UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARITIN

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA

: Tecnologa Postcosecha.

TEMA DOCENTE

: Practica N 05: Determinacin del ndice de Madurez por Penetrometra. : Dr. Ing. Manuel Fernando Coronado Jorge

INTEGRANTES : Yoel Guerrero Chuquiln.

CICLO

: VI.

TARAPOTO-PER 2012

PRCTICA N 05: PENETROMETRA. I.

DETERMINACIN

DEL

NDICE

DE

MADUREZ

POR

INTRODUCCIN

El grado de madurez de la fruta al momento de la cosecha, es un factor de gran importancia, debido a que de l depende principalmente la palatabilidad y aceptacin del producto por el consumidor, adems de la duracin de almacenamiento. Cuando la fruta se cosecha inmadura, aunque reciba los ms adecuados manejos de postcosecha, la calidad comestible y de presentacin ser inferior que la que se cosecha con la madurez ptima y es, adems, muy susceptibles a desordenes fisiolgicos que disminuyen el periodo de almacenamiento y la aptitud comercial debido a que algunos son frutos con escaso desarrollo de color. Estos sern cidos, ms duros y ms propensos a deshidrataciones de almacenaje. Tambin una cosecha prematura implicar perdidas de kilogramos de fruta pues stas son ms pequeas. Uno de los mtodos ms utilizados para medir el ndice de madurez en las frutas es medir la resistencia de la pulpa de la fruta mediante el uso de un penetrmetro, el cual mide la dureza en kg-fuerza. Es por eso que en esta prctica se determinaran los valores que ofrece dicha resistencia en distintas frutas y en diferentes puntos de ellas. II. OBJETIVOS Determinar los Kg-+ en frutas tropicales. Determinar los Kg++ en distintos puntos de la fruta. REVISIN BIBLIOGRFICA

III.

Alex Rosero en su libro Tecnologa del Manejo de Postcosecha de Frutas y

Hortalizas, nos da un pequeo concepto del ndice de madurez de las frutas y hortalizas:

ndice de madurez: un buen ndice debe de ser ante todo sensible, es decir, capas de poner de manifiesto diferencias pequeas, practico y, si es posible, que queda expresar el grado de madurez mediante una cifra que lo haga comparable con las medidas realizadas por otros observadores y en lugares distintos. Existen numerosas variaciones entre las diferentes unidades y aun tipos de frutas y hortalizas, y a su vez, efectos de precosecha que pueden afectar directamente estos ndices. Es por ello que resulta imprescindible utilizar por lo meneos dos o tres conjuntamente.

 Leonardo Chirinos Lozada nos menciona lo siguiente: Resistencia de la pulpa a la presin: Para valorar la dureza se utiliza el penetrmetro, instrumento formado por un cilindro (pistn), de dimensiones variables, directamente ensamblado a un muelle con un cursor que recorre una escala graduada. La resistencia opuesta por la pulpa del fruto a la introduccin de la punta del penetrmetro se registraba sobre la escala graduada en libras. Constantino VALERO y Margarita RUIZ ALTTSENT, nos hablan respectos a la firmeza de las frutas: Firmeza: Es fundamental para la aceptabilidad de los frutos y para su posible almacenamiento. Depende del momento de recoleccin y de la temperatura de almacenamiento; puede relacionarse con el color externo. La firmeza de los frutos va disminuyendo con el tiempo, pero esta disminucin es ms causada cuanto ms alta es la temperatura de almacenamiento. No todos los frutos evolucionan con igual velocidad, por lo que es fundamental el seguimiento de cada uno por separado. Como ejemplo, para aguacate se realizaron unos bacos donde se representan las curvas de reduccin de la firmeza en funcin de la temperatura. Estas curvas resultan muy tiles para poder planificar aspectos como: o Los perodos ptimos de almacenamiento, midiendo la firmeza inicial y en funcin de la temperatura de almacn se determina el perodo mximo de almacenamiento. o El momento en que el producto ha de ser puesto a la venta. o Segn la temperatura del punto de venta, prever el perodo mximo de venta. El valor inicial de ambos parmetros (firmeza y color) vara de una campaa a otra. Sin embargo la evolucin del color de la piel y la firmeza una vez recolectada la fruta son paralelas. Estn relacionadas, de forma que al conocer cmo va variando el color con el tiempo se podra predecir cmo vara la firmeza y viceversa. "No obstante, como el color depende de otros factores climticos esta relacin puede sufrir notables desviaciones entre campaas. Equipo de medida: - Penetrmetro manual Magness-Taylor (destructivo): consiste en un dinammetro acoplado a un vstago que se introduce 8 mm en la pulpa de la fruta despus de quitar la piel. Es barato pero inexacto.

 Adel A. Kader y Clara Pelayo-Zaldivar, nos comentan acerca de la madurez de la pera: Madurez: en California, los estndares de peras Bartlett utilizan un ndice combinado de firmeza y contenido de slidos solubles que se modifica por el dimetro y color de la fruta. La mayora de los estndares legales definen la madurez mnima; California tambin impone un estndar de madurez mxima (nivel de firmeza mnimo de la pulpa) para peras Bartlett destinadas al procesamiento. Muchas otras variedades se cosechan en base de la firmeza de la pulpa (cuadro 1). Cuadro 1: recomendaciones de firmeza para la cosecha de pera.

Firmeza del mango: Rattanapanone et al (2001) menciona que: mangos Tommy Atkins y Kent deberan presentar de 13 a 27 N (3 a 6 lb-f) de firmeza (fuerza de penetracin con prueba de 11mm) al momento del corte para tener una calidad aceptable y vida anaquel razonable como productos precortados. IV. MATERIALES Y MTODOS MATERIALES: Muestra: papaya, pera, manzana, mango y pia. Penetrmetro Plumn

Pelador Cuchara Envases

MTODOS: Numerar las muestras de papaya, pera y mango, luego medir con el penetrmetro: Con el pelador sacar la cascara en los puntos ecuatorial, proximal y basal de la fruta. Tomar el penetrmetro entre el pulgar y el ndice de la mano derecha. Situar la punta sobre la fruta y apretar progresivamente hasta hacer penetrar en la pulpa del fruto. El puntal tiene que entrar en la pulpa progresivamente y no de golpe, si no la medicin no ser correcta. Para evitar posibles errores de medicin y controlar mejor la penetracin del puntal, apoyar la mano izquierda con el fruto a la pared, entonces con el brazo derecho, apretar el penetrmetro sobre el fruto. Anotar la lectura. Repetir este procedimiento para cada fruta. V. RESULTADOS Y DISCUSIN Lecturas de los Kg-Fuerza de algunas frutas y en diferentes puntos. Cuadro 2: Resistencia a la presin de la papaya. MBOLO 11,3mm Papaya Kg-Fuerza Puntos 1 2 3 3,7 1,1343133 Ecuatorial 3 2,8 5,3 7,63333333 2,66124449 Proximal 8,6 10,3 4 6,73333333 2,17460086 Basal 3,8 7,4 9 : Error Estndar o desviacin estndar. : promedio Se puede observar que los puntos proximales de las tres muestras de papaya tienen el promedio mas alto de resistencia a la presin que es de 7,63333333Kg-f, esto quiere decir que la maduracin de la papaya generalmente no es uniforme y que en este punto se encuentra mas verde que en los puntos ecuatorial y basal a excepcin de la muestra 3 que tiene un valor de 4 Kg-f y es mas bajo comparado con los dems, tambin en este punto el error estndar es el mas alto, por lo tanto se puede decir que los datos varan mas que en las dems secciones. El punto donde la papaya esta mas madura es a seccion ecuatoria dado que e va or de 3 por otro ado os datos varan mucho menos que en las dems secciones de las muestras pues el error estndar solo es 1,1343133 lo que lo hace un resultado del promedio mas confiable.

Cuadro 3: Resistencia a la presin de la pera. MBOLO 8mm Pera Kg-Fuerza Puntos 1 2 3 1,66666667 0,24944383 Ecuatorial 2 1,4 1,6 1,4 0,1 Proximal 1,5 1.4 1,3 1,26666667 0,26246693 Basal 1,5 0,9 1,4 Los resultados obtenidos muestran que en el punto ecuatorial las muestras presentan una mayor resistencia a la presin segn el promedio obtenido que es 1,66666667Kg-f, mientras que en la parte basal las peras tienen una menor firmeza siendo el promedio de 1,26666667Kg-f, esto siguiere que en este punto las peras estn ms maduras. Cabe mencionar que estos clculos de promedio obtenidos son muy bajos comparados con los que mencionan Adel Kader y Clara Pelayo-Zaldivar en su libro Tecnologa Postcosecha de Cultivos Hortofrutcolas en donde en un cuadro brindan algunas recomendaciones de firmeza para la cosecha de peras en algunas variedades (ver cuadro 1), las cuales su ptima se encuentra entre 10lb-f y 17lb-f segn la variedad de la pera, aunque nuestros promedios conseguidos que se encuentran en unidades de Kg-f lo convirtiramos a lb-f, stos no se encontraran dentro de este rango, la causa puede deberse a que las muestras utilizadas ya estaban en un estado de madurez muy avanzado y por eso la pulpa ofreca muy poca resistencia, asimismo tambin puede deberse a que probablemente hemos utilizado una variedad que no se encuentra en el mencionado cuadro. Cuadro 4: Resistencia a la presin de la manzana. MBOLO 8mm Manzana Kg-Fuerza Puntos 1 2 3 3,26666667 0,38586123 Ecuatorial 2,9 3,1 3,8 3,4 0,50990195 Proximal 3,9 3,6 2,7 3,3 0,28284271 Basal 3,5 2,9 3,5 El error estndar segn este cuadro tiene valores muy bajos, lo que indica que no hubo muchas variaciones de las lecturas de Kg-f entre cada uno de las muestras, los promedios tambin no difieren mucho entre ellos por lo que se puede concluir que las manzanas utilizadas para muestra estaban uniformemente maduras.

Cuadro 5: Resistencia a la presin del mango. MBOLO 8mm Mango Kg-Fuerza Puntos 1 2 3 0,63333333 0,12472191 Ecuatorial 0,8 0,6 0,5 1,3 0,08164966 Proximal 1,2 1,3 1,4 0,2 0,08164966 Basal 0,2 0,1 0,3 Al igual que en el cuadro 4, al observar los resultados, se puede notar que los valores del error estndar calculado para cada punto son bastante bajos, por lo que significa que los promedios calculados son confiable, tambin se puede decir que la maduracin de las muestras es uniforme porque no hay muchas diferencias entre los promediaos. En lo que respecta a los valores de la firmeza de la pulpa del mango Rattanapanone et a (2001) recomend que mangos Tommy Atkins y Kent deberan presentar de 13 a 2 N (3 a 6 b-f; 1,36Kg-f a 2,72Kg-f) de firmeza (fuerza de penetracin con prueba de 11mm) al momento del corte para tener una calidad aceptable y vida anaquel razonable como productos precortados. Pero en el caso nuestro hay algunos promedios de los puntos ecuatorial y basal que son menores que 1, esto podra deberse a que los valores recomendados en dicha bibliografa son para aquellos mangos que todava antes de ser comercializados son almacenados durante cierto tiempo, por lo que tienen mas resistencia a la presin comparado con el caso nuestro, donde utilizamos como muestras a mangos para ser consumidos al instante. Cuadro 6: Resistencia a la presin de la pia. MBOLO 11,3mm Pia Kg-Fuerza Puntos 1 2 3 2,16666667 1,02740233 Ecuatorial 2 1 3,5 1,63333333 0,12472191 Proximal 1,6 1,8 1,5 1,66666667 0,24944383 Basal 2 1,4 1,6 Se puede decir que los promedios obtenidos no cambian mucho entre ellos, por lo que se podra decir que la las muestras tienen una maduracin casi uniforme. Por otro lado los datos de error estndar calculados no son muy altos, lo que expresa que no cambia mucho la firmeza de la pia de muestra a muestra.

VI.

CONCLUSION Se determin los Kg-f de algunas frutas en los puntos ecuatorial, proximal y basal para saber si las frutas analizadas estaban maduras, tambin para conocer si sta maduracin es uniforme.

VII.

BIBLIOGRAFA

ALEX ROSERO. Tecnologa del Manejo de Postcosecha de Frutas y Hortalizas. Colombia. 2011. LEONARDO CHIRINOS LOZADA. Determinacin del ndice de Madurez y Capacidad de Conservacin en 6 Variedades de Durazno. Universidad Mayor de San Simon. Cochabamba, Bolivia. 1996. CONSTANTINO VALERO; MARGARITA RUIZ ALTTSENT. Equipos de Medida de Calidad Organolptica en Frutas. Dpto. Ing Rural - ETSIA UPM Madrid. ADEL A. KADER; CLARA PELAYO-ZALDIVAR. Tecnologa Postcosecha de Cultivos Hortofrutcolas. Tercera edicin. Universidad de California. 2011. Rattanapanone, N., Y. Lee, T. Wu and A.E. Watada. Quality and microbial changes of fresh-cut mango cubes held in controlled atmosphere. HortScience 36: 1091-1095. 2001.
VIII.

ANEXOS:

Penetrmetro.

Medicin de la firmeza de la pulpa con el penetrmetro.