Vous êtes sur la page 1sur 38

OFPPT

ROYAUME DU MAROC

Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail DIRECTION RECHERCHE ET INGENIERIE DE FORMATION

www.cours-ofppt.com
RESUME THEORIQUE & GUIDE DE TRAVAUX PRATIQUES

MODULE N:02 SALUBRITE, HYGIENE ET SECURITE

SECTEUR :HOTELLERIE RESTAURATION SPECIALITE : GESTION HOTELIERE NIVEAU :TECHNICIEN SPECIALISE

VERSION JANVIER 2004

ISTA.ma Un portail au service de la formation professionnelle

www.cours-ofppt.com
Le Portail http://www.ista.ma Que vous soyez tudiants, stagiaires, professionnels de terrain, formateurs, ou que vous soyez tout ue simplement intress(e) par les questions relatives aux formations professionnelle aux mtiers, professionnelle, http://www.ista.ma vous propose un contenu mis jour en permanence et richement illustr avec un suivi
quotidien de lactualit, et une varit de ressources documentaires, de supports de formation ,et de documents en ligne ( supports de cours, mmoires, exposs, rapports de stage ) .

Le site propose aussi une multitude de conseils et des renseignements trs utiles sur tout ce qui concerne la recherche d'un emploi ou d'un stage : offres demploi, offres de stage comment rdiger stage, sa lettre de motivation, comment faire son CV, comment se prparer l'entretien dembauche etc. dembauche, Les forums http://forum.ista.ma sont mis votre disposition, pour faire part de vos expriences, ragir l'actualit, poser des question questionnements, susciter des rponses.N'hsitez pas interagir avec 'hsitez tout ceci et apporter votre pierre l'difice. r Notre Concept
Le portail http://www.ista.ma est bas sur un concept de gratuit intgrale du contenu & un modle collaboratif qui favorise la culture dchange et le sens du partage entre les membres de la communaut ista.

Notre Mission
Diffusion du savoir & capitalisation des expriences.

Notre Devise
Partageons notre savoir

Notre Ambition
Devenir la plate-forme leader dans le domaine de la Formation Professionnelle.

Notre Dfi
Convaincre de plus en plus de personnes pour rejoindre notre communaut et accepter de partager leur lus savoir avec les autres membres.

Web Project Manager


- Badr FERRASSI : http://www.ferrassi.com - contactez :

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

Document labor par : Nom et prnom LIWA larbi ARGANE Aziz EFP ISTA htellerie restauration ISTA htellerie restauration DR DRGC DRGC

Coordination assure par : Nom et prnom Melle Samlali Soumaya M. Samir Fousshi M. Khouadri Noureddine Fonction Responsable du projet Htellerie Restauration DRIF Directeur de lISHR Casablanca Coordonnateur CDC Htellerie restauration Casablanca

Validation Nom et prnom M. Pascal MEAUDE Fonction Expert AFPA

www.cours-ofppt.com

OFPPT/DRIF
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

MODULE :

SALUBRITE, HYGIENE ET SECURITE

Dure :
OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU

60h

DE COMPORTEMENT

COMPORTEMENT ATTENDU : Pour dmontrer sa comptence le stagiaire doit maintenir un environnement salubre et scuritaire selon les conditions, les critres et les prcisions qui suivent.

CONDITIONS DEVALUATION
Individuellement; Propret corporelle et vestimentaire tat de sant du personnel Pratique de lentretien Organisation du travail Gestion du temps conomie de produit dentretien Manipulation correcte du matriel dentretien Utilisation du liteau

CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE


Application des mesures prventives adquates; Manifestation du souci de prserver sa sant et sa scurit au travail; Respect des rgles de sant, de salubrit et de scurit au travail.

OFPPT/DRIF
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

OBJECTIF OEPRATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT PRECISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU A) Observer les rgles d'hygine et de scurit personnelles CRITERES PARTICULIERS DE PERFORMANCE Postures de travail adquates; Choix judicieux des vtements de travail; Propret et hygine personnelles.

OFPPT/DRIF
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

OBJECTIF OEPRATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT PRECISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU B) Entretenir le matriel et le poste de travail. CRITERES PARTICULIERS DE PERFORMANCE Manifestation du souci d'un parfait entretien du poste de travail; Propret de l'quipement et du matriel;

C) Appliquer les rgles d'hygine et de scurit relatives la manipulation des mets et des boissons.

Respect des rgles mesures d'hygine scurit relatives manipulation des mets boissons.

et des et de la et des

D) Appliquer les rgles de scurit pendant l'utilisation de l'quipement, du matriel et des produits potentiellement dangereux.

Vrifications adquates de l'quipement et du matriel; Utilisation scuritaire de l'quipement, du matriel et des produits potentiellement dangereux.

OFPPT/DRIF
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU

SAVOIR FAIRE, SAVOIR PERCEVOIR OU SAVOIR DIRECTEMENT REQUIS POUR LATTEINTE DE LOBJECTIF DE PREMIER NIVEAU, AINSI ETRE JUGE PREALABLES AUX APPRENTISSAGES

LE STAGIAIRE DOIT MAITRISER LES SAVOIRS,

Avant dapprendre dobserver les rgles d'hygine et de scurit personnelles le stagiaire doit (A) : 1. Dfinir le concept d'hygine personnelle. 2. Reconnatre l'importance d'une propret et d'une hygine parfaites en htellerie restauration. 3. Dcrire les rgles de propret personnelle observer. 4. Dcrire les mesures d'hygine relatives aux vtements. 5. numrer les critres de choix des vtements de travail. 6. Discuter des risques du mtier relatifs la sant et la scurit du personnel en htellerie. 7. Expliquer les mesures prventives lies ces risques.

Avant dapprendre entretenir le matriel d'entretien et le poste de travail le stagiaire doit (B) : 8. Dcrire les mesures d'hygine et de scurit relatives l'entretien des lieux de travail. 9. Prendre connaissance de la Loi de l'hygine publique, des rglements municipaux, de la Loi sur la sant et la scurit du travail et de ses rglements. 10. Dcrire les mesures d'hygine et de scurit relatives l'entretien de l'quipement et du matriel. 11. Dcrire les mthodes d'entretien courant de l'quipement, du matriel, des locaux et du poste de travail. 12. Reconnatre le matriel d'entretien utilis en service du restaurant.

OFPPT/DRIF
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU

Avant dapprendre appliquer les rgles d'hygine et de scurit relatives la manipulation des mets et des boissons, le stagiaire doit ( C) : 1. Discuter des principales causes d'intoxication alimentaire. 2. Expliquer les mesures prendre pour viter la contamination des aliments 3. Discuter des responsabilits du serveur en ce qui concerne la sant et la scurit de la clientle. 4. Expliquer les attitudes et les habitudes de salubrit et de scurit adopter pendant la manipulation des mets et des boissons

Avant dapprendre appliquer les rgles de scurit pendant lutilisation de lquipement, du matriel et des produits potentiellement dangereux le stagiaire doit( D ) :

OFPPT/DRIF
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

2 . Hygine et scurit
I) Objectif :
Le stagiaire devra tre capable de travailler dans un tablissement en respectant les rgles d'hygine et de scurit affrentes la profession.

II)

Thmes :

1/ Notions lmentaires de microbiologie 2/ Prsentation de la dmarche HACCP 3/ Hygine et scurit en cuisine 4/ Hygine et scurit au restaurant 5/ Hygine et scurit en hbergement

www.cours-ofppt.com

OFPPT/DRIF
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

Sommaire :
Module :

salubrit hygine et scurit.

I) Gnralit sur lhygine Dfinition de lhygine Hygine en restauration Hygine de personnel : - La propret corporelle - La tenue vestimentaire - Le lavage des mains - Le comportement professionnelle II) La manipulation des aliments Rception Stockage Epluchage Prparation Distribution Les microbes Dfinition Classification Moyens de transmission Condition favorable pour la prolifration Lutte contre les microbes Notion sur la H.A.C.C.P La scurit en cuisine Gnralit Les brlures Les glissades Les coupures Les feux Larmoire des premiers secours Les attitudes et postures

OFPPT/DRIF
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

I-

Gnralits sur lhygine

Introduction

A fin dexceller dans lexercice de son mtier , le cuisinier doit en connatre fond toutes les facettes. De plus, il doit tre un travailleur responsable et conscient de limportance sociale de son mtier, il lui servent en effet dalimenter sainement les clients. Cest ici que les rgles dhygine et de scurit prennent toutes leurs signification. Le cuisinier doit dabord bien les connatre et en suite les appliques avec srieux dans la pratique quotidienne de sa profession. Le restaurateur qui dsire offrir sa clientle une prestation de qualit doit faire rgner les meilleurs conditions d hygine dans son tablissement. La qualit dun met est videmment une synthse de produits qui se voient se sentent et se gotent. Il faut savoir quil ny a pas de gastronomie digne de ce nom sans hygine . En plus, il faut savoir que la sant est lun de nos biens les plus prcieux .

Dfinition
Lhygine est par dfinition, la science qui traite les rgles et des pratiques ncessaires pour conserver et amliorer la sant. Elle est base sur ltude , lexprience et lobservation.

OFPPT/DRIF
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE

10

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

II-

Hygine corporelle et vestimentaire

Le manipulateur doit se laver les mains :


Avant Aprs Aprs Aprs Aprs Aprs le dbut de travail tre all aux toilettes avoir toucher un objet ou du matriel sale avoir manipul de la viande crue avoir touss, ou fum, ou stre mouch avoir manipul des vidanges

Le comportement professionnel du manipulateur Nternue pas sur les aliments Ne fume pas dans les zones de manipulation des aliments Eviter de mcher de la gomme, de cracher Ne mange pas en travaillant Gote en se servant dune cuillre propre

Le comportement professionnel La plaie doit tre recouverte dun pansement tanche jusqu cicatrisation complte. En cas de maladie de peau, il doit porter un gant jetable. Le manipulateur ne doit pas tre en contacte directe avec laliment lorsquil a : - Une infection respiratoire - Des troubles intestinaux - Une maladie de peau NOTE : le manipulateur peu porter un masque ou des gants pour viter de contaminer les aliments cause de sa maladie.

OFPPT/DRIF
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE

11

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

La propret corporelle
Bain quotidien Lavage des cheveux Brossage des dents Mains propres, ongles court

Aucun vernis ongles

La tenue vestimentaire Vtements propres , appropris et changs au moins une fois par jour Tablier de protection si ncessaire Cheveux entirement recouverts dun filet ou dun bonne Couvre barbe, sil y a lieu Aucun bijoux

www.cours-ofppt.com
OFPPT/DRIF
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE 12

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

III- Hygine de matriel


Tout matriel devrait rpondre la formule suivante : Easy to clean, easy to keep clean = Facile rendre propre, facile garder propre

1- Matriel conforme lhygine


a) Nature des matriaux : En raison de la toxicit, les matriaux sont soumis une rglementation prcise lorsquils sont destines tre placer au contacte des denres alimentaires. En effet, le cuivre, Zinc, et le fer galvanis ont t formellement interdit pour le contact avec les aliments. b) Conception des locaux : La marche en avant est un procd qui permet, tant dans la conception des locaux que dans lorganisation des travailles, quun produit traiter ne marche en avant (voir annexe), ne croise jamais un produit en cours de traitement.

2) Les produits de nettoyage et dentretien


Les produits dentretien sont des substances utilises par mnagres pour entretenir et nettoyer un local, un matriel ou un linge. Les produits dentretien se divisent en diffrentes catgories : les

a- Les produits de lavage :


Appels aussi dtergents, ils ont pour action de laver, de nettoyer, additionns deau claire, un local, un objet ou un linge. Ces produits sont commercialiss sous forme de : liquide, pte, en poudre, en paillettes en morceau .

b- Les produits de dtachage :

www.cours-ofppt.com
13

OFPPT/DRIF
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

Ils sont utiliss pour enlever les tches et rendre propre lobjet tch. ce sont les dissolvants et les absorbants qui ont la proprit de dissoudre les tches : -white spirit- Ce produit est sous forme de liquide, dtache la peinture et la graisse tout en versant conomiquement et en brossant nergiquement. Alcool brler : 90 sert dtacher la graisse et dsinfecter.

c- Les produits de dcapage :


Cest lensemble des produits servant nettoyer mtallique tout en la rendant plus propre et brillante. Exemple : Miror : Cest un produit liquide crmeux qui sert pour entretenir le cuivre et autres mtaux.. Bull chrome : Sert nettoyer et polir tous les objets en chrome. une surface

d- Les produits de dtartrage :


Les produits de dtartrage ont pour rle dliminer la couche de calcaire qui se dpose sur les parois, les chaudires, les cuvettes de w-c, aussi ils dtruisent les germes et assurent en permanence un coulement parfait deau. Lacide chlorhydrique dtartre les couches de ciments et de calcaire mais il est trs dangereux.

e- Les produits de rcurage :


Ils servent nettoyer en frottant avec un abrasif. Ils sont prsents sur le march sous forme de poudre, de liquide, ou de pte. Exemple : Blanc dEspagne / blanc de Meudon qui semploie pour lentretien de largenterie.

f- Les produits de protection :


Ces produits sutilisent pour protger les objets nettoyer contre toute dtrioration et les garder en bon tat. Exemple : La cire liquide protge et fait briller les meubles et les parquets non vernis.
OFPPT/DRIF
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE 14

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

Le nettoyage et la dsinfection sont des oprations dans le but est dassurer lhygine du matriel qui entre directement en contact avec les aliments, et de garder sain lenvironnement des aliments : Nettoyage = limination de toute souillure physique. Dsinfection = limination de toute souillure microbienne - Dtergents Le nettoyage est ralis laide dun compos chimique le dtergent associe des facteurs physiques tel que le temps, la temprature est des moyens mcaniques (brosse racleur). On distingue deux groupes dfrents de dtergents : - Les dtergents dgraissant formules alcalines Ils sont dessins liminer les graisses , les sucres et autre souillures organique . - Les dtergents dtartrants formule acide Leur rles est de dissoudre le calcaire et dautre souillures minrales - dsinfectants : Ils ont une action microbicide. ils pntrent dans les cellules microbienne pour y provoquer des dgts souvent mortelle. Une bonne dsinfection ne peut tre raliser quaprs le nettoyage.

g- Nettoyage et dsinfection :

Exemple :

- drivs chlors (eau de javel) - Driv iods (permanganate de potassium)

3) Nettoyage et entretien d'un restaurant


Selon la nature du sol et du matriel employ, les techniques dentretien varient :

I - Entretien des locaux du mobilier :

A - Sols :

1 - Carrelages :

Aprs avoir balay la pice laide dun balai, on brosse le carrelage laide dun balai lave pont en utilisant une eau savonneuse (savon noir, ou eau chaude additionne dun produit dtergent), on prend soin de ne pas mouiller exagrment, de ne pas souiller le bas des murs et les pieds des tables. Une serpillire trs propre par de frquents rinages, est ensuite utilise
OFPPT/DRIF
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE 15

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

pour ponger cette eau savonneuse. Sinon on utilisera des laveuses lectriques qui permettent la fois lavage, brossage, aspiration deau et schage. 2 - Parquets : Ils sont salissants et bruyants, ils ncessitent un entretien suivi. On trouve sur le march des aspirateurs et des cireuses qui permettent la fois de dcaper les parquets et de les lustrer aprs encaustiquage. Les employs chargs des nettoyages ne doivent encaustiquer que sur un sol trs net dpourvu de taches et bien dpoussir. Pour les vitrifis, lentretien se trouve trs simplifi. Il suffit de dpoussirer puis de faire disparatre les tches avec une serpillire ou un balai ponge. 3 - Moquettes et tapis : Le nettoyage seffectue soit laide dun aspirateur puissant, soit laide dun balai mcanique : Passer laspirateur, Reprer les tches ventuelles, les liminer en utilisant soit une solution tide dalcali, soit un produit spcial. Sil sagit de graisse, on peut utiliser de lessence de trbenthine. On fera appel un spcialiste priodiquement, ou on utilisera un shampooing spcial.

4 - Les plafonds :

Le personnel ne peut ici queffectuer un simple travail dentretien courant en utilisant la tte de loup . Ce travail seffectuera trs tt avant tous les autres.

5 - Vitres et glaces :

Elles sont laves et essores en utilisant une peau de chamois : Soit avec de leau chaude additionne dalcool brler, Soit avec de leau chaude additionne de vinaigre , Soit avec des produits vendus dans le commerce. Dans tous les cas, faire briller avec un torchon doux, bien sec.

6 - Meubles :

La poussire doit tre enleve chaque jour laide dun chiffon doux, si les siges sont recouverts de tissu, on utilise une brosse ou mieux encore un aspirateur. Toute trace de salissure sur les pieds de table, fauteuils et chaises doit videmment disparatre.
OFPPT/DRIF
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE 16

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

Priodiquement on utilise le produit qui convient pour faire briller les meubles cirs ou vernis.

7 - Cuivres :

Le procd dentretien est assez proche de celui pratiqu pour largenterie. On trouve dans le commerce dexcellents produits des prix intressants.

II - Entretien des accessoires de la table : A - Les Mnages.


1 - Dfinition : On appelle mnage, les salires, les moulins poivre, les moutardiers, les huiliers, les saupoudreuses, les flacons de condiments. 2 - Nettoyage des mnages : Ils doivent tre vrifis chaque jour et nettoys fond chaque semaine. a. Salires et poivrires : Entretien journalier : Vrifier et garnir nouveau si ncessaire, Nettoyer les capuchons et le corps en verre laide dun torchon humide, Essuyer et faire briller laide dun torchon sec. Entretien hebdomadaire : Vider salires et poivrires, Faire scher le sel en tuve ou au four aprs lavoir tal en fine couche sur plaque bien sche et en avoir ajout une certaine quantit ncessaire lemplissage. Laver les salires leau savonneuse, Rincer abondamment leau bouillante, Essorer en retournant les corps des salires et poivrires sur un torchon Essuyer au mieux, Faire scher en tuve, Faire tremper les couvercles dans une eau savonneuse trs chaude, Rincer, essuyer, Les passer au blanc dEspagne sils sont en argent, Aprs schage parfait de lensemble:
OFPPT/DRIF
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE 17

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

Runir les corps des salires et de poivrires sur un plateau, Emplir de sel ou de poivre moulu laide dun cornet de papier, Reboucher, essuyer en faisant briller. b - Moulins poivre : Entretien journalier : Vrifier et garnir nouveau si ncessaire, Nettoyer lextrieur, Essuyer. Entretien hebdomadaire : Faire une vrification gnrale, Si les moulins sont en argent, les passer au blanc dEspagne. c - Saupoudreuse sucre : Mme principe que pour les salires et poivrires.

d - Moutardiers : Entretien journalier : Retirer la pelle moutarde, la faire tremper dans de leau tide. Vrifier et regarnir en ajoutant de la moutarde frache que lon mlange lancienne, Nettoyer parfaitement le bord du pot en lissant la moutarde laide dun torchon humide, Laver et essuyer lextrieur du pot, Replacer la pelle et le couvercle, faire briller. Entretien hebdomadaire : Vider tous les pots de moutarde dans des saladiers, Mlanger soigneusement de la moutarde frache lancienne, Laver pots, couvercles leau savonneuse trs chaude, Rincer, essuyer, Laver les pelles leau tide, essuyer, Regarnir, Vrifier, faire briller. e - Huiliers et vinaigriers : Entretien journalier : Retirer les flacons de la monture, Vrifier, regarnir si ncessaire, Essuyer soigneusement flacons et monture.
OFPPT/DRIF
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE 18

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

Entretien hebdomadaire : Vider huile et vinaigre dans des saladiers, Laver les flacons leau savonneuse trs chaude, Rincer, Laver nouveau, Rincer, essuyer, Garnir les flacons dhuile et de vinaigre frais, Essuyer, faire briller, Traiter le support-flacons au blanc dEspagne sil est en argent, essuyer, faire briller.

7- Flacons contenant la sauce pour les salades : Dans certains tablissements, on prpare lavance une sauce de salade que lon met en flacon. Pour les nettoyer, il convient de procder de la mme faon que pour les huiliers.

III- Entretien du matriel divers.


A- Petit matriel en mtal argent : Sous-carafes, Coquetiers, Coupes diverses, Rince-doigts, Sucriers, Porte cure-dents, Chevalets, Numros de table, etc... Ils doivent tre traits au blanc dEspagne ou par nettoyage lectrolytique, de faon priodique. B - Fromagers (Bols pour fromage rap): Tous les jours : Retirer le rcipient en verre, Le vider, Le laver, Le rincer et lessuyer soigneusement, Renouveler le fromage rp.

OFPPT/DRIF
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE

19

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

C - Vase fleurs : Tous les jours : Retirer les fleurs, les placer dans un seau rempli deau frache, Laver soigneusement les vases leau chaude savonneuse, lintrieur comme lextrieur, Rincer abondamment, Essuyer, Si les vases sont en argent, mme chose que pour les autres pices dargenterie. D- Plateaux : Plateaux en mtal argent, ronds ou rectangulaires, Traiter au blanc dEspagne aprs un lavage soigneux, Plateau en bois ou stratifis, Laver leau savonneuse, Rincer et essuyer, E- Thires, pots caf : Il s'agit certes de matriel dpendant de la cafterie, toutefois, il est bon de savoir que le tanin qui se dpose volontiers l'intrieur de ces rcipients ne rsiste pas un bain d'eau bouillante additionne d'eau de Javel. F- Planche dcouper Laver avec grand soin l'aide d'une ponge imbibe d'eau savonneuse, Ne pas faire tremper, Rincer l'eau claire, toujours l'aide d'une ponge, Essuyer vigoureusement, Faire scher loin d'une source de chaleur. Les nouvelles normes obligent les restaurants utiliser des planches dcouper en poly-carbonates (Planches blanches). H- Stands jambon (ou socles) :

Laver soigneusement leau savonneuse Rincer abandonnent Essuyer, lustrer marbre et acier inoxydable

I - Couteaux de dcoupage

Laver leau chaude Gratter ventuellement les lames si des dtritus sont rests colls, en veillant ne pas toucher le tranchant. Rincer, essuyer 20

OFPPT/DRIF
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

Les couteaux de tranche sont entretenus, quant eux, par le chef trancheur et son commis.

J - Rchauds lalcool :
Les remplir aprs chaque avec de lalcool brler, tous les matins procder leur nettoyage comme pour largenterie.

K - Plaques chauffantes
Elles demandent peu dentretien, un nettoyage laide dun chiffon humide est parfois suffisant.

www.cours-ofppt.com
OFPPT/DRIF
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE 21

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

Hygine et scurit en hbergement


A prendre de la filire : Gouvernante dtage

OFPPT/DRIF
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE

22

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

Lhygine en restauration consiste recevoir des denres alimentaires brutes, les transformer et les porter sur la table du client, tout en empchant la multiplication des microbes quelles renferment . Toutes fois, respecter les rgles de lhygine dans une cuisine, ne signifier pas travailler aseptique ment. En effet, obtenir laseptise, c--d labsence des tous microbes, et pratiquement irralisable. Pour pouvoir mieux comprendre le mesure dhygine alimentaire, le cuisinier doit possder les connaissances lmentaires des microbes.

a- Introduction

IV- MANIPULATION DES ALIMENTS A. Les microbes et leur risques

b- Dfinition

Les microbes sont tre vivant infiniment petit qui absorbent la nourriture. On les appelles les micro-organismes qui sont invisibles lil nu. Ils peuvent tre utile inoffensifs ou prs dons dangereux pour le corps humaine.

c- Classification des microbes.


Le mot microbe est du pasteur qui a utilis deux mots Grecs Micro : petit= ce qui signifier une vie minuscule. Bio : vie

On les appelles les micro-organismes. Ces derniers sont classer par ordre de taille :
Moisissure Levures Bactrie Virus

d- La croissance des microbes

La croissances des microorganismes dans les aliments dpend de plusieurs conditions qui agissent simultanment :

1) La temprature

La temprature influence normment la croissance des microorganismes. 60C (140F) ou plus : Rduction des nombres de bactrie 4C (40F) ou moins : Ralentissement de la croissance des bactries 4 et 60C : Zone de danger : croissance rapide des bactries.
OFPPT/DRIF
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE 23

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

Le nombre de bactrie diminue partir de 60C ou plus, cest dans cette zone que lon retrouve les tempratures de cuisson. Pour chacune des tempratures de cuisson utiliss, il faut tenir compte des temps de cuisson. Plus la temprature est leve, moins il faut de temps : toute fois on doit respecter les limites de temprature de cuisson.

2) Le temps Dans la zone de danger, soit de 4 60C, le temps influence la croissance des microorganismes de faon apprciable. Si laliment est laiss dans la zone de danger, pendant une priode prolonge, la multiplication bactrienne est grande . Il faut agir rapidement, en rduisant les priodes dattente dans cette zone pour ne pas perdre le contrle des microorganismes .

Le temps joue contre nous ! !

3) Leau congels. Cest par lintermdiaire de leau que les aliments nutritifs, comme les sucres les protines , devient les plus absorbable par les microorganismes . Leau doit tre disponible pour que le microorganisme puissent se nourrir i. et se multiplier La disponibilit de leau est rduite dans les aliments schs ou dshydrat, dans les aliments sales et dans les aliments 4) Lacidit : - Lacidit des aliments ralentis la multiplication de certain microorganisme Certains aliments sont acides de part leur natures. Par exemple : le jus de citron, vinaigre, etc. Le contrle de la croissance des microorganismes peut se faire en augmentant lacidit des aliments prpars Les bactries croissent difficilement dans les aliments acides, par contre les levures est les moisissures se dveloppent trs bien

OFPPT/DRIF
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE

24

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

B.

Lutte contre les microbes

Pour limiter le dveloppement des microbiennes il suffit de crer un climat dfavorable dans son environnement par :

a- La chaleur :
Pasteurisation basse + 65 pendant plus de 30 mn Pasteurisation haute + 72 75 (lait et glace) Dtruit une partie de la flore microbienne (principalement les germes pathognes) Strilisation : elle assure la destruction total de la microflore et assure une conservation thoriquement illimits, des aliments (conserve ) Strilisation +120 quelques heures (conserves) Strilisation +140 150 quelques secondes (lait UHT). Strilisation +160 150 quelques mn ou plusieurs heures (aliments et matriels ).

b- Le froid :
Ne tue pas les microbes Ralentit leur prolifration En dessous de -18 arrte compltement la prolifration Lvolution micro biologique, arrte par le froid , repart immdiatement ds que laliment retrouve une temprature positive.

Les tempratures de conservation court terme :

La viande de 0 +2 ufs et produits laitiers de +4 6C Lgumes frais de +4 6C


Les tempratures de conservation long terme Moins 18 maximum

c- Radiation
(ionisation) Rayons infra-rouges Rayons ultra violets
OFPPT/DRIF
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE 25

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

Rayon gamma

d- Dautres moyens :
Concentration (tomates, confitures, glaces de viande) Dessiccation (fruits et lgumes) Dshydrations ( fonds, lgumes) Salage (jambon, viandes, poisson) Acidification (fermentation lactique) Fumage(viandes, poissons) Lyophilisation (boissons, champignons, herbes aromatiques) Enrobage (confit ) Sous vide Voir figure sous atmosphre contrle

Temprature et prolifration microbienne ( thermomtre ) -

OFPPT/DRIF
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE

26

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

V- La dmarche HACCP
Objectif :
A lissue de la formation le stagiaire sera capable de dcrire la mthode HACCP et dappliquer celle-ci avec pertinence dans les conditions minimum de ralisation prvues par la loi. SENSIBILISATION A LA DEMARCHE HACCP Connaissances gnrales sur la dmarche et ses implications QUEST CE QUE HACCP La dmarche qualit ou lassurance qualit HISTORIQUE Rappel de larrts du 26 juin 1974 Naissance de la mthode HACCP La directive europenne 93/43 de la CEE LA REGLEMENTATION Larrt du 29 septembre 1997 Larticle 5 Larticle 29 Larticle 47 LA DEMARCHE Collecter les faits Analyser les causes Apporter les solutions Mettre en pratique et faire vivre LA MISE EN APPLICATION Observer la vie dune dmarche HACCP chez un professionnel aguerri. SYNTHESE ET CONCLUSIONS

OFPPT/DRIF
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE

27

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

A-

Gnralit

www.cours-ofppt.com

La restauration , comme tout secteur dactivit rsolument orient vers la clientle, doit dsormais rpondre au soucie de satisfaction des consommateurs. Ces exigences sont multiples mais une seul est incontournable : la scurit alimentaire. Les services officiels sont naturellement prfrs fonder leur actions et leur surveillance sur lorganisation et la mise en place dune dmarche ayant pour but la scurit alimentaire des consommateurs. Cette scurit sera assurer travers le dveloppement dun systme dvaluation et de matrise par la prvention des oprations prsentent un dangers. Cette scurit appele H.A.C.C.P.

B-

Dfinition

H.A.C.C.P : Hazard Analyses Critical Contrle Point. Analyse des dangers matrise des points critiques Mthode qui a pour finalit la garantie la sant du consommateur. Par la matrise des oprations de prparations. Elle comprend lensemble des procdures ayant but didentifier les dangers significatifs, dvaluer leur probabilit dapparition ainsi que leur degr de gravit .

C-

But de la dmarche H.A.C.C.P

Lobjectif de la dmarche H.A.C.C.P est de la garantir la mise en place et lapplication des mesures dhygine qui permettre dassurer une bon scurit des aliments. Donc la dmarche H.A.C.C.P fait partir de lassurance qualit.

D-

1) Procd lanalyse des dangers : identifier les dangers associs une production alimentaires, tous les stades. Evaluer la probabilit dapparition de cas danger. Identifier les mesures de matrise ncessaires. 2) Dterminer les points critiques pour la matrise de ces dangers(CCP)
28

les principes de la dmarche H.A.C.C.P

OFPPT/DRIF
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

3) Etablir les limites critiques dans le respect atteste de la matrise effective des C.C.P. 4) Etablir un systme de surveillance permettant de sassurer de la matrise effective de C.C.P. 5) Etablir les actions correctives mettre en uvre lorsque la surveillance rvle quun C.C.P donn nest plus matris 6) Etablir des procdures spcifiques pour la vrification , destine confirme que le systme H.A.C.C.P fonctionne efficacement

7) Etablir un systme documentaire.

www.cours-ofppt.com
OFPPT/DRIF
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE 29

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

VI- La scurit en restauration


A- Dfinition La scurit en restauration est un ensemble des mesures prventive pour viter tous risques daccidents. les accidents qui souvent dans une cuisine peuvent avoir plusieurs origines : Nous prsentons ici les principales : On a : La mauvaise manuvre. Lutilisation inadquate des dispositifs des quipements Vlement et quiper inadquate Mauvaise clairage Lutilisation doutils daffectueux Mauvaise ventilation Mauvais entreposage Course en cuisine Stress Ignorance des symboles des produits dangereux Sources de chaleur. B- Les principales causes dincidents. 1- Les brlures Gnralits Les brlures se produisent surtout au contact du matriel de cuisson ,mais elles rsultent lclaboussures de toutes sortes de liquides chauds (eau, vapeur, huile ,etc).Il arrive galement que des explosions causes par le gaz alimatant. Lquipement de cuisson soit a lorigine des brlures srieuses . Mesures prventives contre les brlures utilisation des gants et des torcha ris. Eviter les tissus humide
OFPPT/DRIF
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE 30

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

Prendre soin lors de louvertures des marmites pressions. Avertir votre entourage en criant (chaud ). Utiliser des ustensiles de cuisson dont les poignes ont solidement fixes . Ne pas trop remplir les marmites en un rcipient de liquides bouillant . Saupoudrer les rcipients chaud de la farine .t 2- Les glissades (chutes )

Gnralit Courir en cuisine prsente de grande danger en raison des appareils en fonctionnement de la prsence de couteaux et dautre outils tranchant , il faut donc march dun bon pas mais sans courir. Mesures prventives Pour viter les chutes : il est important de marcher dun pas ferme sue des planchers secs propre, non grs et non encombrs, avoir des chaussures antidrapant . - Couvrir un sol gras avec du sel ou nettoyer tous de suite. - Utiliser des chelles stables en nettoyant les crottes. 3- Les coupures Gnralit Les coupures surviennent principalement lors de la manipulation des couteaux , de leurs afftage , ainsi que pendant lutilisation scies manuelle ou lectriques ou autre appareil tranchants.

Mesures prventives Ne jamais mettre des objets tranchant dans un rcipient ou bac asseupli deau. Ne jamais rattraper un couteau dans sa chute.
OFPPT/DRIF
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE 31

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

Tenir la main distance lors des fonctionnement des appareils tranchants. Trancher les aliments en utilisant toujours la garde protectrice . Ne pas ramasser du verre bris a main nue. Les couteaux ne sont pas faits pour ouvrir des boites de conserve. Avant de nettoyer des appareils tranchants couper les courants. Utiliser toujours le pilon viande ou poussoir pour engager les aliments lintrieure des hachoirs viandes. 4- Les feux Gnralit Les risques dincendie sont nombreux en cuisine. Il importe donc de prendre des prcautions pour travailler en toute scurit . tout en tant prt poser les gestes qui simposent en cas dincendie . Ce quon doit connatre en cas dincendie connatre lemplacement et le fonctionnement du systme dalarme au feu. Connatre lemplacement et le fonctionnement des extincteurs. Connatre toutes les sorties de secours. Avoir le numro de tlphone du service incendie. Mesures prventives vrifier rgulirement le fonctionnement de lappareil lectrique et de lquipement de cuisson. Tenir une rserve de sel a proximit des fourneaux pour touffer les dbuts dincendie .
OFPPT/DRIF
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE 32

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

Enlever toute graisse des fourneaux , four , friteuses, grille. Nettoyer rgulirement le haute et le systme de ventilation. C- Protocoles dintervention en cas daccidents. 1- Larmoires des premiers secours Tenir en permanence disposition une pharmacie de secours avec indication des premiers soins a donner, munie du contenu suivant : Bande de gaz Compresse strile Pansement Sparadraps Caton hydrophile Pincette et ciseaux . Doigtier pour le pouce Mercurochrome Btadine Aspirine, doliprane . 2- Les attitudes et postures Le travail en cuisine se fait en permanence en station dpart. Ce qui ncessite des postures adquats ce travail . Gestion et positions Plier les genoux pour soulevai, un poids lourd Ou demander laide dun collgues Rviser votre position dpart devant un poste de travail.

www.cours-ofppt.com
OFPPT/DRIF
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE 33

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

VII-

Lexique et dfinition

Qualit : Ensemble des proprits et caractristiques dun produit ou service qui lui confrent laptitude satisfaire des besoins exprimer ou implicites. La qualit permet donc de rpondre aux exigences des clients. Danger : Tous facteur pouvant entraner un risque pour la sant des consommateurs et plus gnralement pour la qualit des produits . Les facteurs peuvent tre des contaminant micro biologique (bactrie, moisissures..), chimique (rsidus de produit de nettoyage et dsinfections ) ou physiques (verre, mtal,) Risque : Probabilit dapparition dun danger. Point critique : Point, tape ou procdure o il est ncessaire et possible dexercer une action matrise fin de prvenir ou de rduire un niveau. Acceptable un danger relative la salubrit dun produit alimentaire . Un point critique se dfinit galement comme une tape dans la matrise insuffisante peut entraner un risque inacceptable pour la sant du consommateur ( et de faon plus large, pour la qualit du produit ). C.C.P : Point critique permettant dliminer un danger C.P. : Point critique permettant de minimiser un danger Surveillance : Ensemble dobservation ou de mesure systmatique (temprature, temps,)permettant de sassurer de la matrise des organisations qualit mise en place. Traabilit : Aptitude retrouver lhistorique ,lutilisation ou la ralisation dune action ou dune activit au moyen dune identification enregistre . Cette traabilit peut se faire sous diffrentes formes : Informatique ,papiers Elle est indispensable pour prouver que la surveillance a bien t ralise.

OFPPT/DRIF
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE

34

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

Module 02 Salubrit, hygine et scurit EVALUATIONS

www.cours-ofppt.com
OFPPT/DRIF
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE 35

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

EVALUATION THEORIQUE DE FIN DE MODULE


1. Expliquer limportance de lhygine en matire de restauration. 2. Dfinir lhygine. 3. Citer et expliquer : a. 5 rgles dhygine corporelle . b. 5 rgles dhygine vestimentaire 4. Quelles diffrences faites-vous entre nettoyage et dsinfection. 5. Citer 3 produits de dsinfection en restauration. 6. Quelles sont les rgles dentretien et de dsinfection des matriaux suivants ? : a. Bois b. Cuivre c. Inox d. Porcelaine e. Verrerie 7. Dfinir les microbes et donner leur classification. 8. Quelles sont les conditions favorables au dveloppement des microbes. 9. dfinir a. Toxine b. T.I.A c. M.I.A 10. Comment lutter contre les microbes? 11. Dfinir et donner lutilit de la mthode HACCP. 12. Donner 3 rgles de scurit observer en : a. Cuisine b. Restaurant c. Etage 13. Donner les principales causes daccidents en restauration. 14. Donner les composantes dun armoire de premiers soins. 15. vous tes grant dun grand restaurant, En cas dincendie quelles dmarches entrepreniez-vous ?

www.cours-ofppt.com

OFPPT/DRIF
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE

36

Rsum de Thorie et Guide de travaux pratique

SALUBRITE , HYGIENE ET SECURITE

www.cours-ofppt.com
OFPPT/DRIF
Elabore par :MM. Larbi LIWA & Aziz ARGANE 37

Centres d'intérêt liés