APLICACIN DE SISTEMAS DE REDUCCIN DE RIESGOS DE CONTAMINACIN EN FRUTALES Y HORTALIZAS EN NAYARIT

Jorge A. OSUNA GARCA. INIFAP-C.E. Santiago Ixcuintla Yolanda NOLASCO GONZLEZ. INIFAP-C.E. Santiago Ixcuintla Leticia ORTEGA NAVARRETE. Comit Estatal de Sanidad Vegetal Roberto SNCHEZ LUCIO. INIFAP-C.E. Santiago Ixcuintla Martha Lorena GUZMN ROBLES. Universidad Tecnolgica de Nayarit

INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES, AGRCOLAS Y PECUARIAS CENTRO DE INVESTIGACIN REGIONAL DEL PACFICO CENTRO CAMPO EXPERIMENTAL SANTIAGO IXCUINTLA Folleto Tcnico No 17. Mayo de 2011

SECRETARA DE AGRICULTURA, GANADERA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIN LIC. FRANCISCO JAVIER MAYORGA CASTAEDA Secretario LIC. MARIANO RUIZ FUNES MACEDO Subsecretario de Agricultura ING. IGNACIO RIVERA RODRGUEZ Subsecretario de Desarrollo Rural LIC. PEDRO ADALBERTO GONZLEZ HERNNDEZ Subsecretario de Fomento a los Agronegocios ING. JESS ANTONIO BERUMEN PRECIADO Oficial Mayor ING.JOS MANUEL AGUIRRE ORTEGA Delegado de la SAGARPA en Nayarit

INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES, AGRCOLAS Y PECUARIAS DR. PEDRO BRAJCICH GALLEGOS Director en Jefe DR. SALVADOR FERNNDEZ RIVERA Coordinador de Investigacin, Innovacin y Vinculacin MSc. ARTURO CRUZ VZQUEZ Coordinador de Planeacin y Desarrollo LIC. MARCIAL A. GARCA MORTEO Coordinador de Administracin y Sistemas

CENTRO DE INVESTIGACIN REGIONAL DEL PACFICO CENTRO DR. KEIR FRANCISCO. BYERLY MURPHY Director Regional DR. GERARDO SALAZAR GUTIRREZ Director de Investigacin M.C. PRIMITIVO DAZ MADEROS Director de Planeacin y Desarrollo Lic. MIGUEL MNDEZ GONZLEZ Director de Administracin M.C. LUIS ENRIQUE FREGOSO TIRADO Director de Coordinacin y Vinculacin en Nayarit y Jefe del Campo Experimental Santiago Ixcuintla

DIRECTORIO CAMPO EXPERIMENTAL SANTIAGO IXCUINTLA M.C.LUIS ENRIQUE FREGOSO TIRADO Director de Coordinacin y Vinculacin Estatal en Nayarit y Jefe del Campo Experimental Santiago Ixcuintla M.C. FELICIANO GERARDO BALDERAS PALACIOS Cocotero y hortalizas M.C. JORGE ARMANDO BONILLA CRDENAS Realiza estudios de posgrado M.C. AURELIO BORRAYO ZEPEDA Bovinos carne M.C. JOS DE JESS BUSTAMANTE GUERRERO Nutricin animal-rumiantes M.C. JESS ALBERTO CRDENAS SNCHEZ Ovinos y transferencia de tecnologa pecuaria DR. LUIS EDUARDO COSSIO VARGAS Frutales tropicales y subtropicales DR. RAFAEL GMEZ JAIMES Sanidad Vegetal DRA. IRMA JULIETA GONZLEZ ACUA Agroecosistemas Tropicales Ph. D. ISIDRO JOS LUS GONZLEZ DURN Modelos de simulacin y monitoreo agroclimtico M.C. CARLOS GONZLEZ RIVAS Frijol y hortalizas DR. LUS MARTN HERNNDEZ FUENTES Entomologa agrcola Ph. D. FILIBERTO HERRERA CEDANO Pastizales y recursos forrajeros ING. JAIME GUSTAVO LPEZ ARRIAGA Transferencia de tecnologa Ph. D. GUILLERMO MARTNEZ VELZQUEZ Mejoramiento gentico de bovinos carne ING. LEOCADIO MENA HERNNDEZ Produccin de semilla frijol M.C. ADRIANA MELLADO VZQUEZ Frutales tropicales y subtropicales ING. YOLANDA NOLASCO GONZLEZ Inocuidad de frutales y hortalizas Ph. D. JORGE ALBERTO OSUNA GARCA Postcosecha e inocuidad M.C. JOS ANTONIO PALACIOS FRNQUEZ Productores de Bovinos M.C. MARA HILDA PREZ BARRAZA Frutales tropicales ING. RAL PLASCENCIA JIMNEZ Recursos genticos pecuarios
ii

M.C. J. VIDAL RUBIO CEJA Nutricin de rumiantes en pastoreo y transferencia de tecnologa Ph. D. SAMUEL SALAZAR GARCA Frutales tropicales y subtropicales ING. ROBERTO SNCHEZ LUCIO Inocuidad Alimentaria Ph. D. MARIO ALFONSO URAS LPEZ Entomologa M.C. JESS VALERO GARZA Agricultura orgnica Ph. D. VCTOR ANTONIO VIDAL MARTNEZ Mejoramiento gentico y tecnologa de produccin de semilla en maz y sorgo Ph. D. JOS FRANCISCO VILLANUEVA VALOS Pastizales y recursos forrajeros

iii

CENTRO DE INVESTIGACIN REGIONAL PACFICO CENTRO (CIRPAC) El CIRPAC comprende los cuatro estados del Pacfico Central de la Repblica Mexicana, que son Colima, Jalisco, Michoacn y Nayarit. Estos en su conjunto abarcan una superficie de 154,364 Km 2, que representan 7.5% de la superficie nacional. En esta regin, viven 12235,866 habitantes (INEGI, 2005), ms de la mitad corresponde al Estado de Jalisco. Un 42.6% de la regin Pacfico Centro es apta para la ganadera; 34.56% tiene vocacin forestal y 22.84% comprende terrenos apropiados para las actividades agrcolas. La regin Pacfico Centro, posee una gran variedad de ambientes, que van desde el templado subhmedo fro, hasta el trpico rido muy clido. En la figura abajo se muestra la distribucin de los ambientes en la regin Pacfico Centro. Los sistemas producto ms relevantes para la regin Pacfico Centro y para los que el CIRPAC realiza investigacin y transferencia de tecnologa son: aguacate, limn mexicano, mango, agave tequilana, aves-huevo, porcinoscarne, maz, bovinos-leche, meln, maderables, pastizales y praderas, sorgo, caa de azcar, bovinos-carne, no maderables, copra, bovinos-doble propsito, sanda, pltano, frijol, papaya, durazno, guayaba y ovinos-carne. El CIRPAC atiende las demandas del sector en investigacin, validacin y transferencia de tecnologa, a travs de cinco campos experimentales estratgicos, tres sitios experimentales y una oficina regional ubicada en la ciudad de Guadalajara, Jalisco. La ubicacin de campos y sitios experimentales se muestra abajo.

CIRPAC CIRPAC
SISTEMAS AMBIENTALES EN EL CIRPAC - INIFAP SIMBOLOGIA
Trpico Arido Muy Clido Trpico Semirido Muy Clido Trpico Semirido Clido Trpico Semirido Semiclido Trpico Subhmedo Muy Clido Trpico Subhmedo Clido Trpico Subhmedo Semiclido Subtrpico Arido Semiclido Subtrpico Arido Templado Subtrpico Semirido Clido Subtrpico Semirido Semiclido Subtrpico Semirido Templado Subtrpico Subhmedo Clido Subtrpico Subhmedo Semiclido Subtrpico Subhmedo Templado Subtrpico Hmedo Clido Templado Subhmedo Fro
SIGNOS CONVENCIONALES

Santiago Ixcuintla El Verdineo

U % U % U %

Vaqueras

Oficinas Centrales del CIRPAC

U %

Ctro. Altos de Jalisco

U %

Costa de Jalisco
U %

Uruapan
U %

Sitios Experimentales Campos Experimentales Lmites estatales

U % U %

Tecomn
U %

Valle de Apatzingn
U %

Escala Grfica
40 0 40

Kilmetros

Fuente para su elaboracin: Tipos climticos de Mxico INIFAP - 2003

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APLICACIN DE SISTEMAS DE REDUCCIN DE RIESGOS DE CONTAMINACIN EN FRUTALES Y HORTALIZAS EN NAYARIT

No est permitida la reproduccin total o parcial de esta publicacin, ni la transmisin de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrnico, mecnico, por fotocopia, por registro u otros mtodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares de derechos de autor.

Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias. Progreso 5. Barrio de Santa Catarina. Delegacin Coyoacn Mxico, D.F. 04010 Telfonos: (55) 3971-8700 conmutador

Primera Edicin 2011 Impreso en Mxico

ISBN: 978-607-425-536-2

Folleto Tcnico No. 17 Mayo de 2011

Campo Experimental Santiago Ixcuintla Km. 6 Entronque Carr. Internacional a Santiago Ixcuintla. Apdo. Postal 100, Santiago Ixcuintla, Nayarit. Tel. y Fax (323) 235 07 10

La cita correcta de esta obra es: Osuna Garca, J. A., Y. Nolasco Gonzlez, L. Ortega Navarrete, R. Snchez Lucio y M. L. Guzmn Robles. 2011. Aplicacin de sistemas de reduccin de riesgos de contaminacin en frutales y hortalizas en Nayarit. INIFAP, CIRPAC. Campo Experimental Santiago Ixcuintla. Folleto Tcnico No. 17, Santiago Ixcuintla, Nayarit, Mxico.

Impreso en Mxico con 500 Ejemplares Financiado por la Fundacin Produce Nayarit, A. C. Printed in Mexico

CONTENIDO Pgina I. II. III. IV. ANTECEDENTES. INTRODUCCIN. OBJETIVOS. CONCEPTOS BSICOS EN INOCUIDAD. 4.1. Concepto de inocuidad alimentaria. 4.2. Concepto de peligro en inocuidad. 4.2.1. Peligros biolgicos. 4.2.2. Peligros qumicos. 4.2.3. Peligros fsicos. 4.3. Concepto de riesgo en inocuidad. 4.4. Concepto de Buenas Prcticas Agrcolas (BPAs). 4.5. Concepto de Buenas Prcticas de Manejo (BPMs). V. MECANISMOS HORTALIZAS. VI. LIMPIEZA Y DESINFECCIN. 6.1. Etapas de la limpieza y desinfeccin. 6.2. Detergentes. 6.3. Tipos de desinfectantes. 6.4. El cloro como desinfectante. VII. SISTEMAS DE REDUCCIN EN LOS DE RIESGOS DE DE 13 14 14 16 17 20 DE CONTAMINACIN EN FRUTAS Y 1 5 7 8 8 8 8 9 10 11 11 12 12

CONTAMINACIN AGRCOLA.

ALIMENTOS

ORIGEN

7.1. Principios tcnicos de los sistemas de reduccin de riesgos de contaminacin. VIII. REQUERIMIENTOS PARA IMPLEMENTAR UN SISTEMA DE REDUCCION DE RIESGOS DE CONTAMINACIN. 8.1. Fase preparatoria.

21

22

23

vi

8.2. Fase productiva. IX. PLANEACIN DE LOS SISTEMAS DE REDUCCIN DE RIESGOS DE CONTAMINACIN. 9.1. Anlisis de peligros. X. XI. MDULO 1. REGISTRO DE LA EMPRESA AGRICOLA. MDULO 2. INFRAESTRUCTURA PRODUCTIVA. 11.1. Infraestructura fsica bsica 11.1.1. Barreras fsicas. 11.1.2. Estaciones sanitarias. 11.1.3. rea de consumo de alimentos. 11.1.4. rea de depsito de objetos personales. 11.1.5. rea de almacenamientos de maquinaria agrcola y herramientas de trabajo. 11.1.6. rea de almacenamiento de productos

23 23

25 28 31 31 31 31 32 33 33

33

agroqumicos. 11.1.7. rea de almacenamiento de equipo de proteccin personal y aspersin. 11.1.8. rea de almacenamiento de abonos orgnicos. 11.1.9. rea de preparacin de mezclas de productos agroqumicos. 11.1.10. rea de eliminacin de caldos sobrantes. 11.1.11. rea de empacado, almacenamientos y/o carga de productos cosechados. 11.2. Sealizacin de las instalaciones bsicas. 11.3. Estructura humana. 11.4. Estructura documental. XII. MDULO 3. HIGIENE. 12.1. Higiene de instalaciones. 12.2. Higiene y seguridad de personal. 12.2.1. Prcticas de higiene personal. 12.3. Higiene de herramientas y equipo de trabajo. 36 38 40 45 47 48 48 51 34 34 34 34 33

vii

12.4. Higiene de la unidad productiva. XIII. MDULO 4. MANEJO DE FAUNA DOMSTICA Y SILVESTRE. XIV. MDULO 5. CAPACITACIN Y DESARROLLO DE

51 52 53

HABILIDADES. XV. MDULO 6. EVALUACIONES INTERNAS. XVI. MDULO 7. VALIDACIN DE PROCEDIMIENTOS. XVII. MDULO 8. TRAZABILIDAD. XVIII. MDULO 9. HISTORIAL DE LAS UNIDADES PRODUCTIVAS. XIX. MDULO 10. MANEJO DEL AGUA. XX. MDULO 11. FERTILIZACIN. XXI. MDULO 12. BUEN USO Y MANEJO DE AGROQUMICOS. XXII. MDULO 13. COSECHA. XXIII. MDULO 14. EMPACADO. XXIV. MDULO 15. TRANSPORTE. XXV. ANEXOS. XXVI. LITERATURA CONSULTADA. 55 62 64 69 72 78 81 92 96 99 102 120

NDICE DE FIGURAS Nmero 1 Pgina 12

Figura 1. Mecanismos mediante los cuales se pueden contaminar las frutas y hortalizas con microorganismos patgenos.

Figura 2. Estructura de los Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin, dividida en dos fases con sus mdulos.

22

3 4

Figura 3. Ciclo de la Mejora continua (Deming). Figura 4. Ejemplo de un Diagrama de flujo de un proceso productivo de un cultivo y del empacado de un producto agrcola en fresco.

24 26

Figura 5. Organigrama simple de una Unidad Productiva.

39

viii

Figura 6. Formato de los procedimientos de operacin estndar de sanitizacin.

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NDICE DE CUADROS Nmero

1

Pgina Cuadro 1. Microorganismos patgenos frecuentemente transmitidos por alimentos contaminados por empleados infectados.
9

2 3 4

Cuadro 2. Tipo de peligros qumicos. Cuadro 3. Tipo de peligros fsicos. Cuadro 4. Clasificacin de detergentes, ejemplos de algunos compuestos y sus caractersticas.

10 10 15

Cuadro 5. Sanitizantes recomendados en condiciones o reas especficas.

16

Cuadro 6. Actividad de las formas de cloro en agua a diferentes pH.

18

Cuadro 7. Cuadro para calcular concentracin de cloro, cantidad de producto a utilizar dependiendo de la dosis de ingrediente activo, necesaria para obtener una

19

concentracin determinada de Cloro en 1000 L de agua. 8 Cuadro 8. Anlisis de peligros con sus tres centrales. 9 10 Cuadro 9. Estructura de un Plan Tcnico. Cuadro 10. Ejemplo de Anlisis de peligros en
28 35

elementos

27

infraestructura fsica.
11

Cuadro 11. Clasificacin de las Sealizaciones por su color de seguridad, su significado y utilizacin.

36

12 13

Cuadro 12. Documento de Perfil y Descripcin de puesto. Cuadro 13. Parmetros y lmites permisibles en agua potable, segn NOM-127-SSA1-1994.

40 47

ix

14

Cuadro 14. Principales organismos patgenos transmitidos por alimentos contaminados por empleados infectados.

48

15

Cuadro 15. Ejemplo de anlisis peligros en la Higiene y Limpieza en equipos, herramientas y superficies de contacto.

52

16

Cuadro 16. Ejemplo de anlisis de peligros en Fauna domstica y silvestre.

53

17 18 19

Cuadro 17. Ejemplo de Criterios de Auditora. Cuadro 18. Ejemplo de Plan de Auditora Cuadro 19. Ejemplo de Registro de proveedores de insumos.

57 58 65

20

Cuadro 20. Lista de procedimientos y registros que aplican en la Unidad Productiva.

67

21 22 23 24

Cuadro 21. Registro de Control de Envos de producto. Cuadro 22. Anlisis de peligros del Historial productivo. Cuadro 23. Anlisis de peligros en el Manejo del agua. Cuadro 24. Lmites permisibles de caractersticas

68 70 73 74

microbiolgicas del agua segn NOM.127-SSA1-1994 modificada. 25 Cuadro 25. Lmites permisibles de caractersticas fsicas y organolpticas modificada. 26 Cuadro 26. Lmites permisibles de caractersticas qumicas del agua segn NOM-127-SSA1-1994 modificada. 27 28 Cuadro 27. Anlisis de peligros en la fertilizacin. Cuadro 28. Anlisis de peligros en el uso y manejo de plaguicidas. 29 30 31 Cuadro 29. Anlisis de peligros en la cosecha. Cuadro 30. Anlisis de peligros en el empaque. Cuadro 31. Anlisis de peligros durante el Transporte del
93 97 100 79 88 75 75

del

agua

segn

NOM-127-SSA1-1994

producto.

xi

I. ANTECEDENTES Inocuidad es la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando sean preparados o ingeridos de acuerdo con su uso previsto (Codex Alimentarius, 1997). Todas las personas tienen derecho al acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades nutricionales y sus preferencias alimentarias a fin de llevar una vida activa y sana (FAO, 1996). Las

enfermedades de transmisin alimentaria y los daos provocados por los alimentos en la salud humana pueden ser leves como un dolor de cabeza nauseas y pueden complicarse con vmito, diarrea o una salmonelosis, que si no son atendidos a tiempo puede ser fatales, provocando con ello prdidas de ingresos, desempleo y pleitos

legales, afectando financieramente al productor al no poder comercializar sus productos por la prdida de confianza de los consumidores. Por lo tanto, es necesario implementar medidas de control durante la produccin primaria que minimicen los riesgos de contaminacin al producto, garantizando con ello un producto inocuo al consumidor y proteger al mismo tiempo la salud de los trabajadores y el medio ambiente. Todos los integrantes de la cadena productiva (agricultores, empacadores, manipuladores, comercializadores, distribuidores y consumidores de alimentos), tienen la

responsabilidad de asegurarse de que stos sean inocuos y aptos para el consumo final (Codex Alimentarius, 1997). Actualmente la mayora de los pases desarrollados consideran el concepto de calidad alimentaria en su forma ms amplia, es decir, en trminos prcticos los aspectos de calidad alimentaria estn relacionados a los de inocuidad alimentaria (Almonte, 2000). Segn la opinin prevalente y generalizada de los productores y consumidores acerca de la calidad de los alimentos, una importante caracterstica de la calidad se refiere a la inocuidad y comestibilidad del propio alimento. Estos son los criterios sobre los cuales los consumidores basan el concepto de calidad cuando se preguntan si un alimento es inocuo o comestible y si plantea o no un peligro para la salud (Escalona, 2005). Los gobiernos de los pases desarrollados han propuesto varias iniciativas relacionadas con inocuidad y calidad alimentaria. La Iniciativa de Inocuidad de los Alimentos del campo a la mesa promulgada por el presidente de los Estados Unidos de Norteamrica en 1999, ha condicionado a todos aquellos pases que tengan negociaciones

comerciales con ellos a cumplir una normatividad en todas las frutas y hortalizas frescas que ingresen a dicho pas. Esta demanda ha evolucionado y hoy la hortofruticultura mexicana enfrenta grandes retos para poder cumplir las exigencias de las autoridades regulatorias en Mxico, Estados Unidos y Canad y las especificaciones de los compradores en los tres mercados. De igual forma en la Unin Europea, en Enero del 2000 el comisario David Byrne, encargado de la sanidad y proteccin al consumidor de la Comisin de la Comunidad Europea present el Libro Blanco sobre Inocuidad Alimentaria, legislacin que incluye aspectos de alimentacin, salud y bienestar animal; higiene, contaminantes y residuos, organismos genticamente modificados y algunos aspectos de calidad alimentaria, incluyendo aditivos y saborizantes, empaque e irradiacin (Almonte, 2000). Mxico ha logrado concretar acuerdos comerciales con los Estados Unidos y Canad, la Unin Europea, Israel y algunas naciones de Centro y Sudamrica. Esto resulta estratgico ya que tan solo el tratado de libre comercio con Amrica del Norte y la Unin Europea representan un mercado potencial para el sector agro exportador de 700 millones de consumidores, con poder adquisitivo y preferencia por productos de calidad. No obstante, estos mercados son altamente competitivos y cuentan con regulaciones exigentes en cuanto a fitozoosanidad y calidad e inocuidad de los alimentos, por lo que los exportadores tienen que responder ante tales exigencias, que de no cumplir se ven amenazados los mercados ya conquistados y se dejaran de percibir divisas e ingresos que repercutiran en la prdida de fuentes de trabajo y se afectara la economa nacional (Almonte, 2000). Ante todo esto, la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA), consciente de los riesgos que estas iniciativas pueden tener en los sectores agrcolas, pecuarios y acucolas que exportan, en Junio de 1998 surge una Propuesta de Estrategia sobre Inocuidad Alimentaria a fomentar por el Gobierno Federal. Asimismo, para reforzar esta estrategia se firma con los Estados Unidos, la Declaracin conjunta sobre Inocuidad Alimentaria en donde se establece el inters de ambos gobiernos en trabajar coordinadamente para lograr la inocuidad en todos los alimentos, tanto domsticos como importados y minimizar la incidencia de enfermedades asociadas al consumo de productos agroalimentarios (Almonte, 2000).

Se estableci en una primera etapa a nivel Federal y en 15 entidades del pas los Grupos Tcnicos de Trabajo sobre Inocuidad Alimentaria (GTTIAs). Adems se instrumentaron el Programa Nacional para la Inocuidad y Calidad Alimentaria (PRONINCA) y el Programa Integral de Desarrollo Tecnolgico para la Calidad Alimentaria (PIDTCA). Se cre el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Alimentaria (SENASICA) que en la actualidad es un organismo desconcentrado de la SAGARPA, orientado a realizar acciones de orden sanitario para proteger los recursos agrcolas, acucolas y pecuarios en cuanto a plagas y enfermedades de importancia cuarentenaria y econmica, as como regular y promover la aplicacin y certificacin de los sistemas de reduccin de riesgos de contaminacin de los alimentos y la calidad agroalimentaria de stos, para facilitar el comercio nacional e internacional de productos de origen vegetal y animal. El SENASICA trabaja conjuntamente con otras secretaras del gobierno federal, con los gobiernos de los estados, el congreso y con las organizaciones de productores, industrializadores y comercializadores de bienes agropecuarios, acucolas y pesqueros en el pas, as como con prestadores de servicios. Esta institucin emiti una serie de lineamientos de Buenas Prcticas Agrcolas y Buenas Prcticas de Manejo en los procesos de produccin de frutas y hortalizas para consumo humano en fresco desde el punto de vista agrcola, buscando el cumplimiento de la normatividad relacionada con la produccin de alimentos. Actualmente, los lineamientos generales para la operacin y certificacin de Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin en la produccin primaria de alimentos de origen agrcola describen las condiciones para la produccin. Todas estas disposiciones estn alineadas al cumplimiento de la normatividad oficial existente (NOM-120-SSA1-1994, NOM-127-SSA1-1994) y que refiere a instalaciones, insumos, agua y capacitacin de personal entre otros aspectos. En ellos se conjugan las Normas Oficiales existentes de las diferentes secretaras, tal y como se hace mencin en la NOM-251-SSA1-2010. Desde el punto de vista de inocuidad, no existe ninguna Norma Oficial Mexicana que competa a la SAGARPA su vigilancia. Sin embargo, para la calidad de los productos, las normas son de referencia para ordenamiento de los mercados y se emiten como NMX, sin carcter obligatorio, lo que trae como resultado que para Mxico los alcances y esfuerzos logrados no hayan sido

suficientes; al grado que en casi 100 aos de experiencia exportadora y de que Norteamrica es el mercado natural de las hortalizas y frutas producidas en Mxico, poco a poco otros pases y otros productos estn cediendo su participacin de este mercado y cada vez es ms frecuente el sealamiento a los productos mexicanos como la fuente de enfermedades causadas por alimentos contaminados. Asimismo, la percepcin de productos mexicanos ha decado, por lo que sin un esfuerzo conjunto que permita distinguir la hortofruticultura nacional que se produce bajo programas de inocuidad del resto de la produccin de los pases que son la competencia comercial, diferenciando no solo la calidad de los productos, sino el esfuerzo y la inversin realizada por los productores, empacadores y comercializadores que estn cumpliendo con los requisitos de inocuidad y calidad. Ante la situacin anterior, es un deber y una responsabilidad del Gobierno Federal, instituciones de investigacin y agentes econmicos involucrados directamente con la produccin agroalimentaria, tomar medidas urgentes, claras y contundentes orientadas no slo a mantener este importante mercado de exportacin, sino a desarrollar un esfuerzo ms amplio que garantice condiciones de mayor sanidad e higiene en el manejo y consumo de los productos agroalimentarios con destino al mercado nacional o internacional. Es por ello que se unen los esfuerzos de INIFAP y la Fundacin Produce Nayarit, A. C., con la ideologa de informar, presentar, actualizar y contribuir a travs de este folleto tcnico a crear sinergias que permitan potenciar la competitividad del sector agrcola en la entidad, impulsando y mejorando su participacin en el mercado global. Este enfoque concuerda plenamente con el Programa Especial Concurrente para el Desarrollo Rural Sustentable 2007 2012 del Gobierno Federal y con las polticas de la Ley Federal de Sanidad Vegetal y del Programa de Inocuidad del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad de la SAGARPA para el apoyo a los productores, empacadores y comercializadores del sector agrcola y sobre todo, para la proteccin de la salud de los consumidores.

II. INTRODUCCIN La situacin econmica actual y la incertidumbre del futuro han ocasionado la desercin de algunos productores hortofrutcolas del negocio. Tiempos de estrs y de grandes cambios se estn presentando. Algunos eventos complican an ms esta posicin como el tratado de libre comercio trilateral, los cambios ecolgicos acarreados por la contaminacin, as como las enfermedades causadas por el consumo de frutas y hortalizas contaminadas. Todo esto condiciona las importaciones de alimentos de origen agrcola a que se asegure la calidad e inocuidad de los productos hortcolas a travs de los sistemas de reduccin de riesgos de contaminacin (SRRC). Este reto que los productores mexicanos enfrentan debe ser visto no slo como un factor que puede afectar la economa nacional, sino como una oportunidad para incrementar su participacin en los mercados de exportacin y tambin para fortalecer la imagen de nuestro pas en materia de seguridad y calidad de los productos frescos. Mxico por su situacin geogrfica, suelos y variedad agroclimticas tiene una posicin de ventaja ante otros pases como pas exportador a Norteamrica de frutas y hortalizas, que son productos frescos perecederos y frgiles implicando altos costos en tecnologa de enfriamiento, comunicacin y transporte. Esta situacin ha provocado que se prevea un mayor dinamismo en el crecimiento de las exportaciones de frutas y hortalizas al mercado estadounidense en aos futuros. Mxico a partir de la firma del Tratado de Libre Comercio con Amrica del Norte acentu su intercambio comercial, aumentando en los primeros nueve aos en un 150% las exportaciones agroalimentarias, teniendo que ms del 78% de las exportaciones las absorbe Estados Unidos de Norteamrica (Salinas-Len, 2003). Mxico en el 2007 fue proveedor a E.U.A. del 30% del total del valor de las importaciones de ms de 9 mil millones de dlares en frutas frescas, mientras que en hortalizas frescas provee el 70% del valor de las importaciones de 4.14 mil millones de dlares (USDA/ERS, 2007). En el 2009 el 24% de la produccin nacional de frutas y hortalizas (26.7 millones de ton) se destinaron a la exportacin a E.U.A. (Comit Tripartita de Estadsticas Agropecuarias de Amrica de Norte, 2010). Nayarit se caracteriza por ser un estado que tiene una regin agroclimtica favorable para la produccin de frutales y hortalizas, sin embargo, su produccin en hortalizas no

figura como importante a nivel nacional, no siendo as para los frutales. Para el cultivo de hortalizas se destinan ms de 12 mil hectreas y generan arriba de 500 millones de pesos; destacan tabaco, sanda, chile, jitomate, meln, jcama, tomate verde, pepino y calabaza. En los frutales se tiene una superficie superior a las 40 mil hectreas, que generan anualmente ms de 1200 millones de pesos. Se tiene una gran variedad de frutales, entre los que destacan mango, pltano, aguacate, guanbana, pia, limn, papaya y coco. El mango es el principal frutal que se cultiva en Nayarit y el que mayor beneficio aporta ya que las exportaciones contribuyen al 20% del total nacional (SIACON-SAGARPA, 2009). Las empacadoras de mango son las principales empresas que tienen implementados los sistemas de reduccin de riesgos de contaminacin (SRRC) y que estn certificadas ante el SENASICA en SRRC. Sin embargo, en los huertos falta an mucho por hacer al respecto. Se est tratando de conquistar el inters de los productores a travs de la divulgacin, sensibilizacin y capacitacin en inocuidad para implementar el Buen uso y manejo de agroqumicos, las Buenas Prcticas Agrcolas y de Higiene. Agrcola Dalong es una empresa certificada en su unidad de produccin en campo de Albahaca y que al igual que las empacadoras de mango son el claro ejemplo que se puede lograr la adopcin de los sistemas de reduccin de riesgos de contaminacin como una herramienta indispensable para ser competitivos dentro de los esquemas productivos. Lo anterior no es fcil pues implican la sistematizacin de los procesos, la constancia, la concientizacin, la responsabilidad y el dinamismo de todos los involucrados. Es fundamental que los dueos y directivos de las empresas se involucren y se comprometan para que cada decisin tomada por ellos conjuntamente con el responsable de inocuidad, est encaminada no solo a la seguridad de alimentos sino a cada una de las acciones de la empresa para lograr el objetivo, de tal manera que todas las acciones sean entendidas y fcilmente ejecutables por cada uno de los empleados para lograr instituir proactivamente los procedimientos tendientes a la disminucin de riesgos, para lo cual es indispensable que la empresa provea lo necesario para producir de forma segura productos saludables y de calidad. Para lograr la seguridad de los alimentos en todas las operaciones se evita cualquier posibilidad de riesgo de contaminar el producto, por lo que se deben tomar medidas anticipadas,

controlando, desde la produccin del fruto u hortaliza hasta su distribucin. El encargado de inocuidad, los supervisores y todos los empleados de produccin deben actuar como inspectores cuando el producto se mueve a travs de su rea especfica debiendo rechazar el producto que se encuentre fuera de especificaciones, con el fin de sujetarlo a su posterior evaluacin y a la aprobacin final. El sistema de reduccin de riesgos de contaminacin se debe elaborar como si fuera un traje a la medida y establecer la normatividad especfica con la ayuda de todos los empleados de la empresa. Este folleto tcnico pretende ser una gua para los productores en los pasos a seguir para la implementacin de los SRRC, que deben realizarse acorde a las condiciones muy particulares de produccin de cada cultivo para prevenir la contaminacin de los productos hortofrutcolas.

III. OBJETIVOS Proporcionar al productor de frutas y hortalizas un manual en frutales y hortalizas como una herramienta que les sirva como gua en la implementacin y adopcin de los SRRC. Este documento constituye una gua general a considerarse y aplicarse en todas las etapas del proceso productivo, pues de no ser as se falla en el objetivo de todo sistema de reduccin de riesgos de contaminacin. Se tom como base el documento de requisitos generales para reconocimiento de sistemas de reduccin de riesgos de contaminacin en la produccin primaria de alimentos de origen agrcola

(SENASICA/DGIAAP, 2010), el manual sobre inocuidad en frutas y hortalizas frescas (OIRSA/VIFINEX, 2002), el manual de Buenas Prcticas Agrcolas (Siller et al., 2002), el manual HACCP Advantage (Elliott et al., 2003), el manual de Buenas Prcticas de Manejo y Procedimientos de Operacin Estndar de Sanitizacin en empaques de Mango para Exportacin adecuado a las condiciones de Nayarit (Osuna et al., 2007), la gua para el monitoreo de la calidad del agua de proceso y superficies de contacto en empacadoras de mango para exportacin (Osuna et al., 2010), as como informacin obtenida de tcnicos en inocuidad del Comit Estatal de Sanidad Vegetal (CESAVENAY), quines asesoran a unidades de produccin y empaques en la implementacin de SRRC.

IV. CONCEPTOS BSICOS EN INOCUIDAD En este documento se presentan algunos conceptos bsicos en inocuidad, como apoyo para un mejor entendimiento del presente manual:

4.1 Concepto de inocuidad alimentaria Por aos se ha manejado el concepto de inocuidad como la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando sean preparados o ingeridos de acuerdo con su uso previsto (Codex Alimentarius, 1997). Sin embargo, la percepcin actual de la inocuidad es que existen grados de inocuidad (ms inocuo, inocuo, menos inocuo, menos peligroso, peligroso), puesto que no se puede garantizar que absolutamente nadie se va a enfermar, lo que se trata es de reducir el riesgo de que los consumidores enfermen al prevenir la contaminacin de los alimentos (Castillo, 2009).

4.2 Concepto de peligro en inocuidad Un peligro es cualquier agente biolgico, qumico o fsico presente en un producto, o bien la condicin en que ste se halla que puede causar un efecto adverso para la salud (FAO, 2003). Los tipos de peligros son: biolgicos, qumicos y fsicos.

4.2.1 Peligros biolgicos Son aquellos que provienen de origen biolgico y pueden ser macrobiolgicos, como los insectos que son desagradables o causan rechazo en el producto, as como la posibilidad de presencia de insectos venenosos. Los peligros microbiolgicos no se pueden ver a simple vista. El peligro est en quellos que son patgenos como Escherichia coli, Vibrio cholerae, Salmonella spp, Shigella spp, Listeria monocytogenes, Cryptosporidium parvum, o virus de Norwalk o de la hepatitis, que bajo condiciones adecuadas pueden multiplicarse rpidamente y causar dao a la salud del consumidor, siendo ms sensibles los ancianos, nios menores de cinco aos y personas inmunodeficientes. En el Cuadro 1 se presenta un listado de los microbios patgenos ms comunes en los alimentos y los sntomas que causan en los humanos. El vehculo principal de contaminacin de estos microorganismos pueden ser el agua, el contacto con superficies y el manipulador de alimentos. (Siller, 2000).

Cuadro

1.

Microorganismos

patgenos

frecuentemente

transmitidos

por

alimentos contaminados por empleados infectados.

Grmenes Virus de la Hepatitis A. Salmonella typhi Virus de Norwalk y similares Especie de Shigella Staphylococcus aureus Streptococcus pyogenes

Sntomas Fiebre e ictericia Fiebre Diarrea, fiebre, vmitos Diarrea, fiebre, vmitos Diarrea, vmitos Fiebre y dolor de garganta

Codex Alimentarius, 1997.

4.2.2 Peligros qumicos Un peligro qumico se considera como la posibilidad de que el producto alimenticio se contamine con cualquier compuesto o elemento qumico durante cualquier etapa de la cadena productiva y que al entrar al organismo, ya sea ingerido, inhalado o por va cutnea, sea un peligro para la salud. Existen peligros qumicos naturales como son las toxinas producidas por hongos y que principalmente se llegan a desarrollar en los cereales y frutos secos. Tambin se consideran peligros qumicos los metales pesados como plomo, arsnico, mercurio y cadmio que se pueden encontrar algunos en los terrenos de cultivo y el agua; as como sanitizantes y agentes de limpieza utilizados en el proceso productivo, aceites lubricantes utilizados en la maquinaria o equipo de cosecha y empaque, plaguicidas, antibiticos y hormonas aplicados en los cultivos (Cuadro 2).

Cuadro 2. Tipo de peligros qumicos.

NATURALES TOXINAS DE HONGOS Aflatoxinas Micotoxinas AGRCOLAS Plaguicidas Fertilizantes ARTIFICIALES METALES PESADOS Plomo Arsnico OTROS Detergentes Sanitizantes Recubrimientos Antibiticos Hormonas Mercurio Cadmio Aditivos Lubricantes

Adaptado de VIFINEX-Republica de China-OIRSA (2002).

4.2.3 Peligros fsicos Los peligros fsicos (Cuadro 3), son materiales extraos al alimento, como astillas de vidrio, grapas, pedazos de madera, piedras, alambres, tornillos, entre otros, que de alguna forma pueden llegar al producto (llevados por los trabajadores, provenientes del equipo, o del material de empaque). Estos provocan lesiones graves en el consumidor (cortaduras, hemorragias, ahogos, asfixia, etc.), siendo el resultado de malas prcticas (Siller, 2000).

Cuadro 3. Tipos de peligros fsicos.

METAL Objetos personales Medallas Aretes Anillos Alfileres Utensilios Maquinaria Agrcola Tornillos Tuercas Alambre VIDRIO Botellas Frascos Focos Utensilios PLSTICO Materiales de empaque Tarimas Bolsos Botellas MADERA Tarimas Cajas Edificio OTROS Piedras Hueso Bateras

Adaptado de VIFINEX- Republica de China-OIRSA (2002).

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4.3 Concepto de riesgo en inocuidad El riesgo en inocuidad es la estimacin de la probabilidad de que un agente contaminante, presente en un alimento, cause dao a la salud humana (FDA/USDA, 1998). El grado o nivel de riesgo (alto, medio, bajo) mide, con anterioridad a su ocurrencia, la probabilidad de un resultado futuro no deseado, de acuerdo a la experiencia. El riesgo que un alimento afecte la salud variar entre una probabilidad cero (que no se presente nunca) y la probabilidad uno (que se presente siempre). En rigor la probabilidad no es ni cero ni uno, sino que se encuentra en valores intermedios. Los riesgos tan solo sugieren lo que no debera hacerse.

A continuacin se mencionan algunos factores que influyen en la presencia de riesgos de contaminacin en los procesos productivos de alimentos: Materia prima infectada o procedencia desconocida. Almacenamiento inadecuado de materia prima y producto terminado. Malos hbitos de higiene y de procesos de los manipuladores. Malas condiciones de las instalaciones fsicas de la empresa. Equipos inadecuados, deficientes, faltos de mantenimiento. Instalaciones sanitarias inadecuadas y deficientes. Inexistencia de facilidades para limpieza y desinfeccin obligatoria. Mal manejo de residuos slidos y lquidos. Inadecuado control de plagas. Falta de capacitacin tcnica y sanitaria.

4.4. Concepto de buenas prcticas agrcolas (BPAs) Las BPAs son un conjunto de recomendaciones establecidas para asegurar un ambiente limpio y seguro para los trabajadores, as como para minimizar el potencial de contaminacin de los productos frescos. Las BPAs incluyen mtodos de cultivo, cosecha, seleccin, almacenamiento y transporte de productos agrcolas, desarrolladas y aplicadas para asegurar su buena condicin sanitaria, mediante la reduccin de los peligros de contaminacin biolgica, qumica y fsica (SAGARPA/SENASICA, 2006).

11

4.5 Concepto de buenas prcticas de manejo (BPMs) Las BPMs son el conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican en las plantas de empaque, las cuales incluyen limpieza y desinfeccin de equipo, utensilios, instalaciones fsicas y sanitarias, as como higiene y salud del personal, antes y durante dichos procesos con el objeto de disminuir los riesgos de contaminacin de los productos empacados (SAGARPA/SENASICA, 2006).

V. MECANISMOS DE CONTAMINACIN EN FRUTAS Y HORTALIZAS. Existen muchos factores que contribuyen a la contaminacin de frutas y hortalizas por microorganismos causantes de enfermedades en los humanos (Figura 1). Algunos de los factores que pueden considerarse de riesgo en la calidad microbiolgica de los productos frescos son: el uso de agua de riego contaminada con heces fecales tanto de humanos como animales; uso de estircol y materia orgnica no tratada

adecuadamente; prcticas deficientes de desinfeccin; condiciones inapropiadas durante la cosecha y empaque; higiene deficiente de los trabajadores y el mal manejo durante el almacenamiento y transporte.

Figura 1. Mecanismos mediante los cuales se pueden contaminar las frutas y hortalizas con microorganismos patgenos (Adaptado de Harris, 1998).

12

Los factores que contribuyen a la contaminacin qumica en campo pueden ser por el uso de plaguicidas no autorizados; uso excesivo de los plaguicidas sin respetar dosis/tiempos de exposicin y tiempos antes de la cosecha; utilizacin de equipos no adecuados para la aplicacin de plaguicidas. En el empaque los factores de contaminacin qumica pueden ser causados por el mal uso de lubricantes, limpiadores y sanitizantes, as como uso de qumicos no autorizados para superficies en contacto con alimentos. En el caso de la contaminacin fsica, los factores que causan riesgos se deben principalmente al mal control de calidad en lnea de produccin, uso de materiales no permitidos (madera, vidrio, alambre, grapas), falta de mantenimiento a los equipos provocando el desprendimiento de fragmentos de metal, tuercas, tornillos, tambin al deficiente control de plagas.

VI. LIMPIEZA Y DESINFECCIN La limpieza es una accin que se debe realizar para remover la suciedad, residuos de alimentos, grasas u otras materias. La limpieza tiene dos propsitos, prevenir la intoxicacin alimentaria y prevenir la alteracin de los alimentos. Estos propsitos se cumplen mediante la eliminacin de los microorganismos que tienen contacto con los alimentos y la eliminacin de la suciedad que protege a los microbios y favorece su crecimiento. La limpieza se puede hacer de forma fsica por aplicacin de calor, succin y fregado con cepillos, esponjas y paos entre otros, tambin se puede realizar de forma qumica con la utilizacin de detergentes, la forma de realizar la limpieza depender del objetivo de eliminacin en la limpieza. La desinfeccin, higienizacin o sanitizacin consiste en la reduccin de los microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o fsicos, hasta un nivel en que no se comprometa la inocuidad del alimento. El agua es el principal agente de limpieza que se utiliza, pero se debe tener especial cuidado que no est contaminada y las temperaturas en que se utiliza, ya que pueden propiciar condiciones para el desarrollo de los microorganismos.

13

6.1 Etapas de la limpieza y desinfeccin La limpieza y desinfeccin se realizan en seis a siete etapas dependiendo del desinfectante a usar: 1. Limpieza seca de las superficies que consiste en recoger todo la suciedad gruesa con cepillos o escobas designados para este fin sin llegar a mojar la superficie. 2. Enjuague inicial, se mojan las superficies para remover el grueso de las partculas de arriba hacia abajo, teniendo el cuidado de no mojar conexiones elctricas. Esta etapa es muy importante ya que el agente qumico limpiador (detergente) ser ms efectivo cuando se haya reducido la materia orgnica. 3. Aplicacin del agente qumico limpiador o detergente siguiendo las instrucciones del fabricante como son la dilucin de aplicacin. 4. Restregar a mano, es una parte importante para eliminar la suciedad con el agente qumico limpiador y se debe realizar la inspeccin visual por si se hayan quedado desperdicios o partculas. En caso de esto, limpiar nuevamente en esa parte. 5. Enjuague final, es crucial para eliminar toda la suciedad que ha sido removida con el agente qumico y el restriegue manual, se debe evitar que queden residuos del agente limpiador, de lo contrario, el desinfectante puede no ser efectivo. Esto debido a que los componentes de limpieza estn en el rango alto de pH y los desinfectantes son neutrales o cidos (pH bajo); sin un buen enjuague final, la operacin de desinfeccin no ser efectiva, especialmente si se dejan residuos. 6. En la aplicacin del desinfectante o sanitizante es fundamental que se sigan las instrucciones de uso que aparecen en la etiqueta. Hay sanitizantes que pueden quedar en las superficies sin necesidad de enjuague. 7. El enjuague del sanitizante se hace con agua limpia en caso de ser indicado en la etiqueta del producto que se utiliza.

6.2 Detergentes Un detergente es una combinacin de compuestos qumicos que cuando se aade al agua ayuda a la limpieza. Existen muchos tipos de detergentes, por lo que es importante informarse con el fin de asegurar que el detergente que se utilice en cualquier circunstancia, sea el adecuado para eliminar el tipo de suciedad resultante de

14

una determinada elaboracin de productos y que se apliquen en la concentracin y temperaturas correctas (Cuadro 4). El detergente que se use debe ser del tipo no corrosivo y compatible con otros materiales, incluidos los desinfectantes empleados. Un detergente puede ser una mezcla de distintas sustancias donde cada una contribuye para cada tipo de suciedad que se requiere eliminar. De preferencia utilice detergentes especficos para la industria alimenticia, son ms baratos y trabajan mejor que los detergentes para el hogar. Por lo general los detergentes se preparan en porcentaje peso/volumen, como ejemplo pesar 30 g de detergente y disolverlo en 10 L de agua.

Cuadro 4. Clasificacin de detergentes, ejemplos de algunos compuestos y sus caractersticas.

ALCALINOS Custicos Sosa Custica Metasilicato de Sodio Ortosilicato de Sodio Sesquisilicato de Sodio Carbonato de Sodio Sesquicarbonato de Sodio Fosfato Trisdico Tetraborato Sdico CIDOS Orgnicos Ac. Glucnico Ac. Hidroxiactico Ac. Ctrico Ac. Tartrico Inorgnicos Ac. Fosfrico Ac.Sulfnico Remueve suciedad y saponifica la grasa. Altamente corrosivo Efectivo para remover altos contenidos de bicarbonato. Uso para remover gran cantidad de materia saponificada.

No Custicos

Actividad germicida limitada. No es buen limpiador cuando se usa solo. Excelente actividad ablandadora del agua. No irrita la piel. No usar agua muy caliente en la limpieza de aluminio o estao. Requiere enjuague minucioso con agua Su uso se limita al lavado de manos. Corroe el estao y el hierro menos que el ctrico, tartrico y fosfrico

Acta en la remocin de escamas en tanques de almacenamiento, evaporadores,

Flores Luna (1999).

15

6.3 Tipos de desinfectantes Un desinfectante es un agente que elimina las fuentes de infeccin, generalmente es una sustancia qumica pero tambin puede ser un agente fsico o biolgico que destruye los microorganismos, especialmente patgenos. Sus sinnimos son sanitizante, higienizante e higienizador. Los desinfectantes tienen como propsito prevenir las enfermedades de transmisin alimentaria y prevenir la alteracin de los alimentos. Existen muchas sustancias desinfectantes como el alcohol, el agua oxigenada, las formalinas, el amonio cuaternario, los fenoles, el cloro, los iodforos y los glutaraldehidos. Cada uno tiene diferentes niveles de desinfeccin, corrosividad, efecto residual, se inactivan por microorganismos, irritabilidad y toxicidad; por lo que es importante valorar la efectividad del desinfectante con respecto al principal problema que se quiere reducir al nivel de inocuidad. En el Cuadro 5 se muestran los diferentes sanitizantes que se pueden utilizar de acuerdo al rea y condiciones especficas.

Cuadro 5. Sanitizantes recomendados en condiciones o reas especficas

REA O CONDICIN ESPECFICA Equipo de procesamiento Sanitizante cido Cloro activo Iodforo Bandas de hule Paredes Iodforo Cloro activo Cuaternario de amonio (quat.) Superficies porosas Cuarentenario de amonio Cloro activo Agua dura Sanitizante cido Iodforo Bajo costo Hipoclorito de sodio SANITIZANTE CONCENTRACIN (ppm) 130 200 25 25 200 200 200 200 130 25 100 200

Osuna et al. (2007).

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6.4 El cloro como desinfectante El cloro es uno de los desinfectantes de ms bajo costo, siendo efectivo en los procesos de desinfeccin; sin embargo, se deben tener cuidados en su manejo. La forma slida (65 % de hipoclorito de calcio o sodio) es ampliamente usada, pero se disuelve con dificultad en agua fra, por lo que la primera dilucin hay que hacerla con agua tibia para luego volcarla al recipiente de tratamiento. En el caso del cloro comercial (cualquier marca) tiene una concentracin de 5.25% y el cloro industrial viene al 12.5%. En solucin acuosa, el cloro existe en forma de cido hipocloroso, como in hipoclorito o como una mezcla de ambos, dependiendo del pH de la solucin. En soluciones cidas predomina el cido hipocloroso, mientras que en las alcalinas el in hipoclorito (Cuadro 6). Debido a que la accin germicida se debe fundamentalmente a la accin del cido hipocloroso (50-80 veces ms potente), el pH de la solucin influye en la accin sobre los microorganismos. Para maximizar el efecto de la solucin, debe mantenerse entre 6.5 y 7.5. Por debajo de 6.5, la forma hipoclorosa es muy inestable y tiende a gasificarse, siendo muy irritante para los operarios, adems de ser muy corrosiva para el equipo. La predominancia del in hipoclorito hace que se reduzca la efectividad por arriba de 7.5. Para mantener el pH de la solucin en esos valores se puede usar vinagre para acidificar o hidrxido de sodio para alcalinizar.

17

Cuadro 6. Actividad de las formas de cloro en agua a diferentes pH.

pH del agua 3.5 4.0 4.5 5.0 5.5 6.0 6.5 7.0 7.5 8.0 8.5 9.0 9.5 10.0

% aproximado de cloro como HOCl cido hipocloroso 90 95 100 100 100 98 95 78 50 22 15 4 2 0

% aproximado de cloro como -OCl in hipoclorito 0 0 trazas trazas trazas 2 5 22 50 78 85 96 98 100

Suslow, 1997.

La concentracin de cloro para desinfectar (activo) normalmente se expresa en partes por milln (ppm), que para el monitoreo de su concentracin se puede realizar con tiras reactivas o fotmetros de campo. El cloro libre, residual, activo o disponible es aquel que est presente para reaccionar con los microorganismos luego de que una determinada cantidad ha sido neutralizada por las impurezas orgnicas e inorgnicas del agua. Concentraciones de 0.2 a 5 ppm de cloro activo controlan la mayor parte de las bacterias y hongos presentes en el agua que se usa en las operaciones de lavado e hidroenfriado de productos vegetales. Sin embargo, para la desinfeccin de superficies en instalaciones, sanitarios, pisos, mesas y herramientas se manejan concentraciones de 100-200 ppm de cloro total. En el Cuadro 7 se muestra como calcular la cantidad de cloro a utilizar para obtener una determinada concentracin. Conviene comenzar las operaciones diarias con concentraciones bajas (100-150 ppm) para aumentar la cantidad de cloro en solucin, a medida que el agua se va ensuciando con restos vegetales y por el incremento de la cantidad de esporas suspendidas en el agua. Una

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exposicin de unos pocos minutos (3-5) es necesaria para lograr una adecuada desinfeccin, pero adems del pH y cantidad de impurezas, tambin es importante la temperatura de la solucin, ya que el fro disminuye la eficacia. El grado de desarrollo de los microorganismos tambin influye ya que las esporas son de 10 a 1000 veces ms difciles de matar que las formas vegetativas.

Cuadro 7. Cuadro para calcular concentracin de cloro, cantidad de producto a utilizar dependiendo de la dosis de ingrediente activo, necesaria para obtener una concentracin determinada de Cloro en 1000 L de agua.
Concentracin de CLORO requerido (ppm) Hipoclorito de Ca (65%) gramos 12.5% Hipoclorito de Na (Litros) 5.25%

50

75

0.400

1.0

100

150

0.800

2.0

150

225

1.200

3.0

200

300

1.600

4.0

250

375

2.000

5.0

300

450

2.400

6.0

Siller, 1996.

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VII. SISTEMAS DE REDUCCIN DE RIESGOS DE CONTAMINACIN EN LOS ALIMENTOS DE ORIGEN AGRCOLA.

Lograr un sistema de seguridad en los alimentos, mediante la prevencin, control o eliminacin de cualquier posibilidad de riesgo fsico, qumico o biolgico desde las etapas de produccin hasta su distribucin, son los objetivos que todo plan de control de riesgos debe perseguir. Por lo tanto, el concepto de sistemas de reduccin de riesgos de contaminacin en los alimentos (SRRC), se define como un conjunto de elementos, mtodos y herramientas eficaces, diseadas y aplicadas bajo condiciones naturales de produccin y/o manejo de un alimento, con la finalidad de reducir las probabilidades de que un contaminante de origen biolgico, qumico y/o fsico se posicione sobre ste y comprometa la salud de quien lo consume. La gran mayora de las recomendaciones en los SRRC ya son obligatorias segn leyes y regulaciones de las Normas Oficiales Mexicanas (NOM-127-SSA1-1994, NOM-251SSA1-2010, NOM-003-STPS-1999, NOM-026-STPS-2008, NOM-029-STPS-2005). En tanto que las Buenas Prcticas Agrcolas y las Buenas Prcticas de Manejo, que tambin son requeridas en la produccin primaria de frutas y hortalizas, siguen siendo de carcter voluntario. Con los sistemas de reduccin de riesgos de contaminacin, no nicamente se busca la prevencin sino la eficacia de stos, a travs del conocimiento de las condiciones productivas donde se produce el alimento, de la valoracin adecuada y sustentada de los posibles contaminantes, as como del diseo y aplicacin de las soluciones ms adecuadas y viables para el proceso productivo.

Beneficios que se obtienen al implementar los SRRC Antes que nada hay que recordar que lo ms importante es evitar que los consumidores se enfermen al consumir productos, para ello hay que prevenir la contaminacin, en vez de tener que actuar y tratar de remediar el problema una vez presentado, la contaminacin del producto. Al no tener un manejo adecuado de los productos se incrementa la probabilidad de contaminacin. El mantener la inocuidad e higiene en las frutas y hortalizas compete a todos los involucrados en su proceso, desde el que cultiva hasta el que lo distribuye al consumidor final.

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Los beneficios se ven reflejados en: La vida de anaquel del producto al mejorar el manejo del producto y sus condiciones. Se obtienen productos que no causan dao a la salud del consumidor. Reduccin de las quejas del consumidor y las devoluciones de producto. Se incrementa la eficiencia de los trabajadores y el equipo en proceso. Se protege la salud del consumidor y del trabajador. Se mantienen los mercados ya conquistados y se abren oportunidades de incursin en nuevos mercados.

7.1 Principios tcnicos de los sistemas de reduccin de riesgos de contaminacin En todo proceso productivo de alimentos donde se quiere implementar o se tiene implementado un sistema de reduccin de riesgos, tiene que realizarse por lo menos una vez al ao un diagnstico de las condiciones productivas, un anlisis de peligros que evale los posibles contaminantes en el proceso; un plan tcnico de ejecucin que proponga las soluciones ms apropiadas para reducir los peligros de contaminacin y la validacin de los procedimientos que se aplican como medida de control. La aplicacin eficaz de un sistema de reduccin de riesgos en la produccin primaria de productos vegetales debe sustentarse en los siguientes principios tcnicos: Las acciones deben enfocarse a la prevencin de la contaminacin como estrategia principal. Las medidas de control deben ser diseadas con enfoque en los procesos productivos, en cada una de sus etapas. Las medidas de control deben aplicarse en el lugar donde se origina la contaminacin. Se debe demostrar la eficacia de los tratamientos aplicados para reducir riesgos. Las medidas aplicadas no deben afectar la inocuidad del producto, el medio ambiente y el bienestar de los trabajadores. Se deben generar evidencias que demuestren la eficacia de las medidas de control aplicadas, a travs de procedimientos y registros documentales.

21

Se debe actuar directamente en el origen del problema de contaminacin y no sobre los sntomas.

VIII.

REQUERIMIENTOS

GENERALES

PARA

APLICAR

UN

SISTEMA

DE

REDUCCIN DE RIESGOS DE CONTAMINACIN Los requerimientos que deben cumplirse para la implementacin, aplicacin, evaluacin interna y reconocimientos en los sistemas de reduccin de riesgos de contaminacin son medidas de control, instrumentos y mecanismos aplicables en el proceso de produccin, cosecha y empacado con el objetivo de reducir los riesgos de contaminacin fsicos, qumicos y biolgicos. Las medidas de control se han integrado para aplicarse en todo el proceso productivo a travs de mdulos de ejecucin (Figura 3). La aplicacin de los SRRC se divide en 15 mdulos de ejecucin, los cuales a su vez se dividen en dos fases, la preparatoria y la productiva. Se tiene un mdulo extra que es con respecto a la produccin orgnica. En las siguientes secciones se expone lo que abarca cada uno de estos mdulos.

Estructura de los SRRC

Fase Preparatoria
1 Registro 2 Infraestructura 3 Higiene 4 Manejo de Fauna Domstica y Silvestre 5 Capacitacin y desarrollo de Habilidades 6 Evaluaciones Internas 7 Validacin de Procedimientos 8 Trazabilidad

Fase Productiva
9 Historial Productivo 10 Manejo del agua 11 Fertilizacin 12 Buen uso y Manejo de Agroqumicos 13 Cosecha 14 Empacado 15 Transporte

16 Complementarios a la produccin orgnica

Figura 2. Estructura de los Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin, dividida en dos fases con sus mdulo (Adaptado de SENASICA/DGIAAP, 2010a).

22

8.1 Fase preparatoria La fase preparatoria la integran ocho mdulos (Figura 2) que incluyen los requisitos que deben cumplir las empresas agrcolas, previo a la aplicacin de los SRRC al proceso productivo. Son condiciones que se deben vigilar para no introducir o potenciar un contaminante de carcter ambiental actuando sobre los medios y fuentes de la contaminacin antes y dentro de la fase productiva, considerando la infraestructura necesaria, la capacitacin y desarrollo de habilidades en el personal para aplicar las medidas de control, evaluacin y mantenimiento del sistema de reduccin de riesgos. Estos mdulos son bsicos, lo que cualquier procesos productivo debe cumplir, mientras que los de la fase productiva son especficos para el tipo de producto que se maneja.

8.2 Fase productiva Esta fase se integra por siete mdulos (Figura 2), los cuales especifican las medidas de control en el proceso de produccin agrcola especfico con el objetivo de evitar que insumos, herramientas, equipos, maquinaria, sustancias agroqumicas y de limpieza, sean un riesgo de contaminacin del producto.

IX.

PLANEACIN

DEL

SISTEMA

DE

REDUCCIN

DE

RIESGOS

DE

CONTAMINACIN La planeacin de la aplicacin y adopcin de un sistema de reduccin de riesgos de contaminacin tiene que realizarse conscientemente con el acuerdo y compromiso de los directivos, administrativos, gerentes o dueos, ya que es un proceso laborioso que requiere de empeo, responsabilidad, constancia, sistematizacin de sus procesos y recurso presupuestal. Para la planeacin se utiliza una herramienta conocida como el ciclo de Deming o ciclo de la mejora (Figura 3), el cual es muy til en el mantenimiento de los sistemas de calidad, que consiste en una secuencia lgica de cuatro pasos repetidos que se deben llevar consecutivamente: Planear, Hacer, Validar y Actuar (Deming, 1989).

23

Acciones Correctivas y Acciones Preventivas MEJORAR PLANEAR

Qu voy a hacer?

VERIFICAR

EJECUTAR

Es eficaz?

A trabajar!

Figura 3. Ciclo de la Mejora continua (Adaptado de Fernndez, 2010).

Pasos a seguir en la planeacin:

Contratar un responsable tcnico de inocuidad o agente tcnico en SRRC certificado, quin ser el responsable del diseo, aplicacin y evaluacin interna de los Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin.

Identificar y formar el equipo de trabajo de los SRRC, que debe incluir al gerente, administrativo, encargado de empaque, del huerto, la bodega y dems personal clave de la empresa, quines sern apoyo en la verificacin del cumplimiento de las medidas de control.

Registrar la empresa y unidades productivas ante SENASICA. Realizar un diagnstico inicial. Elaborar el diagrama de flujo del proceso productivo.

24

Elaborar el anlisis de peligros significativos. Identificar las medidas de control para prevenir, reducir o eliminar un peligro. Elaborar un Plan Tcnico (que se va hacer) proceso de produccin. Aplicar los programas de los SRRC en el proceso productivo. Validar las medidas de control bajo un enfoque cientfico, que efectivamente controle los peligros. Realizar evaluaciones internas. Realizar acciones correctivas y preventivas en el proceso productivo. en cada una de las fases del

9.1 Anlisis de peligros El anlisis de peligros es una herramienta que se utiliza en todo proceso productivo de alimentos donde se implementa un sistema de inocuidad, el cual ayuda a identificar los peligros de contaminacin y tomar las medidas de control para disminuir, reducir o eliminar el peligro de contaminacin daina para la salud.

Como realizar un anlisis de peligros El anlisis de peligros involucra tres componentes: Diagnstico Configuracin del riesgo (Identificar los peligros probables fsicos, qumicos y biolgicos y la justificacin del peligro si sucede). Soluciones identificadas (medidas de control).

Se empieza con el diagnstico que tiene el propsito de identificar las actividades, condiciones, mtodos, personas, tiempos, etc., en los que se desarrolla la produccin, cosecha, empacado o procesado del alimento. Los elementos del diagnstico son: Climticos (Humedad relativa, Temperatura, Relieve, Fauna domstica y silvestre). Localizacin (Ubicacin, terrenos aledaos, caminos, historial).

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Tcnicos (Manejo del agua, fertilizacin, manejo integral de plagas, cosecha, labores culturales). Socioeconmicos (Nivel escolar, nmero de trabajadores, hombres, mujeres). Normativos (Normas oficiales de referencia, cultivos regulados o no, protocolos o lineamientos, formatos de evaluacin).

Como apoyo para el diagnstico se debe realizar un diagrama de flujo del proceso productivo del producto agrcola por etapas o fases, este diagrama es una representacin grfica que consiste en la secuencia lgica del proceso. En la Figura 4 se muestran ejemplos de un diagrama de flujo de la produccin de un cultivo y el proceso de empacado en fresco.

Diagrama de flujo de la produccin de un cultivo Fertilizacin

Diagrama de flujo del proceso de empacado de frutos Frutos Vaciado Cosechados Descanicador Seleccin Lavado y desinfeccin

Irrigacin

Preparacin de suelo

Sembrado Control malezas plaguicidas fertilizacin

Materiales

Encerado Tnel de secado Seleccin por tamaos

Entrenamiento

Produccin

Encerado Enfriamiento y almacenamiento

Cosecha

Transporte

Distribucin

Figura 4. Ejemplo de Diagramas de flujo de un proceso productivo de un cultivo y del empacado de un producto agrcola en fresco

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Utilizando el diagrama de flujo se van identificando por fases del proceso los peligros significativos probables tanto fsicos, qumicos o biolgicos que pueden aparecer en dicho proceso. En ningn caso se estudiarn peligros que comprometan la calidad del producto, nicamente los peligros potenciales para la salud del consumidor. Se evala la probabilidad de que se produzca el peligro, su naturaleza, el alcance y la necesidad de controlar el peligro y se identifican las medidas preventivas para su control. En el Cuadro 8 se muestra un ejemplo de cmo utilizar los componentes centrales en un anlisis de peligros.

Cuadro 8. Anlisis de peligros con sus tres elementos centrales.

ANLISIS DE PELIGROS
1. DIAGNSTICO 2. CONFIGURACIN DEL RIESGO PELIGROS SIGNIFICATI VOS PROBABLES Biolgico: Bacterias patgenas, parsitos Qumicos: metales pesados, agroqumicos JUSTIFICACIN 3. SOLUCIONES IDENTIFICADAS MEDIDAS DE CONTROL

NUM.

FASE

DESCRIPCIN DEL PASO 1.Arroyo a 2 km. 2.Conduccin por tubera 3.Recepcin en pila abierta 4.Usos: Aspersin, riego e higiene 5.Pjaros alrededor que toman agua de pila

Agua

La fuente de agua y la presencia de animales salvajes es un riesgo de introducir patgenos y arrastre de residuos de plaguicidas. La pila abierta aumenta el riesgo de contaminacin con materia fecal de aves.

Tapado de la pila y proteccin. Filtrado y cloracin del agua. Higiene de la pila. Evaluar la eficacia del tratamiento.

Adaptado de SENASICA/DGIAAP, 2010a y Fernndez, 2010.

Cmo realizar un Plan Tcnico Un Plan Tcnico es el resultado del diagnstico realizado donde se identificaron las medidas de control para prevenir, reducir o eliminar los peligros fsicos, qumicos o biolgicos (Cuadro 9). El plan tcnico incluye las caractersticas y variables crticas que

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habrn de aplicarse para asegurar su cumplimiento por cada medida de control diseada y debe especificar: Medidas de control a aplicarse por cada etapa Acciones especficas Indicador de referencia Lmites permisibles Referencia Tcnica Nmero de procedimiento que describe la accin

Cuadro 9. Estructura de un Plan Tcnico.

PLAN TCNICO
FASE MEDIDAS DE CONTROL 1.Filtra cin y tratamien to del agua para higiene ACCIONES MTODO INDICADOR CRITERIO REFERENCIA PRO CEDI MIE NTO

Agua

1.Verificar calidad qumica del agua. 2.Filtrado de agua. 3.Tratamien to del agua 4. Validacin

Analtico

Metales pesados, pH. Membranas Carbn activado Cloro libre Frecuencia C. Fecales E. Coli Salmonella Metales

Fisicoqu mico Qumico Analtico

Limite permisibl e 6.5-7.0 1 micra Instalaci n 1.5 ppm diaria Ausencia Ausencia Ausencia Lmites permisibl e

NOM-127SSA1-1994

NOM-127SSA1-1994

Adaptado de De los Santos, 2009; SENASICA/DGIAAP, 2010a y Fernndez, 2010. X. MDULO 1. REGISTRO DE LA EMPRESA AGRCOLA. Las empresas productoras de alimentos de origen agrcola que adoptan un Sistema de Calidad e Inocuidad Alimentaria, tienen como principal objetivo el obtener la Certificacin o el reconocimiento que les brinde beneficios al comercializar sus productos. El Servicio Nacional de Seguridad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria

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(SENASICA) es el organismo encargado de la expedicin del Reconocimiento en Sistema de Reduccin de Riesgos de Contaminacin (SRRC) en la produccin primaria de alimentos de origen agrcola.

Que hacer para obtener el Reconocimiento: Primero que nada, las empresas agrcolas deben registrarse oficialmente en la pgina web del SENASICA (www.senasica.gob.mx) al Programa Voluntario para la implementacin de los SRRC. Las empresas registradas pueden dar de alta a sus unidades productivas y/o de empaque que han iniciado con la implementacin de SRRC. Los datos que se ingresen en el sistema de registro deben ser correctos ya que sern utilizados para el proceso de reconocimiento. Ya realizado el registro se debe imprimir la constancia de inscripcin emitida por la pgina, la cual contiene los nmeros de registro asignados a la empresa y cada una de las secciones de campo y empaque registradas.

Al efectuar el Registro se debe considerar lo siguiente: Se debe realizar y presentar un plano de ubicacin de la Unidad Productiva o Empaque, que muestre de forma georreferenciada su ubicacin, mostrando los accesos por caminos y carreteras. Es muy importante que se presente un documento de la descripcin de la empresa, con sus objetivos, misin, visin, los productos que produce, tecnologa que maneja, localizacin de huertos y empaques, la superficie, los volmenes manejados de cosecha, mercados destinos de comercializacin, entre otros detalles. Asegurar que el registro se mantenga vigente en la pgina web del SENASICA. En los casos de cambio de domicilio de la empresa y unidad productiva debe notificarse dentro de 30 das naturales, realizando una solicitud por escrito de la actualizacin de la informacin en el sistema nacional de registro, as el SENASICA har las modificaciones correspondientes en la base de datos. El SENASICA dar de baja en su base de datos a aquellas empresas y unidades productivas que hayan proporcionado informacin falsa o que no hayan comunicado cambio de domicilio y tiene el derecho de autorizar o no el proceso de evaluacin cuando los datos de la

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empresa o unidad productiva sean incompletos o que no describa las condiciones reales de produccin.

Ejemplo de la descripcin de la empresa: Nombre de la empresa: Agrcola XXX, S.A. de C.V., el objetivo es: una empresa productora de hortalizas asiticas, cuyo mercado principal son los Estados Unidos de Norteamrica, tambin abastece en menor volumen al mercado nacional. Visin: Ser una organizacin modelo que proporcione productos hortcolas asiticos de la mejor calidad para satisfacer plenamente las necesidades de los consumidores. Misin: Producir y comercializar productos hortcolas asiticos de la mejor calidad que satisfagan las necesidades de los consumidores, buscando siempre el liderazgo en el mercado, manteniendo una adecuada rentabilidad y liquidez, guiando sus acciones con plena seriedad y honestidad. La empresa Agrcola XXX actualmente produce hortalizas como: long bean, sour watermelon, en una superficie de 560 hectreas. Tecnologa disponible: 560 hectreas con riego por goteo 300 hectreas con produccin intensiva en invernaderos Localizacin: La empresa se encuentra localizada rumbo a.., en el Km 4 al norte de la Ciudad de.en el Estado de., del pas de La direccin de sus oficinas se encuentra localizada en la Calle #......., en. La empresa maneja una produccin actual de. Cajas para el mercado nacional ycajas para el mercado de exportacin. La superficie dedicada a cada hortaliza es la siguiente: Long bean (100 ha), sour watermelon (150 ha).

Nota: Recuerde que mientras ms informacin disponible y organizada, mejor y ms fcil ser demostrar las actividades y operaciones a cualquier auditor o comprador que as lo solicite (Siller et al., 2002).

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XI. MDULO 2. INFRAESTRUCTURA PRODUCTIVA Son un conjunto de medios o instalaciones que se consideran bsicos para el desarrollo de un proceso productivo. Sus componentes bsicos son humana y documental. la Infraestructura fsica,

11.1 Infraestructura fsica bsica

11.1.1 Barreras fsicas En las reas de produccin como huertas o parcelas deben implementarse protecciones o barreras fsicas que reduzcan la posibilidad de ingreso de animales silvestres, domsticos, as como tambin de escurrimientos que se puedan dar si se encuentran cerca de reas ganaderas o algn otro riesgo de contaminante qumico o biolgico. Las barreras pueden ser mallas, alambres de pas, cercas de piedra, cercos vivos o cualquier otro material, siempre y cuando se demuestre su eficacia contra la prevencin del ingreso de posibles fuentes de contaminacin. Las barreras de proteccin deben de mantenerse en buen estado. En los empaques se deben tener estos mismos cuidados ya mencionados y evitar el establecimiento de los empaques en lugares cercanos a establos, industrias, zonas habitacionales o basureros que generen desechos qumicos o biolgicos que puedan provocar contaminacin.

11.1.2 Estaciones sanitarias Se debe evaluar la ubicacin ms adecuada para la instalacin de las estaciones sanitarias, considerando prevenir la contaminacin de fuentes de agua, de reas de almacenamiento, de empacado de producto, as como de personal que de alguna manera pueden contaminar los productos vegetales. El material de construccin de las estaciones sanitarias debe ser de fcil lavado y desinfeccin y con capacidad para contener derrames durante su limpieza y desinfeccin. Las estaciones sanitarias pueden ser fijas, semifijas o porttiles, su instalacin debe ser en un radio de 400 metros en las Unidades de Produccin y en el empaque, de

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preferencia deben ubicarse afuera de ste. Se debe tener un sanitario por cada 20 trabajadores diferenciados por sexo. Las estaciones sanitarias deben contar con agua potable, jabn, toallas desechables y papel higinico, lavabo de manos separado del rea de los retretes, cestos de basura cerrados con bolsa plstica y gel antibacterial para desinfeccin de manos. Si los sanitarios cuentan con fosas spticas, se debe prevenir la contaminacin cumpliendo con la NOM 006 CONAGUA-1997, donde menciona que las fosas ya sean de plstico o concreto deben ser completamente cerradas y evitar que la materia fecal o bioslidos tengan contacto directo con el ambiente. Se pueden utilizar letrinas secas siempre que se garantice que la materia fecal, bioslidos y otros factores no representen un factor de riesgo para contaminar los productos. Las estaciones sanitarias deben verificarse frecuentemente que se encuentren en buen estado, libres de fugas, derrames, deterioros o algn otro dao que sea riesgo de contaminacin y que cuenten con los materiales, equipos e insumos requeridos para la higiene del personal. Es importante que en los sanitarios existan instrucciones del procedimiento para lavarse las manos, apoyado con sealamientos indicativos de las necesidades, precauciones y obligaciones de los empleados, as como reas designadas en el exterior de stos, para que los empleados cuelguen las protecciones que se les dan en el empaque como el mandil, la cofia, los guantes y cubre bocas y no se permita que entren con ellas al interior de los sanitarios para evitar que stos se contaminen y se ingresen en el rea de produccin e infecten de forma directa o indirecta el producto, lo cual se le conoce como contaminacin cruzada.

11.1.3 rea de consumo de alimentos Se debe contar con un rea destinada para el consumo de alimentos, las cuales deben estar construidas con material que facilite su lavado y desinfeccin (concreto, lmina galvanizada u otro). La localizacin de esta rea debe ser fuera del rea de produccin y debe contar con materiales y equipos para realizar la limpieza y depsitos de basura.

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11.1.4 rea de depsito de objetos personales El rea de depsito de objetos personales se debe localizar fuera de la zona de produccin, de almacenamiento de sustancias qumicas y del rea de empaque. Se debe cuidar que su localizacin no sea un riesgo de salud para el trabajador y de contaminacin de los productos. Se puede establecer dentro del rea de consumo de alimentos o de las estaciones sanitarias siempre y cuando estn fsicamente delimitadas.

11.1.5 rea de almacenamiento de maquinaria agrcola y herramientas de trabajo Si se utiliza maquinaria agrcola en los procesos productivos, debe asignarse un espacio para el almacenamiento y/o resguardo, el cual debe estar localizado fuera del rea de produccin, de almacenamiento, de empaque, de consumo de alimentos y de almacenamiento de sustancias qumicas. Su estructura de preferencia debe contar con piso de concreto y techado, con un espacio para lubricantes, combustibles y reparaciones menores, as como un espacio para almacenamiento de herramientas de trabajo. Es importante tambin contar con canaletas de contencin de derrames de lubricantes.

11.1.6 rea de almacenamiento de productos agroqumicos Se debe designar un espacio para el almacenamiento de sustancias agroqumicas. El rea de almacenamiento debe ser construido de materiales no absorbentes, no flamables, bien ventilados y buena iluminacin. Debe localizarse fuera del rea de produccin, almacenamiento, de empaque y consumo de alimentos. Los plaguicidas y fertilizantes no se deben almacenar en conjunto, deben separarse y seguir sus indicaciones segn etiquetado de manejo, seguridad e higiene.

11.1.7 rea de almacenamiento de equipos de proteccin personal y aspersin Los equipos de aspersin y equipos de proteccin personal utilizados en aspersin de plaguicidas se deben guardar en reas seguras que no representen un riesgo a la salud de los trabajadores y de contaminacin del producto.

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11.1.8 rea de almacenamiento de abonos orgnicos S se utilizan abonos orgnicos se debe asignar un espacio nico para su almacenamiento, retirado y adecuado de los campos de produccin de frutas y hortalizas y de los empaques, de tal manera que no represente un peligro de contaminacin para los cultivos, fuentes de agua y productos empacados. El rea de almacenamiento debe tener una plataforma impermeable con piso de concreto, techado y canaletas para contener derrames. Su localizacin debe estar basada en un anlisis de peligros para reducir las probabilidades de contaminacin del producto por va directa e indirecta.

11.1.9 rea de preparacin de mezclas de productos agroqumicos Se debe asignar un espacio para la preparacin de mezclas de productos agroqumicos, enjuague de envases y almacenamiento temporal de envases vacos. Su localizacin tambin debe estar sustentada en un anlisis de peligros, asegurando que los derrames de lquidos no representen un riesgo de contaminacin a los mantos freticos por lixiviacin o escurrimiento. Por lo menos debe estar 15 m separado de fuentes de agua, que tenga una fosa de contencin y retencin de derrames; contar con materiales para contener derrames (arena, aserrn, etc.).

11.1.10 rea de eliminacin de caldos sobrantes sta debe ser localizada fuera del rea productiva del cultivo, caminos, reas de pastoreo u otras zonas que afecten la salud de personas en forma directa o indirecta, lejos de las fuentes de agua al menos 50 m en lnea recta y que no tenga la misma direccin de la pendiente de fuentes de agua, protegerse del ingreso de animales domsticos y silvestres, piso firme para asegurar la evaporacin del caldo sobrante.

11.1.11 rea de empacado, almacenamiento y/o carga de productos cosechados Debe ser un rea especfica para este uso, protegida contra el ingreso de plagas y animales domsticos y silvestres, con piso firme que se pueda higienizar. El acomodo del flujo del proceso no debe cruzar con el producto terminado con el ingreso de la

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materia prima. Debe contar con estaciones sanitarias de lavado y desinfeccin de manos a la entrada del rea de empaque o muy cercana a ste.

A continuacin se muestra un ejemplo de anlisis de peligros de algunas reas dentro de la infraestructura fsica:

Cuadro 10. Ejemplo de Anlisis de peligros en infraestructura fsica.

1.DIAGNSTICO

2.CONFIGURACIN DEL RIESGO

3.SOLUCIONES IDENTIFICADAS MEDIDAS DE CONTROL Referencia NOM-006-CNA

NUM . 1

FASE

DESCRIPCIN DEL PASO Evaluar la ubicacin en donde se establecern los sanitarios Evaluar ubicacin del rea de preparacin de plaguicidas Evaluar ubicacin del rea de almacenamien to de abonos orgnicos.

1.Establecimi ento de sanitarios dentro de la U.P. 2.rea de preparacin de plaguicidas

PELIGROS SIGNIFICATIVOS PROBABLES Microbiolgicos

JUSTIFICACIN

Puede contaminar las fuentes de agua. Puede contaminar fuentes de agua.

Qumicos

3.rea de almacenamie nto de abonos orgnicos

Microbiolgicos

Puede contaminar fuentes de agua y cultivos

Ubicacin al menos 15 m de fuentes de agua, con fosa de retencin de derrames. Ubicacin lejos de rea de cultivos y empaque, con pisos impermeables, techo y canaletas para contener derrames.

Adaptado de Reyes, 2009b y SENASICA/DGIAAP, 2010a .

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11.2 Sealizacin de las instalaciones bsicas Todas las instalaciones de la unidad productiva deben estar identificadas con los sealamientos que les corresponda, segn la NOM-026-STPS-2008, Colores y seales de seguridad e higiene, e identificacin de riesgos por fluidos. Es importante que en todas las reas como almacenes, sanitarios, comedores, unidad productiva en campo, entre otras, existan seales que trabajadores y visitantes deben cumplir. En el Cuadro 11 donde se muestra el significado de los cdigos de colores, as como la simbologa de las seales de seguridad e higiene.

Cuadro 11. Clasificacin de las Sealizaciones por su color de seguridad, su significado y utilizacin.

Adaptado de NOM-026-STPS-2008.

Algunas de las sealizaciones ms utilizas en las instalaciones son las siguientes:

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a) Seales de prohibicin:

Prohibido fumar

Prohibido encender fuego

Prohibido pasar

Prohibido comer

b) Seales de precaucin:

Materias txicas

Materiales inflamables

Riesgo elctrico

c) Seales de condicin segura:

Direccin hacia donde debe salirse

Primeros auxilios

Va de Salida/ Socorro

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d) Seales de obligacin

Obligatorio lavarse las manos 11.3 Estructura humana

Obligatorio usar cubre bocas

Obligatorio usar cofia

Obligatorio usar mandil

En toda empresa es deber de la Gerencia General el proveer las herramientas necesarias y establecer los lineamientos para producir de forma segura, alimentos inocuos y de calidad. La parte ms importante es su estructura humana, ya que son los trabajadores los que hacen posible el funcionamiento del proceso productivo, el cual debe ser el adecuado para la disminucin de riesgos de contaminacin. Por lo anterior, se requiere que el responsable de inocuidad sea una persona con conocimiento en las prcticas preventivas, en su aplicacin y vigilancia, de preferencia un Tcnico de inocuidad o Tcnico en SRRC. Siempre es recomendable tener la asesora y apoyo de profesionales con suficiente competencia tcnica para disear, implementar y evaluar la eficacia de los sistemas de reduccin de riesgos de contaminacin. Tambin es responsabilidad de la empresa organizar equipos que conlleven al mejoramiento de calidad, condiciones de trabajo, disminucin de prdidas, diseo del equipo, eficiencia de las operaciones, seguridad del empleado, sanidad e higiene del personal, entre otros. As todos tienen la responsabilidad de ofrecer productos con los ms altos estndares de calidad. El tcnico de inocuidad debe apoyarse en ese equipo de personas claves en el proceso productivo que ayuden a verificar el cumplimiento y registro de las medidas de control aplicadas. Estas personas pueden ser el responsable del rea de empacado, de riego, de aplicaciones, de almacn de producto terminado, recepcin de materia prima, etc. Adems, se debe contar con un organigrama, un perfil de puestos, funciones y acciones especificas de todo el personal involucrado, quines

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deben ser capacitados y demostrar que saben ejecutar la accin en la que se les capacit. La estructura organizacional debe contemplar lo siguiente: Tener un responsable tcnico de inocuidad o SRRC. Un equipo de inocuidad o SRRC. Todos los trabajadores deben estar involucrados en las acciones preventivas. Responsabilidades y acciones de control bien definidas. Plan de capacitacin contina para el personal.

En la Figura 5 se muestra un ejemplo de organigrama simple de una empresa y en el Cuadro 12 se muestra un ejemplo de un documento de perfil y descripcin de puesto.

Figura 5. Organigrama simple de una Unidad Productiva.

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Cuadro 12. Documento de Perfil y Descripcin de puesto.

LOGO PUESTO: PERFIL Y REQUISITOS Nombre del Puesto Requisitos Funcin Acciones claves

NOMBRE DE LA EMPRESA PERFIL Y DESCRIPCIN DE PUESTO RESPONSABLE DE INOCUIDAD ACCIONES Tcnico /Responsable de Inocuidad Carrera tcnica universitaria terminada, conocimientos y experiencia certificada en seguridad alimentaria. Disear, implementar, verificar el cumplimiento de las actividades del SRRC en la produccin Supervisar la higiene en trabajadores Supervisin de limpieza en las instalaciones Verificacin que los trabajadores registren las acciones de higiene en sus labores. Realizar auditoria internas para mejora continua Programar capacitacin a los trabajadores en actividades concernientes en el SRRC.

Responsabilidades Instrumentos de Apoyo

Mantenimiento y seguimiento del Sistema de reduccin de riesgos de contaminacin. Vehculo, computadora Procedimientos, Registros, tabla de campo, plumas.

Canal de comunicacin y mbito de competencia

Reporte quincenal de avances observados Comunica las deficiencias que necesitan mejoras Instruye a los trabajadores sobre prcticas de higiene

Adaptado de Reyes, 2009b y SENASICA/DGIAAP, 2010a.

11.4 Estructura documental El contar con una estructura documental significa tener un expediente tcnico formado por evidencias documentales que demuestren que las acciones son aplicadas y

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eficaces. El expediente tiene que abarcar el ciclo actual de operaciones del cultivo. Este expediente tcnico se recomienda estructurarse de la siguiente forma: Anlisis de peligros El plan tcnico resultante del anlisis de peligros Los procedimientos operativos de limpieza Los registros y bitcoras generados Documentos y registros que demuestren la eficacia de los tratamientos aplicados y la veracidad de los registros.

Los procedimientos pueden ser de dos tipos, los de carcter general y los de ejecucin especfica. Los procedimientos de aplicacin general son los que independientemente de la unidad productiva o empaque se aplican para todos de la misma forma, como por ejemplo los de higiene de trabajadores, lavado de manos, almacenamiento de agroqumicos, higiene de la unidad productiva, entre otros. Los procedimientos de

aplicacin especfica son aquellos que dependiendo del proceso productivo se modifica su ejecucin, como por ejemplo el tratamiento de agua, manejo de fauna domstica y silvestre, antecedentes del terreno, etc.

Los procedimientos documentados se deben aplicar a acciones relacionadas con: Prcticas de higiene de los trabajadores, instalaciones, unidad productiva, maquinaria, herramientas y equipos de trabajo. Manejo y tratamiento del agua Control de fauna domstica y silvestre Antecedentes del terreno Preparacin del terreno Buen uso y manejo de agroqumicos Manejo del agua Fertilizacin Labores culturales Cosecha Empacado
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Trazabilidad Capacitacin Validacin de procedimientos

Los procedimientos pueden apoyarse con instructivos especficos para su ejecucin. Para un mejor control de documentacin se debe crear un listado maestro de procedimientos y sus respectivos registros, indicando su vigencia y quien lo cre.

Qu es un procedimiento?: Un procedimiento es un instrumento que describe puntualmente las actividades o acciones especficas para el desempeo de una actividad que debe ejecutarse para prevenir o reducir los riesgos de contaminacin. En un procedimiento se describen las tareas, tiempos, personas, responsable, sustancias qumicas, concentraciones, etc., que estn involucradas en dicha actividad (Osuna et al., 2007; Reyes, 2009b y SENASICA/DGIAAP, 2010a). Las caractersticas de los procedimientos es que garanticen la reproducibilidad, consistencia y uniformidad de los procesos en una empresa. Dicha de otra forma, un procedimiento debe ser operativo y estandarizado. Operativo, porque debe ser asimilado y manejado por los trabajadores. Estandarizado, porque debe funcionar de la misma forma cada vez que se realice la actividad, sin importar si es o no el mismo operario que realiza la actividad. El contenido de un Procedimiento Operativo Estandarizado en su contenido debe contestar a las preguntas: Qu? Titulo Con qu? Materiales y equipo Dnde? Objetivo Cundo? Desarrollo del procedimiento Quin? Documentos y registros generados Cmo? Documentos de referencia

Hay procedimientos de actividades de limpieza y desinfeccin (POES) y procedimientos de actividades orientadas hacia el manejo de una actividad especfica como la preparacin de sustancias qumicas, manejo de equipo y herramientas, almacenaje,

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etc., los cuales se definen solamente como POE. Los POES se disean de acuerdo a las caractersticas propias del sistema de reduccin de riesgos de contaminacin en la produccin de alimentos de origen agrcola. Estos procedimientos se tienen que elaborar como su nombre lo indica de acuerdo a un procedimiento y deben estar ordenados, numerados y autorizados por los jefes correspondientes. Para entender esto, se debe leer el procedimiento que se pone como ejemplo a continuacin (POES No. 1. Creacin y Mantenimiento de Procedimientos, de Operacin Estndar de Sanitizacin) y cada empresa en particular deber elaborar tantos procedimientos como as lo considere necesario, con estos POES podr sistematizar sus operaciones en todo el proceso (Ontiveros, 2004). En la Figura 6 se muestra un ejemplo de POES.

NOMBRE DE LA EMPACADORA PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTNDAR DE SANITIZACIN POES #:1 Original Fecha: 00 / 00 / 00 4:Pg.1 Ttulo: Creacin y mantenimiento de procedimientos de operacin estndar relacionados con sanidad rea Aplicable: todos los procedimientos de operacin estndares relacionados con sanidad. Formatos de los Procedimientos Operacin Estndar de Sanitizacin 1.- El encabezado de cada pgina del POES llevar el nombre de la empresa. 2.- El encabezado de cada pgina lleva un bloque que debe incluir: Ttulo: Procedimientos de Operacin Estndar de Sanitizacin. Fecha: Los POES son fechados con la fecha de emisin. Sustituye: Sirve para el rastreo del desarrollo del POES, la fecha de emisin anterior del POES, es indicada en la versin actualizada. Si el POES es nuevo, se indica Original. No. del POES: Los POES estn numerados consecutivamente. Versin: Cuantifica las veces que es modificado un POES. Nombre: El nombre describe que procedimientos son definidos en el POES. rea de Aplicacin: Se describe las reas de aplicacin instalaciones donde el POES es usado. Localizacin: Lugar donde est ubicado el empaque.
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Producto: Fruta /Hortaliza que se empaca. Pgina: Las pginas estn numeradas para indicar la pgina actual en el nmero total de pginas. Revisin peridica de los POES Todos los POES deben ser revisados anualmente por el responsable del programa de inocuidad alimentaria y el departamento de supervisores. Otros empleados pueden ser requeridos para participar en la revisin anual. 1.- Los POES deben revisarse para asegurar que estn al da y reflejen los procedimientos actuales. Si es necesario modificarse o se requieren POES nuevos, el responsable del programa de inocuidad alimentaria deber delegar estas tareas. 2.- Todo el grupo de POES es la descripcin del Programa de Inocuidad Alimentaria (SAGARPA-SENASICA, 2000). 3.- Al final de cada pgina del POES debe contener el bloque de firmas de los supervisores a quienes se les entrega copia y son los responsables de la ejecucin del POES, as como firma del Responsable del Programa de Inocuidad, indicando su aprobacin del POES y del jefe de planta indicando su autorizacin (SAGARPASENASICA, 2000).

Firmas de Aprobacin

________________________________ Director de la Empresa ___________________________________ Jefe del Programa de Inocuidad

__________________ Fecha __________________ Fecha

Figura 6. Formatos de los procedimientos de operacin estndar de sanitizacin.

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Qu es un Registro?: Los registros sirven para documentar por escrito las actividades o acciones que se realizan como comprobacin de stas. Permiten conocer las condiciones a que un producto se ha sometido y sirven para la rastreabilidad de ste. Sirve tambin como pauta para mejorar los procesos productivos a travs de acciones preventivas y correctivas, as como tambin sirve para modificar los POES (Osuna et al., 2007; Reyes, 2009b y SENASICA/DGIAAP, 2010a). Son elementos muy importantes en todo proceso productivo para su control y muy tiles en las auditorias.

Los reportes deben contener por lo menos: Nombre de la actividad Fecha y hora en que se realiza Indicadores de vigilancia Lmites Nombre o iniciales del operario Nombre y firma del supervisor

Los registros deben ser fidedignos e indicar cuando la operacin se salga de los lmites, sin tachaduras ni enmendaduras. Se deben generar al momento y el lugar donde se realiza la actividad y deben encontrarse disponibles. En el anexo se muestran ejemplos de registros.

XII. MDULO 3. HIGIENE. En todo proceso productivo de alimentos, ya sean frescos o transformados, la higiene es una medida indispensable para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos durante su produccin primaria, cosecha, empacado y transporte, hasta su consumo final. La higiene consiste en realizar limpieza y desinfeccin en las instalaciones, personal, herramientas, equipos de trabajo, unidad productiva en campo y maquinaria de trabajo.

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Requisitos para cumplir con la higiene: Plan de higiene de la unidad productiva que tenga acciones, tratamientos, frecuencia y responsable de la accin. Procedimientos Operativos Estndar de Sanitizacin (POES), que describan las acciones para realizar la limpieza y desinfeccin. Reportes o formatos de las actividades de limpieza y desinfeccin como evidencias de que se realizan estas acciones de acuerdo a procedimientos y que son eficaces. Plan de capacitacin para el personal que realiza las acciones de limpieza y desinfeccin. Nota: Ver en los Anexos ejemplo de Plan de higiene y formatos de registro de actividades de limpieza.

Una parte importante ser el contar con procedimientos para la preparacin de sustancias desinfectantes, as como su monitoreo para asegurar que las

concentraciones deseadas se mantengan durante el tiempo requerido para su accin desinfectante y sobre todo, que reduzca el contaminante. El contar con estos procedimientos y los formatos de monitoreo es la base para la validez y eficacia de los procedimientos de higiene. La preparacin de los desinfectantes debe realizarse fuera del rea productiva, de empacado o almacenamiento al igual que los utensilios,

recipientes, insumos y productos de monitoreo de las sustancias desinfectantes. El agua utilizada para la preparacin de desinfectantes debe ser potable segn la NOM127-SSA-1994, ver Cuadro 13.

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Cuadro 13. Parmetros y lmites permisibles del agua potable, segn NOM-127SSA1-1994.

Especificaciones de NOM-127-SSA1-1994 PARMETRO Fierro Nitritos Nitratos Nitrgeno amoniacal Slidos disueltos totales Plomo Aluminio Arsnico Cianuros Cobre Cromo total Cadmio Mercurio Cloro residual libre Cloruros Coliformes totales Coliformes fecales E. coli LMITE PERMISIBLE 0.30 mg/l 1.00 mg/l 1.00 mg/l 0.50 mg/l 1000.00 mg/l 0.01 mg/l 0.20 mg/l 0.025 mg/l 0.07 mg/l 2.00 mg/l 0.05 mg/l 0.005 mg/l 0.001 mg/l 0.20-1.50 mg/l 250.00 mg/l ausencia ausencia

NOM-127-SSA-1994. 12.1 Higiene de instalaciones En el plan de higiene, todas las instalaciones existentes en la unidad productiva deben mantenerse limpias durante el periodo productivo (cosecha y empacado) de acuerdo al procedimiento y frecuencia, mientras sea del periodo productivo al menos una vez al mes (ver anexos). El agua utilizada para la higiene de las instalaciones debe ser potable y los detergentes y desinfectantes se deben seleccionar para lograr la disminucin de los contaminantes y tener cuidado en que no queden residuos en las superficies aplicando el enjuague con agua potable (El proceso de limpieza y desinfeccin se describi en la seccin VI).

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12.2 Higiene y seguridad del personal La empresa es responsable por la conducta y prcticas de los empleados, por lo que se debe tener un procedimiento por escrito donde se describan las acciones que se aplican para garantizar la higiene de los trabajadores. Los empleados deben recibir entrenamiento del manejo del fruto u hortaliza y de la higiene personal. Asimismo, se deben generar evidencias del cumplimiento de las prcticas de higiene durante el proceso productivo, a travs del uso de formatos, supervisin y anlisis microbiolgicos de superficies vivas. Las reglas bsicas de higiene personal son responsabilidad del empleado y deben ser parte del reglamento de la empresa, el cual deber ser ledo, entendido y firmado por todos los empleados al iniciar cualquier trabajo.

12.2.1 Prcticas de higiene personal Son un conjunto de acciones que contribuyen a la limpieza e higiene personal y que debe realizar el personal que labora donde se manipulan alimentos con la finalidad de evitar ser la fuente de contaminacin del producto. En el Cuadro 14 se muestran los principales patgenos que son trasmitidos por alimentos manejados por empleados enfermos.

Cuadro 14. Principales organismos patgenos transmitidos por alimentos contaminados por empleados infectados.

PATGENOS Virus de la Hepatitis A Salmonella Shigella Virus de Norwalk Staphylococcus aureus Streptococcus pyogenes

SNTOMAS Fiebre e ictericia Fiebre Diarrea, fiebre, vmito Diarrea, fiebre, vmito Diarrea, vmito Fiebre, dolor de garganta

VIFIMEX-Repblica de China-OIRSA, 2002. De esta forma es recomendable que toda persona que tiene contacto con el alimento desde la materia prima, ingredientes, material de empaque, equipo y utensilios durante

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el proceso de cosecha, postcosecha, empacado y transporte de frutas y hortalizas en fresco debe seguir las siguientes observaciones: Asistir debidamente aseados a su trabajo, cabello corto y afeitados. Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo (batas, delantales, etc.), incluyendo el calzado. Al iniciar labores cambiar su ropa de calle por ropa de trabajo y calzado limpios, para evitar introducir posibles contaminantes de la calle. Lavar manos y desinfectarlas antes de iniciar las labores, despus de cada ausencia y cada vez que sea necesario durante la jornada (despus de toser, estornudar rascarse). El lavado de manos debe realizarse desde el antebrazo hasta la punta de los dedos, con jabn sin aromatizante, restregando con energa; despus enjuagarse, secarse con toallas desechables o secador de aire. Para desinfectar manos, el ms utilizado y prctico es un gel antibacterial a base de alcohol, el cual se aplica una dosis sobre la palma de la mano y se distribuye en las manos y antebrazos. El gel no es necesario secar pues se evapora. Las uas de las manos se deben traer cortas, limpias y sin esmalte. En caso de usarse guantes para el manejo del fruto, al igual que las manos deben mantenerse limpios y desinfectados. Evitar el uso de cosmticos, maquillaje, perfumes o colonias que puede trasmitir al producto olores, sabores, grasas y qumicos contaminando al producto. El uso de cubre bocas tiene que hacerse cubriendo nariz y boca. Se recomienda para prevenir la contaminacin con estornudos, tos, expectoraciones,

mucosidades o cabello facial. El uso de cofias, redes o protector de cabello debe cubrir totalmente el cabello y utilizarse en las reas requeridas. Evitar el cabello largo suelto, traerlo recogido. Es recomendable no utilizar bigote y barba o en su caso mantenerse cortos y cubrir con cubre bocas. Fumar, mascar, comer o beber slo en las reas autorizadas para este uso, donde el riesgo de contaminacin es mnimo. Se prohben chicles, dulces u otros

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objetos en la boca durante el trabajo, pues pueden caer al producto, o ser atrayente de insectos o plagas. No se debe usar joyas, relojes ni cualquier otro adorno que pueda contaminar el producto, an cuando se usen debajo de las vestimentas o proteccin de cabello. Evitar que personas con enfermedades contagiosas, erupciones, heridas infectadas o mal protegidas, laboren en contacto directo con el alimento. Se recomienda colocarlos en otra actividad que no ponga en peligro la calidad del producto. Las heridas deben cubrirse apropiadamente con material sanitario y usar guante plstico si se va a estar en contacto con el producto. No traer plumas, termmetros, lentes, alfileres, sujetadores, herramientas u otros objetos en los bolsillos de la vestimenta pues se pueden caer en el proceso y daar el producto. No permitir contenedores de vidrio en el rea de produccin o empaque. Prohibido correr, jugar, manejar de manera descuidada los montacargas. Mantener su rea de trabajo sin acumulacin de comida, polvo o cualquier basura. Siempre jale la palanca del inodoro despus de su uso. No dejar las puertas abiertas. No dejar herramientas o piezas de reparacin en reas que puedan tener contacto con los alimentos. Desechar o volver a desinfectar productos cados y que tengan contacto con el suelo o superficie extraa. Nunca use corta uas en rea de empaque. Evitar suter de algodn en rea de empaque o cubrir con uniforme apropiado para que no suelte hilos. Estas son sugerencias de prcticas de higiene que se harn del conocimiento de cada uno de los empleados, quienes tendrn que leerlas y firmar la confirmacin de haber recibido el entrenamiento y de aceptar su cumplimiento.

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12.3 Higiene de herramientas y equipos de trabajo En la higiene de herramientas y equipos de trabajo, al igual que en las instalaciones, deben generarse procedimientos de cmo realizar su limpieza, la frecuencia, tratamientos, detergentes y desinfectantes a utilizar. Tambin se deben generar evidencias con los formatos de registro de limpieza y los resultados de anlisis microbiolgicos de superficies inertes. Las herramientas y equipos deben lavarse y desinfectarse segn el plan de higiene, donde se establece la frecuencia. Los equipos y utensilios de uso diario como tijeras, mesas de empaque, bandas transportadoras, cepillos, cajas de campo, tijeras de podar, entre otras deben lavarse y desinfectarse a diario previo a su uso y despus o cuando estn sobre superficie o lquidos que los puedan contaminar.

12.4 Higiene de la unidad productiva Se debe mantener limpia la unidad productiva, libre de basura, residuos de cosecha, montones de piedras y arena, materiales en desuso, residuos de materiales, recipientes y contenedores de lquidos y todo lo que pueda ser una fuente de contaminacin.

A continuacin se muestra un ejemplo del anlisis de peligros de la higiene y limpieza.

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Cuadro 15. Ejemplo de anlisis peligros en la Higiene y Limpieza en equipos, herramientas y superficies de contacto.

1.DIAGNSTICO

2.CONFIGURACIN DEL RIESGO

3.SOLUCIONES IDENTIFICADAS MEDIDAS DE CONTROL Establecer procedimientos detalllados de la preparacin, aplicacin y monitoreo de desinfectantes, as como de la limpieza de equipos y herramientas.

NUM.

FASE

DESCRIPCIN DEL PASO Limpieza y desinfeccin de superficies que tienen contacto con el producto (contenedores , rodillos, bandas transportador as, etc.

1.Higiene de equipo y herramientas

PELIGROS SIGNIFICATIVOS PROBABLES Microbiolgicos Qumicos Fsicos

JUSTIFICACIN

Puede haber contaminacin por bacterias patgenas, residuos o excesos de limpiadores y desinfectantes, astillas de metal o plstico.

Adaptado de Reyes, 2009c.

XIII. MDULO 4. MANEJO DE FAUNA DOMSTICA Y SILVESTRE. La fauna domstica y silvestre que se puede infiltrar dentro del rea productiva y la existente a sus alrededores puede resultar una amenaza para la seguridad de los alimentos, por lo que se deben establecer medidas con el propsito de prevenir o evitar su presencia, porque puede contaminar directamente o indirectamente a travs de mordeduras, orines, excretas, plumas o pelo.

Requisitos para el manejo de fauna domstica y silvestre: Establecer barreras fsicas como cercas de piedra, alambre de pas, zanjas, cercos vivos, etc., para prevenir la entrada de animales. Prohibir al personal la entrada con animales domsticos a la unidad productiva. Evitar la presencia de maquinaria en desuso, exceso de maleza, resto de alimentos y otros que puedan atraer o servir como hbitat a animales y plagas. Contar con un plan para el control de plagas.
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A continuacin se muestra un ejemplo del anlisis de peligros en el punto de control de fauna domstica y silvestre:

Cuadro 16. Anlisis de peligros en fauna domstica y silvestre.

1.DIAGNSTICO

2.CONFIGURACIN DEL RIESGO

3.SOLUCIONES IDENTIFICADAS MEDIDAS DE CONTROL Aplicar un programa de manejo y control de fauna domstica y silvestre a travs del confinamiento o exclusin de animales domsticos, eliminacin por trampeo y cercado de reas, fumigaciones para insectos en empaque.

NUM.

FASE

DESCRIPCIN DEL PASO 1.Se observa en la U.P. la presencia de perros, gatos, chivos, pjaros, ratas, lagartos, ardillas liebres. En el empaque se observan perros, gatos, pjaros, ratas, insectos, lagartos.

1.Fauna domstica y silvestre

PELIGROS SIGNIFICATIVOS PROBABLES Microbiolgicos como bacterias patgenas, parsitos, virus. Fsicos como pelos, plumas, excremento.

JUSTIFICACIN

La presencia de estos animales significa un riesgo de contaminacin directa por contacto con el excremento, saliva, pelos. Tambin es riesgos indirecto de contaminacin a las fuentes de agua, herramientas y superficies de contacto

Adaptado de Velzquez, 2009 y SENASICA/DGIAAP, 2010a.

XIV. MDULO 5. CAPACITACIN Y DESARROLLO DE HABILIDADES. La capacitacin del personal de una empresa es un elemento importante para ser exitosa y es un proceso de formacin continua e integral a travs del cual se adquieren, desarrollan y actualizan conocimientos, habilidades y actitudes de los colaboradores para un mejor desempeo. Se tiene que conjugar el inters, la motivacin, el cambio y el compromiso en el personal para desarrollar habilidades.

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Requisitos para la Capacitacin y Desarrollo de habilidades: Es importante contar con un procedimiento y plan de capacitacin y desarrollo de habilidades para todo el personal que labora en la unidad productiva o empaque. El procedimiento debe especificar la metodologa, la frecuencia, los instrumentos, el lugar y las personas a quien va dirigido cada tema de capacitacin. La capacitacin debe ser para empleados permanentes y eventuales, al inicio y durante la temporada, cada empleado de nuevo ingreso y cuando se hagan cambios en los procedimientos. El capacitador debe demostrar conocimientos en el tema mediante soporte documental de una institucin por su competencia tcnica. Ver ejemplos de Plan de capacitacin y registros de capacitacin a empleados en el anexo.

Temas bsicos de capacitacin: Microbiologa bsica Manejo de Fauna domstica y silvestre Prcticas de seguridad e higiene de los trabajadores Preparacin y monitoreo de sustancias desinfectantes Limpieza y desinfeccin de maquinaria, equipos de trabajo y Unidad Productiva Antecedentes del terreno y terrenos colindantes Manejo del agua de la Unidad Productiva. Buen Uso y Manejo de Agroqumicos. Calibracin de equipos de aspersin de insumos agrcolas Manejo de Fertilizantes de origen orgnico Almacenamiento de insumos, material de empaque y producto terminado Prcticas de cosecha Prcticas preventivas en el empacado del producto Trazabilidad Transporte de frutos del huerto al empaque Identificacin de principales sntomas de enfermedades infectocontagiosas.

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XV. MDULO 6. EVALUACIONES INTERNAS. Las evaluaciones auditoras internas permiten saber el grado de cumplimiento en los sistemas de reduccin de riesgos con la finalidad de detectar las desviaciones en la aplicacin de las medidas de control aplicadas en los procesos productivos y que permiten identificar las oportunidades de mejora y aplicar de manera eficaz y oportuna las acciones correctivas necesarias y suficientes.

Requisitos en las evaluaciones internas: Las empresas que estn implementando los sistemas de reduccin de riesgos de contaminacin deben aplicar al menos una evaluacin interna formal por ciclo productivo. La evaluacin interna debe describirse en un procedimiento documentado especificando la metodologa, frecuencia, criterios de auditora, tipo de evidencia y acciones correctivas a aplicarse. La persona responsable de la evaluacin interna debe ser competente en el tema. Se realiza verificacin del cumplimiento de programas claves como: Programa del Manejo del agua, Programa de Higiene, Programa de Buen uso y manejo de agroqumicos, Manejo de Fauna domstica y silvestre, Programa de Fertilizacin (abonos). Tomar como referencia en el proceso de evaluacin la Lista de verificacin del cumplimiento de los requisitos tcnicos para la certificacin en Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin en la produccin primaria de alimentos de origen agrcola sugerida por el SENASICA. Se deben aplicar acciones correctivas a los hallazgos o no cumplimientos detectados durante la evaluacin interna, ya que las evaluaciones internas son un requisito a cumplir para la certificacin en sistemas de inocuidad; se deben aplicar acciones correctivas, de lo contrario, la evaluacin externa para certificacin se puede cancelar. Se debe llevar registro de las acciones correctivas aplicadas a las observaciones como evidencias del cumplimiento.

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El Proceso de la Evaluacin o Auditoria. El proceso de la auditoria ya sea interna o externa consiste en tres etapas: 1. Planificacin 2. Ejecucin 3. Reporte Etapa de Planificacin. La Planificacin permite identificar las reas crticas, evaluar el nivel de riesgo potencial en cada fase del proceso productivo y programar la obtencin de la evidencia necesaria para permitir una opinin sobre la suficiencia y la eficacia del sistema de control implementado por la empresa para reducir los riesgos de contaminacin y se lleva a cabo con: Revisin Documental Preparacin de Documentos Plan de Auditoria

El auditor debe realizar una revisin de la documentacin aplicable a las actividades que sern auditadas, considerando como ejemplo lo siguiente: Manual de operaciones Croquis, plano de instalaciones Polticas Procedimientos (POE y POES) Determinacin de secuencia e interaccin de procesos Estructura orgnica, infraestructura, etc. Registros Criterios y mtodos Vinculacin entre los documentos aplicables

Se debe definir cul es el criterio de la auditoria y hacer el Plan de Auditoria. El criterio de auditora es la referencia inmediata, tales como Normas oficiales, Manuales, Protocolos, tcnicas principios generales aceptados que regulan la ejecucin de una actividad que se plasma en los procedimientos (POES), y que sirven para efectuar la

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comparacin con los hechos y determinar los cumplimientos o desviaciones. En el siguiente cuadro se muestra un ejemplo de Criterios de Auditoria.

Cuadro 17. Ejemplo de Criterios de Auditora.

CRITERIOS DE AUDITORIA POES Manejo del agua CRITERIO Agua potable para aspersiones e higiene Cloracin del agua en punto de uso Lavado y desinfeccin de depsitos CARACTERSTICAS Indicadores de contaminacin fecal Metales pesados LMITES Ausencia MTODO Analtico (microbiolgico) Analtico Qumico REFERENCIA NOM-127SSA1-1994 NOM-127SSA1-1994

Cloro libre

Lmite mx. permisible 1.5 ppm

Detergente Cloro libre

1 V/V 200 ppm

Fsico Qumico

Manual de limpieza y desinfeccin

Adaptado de De los Santos, 2009b y SENASICA/DGIAAP, 2010b.

Una vez realizada la revisin documental o al mismo tiempo se genera la documentacin e instrumentos que sern de apoyo para conducir la auditora en sitio, que incluye: Listas de verificacin vigente Formatos de apoyo Plan de auditora Cmara fotogrfica Instrumentos para medicin de pH, sustancias desinfectantes, higiene, otros.

Cabe aclarar que las listas de verificacin son guas de apoyo ya estructuradas mediante las cuales se recaban las evidencias de auditora y precisamente como dice su nombre, verifican la implementacin y la efectividad. Con estas listas se tienen beneficios de control de tiempo, continuidad, evidencia de planeacin y un

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claro objetivo de la auditora. En el Sistema de Reduccin de Riesgos de Contaminacin SRRC ya existen listas de verificacin para auditoras.

El Plan de Auditora sirve como gua en cuanto a tiempos para realizar la auditora en sitio y debe contener por lo menos la siguiente informacin: Objetivo y alcance de la auditora Normas aplicables Nombre del representante de la empresa a ser auditada Fecha de la auditora Agenda

A continuacin se muestra un ejemplo de Plan de Auditora:

Cuadro 18. Ejemplo de Plan de Auditora.

Plan de Auditora OBJETIVO DE LA AUDITORA ALCANCE DE LA AUDITORA Programa Acciones Clave 1. Higiene de trabajadores 2. Higiene de instalaciones 3. Higiene de la Unidad Productiva 4. Higiene de maquinaria 3. Manejo del Agua Revisin de fuente de agua Fsica Documental Qumica campo Documental, Fsica, Analtica, Desempeo Tcnica e instrumento Lugar Responsable Fecha y Hora

1. Higiene

Campo

Adaptado de De los Santos, 2009b y SENASICA/DGIAAP, 2010b

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Etapa de la Ejecucin. En la ejecucin de la auditora se tiene el propsito de recabar evidencias suficientes y convincentes debidamente documentadas que permitan medir el desempeo del sistema de reduccin de riesgos de contaminacin, detectar los desvos de acuerdo a los criterios fijados en los procedimientos, formarse un juicio objetivo y sustentado tcnicamente sobre la efectividad del sistema evaluado. Esta etapa consiste de varios pasos: Reunin inicial Recoleccin de evidencia objetiva Hallazgos Reunin final

En la reunin inicial se le comunica a la empresa que se est haciendo una auditora y que tiene como propsitos confirmar el plan de auditora, proporcionar un resumen de cmo se llevar a cabo las actividades de auditora y da la oportunidad al auditado de realizar preguntas. En la recoleccin de evidencias objetivas, se recopila y verifica la informacin que satisface los objetivos, alcance y criterios de la auditora; solo la informacin verificable puede constituir evidencia de auditora. Aqu el auditor debe ser capaz de interpretar todas las evidencias que presente la empresa por las acciones de control que ejecuta para poder emitir un juicio.

La evidencia debe ser relevante y vlida. Los tipos de evidencia son: 1. Documental: Especificaciones, procedimientos, planos, croquis de localizacin, formatos, facturas de compra, fotografas, fichas tcnicas de insumos, organigramas, instructivos, registros de actividades desempeadas, etc. 2. Fsica: Constituye un examen fsico o la observacin de las acciones de control como estado de las instalaciones, higiene de los trabajadores, de la unidad productiva, de las instalaciones, presencia o no de animales domsticos y silvestres.

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3. Desempeo: la persona demuestra de forma prctica la aplicacin o dominio de una medida de control como preparacin de sustancias desinfectantes, uso de equipo de proteccin, triple lavado de envases, lavado de manos, calibracin de equipos, etc. 4. Testimonial: La entrevista para obtener Informacin a travs del testimonio de personas que desempean, verifican o evalan el trabajo, como el uso de equipos de proteccin, sensibilizacin sobre las buenas prcticas agrcolas, etc. 5. Analtica: Se obtiene a travs del clculo o medicin de un criterio de la auditoria que tiene efecto directo en la inocuidad del producto como es la revisin de los clculos para obtener la concentracin de cloro en agua, revisin del pH del agua, anlisis microbiolgicos, anlisis de metales pesados, anlisis de residuos de pesticidas en producto, entre otros.

Los hallazgos de una auditora son el resultado de la comparacin del criterio de auditora y el hecho observado detectado en un rea, actividad u operacin de la empresa; el hallazgo debe ser significativo, objetivo, convincente y basado en hechos y evidencias precisas documentadas. Los elementos bsicos que conforma un hallazgo de auditora son: I). Condicin: es la situacin actual encontrada por el auditor al examinar un rea, actividad o transaccin. II). Criterio: es la meta que la empresa auditada est tratando de alcanzar o unidad de medida que permite la evaluacin de la condicin actual. III). Causa: razones bsicas por la cual ocurri la condicin del incumplimiento de un criterio de auditora especificado en los procedimientos o normas de referencia. IV). Efecto: es el resultado adverso o potencial de la condicin encontrada.

En la reunin final de la auditora, se le comunica a la empresa que se ha terminado la auditora y que se les har entrega del reporte en un lapso de tiempo determinado. Los auditores se renen para detallar el reporte de auditora con los hallazgos conforme a los criterios planteados.

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Etapa de Reporte de Auditora. El reporte de evaluacin o auditora ser el documento forma en donde se expresarn los resultados y este reporte contiene todos los datos bsicos de la auditora y no slo los resultados. En el caso de la auditora interna se genera un plan de acciones correctivas, mientras que la auditora externa o de certificacin genera un reporte de evaluacin. El reporte de la auditora interna describe los no cumplimientos observados, propone alternativas de solucin, tiempos, mtodos, responsables de realizar las acciones correctivas. Para esto la empresa elabora un plan de acciones correctivas que debe documentar su cumplimiento.

Contenido mnimo de un informe de auditora o evaluacin. 1. Titulo: Nombre de la empresa auditada 2. Objetivo: Especifica objetivos medibles, trazables y verificables que se persiguen con la auditoria. 3. Alcance: Especifica la empresa auditada, productos, procesos, secciones, periodo, criterios de seleccin de muestras. 4. Criterios de auditora: especifica un resumen de las normas o metas especificadas en los documentos de referencia. 5. Descripcin de hallazgos: describe los hallazgos encontrados, las no conformidades, los procesos relacionados, las condiciones, el criterio, el efecto y las causas probables. Es la parte ms extensa del informe. 6. Conclusiones: Incluye un extracto de los aspectos ms relevantes de las observaciones y comentarios a que ha llegado el auditor, de forma tal que se puedan conocer los resultados obtenidos. 7. Opinin del auditor (opcional). 8. Firma, lugar, fecha y autorizacin. 9. Anexos: Informacin relevante que se tuvo en cuenta durante la auditoria.

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XVI. MDULO 7. VALIDACIN DE PROCEDIMIENTOS. Validacin es comprobar que la medida recomendada previene, reduce o elimina los riesgos de contaminacin valorados. La validacin de los procedimientos de la Unidad productiva o empaque demuestra que las medidas de control aplicadas en el proceso productivo, cosecha o empacado del alimento son eficaces al reducir los riesgos de contaminacin utilizando el mtodo cientfico (SENASICA/DGIAAP, 2010a y De los Santos, 2010c). Todo proceso de validacin de procedimientos debe cumplir requisitos mnimos, como es el generar informacin suficiente y adecuada para demostrar que los tratamientos en reas crticas son eficaces en la prevencin, reduccin o eliminacin de contaminantes de tipo biolgico y qumico que pueden ser dainos a la salud.

Requisitos del Sistema de Validacin de Procedimientos: Estar descrito en un procedimiento documentado, que indique los puntos crticos, periodos, metodologas aplicadas e indicadores que sern aplicados para evaluar la eficacia de los tratamientos. La empresa debe generar registros de la validacin de los procedimientos realizados. Esta deber realizarse por Laboratorios de Microbiologa de Centros de Investigacin, de Enseanza Superior o Laboratorios Estatales de Salud Publica de la entidad federativa donde se localiza la empresa. Los anlisis de contaminacin qumica y biolgica debern realizarse por laboratorios autorizados por SAGARPA y COFEPRIS, segn el campo de aplicacin. El nmero de repeticiones debe ser calculado con base a un tamao de muestra. El proceso de validacin deber ser documentado. Un segundo mecanismo de validacin de las medidas de control lo constituye la informacin que describa las mismas condiciones de los procedimientos realizados. Se debe identificar el punto de contaminacin de los productos y se aplicar las medidas correctivas suficientes y adecuadas para reducir el riesgo valorado.

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Procedimientos considerados como crticos, que debern ser evaluados al menos una vez por ciclo productivo:

1. Superficies de contacto no vivas (Mesas de empaque, cajas de campo, contenedores de cosecha, herramientas de cosecha, paredes interiores de depsitos de agua para consumo humano y aspersiones, como mnimo), una vez que estas han aplicado las acciones de higiene y desinfeccin descritas en el procedimiento correspondiente. Estos debern demostrar ausencia de Coliformes fecales, Salmonella spp y Escherichia coli. En el caso de E. coli, se deber identificar el serovar especfico del cual se trate. 2. Manos de trabajadores, despus de haberse higienizado durante la etapa de cosecha, empacado y transporte. Los indicadores a evaluar sern los siguientes: Coliformes fecales, Salmonella spp y Escherichia coli que debern estar ausentes despus la higienizacin. 3. Agua para aspersiones, uso y consumo humano y aguas para riego a las que se les haya aplicado un tratamiento preventivo descrito en el procedimiento correspondiente. Los resultados debern demostrar la ausencia de los indicadores de contaminacin previstos en la NOM-127-SSA1-1994. Segn la NOM-127-SSA1-1994 modificada, los indicadores son: Coliformes totales no detectables en NMP/100 ml o ausentes en UFC/100 ml y E. coli o Coliformes fecales no detectables en NMP/100 ml y cero en UFC/100 ml. Metales pesados segn lo dispuesto en la NOM-127-SSA1-1994 modificada. Ver Cuadro 13. 4. Frutos durante la fase de cosecha, sobre los cuales se deber demostrar la ausencia de molculas no autorizadas en nuestro pas y/o mercado destino, cumplimiento de los LMR de productos autorizados para su uso as como evaluar la presencia de organismos patgenos como Salmonella spp y Escherichia coli. 5. Salud en los Trabajadores, a los trabajadores que se encarguen de la preparacin, aplicacin y manejo de los agroqumicos se les realiza la prueba de la colinesterasa. 6. La metodologa a aplicarse ser la descrita por las normas oficiales aplicables vigentes de la Secretaria de Salud. Los muestreos debern realizarse como una herramienta para asegurar que los tratamientos aplicados son eficaces. El criterio a aplicarse para indicadores de contaminacin biolgico patgena ser el de ausencia,

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mientras que en las sustancias qumicas como plaguicidas su aceptabilidad se fijar con base a los Lmites Mximos Permisibles segn el instrumento regulatorio utilizado como referencia.

XVII. MDULO 8. TRAZABILIDAD. La trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento (Reyes, 2009). Este sistema ayuda a tener la certeza del origen de los productos, a conocer el historial de las hortalizas o frutas, y en caso necesario retirar un lote determinado; para esto, todas las unidades productivas deben ser identificadas con un cdigo numrico de 6 dgitos al menos, indicar el Estado, Municipio y nmero de la Unidad Productiva. El historial debe demostrar que cada etapa de produccin se realiz siguiendo las Buenas prcticas agrcolas, las de manejo e higiene personal, protegiendo la seguridad del trabajador y del medio ambiente. El sistema de trazabilidad debe permitir no solo la identificacin y procedencia del producto, sino tambin conocer en que parte del proceso se puede contaminar y en caso de reclamo determinar donde se dio la anomala y que acciones tomar para corregir la contaminacin o fuente de peligro. El sistema de trazabilidad se debe documentar en un procedimiento.

Los componentes bsicos de la trazabilidad: Trazabilidad hacia atrs: identifica el origen de una unidad o de un lote (proveedores) definido por medio de informacin sistemtica almacenada en registros. Trazabilidad interna: identifica las condiciones de produccin y manejo del producto dentro de la empresa. Trazabilidad hacia adelante: sigue la ruta de una unidad o de un lote (clientes) a travs de la cadena de abastecimiento por medio de informacin sistemtica almacenada en registros.

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Requisitos para la trazabilidad hacia atrs: Identificar a proveedores de insumos para la produccin, cosecha y empacado de producto, mediante registros con informacin de fecha, nombre de proveedor, nmero de certificacin SENASICA, nombre comercial del producto, nombre tcnico, ingrediente activo, formulacin, presentacin, lote, nmero de registro oficial, volumen comprado y responsable de la recepcin. En el siguiente cuadro se muestra un ejemplo del control de registro de proveedores.

Cuadro 19. Ejemplo de registro de proveedores de insumos.

LOGO

NOMBRE DE LA EMPRESA REGISTRO DE CONTROL DE PROVEEDORES DE INSUMOS

PROVEED OR PRODUC TO INGREDIE FORMUL PRESENTA CADUCIDA RECIBI OBSERVAC NTE LOTE ACIN CIN D IONES ACTIVO

FECH A

15ene Bayer

Benlate

16ene Quimilab

Benomyl Polvo Hipoclori Hipoclori to de to de Sodio Sodio 45% Polvo NA

Bolsa 1 kg

142 21

Juan ene-12 Prez

Cubeta 20 Kg 6 On

365 623 NA

Juan 2013 Prez Juan Prez

16- Todocarto Cajas de ene n cartn NA

Adaptado de Reyes, 2009a.

Directorio actualizado de proveedores, con nombre de empresa, direccin, telfono, direccin electrnica. Los registros de trazabilidad para su validez deben llevar facturas o notas de compras del proveedor. Registro de insumos como plaguicidas, fertilizantes, desinfectantes, sustratos, acolchados, agua, tarimas, cajas, flejes, grasas, ceras, aceites, lubricantes, venenos de cebo, detergentes de limpieza y todo aquello que tenga contacto con el alimento.

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Identificar a los prestadores de servicios como asesores, cuadrillas de corte, empresas de limpiezas y control de plagas urbanas. Identificar equipos y maquinaria con nmero, cdigo o letras; identificar materiales propagativos como semillas, esquejes, tubrculos y plntulas. Fichas tcnicas y hojas de seguridad de los insumos y productos adquiridos.

Requisitos para la trazabilidad interna: Expediente tcnico identificado con el nmero asignado por el SENASICA. Plano de la Unidad Productiva, identificando las reas en que se divide la unidad. Manual de procedimientos con los tratamientos aplicados para disminucin de riesgos de contaminacin. Registros y bitcoras que sean evidencia del cumplimiento de acciones de control. Los registros de reas deben indicar el tratamiento aplicado plaguicidas, riego y cosecha, principalmente. Documentos como anlisis, listados oficial de plaguicidas, etc., que sirvan para verificar la originada en los registros. Identificar las reas o secciones de la Unidad Productiva. Contar con una lista de procedimientos y bitcoras que aplican en la unidad Productiva y en empaque. de

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Cuadro 20. Lista de procedimientos y registros que aplican en la Unidad Productiva.

PROCEDIMIENTOS BUEN USO Y MANEJO DE AGROQUIMICOS

DOCUMENTOS GENERADOS 1. Cuadro bsico de productos autorizados y LMR 2. Registro de aspersiones 3. Destino de envases vacos 4. Intervalo de cosecha 5. Anlisis de residuos de pesticidas 1. Registro de cosecha 2. Registro de prcticas de higiene 3. Reglamento de higiene 1. Registros de riego 2. Anlisis microbiolgico 3. Anlisis de metales pesados

COSECHA

RIEGO

Adaptado de SENASICA/DGIAAP, 2010a y Reyes, 2009a.

Requisitos de la trazabilidad hacia adelante: Identificar con un cdigo el lote y origen del producto, por medio de etiquetas, papeletas, sellos, cdigo de barras, entre otros, que se deben colocar en las cajas o pallets. Registros de los transportes utilizados para distribucin del producto. Registro de los compradores del producto como los empacadores destino, distribuidor mayorista y acopiador.

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Cuadro 21. Registro de Control de Envos de producto.

LOGO FECH A CORT E 01-jun

NOMBRE DE LA EMPRESA REGISTRO DE CONTROL DE ENVOS DE PRODUCTO EN UNIDAD PRODUCTIVA EMPRE MERCA NMER FECH LOTE DE USO DEL RESPONSAB PRODUC SA DO CAJA Kg O DEL A DE PRODUC PRODUCT LE DEL TO DESTIN DESTIN S . VEHCU ENVO TO O ENVO O O LO 02-jun frambues a Frutimex 332 Canad fresco 100 22 DEF1256 5 4 Pedro Reyes

Adaptado de Reyes, 2009a.

Requisitos del sistema de retiro de productos agrcolas involucrados en contingencias sanitarias: Procedimiento documentado de las acciones que se realizan en situaciones de contingencia para el retiro de producto. Registros de las acciones correctivas aplicadas. Informe de resultados obtenidos ante las situaciones de contingencia real y simulada. Es un requisito para certificacin el realizar un simulacro de trazabilidad del producto una vez durante el ciclo productivo, se debe identificar la etapa del proceso donde se pudo contaminar el producto y las acciones correctivas aplicadas.

La recuperacin o retiro de producto impulsado por la organizacin o por las dependencias gubernamentales tienen el propsito de proteger al consumidor y a la

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corporacin empresarial. La recuperacin puede hacerse para destruir, reemplazar o modificar, debido a que el producto no cumple con la legislacin o implica deficiencias o peligros que pueden derivar en riesgos para la salud o seguridad de quien lo consume.

XVIII. MDULO 9. HISTORIAL DE LA UNIDAD PRODUCTIVA. El contar con el historial de la unidad productiva permite conocer en los ciclos anteriores como fue el manejo de la unidad, con la finalidad de saber cules fueron los problemas que se presentaron en el lugar y as evitar la contaminacin de los productos agrcolas en un nuevo ciclo. El historial aplica para la Unidad de produccin, Unidades de empaque y toda rea con aplicacin de medidas de control para disminuir riesgos de contaminacin. Se debe realizar un anlisis de peligros sobre el historial productivo, considerando los ltimos tres aos, de los resultados del anlisis se disear un plan de acciones preventivas, que minimicen los riesgos de contaminacin. El plan de acciones preventivas al igual que los otros planes debe tener un plan tcnico, Procedimientos Operativos Estandarizados, Registros, bitcoras y documentos generados, anlisis qumicos de suelo y pH, as como el plan de capacitacin para el personal involucrado. En el Cuadro 22 se presenta un ejemplo de anlisis de peligros en el historial productivo del terreno.

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Cuadro 22. Anlisis de peligros del Historial productivo.

1.DIAGNSTICO

2.CONFIGURACIN DEL RIESGO

3.SOLUCIONES IDENTIFICADAS MEDIDAS DE CONTROL Evitar el uso de terrenos con actividad ganadera los ltimos 3 aos, que hayan servido de basureros o depsito de desechos industriales los ltimos 5 aos. Aplicar sustancias qumicas para neutralizar qumicos en el suelo, mtodos de desinfeccin del suelo. Evitar el contacto del fruto con el suelo

NUM.

FASE

DESCRIPCIN DEL PASO

1.Historial 1.Conocer los productivo antecedentes del terreno y terrenos colindantes. Si us como basureo, con fines ganaderos, si se utiliz para tirar desechos industriales, si se aplicaron agroqumicos peligrosos, si se ubica pegado a ncleos poblacionales

PELIGROS SIGNIFICATIVOS PROBABLES 1.Microbiolgicos Qumicos

JUSTIFICACIN

1.Existe el riesgo de contaminacin del producto que crece al ras del suelo por contacto directo con desechos qumicos, metales pesados, aguas contaminadas, microorganismos de origen fecal, contaminantes del aire.

Adaptado de Negrete, 2009 y SENASICA/DGIAAP, 2010.

Anlisis qumicos de suelo para cultivos que crecen al nivel del suelo: pH del suelo presencia de sustancias plaguicidas y sus metabolitos, DDT.

Acciones preventivas en caso de presencia de contaminantes en el suelo: Aplicar cal al suelo para neutralizar a las sustancias qumicas.

70

Desinfeccin del suelo (vapor de agua), solarizacin del terreno (56 a 60 oC), drenado del suelo, movimiento de las capas del suelo (barbecho y rastreo, incorporacin de abonos verdes, cultivos fijadores como el mulch todo esto previo al nuevo ciclo productivo.

Durante la produccin del cultivo y la cosecha hay que evitar el contacto directo del suelo con el producto, las herramientas, cajas o contenedores de recolecta en cosecha. Se sugieren medidas como el uso de plstico durante la cosecha, el acolchado de suelo para hortalizas, uso de caja burro, no sobrellenar las cajas o contenedores de cosecha, entre otras.

En el caso de rboles frutales se recomienda utilizar estacas como soporte para que las ramas no lleguen al suelo y evitar el contacto de la fruta con el suelo, tambin se usa el encintado de las ramas.

En suelos con presencia de metales pesados asegurarse por medio de anlisis qumicos que las plantas, los frutos u hortalizas no tengan sustancias qumicas por arriba de la ingesta diaria sugerida por la Secretara de Salud (consultar la NOM-131-SSA1-1995 y NOM-086-SSA1-1994).

Medidas preventivas en terrenos que fueron tratados con abonos orgnicos: Incorporacin de los abonos a una profundidad mnima de 5 cm. Evitar el contacto directo de herramientas, frutos, ramas, contenedores de cosecha. Evitar la presencia de animales de pastoreo en cualquiera de las fases productivas Se deben aplicar medidas preventivas si hay colindancia con terrenos con actividad ganadera o basureros o desechos industriales.

Medidas preventivas cuando hay colindancia con terrenos de actividad ganadera, desechos industriales o basureros: Evitar el escurrimiento de aguas o sustancias del lugar colindante estableciendo barreras como zanjas o muros de contencin.

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Si hay escurrimientos, stos deben ser tratadas con cal y si alcanz el fruto u hortaliza, stos deben ser desechados.

Medidas preventivas en terrenos colindantes si se cultivan productos agrcolas sin medidas de control para disminuir riesgos de contaminacin: Colocar cercos vivos para evitar contaminacin qumica. Mantener una zona de seguridad de al menos 10 m con respecto al huerto colindante y se recomienda establecer material vegetativo para retener los posibles escurrimientos. Los productos que se den en esta zona no deben ser para consumo humano, salvo que se cumpla con el intervalo de seguridad de los productos aplicados en el terreno colindante.

Medidas preventivas en los depsitos de agua para uso agrcola, uso y consumo humano, reas de cosecha y almacenamiento del producto: Depsitos de agua construidos con material que evite la entrada de contaminantes qumicos y biolgicos (Concreto, plstico, entre otros). Evitar construir depsitos de agua a nivel de suelo o subsuelo. Evitar que las reas de cosecha y almacenamiento temporal tengan contacto directo con los suelos contaminados con sustancias o los escurrimientos.

XIX. MDULO 10. MANEJO DEL AGUA. Debido a que el agua es uno de los principales vehculos de contaminacin de microorganismos patgenos, hay que evitar que sta sea un medio de contaminacin para el producto y las superficies de contacto, por lo cual se deben aplicar medidas preventivas en el almacenamiento del agua y su uso. Se debe prevenir la contaminacin de todas las fuentes de agua, recipientes de almacenamiento y las tuberas de conduccin utilizadas para el fertirriego, adems del agua usada para aspersiones de agroqumicos, higiene de herramientas, equipos e instalaciones, as como la utilizada para la higiene y consumo de los trabajadores.

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Requisitos para el manejo y uso del agua: Realizar un Anlisis de peligros de las fuentes de agua empleadas, el cual consiste en valorar el riesgo de contaminacin de fuentes de agua, recipientes de almacenamientos y lneas de conduccin del agua, tanto para agua de uso agrcola como de consumo humano. En el siguiente cuadro se muestra un ejemplo de anlisis de peligros.

Cuadro 23. Anlisis de peligros en el Manejo del agua.

1.DIAGNSTICO

2.CONFIGURACIN DEL RIESGO

3.SOLUCIONES IDENTIFICADAS MEDIDAS DE CONTROL Cumplir con la NOM- 127-ssa12000, para los criterios de potabilizacin de agua para consumo humano, higiene, riego. Plan de limpieza y mantenimiento de los depsitos de agua y tubera. Proteger las fuentes de agua NOM-004-CNA1996.

NUM

FASE

DESCRIPCIN DEL PASO 1. El agua utilizada tiene como origen (pozo manantial, red pblica, etc.) Es transportada a travs de ) tuberas, acequias, canal abierto, etc.) a la U.P. Se almacena el agua en (depsitos, aljibes, etc.). Se distribuye para (riego, aspersin, higiene de instalaciones, consumo humana). Se carece de un sistema de control de la potabilidad del agua.

1.Manejo del agua

PELIGROS SIGNIFICATIVOS PROBABLES 1.Microbiolgicos Bacterias, parsitos y virus patgenos. Qumicos: residuos de agroqumicos y metales pesados.

JUSTIFICACIN

Riesgo de contaminacin qumica y biolgica del producto en forma directa o indirecta por uso de agua contaminada en el riego, aspersiones, lavado del producto fresco; lavado de herramientas, equipos superficies, instalaciones, consumo humano Falta de monitoreo en los mtodos de desinfeccin del agua.

Adaptado de Ayala, 2009a.

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Elaborar un plan tcnico con acciones preventivas para el manejo del agua. Generar Procedimientos Operativos estandarizados de las medidas de control del agua. Llevar Registros, bitcoras y documentos sobre las medidas de control. Ver anexos. Tener un Plan de capacitacin y reforzamiento de la informacin para el manejo del agua. Demostrar eficacia en las medidas de prevencin aplicadas con evidencias como anlisis microbiolgicos del agua, de superficies de contacto, anlisis fisicoqumicos del agua de metales pesados, pH y concentracin de slidos solubles. La validacin de la eficacia de los tratamientos aplicados al agua debe ajustarse a los indicadores en la NOM-127-SSA1-1994, los cuales se muestran en el siguiente cuadro.

Cuadro 24. Lmites permisibles de caractersticas microbiolgicas segn NOM.127-SSA1-1994 modificada.

CARACTERSTICA Organismos coliformes totales E. coli o coliformes fecales u organismos termotolerantes LMITE PERMISIBLE Ausencia o no detectables Ausencia o no detectables

Acciones sugeridas para prevenir la contaminacin en el agua: Identificar las fuentes de abastecimiento de agua (depsitos, ollas, pilas, tinacos, aljibes, pozos, etc.) y protegerlas de entrada de animales, escurrimientos y sustancias qumicas. Si la fuente de agua es pozo profundo, cumplir con la NOM-003-CNA-1996.

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Valorar la calidad fisicoqumica del agua (NOM-127-SSA1-1994) sin rebasar los lmites permisibles. En los Cuadros 25 y 26 se presentan los lmites permisibles en la calidad del agua.

Cuadro 25. Lmites permisibles de caractersticas fsicas y organolpticas segn NOM-127-SSA1-1994 modificada.

CARACTERSTICA Color Olor y sabor

LMITE PERMISIBLE 20 unidades de color verdadero en la escala de platinocobalto. Agradable (se aceptarn aquellos que sean tolerables para la mayora de los consumidores, siempre que no sean resultado de condiciones objetables desde el punto de vista biolgico o qumico). 5 unidades de turbiedad nefelomtricas (UTN) o su equivalente en otro mtodo.

Turbiedad

Cuadro 26. Lmites permisibles de caractersticas qumicas segn NOM-127SSA1-1994 modificada.

CARACTERSTICA Aluminio Arsnico (Nota 2) Bario Cadmio Cianuros (como CN-) Cloro residual libre Cloruros (como Cl-) Cobre

LMITE PERMISIBLE 0.20 mg/l 0.05 mg/l 0.70 mg/l 0.005 mg/l 0.07 mg/l 0.2-1.50 mg/l 250.00 mg/l 2.00 mg/l

Cromo total Dureza total (como CaCO3)

0.05 mg/l 500.00 mg/l

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Fenoles o compuestos fenlicos Fierro Fluoruros (como F-) Hidrocarburos aromticos en microgramos/l: Benceno Etilbenceno Tolueno Xileno (tres ismeros) Manganeso Mercurio Nitratos (como N) Nitritos (como N) Nitrgeno amoniacal (como N) pH (potencial de hidrgeno) en unidades de pH Plaguicidas en microgramos/l: Aldrn y dieldrn (separados o combinados) Clordano (total de ismeros) DDT (total de ismeros) Gamma-HCH (lindano) Hexaclorobenceno Heptacloro y epxido de heptacloro Metoxicloro 2,4 D Plomo Sodio Slidos disueltos totales Sulfatos (como SO4=) Sustancias activas al azul de metileno (SAAM) Trihalometanos totales Yodo residual libre Zinc

0.3 mg/l 0.30 mg/l 1.50 mg/l

10.00 g/l 300.00 g/l 700.00 g/l 500.00 g/l 0.15 mg/l 0.001 mg/l 10.00 mg/l 1.00 mg/l 0.50 mg/l 6.5-8.5

0.03 g/l 0.20 g/l 1.00 g/l 2.00 g/l 1.00 g/l 0.03 g/l 20.00 g/l 30.00 g/l 0.01mg/l 200.00 mg/l 1000.00 mg/l 400.00 mg/l 0.50 mg/l 0.20 mg/l 0.2-0.5 mg/l 5.00 mg/l

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Aplicar un programa de higiene de los depsitos de agua. Asegurar que las lneas de conduccin, depsitos y fuentes de agua no presenten fugas, derrames de sustancias qumicas (aceite, agroqumicos). Proteger las fuentes de agua para evitar la entrada de animales, escurrimientos o sustancias agroqumicas. Aplicar acciones correctivas para evitar que la calidad fisicoqumica genere un efecto adverso para el control de organismos patgenos y sustancias qumicas. Generar un procedimiento documentado para la preparacin de sustancias desinfectantes. Asegurarse que las sustancias desinfectantes no sean neutralizadas por la presencia de metales pesados, materia orgnica u otra sustancia en el agua.

El tratamiento preventivo del agua debe aplicarse lo ms cercano al punto de uso o de control donde despus de este se reduce la probabilidad de contaminacin.

Mantener activa la sustancia desinfectante durante su uso en el proceso productivo. El agua para uso y consumo humano debe recibir un tratamiento preventivo con sustancias desinfectantes para mantener su calidad potable. El agua para uso de aspersin de productos qumicos y uso humano debe ser potable libre de microorganismos patgenos, coliformes totales y fecales segn NOM-127-SSA1-1994.

El agua para riego agrcola debe tener un tratamiento preventivo para disminuir los riesgos de contaminantes qumicos o fsicos mediante el uso de mtodos de filtracin (arena, membranas, carbn activado), tratamientos qumicos

(sustancias qumicas). Evitar el contacto directo del agua contaminada con el producto agrcola con el uso de riego por goteo, micro aspersin en rboles frutales, uso de acolchado plstico. Evitar el encharcamiento del agua en la Unidad productiva durante la produccin, cosecha y empacado.

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Evitar el riego de manera simultnea durante la cosecha y empacado de producto agrcola.

XX. MDULO 11. FERTILIZACIN Durante el proceso de fertilizacin deben tomarse medidas higinicas sanitarias para prevenir, reducir o eliminar contaminantes de origen biolgico, qumico y fsico. Esto aplica tanto a fertilizacin de tipo orgnica o con productos qumicos.

Requisitos a cumplir en la Fertilizacin: Realizar un anlisis de peligros considerando el origen de los fertilizantes, reas de almacenamiento y preparacin de las mezclas de origen orgnico e inorgnico. Generar un plan tcnico para el manejo y aplicacin de los fertilizantes: Elaborar procedimientos operativos de las medidas de control a aplicarse. Tener las fichas tcnicas de los productos utilizados Llevar un plan de capacitacin y reforzamiento de la informacin al personal. Demostrar eficacia en las medidas de prevencin aplicadas con evidencias como los resultados de anlisis microbiolgicos que indiquen la ausencia de Salmonella spp, E. coli, Listeria monocytogenes as como huevecillos de parsitos parsitos como Cryptosporidium parvum, Gardia lamblia, etc. en los abonos orgnicos. En el Cuadro 27 se muestra un ejemplo de anlisis de peligros de los fertilizantes.

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Cuadro 27. Anlisis de peligros en la fertilizacin.

1.DIAGNSTICO

2.CONFIGURACIN DEL RIESGO

3.SOLUCIONES IDENTIFICADAS MEDIDAS DE CONTROL Aplicar un programa de manejo seguro de fertilizantes que asegure: descontaminaci n de abonos orgnicos, almacenamiento y manejo adecuado de los qumicos, proteccin de las fuentes de agua. Respetar los intervalos de cosecha.

NUM

FASE

DESCRIPCIN DEL PASO

1.Fertilizacin 1.Aplicacin de fertilizantes qumicos va edfica. Tambin se aplica abono orgnico cuya fuentes es ----

PELIGROS SIGNIFICATIVOS PROBABLES Qumico por residuos de fertilizantes qumicos. Biolgicos por la aplicacin de abonos orgnicos: bacterias patgenas, parsitos y virus

JUSTIFICACIN

El uso y manejo inadecuado de fertilizantes qumicos representa riesgo de contaminacin directa o indirecta de fuentes de agua. El uso y manejo inadecuado de fertilizantes qumicos representa riesgo de contaminacin biolgica de frutos y fuentes de agua.

Adaptacin de Rueda, 2009.

Fertilizacin qumica Utilizar productos autorizados por la Secretaria de Salud. Contar con el Registro Sanitario Coordinado y que est vigente. El almacn de fertilizantes qumicos debe estar separado de los plaguicidas y del producto agrcola. Mantener siempre etiquetados los fertilizantes en su envase original. Proteger los fertilizantes de luz directa, humedad y lluvia.

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No almacenarse fertilizantes y recipientes de preparacin en rea de mezclas, fertirriego, cosecha, empacado, almacn de empacado y embalaje. El agua para fertirriego y aspersiones foliares de fertilizantes debe ser potable. Los equipos para aspersin de fertilizantes foliares y fertirriego deben calibrarse previo a su uso. Sealar las reas para manejo de fertilizantes. Llevar registros de limpieza y mantenimiento de equipos de aplicacin, verificacin de calibraciones y del inventario de fertilizantes. Ver anexos.

Fertilizacin Orgnica Los fertilizantes orgnicos como estircol, compostas, lombricompostas, guanos, humus lquidos, entre otros deben estar ausentes de Salmonella spp, E. coli 0157:H7, huevecillos de parsitos y tambin de residuos qumicos de plaguicidas y metales pesados al momento de aplicarse. Los abonos orgnicos deben ser tratados antes de aplicarse para controlar la presencia de contaminantes de qumicos y biolgicos. Algunos mtodos son el composteado, radiacin, rayos ultravioleta, trmico por autoclave, vapor caliente, etc. Prohibido el uso de estircol humano con y sin tratamiento. Asegurar que los abonos orgnicos no se recontaminen en su traslado, almacenamiento y aplicacin. Los estircoles se incorporan antes de la siembra. No aplicar los abonos orgnicos durante el ciclo de cultivo de las hortalizas. No aplicar los abonos orgnicos en presencia de viento o lluvia. Los recipientes, herramientas y contenedores de almacenamiento, transporte y aplicacin de abonos deben ser lavados y desinfectados previo a su uso y despus del mismo. Registros del proveedor, del tratamiento y calidad qumica y microbiolgica del abono orgnico. Evitar el almacenamiento de abonos orgnicos cercas de fuentes de agua, reas de produccin, reas de empacado y almacenamiento del producto agrcola.
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Incorporar los abonos orgnicos a una profundidad no menor de 5 cm. Vigilar los intervalos de aplicacin precosecha de estircol, si se aplica en primavera esperar 120 das para la cosecha y el caso de aplicacin de composta esperar al menos 60 das para la cosecha.

Evitar que las frutas, ramas, productos, herramientas y equipos tengan contacto con el suelo abonado orgnicamente. Realizar levantamiento de ramas con una distancia mnima de 1 m en rboles frutales, mientras que los que crecen al nivel del suelo, evitar el contacto directo mediante el uso de cubiertas plsticas.

Utilizar cubiertas durante la cosecha para evitar el contacto de los contenedores y productos con el suelo. Eliminar frutos que estuvieron en contacto con el suelo. Documentar las aplicaciones de abonos, producto utilizado, lugar de aplicacin, nombre del cultivo, fechas de aplicacin. Ver anexos.

XXI. MDULO 12. BUEN USO Y MANEJO DE AGROQUMICOS Los agroqumicos estn destinados a prevenir, destruir o controlar cualquier plaga, incluyendo los vectores de enfermedades humanas o de los animales, las especies no deseadas de plantas o animales que causan dao o que afectan en otra forma la produccin, elaboracin, almacenamiento, transporte o comercializacin del producto agrcola. El trmino incluye tambin a sustancias a utilizarse como reguladoras de crecimiento, defoliantes, desecantes, reductores de densidad de fruta, agentes para evitar la cada prematura de la fruta y las sustancias aplicadas a los cultivos antes o despus de la cosecha para proteger el producto contra el deterioro en el almacenamiento o transporte. Generalmente se le llaman plaguicidas a todas las sustancias qumicas que protegen al cultivo de plagas. En el control de plagas y enfermedades es muy importante tener en cuenta algunos principios como son la identificacin exacta de la plaga o enfermedad y los organismos benficos presentes, mediante un monitoreo frecuente y sistemtico, el cual puede hacerse con trampas y la inspeccin visual de la planta y los alrededores, considerando

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los cultivos adyacentes y los hospederos alternos, todo esto con el simple objetivo de tomar la decisin de que plaguicida aplicar.

Prcticas de control de plagas. Las plagas no deben ser un riesgo de contaminacin en las reas de produccin, ya que se puede establecer un sistema de control de plagas basado en mtodos de control fsico y biolgicos como primer alternativa para eliminar las plagas antes de pensar en el control qumico, que implica riesgos a la salud y al medio ambiente. A continuacin se har mencin de los mtodos de control de plagas y enfermedades que se recomiendan principalmente como lo son el control biolgico, culturales y el manejo integrado de plagas. las prcticas

Prcticas culturales: La prctica para el control de plagas y enfermedades es destruccin de las fuentes de infestacin, que permiten supervivencia de la plaga de un ciclo de cultivo a otro y los que favorecen el desarrollo de la plaga durante cada ciclo. Algunas de las prcticas que se recomiendan son: Destruccin de residuos de cosecha (rastrojo): incorporndolos al suelo o quemando los desechos. Plantas trampa: sembrar plantas ms apetecidas por la plaga cerca del cultivo principal y combatir la plaga o destruir junto con la planta plaga. Campo limpio: mantener el terreno limpio por un periodo no menor de dos meses. Preparacin del terreno: El uso del arado o rastra hace que las pupas o huevos de las plagas queden enterrados profundamente o que queden en la superficie. Siembra: eleccin apropiada de fecha de siembra para favorecer el control de la plaga, que est este ausente o menor. Variedades cultivadas: usar variedades resistentes y que mantengan un rendimiento econmico adecuado. Control de malezas: mantener limpio de malezas el terreno y alrededores antes de la siembra y durante el desarrollo del cultivo.

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Fertilizantes: la fertilizacin ayuda a desarrollar una planta con vigor y tolerancia. Rotacin de cultivos: alternancia de cultivos diferentes en un terreno, que las plagas o enfermedades de uno no sean de importancia para el otro. Densidades de siembra: una densidad adecuada permite una mejor

aireacin, accin de la radiacin solar y menor humedad relativa dentro del cultivo, evitando condiciones para plagas y enfermedades. Manejo de la planta: prcticas como poda y raleo permiten mejor aireacin e iluminacin.

Manejo integrado de Plagas (MIP). Es un sistema de manejo de plagas que utiliza todas las tcnicas y mtodos adecuados que sean compatibles y que mantengan las poblaciones de plagas a niveles inferiores, para que no causen dao o prdidas econmicas inaceptables. Algunas estrategias en el MIP para disminuir la amenaza de las plagas son: Convivencia, cuando el control depende de las fuerzas naturales. Prevencin, cuando no hay informacin exacta de la ocurrencia potencial del ataque de insectos y hongos principalmente. Erradicacin, implica erradicacin de poblaciones de plagas (liberacin de machos estriles). Supresin, cuando una especie alcanza niveles poblacionales intolerables. Exclusin, medidas legales y tcnicas destinadas a evitar la presencia de una plaga en un pas (medidas cuarentenarias). Todas estas estrategias mencionadas, se aplican a travs de tcticas naturales o artificiales como el control biolgico, control fitogentico, las prcticas culturales, controles mecnicos y fsicos, control autocida, control etolgico y medidas legales.

Efectos negativos de los plaguicidas. Es muy cierto que los plaguicidas ayudan a prevenir las prdidas cuantiosas de

produccin agrcola, pero un uso inadecuado y excesivo puede contaminar los

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alimentos y el medio ambiente e incluso daar la salud de los trabajadores del campo y la de los consumidores.

Efectos en la salud humana. Cualquier persona que est en contacto de forma directa o indirecta con plaguicidas corre el riesgo de sufrir daos a la salud, para esto intervienen varios factores a

considerar como lo es la edad y sexo, dosis, va de exposicin, el estado de salud de la persona que se expone. Los efectos agudos de los plaguicidas estn asociados con accidentes donde la dosis nica alta es suficiente para provocar los efectos que se manifiestan tempranamente como son: vmito, diarrea, aborto, cefalea, somnolencia, alteraciones del comportamiento, convulsiones, coma e inclusive la muerte. Los efectos crnicos se deben a exposiciones repetidas y los sntomas o signos aparecen luego de un largo tiempo (aos) de contacto con el plaguicida, dificultando su deteccin, manifestndose como cnceres, leucemia, necrosis de hgado, neuropatas perifricas, a veces malestar general, cefaleas persistentes, dolores vagos. Otros efectos son las alteraciones al sistema reproductor tanto en lo postnatal y prenatal por exposicin, as como la inhibicin del sistema inmunolgico.

Efectos sobre el ambiente. Los plaguicidas estn diseados para una accin especfica, pero su uso genera efectos indeseables como la generacin de organismos resistentes, la persistencia de residuos txicos y la contaminacin de los recursos hdricos con degradacin en la flora y fauna. Un porcentaje alto (95%) de los plaguicidas durante la aplicacin llegan a un destino diferente a su objetivo (otras especies vegetales, animales, aire, agua, sedimentos de ros y mares y alimentos) que ocurre debido a que las partculas suspendidas en el aire son llevadas por el viento a otras reas y con riesgo de contaminarlas. Algunos plaguicidas persistentes contribuyen a la contaminacin atmosfrica, reducen la fijacin del nitrgeno, contribuyen al declive de polinizadores, destruyen hbitats y amenazan a especies en peligro de extincin, en otros casos ocurre que algunas plagas se adaptan y no mueren, se vuelven resistentes al plaguicida

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y para esto es necesario un nuevo plaguicida o aumentar la dosis, lo cual causar un empeoramiento del problema de contaminacin del ambiente.

Clasificacin de los plaguicidas segn la plaga que controla: Acaricidas Herbicidas Rodenticidas Insecticidas Fungicidas Molusquicidas Nematicidas

Su uso se hace tanto en el proceso de produccin como en la cosecha y el empacado de productos agrcolas, por lo que deben aplicarse medidas preventivas para que los plaguicidas no sean un riesgo a la salud de quien lo maneja, as como riesgo al consumidor y al medio ambiente. Existen diferentes grupos qumicos de plaguicidas que es importante conocer ya que algunos de ellos no pueden mezclarse porque son incompatibles y pueden perjudicar al cultivo en vez de ayudarlo. Tambin es importante tener en cuenta la rotacin de plaguicidas para manejar el problema de resistencia de las plagas, as como la seguridad del trabajador. Para mostrar la importancia del uso de equipo de proteccin adecuada en la preparacin, aplicacin y almacenamiento de los plaguicidas se mencionan algunas manifestaciones clnicas producidas por los grupos qumicos de plaguicidas. Las manifestaciones clnicas producidas por la ingestin de plaguicidas organoclorados son nauseas, vmitos, debilidad en msculos, temblores, desorientacin mental, parestesia y convulsiones; tambin suelen aparecer trastornos respiratorios y del ritmo cardaco. Pero cuando la va de penetracin es la piel solo aparece confusin mental y temblores como sntomas.

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Los sntomas producidos por piretroides son pruritos, dolor en la piel, temblor, salivacin, hiperexcitabilidad, movimientos bruscos y desordenados de todo el cuerpo, parlisis. Los plaguicidas organofosforados y carbamatos son inhibidores de las colinesterasas y producen efectos en el sistema nervioso central generalizados. En los organofosforados los primeros sntomas son sensoriales, de hormigueo y quemadura, debilidad de los miembros inferiores, en ciertos casos parlisis. Los sntomas producidos por carbamatos son debilidad, sudoracin profusa, nuseas, visin borrosa. Clasificacin de los plaguicidas segn su grado de toxicidad. La clasificacin de toxicidad se realiza atendiendo bsicamente a su toxicidad aguda, expresada en DL50 (dosis letal al 50%) por va oral o drmica para la rata, o en CL 50 (concentracin letal al 50%) por va respiratoria para la rata de acuerdo con una serie de criterios que se especifican en las normas y leyes competentes, atendiendo principalmente a las vas de accin ms importantes de cada compuesto. Para determinar las DL50 y CL50 de los plaguicidas se evala cual es la cantidad o concentracin de sustancia que se requiere para causar la muerte del 50% de un grupo de animales (ratas) de experimentacin, bajo condiciones controladas y administrada por una va especifica. Extremadamente Txico: Los que por inhalacin, ingestin o penetracin cutnea puedan entraar riesgos extremadamente graves, agudos o crnicos, e incluso la muerte. Altamente Txico: Los que por inhalacin, ingestin o penetracin cutnea puedan entraar riesgos altamente graves, agudos o crnicos, e incluso la muerte. Moderadamente Txico: Los que por inhalacin, ingestin o penetracin cutnea puedan entraar riesgos de gravedad limitada. Ligeramente Txicos: Los que por inhalacin, ingestin o penetracin cutnea no entraan riesgos apreciables.

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Los grados de toxicidad se identifican por bandas de colores incluidas en las etiquetas del envase que contiene al plaguicida: EXTREMADAMENTE TXICO ALTAMENTE TXICO MODERADAMENTE TXICO LIGERAMENTE TXICO

Requisitos en el buen uso y manejo de agroqumicos: Realizar un anlisis de peligros considerando el uso y manejo de los agroqumicos. Generar un plan tcnico para el manejo de sustancias qumicas. Elaborar Procedimientos Operativos que describan las medidas de control. Llevar registros, bitcoras, documentos generados y documentos soporte. Tener las fichas tcnicas de los productos utilizados. Llevar un plan de capacitacin y reforzamiento de informacin al personal. Demostrar eficacia en las medidas de prevencin aplicadas con evidencias como los anlisis de residuos de agroqumicos en los productos agrcolas, demostrando que estn dentro del Lmite Mximo de residuos (LMR). Realizar anlisis de residuos de plaguicidas previo al corte: se hace un muestreo de molculas especficas, los grupos qumicos son los organoclorados, los organofosforados, piretroides, carbamatos y triazinas, con cinco frutos por muestreo. Las muestras deben enviarse a analizar a un laboratorio acreditado con norma ISO17025. Las sustancias agroqumicas utilizadas en el control de plagas, enfermedades y maleza deben tener un registro sanitario coordinado actualizado y emitido por la COFEPRIS. Contar con el listado oficial de productos agroqumicos registrados el cual toma como referencia y concordancia con el mercado destino. Consultar el Catlogo de plaguicidas 2004 del COFEPRIS en

www.cofepris.gob.mx/wb/cfp/catlogo_de_plaguicidas lista de plaguicidas

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prohibidos, restringidos y autorizados en Mxico en la pgina del Instituto Nacional de Ecologa (www2.ine.gob.mx/sistemas/plaguicidas). En el siguiente cuadro se muestra un ejemplo de anlisis de peligros del uso y manejo de agroqumicos.

Cuadro 28. Anlisis de Peligros del uso y manejo de Plaguicidas.

1.DIAGNSTICO

2.CONFIGURACIN DEL RIESGO

3.SOLUCIONES IDENTIFICADAS MEDIDAS DE CONTROL Aplicar un programa de Buen uso y manejo de agroqumicos Generacin de POES en el manejo de agroqumicos. Contar con Lista de productos autorizados para el cultivo. Realizar anlisis de residuos de plaguicidas en el fruto. Utilizar el equipo de proteccin recomendado.

NUM

FASE

Uso y manejo de Plaguicidas

PELIGROS SIGNIFICATIVOS PROBABLES 1. La 1.Qumico: preparacin de Los residuos de plaguicidas se plaguicidas en realiza en un frutos, agua rea localizada a suelo. x distancia del cultivo y cuerpos de agua. La aplicacin de plaguicidas es va foliar. El equipo de proteccin utilizado en la aplicacin de plaguicidas es--El manejo que se les da a los envases vacios es-----El almacenamient o de los plaguicidas es---

DESCRIPCIN DEL PASO

JUSTIFICACIN

La aplicacin de plaguicidas sin proteccin es un riesgo de dao a la salud del trabajador. Uso de plaguicidas no autorizado para el cultivo, sobredosificaci n, el no respetar los intervalos de seguridad a cosecha es un riesgo para el consumidor.

Adaptacin de Velzquez, 2009.

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Criterios para productos no registrados en Mxico en un listado oficial Listado oficial de productos registrados y LMR ms bajo del mercado destino o de otro pas cuando el pas sea territorio nacional y no exista un listado oficial. Consultar en el Codex Alimentarius Vol. 2B, Lista de los Lmites mximos del Codex para residuos de plaguicidas y Lmites mximos del Codex para residuos extraos, 1995 en la pgina

www.codexalimentarius.net/nrls/pestdes/jsp/pest_q_s.jsp. Utilizar los productos registrados oficialmente en Mxico para otros cultivos y que estn exentos de tolerancias (ejemplos: microbiales, botnicos, derivados de cobre, azufre, cal micronizada, aceite parafinado, jabones, entre otros).

Uso y manejo confiable de agroqumicos Evitar almacenar lquidos en anaqueles sobre polvos. No almacenar productos a granel. Almacenar en un lugar que cuente con las condiciones seguras, controladas y protegidas y que cuente con material para contener derrames. Colocar sealizacin de prohibicin de fumar y beber en el almacn y prohibido el paso solo personal autorizado. Calibrar equipos de aspersin previos a su uso, documentar procedimiento y registrarlo. Llevar registro de nota o factura de compras, proveedor, producto, fecha de adquisicin, lote del producto, registro (RSCO) y quin recibi el producto. Los plaguicidas se deben mantener en sus envases o empaques originales, conservando las etiquetas. Aplicar los agroqumicos siguiendo indicaciones de la etiqueta original del envase. Sustentar las aplicaciones por recomendacin tcnica dada por profesionales con competencia tcnica en el manejo de plagas, enfermedades y maleza (cdula profesional, titulo o carta de pasante). Solicite recomendaciones escritas y firmadas y que sean de productos autorizados.

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Preparar los productos en el rea de preparacin de agroqumicos. Medir adecuadamente la dosis a usar del plaguicida para evitar la sobredosificacin o subdosificacin. El agua utilizada para aspersiones debe ser potable. Mantener los equipos de aspersin limpios y libres de fugas. No aplicar ni mezclar cercas de casas habitacin y/o animales. Llevar registros de aspersiones que indiquen el tratamiento (foliar, edfico y por inyeccin) al cultivo, zonas especficas, responsable de ejecucin, fecha de aplicacin, nombre comercial y tcnico del producto, dosis aplicada por hectrea, intervalo de seguridad, intervalo de reingreso, responsable de aplicacin.

Identificar con sealamientos grficos las zonas tratadas y con advertencia de riesgo de reingreso del personal. Evitar el uso de productos caducos. Si existen, indicar en el inventario y almacenarse en lugar especfico para este fin y enviarlos al centro de destruccin que la autoridad competente indique.

Evitar los caldos sobrantes y si se dan, eliminarlos en el rea asignada para este fin.

Medidas de seguridad para trabajadores Aplicar un programa de capacitacin anual a los trabajadores sobre medidas de seguridad para el uso y manejo de agroqumicos. El responsable de la capacitacin debe tener competencia tcnica en el tema. Utilizar equipos de proteccin durante la preparacin, aplicacin y

almacenamiento de las sustancias agroqumicas, segn la etiqueta del producto. Utilizar equipos de proteccin adecuados, impermeables, que eviten la retencin de las sustancias qumicas. Probar los equipos de proteccin antes de usarse y verificar que sean los recomendados en la etiqueta del producto a ser aplicado. Lavar los equipos de aplicacin, equipos de proteccin personal, los recipientes de mezclado y la ropa.
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Entregar un instructivo de las acciones y precauciones mnimas a seguir el trabajador durante el uso y manejo de agroqumicos. Generar evidencia de la entrega del instructivo.

Generar evidencia documental o visual de todos los trabajadores en el uso de equipos de proteccin durante la aplicacin de agroqumicos. Mantener el almacn de plaguicidas cerrados y entrar solo el responsable autorizado para extraer los agroqumicos. El personal encargado de la aplicacin de plaguicidas debe someterse a un examen de condiciones generales de salud, segn lo dispuesto en los

exmenes mdicos de la NOM-003-STPS-1999. Examen de la colinesterasa. Respetar el intervalo de seguridad en das recomendado en el uso de un plaguicida, que es el periodo de tiempo entre la ltima aplicacin de plaguicida y la cosecha del cultivo.

Acciones que se deben evitar cuando se aplican agroqumicos Presencia de menores y mujeres embarazadas en reas tratadas y de almacenamiento de productos. Comer, fumar, beber, masticar chicle, escupir durante la aspersin o dentro de reas tratadas. Preparar alimentos de origen animal, miel u otros que se pueden contaminar de manera indirecta. Aspersin y lavado de equipos de aspersin en reas de casas habitacin, zonas de produccin de ganado, apiarios, estanques acucolas, fuentes de abastecimiento de agua para consumo humano. Consumir productos agrcolas recin asperjados o que no hayan cumplido el intervalo de seguridad. Uso de recipientes de agroqumicos para almacenar lquidos de uso agrcola y humano, o para labores domsticas o agrcolas. Entrar al predio tratado con plaguicidas antes de que se cumpla el periodo de reentrada, que son los das recomendado para reentrar al lugar tratado despus de la aplicacin.

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Manejo adecuado de los envases vacos de agroqumicos Los envases y sobrantes nunca deben ser reutilizados. No tire, no queme, ni entierre envases vacos de plaguicidas, ya que stos generan sustancias txicas para el ambiente, los cuerpos de agua y el ser humano. Lo que se debe hacer es lo siguiente: Obtener el registro de generador de envases de la SEMARNAT. Adherirse al Plan de manejo y recoleccin de envases vacios de agroqumicos de Nayarit (PMREVNAY). Aplicar el triple lavado. Perforar los envases y separacin de tapas. Colocar e identificar en bolsas plsticas. Depositar temporalmente en reas designadas, como los centros primarios y centros de acopio temporal. Conservar los recibos de entrega de envases al CESAVENAY.

XXII. MDULO 13. COSECHA Durante la fase de recoleccin de los productos agrcolas se aplican medidas de control para prevenir, reducir o evitar el riesgo de contaminacin por contacto con superficies y sustancias que puedan agregarle un peligro de tipo biolgico, qumico y/o fsico. Otro aspecto a considerar como buena prctica de cosecha y que no implica directamente la inocuidad del producto si no la calidad, es el cosechar en el estado de madurez apropiado, de tal forma que es recomendable tomar una muestra del producto con el grado de madurez, tamao y color aceptable para ser cosechados y tomarla como referencia para los trabajadores que realizarn la cosecha, de tal forma que antes del inicio de la jornada de cosecha quede comprendido que frutos cosecharn.

Requisitos para las Buenas Prcticas de Cosecha: Realizar el anlisis de peligro referente a la posibilidad de introducir un contaminante de tipo biolgico, qumico y/o fsico a los productos agrcolas debido al uso de herramientas, sustancias, equipos, contenedores, personas y utensilios usados durante la cosecha.

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Generar un plan tcnico con las acciones, mtodos y criterios a aplicarse en la cosecha. Elaborar procedimientos que describan las medidas de control a aplicarse. Llevar registros y documentacin soporte de las acciones aplicadas y de su eficacia. Ver anexos. Cumplir con un plan de capacitacin del personal de cosecha en prcticas de higiene.

En el Cuadro 29 se muestra un ejemplo de anlisis de peligros en la cosecha del producto.

Cuadro 29. Anlisis de peligros en la cosecha.

1.DIAGNSTICO

2.CONFIGURACIN DEL RIESGO

3.SOLUCIONES IDENTIFICADAS MEDIDAS DE CONTROL Cumplir con el programa de higiene de los trabajadores, herramientas y equipos utilizados en la cosecha. Uso de vehculos protegidos en el transporte de fruta.

NUM

FASE

DESCRIPCIN DEL PASO 1.La cosecha es realizada por personal de la empresa o subcontratado. Las herramientas para el corte son (tijeras, ganchos, cajas plsticas). El transporte de la fruta al empaque se hace en (cajas, agranel, etc.)

Cosecha

PELIGROS SIGNIFICATIVOS PROBABLES 1.Biolgicos por bacterias patgenas, parsitos y virus. 2.Qumico por residuos de plaguicidas, metales pesados, grasas, aceites, lubricantes. 3.Fsico por objetos de metal, madera, piedras, grapas, plsticos o joyera.

JUSTIFICACIN

Los productos cosechados pueden ser un riesgo para el consumidor por contener residuos de plaguicidas por encima de los LMR, microorganismos patgenos y objetos fsicos.

Adaptacin de Ayala, 2009b.

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Medidas mnimas de prevencin aplicadas en la cosecha: Cumplimiento de la limpieza y desinfeccin de herramientas, equipos, transporte y utensilios utilizados durante la cosecha. Cumplimiento del plan de higiene de trabajadores. Mantener el huerto o predio durante toda la etapa productiva y de cosecha libre de basura, fierros viejos, frutos cados y todo material ajeno al proceso productivo. Evitar la presencia de animales domsticos y/o silvestres durante la etapa de cosecha, evitar sus excrementos. No aplicar riego o aspersiones de agroqumicos durante la etapa de cosecha. No aplicar fertilizantes de ningn tipo durante la etapa de la cosecha. Eliminar el agua estancada que pudiera estar presente durante la cosecha. Asegurar que los productos a cosechar no presenten sustancias agroqumicas por encima del LMR en Mxico o el pas destino. Evitar cosechar antes del plazo contemplado para cumplir con el intervalo de seguridad previsto en las etiquetas del producto aplicado. Evitar durante la cosecha levantar fruto del suelo y vaciar sobre el suelo. Evitar colocar alimentos sobre la fruta cortada. Evitar realizar la cosecha en horas de alta temperatura o inmediatamente despus de una lluvia. Utilizar contenedores exclusivos nicamente para cosecha y que sean de material no txico o que impliquen un riesgo de contaminacin. Depositar cuidadosamente los frutos u hortalizas frescas en los recipientes de cosecha, evitando arrojarlos, golpearlos, presionarlos o frotarlos. Mantener el producto a la sombra y cubrirlo en el caso que no sea empacado de inmediato. Transportar los productos cosechados lo ms pronto posible al empaque. Evitar que personas enfermas o con sintomatologa, as como con heridas sangrantes participen en el proceso de cosecha del producto, manejo de contenedores, recipientes y herramientas de corte.

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El personal debe lavarse las manos al iniciar labores y aplicar desinfectante durante la cosecha, despus de ir al sanitario o de consumir alimentos. Evitar el contacto del producto y de los contenedores con el suelo, agua estancada y sustancias que puedan contaminar durante la cosecha, el estibado, carga y transporte interno del producto.

Utilizar cubiertas plsticas u otro material que separe el producto de la superficie contaminada. No almacenar el producto cosechado cerca de productos como fertilizantes, plaguicidas, gasolina, lubricantes, pescados, etc. Desechar los productos que entren en contacto con sustancias o superficies que sean un riesgo de contaminacin como por ejemplo: sangre, mucosas, saliva, agua, suelo, herramientas sucias, entre otras.

No dejar tirados en el campo restos de cosecha, pues stos se pudrirn y contaminarn el lugar, manteniendo elevado los niveles de inculo. Llevar registros de la cosecha indicando la fecha de corte, volumen, nmero de lote, presentacin del producto, rea especfica de corte, proveedor del servicio de corte si lo hay. Sustentar este registro con la orden de corte, la boleta de ingreso al empaque u otro documento que demuestre el siguiente paso en la cadena productiva.

Evitar la contaminacin del fruto u hortaliza por gases de combustin de los vehculos.

Lavado del producto durante la cosecha Cuando los productos agrcolas que requieren un lavado inmediato durante la cosecha deben cumplir lo siguiente: Cuidar que la diferencia de temperatura interna del producto y del agua no sea mayor a 5C. Utilizar agua potable segn lo especificado en la NOM-127-SSA1-1994. Aplicar un desinfectante al agua de lavado y mantener constante la concentracin de este, se recomienda cloro libre a 200 ppm.

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Se sugiere mantener una circulacin constante del agua para eliminar la materia orgnica y mantener la concentracin del desinfectante.

Servicios de proveedores externos de cosecha Si se subcontratan servicios de proveedores externos de cosecha, stos deben cumplir con lo siguiente: Subcontratar empresas con reconocimiento Riesgos de Contaminacin por el SENASICA. Aplicar prcticas de higiene en personal, herramientas, equipos, contenedores de cosecha y transporte. Generen registros donde demuestren la aplicacin de las medidas preventivas aplicadas. en Sistemas de Reduccin de

XXIII. MDULO 14. EMPACADO Durante el proceso de empacado de productos agrcolas deben aplicarse medidas mnimas de control para evitar, reducir y/o eliminar la contaminacin fsica, qumica y biolgica.

Requisitos a cumplir en el proceso de Empacado: Realizar un anlisis de peligros valorando los riesgos que durante el empacado los productos pueden ser contaminados por peligros de tipo biolgico, qumico y/o fsicos. Generar un plan tcnico que describa las acciones, mtodos y criterios a aplicarse durante el empacado. Elaborar procedimientos que describan las medidas de control a aplicarse. Llevar registros y documentacin soporte que demuestre que las acciones aplicadas se realizan y son eficaces. Tener un plan de capacitacin del personal involucrado en el empacado.

Enseguida se muestra un ejemplo del anlisis de peligros del proceso de empacado.

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Cuadro 30. Anlisis de peligros del empaque.

1.DIAGNSTICO

2.CONFIGURACIN DEL RIESGO

3.SOLUCIONES IDENTIFICADAS MEDIDAS DE CONTROL Programa de capacitacin de higiene en el personal empacador. Programa de limpieza y desinfeccin de las instalaciones, superficies, equipos. Programa de manejo de material de empaque.

NUM

FASE

DESCRIPCIN DEL PASO 1. El producto es empacado por personal que sigue las prcticas de higiene. Las superficies en contacto con el fruto son higienizados bajo una frecuencia. El rea de almacenamiento de producto empacado cumple con condiciones para evitar contaminacin

Empaque

PELIGROS SIGNIFICATIVOS PROBABLES 1.Biolgicos: Coliformes fecales, parsitos, virus. 2.Fsicos: vidrios, piedras, astillas de madera, metal, joyera. 3. Qumicos: Residuos de qumicos de limpieza, desinfeccin y lubricantes.

JUSTIFICACIN

Los productos empacados bajo prcticas inadecuadas de higiene de los trabajadores son un riesgo para el consumidor. El material de empaque se mantiene bajo condiciones higinicas.

Adaptacin de Ayala, 2009b.

Medidas mnimas de prevencin aplicadas en el proceso de empacado: El rea de empacado debe estar cerrada para evitar el ingreso de animales domsticos y silvestres. Utilizar paredes y techo de concreto, lmina, malla sombra. No utilizar madera. Pisos construidos con materiales que permitan ser lavados y desinfectados. Diferenciar adecuadamente las zonas de ingreso de producto, de seleccin, de embalaje y paletizado, de producto terminado, de carga de producto, de almacenamiento de material de embalaje, de almacenamiento de sustancias qumicas y productos de higiene, de sanitarios y de consumo de alimentos del personal.

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Evitar la contaminacin cruzada al impedir que producto terminado, material de empaque y embalaje interacten con sustancias o productos que puedan contaminarlos.

Colocar sealizacin de espacios internos y de prcticas mnimas de higiene a cumplirse en las reas. Asegurar que los trabajadores diariamente cumplan con las prcticas de seguridad e higiene (NOM-120-SSA1-1994). Aplicar un programa preventivo de control de plagas urbanas y silvestres. Ver seccin XIII de control de plagas urbanas y silvestres.

Requerimientos a cumplir en el programa de higiene del rea de empaque: Mantenerse limpio diariamente. Lavarse y desinfectarse diariamente antes del uso de mesas, herramientas, maquinarias y los equipos que tengan contacto directo con el producto.

Requerimientos a cumplir durante el proceso de empacado: Evitar el ingreso de personas ajenas al rea de almacenamiento de producto terminado. Evitar el uso de cajas de madera, pues constituyen un peligro fsico. Evitar el uso de materiales de empaque y embalaje sucios y en mal estado. Evitar que el material de empaque tenga contacto directo con el suelo. Almacenar el material de empaque bajo condiciones que evite su contaminacin. Frutos u hortalizas cados o con material extrao a su composicin deben ser eliminados del empacado. Mantener la cadena de fro desde el rea de empacado hasta su mercado destino. Si se realiza el lavado del producto, utilizar agua potable, limpia y con 100 a 200 ppm de cloro libre. Todas las superficies en contacto con el producto deben someterse a un procedimiento de limpieza y desinfeccin. Identificar cajas y pallet para el sistema de trazabilidad.
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Almacenar el producto terminado en zonas limpias, no mezclar con productos recin cosechados, material de embalaje y empaque, sustancias qumicas y otras que puedan contaminar el producto terminado.

Requerimientos a cumplir los productos agrcolas empacados: Cumplimiento con el Intervalo de Seguridad entre el corte del producto y la ltima aspersin de agroqumicos. Cosechar en huertos reconocidos y/o certificados por SENASICA. Identificar las unidades productivas y sus reas que abastecen de producto agrcola, llevar un registro. Mantener un listado de proveedores de fruto, material de empaque, embalaje, transporte.

XXIV. MDULO 15. TRANSPORTE Durante el transporte de productos agrcolas, ya sea interno o externo, se deben aplicar medidas de control para evitar que stos sean contaminados por la presencia de peligros qumicos, fsicos y biolgicos.

Requisitos en el Transporte: Realizar un anlisis de peligros en el transporte para valorar los posibles contaminantes que se pueden tener con el uso de vehculos destinados al transporte, que incluye transporte interno de la unidad productiva a la zona de empaque y transporte externo para el traslado del producto terminado al mercado destino. Generar un plan tcnico documentado de medidas de control en el transporte del producto agrcola. Elaborar procedimientos documentados que describan las acciones especficas para reducir el riesgo de contaminacin. Llevar registros que demuestren las acciones de cumplimiento y eficacia. Tener un plan de capacitacin del personal involucrado.

Enseguida se muestra un ejemplo de anlisis de peligros en el transporte.

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Cuadro 31. Anlisis de peligros durante el Transporte del producto.

1.DIAGNSTICO

2.CONFIGURACIN DEL RIESGO

3.SOLUCIONES IDENTIFICADAS MEDIDAS DE CONTROL Plan de higiene de las cajas de carga de los vehculos. Uso de vehculos higienizados y protegidos en el transporte de la fruta.

NUM

FASE

DESCRIPCIN DEL PASO 1.El transporte del producto se realiza en vehculos cerrados con plataformas de madera, cubierta de lona en cajas refrigeradas dependiendo del destino.

Transporte

PELIGROS SIGNIFICATIVOS PROBABLES 1.Fsico: Astillas del material de la plataforma cajas de carga del producto. 2.Biolgicos: Desarrollo de bacterias patgenas, parsitos, virus en las cajas de carga del vehculo. 3.Qumicos: Presencia de residuos de qumicos en las cajas de carga como lubricantes.

JUSTIFICACIN

Contacto con superficies contaminadas por otros productos cargados anteriormente. Uso de vehculos con plataforma o cajas de madera y sin cubrir la fruta. Prcticas inadecuadas del personal de carga.

Fuente: Adaptacin de Ayala, 2009b.

Medidas mnimas de prevencin aplicadas en el transporte. El equipo de transporte de producto debe ser nica y exclusivamente para este fin. Las plataformas o contenedores deben ser de materiales no absorbentes y de fcil lavado y desinfeccin. El diseo de las plataformas o contenedores deben permitir proteger el producto con malla sombra, lonas o transporte cerrado como caja refrigerada o seca. La plataforma o contenedor, as como las lonas o cubiertas de proteccin no deben tener aberturas.

100

Se debe aplicar un programa de lavado y desinfeccin de los vehculos previo a su uso, que debe realizarse fuera de la unidad productiva o empaque, en un rea destinada para esto.

El chofer y cargadores deben cumplir con las prcticas de seguridad e higiene mencionadas anteriormente. Evitar que los vehculos tengas fugas de combustibles, lubricantes u otras sustancias que sean un riesgo de contaminacin al producto. En caso de utilizar grasas lubricantes para el mantenimiento y operatividad del transporte, stas debern ser de grado alimenticio. Los alimentos que no vayan en un envase o embalaje, no pueden colocarse directamente sobre el piso del vehculo o alguna otra superficie susceptible a ser pisada.

El personal responsable del transporte y los cargadores deben capacitarse en las prcticas de seguridad e higiene durante el transporte del producto y generar registros del cumplimiento de estas acciones.

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XXV. ANEXOS 1. Ejemplo de un POES.

NOMBRE DE LA EMPRESA PROCEDIMIENTO DE OPERACIN ESTNDAR RELACIONADO CON SANIDAD POES #: Original Fecha: 00 / 00 / 00 2:Pg. 1 Ttulo: Uso del agua y prevencin de la contaminacin microbiolgica rea Aplicable: Empaque OBJETIVO: Mantener el agua libre de microorganismos patgenos para prevenir la contaminacin del fruto en el empaque. El agua puede ser el medio de transporte microorganismos patgenos para humanos (E. coli, V. cholera, Salmonella y Shigella, entre otros) CONTAMINANTE: El agua puede ser un factor contaminante importante, el nivel de riesgo que represente es variable dependiendo de las medidas de control. MEDIDAS PREVENTIVAS: Mantener las concentraciones de cloro en el agua a travs del monitoreo. Muestreo microbiolgico de las diferentes fuentes de agua. Frecuencia: El monitoreo de la concentracin de cloro libre se realiza antes de iniciar labores y despus cada hora. La toma de muestras debe ser llevada a cabo antes y despus de cada temporada de trabajo, al menos dos veces por ao. Ubicacin: El monitoreo se realiza en el agua de las tinas de lavado de fruta. Las muestras deben ser tomadas antes de que el agua pase por el sistema de filtracin y en la salida, en el caso de tener una planta tratadora de aguas. Adems, las muestras sern tomadas en las tinas de lavado.

Puntos de muestreo mensual en temporada de produccin Aljibes Tinas de lavado Tinacos de agua para consumo humano Lavamanos de entrada al empaque
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Puntos de muestreo semestral Pozo Aljibe

Anlisis Las muestras deben de ser analizadas para verificar el cloro residual y la presencia de coliformes totales y fecales expresado en unidades formadoras de colonias.

Resultados Los resultados debern cumplir con la Norma oficial NOM-127-SSA1-1994

MODIFICADA, publicada en el Diario Oficial el jueves 18 de enero de 1996, que establece las caractersticas que debe poseer un agua para uso potable:

Para agua potable Organismos Coliformes Totales

Lmite permisible No detectable NMP/100 ml UFC/100 ml

Organismos Coliformes fecales

No detectable NMP/100 ml Cero UFC/ 100 ml 0.2 1.5 ppm.

Cloro residual libre

Firmas Aprobadas:

________________________________ Director de la empresa

________________ Fecha

_______________________________ Coordinador de inocuidad

_________________ Fecha

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2. Ejemplo de un formato de registro de limpieza y sanitizacin

NOMBRE DE LA EMPRESA FORMATO DE REGISTRO DE LIMPIEZA, SANITIZACIN Y MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES SANITARIAS Indicar Si cumple o No la actividad REA: CAMPO ( ) EMPAQUE ( ) SEMANA: L M M J V S D REALIZ

LOGO

ACTIVIDAD

Aseo de Instalaciones sanitarias Aseo de lavamanos Aseo de estaciones de inmersin para sanitizar manos Hay jabn y toallas de papel para manos Botes de basura vacos y limpios Papel higinico en todos los sanitarios Estn los baos provistos de agua caliente Los baos cuentan con carteles que les recuerde lavarse las manos Sanitarios libres de malos olores Paredes y techos libres de telaraas y polvo Dosificadores de jabn en buen estado Estn las puertas de los baos en buenas condiciones Estn los baos y lavamanos limpios y sin ralladuras Estn todos los baos provistos de cestos de basura SUPERVISADO POR: _____________________________________________________

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3. Ejemplo de un Plan de capacitacin

NOMBRE DE LA EMPRESA PLAN DE CAPACITACIN Objetivo de la Dirigido a:
Todo el personal Todo el personal

LOGO Tema
Principios de limpieza y desinfeccin Identificacin de enfermedades infecto contagiosas

Programacin mensual
1 1 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2

Capacitacin

Instructor

Aplicar los principios de limpieza y desinfeccin durante la Profesional manipulacin del producto. de inocuidad Identificar los sntomas de las principales enfermedades infecto contagiosas Sector Salud Aplicar eficazmente los procedimientos y registros Conocer y aplicar las buenas prcticas al momento de la cosecha Conocer los principales patgenos en los alimentos Evitar eficazmente el ingreso de fauna domstica y silvestre y la contaminacin del alimento. Aplicar los principios de seguridad en el trabajo Profesional de inocuidad Supervisor de campo

Uso de procedimientos Todo el y registros personal Buenas prcticas de cosecha Cosechadore s Integrantes del equipo de inocuidad

Microbiologa Bsica Manejo de fauna domstica y silvestre

Microbilogo Profesional en plagas STPS Profesional en manejo de Plagas

Equipo de inocuidad Todo el Seguridad en el trabajo personal aplicadores Buen uso y manejo de de conocer el uso y manejo de agroqumicos agroqumicos plaguicidas Limpieza y desinfeccin de equipo de trabajo, maquinaria Todo el Aplicar eficazmente la limpieza y y unidad productiva personal desinfeccin Manejo del agua en campo y empaque Calibracin de equipos de aspersin de agroqumicos Almacenamiento de insumos, material de empaque y producto terminado Equipo de inocuidad Aplicadores de agroqumicos Conocer los principios para el manejo seguro del agua Aprender como calibrar los equipos

Profesional de inocuidad Profesional de inocuidad Profesional en agroqumicos

Transporte de frutos del huerto al empaque

Encargados Aplicar eficazmente los de almacenes principios de almacenamiento Personal involucrado en la Conocer el manejo adecuado del actividad fruto para su calidad e inocuidad Todo el personal Aplicar eficazmente la trazabilidad de un producto

Profesional en inocuidad Profesional de calidad e inocuidad Profesional de calidad e inocuidad

Trazabilidad

105

4. Ejemplo de un formato de registro de prcticas de higiene

LOGO

NOMBRE DE LA EMPRESA FORMATO DE REGISTRO DE LAS PRCTICAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD DEL PERSONAL EN UNIDAD DE PRODUCCIN FECHA: SUPERVISADO POR: SI NO N/A OBSERVACIONES

INSPECCIN DE ACTIVIDADES Se presenta aseado Usa ropa limpia Utiliza calzado adecuado Tiene uas cortas y sin esmalte Trae cabello corto No usa joyas ni reloj Se cubre correctamente las heridas Se lava las manos al iniciar actividades por la maana Se lava las manos al iniciar y despus de comida Se quita el equipo de trabajo y proteccin cuando sale del rea de produccin o va al bao Personal sin problemas de salud en las reas productiva Presenta aliento alcohlico o efectos de drogas Existe un botiqun de primeros auxilios Botiqun con materiales bsicos utilizan equipo de proteccin en la aplicacin de agroqumicos Utilizan equipo de proteccin en el lavado y desinfeccin Existen productos qumicos fuera de lugar en el rea de trabajo

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5. Ejemplo de un reporte de incumplimiento de empleado

LOGO

NOMBRE DE LA EMPRESA REPORTE DE INCUMPLIMIENTO DEL EMPLEADO REA: FECHA: No. DE ADVERTENCIA:

NOMBRE DEL EMPLEADO: DESCRIPCIN DEL INCUMPLIMIENTO:

CONSIDERACIN DE LA FALTA: SUSPENSIN DEL EMPLEADO: DEFINITIVA ______ EXPLIQUE RAZN:

LEVE ( ) NO ( )

MODERADA ( ) TEMPORAL ( )

GRAVE ( ) No. DE DAS__________

FIRMAS DE ACEPTACIN

EMPLEADO _________________________________

SUPERVISOR __________________________________

107

6. Ejemplo de un registro de proveedor de insumos

NOMBRE DE LA EMPRESA REGISTRO DE CONTROL DE PROVEEDORES DE INSUMOS INGREDIE PROVE PRODUC FORMU PRESEN CADUCI RECIB FECHA NTE LOTE OBSERVACIONES EDOR TO LACIN TACIN DAD I ACTIVO

LOGO

108

7. Ejemplo de un registro de anlisis microbiolgico de agua

LOGO

NOMBRE DE LA EMPRESA REGISTRO DE ANLISIS MICROBIOLGICOS DEL AGUA

COLIFORMES COLIFORMES USO TOTALES FECALES PRESENCIA REA DE FECHA DEL CDIGO NMP/100 ml NMP/100 ml Y TIPO DE MUESTREO AGUA UFC/100 UFC/100 MOOS ml ml

RESPONSABLE DEL MUESTREO

109

8. Ejemplo de un registro de inspeccin de fuentes de agua

LOGO

NOMBRE DE LA EMPRESA REGISTRO DE IINSPECCIN DE FUENTES DE AGUA Y DEPSITOS

CONDICIONES GENERALES FUENTE Animales FECHA HORA DE Barreras Fugas o OBSERVACIONES o Basura AGUA fsicas desgastes evidencias

SUPERVIS

110

9. Ejemplo de un registro de monitoreo de agua de lavado

NOMBRE DE LA EMPRESA LOGO REGISTRO DEL MONITOREO DE AGUA DE LAVADO DEL PRODUCTO TINA DE DESINFECT HORA LAVA ANTE DO

FECHA

CONC. ppm

pH

TEMP TURBIDEZ O C

OBSERVACIONES SUPERVIS

111

10. Ejemplo de un registro de cloracin del agua

LOGO FECHA: HORA PUNTO DE CLORACIN

NOMBRE DE LA EMPRESA REGISTRO DE CLORACIN DEL AGUA LECTURA CANTIDAD ppm ppm Cloro CLORO OBSERVACIONES Cloro DESPUS ADICIONADO INICIAL

REALIZ

SUPERVIS:

112

11. Ejemplo de un registro de anlisis de superficies de contacto

LOGO

NOMBRE DE LA EMPRESA REGISTRO DE ANLISIS DE SUPERFICIES DE CONTACTO REA DE ANLISIS SUPERFICIE RESULTADOS OBSERVACIONES MUESTREO SOLICITADOS RESPONSABLE DEL MUESTREO

FECHA

113

12. Ejemplo de un registro de monitoreo de plagas y enfermedades

LOGO

NOMBRE DE LA EMPRESA REGISTRO DE MONITOREO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES EN EL CULTIVO CULTIVO: SUPERFICIE:

FECHA MONITOREO PLAGA ENFERMEDAD AVANCE ENFERMEDAD DAO OBSERVACIONES REALIZ

SUPERVISOR:

13. Ejemplo de un registro de aplicacin de agroqumicos

LOG O

NOMBRE DE LA EMPRESA REGISTRO DE APLICACIN DE AGROQUMICOS NOMBRE DE UNIDAD DE PRODUCCIN: REALIZ APLICA CIN

SUPER PLAGUICIDA TRATAMI DOSIS INTERV PLAGA CUL FICIE NOMB NOM ZONA ENTO FECH APLIC ALO DE INTERV A TIV APLICA RE ESPECI (foliar, BRE A ADA SEGURI ALO DE CONTR effico, O DA FICA COMER TCNI /Ha DAD REINGR OLAR inyeccin) (HA) CIAL CO ESO

SUPERVIS:

OBSERVACIONES:

114

14. Ejemplo de un registro de limpieza y mantenimiento de equipo

LOGO FECHA

NOMBRE DE LA EMPRESA REGISTRO DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE EQUIPO DE APLICACIN

Indicar cul de las actividades se realiz y con qu equipo (aspersora, pulverizadora u otro).

EQUIPO DE APLICACIN

LAVADO

MANTENIMIENTO

REALIZ

SUPERVIS

OBSERVACIONES:

115

15. Ejemplo de un registro de calibracin de aspersoras

NOMBRE DE LA EMPRESA LOGO FORMULA DE CALIBRACIN: LUGAR DONDE SE REALIZ BOQUILLA TIPO GASTO PRESIN VELOCIDAD APLIC CALIBRACIN Y CULTIVO REGISTRO DE CALIBRACIN DE ASPERSORAS

FECHA

TIPO DE APLICACIN

SUPERVIS:

116

16. Ejemplo de un registro de cosecha

LOGO UNIDAD DE PRODUCCIN: CULTIVO: FECHA DE CORTE

NOMBRE DE LA EMPRESA REGISTRO DE COSECHA VARIEDAD: PRESENTACIN No. CAJAS o Kg PROVEEDOR DEL SERVICIO DE CORTE

REA DE CORTE

LOTE

OBSERVACIONES:

117

17. Ejemplo de un registro de transporte de producto

LOGO SUPERVIS CARGA: No. UNIDAD FECHA DE PLACAS O EMPRESA CARGA CAJA FLETERA

NOMBRE DE LA EMPRESA REGISTRO DE TRANSPORTE DE PRODUCTO PRODUCTO CARGADO TEMPERATURA CAJA

LOTE

CANTIDAD

DESTINO

OBSERVACIONES:

118

18. Ejemplo de un registro de rastreo de producto

LOGO

NOMBRE DE LA EMPRESA REGISTRO DE RASTREO DE PRODUCTO LOTE CODIGO A LOCALIZAR LOCALIZACIN DESTINO

FECHA

PRODUCTO

OBSERVACIONES

REVIS

119

XXVI. LITERATURA CONSULTADA Almonte, J. 2000. Estrategia sobre inocuidad y calidad alimentaria. Taller interno de capacitacin y establecimiento de lneas prioritarias sobre Inocuidad Alimentaria. SAGAR-INIFAP. Mxico, D. F. 31 p. Ayala Gonzlez Elba Edith. 2009a. Curso Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin en la Produccin primaria de vegetales. Tema: Manejo del agua. SENASICA-DGIAAP. Mxico, D.F. 12-14 Octubre 2009. Ayala Gonzlez Elba Edith. 2009b. Curso Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin en la Produccin primaria de vegetales. Tema: Cosecha, empaque en campo y transporte. SENASICA-DGIAAP. Mxico, D.F. 12-14 Octubre 2009. Castillo, A. 2009. Conferencia magistral. 11vo. Congreso Internacional de Inocuidad de Alimentos, Puerto Vallarta, Jalisco. 5-7 Noviembre de 2009. Codex Alimentarius, CA/RCP 1-1969. 1997. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. 2da. Ed., Rev. 3. Suplemento al Volumen 1 B. Comit Tripartita de Estadsticas Agropecuarias de Amrica del Norte.

http://webpage.siap.gob.mx/, Fecha de ingreso: Noviembre 2010. Deming, W. E. 1989. Calidad, productividad y competitividad: la salida de la crisis. Ed. Daz de Santos. Espaa. 412 p. De los Santos Vsquez Miguel ngel. 2009a. Curso Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin en la Produccin primaria de vegetales. Tema: Directrices para el reconocimiento en SRRC. SENASICA-DGIAAP. Mxico, D.F. 12-14 Octubre 2009. De los Santos Vsquez Miguel ngel. 2009b. Curso Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin en la Produccin primaria de vegetales. Tema: La Evaluacin y seguimiento de los SRRC. SENASICA-DGIAAP. Mxico, D.F. 12-14 Octubre 2009. De los Santos Vsquez Miguel ngel. 2009c. Curso Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin en la Produccin primaria de vegetales. Tema: Adopcin de los SRRC. SENASICA-DGIAAP. Mxico, D.F. 12-14 Octubre 2009.

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REVISIN TCNICA Dr. Mario Orozco Santos C. E. Tecomn M.C. Hctor Miguel Olivares Soto C. E. Tecomn

COORDINADORES DE LA INFORMACIN Dr. Gerardo Salazar Gutirrez M. C. Luis E. Fregoso Tirado

SUPERVISIN Dr. Keir Francisco Byerly Murphy

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