Universidad Guadalajara Centro Universitario de los Altos

UNIDAD DE APRENDIZAJE POR COMPETENCIAS

1. IDENTIFICACIN DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE rea de formacin: Bsico Particular Obligatoria 1.1 DEPARTAMENTO: Ciencias de la Salud 1.2 ACADEMIA: Disciplinas Bsicas Aplicadas 1.3 NOMBRE DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE: Biotecnologa de los Alimentos Clave de la materia FO 161 Horas de teora 60 Horas de prctica 20 Total de horas 80 Prerrequisitos FO164 Valor de crditos 9

Tipo de curso: C= curso CL= curso lab N= prctica T= taller CT= curso-taller X

Nivel en que se ubica Tcnico Tcnico superior X Licenciatura Especialidad Maestra Doctorado

1.4 ELABORADO POR:

L.N. Mara Guadalupe Nez Martnez Dra. Mercedes Gonzlez Hita M. en C Enrique Hernndez Ruiz L. N. Claudia Hunot Alexander M. en C. Carlos Mndez Carreto Fecha de elaboracin: julio de 2000

1.5 REVISADO POR: Dra. Mara Dolores Mndez Robles

Fecha de revisin y actualizacin: Enero de 2012

2. PRESENTACIN Se trata de un curso taller que consta de 60 horas de teora y 20 de prctica, en el cual el alumno conoce y aplica los diferentes mtodos que existen para la conservacin e industrializacin de los alimentos y los cambios fsicos y qumicos que ocurren durante el procesamiento. Adems, describe los procedimientos aplicados durante la obtencin de los principales alimentos y bebidas fermentados. 3. UNIDAD DE COMPETENCIA El alumno conoce los principales mtodos de conservacin e industrializacin de alimentos para un mejor aprovechamiento y utilizacin de los mismos y los procesos fsico qumicos que se producen, formando parte de equipos multi e interdisciplinario, desarrollando tcnicas actuales, innovadoras y creativas.

4. ATRIBUTOS O SABERES Saberes tericos Conocer los mtodos que existen para la conservacin de alimentos. Enumerar los diferentes tipos de empaques que pueden ser utilizados. Describir los procesos de elaboracin de alimentos fermentados Saberes tcnicos Conocer las principales tcnicas de procesamiento de alimentos. Conocer los cambios fsicos y qumicos que ocurren durante el procesamiento de los alimentos. Conocer los diferentes mtodos para el empaque y envasado de los alimentos. Saberes metodolgicos Aplicar los mtodos de procesamiento de alimentos que conoce. Identificar el empaque ms adecuado para cada alimento tomando en cuenta sus caractersticas. Saberes formativos Integrarse a equipos multi e interdisciplinarios para desarrollar tcnicas de procesamiento de alimentos que sean actuales, innovadoras y creativas.

5. DESGLOSE DE CONTENIDO TERICO PRCTICO 1 2 Componentes de los alimentos y sus cambios durante el procesamiento Procesamiento y conservacin de alimentos 2.1 2.2 Operaciones preliminares Reduccin de la actividad de agua 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.3 Evaporacin Secado y liofilizacin Aditivos y agentes depresores de la actividad de agua

Tratamientos trmicos 2.3.1 2.3.2 2.3.3 Escaldado Pasteurizacin Esterilizacin

2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 3

Bajas temperaturas Irradiacin Extrusin Horneo y asado Fredo

Envasado de alimentos 3.1 Factores microambientales en el envasado de alimentos 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.2 Atmsferas controladas Conservantes Antioxidantes

Tipos de envase 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 Latas Vidrio Plsticos Pelculas y envolturas comestibles

Fermentaciones 4.1 Fermentacin lctica 4.1.1 4.1.2 Productos lcteos Productos crnicos

4.2 Fermentacin actica 4.3 Fermentacin alcohlica 4.3.1 Cerveza 4.3.2 Vino

4.3.3 Bebidas destiladas 4.4 Otros productos fermentados 4.4.1 Cacao 4.4.2 Caf y t 4.4.3 Pan 4.4.4 Aceitunas 4.4.5 Salsa de soya 4.4.6 Vegetales 4.4.7 Otros 5 Aplicacin de la biotecnologa en la innovacin alimentaria 5.1 5.2 5.3 5.4 Enzimas Aditivos Alimentos transgnicos Produccin de biomasa

6. TAREAS O ACCIONES

El alumno adquiere en aula los conocimientos tericos para aplicarlos posteriormente en el laboratorio y refuerza los saberes adquiridos mediante visitas a empresas procesadoras de alimentos.

7. EVALUACIN DE DESEMPEO Evidencias de desempeo Criterios de desempeo profesional Campo de aplicacin

1. Investigacin 1. Se entregan resmenes de la 1. El alumno adquiere los saberes bibliogrfica y investigacin realizada, una tericos en aula para participacin en conclusin del alumno y se cita la posteriormente aplicarlos en el clase. fuente de la informacin. laboratorio. 2. Se realizan visitas a empresas 2. Realizar un reporte que incluya el procesadoras de alimentos 2. Prcticas de procedimiento y los resultados donde el alumno refuerza los laboratorio. obtenidos en la prctica y las saberes obtenidos en esta observaciones del alumno. unidad de competencia. 3. Desarrollar un reporte de las observaciones realizadas por el

3. Visitas a empresas procesadoras de alimentos.

alumno durante el transcurso de la visita as como sus conclusiones.

8. CALIFICACIN Exmenes parciales (2) Examen departamental Reportes de prcticas Participacin Tareas 40 % 10 % 35 % 10 % 5%

9. ACREDITACIN Asistir al 80% de las clases, prcticas y visitas. Obtener una calificacin mnima de 60. 10. BIBLIOGRAFA

10.1 BIBLIOGRAFA BSICA 1. Bamforth Charles W. 2005. Alimentos, fermentacin y microorganismos. Ed. Acribia. Espaa. 2. Casp A. y J. Abril. 2003. Procesos de conservacin de alimentos. 2da. edicin. Ed. Acribia. Espaa. 3. Desrosier Norman. 2006. Conservacin de alimentos. CECSA. Mxico. 4. Fellows, Peter. 1994. Tecnologa del procesado de los alimentos: principios y prcticas. Ed. Acribia. Espaa. 5. Garca Garibay Mariano, Quintero Ramrez Rodolfo y Agustn Lpez-Mungua Canales. 2007 (reimpresin). Biotecnologa Alimentaria. Ed. Limusa. Grupo Noriega. Mxico.

6. Ward, Owen P. 1991. Biotecnologa de la fermentacin: principios, procesos y productos. Ed. Acribia. Espaa. 10.2 BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA 1. Arthey, D. 1997. Procesado de frutas. Ed. Acribia. Espaa. 2. Bureau G. y J.L. Multon. 1995. Embalaje de los alimentos de gran consumo. Ed. Acribia. Espaa. 3. Cauvain Stanley y Linda Young. 2008. Productos de panadera. Ciencia, tecnologa y prctica. Ed. Acribia. Espaa. 4. Crueger, Wulf. 1993. Biotecnologa. Manual de Microbiologa Industrial. Ed. Acribia. Espaa. 5. Lpez-Mungua Canales, Agustn. 2000. La Biotecnologa. Ed. Conaculta. Mxico. 6. Lck E. y M. Jager. 1995. Conservacin qumica de los alimentos. 2da. edicin. Ed. Acribia. Espaa. 7. Madrid A., Gmez-Pastrana J.M., Santiago F., Madrid J.M. y J.M. Cenzano. 2003. Refrigeracin, congelacin y envasado de los alimentos. Ed. Mundiprensa. Espaa. 8. Multon J. L. 2000. Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias agroalimentarias. Ed. Acribia. Espaa. 9. Ratledge Colin y Bjorn Kristiansen. 2006. Biotecnologa bsica. 2da. edicin. Ed. Acribia. Espaa. 10. Shafiur Rahman. 2002. Manual de conservacin de alimentos. Ed. Acribia. Espaa. 11. Varnam, Alan H. 1996. Bebidas: tecnologa qumica y microbiologa. Ed. Acribia. Espaa. 12. Villalobos A. Vctor M. 2008. Los transgnicos: oportunidades y amenazas. Ed. MundiPrensa. Mxico

Anexos:

OBJETIVOS EDUCATIVOS GENERALES

Formar Licenciados en Nutricin, capaces de incidir en el proceso alimentario nutricio individual o poblacional a partir de su evaluacin con un enfoque multi e interdisciplinario en las reas de ciencias de los alimentos, nutricin clnica y comunitaria, administracin de servicios de alimentos comercializacin de los alimentos y educacin e investigacin en nutricin; a travs de la construccin de conocimientos, el desarrollo de actitudes y valores en sus egresados, que les permitan insertarse en los mercados de trabajo profesional a escala local, nacional e internacional.

MISIN Somos un programa educativo que forma Nutrilogos profesionales de la Salud, con reconocimiento Local, Regional y Nacional. Con un compromiso tico y social, para desarrollarse en las reas de Servicios de Alimentos, Nutricin Clnica, Nutricin Poblacional, Tecnologa de Alimentos, Docencia e Investigacin, en un marco de trabajo multidisciplinario. VISIN Es un programa educativo acreditado y prestigioso a nivel nacional e internacional que contribuye a la solucin de problemas de salud pblica y nutricin mediante su planta constituida por docentes e investigadores con un alto nivel de produccin y divulgacin cientfica, que forman egresados destacados en su campo profesional. PERFIL DE EGRESO Es un programa educativo acreditado y prestigioso a nivel nacional e internacional que contribuye a la solucin de problemas de salud pblica y nutricin mediante su planta constituida por docentes e investigadores con un alto nivel de produccin y divulgacin cientfica, que forman egresados destacados en su campo profesional. El licenciado en nutricin es un profesionista capaz de evaluar el estado nutricional de la poblacin a nivel colectivo e individual, administrar programas de alimentacin, nutricin y educacin, realizar investigaciones en estas reas e integrarse a equipos multidisciplinarios para incidir significativamente en la situacin alimentario nutricia, mediante acciones de prevencin, promocin y atencin. El egresado tendr perfiles idneos para su ejercicio profesional, principalmente en las reas de: ciencias de los alimentos, nutricin clnica, nutricin comunitaria, administracin de servicios de alimentacin comercial y empresarial, e investigacin y educacin. Dispondr de capacidades cientficas, crticas, innovadoras, creativas y reflexivas, sobre el proceso alimentario nutricional, para su aplicacin en la satisfaccin de necesidades y demandas, adems de adquirir los elementos epistemolgicos, metodolgicos y tcnicos para realizar la evaluacin del proceso alimentario nutricio en el individuo, la familia y la comunidad; elaborar ensayos cientficos en la nutricin humana; elaborar y aplicar protocolos de investigacin utilizando metodologas cuantitativas y cualitativas con nfasis en sus reas especializantes: clnica, comunitaria, administracin de servicios alimentarios, tecnologa de los alimentos y de comunicar sus ensayos e investigaciones en distintos espacios cientficos entre otros aspectos. Manejar los mtodos, tcnicas y procedimientos propios del campo de la nutricin para contribuir a la solucin de los problemas de salud enfermedad de la poblacin, sin detrimento del entorno. Desarrollar un carcter humanista considerando al individuo como una entidad compleja biopsicosocial con juicio crtico y respeto a la diversidad ideolgica. Con capacidad de integrarse a equipos multidisciplinarios; respondiendo a las demandas de la comunidad y procurando preservar sus valores culturales.

CURRCULUM DEL PROFESOR INFORMACIN GENERAL Nombre Completo: Categora: Direccin electrnica: Profesin: ltimo grado obtenido: Universidad donde estudi: Departamento en el que est adscrito: Carreras en las que participa como docente: Mara Dolores Mndez Robles Profesor Investigador Titular A mdmendez@cualtos.udg.mx Qumico Doctorado Instituto Tecnolgico de Sonora Ciencias Biolgicas Ingeniera Agroindustrial Licenciatura en Nutricin Maestra en Nutricin Animal Microbiologa General y Determinativa Biotecnologa de Alimentos Qumica Bsica Seminario de Avances en Investigacin Sistemas de produccin de leche 336 Sistemas de Produccin Agropecuaria Disciplinas Bsicas Aplicadas 11 aos

Materias que imparte:

Lnea de investigacin: Cuerpo acadmico: Academia en la que participa: Antigedad laboral como acadmico:

FORMACIN DEL PROFESORADO Participacin en cursos o programas de actualizacin docente o especializada en su rea: RECURSOS Y SERVICIOS DE LA BIBLIOTECA PARA ACADEMICOS Tepatitln de Morelos, Jalisco, 14 al 18 de Julio de 2008. 40 horas ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS Tepatitln de Morelos, Jalisco, 21 al 26 de Enero de 2008. 20 horas ANLISIS ESTADSTICO DE EXPERIMENTOS PECUARIOS CON EL PROGRAMA SAS Tepatitln de Morelos, Jalisco, 17 al 20 de Octubre de 2007. 40 horas CURSO AVANZADO DE ABSORCIN ATMICA POR HORNO DE GRAFITO Guadalajara, Jalisco, 20 al 22 de Agosto de 2007. 24 horas CURSO AVANZADO DE ABSORCIN ATMICA POR GENERADOR DE HIDRUROS Guadalajara, Jalisco, 23 y 24 de Agosto de 2007. 16 horas ELABORACIN DE LOS PROGRAMAS DE MATERIA O UNIDAD DE APRENDIZAJE POR COMPETENCIAS Tepatitln de Morelos, Jalisco. 26 de Marzo al 23 de Abril de 2007. 30 horas Estudios de Maestra: Maestra en Ciencias con especialidad en Alimentos Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas Instituto Politcnico Nacional

Estudios de Doctorado: Doctorado en Ciencias con especialidad en Alimentos Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas Instituto Politcnico Nacional Presentacin de trabajos de investigacin: SEMANA NACIONAL DE LA INVESTIGACIN CIENTFICA LUGAR: FECHA: Tepatitln de Morelos, Jalisco 24 al 28 de Noviembre de 2008

10 CONGRESO INTERNACIONAL INOCUIDAD DE ALIMENTOS LUGAR: FECHA: Puerto Vallarta, Jalisco 6, 7 y 8 de Noviembre de 2008

9 CONGRESO INTERNACIONAL INOCUIDAD DE ALIMENTOS LUGAR: FECHA: Puerto Vallarta, Jalisco 8, 9 y 10 de Noviembre de 2007

III CONGRESO INTERNACIONAL DE GRANA COCHINILLA Y COLORANTES NATURALES LUGAR: FECHA: Morelia, Michoacn 13 al 17 de Noviembre de 2006

TALLER INTERNACIONAL: AGAVE, UNA PLANTA CON FUTURO ORGANIZADO POR: LUGAR: FECHA: Universidad de Guadalajara y Ciatej Zapopan, Jalisco 10 al 12 de Mayo de 2006

XXI SEMANA NACIONAL DE LA INVESTIGACIN CIENTFICA ZAPOPAN, JALISCO 22 AL 26 DE NOVIEMBRE DE 2010 XII CONGRESO INTERNACIONAL INOCUIDAD DE ALIMENTOS PUERTO VALLARTA, JALISCO 4, 5 Y 6 DE NOVIEMBRE DE 2010 XXXVII CONGRESO NACIONAL DE MICROBIOLOGA MORELIA, MICHOACN 29 DE JUNIO AL 2 DE JULIO DE 2010

25 CONGRESO NACIONAL DE LA AMMFENCANCN, QUINTANA ROO

27 AL 30 DE ABRIL DE 2010

Tesis dirigidas: "Implementacin de un procedimiento de limpieza para moldes usados en el prensado de queso". Luis Manuel Gutirrez Ruvalaba. 16 de Enero de 2011 "Identificacin de bacterias cido lcticas involucradas en el proceso de elaboracin de queso adobera". Cristina Garca Gutirrez. 17 de Diciembre de 2010 "Calidad de leche cruda utilizada para la elaboracin de queso artesanal". Laura Elena Iiguez Muoz. 15 de Diciembre de 2010