lentilles germes 1 poigne de persil 2 3 cuil. soupe de wakam tremp 1 cuil. soupe de Bragg Env. 1 t. d'eau chaude 2 Liqufier au mlangeur. 1

Bien mlanger au mlangeur et chauffer 118 F si dsir. Soupe tomates et poivron 2 tomates en tranches 2 poivrons rouges en cubes 1 oignon moyen hach gousses d'ail 2 cuil. soupe d'huile d'olive cuil. th de spiruline 1 cuil. th de Bragg Env. 1 t. d'eau chaude Liqufier et servir avec des pousses.

Page 74

Velout d'avocat

1/2 avocat en cubes 2 tomates 1/2 t. de pousses de radis 1/4 t. de gomons tremps 1 cuil. th de varech en poudre 1 t. d'eau chaude Liqufier et servir avec des germinations.

Soupe de concombre indienne 2 gros concombres 1 t. de yogourt de tournesol

1/4 t. de persil hach 1/2 cuil. th de cumin moulu 2 chalotes 1 gousse d'ail Eau Bragg Mlanger les 5 premiers ingrdients vitesse moyenne en ajoutant de l'eau jusqu' la

Soupe de lgumes (variante) 1/2 t. jus de carottes 2 t. de cleri hach Le jus d'un citron 1 gousse d'ail 1 cuil. table d'huile d'olive Liqufier et ajouter: 1 tomate hache 1 chalotes 1/4 t. poivron rouge hach t

consistance dsire. Assaisonner avec le Bragg. Servir avec une salade ou avec un pt vgtal et des germinations. 1/ Soupe de germinations 1 t. pousses de sarrasin 1 t. pousses de tournesol 1 avocat 1 t. d'eau 1 cuil. th de basilic ou d'origan 1/4 t. de persil hach 1 petit oignon blanc Mlanger au mlangeur et garnir de persil. 2 t. Soupe de carottes aux germes 1/2 1 t. de jus de carottes 1 avocat Page 75 1 t. de pousses de tournesol, luzerne et trfle 1 gousse d'ail

Gaspacho de tomates en morceaux 1 t. de luzerne citron press 1/2 avocat 1 branche de cleri 1 chalotes

Gaspacho (variante)

Soupe d'avocat

2 t. de tomates en morceaux 1 avocat en morceaux 1 poivron rouge en morceaux 1/2 cuil. th de miso 1 zucchini en morceaux 1 zucchini moyen hach 1 petit concombre en morceaux 2/3 t. d'eau ou de jus de carotte 2 gousses d'ail 1 cuil. th de cayenne et de basilic 1 branche de cleri Bragg 2 chalotes haches ou oignon 1 bouquet de basilic ou de coriandre Mlanger l'avocat, le zucchini et l'eau. frache Chauffer jusqu' 118 F. Dans un peu du Un peu d'huile d'olive mlange, dlayer le miso et ajouter la Bragg soupe avec les assaisonnements. Mlanger basse vitesse. Servir avec des craquelins. Pour une soupe-repas ajouter un avocat. Soupe d'pinards 1 1/2 t. d'pinards 1 t. de tomates en morceaux 1/ 2 avocat 1 cuil. table de Bragg ou de varech en poudre 2 chalotes 1 t. d'eau Mlanger vitesse moyenne jusqu' crmeux.

Page 76

C. Les combinaisons alimentaires et l'alimentation vivante.


La thorie des combinaisons alimentaires soutient que certaines combinaisons d'aliments perturbent la digestion et causent putrfaction, fermentation, la production d'acides toxique et des brlements d' estomac. La combinaison de fruits et lgumes, de fruits et d'amidons, de fruits et de protines, de lipides et de protines, de fruits acides et de protines, de fruits acides et d'amidons, de deux diffrents types d'amidons, de deux diffrents types de protines, de produits laitiers ou de melons avec n'importe lequel autre aliment est reconnue pour perturber la digestion et donner lieu la formation de quantit d'lments toxiques dans le corps. Ces pauvres combinaisons sont apparemment plus longues digrer et demandent au corps de mobiliser une grande quantit d' enzymes digestifs. Le principe des combinaisons alimentaires n'est pas nouveau. Historiquement, on retrouve dans l' Exode verset 16:8 une citation qui se lit comme suit: "Et Mose dit: ... Dieu vous donnera de la viande le soir et vous comblera de pain satit le matin". Ceci peut tre interprt comme l'une des rgles des combinaisons alimentaires: ne pas mlanger les amidons et les protines. Une autre rgle issue des lois des combinaisons alimentaires Casher est de ne pas combiner la viande et les produits laitiers au mme repas. Les Juifs ont mme des rcipients diffrents pour prparer ces aliments. Le principe gnral sous-tendant la rgle des combinaisons alimentaires est que .les diffrentes classes d' aliments requirent diffrents enzymes et un pH spcifique pour leur digestion. Par exemple, les fruits requirent une solution alcaline qui neutralise les scrtions acides ncessaires la digestion des protines. - De plus, les fruits possdent une vitesse de digestion beaucoup plus rapide que les protines ou les amidons. Ceux-ci, en attendant que les protines et les amidons se digrent, fermenteront. De mme, les fruits et lgumes sont dits incompatibles parce que les enzymes ncessaires chacun pour se digrer se neutralisent mutuellement entravant ainsi leur bonne digestion. D'aprs Gabriel Cousens et aussi d'aprs une perspective d'alimentation vivante, il y a quelques aspects des lois des combinaisons alimentaires qu'il convient de reconsidrer. Premirement, les aliments crus viennent avec leurs propres enzymes digestifs qui excuteront un grand travail de prdigestion dans la premire partie de l'estomac. Ainsi, le concept des diffrents enzymes scrts selon les diffrents aliments et se neutralisant mutuellement est moins important, spcialement dans la premire partie de l'estomac o nuls enzymes autres que les enzymes salivaires et ceux contenus dans les aliments crus eux-mmes sont activs. Il est un fait prouv scientifiquement que chaque aliment vivant contient une combinaison d'enzymes spcifiques qui suffira sa digestion. Par exemple, les noix sont principalement constitues d'huiles et de protines; elles arrivent donc dans leur forme entire avec les quantits de lipases et de protass ncessaires leur digestion. Un autre fait. scientifique qui demande tre considr est qu'il existe deux stades diffrents de digestion. Celui qui s'effectue dans la premire partie de l'estomac, le cardia, et celui qui s' effectue dans le bas de l'estomac. Nous n'avons pas seulement un estomac dans lequel les enzymes qui se comptitionnent entre eux sont jets comme dans un sac se neutralisant ainsi mutuellement. Dans le cardla, les amidons, les protines et les lipides des aliments crus sont

Page 77

auto-digrs sous l'action de leurs propres enzymes nutritionnels. Dans le cardia, le pH se situe autour de 5 6, degrs auxquels tous ls enzymes nutritionnels sont actifs. Un autre point considrer est celui de la pr-digestion. Ce processus se produit d'abord par le trempage et/ou la germination des graines, noix et crales. La plupart de ces aliments sont digrs facilement avec toutes les classes d'aliments y compris les fruits. La combinaison possible de noix et graines pr-digres avec des fruits s'avre particulirement utile dans les cas d'hypoglycmie. Les personnes souffrant d'hypoglycmie sont facilement dbalances si elles mangent seulement des fruits pour le petit djeuner. En ajoutant aux fruits des fromages ou yogourts de noix ou graines, les hypoglycmiques remarquent une amlioration notable de leur taux de glycmie. Enfin, il apparat que les enzymes nutritionnels ne soient pas dtruits dans la partie trs acide de l' estomac, soit sa base. On retrouve ces enzymes encore actifs et intacts dans la partie plus alcaline du petit intestin. Ils ne sont neutraliss ni par les scrtions acides de l'estomac ni par les scrtions alcalines de l'intestin et du pancras. Les enzymes nutritionnels semblent garder leur pouvoir digestif travers tout le transit digestif. Ceci ne va pas l'encontre de l'utilit d'appliquer la loi des combinaisons alimentaires dans un rgime conventionnel cuit. Toutefois il est moins ncessaire de les appliquer la lettre dans le cas d'un rgime d'alimentation vivante. Les grandes catgories demeurent les mmes. Mais tant donn des faons trs spcifiques de prparer les aliments, l'alimentation vivante offre plus de libert quant la combinaison de ceux-ci. En alimentation vivante, nous tiendrons compte des rgles suivantes dans la combinaison des aliments:

Les fruits et les lgumes ne se mlangent pas. Il est prfrable de les consommer des repas diffrents afin de faciliter leur digestion et leur assimilation. viter de mlanger des fruits acides avec des fruits doux. Ces deux catgories peuvent se combiner avec les fruits mi-acides. Il est tout de mme prfrable de ne manger que des fruits de la mme catgorie la fois. Toutes les combinaisons de lgumes se mlangent avec les amidons et les protines. viter de manger ds pains germs avec des fruits acides. Occasionnellement, on pourra les mlanger avec des fruits mi-acides et doux. Les fruits se mlangent bien avec les graines et noix germes ou prpares en fromage et beurres lacto-ferments. Sauf pour les melons qui se mangent toujours seuls.

Page 78

LES CATGORIES D'ALIMENTS ET LES COMBINAISONS ALIMENTAIRES

Protines Noix Graines Avocat Huiles

Fruits acides Agrumes Ananas Fraises Framboises Prunes Kiwis Tomates

Lgumes Algues Asperges Aubergines Betteraves Brocoli Carotte Chou Chou-fleur Concombre Cresson Endive Germinations (toutes) Haricots verts ou jaunes Herbe de bl Lgumes feuilles Mas frais Navet Okra Panais Persil Pois frais Poivron Pousses de tournesol Pousses de sarrasin Radis Zucchini

Amidons j G u te, ,J u

5E5

Patate sucre Pomme de terre Lgumineuses germes et/ou cuites Crales germes Courges Citrouille

Fruits mi-acides Pommes Abricots Baies Raisins frais Mangues Papayes Pches Poires Cerises

Melons
Cantaloup Melon miel Melon jaune Pastque

Fruits doux Bananes Fruits schs Kakis

Aliments neutres
Ail Oignon Avocat

BONNES COMBINAISONS:

Avocat + fruits acides et mi-acides Avocat + lgumes Protines + lgumes Amidons + lgumes Lgumes + fruits Protines + fruits acides

PAUVRES COMBINAISONS:

MAUVAISES COMBINAISONS: Avocat + amidons Fruits + amidons Protines + amidons

Page 79

COURS #6 A. Les desserts et les gteries; prsentation et recettes


Les desserts et gteries ne sont pas une ncessit dans une dite d'alimentation vivante ni dans aucune autre dite d'ailleurs. Ils ne seront servis qu'occasionnellement dans les ftes et les parties. Les desserts utilisant des fruits schs seront vits par toutes personnes prsentant des troubles du mtabolisme des sucres. Consommer des fruits schs ne fera qu'exacerber les fonctions du pancras et peut contrecarrer tous les efforts consentis vers un quilibre. viter de stresser votre pancras c'est viter de stresser votre systme au complet. Vivant dans une socit o les sucreries reprsentent une rcompense et un grand plaisir de la vie, nous pouvons sentir un vide lorsque nous dcidons de changer nos habitudes alimentaires. Les recettes qui suivent visent vous aider prparer des desserts qui sont un sage compromis aux desserts conventionnels que l'on connat. Souvenez-vous que moins vous mangerez des sucres concentrs comme ceux que l'on retrouve dans les fruits schs, moins vous aurez des rages soudaines de sucres. Peu peu vos rages se dissiperont et vous pourrez alors atteindre un quilibre et une paix profonde. Bien que ces prparations soient appeles desserts, elles ne seront en aucun cas servies la fin de vos repas. Consommez-les loin des repas ou encore elles peuvent constituer le repas au complet. Il sera prfrable d'accompagner ces desserts de supplments d'enzymes digestifs. Recettes Crme pulpe et fruits Rcuprer la pulpe de lait d'amandes ou de ssame et mlanger avec des fruits au choix; banane, pche, poire, pomme. Vous pouvez aromatiser avec des essences naturelles ou du caroube. Constitue un excellent petit djeuner. Crme coco 2 bananes 1/3 t. noix de coco non sucre 4 cuil. soupe de poudre de caroube Cannelle Env. 1/2 t. d'eau Liqufier. Peut tre servie sur des fruits doux ou la limite sur des fruits mi-acides.

Page 80

Crme chocolate 1/2 t. dattes trempes 1/2 t. yogourt de tournesol 6 cuil. soupe de caroube Eau Liqufier au mlangeur. Peut se servir sur des fruits doux ou mi-acides.

Dessert-repas fracheur 2 pommes 2 bananes ou 3 poires ou pches 1/3 t. graines de tournesol germes 1/2 cuil. th de cardamome moulue 1/2 cuil. th de cannelle moulue Raisins tremps (optionnel) Extraire le jus des pommes et garder la pulpe. Mlanger le jus avec les bananes, les assaisonnements et les graines de tournesol. Verser la sauce obtenue sur la pulpe des pommes dont on a extrait le jus. Dcorer de bleuets ou autres baies. 1/2 t.

Crme de fruits 1 banane 1 pomme de yogourt de tournesol Quelques abricots schs et tremps (optionnel) Eau si ncessaire Liqufier.

Boules d'hiver 1/2 t. d'abricots tremps 1/2 t. de poires sches et trempes 1/4 t. de yogourt de tournesol Noix de coco rpe Faire une pure assez paisse avec les ingrdients, en faire des boules et rouler dans la noix de coco rpe. Rfrigrer avant de servir.

Compote d'abricots 1 t. d'abricots tremps Env. 2/3 t. d'eau Mlanger jusqu' ce qu'il reste encore des morceaux d'abricots. Peut la limite se servir avec du pain germ. Ne pas en faire une habitude.

Compote multiple Mousse des rois 2 pommes en morceaux 1 banane ou 1 poire Quelques pruneaux tremps ou autres Eau (env. 3/4 t.)

l/2 t. de dattes trempes 1/2 t. de noix de coco rpe 1 cuil. soupe de caroube (ou plus) l t. d'eau Rduire en une pure. Vous pouvez ajouter des graines de ssame germes. Mlanger jusqu' obtenir une belle mousse tueuse. Rfrigrer quelques heures.

Page 81

Pomme du petit djeuner

Truffes

1/2 t. graines de tournesol germes 1/2 t. d'avelines trempes et assches 1/2 t. raisins secs tremps ou autres fruits 1/2 t. de graines de tournesol trempes schs Cannelle Broyer trs finement. Ajouter: 1/2 t. d'eau 2 cuil. soupe de tahini cru Rduire en pure et verser sur une pomme 5 dattes en pure coupe en morceaux. 1/2 t. de poudre de caroube Fondue au chocolat 2 bananes ou 2 mangues t. figues trempes 2 cuil. soupe de crme lacto-fermente d'aveline 4 cuil. soupe de caroube Extrait de vanille Eau Liqufier. Prparer des morceaux de fruits ( mi-acides ou doux) et manger en fondue avec la sauce. Halvah surprise 1 t. de graines de ssame germes et bien assches que l'on moudra en farine fine 2 3 dattes trempes et rduite en pure Faire une pte avec les graines et les dattes. Former de petites boules que vous roulerez dans des graines de ssame germes. Bien mlanger. Pour obtenir une masse ferme mais pas trop dure ajouter de l'eau au besoin. Former de petites boules que vous roulerez dans de la poudre de caroube. Garder au rfrigrateur. 1/2

Page 82

Petit djeuner la papaye 1 papaye coupe en deux 1 banane 1 citron

Bonbons de noix

1 t. d'amandes trempes et peles 2/3 t. de noix de coco rpe 1/2 t. de pure de dattes 1/2 t. de poudre de caroube Trancher la banane et placer au centre des Graines de ssame germes moitis de papaye et arroser de jus de citron. Mlanger tous les ingrdients sauf les graines de ssame. En faire de petites boules que vous roulerez dans les graines de ssame. Crme glace aux fruits
J

1/2 banane poire Quelques abricots schs et tremps 1/4 t. de pure de noix ou de yogourt lacto-ferment Essence d'orange naturelle

Dlice de fraise et de pomme 1/2 1 pomme en cubes 1 t. de fraises fraches 1/4 t. d'amandes germes 1 cuil. table de noix de coco

Liqufiez et congeler pendant environ une Passer les fraises et les amandes dans le heure. La crme glace sera prte lorsque Champion ou le robot. Mlanger avec les des cristaux commenceront se former. pommes et saupoudrer de noix de coco. Sorbets de fruits Mettre en pure un fruit ou un mlange de fruits (banane, pomme + poire + jus de citron, mangue, etc.) Verser dans des coupes individuelles et congeler. Pour une saveur plus douce et sucre vous pouvez ajouter quelques fruits schs tremps. Flan chocolat 1 t. de dattes trempes et haches 1/4 t. de crme de noix lacto-fermente 5 cuil. soupe de caroube 1 cuil. th d'extrait de vanille Mlanger ces ingrdients et mettre dans le mlangeur. Mlanger: 2 cuil. th d'agar-agar 3/4 t. d'eau Porter bullition jusqu' dissolution complte des paillettes. Laissez refroidir, verser dans le mlangeur et mixer. Verser la prparation dans un bol et rfrigrer. Une fois bien prise, renverser le flan dans une assiette et dcorer de fruits frais. Page 83

Sauce aux fruits 1 pomme 1 poire Passer dans le Champion ou rduire en pure au mlangeur. Assaisonner de cannelle et manger immdiatement.

Enrobage chocolat pour les glaces 2 bananes Quelques figues trempes 3 cuil. soupe de noix de coco 3 cuil. soupe de caroube 1 cuil. th de vanille Cannelle 1 1/2 t. d'eau tide ou plus Liqufier et verser sur les glaces.

Glace pch mignon 1 1/2 t. de fraises ou mangue 1/4 t. de yogourt de tournesol

Sorbet aux baies Liqufier et congeler pour environ 1 heure. 2/3 t. jus de pomme Pince de stvia 1 cuil. th de zeste de citron 1 t. de framboises 1 t. de fraises 8 kiwis pels et tranchs 1/4 t. de jus d'ananas 1 cuil. th de vanille Mettre en pure les 4 premiers ingrdients. Passer dans une passoire fine. Congeler 3 heures jusqu' ferme mais pas solide. des Mettre en pure les kiwis, le jus d'ananas et la vanille. Congeler jusqu' ferme. Sortir les deux mlanges et les mettre en pure "slushy" chacune sparment. Mettre en couches successives dans des coupes parfait. 1

Oranges farcies 2 grosses oranges la peau bien ferme 1 cuil. table de sirop d'rable 1 cuil. th de jus de citron Menthe frache pour dcorer Couper les oranges en deux moitis. Avec une cuillre enlever la chair et mettre les pelures de ct. Rduire en pure la chair oranges avec le sirop d'rable et le jus de citron. Vider la pure dans les pelures d'orange et congeler de 4 5 heures. Garnir avec les feuilles de menthe. Sucette pomme et tahini 1 1/2 t. de jus de pomme 1/2 t. d'eau cuil. th de vanille 1/2 cuil. th de cannelle 1 cuil. table de tahini Mixer haute vitesse tous les ingrdients. Congeler dans des verres de papier de 8 onces. Aprs 2 heures de conglation insrer un bton Pop-Sicle au centre de chaque tasse et congeler pour encore 4 5 heures.

Page 84

B. Le petit djeuner, le dner, le souper


Le petit djeuner idal sera constitu d'un jus de fruit, d'un jus vert ou de fruits frais entiers. Le petit djeuner constitu uniquement de fruits peut dbalancer certaines personnes ou encore peut s'avrer difficile pour les personnes n'y tant pas habitues. Pour celles-ci, il est conseill d'y aller progressivement ou d'accompagner les fruits de yogourts de noix lactoferments. Le petit djeuner dpendra aussi de l'activit que vous ferez durant l'avant-midi. Si vous prvoyez de fournir un effort physique soutenu, il sera indiqu de manger des crales germes au repas du matin. Certaines personnes ressentiront le besoin de manger quelque chose de consistant et/ou de cuit le matin. Sinon ils se sentent dbalancs pour le reste du jour. Pour ceux-ci, il peut tre judicieux de manger des fruits ou de boire un jus et une demiheure plus tard de manger des crales. Si vous mangez du cuit, il est conseill d'accompagner votre repas d'enzymes digestifs. Exemples de petit djeuner:

Jus de fruits rduit avec 1/3 d'eau. Le jus de melon est particulirement indiqu pour son action nettoyante des reins.

Un jus vert (pour temprament Kapha plus spcialement). Un jus de carottes avec lait d'
amandes et spiruline ou algues Super Blue Green.

Crales germes (bl, peautre, kamut, seigle) avec des fruits schs tremps ou fruits doux et mi-acides frais.
Si vous avez des symptmes de faiblesse, de sensation de manque d'nergie pendant la journe, consommez des jus verts base de pousses et de micro-algues et vous verrez vos symptmes s' estomper trs vite. Le repas de protines Le repas de protines sera de prfrence servi au repas du midi. Il pourra tre constitu de noix prpares en crme lacto-fermente mlange avec des lgumes en sushis, des pains de noix, des trempettes avec des lgumes, des trempettes utilises en sauce salade, une soupe contenant des noix, une salade contenant un avocat, etc. Exemples:

Sushi de beurre de noix lacto-ferment avec salade de pousses. Trempette de tournesol avec lgumes et salade. Concombre et wakam (Cours #4) avec salade. Boules panes l'ao-nori (Cours #4) avec salade. Page 85

Soupe onctueuse (Cours #4) avec salade. Salade en rouleaux avec salade. Terrine charcutire en sandwich (Cours #4) avec salade. Sandwich vert avec salade de germinations. Le repas d'amidon Le repas d'amidon sera servi de prfrence le soir. Les amidons sont les lgumineuses et crales germes, les courges, la patate sucre, les pains germs, les ptes de grains intgrais, servi avec une salade ou une soupe sans protine. Durant les mois d'hiver, il sera apaisant d'avoir un plat cuit en fin de journe. Le repas du soir sera avantageusement lger. cette heure, le mtabolisme du corps est ralenti et pour ceux et celles qui veulent perdre du poids il est fortement indiqu d'allger ce repas.

C. Les tapes de transition vers une dite compose majoritairement d'aliments vivants.
Si vous tes bien-portant(e)s et ne souffrez d'aucune faiblesse physique majeure, la proportion idale sera de 80 85% d'aliments vivants pour 15 20% d'aliments cuits. Pour les personnes souffrant de troubles chroniques, il sera alors indiqu d'opter pour un rgime 100% cru avec une priode de transition pralable o l'accent sera mis sur le nettoyage en profondeur du, corps et sa revitalisation. Comme dans toute dmarche il est important d'y aller progressivement et de manire ordonne. Soyez investis dans votre dmarche, prenez votre temps et soyez indulgents avec vous-mmes. Ce sont l les secrets d'une dmarche couronne de succs. Soyez surtout profondment conscient du bien-fond de votre dmarche. 1) Le stade I ce stade, nous laissons de ct tout aliment biocidique pour se diriger vers une alimentation privilgiant les aliments complets et biologiques. Ceci veut dire dlaisser tout aliment transform, raffin, irradi, chimifi, non-biologique. Nous dlaissons le sucre blanc, le pain blanc, les bonbons, les repas surgels, les boissons gazeuses, les viandes rouges, les produits laitiers pasteuriss, les huiles raffines et presses chaud, tous les aliments contenant des additifs, tous les aliments prpars depuis plus de deux ou trois jours, le caf, l'alcool. Presque tous les aliments deviennent biocidiques environ 24 heures aprs leur prparation. Manger des aliments hautement transforms contenant des nitrates, des pesticides et des additifs comme les hot-dog ou le salami donne aux globules blancs la configuration rencontre

Page 86

dans les cas svres d'empoisonnement. Ls pesticides, les herbicides et les additifs alimentaires sont relis avec le cancer, les dficiences du systme immunitaire, les allergies, l' hyperactivit chez les enfants, des facults mentales rduites et une pauvre concentration. L'un des avantages de la dite vgtarienne est l'heureux bnfice apport par l'arrt de l'intoxication chronique par les pesticides. La combinaison de deux pesticides peut engendrer dans le systme des effets dpassant largement l'effet isol de chacun d'eux. Dans son livre "Diet for New America", John Robbins souligne que 95 99% de tous les rsidus chimiques toxiques proviennent des viandes, poissons, produits laitiers et des oeufs. Les aliments comme les fruits, les lgumes, les noix, les graines et crales, mme non-biologiques, sont beaucoup moins concentrs en rsidus toxiques, ceux-ci tant plus bas dans la chane alimentaire. Lisez les tiquettes. Ne vous fiez pas seulement l'appellation "naturel" qui bien souvent ne veut rien dire. La mention la plus fiable est "certifi biologique". En exigeant des produits biologiques vous supportez votre sant ainsi que celle de votre famille tout en encourageant la rgnration des sols. De plus, des tudes dmontrent que les produits biologiques sont plus concentrs en nutriments que ne le sont les produits non-biologiques. Par exemple les tomates biologiques contiennent 5 fois plus de calcium, 12 fois plus de magnsium, 3 fois plus de potassium, 600% plus de sodium organique, 68% plus de manganse et 1900% plus de fer. En gnral, les aliments biologiques contiennent 87% plus de minraux et d'oligo-lments que les aliments nonbiologiques. Le stade I est aussi celui o l'on commence penser l'quilibre acide-base de la dite, o on se souciera des combinaisons alimentaires. On commencera exprimenter la germination et une proportion de 50% cru, 50% cuit sera incluse. Manger plus de fruits (maximum 15% de la dite), des lgumes en quantit, des crales compltes, des lgumineuses, des noix, graines et si vous tenez manger ds produits laitiers, ce ne sera que non pasteuris. Pour ceux qui voudraient continuer manger de la viande, il sera important de ne consommer que des produits biologiques de provenance contrle, en petite quantit et que les viandes blanches et le poissons. En 1975, la confrence mondiale sur les produits animaux a soulign que les animaux levs industriellement contiennent 30 fois plus de gras saturs que ceux levs dans ls pturages. Depuis la deuxime guerre mondiale ces animaux sont inonds de pesticides, d'herbicides, d' antibiotiques, de mdicaments, de colorants, d'hormones, de tranquilisants, d'isotopes radioactifs, etc. Toutes ces substances sont considres lgales et ne sont soumises aucun contrle. C'est pourquoi opter pour un rgime vgtarien c'est opter pour une absorption minimale de produits chimiques divers.

Page 87

2) Le stade H Au stade II, on augmentera la proportion de produits biologiques 90% minimum et on liminera le poulet et le poisson de la dite pour ne garder que les produits laitiers nonpasteuriss bien que ceux-ci ne soient pas reconnus comme des aliments sains. Cette transition peut tre faite trs sereinement. En apportant des changements graduels vous laissez votre corps, votre mental, votre famille et cercle d'amis une priode d'ajustement qui supporte bien la transition. Il y a une tendance chez certaines personnes, lorsqu'elles dlaissent les aliments hautement concentrs en gras et protines manger de grandes quantits de produits laitiers, de tofu, de noix et de graines rties. Ces aliments sont concentrs en gras cuits et en protines et ne doivent pas tre consomms en grandes quantits. Les donnes sur le sujet dmontrent qu'une dite centre sur les hydrates de carbone et pauvre en protines est garante de vitalit, de bonne sant et de longvit. Une dite riche en hydrates de carbone inclue les fruits, les lgumes, les germinations, les noix crues, les graines crues et/ou germes et les crales. 3 ) Le stade III Au stade III la proportion d'aliments biogniques et bioactifs est accrue. On inclue les aliments lacto-ferments et les algues. ce stade. les notions d'quilibre acido-basique, des combinaisons alimentaires, d'une dite pauvre en protines et base sur des aliments biologiques deviennent plus raffins. ce stade les aliments biogniques composeront 30% de la dite. Les crales cuites diminuent en quantit. Progressivement, on perdra intrt aux produits laitiers et on s'approchera de la ration 80% cru 20% cuit. la fin de ce stade, les groupes d'aliments consomms seront les lgumes, les germinations, les crales germes, les noix et graines trempes et/ou germes, les algues, les fruits. Cette dite gnrale supportera bien les besoins nutritionnels et maintiendra une dsintoxication progressive du corps au fil des annes. 4) Le stade IV Le stade IV est compos de 80 95% d'aliments vivants avec environ 50% d'aliments biogniques, 50% d'aliments bioactifs avec 5 20% d'aliments cuits sous forme de patates sucres, courges, crales compltes germes et/ou trempes avant cuisson.

Page 88

BIBLIOGRAPHIE

ACCIARDO, Marcia. Light eating for survival. 21st Century Publishing, 1978. ARASAKI, Seibin et Taruko. Les lgumes de mer. Guy Trdaniel Ed. de la Miasnie, 1985. AUBERT, Claude. Les aliments lacto-ferments traditionnels. Ed. Terre Vivante, 1985. CLMENT, Brian. Hyppocrates Health Program. A proven guide to healthful living. 1989. COUSENS, Gabriel. Conscious eating. Ed. Vision Books International, 1992. COUSENS, Gabriel. Spiritual Nutrition and the Rainbow Diet. Cassandra Press, 1986. HOWELL, Edward. Enzyme nutrition. The food enzyme concept. Avery Publishing Group, 1985. HOWELL, Edward. Food enzymes for health and longevity. Omangod Press, 1946. KAREN-WERNER, Michle. L'alimentation vivante, le miracle de la vie. Ed. Soleil, 1989. KULVINSKAS, Viktoras. Survival into the 21st century. 21st Century Publications, 1975. KUSHI, Michio. Le livre de la macrobiotique. Ed. Guy Trdaniel de la Maisnie, 1980. MAGARINOS-REY, Hlne. Cuisinons avec les algues. Ed. quilibres aujourd'hui, 1991. WIGMORE, Ann. The Hyppocrates Diet and Health Program. Avery Publishing, 1984.