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1 CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS TECNOLOGO EN GASTRONOMIA SERVIR A LOS CLIENTES

NORMA (BPM, ISO 9000, 14001, POES, HACCP, 3075, NTS-USNA)

PRESENTADO POR: ELKIN JONATHAN TORRES DIAZ

BOGOTA 2013

2 NORMA (BPM, ISO 9000, 14001, POES, HACCP, 3075, NTS-USNA)

Las Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.) son una herramienta bsica para la obtencin
de productos seguros para el consumo humano, que se enfocan en la higiene y forma de manipulacin. Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Las BPM tienen especificaciones para cada sector o producto de la industria gastronmica, de igual manera tiene normas que regulan los establecimientos y la manipulacin de los alimentos, todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higinico, de conservacin y de funcionamiento. Debe controlarse l estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores, el agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribucin de agua recirculada que pueda identificarse fcilmente. La Norma ISO 9000 contiene una serie de estndares internacionales que sirven principalmente para definir los fundamentos requeridos para generar e implantar en cualquier tipo de organizacin o empresa un sistema de administracin de la calidad total, el cual busca en forma continua mejorar todos los procesos de generacin de los productos y/o servicios que ofrece la empresa. La norma ISO 9000 proporciona a los clientes o usuarios la seguridad de que el producto o los servicios tienen la calidad deseada, concertada, pactada o contratada. La serie de normas ISO 14000 forman un grupo homogneo que regulan los Sistemas de Gestin Medioambiental SGMA, pero concretamente ser la norma ISO 14001 la que tenga que implantar la empresa en el desarrollo de sus procesos y actividades. Una vez que la empresa tenga implantado el SGMA debe procederse a la certificacin del mismo. Establece las especificaciones y los elementos de cmo se debe implantar un Sistema de Gestin Ambiental. La certificacin ISO 14001 tiene el propsito de apoyar la aplicacin de un plan de manejo ambiental en cualquier organizacin del sector pblico o privado. Fue creada por la

3 Organizacin Internacional para Normalizacin (International Organization for

Standardization - ISO), una red internacional de institutos de normas nacionales que trabajan en alianza con los gobiernos, la industria y representantes de los consumidores. Adems de ISO 14001, existen otras normas ISO que se pueden utilizar como herramientas para proteger el ambiente, sin embargo, para obtener la certificacin de proteccin al medio ambiente slo se puede utilizar la norma ISO 14001. La norma ISO 14001 exige a la empresa crear un plan de manejo ambiental que incluya: objetivos y metas ambientales, polticas y procedimientos para lograr esas metas, responsabilidades definidas, actividades de capacitacin del personal, documentacin y un sistema para controlar cualquier cambio y avance realizado. La norma ISO 14001 describe el proceso que debe seguir la empresa y le exige respetar las leyes ambientales nacionales. La certificacin ISO 14001 la otorgan agencias certificadoras gubernamentales o privadas, bajo su propia responsabilidad. Los servicios de certificacin para el programa ISO 14001 son provedos por agencias certificadores acreditadas en otros pases, ya que todava no existen autoridades nacionales de acreditacin en Centroamrica. Con esta certificacin se trata de mejorar la manera en que una empresa reduce su impacto en el medio ambiente, lo que puede crear beneficios internos al mejorar el uso de los recursos (por ejemplo, reduciendo el uso de materia prima y energa, o mejorando el manejo de desechos). La principal limitacin con ISO 14001 es que no hay requisitos especficos. Esto quiere decir que una empresa con metas muy ambiciosas y una con metas ms modestas, pueden ser certificadas por igual. Las POES (Procesos Operacionales Estndares de Saneamiento), son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservacin de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definicin de los procedimientos de sanidad y la asignacin de responsables. Las POES son aqullos procedimientos escritos que describen y explican cmo realizar una tarea para lograr un fin especfico, de la mejor manera posible. El principal objetivo de la inspeccin a un establecimiento es determinar si se estn tomando todas las medidas necesarias para minimizar los riesgos de que determinados peligros (fsicos, biolgicos o qumicos) lleguen al producto listo para consumir y luego, ante el incumplimiento, la sancin legal labrada como consecuencia.

4 El sistema HACCP por sus siglas en ingles (Hazard Analysis Critical Control Point) "Anlisis de Riesgos y de Puntos Crticos de Control" es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lgica y objetiva. Se basa en 7 principios bsicos en los cuales se identifican, evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin de los alimentos a nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad. El sistema de HACCP facilita la inspeccin por parte de las autoridades encargadas de regular el control de los alimentos y favorece el comercio internacional al aumentar la confianza de los compradores en la inocuidad de los alimentos. DECRETO 3075 DE 1997, el sector de alimentos en Colombia es un importante rengln de la economa. En el pas existe un gran nmero de pequeos y medianos productores de alimentos, quienes para ser competitivos, deben asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos, acatando las regulaciones actuales. El decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Proteccin Social, establece un conjunto de Buenas Prcticas de Manufactura BPM, las cuales deben ser cumplidas por todas las industrias del sector alimentario. Las normas tcnicas sectoriales son de propiedad exclusiva de las Unidades Sectoriales de Normalizacin por lo tanto est prohibida su reproduccin y cualquier uso que se haga de ellas debe contar con la aprobacin de la correspondiente Unidad Sectorial de Normalizacin. Dentro de las cuales encontramos para establecimientos gastronmicos; NTS-

USNA001Preparacin de alimentos de acuerdo con el orden de produccin, NTS-USNA002 Servicio a los clientes con los estndares establecidos, NTS-USNA003 Control en el manejo de materia prima e insumos en el rea de produccin de alimentos conforme a requisitos de calidad, NTS-USNA004 Manejo de recursos cumpliendo las variables definidas por la empresa, NTS-USNA 005 Norma de competencia laboral Coordinacin de la produccin de alimentos de acuerdo con los procedimientos y estndares establecidos, NTS-USNA 006 Infraestructura bsica en establecimientos de la industria gastronmica, NTS-USNA 007 Norma sanitaria de manipulacin de alimentos, NTS-USNA 008 Categorizacin de restaurantes por tenedores, NTS-USNA 009 Seguridad industrial para restaurantes, NTSUSNA 010 Servicio al cliente en establecimientos de comida rpida.