arte kaishiki

Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites. (Brillat-Savarin) El esculpido (o tallado) de la verdura y de la fruta es una tcnica oriental. El arte mukimono tiene su origen en la China de los siglos XVI y XVII durante la dinasta Tang. Desde entonces el arte de la escultura en frutas y vegetales ha sido ejercido en este y otros pases asiticos como Corea, Tailandia, Japn y Filipinas. Este arte de esculpir vegetales recibe el nombre de Mukimono, y recuerda al del ikebana (el famoso arte floral japons) ya que las verduras adoptan formas de flores. El esculpido se realiza con cuchillos muy delgados y de gran precisin para conseguir una gran finura. Adems de representar flores, tambin se tallan hojas, paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas. La manera de cortar vara segn la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras se presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos geomtricos (crculos, medias lunas, rosetones, etc) y otras a cintas El objetivo de esta tcnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino tambin poner de relieve los aromas y los sabores. El arte en el manejo de los cuchillos es a lo que se denomina kaishiki. La aplicacin que se puede hacer de este arte en la gastronoma especialmente en el rea de garde manger o cocina fra es amplia. Se usa para decorar los bufetes en los que se elaboran adornos y guarniciones comestibles para platillos fros, para platones de quesos o carnes fras, y como centros de mesa en los cuales pueden tallarse guras con detalles alusivos al tipo de evento. Al momento de colocar las guras o adornos en charolas es importante usar la simetra y buscar un punto focal para obtener una uidez visual. Los vegetales que nos permite contar con una gran diversidad de productos con los que se puede llevar a cabo el arte mukimono. Entre los vegetales ms usados se encuentran el betabel, camote, zanahoria, nabo, rbano, pepino, berenjena, cebolla, pimiento (rojo, verde o amarillo), jcama, calabaza y apio. Por su parte, las frutas ms recurridas son el meln chino, meln valenciano, kiwi, manzana, sanda, pia, papaya, jitomate, y las frutas ctricas como la naranja, toronja y mandarina. Algunas de las guras que se pueden crear son: un pingino con una berenjena, una mariposa con betabel, un dragn con camote amarillo, una canasta con un meln, un cangrejo con un pepino, una paloma con jcama, un barco con una sanda, una langosta con zanahorias, o un orero con una pia, slo por mencionar algunos. Para llevar a cabo estos trabajos es necesario tener paciencia y disponer de tiempo para trabajar cuidadosamente. Los cuchillos mondadores, torneadores y las gurbias son la herramienta bsica para llevar a cabo las esculturas. La mayora de las decoraciones requieren ponerlas en agua con hielo, pues el agua fra permite que las secciones y cortes de los vegetales se abran, separndose en forma de espiral o curvas, sin perder su rigidez. Ciertas decoraciones requieren de cortes de vegetales que sean exibles y suaves para entrelazarlos, doblarlos o pegarlos sin que se rompan.