Documentación Del Sistema de de Seguridad Alimentaria

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conocimiento para crecer
PROGRAMA DE FORMACIN DE FACILITADORES EN IMPLEMENTACIN DE SISTEMAS DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA HACCP - ISO 22000 ONLINE
Expositora: Elia Rojas
www.bsgrupo.com
Material de Estudio
Programa de Formacin de Facilitadores en Implementacin de Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria HACCP - ISO 22000 ONLINE
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA HACCP - ISO 22000
MODULO II: II Documentacin d l Sistema de d S D i del Si d de Seguridad id d Alimentaria CLASE 1,2 y 3: Planificacin y Realizacin de Productos Inocuos
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ELEMENTOS CLAVE
1.Comunicacin Interactiva 2.Gestin del Sistema 3.Programas Pre Requisitos g q 4.Principios HACCP p
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PLANIFICACIN DEL SISTEMA DE CONTROL

Medidas de Control Disponibles
Practicas Aceptables
Datos & Conocimiento disponible

DISEO BASADO EN ANALISIS DE PELIGROS
Anlisis de Peligros Validacin Programa Prerequisito (PPR) P i i PPR operacional i l

Verificacin
Datos & Informacin
Plan HACCP
Verificacin
Actualizacin
Sistema de Verificacin
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ELEMENTOS PRINCIPALES
7.1 Generalidades. La organizacin debe planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realizacin de productos inocuos inocuos. La organizacin debe implementar, operar y asegurar la eficacia de las actividades planificadas y de cualquier cambio en las mismas. Esto incluye los PRR(s) as como tambin los PRR operacionales y/o el plan HACCP.
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7.1 Generalidades. Eficacia.- Extensin en la que se realizan las actividades planificadas y se alcanzan los resultados planificados. Eficiencia.- Relacin entre el alcanzado y los recursos utilizados. resultado
Organizacin.- C j O i i Conjunto d de personas e instalaciones con una disposicin de responsabilidades, autoridades y relaciones. Ej.. Compaa, corporacin, firma, empresa, institucin, empresa unipersonal, asociacin, o una combinacin de las anteriores anteriores.
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7.2 Programas prerrequisitos (PPRs) (PPR ) Condiciones bsicas y actividades que son necesarias p i para mantener un t ambiente higinico a lo largo de la cadena alimentara adecuada para la produccin, manipulacin y provisin de productos finales inocuos y productos inocuos para el consumo humano.
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7.2.1 La organizacin debe establecer, implementar y mantener (PPRs) para ayudar a controlar: a) La probabilidad de introducir peligros ) p p g para la inocuidad en el producto a travs del ambiente de trabajo g b) La contaminacin biolgica, qumica o fsica del producto o los productos, incluyendo la contaminacin cruzada entre productos, y c) Los niveles de peligro para la inocuidad en el producto y en el ambiente donde se elabora el producto.
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7. PLANIFICACIN DE PRODUCTOS INOCUOS

7.3.2 Equipo de Inocuidad de los Alimentos 7.3.3 Caractersticas del Producto 7.3.4 Uso previsto 7.3.5.1 Diagrama de Flujo 4.2 & 7.7 Requisitos de Documentacin 7.2 Programa de q Prerrequisitos (PPRs) 7.3.5.2 Descripcin del Proceso 7.4.2 Identificacin de Peligros y N.A. 7.4.3 Evaluacin de Peligros 7.4.4 Seleccin y Evaluacin de M.C. 7.5 PPR Op. 7.6 Plan HACCP
8.2 Validacin de la Combinacin de M.C.
7.8 Planificacin de la Verificacin
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SISTEMA DE GESTIN
Verificacin Seguimiento; Acciones C i Correctivas
Mejora
Implementacin
Planificacin y realizacin de productos Inocuos
Pasos preliminares para el anlisis de peligros
Plan HACCP Anlisis de peligros PPRs Operacionales
Validacin de las Medidas de Control
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7.3 Fases preliminares para realizar el anlisis de peligros. p g
7.3.1 7.3.2 732
Generalidades Equipo de Inocuidad de los E i d I id d d l alimentos ( Organigrama)* 7.3.3 Caractersticas del producto (F1)* p ( ) 7.3.3.1 Materia prima, ingredientes y materiales en contacto con el producto (F2)
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DESCRIPCIN Y USO DEL PRODUCTO

Formulario 1 (F1): Descripcin del producto 1. Nombre del producto u grupo de nombres 2. 2 Caractersticas biolgicas biolgicas, qumicas y fsicas 3. Composicin del producto p 4. Mtodos de produccin 5. Mtodos de empaque y distribucin 6. Condiciones de almacenamiento 7. Manipulacin previa 8. Especificaciones de las materias compradas Formulario (F1.1): Ingredientes del producto y otros materiales 1. Enumerar los ingredientes p del producto y otros materiales: Materias primas Ingredientes Materiales utilizados en el procesamiento Materiales de envase
2. 3. 3 4. 5.
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7.3.3 7 3 3 Caractersticas del producto (F1)*

a. b. c. d. e. f. f g. h. h caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas; composicin de los ingredientes formulados, incluyendo los aditivos y otras sustancias que ayuden al procesamiento; origen; mtodo de produccin; mtodos de empaque y distribucin; condiciones de almacenamiento y vida til; preparacin y/o manipulacin previa a su uso o procesamiento. criterios de aceptacin relacionados con la inocuidad de los alimentos o las especificaciones de los materiales comprados y de los ingredientes apropiados; para sus usos previstos.
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7.3.3.2 Caractersticas de los productos finales (F1.1)

a. a nombre del producto o identificacin similar; b. composicin; c. caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas pertinentes para l i i la inocuidad d l alimentos; id d de los li d. vida til prevista y las condiciones de almacenamiento; e. empacado; f. etiquetado en relacin con la inocuidad de los alimentos y/o instrucciones p y/ para su manipulacin, p , preparacin y uso; g. mtodos de distribucin.
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7.3.4 7 3 4 Uso previsto 7.3.5 Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control 7.3.5.1 Diagramas de flujo (F3) 7.3.5.2 Descripcin de las etapas del proceso y de las medidas de control
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7.3.5 Elaboracin del diagrama de flujo del proceso y medida de control y su confirmacin: Facilita la identificacin de las posibles rutas de contaminacin. Ayuda a definir los puntos crticos dentro del proceso. Debe incluir: secuencia de todos los pasos utilizados, registros de tiempos del proceso, temperaturas, entrada de materiales, tratamientos, caractersticas del diseo de los equipos diseo de la planta procesadora y otros equipos, otros.
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Diagrama de flujo Plano esquemtico de la planta Confirmacin in situ del diagrama de flujo y del plano esquemtico de la planta Ejemplos: - Formularios 3 y 4
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DIAGRAMA DE FLUJO (F3)

a. La secuencia e interaccin de todas las etapas en
b. c. d. e. la operacin; los procesos contratados externamente y el trabajo subcontratado; los puntos donde se introduce en el flujo la materia prima, los ingredientes y los productos intermedios; los puntos en que se efectan el reproceso y el reciclado; los puntos de salida o retiro del proceso de los productos finales, los productos intermedios, los derivados y los desechos.
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TIPOS DE PELIGROS

FSICOS
Peligros fsicos? Presencia de objetos extraos desde la cosecha hasta el punto de consumo final. Peligros qumicos?. Sustancias qumicas peligrosas en los alimentos que puede ser natural o resultar d l contaminacin lt de la t i i en la elaboracin. Peligros biolgicos?: g g Son los organismos patgenos, asociados a los seres humanos y las materias primas Ej. el lavado con agua.
QUMICOS
BIOLGICOS

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7.4 ANLISIS DE PELIGROS
Probabilidad de cambio en la ocurrencia del peligro
Comunicacin Interna
Cambios en los procesos Cambios en los productos
Resultados del sistema de Verificacin y revisin
Plan HACCP existente PPRs Operacionales p existentes

Nuevos requerimientos para medidas de control especficas (autoridades/clientes)
Nuevo plan N l HACCP
ANALISIS DE PELIGROS
PPR PPRs operacionales i l modificados Medidas de control superfluas
Nuevos conocimientos
Cambios en niveles aceptables de peligros
Comunicacin Externa
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Cambios en controles aplicados ms all del sistema de la organizacin
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7.4 Anlisis de peligros 7.4.1Generalidades 7.4.2 Identificacin del peligro y determinar el nivel de aceptabilidad 7.4.3 Evaluacin de peligros 7.4.4 7 4 4 Seleccin y evaluacin de las medidas de control
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Anlisis de Peligros Posibles peligros Fuentes de informacin para el anlisis de peligros Cmo efectuar un anlisis de peligros Medidas de control Evaluacin de los peligros Ejemplos: Formularios 2, 3, 5, 6 y 7
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MEDIDAS DE CONTROL
Accin o actividad que puede ser usada para prevenir o eliminar un peligro para l i li la inocuidad o reducirla id d d il p a un nivel aceptable.
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TIPOS DE MEDIDAS DE CONTROL
Medidas Medidas de control de control controlado por p controlado t l d PPRs operacionales por PPRs
Medidas did de control controlado por el plan HACCP
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7.5 ESTABLECIMIENTO DE LOS PPR (OPER)
Identificado mediante el anlisis de peligros como esenciales para controlar la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad y/o contaminacin o proliferacin d peligros para l i / i i lif i de li la inocuidad en id d el (los) producto (s) o en el ambiente de procesamiento
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PROGRAMA DE PRERREQUISITOS OPERACIONAL PPRO
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Los PPRs operacionales (F7A) p ( )

a. Peligros para la inocuidad a controlar mediante el p g programa ( (ver 7.4.4); ); b. Medida(s) de control (ver 7.4.4); c. Procedimientos de seguimiento que demuestren que los PPRs operacionales estn implementados; d. Correcciones y acciones correctivas a tomar si el seguimiento muestra que los PPRs operacionales no estn bajo control (ver 7.10.1 y 7.10.2, respectivamente); e. Responsabilidades y autoridades; f Registro(s) del seguimiento f. seguimiento.
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Estimacin del riesgo de que ocurra un peligro Combinacin de experiencia, datos experiencia epidemiolgicos e informacin contenida en la literatura tcnica. PELIGRO Es un agente de origen fsico, qumico o biolgico, indeseable y ajeno al producto que puede causar dao directo o indirecto al consumidor en aspectos de inocuidad. i id d RIESGO Es la probabilidad de que el peligro se presente Severidad grado de consecuencias adversas, si el riesgo no es controlado.
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Anlisis de Peligros
Mtodo para evaluar la importancia de un peligro

P Probabil lidad de que oc e curra
Peligro: Insignificante (Sa), Menor (Me) Mayor (Ma) Crtico (Cr)
El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control
ALTA
Sa Sa Sa Sa
Me Me Me
Bajo
Ma Ma Me
Moderado
Cr Ma Me
Grave
MEDIANA
BAJA
INSIGNIFICANTE
Sa
Sa
Sa
SEVERIDAD DE LAS CONSECUENCIAS La probabilidad de que ocurra es inversamente proporcional al grado de control
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7.6 Establecimiento del plan HACCP o APPCC - f fases preliminares l Caractersticas del Producto Uso Previsto Diagrama de Flujo, Etapas y Medidas Confirmacin in situ situ.
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PRINCIPIOS HACCP
1 : Anlisis de Peligros 2: Determinar los PCC 3 : Establecer un lmite crtico 4 : Establecer un sistema d vigilancia d PCC bl de l de 5 : Establecer las medidas correctivas 6 : Establecer Procedimientos de Comprobacin 7 : Establecer un sistema de Documentacin
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rbol de Decisiones Consiste en una serie de preguntas destinadas a determinar si el peligro identificado es un Punto Crtico de Control (PCC) Llenar el formulario N 8 (F8)
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SECUENCIA PARA ESTABLECER PUNTOS DE CONTROL CRITICOS

ARBOL DE DECISIONES : RESPONDE A CADA PREGUNTA SECUENCIALMENTE EN CADA PASO EN DONDE EXISTA UN PELIGRO DEBIDAMENTE IDENTIFICADO.
P1 SE CUENTA CON MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL PELIGRO IDENTIFICADO EN ESTAFASE? SI NO

SON NECESARIAS EN ESTA FASE?. MODIFICAR LA OPERACIN
NO
SI NO ES UN PCC SI
P2 HA SIDO ESTA FASE DISEADA PARA ELIMINAR O REDUCIR A UN NIVEL ACEPTABLE LA POSIBLE PRESENCIA DEL PELIGRO? NO P3 PODRIA LA CONTAMINACION PRODUCIR UN RIESGO INACEPTABLE O INCREMENTARLO HASTA NIVELES INACEPTABLES? SI NO
PCC
NO ES UN PCC NO NO ES UN PCC PCC
P4 PODRIA UNA FASE SUBSIGUIENTE ELIMINAR O REDUCIR PODRIA EL RIESGO HASTA NIVELES ACEPTABLES? SI
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Establecimiento del plan HACCP

7.6.2 762 Identificacin d l puntos d control Id tifi i de los t de t l crticos (PCC) (rbol de decisiones) 7.6.3 Determinacin de los lmites crticos para los puntos de control crticos F10 7.6.4 Sistema para el seguimiento de los puntos de control crticos 7.6.5 Acciones cuando los resultados del seguimiento exceden los lmites crticos
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Determinacin de los limites crticos Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro o para reducirlo a un nivel aceptable. aceptable
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El Punto Crtico de Control ideal: Sus lmites crticos son apoyados por la ciencia Sus lmites crticos son especficos y cuantitativos La tecnologa para controlar el PCC est disponible a un costo razonable El monitoreo es continuo y la operacin se ajusta automticamente El peligro potencial es prevenido o eliminado li i l id li i d
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Determinacin de los limites crticos:
Criterios que permiten distinguir entre lo aceptable y lo no aceptable en trminos de inocuidad. Fijacin del lmite/nivel = Lmite Crtico de aceptabilidad.
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LOS LMITES OPERATIVOS Si la vigilancia demuestra una tendencia hacia la falta de control en un PCC, los operadores p p pueden tomar la iniciativa de prevenir la falta de control de un PCC antes de que se exceda el lmite crtico. El punto en el que se adopta tal decisin se denomina lmite operativo, y d i l i i ste no debe confundirse con un lmite crtico.
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ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS PARA CADA PUNTO CRTICO DE CONTROL.
Lmite operativo Lmite crtico Ajuste del proceso Medida correctiva
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ELEMENTOS PRINCIPALES Sistema de vigilancia para PCC Vigilancia: Es la medicin programada de un punto crtico de control para evaluar si un PCC est bajo control, en relacin con sus , lmites crticos. Q se vigila, cmo, cundo y Qu i il d quin?
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7.6.4 Sistema de vigilancia de los PCC se logra:
Detectar la prdida de control en un PCC Obtener un registro de que el PCC est o no bajo control D Determinar en qu momento se produce la i d l prdida de control de un PCC
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Condiciones de la vigilancia en un PCC

Debe proporcionar resultados rpidos Medidas de eleccin: fsicas, qumicas y las observaciones visuales. Evitar los mtodos microbiolgicos Factibilidad de relacionar los mtodos fsicos y qumicos con los microbiolgicos Correcta calibracin de equipos de vigilancia para garantizar la precisin de las mediciones Documentar por escrito las mediciones
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7.6.5 Acciones correctivas Situacin existente cundo un lmite crtico es incumplido. incumplido Se deben adoptar medidas correctoras cuando se produzcan desviaciones de los lmites crticos en un determinado PCC.
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Medidas correctivas El responsable:

1. Identifica la causa de la desviacin. 2. Toma las medidas para controlar el producto no apto e impedir que se repita repita. 3. Realiza seguimiento para verificar que las medidas adoptadas han sido eficaces. 4. Estas medidas estn predeterminadas y documentadas. Ejemplo Llenar el formulario 10
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7.7 Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos que especifican los PPRs y el plan HACCP caractersticas del producto (ver 7.3.3); uso previsto (ver 7.3.4); diagramas de flujo (ver 7.3.5.1); etapas del proceso (ver 7.3.5.2); medidas d control ( did de l (ver 7 3 5 2) 7.3.5.2).
a. b. c. d. e.
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22000
GRACIAS POR SU ATENCION Ing. Elia Rojas Rojas eliarojas@gmx.net
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Programa Internacional
Funcin Financiera en la empresa
Lima,30 de Abril del 2009 ,
Docente
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IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA HACCP - ISO 22000
MODULO II: Documentacin del Sistema de de Seguridad Alimentaria CLASE 4 5 : Trazabilidad 4,
Mg: Elia Rojas Rojas
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De la granja a la mesa: Por una alimentacin sana para los consumidores

Los consumidores quieren garantas de que lo que comen es seguro. g Los consumidores estn cada vez ms informados, los gobiernos y las empresas se empean en que as ocurra. En Europa, la seguridad alimentaria es una de las mximas prioridades - En Norte Amrica tambin. Cada C d vez hay normativas ms estrictas para garantizar la h ti ti t ti l seguridad alimentaria. Hoy los sistemas de seguridad alimentaria son y g integrados, parten en la granja y terminan en la mesa.
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Concepto de trazabilidad p
La norma ISO 22005 recoge el concepto de g p Codex Alimentarius y en el Artculo 3 la define como: la habilidad para seguir el movimiento de un forraje o alimento a lo largo de etapas especificadas de produccin, procesamiento y distribucin.
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Trazabilidad
CAMPO
PARTIDA 001
TRANSFORMACION
BODEGA
MAYORISTA
MINORISTA
COMPRA MAYORISTA LOTE 010205
ELABORACIN
TRATAMIENTOS EMBOTELLADO
PARTIDA 001 CAMPO X PARCELA Y POLIGONO O ABONO Z PESTICIDA P TRATAMIENTOS LOTE 010205
-VINO -CORCHOS -BOTELLAS - OTROS
LOTE 010205
VENTA MAYORISTA LOTE 010205 LOTE 020205
VENTA MINORISTA LOTE 010205

COSUMIDOR
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MBITO DE LA TRAZABILIDAD
Trazabilidad hacia atrs. Cules son los productos que se han recibido? Quines son los proveedores de dichos productos? Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso. Trazabilidad dentro de la empresa Transformacin, elaboracin, envasado, manipulacin, etc. Trazabilidad hacia delante. Qu productos se han expedido o entregado? Qu clientes o destinatarios los han recibido?
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Trazabilidad hacia atrs a ab dad ac a at s

Qu informacin conviene registrar? De quin se reciben los productos. Qu se ha recibido exactamente (lotes, fecha caducidad) Cundo se ha recibido. Qu se hizo con los productos que se recibieron. Qu puede dificultar este trabajo? Recepciones de productos a granel (harinas, aceites, vino). (harinas aceites vino) Recepciones sin operario. Dificultades para obtener informacin del p p proveedor. Informacin obtenida limitada: materias primas bsica.
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Trazabilidad de proceso (interna)

Qu informacin conviene registrar? Q g Cuando los productos se dividan, cambien o mezclen. Qu es lo que se crea (nmero de lote) A partir d qu se crea (n de lote d materias primas). de de ( d l ) Cmo se crea. Procesos realizadas con los productos. Cundo: Fecha u hora de los procesos. Qu puede dificultar este trabajo? Procesos en continuo sin interrupciones evidentes. Reprocesado. Periodos de demora para slidos y lquidos continuos. continuos Almacenamiento de productos intermedios y finales en depsitos a granel.
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Trazabilidad hacia delante

Qu informacin conviene registrar? A quin se entrega los productos. Qu se ha vendido exactamente (nmero de lote) Cundo se ha vendido. Medio de transporte (transportista, vehculo, etc.) Otras consideraciones La obligacin de trazabilidad finaliza en la ltima entidad econmica legal antes del consumidor final. No es necesario registrar datos de los clientes finales individuales, individuales salvo que se tenga constancia que los alimentos comprados son utilizados en sus negocios.
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Trazabilidad
Beneficios de aplicacin de sistemas de trazabilidad: e e c os ap cac s s e as a a dad Instrumento para lograr un adecuado nivel de proteccin a la salud pblica pblica. Contribuye al aseguramiento certificacin de producto. de la calidad y la
Entrega informacin que facilita el control de los procesos y la gestin de ellos.
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Trazabilidad
Beneficios de aplicacin de sistemas de trazabilidad: Facilita la definicin de responsabilidades frente a una emergencia sanitaria. g Herramienta que detecta brotes de enfermedades, que pongan en riesgo el patrimonio zoosanitario de los pases pases. Permite la localizacin rpida de los alimentos que podran estar potencialmente contaminados, para ser retirados d l t t i l t t i d ti d del mercado
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Trazabilidad
Ventajas en proceso productivo: Control individualizado por partida y lote. Mejora gestin de stock y productos almacenados. Controlar evolucin de producto producto. Permite detectar y acotar problemas con el producto. Permite retirar selectivamente productos con problemas.
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Aspectos destacables del sistema de trazabilidad Es un instrumento que proporciona informacin dentro de la empresa. p Se puede y debe ser utilizada ante la aparicin de problemas, pero no es un mecanismo destinado exclusivamente al retiro d productos. l i t l ti de d t Debe tener en cuenta: identificacin del producto (lote), datos del producto (materias primas, procesos, procedencia y destino, controles), relacin entre la (informacin comercial y de procesos internos) internos). Ha de formar parte de los sistemas de control y gestin. No deber ser gestionado de manera separada.
identificacin del producto y los datos del mismo
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NORMAS TCNICAS PERUANAS DE TRAZABILIDAD

EAN PERU en su calidad de Secretara Tcnica del Comit de Codificacin y EDI ha desarrollado conjuntamente con diferentes sectores de la industria peruana, las siguientes NORMAS TCNICAS PERUANAS que se encuentran disponibles: NTP 821.102:2005 CODIGO DE BARRAS. Gua de Trazabilidad de Bebidas 821 102:2005 BARRAS Alcohlicas Vitivincolas. Lineamientos para la aplicacin de los estndares EAN-UCC NTP 821.103:2005 CODIGO DE BARRAS. Gua de Trazabilidad d C 821 103 2005 BARRAS G d T bilid d de Carnes. Lineamientos para la aplicacin de los estndares EAN-UCC NTP 821.104:2005 CODIGO DE BARRAS. Gua de Trazabilidad de Productos Frescos. Lineamientos para la aplicacin de los estndares EAN-UCC NTP 821.105:2005 CODIGO DE BARRAS. Gua de Trazabilidad de Pescados. Lineamientos para la aplicacin de los estndares EAN-UCC
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NORMAS TCNICAS PERUANAS DE TRAZABILIDAD R.N0095-2002-INDECOPI/CRT. Reglamento de Sellos de g Conformidad NTP ISO/IEC 17799:2007. EDI. Tecnologa de la informacin. cdigo de buenas prcticas para la gestin de la seguridad de la informacin. 2a. ed. NTP ISO 22005:2008. MEJORES PRCTICAS LOGSTICAS. Trazabilidad en la cadena alimenticia. Principios generales y requerimientos bsicos para el diseo e implementacin del sistema. 1a. ed a ed.
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La exigencia de mantener un sistema de TRAZABILIDAD surge de la siguiente necesidad

Cuando se produce un reclamo por inocuidad o un dao en la salud de un consumidor, el proveedor de un producto debe poder identificar y retirar (RECALL) del mercado todas las unidades que pod a presentar el s o problema. podran p ese ta e mismo p ob e a
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NORMA ISO 22005:2007

Introduccin 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 7 8. Alcance Referencias normativas Trminos y definiciones Principios y objetivos de la trazabilidad Diseo Implementacin Auditoras internas Revisin
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1. Alcance
Preservacin de Identidad: Debe permitir la identificacin de los productos, los lotes de productos y su relacin con lotes de materias primas, primas proceso y registros de despacho despacho. Los registros de trazabilidad deben mantenerse por un perodo definido de tiempo para valorar el sistema y permitir el manejo de los potenciales productos inseguros en caso de un retiro o retencin de productos (recall o withdrawal). Los registros deben estar alineados con los requerimientos de los clientes. Debe permitir y facilitar el retiro completo y oportuno de lotes de producto final que han sido identificados como inseguros inseguros. Debe mantener el personal adecuado y la mantencin de documentacin adecuada. Debe involucrar a la gerencia de la empresa.
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2. Referencias normativas
Principales Referencias Regulatorias: p g EUROPA: (CE) N 178/2002 USA: Public Health Security and Bioterrorism Preparedness and Response Act of 2002 Principales Referencias Normativas: C d Ali Codex Alimentarius i ISO 22000:2005 ISO/FDIS 22005:2007 /
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4. Objetivos de la Trazabilidad apoyar a la inocuidad de los alimentos y a los objetivos de calidad; cumplir las especificaciones del cliente; determinar la historia u origen del producto; facilitar el retiro y recuperacin de los productos; identificar las organizaciones responsables en la cadena de forrajes y alimentos;
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4. Objetivos de la Trazabilidad facilitar la verificacin de informacin especfica acerca del producto; comunicar informacin a interesados y consumidores relevantes; cumplir cualquier norma local, regional, nacional o internacional o polticas, segn sea aplicable; mejorar la eficacia, productividad y rentabilidad de l d la organizacin. i i
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5. Diseo
5.1 5.2 5.3 5.4 Consideraciones generales de diseo Eleccin de objetivos Requisitos reglamentarios y de polticas g Productos e ingredientes
5.5 Pasos para el diseo 5.5.1 Posicin en la cadena de forrajes y alimentos 5.5.2 Flujo de materiales 5.5.3 Requisitos de la informacin
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5. Diseo
5.6 Establecimiento de procedimientos 5.7 Requisitos de la documentacin 5.8 Coordinacin con l cadena d f 58C di i la d de forrajes y j alimentos
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6. Implementacin 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 Generalidades Plan de trazabilidad Responsabilidades Plan de formacin Monitoreo Indicadores clave de desempeo
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7. Auditoras internas
(La Fundacin Chile nos da un ejemplo de un checklist que se puede aplicar)
Estructura del Checklist: El documento contiene 76 puntos de control divididos en 12 secciones diferentes:
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Definicin de Objetivos Definicin de Productos Ub cac e a Cade a Ubicacin en la Cadena Alimentaria e ta a Flujo de Materiales Establecimiento de Procedimientos q Requerimientos de Informacin Requerimientos de Documentacin Estructura y Responsabilidades Formacin Coordinacin en la Cadena de Alimentos Monitoreo Auditoras Internas
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8. Revisin
resultados de pruebas de trazabilidad; hallazgos de auditoras de trazabilidad; cambios a producto o procesos; informacin relativa a la trazabilidad proporcionada por otras organizaciones en la cadena de forrajes y alimentos; e. acciones correctivas relacionadas con la trazabilidad; f. retroalimentacin del cliente, incluyendo quejas, relacionada con l t l i d la trazabilidad; bilid d g. reglamentacin nueva o enmiendas que afecten la trazabilidad; h. nuevos mtodos estadsticos de evaluacin.
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a. b. c. d.
MANUAL DE TRAZABILIDAD Identificacin ndice o contenido Introduccin Objetivos Glosario de trminos y abreviaturas reas d aplicacin y/o alcance de li i / l Responsables Plan de Trazabilidad Unidad mnima trazable Sistema de Identificacin o Marcaje Sistema de traspaso de Informacin Identificacin de Sectores o Etapas a trazar Documentacin Diagramas de flujo Di d fl j Anexos: Formularios, registros, otros
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Unidad Mnima Trazable

Nmero nico asignado a una Unidad Logstica portadora de un conjunto de unidades producidas. Ejemplos de Unidades Logsticas: Bolsa Paquete Caja Bins Pallet Contenedor La precisin de cada Seriado: Composicin del Seriado: Es un cdigocorrelativo. Utilidad: Permite hacer seguimiento desde el envasado hasta la entrega a cliente. t li t Relacin Costo/beneficio definicin de Seriado: Normalmente a menor tamao de Unidad Logstica implica aumento costos. g p Recepcin: Permite identificar con rapidez Insumos Recepcionados.
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Sistema de Identificacin o Marcaje

1. Identificacin de las mercancas
Todas las unidades de comerciales y logsticas deben estar identificadas de forma inequvoca. Los sistemas de identificacin deben permitir la captura automtica de datos.
A) Crotales B) Bridas ajustables
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C) Tipo fishclip
Grapa de aplicacin manual.
D) Etiquetas insertables (Qualimark)
Aplicacin semiautomtica Posibilidad de poner fecha
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E) Etiquetas adhesivas inviolables
Se aplican directamente sobre la carne
F) Cdigos de barras (1D)-EAN
Ideales para los productos envasados Difusin universal, pero no pueden contener informacin significativa (20 caracteres). Normas AECOC.
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G) PDF 417 (2D) Y DATAMATRIX
S pueden contener informacin significativa (2000 caracteres) ) Pueden ser un buen complemento al cdigo de barras
H) RFID (Identificacin por radiofrecuencia)
Mediante los transponders o microchips
Existen modelos encapsulados con encapsulados, el fin de facilitar su introduccin bajo la piel. La cpsula es reabsorbible.
Etiquetas con transponder o microchip
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Project EID & DNA Tracing
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SIEMENS: Antena que permite leer hasta 200 tags, a una distancia de 800 mm
OMRON
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grupo
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Identificacin de las unidades comerciales i l
Identificacin de las unidades logsticas: cajas y/o palets l ti j / l t
Lectura a la salida almacn d l f b i l del fabricante t
del
Lectura al entrar en el supermercado
Lectura al retirar producto del lineal
el
Lectura y cargo en la cuenta del consumidor
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I) Marcadores genticos
N: 0999 000123456789 References:

Extraction DNA E t ti Tarjeta muestras biolgicas
p Anlisis y comparacin
B A
Project EID & DNA Tracing

84
grupo
2 R i t d l i f i 2. Registro de la informacin
Cada C d agente i t involucrado en l cadena d suministro d b l d la d de i i t debe disponer de un sistema informtico para el registro y transmisin de la informacin relativa al producto.
Diseo de la estructura del sistema informtico. Diseo y desarrollo de las bases de datos o soportes de informacin necesarios (generales y locales). Diseo desarrollo d l Di y d ll de los programas que procesan l i f la informacin d l i de las bases de datos (generales y locales).
85
grupo
86
grupo
Los registros se pueden clasificar de la manera siguiente:

Sistemas Manuales: - Captura de datos manual y registros manuales. - Captura de datos manual y registros informticos. Sistemas Automatizados: - Captura de datos mediante lectores de cdigos de barras y registros informticos. Sin identificacin del operario. i - Captura de datos mediante lectores de cdigos de barras y registros informticos. Con identificacin del operario. i Sistema automatizado integrado a la mquina.
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grupo
Sistema de Traspaso de la informacin

1.Traspaso interno: Registro de las operaciones de traspasos internos para la elaboracin o distribucin de los productos d d dentro del negocio o empresa d l i utilizando los cdigos de rastreo (para trazabilidad) g ) generados desde la recepcin, p , identificndose cada producto recibido al ms mnimo detalle. Informes de fichas de traspasos, listados y confeccin de etiquetaje para rastreo.
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grupo
Sistema de Traspaso de la informacin

2.Traspaso externo:
A) FTP (Programa de Transferencia de Ficheros) Aplicacin de Internet que permite la transferencia de ficheros entre ordenadores. B) XML (Extended Markup Language) El hermano mayor del HTML (Hipertext Markup Language). Aplicacin especialmente diseada para representar y transmitir datos y bases de datos. C) Sistema EDI (Intercambio electrnico de documentos) Utiliza un sistema de mensajera, basado en el standard X.400, como ncleo funcional del sistema de Mensajera EDI. Permite la conexin de Clientes EDI locales y remotos en protocolos serial sobre lneas asincrnicas serial sobre X 25 y TCP/IP asincrnicas, X.25 TCP/IP. de Internet
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grupo
Implementacin con: p
a) Identificacin con EAN UCC 128 ) Id tifi i EAN.UCC b) Registro de la informacin en las ) g bases de datos de cada uno de las empresas c) Transmisin automtica: EDI
EAN PERU en su calidad de Secretara Tcnica del Comit de Codificacin y EDI ha desarrollado conjuntamente con diferentes sectores de la industria peruana.
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grupo
FORMULARIOS DE MANUAL DE INOCUIDAD CODEX ALIMENTARIUA
FORMULARIO 1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
NOMBRE DEL PRODUCTO
CARACTERISTICAS BIOLOGICAS, QUIMICAS Y FISICAS DEL PRODUCTO
COMPOSICION DE LOS INGREDIENTES, ADITIVOS Y OTROS
METODOS DE PRODUCCION
METODOS DE EMPAQUE YU DISTRIBUCION
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
PREPARACION Y/O MANIPULACIO PREVIA AL USDO INSTRUCCIONES PARA EL ETIQUETADO
ESPECIFICACIONES DE LOS INGREDIENTES COMPRADOS Y DE LOS INGREDIENTES.
FECHA: ___________________
APROBADO POR: _________________
91
grupo
FORMULARIO 1.1 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO FINAL
NOMBRE DEL PRODUCTO
COMPOSICION
CARACTERISTICAS BIOLOGICAS, QUIMICAS Y FISICASUSO DEL PRODUCTO FINAL
VIDA UTIL PREVISTA , CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO EMPACADO INSTRUCCIONES PARA EL ETIQUETADO
CONTROL ESPECIAL DE LA DISTRIBUCIN
REQUISITOS LEGALES
FECHA: ___________________
APROBADO POR: _________________
92
grupo
FORMULARIO 2. INGREDIENTES Y MATERIALES Nombre del producto:
Materia prima
Material del envase
Ingredientes Secos
OTROS
FECHA
APROBADO POR
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grupo
FORMULARIO 3 DIAGRAMA DE FLUJO:
94
grupo
FORMULARIO 4 PLANO ESQUEMTICO DE PLANTA
95
grupo
FORMULARIO 5: IDENTIFICACIN DE PELIGROS BIOLOGICOS

NOMBRE DEL PRODUCTO: Controlados en Peligros biolgicos identificados
Ingredientes/ Materiales -
Fase del proceso
FECHA: ____________________
APROBADO POR: _______________
96
-2-
grupo
FORMULARIO 6: IDENTIFICACION DE PELIGROS QUMICOS NOMBRE DEL PRODUCTO: Peligros Qumicos Identificados Ingredientes Materiales Controlados en :
Fases del Proceso
FECHA: ____________________
APROBADO POR: _______________
97
-3-
grupo
FORMULARIO 7: DENTIFICACION DE PELIGROS FSICOS NOMBRE DEL PRODUCTO: Peligros Fsicos Identificados Ingredientes Materiales Controlados en :
Fases del Proceso
FECHA: ____________________
APROBADO POR: _______________
98
-4-
grupo
FORMULARIO: 7.A DETERMINACION DE LOS PREREQUISISTOS OPERACIONALES
Versin : 01 Aprobado : Fecha : Pgina :
EMPRESA
PRE REQUISITOS OPERACIONALES DEL PRODUCTO

DESCRIPCION DEL PELIGRO MEDIDAS DE CONTROL
ETAPA
TIPO DE PELIGRO
PROBABILI DAD DE OCURREN CIAS
GRAVED AD DE LAS CONSEC UENCIA S
IMPORTAN CIA DEL PELIGRO
ACCION CORRECTIVA
RESPONSAB LES
REGISTR OS
FECHA: ____________________
APROBADO POR: _______________ 99
grupo
-2-
FORMULARIO 8: DETERMINACION DE LOS PCC NOMBRE DEL PRODUCTO:
Fase del proceso/ materiales
Peligros Identificados y su categora
Pregunta 1
Pregunta 2
Pregunta 3
Pregunta 4
Numero De PCC
FECHA: ____________________
APROBADO POR: _______________
100
-2-
grupo
FORMULARIO 9: PELIGROS NO CONTROLADOS EN LA EMPRESA NOMBRE DEL PRODUCTO: Peligros No considerados en Peligros Mtodos identificados para controlar el peligro -
101
-3-
grupo
.FORMULARIO 10: PLAN DE APPCC NOMBRE DEL PRODUCTO:

Fase del proceso N del peligro Descripcin del peligro Lmites crticos Procedimiento de vigilancia Que como cuando donde QUE COMO CUAN QUIEN
DO
Procedimientos para corregir desviaciones
Registros de APPC
FECHA.APROBADO POR:
-4-
102
grupo

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conocimiento para crecer

Expositora: Elia Rojas

IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA HACCP - ISO 22000

PLANIFICACIN DEL SISTEMA DE CONTROL

Datos & Conocimiento disponible

Anlisis de Peligros Validacin Programa Prerequisito (PPR) P i i PPR operacional i l

Datos & Informacin

7. PLANIFICACIN DE PRODUCTOS INOCUOS

8.2 Validacin de la Combinacin de M.C.

7.8 Planificacin de la Verificacin

Planificacin y realizacin de productos Inocuos

Pasos preliminares para el anlisis de peligros

Plan HACCP Anlisis de peligros PPRs Operacionales

Validacin de las Medidas de Control

7.3.1 7.3.2 732

DESCRIPCIN Y USO DEL PRODUCTO

7.3.3 7 3 3 Caractersticas del producto (F1)*

7.3.3.2 Caractersticas de los productos finales (F1.1)

DIAGRAMA DE FLUJO (F3)

Resultados del sistema de Verificacin y revisin

Plan HACCP existente PPRs Operacionales p existentes

Nuevo plan N l HACCP

PPR PPRs operacionales i l modificados Medidas de control superfluas

Cambios en niveles aceptables de peligros

Cambios en controles aplicados ms all del sistema de la organizacin

TIPOS DE MEDIDAS DE CONTROL

Medidas did de control controlado por el plan HACCP

PROGRAMA DE PRERREQUISITOS OPERACIONAL PPRO

Los PPRs operacionales (F7A) p ( )

Mtodo para evaluar la importancia de un peligro

El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control

SECUENCIA PARA ESTABLECER PUNTOS DE CONTROL CRITICOS

P1 SE CUENTA CON MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL PELIGRO IDENTIFICADO EN ESTAFASE? SI NO

NO ES UN PCC NO NO ES UN PCC PCC

Establecimiento del plan HACCP

ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS PARA CADA PUNTO CRTICO DE CONTROL.

Lmite operativo Lmite crtico Ajuste del proceso Medida correctiva

Condiciones de la vigilancia en un PCC

Medidas correctivas El responsable:

IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA HACCP - ISO 22000

MODULO II: Documentacin del Sistema de de Seguridad Alimentaria CLASE 4 5 : Trazabilidad 4,

Mg: Elia Rojas Rojas

De la granja a la mesa: Por una alimentacin sana para los consumidores

COMPRA MAYORISTA LOTE 010205

VENTA MAYORISTA LOTE 010205 LOTE 020205

VENTA MINORISTA LOTE 010205

Trazabilidad hacia atrs a ab dad ac a at s

Trazabilidad de proceso (interna)

Trazabilidad hacia delante

Entrega informacin que facilita el control de los procesos y la gestin de ellos.

identificacin del producto y los datos del mismo

NORMAS TCNICAS PERUANAS DE TRAZABILIDAD

La exigencia de mantener un sistema de TRAZABILIDAD surge de la siguiente necesidad

NORMA ISO 22005:2007

Unidad Mnima Trazable

Sistema de Identificacin o Marcaje

Sistema de Identificacin o Marcaje

Grapa de aplicacin manual.

D) Etiquetas insertables (Qualimark)

Aplicacin semiautomtica Posibilidad de poner fecha

Sistema de Identificacin o Marcaje

Se aplican directamente sobre la carne