La Gastronomía de La Rioja

Perfumes montaraces y silbos de aves
SABORES, AROMAS Y MIRADAS DE LA GASTRONOMA DE LA RIOJA
El gastrnomo Nstor Lujn le confes a su amigo y periodista Horacio Senz Guerrero (logros y mtico director de La Vanguardia) que la cocina de La Rioja era sencilla pero gustosa, evocadora de perfumes montaraces y de silbos de aves. Y es que en esta tierra, una de las elegidas que tiene el privilegio de dar su nombre a uno de los mejores vinos del mundo, el ritmo de las estaciones marca las costumbres y los aromas de los pucheros para todas las reuniones y los avatares gastronmicos, que son muchos y se reproducen a lo largo del ao desde el pueblo ms recndito de la Sierra de Cameros hasta las ciudades que amanecen con el Ebro como singular compaa en todo su recorrido por la regin, desde las conchas de Haro hasta los sotos de Alfaro pasando por Logroo, con la silueta de un gran ro vitivincola que se ofrece en meandros caprichosos como hace el Garona con Burdeos o como define el curso del Tanaro,
un afluente del ro Po, a travs del Barolo italiano. En esta tierra de setas, aceites, legumbres, golmajos y verduras, de vinos y moras, el alimento del cuerpo no se deja nunca al libre albedro, a la improvisacin ni al albur de la suerte o de las incertidumbres. En La Rioja se sabe muy bien que la cocina es cosa del espritu y arte suprema, tal y como dej escrito lvaro Cunqueiro en sus lcidas disquisiciones sobre la nobleza esencial de la buena mesa. Y es que La Rioja es un vergel y eso se reproduce milimtricamente desde los hogares a los restaurantes, desde los encuentros gastronmicos hasta en esas privilegiadas calles, que tanto abundan, donde materialmente se peregrina de bar en bar a la bsqueda de la felicidad para llevarse entre los dientes el sabor de alguna miniatura plena de exquisitez, acompaada, cmo no, de un vaso de buen vino, como escribiera Gonzalo de Berceo.
la herencia de los pimientos
La cocina riojana es chilindronera (es decir, devota y amante de los pimientos) y por eso recibe con sus aromas los aires de Aragn y del sur de Navarra. Existe, adems, una cultura impresionante de los asados, un abanico de verduras gigantesco y la influencia decisiva de uno de los mejores vinos del mundo. Tanto es as que gastronoma riojana sera sencillamente inexplicable sin su presencia, sin su corazn latiendo al lado de los fogones y de las diferentes texturas para propiciar el gran abanico de los maridajes, de la armona preferida entre uno de nuestros caldos y los infinitos sabores de una tierra donde la cultura gastronmica se practica casi como una religin. Por eso no conviene olvidar que desde el calendario nos asombran
dos santos que marcan las fechas de uno de los rituales gastronmicos claves de estos pagos: la matanza, que empieza en otoo por San Martn y que se disipa en el calendario hasta San Antn, con los fros de unos inviernos que se redimen con morcillas (dulces o saladas), las inimitables chinchorras, hgados encebollados con migas de pastor, lomos para embuchar o los primeros esbozos de ricos chorizos, amables salchichones y rotundos jamones que se sumergen en sal y duermen bajo pesadas piedras para que maceren los sabores serranos al amor de unos aires cromticos que brotan a la vera del San Lorenzo y que recorren el Valle del Ebro hasta los ribazos del Monte Yerga, casi en Alfaro, en tierras del Alhama y del Cidacos, donde se hermanan las garnachas con tablas de olivos centenarios, es decir, la Rioja Mediterrnea y luminosa, La Rioja romana de Calahorra, La Rioja dulcsima de las golmajas inmemoriales, de los Rusos de Alfaro o los mozrabes fardelejos de Arnedo. Dijo el periodista Lorenzo Daz que la cocina riojana es rotunda y venerable, barroca y tradicional y que est situada por derecho propio entre las mejores y ms ricas de Espaa. Y es que a pesar de lo recoleto de su geografa, el abanico gustativo es tan sorprendente que la propia sintaxis gastronmica de estos siete valles puede distinguir tambin las comarcas de La Rioja Alta y La Rioja Baja en la ribera del Ebro, y las tierras serranas asentadas en el discurrir de los ros que descienden con parsimonia desde las cumbres de la Demanda a los populosos enclaves del valle. Por eso, un atractivo nico de La Rioja es disfrutar de la verdura el mismo da en que se ha recogido en la huerta, del aroma de la ternera guisada de los Cameros o la chuletilla asada usando los sarmientos de las vides recin podadas, sin olvidar las becadas y la caza menor en los pueblos de las comarcas ms montaosas.
La cocina riojana es chilindronera, amante y devota de los pimientos En La Rioja se sabe muy bien que la cocina es arte suprema
En La Rioja Alta, desde Haro hasta Logroo, destacan los productos tpicos de huertas y cultivos, que ofrecen verduras, legumbres, pimientos y patatas, que se traducen despus en platos como la menestra de verduras, los caparrones, las alubias blancas y las pochas, pimientos rellenos, patatas con chorizo, chuletillas de cordero, asados de cabrito, y postres de leche o de frutas con vino. En las sierras reina la cocina camerana, donde las pequeas huertas se aprietan junto al cauce de los ros y ofrecen una calidad excelente en legumbres y verduras, incluso en pescados de montaa. Aunque el rey indiscutible sigue siendo, sin duda, el cerdo, del que se obtienen los embutidos y pats, los chorizos y jamones curados a los aires montaraces, adems de las tpicas morcillas dulces, los lomos y las costillas que se adoban para su conserva en aceite dentro de tinajas de barro. El cerdo lleg a La Rioja serrana tra-
do de Extremadura por los pastores trashumantes, que saban a ciencia cierta que la Virgen de Lomos de Orio haca el milagro de que las hayas y las encinas siempre estuvieran repletas de frutos para el contento perpetuo de sus rollizos animales. Las tierras cameranas mantienen viva la tradicin de las inmortales migas, las dulces, las saladas y las canas. Las tres tienen un rasgo en comn: el pan asentado de al menos tres das, el tocino o el aceite de fritura y sus ricos complementos: pimentn, ajo, chorizo, jamn, chicharrones, azcar e incluso canela. Pero volvamos al chilindrn. El maestro Eduardo Gmez lo describi como un guiso de carne con pimientos, concretamente, tomando las tiras de pimientos con las manos para comerlos. Otros tratadistas sostienen que para el chilindrn
La huerta riojana destaca por su complejidad y su abundancia
tambin son necesarias las fritadas con tomate, ajo y cebolla; de hecho, las mejores especialidades adjetivadas a la riojana son platos al chilindrn, como los cangrejos de ro con fritada, como el bonito, como los caracoles, las manitas de cerdo o el sempiterno bacalao a la riojana Y en este punto, conviene detenerse en la huerta de La Rioja, es decir, en su abundancia, en su riqueza y en su indiscutible complejidad. En esta tierra se dan todas las circunstancias para su perfeccin: el suelo, el clima y el trabajo del hombre que han conseguido productos tan increbles y delicados como la coliflor, la berza, la berenjena, el puerro, el apio, la acelga, la alcachofa, la borraja, el cardo, las habas, los guisantes, las judas verdes, los esprragos, el tomate, la lechuga, el rbano, la zanahoria o toda la revolucin que ha supuesto el universo de las setas o los championes de crianza, sector en el que La Rioja es lder nacional tanto en su cultivo como en su investigacin. En La Rioja tambin existe una cocina popular en la que predominan las recetas obtenidas de los despojos; es decir la cocina de la casquera, tan impresionante como deliciosa y delicada. La relacin es sencillamente increble: los callos, los morros, las patitas de cordero, las lecherillas, las tripas hechas embuchados y gordillas, las cabezas de cordero asadas, la asadurillas sofritas con el conjunto de las vsceras troceadas, la lengua de ternera al vino tinto, el hgado encebollado, las manos de cerdo, sus orejas, que al igual que las de los corderos se consumen rebozadas como tentempi en los bares, los riones, los rebozados y la sangrecilla con fritada, un puntito picante e incluso, con huevos. Esta enorme y hermosa panoplia tambin tiene su lugar en las casas, en los mesones de los pueblos y en muchos restaurantes, ya que a los riojanos les priva esta cocina que un
da sali del ingenio y de la subsistencia y que ahora discute su supremaca en los paladares ms exigentes. Y aunque La Rioja es tierra de interior, la cocina del pescado tambin ha encontrado su desarrollo autctono gracias a su situacin estratgica en el mapa, es decir al privilegio de la Ruta Jacobea y la riqusima cocina de los Monasterios, tan influyentes en los sabores de La Rioja como lo fueron en la historia misma del vino y la viticultura. Las tcnicas antaonas estaban marcadas decisivamente por la forma en la que se conservaba el pescado: escabechado, salazn, el curado al oreo, al aire o al humo. De ah recetas como el bacalao a la riojana o el besugo en escabeche. Lorenzo Caas
Enamora la cocina de los despojos, el rito de la casquera Uno de los reyes sigue siendo el cerdo, con todos sus sabores
explica en su libro Cocina Riojana que el bacalao, antao alimento de gentes humildes y de monjes pobres (de ah el nombre de abadejo), tiene un protagonismo especial en la cocina riojana, que es monacal, de peregrinaje, huertana y tambin pastoril. El bacalao lo encontramos rebozado y en fritura, con miel, en salsa ajada (ajoarriero), en ensalada y, sobre todo, a la riojana, es decir con pimientos secos y tomates maduros. En cuanto a la pesca fluvial, en esta tierra destaca la cocina de la trucha gracias al Najerilla y al Iregua, donde se encuentran tanto ejemplares de la especie autctona riojana como de una raza americana procedente de diferentes repoblaciones.
Los ritos, las rutas y los hitos gastronmicos

Pero si algo hay tpico en La Rioja es salir al anochecer o antes de comer (o incluso en vez de comer) a pasear de bar en bar, degustando en cada uno su especialidad junto con el vino recomendado por la casa para ensamblar este pequeo bocado con un buen Rioja. Los pinchos y especialidades son tan variados como diferentes son los ingredientes y la imaginacin de los cocineros que habitan en los bares. Esta gastronoma en miniatura se puede disfrutar en los lugares ms tpicos de la Calle Laurel de Logroo o la Herradura de Haro y en una ciudad que, como Calahorra, organiza durante sus Jornadas de las Verduras una de las rutas de pinchos ms alucinantes de Espaa, donde las tcnicas culinarias ms modernas amparan su orfebrera gastronmica en productos sin parangn. El olor a championes, pinchos morunos, sepia, jamn, pulpo, acelgas, cardos, borrajas o habitas salteadas se entrevera por las calles ms tpicas de una regin en la que el buen comer es santo y sea de sus gentes. Y es que conviene recordar que un pincho es una exageracin pero en pequeito. Es como una narracin hiperbreve en la que en su sintaxis puede tener cabida casi cualquier cosa: desde un sarmiento hasta una seta; desde un fum de marisco a un canutillo de patata confitada con polvo de almendras o un raviolis s, un ravioli de cardo. Porque aunque parezca utpico u obra de uno de esos aceleradores supermodernos de partculas, todo cabe en una de estas tapas a pesar de lo reducido de su arquitectura y de lo efmero de su degustacin.
de la calle laurel a la herradura de haro
La comarca de Logroo recoge la mayor densidad de habitantes de La Rioja y varios de los espacios en los que gravita el enoturismo en nuestra comunidad. Logroo y sus alrededores ofrecen un rico patrimonio natural surcado por el Ebro y el Iregua y en el corazn de la ciudad existe una singladura alucinante: la calle Laurel, el rincn gastronmico por excelencia de nuestra capital, un espacio donde el vino se da la mano con autnticas obras de arte culinarias: championes (aqu llamados champis), embuchados, lecherillas, anchoas rebozadas o en vinagre, tortillas, sardinas con guindilla, orejas, zorropitos y un largusimo etctera.
Cada bar posee su propia especialidad, al igual que la calle San Juan, ms larga y con infinidad de sabores desperdigados por las desafiantes barras. De alguna forma, la calle Laurel, su deliciosa travesa y sus aledaos, respiran con suavidad. No existe la ms mnima aglomeracin y las cuadrillas, las parejas y las familias pasean por un enclave de Logroo en el que en ocasiones parece haberse detenido el tiempo con unos sabores que quitan el sentido sin empalagar, que se dosifican entre las papilas gustativas y que saben a lo que tienen que saber: a oreja, a tomate, a champin o a esa tortilla que est hecha a base de patata riojana de la comarca de Santo Domingo de la Calzada y huevo y algn secretillo que hace que el Sebas, es un decir, triunfe cada da del ao como un reloj.
A esta zona de pinchos compuesta por esta calle, sus aledaas Albornoz, San Agustn y Travesa del Laurel, se las conoce popularmente como La Senda de los Elefantes, ya que se dice que todo el que entra sale con trompa y a cuatro patas. Croquetas con espinacas, tortilla de patatas con esa guindilla riojana slo para valientes, las orejas de cordero rebozadas, las alcachofas, los montaditos de morcilla con huevo de codorniz, las setas, los morritos de cerdo, las brochetas de carne al estilo rabe, los gambones a la plancha, los embuchados... La Calle San Juan es en s misma una especialidad dentro del Casco Antiguo logros. Est situada entre el Espoln y la Catedral de La Redonda y conviven ms de una veintena de bares y restaurantes, que hacen las delicias de los ms exigentes paladares. Tambin destaca
por su variopinta actividad comercial, vecinal y de servicios. Se puede encontrar de todo: caparrones con caramelo, brocheta de Solomillo con foie, solomillo con salsa de roquefort o reduccin de vino, pulpo a la gallega, crepe de ajoarriero con gulas, foie fresco a la plancha, pinchos morunos, calabacn relleno de hongos y foie, navajas y berberechos a la plancha, zapatilla con tostada de jamn con tomate, gratinado de solomillo de cerdo y un impresionante e inacabable largo etctera. Otra de las zonas ms clsicas del tapeo riojano es la Herradura de Haro, dotada con un gran nmero de bares con sus excelentes pinchos: Bilibio, Benigno, Pirolo, Chamonix, Beethoven... Las cuadrillas de amigos rebuscan en el interior de cada uno de estos templos autnticas delicias gastronmicas.
las jornadas gastronmicas de la verdura de calahorra
Todo cabe en pinchos y tapas a pesar de su leve arquitectura
Los ms grandes de la cocina han pasado por Calahorra

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Entre Logroo y Alfaro, sobre terrenos arcillosos y de aluvin, se abre La Rioja Baja. El Ebro abandona el carcter atlntico de La Rioja Alta y se encarama a su destino volvindose mediterrneo. Los vinos de esta zona son sabrosos y aromticos y la garnacha, una de las variedades ms definitorias del vino Rioja, acumula prestigio y hectreas en las faldas de la Sierra de Yerga, la de la Hez y hasta las planas de Alfaro. La capital natural de esta zona es Calahorra, donde cada primavera se celebran las Jornadas Gastronmicas de la Verdura. Durante una semana, la bimilenaria ciudad se convierte en un importante foro gastronmico en el que se dan cita los mejores cocineros de Espaa, se encuentran las verduras de mayor calidad, se elaboran los platos y pinchos ms vanguardistas y apetitosos, y se catan los mejores caldos de Rioja. Por Calahorra han pasado los ms grandes de la cocina espaola, desde Andoni Luis Aduriz, a Daro Barrio, pasando por Santi Santamara o Koldo Royo; adems de las principa-
les referencias riojanas de la restauracin. Se celebra una ruta de pinchos impresionante que se completa con mens de la verdura realizados por todos los restaurantes de la ciudad. Hay mercados callejeros de verduras, escuelas de cocina para los nios, o los Senderos de la Verdura, a travs de los cuales se pueden contemplar campos de cultivo y las tradicionales huertas calagurritanas, base de los sectores hortofrutcola y conservero de una ciudad que respira en verde. Estas rutas tienen, en general, como denominador comn su baja dificultad y que discurren por caminos accesibles y, en su mayor parte, llanos. A lo largo de los diferentes trayectos puede disfrutarse de las riberas del Ebro y sus caractersticas choperas; de la vega del Cidacos y sus huertas y fuentes; del embalse del Perdiguero, el pico La Mesa y del entorno de Los Agudos con sus extensiones de pinares.
calahorra, los pinchos de la verdura
Durante las Jornadas Gastronmicas de la Verdura, la ciudad de los Mrtires vive una revolucin gastronmica de la que son partcipes todos sus ciudadanos. La ruta de los pinchos es sencillamente memorable porque los hay para todos los gustos y cocinados de mil maneras. Esta ruta pone cada ao de manifiesto la calidad de la gastronoma de Calahorra y el buen hacer de sus cocineros. En la ltima edicin, la del ao pasado, un total de 27 locales tomaron parte en la convocatoria con mltiples propuestas. La mayora apost por la reina de la verdura de la zona: la alcachofa. El pblico se la pudo comer de las maneras ms variadas, como en brocheta o rellena de bacon y queso. Y por supuesto, la coliflor, la borraja y el calabacn son cada ao los ingredientes estrella en
las barras. La creatividad es otra de las caractersticas de las propuestas culinarias. Y es que las posibilidades de los productos hortcolas dan para mucho. As se pudo comprobar en una crema de borraja con huevas de pez volador, una flor de huevo con verduritas trufadas o unos rollitos de pimiento con queso de cabra.
Calahorra celebra una ruta de pinchos impresionante Los sabores se viven en las calles y se celebran las chiquicocinas
el nico museo de la verdura
Una de las cuestiones claves de la vocacin calagurritana para con esta actividad es el Museo de la Verdura, un centro que representa la actividad de huertas y cultivo de la ribera del Ebro y que forma una parte ineludible de la historia de la comarca y sus gentes. Este museo es una iniciativa de Gobierno de La Rioja, la Secretara de Estado de Turismo y el Ayuntamiento de Calahorra, y est ubicado en el Casco Antiguo de la ciudad, en lo que antiguamente fue el convento de San Francisco. El Museo de la Verdura es un centro que cuenta con las ms adelantadas innovaciones en este tipo de ins-
tituciones relacionadas a las nuevas tecnologas, como pantallas tctiles y ordenadores interactivos para que el visitante disfrute de esta experiencia didctica. El centro dispone de 18 audiovisuales que dan cuenta de diferentes aspectos de las verduras ms impor-
tantes de Calahorra, desde la tierra y la agricultura hasta la gastronoma y la importancia de los productos de la huerta en una alimentacin saludable. En una superficie de 440 metros cuadrados, ofrece seis espacios de exposiciones, cada uno con una temtica diferente.
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el rioja y los 5 sentidos
Una de las actividades gastronmicas y enolgicas ms importantes del calendario riojano es El Rioja y los 5 Sentidos, un programa divulgativo de la cultura del vino que se celebra desde 1996 en el mes de septiembre coincidiendo con vendimia. Con este programa se da a conocer la esencia de La Rioja, el carcter de los riojanos, su vino y la importancia de la gastronoma en las relaciones cotidianas. El Rioja y los 5 Sentidos promueve actividades relacionadas
con todos los mbitos de la cultura del vino: el arte y la literatura, la didctica y la sociologa, el paisaje, la gastronoma, las artes escnicas, el ocio... e incluye conciertos, conferencias, cine, fotografa, teatro, danza, actividades literarias, y ha divulgado la propia arquitectura de las bodegas. Adems, organiza cursos de cata y edita publicaciones, y en el mbito de la sociologa, difunde la influencia social del vino a travs del maridaje del vino con la gastronoma potenciando las costumbres sociales en torno a este alimento. La verdad es que El Rioja y los 5 Sentidos ha conseguido involucrar
a toda la sociedad, a las entidades e instituciones relacionadas con el vino, a las bodegas y a numerosos colectivos profesionales, de tal forma que ha acercado al pblico en general la cultura del vino y ha potenciado la singularidad del Rioja y su influencia sociocultural. Su xito es tan notable, que est y ha estado presente en diferentes ciudades espaolas y pases europeos, como Francia, Alemania y Austria. Tambin cuenta con el Premio Best of Wine de Turismo Enolgico 2006, en la categora de Actividades de Ocio, otorgado por la Red de Capitales y Grandes Viedos.
El Rioja y los 5 Sentidos divulga la cultura del vino por toda La Rioja
Conciertos en bodegas, relatos, actuaciones y poesa del vino

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fiestas, jornadas y actos gastronmicos en la rioja
la rioja golmaja
Describir y enumerar los actos gastronmicos que se celebran por toda La Rioja es una tarea inacabable: Jornadas de las Verdura de Alfaro, Fiesta de la Pringada (en varios trujales de La Rioja Baja, como Arnedo, Prjano y Santa Eulalia). Festival de la Pera de Rincn de Soto, Festival del Chorizo en Baos de Ro Toba, Festival del Pimiento (Santo Domingo de la Calzada), Festival del Champin (Pradejn), Jornadas Gastronmicas del Champin y la Seta (Autol), Fiesta del ciruelo en flor, Fiesta de la cosecha y Fiesta de la ciruela pasa (Nalda). Festival del salchichn (Matute), Feria de la Trufa y el Aceite de Rioja (Soto en Cameros), Jornadas Micolgicas (Aguilar del Ro Alhama), Chorizo a la sidra (Villamediana de Iregua), Jornadas Micolgicas (Nieva de Cameros), Fiesta de la Ternera en la Sierra (Enciso), Festival del Chorizo (Baos de Ro Toba), Festival de la Patata (Villar de Torre), Bacalada Popular (Ventosa), Festival del Perrechico (Villavelayo). Festival de la Alubia (Anguiano), Jornadas Micolgicas (Ezcaray), Almuerzo del Santo (Santo Domingo de la Calzada), Fiesta de la Nuez (Pedroso), Jornada de la Moraga (San Romn de Cameros) y as un largo nmero de convocatorias gastronmicas a lo largo y ancho de toda la regin.
Toda La Rioja celebra ferias gastronmicas durante el ao

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Si hubiera que designar un hipottico podio de los dulces riojanos, tres productos sentaran sus reales en lo ms alto de esta deliciosa clasificacin: el mazapn de Soto, los rusos de Alfaro y los fardelejos de Arnedo, tres maravillas incontestables de la gastronoma del golmajo, de la suave dulzura con la que impregnaron los musulmanes los cimientos de nuestra cocina en tiempos de batallas y cantares de gesta, en los aos en los que La Rioja era tierra de frontera y casi todo quedaba impregnado por la cultura y las tradiciones de los pueblos que iban dejando en cada valle la singularidad de sus ancestrales costumbres. Sea como fuere, el caso es que en La Rioja a los dulces se les llama golmajos, precioso y preciso vocablo de raz rabe que nos pone sobre aviso de dnde vienen estas tradiciones azucaradas. Dicen los especialistas que esta historia se presenta directamente de las tahonas del medievo y que por eso casi toda La Rioja est llena de delicadas delicias como los rollos y manguitos de Cervera del Ro Alhama, la harinosa o el bodigo de Aguilar, los ahorcaditos y los molletes de la jacobea ciudad de Santo Domingo de la Calzada o los hormigos de Cornago, sin olvidar las manzanas camuesas cocidas en leche de los pueblos altos del Alhama y Linares. De hecho, toda la geografa riojana est impregnada de estas delicias: buuelos de calabaza de Nalda, las chinchorras de la matanza de Gran, el queso con miel y nueces de Pedroso... Detengmonos en primer lugar en el fardelejo, un dulce de evidente origen musulmn que se ha convertido en una sea de identidad de Arnedo y su populosa comarca. Se cuenta que los propios rabes fueron los que lo llamaron as por fard, que
significa muesca y que est directamente relacionado con las ondas o muescas con que se remachan los laterales exteriores de este delicioso pastel. Los ingredientes del fardelejo son manteca de cerdo, agua, harina floja, sal y aceite de oliva para la masa y almendra molida, huevos, azcar para el relleno. Una docena de rusos de Alfaro quizs no supere los doscientos gramos. Probarlos es como comerse una nube, por lo asombroso de su delicadeza por una textura que se deshace en el paladar fracturndose en miles de pedacitos como diminutos e insospechados cristales de sabor. El milagro de los rusos alfareros tiene un culpable (mejor dicho, un peculiar hacedor). Se llamaba Marcos Malumbres e inaugur su confitera familiar en 1882. El pastel ruso se fue convirtiendo en un producto emblemtico de Alfaro, y se proclam en postre para los das sealados y en un obsequio para distinguirse
En La Rioja a la cultura de lo dulce se le dice Golmajera Un Ruso de Alfaro es algo tan leve como comerse una nube
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entre las amistades. De hecho, as hizo un viejo y legendario terrateniente alfareo, el General Echage, ayudante de la Casa Real, que obsequi a la familia regia con pasteles rusos, producto que gust en Palacio y que aos despus fue el elegido para obsequiar a las visitas cuando Don Juan estuvo ingresado en la Clnica Universitaria de Pamplona. Una versin etimolgica asegura que la palabra mazapn proviene de la unin de las palabras maza (por el mortero en donde se machacaba la almendra y se mezclaba con el azcar) y pan, por el producto obtenido (pan de almendras). La palabra puede derivar del rabe manthaban que identificaba el recipiente donde se guardaba la pasta, aunque otras fuentes dicen que proviene tambin del rabe mautha-ban (rey sentado), en alusin a las figuras que se elaboraban. Sea como fuere, en 1870, Juan de Dios Redondo Tejada comenz a fabricar mazapanes en
Soto de Cameros con una receta de su hermana gueda, tercera superiora general de las Siervas de Jess. Su xito fue grande y pronto otros vecinos comenzaron a fabricar un mazapn que se distingue del resto por su especial sabor. Aparte de almendra molida y azcar, incluye entre sus ingredientes esencia de limn y una porcin de almendra amarga que lo hacen inconfundible.
La repostera popular riojana
Los ahorcaditos son un dulce tpico de Santo Domingo de la Calzada. Tienen forma de vieira, estn hechos a base de hojaldre y de crema de almendra y estn catalogados como un verdadero manjar. La Pastelera Isidro es la casa y la cuna del ahorcadito. De hecho, estos pastelitos cuentan con una larga tradicin que se remonta al 1953, ao en el que el pastelero Jos Alberto Hernando cre estos dulces, que muy pronto se hicieron muy populares en las comarcas jacobeas de La Rioja y despus por todo el Camino de Santiago. Este pequeo pastel toma su nombre de uno de los milagros del Santo Abuelito. Para realizarlo, se mezclan almendra molida, patatas cocidas enteras peladas, ralladura de piel de
limn y azcar. La mezcla obtenida se amasa con las manos hasta lograr una pasta ms o menos homognea. Despus se le va dando la forma propia de los mazapanes, cortndolos con un cortapastas redondo y liso. A continuacin, se colocan sobre las obleas con su singular perfil y se meten en el horno hasta que estn dorados. A la vez, se elabora un almbar con medio kilo de azcar diluido en otro medio litro de agua. Conforme se sacan los mazapanes del horno se sumergen en el almbar. Y ya est... Parece sencillo, pero su sabor es inimitable y una referencia del invierno de La Rioja Alta. Las rosquillas de San Blas es otro de los dulces ms caractersticos del invierno riojano. As, la semana previa a la fiesta de San Blas se las ve en escaparates y anaqueles de muchas pasteleras y la costumbre de llevar-
las a las iglesias para bendecirlas antes de tomarlas an se mantiene. El vino tambin protagoniza varios de los postres ms riojanos, desde los sencillos melocotones al vino tinto a las peras al vino tinto, un postre tan clsico como delicioso. La compota es uno de los postres ms tpicos de la Navidad riojana. Su nombre viene de francs compote, que significa mezcla y es un postre casero y fro realmente exquisito en el que hay frutas como manzanas, peras, ciruelas pasas, higos secos, pasas de uva, azcar, canela y agua. Otro dulce que no falta en la Navidad riojana suelen ser las torrijas, que se elaboran en multitud de pueblos, aunque una de las ms exquisitas son las de Ventosa. Se hacen con pan desmigado al que se le deja descansar al menos tres das.
Las torrijas se elaboran y se disfrutan en casi todos los pueblos Varios de los postres ms exquisitos se hacen con vino
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Los cocineros, los escultores riojanos del humo

Una de las claves de la cocina de un espacio geogrfico, adems de sus productos, de su acervo cultural, de su historia, de las tcnicas y de los estilos, son sus cocineros, sus hacedores, sus protagonistas, sus intrpretes. En definitiva, las manos innatas que modelan el sentido de sus creaciones. El gran maestro Pedro Subijana dijo un da que un cocinero es una especie de escultor del humo por lo efmero de sus composiciones y la velocidad pasmosa con la que se realizan y se consumen sus platos. En La Rioja, como no poda ser de otra manera y a pesar de su reducido tamao, existe un impresionante grupo de cocineros que da forma a un recetario cada vez ms revelador y sanguneo, a una cocina que ahonda en el producto como pocas en el mundo, pero que se ha tomado a gala el refinamiento de sus estilos en una constante bsqueda por la desnudez de los sabores, por el afn indudable de presentar el aroma de La Rioja tal y como es, sin tapujos ni extraos camuflajes. La cocina de los cocineros riojanos es sabrosa, selecta y saludable y ha vivido una evolucin constante desde que Lorenzo Caas y Marisa Snchez la reivindicaran en los aos ochenta con la codificacin y puesta al da que hicieron con sus recetas amparndose en el formidable arsenal de productos que contiene la despensa riojana. Ellos dos abrieron unos caminos insospechados, un trazo diferente en el hecho de concebir la cocina como satisfaccin del cuerpo pero tambin como una mirada interior e intensa al recibir con orgullo en sus fogones una materia prima nica y sorprendente: la despensa riojana ha encontrado en ellos a sus mejores aliados.
Lorenzo Caas
la merced
El gran codificador
El gran gur de nuestros fogones es Lorenzo Caas, uno de esos tipos inmortales y reconocibles, criado en la esencia de la cocina francesa y volcado como pocos en el fenmeno culinario de los ochenta merced a la nueva cocina vasca, donde depur su estilo hasta hacer de l uno de los cocineros ms grandes de la historia de nuestra tierra. Lorenzo colecciona ttulos: Riojano Ilustre, Premio La Gula, el Trofeo Internacional de Turismo y Hostele-
ra, el Cordn de Plata Gastronmico, la Miga de Oro, el Premio Restauradores, el scar Nacional de UNIPYME, el Premio Gourmet al mejor restaurante Espaa. Pero mucho ms all de su meritoria carrera, Lorenzo representa el salto de la cocina riojana a la modernidad partiendo de un conocimiento enciclopdico del tesoro clsico de la tradicin culinaria, en la que l ha profundizado renovando toda la panoplia tradicional de la gastronoma popular y codificndola por estilos, productos y sabores. En este punto es necesario destacar su libro Cocina Riojana, editado por Everest, en el que redefini las principales recetas de nuestra gastronoma y las orden en entrantes, pescados, carnes y postres. En cada una de las recetas, Lorenzo realiz una pequea aproximacin histrica a cada una de ellas. Por ejemplo, as explicaba la menestra de verduras: En La Rioja es un totum revolutum de calidades huertanas. La menestra que pudiramos llamar natural no precisa de ingredientes crnicos, basta, si se quiere, un caldo de carne para amenizar la coccin de las verduras. Las otras menestras son menestras con complementos (carnes de vacuno, de cerdo, jamn). Hasta unos huevos duros cortados ponen la nota de colorido al plato. Y define los ingredientes: acelgas (solamente la penca), habitas pequeas, alcachofitas, judas verdes, guisantes, cardo, caldo de gallina, cebolla, esprragos, aceite y sal. Pero el maestro riojano iba ms all, porque adems se entretena en explicar la temporalidad de consumo de cada una de las recetas, la
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Lorenzo Caas cocina con la sabidura de generaciones Gonzalo Sol dijo que es al mismo tiempo un clsico y un adelantado
recomendacin del mejor momento del da para su ingesta y adems de explicar detalladamente cada uno de los pasos de su elaboracin, sugera un vino para cada composicin culinaria. No poda faltar un apartado de trucos y consejos en el que el oficio de Lorenzo Caas se demuestra en toda su dimensin tcnica. Esta obra es imprescindible para comprender la cocina riojana y constituy un hito porque supuso su primer estudio en profundidad. Lorenzo Caas, adems, es el Presidente Nacional de la Asociacin de Restaurantes de Buena Mesa y obtuvo la Medalla de Plata al Mrito
Turstico, concedida por el Gobierno de Espaa en 1983, lo que ofrece una idea rotunda de su espritu emprendedor, ya que la obtuvo con apenas 35 aos. Por todo ello no es extrao que penetrar en su cocina sea algo as como trasladarse a una especie de paraso interior donde ni una mota de polvo encuentra asiento, donde cada detalle se cuida con un mimo casi obsesivo, donde el vino de Rioja reina con tanta intensidad que nada se puede entender si su presencia. Lorenzo cocina con la sabidura de generaciones, con la ternura de un enamorado y con la pasin de un creador. Porque a Lorenzo, que es un clsico, tambin le apasiona lo nuevo, los investigadores que son capaces de abrir esas nuevas fronteras de la gastronoma para tratar cada producto con la paciencia de un orfebre y el vigor un punto enrabietado de la transgresin. Lorenzo es un artista y un tipo cabal que cuida los detalles ms escurridizos sin dejar apenas un hilvn a la improvisacin. Por ejemplo, Gonzalo Sol escribi que La Merced (la gran obra gastronmica de Lorenzo Caas), sin dudas, ni chovinismos, est entre los diez restaurantes ms importantes del mundo; no reconocerlo as es confesar una inmensa ignorancia en estos asuntos. Alguien escribi acerca de todo esto que el tiempo ha venido a demostrar que La Merced fue una obra excesivamente atrevida, inalcanzable. Como algunos opinaron en enero de 1983 cuando la inauguracin. Un cuarto de siglo estudiando meticulosamente, con los cinco sentidos, a cientos de restaurantes de toda Espaa y algunos otros de tres continentes, y casi ese mismo tiempo conociendo a Lorenzo y su obra, me autorizan a sospechar con fundamento que lo ocurrido es precisamente lo contrario. Lorenzo es al mismo tiempo un clsico y un hombre que se adelant al futuro.
Marisa Snchez
echaurren
La cocinera memorable
Mikel Zeberio ha escrito que comer en el Echaurren es una experiencia memorable gracias a Marisa Snchez, una mujer que comenz en las cocinas de su restaurante con apenas quince aos, cuando se tuvo que quedar ella sola al frente del banquete una boda. Dos aos despus su padres se fueron a Madrid para ocuparse de la Pensin Arrieta y sin llegar a los 18 ya tena todas las responsabilidades de la casa a sus espaldas. La constancia y su talento se aliaron con ella y Marisa Snchez obtuvo el Premio Nacional de Gastronoma en 1987 (fue la cuarta mujer espaola que lograba un galardn que se haba entregado por vez primera en 1974 al chef donostiarra Juan Mari Arzak) por exponer en los
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fogones del Echaurren un discurso gastronmico sencillo, delicado y sutil, colocando en una peana de calidad tanto las formas de hacer de la cocina tradicional riojana como los propios productos: Para m las verduras son irrenunciables; cualquiera de ellas, las alcachofas me encantan, pero todas me gustan... y en mi casa las hemos trabajado con mucho respeto y cario, que son dos ingredientes fundamentales en cualquier cocina que se precie. Y es que la gastronoma de La Rioja posee una parada mtica en el Echaurren, un espacio que hunde sus races en las postrimeras del siglo XVIII como casa de camas, caballerizas y pesebres y que de la mano de la familia Echaurren-Paniego y con el discurrir de los aos, vivencias y generaciones, se ha convertido en una referencia del buen comer en toda Espaa, en una parada obligatoria porque en su entraa Marisa Snchez ha renovado y depurado la cocina tradicional riojana y su hijo, Francis, la ha colocado en la era de Internet, merced a la apuesta de su premiado Portal, a sus inquietudes y a ese continuo afn suyo por buscar, rebuscar e investigar. Marisa Snchez llega al corazn de sus comensales por esa sutileza con la que se desenvuelve, da igual que sea en la cocina que la merluza no se arrebate, aconseja en una de sus maravillosas recetas, o en la misma vida, sacando adelante una familia que es como un sueo y haciendo de una casa de comidas un autntico paraso donde brota man. Pero no un man estpido y cado del cielo porque s. Un man fruto del trabajo y de la perseverancia, de la delicadeza y del respeto. Marisa se sabe cocinera, se siente cocinera y toda su vida ha tenido el empeo de proteger y alentar ese tesoro infinito de la gastronoma de siempre pero dotndolo de una elegancia cabal, de una finura que no se antoja atrevido calificarla como moderna y esclarecedora, como
adelantada a su tiempo y fruto de su pasin, de su piel, de su instinto y de su fina irona ezcarayense. Por eso, se puede explicar que en una receta de pochas con fritada asegure que hay que aadir pequeas cantidades de agua fra para asustarlas, o ese frenes que provoca en las papilas su sopa de pescado mecida en tres tiempos. Francis, su hijo cocinero, no tiene reparos en definir la altura de su cocina: Mi madre es una autntica renovadora de la cocina tradicional riojana. Pero lo ha hecho con una elegancia y un conocimiento de la gastronoma exquisito y elegante. Su forma de cocinar me parece profundamente moderna porque ha sabido depurar muchas recetas y ser capaz de vivir todas las revoluciones de maestros como Arzak o Subijana desde primera lnea, sin asustarse. Por eso es una depuradora, porque es una persona verdaderamente inquieta que ha sido capaz de reinventarse, por ejemplo, el pur de verduras, las patatas con chorizo o esas delicias de sus croquetas, tan frgiles, tan personales, tan nicas. Y es que Marisa posee el secreto de la elegancia, conoce a fondo los pliegues de cada cual y desde su sencillez ha cautivado de tal forma que no se antoja para nada balad lo dicho por su hijo Francis ni por el gran gastrnomo Mikel Zeberio.
echaurren, marqus de riscal, tondeluna
Francis Paniego
La complejidad interior
Marisa fue Premio Nacional de Gastronoma en 1987 Renov la cocina riojana con su extrema finura
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Seguimos de la mano con el relato del estupendo Mikel Zeberio para explicar que el Echaurren es la pelcula de una familia, de una vida de trabajo y de amor, en el que aparecen todos en sus papeles: la madre y la abuela, los hijos y el padre Flix (siempre realizando un trabajo ms sombro pero fundamental para el sostenimiento de esta casa). En este microcosmos vino al mundo Francis Paniego, para quien cocinar supone de alguna manera transformar animales, vegetales y minerales en pensamientos, y esta reflexin hace que nos encontremos con el primer cocinero riojano vstago de la modernidad tecnoemocional y cientfica de la escuela espaola de la nueva cocina representada
magnficamente por el mejor cocinero de todos los tiempos, el cataln Ferran Adri. Paniego es testigo de dos pocas, heredero de la tradicin cocinera de su familia y marcado a su vez por un afn creativo y emprendedor realmente indisoluble. El joven cocinero de Ezcaray es un hombre perito en lunas: conoce la tradicin culinaria, hurga, se baa en ella como pocos y despus sorprende en el men de degustacin de su Portal del Echaurren con una aventura gustativa para viajar a travs de los sentidos sin ambages y sin miedos. Por ejemplo, aquella cuajada de foie-grass con caviar de vino tinto y pimiento del piquillo. Es decir, la bsqueda de un pequeo milagro: la esferificacin del vino y convertirlo en caviar, a travs de una tcnica de Ferran Adri, que en esta ocasin se ahorma con vino de Rioja. Paniego, que acaba de lograr su segunda estrella Michelin en el restaurante de la Bodega Marqus de Riscal, se ha convertido en una de las referencias actuales de la cocina espaola. Bajo su piel habita un Ferrari. Ah queda para demostrarlo la profundsima renovacin que est realizando del Echaurren (hotel incluido), el trabajo del Marqus de Riscal y su personal Tondeluna. Ah estn su reciente aparicin en Barcelona junto a genios como Adri; la bellsima ponencia que ha present a finales de 2011 en San Sebastin Gastronomika o la cita que ha protagonizado en Madrid Fusin, donde llev su nuevo restaurante Tondeluna de Logroo al forum gastronmico ms relevante del planeta. Y por si todo esto fuera poco, adems tiene tiempo para tuitear sin aparente descanso y ser uno de los cocineros espaoles con ms seguidores en las redes sociales. Francis Paniego resume los hitos que le han marcado frente a los fogones: La influencia de mi madre y de su cocina tradicional es clave y desde luego me ha marcado para toda mi vida. Tam-
bin la influencia de la nueva cocina vasca, trasmitida inicialmente por mi hermano Luis y ms tarde afianzada por stages con Subijana en el 88, Arzak en el 90, Larumbe en el 86 o la familia Oyarbide en el 93. Y por ltimo, la revolucin gastronmica de Adri, con el que tuve contacto por primera vez en noviembre del 93 y ms tarde en el 99, y quien desde entonces est presente en todos mis pensamientos a la hora de hacer cosas nuevas. La complejidad interior la bsqueda de nuevos horizontes de Francis Paniego se explica por s sola en pensamientos como ste: Mi cocina, hasta hace unos aos, siempre andaba de un lado a otro. Reconozco que el proceso de intentar hacer cocina de vanguardia me resultaba a menudo bastante traumtico y me acuciaban no pocos complejos. Siempre tenda a mirar a mi pasado y plantearme dudas en cada una de mis construcciones. Pero todo eso ha sido superado, ya que mi cocina bsicamente es la misma que era hace unos aos, pero ahora no me acucia ningn complejo absurdo y me siento ms libre. Por todo ello es realmente llamativa
Francis Paniego logr la primera estrella Micheln para La Rioja Con Marqus de Riscal ha logrado su segunda estrella
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las filosofa del nuevo restaurante de Francis Paniego (Tondeluna abri sus puertas en pleno Espoln logros en junio de 2011), porque materialmente se explica sola pero surge de una bsqueda que haba comenzado hace muchos aos: comida deliciosa, precios asequibles, un espacio esencial en el que convive la cocina con los comensales y que se ha desprovisto, al fin, del rigor de los restaurantes tradicionales: no hay reservas, no hay obligaciones... todo se intercambia entre las propuestas de una cocina divertida, sutil, armnica y el hambre que se tenga. No existen ms reglas que el placer y la necesidad: medias raciones o raciones que pueden ir de lo verde de una ensalada con rcula, berros y queso tostado, a un gazpacho andaluz con su guarnicin o a una sorprendente ensaladilla rusa con su mahonesa aireada (al sifn) y lminas de pan. Hay croquetas de Marisa Snchez y calamares a la romana con una mahonesa de setas; pero tambin patatas bravas (dedicadas a Sergi Arola) o un huevo de corral cocinado a 65 y frito con puntillas, sin olvidar las ideas del Portal, como esos increbles pimientos de La Rioja asados en casa con anchoas de Santoa y aceite de oliva virgen extra. As funciona la mente de Francis Paniego, que empez a otear el horizonte de esta cocina descapotable en aquel viaje por el dos punto cero en el que propuso a sus innumerables amigos de las redes sociales que le dieran ideas para la carta de pinchos y tapas de su reconvertido Saln de la Chimenea del Echaurren. Fue tan rpida la respuesta que yo mismo me qued muy sorprendido con lo que estaba sucediendo. La idea estaba empezando a cuajar quizs sin saberlo. Hablaron Luisa (su mujer) y l, lo meditaron largamente y buscaron un sitio, alumbraron un proyecto y un nombre evocador y potico: Tondeluna, la aldea de Ojacastro, la esencia de las tierras altas del Ro Oja.
Ignacio Echapresto
venta moncalvillo
La inquietud creadora
y estilos de una cocina de autor, rica, delicada y sutil. Una cocina que el propio Francis Paniego explica con una frase llena de significados: Tu estilo es sincero con lo que tienes a tu alrededor. Carlos Echapresto logr en el 2006 el premio Alimentos de Espaa que concede el Ministerio de Agricultura al Mejor establecimiento en el tratamiento de los vinos y una mencin especial por su carta y desmesurada vocacin enolgica. Despus se proclam Campen de Espaa de Puros y segundo mejor del mundo tras una reida final en La Habana y nada menos que compitiendo mano a mano contra un cubano. En el 2008, el Consejo Regulador lo distingui como el sumiller que
Ignacio Echapresto sabe a la perfeccin que un restaurante es un ente complejo y sus mecanismos tienen que funcionar con la precisin algebraica de un reloj suizo para que cuando llegue el comensal todo est perfectamente dispuesto y el placer de comer y beber sea plenamente satisfactorio. Ignacio, como cocinero y Carlos, como sumiller, fundaron Venta Moncalvillo en 1997 como una sencilla y austera casa de comidas. Pero algo importantsimo empez a cocerse en un proyecto de modestsimo origen pero lleno de inquietudes. Es decir, a la vez que Carlos empezaba a crecer en el mundo de la sumillera merced a un constante deseo de superarse y saber ms cada da, Ignacio fue depurando tcnicas
Venta Moncalvillo ha logrado aunar como pocos el vino y la cocina Echapresto busca la cocina sabrosa estacional y de mercado
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mejor conoce y transmite la cultura del vino de Rioja. A su lado, Ignacio, que no paraba de aprender y crecer. As, se proclam Campen de La Rioja de Cocina en el 2006 y prosigui su aprendizaje y formacin en diversos concursos y congresos gastronmicos: Aunque como ms se aprende es yendo a otros restaurantes, fijndose en todo lo que se mueve, dice. Ignacio Echapresto siempre ha apostado por una cocina de temporada: Se trata de lograr lo mejor con los mejores productos, le gusta decir evocando un laminado de hongos y trufa con ensalada de flores y pimienta de Sechun. La carta de Venta Moncalvillo rota con las estaciones: la primavera con las verduras, con las alcachofas y los esprragos; el verano es el momento de los platos frescos, con ensaladas, frutas y carpaccios; el otoo con la caza menor y sus amigas las setas; y el invierno, por ejemplo, con un lomo de cordero confitado con hongos, miel y romero. Carlos Echapresto cuida debajo de su restaurante la cueva de los vinos: Buscamos de todo, clsicos, modernos, pero nos encanta bucear por esas bodeguitas que te conmueven por su sinceridad, porque son capaces de sacar de la tierra lo mejor que tiene, como mi hermano en la cocina. Michelin, la enigmtica dama roja de la restauracin mundial, decidi depositar en noviembre de 2010 una estrella en Daroca de Rioja, un pueblecito de 24 habitantes que se ha convertido, probablemente en el ms pequeo del mundo en contar con un reconocimiento gastronmico tan esquivo como anhelado y exigente. Desde ese preciso instante, Ignacio Echapresto no ha parado de estar presente en eventos gastronmicos de primera divisin en los que difunde sin descanso la filosofa de su restaurante y de la gastronoma de su tierra: Es que no se puede entender una cosa sin la otra. Mi trabajo como cocinero
est absolutamente marcado por el espacio en el que habito y desarrollo mis recetas y la paleta de productos que me ofrece a lo largo de las estaciones. Por eso, cuando salgo fuera a demostrar mi trabajo, hago ms hincapi, si cabe, en las delicias de La Rioja. Las trabajo a mi forma, respetando siempre al mximo cada uno de los productos, pero jugando con ellos, ponindolos en movimiento. De ah su lema: Cocina sencilla, sabrosa y sorprendente. Ignacio Echapresto ha conseguido algo increblemente difcil y meritsimo: empezar casi de la nada y lograr conjugar en su estilo la rica sencillez de los productos ms naturales con un refinamiento patrimonio slo de los grandes cocineros. La suya ha sido una labor tan callada y tan sincera que asomarse ahora por Venta Moncalvillo y zambullirse en su men degustacin supone uno de los placeres ms hondos y exquisitos que imaginarse pueda. Un postre de queso de oveja -aderezado con un crujiente de nuez, caramelo, frutos rojos y flores- nos puede esclarecer la capacidad que posee Ignacio Echapresto para situarse en la vanguardia de la restauracin espaola y riojana. Este postre conjuga a la perfeccin la cremosidad del queso riojano -con la ligazn de sus elementos como clave- con la textura frgil y crujiente de la galleta anular de nuez de Pedroso. Despus, nos asombra con la fragancia de los otros sabores: la untuosidad de la miel, la frescura de la fresa y la contundencia de las grosellas y las frambuesas. Eso sin olvidar la esencia del romero, el polen o las capuchinas. Uno de los secretos del plato es su belleza e Ignacio explica cmo montarlo: Al lado de la mousse ponemos una lnea de miel; colocamos luego los frutos rojos y la espiral de caramelo y subrayamos el montaje con los ptalos y con un poco de polen.
Ventura Martnez
chef nino, delicatto
Maestro de las verduras
Ventura es uno de los bastiones de los nuevos chefs riojanos Como buen calagurritano se rinde ante las verduras
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Penetrar en el Restaurante Chef Nino de Calahorra conlleva saberse en un sitio especial, donde la gastronoma es una liturgia y cada paso en la cocina se resuelve con singular armona: Recuerdo que empec con mi padre de la mano fregando platos; luego l me ha enseado todo: desde los cimientos a los tejados, relata el propio Ventura, quien en ocasiones recurre a recetarios aejos como el de su abuela porque algunas formas sencillas y a la vez prodigiosas de de condimentar la merluza las aprendi de ella: Cuando ramos cros y tenamos mal el estmago nos preparaba este caldo y revivamos. Ventura Martnez aprendi a cocinar en los fogones de casa, al lado de su padre Saturnino, el gran Chef Nino, un cocinero destilado en la misma clase del donostiarra y maestro de maestros Luis Irzar. Pese haber estudiado empresariales en Zaragoza, prefiri dedicarse al mundo de la gastronoma y en 1997 se hizo cargo del restaurante familiar que regentaban sus progenitores. En ese mismo momento dio comienzo una nueva etapa en el restaurante y en su vida. Gracias a l, Chef Nino est considerado como uno de los pioneros de la afamada gastronoma riojana actual porque la evolucin de Ventura Martnez tiene mucho que ver con los aires gastronmicos que se respiran en La Rioja. Aires marcados por el mpetu, la ilusin y la preparacin de una gran generacin de nuevos cocineros hambrientos de aventura, de cocineros valientes que dira el afamado crtico barcelons Pau Arens. Para entender la inteligencia de Ventura baste recordar su forma de ahondar en los sabores, o de rebuscar maridajes perfectos. En una de sus pesquisas dio con la armona ideal para la alcachofa, para esta suculenta, complicada, jugosa y fina verdura dotada de un ligero amargor y un toque final levemente dul-
ce. Quizs de ah derive su leyenda y su enorme complicacin para armonizarlo con eficacia con un vino. Y trabajando en la cocina dio con la solucin perfecta: la ginebra Hendricks, elaborada artesanalmente, con una destilacin asombrosamente sutil. Y es que entre sus componentes destaca una infusin de ptalos de rosa y pepino que le dan un sabor diferente a las ginebras tradicionales. Ventura Martnez conoce los secretos de las verduras riojanas al dedillo. En mi casa se ha comido de siempre la menestra y explica las diferentes variantes por cada una de las zonas: En La Rioja Alta se suele cocinar un poco ms rebozada, mientras que en La Rioja Baja la hacemos cocida y con un poco de fritura. Para encontrar los mejores ingredientes recomienda acudir a la zona hortcola de la ribera del Ebro, donde se puede comprar cualquier tipo de verdura y de muy buena calidad. Las alcachofas, en Calahorra, al igual que los guisantes y las habas que, adems, tienen que ser pequeos para que conserven el sabor dulzn. El esprrago, otro de los ingredientes estrellas de sus recetas, aconseja que proceda de Aldeanueva del Ebro o de Alfaro. El secreto para una buena menestra reside en cocer los productos recin cogidos de la tierra y bien limpios. Y para que no se oxide la verdura propone utilizar el perejil en la coccin, en vez de los cidos. El perejil es un antioxidante natural que nunca le va a dar sabor. Ventura Martnez dirige Chef Nino de Calahorra, Delicatto de Logroo y tambin ha puesto en marcha en Madrid junto a su familia el restaurante Un lugar, donde traslada a la capital de Espaa todos los sabores de la cocina de las verduras calagurritanas: Llevamos a la capital de Espaa todos los sabores de la huerta de Calahorra y nuestros mejores vinos.
Jess Sez Monge

casa toni
Un cocinero de culto
Casa Toni es un restaurante peculiar. Alta cocina en La Rioja Alta, en San Vicente de la Sonsierra, un pueblo situado en el corazn mismo del vino de Rioja, rodeado de viedos, surcado por el Ebro y encaramado en una colina defensiva a los pies de la Sierra Cantabria. La cocina de Casa Toni es de autor gracias a la personalidad de Jess Sez Monge, un cocinero tan fiel y de tan depurado estilo que ha convertido en su restaurante en un lugar de peregrinacin y autntico culto gastronmico. Y eso que Casa Toni es un restaurante veterano que fue fundado en los aos sesenta por Remedios y Antonio, padres de Mariola Sez Monge, que cuida la sala y protege los vinos, y Jess, que desde la cocina est haciendo realidad sus sueos gastronmicos. Este cocinero es un personaje peculiar, un hombre reservado, carioso, sencillo, un profundo cono-
cedor de la gastronoma riojana y uno de los cocineros ms refinados de nuestra comunidad. La cocina de Casa Toni es el mejor escaparate para asomarse a la delicadeza de nuestros productos, y su forma de elaborarlos hacen de este espacio uno de los lugares claves de la imparable evolucin de la gastronoma regional: Definirme como cocinero es muy difcil. No soy hombre de muchas palabras y donde realmente me expreso es en la cocina. De alguna manera cocino como me ense mi madre. Ella fue la principal referencia que tuve en los inicios. A partir de ah me he ido desarrollando a travs del oficio y el conocimiento de nuevas tcnicas, productos diferentes y estilos que me han ido gustando. Amo profundamente la gastronoma tradicional, todos sus recursos, la forma que tiene de tratar y elaborar los productos. Sin embargo, y respetando a tope esa base, he ido redescubriendo cosas antiguas y conociendo las nuevas elaboraciones, la cocina al vaco, la baja temperatura.... Todo lo que nos permite respetar y poner en valor cada producto me interesa porque eso redunda despus en cada uno de los platos. A Jess Sez Monge le encanta el pescado, la forma de poder elaborarlo con las nuevas tcnicas pero sin renunciar, por ejemplo, al clsico bacalao a la riojana. Sin embargo, este cocinero de San Vicente de la Sonsierra mantiene una relacin especialsima por el cordero: Quizs sea por herencia familiar, de mi madre. Creo que tiene infinidad de posibilidades en la cocina, alguna de ellas verdaderamente sorprendente. Uno de los mximos atractivos de la cocina del Toni es la verdura: Nunca renunciamos a la temporalidad, es una de las claves de nuestra cocina. En esta poca invernal tocan las alcachofas y puedo decir que son sencillamente maravillosas. Uno de los atractivos de Casa Toni es su innovador diseo inaugu-
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rado en 2007, que le propici un premio Best of a las mejores iniciativas vinculadas al turismo vitivincola en toda Espaa. La propuesta escnica, porque se puede denominar as, del decorador Pedro Ortega y las pinturas y esculturas de Jull Dziamski hacen que comer en Casa Toni resulte una experiencia sorprendente. Los autores han jugado con un nmero impresionante de nuevas referencias para disear los espacios: vinoteca, sala de catas y comedor privado, y se la ha jugado en el comedor central, rescatando de pasado un mural de los aos setenta e integrando una de las referencias clsicas del local: el cuadro con la imagen de San Vicente colgado de la montaa. Por si todo esto fuera poco, la pintura potica del polaco Jull Dziamski hace volar los platos por las paredes o dibuja los suelos con blandas gotas de vino e incluso un impresionante retrato del propio cocinero.
Diego Rodrguez
tierra (finca los arandinos)
Una estrella emergente
Casa Toni es una especie de reserva espiritual de la cocina Saz Monge dibuja toda su hondura en cada plato
Como una experiencia sorprendente y profunda, as se puede denominar la cocina que elabora Diego Rodrguez al frente de los fogones del restaurante Tierra de la bodega Los Arandinos, de Entrena. Productos de mxima nota, autnticas delicadezas de la tierra riojana en su mxima expresin y una cocina mesurada, relajada en sus formas pero en la que se distingue con total nitidez lo refinado de su estilo y unas presentaciones que hacen que sentarse en una de las mesas del luminoso comedor diseado por David Delfn suponga una experiencia sencillamente gratificante. En finca Los Arandinos se disfruta de la comida sin ambages, sin
ninguna clase de corsets o de ideas preconcebidas, comer por el hecho de comer profusamente bien, comer para conversar con unos amigos, comer por amistad, comer para reconocernos a nosotros mismos. Diego Rodrguez, con la colaboracin del impresionante gastrnomo Mikel Zeberio (una de las almas de la cocina espaola), ha logrado concitar en el restaurante Tierra todo lo que le hace disfrutar de la cocina: Hago lo que ms me gusta, disfruto una barbaridad y cuento con unos productos sencillamente memorables. Mi labor pasa bsicamente por mimarlos. La base de mi cocina son los productos riojanos y de ellos saco el mximo partido posible. El joven cocinero de Entrena -apenas tiene 33 aos- se form en la Escuela de Hostelera de Santo Domingo de la Calzada y ha trabajado con varios de los de los mejores cocineros del mundo: Martn Berasategui (siete aos), Ferran Adri y Michel Bras, tres de los mximos exponentes de la cocina contempornea: He tenido la inmensa suerte de trabajar al lado de verdaderos maestros de los que he aprendido mucho. Recuerdo desde Marisa Snchez en el Echaurren a mi trabajo en Rocamador. Con todos ellos he vivido experiencias muy importantes que han hecho la clase de cocinero que quiero ser. A Diego Rodrguez no le gustan las etiquetas: Lo que me gusta es cocinar bien, asevera. Eso s, no desprecia nada: De alguna forma me considero un clsico reinterpretando la cocina tradicional pero sin sacarla de contexto, la tcnica no se tiene que ver, no pretendemos abrumar, slo queremos hacer disfrutar y creo que lo estamos consiguiendo porque la gente sale alucinando. La filosofa de este nuevo restaurante se basa en un modelo de cocina tranquila, respetuosa con el entorno y totalmente entroncada con su espacio vital.
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Dmaso Navajas
la posada del laurel
Las verduritas de Prjano
La Posada del Laurel de Prjano es uno de esos restaurantes que por s mismos configuran un verdadero universo de sabores, historias, personajes y matices. El Valle del Cidacos se impone, su verdor apaisado de otoo configura un singular bajorrelieve de sensaciones que discurren, quizs, desde el bellsimo hayedo de Monterreal a los perfiles que dibuja a lo lejos la Sierra de Yerga y la imponente mole de Pea Isasa, que todo lo protege, desde Arnedo hasta Arnedillo. Dmaso Navajas es la peculiar alma de este espacio gastronmico que ofrece una cocina tan personal como sabrosa, con un punto de refinada candidez y un sentido tambin descaradamente naif que provoca que los sabores arrebaten a los co-
mensales sin ambages, sin precipitaciones de tiempos ni horarios: las verduras apenas fogueadas, las cocciones justas, el toque inimitable de la plancha siempre a punto, siempre como un aliado perfecto que no guarda rencores ni con la hora ni con los precios. Es la desusada honradez de un cocinero sin vuelta de hoja que sorprende por la armona que imprime a sus creaciones sin afn ni de retrica ni de empalagosas abundancia sobreactuadas. Dmaso Navajas estudi en la Escuela de Hostelera de Santo Domingo, de donde fue a formarse en pastelera un ao a Palencia, en el Centro Tecnolgico de los Cereales. Ante los fogones, trabaj dos aos como extra en el Hotel Virrey de Arnedo, en el Molino del Cid de Arnedillo, en el Castillo de Perelada de Girona, en el Tubal de Tafalla, en el Echaurren (su escuela, de Ezcaray) y en Casa Marcelo. Dmaso Navajas disfruta en la cocina y eso se nota tanto en la composicin de sus platos como en la serenidad de su mirada. En sus fogones siempre hay un espacio para las referencias cotidianas, incluso familiares. Por ejemplo, sus ataitones: Esto era un postre de pobres, de la zona de Villarroya, se haca con panecillos duros, con magdalenas. Se fren y despus se cuecen con leche aromatizada con canela y el resultado es excelso. La cocina de la supervivencia que en sus manos desprende aroma de manjares y refinamiento. O una estupenda receta para una boletus edulis gigantesca que apareci en la vertiente soriana de la sierra de Cameros: Txapela de hongo asado, con foie y acompaado de su propio pil-pil. He aqu cmo hacerla. Despus de limpiarla bien y recortar las puntillas, se deja en el horno en una parrilla a 65 durante algo menos de una hora. Debajo se coloca una plancha para recoger los jugos que vaya soltando. Despus, se hacen en el hongo unos cortes muy profundos para introducir las lminas de foie.
Se calienta el horno a 180 y metemos a la seta slo quince minutos. Hacemos un aceite de ajos crudos y lo emulsionamos despus, a guisa de pil-pil, con los jugos de la boletus edulis. Sal mandn y... a disfrutar. As es Dmaso Navajas, que con una la sala de un comedor con vistas al infinito de la sierra de Prjano, hace a los comensales soar con una sencillez tan sorprendente como desnuda de adjetivos. Dmaso Navajas ama los sabores de la huerta y pasa sus manos por una la borraja acaricindola con la misma delicadeza con la que luego la trata en su cocina: Hace un momento estaba en la tierra y eso le confiere una textura muy especial, porque la borraja en un producto sencillo y maravilloso que tiene una leyenda negra que nos retrotrae a la obligacin de comerla en la infancia. Y como me parece deliciosa la tengo en la carta; adems es muy riojana, sonre mientras revive lo que le han expresado muchos comensales tras probarla: Si me viera mi madre comiendo ahora borraja! Paradjicamente, la borraja en pases como Francia e Italia est considerada como una verdura de lujo y se encuentra en los grandes restaurantes, mientras que en Espaa, es en lneas generales una gran desconocida. Con cocineros como Dmaso Navajas est recuperando un protagonismo que nunca debi perder.
Dmaso Navajas reina en un restaurante de montaa Su obsesin es la bsqueda sindescanso de los sabores
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Laura Suescun
la taberna de la cuarta esquina
Clasicismo en femenino
Para Laura las verduras no tienen secretos, son sus aliadas Representa uno de los puntales de la joven cocina riojana
Laura Suescun empieza a gobernar poco a poco en la sala de mquinas de la formidable Taberna de la Cuarta Esquina, sita en el corazn de la bimilenaria Calahorra y al abrigo de su enrevesado caso histrico. Y aunque los comandantes de siempre han sido Mariano -su padre-, hombre formado en restaurantes de prestigio de Barcelona y Pamplona (Alhambra y Europa), y Antonio Vzquez, con muchos aos en Francia, la joven continuadora de la saga muestra un irrenunciable amor por la cocina: Es un mundo maravilloso y apasionante porque nunca terminas de aprender cosas, seala. Y es precisamente su afn de conocimiento la que le ha llevado a conocer otros estilos, como el de Carmen Ruscalleda y unir tradicin, modernidad y sabor, como sucede en este plato, donde modernas tcnicas -confitado y envasado al vaco- se unen a modelos tradicionales de cocina y a sabores de productos muy clsicos, como las salsa ms sabrosas y sorprendentes: Es que mi padre es un salsero excelente. Laura aprendi a cocinar en los fogones de su casa y se ha formado tambin en otros restaurantes como el Europa y el Alhambra en Pamplona, con Marisol Arriaga, en Logroo y con Carmen Ruscalleda, una cocinera por la que siente una profundsima admiracin y un gran respeto. Esta joven cocinera calagurritana representa la perfecta simbiosis de la tradicin ms clsica de La Rioja con el conocimiento de las nuevas tcnicas, de las aportaciones que ha podido aprender en sus stages en otras cocinas y la herencia de su familia: Me interesa buscar en las nuevas tcnicas, pero a la vez caigo rendida ante el clasicismo que he podido aprehender de mis mayores. No quiero renunciar a ninguno de estos dos legados porque creo que sera injusto con mi propio estilo como cocinera.
Diego Arechinolaza
el cachetero
La tradicin ms evidente
Diego Arechinolaza es un cocinero en el que se citan varios de esos factores que dibujan a un gran amante de la restauracin: ha nacido en el seno de una familia que lleva cuatro generaciones al frente de uno de esos restaurantes que por su historia y calidad son algo ms que una institucin en la cocina riojana: el Cachetero, enclavado nada ms y nada menos que en la Calle Laurel de Logroo, uno de los lugares ms formidables y emblemticos de la gastronoma riojana. Esta casa de comidas fue fundada a principios del siglo XX por Silviano Arechinolaza y Ezequiela Barrio. La madre de Diego, Pilar Sbado, ha sido durante muchos aos el alma de un restaurante que destaca por la calidad de sus productos, por sus
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recetas tradicionales y por el mimo que se trata todo lo referido a la restauracin, al comer y al sentirse bien. Adems, el Cachetero, entre otras muchas peculiaridades era el restaurante preferido de personajes de la talla de Miguel Delibes, tal y como escribi su nieta ngeles Corzo: Daba igual por qu frontera accediera a Francia: la visita a el Cachetero era obligatoria. Diego Arechinolaza tiene un recuerdo indeleble del escritor: Era amante de nuestras verduras, el cardos, las alcachofas. Se acercaba siempre que vena a pescar o cazar a La Rioja o sus alrededores. La ltima vez que vino estuvo esperando mucho tiempo en una silla a la entrada con una copa de vino porque no haba mesa libre. En lugar de ir a otro restaurante, se qued aqu aguardando y esa imagen suya se me ha quedado grabada para siempre. Diego Arechinolaza posee una vertiente comunicativa impresionante y se ha convertido en un cocinero con estilo y personalidad y en un divulgador de nuestra gastronoma a travs de sus programas en diferentes televisiones, tanto a nivel nacional como de carcter local.
Juan Nales Rckauer

las duelas
Juan ngel Rodriglvarez

pastelera viena
Clsico y renovador
La cultura del chocolate
En plena calle Laurel, Cachetero es una parada mtica Arechinolaza es un gran divulgador de la cocina riojana
Juan Nales Rckauer es una de las ms firmes realidades de la actual cocina riojana. Tras varios aos de experiencia y formacin con grandes profesionales como Lus Irzar o Pedro Subijana, ha logrado concitar en torno a su figura uno de esos consensos tan positivos y complicados de encontrar pero evidentes cuando se prueba y se disfruta de su cocina en el restaurante Las Duelas, de Haro. La cocina de Nales es fiel reflejo de su personalidad: elegancia y equilibrio constante entre el manantial de lo ms clsico con un abrigo tcnico impecable. Juan Nales dispone de un producto soberbio, por eso no lo transforma; lo que hace es recrearlo, jugar con l sin jugrsela. Su carta define un conjunto armonioso entre platos tradicionales y otros de corte ms actual, donde tanto las races como las nuevas tendencias permiten apreciar unas materias primas de las que los riojanos se sienten orgullosos.
Juan ngel Rodriglvarez asume el chocolate como un universo; lo describe lentamente y hace viajar las pupilas gustativas por los trpicos: desde una selva de Brasil hasta los mismos pies de un volcn de Tanzania, o desde la Repblica Dominicana hasta Orizaba, en Mxico. El chocolate, asegura el maestro pastelero riojano, que acaba de ser distinguido por la Real Academia Espaola de Gastronoma como el mejor de Espaa, es una cultura universal, pero un tanto desconocida, le sucede lo que les puede pasar a muchas personas con el mundo del vino, que creen que todo puede ser igual y que ignoran la multitud de variantes que llega a albergar. A Juan ngel le encanta asumir retos, buscar nuevas metas y escudriar en cada pastel un nueva aventura, tal y como demuestra con sus tarta al vino en las que el caldo mgico de La Rioja aparece en dife-
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rentes texturas y acompaado por almendras, coco o chocolate templado; aunque tambin es capaz de reconfortarse con cremas de queso y caramelo, nata y discos de bizcocho. Y es que el maridaje de los vinos con los distintos platos es una de las grandes obsesiones de enlogos y sumilleres. Un acierto en la eleccin del caldo perfecto para el plato elegido supone un placer que ser difcil de olvidar, pero un error puede dar al traste con todo el trabajo. Algo similar sucede en la pastelera: Hay que dar paso con sumo cuidado para acertar tanto en los componentes como en el resultado final, asegura Juan ngel, que por otro lado sostiene que el vino y el chocolate son dos grandes y excelentes compaeros. Su experiencia se remonta a sus quince aos, en el negocio familiar de la mano de su padre, el tambin pastelero, Jess Pellejo. Complet su formacin con Paco Torreblanca, y a partir de ah en diferentes y prestigiosos obradores de Pars como Fuchon y Le Notre. Toda esa labor obtiene forma en su obrador logros de 1.000 metros cuadrados, en el que sorprende con diferentes y delicados matices y aromas. Adems, su creatividad le lleva a jugar con diferentes texturas (cremas, souffls, crujientes, salsas) para la creacin de sus deliciosos pasteles. La innovacin le hace sorprendente una vez ms, combinando el carcter artesano propio de la firma con las ltimas tcnicas y elementos de ltima generacin. El resultado se observa en unos procesos de fabricacin y comercializacin de primera calidad. Este esfuerzo se vio tambin reconocido con el Premio Nacional a la Innovacin en el Pequeo Comercio 2010. En su completo obrador se imparten cursos, se realizan catas de diferentes productos y se organizan conferencias profesionales.
Fernando Senz Duarte

heladera della sera
Helados kilmetro cero
Sus helados gastronmicos conquistaron a Luis Aduriz Su bsqueda de lo autntico lo define como a pocos
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Fernando Senz Duarte es un tipo peculiar. Mediticamente es casi un desconocido, pero profesionalmente nos encontramos ante uno de los personajes gastronmicos con ms talento de La Rioja, tal y como demuestra, por ejemplo, que sea el asesor en materia de helados del restaurante Mugaritz de Rentera, liderado por Andoni Luis Aduriz, y considerado como uno de los mejores del mundo por el absoluto cariz empecinadamente innovador de su cocina, de su propuesta tecnoemocional. Fernando lleg a la heladera por emocin: le fascinaba ese orbe fro de la cocina pero era cocinero de lo caliente en La Taberna del To Jorge, aquel maravilloso restaurante siempre lleno de cajas de vino apiladas de la calle Galicia: Amaba los helados y me fui a Alimentaria a Barcelona a aprender un poquito y con la idea de comprar una heladera para hacer mis pinitos. Y lo que viene ahora parece de cuento, pero es verdad: Me acerqu a un seor a preguntarle y resulta que era Angelo Corvitto, maestro italiano, residente desde 1976 en Torroella de Montgr (Girona), y uno de los profesionales ms respetados de la heladera gastronmica. Fernando y Angelo se hicieron amigos primero y profesor y alumno despus. El crecimiento del riojano -se haba descubierto un talento-, fue tal que con el paso del tiempo, el puesto en la empresa Carpigiani del primero pas al retirarse ste al cocinero riojano, habitual ahora en Bolonia y en las diferentes revistas especializadas, en la que lo presentan como tcnico demostrador de Gelato Uiniversity de Carpigiani. Fernando dej el restaurante, mont su heladera en Logroo y comenz su desarrollo profesional en mil y un mbitos: formador, demostrador, profesor, investigador y creador de un estilo de helados realmente asombroso. El helado de Fernando Senz Duarte est en
relacin total y absoluta con el entorno del que procede y es radicalmente natural: La clave es la utilizacin de productos autnticos, del conocimiento del oficio, del amor por la profesin. Los helados no se pueden hacer como rosquillas, hay que entenderlos, conocerlos y mimarlos para disfrutarlos, sentirlos y tener tambin esa necesidad de amarlos para gozarlos plenamente. Fernando diferencia los helados habituales de heladera de los gastronmicos: En estos ltimos busco por encima de todo el sabor, no quiero saturar el paladar con demasiado dulzor, pretendo dotarlos de sensaciones. Cuenta Fernando que el terreno de lo autctono es un horizonte realmente extraordinario para crecer: En los helados de racima que hago, busco una variedad, la vendimio muy tarde, la despalillo, hago un mosto, sin llegar a que fermente, consigo extraer todo el color posible para obtener la base del helado. Igual que con los limones o los mazapanes. La filosofa pasa por dotar de sentido a cada una de las composiciones; estamos en La Rioja, una tierra de mil sabores. Fernando Sanz Duarte rebusca en su tierra sabores e ideas para convertirlos en helado: El planteamiento de mis recetas siempre estn en relacin con mi entorno. Me obsesiona el mundo del vino, su abanico de aromas y sensaciones es realmente increble. Los helados tienen que oler, llenar la boca, dejar retrogusto y encandilar. Cuando consigo dar con la esencia de un producto riojano, con los recuerdos de mi infancia entiendo que estoy logrando hacer algo realmente gastronmico, algo que puede tener la virtud de emocionar, de llegar al corazn de la persona que lo pruebe. Una de las caractersticas de mi estilo como heladero quiero que sea la continua bsqueda de las referencias en la memoria gustativa.
Miguel Espinosa Ciordia

caf rioja
El orfebre de la cocina riojana
Es curioso el caso del cocinero calagurritano Miguel Espinosa, que naci en el seno de una familia de once hermanos y que desde la diminuta cocina el bar Rioja se ha fraguado su fama como uno de los mejores cocineros de pinchos de Espaa. No en vano, se acaba de proclamar ganador de la Primera edicin del certamen La Tapa de Madrid. Hace apenas diez aos se inici en el mundo de la cocina en miniatura. Como no poda ser de otra manera, su vocacin lleg de la mano de las hortalizas. Recuerdo que acababa de leer en un folleto que haba un concurso de pinchos de verdura para las Jornadas Gastronmicas. En ese mismo momento, entr mi padre en el bar y me dio un manojo de ajos frescos. Como en mi casa a mi mujer no le gustan, decid hacer una empanadilla con ellos y regalrsela
a los clientes. sta fue su primera creacin y, a raz de ello, comenzaron a lloverle premios en certmenes regionales y nacionales. Miguel Espinosa es, adems de propietario del Rioja de Calahorra, director culinario del National Geographic Caf de Madrid, labor que ha desarrollado en establecimientos de esta empresa en Londres y hasta en Singapur, adems de haber trabajado con diferentes proyectos gastronmicos relacionados con el mundo de la cocina en otras ciudades como Berln Miguel Espinosa representaba al National Geographic Caf con una tapa titulada Planeta Marte: Me he basado un poco en el espritu de National Geographic, que ha recorrido cada palmo de la tierra y que ahora va a explorar nuevos confines. El espectacular pincho consista es una especie de buuelo colombiano relleno de hongos salteados con jamn, salsa de pimientos del piquillo, huevo poch (escalfado) y la compaa de una reduccin de vino tinto. El jurado de este certamen, presidido por Pepe Rodrguez Rey, actual Premio Nacional de Gastronoma, otorg el galardn a un pincho que puede resumir la esencia creativa de Miguel Espinosa, un cocinero muy atento siempre a la investigacin de nuevas texturas y estilos pero excepcionalmente cuidadoso con algo sagrado: el producto. Siendo de La Rioja, de Calahorra, eso es algo irrenunciable, subraya. Miguel Espinosa lleva en diez aos una carrera realmente espectacular desde que gan en La Rioja su primer premio con la Palmera de Ajetes Tiernos: Es increble, tengo un montn de reconocimientos, desde los primeros que consegu en nuestra tierra, a los de Bilbao, el Concurso de Pinchos y Tapas de Valladolid de 2010 (uno de los de mayor prestigio internacional) y ahora el de Madrid. Lo ltimo que ha conseguido Miguel Espinosa es proclamarse Campen de Europa de Baristas, adems de subcampen de Espaa en esta misma especialidad.
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Investigacin y desarrollo en el sector agroalimentario

La Rioja cuenta con cuatro centros tecnolgicos destinados a la investigacin y el desarrollo en el sector agroalimentario regional. Estos son el Centro Tecnolgico de la Industria Crnica de La Rioja (CTIC), el Centro de Investigacin y Tecnologa Alimentaria de La Rioja (CITA), el Servicio de Investigacin y Desarrollo Tecnolgico Agroalimentario (CIDA) y Centro Tecnolgico de Investigacin del Champin (CTICH). mentacin, y transferencia agraria y agroalimentaria. Se estructura en diferentes reas: las Secciones de Viticultura y Enologa y Recursos Naturales centran su actividad en la investigacin con tres ejes bsicos, la viticultura, la enologa y los cultivos hortcolas. Colaboran con otros centros, universidades nacionales y extranjeras, instituciones y empresas. La Seccin de Proteccin de Cultivos se encarga de la sanidad de cultivos, experimentacin y asistencia tcnica. La Seccin de Gestin de Medios Agrarios asume la gestin de la Finca de Valdegn, La Grajera y Pazuengos, la elaboracin de vino institucional en la bodega de Finca La Grajera y supervisa tambin la coordinacin con los Centros Tecnolgicos del Champin, de la Industria Crnica, y de Innovacin y Tecnologa Agroalimentaria. Por su parte, la Seccin de Experimentacin Agraria, creada recientemente, tiene como cometido la puesta en marcha de campos de ensayo de diferentes cultivos, as como la transferencia de los resultados al sector agrario. La Estacin Enolgica de Haro presta un servicio de anlisis y de asistencia tcnica a organismos pblicos y privados del sector enolgico.
centro tecnolgico de la industria crnica
Ofrece todo tipo de respuesta a las necesidades tecnolgicas, formativas y de asistencia tcnica del sector crnico, adems de impulsar su desarrollo. Su actividad est orientada hacia la calidad y seguridad en los procesos productivos, el desarrollo de nuevos productos, el estudio y el rediseo de las tecnologas de los nuevos procesos, la reduccin del impacto medioambiental y la experimentacin de las nuevas tcnicas en el procesado y conservacin de los alimentos.
centro de investigacin y tecnologa alimentaria
Se dedica a mejorar la competitividad de las empresas riojanas del sector agroalimentario mediante la creacin de marcas de calidad y la investigacin en los procesos de IV y V gama para las conservas vegetales. As, ejecuta proyectos de I+D+i en el campo de la industria agroalimentaria, atiende las demandas del
mercado y la preocupacin de la sociedad por la seguridad y la calidad alimentaria, e incorpora investigadores al sector mediante la oferta de un plan de trabajo continuado que permita el desarrollo de la carrera cientfica.
centro tecnolgico de investigacin del champin
servicio de investigacin y desarrollo tecnolgico agroalimentario
Desarrolla actuaciones en materia de investigacin cientfica, experi-
Centraliza la experimentacin e investigacin dentro del sector champin en La Rioja, potenciando la automatizacin del cultivo y la utilizacin de nuevos materiales y tcnicas de cultivo.
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Los productos de La Rioja, la calidad por bandera

En estos momentos, La Rioja cuenta con una veintena de distintivos de calidad para frutas, hortalizas, carne, aceite, cafs, frutos secos, lcteos, dulces, embutidos, conservas, licores y, cmo no, el vino. Cinco denominaciones de origen, incluida la Calificada para el Vino de Rioja y la del Cava; seis indicaciones geogrficas, entre las que se encuentra el vino de la tierra Valles de Sadacia; una Especialidad Tradicional Garantizada, y otros ocho sellos de diversa ndole, unidos a la Produccin Agraria Ecolgica y la Produccin Integrada, componen, hasta el momento, los alimentos amparados de La Rioja.
vino doca rioja
La Denominacin de Origen Calificada Rioja se extiende por la Comunidad Autnoma de La Rioja y por varios municipios del Pas Vasco y de Navarra. Unas 60.000 hectreas de viedo en total con las que se elabora uno de los ms prestigiosos vinos del mundo. Esta Denominacin ampara vinos tintos, blancos y rosados. Los vinos de Rioja se catalogan en jvenes, adecuados para consumir en su primer o segundo ao y los criados en barrica. Estos ltimos pueden ser Crianza, Reserva y Gran Reserva. Los vinos Crianza estn en su tercer ao. Los tintos han pasado al menos uno en barrica y los blancos, seis meses. Los vinos tintos Reserva han envejecido durante tres aos y, al menos uno, en barrica, mientras que los blancos Reserva han pasado por un proceso de envejecimiento de 2 aos y al menos 6 meses en barri-
La gastronoma de La Rioja no se podra entender sin nuestro vino El vino marca el mundo increble de los maridajes gastronmicos
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ca. Los Grandes Reservas tintos han pasado dos aos en barrica y tres en botella, mientras que los blancos han envejecido durante cuatro aos, de los que 6 meses han pasado en barrica. El Consejo Regulador de la DOCa Rioja es el organismo encargado de garantizar la calidad de los vinos de Rioja y vela por el cumplimiento de las normas que marca el reglamento, tanto en el cultivo de la vid como en la elaboracin del vino. Los antecedentes de este Consejo se encuentran en la Edad Media, en el siglo XVI, cuando un grupo de cosecheros de Logroo eligi un anagrama para identificar y asegurar
la calidad de sus vinos. El Consejo Regulador, tal y como hoy se conoce, se cre en 1902 y la aprobacin del Estatuto del Vino en 1932 supuso su impulso definitivo. Los vinos de Rioja se elaboran, tradicionalmente, con siete variedades de uva: Tempranillo (la ms utilizada), Garnacha, Mazuelo y Graciano para los tintos; y Viura, Garnacha blanca y Malvasa para los blancos. El Consejo Regulador ha aprobado la incorporacin de otras seis variedades blancas: Maturana, Turrunts, Tempranillo blanco, Chardonnay, Sauvignon blanc y Verdejo, y una tinta: Maturana tinta.
do cava
La Rioja cuenta con la tradicin vitivincola del Cava desde principios del siglo XX. Esta Comunidad Autnoma es la cuarta productora y cuenta con tres empresas elaboradoras de este vino espumoso. La mayor parte del Cava riojano se comercializa en la propia Comunidad Autnoma y en las zonas limtrofes de Navarra y del Pas Vasco, aunque cada vez ms est abrindose a los mercados nacionales e internacionales. Los municipios riojanos amparados por esta Denominacin de Origen son Alesanco, Azofra, Briones, Casalarreina, Cihuri, Cordovn, Cuzcurrita, Fonzaleche, Grvalos, Haro, Hormilla, Hormilleja, Njera, Sajazarra, San Asensio, Tirgo, Uruuela y Villalba.
y semidulces. Los valles de Sadacia los regados por el ro Cidacos, antiguamente Sdacos- resultan idneos para el cultivo de viedos en general y de la variedad Moscatel en particular, debido a las caractersticas del clima y del suelo. Estos vinos se elaboran como otros vinos blancos, pero con una interrupcin de la parte final de la fermentacin. Con ello se logra que permanezcan azcares propios, dando lugar a un delicado vino blanco, que puede ser seco, semiseco, dulce o semidulce, dependiendo de la mayor o menor fermentacin. Los vinos resultan aromticos y muy finos. Son de color oro, untuosos y con gran presencia de aromas frutales y florales. Muy aterciopelados en el paladar, intensos y elegantes, constituyen un equilibrio perfecto de sensaciones dulces.
aceite de la rioja (dop)
indicacin geogrfica vino de la tierra valles de sadacia
La Rioja cuenta con una Indicacin Geogrfica para los vinos blancos elaborados principalmente con la variedad Moscatel. Estos vinos, los vinos de la Tierra Valles de Sadacia, pueden ser secos, semisecos, dulces
El Aceite de La Rioja, con Denominacin de Origen, est considerado como una delicatessen por sus caractersticas organolpticas. De un intenso color verde y de sabor afrutado, est presente en los principales restaurantes y en las tiendas gourmet. En La Rioja, el cultivo del olivo siempre ha contado con gran arraigo, sobre todo en La Rioja Media y en los valles del Cidacos y del Alhama; una tradicin en el cultivo que se une a la gran calidad del aceite riojano. La Denominacin de Origen Aceite de La Rioja ampara el aceite virgen extra producido, elaborado y envasado en la Comunidad Autnoma. En su proceso de produccin y elaboracin, todos y cada uno de los procesos y tcnicas estn especialmente dirigidos a la obtencin de un producto totalmente natural para potenciar todo el sabor y las caractersticas propias del fruto. Las variedades de oliva autctonas de La Rioja son la Redondilla, la Macho
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o Machona y la Royal o Royuelo, a las que se han sumado la Arbequina, Empletre, Negral, Hojiblanca, Arrniz, Verdial, Picual, Cornicabra, Manzanilla y Blanqueta. La Denominacin de Origen prohbe, en todo caso, el uso de variedades transgnicas.
peras de rincn de soto (dop)
Por su calibre, por su textura, por sus propiedades, por la vinculacin de los agricultores con el producto y de ste con el territorio. Por toda una serie de caractersticas intrnsecas, las Peras de Rincn de Soto merecen encabezar la lista de proteccin de este tipo de fruta en Espaa. Que adems sean una fuente de eterna juventud para quien las prueba, ya se ofrece por aadidura. La Denominacin de Origen Peras de Rincn de Soto ampara las peras para el consumo en fresco de las variedades Blanquilla y Conferencia,
cultivadas y manipuladas en 27 municipios riojanos. Su intenso sabor, marcado por su especial dulzura, su color verde y su generoso tamao caracterizan las Peras de la Denominacin de Origen Protegida Rincn de Soto. Su consistencia, superior a la que presentan otras peras cultivadas en diferentes zonas de Espaa, favorece una mayor concentracin de azcar a esta fruta cuya carne es jugosa y sin granitos. Las Peras de Rincn de Soto se distinguen adems por la rugosidad que presentan en su piel, el russeting, una oxidacin natural muy valorada en esta fruta y que se produce debido a las nieblas de la zona en la que se cultivan.
Las Peras de Rincn de Soto marcan un estilo de calidad

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Las de Rincn de Soto fueron las primeras peras del pas en obtener, en 2002, el distintivo de Denominacin de Origen Protegida. En aquel momento, la Denominacin amparaba la produccin de Rincn de Soto, Aldeanueva de Ebro, zonas en las que se cultiva esta fruta desde el siglo XVIII. En 2010, a la Denominacin se han sumado otros 23 municipios riojanos. En concreto, 8 municipios de La Rioja Alta: Cenicero, Hormilla, Hormilleja, Hurcanos, Njera, San Asensio, Torremontalbo y Uruuela; 14 de La Rioja Media: Albelda, Alberite, Alcanadre, Agoncillo, Arrbal, Ausejo, Entrena, Fuenmayor, Lardero, Logroo, Murillo de Ro Leza, Nalda, Navarrete y Villamediana de Iregua; y uno en La Rioja Baja, Pradejn. Las Peras de Rincn de Soto se comercializan envasadas y se distinguen del resto por una etiqueta numerada con el lema Peras de Rincn de Soto, cuya utilizacin es exclusiva para las peras de esta Denominacin de Origen.
queso camerano (dop)
La Rioja cuenta con una gran tradicin quesera originada en la Sierra de Cameros. De ello ya daba constancia Gonzalo de Berceo en el siglo XI. La elaboracin de este queso se extendi a otras zonas de La Rioja debido al movimiento de las cabras entre la sierra y los valles en busca de pasto. El queso de los Cameros, que cuenta con una Denominacin de Origen Protegida, se elabora en la sierra riojana del mismo nombre desde el siglo XI. Esta tradicin quesera se extendi a otras zonas de La Rioja por el movimiento de las cabras entre la sierra y los valles en busca de pasto. Tradicionalmente, el queso se elaboraba en unos mol-
des de mimbre denominados cillas, que ahora son de plstico para cumplir las normas-higinicosanitarias. Estas cillas son las que otorgan al Queso Camerano su aspecto caracterstico. El Queso Camerano se elabora con leche de cabra alimentada y puede ser fresco, tierno, semicurado y curado. Tanto el proceso de obtencin de leche como el de elaboracin del queso, maduracin, curacin y envasado se realizar en los municipios en los que estn localizados los ganados de cabras y existe gran diversidad y riqueza de pastos naturales. Estos municipios son los incluidos en las comarcas de Rioja Alta, Sierra de Rioja Alta, Sierra de Rioja Media y Sierra de Rioja Baja, adems de Daroca, Lagunilla de Jubera, Logroo, Ocn, Santa Engracia y Villamediana de Iregua, en la Rioja Me-
dia; y los de Aguilar del Ro Alhama, Arnedo, Autol, Bergasa, Bergasillas, Cervera del Ro Aljama, Grvalos, Herce, Igea, Pradejn, Quel, Santa Eulalia Bajera, Tudelilla y Villarroya, en la Rioja Baja.
chorizo riojano (igp)
Pocos productos son tan tpicos en La Rioja. Pocos productos forman parte tan claramente de la historia tradicional de una regin en la que los embutidos caseros y artesanos tienen su reflejo en una produccin industrial que repite, paso a paso, el proceso de elaboracin seguido durante siglos en los pueblos de La Rioja. El Chorizo Riojano, en forma de sarta o herradura y con un dimetro de 30-40 milmetros, es uno de los alimentos ms tpicos de La Rioja, tierra con gran tradicin en la elaboracin de embutidos. Las tcnicas tradicionales de elaboracin se plasman ahora en una industria crnica que conjuga estos conocimientos heredados generacin tras generacin con las ms modernas tecnologas. El Chorizo Riojano cuenta ahora con una Indicacin Geogrfica Protegida, con el fin de preservar y distinguir este alimento y sus excelentes caractersticas organolpticas, motivadas por el uso de carne y tocino de gran calidad, picados correctamente y amasados con pimentn Extra, sal y ajo. Este chorizo es de consistencia firme y compacta, presenta un aroma equilibrado e intenso en el que domina el pimentn y las notas de ajo; una textura agradable al paladar; y un sabor intenso, persistente y picante en ocasiones. La Indicacin Geogrfica Chorizo Riojano ampara el chorizo en forma de sarta de categora Extra elaborado artesanalmente en La Rioja en instalaciones que controlan el proceso de elaboracin, maduracin y secado, as como la calidad y manipulacin de las materias primas.
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coliflor de calahorra (igp)
La atencin y los cuidados que La Rioja reserva a la coliflor es fruto del extendido arraigo popular y tradicional de su cultivo en esta zona, convertida ya en una de las principales productoras de Espaa. A las ideales condiciones naturales de la regin se suma una tcnica de cultivo sin apenas secretos. La Coliflor de Calahorra, con Indicacin Geogrfica Protegida, se distingue por su compacidad, su ausencia de granulosidad y su color. Su aspecto y su sabor motivan que esta hortaliza sea demandada por los principales mercados nacionales e internacionales. La Coliflor de Calahorra se cultiva en el Este de La Rioja, una zona con unas caractersticas de suelo y clima idneas para esta hortaliza. En concreto, estn amparados por este distintivo de calidad los municipios de Calahorra, Aguilar del Ro Alhama, Alcanadre, Aldeanueva de Ebro, Alfaro, Arnedo, Autol, Cervera del Ro Alhama, Pradejn, Quel y Rincn de Soto. Los agricultores y almacenistas aportan sus conocimientos en el cultivo y en el manipulado, una experiencia heredada de generacin en generacin desde el siglo XIX y a la que se ha unido la aplicacin de modernas tcnicas. La Coliflor de Calahorra cuenta con un agradable sabor y una bonita apariencia, con un dimetro mnimo de 11 centmetros, cabeza firme y compacta, hojas verdes, ausencia de granulosidad y un color que oscila entre el blanco y el crema, dependiendo de la variedad. La Coliflor de Calahorra se comercializa en fresco. Todas ellas estn debidamente identificadas con una etiqueta numerada en la que puede leerse la inscripcin Coliflor de Calahorra. nicamente las coliflores que han pasado por todos los controles pertinentes lucen este sello, garanta de su autenticidad.
esprrago de navarra (igp)
La Rioja est incluida en la Indicacin Geogrfica Protegida Esprrago de Navarra, junto a la Comunidad Foral que le da nombre y varios municipios de Aragn. Este distintivo de calidad ampara el esprrago fresco y en conserva. Los esprragos destinados a conserva pueden presentarse enteros o cortados, pelados o no, y sern de las categoras Extra y Primera, envasados y esterilizados mediante el empleo de calor, en envases hermticamente cerrados. El esprrago acogido a la Indicacin Geogrfica Protegida destaca por su grosor, presenta una coloracin muy blanca, apenas se aprecia fibrosidad y su textura es muy suave y de gran finura. El proceso de transformacin y elaboracin se lleva a cabo con sumo cuidado, con sutileza, para mantener al mximo las caractersticas propias del esprrago. Los municipios riojanos acogidos a la IGP Esprrago de Navarra son Agoncillo, Aguilar del Ro Alhama, Alberite, Alcanadre, Aldeanueva de Ebro, Alfaro, Arnedo, Arrbal, Ausejo, Autol, Bergasa, Bergasillas Bajera, Calahorra, Cervera del Ro Alhama, Corera, Cornago, El Redal, El Villar de Arnedo, Entrena, Galilea, Grvalos, Herce, Igea, Lagunilla, Lardero, Logroo, Murillo de Ro Leza, Muro de Aguas, Molinos de Ocn, Pradejn, Quel, Ribafrecha, Rincn de Soto, Santa Engracia, Tudelilla, Villamediana y Villarroya.
La Coliflor de Calahorra no tiene parangn en el mundo

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Los esprragos representan la esencia de la sutileza
pimiento riojano (igp)
La Indicacin Geogrfica Protegida Pimiento Riojano ampara el pimiento de la variedad Najerano cultivado en los valles de La Rioja, comercializado tanto en fresco como en conserva. La variedad Najerano es autctona y casi exclusiva de La Rioja. Son pimientos de color rojo intenso, con piel rugosa y carne medio fina, no pican y resultan finos y agradables al paladar. La vinculacin del pimiento con La Rioja est documentada desde mitad del siglo XIX y, a finales de ese siglo, existe constancia de que el pimiento riojano se consuma en todo el pas. El clima, el suelo y los mtodos de cultivo y recoleccin permiten obtener unos frutos con unas caractersticas organolpticas propias, potenciadas en el tradicional y artesanal mtodo de elaboracin cuando se comercializan en conserva. En este caso, siguen un cuidado proceso, sin sumergirlos en agua y envasados en su propio jugo. En algunos casos,
estn asados en horno de lea. La recoleccin se realiza siempre de forma manual, asegurando en todo momento el buen estado del fruto hasta su entrada en los almacenes o empresas de transformacin, donde slo los pimientos de la mayor calidad sern amparados por la IGP Pimiento Riojano. Esta hortaliza se distingue en el mercado por sus etiquetas numeradas, con la inscripcin IGP Pimiento Riojano, un nombre exclusivo para este producto. Los asados en horno de lea llevan una leyenda en la etiqueta.
que coincide con las sierras de Bjar, Gredos, Guadarrama, Somosierra, Urbin, Demanda y Cameros. En La Rioja, est adscrita a esta indicacin de calidad una explotacin de vacas nodrizas del municipio de Pazuengos. En ella, la Consejera de Agricultura cra un rebao de la raza Avilea-Negra Ibrica destinado a proporcionar novillas y eralas de reposicin a los ganaderos riojanos.
jamn serrano (etg)
ternera de vila (igp)
La Indicacin Geogrfica Carne de vila ampara la carne de vacuno de la raza Avilea-Negra Ibrica comercializada en fresco. La zona de produccin de esta carne abarca zonas de las Comunidades Autnomas de Castilla y Len, Madrid, Castilla-La Mancha, Extremadura, Andaluca y La Rioja. En concreto, esta raza se cra en zonas de orografa abrupta,
La Especialidad Tradicional Garantizada Jamn Serrano, que protege el mtodo especial de elaboracin de este alimento, lo diferencia del resto de jamones y reconoce, adems, que ste es uno de los alimentos que Espaa aporta al acervo gastronmico europeo. En La Rioja, tres empresas siguen este mtodo especial de elaboracin para sus jamones. La Fundacin Jamn Serrano se encarga de gestionar la marca, de velar por el cumplimiento del reglamento y de promocionar el consumo de jamn serrano. Esta fundacin se encarga
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de distinguir al autntico jamn serrano mediante unas contraetiquetas con el logotipo de la fundacin. La contraetiqueta que acompaa al producto cumple una doble misin. Por una parte, certifica que el producto cumple los requisitos de calidad que establece la Especialidad Tradicional Garantizada. Por otro lado, cataloga a los jamones adscritos dependiendo de su tiempo de curacin y definiendo tres tipos de calidades: Plata; Jamones Serranos con curacin de 8 a 11 meses, Oro; Jamones Serranos con curacin de 11 a 14 meses y Gran Serrano; Jamones Serranos con ms de 14 meses de curacin.
champin y setas de la rioja
La Rioja es la regin lder nacional en cuanto a la produccin de champin y cuenta con una potente estructura productiva y comercializadora. Su capacidad de crecimiento se ve incrementada con el Centro Tecnolgico de Investigacin del Champin (CTICH) creado por el Gobierno de La Rioja en el centro neurlgico de la zona de produccin y que se constituye como un gran punto de referencia y apoyo para todo el sector. Para proteger estos alimentos, dada su elevada calidad, y evitar confusiones entre los consumidores de la procedencia de las setas y championes que consumen, la Consejera de Agricultura del Gobierno de La Rioja cre marca de garanta Champin y Setas de La Rioja. Esta marca de garanta ampara los championes y setas de categora Extra y Primera producidos en La Rioja de las especies Pleurotus, Lentinus, Lepista, Pholiota y Falammulina, tanto en fresco como en conserva, comercializados enteros, laminados o troceados. El producto en conserva est elaborado al natural, cocido en su jugo, al aceite (tratados previamente
La Rioja es la regin lder del champin en Espaa La ciruela es una de las frutas ms tpicas de toda La Rioja
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con vinagre y envasados con aceite vegetal) o sazonado con especias. Todos los Championes y Setas de La Rioja cumplen estrictas condiciones de produccin y elaboracin reflejadas en el reglamento de la propia marca.Para su diferenciacin por parte de los consumidores, estas setas y championes se comercializan con una etiqueta especfica con la inscripcin Champin y Setas de La Rioja.
ciruela de nalda y quel
La ciruela es una de las frutas ms tpicas de La Rioja, sobre todo la variedad Claudia Reina Verde. Cultivada sobre todo en los valles de los ros Iregua y Cidacos, estas ciruelas
se caracterizan por su dulzura y por su predisposicin a ser secadas. Estas particularidades han motivado la creacin de la marca colectiva Ciruela de Nalda y Quel, que ampara la Ciruela Claudia Verde tanto en fresco como deshidratada, es decir, las ciruelas frescas y las ciruelas pasas cultivadas en 16 municipios de los valles de los ros Iregua y del Cidacos. La Ciruela de Nalda y Quel, que siempre se recoge de forma manual, se comercializa envasada, con una etiqueta en la que figura el logotipo de este distintivo de calidad y la indicacin Ciruela de Nalda y Quel. En el caso de las ciruelas pasas, el proceso de deshidratacin debe realizarse de forma tradicional y, una vez deshidratado, el fruto debe protegerse de la humedad y de la atmsfera lo antes posible.
Genealgico de la Raza Chamarita en 2007, en los que se inscriben todos los animales que cumplen los estndares de raza y que son identificados electrnicamente. Tras realizarse las correspondientes pruebas de laboratorio y morfolgicas a todos los rebaos, se han inscrito en dicho libro 9.500 ovejas pertenecientes a 12 ganaderas. Este producto, que ir debidamente identificado con una etiqueta y sellado con el logotipo de este distintivo, se comercializar fundamentalmente en establecimientos hosteleros y en carniceras especializadas.
carne de la granja las llanas
cordero chamarito
El Cordero Chamarito es un producto tradicional de La Rioja que se caracteriza por su carne tierna y jugosa, de excepcional calidad, con un sabor caracterstico agradable y suave. La oveja chamarita es una raza autctona de La Rioja, que se concentra principalmente en los valles del Cidacos y del Linares. En dicha zona, los rebaos de oveja chamarita se alimentan diariamente en el campo, aprovechando los pastos naturales y la flora silvestre. Las condiciones de vida y cra de estos animales motivan la calidad del cordero chamarito, que es alimentado exclusivamente con leche materna hasta su sacrificio. Los corderos acogidos a este distintivo de calidad salen al mercado con un mximo de 50 das de vida y con un peso de menos de 14 kilogramos. La marca de calidad es gestionada por la Agrupacin de Productores de Cordero Chamarito (Procorcha), que se integra dentro de la Asociacin Riojana de la Oveja Chamarita (Arocha). Procorcha cre el Libro
El distintivo de calidad Granja Las Llanas ampara la carne de vacuno de los animales nacidos y criados en La Rioja y que han pasado por los estrictos controles externos e internos reflejados en el reglamento de esta marca. Con este distintivo puede comercializarse carne de ternera, carne de aojo y carne de vaca, de animales cuya alimentacin es a base de cereal, al menos en un 60 por ciento. La carne de ternera procede de animales sacrificados con un mximo de 14 meses; la de aojo, de vacunos sacrificados con una edad comprendida entre los 14 y los 24 meses, y la de vaca, de animales de ms de 48 meses.
nuez de pedroso
La Marca Colectiva Nuez de Pedroso, adems de proteger e identificar un producto de extraordinarias caractersticas, est fomentando en los ltimos aos el desarrollo de un cultivo en franca expansin. De intenso sabor y tamao medio, la Nuez de Pedroso se caracteriza por su cscara fina y lisa, en la que se aprecian diferentes tonalidades par-
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das en funcin de la variedad. Esta nuez, cultivada tradicionalmente en Pedroso, est amparada por una Marca Colectiva, gestionada por la Asociacin Profesional de Productores de Nuez El Nogueral. En concreto, el distintivo de calidad distingue las nueces con cscara de categora Extra de la especie Juglans Regia L cultivadas en La Rioja y que se comercializan envasadas. Para una mejor identificacin de la Nuez de Pedroso por parte de los consumidores, el producto se comercializa envasado y mostrando en su etiqueta el logotipo de la marca colectiva: el dibujo del fruto bajo la leyenda Nuez de Pedroso.
carne de vacuno de los siete valles
Los ganaderos integrados en la Asociacin de Criadores de Vacuno de La Rioja (ASCRIVAC) comercializan carne de ternera con el distintivo de calidad 7 Valles, un etiquetado facultativo de vacuno que garantiza an ms la calidad de la carne y la seguridad alimentaria. Desde la cra de los terneros hasta la mesa, la carne de 7 Valles, un sello que garantiza la calidad de la carne y su procedencia est plenamente controlada. Los ganaderos de 7 Valles controlan la alimentacin de los terneros y los someten a estrictos controles internos y externos, y a los controles de trazabilidad y del programa de carne de calidad de la Consejera de Agricultura del Gobierno de La Rioja.
nes idneas para la cra de los terneros, para el sacrificio y para la venta. Debido a los controles internos y externos, as como los propios de la Consejera de Agricultura del Gobierno de La Rioja, la carne est plenamente controlada hasta que llega a la mesa. Los terneros de Ternoja deben permanecer en las explotaciones de los ganaderos de la asociacin al menos cuatro meses antes de su sacrificio para controlar su alimentacin de origen vegetal y con, al menos, el 60 por ciento de cereales. Las condiciones de cra y los controles permiten obtener una carne tierna, de corte fcil, y homognea con un sabor caracterstico e inigualable.
las alcachofas y de las coliflores. El principal objetivo de la Produccin Integrada se centra en conseguir una agricultura rentable, que produzca alimentos de calidad y saludables con el mximo respeto a los recursos naturales. Para ello, utiliza al mximo los mecanismos de regulacin naturales y, sometida a un exigente control, permite el uso racional de productos agroqumicos. Los alimentos obtenidos en La Rioja con este sistema de produccin lucen una etiqueta con la frase Produccin Integrada, y un logotipo con una maceta y un sol.
rc registrado y certificado por el gobierno de la rioja
produccin integrada
carne de vacuno de ternoja
El distintivo de calidad Ternoja ampara la carne de ternera producida por los ganaderos de la Asociacin Riojana de Vacuno de Carne (ARVAC), que somete a sus terneros a un reglamento ms estricto que la carne habitual, que marca unas condicio-
La Produccin Integrada es un sistema agrario cuyas tcnicas respetan el medio ambiente y que est situado a medio camino entre la agricultura ecolgica y la convencional. En La Rioja, este tipo de produccin se aplica, sobre todo, al cultivo de los frutales, entre los que destacan los perales, seguidos de los melocotoneros, manzanos, nectarinos y cerezos. Tambin destacan estas tcnicas en la produccin de la patata, de
La marca de garanta RC, Registrado y Certificado por el Gobierno de La Rioja, diferencia a los alimentos riojanos que han obtenido la mxima calidad tanto en la seleccin de su materia prima como en su proceso de fabricacin o elaboracin. RC ampara conservas vegetales, productos crnicos elaborados, caf, quesos, vinagres, pacharn, licores y otras bebidas procedentes de alcoholes naturales, fardelejos, platos preparados, mazapanes de Soto, agua mineral y caf. Este distintivo
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slo se aplica a los productos que han superado los controles marcados por sus respectivos reglamentos. De esta forma, el sello RC constituye un elemento diferenciador, que proporciona valor aadido a los alimentos y un alto grado de confianza y seguridad para el consumidor.
agricultura ecolgica
El vino, los destilados de orujos, las frutas y hortalizas, el aceite de oliva, las conservas, los productos crnicos, los dulces, la miel, los embutidos, las hierbas aromticas y medicinales, y los lcteos son los principales alimentos ecolgicos que se elaboran en La Rioja. La agricultura ecolgica prescinde de productos qumicos de sntesis y de cualquier elemento agresivo para el medio natural. De esta forma, se pretende obtener alimentos de calidad respetando el medio ambiente y conservando la fertilidad de la tierra. Respecto a las prcticas ecolgicas en la ganadera, la cra se realiza al aire libre y el ganado se alimenta con productos ecolgicos. Adems, se aplican normas estrictas respecto al bienestar animal y al cuidado veterinario. Entre los cultivos ecolgicos de La Rioja destacan la vid, los cereales y las leguminosas, las hortalizas, los tubrculos, los frutales, los olivos, los frutos secos, los frutos silvestres y los forrajes. Tambin se utilizan mtodos ecolgicos en la produccin ganadera, sobre todo en la carne de ave, en la produccin de huevos y de miel, y en el queso de cabra. Los alimentos ecolgicos se comercializan con una contraetiqueta que garantiza el uso de este sistema de produccin. Adems, estos alimentos son los nicos en cuyas etiquetas se pueden utilizar los trminos ecolgico, biolgico, bio o eco. En La Rioja, el sector est muy concienciado con la sosteniblidad en la produccin agraria y ecolgica.
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El aceite, el oro de La Rioja
Los primeros indicios del cultivo del olivo en La Rioja datan de la poca de los romanos. Pese a situarse en una zona lmite de cultivo, La Rioja es una comunidad de larga tradicin olecola. Durante siglos, los municipios ubicados en las zonas de La Rioja Baja y La Rioja Media han elaborado un aceite de oliva de peculiares caractersticas, determinadas por las condiciones edafoclimticas de la regin. El tipo de prensa utilizada hasta el siglo XIX, de clara tradicin romana, y restos hallados en las localidades de Alfaro y Murillo de Ro Leza desvelan que, en la poca romana, ya se elaboraba aceite en La
Rioja. En la comarca de Cervera del Ro Alhama, los ms mayores del lugar cuentan que los olivos llegaron con los moros. La mayora de los ejemplares son antiqusimos, ni siquiera se sabe de cundo pueden ser. Los primeros datos fiables sobre el olivo en La Rioja no llegan hasta el siglo XVIII, con el Catastro del Marqus de la Ensenada. Desde entonces, se constata que la poca de mayor apogeo del sector olecola riojano se encuentra a mediados del siglo XX. En 1942, la regin contaba con 5.780 hectreas de olivar y, en 1953, llegaron a coexistir 81 trujales, el mayor nmero que ha habido, y probablemente habr, en La Rioja.
A finales de la dcada de los sesenta, tras alcanzar un mximo de superficie de 7.000 hectreas, comienza el declive del olivo en La Rioja, al ser sustituido por otros cultivos ms rentables por aquel entonces. En 1993, la superficie de olivar llega a su mnimo con 2.373 hectreas. Su verdadera recuperacin no se inicia hasta el ao 2000, cuando el sector privado decide apostar por un cultivo emergente en el mbito internacional. El sector ha experimentado una importante recuperacin. Segn datos de la Consejera de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural del Gobierno de La Rioja, la superficie
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de olivar se ha incrementado en la Comunidad de 2.945 hectreas en 2000 a 5.354 en 2009. Adems, se ha logrado que un alto porcentaje de la produccin sea virgen extra. Como reconocimiento a la calidad del producto, el 8 de octubre de 2004 se aprob la Denominacin de Origen Protegida Aceite de La Rioja. Los olivicultores y almazaras ms importantes de la Comunidad crearon en abril de 2000 la Asociacin de Trujales y Olivicultores de La Rioja (ASOLRIOJA) para detectar y dar solucin a las necesidades del sector olecola, ya que no exista ninguna otra entidad que trabajara en este terreno. Por aquel entonces, la finalidad era mejorar la calidad y la produccin de aceite riojano. Como caracterstica general, los aceites amparados por la DOP Aceite de La Rioja son frutados, ligeramente verdes-amargos, picantes y dulces. Presentan atributos muy equilibrados, con aromas verdes que recuerdan a la alcachofa fresca y, en paladar, trae vestigios de tomate y huerta. Son amargos y picantes al inicio de la campaa y ms dulces al final, con aromas a manzana y almendra fresca. Tambin se caracterizan por su fluidez, con lo que aportan una sensacin muy agradable al catarlos. stas son las conclusiones de los resultados de los anlisis organolpticos de un panel de cata oficial y del cromatgrafo, que determina la huella dactilar de aromas. El olivar en La Rioja, se localiza fundamentalmente en suelos pardos, escasos en humus en sus horizontes superiores, ricos en caliza, arcillas, limos y arenas y sin horizontes impermeables, lo cual asegura un correcto drenaje, un limitando crecimiento, especialmente en la fase de agostamiento y en consecuencia, un correcto equilibrio hormonal que influir en la posterior calidad de los aceites aqu producidos, al provocar en el fruto, un incremento en el contenido en aceite, polifenoles, antocianos, aro-
mas y un descenso en el pH, cido mlico, potasio y carcter herbceo. Otro tipo de suelo ms frtil, provocara un crecimiento excesivo y, lo que es peor, prolongado incluso durante el periodo de maduracin de las aceitunas, por lo que retrasara el envero y la maduracin no sera adecuada. Adems, existiran ms problemas de sombra debido a la mayor densidad foliar y frondosidad de la vegetacin y ms enfermedades criptogmicas repercutiendo en una menor calidad. El clima predominante en la zona geogrfica protegida, Mediterrneo templado con cierto grado de continentalidad, inviernos suaves, largos veranos, calurosos y con pluviometra escasa pero suficiente como para asegurar el correcto desarrollo de este cultivo en secano, gran luminosidad y escasas fluctuaciones de temperatura entre el da y la noche,
Los primeros vestigios del aceite riojano son romanos La calidad del aceite riojano est reconocida en el mundo
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es el ideal para el correcto desarrollo del olivo, provocando un aumento en el contenido de aceite y aroma de los frutos y una disminucin en su acidez total. Las diferencias en las caractersticas sensoriales de los aceites analizados vienen determinadas por las variedades de los olivos, las condiciones edafolgicas, las circunstancias climticas, la forma de recoleccin y el tiempo de espera entre la recoleccin y la molturacin. Entre los aceites de Rioja Baja, Media y Alta, se aprecia que los de Rioja Alta contienen ndices de amargor ligeramente superiores. En cambio, los de Rioja Media y Baja son ms dulces. Con una concentracin de 70 ppm, los aceites de la DOP Aceite de La Rioja presentan niveles de cido oleico superiores a la media en aceites de similares caractersticas. As lo refleja el estudio Caracterizacin de parmetros de calidad del aceite de oliva virgen extra de la denominacin de origen Rioja, desarrollado por el CTIC y ASOLRIOJA con la colaboracin de la ADER. No obstante, tanto los anlisis organolpticos como los fisicoqumicos reflejan que el comportamiento de los aceites de la DOP Aceite de La Rioja de todas las zonas de la comunidad difiere muy poco entre s. Los aceites elaborados bajo la denominacin de origen tienen semejanzas para el 80% de los atributos analizados. Slo son significativamente distintos en valores como el ndice de perxidos y de color. El oro lquido de nuestra regin pertenece a la escala cromtica del verde-ocre. El de Rioja Baja presenta tonalidades ms verdes, caractersticas de los aceites con aromas y sabores frutados. Por su parte, los aceites de Rioja Alta son ms ocres, color que simboliza la presencia del atributo del amargor-verdor en el aceite, debido al uso de olivas que no han terminado de completar su maduracin.
El champin riojano, a la cabeza de Espaa

La Consejera de Agricultura, Ganadera y Medio Ambiente realiz recientemente un estudio para conocer la situacin real de la estructura de las instalaciones dedicadas al cultivo de hongos en La Rioja: el nmero de explotaciones, qu tipo de instalaciones contienen, cmo es su estructura en relacin con el tipo y figura del titular, o cmo es el cultivo y la comercializacin en este sector productivo lder en el mercado nacional. Este estudio, cuyos resultados se recogen en un artculo del ltimo nmero de la revista tcnica de la Consejera Cuaderno de campo, muestra la heterogeneidad estructural de las explotaciones de hongos cultivados en La Rioja, que representa ms del 70% de la produccin final en el sector de hortalizas y constituye el principal sector en la generacin de empleo en la agricultura riojana con 1.305 trabajadores. En la actualidad, La Rioja cuenta con 198 explotaciones dedicadas al cultivo de hongos comestibles: 170 lo son exclusivamente de champin, 21 slo de setas y las 7 restantes son mixtas. El conjunto de explotaciones cuenta con 389 instalaciones (294 dedicadas al champin y 95 a la seta), que pueden estar ubicadas en la misma o diferente parcela o incluso en distinto municipio y tener distinta tipologa. El sector se encuentra concentrado geogrficamente ya que 17 municipios aglutinan todas las explotaciones: 8 de Rioja Media, otros tantos de Rioja Baja y uno de Sierra Rioja Baja, aunque el 87% de las instalaciones se encuentra en Rioja Baja. En cuanto a la distribucin por municipios, Pradejn, con el 52% de las instalaciones, Autol (24%), Ausejo (7%), Villar de Arnedo (4%) y Calahorra (3%) son los principales ncleos de produccin. Adems, Pradejn, Ausejo y Villar de Arnedo tienen una clara inclinacin hacia el champin, mientras que Autol y Calahorra estn ms orientados a la produccin de seta. Estos dos ltimos municipios, junto a Pradejn, acaparan el 94% de las instalaciones de seta; y slo Pradejn tiene en su trmino municipal casi el 60% de las dedicadas a champin. La larga tradicin en el cultivo del champin en La Rioja, que se introdujo en los aos 20 del pasado siglo, explica la diversidad de tipos de instalaciones: cuevas, que son las instalaciones realizadas bajo tierra y subdivididas en caos; naves, construcciones de obra con varios pisos; e invernaderos, tipo tnel o capilla. En relacin a la antigedad de las instalaciones registradas en 2010, la mayora se construyeron en la dcada de los 80 para el cultivo setas y en los de los 90 para el de champin; mientras que el 6,1% son anteriores a 1970. Por otro lado, la championeras que se realizan desde 1990 son de tipo invernadero. La superficie cultivada en la campaa 2010 fue de 2.159.461 metros cuadrados de champin y de 455.419 metros cuadrados de setas. En el caso del champin, si dividimos la superficie cultivada en la campaa 2010 entre la superficie de cultivo por ciclo se obtiene una media de 4 ciclos de cultivo por campaa e instalacin. Con esta superficie de cultivo, el rendimiento medio ponderado declarado por los cultivadores de champin asciende a 26,4 kg/m2 y ciclo, con intervalos que van de los 20 a los 33,5 kg/m2 y ciclo. Respecto a la mano de obra, este sector es el principal empleador de la agricultura riojana. Un total de 386 personas fsicas son propietarios de alguna explotacin, ya sea directamente o a travs de una sociedad, y de ellos el 92% trabaja en la misma. Segn los datos aportados por los entrevistados, el cultivo de champin ocupa en La Rioja a 1.305 personas, de las cuales el 29% es mano de obra familiar y el 71%, asalariada. Entre los asalariados,
La Rioja cuenta con 198 explotadores de hongos comestibles El champin destaca por su sabor y su gran salubridad
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hay un elevado porcentaje de trabajadores extranjeros hasta alcanzar el 84%. Si nos adentramos en las caractersticas del proceso productivo de champin y seta, el estudio certifica que la prctica totalidad del compost y sustrato empleado por los cultivadores riojanos proviene de 11 plantas, 10 de las cuales se encuentran en La Rioja y una, en Navarra. Ocho se dedican al compost de champin, dos al sustrato de seta y una elabora ambas producciones. Todas las plantas entregan el compost en fase II (pasteurizacin), excepto una que lo hace en fase I (fermentacin) y en fase III (incubado). Siete de las plantas son SAT conformadas por los propios cultivadores, aunque todas tienen una
importante participacin del sector productor. El cultivo de championes y setas tiene una elevada representatividad e importancia en el balance econmico de la produccin del sector agrario riojano, ya que supone el 18,5% en el conjunto de la produccin final agrcola (2009) y un 14,8% de la produccin final agraria. Son cifras muy significativas si se tiene en cuenta que son slo 198 las explotaciones dedicadas al cultivo de hongos en La Rioja. Con una produccin anual de 66.090 toneladas, casi 61.000 toneladas de champin y algo ms de 5.000 toneladas de setas (2010), el sector obtiene unas cifras econmicas que superan los 70,8 millones de euros anuales. La mayora del champin que
se comercializa individualmente (23.000 toneladas, el 36%) tiene como destino la industria trasformadora (56,6%), seguido de la realizada a travs de almacenistas con un 42%. Con independencia de si la comercializacin se hace de forma individual o a travs de una entidad asociativa, el destino final es, en el caso del champin, mayoritariamente a SAT; mientras que en el caso de las setas, a almacenistas. El tipo de envase en el que se comercializa el producto est directamente relacionado con su destino final. El 32,14% del champin tiene como destino el consumo en fresco y este se comercializa mayoritariamente en plato de plstico; la industria acapara el 67,86% de la produccin y se transporta en cajones de plstico de gran capacidad.
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La Escuela de Hostelera de La Rioja

La Escuela de Hostelera de La Rioja se cre en 1982 en Santo Domingo de La Calzada, aunque en un primer momento fue una seccin del Instituto Politcnico Cosme Garca de Logroo. Tom entidad propia como Instituto de Formacin Profesional especializado en gastronoma y restauracin en el curso 1988-1989 y fue en el ao 1994 cuando se hizo realidad el cambio a las nuevas instalaciones enclavadas en el corazn histrico de la ciudad en un antiguo palacio restaurado por completo. ste fue el momento en que se implantaron los nuevos Ciclos Formativos de Grado Medio y Superior. A lo largo de sus casi treinta aos de andadura de la Escuela de Hostelera de La Rioja se han realizado numerossimas actividades: jornadas gastronmicas sobre la matanza, caza, verduras, etc. Con la participacin de los mejores restauradores riojanos, grandes personajes de la gastronoma y reconocidos bodegueros de toda la geografa espaola. Importantes han sido, tambin, los intercambios que se han mantenido con centros similares de pases como Inglaterra, Italia y Francia, que impartan la Rama de Hostelera y Turismo, con la idea de que los alumnos conocieran la realidad de otros pases de la Unin Europea y se enriquecieran profesionalmente. Actualmente, en la Escuela de Hostelera de La Rioja se realiza el programa Leonardo Da Vinci en unin con un centro Italiano, de la regin de Calabria, concretamente en la localidad de Castrovillari. En la actualidad, la oferta educativa de Escuela de Hostelera de La Rioja es la siguiente:
ciclos formativos de grado medio
-Cocina y gastronoma, Servicios en restauracin y Panadera, repostera y confitera.
ciclos formativos de grado superior
-Direccin en cocina, Gestin de alojamientos tursticos y Direccin en restauracin.
programas de cualificacin profesional inicial (pcpi)

- Auxiliar de servicios en restauracin.
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