9 7.1.

Caracteristicile oetului alimentar ca produs finit

7. BIOTEHNOLOGIA OBINERII ACIDULUI ACETIC

7.1.1. Generaliti Oetul este o soluie de acid acetic diluat n ap, cunoscut i ca oet de fermentaie, care se obine din lichide cu coninut de alcool, prin supunerea acestora fermentaiei acetice. Oetul de fermentaie se obine dup natura materiei prime folosite: din vinul natural alterat; din mal; plamada de mal supus fermentaiei alcoolice; din fructe, cnd este preparat din mustul de fructe; din alcool etilic obinut din industria vinului. In prezent, n lume se fabric o gam variat de sortimente de oet. Cea mai mare cantitate rezult prin transformarea alcoolului n fermentaie alcoolic. Se obine oet din vinuri albe i roii, din bere i mal, din cidru, din fructe (mere i pere, banane, mango, citrice, nuci de cocos), iar n Asia din alcoolul de orez. Producia mondial de oet, exprimat n acid acetic pur, este de peste 200 mii tone, ceea ce nseamn circa 2 miliarde litri oet de 10. Dup calitile gustative, primul loc l ocup oetul din vin i cel din mal. Aceste dou sortimente au aprut la sfritul secolului al XVIII-lea. Cerinele crescnde de oet, cantitile limitate de materie prim pentru prepararea oetului de vin si fabricarea relativ complicat a oetului din mal, au dus la fabricarea oetului din alcool etilic din vin. Din acel moment, industria oetului a cunoscut posibilitatea unei extinderi largi funcie de existenta industriei de alcool. Fabricarea relativ simpl a oetului din alcool a ntrit i mai mult poziia predominant a acestuia. L. Pasteur a fost primul care a demonstrat c acidul acetic provine prin oxidarea etanolului, n eviden fiind rolul microorganismelor Acetobacter n aceast transformare. Pentru savant, problema esenial era de a gsi mijlocul de mpiedicare a dezvoltrii vegetaiilor parazite care erau pricina bolilor vinurilor. Savantul a observat, dup o serie de experimentri, c nu era nevoie dect s se ridice cteva secunde temperatura vinului la 50 sau 60C. Oetul obinut n urma acestei fermentaii se prezint sub forma unui lichid incolor sau colorat, cu gust acru; poate fi obinut prin fermentaie acetic a lichidelor alcoolice diluate (vin, bere, alcool rectificat-rafinat diluat), distilarea uscat a lemnului ori diluarea acidului acetic pur. 7.1.2. Compoziia oetului de vin Este caracterizat printr-un gust i o arom plcut, special, coninnd pe lng acid acetic (3-9%), o cantitate apreciabil de extract (1,5-3 g%) i sruri, printre care Kitnrtratnl He nntain a prui nre7fvnt nermite diferenierea acestuia de otetul de bere, 7.1. Caracteristicile oetului alimentar ca produs finit 7.1.1. Generaliti Oetul este o soluie de acid acetic diluat n ap, cunoscut i ca oet de fermentaie, care se obine din lichide cu coninut de alcool, prin supunerea acestora fermentaiei acetice. Oetul de fermentaie se obine dup natura materiei prime folosite: din vinul natural alterat; din mal; plamada de mal supus fermentaiei alcoolice; din fructe, cnd este preparat din mustul de fructe; din alcool etilic obinut din industria vinului. In prezent, n lume se fabric o gam variat de sortimente de oet. Cea mai mare cantitate rezult prin transformarea alcoolului n fermentaie alcoolic. Se obine oet din vinuri albe i roii, din bere i mal, din cidru, din fructe (mere i pere, banane, mango, citrice, nuci de cocos), iar n Asia din alcoolul de orez. Producia mondial de oet, exprimat n acid acetic pur,

7. BIOTEHNOLOGIA OBINERII ACIDULUI ACETIC

9 este de peste 200 mii tone, ceea ce nseamn circa 2 miliarde litri oet de 10. Dup calitile gustative, primul loc l ocup oetul din vin i cel din mal. Aceste dou sortimente au aprut la sfritul secolului al XVIII-lea. Cerinele crescnde de oet, cantitile limitate de materie prim pentru prepararea oetului de vin si fabricarea relativ complicat a oetului din mal, au dus la fabricarea oetului din alcool etilic din vin. Din acel moment, industria oetului a cunoscut posibilitatea unei extinderi largi funcie de existenta industriei de alcool. Fabricarea relativ simpl a oetului din alcool a ntrit i mai mult poziia predominant a acestuia. L. Pasteur a fost primul care a demonstrat c acidul acetic provine prin oxidarea etanolului, n eviden fiind rolul microorganismelor Acetobacter n aceast transformare. Pentru savant, problema esenial era de a gsi mijlocul de mpiedicare a dezvoltrii vegetaiilor parazite care erau pricina bolilor vinurilor. Savantul a observat, dup o serie de experimentri, c nu era nevoie dect s se ridice cteva secunde temperatura vinului la 50 sau 60C. Oetul obinut n urma acestei fermentaii se prezint sub forma unui lichid incolor sau colorat, cu gust acru; poate fi obinut prin fermentaie acetic a lichidelor alcoolice diluate (vin, bere, alcool rectificat-rafmat diluat), distilarea uscat a lemnului ori diluarea acidului acetic pur.

7.1.2. Compoziia oetului de vin Este caracterizat printr-un gust i o arom plcut, special, coninnd pe lng acid acetic (3-9%), o cantitate apreciabil de extract (1,5-3 g%) i sruri, printre care bitartratul de potasiu a crui prezen permite diferenierea acestuia de oetul de bere, fructe etc. Bacteriile acetice reprezint un univers specific. Pentru prima oar ele au fost izolate n culturi pure de ctre savantul danez Jensen. In 1879 el a reuit s obin din pelicula acetic dou specii de bacterii pe care. urmnd terminologia timpului, le-a

denumit: Micoderma aceti i Micoderma pasteurianum. Mai trziu acelai savant le-a schimbat denumirea n Bacterium aceti i Bacterium pasteurianum, la care a mai adugat specia Bacterium kutzingianum. n rile vduvite de via de vie, oeturile se fermenteaz pe mal, cereale i bere. Acestea se deosebesc de cele de vin i alcool printr-un gust fad, neplcut i prin absena aproape complet a aromei. Pentru ameliorare se adaug lichidului puin vin. Metodele cele mai rspndite pentru obinerea oetului sunt: metoda Orleans sau metoda francez; metoda rapida sau german, existnd bineneles o serie de variante intermediare. Dei durata procesuui de preparare a oetului mrete costul produsului, aceast perioad prezint avantaje. In acest timp, considerat "ndelungat", se formeaz substane aromatice (buchetul") care imprim oetului caliti superioare, tot astfel cum calitile vinului se mbuntesc prin pstrarea n pivni, dup epuizarea fermentaiei. Diferite specii de bacterii acetice se comport diferit fa de prezena acidului acetic n mediul respectiv. Introducerea n proces a bacteriilor care sunt adaptate la concentraii mari de acid acetic va permite obinerea unor condiii selective capabile de a proteja fabricaia att fa de flora strin ct i de cea format din bacterii nedorite. Un proces tipic de fermentaie continu l reprezint metoda rapid" de fabricare a oetului. Aceast tehnologie se poate aplica deoarece, odat nsmnat i intrat ntr-o judicioas conducere a parametrilor de cultivare, se poate produce oet ntr- o perioad foarte ndelungat. Una dintre problemele fundamentale ale fabricrii oetului ar fi nchiderea ermetic a vaselor i, legat de aceasta, instalarea unui dispozitiv care s stimuleze curentul de aer condiionat la o temperatur i compoziie strict determinat, precum i un dispozitiv pentru reglarea vitezei aerului, depindu-se, astfel, pierderile de pn la 30 % din producie, n special din cauza volatilizrii alcoolului i acidului acetic. De altfel, temperatura are o influen decisiv asupra formrii acidului acetic(oetului). n perioada de var temperatura trebuie s fie n jurul valorii de 35C. O dat cu sosirea anotimpului de var, diferena de temperatu dintre ncpere i vas se micoreaz pna cnd devine zero. Dar o dat cu reducerea diferenei de temperatur, se reduce i diferena de aeraie i deci i aciunea oxidant a bacteriilor. Aceasta, la rndul ei duce la o scdere a temperaturii n interiorul vasului i, ca urmare, la o diminuare a aerisirii. n cele din urm, curentul poate fi total ntrerupt i funcionarea vasului s nceteze din cauza insuficienei de oxigen. Desigur exist i alte metode pentru fabricarea oetului care n principiu rezult din combinarea celor dou metode enunate. Astfel, exist metoda veche, de prin 1732, n care vasul umplut cu material convenabil (ciorchini de struguri fr boabe, talaj etc), se completeaz cu un lichid de fermentat i se las n repaus o jumtate de zi, dup care se introduce din nou n primul vas. Prin aceast metod pelicula bacterian se dezvolt pe toat suprafaa poroas a materialului i fermentaia se produce mai repede dect la metoda Orleans. Oetul din alcool poate fi considerat ca un produs finit, ns nu este comercializabil deoarece are un miros dezagreabil i un gust neptor i mbttor datorit prezenei de aldehide; acesta dispare fie prin oxidare, fie prin evaporare. Prin decantare oetul se clarific fr alt operaie. Dup aceast faz, se pritocete. Cnd butoaiele nu sunt bine nchise, fermentaia este foarte activ la suprafaa lichidului i cnd a oxidat puinul alcool pe care-1 conine, atac oetul care devine apos. Dac el conine substane azotate sau acizii malic i tartric este expus pericolului de a fi atacat de Bacterium xilinum care descompune acidul acetic, facndu-1

apos. Dup preparare, indiferent de metod, produsul este clarificat prin decantare i pstrat la 10 - 15C n butoaie pline, unde sufer o oxidare lent care-i amelioreaz calitatea. Oetul alimentar este un produs de fermentaie acetic obinut prin oxidarea enzimatic a alcoolului etilic din unele lichide cu un coninut moderat de alcool. Oetul este o soluie apoas de acid acetic, care n funcie de materia prim din care se obine mai conine: glucide, alcool etilic, substane tanante, colorani, compui cu azot, vitamine, sruri minerale etc. Calitatea oetului de vin este reprezentat prin: 15-18 g/l extract; 5-8 g/l zaharuri; 12 g/l acid tartric; 2-4 g/l sruri minerale; 0,8-1,2 g/l alcool etilic i 5080 g/l acid acetic; aciditatea total a oetului alimentar este 9-0,3 g acid acetic la 100 grame produs (9 aciditate ); culoare de la alb-galbui la brun-rocat. Concentraia total reprezint concentraia maxim de acid acetic care s-ar putea obine prin transformarea total a alcoolului din mediu de reacie, calcul utilizat n practica industrial, are la baz urmtoarea coresponden (pentru 100 ml): 4,6 g etanol > etanol * 5,9 ml acetic 5,8 ml acid

La concentraiile uzuale ale oetului, eroarea introdus prin acest calcul este nesemnificativ. Bacteriile acetice se caracterizeaz printr-o remarcabil capacitate de oxidare a etanolului la acid acetic la diverse valori de pR. Acestea aparin genurilor Acetobacter i Gluconobacter: A. Aceti, A. Hansenii, A. orleanense, A. suboxidans, A. xilinus etc. Conversia etanolului n acid acetic, n procesul de fermentaie acetic aerob propune, mai nti, transformarea acestuia n acetaldehid, transformare catalizat de alcooldehidrogenaza (1). Acetaldehida este hidratat sub aciunea unei hidrolaze (2), iar aldehid-dehidrogenaza (3) conduce la acid acetic. H

CH3- CH - OH H

CH3C H O CH3 C OH

CH3COOH

Activitatea optim a acetobacteriilor este la pR de 3 - 3,2 la concentraia acidului acetic de 8 - 10% i a alcoolului etilic de 6 - 7%. Cultura bacteriilor acetice se menine n mediu agarizat, care conine fosfai de amoniu, magneziu i potasiu. Maiaua de bacterii selecionate se realizeaz n mediu nutritiv lichid cu aerare intens (1,84 nr aer pentru un litru alcool etilic absolut). Mediul nutritiv conine pentru un litru alcool etilic absolut: 0.25 g superfosfat; 0.25 g sulfat de amoniu; 9 g carbonat de potasiu; 5 g glucoz. Fermentaia acetic este un proces aerob exoterm, cu degajare de 455 - 490 kJ/mol. 7.1.3. Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale oetului

Caracteristicile organoleptice ale oetului de fermentaie i de distilare sunt prezentate n tabelul 7.1.

Tabelul 7.1. Caracteristicile organoleptice ale oetului de fermentaie i de distilare

Tipul de oet

Aspect

Culoare Miros

Gust

Oet de fermentaie Oet de distilare

Limpede pn la slab opalescent, fr sediment sau corpuri strine Limpede, lucios, far sediment sau corpuri strine

Galben- Plcut, Acru, plcut, carcteristic, far rocat caracteristic de gust de talas, far alt gust otet strin Incolor Caracteristic Acru, nici neptor, nici aspru, far gust strin

Caracteristicile fizico-chimice ale oetului sunt redate n tabelul 7.2:

Tabelul 7. 2. Caracteristicile fizico-chimice ale oetuluide fermentaie i cel de distilare
Tipul Otet de fermentatie Otet de distilare

Aciditatea total, n g acid acetic la 100 ml produs (grade aciditate) Extract, g la 100 ml produs, min Alcool metilic, g la 100 ml produs Compui de metale grele (Pb, Cu, Zn, Sn) Acizi minerali Colorani artificiali i caramel

9 0,3

9 0,3

0,1 Max. 0.05 Lips Lips Lips

Lips Lips Lips Lips

7.1.4. Tipuri de oet de fermentaie i caracteristici compoziionale Influena procesului tehnologic asupra calitii oetului de fermentaie nu este neglijabil i n anumite cazuri (oetul balsamic) este extrem de important. Cu toate acestea, cel mai important factor este materia prim. n funcie de natura materiei prime, exist cteva tipuri distincte de oet, prezentate pe scurt n continuare. 10etul de vin. Se fabric n mod normal din vin. Totui, exist sortimente comerciale care sunt prezentate ca oet din vin", dei numai o parte din substratul iniial este format din vin, restul fiind un alt lichid hidroalcoolic, de obicei un amestec de spirt i ap. Se folosesc n general vinuri de calitate inferioar sub aspectul aciditii volatile, cu un coninut redus de dioxid de sulf sau alte substane care ar putea inhiba bacteriile acetice. Culoarea oetului din vin variaz de la galben pal la rou, n funcie de sortimentul de vin folosit ca materie prim. Conform normelor Comunitii Europene, aciditatea total a oetului din vin trebuie s fie de minim 6 g/l00 ml, iar coninutul de etanol s fie sub 1,5% (vlv). Oetul de fructe. Oeturile de fructe sunt obinute prin fermentaia acetic a unor soluii alcoolice obinute din fructe. Cel mai popular produs de acest tip este oetul de mere, care are o culoare galben deschis i o arom specific. Oetul de orez. Se fabric n Asia, din lichide hidroalcoolice obinute prin fermentarea alcoolic a unor plmezi de orez, uneori chiar din rachiu de orez. Metodele tradiionale folosesc fermentaia acetic lent, dar au fost dezvoltate i procedee submerse.

Oetul din spirt. Este denumit uneori i oet alb. Se obine prin fermentaia acetic a unor substraturi obinute prin diluarea spirtului i adugarea unor nutrieni. In mod normal, acest tip de oet este incolor i nu are arom. Oetul balsamic. Este un produs special, fabricat printr-o tehnologie particular care pornete de la mustul de struguri. Imediat dup nceperea fermentaiei alcoolice a mustului (la aproximativ o zi de la presare), acesta este concentrat prin evaporare pn cnd volumul se reduce la o treime din cel iniial. In continuare acest substrat este supus unor fermentaii alcoolice i acetice concomitente i foarte lente. In acest timp, soluia este trecut succesiv prin butoaie din lemn de diferite esene. Procesul dureaz ntre 5 i 12 ani, uneori mai mult. Produsul are un coninut ridicat de substan uscat, o arom special i o trie acetic de 6-15 grade. Indicii compoziionali ai oetului variaz foarte mult n funcie de materiile prime folosite i tehnologia adoptat. Caracteristicile unor tipuri comerciale de oet de fermentaie sunt prezentate n tabelul 7.3, mpreun cu caracteristicile oetului" sintetic.
Tabelul 7.3. Caracteristicile unor tipuri comerciale de oet
Indicatorul Oet de vin
Densitate, kg/m3 Extract, g/l Cenu, g/l Aciditate total, % acid acetic Aciditate volatil, % acid acetic Acizi nevolatili, % acid acetic Alcool etilic, % Azot total, % Glucide, g/l Aldehid acetic, mg/l Acetat de etil, mg/l Acid citric, g/l Acid mal ic, g/l 1013 - 1020 8,71-24,88 1,47-3,10 5,94 - 9,20

Tipul de oet Oet din spirt

1015-1020 1,50-6,00 0,20-0,50 11,50-12,20

Oet de mere
1013-1024 19,00-35,00 2,00-4,50 3,90-9,00

Oet de malt
1011-1022 3,00-28,00 0,60-7,60 4,30-5,90

Oet de orez
-

Oet balsamic
336,7-873,9 4,00-18,80 6,25-14,88

Oet sintetic
1007-1022 1,00-4,50 0,20-0,50 4,10-5,30

0,50-7,60 4,00-5,24

5,55-7,95

- --

3,79-5,16

3,90-13,60

0,02 - 0,55

0,10-0,55

0,20-0,40

0,05-0,66

1,58-2,27

0,00-0,81 1,15-1,86 0,00 - 6,20 19,9-114,4 206,0 - 590,0 0,26 - 0,39 0,47 - 0,80

1,50-7,00 0,47-0,80

0,40-1,40 0,00-6,20 18,9-114,4 206,0-590,0 0,26-0,39 0,47-0,80

0,05-0,15 0,03-0,30 -

0,05-0,68 0,80-1,29 0,00-91,00 -

0,04-0,08 1,02-2,16 351,0-689,7 84,9-374,7 1,66-3,47 8,00-37,40

7.2. Caracteristicile materiilor prime Oetul este un produs cu gust acru, neptor, datorit coninutului n acid acetic. Se folosete n alimentaie drept condiment la acrirea unor mncruri, la marinarea legumelor, petelui, etc. Se obine prin dou metode: prin fermentaia acetic a unor materii prime i prin diluarea cu ap a acidului acetic pur (esena de oet). Dup materia prim folosit la fabricare se clasific n: oet de fermentaie i oet de distilare. Oetul de fermentaie Materiile prime folosite la fabricarea oetului de fermentaie sunt: vinul, borhotul de fructe, tescovina, diferite soluii alcoolice, etc. Alcoolul din aceste materii prime este oxidat n acid acetic n prezena aerului. Pentru ca fermentarea acetic s decurg normal, se asigur n lichidul supus fermentrii o concentraie alcoolic pn la maximum 12, temperatura ntre 25 i

32C, precum i diferite sruri pentru nutriia bacteriilor acetice. In asemenea condiii, activitatea bacteriilor acetice este optim. Vinurile destinate oetului sunt de obicei bolnave (oetite, etc), cu defecte sau sunt slab alcoolice. n vederea obinerii unui produs fr defecte, vinurile sunt supuse unor operaii de condiionare (limpezire, cupajare, etc), iar alcoolul se dilueaz pn la tria indicat, dup care i se adaug substane nutritive. Principiul de fabricaie al oetului const n crearea unei suprafee ct mai mari de contact ntre materia prim, bacteriile lactice i aer, n vederea asigurrii unei oxidri complete a alcoolului etilic coninut de materia prim. Diferitele procedee industriale folosite pentru fabricaia oetului se deosebesc prin aparatura folosit. Orice lichid cu coninut de alcool poate fi utilizat la obinerea oetului; este cunoscut oetul de vin, fiind cel mai vechi i cel mai apreciat. Pentru obinerea unui oet de bun calitate se cere ca materia prim s fie din punct de vedere calitativ la nivelul cerinelor tehnologice. Pentru fabricarea oetului din vin se pot ntrebuina att vinurile albe, ct i vinurile roii. Din cauza preului de vnzare redus, la fabricarea oetului din vin nu se ntrebuineaz n general vinurile de calitate superioar. Se valorific vinurile alterate calitativ, dar nu toate vinurile alterate se preteaz la fabricarea oetului, sunt admise vinurile care au un inceput de oetire sau care au nceput s se ntind. Coninutul n alcool nu trebuie s fie prea ridicat. Cel mai bun oet este cel obinut din vinurile care au o concentraie de 8 - 9% alcool. Vinurile mai slabe produc un oet slab, greu de conservat; cnd gradul alcoolic este mai mare acidifierea este incomplet i neuniform, dar se poate corecta prin utilizarea vinurilor care pot respecta aceast cerin tehnologic. Vinurile care conin dioxid de sulf se acidifiaz greu sau chiar deloc ntruct dioxidul de sulf este un antiseptic puternic cu aciune inhibant. Coninutul n alcool al vinurilor trebuie s fie cuprins ntre 8 - 9 volume % alcool. La un grad alcoolic mai ridicat al vinului, bacteriile acetice nu se dezvolt bine. Din vinurile cu un coninut mai mic n alcool, rezult un oet slab, greu de conservat, cunoscndu-se c dintr-un grad de alcool rezult un grad de acid acetic. Transformarea vinului n oet se face cu ajutorul bacteriilor acetice. Ele triesc la suprafaa vinului i formeaz o pelicul subire, mai mult sau mai puin transparent, mat sau gelatinoas. Temperatura optim pentru activitatea bacteriilor acetice este ntre 22 i 26C. Cu ajutorul enzimei alcoolaza, bacteriile acetice oxideaz alcoolul etilic, transformndu-1 la nceput n aldehid acetic apoi n acid acetic. Dintre bacteriile acetice care se folosesc la fabricarea oetului, cele mai importante sunt: Bacterium orleanse, Bacterium xylinum, Bacterium Schutzenbachii, etc. n funcie de materia prim folosit exist oet de fermentaie obinut prin fermentarea acetic a lichidelor alcoolice i oet de distilare, obinut prin distilarea acidului acetic pur. Oetul de fermentaie, dup felul materiei prime folosite n fabricarea lui, poate fi din vin cnd este pregtit din vin natural, din mal cnd plmada de mal se supune fermentaiei acetice, din fructe cnd este pregtit din mustul de fructe fermentat acetic, din vin cu adaos de alcool i chiar numai din alcool atunci cnd la pregtirea mediului se folosesc i sruri minerale ca surse de azot, fosfor, magneziu, potasiu, etc. In procesul de fermentare, oxidarea alcoolului pn la acid acetic se efectueaz cu ajutorul bacteriilor acetice cultivate. Oxidarea are loc n czi n care se gsesc suporturi de oxidare. n ultimul timp fermentarea acetic se desfoar n vase special construite i n condiii submerse. La aceste instalaii productivitatea este foarte mare. Ele ns nu s-au rspndit pn n prezent prea mult, deoarece sunt destul de scumpe pentru a le nlocui pe cele actuale. Ca materii prime n fermentaia acetic sunt utilizate vinuri alterate i slab alcoolizate, alcooluri obinute din cereale, sfecl ori cartofi, rafinate sau diluate, sucuri de fructe, siropuri de zahr, materiale amidonase, etc. Acidul acetic este din punct de vedere chimic un acid alifatic, monocarboxilic. Sunt utilizate n acest scop vinurile care au nceput a se oeti, ori au nceput s se "ntind". Vinurile amare nu pot fi utilizate n acest scop deoarece mirosul se accentueaz.

Tabelul 7.4. Modificri ale compoziiei chimice a vinului intervenit prin transformare n oet, datorit activitilor bacteriilor acetice
Specificaie Vin* Oetul de vin rezultat Modificri % Modificri**

Densitate 15/15C Alcool, vol% 15/15C Aciditate total [g/100 ml] Extract uscat la 100C [g/100 ml] Cenu [g/100 ml] Acid tartric total [g/100 ml] Tanin [g/100 ml] S02 total [g/100 ml] Acetil-metilcarbinol [g/100 ml] Aldehide [mg etanal/100 g acid acetic] Indice iod [ml sol. Iod n/l00] Raport aciditate total/extract

1,0028 8,07 3,52 2,048 0,248 0,165 0,023 0,0023 0,005 179,9 103,78 1,72

1,0221 0,5 8,46 2,496 0,270 0,102 0,022 0,006 0,012 62,4 93,5 3,39

+78.9 -93 +140,6 +21,8 +8,8 -1,8 -4,3 + 160 +140 -65,3 -9,3 +197,9

+22,4 -75,7 +66,6 +11,4 +5,8 +2,3 -5,2 +94,1 +21,8 -38,5 -34,6 +50,3

* dup introducerea n aparatul de acetificare ** pentru valori medii a 20 probe de vinuri transformate n oet.

7.3. Fermentaia acetic Fermentaia acetic este un proces aerob exoterm, cu degajare de 455-490 k J/mol. 7.3.1. Factorii dominani n procesul de fermentare Viteza de conversie a alcoolului etilic la acid acetic depinde de natura microorganismelor i a substratului, de gradul de aerare, de temperatur i scade cu creterea concentraiei acidului acetic prezent n mediu, j Bacteriile acetice din vin Aceast grup curpinde urmtoarele bacterii: Bacterium orleanense, care formeaz un voal subire, adeseori roz i care are tendina de a se nla pe pereii vasului. Are 1,3 - 2 (i n lungime i 0,3 - 0,4 |j, n lime. Poate produce 9,3% acid acetic; oetul care ia natere este parfumat i limpede. Acetobacterium plicatum (Fuhrmann) este o bacterie care suport 10 - 11% alcool i produce 7,5% acid acetic, Bacterium xylinoides (Heneberg), care produce 8% acid acetic, Acetobacter ascendens (Henneberg), izolat din oetul de vin tulbure d natere unui voal care se rupe uor. Bacterium vini acetati (Henneberg) este izolat dintr-o fabric de oet de vin din Berlin, Bacterium xylinum (Brown), izolat din oetul de vin, se prezint sub form de bastonae curbate, prezint polimorfism, suport numai pn la 7% alcool, produce 4,5% acid acetic precum i ali produi secundari; oetul format este de calitate inferioar. Numrul microorganismelor prezint importan la nceputul alterrii, cnd viteza de dezvoltare a bacteriilor depinde de numrul celulelor care rmn la suprafa, reinute de forele capilare n contact cu pereii i cu lichidul. Dup constituirea voalului, cantitile de acid acetic formate devin foarte apropiate, oricare ar fi fost populaia de pornire. Temperatura este un factor determinant; oetirea progreseaz cu att mai repede cu ct temperatura este mai ridicat; aciditatea volatil format la nceputul alterrii este de 2 ori mai mare la 28C dect la 23C i de 2 ori mai rapid la 23C dect la 18C. Oxigenul este n general indispensabil pentru multiplicarea bacteriilor acetice. Pentru a se multiplica i a realiza fermentaia acetic, bacteriile acetice au nevoie de mult aer. Doza de oxigen din doi litri de aer este necesar pentru formarea unui gram de acid acetic, deci pentru a spori aciditatea volatil a unui litru de vin cu 0,8g H2SO4. pH-ul limit pentru dezvoltarea bacteriilor acetice a putut fi determinat pe vinuri slab alcoolice (8% voi.). Dac la un pH mai cobort de 3,0 astfel de vinuri formeaz totui voal la suprafa, acesta este construit din levurile micodermice de floare", 3-3, Gradul alcoolic este un factor nsemnat pentru dezvoltarea bacteriilor acetice. Dei e cunoscut n practic faptul c vinurile cu grad alcoolic ridicat se mbolnvesc mai rar de oetire, nu este totui posibil de stabilit o concentraie alcoolic peste care vinul devine inapt pentru nmulirea bacteriilor acetice; aceasta se datoreaz faptului c toxicitatea alcoolic este strns de

cea a ionilor de H, pH-ul care va frna dezvoltarea acetobacteriilor, variz cu gradul alcoolic: pHul variz de la 3,0 pentru 8,5 voi. % alcool, la 3,4 pentru 12,5 voi. %. Orientativ, oetirea este un proces rar la vinurile de peste 12 grade alcoolice din regiunile viticole nordice i la cele de peste 15 voi. % n cele sudice. Taninul vinului nu formeaz dezvoltarea bacteriilor acetice, dar o ntrzie mult cnd se afl ntr-o concentraie sporit; vinurile roze se oetesc mai uor dect cele roi corespunztoare. Consistena voalului crete cu sporirea coninutului n tanin, probabil ca urmare a insolubilitii acestor polifenoli. Ali factori intervin, deasemenea, n activitatea i multiplicarea bacteriilor acetice. Acetobacteriile nu sunt influenate de variaiile n limitele naturale a coninutului n diferii cationi a vinurilor; srurile minerale sunt ntotdeauna suficiente pentru a permite dezvoltarea lor. Proporia mare de citocromi n celulele bacteriilor acetice ar ndrepti presupunerea unei nevoi mai mari de fier a acestora. Reducerea sub un miligram la litru a cantitii de fier prezent n vin, prin tratarea cu ferocianur de potasiu sau fitat de calciu, nu sisteaz multiplicarea lor. Acetifierea industrial folosete uneori preparate pe baz de fosfai ce activeaz fermentaia acetic; de asemenea, fierul, manganul, srurile de uraniu, oxidul de fier coloidal i crbunenele animal catalizeaz dezvoltarea bacteriilor. nmulirea bacteriilor acetice solicit prezena urmtorilor aminoacizi: valina, izoleucina, alanina, cisteina, histidina, prolina; similarea azotului amoniacal face posibil diferenierea unor specii. Cele mai multe specii au nevoie de vitamine exogene ca: acidul pantotenic, nicotinamida i acidul para-aminobenzoic. Fermentarea spontan n absena anhidridei sulfuroase a mustului din struguri alterai, mai ales la temperaturi ridicate, duce de multe ori la dezvoltarea bacteriilor acetice n asociaie de "simbioz" cu unele levuri i la formarea unor proporii mai mari de acizi volatili. 7.3.2. Utilizarea proceselor biotehnologice la fabricarea oetului i a acidului acetic glacial Soluiile de acid acetic pot fi produse folosind dou categorii de procedee: chimice (oxidarea acetaldehidei, distilarea uscat a lemnului) i biotehnologice (fermentaie acetic).

7.3.2.1. Fabricarea acidului acetic prin metode chimice Oxidarea acetaldehidei la acid acetic se realizeaz industrial n prezena unor catalizatori de tipul srurilor de Fe, Ni, Mn, Co. Prin distilarea uscat a lemnului rezult, pe lng acid acetic i ali compui secundari. Acidul acetic rezult n acest caz sub forma unei soluii care conine aproximativ 10% acid acetic, 2,5% alcool metilic, 0,5% aceton, gudroane i ali compui. Acidul acetic este transformat n sare de calciu i separat. Sarea se trateaz cu acid sulfuric rezultnd din nou acid acetic. Acidul acetic obinut prin ambele metode descrise mai sus se purific n continuare prin distilare i alte procedee chimice. Se obine n acest fel acid acetic glacial sau soluii foarte concentrate de acid acetic. Pe baza acestora, se pot prepara soluii de acid acetic cu concentraia cuprins ntre 60 - 80%, denumite de multe ori esen de oet" i care se folosesc, prin diluare, aromatizare i colorare (de cele mai multe ori cu caramel) la obinerea oetului" sintetic. Fabricarea n scop alimentar a acestui tip de oet" este interzis n multe ri, iar acolo unde este permis, proveniena produsului trebuie s fie marcat explicit.

13.2.2. Fabricarea acidului acetic prin procedee biotehnologice 7.3.2.2.1. Schema tehnologic general Indiferent de tehnologia aplicat, procedeele biotehnologice se bazeaz pe fermentaia

acetic a unor lichide alcoolice. Schema tehnologic general de fabricare a oetului este prezentat n figura 7.1. Operaiile care implic aspecte biotehnologice sunt: prepararea substratului hidroalcoolic, fermentaia acetic i, ntr-o mai mic msur, maturarea. Aceasta din urm se aplic selectiv, mai ales n cazul oetului obinut prin fermentaie submers.

10

Prepararea substratului hidroalcoolic Materiile prime care pot fi folosite la fabricarea oetului sunt foarte diverse: vin, spirt (alcool etilic), cidru i diverse soluii alcoolice obinute prin fermentaia alcoolic a unor sucuri de fructe, a mierii, a mustului de mal i a unor materii prime amidonoase. Condiia esenial este s conin alcool etilic. Aceste materii prime se pot folosi individual sau n amestec, cu sau fr adaos de ap.

Figura 7.1. Schema tehnologic general de fabricare a oetului de fermentaie

Concentraia de alcool etilic din soluia hidroalcoolic se regleaz la valori cuprinse ntre 3,5 % (v/v) i 17 % (v/v), n funcie de tria acetic, care urmeaz s fie obinut i randamentul de conversie corespunztor tehnologiei folosite. Randamentul teoretic de conversie este prezentat odat cu tratarea mecanismului fermentaiei, iar randamentele practice sunt prezentate individual, n funcie de tehnologia de fabricaie. Pe lng prezena alcoolului etilic, pentru desfurarea fermentaiei acetice n condiii bune, este necesar i o serie de nutrieni secundari i factori de cretere. Dac se utilizeaz ca materie prim vinul sau lichide alcoolice provenite din fermentarea sucurilor de fructe i a mustului de mal, adugarea de nutrieni secundari nu este strict necesar. De asemenea, pn la o anumit limit, fermentaia acetic poate fi condus n condiii relativ acceptabile, chiar dac se folosesc amestecuri ntre materiile prime descrise mai sus, ap i alcool etilic. Totui, dac fraciunea reprezentat de vin, must de

mal fermentat sau de sucurile fermentate de fructe este sub 50 - 60%, este necesar adugarea unor elemente nutritive suplimentare. Anumite substane nutritive au un efect pozitiv, chiar i asupra substraturilor formate exclusiv din vin. Cantitatea de nutrieni utilizat i proporia dintre acetia depinde de natura substratului. De obicei se folosesc sruri de amoniu (sulfat de amoniu, fosfat de amoniu), de potasiu i de fosfor (sulfat de potasiu, fosfat de potasiu) i extracte de mal condiionate sub diverse forme. Maturarea - limpezirea Oetul din arjele normale se pstreaz minimum o lun n vase pentru maturare- limpezirea, dup care se face eventual o corecie de compoziie, urmat de filtrare, mbuteliere, depozitare temporar i livrare. n unele cazuri este necesar i stabilizarea. Filtrarea oetului Oetul din arjele normale conine n suspensie impuriti, au aspect tulbure sau este slab colorat. Se procedeaz la filtrarea lui, iar uneori este cleit cu gelatin. Pentru intensificarea culorii oetului se adaug anumii colorani alimentari. Nu este permis adugarea n oet a substanelor conservante, artificiale, aromatizante, a substanelor cu gust iritant i sintetice ndulcitoare. Oetul din vin nu este pus n consum dect dup maturare, cnd s-a format aroma i buchetul sau datorit resturilor rezultate n urma reaciilor dintre acizii din oet i alcool etilic rmas nefermentat.

7.3.2.2.2. Aspecte microbiologice si biochimice n timpul fermentaiei acetice Microorganismele care produc cantiti semnificative de acid acetic fac parte din genul Acetobacter (Acetobacter aceti, Acetobacter acetigenus, Acetobacter ascendes, Acetobacter hansenii, Acetobacter kutzingianus, Acetobacter liquefaciens, Acetobacter orleanense, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter schutzenbachii, Acetobacter suboxidans, Acetobacter xylinus). n tabelul 7.5 sunt prezentate unele caracteristici importante din punct de vedere tehnologic ale bacteriilor acetice. Datele din tabelul 7.5 trebuie considerate ca avnd valoare strict informativ deoarece n practic, n acetatoarele industriale, se pot selecta varieti care produc peste 15% (m/v) acid acetic. Mecanismul biologic de conversie a etanolului n acid acetic ncepe cu reacia de formare a acetaldehidei, catalizat de o alcooldehidrogenaz, conform reaciei:
CH3CH2OH + 1/2 02

Tabelul 7.5. Caracteristici importante din punct de vedere tehnologic ale unor bacterii acetice
Specia Tria alcoolic pe care Producia maxim de Temperatura o suport, acid acetic, optim, C % (v/v) % (m/v) 11,0 6,6 36 7,0 3,0 33 12,0 9,0 31 9,5 6,7 30

Acetobacter aceti Acetobacter acetigenus Acetobacter ascendes Acetobacter kutzingianus Acetobacter orleanense

9,3

30

12

13

Acetobacter pasteurianus Acetobacter schutzenbachii Acetobacter suboxidans Acetobacter xylinus

9,5 -

6,2 11,0 2,0 4,5

28 28 19 30

7,0

In continuare, aldehida acetic, sub aciunea unei hidrataze, prin adiia unei molecule de ap se transform n aldehida hidratat, conform reaciei:
/H
/H

CH3-C X OH

0+H20 -------------------------------

Sub aciunea unei aldehiddehidrogenaze, aldehida hidratat este convertit apoi n acid acetic conform reaciei:

^=^ OH

CH3-C^0H+l/2 02CH3 C/0H +H20

Exist i o cale colateral de transformare a acetaldehidei, printr-o reacie de disproporionare:

/OH CH3-C + CH3C +H20----------^O Etanolul format n acest caz se poate oxida din nou conform reaciei (7.1), iar ciclul poate fi reluat conform reaciei (7.4). Proporia de acid acetic care se formeaz n cursul fermentaiei pe aceast cale n raport cu cantitatea de acid acetic format pe calea principal nu este cunoscut pn n prezent. Formarea acetaldehidei ca intermediar n fermentaia acetic a fost dovedit experimental prin adugarea de sulfit sau bisulfit de calciu n fermentatorul acetic. Disulfitul de calciu reacioneaz cu aldehida acetic conform reaciei:

Ca2+
2

(7.5)

n acest fel se blocheaz mecanismul principal al fermentaiei acetice. Produsul format nu este oxidat de bacteriile acetice i se acumuleaz n mediu. Randamentul teoretic de conversie a alcoolului etilic n acid acetic este de 130,4 kg de acid acetic la 100 kg de alcool. Dac se exprim alcoolul n grade Salleron, randamentul teoretic devine 0,0103 kg de acid acetic/grad alcoolic Salleron. Viteza de conversie depinde de natura microorganismelor i a substratului, de nivelul de aprovizionare cu oxigen, de temperatur i scade cu creterea concentraiei acidului acetic prezent n mediu.

14

Fermentaia acetic este un proces exoterm. Conversia fiecrui mol de alcool etilic este nsoit de eliberarea unei cantiti de cldur de 117 kcal. 7.3.2.2.2. Procedee de realizare a fermentaiei acetice O dat asigurat coninutul corespunztor de alcool etilic i substane nutritive, pentru desfurarea fermentaiei acetice rmne esenial atingerea i meninerea unei anumite concentraii a oxigenului dizolvat. De modul n care se realizeaz aprovizionarea cu oxigen a bacteriilor acetice depind viteza procesului de fermentaie i, ntr-o oarecare msur, calitile senzoriale ale produsului finit. In funcie de viteza de formare a acidului acetic (i implicit de modul de aerare) procedeele de fermentaie acetic pot fi mprite n dou categorii: procedee lente i procedee rapide. Procedeele rapide se mpart, principial, n procedee la care contactul soluiei alcoolice cu aerul se face prin distribuirea acesteia pe o coloan de umplutur inert i procedee submerse. > Procedeele lente (tip Orleans) Sunt cele mai vechi tehnici comerciale de fabricare a oetului, principiul fiind cunoscut din antichitate. Soluia alcoolic este plasat la nceput ntr-un vas cu raport diametru/nlime mare, care conine tala, tulpini de vi de vie sau alte materiale de origine vegetal (de exemplu coceni de porumb) care pot asigura o suprafa specific mare. Dup aproximativ 7 zile, perioad n care se declaneaz fermentaia acetic, lichidul este trecut ntr-un alt vas. Acesta este de obicei un butoi din lemn de esen tare dar poate fi i o cad nchis construit din acelai material. Umplerea se face n aa fel nct lichidul s ocupe de la 50% pn la 70% din volumul total al vasului. In aceste condiii, fermentaia acetic se desfoar lent, numai la suprafaa lichidului, unde concentraia de oxigen dizolvat este suficient pentru a asigura metabolizarea alcoolului etilic de ctre bacteriile acetice. Se formeaz astfel un voal de fermentaie" n care numrul de bacterii acetice active este mare. Fermentaia dureaz ntre 8 i 14 sptmni, n funcie de compoziia iniial a soluiei alcoolice, temperatur, natura microorganismelor, suprafaa de contact lichid/aer etc. Dup ce fermentaia acetic se consider ncheiat, se extrage din vas o cantitate de oet reprezentnd 60 - 70% din volumul iniial i se nlocuiete cu materia prim. n acest fel n vasul de fermentaie rmne o cantitate de oet care conine un numr suficient de bacterii acetice pentru reluarea fermentaiei. Din acest moment nu mai este necesar etapa iniial, respectiv trecerea prin vasul cu umplutur. La unele variante ale acestui procedeu, pentru realizarea unei aerri suplimentare, soluia alcoolic aflat n fermentaie acetic este trecut succesiv dintr-un vas n altul. Procedeele lente se folosesc, n general, pentru obinerea unui oet cu tria de 4 - 7 grade acetice. Viteza sczut implic ocuparea unui spaiu de fermentaie mare, ceea ce se traduce n ultim instan printr-o suprafa construit mare i costuri investiionale ridicate n comparaie cu celelalte procedee. ^Avantajul esenial al procedeelor lente este aroma foarte fin a produsului finit. Atunci cnd se folosesc materii prime corespunztoare, calitile senzoriale ale oetului fabricat prin fermentaie lent nu pot fi obinute sub nici o form prin utilizarea

metodelor rapide. Din acest motiv, procedeele lente sunt folosite pentru fabricarea oeturilor din fructe i a unor produse speciale, cum este, de exemplu, oetul balsamic. ^ Procedee rapide care folosesc coloane cu umplutur n acest caz, pentru atingerea unui nivel ridicat de oxigen dizolvat, plmada este distribuit printr-un procedeu oarecare pe o coloan cu umplutur care asigur o suprafa mare de transfer gazlichid. Distribuirea plmezii se poate face continuu (cazul procedeului care folosete stropirea uniform a prii superioare a coloanei cu substrat) sau discontinuu (prin necarea" periodic cu substrat a coloanei, urmat de scurgerea substratului). Prima variant este utilizat mai frecvent deoarece regimul de aerare fluctueaz mai puin i, n consecin, fermentaia acetic decurge n condiii mai bune, att sub aspectul randamentului ct i al vitezei. Umplutura este format, de obicei, din tala de fag rou, dar se poate folosi i talaul de stejar, spuma de mare, cocsul sau mangalul tratat n prealabil cu HC1 diluat. Densitatea i capacitatea de mbibare a unor materiale de umplutur sunt prezentate n tabelul 7.6.
Tabelul 7.6. Caracteristicile unor materiale de umplutur folosite la fabricarea oetului Caracteristici Mangal Spum Tala de fag Tala de
mesteacn mare de Cocs

Densitatea, kg/ m Capacitatea de absorbie, m3/kg

180 -225 40 - 450

160 -200

-240 -280

-430 260 - 370

-450 8

Cel mai rspndit acetator cu umplutur este aparatul Frings, prezentat n figura 7.2. Proiectat n secolul al XlX-lea i perfecionat pe parcurs, aparatul Frings a constituit principalul tip de acetator utilizat pn la dezvoltarea industrial a fermentaiei acetice submerse. Acetatorul Frings este format dintr-un vas tronconic cu nclinaie mic (1) n interiorul cruia este fixat, ntre dou grtare (5,5), o coloan de umplutur (2). Volumul acetatoarelor uzuale este de 1 0 - 2 5 m3. Soluia alcoolic parial acetificat, colectat la partea inferioar a aparatului, este recirculat continuu cu ajutorul unei pompe (15) i mprtiat cvasiuniform de un distribuitor (11) pe suprafaa superioar a umpluturii. Distribuitorul trebuie s asigure o mprtiere uniform a soluiei, pentru realizarea unei suprafee de transfer gaz/lichid ct mai mare, n cursul curgerii gravitaionale. n contracurent cu lichidul prin coloan circul cureni de aer proaspt. Aerul intr prin orificii (2) distribuite n seral pe toat nlimea aparatului i iese printr-un racord montat la partea superioar a acetatorului. Pentru recuperarea parial a vaporilor de acid acetic care prsesc incinta de fermentaie odat cu aerul se folosete uneori un condensator (10). Cantitatea de cldur care se formeaz n cursul fermentaiei acetice industriale este de aproximativ 10 600 kJ/kg de alcool etilic metabolizat. Cea mai mare parte din aceast cldur este transferat fluxului de aer, care circul prin acetator, i mediului exterior. Totui, n anumite condiii, dac viteza de conversie a etanolului n acid acetic crete peste o anumit limit sau temperatura mediului exterior este ridicat, este necesar preluarea excesului de cldur prin intermediul unui schimbtor de cldur (14).

16

Figura 7.2. Acetatorul cu coloan de umplutur Frings: I - corpul acetatorului; 2 - orificii de admisie a aerului; 3 - grtar inferior; 4 - termometru; 5 - grtar superior; 6 racord de evacuare a aerului din acetator; 7 - racord de ieire a agentului de rcire; 8 - racord de evacuare a aerului din condensator; 9 - racord de intrare a agentului de rcire; 10 - condensator; II - dispozitiv de stropire; 12 - coloan de umplutur; 13 - racorduri pentru agentul de rcire; 14 schimbtor de cldur; 15 - pomp; 16 - racord de evacuare

Se consider c regimul termic normal de funcionare corespunde urmtoarelor plaje de temperatur, distribuite pe nlimea coloanei: 22 - 26C n partea superioar; 26 - 28C n zona central i 30 - 34C n partea inferioar. Msurarea temperaturii se face cu o serie de termometre (4) dispuse pe nlimea coloanei. Meninerea sub control a procesului de fermentaie se poate face acionnd asupra a trei parametri: debitul de aer proaspt (se modific prin obturarea sau deschiderea orificiilor de aerisire 2); temperatura lichidului distribuit pe seciunea superioar a coloanei (prin modificarea debitului/temperaturii agentului de rcire folosit la schimbtorul de cldur) i gradul de recirculare (se modific debitul de lichid pompat). La prima pornire a aparatului se folosete un amestec de materie prim i soluie alcoolic aflat n stare de fermentaie acetic (cuib de oet), preluat dintr-un alt acetator, aflat n regim normal de funcionare. Deoarece prima pornire este un proces delicat, este recomandabil s se urmreasc cu atenie temperaturile n cele trei zone ale umpluturii i s se intervin dac este necesar prin modificarea debitului de aer sau a regimului de pompare. Dac, cantitatea de cuib aflat la dispoziie este redus se adopt, de obicei, un regim iniial intermitent de pompare. Fermentaia acetic se conduce pn la un coninut remanent de alcool etilic de circa 0,2%. n acest moment se extrage rapid 50 - 70% din oetul aflat n aparat, se ncepe imediat alimentarea treptat cu materie prim, urmrind regimul de temperatur, i se reia ciclul de funcionare. In regim normal de funcionare un ciclu de producie a aparatului dureaz 8-12 zile pentru un oet cu tria de 9 grade acetice. Acetatorul Frings poate produce, n condiiile unor costuri rezonabile, oet cu tria de pn la 12 grade acetice. Desigur c n acest caz durata unui ciclu crete. Pentru un anumit volum dat al aparatului i al coloanei de umplutur, productivitatea depinde de durata ciclului de funcionare care, la rndul lui, este dependent de productivitatea unitii de volum a umpluturii. n general, aceasta are n 24 de ore o medie de 2,0 - 4,5 kg acid acetic/m umplutur. Productivitatea este influenat de natura bacteriilor acetice i modul de

17

conducere a fermentaiei. Mai mult, productivitatea prii superioare a coloanei este semnificativ mai mare dect cea a prii inferioare. Astfel, n timp ce n primele straturi de umplutur se convertete n acid acetic aproximativ 40% din alcoolul etilic prezent iniial, n straturile inferioare conversia scade pn la 4%. Randamentul practic al acetatoarelor Frings este cuprins ntre 75% din randamentul teoretic (dac nu sunt prevzute cu condensator i condiiile generale de funcionare sunt defectuoase) i 90% din randamentul teoretic (dac sunt prevzute cu condensator i regimul de funcionare este corespunztor). Fraciunea cea mai mare a pierderilor (pn la 90% din pierderile totale) este format din acidul acetic pierdut prin evaporare. Procedeele care se bazeaz pe necarea periodic a umpluturii folosesc baterii de 2-10 vase, care funcioneaz mpreun. necarea umpluturii se face numai de jos n sus. Fiecare acetator este inundat succesiv i periodic cu aceeai cantitate de soluie alcoolic aflat n fermentaie acetic. n general, inundarea se face prin pompare dar, n cazul bateriilor de dou acetatoare, se poate face i prin dezlocuirea soluiei cu aer comprimat. Durata unui ciclu complet este mai mare dect la acetatorul Frings ( 1 0 - 3 0 de zile), iar randamentul de transformare este asemntor (pn la 85% din randamentul teoretic).

> Procedee care folosesc fermentaia submers Dezvoltarea industrial a fermentaiei acetice submerse a avut loc treptat, dup 1950, pe baza experienei acumulate n producia submers de antibiotice. n cazul fermentaiei acetice submerse, suprafaa de transfer gaz/lichid creat cu ajutorul umpluturii n cazul acetatoarelor clasice este nlocuit cu suprafaa unor bule de aer cu dimensiuni mici, distribuite n numr foarte mare n toat masa lichidului aflat n fermentaie. n plus, cuibul de oet" folosit la acetatoarele cu umplutur este nlocuit adeseori cu culturi selecionate de bacterii acetice. La unele dintre primele acetatoare care foloseau fermentaia submers, pentru distribuirea bulelor de aer a fost folosit o plac groas de sticl sinterizat. n prezent, instalaiile industriale de obinere a oetului prin fermentaie submers utilizeaz bioreactoare de diverse tipuri (Vogelbusch, B.M.A., Chemap etc.) adaptate corespunztor, la care generarea unei suprafee de contact ct mai mare ntre aer i lichid se face prin mijloace mecanice. Un acetator tipic din aceast clas este format dintr-un vas de oel inoxidabil, acido-rezistent sau polipropilen armat cu fibre de sticl, un sistem mecanic de distribuire a aerului sub form de bule cu diametru mic (turbin cu sau fr autoaspiraie, fie un injector special combinat cu un sistem de palete pentru realizarea unui regim puternic turbionar), suprafee de transfer termic montate n interior sau un schimbtor de cldur extern, sprgtor de spum (de obicei de tip mecanic, cu elemente active), condensator pentru recuperarea vaporilor de acid acetic, aparatur de automatizare i control specific. Printre altele, aceasta trebuie s cuprind elemente pentru msurarea temperaturii, a coninutului de oxigen dizolvat ipOi), a coninutului de alcool i a nivelelor de lichid i spum din aparat. Conducerea procesului se realizeaz n general automat, uneori cu calculator de proces, prin reglarea continu a temperaturii i a coninutului de oxigen dizolvat. n momentul n care coninutul rezidual de alcool etilic atinge 0,2%, se extrage automat 30 50 % din volumul de lichid din acetator i se nlocuiete treptat (pentru meninerea temperaturii n plaja optim pentru bacteriile acetice) cu materie prim. Productivitatea unui astfel de aparat depinde de nivelul de aerare (5-15 m3 aer/m3 de soluie x or) i de eficacitatea cu care acesta este distribuit sub form de bule fine.
o

Un acetator submers tipic poate produce 25 - 30 kg de acid acetic/m de volum util n 24 de ore. Volumul util este, de obicei, 60 - 70% din volumul total. De exemplu, n cazul unui acetator cu un volum util de 21 m3, la care se extrage pe ciclu o treime din soluia acetic, durata fermentaiei pentru o trie final de 12 grade acetice este de aproximativ 30 de ore. Randamentele obinute sunt net superioare n raport cu acetatoarele cu umplutur, putnd atinge 98% din randamentul teoretic. Prin fermentaie submers se pot obine soluii cu o trie acetic de pn la 15 grade. Dac se urmrete obinerea unei concentraii mari de acid acetic, se separ fermentaia n dou trepte, care se desfoar n bioreactoare diferite, cu culturi diferite i parametri specifici. Din punctul de vedere al

18

FOLOSIREA ENZIMELOR l MICROORGANISMELOR LA FABRICAREA SPIRTULUI

MATERIILE PRIME
Materiile prime folosite pentru fabricarea alcoolului prin fermentatie se clasifica astfel: 1. Materii prime amidonoase:
-

operrii, acetatoarele submerse sunt mai sensibile dect cele cu coloan de umplutur, deoarece absena aerrii pe durate chiar foarte scurte (sub 1 min) provoac o reducere major a numrului de bacterii acetice active, cu repercusiunile corespunztoare asupra duratei ciclului i a randamentului. Astfel de evenimente sunt evitate prin utilizarea unor surse de rezerv pentru alimentarea cu energie i a unor sisteme de automatizare cu siguran mare n exploatare. Oetul produs prin fermentaie submers este mult mai tulbure i ceva mai puin aromat dect cel produs n acetatoare cu umplutur. Din aceste motive este supus unei operaii de limpezire/filtrare i se las uneori la maturare/nvechire n butoaie de lemn. Se obine astfel un oet bogat n principii biologice, rezultate n urma autolizei celulelor bacteriene. Privit global, dintre tehnicile prezentate, fermentaia submers este cea mai avantajoas din punct de vedere economic, mai ales dac preul unitii de suprafa construit este mare. Acest tip de fermentaie acetic a permis construirea unor linii de producie pentru acid acetic glacial de origine biologic. n acest scop, acidul acetic de fermentaie se extrage cu acetat de etil, se separ i se concentreaz prin distilare.

cereale: porumb, grau, secara, orz etc. rdcini si tuberculi: cartofi, rdcini de manioc, tuberculi de batate

2. Materii prime zaharoase:

-

sfecla si trestie de zahar melasa din sfecla si trestie;

3. Materii prime celulozice:

-

deeuri din lemn; lesii bisulfitice rezultate la fabricarea celulozei

4. Materii prime care conin inulina si lichenina Cele mai utilizate materii prime sunt cerealele, cartofii si melasa. In continuare este prezentata compoziia chimica a principalele materii prime. Tabelul 1 Compoziia chimic a unor cereale folosite la fabricarea alcoolului Componentul Umiditate, % Substane extractive neazotate, % din care amidon Proteine Lipide, % Celuloz, % Substane minerale, % Porumb 13,3 67,9 59,1 9,6 5,1 Secar 13,4 Gru 13,6 67,9 60,0 12,4 Orz 13,0 65,7 55,0 Ovz 13,0 58,5 40,0 10,9 4,7 9,5 3,4 Tabelul 2 Compoziia chimic a cartofilor (valori medii)

68,1
58,0 12,9

11,8
2,3 4,4

2,0
1,7 1,9

1,8
2,5

2,6
1,5

1,8

2,8

19

Componentul Umiditate, % Substane extractive neazotate, % din care amidon, % Proteine Lipide, % Celuloz, % Substane minerale, %

% 75,0 20,85 18,0

2,0
0,15

1,0 1,0

Figura 1. Schema bloc a fabricrii alcoolului din cereale i cartofi (procedeu fr fierbere sub presiune DSA)

MATERIILE AUXILIARE
Materiile auxiliare sunt formate din: mal verde, preparate enzimatice, sruri nutritive i factori de cretere

Folosirea enzimelor i microorganismelor la fabricarea spirtului

199

pentru drojdii, acid sulfuric pentru acidifiere, antispumani i antiseptici, dezinfectani. Malul Din punct de vedere al biotehnologiei intereseaz malul verde care se obine asemntor cu malul pentru bere, dar durata de germinare este mai mare. Malul se folosete pentru coninutul su n a- i p-amilaz, enzime de lichefiere i zaharificare a plmezilor. Din punct de vedere al calitii, malul verde se apreciaz dup:
-

aspectul exterior; activitate a-amilazic (uniti SKB care reprezint grame de amidon solubil, dextrinizat de ctre 1g mal verde timp de 60 minute, la 20C n prezena unui exces de p- amilaz);

activitate p-amilazic (uniti Windish-Kobach-WK) care reprezint grame de maltoz rezultat prin aciunea extractului provenit din 100 g mal verde asupra unei soluii de amidon solubil 2% n timp de 30 min la 20C i pH 7,4. Aprecierea malului n funcie de activitatea a- i p-amilazic este artat n tabelul

7.3. Tabelul 7.3 Aprecierea calitii malului n funcie de activitatea a i p-amilazic* Calitatea malului verde Excepional Foarte bun Bun Satisfctoare Nesatisfctoare * - raportare la substan uscat Necesarul de mal verde se poate calcula cu relaia: Activitate a-amilazic (SKB)
-

Activitate p-amilazic (WK) >450 401-450 351-400 300-350 < 300

>64 53-64 41-52 <41

n care: Mv este cantitatea de mal verde necesar pentru 100 kg cartofi sau cereale, kg Ca - cifra de amiloz, constant specific pentru fiecare tip de materie prim (C a = 1054 pentru porumb i Ca = 1,001 pentru gru); A -coninutul n amidon al materiei prime, %; a- activitatea aamilazic a malului verde, SKB. Malul verde se UT reaza s_c *'orm de ac:e ae s ad n care caz malul verde se macin umed Tn nor cu c sc sa- ciocane ca~::a:ea ae ac fcsos: fiind 250-300 1/100 kg mal verde). Laptele de sia3 se cez'''ecrrsaza c*orma -a ^ Z z : ac^gat n proporie de 150-200 ml/1000 I plmad. Preparatele enzimatice de origine microbian Preparatele enzimatice de origine rr crob ian ca'e : ' e z _ e s cc". n enzimele de degradare a amidonului la zaharuri fermentescib e. se po u: za r _'~a:oare!e scopuri:
-

pentru moderarea parametrilor tehnologici de prelucrare - drotenmic a materiilor prime n vederea zaharificrii;

pentru nlocuirea parial a malului; pentru nlocuirea total a malului. n primul caz, preparatele enzimatice termostabile se folosesc pentru o lichefiere prealabil tratrii termice

la parametrii maximi, respectiv se gelatinizeaz i se fluidific amidonul din materia prim la temperatur i durat de fierbere mai mici dect atunci cnd nu se utilizeaz adaos de enzime. Preparatul enzimatic folosit este de tipul Termamyl-ului care acioneaz la 90-92C pentru lichefiere, dup care fierberea se face la temperaturi mai sczute n care caz avem urmtoarele avantaje: economie de abur; randament mai mare n alcool. n cel de-al doilea caz, prin folosirea preparatelor enzimatice alturi de mal se poate nlocui parial malul verde, mai ales atunci cnd acesta are o activitate enzimatic mai redus. Cantitatea de mal verde poate fi sczut cu pn la 80% din cea necesar (n general 80-100 kg/ton de amidon). n cel de-al treilea caz malul verde se nlocuiete total cu preparate enzimatice ceea ce prezint urmtoarele avantaje: comoditate n utilizarea i pstrarea preparatelor enzimatice n comparaie cu malul verde; necesit doze mai mici care sunt mai ieftine n comparaie cu malul verde, la dozele utilizate n practica

industrial; preparatele enzimatice nu introduc n circuit microorganisme de infecie a plmezilor; au aciune mai eficient n fluidificare (dextrinizare), fluidificare-zaharificare, n funcie de felul preparatului

enzimatic i etapa n care se utilizeaz. Preparatele enzimatice utilizate n industria spirtului pot aparine la una din urmtoarele grupe (tabelul 7.4):

_______ - Folosirea enzimelor i microorganismelor la fabricarea spirtului ____________________ 200 Malul verde se utilizeaz sub form de lapte de slad, n care caz malul verde se macin umed (n mori cu disc sau ciocane, cantitatea de ap folosit fiind 250-300 1/100 kg mal verde). Laptele de slad se dezinfecteaz cu formalin 40% adugat n proporie de 150-200 ml/1000 I plmad. Preparatele enzimatice de origine microbian Preparatele enzimatice de origine microbian care trebuie s conin enzimele de degradare a amidonului la zaharuri fermentescibile, se pot utiliza n urmtoarele scopuri: pentru moderarea parametrilor tehnologici de prelucrare hidrotermic a materiilor prime n vederea zaharificrii; pentru nlocuirea parial a malului; pentru nlocuirea total a malului. n primul caz, preparatele enzimatice termostabile se folosesc pentru o lichefiere prealabil tratrii termice la parametrii maximi, respectiv se gelatinizeaz i se fluidific amidonul din materia prim la temperatur i durat de fierbere mai mici dect atunci cnd nu se utilizeaz adaos de enzime. Preparatul enzimatic folosit este de tipul Termamyl-ului care acioneaz la 90-92C pentru lichefiere, dup care fierberea se face la temperaturi mai sczute n care caz avem urmtoarele avantaje: economie de abur; randament mai mare n alcool. n cel de-al doilea caz, prin folosirea preparatelor enzimatice alturi de mal se poate nlocui parial malul verde, mai ales atunci cnd acesta are o activitate enzimatic mai redus. Cantitatea de mal verde poate fi sczut cu pn la 80% din cea necesar (n general 80-100 kg/ton de amidon). n cel de-al treilea caz malul verde se nlocuiete total cu preparate enzimatice ceea ce prezint urmtoarele avantaje: comoditate n utilizarea i pstrarea preparatelor enzimatice n comparaie cu malul verde; necesit doze mai mici care sunt mai ieftine n comparaie cu malul verde, la dozele utilizate n practica

industrial; preparatele enzimatice nu introduc n circuit microorganisme de infecie a plmezilor; au aciune mai eficient n fluidificare (dextrinizare), fluidificare-zaharificare, n funcie de felul preparatului

enzimatic i etapa n care se utilizeaz. Preparatele enzimatice utilizate n industria spirtului pot aparine la una din urmtoarele grupe (tabelul 7.4):

Tabelul 7.4 Preparatele enzimatice folosite n industria spirtului ale firmei NOVO-NORDISK i AMB Grupa i preparatul Sursa de obinere Temperatura optim, C pH-ul optim Doze folosite ml/ton 150-400

Enzime de fluidificare dextrinizare B. licheniformis 80-85 B- licheniformis 90-95 B. stearothermophilus 70-90 B. subtilis a-amilaze bacteriene termostabile 65-75 Enzime de fluidificare zaharificare Aspergillus oryzae a-amilaze fungice 50-60 Aspergillus oryzae 50-55 Enzime de zaharificare amiloglucozidaza Aspergillus niger 55-60 Aspergillus niger 50-55 Aspergillus niger 55-65

a-amilaze bacteriene termodurice

6-6,5 5-7 5-7 6-7 5-6 5-6 4,5-5 5,0-6,0

100-200
400-600 200-500 100-150 150-300 800-1200 800-1200 750-800

TEHNOLOGIA DE FABRICARE a ALCOOLULUI DIN MATERIALE AMIDONOASE

Din punct de vedere biotehnologic, la fabricarea spirtului din cereale i cartofi, intereseaz operaiile de fierbere, zaharificare i fermentare. 1. Fierberea Fierberea se poate realiza prin dou grupe de procedee: procedee cu fierbere sub presiune a materiei prime (HDV) i procedee fr fierbere sub presiune (DSA). Din punct de vedere al desfurrii procesului, att fierberea sub presiune ct i cea fr presiune poate fi continu sau discontinu. Fierberea sub presiune are urmtoarele dezavantaje: consum de energie termic mai ridicat (~ 660-800 MJ/hl alcool absolut); se formeaz substane melanoidinice i caramel datorit temperaturii ridicate de fierbere (> 130 C) ceea

ce antreneaz pierderi de zaharuri fermentescibile; plmezile obinute nu sunt omogene iar borhotul furajer are o valoare nutriional mai redus. La fierberea fr presiune, este necesar s se realizeze o mrunire optim a materiilor prime pentru a se obine randament maxim n alcool, cu consum minim de energie. Energia de mrunire este de 20-40 MJ (5-10 kWh/hl alcool, respectiv 20-25 kWh/ton cereale). Mcinarea poate fi uscat, umed, uscat-umed. n funcie de modul n care se realizeaz mrunirea, procedeele de fierbere fr presiune (DSA) pot fi:

- Folosirea enzimelor i microorganismelor la fabricarea spirtului ____________________202 procedee DSA cu mcinare uscat (procedeul Grosse -Lohmann-Spradau artat n fig. 7.2);

Figura 7.2. Procedeul Grosee-Lohmann-Spradau 1-transportor; 2-moar; 3,5-pompe; 4-fierbtor Henze; 6 -zaharificator procedee DSA cu mcinare umed (procedeul Westphal artat n fig. 7.3);

1-alimentare cu materie prim; 2-moar; 3-evacuare corpuri strine; 4, 10, 13 - pompe; 5- schimbtor de cldur; 6-spre fermentare; 7-ap de rcire; 8-fierbtor Henze; 9-zaharificator; 11-alimentare cu aburcnd nu se recupereaz cldur din borhot; 12-alimentare cu abur cu recuperare de cldur din borhot (SRV); 14- tanc de borhot; 15- vas de destindere; 16ejector; 17-introducere enzime; 18-alimentare cu ap pentru mcinare

Figura 7.3. Procedeul Westphal

_____ - Folosirea enzimelor i microorganismelor la fabricarea spirtului ____________________ 203

procedee DSA cu mcinare uscat-umed (procedeul Dinglinger i Klisch i procedeul Klisch artat n fig. 7.4);

1-alimentare cu abur; 2-ap, borhot; 3-cc-amilaz; 4-materia prim; 5-moar cu ciocane; 6-schimbtor de cldur n spiral; 7-ap de rcire; 8-schimbtor de cldur cu plci; 9-ap cald; 10-omogenizator; 11-spre fermentare; 12-plmad de drojdie ; 13fierbtor Henze; 14-vas de leie; 15-vas de fludificare final; 16- amiloglucozidaz; 17-ejector; 18-dispozitiv pentru msurarea i reglarea temperaturii
-

Figura 7.4. Schema procedeului DSA cu funcionare continu (dup Klisch, 1993)

procedee fr presiune dar cu dispersia materialului cu ajutorul unui dispergator de tip Ultra-turax montat n zaharificator (fig. 7.5).

Figura 7.5. Procedeul prin dispersie DMV cu recircularea borhotului (dup Piper i Senn, 1985) 1-cereale (boabe); 2-enzime; 3-ap; 4-aparat de plmdire i dispersie; 5-alimentare cu abur a mantalei; 6 agitator; 7-ap de rcire, 8 -evacuare condens; 9-plmad dulce; 10-dispergator; 11 -lin de fermentare; 12plmad fermentat; 13-abur; 14-aparat de distilare; 15-borhot; 16-alcool; 17-vas de sedimentare borhot; 18drojdie; 19-borhot concentrat (furajare); 20-borhot lichid; M-motor, P-pompe

Procedeul prin dispersie (DMV) prezint urmtoarele avantaje: pot fi prelucrate toate tipurile de materii prime amidonoase cu randamente ridicate n alcool (~ 66 I alcool

absolut /100 kg amidon); se poate obine un grad de mrunire optim al materiei prime prin controlul granulaiei; se poate realiza o economie de energie de 80% fa de procedeul de fierbere cu

presiune i de 30% fa de celelalte procedee de fierbere fr presiune; borhotul este recirculat, iar n final borhotul obinut are o calitate superioar; se disponibilizeaz fierbtorul Henze care poate fi folosit n alte scopuri (rezervor de

ap cald sau pentru fermentare); se micoreaz consumul de ap de rcire, mai ales dac se folosesc schimbtoare de cldur cu plci

pentru plmada zaharificat; ntr-un singur utilaj se realizeaz mrunirea, lichefierea i zaharificarea amidonului din cereale i cartofi. Avnd n vedere folosirea enzimelor NOVO i ABM, n fig. 7.6, 7.7, 7.8, 7.9 se prezint schiele simplificate de fierbere discontinu i continu sub presiune i fr presiune cu etapele de utilizare a enzimelor n vederea realizrii scopurilor urmrite.

Figura 7.6. Locul de adaos a enzimelor la fierberea discontinu sub presiune a cartofilor i cerealelor 1- fierbtor Henze; 2-separator de abur; 3-zaharificator; 4-cuva de fermentare

Figura 7.7. Locul de adaos al enzimelor la fierberea discontinu fr presiune a materiilor prime amidonoase mrunite 1-amestector; 2-pomp de recirculare; 3-vas pentru diluare; 4-zaharificator n legtur cu folosirea preparatelor enzimatice trebuie s se fac urmtoarele precizri: pentru Termamyl i BAN se recomand s se urmreasc ca valoarea pH-ului s fie n intervalul 5,6-

6,5. Aceasta se obine prin adugare de var, ionii de calciu contribuind la stabilizarea preparatelor enzimatice. Concentraia ionilor de calciu nu trebuie s fie mai mic de 50 mg/l pentru Termamyl i Fungamyl i 100 mg/l pentru BAN. Duritatea apei de 1 mech/l corespunde la 20 mg Ca/l iar dac la prelucrarea cerealelor se folosete apa cu duritate mai mic de 2,5 respectiv 5 mech/l, este necesar s se foloseasc fie adugarea ionilor de Ca sub form de var la prelucrarea cerealelor, fie sub form de Ca(OH) 2 la prelucrarea cartofilor.

Figura 7.8. Locul de adaos al enzimelor la fierberea continu sub presiune a materiilor prime amidonoase mrunite 1-amestector; 2-cap de contact cu vapori de ap; 3-fierbtor tubular sau coloane de fierbere; 4- separator de abur cu recircularea acestuia; 5-sisteme de rcire; 6 -zaharificator

Figura 7.9. Locul de adaos al enzimelor la fierberea continu fr presiune a materiilor prime amidonoase mrunite 1-amestector; 2-injector; 3-aparate (utilaje) de fermentaie la cald; 4-sistem de rcire; 5zaharificator; 6-rcitor Temperaturile optime pentru activitatea preparatelor enzimatice de lichefiere (fluidificare) a amidonului (a-

amilaze) depind de pH i de coninutul de ioni de calciu din plmad. Enzimele de fluidificare -zaharificare (Fungamyl) sau cele de zaharificare Spirizym i San Super

acioneaz mai bine la valori pH mai mici, iar dac pH-ul amestecului mcintur/ap este mai mare de 6,0, acesta va scdea pn la pH 5,5 cu acid sulfuric. Culoarea pe care o d plmada zaharificat cu iodul trebuie s fie galben. Dac culoarea este brun sau

chiar violet, zaharificarea nu este complet, de aceea ea trebuie continuat la fermentare prin adaos de enzim de zaharificare. n acest sens, dup rcirea plmezii la 60C se recomand s se adauge 100 ml San Super sau 100 ml Spirizym sau 20 ml Fungamyl la 100 I plmad. Dup meninere timp de 60 minute la temperatura de 5560C, pH-ul se corecteaz la 3,2-3,8 , se rcete la 30C i se introduce cultura de drojdie. 7.3.2. Fermentarea plmezilor de cereale i cartofi Pentru fermentarea plmezilor dulci se pot folosi: drojdii lichide pregtite (cultivate n fabric); drojdii speciale pentru alcool uscate sau sub form comprimat; drojdii de panificaie Criteriile de caracterizare i selecionare a drojdiilor pentru fabricarea spirtului sunt urmtoarele: capacitatea i viteza de fermentare, tolerana la alcool, osmotolerana, capacitatea de formare a produselor secundare, rezistena fa de antiseptice. Drojdia lichid pregtit n fabric implic urmtoarele etape de obinere:
-

cultura de laborator care se obine din cultura pur (inoculum) de drojdii selecionate

pentru spirt, care se multiplic pe un mediu de must de mal steril, n cteva trepte pn se ajunge la o cantitate

de cultur n baloane de 5 I must, cu care se pot nsmna 50 I plmad special n vasul pentru cultura de producie. concentraie 12-15% extract) se acidific pn la 0,8D termostateaz la 30C timp de 20-24 ore;
-

Mediul de cultur

(must de mal

cu se

i dup nsmnare cu inoculum

cultura de producie se obine pe plmezi speciale pentru drojdie preparate din materia

prim amidonoas de bun calitate, prelucrat hidrotermic i zaharificat. Plmada special pentru cultura de producie se acidific fie prin adaos (producere de acid lactic de ctre bacterii lactice) . Pentru pregtirea culturii de producie cu acidulare cu H2 SO4 se procedeaz astfel: plmada special de H2 S04 fie pe cale fermentativ

zaharificat se aduce la 50-52C i se acidific pn la o aciditate de 0,7- 0,8D pentru plmada din cereale i 0,80,9D pentru plmada din cartofi corespunztoare unui pH de minimum 3,6. n aceast plmad special rcit la 30C se introduce cultura de laborator reprezentnd 10% fa de plmad. Fermentarea se conduce la maximum 30C pn la scderea extractului plmezii de la 16-18% la 5,5-6%. Cultura de producie astfel obinut se folosete la fermentarea plmezii necesar obinerii spirtului. Din cultura de producie se oprete o cantitate ce reprezint inoculul pentru o nou arj de cultur de producie. Pentru pregtirea culturii de producie prin acidifiere biologic se procedeaz n felul urmtor: plmada

special zaharificat, cu temperatura de 52...55C: se nsmneaz cu o cultur de Lactobacillus delbrueckii care n timp de 24 ore formeaz acid lactic pn la o aciditate de 2,0-2,2D la plmezile de cartofi i 1,7-2,0D la plmezile de cereale.

Folosirea enzimelor i microorganismelor la fabricarea spirtului

32

siguranei n conducerea fermentrii drojdia trebuie s fie de bun calitate, cu numr mare de celule vii, cu numr redus de microorganisme strine. Drojdia, sub form de suspensie ntr-o cantitate mic de plmad zaharificat, se trateaz cu H2S04 pn la 1,8-2D cu meninere timp de 1 or. n aceste condiii, microorganismele de infecie i celulele de drojdie slabe sunt distruse. Fermentaia plmezii principale dureaz 72 ore la 20-30C i cuprinde trei faze: faza iniial ~ 22 ore; faza principal ~ 18 ore; faza final ~ 32 ore.

Pentru scurtarea duratei de fermentaie pn la 48 ore se folosesc urmtoarele metode: pornirea fermentaiei la temperaturi mai ridicate de 24-25C, n care caz faza iniial se reduce la 4-6 ore; folosirea la obinerea plmezii a borhotului lichid recirculat (maximum 60%) prin care se declaneaz mai

rapid fermentaia, scurtndu-se faza iniial de 2-3 ore; utilizarea unei cantiti mai mari de lapte de slad pentru a asigura cantitatea suficient de amilaze pentru

zaharificare secundar; folosirea unei cantiti mai conducerea fermentaiei la mari 35-36C; de cultur de producie de drojdie (10-15%);

folosirea preparatelor enzimatice microbiene pentru hidroliza avansat a amidonului pn la glucoza, fr

dextrine limit, n scopul scurtrii fazei finale. Plmezile fermentate trebuie s aib un extract aparent de 0,3-1,5% la cele de cartofi; 0 la cele de porumb; 1,0-1,3% la cele de orez; 1,1-1,4% la cele de secar; 0,9-1,1% la cele de ovz. Extractul real al plmezii fermentate se stabilete cu relaia: er = 0,3 A + eA + 0,4 n care: er- este extractul real al plmezii fermentate, %; A-concentraia n alcool a plmezii fermentate, % voi; eA - extractul aparent al plmezii fermentate, % La folosirea procedeului de fierbere cu recircularea borhotului extractul aparent al plmezii dulci ct i al plmezii fermentate crete n funcie de numrul de recirculri. Att la cultura de drojdie lichid, ct i la plmada principal este obligatoriu controlul microbiologic pentru a constata: numrul de drojdii; numrul de bacterii de infecie. Culturile de drojdie lichide trebuie s conin 50-300 -106 celule/ml, sub 50- 106 celule/ml denotnd o multiplicare slab. Numrul de celule moarte nu trebuie s depeasc 5%.

Gradul de infectare al plmezilor trebuie s fie ct mai sczut, o plmad de calitate avnd <2- 106 bacterii/ml. Plmada se consider uor infectat cnd numrul de bacterii este de (4-15 )-106/ml; infectat la (1550)-106 /ml i puternic infectat (50-120)-106/ml. Cultura de drojdie nu trebuie s conin mai mult de (1-2)- 106 germeni/ml. Pentru a avea un numr redus de bacterii trebuie realizat acidifierea corect a plmezii. Acest lucru este necesar i pentru a mpiedica formarea de acrolein n plmad de ctre bacterii (alcoolul brut trebuie s conin < 0,2 mg/100 ml acrolein).

7.4. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SPIRTULUI DIN MELAS

Biotehnologia fabricrii spirtului din plmezile de melas, operaiile tehnologice sunt menionate n figura 7.10. La obinerea plmezii trebuie inut cont de compoziia chimic a melasei (tabelul 7.6).

Tabelul 7.6 Componentul, % Ap, % Substant uscat, % Zahr total, % Zahr invertit, % Rafinoz, % Azot total (Nx 6,25), % Substane minerale, % Valoare pH Compoziia chimic a melasei Proveniena melasei Sfecla de zahr 20-25 75-80 40-52 0,1-0,5 0,6-1,8 1,2-2,4 7,6-12,3 6,0-8,6 Trestie de zahr 15-20 80-85 50-55 20-23
-

0,3-0,6 10-12 <7,0

O problem care se pune la fabricarea spirtului de melas, este cea a realizrii culturii de producie de drojdie, care trebuie utilizat n proporie mai mare n raport cu plmada principal de melas, deoarece melasa, chiar cu corectarea compoziiei se constituie ca un mediu mai puin convenabil pentru drojdii.
nsmnarea plmezii se face cu circa 100 ml cultur de laborator de L. delbrueckii 250-300 I plmad. Pentru urmtoarele plmezi nsmnarea se face cu o poriune din plmada fermentat lactic prelevat nainte de pasteurizare. Plmada special fermentat lactic se pasteurizeaz la 75...80C/30 min, se rcete la 29...30C i se nsmneaz cu cultura de drojdie de laborator pregtit ca mai nainte i se temostateaz la 30C pn ce concentraia n extract a plmezii ajunge la 1/3 fa de iniial. Cultura de producie lichid se nsmneaz n plmada destinat fermentrii pentru producerea de alcool (plmada principal) n proporie de 1-31/hl plmada. Drojdia uscat se utilizeaz direct la fermentarea plmezii principale, dup o prealabil hidratare. Adugarea se face prin distribuie uniform pentru ca fermentaia s porneasc n ntreaga mas de plmad. O mic parte din drojdia uscat - hidratat se mprtie la suprafaa plmezii pentru a se intensifica producia de CO2 care s formeze un strat protector la suprafaa plmezii, n vederea mpiedicrii i infectrii cu microorganisme duntoare. Doza de drojdie folosit este de 10-20 g/hl plmad, mai rar 50 g/hI, un gram de

drojdie uscat coninnd 20-25 -109 celule. Avantajele folosirii preparatelor uscate de drojdie const n: pornire rapid a fermentaiei; randament optim de transformare a zaharurilor n alcool; desfurarea n condiii reproductibile a fermentaiei; calitate constant a produsului finit. Puterea alcooligen i tolerana la alcool a unor preparate de drojdie uscat, n comparaie cu drojdia lichid sau cea comprimat sunt artate n tabelul 7.5. Tabelul 7.5 Puterea alcooligen i tolerana la alcool a unor preparate de drojdie uscat Denumirea comercial Specia de Puterea drojdie Blastosel VS Blastosel MV Fermicamp Drojdie Super I Drojdie Super II Drojdie Maximum Drojdie lichid Ay Drojdie lichid EPERNAY Drojdie lichid HAUTVILLERS Drojdie comprimat Drojdia de panificaie Sach. bayanus Sach. cerevisiae Sach bayanus Sach. cerevisiae Sach bayanus Sach. cerevisiae Sach. cerevisiae Sach. cerevisiae Sach. cerevisiae Sach. cerevisiae este utilizat n alcooligen, % alcool volumic 11,2 11,1 11,6 10,4 9,7 9,8 8,6 8,9 8,4 8,7 bricile de spirt cu Toleranta la alcool, % alcool volumic 15,0 14,2 15,4 13,7 13,0 12,1 11,7 9,0 11,2 10 capacitate redus.

Cantitatea de drojdie necesar este de 100-200 g/hl plmad zaharificat. Pentru creterea

Fig. 7,10, Schema-bloc a fabricrii alcoolului din cereale i cartofi (procedeu fr fierbere sub presiune DSA).

Figura 7.10. Schema bloc a fabricrii alcoolului din cereale i cartofi (procedeu fr fierbere sub presiune DSA)
-

Pentru a avea un volum mare de cultur de producie, obinerea acesteia se face n trei trepte: cultura n generatorul mic de drojdie; cultur n generatorul mare de drojdie; prefermentarea. Mediul de cultur utilizat este o plmad de melas cu 16-17Blg. cu adaosuri de sruri nutritive i

aciditate 1,1-1,3D i care a fost sterilizat. Acest mediu se nsmneaz fie cu o cultur de producie precedent. Cultura din generatorul mic servete ca inoculum pentru plmada de melas din generatorul mare care are concentraia de 15-17Blg. corectat i sterilizat la fel ca n treapta precedent. Durata de fermentare pentru fiecare treapt este de 8 ore, n decursul crora extractul trebuie s scad la 6-7 Big. Se poate merge i pe urmtoarea variant: se pulverizeaz 9-10% plmada principal fermentat care se trece n generatorul mare unde este acidificat la 0,75-0,8S i meninut 6 ore la 26...28C pentru terminarea fermentaiei, extractul ajungnd la 5-5,8%. Aceast plmad fermentat, considerat cultura de producie se introduce n plmada principal. La fermentarea plmezilor de melas (n prealabil pregtite) se folosesc procedee de fermentare discontinu i continu, cele continui fiind:
-

procedee fr refolosirea drojdiei; procedee cu separarea i refolosirea drojdiei Pregtirea plmezii de melas const n: diluare cu ap, neutralizare, acidulare, adugare sruri nutritive,

limpezire, sterilizare (pasteurizare), rcire. Plmada principal de melas se dilueaz la 30-34% extract iar cultura de producie de drojdie (plmada de drojdie) la 12-16% extract. Cele dou plmezi pot avea i aceeai concentraie n extract de 23%. Cultura de drojdie de producie se nsmneaz n proporie de 40% fa de plmada principal de producie. n cazul fermentrii n sistem continuu (se folosete o baterie de linuri de fermentare), colectarea drojdiei fcndu-se din ultimul lin de fermentare prin separarea centrifugal, n care caz laptele de drojdie concentrat reprezint 7-10% din plmada fermentat. Acest lapte de drojdie este refolosit la fermentare, dup tratare cu H2S04 timp de 1 or, la pH 2,22,4. Fermentarea continu prezint urmtoarele avantaje: randament n alcool pn la 64-65 I alcool absolut/100 kg zaharoz din melas; creterea productivitii; spaiu necesar mai redus, investiie mai redus; consumul de utiliti este mai redus i uniform. Dezavantajul fermentrii continui const n instabilitatea biologic a plmezii ce se fermenteaz dezavantaj ce poate fi depit prin utilizarea instalaiei firmei Starcosa/BMA ce folosete o combinaie bioreactor-unitate de microfiltrare. Fiele unor preparate enzimatice cu utilizare n industria spirtului din cereale sunt prezentate n continuare (pentru celelalte preparate specificate n tabelul 7.4 fiele tehnice au fost prezentate la capitolul 6 ).

Fig. 14.29. Schem tehnologic de obinere a produsului Mawe'

FOLOSIREA ENZIMELOR l A MICROORGANISMELOR LA

PRELUCRAREA FRUCTELOR l LEGUMELOR

15.1. FRUCTE l LEGUME MAI IMPORTANTE

Fructele care se consum sunt clasificate n fructe necultivate la noi n ar (ananas, avocado, banane, mandarine, portocale, grapefruturi, curmale, lmi, papaya, rodii, rocove, smochine, migdale, alune i alune de pmnt) i fructe cultivate la noi n ar (mere, pere, prune, piersici, ciree, viine, caise, -struguri, afine, agrie, coacze, merioare, cpune, zmeur, mure, dude, nuci comune). Legumele mai importante sunt: tomatele, vinetele, ardeii grai i ardeii kapia, castraveii, dovleceii, pepenele galben i verde, varza (alb, roie, crea de Bruxelles), salata cpn, spanacul, lptuca, mcriul, tevia, loboda, ptrunjelul, conopida, brocoli, sparanghelul, guliile, morcovii, napii, ridichile, pstrnacul. sfecla roie, elina, hreanul, bamele, ciupercile comestibile (nu au fost cuprinse i diferitele verdeuri condimentare). Plecnd de la componentul principal (dominant) din fructe i legume acestea pot fi: - bogate n amidon: cartofi obinuii i dulci, ardei, pstrnac, ptrunjel, castane;

bogate n zaharuri: struguri, mere, pere, gutui, prune, caise, ciree viine, bogate n substane proteice: bob, mazre, fasole, linte, arpagic, varz

piersici, sfecl, soiuri de mazre, fasole verde; de Bruxelles, alune turceti i alune de pmnt, nuci; - bogate n substane grase: alune, nuci, semine

de struguri, agrie,

coacze, mere, gutui, pere, smburi de caise, piersici, prune, ciree, viine;

bogate n pectine i n acizi: lmi, coarne, agrie, coacze, mere, corcodue, afine,

tomate, struguri; - bogate n acizi i cu pectin puin: viine, porumbe, caise, revent, mcri, gutui, zmeur, ciree, sfecl roie.

15.2. EVOLUIA PRINCIPALELOR COMPONENTE DIN FRUCTE l LEGUME N CURSUL MATURRII

Maturarea reprezint un proces dinamic fiziologic-biochimic, care se materializeaz prin form, mrime, greutate, pigmentaie, compoziie chimic, gust i miros. Maturarea exprim, deci, nsumarea material a modificrilor suferite de fructe i de legume n ciclul de cretere i dezvoltare i se exprim cantitativ prin gradul de maturare. Din punct de vedere al folosirii i acceptabilitii pentru consum sau pentru prelucrare industrial, maturitatea fructelor i legumelor poate fi: maturitate comercial (tehnic, industrial), care se refer la perioada pn la ncetarea creterii i dezvoltrii (de exemplu

fructe verzi pentru dulcea, dovlecei n floare, mazre verde, fasolea verde psti pentru conserve, fructe n prg pentru mpulpare); maturitate de recoltare (de livad, de cmp, sau de grdin), care se definete prin form, mrime (volum i greutate), pigmentaie,. Aceste dou tipuri de maturri au loc nainte ca fructele i legumele s fie desprinse de plantele-mam. Dup desprindere are loc aa-numita maturare (maturitate) de consum n stare proaspt. Maturarea (maturitatea) de consum se caracterizeaz i se definete prin fermitatea (textura) i raportul dintre componentele substanei uscate. La maturarea de consum se desfoar procese catabolice i n aceast perioad datorit, n principal, enzimelor hidrolizante, substanele cu mas molecular mare (amidon, pectin, proteine, tanoidele i chiar celuloza) sufer transformri care le fac mai fragede, mai suculente, mai aromate, textura pierznd treptat din fermitate. Durata maturrii de consum este foarte scurt la fructele timpurii (cpune, ciree, zmeur, viine, caise, piersici, pere, prune). Maturitatea de consum pentru diverse legume se apreciaz dup raportul dintre diferitele componente ale substanei uscate. Dup recoltare, fructele i legumele continu s respire aerob. La fructe i legume respiraia este diferit innd cont de faptul c pot fi climaeterice sau neclimacterice. La cele climacterice (avocado, banane, caise, mango, pere, mere, papaya, piersici, prune, roii), n funcie de temperatur, absorbia de 02 scade pn la minimum climacteric, apoi crete din nou pn la un maximum climacteric urmat de o descretere. La fructele i legumele neclimacterice (ananas, castravei, cpune, lmi, grapefruturi, portocale, ciree, smokine, struguri) absorbia de 0 2 scade continuu dup recoltarea fructelor. Deosebirile dintre produsele vegetale climacterice i neclimacterice const n producie de etilen, care este mai mare la cele climacterice. n ceea ce privete evoluia diferitelor componente din fructe i legume se fac unele precizri care sunt expuse n continuare. Proteinele. Acestea se acumuleaz n perioada de cretere i dezvoltare i se diminueaz la maturarea de consum sau la depozitare, datorit activitii enzimelor proteolitice. Lipidele. Se acumuleaz n faza de dezvoltare, dup care se diminueaz la maturarea de consum i depozitare, datorit activitii lipazelor proprii sau sub influena microorganismelor (n special mucegaiuri), dac pstrarea se face n condiii neadecvate de temperatur i umiditate relativ. Prin formare de acizi grai liberi crete aciditatea produselor respective, pe de o parte, i, pe de alt parte, acetia constituie substraturi oxidabile n funcie de gradul de nesaturare, iar n final, sub influena oxigenului atmosferic, produsele devin rncede. Cerurile. Se sintetizeaz pe msura dezvoltrii fructelor ca i n procesul de maturare-pstrare. .............. ------- -r! ...... - - - Glucidele. Zaharurile simple (glucoza, fructoza, zaharoza) se acumuleaz n cursul creterii i dezvoltrii fructelor i legumelor. n timp.u! depozitrii, coninutul de zaharuri simple scade, cu excepia fructelor i legumelor care conin amidon, din care, prin hidroliz, se formeaz glucide simple. Poiizaharidele din peretele vegetal al fructelor i legumelor. La fructe i legume, peretele vegetal reprezint o organizare supramolecular de poli- zaharide i alte substane, care evolueaz n funcie de diferenierea celulelor i de mbtrnirea esuturilor. Organizarea structural a peretelui vegetal se refer la: lamela medie, care este format din substane pectice. Se formeaz n timpul diviziunii celulare i asigur coeziunea dintre celulele vecine. Aceast structur este stabilizat sub form de gel, prin asocierea lanurilor pectice la nivelul zonelor homogalacturonice neesterificate, interaciune realizat prin intermediul ionilor de Ca2+; peretele primar, care este caracteristic celulelor nedifereniate n faza de

cretere. Acest perete este fin i suplu i este constituit din polizaharide n proporie de 90% i din proteine, n proporie de 10%. Acest perete posed o tram de miofibrile de celuloz nglobate ntr-o matrice amorf, puternic hidratat. format din pectine, xiloglucani i/sau heteroxilani; peretele secundar, care se formeaz dup diferenierea celulelor. n peretele secundar, celuloza formeaz microfibrile dispuse n straturi orientate, care confer peretelui vegetal o mare rezisten mecanic. Acest perete secundar se poate impregna cu lignin, mai ales n cazul esuturilor de susinere i al vaselor conductoare de sev. Acest perete secundar este inextensibil i puin hidrofil. La fructe i legume, compoziia peretelui vegetal este apropiat de cea a pereilor primari, ceea ce reflect predominana parenchimului de rezerv. Peretele vegetal de la fructe i legume are i o proporie oarecare de perete secundar, care provine din vasele conductoare (tabelul 15.1).
Tabelul 15.1

Compoziia (% fa de s.u.) peretelui vegetal al fructelor i al legumelor Componentul Fructe i legume Parenchim Substane pectice Celuloz Alte polizaharide Glicdproteine Lignin i acizi fenolici 35-40 35 10 10-20 5 esut lignificat 5 40 25-30 5 20-25

Poiizaharidele reprezint fraciunea cea mai important a peretelui vegetal, aa cum este evideniat n tabelul 15.2.

Tabelul 15.2 fS. V

Polizaharidul Poiizaharidele peretelui vegetal Monomeri Structura chimic Majori Celuloz Xiloglucani P-Glucani micti Heteroxilani Glc Glc Glc Xyl Ara, Glc A, 4-0Me-Glc Minori

Glc legat 3-1,4

Xyl, Glc, Glc legat (3-1,4 avnd ramificaii de a Xyl, (5 Ara, Fuc Gal, a Ara sau a Fuc

Glc legat (3-1,4 i P-1,3 Xyl legat (3-1,4 cu ramificaii de Glc A, 4-0Me-Glc A i/sau Ara, cteodat esteri- ficai
cu acizi polifenolici

Pectine

Gal A

Rha, Ara, Gal A (parial esterifcai cu metanol i/sau Gal acid acetic) legai a-1,4, cu inserie de Rha i avnd lanuri laterale de arabinani i arabinogalactani

Arabinani

Ara

Ara legai a-1,5, cu ramificaii n a-1,2 i n a1,3, cteodat esterificat cu acizi polifenolici

Arabino-galactani de tip I Arabino-galactani de tip II

Gal Gal

Ara Ara

Gal legate (3-1,4, cu ramificaii de Ara Gal legai (5-1,3 i (3-1,6, cu ramificaii de Ara

Celuloza. Este un homopolimer de glucoza. Unitile succesive de D-glu- copiranoz sunt legate prin legturi glucozidice (3-1,4. Dispunerea moleculelor de glucoz n lanurile polimerului permite formarea de legturi de hidrogen intra- lanuri, care stabilizeaz macromolecula sub form de ruban i de legturi de hidrogen interlanuri, permind astfel asocierea macromoleculalor n microfibrile elementare. Microfibrilele, la rndul lor, formeaz fibre care prezint parial o structur cristalin. Aceast cristalinitate, care afecteaz un numr redus de fibre, confer celulozei o mare rezisten fizic i chimic. n pereii primari, diametrul microfibrilelor este de ~ 3,5 nm, iar n peretele secundar fibrilele au diametrul de 15-20 nm. Celuloza este hidrolizat de celuiazele unor microorganisme patogene ale vegetalelor i de bacteriile din rumenul erbivorelor. Xiloglucanii. Pereii fructelor i legumelor sunt bogai n xiloglucani care pot reprezenta 20% din substana uscat a pereilor primari. Scheletul de baz este format din resturi de D-glucoz legate (3-1,4. Macromoleculele pot forma asociaii cu microfibrilele de glucoz prin intermediul legturilor de hidrogen. Circa 75% din moleculele de glucoz din lanul polimeric prezint lanuri laterale (n 0-6) care pot fi uniti de xiloz, dimeri Gal (3(1-2) XII sau chiar trimeri de Fuc (1-2) Gal (3(1-2) Xil, aa cum se arat n fig. 15.1.

Heteroxilanii. Se gsesc n cantitate mai mic n pereii primari ai fructelor i legumelor (~ 5%). Structural ei sunt formai din xiloz, forma piran legat (3-1,4. Gruprile 0-3 i/sau 0-2 ale xilozei pot fi substituite cu lanuri laterale, variate n natur. Substituentul cel mai frecvent este arabinoza, urmat de acidul galacturonic i eterul 4-0 metilic. Xilozele din lanul principal pot fi acetilate, iar resturile de arabinoz pot fi esterificate n 0-5 cu acizi fenolici (ferulic sau p-cumaric). Structura heteroxilanilor este prezentat n fig. 15.2.

Ac

0-3 ou 0-2 ... P-D-Xylp-(1 -*4)-P-D-Xylp-(1 ->4)-P-D-Xylp-(1 -*4)-P-D-Xylp-(1 ->4)-P-D-Xylp... 0-2 0-3

/ / a-(Me)-GlcA

a-L-Araf

Fig. 15.2. Structura unui tip de heteroxilan.

Substanele pectice. Sunt polizaharide care conin acid galacturonic. Scheletul principal al pectinelor este format din acid galacturonic i cantiti mici de ramnoz. Lanurile laterale sunt formate din arabinoz i galactoz. Scheletul principal reprezint zone lise (formate din homo-galacturonani) i zone ramificate cu catene laterale (formate din ramnogalacturonani), aa cum se arat n fig. 15.3.

Zonele homogalactonice sunt formate numai din acizi D-galacturonici legai a-1,4. Funciile carboxilice ale lanurilor poligalacturonice pot fi esterificate cu alcool metilic, iar funciile alcool (0-3 i/sau 0-4) cu acid acetic. Coninutul n alcool metilic i acid acetic este exprimat prin gradul de metilare (DM) i acetilare (DAc), care reprezint raporturile molare ale acestor sub- stitueni i acidul galacturonic. Pectinele native sunt puternic metilate. (DM > 50). Gradul de acetilare este, n general, redus, cu excepia pectinelor din pere i din sfecl. Att DM ct i DAc sunt caracteristici structurale care determin aptitudinea lor de a gelifica i de a fixa ioni de Ca 2+. Pectinele cu DM < 50 fixeaz puternic ionii de Ca2+ i, deci, formeaz geluri. Reactivitatea fa de ioni este influenat de distribuia gruprilor carboxilice libere, c distribuie n bloc favoriznd fixarea ionilor. Zonele ramnogalacturonice au ramnoz care se insereaz ntre resturile de acid galacturonic, dup o secven repetitiv. Circa 30 - 50% din ramnoz este substituit n 0-4 cu lanuri laterale de oze neutre. Lanurile laterale ale pectinelor sunt compuse numai din oze neutre (ara- binoza i galactoza). Se mai pot gsi xiloz, glucoz, manoz i acid glucuronic i mai rar metilfucoz, metilxiloz. Arabinoza i galactoza formeaz polimeri (arabani, galactani, arabinogalactani) legai de scheletul principal la nivelul resturilor de ramnoz, cu formare de zone ramificate. Xiloza formeaz mai ales lanuri laterale monomerice fixate de acidu! galacturonic n 0-3. Structura lanurilor laterale de arabani, arabino-galactanilor de tip I i II este

Fig. 15.4. Structura polimerilor de arabinoz: a-arabinan; b-arabinogalactan de tip I; c-arabinogalactan de tip II.

prezentat n fig. 15.4, a, b, c.

a)

a-L-Araf

\
0-2 ... >5)-a-L-Araf-(1 ->5)-a-L-Araf-(1 ->5)-a-L-Araf-(1 ->5)-a-L-Araf-(1 0-3 0-3 ..

a-L-Araf

a-L-Araf

b)
... ->4)-P-D-Galp-(1 ->4)-P-D-Galp-(1 >4)-P-D-Galp-(1 >4)-p-D-Galp-(1.. 0-3 0-3

a-L-Araf

a-L-Araf 0-5

I
a-L-Araf

c)
...->3)-P-D-Galp-(1-3)-3-D-Galp-(1-*3)-P-D-Galp-(1-3)-P-D-Galp-(1->3)-P-D-Galp-(1-... 0-6 0-6 0-6 0-6 / / / / P-D-Galp P-D-Galp-(1->3)-P-D-GalpR P-D-Galp 0-6 0-6 / / P-D-Galp p-D-Galp R = L-Araf-(1 ou a-L-Araf-(1->5)-a-L-Araf-(1

Proteinele i glicoproteinele parietale. n peretele primar se gsete extensina, o glicoprotein bazic, bogat n hidroxiprolin i serin, lizin i tirozin. Coninutul su n glucide este de ~ 50%, din care 96% arabinoz i 4% galactoz. Moleculele de extensin se pot lega ntre ele prin puni de isotirozin, cuprinznd dou resturi tirozin din dou lanuri polipeptidice apropiate. Complexele arabinogalactani-proteine sunt glicoproteine care conin 90 - 98% glucide. Fraciunea proteic conine ~ 50% hidroxiprolin, prolin, glicin, alanin, acid glutamic. Partea glucidic este format din arabinoz i galactoz cu structur ramificat de arabino-galactani de tip II. n peretele vegetal se gsesc urmtoarele enzime: peroxidaze, fosfataze, diverse glucozidaze. Constitueni minori. n peretele vegetal se gsesc acizi fenolici (ferulic i cumaric), lignin (polimer tridimensional complex) asociat cu poiizaharidele parietale, cutin compus din esteri ai acizilor grai cu lan lung cu alcooli cu lan lung, de asemenea cu alcani i ceruri. Se mai pot gsi i suberin, un compus similar cu cutina. n ceea ce privete evoluia celulozei, hemicelulozelor i substanelor pectice sunt de fcut urmtoarele constatri: celuloza i hemicelulozele se acumuleaz pe parcursul creterii i dezvoltrii fructelor i legumelor, n timpul depozitrii constatndu-se numai o diminuare a coninutului de hemiceluloz; substanele pectice al cror nivel depinde de felul fructelor i legumelor, de stadiul de dezvoltare al fructelor i legumelor precum i de durata de depozitare, care influeneaz n primul rnd raportul dintre substanele pectice insolubile i solubile, determin textura produselor vegetale. n cazul merelor, perelor, piersicilor, prunelor, coninutul n substane pectice se menine constant n raport cu greutatea fructului proaspt (0,5 - 1%). Pe msur ce fructele respective se matureaz, substanele pectice sub form de protopectin insolubil trec i n form solubil (pectin, acid pectinic i pectic), astfel nct, la maturitatea de recoltare, circa 1/3-2/3 din cantitatea total de substane pectice sunt sub form solubil. O situaie deosebit o prezint piersicile, la maturarea crora coninutul de acid pectinic crete de la 24 la 75% din totalul materialului insolubil n alcool. Acidul pectic nu se modific semnificativ, reprezentnd 5 - 10% din totalul materialului insolubil n alcool. Masa molecular a tuturor fraciunilor de substane pectice scade o dat cu maturarea, gradui de esterificare al acizilor pectinici rmnnd 75 - 80%. La depozitarea merelor, perelor, piersicilor, prunelor are loc o cretere a substanelor pectice solubile, rata de conversie a substanelor pectice insolut e n substane pectice solubile fiind dependent de temperatura de pstrare i anume este relativ mai sczut la 0C i mai mare la 15JC. Sucul obinut prin presarea fructelor menionate conine pectine solubile, dar i insolubile ataate de pulpa din suc. Acest suc conine -1,126 mg pectin/mi, cu un grad de esterificare de 87 - 90%. Cpunele, zmeura, merele au un coninut variabil de substane pectice (cpune 0,5-1,4%; mure 0,7-1,2%, zmeur 0,6-1%), 50-95% din acestea fiind sub form solubil, chiar i atunci cnd aceste fructe nu sunt complet maturate. n fructele complet maturate (maturitatea de consum), aproape toate substanele pectice sunt sub form solubil. Zmeura este cea mai sensibil la depozitare, dup 1-6 zile constatndu-se scderi semnificative n substane pectice totale i solubile. De remarcat c vscozitatea extractelor de cpune scade evident dup formarea pigmentului rou, ceea ce nseamn c are loc scindarea substanelor pectice (scderea masei moleculare). Strugurii conin n medie 0,02 - 0,6% substane pectice, sub form de pro- topectin, n cazul celor necopi i sub form solubil n cazul ceior copi. Gradul de esterificare al

pectinelor din struguri este redus (n medie 30%), ceea ce nseamn c activitatea pectinesterazic este semnificativ sczut. Fructele citrice au substane pectice localizate n coaj, flavedo i albedo (20-30% fa de,substan uscat), n vezicule i n suc (3-6% fa de substan uscat). Pectinele din citrice au un grad de esterificare de ~ 68%. Pe msura maturrii crete coninutul de substane pectice solubile din coaj, flavedo i albedo, ns cele din suc nu se modific semnificativ o dat cu maturarea. Enzimele care degradeaz poiizaharidele parietale pot fi glucanaze, enzime care degradeaz heteroxilanii (xilanaze i altele), enzime pectolitice. Glucana- zele sunt enzime care hidrolizeaz legtura dintre dou molecule de glucoz, aa cum se gsesc n celuloz i ali glucani. Degradarea celulozei. Sensibilitatea celulozei la hidroliz enzimatic va depinde de: gradul de polimerizare, cristalinitate i suprafaa specific accesibil enzimelor. n cazul pereilor vegetali, suprafaa specific este afectat de incrustaiile de polimeri necelulozici. Tratamentele fizice sau chimice pot modifica structura pereilor vegetali, deci a celulozei, ameliornd n acest fel sensibilitatea celulozei la hidroliz enzimatic. Enzimele celulolitice pot fi secretate de bacterii aerobe i anaerobe precum i de mucegaiuri, sub forma unui complex care prezint trei tipuri de activitate enzimatic, n funcie de modul de aciune i substratul prefereniat: enzime endohidrolizante a legturilor glucozidice din interiorul lanului poliglucidic. Sunt endoglucanaze (3-1,4, care sunt mai active n zone amorfe dect n cele cristaline. Reactivitatea celulozei la endoglucanaze variaz invers cu indicele su de cristalinitate; enzime exoglucanazice, care acioneaz plecnd de la extremitatea nereductoare a lanului i care, la rndul lor, pot fi clasificate n: 1,4-(3-glucan-4 glucohidrolaza, care elibereaz glucoza; 1,4-|3-glucan-4-celobiohidrolaza, care elibereaz celobioza (dimer al glucozei). Aciunea enzimelor care hidrolizeaz celuloza este prezentat n fig. 15.5. Degradarea altor glucani. Hidroliz celulozei este limitat de prezena altor constitueni ai esuturilor vegetale. De exemplu, xiloglucanii fructelor i legumelor, care au un rol important n coeziunea edificiului parietal, pot fi hidrolizai numai dac celuloza este n prealabil hidrolizat. Avnd n vedere c scheletul lor principal este asemntor cu al celulozei, acesta va fi degradat de enzime de tip endoglucanaze, degradare care va fi modulat de specificitatea enzimei i de dispoziia resturilor de xiloz, galactoz, fucoz. Eliminarea resturilor laterale de xiloz i galactoz este realizat de enzime care scindeaz att legturi (3-1,3 ct i (3-1,4.

Fig. 15.5.

Reprezentarea schematic a degradrii celulozei:

A: EG - endoglucanaz care rupe lanurile de celuloz; B: EG - endoglucanaz care acioneaz la suprafaa microfibrilei, fcnd s apar o extremitate nereductoare; O. CBH - ce- lobiohidrolaz care are afinitate pentru extremitatea nereductoare; D: CBH - celobio- hidrolaz care elibereaz celobioz (celobioz are efect de inhibare pentru CBH, dar este hidrolizat de (5-glucozidaza J3G); E: EG - endoglucanaz care creeaz locurile de recunoatere pentru CBH, ceea ce explic i
implic sinergismul dintre aceste enzime.

Enzimele care degradeaz heteroxiianii. Aceste polizaharide sunt degradate de anumite tipuri de enzime, care sunt prezentate n continuare. Xilanazele sunt enzime ce hidrolizeaz polizaharide de tipul arabinoxila- nilor (fig. 15.6). Xilanazele pot fi: endoxilanaze, care scindeaz legturile p-1,4 din interiorul lanului principal de xilan, elibernd oligomeri liniari sau substitueni cu grad mare de polimerizare, respectiv cu grad mic de polimerizare. Natura, frecvena i repartiia lanurilor laterale substituite pe lanul liniar de xilan va condiiona capacitatea endoxilanazelor de a hidroliz substratul; xilozidaze, care hidrolizeaz oligomerii mici eliberai de endoxilanaze, pn la monomer de xiloz.

Fig. 15.6. Hidroliz enzimatic a arabinoxilanilor: a - endo p-1,4 xilanaza; b - p-xilozidaza; c - aglucuronidaza; d - a-L-arabinofura- nozidaza; e- acetilesteraza; f- ferulatesteraza.

Enzimele auxiliare sunt implicate n hidroliz catenelor substituite i pot fi: a-L-arabinofuranozidaze, care elibereaz resturi de arabinofuranoz nereductoare
sub form de monomeri, de oe lanul principal format de xiloz;

glucuronidaze, care elibereaz acidul glucuronic sau derivatul su metilat (acidul 4xilanacetilesteraze, care elibereaz acid acetic dintr-un xilan la care

0-giucuronic) fixat pe lanul de xilan prin legtur a-1,2; resturile de xiloz au grupri acetil la C2 sau C3; ferulatesteraze, care acioneaz asupra catenelor laterale ce conin acid ferulic, pe care-l elibereaz. 1 Enzimele pectolitice sunt enzime care degradeaz zonele lise i zonele cu catene laterale (zonele ramificate).

Degradarea zonelor lise este realizat de trei tipuri de enzime i anume (fig. 15.7); ; ,

ectin ester aze (enzi me de sapo nific are), care catal izea z deze sterif icare

Fig. 15.7. Diferite ci de degradare enzimatic a pectinelor: acid galacturonic; acid galacturonic nesaturat C4-C5; T grupare metoxil.

a gruprilor metilice ale pectinelor cu formare de acizi pectinici i alcool metilic. Pectinmetilesterazele de origine vegetal hidrolizeaz gruparea metil adiacent la o grupare carboxil liber, n timp ce pectinmetilesterazele mucegaiurilor atac la ntmplare i nu sunt sensibile la ionii de Ca2+, aa cum sunt cele de origine vegetal; poligalacturonaze, care sunt enzime ce hidrolizeaz legturile intre dou resturi de
acid galacturonic. Dup modul lor de aciune acestea pot fi: endopoligalacturonaze, care elibereaz un monomer, un dimer i un trimer de acid galacturonic; exopoligalacturonaze, care acioneaz la extremitatea nereductoare a unui lan la care acidul carboxilic nu este esterificat. Aciunea lor n lungul lanului este blocat de prezena gruprii metil, de un rest de ramnoz sau de un lan lateral. Ele pot fi: poligalacturonhidroliaze care elibereaz acid galacturonic i poligalacturonidaze care elibereaz acid digalacturonic; liaze, care catalizeaz depolimerizarea unui substrat prin reacia de P-eliminare (n absena apei). Sunt de origine bacterian i, mai rar, fungic, dar nu au fost detectate n produsele vegetale. Se numesc i pectinliaze, care acioneaz endo- i exo-, afinitatea scznd cu creterea gradului de metilare. Exist i pectatliaze care acioneaz asupra acidului poligalacturonic sau al unei pectine slab metoxilate. Ele acioneaz endo- i exo-, cele exo- acionnd de la captul reductor al acidului poligalacturonic cu eliberare de dimeri nesaturai. Degradarea zonelor ramificate. Zonele ramificate ale pectinelor sunt constituite dintr-un schelet ramnogalacturonic care are grupri acetilate i lanuri laterale de oze neutre (arabinoze i/sau galactoz). Degradarea lor implic deci prezena urmtoarelor enzime:

ramnogalacturonaze, care hidrolizeaz legtura dintre acidul galacturonic i ramnoz, elibernd oligomeri a cror structur de baz este un tetramer format din ramnoz i acid galacturonic care alterneaz, extremitatea nereductoare fiind ramnoza i cea reductoare acidul galacturonic; esteraze, care elibereaz gruprile acetilate esterificate ale ramnogalacturonanilor pectinelor. Ferulatesterazele elibereaz acidul ferulic care esterific arabinoza sau galactoza; arabinaze (endo), care scindeaz legturile a-1,5 ntre dou resturi de arabinoz prin atac la ntmplare n interiorul lanurilor liniare ale arabanilor, cu eliberare de monomer, dimer sau trimer de arabinoz; arabinofuranozidaze (exo), care hidrolizeaz legturile a-1,3 sau a-1,5, cu eliberare de arabinofuranoz terminal nereductoare; galactanaze, care pot fi endo -, exo- i ozidaze i toate hidrolizeaz legturi care implic resturi de galactoz din galactanii liniari sau arabinogalactani de tip I sau II. Endogalactanazele hidrolizeaz legturile (3-1,4 ntre dou resturi de ga- iactoz, cu eliberare de monomer sau oligomeri cu DP < 4. Exogalactonazele acioneaz asupra legturilor (3-1,4 sau (3-1,3. Acizii organici. Creterea, maturarea i depozitarea fructelor i legumelor este nsoit de modificri n coninutul diferiilor acizi organici, savoarea fructelor maturate i depozitate datorndu-se, cel puin n parte, unei dezacidificri progresive care are loc n special la maturare i depozitare. n timpul maturrii i depozitrii, dezacidificarea se face pe calea ciclului Krebs cuplat cu respiraia, ns dezacidificarea cea mai important are loc datorit enzimei malice (malat-dehi- drogenaza decarboxilant). n cazul merelor, degajarea de C02 este mai mare n prezena malatului, n perioada climacteric dect n cea preclimacteric.

Malat - Piruvat
Acetataldehid + C02

+ C02

Aceast producie de C02 poate explica parial criza climacteric (prin creterea concentraiei de C02 procesul de respiraie este ncetinit), care este nsoit de o cretere a sintezei de proteine. n ceea ce privete acizii ciclici, graie dehidrogenazelor sunt transformai unul n altul: dehidroshikimic, shikimic, quinic. Acidul clorogenic este transformat n acid quinic i cafeic. Datorit oxidrii mai rapide a acizilor organici dect a glucidelor, raportul glucide/acizi organici se modific n favoarea glucidelor, ceea ce conduce la mbuntirea calitii gustative a fructelor i legumelor. Fenolii. Nivelul de compui fenolici crete pe parcursul dezvoltrii fructelor i legumelor i scade n cursul maturrii i depozitrii, consecina fiind diminuarea astringenei. Anumite boli de depozitare conduc la mbrunri ale esuturilor superficiale sau interne. Substraturile de mbrunare la mere i la pere sunt acidul clorogenic, /-epicatehina, d-catehina, acidul hidrocafeic, care sunt oxidai de poli- fenoloxidaze, enzime ce pot oxida i pigmenii antocianici i flavonici. Pot aciona ns i catalazele i peroxidazele. Anumii reductori mpiedic mbrunarea. De exemplu, mbrunarea merelor este mpiedicat de acidul ascorbic. Merele bogate n acid ascorbic se mbruneaz mai greu dect cele care conin puin acid

ascorbic. n celulele vegetale care respir activ, acumularea de fenoli oxidai este mpiedicat de potenialul redox sczut. n esuturile vegetale deteriorate, fenolii se oxideaz mai rapid. n celulele vii sntoase, fenolii nu pot fi oxidai din cauz c ei sunt localizai n vacuole iar oxidazele n protoplasm. Pigmenii. La fructe i legume, modificarea coninutului de pigmeni se coreleaz cu modificarea culorii, o anumit culoare fiind caracteristic maturitii de recoltare. Pigmenii verzi (clorofilele a i b) dispar n fructele maturate, etilena Stimulnd dispariia prin activarea clorofilazei, n cazul merelor. Clorofilaza nu degradeaz ns profund clorofila, dar activitatea enzimei crete pe msur ce coninutul de clorofil scade. n cazul perelor, dispariia clorofilei este exponenial (variaia coninutului pe unitatea de suprafa n unitatea de timp). Descompunerea clorofilei este influenat de temperatur, lumin, coninutul mediului ambiant n CO2 i 02Pigmenii carotenoidici se acumuleaz n fructe i n legume pn la realizarea maturitii fiziologice, dup care are loc degradarea lor. Pigmenii antocianici se acumuleaz pe msur ce fructele se matureaz, la depozitare putnd avea loc o biodegradare a pigmenilor, mai ales n cazul unor boli fiziologice. Pigmenii flavonici se acumuleaz n special n perioada de cretere, aceasta acumulare fiind mai puin evidenta la maturarea fructelor i legumelor. n general, pstrarea necorespunztoare conduce la degradarea pigmenilor, ceea ce reprezint o pierdere de calitate senzorial i, n unele cazuri, o pierdere de calitate nutritiv. Vitaminele. Coninutul n vitamine crete n perioada de cretere i maturare a fructelor i legumelor, dependent de condiiile pedoclimatice i tehnologice de cultur aplicate. La depozitarea fructelor i legumelor recoltate la maturitate, coninutul n vitamine (n special vitamina C) scade, n msur mai mic sau mai mare, n funcie de temperatura i de natura atmosferei de depozitare. Produii organici volatili. Acetia se formeaz n perioada maturrii fructelor i legumelor. Sunt reprezentai de aldehide, cetone, esteri, alcooli etc. De remarcat c n fructe predomin esterii, n timp ce n sucuri predomin alcoolii, fapt ce se explic prin intervenia hidrolazelor, ceea ce nseamn c tehnica de extracie a sucului are o mare influena asupra aromei acestuia. Prin pstrarea fructelor i legumelor la temperaturi sczute i sub atmosfer controlat se ncetinete formarea de produi organici volatili, deci se ntrzie formarea aromei caracteristice. Hormonii. Hormonii vegetali (auxinele: acidul 3-indoiilacetic. indolilacetom- trilul, aldehida 3-indolacetic; giberelinele: acidul giberilinic, giberilinele GA-, GA2 etc.; citokininele: kinetina, zeatina, difenilureea, zeatinribozidul, acidul acscisic, etilena) sufer modificri n timpul creterii i maturizrii fructelor i legumelor Auxinele influeneaz creterea, textura pulpei, accelerarea maturrii i producia de etilen. Influeneaz, de asemenea, nivelul de proteine i de acizi nucleici, frnnd procesul de mbtrnire. Giberelinele intervin n transformarea triptofanului n auxine, influeneaz scderea nivelului de amidon, azot total i creterea coninutului de acizi nucleici, celuloz i hemiceluloz. Citokininele stimuleaz creterea i ntrzie degradarea clorofilei i procesul de maturare. O poziie special o are etilena (considerat ca hormon), care stimuleaz maturarea fructelor i legumelor. Producerea de etilen precede maximum climacteric la banane, coincide cu acesta la mere i pere. sau are loc dup acesta la tomate.

Producia de etilen ar avea loc din diferii precursori: acid linoleic, metionin, P-alanin, glucoz; cile posibile de formare a etilenei fiind prezentate n fig. 15.8.

Fig. 15.8. Cile posibile de formare a etilenei din fructe.

Enzimele. Sinteza enzimelor este corelat cu tipul produselor horticole. Astfel, la_celejieclimacterice, sinteza enzimelor este mai intens n faza de cretere i se diminueaz n faza de maturare. La cele climacterice, se constat o intensificare a sintezei enzimelor n prima parte a fazei de cretere i n perioada de'cljfiTacteric; corespunztoare maximumului n respiraie. Evoluia activitii diferitelor enzime la creterea i maturarea fructelor i legumelor este urmtoarea: - hidrolazele (amilaza, celulaza, invertaza) i intensific activitatea n faza de maturare; - transaminazele au o activitate mai intens n faza de maturare, determinnd scderea coninutului de aminoacizi; - piruvatdecarboxilaza are o activitate sporit n faza de maturare, fapt ce determin transformarea piruvatului n aldehid acetic i C02; - clorofilazele au o activitate mai mare n faza de maturare, ceea ce se coreleaz cu degradarea clorofilelor; - polifenoloxidazele i citocromoxidazele sunt active pe toat perioada maturrii; - catalaza i peroxidaza sunt deosebit de active n timpul activitii de respiraie maxim; - lipazele i lipoxidaza sunt mai active n perioada de preclimacteric, conducnd la hidroliz lipidelor i, respectiv, la oxidarea lor; - enzimele pectice au activitate mare n prima faz de cretere, dup care activitatea lor se reduce pn la maturare. n faza de maturare, nmuierea esuturilor vegetale (fructe i legume), consecin a evoluiei substanelor pectice, are loc sub influena enzimelor pectice saponificante (pectindemetoxilaze) prezente n cpune, struguri, banane, ciree, mere, pere, portocale, piersici, tomate i sub aciunea enzimelor depolimerizante (pectindepolimeraze) i este hotrtoare pentru determinarea texturii, ns nu trebuie neglijai i ali factori, cum ar fi tur- gescena

celular, dimensiunile celulelor parenchimatice i grosimea membranelor celulelor respective. n ceea ce privete membranele celulelor parenchimale, este posibil ca acestea s fie cu att mai tari cu ct gradul de esterificare al pectinelor este mai redus i cu ct coninutul de calciu este mai ridicat. n cazul perelor, pectindemetoxilazele (PME i PE) au o activitate mare n fructele tinere (iulie) i apoi se constat o scdere a activitii PME pn la recoltare (septembrie, octombrie). Dup recoltare nu mai are loc scderea activitii PME. n cazul perelor ce se matureaz n pom s-a constatat o scdere a activitii PME. Perele care se recolteaz cnd sunt tari se menin la rece pentru maturare, n acest interval fiind intensificate activitatea enzimelor pectindemetoxilazelor (n special PE). Cnd perele sunt aduse la temperatura camerei, se nmoaie, ceea ce nseamn c devin active pectindepolimerazele (poligalacturonaza). Activitatea PME n cazul merelor crete pe msur ce fructele se matureaz, maximumul de activitate fiind ntlnit la fructele supramaturate. La depozitarea merelor, care se recolteaz cnd sunt tari, are loc o nmuiere lent a esuturilor, depinznd de ternpefaTura^d^pstrar^ de varietatea merelor. Micorarea lanului poligalacturomc f micorarea" gradului de~esterificafe-lirat c la depozitarea merelor acioneaz ambele categorii de enzime pectice. La maturarea piersicilor la temperatura de 8C, activitatea pectinesterazei este maxim n primele dou sptmni, dup care scade i ncepe a fi evident activitatea poligalacturonazei, fructele devenind moi. Prin pstrarea piersicilor la 0~C se inhib activitatea pectinesterazei pe o durat de circa 2 sptmni, dup care activitatea crete brusc, coinciznd n timp cu formarea unui lan poligalacturonic mai lung i mai slab metoxilat, pulpa fructelor devenind fibroas. La ciree, maximul de activitate al PME s-a observat n timpul maturrii, n timp ce la grapefruturi activitatea PME se diminueaz n timpul maturrii. Poligalacturonaza a fost pus n eviden i n ciree, fiind responsabil de nmuierea cireelor conservate n prezena de S02. n timpul maturrii bananelor timp de 11 zile, la temperatura camerei, are loc o scdere a coninutului de protopectin i o cretere a celui de pectin solubil, ceea ce presupune o activitate a pectinmetilesterazei. dar i a poligalacturonazei. n orice caz, activitatea polimetilesterazei din coaj se intensific prin trecerea fructelor de la culoarea verde la culoarea galben. La maturarea tomatelor, cnd pigmentaia trece de la verde la rou. se evideniaz o cretere a polimetilesterazei cu pn la 40%, iar atunci cnd tomatele au o suprafa roie, activitatea enzimelor depolimerizante (poligalacturonaza! crete. n concluzie, gradul de esterificare al pectinelor fructelor si lenumelnr scade datorit interveniei pectindemetoxilazelor. Aceast aciune de saponificare a pectinelor nu conduce la insolubilizare, deoarece aciunea enzimelor respective asupra pectinelor demetoxilate conduce la creterea solubilittii pectinelor. Se consider c, n timpul maturrii, fructele i legumele pot sintetiza nc oliqo- uronide, dar acestea nu se pot condensa n acizi pectici. In faza final a maturrii, l^ntezifoTigouronidelor nceteaz, dar coninutul acestora crete pe seama degradrii acizilor pectici.

15.3. FOLOSIREA ENZIMELOR IMPLICATE N HIDROLIZ POLIZAHARIDELOR Qjee eibirv: . & PEREILOR PARIETALI

*0

!j.

ris

s>'"-

....

Jn industria sucurilor de.fructe i legume, preparatele enzimatice exogene pot interveni, in etapele menionate n fig. 15.9, n vederea: ameliorrii randamentului n suc la presare; L:- preparrii sucurilor pulpoase de tip nectaruri (macerarea i stabilizarea sucurilor pulpoase); v.r t- - obinerii de sucuri limpezi (clarificare).

Fig. 15.9. Folosirea enzimelor pectolitice n industria sucurilor: A - pectinaze pentru uurarea presrii; 8 - pectinaze pentru macerare; C- pectinaze icelulaze pentru lichefiere; Dpectinaze pentru clarificare.

15.3.1. FOLOSIREA ENZIMELOR NAINTE DE OPERAIA DE PRESARE

Tehnologia general de obinere a sucurilor de fructe i legume implic urmtoarele operaii succesive: sortarea: se ndeprteaz fructele vtmate, cele imature i trecute de maturitatea de consum. Fructele mature dau un randament sczut de suc care este i greu de presat, iar sucurile obinute sunt foarte tulburi; b splarea: se face, n mod obinuit, n scopul ndeprtrii impuritilor aderente i al nlturrii pariale a microflorei epifite; sfrmarea (zdrobirea, mrunirea): se face prin rzuire Ia fructele sntoase. Strugurii, viinele, cireele, baceie nu se mrunesc Masa de fructe sfrmate se numete

pulp, care din punct de vedere fizic este un sistem eterogen format din dou faze: faza lichid (suc) eliberat din structura celulelor n timpul zdrobirii mrunirii. Aceast faz lichid este foarte vscoas; ., - faza solid, care se prezint ca o mas semigelificat cu o capa citate de reinere a apei foarte mare, ceea ce limiteaz scurgerea sucului la presare. Aceast faz solid este alctuit din proto- pectin hidratat cu suc precum i din materiale puin hidratabile (celuloze i hemiceluloze) care rein i componente de arom i culoare. Prin adaos de enzime pectolitice la pulp se realizeaz urmtoarele: crete randamentul n suc la presare; se favorizeaz extracia pigmenilor i aromelor. } Aciunea enzimelor pectolitice asupra celor dou componente ale pulpei este diferit?"aciunea
asupra sucului se manifest prin reducerea vscozitii prin solubilizarea pectinelor din suc; aciunea asupra fazei solide se traduce prin scderea cantitii de pectin insolubil, prin distrugerea structurii de gel, astfel c se ajunge la creterea permeabilitii acestui strat, care elibereaz suc. Tot din partea solid nehidratabil se elibereaz componentele de arom i culoare. Adaosul de preparate enzimatice pectolitice se poate face n urmtoarele .moduri: n masa de pulp nainte de nclzire i termostatarea acesteia pentru aciunea enzimelor, n care caz doza de enzime trebuie mrit cu 20-30%. deoarece contactul pulpei cu pereii schimbtorului de cldur poate conduce la micorarea activitii enzimatice; dup nclzirea masei de fructe zdrobite mrunite (pulp), nainte ca aceasta s fie introdus la termostatare; direct n masa de pulp adus la temperatura de termostatare. Preparatele enzimatice folosite ca adaos n pulpa de fructe sunt cele care favorizeraz hidroliz scheletului principal al pectinelor: poligalacturonazele (endc), pectinmetilesterazele, pectinliazele, arabinazele, ramnogalactouronazele, galacto- nazele. Nivelul activitilor enzimatice trebuie dozat cu precizie, deoarece endopoligalacturonazele i pectinmetilesterazele acioneaz sinergetic, un exces de pec- tnmetilesteraze avnd aciune de inhibare a pectinliazelor. Eficacitatea enzimelor pectolitice la creterea randamentului n suc la presare va fi influenat de: - compoziia n polizaharide a pereilor parietali; - condiiile de stocare a fructelor i legumelor, care pot contribui la modificarea compoziiei pereilor parietali (de exemplu prin oxidarea pulpei se limiteaz degradarea polizaharidelor de ctre enzimele pectolitice); coninutul de calciu parietal;

stadul fiziologic al fructelor i legumelor, care influeneaz starea pec- tinei (acioneaz enzimele pectolitice proprii esuturilor vegetale). Preparatele enzimatice pectolitice comerciale, de regul, au i activitate arabinazic i galactonazic, ceea ce este important n scindarea lanurilor laterale de arabinoz i galactoz din zonele ramificate ale pectinelor, fapt ce conduce la creterea randamentului n suc la presare. Doza de preparat enzimatic folosit se stabilete n funcie de: felul fructelor i legumelor; condiiile tehnologice de lucru: temperatura, durata de aciune, tipul de pres folosit. n general, doza folosit este de 100 -150 g/t pulp. Prin adaos de enzime pectolitice n pulp nainte de presare, sucul obinut va avea o vscozitate mai mic i, deci, o fiitrabilitate mai bun. Randamentul n suc (cu sau fr adaos de enzime) este influenat de gradul de

prospeime al fructelor (tabelul 15.3).

Tabelul 15.3

Randamentul n suc n funcie de prospeimea fructelor Pretratarea pulpei de fructe Mere proaspete

Mere stocate la frig

Martor Pulp de mere tratat cu enzime de macerare nainte de presare Pulp de mere tratat cu enzime de lichefiere

80-82% 83-85% 93-96%

70-74% 81-83% 93-95%

Conform recomandrilor firmei NOVO, preparatele enzimatice pectolitice se folosesc n soluii cu urmtoarele concentraii: Pectinex1XL, soluie 10%; Pectinex2XL, soluie 5% (comercializat i ca Ultrazym 40 L); Pectinex3XL, soluie 3,3%; Ultrazym100, soluie 2%. Soluiile se prepar prin solubilizarea preparatului enzimatic n suc clar, proaspt i trebuie folosite n intervalul a 4 ore. Cantitile de preparat enzimatic ce se adaug la 100 kg fructe sunt prezentate n tabelul 15.4. Controlul aciunii enzimelor se face prin msurarea cantitii de suc eliberat (se centrifugheaz o prob) i prin msurarea vscozitii fructului obinut dup centrifugarea masei de fructe tratate enzimatic. Creterea randamentului n suc la presare se poate face i prin lichefierea pulpei de fructe sau legume. Lichefierea implic degradarea complet a peretelui vegetal, ceea ce nseamn c protoplastele se sparg sub influena presiunii osmotice, sucul celular fiind eliberat. Lichefierea se aplic la fructele care ridic probleme de presare (fructe tropicale). Lichefierea conduce i la ameliorarea extraciei constituenilor celulari puternic adsorbii de pulp (carotenul din morcovi, antocianii din struguri etc).

. .. :/ Tabelul 15.4 Doza de preparat enzimatic pectolitic, g/100 kg fructe Fructul Temper Durata, h atura, 1

Doza, g/100 kg 2XL Pectinex 3XL Ultrazym 100

15?.Q C . Pectinex
Pectinex 1XL

Mere i pere Coacze neagre Coacze roii Struguri negri Struguri albi Ciree Prune Mure Zmeur Afine Cpune Alte fructe

15-30 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50

20 min 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

10-15 bac 20-60

j BM

5-7,5 -'H r " T 10-30

c

3,5-5 6,5 5,0 5,0 3,5 3,5 6,5 5,0 5,0 5,0 5,0 3,3-6,6

?.-3 4-12 3,0 3,0 2,0 2,0 4,0 3,0 3,0 3,0 3,0 2,4

15 15 10 10 20 15 15 15 15 10-20

7,5 7,5 5,0 5,0 10,0 7,5 7,5 7,5 7,5 5-10

Degradarea complet a pereilor celulari implic aciunea simultan a enzimelor pectolitice i celulolitice (pectinliaza, pectinesteraza, poligalacturonaza. arabinaza, ramnogalacturonaza, galactonaza, xiloglucanaza, endoglucanaza, celo- biohidrolaza, glucozidaza). Raportul dintre diferite activiti enzimatice influeneaz: - randamentul de lichefiere; - compoziia n polizaharide a sucului. De exemplu, prin lichefierea enzimatic a pulpei de morcovi, sucul obinut la presare este bogat n pectine i foarte vscos, dac preparatul enzimatic conine mai mult endoglucanaz. O lichefiere foarte avansat poate ns s conduc la un suc cu arom modificat care s-ar datora: - favorizrii activitii esterazice endogene sau exogene ce conduce la dispariia esterilor importani n determinarea aromei (butii, izoamii i hexilacetat). datorit unei durate mari de termostatare pentru lichefiere; - diminurii nivelului de aldehide Cs (hexanal), care este cu att mai evident cu ct durata de termostatare pentru lichefiere este mai mare (>.1 or). n aceste condiii, hexanalul este redus la alcooli sau reacioneaz cu ali constitueni din pulp, cum ar fi aminele primare. Lichefierea prelungit antreneaz i soiubilizarea esterilor cu lan lung legai de pulp, ceea ce conduce iari la defecte de arom. Presarea pulpei tratat enzimatic se realizeaz la 20 - 30 bar.

15.3.2. FOLOSIREA ENZIMELOR PENTRU CLARIFICARE (LIMPEZIRE)

Presarea cu sau fr adaos de preparate enzimatice pectolitice conduce, de regul, la un suc brut cu vscozitate i turbiditate ridicate. Clarificarea sucului brut const tocmai n ndeprtarea tulburelii. Dac sucul brut se limpezete prin filtrare, operaia este greoaie din cauza vscozitii sucului, iar filtrul se colmateaz repede datorit particulelor din suspensie. Eliminarea substanelor pectice pe cale enzimatic se poate face pe dou ci: prin precipitare, n care caz pectinele sucului brut sunt demetilate cu pectinmetilesteraz pur i se adaug ioni de Ca2+, favorizndu-se astfel formarea gelului de pectat de calciu care antreneaz particulele n suspensie. Gelul respectiv se poate contracta, deshidratndu-se i se sedimenteaz sau poate s floteze la suprafa, dac sucul sufer o fermentare alcoolic cu producere de C0 2 (aceasta este operaia de defecaie n cazul cidrului; defecaia nu se aplic n cazul sucurilor se fructe, deoarece procedeul este de durat); prin hidroliz enzimatic, care este realizat prin aciunea conjugat a pectinliazelor, poigalacturonazelor, arabinazelor. Avnd n vedere c particulele tulburelii sunt alctuite dintr-un nucleu proteic ncrcat pozitiv, nconjurat de un strat de pectine bogate n lanuri laterale de arabinani i galactani ncrcat negativ, prin degradarea parial a pectinelor din stratul exterior proteinele din nucleul central i expun sarcinile pozitive unei pectine ncrcate negativ de la alt particul ce conine i proteina, astfel nct se ajunge la unirea particulelor n flocoane, prin intermediul interaciunior electrostatice, flocoane ce se depun, fapt ce conduce la clarificarea (limpezirea) sucului (fig. 15.10).

Fig. 15.10. Mecanismul de clarificare a sucului de mere cu ajutorul enzimelor pectolitice. Prezena pectinmetilesterazelor n preparatul enzimatic poate s conduc la formarea de CH3-OH n suc. Din acest motiv s-a ncercat folosirea unei pec- tinliaze care depolimerizeaz fr demetilare, cu rezultate bune la clarificarea sucurilor de portocale, lmi i mere, dar nu i n cazul mustului de struguri. Din punct de vedere tehnologic, clarificarea se poate realiza discontinuu sau n flux continuu, n ultimul caz putnd fi utilizat i ultrafiltrarea (fig. 15.11).

Fig. 15.11. Schia unei instalaii de clarificare a sucurilor cu ajutorul enzimelor pectolitice i al ultrafiltrrii. Limpezirea enzimatic a sucurilor se face la cald (45...55C, timp de 1 or) sau la rece (15...25C, timp de 8 ore). Proporia de preparate enzimatice pectolitice furnizate de firma NOVO este artat n tabelul 15.5.
Tabelul 15.5

Doze de preparate enzimatice folosite la limpezirea sucurilor Suc din Pectinex Pectine 1XL, 2XL, g/hl g/hl 10-15 5-7,5 Mere i pere Coacze negre Coacze roii Struguri negri Struguri albi Ciree
Prune 20 15 15 10 10 20 15 15 15 10 10-20 10 7,5 7,5 5 5 10 7,5 7,5 7,5 5 5-10

Pectine x 3XL, g/hl

3,3-5 6,6 5 5
3,3 3,3

Ultrazy m - 100, g/hl

2-3 4
3 3

2 2 4
3 3 3

6,6 5 5 5
3,3

Mure Zmeur
Afine Cpune Alte fructe bace

2 2-4

3,3-6,6

Uneori, limpezirea enzimatic este cuplat cu cleirea cu gelatin (5-8 g/hl), bentonit i kieselsol, singure sau n adaos succesiv: gelatin - ben- tonit. Pentru sucurile bogate n polifenoli se recomand combinaia succesiv gelatin - kieselsol - bentonit. Se ajunge astfel la flocuiarea particulelor in suspensie sub influena taninului prezent sau adugat. Dup limpezirea enzimatic urmeaz urmtoarele operaii tehnologice: filtrarea: se face n filtre-pres cu azbest, folosind kieselgur sau bentonit ca material auxiliar de filtrare;

detartrizarea: se aplic la sucul de struguri i are drept scop ndeprtarea bitartratului de potasiu aflat n soluie. Se realizeaz prin adaos de lactat de calciu (1%) sau de carbonat de calciu (1%). Se poate realiza i prin depozitare frigorific la ~ 7C, timp de cteva luni, sau 3-7 zile la -3C; pasteurizarea: se face la 80C, timp de 10 - 60 s, fiind urmat de rcire; conservarea, care se poate realiza: sub presiune de CO2 (1,5% C02 la presiunea de 7 bar); prin congelarea la -30C dup dezaerare, n cutii de carton parafinate; prin concentrare prin evaporare sub vid (sub 100 mmHg presiune rezidual) pn la atingerea concentraiei de 65 - 70% zahr total, cu recuperarea aromelor care se adaug n sucul concentrat; prin concentrare prin crioconcentrare.

O poziie special n ceea ce privete clarificarea o constituie sucul de mere, care se caracterizeaz prin prezena pectinelor cu un grad mare de esterificare. (n general, gradul de esterificare variaz n funcie de fruct i de coninutul n pectilmetilesteraz, fiind 22 - 98% la mere, 47 - 60% la portocale i 44 - 70% la struguri.)
Dup destinaie, sucul de mere poate fi: natural, nelimpezit i filtrat; natural, coninnd un anumit nivel de pulp; tulbure, centrifugat pentru eliminarea particulelor grosiere, dar nefiltrat; - clar-ambru, limpezit prin tratament enzimatic i fitrat; - limpede, dar concentrat pn la 70% Brix. Efectul de limpezire poate fi obinut prin aciunea conjugat a PE i PG. n acest caz, PE diminueaz gradul de esterificare al pectinei la un nivel suficient (55 - 60%) pentru a permite aciunea depolimerizant a PG. Efectul de limpezire poate fi atins i cu pectinliaz (PL), care acioneaz asupra pectinelor cu grad de esterificare superior la 55 - 60%. Deci, un bun preparat enzimatic pectolitic pentru limpezire trebuie s conin cele trei enzime specifice i, n particular, o foarte bun activitate pectinmetilesterazic sau pectinesterazic (PME sau PE) i pec- tinliazic (PL). activitatea poligalacturonazic fiind mai puin important (PG). Recent s-a dovedit c endopectintranseliminaza (PTE) este capabil singur s produc limpezirea sucului de mere. ' Limpezirea sucului de mere decurge n mai multe etape: de regul, preparatul enzimatic pectolitic este dizolvat n ap sau ntr-o cantitate mic de suc,astfel nct s poat fi bine amestecat n masa sucului la agitare mecanic; dup adaosul enzimei are loc solubilizarea pectinei insolubile legate la particulele n suspensie, ceea ce corespunde la o faz de lag. n continuare se realizeaz diminuarea vscozitii pectinei solubile, rata scderii vscozitii fiind dependent de temperatur, cantitatea de enzim adugat i natura sucului; particulele fine din suc se aglomereaz i formeaz flocoane care sedimenteaz, sucul devenind limpede (clar) sau cu puine impuriti. n continuare, sucul este filtrat sau centrifugat. La floculare se pot adsorbi i substanele colorante, inclusiv cele rezultate din aciunea polifenoloxidazelor care acioneaz pn la limpezire.

dup:

Eficacitatea diferitelor preparate comerciale pectolitice se poate observa

timpul necesar formrii flocoanelor; viteza de filtrare a sucului dup aplicarea tratamentului enzimatic pentru o anumit perioad de timp; msurarea transmitanei sucului limpezit. Se cunoate c pectinele solubile acioneaz ca nite coloizi protectori i c hidroliz parial a acestora permite ca particulele insolubile fine s se aglomereze i s floculeze. Pentru floculare este necesar s se hidrolizeze 30% din totalul gruprilor carboxilice esterificate i circa 5% din totalul legturilor glucozidice. Faza scurt de lag n scderea vscozitii arat c trecerea protopectinei insolubile n pectin solubil este prima etap n procesul de lnpezire a sucului de mere. Acest lucru s-a demonstrat experimental pe un suc de mere din care s-a ndeprtat, n prealabil, protopectina insolubil i care la adaos de preparat enzimatic pectolitic nu a mai prezentat faz de lag n scderea vscozitii. Limpezirea complet cu pectinliaz pur (PTE sau PL) are loc cnd 50% din pectin solubil este precipitabil cu alcool etilic, iar vsr-ozitatea s-a redus cu -25%. La tratamentul cu endoPTE sau exo-PL nu se elibereaz metanol. Particulele fine din sucul de mere sunt formate din proteine i poliglucide, complexul coninnd -36% proteine, ncrcarea electric net fiind negativ la pH = 3,5 (pH-ul sucului). Miezul particulelor este format din protein, iar la exterior se gsete poliglucidul-pectina, ncrcat electric negativ. Prin hidroliz parial a fraciunii pectinice se expune poriunea proteic ncrcat negativ, care poate fi neutralizat de alte particule, ceea ce conduce la floculare. n aceast direcie, adaosul de coloid pozitiv la pH = 3,5 (gelatin) mbuntete limpezirea, n timp ce adaosul de coloid negativ la pH = 3,5 (alginat de sodiu) inhib limpezirea. Dup cercetri mai recente, materialul depectinizat este neutru din punct de vedere electric la pH = 3,5. Procesul de limpezire este influenat de pH, temperatur, durata i concentraia de enzime adugate. Gelatina influeneaz pozitiv limpezirea, deoarece formeaz compleci cu taninul existent sau adugat la suc. Unele preparate comerciale de enzime pectolitice conin i gelatin, astfel nct concentraia acesteia n suc s fie de 0,005-0,1%, pentru a ajuta limpezirea. Gelatina, prin complexarea taninului, face ca enzimele pectolitice s nu mai fie inhibate. pH-ul sucului de mere, avnd valoarea 3,2 - 4, se ncadreaz n pH-ul optim de activitate al: preparatelor comerciale de enzime pectolitice (3,5 -5,0), respectiv al fraciunilor de endo- i exo-poligalacturonaze (pH = 4-4,5); pectinmetilesterazelor (4,5 - 5,0) i endo- i exo-pectin transeliminazeior (5 - 5,5). pH-ul sucului de mere este influenat de varietatea i de gradul de maturitate al fructelor .merelor). Faza neenzimatic de limpezire este mult influenat de pH. Astfel, un suc de mere cu pH mai sczut va prezenta o floculare mai rapid, din cauz c ncrcarea electric negativ a particulelor fine este mai mare. Creterea temperaturii influeneaz pozitiv faza enzimatic de limpezire deoarece face s creasc viteza degradrii pectinelor de ctre enzimele pectolitice i, prin urmare, se scurteaz durata limpezirii. Sucul de mere cu pH = 3,5, tratat cu enzime pectolitice, la o concentraie de 0,025% i cu adaos de 0,005% gelatin, la temperaturi cuprinse ntre 10 i 50 JC, va necesita durate de floculare diferite i anume: 200 min la 10C; 93 min la 20C; 50 min la 30C (fr gelatin durata va fi de 105 min); 34 min la 40C i 24 min la 50C. Se observ c, ntre 10 i 30C, durata limpezirii scade de dou ori cu creterea temperaturii cu 10C, iar la temperaturi peste 30C, durata limpezirii scade de 1,5 ori. Durata necesar limpezirii este invers proporional cu concentraia enzimei folosite, n domeniul de temperatur 5...50C. Tratamentul enzimatic dureaz 2-16 ore, ns, prin adaos de gelatin 0,005%, durata limpezirii se reduce la jumtate. Merele conin amidon care trece n suc, fapt ce mrete vscozitatea acestuia, ceea ce reduce viteza de filtrare i, n plus, constituie o surs posi'ol pentru apariia tulburelii, n

special n sucul concentrat, tulbureal ce nu mai poate fi practic eliminat. Tulbureala apare i n sucul concentrat la reconstituire. Avnd n vedere c n suc rmne ~ 5% din amidonul coninut de mere, se impune ca acesta s fie degradat concomitent cu pectin insolubil. n acest scop, sucul se nclzete la 70C, pentru gelatinizarea amidonului, apoi se rcete la 50,..55C i se trateaz concomitent cu enzime pectolitice i cu amiloglucozidaz (AG-150L) care este activ la pH-ul acid al sucului (2 - 5 g amiloglucozidaz/hl). Sucul de mere limpezit i filtrat la temperaturi mai mari dect temperatura de depozitare poate s se tulbure i s se nchid la culoare n timpul depozitrii, defect care poate fi evitat prin prelucrarea la rece a fructelor i prin folosirea unei cantiti mai mari de gelatin. Defectul este consecina polimerizrii catehinelor (polifenoli) i proantocianidinelor oxidate de polifenoloxidazele existente n mere, n stadiile iniiale ale prelucrrii acestora. Cantiti importante din compuii oxidai i polimerizai sunt ndeprtate la presare, compuii respectivi fiind insolubili i, suplimentar, la limpezirea enzimatic i la filtrare. Eventualii precursori care trec n suc pot fi mpiedicai de a se oxida prin introducerea n suc a acidului ascorbic.

15.3.3. FOLOSIREA ENZIMELOR PECTOLITICE N TEHNOLOGIA NECTARURILOR DE FRUCTE

Nectarurile sunt sucuri pulpoase care se pot obine din fructe seminoase (mere, pere), din fructe cu smburi (caise, piersici, prune, viine) sau din fructe bace (cpune, agrie, coacze, zmeur). Procesul tehnologic include urmtoarele operaii; pregtirea fructelor care difer n funcie de felul lor: fructele seminoase se spal, se sorteaz, se dezintegreaz n mori coloidale, se oprete piureul obinut cu abur direct i masa obinut se trece printr-o pasatrice cu ochiuri de 2 mm i apoi printr-un extractor; fructele cu smburi se spal, se ndeprteaz codiele, se aburesc, iar masa cald se trece printr-o pasatrice cu ochiuri de 4 mm; fructele bace se spal, se sorteaz, se zdrobesc, se prenclzesc i apoi se trec printr-un extractor. Pentru evitarea mbrunrii n piureul obinut se adaug 0,05% acid ascorbic. Tratamentul termic aplicat masei de pulp are drept scop inactivarea enzimelor pectolitice proprii, n principal pectinmetilesteraze; centrifugarea: se face n scopul eliminrii unei pri din celuloz; corectarea: se corecteaz coninutul de zahr prin adaos de zahr n proporie de 8 - 10% sub form de sirop de zahr; se corecteaz aciditatea prin adaos de acid citric sau tartric; dezaerarea: se face sub vid la 40C, pentru mpiedicarea reaciilor de oxidare i reducerea pierderilor de vitamin C; omogenizarea: se realizeaz ntr-un omogenizator la 250/50 bar pentru reducerea dimensiunilor particulelor din suspensie sub 100 n; pasteurizarea i ambalarea aseptic n recipiente. Nectarul ca produs finit este alctuit din dou faze: una lichid (suc) i una solid (n suspensie) format din celule izolate sau agregate de celule. Aceast stare bifazic a nectarurilor poate fi mai mult sau mai puin stabil din punct de vedere al tulburelii (aceasta trebuie meninut n timp fr depunerea fazei aflate in suspensie). n privina instabilitii sunt create dou ipoteze: ipoteza n care pectinele solubile dezesterificate reacioneaz cu calciul din suc cu formare de pectat de calciu insolubil, care precipit o dat cu particulele tulburelii aflate n suspensie. Deci, n acest caz, instabilitatea este datorat prezenei pectinmetilesterazelor.

Din acest motiv, preparatele enzimatice exogene nu trebuie s conin pectinmetilesteraze, ci numai endopoligalac- turonaze care hidrolizeaz pectir.ele solubilizate n oligomeri ce nu mai formeaz geluri cu calciu i, deci, se asigur n acest fel stabilitatea tulburelii nectarului; ipoteza iui Struebi .a. (1978) prin care stabilitatea tulburelii nectarului este asigurat de vscozitatea fazei lichide (suc), vscozitate care este cu att mai mare cu ct pectinele solubilizate au mas molecular mai mare. O faz lichid vscoas limiteaz sedimentarea particulelor din suspensie. Deci. pentru a evita formarea gelului de pectat, pectinele solubilizate nu trebuie s fie demetoxilate (trebuie s rmn puternic metoxilate), ceea ce nseamn c la macerare nu trebuie s se foloseasc preparate enzimatice care conin pectimetilesteraze, ci numai endopoligalacturonaze i alte enzime care degradeaz pectinele fr a !e dezesterifica (pectinliaze). n concluzie, pentru a obine nectaruri stabile din punct de vedere al tulburelii, n pulpa rezultat la pregtirea fructelor se adaug enzime pectolitice depolimerizante (PG i PL) care asigur desprinderea celulelor din structura !c_ pectinic, prin hidroliz limitat a scheletului pectinic care formeaz trama celulelc r ce conin suc. Acest gen de hidroliz limitat a pectinelor din lamela medie este cunoscut sub denumirea de macerare.

15.3.4. IMPLICAIILE ENZIMELOR PECTOLITICE N TEHNOLOGIA SUCULUI DE TOMATE

Sucul de tomate, ca de altfel i alte sucuri naturale din legume, este un produs valoros din punct de vedere nutriional (conine vitamine, zaharuri, sruri minerale, substane pectice), cu caliti senzoriale superioare (gust, miros, culoare). Obinerea sucului de tomate se face prin procedeul la cald" i la rece Procedeul la caid implic urmtoarele operaii: presplarea i splarea, care se execut n ap rece sau nclzit la 50C, cu agitare prin intermediul aerului, urmat de duare cu ap sub presiune; zdrobirea i prenclzirea la 60C i chiar la 82,5CC (n instalaii moderne prenclzirea se poate realiza sub vid): extracia, care se face n extractoare speciale ce realizeaz i trecerea n suc a pulpei n proporie de maximum 80%; . 5- dezaerarea sub vid naintat (temperatura de fierbere 35...40C); - omogenizarea pentru dezintegrarea particulelor din pulp, fapt ce mpiedic stratificarea produsului; pasteurizarea fulger la 130...135C, timp de 8-12 s i rcire pn la 90C; ,. umplerea cutiilor, nchiderea i meninerea acestora n stare rsturnat 5 min, dup care cutiile se rcesc rapid (n cazul sticlelor, dac acestea i capsulele nu sunt sterilizate, dac umplerea i ncapsularea nu sunt realizate aseptic, se face o nou pasteurizare). n procedeul la cald, nc de la nceput, tomatele zdrobite sunt supuse tratamentului termic care inactiveaz enzimele pectice. n acest caz, vscozitatea sucului este proporional cu cantitatea de substane dispersate coloidal n suc. Aceste substane pectice nu numai c influeneaz vscozitatea, dar contribuie i la reinerea sedimentului n suspensie. Transformrile pe care le sufer substanele pectice sunt datorate numai tratamentului termic. n acest sens, protopectinele insolubile sunt hidrolizate la substane pectice solubile, capabile s formeze dispersii coloidale n ap. n acelai timp, tratamentul termic provoac ruperi, contractri, separri de celule, modific matricea celulozic, astfel nct urmeaz i extracia substanelor pectice deja aflate n form solubil (datorit

maturrii). La obinerea sucului de tomate prin procedeul ia rece, exist un interval de timp ntre operaia de dezintegrare a tomatelor i pasteurizarea sucului, fapt ce permite ca pectinesteraza (PE) s demetileze acizii pectinici puternic esterificai n acizi pectinici mai slab metoxilai i n acizi pectici, n continuare putnd s acioneze poligalacturonaza (PG) ce degradeaz acizii pectinici slab metoxilai la produi cu mas molecular mic, care nu mai contribuie la meninerea vscozitii sucului. Un asemenea suc are un aspect apos i nu are capacitatea de a menine sedimentul n suspensie, dar poate fi concentrat pn la consistena de sos. n cazul n care se dorete s se obin sucuri de tomate relativ mai clare, se recurge la tratament cu poligalacturonaze exogene.

15.3.5. ALTE UTILIZRI ALE ENZIMELOR PECTOLITICE LA PRELUCRAREA FRUCTELOR

Enzimele pectice se mai utilizeaz pentru: stabilizarea tulburelii sucului de citrice; recuperarea sucului din pulpa de fructe rmas dup extracia primar; recuperarea uleiului esenial din coaja citricelor i obinerea agentului de tulbureal; dezamrrea sucurilor (n care caz preparatele pectolitice conin i naringinaz); obinerea de pectine slab metoxilate din cojile de citrice. Stabilizarea tulburelii sucului de citrice. Sucul proaspt de citrice (n special portocale) conine particule fin divizate n suspensie care-i dau aspect tulbure, aceasta constituind un indice de calitate, produsele clare (limpezi) avnd valoare comercial sczut. n cazul suspensiilor din sucul de citrice, materialul insolubil conine i o fraciune cu dimensiuni ale particulelor sub 2 (im, fraciune format din pectine, proteine, lipide, iar la sucul obinut din portocale hamuti -materialul insolubil conine i cristale de hisperidin. De gradul de tulbureal al sucului de citrice sunt legate i aroma i culoarea produsului. Atunci cnd sistemul coloidal al sucului colapseaz, acesta se clarific i apar dou faze: o faz sediment-floconoas i o faz de ser. Stabilitatea tulburelii sucului de citrice este datorat n mare msur pectinelor solubile provenite din coaj, dar mai ales din membranele veziculelor ce conin sucul. Totodat, sucul de citrice are un coninut ridicat i de pectinesteraz care, la fructul respectiv, se gsete n sucul veziculelor. Stabilitatea tulburelii se realizeaz printr-un tratament termic aplicat sucului (~ 90C), care conduce la inactivarea pectinesterazei. Dac nu se in- activeaz pectinesteraza, aceasta demetileaz pectinele solubile (DE = 65%), transformndu-le n pectine slab metoxilate, care reacioneaz cu ionii de calciu din suc, formnd pectai insolubili prin a cror precipitare se antreneaz i particulele tulburelii, sucul exprimnd un suc clar, fr culoare. Acest suc nu este dorit din punct de vedere comercial. Pentru a stabiliza tulbureala sucurilor de citrice (portocale), n afar de tratamentul termic, se poate aplica i un tratament enzimatic. n acest scop se adaug o poligalacturonaz care degradeaz pectinele - dezesterificate de ctre pectinesteraza proprie sucului, nainte ca aceste pectine s reacioneze cu ionii de calciu sub forma de pectai insolubili. Preparatele enzimatice cu activitate poligalacturonazic mare, dar cu activitate redus me- tilesterazic sau polimerazic, conduc la formarea de acizi oligogalacturonici ce dau pectai solubili care asigur stabilitatea tulburelii sucurilor de citrice netratate termic. Din schema de degradare enzimatic a protopectinei, prezentat n fig. 15.12, rezult c eficacitatea preparatelor

enzimatice de a stabiliza tulbureala depinde de raportul formare/degradare a pectinelor slab metoxilate cu lan scurt, ceea ce nseamn c vor fi eficace n stabilizare acele preparate enzimatice cu activitate mare PG i cu activitate mic PE i PMG, fapt menionat parial i anterior. Pectinele cu lan scurt solubile i cele cu lan scurt slab metoxilate, din punct de vedere al lungimii lanului i al gradului de esterificare, ocup o poziie intermediar ntre pectinele insolubile i pectaii solubili sau insolubili. n cazul n care se pune problema obinerii unor sucuri concentrate de lmie (70% Brix), pentru a evita fenomenul de gelificare favorizat de pH-ul sczut, de un coninut ridicat de pectine sau de reaciile de mbrunare, este necesar s se utilizeze un preparat enzimatic poligalacturonazic care s ajute la micorarea vscozitii i la clarificare. Avnd n vedere c n sucurile de citrice (portocale) exist dou pec- tinesteraze, una dintre ele fiind mai uor inhibat dect cealalt n prezena oligomerilor cu grad de polimerizare sczut (DP= 8-10), s-a propus stabilizarea tulburelii prin inhibarea pectinesterazei cu ajutorul hidrolizatelor pectice ce conin resturi de acid poligalacturonic cu un grad de polimerizare 8-15. Se consider c masa molecular a hidrolizatelor este suficient de mare pentru a inhiba pectinesteraza, dar nu suficient de mic pentru a cauza clarificarea sucului prin precipitarea Ca2+ sub form de pectai insolubili. Practic, este foarte uor s se prepare hidrolizate de acid pectic cu lun gime de lan dorit, dup care s se adauge hidrolizatul n sucul ce trebuie s fie stabilizat din punct de vedere al tulburelii, eliminndu-se astfel tratamentul enzimatic i cel termic.

Fig. 15.12. Schema degradrii enzimatice a protopectinei.

Folosirea enzimelor pectolitice pentru recuperarea sucului din pulpa de fructe dup extracia primar. Extracia sucului de citrice, n special de portocale, implic tierea n jumti a fructelor i presarea acestora, sucul brut obinut fiind trecut ntr-un finisor, dup care este supus tratamentului termic pentru stabilizare i apoi este rcit. Materialul ce rmne.la presare, precum i cel obinut din finisarea sucului brut, conine pulp care const din vezicule cu pereii rupi (saci). Pulpa poate fi prelucrat n continuare pentru recuperarea de substan uscat solubil, cunoscut sub denumirea de ap de pulp sau. mai corect, suc secundar. Recuperarea acestui suc secundar se face prin splarea pulpei cu ap n contracurent, obinndti-se un suc cu concentraia 5
- 7% Brix, ce poate fi concentrat, de regul, pn la 25 - 35% Brix (maximum 50% Brix),

deoarece la o concentrare mai avansat vscozitatea crete foarte mult (pn la 20 000 cP), avnd consisten de gel. Schema tehnologic de obinere a sucului secundar prin metoda splrii pulpei cu ap n contracurent este prezentat n fig. 15.13.

Concentrare ^50% Brix Congelare i depozitare n

splare 5-7/. Brix Pulp epuizat (Fura])

stare congelat

Fig. 15.13. Schem tehnologic de obinere a sucului secundar de citrice prin metoda splrii pulpei cu ap n contracurent.

Dac pulpa se trateaz cu enzime pectolitice, se mrete cantitatea de substane recuperate cu 15 - 18% fa de metoda extraciei cu ap n contracurent (tabelul 15.6), sucul obinut putnd fi concentrat pn la 70% Brix, fr pericolul gelificrii, vscozitatea acestui suc fiind ~ 2000 cP.
Tabelul 15.6

Comparaie ntre metoda de extracie a pulpei cu ap i cu adaos de enzime pectolitice Caracteristicile Portocale Grapefrut Fr adaos de 66,9 enzime
77,0 3,0 0,14 1,40

Substan uscat solubil, kq/t pulp Lichid de splare recuperat, % Brixul lichidului recuperat, % Brix Aciditate, % Vscozitate ser, cP Tulbureal Transmitanta la 650 nm
pH

Cu adaos de 80,8 enzime

83,0 3,2 0,16 1,1

Fr adaos de 46,4 enzime

76,0 2,8 0,23 3,2

Cu adaos de 50,9 enzime

86,0 2,7 0,24 1,1

5 4,59

10 4,50

10 3,55

17 3,52

Pentru ca i sucul secundar obinut prin extracie cu ap n contracurent s poat fi concentrat pn la 70% Brix, este necesar s fie tratat cu enzime pectolitice pentru scderea vscozitii. Se utilizeaz preparate pectolitice cu activitate poligalacturonazic mare, dar i cu activitate pectinesterazic redus, deoarece este de dorit reducerea vscozitii lichidului fr pierderea stabilitii tulburelii. Preparatul pectolitic se adaug n proporie de 50 - 500 mg/kg, durata aciunii fiind de 30-60 min. Sucul secundar concentrat poate fi utilizat ca agent de tulbureal, ca aromatizant sau la fabricarea buturilor rcoritoare. Recuperarea uleiului esenial din coaja citricelor. Prin presarea cojilor de citrice n prezena apei se obine o emulsie de tipul U/A (ulei/ap) diluat, care trebuie concentrat prin centrifugare, n final obinndu-se uleiul esenial. Dac se folosesc enzime pectolitice, se recupereaz o cantitate mai mare de ulei esenial, n practic se folosete o enzim pectolitic n proporie de 200 - 2000 mg/kg emulsie concentrat la 35 - 50% ulei esenial ce provine de la prima centrifugare. Tratamentul se face la temperatura de 27,..38C, pentru o durat de 4-6 ore. Trebuie avut n vedere c pH-ul trebuie s fie ~ 3,2, deoarece n cazul emulsiei de portocale diluate aceasta fermenteaz uor n 1 - 2 ore i se acrete, uleiul esenial cptnd miros nedori. Emulsia diluat de lmie, avnd un pH mai sczut dect cea de portocale, fermenteaz mai greu, deci are o stabilitate mai bun. Prin tratament cu enzime pectolitice se recupereaz o cantitate mai mare de ulei din emulsia UIA, deoarece emulsia este spart prin degradarea substanelor pectice solubile pn la compui care nu mai pot aciona ca emulgatori i stabilizatori. Obinerea agentului de tulbureal din coaja citricelor. Materia prim o constituie cojile de citrice care se mrunesc n prezena unei cantiti mici de ap. Prin tratarea amestecului respectiv cu enzime pectolitice depolimerizante se elibereaz agentul de tulbureal (pectine solubile). Amestecul se trateaz apoi termic pentru inactivarea enzimelor pectolitice, dup care agentul de tulbureal se recupereaz prin centrifugare i se concentreaz. Produsul finit se stabilizeaz prin pasteurizare sau cu ajutorul unui agent chimic. Agentul de tulbureal are gust mai mult sau mai puin amar, n funcie de proveniena cojilor (portocale, lmi, grepfruturi) i are tendina de a se brunifica n timpul depozitrii. Prin pstrarea produsului n stare refrigerat, mbrunarea este mult mai redus. Concentratul se folosete ca agent de tulbureal n stare diluat. Avnd n vedere variaiile compoziionale ale cojilor de la arj la arj, nu exist posibilitatea standardizrii agentului de tulbureal concentrat. Hidroliz flavonoidelor (dezamrrea sucurilor). n fructele citrice se gsete o gam destul de larg de flavonoide sub form de glucozide ce se pot separa ca cristale n sucurile de grapefrut i de portocale. n grapefrut. n portocalele acre i amare (Citrus aurantlcus, Natsudaidai) predomin naringina (amar), iar n portocalele dulci, n lmi i n unele specii de mandarine predomin hisperidina. Naringina este 7-(2-ramnozid-(3-glucozid) 4, 5, 7' trihidroxiflavon iar hesperidina este 7-(6-ramnozid (3-glucozid) 4 - metoxi - 3, 5, 7 trihidroxiflavon. n procesul maturrii grapefrutului are loc o scdere a concentraiei de naringina, deci o diminuare a gradului de amreal. Diminuarea amrelii ar fi consecina transformrii naringinei n roifolin, care este ramnoglucosidul naringi- nei (4, 5,7 trihidroxiflavon), dar i consecina dilurii" flavonoidelor o dat cu

creterea masei fructelor. La prelucrarea fructelor, naringina trece din albedo i din membrane n suc, mai ales, atunci cnd se folosesc presiuni mari n vederea obinerii unui randament superior n suc i a unei extracii mai mari a culorii. Prin folosirea unor preparate enzimatice pectolitice din Aspergillus niger, care conin naringinaz, se poate reduce gradul de amreal al sucului de grapefrut, la pH = 4 i la temperatura de 50C. Domeniul de pH pentru activitatea naringinazei este ntre 3,5 i 5, iar cel de temperatur ntre 20 i 60C. Preparatul conine o ramnozidaz care hidrolizeaz naringina la ramnoz+ prunin i o p-glucozidaz care hidrolizeaz prunina la naringenin i glucoz:

Naringina Rarnnczi:i-a~.Ramnoz + P r u n i n . G l u c o z +Naringenin

: : 'SilnoM - ovoK c-y:B<r;r ...... Prin adaos de glucoz sau glucono-8-lacton se inhib activitatea P-glucozidazei i se acumuleaz prunin. Sucul de grapefrut, ce conine glucoz, tratat cu naringinaz este mai puin amar dect cel fr glucoz. Ramnozidaza este inhibat de ramnoz. Se pot obine preparate de naringinaz la care activitatea pectinazic este foarte redus, prin distrugerea selectiv a activitii pectinazice n urma unui tratament cu uree i incubare la 37C, timp de 2 ore, la pH = 8. Sursele de naringinaz sunt: Coniella dipiodiella, Sclerotina libertiana, Aspergillus usamii, Shirousami, Aspergillus Saitoi varietatea Kagoshimaensis, Cochiobolus myabeanus, Rhizoctonia solanii, Phopsis citri. S-a realizat o bun dezamrre a sucului de grapefrut prin adaos de 0,01 0,05% preparat naringinazic i incubare 1 - 4 ore la + 5C sau 44 ore la 5C la pH-ul natural al sucului. Pectinesteraza proprie sucului trebuie inactivat termic nainte de adaosul preparatului naringinazic, pentru a se menine stabilitatea tulburelii. Hidroliz flavonoidelor este practicat, n special, n Japonia pentru dezamrrea conservelor de portocale amare (Natsudaidai), n care caz dezamrrea enzimatic a produselor se realizeaz prin termostarea acestora la 30C, timp de 2 sptmni la temperatura camerei. n cazul sucului de portocale amare ambalat n cutii, este suficient o termostatare la 30C, timp de 2 ore. Preparatul naringinazic nu este eficace dac drept ndulcitor se utilizeaz ciclamatul care inhib naringinaza. Zaharina i dulcina nu au efect de inhibare semnificativ asupra naringinazei. Obinerea de pectine slab metoxilate. Se cunoate c pectinele slab metoxilate (LMP) au proprietatea de a forma geluri stabile n prezena cationilor bivaleni (Ca 2+) i la concentraii mult mai mici de zahr dect cele necesare la obinerea gelurilor din pectine normale, din cauza numrului mare de grupri carboxil capabile s reacioneze cu ionii bivaleni ntr-un domeniu larg de pH. Pectinele slab metoxilate pot fi obinute prin hidroliz parial acid sau alcalin a esterilor metilici prezeni n pectin. Se utilizeaz i demetilarea cu amoniac n alcool. Demetilarea poate fi realizat i enzimatic cu pectinesteraza fungic. Preparatul enzimatic trebuie s fie liber de poligalacturonaz, ceea ce poate fi realizat prin tratamentul preparatului brut (care conine i poligalac- turonaza) cu uree. Pectinmetilesteraza fungic are un pH optim n domeniul acid (pH-ul sucului de fructe citrice). Dac se dorete s se obin pectine slab metoxilate care s produc geluri la pH neutru, se utilizeaz o pectinmetilesteraz din tomate. Materia prim n cazul fructelor citrice o constituite cojile care se amestec

cu ap, iar amestecul bine omogenizat se supune aciunii pectinmetilesterazei timp de cteva ore. Produsele finite sub form de pulbere se utilizeaz ca stabilizatori n produsele de carne cu structur omogen i ca ageni de ngroare i gelificare n produsele pe baz de fructe precum i n pudding-uri.

15.3.6. PREPARATE ENZIMATICE COMERCIALE PENTRU INDUSTRIA SUCURILOR

Pentru industria sucurilor de fructe i legume, firma Biami International Avrig Sibiu comercializeaz preparatele enzimatice Novo - Nordisk prezentate n continuare. Pectinex. Este un preparat cu activitate pectolitic obinut din Aspergillus niger. Preparatul conine, n principal, pectintranseliminaz, poligalacturonaz i pectinesteraz. Activitile suplimentare sunt cele celulazice i hemicelulazice. Aspect i activitate. Preparatul se prezint sub forma unui lichid de culoare brun, cu miros tipic de fermentat, cu pH ~ 5,0. Activitatea enzimatic este urmtoarea : Pectinex 1 XL... 1000 FDlWml; Pectinex 3 XL... .3000 FDLWml; Pectinex 5XI __ 5000 FDU55=c/ml; Activitatea enzimatic s-a determinat pe sucul de mere. Utilizri i doz. Pectinex este utilizat n industria sucurilor (mere, pere, vegetale) pentru degradarea pectinelor solubile i insolubile cu diferite grade de esterificare, n vederea macerrii, reducerii vscozitii i uurrii clarificrii. Doza de utilizare este n funcie de scopul urmrit. Ambalare i depozitare. Ambalarea se face n sticle de 1 I sau n recipiente de sticl de 25 I. La temperatura de 20C, activitatea enzimatic declarat se pstreaz < 3 luni, iar la 10C > 12 luni. Pectinex AFP L-4. Este un preparat enzimatic obinut din Aspergillus niger. Preparatul are activitate pectolitic i hemicelulazic cu aciune asupra pereilor celulelor vegetale. Aspect i activitate Pectinex AFP L-4 este un lichid de culoare brun, cu miros tipic de fermentat, cu pH = 5,0. Activitatea preparatului este de 5000 FDU/ml la pH = 3,5. Preparatul are un pH optim ntre 2,8 i 5,5, iar temperatura la 50C. La temperaturi mai ridicate, enzima este inactivat. Utilizri i doz Preparatul este utilizat pentru macerarea esuturilor vegetale, fiind degradate att pectinele solubile ct i cele insolubile. La folosirea preparatului crete randamentul n suc i capacitatea de separare a maceratului n fraciunea solid/lichid. Doza de utilizare este n funcie de esutul vegetai utilizat la macerare. Ambalare i depozitare. Pectinex AFP L-4 este ambalat n recipiente din sticl de 25 I. La pstrare la 25C, activitatea enzimatic declarat se menine > 3 luni, iar la 5C > 12 luni. Pectinex AR. Este un preparat enzimatic obinut din Aspergillus niger, care conine, n principal, pectintranseliminaz, poligalacturonaz, pectinesteraz i hemicelulaze. Aspect i activitate enzimatic. Pectinex AR se prezint ca un lichid de culoare

brun nchis, cu miros de fermentare i cu pH - 5,0. Activitatea enzimatic este de 2000 FDU55=c/ml. Utilizri i doz. Pectinex AR se utilizeaz la macerarea esuturilor vegetale, pentru reducerea vscozitii sucurilor prin depectinizare, pentru clarificarea sucurilor. Aciunea lor const n degradarea pectinelor solubile i insolubile dar i a arabanilor pn la arabinoz. Activitatea Pectinex AR este optim la pH = 4 - 5 i la temperatura de 45.. .55C. Ambalare i depozitare. Pectinex AR se ambaleaz n sticle de 1 I i n recipiente din sticl de 25 I. La temperatura de 20C, activitatea enzimatic declarat se pstreaz > 3 luni, iar la 0...10C > 12 luni. Pentru perioade mai mari de depozitare, activitatea enzimatic scade cu 1 - 2%/lun. Pectinex 100 L. Este un preparat enzimatic cu activitate pectintranseiminazic, poligalacturonazic i pectinesterazic. Prezint i activitate redus hemicelulazic i celulazic. Aspect i activitate Pectinex 100 L se prezint ca un lichid de culoare brun, cu uor miros de fermentaie, pH-ul fiind de 5,0. Activitatea Pectinex 100L este de 5000 FDU 55c/ml i a fost determinat prin msurarea depectinizrii sucului de mere. Activitatea optim este la pH = 3,5 - 5,5 i la temperatura de 50.. .55C. Utilizri. Pectinex 100 L este folosit n industria sucurilor de fructe pentru depctinizri (macerare, reducerea vscozitii, clarificare) n cazul prelucrrii merelor sau perelor. Datorit activitii hemicelulazice, Pectinex 100 L elimin i tulbureala dat de arabani. Ambalare i depozitare Pectinex 100 L este ambalat n sticle de 1 I sau n recipiente de 25 I. La temperatura de 20C, activitatea enzimatic declarat se pstreaz > 3 luni, iar la 0,..10C > 12 luni. La depozitare mai ndelungat, pierderile de activitate sunt de 1 - 2% /lun. Pectinex Smash. Este un preparat pectolitic obinut la fermentarea submers cu Aspergillus oryzae modificat genetic cu gen de la Aspergillus aculeatus. Preparatul are i activitate hemicelulazic, pe lng cea de hidroliz a acizilor pectinici. Aspect i activitate. Pectinex Smash se prezint ca un lichid de culoare brun, cu miros de fermentat i cu pH = 4.5. Activitatea enzimatic este de 22 000 PG/ml (la pH = 3,5) msurat ca activitate poligalacturonazic pe substrat de acid poligalacturonic 1,8% la 20C i la pH = 3,5. Activitatea relativ maxim este la 40...60C. Utilizri. Pectinex Smash se utilizeaz pentru marcarea esuturilor vegetale, fiind degradate att pectinele solubile, insolubile ct i poiizaharidele productoare de tulbureala sucurilor de fructe i vegetale. Ambalare i depozitare Pectinex Smash se ambaleaz n recipiente de sticl cu capacitatea de 25 I. La temperatura de 20C. activitatea enzimatic declarat se pstreaz > 3 luni, iar la 0...10C > 12 luni. La durate de depozitare mai mari, activitatea enzimatic scade cu 1 - 2%/lun. Pectinex Ultra SP-L. Este un preparat enzimatic pectolitic obinut din Aspergillus aculeatus. Pe lng activitatea pectolitic are i o activitate hemicelulazic. Aspect i activitate enzimatic. Pectinex Ultra SP-L se prezint ca un lichid brun cu miros de fermentat, cu pH = 4,5. Are o activitate de 26 000 PG/ml la pH = 3,5, msurat prin determinarea reducerii vscozitii unei soluii de acid poligalacturonic la 20C i pH = 3,5.

Utilizri. Pectinex Ultra SP-L se utilizeaz pentru macerarea esuturilor vegetale, cnd acioneaz prin degradarea pectinelor solubile i insolubile i a polizaharidelor responsabile de tulbureala sucurilor limpezi. Prin utilizarea Pectinex Ultra SP-L crete capacitatea de separare solid/lichid a pulpei de fructe/legume i deci crete randamentul n suc. Ambalare i depozitare. Pectinex Ultra SP-L se ambaleaz n sticle de 1 I i n recipiente din sticl de 25 I, respectiv n recipiente de 200 I. La temperatura de 20C, activitatea enzimatic declarat se pstreaz > 3 luni, iar la 0...10C > >12 luni. La depozitare de mai lung durat, activitatea enzimatic scade cu 1 - 2%/lun. Novoferm 61. Este un preparat enzimatic pectolitic obinut din Aspergillus niger. Preparatul conine pectintranseliminaz, poligalacturonaz i pectinesteraz precum i activitate redus hemicelulazic i celulazic. Aspect i activitate enzimatic. Novoferm 61 este un lichid de culoare brun, cu slab miros de fermentat, cu pH = 5,0. Are o activitate standard de 6000 FDU 55.c/ml determinat prin msurarea depectinizrii sucului de mere. Activitatea preparatului este maxim la pH = 4 - 5 i la temperatura de 45...55C. Utilizri. Novoferm 61 se utilizeaz la macerarea esuturilor vegetale, pentru reducerea vscozitii sucurilor i clarificarea acestora. Ambalare i depozitare. Preparatul se ambaleaz n recipiente din sticl de 25 I sau n butoaie de tabi de 200 l. La temperatura de 20C,activitatea enzimatic declarat se pstreaz > 3 luni, iar la 0...10C, cel puin 12 luni. La depozitare mai ndelungat, activitatea enzimatic scade cu 1 - 2%/lun. Amylase AG 200/300 L. Este o glucoamilaz fungic, care catalizeaz hidroliz legturilor a-1,4 i a-1,6 din amidon, conducnd la transformarea amidonului lichefiat n glucoz. Aspect i activitate Amylase AG 200/300 L este un lichid brun-clar, cu densitate de 1,2 g/ml, cu activitate de : 200 AGU/ml pentru Amylase AG 200 L; 300 AGU/ml pentru Amylase AG 300 L (o unitate de amiloglucozidaz - 1 AGU - reprezint cantitatea de enzim care hidrolizeaz 1 ^mol maltoz/min n urmtoarele condiii: substrat - maltoz 10 g/l; timp de reacie 30 min pentru reacia maltoz + enzim i 20 min pentru glucoz- dehidrogenaz; temperatura = 20C i pH = 4,3). Utilizri i doz. Amylase AG 200/300 L se folosete pentru degradarea amidonului din fructele culese mai timpuriu, n vederea obinerii sucurilor limpezi. Doza de utilizare este: 0,5 - 5,0 ml/hl suc dup recuperarea aromei, pentru Amylase AG 200 L, i 0,2 - 3 ml/hl suc dup recuperarea aromei pentru Amylase AG 300 L. Amylase AG 200/300 L are optim de activitate la pH = 3 - 4 i temperatura optim la 70...75C. Ambalare i depozitare. Amylase AG 200/300 L este ambalat n sticle de 1 I i n recipiente din sticl de 25 I sau n recipiente metalice de 200 I. La 20C, activitatea enzimatic declarat se pstreaz > 3 luni, iar la 0...10C mai mult de 12 luni. La depirea duratei de depozitare, pierderea de activitate enzimatic este de 1 2%/lun.

15.4. FOLOSIREA MICROORGANISMELOR LA CONSERVAREA PRODUSELOR VEGETALE

Conservarea prin acidificare natural, denumit i conservare biochimic sau murare, se aplic n special produselor vegetale (legume i mai rar fructe cereale) i prezint urmtoarele avantaje: - obinerea unui produs stabilizat la un cost de transformare redus; - conduce la obinerea unor produse cu caliti senzoriale dorite, datorit n principal aromei deosebite obinute prin fermentare; - ameliorarea calitii nutritive prin producerea de vitamine din grupul B i de aminoacizi; - reprezint un mijloc de a prelungi sezonul de prelucrare a produselor vegetale i de a oferi consumatorului produse vegetale i n timpul sezonului de iarn; - consumurile energetice sunt foarte reduse, n comparaie cu alte metode de conservare. Principiul fermentrii produselor vegetale se bazeaz pe selecia bacteriilor utile (bacterii lactice), realizat de saramur, care au capacitatea de a transforma zaharurile existente n materiile prime vegetale n acid lactic, care scade pH-ul i deci stabilizeaz produsul. Aciunea bacteriilor se poate derula concomitent cu a drojdiilor, iar nsmnarea mediului poate fi spontan (microflora lactic provine de la materii prime i auxiliare) sau controlat (se utilizeaz culturi starter singulare sau mixte). Pentru conservare prin acidificare natural sunt necesare: mate':: prime, NaCI, ap, aditivi de conservare, amelioratori de arom. Materiile prime. Acestea pot fi: varz alb, castravei, msline (se mu- reaz ca produse singulare), ptlgele roii imature (gogonele), ardei grs; kapia, pepeni verzi, morcovi, andive, ceap, fasole verde, porumb, sfecl roie. ;nclusiv sucuri obinute din unele produse vegetale. n tabelul 15.7 este prezentar compoziia chimic a celor mai importante produse vegetale ce se mureaz. La produsele vegetale menionate, n afar de valoarea nutritiv - energetic, intereseaz calitatea sanitar (gradul de prospeime, curenia, ncrctura microbiologic) i calitatea senzorial comercial (consistena, aspectul general, aroma). De exemplu, se prefer castravei mici (cornison), cu lungime < 10 cm, de form cilindric sau ovoidal, de culoare verde nchis, neptai de boli cripto- gamice, recoltai n stadiul de maturitate comestibil (cu coninut de zaharuri fermentescibile de minimum 1%).

.. 1,

. '

.. -

r<r

,o

'

-V

r-' -

. -

*'

. ,.

' r-i c r.,i.

Tabelul 15.7

Compoziia chimic a unor produse vegetale ce se supun conservrii prin acidificare' natural Ap, Za ha- Pro Gr Celu Vitamine, Srur Produ % ruri, teine simi, loz, i sul A B PP C , % % % mine vegetai % rale, % Varz 91 4,2 1,3 0,2 1,5 0,6 42 110 320 45 alb Castra 96,8 1,3' 0,6 0,2 0,5 0,6 170 35 200 7 vei Ardei 91 4,7 1,1 0,3 0,2 0,5 600 330 13 9 Pepeni 93 5 0,6 0,2 0,6 0,4 350 60 6 verzi Morcovi 89 7,2 1,0 0,2 1,0 0,8 810 65 850 5 0 Fasole 90 5,3 2,2 0,2 1,3 0,7 270 210 1800 53 verde

Varza pentru murat trebuie s fie sntoas, ajuns la maturitate, ndesat, cu un coninut de zahr fermentescibii de minimum 2%. Tehnologia de obinere a produselor vegetale conservate prin acidificare natural const n urmtoarele operaii: clasare pe mrimi, pregtirea materiilor prime, aezare n recipiente, saramurare, fermentare, depozitare. Clasarea pe mrimi este necesar pentru a obine produse uniform fermentate. Operaia de pregtire a materiilor prime este n funcie de felul acestora. n general, toate produsele menionate (cu excepia verzei albe) se supun operaiei de splare n scopul ndeprtrii impuritilor i n mare parte a microflorei epifite, inclusiv a microorganismelor de alterare. La castravei se recomand i neparea lor pentru a uura ptrunderea saramurii. Varza este iniial lsat 1-3 zile n stive pentru o autonclzire ce nlesnete fermentarea ulterioar, datorit nmuierii esutului, dup care este curat de foile exterioare, putnd fi murat ntreag, n jumti sau mrunit. Dac se mureaz ntreag se perforeaz coceanul cu un sfredel. Dac se mureaz ca varz tocat, se supune mrunirii i coceanul care reprezint ~ 10% i care este bogat n zaharuri i vitamin C. Mslinele verzi sunt tratate cu alcalii pentru a ndeprta substanele amare i anume glucozidele fenolice i oleuropeina. Dup tratamentul cu alcalii, mslinele se spal intens pentru ndeprtarea alcaliilor. Mslinele verzi pot fi tratate termic (oc) la 74C, timp de 3 min, fapt ce conduce la mbuntirea proprietilor de fermentare. NaCI. Rolul principal al NaCI este de a realiza o plasmoliz a esuturilor pentru eliberarea de susbtane nutritive n saramura de acoperire, necesare dezvoltrii bacteriilor lactice. NaCI din saramur conduce i la inactivarea enzimelor pectinolitice i celulolitice proprii esuturilor vegetale i realizeaz o selecie a bacteriilor lactice pentru iniierea fermentrii. Dintre oligoelemente, este necesar prezena manganului care stimuleaz dezvoltarea bacteriilor lactice. Concentraia de NaCI n saramur variaz n limite largi (0,5- 11%), n funcie de produs, dar, de regul, este de 1,5 - 3%. Apa. Apa potabil clorinat trebuie fiart mpreun cu NaCI pentru a forma saramura. Proporia de saramur adugat, n, raport cu greutatea produselor ce se mureaz, variaz ntre 10 i 50%. n orice caz, produsele ce se mureaz trebuie s fie complet acoperite de saramur. Aditivi de conservare. n unele cazuri, se adaug acid acetic pentru a modifica rapid pH-ul, precum i acetat de calciu sau de sodiu pentru a se evita fenomenul de

ramolisment. Pentru a prelungi durata de conservare, se poate aduga sorbat de Na sau K, respectiv benzoat i hrean. Amelioratori de arom. Pentru a mbunti aroma produsului murat, inclusiv a zemii respective, se adaug diferite plante condimentare (mrar uscat, hrean, elin frunze, frunze de viin etc.).

15.4.1. PROCESELE FERMENTATIVE

Specii implicate. La fermentarea spontan a produselor de origine vegetal sunt prezente n funcie de etapa fermentrii diverse bacterii neutile i utrte, n funcie de gradul iniial de contaminare care poate ajunge la 107 germeni/g, din care 5-103/g sunt germeni productori de acid lactic. Gradul iniial de contaminare va depinde de calitatea splrii vegetalelor i, eventual, de tratamentul termic aplicat. Saramura realizeaz o inhibare a bacteriilor Gram-negative sau Gram-pozitive. Printre bacteriile lactice utile mai importante sunt: specii de Lacto- bacillus (Lactobacllus plantarum, Lactobacillus brevis), Leuconostoc (Leuconostoc mezenteroides), Pediococcus (Pediococcus pentosaceus, Pediococcus cerevisiae). Caracteristicile unor specii menionate sunt prezentate n tabelul 15.8, iar n fig. 15.14 se arat formele unor specii de bacterii lactice care intervin n fermentaia natural (spontan) a produselor vegetale. Tabelul 15.8 Caracteristicile bacteriilor implicate n acidificarea natural a unor produse vegetale Caracteristica Specia L. plantarum L. brevis P. pento- L. mezensaceus teroides 1 2 3 5 4
Morfologia Bastonae scurte medii, de regul singulare 30. .35 Nu DL Bastonae scurte Coci singulari, Coci sau code singulare n n perechi sau cobacili, regul n perechi perechi sau n n tetrade lanuri scurte 30 Nu DL 35 Da Dl 20...30

Temperatura optim, C Dezvoltare la 45C Acidul lactic produs de glucoz

Nu D

1 Metabolismul glucozei pH final (aciditate exprimat ca acid lactic, %): - suc de varz castraveti .<' Caracteristici biochi mice de difereniere: - hidroliz argininei - producere de dextran din zaharoza Formare de acid: - din celobioz - din sorbitol

2 Homofermentativ 3,5(1,04) 3,2 (1,91)

3 Heterofer- mentativ 3,9 (1,6) 3,7 (0,54)

Tabelul 15.8 (continuare) 4 5 HomoferHeterofermentativ mentativ 3,5 (0,90) 3,4 (0,63) 3,9 (1,04) 0,23

+ -

Variabil -

+ +

Fig. 15.14. Bacteriile lactice implicate n fermentaia lactic a produselor vegetale: A - Lactobacillus plantarum, B - Pediococcus pentosaceus; C- Leuconostoc mezenteroides.
Fazele fermentaiei. Fazele fermentaiei cu influen pozitiv asupra calitii produselor finite sunt urmtoarele: faza de iniiere sau preliminar, n care predomin la nceput bacteriile Gram (+) i Gram (-) care dispar cu timpul, lsnd loc bacteriilor lactice, n special bacteriilor lactice heterofermentative (Leuconostoc mezenteroides). Bacteriile Gram-negative aparin genurilor Aerobacter, Escherichia, Aeromonas. Achromo- bacter, n cazul fermentrii mslinelor, i genurilor Achromobacter, Alcaligenes i Pseudomonas, n cazul morcovilor i sfeclei roii. Unele bacterii Gram (-) pot conduce la diminuarea coninutului de azotat din produsele ce se mureaz, iar altele pot excreta n mediu enzime pectolitice. Anumite bacterii Gram (-), cum ar fi cele din genul Ctostridium, sunt responsabile de fermentaia butiric, n timp ce bacteriile din genul Baccillus pot provoca ramolismentul produselor murate. Spre sfritul fazei de iniiere (preliminar), bacteriile lactice heterofermentative (.Leuconostoc mezenteroides) fermenteaz deja glucidele, cu formare de acid iactic, acetic, alcool etilic, manitol, C02. Se creeaz un mediu anaerob propice

dezvoltrii bacteriilor lactice homofermentative. La nceputul fazei de iniiere (preliminar) pot s acioneze ntr-o mic msur i drojdiile i bacteriile acetice, dar activitatea lor este rapid stopat prin crearea mediului anaerob. Faza de iniiere, care dureaz 2-3 zile, este caracterizat prin degajare mare de C02, iar activitatea mediului (saramurii) ajunge la 0,71%, raportul acid acetic/acid lactic fiind 0,4; - faza de fermentaie primar (principal), care este caracterizat prin predominana bacteriilor lactice homofermentative (LactobacUlis plantarum, Pediococcus pentosaceus) fa de cele heterofermentative (Lactobacillus brevis i Leuconostoc mezenteroides). n aceast faz se transform in acid lactic glucidele fermentescibile rmase de la prima faz, inclusiv manitolul format n faza preliminar. Degajarea de C02 n faza primar este foarte redus. Aceast faz dureaz 21 - 30 de zile, n funcie de diveri factori (concentraia saramurii, temperatura de fermentare, gradul de anaerobioz realizat etc.). Fermentaia primar este considerat terminat cnd pH-ul mediului a ajuns la 3,84,1 (aciditate total = 2%). Se consider c la sfritul fazei primare acioneaz, n principal, Leuconostoc pentosaceus (heterofermentativ), producnd din nou acid acetic, acid lactic, manitol i C02. Influena negativ asupra calitii produselor finite are urmtoarele dou faze: - faza de fermentaie secundar, care const n fermentarea glucidelor reziduale de ctre drojdiile fermentative, n condiiile n care bacteriile lactice sunt inhibate de ctre pH-ul sczut (aciditate ridicat). Principalele specii de drojdii fermentative ntlnite ntr-un mediu privat de aer sunt: Sacch. rosei, Sacch. bailli, Sacch. delbrueckii, Torula etchellsii i Hansenula anomalia. Principalele drojdii oxi- dative sunt: Debaryomyces, Pichia; Sacch. rouxi i Candida. Alte specii de drojdii fermentative oxidative pot existat n numr mic (Rhodotorula). Zeama, n faza de fermentare secundar, prezint o uoar tulbureal; - faza de postfermentare. Dac produsele vegetale sunt bine fermentate (faza primar reuit) i recipientele sunt ermetic nchise, ferite deci de aer i de lumin difuz, acestea se pot pstra foarte bine, mai ales la temperaturi de .10C. Atunci cnd recipientele sunt deschise, se pot infecta la suprafaa saramurii cu drojdii oxidative, mucegaiuri i bacterii aerobe. Drojdiile i mucegaiurile consum acidul lactic, crend condiii pentru dezvoltarea bacteriilor de alterare. Mucegaiurile sunt deosebit de periculoase, deoarece secret enzime pectolitice care afecteaz consistena produselor conservate prin acidificare. n ordinea -descrescnd a importanei, mucegaiurile de infecie sunt: P. oxalicum, Ascochyta cucumis. Fusarium roseum, Cladosporium cladosporoides, Alternaria tenuis, Fusa- rium oxysporium, Fusarium solani. Factorii care influeneaz acidificarea natural a produselor vegetale Aceti factori sunt urmtorii: - concentraia saramurii; - temperatura de fermentare; - disponibilitatea substanelor nutritive; - prezena inhibitorilor care se gsesc n substrat; - aditivii de natur chimic ntrebuinai; - prezena aerului i a luminii; - aciditatea, pH-ul i capacitatea tampon a mediului. Adaosul de sare. La acidificarea natural a produselor vegetale, adaosul de sare este necesar n scopul: influenrii directe a tipului de bacterii ce se dezvolt (rol selectiv fa de microorganisme, cele homofermentative fiind halotole- rante); influenrii gradului de acidificare; prevenirii nmuierii produselor; extragerii pariale prin difuzie a sucului celular ce

conine substane solubile, n special glucide fermentescibile, extracia fiind evident n cazul produselor mrunite (varza tocat). Varza alb tocat se sreaz cu 2 - 3% NaCI, castraveii se introduc n saramura de 5 - 8%, iar mslinele verzi n saramura de 4 - 7%. Varza alb n cpni se mureaz n saramur de 5 - 6%. Concentraia de NaCI va influena, la rndul su, dezvoltarea unei specii sau a alteia de bacterii lactice. Astfel, la acidificarea natural a verzei tocate, n faza primar, se dezvolt L. mezenteroides care suport concentraii mai mici de NaCI. Acest microorganism nu se dezvolt la acidificarea natural a castraveilor sau a mslinelor verzi, probabil din cauza concentraiei mari de NaCI. Pentru a se realiza o acidificare a castraveilor la concentraii mai reduse de sare (1 - 4%), fr a se ajunge la nmuierea acestora, se recomand s se foloseasc o ap cu duritate de ~ 20 germane, deoarece n caz contrar cop.sistena va fi redus. La folosirea apei cu duritate -10 germane, se recomand s se adauge clorur de calciu (CaCI2, 0,3 - 0,5% fa de saramur), alaun de potasiu (~ 0,5% fa de saramur) sau acetat de calciu. Se formeaz n aceste condiii cantiti mai mari de pectat de calciu insolubil, care confer consistena optim castraveilor. n aceste condiii, n faza primar de fermentaie a castraveilor, acioneaz L. mezenteroides. Temperatura de fermentare. La acidificarea natural a vegetalelor se utilizeaz bacterii lactice mezofile cu temperatura optim de dezvoltare de 28.. .30C, care nu se pot multiplica la temperaturi mai mari de 40C. Dezvoltarea lui L. mezenteroides este favorizat de temperaturi mai sczute n comparaie cu temperaturile mai ridicate care favorizeaz dezvoltarea lui L. plantarum. L. mezenteroides predomin att n faza preliminar ct i n cea primar de fermentaie a verzei tocate, dac temperatura de fermentare este cuprins ntre 7,5 i 18C. Dac fermentarea este condus la 32 i 37C, predominana lui L. mezenteroides se manifest n faza preliminar, dup care n faza primar ncepe s predomine L. plantarum. Varza tocat fermentat la 13...18C are o calitate superioar fa de cea fermentat la 24C, deoarece bacteriile lactice heterofermentative au o aciune mai mare la temperaturi mai sczute. Pentru castravei se recomand o temperatur de fermentare de 25...30C, cnd L. plantarum i P. pentosaceus fermenteaz rapid. La noi n ar se recomand ca acidificarea natural s se fac la temperaturi de 20...25C. La sfritul fermentaiei lactice se recomand ca temperatura s fie sczut ct mai mult posibil (0...5C pentru castravei i < 14C pentru varz), pentru a mpiedica celelalte tipuri de fermentaii, n special cea butiric i alterarea putrefactiv. Disponibilitatea substanelor nutritive. Pentru bacteriile lactice, aceasta va depinde n mare msur de tratamentele preliminare pe care le sufer produsele vegetale nainte de saramurare i de fermentare. Substanele nutritive sunt imediat disponibile n cazul verzei tocate, n timp ce n cazul castraveilor i al mslinelor, acestea trebuie s difuzeze n saramur nainte de a ncepe fermentaia. Se consider c bacteriile lactice se dezvolt att n saramur ct i n interiorul castraveilor. n cazul mslinelor care conin ntre 2 i 3% zahr fermentescibil, prin tratament cu alcalii se reduce cantitatea de substane nutritive disponibile (inclusiv glucidele) i, deci, se influeneaz negativ fermentaia lactic. De exemplu, productorii californieni folosesc metode prin care se penetreaz total mslinele verzi cu alcalii i din aceast cauz se ndeprteaz foarte multe glucide, pentru fermentare adecvat fiind necesar un adaos de glucoz. Productorii spanioli folosesc metode prin care penetreaz numai % din pulpa fructului i din aceast cauz se pstreaz o cantitate satisfctoare de glucide pentru fermentaia lactic, produsul finit avnd ns i un anumit grad de Ewrreal, ceea ce este preferat de unii consumatori. Inhibitorii care se gsesc n mod natural n produsele vegetale. n varz se

gsesc anumii inhibitori ai bacteriilor Gram (-), dar care nu inhib i bacteriile lactice. Mslinele verzi conin inhibitori ai bacteriilor lactice, acetia fiind compui de hidroliz ai oleuropeinei (agliconul i acidul elenolic). Oleuropeina din mslinele verzi este hidrolizat de ctre (3-glucozidaz. Prin tratamentul mslinelor cu alcalii sau cu oc termic, nainte de saramurare-fermentare, se distruge P-glucozidaza i, deci, oleuropeina rmne intact, neavnd proprietatea de inhibare a bacteriilor lactice. Avnd n vedere c pentru condimentarea produselor vegetale murate se adaug mrar uscat, frunze de viin, de stejar, mutar, hrean, usturoi, trebuie s se-in cont i de influena fitoncidelor, respectiv a unor substane tanante asupra bacteriilor lactice i asupra microflorei de nsoire. Aditivi de natur chimic. La acidificarea natural se folosesc acidul benzoic, acidul sorbic, bisulfitul de potasiu. De regul, aceti conservani se adaug dup terminarea fermentaiei lactice pentru mpiedicarea dezvoltrii drojdiilor i mucegaiurilor la suprafaa saramurii, o dat ce recipientele au fost deschise. Asemenea conservani sunt folositori n cazul depozitrii produselor murate n recipiente mari. Prezena aerului i luminii. Pentru a avea o fermentaie lactic normal, este necesar s se creeze un mediu anaerob care este, n acelai timp, defavorabil dezvoltrii bacteriilor acetice, mucegaiurilor i drojdiilor. Mediul anaerob este, ns, favorabil dezvoltrii bacteriilor propionice care nu influeneaz negativ calitatea produselor, dar i dezvoltrii bacteriilor butirice mpotriva crora se lupt prin vnturarea (pritocirea) zemii, mai ales la finele fazei primare de fermentaie lactic. Anaerobioza favorizeaz i dezvoltarea unor bacterii de alterare, dar mpotriva acestora se lupt prin creterea aciditii (creterea coninutului de acid lactic), astfel ca pH-ul s fie 3,8 - 4,1. La murarea verzei tocate sau n buci, tasarea, pe lng faptul c nlesnete difuzia sucului celular i mrete gradul de folosire a capacitii recipientelor, ajut i la crearea mediului anaerob. Lumina solar mpiedic dezvoltarea microorganismelor la suprafaa saramurilor n cazul recipientelor deschise, ns cea difuz favorizeaz aceast dezvoltare. Lumina solar direct conduce la decolorarea produselor verzi, n cazul n care acestea au fost ambalate n recipiente de sticl necolorat. Fermentaia propriu-zis. Substratul fermentativ l formeaz glucoza, fructoza i zaharoza, pentozele libere prezente n produsele vegetale neavnd semnificaie cantitativ n fermentaie. n anumite cazuri, manitolul poate fi luat n considerare ca substrat n homofermentaia verzei tocate, el formndu-se n heterofermentaia verzei tocate. De menionat c manitolul se gsete n cantiti mai mari n unele produse vegetale, cum ar fi ciupercile.

Fig.15.15. Formarea lactatului, etanolului, manitolului la fermentarea produselor vegetale.

Bacteriile lactice implicate n acidificarea produselor vegetale fermenteaz pe dou ci i anume (fig. 15.15): lactobacilii fermentativi (L plantarum i pediococii) metabolizeaz he- xozele pe calea glicolizei, producnd, n principal, acid lactic (85-95%). Pe aceast cale se formeaz 2 moli de ATP/mol hexoz. Balana electronic este asigurat prin reducerea NAD+ la NADH n reacia de transformare a triozo- fosfatului n piruvat, respectiv prin oxidarea NADH n NAD+, n reacia de transformare a piruvatului n lactat- De fapt, L. plantarum este considerat ca bacterie lactic facultativ homofermentativ, deoarece este capabil s produc glucozo 6-

P-dehidrogenaz, 6-P-gluconat-dehidrogenaz i fosfocetolaz, cu ajutorul creia este implicat n fermentarea pentozelor; bacteriile lactice heterofermentative (L. mezenteroides, L. brevis) transform un mol de glucoz n acid lactic, acid acetic i C02. Se formeaz n acest caz numai 1 mol ATP/mol hexoz, respectiv 3 mol NADH/mol hexoz (1 mol NADH este oxidat prin reducerea piruvatului la acid lactic). Fructoza poate fi fermentat ca i glucoza de-atre bacteriile lactice heterofermentative, dar i acest glucid poate funciona i ca un acceptor de electroni n oxidarea NADH la NAD +, rezultatul fiind acela c o mare parte din fructoz se transform n manitol. n heterofermentaie, pe lng acid lactic se produce C02, acid acetic, alcool etilic, manitol, n funcie de zahrul de la care s-a plecat.
2 Glucoz ------------------ 2 Acid lactic + Acid acetic + Alcool etilic + C02 2 Fructoz ----------------- 2 Manitol

n homofermentaie, producia de acid lactic este mare:

2 Glucoz + 2 Fructoz --------------------> 8 Acid lactic

Din cele menionate rezult c nivelul de acid lactic produs n substratul - fermentat va depinde de raportul bacterii -homofermentative/bacterii heterofermentative. Producia de acid acetic n mediu va fi determinat de dezvoltarea bacteriilor lactice heterofermentative i de potenialul reductor al substratului, care determin, la rndul su, raportul acetat/etanol. n timp ce acidul lactic are o valoare pK sczut, rezultnd o valoare sczut a pH-ului, deci o contribuie n controlul microflorei nelactice (de alterare i patogen), acidul acetic este mai eficace n prevenirea dezvoltrii mucegaiurilor asociate cu nmuierea vegetalelor (castraveilor). De remarcat c L. mezenteroides produce numai acid lactic D(-), iar L. brevis, L. plantarum i P. pentosaceus produc ambii izomeri lactici: D(-) i L (+). Ambii izomeri sunt metabolizai de mamifere, izomerul D(-) fiind metabolizat ns mai lent. Conform recomandrilor FAO/WHO. n produsele alimentare destinate copiilor (< 3 ani) nu trebuie s existe izomerul D(-) sau racemicul DL. n cazul adulilor, consumul de izomer D() nu trebuie s depeasc 100 mg/kilocorp i zi. n recomandrile FAO/WHO din 1974, nu mai exist limit pentru nivelul de acid lactic D(-) ingerat de omul adult. Reacii produse de bacterii lactice n prezena oxigenului. Se cunoate c bacteriile lactice sunt anaerobe sau facultativ anaerobe, incapabile s sintetizeze hem, deci sunt lipsite de citocromi i catalaze cu hem n structur (excepie fcnd cazul n care hemul este suplimentat n mediu). Fa de aciunea nociv a H202l L plantarum, L. pentosaceus i L. mezenteroides folosesc ionii de mangan. Se crede c L. plantarum ar poseda i o pseudocatalaz care conine mangan. Bacteriile lactice pot realiza o serie de reacii oxidative catalizate de enzimele flavonice. De exemplu, L. plantarum i L. delbrueckii au o flavin-piruvat-oxidaz care catalizeaz transformarea piruvatului n acetil fosfat, C02 i H202. Acetil- fosfatul este folosit n continuare pentru producerea de ATP. L. curvatus, L. sake, L. acidophilus, L. lactis, L. bulgaricus au oJactatoxidaz care reduce 02 la H202. Excesul de electroni poate fi ndeprtat (fr producere de ATP) prin intermediul NADH-oxidazei, care catalizeaz formarea de H202 la H20. Reaciile realizate de bacteriile lactice n care este implicat 02 sunt prezentate n fig: 15.16.

Fig. 16.16. Reaciile realizate de bacteriile lactice n care este implicat oxigenul.

Folosirea culturilor starter la fermentarea produselor vegetale. Culturile starter pot fi utilizate cel puin pentru demararea fermentaiei lactice, astfel ca bacteriile lactice de contaminare s nu aib timp de multiplicare pentru a produce substane nedorite. La folosirea culturilor starter pentru demararea fermentaiei lactice se pot obine produse finite de o calitate mai omogen i ameliorat. Criteriile de selecie pentru bacteriile lactice din culturile starter sunt urmtoarele: dezvoltarea la temperatura ambiant n zonele geografice de producie; dezvoltarea rapid i predominant; producerea rapid de acid lactic; conversia total a zaharurilor n acid lactic; producia redus de C02; rezistena la bacteriofagi; capacitatea de a crete valoarea nutriional a produselor finite (producerea de vitamine din grupul B i aminoacizi); utilizarea sub form deshidratat, concentrat sau liofilizat. Limitarea folosirii culturilor starter la nivel industrial s-ar datora urmtoarelor cauze: nu s-a realizat o cultur starter de bacterii lactice care s satisfac din toate punctele de vedere (capacitate de acidificare, formare de arom etc.); nu s-au putut obine tulpini de bacterii lactice n cantiti suficiente pentru utilizare industrial; recipientele de fermentare folosite n prezent nu sunt adecvate unui proces anaerob; manipulrile materiilor prime conduc la contaminarea acestora i nu pot fi folosite mijloace adecvate de distrugere a microflorei spontane de pe produsele vegetale ce urmeaz a fi fermentate cu cultur starter (tratamentul termic de distrugere a microflorei spontane este greu de aplicat la nivel industrial i dac este aplicat poate conduce la modificarea caracteristicilor senzoriale ale materiilor prime vegetale);

produsele vegetale au o microflor natural, care, dac este bine dirijat prin concentraia de NaCI n saramur i prin temperatura de fermentare, realizeaz o lactofermentaie bun; saramura folosit la fermentaie poate fi utilizat ca inocul pentru o nou arj. Culturile starter folosite la fermentarea produselor vegetale sunt prezentate n tabelul 15.9. Tabelul 15.9
Culturile starter folosite la fermentarea produselor vegetale Tulpinile i cultura starter Produsul la care s-a folosit cultura starter

L. plantarum L. cellobiosis + L. plantarum L. brevis + L. plantarum Pediococcus cerevisiae + L. plantarum Leuconostoc mezenteroides singur sau
n amestec cu alte specii

Morcovi, castravei, sfecl, varz alb Morcovi Morcovi, castravei Morcovi, castravei, varz alb Morcovi, castravei

Bifidobacterium bifidum + L. plantarum

Diferenele dintre o fermentaie cu cultur starter de Lactobacilius plantarum i o fermentaie cu microflor spontan n cazul castraveilor sunt prezentate n fig. 15.17, din care se pot vedea evoluia aciditii i, respectiv, a pH-ului. cantitatea de glucide consumat i producia de C02.

Durata de fermentare [zile]

Fig. 15.17.-Aspecte biochimice la fermentarea spontan a castraveilor i cu culturi starter: a - producia de acid: oo controlat; spontan; b - zaharid utilizat: controlat; spontan; pH: Aspontan; AA controlat: CO2: oo controlat; spontan-

' Schemele tehnologice de fermentaie a unor produse vegetale cu culturi starter de bacterii lactice sunt prezentate n fig. 15.18.

Fig. 15.18. Scheme tehnologice de fermentare ale unor produse vegetale cu culturi starter. Pentru fermentarea castraveilor s-a utilizat o cultur starter format din P.
pentosaceus i L. plantarum, fermentaia avnd loc la 26,..29C i la o concentraie de ~

7% NaCI n saramur. Pentru fermentarea mslinelor s-a utilizat o cultur starter format din L. plantarum i L. mezenteroides. Fermentarea lactic cu ajutorul culturilor starter a fost realizat experimental pe diverse sucuri (de varz, sfecl, morcovi, tomate). Pentru sucul de morcovi s-a aplicat schema tehnologic prezentat n fig. 15.19. Fermentarea s-a fcut cu L. plantarum, timp de 48 de ore, la 30C, interval de timp n care populaia de L. plantarum s-a multiplicat de 100 de ori, dup care s-a diminuat lejer, rmnnd constant n timpul a 7 zile de fermentare.

Adaos sau nu de NaCI Filtrare sterilizant $ pori < 0,45|im Imbuteliere steril

I I

Depozitare la 0...2C nsmnare i fermentare

In unele ri africane (Benin, Togo) se obine produsul Mawe, care este un aluat ce sufer o fermentaie natural timp de 1-3 zile, la 28...32C, pn la o aciditate titrabil de 1,2-1,4% i un pH = 3,8 - 4,2. Acest aluat este folosit pentru obinerea unei pini" prin tratare termic cu abur (ablo) sau pentru obinerea de porridge, n funcie de aciditatea aluatului fermentat. Schema tehnologic pentru obinerea industrial a produsului Mawe este artat n fig. 15.20. Aroma, textura i aspectul produselor vegetale fermentate. n cazul mslinelor verzi fermentate, contribuia bacteriilor lactice la arom ar consta n producerea unui nivel dorit de aciditate prin folosirea zaharurilor fermentescibile (contribuia la gust). Acetaldehida i alcoolul etilic rezultai n fermentaie contribuie la miros. Aroma murturilor (gogonelelor) s-ar datora unui complex de substane volatile. Substanele volatile detectate au fost formaldehida, acetaldehida, aldehida propionic, acetona, aldehida butiric, alcoolul etilic, butiratul de etil i aldehida -izovalerianic. Cea mai mare influen a bacteriilor lactice asupra aromei s-a constatat n cazul verzei albe tocate. n acest caz, o arom plcut este asociat cu un anumit raport de acizi volatili/acizi nevolatili. La varza tocat -se prefer dezvoltarea lui L mezenteroides n faza preliminar a fermentaiei, pentru c acesta formeaz cantiti mari de acid acetic. Din acest motiv, n faza preliminar a fermentaiei se recomand o temperatur de 18C, deoarece o temperatur superioar favorizeaz dezvoltarea lui L. plantarum care, prin fermentarea glucidelor, conduce la un raport mai sczut de acizi voatili/acizi nevolatili. Din cauza acestui raport, pH-ul va fi mai sczut, aciditatea mai mare, produsul avnd o arom puternic acid, n comparaie cu produsul fermentat la temperaturi mai sczute care are o arom mai fin, mai puin acid. n ceea ce privete textura, exist indicaii c, o dat cu creterea concentraiei de acid lactic, produsul devine mai moale (mai puin consistent). La aceeai concentraie, acidul lactic are un efect de nmuiere mai pronunat dect acidul acetic, i aceasta din cauz c acidul lactic are capacitatea de a ndeprta mai mult Ca2+ din substanele pectice n comparaie cu acidul acetic.

Fig. 15.19. Schem tehnologic de obinere a sucului de morcovi fermentat lactic.

Mslinele verzi fermentate cu L. mezenteroides au o consisten mai mare dect cele fermentate cu L. plantarum. n general, consistena variaz invers proporional cu procentul de aciditate titrabil (exprimat ca acid lactic). Rezult c tipul de fermentaie lactic dicteaz cantitatea de acid lactic format i, prin urmare, influeneaz consistena produsului. Desigur c o influen deosebit asupra consistenei o are i concentraia saramurii care controleaz tipul i gradul de dezvoltare al microorganismelor, respectiv activitatea enzimelor pectolitice de origine microbian sau cele care se gsesc n vegetalele supuse acidificrii naturale. De asemenea, trebuie s se aib n vedere concentraia de Ca2+ din saramur i temperatura de depozitare a produsului n timpul fermentaiei i postfermentaiei. n anumite condiii, aspectul produselor fermentate este modificat prin apariia de pustule la suprafaa castraveilor i mslinelor verzi, precum i prin apariia de caviti n interiorul castraveilor (fig. 15.21).

Fig. 15.21. Formarea de pustule la suprafaa unor produse vegetale precum i a cavitilor: a - castravei; b - msline: c - fasole verde: d - formarea de caviti lenticulare la castraveti.

Valoarea nutritiv a produselor vegetale fermentate La judecarea valorii nutritive a produselor vegetale
trebuie s se aib n vedere, n primul rnd.

#?1t

Fig. 15.20. Schem tehnologic de obinere a produsului Mawe.

coninutul n vitamine, n special n P-caroten, acid ascorbic, acid folie i mai puin n vitamine din grupul B. Produsele vegetale au i un coninut ridicat de fibr (celuloz) precum i cantiti importante de Na, K, Ca, Mg. Importana legumelor i fructelor rezid din aciunile pe care le pot ndeplini acestea: alcalinizant, mineralizant, laxativ, constipant, diuretic i de stimulare a funciilor hepatice (ureopoieza i glicogeneza), vitaminizant. Prin acidificarea natural, n saramura folosit trec o serie de substane nutritive (sruri minerale, vitamine, aminoacizi liberi, glucide simple), ceea ce face ca valoarea nutritiv a acestor produse s scad. n plus de aceasta, trebuie s se aib n vedere c bacteriile lactice folosite pentru fermentaie au nevoie de substane nutritive pe care le consum tot din substratul supus fermentaiei. S-a dovedit c, la fermentarea sucului de castravei cu L. plantarum, s-ar pierde ntre 10 i 30% din coninutul iniial de acid pantotenic, leucin, izoleucin, valin, triptofan i cistein. Dac produsele fermentate au i un coninut ridicat de NaCI (8 - 16%), la desrarea acestora pn la 2-4% NaCI se accentueaz pierderile i anume se pierde circa 86%din vitamina C, 82% din tiamin i 28% din caroten. Se consider c n timpul acidificrii naturale pot avea loci transformri ale carotenului din forma trans n forma c/s, care are o aciune mai redus ca provitamina A. Zeama de varz se mbogete ns n vitamina C n timpul fermentaiei lactice a verzei albe. Disponibilitatea fierului din morcov crete la lactofermentaia acestuia. Lactofermentaia produselor vegetale conduce la micorarea coninutului de azotat (provenit din sol), aciune denitrifiant avnd bacteriile care se dezvolt n faza de iniiere. n produsele fermentate se gsesc i amine biogene. De exemplu, n varza murat au fost puse n eviden: cadaverina, 28 mg/kg; histamina, 29 mg/kg; putresceina, 17 mg/kg i tiramina, 43 mg/kg. La morcovii i sfecla lactofermentate s-au pus n eviden 1-15 mg/kg amine biogene (n principal cadaverina). Microorganismele productoare de amine biogene sunt: P.cerevisiae, L. mezenteroides i L. buchneri, care este un mare productor de histamin. n schimb, Lactobacillus plantarum contribuie la reducerea coninutului de amine biogene. Se consider c histamina i tiraminase formeaz n stadiul final al fermentrii. Oprirea fermentaiei la un nivel de acid lactic de 0,8-1% conduce la evitarea formrii aminelor menionate. Putresceina, cadaverina se formeaz n faza iniial de fermentare datorit Enterobacteriaceae-lor i enterococilor. Defectele produselor vegetale lactofermentate. Principalele defecte ce se ntlnesc la produsele vegetale lactofermentate sunt prezentate n continuare. Ramolismentul. Este un defect de consisten ce se datoreaz activitii enzimatice pectolitice i celulolitice exercitate de mucegaiuri i de drojdiile oxidative, inclusiv de unele bacterii, la care se adaug o activitate pectolitic proprie esuturilor vegetale. Pentru a evita defectul se impune: - splarea intens a produselor vegetale nainte de saramurare; respectarea concentraiei saramurii de acoperire; meninerea strii de anaerobioz n produs prin buna etanare a recipientelor (se prefer recipiente cu capacitate redus, pentru ca, dup deschidere, produsele fermentate s fie consumate rapid); meninerea produselor lactofermentate la temperaturi < 10C (4... lO^C); adaos de CaCI2. Aspectul vscos al zemii. Defectul este datorat prezenei n zeam a unor polizaharide, de exemplu dextranul, care sunt produse din glucidele reziduale, n anumite condiii, de ctre unele bacterii lactice, cum ar fi Leuconostoc mezenteroides, Leuconostoc dextranicum, Lactobacillus collinoides i Pediococcus cerevisiae. Chiar produsul vegetal capt aspect vscos i moale asemntor albuului de ou crud (defectul se ntlnete la varza murat, morcovii murai, sfecla roie murat). Gust i miros dezagreabil. Acest defect este consecina dezvoltrii microorganismelor de alterare, care infecteaz produsele n timpul fermentrii i depozitrii. Defectul este ntlnit la mslinele fermentate (boala Zapatera) i este cauzat de bacteriile genurilor Propionibacterium i Clostridium care formeaz acid propionic, butiric, valeric, caproic, caprilic. Defectul poate fi ntlnit i la alte produse vegetale lactofermentate la care, dac predomin Lactobacillus brevis, apare gust i miros de acid acetic. n primul caz se impune: splarea riguroas a materiilor prime; folosirea unei concentraii adecvate a saramurii, demararea rapid a fermentaiei lactice. Modificarea culorii. La varza alb murat, poate aprea culoarea roie datorit drojdiei Rodotorula. 'La castravei poate aprea o coloraie galben, n unele cazuri, sau verde-oliv, n alte cazuri, n funcie de tratamentele efectuate. Umflarea. Acesi defect poate aprea la msline i se datoreaz lui Clostridium tyrobutiricum, care produce fermentare butiric cu apariia de gaze n msline. La mslinele verzi defectul se poate datora i bacteriilor coliforme, care se pot dezvolta n faza de iniiere, n condiiile n care concentraia saramurii nu este satisfctoare. La castravei defectul se datoreaz acumulrii de C0 2 n esut, cu producerea de caviti lenticulare mari.

Dioxidul de carbon se formeaz n neterofermentaia lactic, dar este produs i de bacteriile lactice homofermentative prin decarboxilarea acizilor organici i a aminoacizilor, precum i de bacterii coliforme i drojdii. n tabelul 15.10 sunt prezentai compuii ce pot fi degradai de ctre bacteriile lactice homofermentative cu producere de C02. Tabelul 15.10
Compuii care pot conduce la formarea de CO2 sub influena bacteriilor lactice homofermentative Substratul Compui de reacie Malat Citrat 2 Tartrat Histidin Tirozin Arginin Acid glutamic Lizin Lactat + C02 Acetat + piruvat + C02 Lactat + acetat + 3 C02 Histamina + C02 Tiramin + C02 Ornitin + NH3 + C02 Acid a-aminobutiric + C02 Cadaverina + C02

Dintre reaciile menionate, cea mai important se consider a fi cea de transformare a malatului n lactat i C0 2, enzim implicat n aceast reacii fiind enzim malo-lactic (L-malat, NAD-carboxilaza), care intr n echipamentul enzimatic al lui L. plantarum. Citratul este i el o surs de C02 prin transformare, n prim instan, n: acetat i oxalacetat, acesta din urm fiind decarboxilat i transformat n piruvat. Att acidul malic ct i acidul citric se gsesc n produsele vegetale supuse*''murrii. Prin decarboxilarea aminoacizilor de ctre bacteriile lactice se pot forma, de asemenea, mici cantiti de C0 2. Astfel, s-a gsit c o su de L. pentoaceticus (heterofermentativ) decarboxileaz arginina i tirozin, iar sue de L. brevis produc decarboxilarea argininei, acidului glutamic i izoleucinei. O su de P. pentosaceus decarboxileaz histidina la histamin. Corelaia dintre producia de C02 i fonn'area cavitilor In castravepi murai. La murarea castraveilor, n anumite condiii n interiorul acestora apar caviti lenticulare, pe toat lungimea produsului, care constituie un defect de fermentaiei n general, s-a constatat c defectul este cu att mai pronunat cu ct concentraia de C02 n saramur, respectiv n castravei, este mai mare i cu ct temperatura de fermentare este mai mare. Defectul este mai pronunat la castraveii mai mari i la cei cu densitate mai mic. Prezena cavitilor n castravei s-a constatat att la niveluri de C02 n saramur de suprasaturaie ct i de saturaie. Apariia defectului este dependent i de raportul castravei/saramur. Mecanismul formrii cavitilor n castravei. Se cunoate c mezocarpul castraveilor conine spaii de aer intracelulare. Cantitatea de gaze din aceste spaii reprezint 5 - 9% n volume (75% N2 + 20% 02 + 5% C02). Aceste gaze pot difuza n afar din castraveii proaspei prin aa-numitele stomate i prin coaja acestora, astfel nct presiunea intern egalizeaz presiunea exterioar a mediului. Coeficienii de difuzie i de solubilitate ai C02, 02 i N2 sunt prezentai n tabelul 15.11. Tabelul 15.17
Coeficientul de difuzie i de solubilitate pentru C02, 02, N2 Coeficientul

Gazul o2 0,178 1,98 0,0038

N2

co2
Coeficient de difuzie: - n aer (cm^-s1^ - n ap (cm s 10'5) Solubilitatea n ap (g/10 g ap la 27C) 0,139 1.71 0,1366

Nedeterminat 2,02 0,0017

La murarea castraveilor, saramura ptrunde prin coaja acestora i formeaz, nc din prima zi, un strat de lichid n mezocarp, imediat sub coaj, care constituie o barier permeabil selectiv la difuzia de N2 i C02, n funcie de solubilitatea acestora, n stratul de lichid format n mezocarp. n consecin, o dat cu formarea acestui strat de lichid n castravei sunt blocate gazele esutului, n special N 2. Avnd n vedere formarea de C02 i n saramur, exist un gradient de difuzie pentru C02 din saramur n castravei (interior). Ptrunderea C02 din saramur n castravei este favorizat de faptul c acesta penetreaz bariera de lichid" din stratul exterior al mezocarpului datorit solubilitii mari a acestuia. Deoarece solubilitatea N2 n stratul de lichid este mult mai redus (de circa 80 ori), rezult c n interiorul castraveilor va lua natere o presiune egal cu suma presiunilor

pariale, pC02 + pN2, care va fi mai mare dect presiunea exterioar i, prin urmare, esuturile din partea central vor fi rupte i se formeaz cavitti (fig. 15.22).

Fig. 15.22. Schem privind nivelul presiunilor din castraveii pstrai n contact cu aerul i n saramur.

De remarcat c la creterea presiunii din interior contribuie i C02-ul format chiar n castravei, ca rezultat al aciunii bacteriilor lactice homofermentative asupra aminoacizilor. Pentru a mpiedica apariia defectului, s-a propus ca C02-ul din saramur s fie purjat cu ajutorul azotului sau aerului. Prin folosirea azotului ca gaz de purjare nu se ridic probleme de modificri de gust i de culoare i nici nu se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor aerobe, multe dintre ele fiind nzestrate cu echipament enzimatic pectolitic. Purjarea C02-ului cu ajutorul aerului este economic, dar prezint dezavantajul c favorizeaz dezvoltarea bacteriilor aerobe. Apariia defectului mai poate fi evitat i prin tratarea castraveilor proaspei cu 02 care difuzeaz n interiorul acestora i datorit activitii respiratorii este transformat n C0 2 ce nlocuiete N2 din esutul castraveilor. Dioxidul de carbon, fiind solubil n lichidul interstiial, va micora presiunea interioar i, deci, defectul va fi nlturat atunci cnd castraveii vor fi murai. Defectul poate fi mpiedicat i dac se realizeaz carbonatarea produsului concomitent cu saramurarea, adic nainte de a se forma stratul de lichid n mezocarpul exterior al castraveilor. Dac carbonatarea se face dup 1-2 zile de la saramurare, incidena apariiei defectului este mai mare. Se consider c nivelul de C02 nepericulos este de 30 - 60 mg/100 ml. Defectul poate fi prevenit dac: se prelungete faza de fermentaie primar: se evit dezvoltarea drojdiilor n faza de fermentaie secundar; se utilizeaz culturi pure de bacterii mutante de Lactobacillus plantarum, care nu mai transform malatul n acid lactic + C02.

FOLOSIREA ENZIMELOR N INDUSTRIA ULEIURILOR l A GRSIMILOR

Utilizarea enzimelor n industria uleiurilor i a grsimilor este foarte redus i se rezum la cteva aspecte printre care se amintesc cele prezentate n continuare.

16.1. UURAREA EXTRACIEI

Uurarea extraciei uleiului se realizeaz prin digestia pereilor celulari cu ajutorul preparatelor enzimatice celulazice, hemicelulazice, pectinazice, proteazice i amilazice (aplicabile la obinerea uleiului de palm, cocos, msline, rapi etc.). Utilizarea preparatelor enzimatice la extracia uleiului ar prezenta urmtoarele avantaje:

ameliorarea calitii uleiului (fr aflatoxine i hidrocarburi policiclice condensate i cu un coninut ridicat de

caroteni, tocoferoli i tocotrienoli precum i cu arom plcut ca ulei brut); diminuarea costurilor de producie:

poluarea mai redus a mediului i diminuarea riscului legat de utilizarea solvenilor (hexan, benzin)

Aplicarea procedeului de macerare a pereilor celulari cu preparate enzimatice este indicat n cazul materiilor prime, n care celulele oleifere sunt nglobate ntr-o tram bogat n hemiceluloze i substane pectice. cum ar fi nucile de cocos la care se recomand urmtoarele condiii: durata de macerare 1 - 2 h; temperatur 30,..50C; pH = 5; raport ap/albumen 3; agitare mecanic. Randamentul n ulei la presare crete n acest caz cu '20%.

16.2. RAFINAREA ULEIULUI

Se cunoate c etapele clasice n rafinarea uleiului brut sunt: desmu- cilaginarea (degumarea) i neutralizarea (eliminarea acizilor grai liberi prin folosire de NaOH); decolorarea cu crbune animal sau vegetal; dezodorizarea prin antrenare cu vapori de ap sub presiune redus (1 - 3mm Hg) i la temperatura de 200...250C. La rafinare, bioprocedeele pot fi utilizate la diferite niveluri; !a niveiul desmucilaginrii, unde se poate realiza hidroliz enzimatic a fosfolipidelor cu ajutorul unei fosfolipaze; ia nivelul neutralizrii, unde este posibil s se reesterifice mono- i digliceridele cu acizii grai liberi prin intermediul unei lipaze, care poate aciona n mediu neapos; ia nivelul decolorrii, unde clorofila poate fi hidrolizat cu ajutorul unei clorofilaze care elibereaz fragmentul clorofilid colorat i hidrosolubil i fragmentul fitol, incolor i liposolubil. Acest procedeu ar putea fi aplicat n cazul uleiului de rapi, care este bogat n pigmeni clorofilid. n cazul uleiurilor laurice, srace n fosfolipide i libere n pigmeni, se poate face dezacidifierea enzimatic n cazul unei aciditi mrite i anume la un coninut mai mare de 5% acizi grai liberi. Dezacidifierea enzimatic se poate face i n cazul uieiului de coprah cu mai mult de 5% acizi grai liberi. Experimentrile fcute pe un ulei de palmist cu 8% aciditate liber, prin utilizarea enzimei Lipozime- NOV0-IM-20, arat c, dup 15 ore de contact cu enzim, aciditatea s-a redus la 1,5%. Condiiile de neutralizare cu Lipozime IM-20 au fost urmtoarele: presiunea 20 mmHg; cantitatea de enzim 5,5%; temperatur 60C; activitatea apei 0,43. (Lipozimul poate fi nlocuit i cu papain brut care conine i lipaz.)

16.3. INTERESTERIFICAREA
Interesterificarea este operaia prin care se modific proprietile reologice ale grsimilor (moliciune, plasticitate, tartinabilitate la rece) n vederea folosirii lor n patiserie, n panificaie, pentru ngheat, paste tartinabile, margarine. Se execut n prezent la temperatura de 100C n prezena unui catalizator bazic (metilat de sodiu) i dureaz ~ 30 min. Grsimile supuse interesterificrii trebuie s fie foarte bine rafinate, n caz contor, catalizatorul este rapid otrvit. Interesterificarea chimic conduce la redistribuirea acizilor grai n molecula trigliceridelor, la ntmplare (hazard total). Interesterificarea se poate face i regioselectiv 1-3 prin intermediul unei lipaze regioselective 1-3 care, deci, limiteaz distribuia ntmpltoare a acizilor grai n poziii 1 i 3 ale trigliceridelor, fr s fie afectat poziia 2.

Avantajele folosirii bioprocedeului sunt urmtoarele: - acidul gras din poziia 2 rmne neschimbat, ceea ce este foarte important deoarece aceast poziie este ocupat de un acid gras mono- sau polinesaturat, esenial pentru ca 2-monoglicerida format la d'gestia intestinal s treac prin peretele intestinal; - formarea de gliceride cu punct de topire ridicat este evitat sau limitat n cazul interesterificrii cu lipaz regioselectiv; - reaciile enzimatice, fiind mai lente, sunt mai uor de controlat din punct de vedere cinetic; reacia se poate stopa n orice stadiu intermediar, deci nainte ca reacia s fie total, ceea ce face posibil obinerea de grsimi cu proprieti reologice diferite; - substraturile folosite la interesterificare enzimatic nu trebuie s fie perfect rafinate i anhidre, aa cum este cazul la interesterificarea chimic; - interesterificarea enzimatic poate avea loc la temperaturi sczute (30...60C), ceea ce prezint un ctig de calitate pentru grsimea finit; - se realizeaz o economie de energie, deoarece se lucreaz cu substraturi brute sau insuficient rafinate i la temperaturi sczute. n cazul uleiurilor laurice se lucreaz cu urmtoarele combinaii: 70/30 ulei de palm/ulei de cocos sau 30/70 stearin de palm/ulei de palmist. Enzim folosit este Lipozim-ul, durata de reacie fiind de la 30 min pn la 4 14 ore. Din datele experimentale efectuate s-au observat urmtoarele: - produsele interesterificate au un coninut solid mai mic dect cel a! amestecului nainte de reacie; - coninutul n solid al produselor interesterificate variaz cu durata de reacie; la 37C, coninutul n solid al produselor interesterificate oscileaz ntre i 2%. Pentru produsul realizat din amestecul 70/30 ulei de palm/ulei de cocos, nivelul de solid este nul dup o or de reacie, iar pentru produsul 30/70 stearin de palm/ulei de palmist este de 3 - 2% la 30 min i de 0,4% dup 4 1/4 ore de
reacie. Primul produs realizat din amestecul 70/30 este recomandat pentru mar- garinele tari, cnd timpul de reacie este 30 min, i pentru margarinele de mas. cnd timpul de reacie este 4 'A ore. Al doilea produs realizat din amestecul 30/70 este recomandat pentru margarina tare, dac timpul de reacie este 4 'A ore.

16.4. OBINEREA DE GLICERIDE CARE CONIN ACIZI GRAI CU LAN MEDIU (TCM)
Gliceridele care conin acizi grai cu lan mediu sunt utilizate n nutriia copiilor nscui prematur i n geriatrie. Aceste gliceride se obin uzual pe cale chimic, printr-o hidroliz a grsimii de start (de regul ulei de cocos), separarea fraciunii de acizi grai C6-C10 prin distilare, urmat de reesterificarea cu glicerol i de purificare.

Gliceridele cu lan mediu pot fi obinute i pe cale enzimatic, folosind un preparat enzimatic cu aciune stereospecific n poziia C3 a trigliceridei din uleiul de cocos, care este ocupat de un acid gras cu lan scurt. !
t. '.?'!. :v: i n S . e;>' - r ; ,

teo^'.co;.:

s*>F.r..

.*

16.5. OBUNEREA DE ACIZI GRAI LIBERI DIN TRIGLICERIDE

. ;r-i .. _ ,r ~ : !'% Prin hidroliz total a trigliceridelor cu lipaze, n reactoare cu funcionare continu, se obin acizi grai de calitate superioar, n comparaie cu cei obinui prin metoda tradiional. La hidroliz enzimatic trebuie s se lucreze cu triglice- ride purificate pentru a se asigura hidroliz total, n caz contrar lipazele pot fi inhibate. Se poate face o hidroliz selectiv, fie regioselectiv 1-3 fie tiposelectiv (selectiv fa de un acid gras sau fa de o familie de acizi grai). Se pot, de asemenea, obine p-monogliceride pure cu o lipaz regioselectiv 1-3, fiind lsat neatins poziia 2 (adic (3), care de regul este ocupat de un acid gras mono- sau polinesaturat. Se obin n acest fel p-monogliceride diverse, n funcie de uleiul sau de grsimea de start.

16.6. ESTERIFICAREA CU AJUTORUL ENZIMELOR

Se pot obine pe cale enzimatic a-monogliceride sau digliceride 1-3 cu o lipaz 1-3 specific, avnd la dispoziie acizi grai n faza organic i glicerol n faza apoas (sistem bifazic). Dac faza organic este o hidrocarbur (hexan, heptan, ciclohexan), se sintetizeaz numai digliceride 1-3. Selectivitatea se datoreaz faptului c reacia enzimatic are loc la interfa i, dac faza organic este clorat, a-monogliceridele formate sunt solubile n aceast faz organic i, deci, vor prsi interfaa. n cazul n care faza organic este o hidrocarbur, n care a-monogliceridele sunt insolubile, ele vor rmne la interfa i vor suferi o a doua acilare, formndu-se digliceride 1-3. Pot fi esterificai monoalcooli cu acizi grai, cu formare de ceruri. Tiolii sunt foarte uor esterificai cu acizi grai, iar glucidele sunt i ele esterificate cu acizi grai, dar cu randamente mai sczute. Un ester important este cel din trifructoz i acid oleic, cu utilizare n farmacie, cosmetic, industria alimentar (emulgator). Esterul se realizeaz ntr-un reactor continuu cu enzim Lipozime" n pat fix, mediul solvent fiind metil-2-butanol. Reacia are loc la 55C. Se obine un randament la esterificare de 50% dup trei treceri prin reactor i dup o durat de 2 ore/trecere.

16.7. UTILIZAREA MICROORGANISMELOR N INDUSTRIA GRSIMILOR l A ULEIURILOR

y s A . . . "i ' b . ~ r! y ? '

Microorganismele pot fi folosite pentru: - producia de biomas bogat in lipide, n special de ctre drojdii i mucegaiuri care pot nmagazina peste 45% lipide. Drojdiile productoare de grsimi i uleiuri sunt: Candida curvata (58%); Endomycopsis vernalis (65%); Lipomyces starkey (63%); Rhodosporidium torulo- ides (66%); Trichosporum cutaneum (45%); Cryptococcus lipofer (63%); Lipomyces tetrasporus (64%); Rhodotorula glutinis (71%); Trichosporum pullulans (65%). Mucegaiurile productoare de grsimi i uleiuri sunt: Entomophtora coro- nata (45%); Cuningghamella elegans (56%); Mucor albo-ater (45%); Mucor spi- nosus (47%); Rhythium ultimum (49%); Aspergillus nidulans (51%); Aspergillus tereus (57%); Fusarium bulbigenum (50%); Penicillium liliacinum (56%); Scle- rotinum bataticola (46%); Ustilago zeae (51%); Mortirella vinacea (66%); Mucor circincelloides (65%); Mucor ramannianus (56%); Rhizopus arrhizus (49%); Asper- gillus fischeri (53%); Chaetonium globosum (54%); Geotrichum candidum (45%); Trcholoma nudum (48%). Uleiul din drojdie are compoziie i proprieti asemntoare cu oleonul de palm care reprezint o fraciune a uleiului de palm, ce are punct de topire mai sczut. Uleiul din drojdie poate fi fracionat n vederea producerii grsimilor nehidrogenate, nelaurice. Uleiul din drojdii i mucegaiuri conine 80 - 90%

trigliceride. Trigliceridele produse de Candida curvata au punct de topire similar cu untul de -cacao, acizii grai predominani fiind acidul oleic, palmitic, linoleic, stearic i pal- mitoleic; - modificarea grsimilor i uleiurilor. Aceast modificare poate fi realizat de Candida lipolytica, cultivat pe grsimi i uleiuri care sunt surse de carbon; n acelai timp, drojdia acumuleaz ulei a crui compoziie este asemntoare cu cea a substratului. Prin folosirea unui substrat de ulei de porumb i de ulei de cocos, Candida lypolitica sintetizeaz un ulei in care nivelul de acid linoleic este ceva mai redus, iar acidul palmitoleic este n cantiti mici; - dezemulsionare/emulsionare. Celulele microbiene posed proprieti emulgatoare datorit membranei care este constituit din proteine, fosfolipide i lipopolizaharide. Microorganismele ca Zymomonas mobilis, Bacillus subtilis i Corynebacterium fascians au HLB de 22,5; 13,2 i, respectiv, 4, deci pot realiza emulsii. n plus, microorganismele produc bioemulgatori n anumite condiii fiziologice. Aceti bioemulgatori se concentreaz la interfaa ulei/ap, realiznd stabilitatea emulsiei. Bioemulgatorii produi de diferite microorganisme sunt prezentai n tabelul 16.1. Mc. -p ,0'0d uifneq rJOOlis r - !; - x * 7 ' y . ' fv

FOLOSIREA PREPARATELOR B ENZIMATICE N INDUSTRIA ZAHRULUI l A PRODUSELOR ZAHAROASE

Folosirea preparatelor enzimatice n industria zahrului i a produselor zaharoase este extrem de limitat i, pn n prezent, n stadiu experimental.

17.1. FOLOSIREA INVERTAZEI N INDUSTRIA PRODUSELOR ZAH AROASE

Invertaza se utilizeaz n industria produselor zaharoase n urmtoarele scopuri: pentru obinerea siropului de zahr invertit, cu utilizri mai importante la fabricarea de buturi nealcoolice, lichioruri, ngheate, siropuri, care sunt mai stabile la aciunea drojdiilor osmofile, din cauz c exercit o presiune osmotic mai mare, n comparaie cu o soluie de zaharoz. Consecina prezenei moleculelor de glucoz i de fructoz, este tendina foarte redus de cristalizare a siropului, deoarece monogliceridele siropului au o temperatur de fierbere mai ridicat i un punct de ngheare mai cobort. La obinerea zahrului invertit pe cale enzimatic trebuie s se aib n vecere c activitatea invertazei este dependent de concentraia substratului, fiind maxim atunci cnd concentraia soluiei de zaharoz este 10% i minim la o concentraie de 70% zaharoz n soluie. Aceasta reprezint un dezavantaj pentru c obinerea economic a zahrului invertit necesit o concentraie de zaharoz mai mare; pentru obinerea fondantului utilizat ca umplutur la produsele de caramelaj. Se cunoate c fondantul este un sistem eterogen format dintr-o faz solid (cristale de zaharoz de diferite mrimi) i o faz lichid (format dintr-o soluie saturat de zaharoz cu prezen de glucoz sau zahr invertit).

7.5.4. THERMAMYL 120 L TIP S

Este un preparat enzimatic de a-amilaz termostabil care se obine din Badus licheniformis modificat genetic cu o gen provenit de la Baciilus stearo- themophilus. Thermamyl 120 L tip S este o endo-a-amilaz care hidrolizeaz legturile a-1,4 din amiloz i amilopectin din amidonul gelatinizat. Aspectul i activitatea Thermamyl 120 L tip S este un lichid de culoare brun cu densitatea de 1,25 g/ml. Activitatea enzimatic este de 120 kNU/g. AcMatea optim este la pH = 5 - 7 i la temperatura de 90...95C. Ambalarea i depozitarea. Thermamyl 120 L tip S se ambaleaz n recipiente din sticl de 30 kg sau n recipiente din tabl de 250 kg. La temperatura de 25C, preparatul i pstreaz activitatea declarat > 6 luni, iar la 5C > 1 an.

8 BIOTEHNOLOGIA OBINERII DROJDIEI DE PANIFICAIE

8.1. MATERII PRIME l AUXILIARE, PRECUM l DROJDIE PENTRU OBINEREA DE BIOMAS

. Melasa. Ca materie prim se utilizeaz melasa rezultat la procesarea industrial a sfeclei n zahr, care are compoziia chimic menionat n tabelul 8.1.
Compoziia chimic i unii indici de calitate ai melasei din sfecla de zahr Componentul/ Minimum Maximu Optim pentru Conform stanindicatorul m producerea dardului din drojdiei Romnia Substan uscat, % 71,0 85,0 74,0 75 minimum Zahr (polarimetric), % 40,0 54,0 46,0-50,0 45 minimum Zahr invertit, % 9,1 10,0 <1,0 1,0 Rafinoz, % 2,5 <1,0 Azot total, % 0,5 2,1 >1,4 >1,4 Azot aminic, % 0,1 0,5 >0,3 >0,4 Cenu (fr Ca), % 5,0 12,0 <7,0 <12,0 Potasiu (K20), % 2,0 5,0 >3,5 Calciu (CaO), % 0,1 1,5 <1,0 '4 _ Biotin, mg/t 30 125 200 S02, % 0,01 0,07 <0,05 <0,08 Acizi volatili, % 0,5 1,8 <1,2 <1,2 Culoare, ml iod 0,1N/ 10 100 ml melas 2% 0,4 <2,0 PH 1000 4,9 50 000 <10 000 6,5-8,5 8,5 >7,0

Tabelul 8.1

Materiile auxiliare. Acestea sunt reprezentate de: sruri minerale: sulfat de amoniu (NH4)2S04, NH3, fosfatul diamoni- acal, acidul ortofosforic, clorura de potasiu, sulfatul de magneziu (MgS04-7H20), superfcsfatul de calciu, clorura de magneziu (MgCI2-H20); substane de acidulare: H2S04; substane biostimulatoare: extractul de porumb, radicelele de mal, autolizatul de drojdie, dextrobiotina; ap pentru diluare i splre; substane antispumante: acidul oleic, acidul siliconic, octadecanolul, poiipropilenglicolul, hidrocarburile parafinice.

242

BIOTEHNOLOGII N INDUSTRIA ALIMENTAR

Burojdiile. Acestea se folosesc pentru obinerea de biomas care, n final, reprezint drojdia de panificaie. Drojdia folosit aparine genului Saccharomyces Meyen Rees, specia Saccharomyces cerevisiae. Tulpinile sunt selecionate pe baza urmtoarelor criterii: capacitate mare de multiplicare i fermentare Tn meffi vscoase, cu presiune osmotic ridicat; o bun capacitate maltazic; o bun capacitate de cretere a aluatului prin formarea de C0 2; o bun conservabilitate; o bun capacitate de aromatizare a aluatului; rezisten n procesul de uscare (n cazul obinerii drojdiei de panificaie sub forma uscat).

8.2. BIOTEHNOLOGIA OBINERII DROJDIEI DE PANIFICAIE

Biotehnologia de obinere a drojdiei de panificaie include urmtoarele grupe de operaii:

V. pregtirea melasei de alimentare i a soluiilor nutritive (fig. 8.1); multiplicarea celulelor de drojdie n generaii succesive (fig. 8.2);

Fig. 8.2. Schem tehnologic de multiplicare a drojdiei: m - melas de alimentare; ac - acid sulfuric diluat; s - soluie de sruri; w- ap; a - aer steril; as - antispumani.

8.3, a);

separarea biomasei de drojdie din plmad i obinerea drojdiei presate (fig.

- granularea i uscarea biomasei de drojdie n vederea obinerii de drojdie de panificaie uscat (fig. 8.3, b).

Fig. 8.3. Scheme tehnologice de obinere a drojdiei: a - prelucrarea plmezii cu

drojdie de vnzare i obinerea de drojdie de panificaie presat; b - obinerea drojdiei de panificaie uscat activ. Din primagrup de operaii se menioneaz urmtoarele: -^depozitarea melasei n fabric, care se face n rezervoare cu posibilitate de omogenizare, cu ajutorul aerului comprimat cu presiune de 0,4 - 0,6 MPa i un debit de 180 m3/h. Aerarea se face de 1 - 2 ori/24 de ore, durata unei aerri fiind de 1,5 - 2 ore;

transportul melasei, care se realizeaz prin pompare n secia de fabricaie, cu,capacitate de depozitare temporar pentru 24 de ore: - cntrirea melasei, n vederea determinrii consumului specific final, i stabilirea diluiilor necesare: - diluarea melasei cu apa, n raport 1:1 > 1:3, n vederea: micorrii vscozitii; creterii capacitii de omogenizare; creterii eficienei de ndeprtare a prtiei.1 ' late n suspensie; -r corectarea pH-ului pn la 4,4 - 5,5, cu H2S04; -<? limpezirea melasei, care se realizeaz prin decantare, centrifugare sau filtrare; - adaos de substane nutritive n melasa limpezit. Din cea de a doua grup de operaii se menioneaz obinerea culturii de laborator i a celei de producie. Obinerea culturii de laborator. Din cultura stoc pstrat n eprubet pe mediu de cultur solid se nsmneaz cu o ans 1 - 5 mg biomas pur pe un mediu natural (must de mal cu agar) sau sintetic (geloz + extract de drojdie) ntr-o eprubet care se termostateaz 24 ore la 30C, timp n care se dezvolt o biomas de 300 - 400 mg, cu care se nsmneaz succesiv dou vase cu 50 ml i, respectiv, cu 250 ml mediu de cultur steril, care poate fi must de mal sau mediu semisintetic. Incubarea fiecrei culturi se face la 27...30C/24 ore. Cultura din balonul de 50 ml se trece n condiii aseptice n cel de 250 ml, iar dup alte 24 de ore, cultura din balonul de 250 ml se trece integral ntr-un vas Carlsberg de 5 - 6 I coninnd must de mal sau mediu sintetic. i aceast cultur se termostateaz la 26...29C/24 ore i servete la obinerea culturii de produciaj La obinerea culturii de laborator este necesar ca oxigenul s fie n cantitate redus, iar zaharurile ntr-o concentraie care s reprime metabolismul respirator. Obinerea culturii de producie. Aceasta se obine n 2-4 generaii, folosind ca prim inocul cultura de laborator. Inocularea culturii de laborator se face ntr-un prim inoculator n care se gsete mediu de cultur sterilizat i rcit la 28.. .30C. Condiiile de termostatare sunt28...30C/20 -24 de ore. Plmada de drojdie din primul inoculator se trece n alt inoculator (generaia a ll-'a), cu capacitate mai mare, care conine mediu de cultur sterilizat i rcit la 28...30C i se termostateaz din nou la 28...30C/10 - 12 ore. Trecerea din primul inoculator n cel de al doilea se face cu aer comprimat sterilizat. Condiiile de cultivare pentru cele dou inoculatoare sunt cele prezentate n tabelul 8.2.

Condiiile de cultivare la inoculatorul de generaia I i a ll-a a drojdiei pentru panificaie Parametrul UM Inoculator Inoculator generaia I generaia a ll-a Capacitatea util a inoculatorului Cantitatea de melas pentru o arj Sulfat de amoniu Antispumant Concentraia iniial a plmezii pH-ul iniial al plmezii Durata de multiplicare Temperatura Randamentul n drojdie cu 27% s.u. Concentraia final a plmezii Concentraia n alcool a plmezii pH-ul final al plmezii I kg g/l plmad ml/hl plmad Big PH ore C % Blg % pH 150 30 2-2,5 100 12 4,3-4,8 20-24 28...30 8-10 44,5 4 4,7-4,8 1160 200 8 100 10 4,5-4,8 10-12 28...30 20-24 3,6-3,8 2,5-3,0 4,7-4,8

Tabelul 8.2

n secia de fabricaie, de regul, multiplicarea drojdiei are loc n trei stadii (generaii) i anume III, IV i V, din care generaiile a lll-a i a IV-a produc drojdia de nsmnare pentru generaia a V-a, care reprezint i stadiul de obinere a drojdiei de vnzare. Multiplicarea n generaia a lll-a. Are loc n urmtoarele condiii: se formeaz un mediu de cultur din 1/3 din cantitatea total de melas a acestei generaii, la care se adaug 5% sulfat de amoniu, 7,5% superfosfat de calciu i ap pentru a se obine o concentraie a mediului de 6,2 - 6,5Blg. Se aduce pH-ul la 4,2-4,5 cu H2S04 i temperatura la 30C i se nsmneaz cu plmada generaiei a ll-a. Multiplicarea dureaz 9 ore i n primele 5 ore de multiplicare se aduce, n porii orare, restul de 2/3 melas i sruri nutritive. n timpul multiplicrii se face aerarea la un debit de 45 - 50 m3/m3 plmad i or. Dup 9 ore de fermentare, plmada are 3^5-4Blg, o aciditate de 1,8-2,2 i coninutul de alcool etilic 2,5 - 3%, randamentul n biomas fiind 30% fa de melas. Plmada de la gerieraia a lll-a este utilizat integral pentru inoculare mediu de cultur pentru generaia a IV-a. Multiplicarea n generaia a IV-a Se face, dup tehnologia clasic, n plmezi mai diluate i cu o|aerare mai intens. Multiplicarea dureaz 12 ore. n linul de multiplicare se adude circa 15% din melasa necesar generaiei a IV-a, 33% din necesarul de sruri i apa pentru a se obine, dup nsmnarea cu plmada din generaia a lll-a, o concentraie a mediului de 2,2Blg i aciditatea de 0,7. Dup prima or de multiplicare se ncepe alimentarea prin cretere progresiv a cantitii de melas i a soluiei de sruri minerale dup programul prezentat n tabelul 8.3.

Ora 0 1 2 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Modul de lucru la multiplicarea drojdiei n generaia a IV-a Temperatura, Concentraia, Aciditatea, Doza de C grade melas, % . . 3ig 26 2,0 0,7 27 1,8 0,7 2,72 27 2,0 0,8 3,89 28 2,4 0,9 5,70 29 2,7 0,9 7,28 29 2,9 0,9 9,45 30 3.1 0,9 11,70 30 3,3 0,9 13,62 30 3,5 0,9 15,84 30 3,7 0,9 7,28 30 3,8 0,9 2,72 30 3,8 0,9 30 3,8 0,9 -

Tabelul 8.3
Doza de sruri, %
-

3.12 4.17 6.25 8,35 9,40 10,40 11,50 5,21 3,12

-

Plmada de drojdie din generaia a IV-a este supus separrii centrifugale, n dou trepte, cu splare intermediar cu ap (raport ap/lapte de drojdie = 1:1). Se obine, de la centrifugarea a ll-a, un lapte de drojdie cu 400 g/l drojdie cu 27% s.u., care se rcete i se depoziteaz la +4C, pn la nsmnare n fermentatorul pentru generaia a V-a. Multiplicarea n generaia a V-a. n fermentator se aduce laptele de drojdie i se dilueaz cu ap pn la 10 - 12Blg, apoi se aciduleaz cu H2S04 pn la pH = 4,2 - 4,5, menionndu-se n aceste condiii timp de .30 - 45 min. Se aduce apoi 13% din melas, 17% din necesarul de sruri. Plmada are o concentraie iniial de 1,1Blg i aciditate de 0,3 (pH = 5,2 - 5,4). Dup o or de multiplicare se ncepe alimentarea cu melas i soluii de sruri, conform programului menionat n tabelul 8.4. n timpul multiplicrii se face aerarea la un debit de 100 m 3 aer/m3 plmad i or, cu excepia primei i ultimei ore, cnd aerarea se face la uri debit de 50 m 3/m plmad i or. Tabelul 8.4
Ora 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Modul de lucru la genera ia a V-a (plmada de vnzare) Concentraia Blg 1,1 0,9 1,1 1,3 1,4 1,6 1,8 1,9 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 Aciditatea, grade 0,30 0,30 0,30 0,30 0,35 0,35 0,45 0,50 0,50 0,50 0,50 0,40 0,30 Doza de Doza de sruri melas, nutritive, % %2,57-3,85 4,60 5,14 6,00 7,70 7,20 10,25 8,60 12,82 10,0 15,40 12,0 17,90 14,5 8,95 14,0 2,57 6,0
-

Temperatura, C 26 27 27 28 29 29 30 30 30 30 30 30 29

Din grupa a treia de operaii se menioneaz urmtoarele: separarea biomasei de drojdie din plmada cu drojdia de vnzare, sub forma unui lapte de drojdie concentrat; splarea biomasei de drojdie cu ap potabil n cantitatea de 4 - 8 ori mai mare dect cantitatea de lapte de drojdie. Apa trebuie s aib temperatura de 1,2C; rcirea i depozitarea laptelui de drojdie concentrat la temperatura de .4C. Depozitarea se face n rezervoare prevzute cu agitator; filtrarea laptelui de drojdie concentrat n filtru-pres sau n filtre rotative; malaxarea biomasei n malaxoare, pentru mbuntirea consistenei i culorii, putndu-se aduga mono- sau digliceride, lecitin, sorbani; modelarea i ambalarea drojdiei presate n calupuri de 10, 25, 100, 250, 500 i 1000 g cu hrtie parafinat sau sulfurizat cu filtru de celofan. Operaiile din grupa a patra se refer la cele de obinere a drojdiei de panificaie uscat-activ, i anume: granularea biomasei de drojdie care se face cu ajutorul granulatoarelor sau extruderelor ce lucreaz la temperatura de 30C; uscarea biomasei granulate la taer= 40...50C.

9 ------------^ FOLOSIREA ENZIMELOR l MICROORGANISMELOR N INDUSTRIA VINULUI

9.1. PRINCIPALELE ENZIME DIN MUSTURI l VINURI

Enzimele din musturi i vinuri provin din materia prim - strugurii, dar la echipamentul lor enzimatic mai intervin cu enzime: drojdiile care particip la fermentaia mustului {drojdii de contaminare i selecionate); - mucegaiurile de infecie a culturilor avariate, n special Botryotinia\ - bacteriile, n principal cele care produc fermentaia malo-lactic. Enzimele proprii strugurilor din drojdii i bacterii sunt descrise n continuare. Oxidoreductazele sunt mai concentrate n prile solide ale boabelor de struguri (pielia i pulpa), ceea ce explic diferenele de calitate ntre vinurile provenind de la aceiai struguri, dar la care mustul s-a obinut prin presare la presiuni diferite. Oxidoreductazele din struguri (cele care au grupare heminic- citocromozidaza,

peroxidaza, catalaza; cele care conin cupru ,sau mangan-tiro- zinaza, catecholoxidaza, p-difenoloxidaza, lacaza; ascorbatoxidaza) sunt inactivate la temperaturi mai mari.de 70C, iar S02 inhib oxidoreductazele la nivel de 50 - 100 mg/l. Aciunea S02 se coreleaz cu cantitatea de chinone din must, care se formeaz sub aciunea polifenoloxidazelor asupra fenolilor n prezen de 02, n momentul zdrobirii strugurilor. Aceste chinone sunt reduse de S02 aproape instantaneu i n acest fel se protejeaz oxidoreductazele. O serie de oxidoreductaze sunt proprii drojdiilor i bacteriilor, fiind implicate n procese fermentative (triozofosfatdehidrogenaza, alcooldehidrogenaza, lactatdehidrogenaza, malicdehidrogenaza, acetaldehiddehidrogenaza etc.). Prin urmare, la stabilirea dozelor de S02 trebuie s se cunoasc concentraia chinonelorn must. '

Oetul de fructe. Oeturile de fructe stint obinute )i^i^SiTiMai|acetic a unor soluii alcoolice obinute din fructe. Cel ma popular jh^us*fi*j^t'tip este otetul de mere, care are o culoare galbendeschisi oarorf specrf': ! .. _ . . ; . f Oetul de orez. Se fabric n Asia, din lichide hidroalcoolice obinute prin fermentarea alcoolic a unor plmezi de orez, uneori chiar,^n^rachiu de orez. Metodele tradiionale folosesc fermentaia acetic lent, dar,ay;fost dezvoltate i procedee submerse. i ^ - /..i ' " - Oetul din spirt. Este denumit uneori i oet alb. Se .obine prin:fermentaia acetic a unor substraturi obinute prin diluarea spirtului i adugarea unor nutrieni. n mod normal, acest tip de oet este incolor i nu are' aromjL, 5 Oetul balsamic. Este un produs special, fabricat printr-o tehnologie particular care pornete de la mustul de struguri. Imediat dup nceperea fermentaiei alcoolice a mustului (la aproximativ o zi de la presare), acesta este concentrat prin evaporare pn cnd volumul se reduce la o treime din cel iniial. -Tri continuare acest substrat este supus unor fermentaii alcoolice i acetice concomitente i foarte lente. n acest timp, soluia este trecut succesiv prin butoaie din lemn de diferite esene. Procesul dureaz ntre 5 i 12 ani, uneori mai mult, Produsul are un coninut ridicat de substan uscat, o arom special i o trie acetic de 61 5 grade. Indicii compoziionali ai oetului variaz foarte mult n funcie de materiile prime folosite i tehnologia adoptat. Caracteristicile unor tipuri comerciale de oet de fermentaie sunt prezentate n tabelul 10.3, mpreun cu caracteristicile oetului" sintetic. c.* ' ___

:. ?^eS^;.!,2^.:g3. ;--r . : 'B*"

,' 'i \ . ______ :

., U- . '.-..-: ___ .. .~r ' ____

UTILIZAREA ENZIMELOR l A MICROORGANISMELOR N INDUSTRIA CRNII

-i ,v*i i ': \ i i-: j'i'iC * -'_ ' ----- ......................................................... 'v............ "

11.1. ENZIMELE PROPRII TESUTULUI MUSCULAR l IMPORTANTA LOR N PROCESUL DE RIGIDITATE l MATURARE A CRNII
n transformarea esutului muscular n carne, cu proprieti senzoriale care

fac apt de consum (frgezime, suculen, savoare), acesta parcurge trei stadii. Stadiul de prerigiditate ncepe imediat dup sacrificarea animalului, prin ntreruperea circulaiei sanguine (sngerare), structurile vii ale muchiului continund s funcioneze pentru un anumit timp n vederea obinerii homeostaziei. Acest stadiu se caracterizeaz prin contracii persistente ale esutului muscular, datorit excitaiilor nervoase. Durata acestui stadiu coincide, n fapt, cu durata n care sistemul nervos nc mai acioneaz (20 - 30 min n cazul esutului muscular de bovin). Stadiul de rigiditate se instaleaz complet dup 1 9 - 2 4 de ore de la sacrificare, dac temperatura de pstrare este de ~15C. Activitatea esutului muscular n acest stadiu depinde de rezervele sale energetice capabile s regenereze ATP (fosfocreatin, glicogen). La ntreruperea alimentrii cu oxigen a muchiului, datorit sngerrii, potenialul redox al esutului muscular scade ce la 250 mV la -50 mV. Calea de sintez a ATP-ului prin ciclul Krebs i fosforiiarea oxidativ sunt anulate i, n aceste condiii, ATP-ul este nc sintetizat pe seama fosfocreatinei, apoi pe calea glicolizei, ns aceast sintez este mult mal lent dect hidroliz ATP-ului de ctre ATP-az. Prin hidroliz ATP-ului se elibereaz fosfat anorganic i pH-ul scade pn la valori de 5,4 - 6,0, n funcie de tipul de muchi. Muchii roii se vor contracta mai lent i acidifierea lor va fi mai puin important, ATP-aza lor fiind inhibat la pH < 6,0. Glicoliza care se opune dispariiei ATP-ului se va opri cnd: muscular; enzimele glicogenolizei i ale glicolizei vor fi inhibate datorit acicifierii esutului

- dispare AMP-cofactor, necesar anumitor enzime ale glicogenqlizei. n acest caz pot s rmn rezerve de glicogen n muchi, chiar, dac tiu s^a atins pH-ul ultim; ^ _u - muchiul este carenat n glicogen, n care caz pH-ul ultim rmne la valori ridicate (cazul animalelor care n momentul sacrificrii, au rezerve mici de glicogen). Datorit faptului c reticulum sarcoplasmatic nu mai reine Ca2+, concentraia acestuia n miofibrile crete, ceea ce antreneaz o activare a miozin- ATP-azei care scindeaz ATP-ul cu rol plastifiant, adic, care menine miozina separat de actin, iar cele dou proteine se vor combina ireversibil n complexul actomiozinic. . ___ Legtura dintre miozin i actin este intensificat i prin scderea pH-ului. Se ajunge la o structur de tip gel, compact, cu capacitate de reinere a apei redus. Viteza de scdere a pH-ului va fi direct proporional cu activitatea de hidroliz a ATP-ului, adic cu activitatea ATP-azic a muchiului, activitate care, la rndul ei, este sub dependena concentraiei ionilor de calciu din sarcoplasm (activat la > 106 M Ca2+>. Temperatura de pstrare a crnii postsacrificare influeneaz, de asemenea, viteza de scdere a pH-ului. La temperaturi pn la 10,. .12C, viteza de scdere a pH-ului este mai redus, deoarece se ncetinete viteza de hidroliz a ATP-ului, n timp ce sub 10C are loc o accelerare a hidrolizei ATP-ului i, deci, a scderii pH-ului. Amplitudinea scderii pH-ului, msurat prin valoarea pH-ului ultim, va fi dependent de: - capacitatea tampon a esutului muscular care, la rndul su, este n funcie de
caracteristicile metabolice ale muchiului: muchii albi au o capacitate de tamponare mai mare dect cei roii, capacitatea de tamponare este proporional cu cantitatea de acid lactic produs, respectiv cu cantitatea de glicogen degradat;

- rezervele de glicogen n momentul sacrificrii i, mai precis, de potenialul glicolitic PG care se determin cu relaia: PG = 2(glicogen) + (glucoz 6 P) + acid lactic.
Un potenial glicolitic mic n momentul sacrificrii conduce la crnuri DFD, iar potenialul glicolitic ridicat conduce la crnuri PSE. Un caz particular l reprezint crnurile provenite de la porcinele din rasa Hampshire, care au un potenial glicolitic foarte ridicat. Potenialul glicolitic este influenat de stresul antesacrificare, care acioneaz prin dou mecanisme: - secreia de catecolamine i corticosteroizi, care provoac prin intermediul AMPc o activare a glicogenolizei n muchiul n repaus, ceea ce nseamn

o mobilizare a rezervelor energetice incluiv glicogen;

- contraciile musculare datorit micrilor animalului, care provoac o cretere a nivelului de Ca2+ intracelular, care intervine n activarea catabolismului glicogenului pentru satisfacerea nevoilor mrite ale muchiului. Muchii cu poten- ial-glicolitic redus (muchii roii leni) vor fi mai mult afectai de stres dect muchii roii rapizi (tip II A), care au un potenial glicolitic mai mare. Muchii albi rapizi vor fi cei mai afectai de stres, deoarece calea de regenerare a ATP este n principal glicoliza, capacitatea aerobic a celulelor fiind foarte rapid depit. Stresul de abatorizare.'(e(ectronarcoza .i zbaterea animalelor pn la sngerare) este nsoit de contracii musculare, ceea ce contribuie la creterea vitezei de hidroliz a ATP-ulur;<ijnlmuch care; intr progresiv i anaerobioz i la ' care viteza de acidifiere va'fi mrit. n concluzie; amplitudinea scderii pH-uluieste difereniat n funcie de tipul de muchi care se caracterizeaz printr-un coninut diferit de: ATP; PC (fosfocreMfflat;'^ii^en?fMuchii de tip II, mi1 Bogai n compui menionai dect cei de tip

l3Vor avea un: ultim pH de 5,4-5,7., ar cei de tip I un pH ultim apropiat de 6,0, ri:c&niiile:n'care animalele (bovneFovifle, porcine) sunt bine hrnite. l f-' Reiult^rigiditatea muscular; care se caracterizeaz prin: - d'-.. radrea compuilor rriacroergici (ATP i PC) i a glicogenului; evoluia pH-ului ca o consecin, n principal, a glicolizei anaerobe i, corefat cufaplasta,^modificarea activitii ATP-azice i a nivelului de Ca2* din reticulul srcoplasmatic; - . .? -* formarea complexului actomiozinic; - modificarea capacitii de reinere a apei, care devine minim; - formarea de amoniac. Toate aceste modificri vor conduce la o carne cu o duritate excesiv, deci lipsit de frgezime i fad (fr gust i miros specific), deci neacceptat de consumatorul avizat. Stadiul de maturare are loc la pstrarea crnii n stare refrigerat i va conduce la mbuntirea principalelor caracteristici senzoriale ale crnii: frgezime, consisten, suculent, arom (gust i miros), culoare. Maturarea ncepe o dat cu rezoluia (terminarea) rigiditii i este o consecin a dou mecanisme dependente de temperatur i care acioneaz sinergetic. Cele dou mecanisme care intervin n maturarea crnii sunt: enzimatic i fizico-chimic. Mecanismul enzimatic. Este realizat de enzimele proteolitice intracelulare menionate n tabelul 11.1. Tabelul V .1
Sistemele proteolitice prezente n esutul muscular Enzim Localizri PH Familia de celulare optim enzime proteolitice Calpaine Citosol 7,0-7,5 Calpaina I (n) Calpaina II (m) Calpaina p94
Catepsine

Factori de reglare In vivo Postsacrifcare Calpastastin

Ca2+ Caz+ Calpastatin PH Inhibitori e; berare n citosol

Catepsina Catepsina Catepsina Catepsina H

D B L

Lizozomi

4,0-6,0 Inhibitori specifici

Proteosom

Citosol

7,0-8,0 Inhibitori

Inhibitori

......... calpaina I sau (i-calp^rt ((x- pentru necearufde O2+), care1 necesit 50^*1(M3 jlM Ca2t;^enru activitate5a sa maxim; o- wn.-^Wr'clpinS iPsau molpana (m-pentru necesarul de Ca2+j, care necesit 0 - 2,mlVl.Ca24.pentru activitatea m a x i m . . . . Calpainele sunt localizate n citosol (sarcoplasm) i la muchiul de vit sunt inactive, datorit concentraiilor reduse de Ca n sarcoplasm (muchiul n repaudare 10^ M Ca2* iar n contracie 10'4 M Ca2+). n muchiul postsacrifica- re, cnd nivelul :,de: A,P ,se reduce i rigiditatea, ncepe s se instaleze la pH = 6,0 -6,2, fiind complet la pH = 5,5 (la o evoluie normal a pH-ului), cnd nivelul ATP este. aproape nul, are loc o eliberare de Ca2* din reticulum sarco- plasmatic longitudinal (RLS) i mitocondrii, care se acumuleaz n sarcoplasm (mi^Muf^n repaus a r e ' M . Ca?*,, iar n contracie., 1 oV M .Ca2*)... n muchiul pdistsacrificire, cnd nivelul de TP se reduce i rigiditatea ncepe s se instaleze la pH = 6,0 - 6,2, fiind complet la .pR = 5,5 (la o evoluie normal

Din tabelul 11.1 se poate obsen/a c principalele enzime proteolitice ce intervin n maturarea crnii sunt cele prezentate n continuare. Proteinazele neutre activate de Ca2+ (calpainele). Sistemul proteinazic, ce- pendent de Ca2+ i de gruprile tiolice libere, este activ la pH neutru i este format din dou enzime principale:

a pH-ului), cnd nivelul ATP este aproape nul, are loc o eliberare de Ca2+ din reticulum sarco- plasmatic longitudinal (RLS) i din mitocondrii, care se acumuleaz n sarcoplasm la niveluri care promoveaz activarea calpainelor.

Fig. 11.1. Modelul

de activare i aciune a calpainelor.

Calpainele activate se . pot complexa de inhibitorul calpastatin, complexa re care este dependent de pH. La pH = 7,0, -circa 85%'din calpaine sunt complexate de inhibitor, iar, pe msur ce pH-ul. scade, cpmplexarea se. reduce (la pH = 5,5 se complexeaz numai 3% din;.niyeluj;iniialide calpaine). Decl in timpul transformrii muchiului n came, proporia de calpaine libere.activate crete de la 15 la 97% din totalul de calpaine activaerCalpainele. libere acivae gothidroliza inhibitorul (calpastatina) care astfel i pierde capacitatea de complexare.'la 24ds ore postsacrificare nivelul de .cajpsitafin. nehidrojizat.irej^^^^'^drt^3k0% din

scade, activitatea proteolitic a calpainelor se diminueaz, fiind mmrftiFa pH - 5,0 (calpainele se inactiveaz datont aciditii) " [ , n legtur cu ^aciunea calpainelor avem de-a _ f a c e s i t u a i e contradictorie: pH-ul sczut favorizeaz nivelul de calpaine liberer dYjf^aiSfeiai timp, reduce activitatea lor. Avnd n vedere c pH-ul optim de aciune a calpainelor libere este > 6,5, rezult c aceste enzime au o aciune proteolitic n primele ore postsacrificare a crnii cu acidifiere normal, ele acionnd mai eficient n cazul crnurilor DFD. n fig. 11.1 e prezint un model de activare a calpainelor i a aciunii de frgezire a crnii. Calpainele degradeaz troponina T, desmina (localizat circular la discul Z) i mai puin actinina, troponina I i titina (a-conectina). Prin degradarea troponinei T s-au pus n eviden dou proteine cu mas molecular 30 kDa i, respectiv, 27 kDa. La degradarea a-conectinei - protein filamentoas care leag filamentele subiri de actin de linia Z i poziioneaz filamentele groase n centrul sarcomerului i care are mas molecular de 2800 kDa - se pune n libertate p-co- nectina (masa molecular 2100 kDa i

un peptid cu masa molecular 1200 kDa, fig. 11.2). Peptidul 1200 k.Da rezult din partea de a-conectin care se unete cu linia Z. Proteazele lizozomiale. Sunt localizate n lizozomi i au activitate maxim la pH = 4 - 6, fiind reprezentate

de catepsinele B, D, H, L, cea mai activ fiind catepsina D att fa de

Timp postsacrificare [zile]

miozin ct i de actin. Catepsinele B, L, H slbesc esutul conjunctiv atunci cnd ajung n spaiul extra- celular (n afara fibrei musculare). Glicozidazele lizozomiale faciliteaz aciunea catepsinelor n degradarea componentelor fundamentale ale esutului conjunctiv. Activitatea catepsinelor B i L reprezint ~ 50% din activitatea total a catepsinelor i exist ntotdeauna un exces de catepsine fat de inhibitori. Fig. 11.2. Modificrile postsacrificare ale conectinei: a - a-conectin; b - |3conectin; c- peptidul de 1200 kPa.

325

BIOTEHNOLOGII N INDUSTRIA ALIMENTAR

Sistemul multifuncional (proteozom, macropain, prosom). Este caracterizat prin protein-enzime cu mas molecular mare, avnd o structur cuaternar complex format din subuniti cu mas molecular mic, neidentice, numrul de subuniti fiind :> 8- 10. Acest sistem este activat de ATP i degradeaz, n principal, proteinele sarcoplasmatice, optimul de activitate fiind la pH = 7 - 8. Mecanismul fizico-chimic al maturrii. Acest mecanism este controlat de presiunea osmotic a esutului muscular, care crete de la 270 - 300 mOsmoli, ct reprezint valoarea fiziologic, pn la 500 - 600 mOsmoli, valoare atins n plin rigiditate i care se menine i la maturarea crnii. Aceast cretere a presiunii osmotice este consecina acumulrii n sarcoplasm a substanelor cu mas molecular mic (ioni, peptide, minoacizi, acid lactic). n funcie de muchi, presiunea osmotic final corespunde unei creteri a pulberii ionice corespunztoare unei concentraii de 0,25 - 0,3 M, concentraie care este suficient pentru a cauza modificri importante la nivelul structurii contractile i, deci, de a facilita n acest fel aciunea enzimelor proteolitice endogene (fig. 11.3). Exist, deci, un sinergism ntre presiunea osmotic i aciunea Timp postsacrificare [h] proteinazelor. Exist, de asemenea, o Fig. 11.3. Modificarea postsacrificare a presiunii corelaie ntre osmolaritate, tipul de muchi i viteza contraciei musculare osmotice i a pH-ului n funcie de timp. evideniat prin valoarea activitii ATP-azice. n concluzie, sub aciunea enzimelor proteolitice i a presiunii osmotice se slbete structura contractil a fibrei musculare, prin slbirea liniei Z, slbirea interaciunii dintre miozin i actin, prin degradarea a-conectinei, rezultatul fiind o mbuntire a frgezimii crnii.

11.2. CORELAIA DINTRE ACIUNEA ENZIMELOR PROTEOLITICE l FRGEZIMEA CRNII

Frgezimea crnii (rezistena opus la masticaie) este determinat de specie, ras, vrst, starea de ngrare, tipul de muchi i gradul de maturare al crnii (aciunea enzimelor proteolitice) aa cum se prezint n fig. 11.4. Momentul n care s-a fcut refrigerarea sau congelarea, modul n care s-a executat rcirea (n carcas sau pe poriuni anatomice) influeneaz, de asemenea, frgezimea crnii.

:: r ^S'-Estf^hipamiriffiSenzimtic (&niritr^de?4rfeirne proteolitice este mai mare la carnea de pasref " iW*** ' f r, ,'hC'jrv.i;t6fra jgn iAC5, ,^'? u~ coninutului in inhibitori ai prdtezeior (concentraia'de calpastatin este mat mare n carnea de Vit i de porc);; - - , , ,v f, - "sensibilitii 'prqteineior 'contractile la enzimele/proteolitice (miofibrilele crnii de pasre L calpaine dect miofibrilele crnii de vit)1 j, , Aceste diferene depind, n fapt, de caracteristicile metabolice i contractile ale, muchiului. Rrin trecerea de la muchi cu contracie, lent i metabolism oxidativ (muchi de vit) l muchi de culoare alb, cu contracie rapid i metabolism glicolitic (muchi de pui), viteza relativ de maturare crete.

Fig. 11.4. Intercorelaia dintre factorii biologici care pot influena duritatea miofibrilar i
colagenic a crnii (dup Ouali .a., 1993).

Vrsta. naintarea n vrst atrage dup sine modificri n cele dou structuri care determin frgezimea: colagenul i miofibrilele. Referitor la colagen, coninutul acestuia va fi n funcie de specie, ras, sex, vrst, muchi i tip de muchi. Dac coninutul de colagen nu se modific semnificativ cu vrsta, se modific n schimb calitatea acestuia, n sensul c fibrele de colagen devin mai termostabile, ca urmare a creterii numrului de legturi intermoleculare cu rezisten mare la cldur i cu rezistena mecanic ridicat. n plan biochimic, intereseaz i raportul dintre izoformele 1,'i 3 ale colagenului, izoforma 3 fiind mai sensibil la aciunea proteazelor endogene.;La nivelul fibrei musculare, n funcie de vrst are loc o evoluie a>metabolismului spre cel oxidativ, respectiv o diminuare a vitezei de contracie? caracteristic muchilor roii. Astfel, durata de maturare la +4C este de 5 zile: la carnea de viel i de 11 zile la carnea de bovin adult. n cazul cmii de porc i'de pasre, vrsta are o, influen substanial mai redus asupra vitezei de maturare. Sexul. Sexul influeneaz coninutul de colagen i gradul de ,eticulare al acestuia. Astfel, femelele au un coninut de .colagen..'jTiai ,ni).ic;.$juri grad "ide reticulare mai redus n comparaie cu masculii castrai sau nedtrai. Sexul influeneaz n principal tipul de muchi. Carnea femelelor i a masculilor castrai prezint un procent mai mare de fibre 1 r% albe, cu metabolism glicolitic, dect masculii necastrai. " ' ' ' -* ' ... influena sexului opus asupra tipului de fibre este asemntoare cu cea a agenilor anaboiici care fac s creasc nivelul de miozin izoform lent n detrimentul izoformei

rapide, ceea ce va conduce la micorarea frgezimii. Rasa. n general, frgezimea crnii este mai bun cnd provine de la rasele perfecionate pentru producia de carne (cu mas muscular mare). i n acest caz, diferenele de frgezime sunt puse pe seama tipului de fibre care sunt n procentaj mai mare de tip contractil/glicolitic, la animalele hipermusculare (animale pentru producia de came). Pentru animale din aceeai ras, vrst, sex, exist diferene de frgezime a crnii de la animal la animal. Tipul de muchi. Pentru acelai animal, evoluia maturrii este dependent de tipul de muchi care se caracterizeaz prin coninutul n proteine sarcoplasmatice, miofibrilare, enzime proteolitice, inhibitori ai enzimelor proteolitice, viteza contraciei, felul metabolismului, coninutul n fier (deci coninutul n mioglobin). Muchii pot fi clasificai n: muchi de tip I (contracie lent, foarte roii, metabolism de tip oxidativ); muchi de tip II B (contracie foarte rapid, culoare aproape alb, metabolism glicolitic); muchi de tip II A (contracie rapid, culoare roie, metabolism mixt i anume oxidativ-glicolitic); muchi de tip intermediar, care sunt puin definii, fiind considerai intermediari din punct de vedere al contraciei i metabolismului, culoarea lor fiind roie.ca la muchii de bovin. Muchii de tip II A i II B sunt cei mai fragezi dup 8 zile de conservare n stare refrigerat, urmai fiind, n ordine, de muchii de tip I. Muchii cei mai duri sunt cei intermediari. De regul, muchii care se contract rapid se maturizeaz rapid, urmai n ordine de cei care se contract ient i de muchii intermediari. Muchii cu viteza mare de contracie prezint un nivel mai sczut de inhibitori ai calpainelor. Att proteinele miofibrilare ct i cele sarcoplasmatice vor suferi o proteoliz mai mare n muchii de tip II i una mai redus n muchii de tip I. La muchii de tip II i presiunea osmotic este mai mare (550 - 580 mOsmoli) dect la cei de tip I (450 - 480 mOsmoli). De remarcat c n timpul evoluiei muchiului ctre carne (stadiul de rigiditate i maturare), evoluia frgezimii este paralel cu evoluia biochimic a sistemului miofibrilar, dar nu i cu cea a sistemului conjunctiv. n timpul rigiditii i maturrii, duritatea de baz a crnii dat de esutul conjunctiv rmne constant, n timp ce duritatea miofibrilar merge paralel cu evoluia biochimic, adic atinge un maxim de duritate n plin rigiditate, dup care duritatea scade n timpul maturrii crnii (fig. 11.5 i 11.6)

Fig. 11.5. Evoluia duritii muchiului LonFig. 11.6. Evoluia duritii esutului gissimus dorsi de bovin n cursul pstrrii: muscular la diferite animale (bovine). P- perioada de prerigiditate; RM- perioada de rigiditate.

11.3. CORELAIA DINTRE EVOLUIA BIOCHIMIC, CONSISTENA l SUCULENTA CRNII

j

Consistena crnii. Este determinat de vrsta animalului i de grad'-! de ngrare. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puin consistent dect a animalelor adulte, dup cum carnea gras are o consisten mai fin dect cea slab, n care exist mai mult esut conjunctiv ntre fasciculele de fibre musculare sau ntre diferii muchi. Carnea perselat (grsimea este districuit intramuscular) este mai consistent dect cea marmorat (grsimea este distribuit ntre muchi). Consistena crnii este determinat i de starea biochimic a esutului muscular postsacrificare. Imediat dup sacrificare, consistena crnii este moale dar elastic. Carnea intrat n rigiditate are consisten ferm, iar cea maturat are, de asemenea, o consisten mai moale. Suculenta crnii. Este determinat de capacitatea de reinere a ape: suc intracelular i interfascilar) precum i de grsimea intramuscular. Suculenta crnii depinde, deci, de specie, ras, vrst i de starea de ngrare a animalului de la care provine carnea. Animalele tinere dau o carne mai suculent dect cele ac uite, datorit fineii fibrelor musculare i cantitii mai mari de ap. Carnea de porcine este mai suculent dect cea de bovin i de oaie. Suculena crnii de bovin i de oaie este cu att mai mare cu ct gradul de marmorare i.serselare este mai avansat. Suculena depinde i de tipul de muchi, acesta crescnd o dat cu intensitatea metabolismului oxidativ. Suculena crete i o dat cu creterea gradului de maturare. La masticaie, prima impresie a suculentei este determinat

11.5. FRGEZIREA ~:HFICIAL A CRNII

Frgezirea artificiale a car- r-na.-'. interes numai pentru carnea de vit, deoarece crnurile de porc de oa.e : asre sunt suficient de fragede, ntruct provin de la animale i psn- foe~r Frgezirea artificial se impune mai ales pentru poriunile anatomice care conin cantiti mai mari de esut conjunctiv, respectiv pentru crnurile de calitatea a ll-a i a lll-a. ' ?
,:V; "" ' 3 "

11.5.1.

METODE DE FRGEZIRE (TENDERIZARE) A CRNII

Pentru frgezirea crnii (tenderizare) se pot utiliza urmtoarele metode: mecanice: maini cu ace sau lame care dezorganizeaz esutul conjunctiv i muscular; fizico-chimice: injectare de NaCI sau CaCI2, care activeaz calpainele dependente de calciu; termice: tratament termic moderat la 55...57C, care activeaz aciunea unor enzime endogene; enzimatice: aciunea unor enzime proteolitice exogene.

11.5.2.

UTILIZAREA ENZIMELOR PROTEOLITICE EXOGENE

Ameliorarea frgezimii crnii cu ajutorul enzimelor proteolitice este promitoare, ns legislaia actual limiteaz folosirea enzimelor proteolitice de origine baderian i utilizarea srurilor de frgezire care conin papain, ficin, bromeiin. Experimental s-au folosit i enzime proteolitice din mucegaiuri (Aspergillus) i diverse bacterii precum i tripsin pancreatic. Reactivitatea lor fa de constituenii majori ai esutului muscular este prezentat n tabelul 11.2. Enzimele proteolitice exogene pot fi folosite sub forma de sruri de frgezire, sub form de soluii lichide injectabile animalului antesacrificare sau n carne postsacrificare. Srurile de frgezire. Srurile autorizate conin papain la nivel de 30 g/kg sare de buctrie i sunt utilizate n gospodria individual. Prezena suportului de NaCI permite o

mai bun difuzie a enzimei n carne i o slc.re parial a structurii proteice a acesteia. Activitatea catalitic a srurilor de frgez.'e este sab, dac este pstrat la rece carnea tratat, dar dev;ne maxima ia nceputul tratamentului termic, fiind optim la 40,..50C n cazul pspainei. Paoa -a este inactivat la 75.. .80C. Injectarea antesacrificare a preparatelor enzimatice. Primul proceceu aplicat a fost denumit ProTen i a constat n injectarea n vena jugular a bovinelor, cu 1030 min nainte de sacrificare, a unei soluii de papain ce concentraie de 5% (papain inactivat solubilizat n ser fiziologic). Cantits'ea injectat este de 1 - 3 mg/kilocorp viu, n funcie de puritatea preparatului enzimatic. Inactivarea prealabil a enzimei prin oxidarea gruprii tiol a restului ce cistein care constituie situsul enzimei, este indispensabil, deoarece enzim activ poate cauza animalului un stres sever la nivel respirator Enzim ese activat n organismul animal sub aciunea substanelor reductoare i a cldurii animale..Pup sacrificare, carcasele sunt prelucrate normal, ns durata maturrii se reduce cu un factor de 2 - 5 zile, n loc de 10 - 12 zile pentru carnea de bovine. Injectarea antesacrificare antreneaz o acumulare de enzime n ficat i n rinichi, care se autolizeaz mai repede postsacrificare, cu degajare de miros neplcut. .. Tabelul 11.2
Enzimele proteolitice pentru frgezirea enzimatic a crnij^i'performanele lor Enzim . r;u uz ffi 30:4 Eficacitatea de Eficacitatea de . < ;' . i: *' ' degradare frgezire T. y Originea Miofibril Colagen Muchi bogat Ali
;

j U'.,' O ji

n esut conjunctiv
_

muchi +++
++ +

Papain Ficin Bromeiin Colagenaz Colagenaz

Protomesenterin

Vegetal Caryca papaia Ficus comosus Ananas Bacterii CI. histolyticum Achromobacter iophagus B. mesentericus B. subtilis Mucegaiuri A. oryzae
Animal Pancreas Pancreas

++++ +++ + ++ ++

++ ++++ ++++

-
++ ++++ ++++

++ ++

Protsubtilin

Proteasa Asp. Tripsin Pancreatin

++ +++ +++

++ +++ +++

Injectarea crnii postsacrificare. Aceast metod este mai eficace sub aspect tehnologic, dar difuzia enzimei n esutul muscular necesit i o frgezire mecanic, injectarea se face cu soluii enzimatice cu concentraia de 0,1 - 0,001%, n funcie de mrimea muchiului, durata de contact i eficacitatea enzimei.

11.6. ALTE UTILIZRI ALE ENZIMELOR N INDUSTRIA CRNII

Preparatele enzimatice se mai folosesc n industria crnii: pentru deco- lorarea enzimatic a sngelui, degresarea oaselor destinate fabricrii gelatinei; recuperarea crnii

de pe oase; prelucrarea pieilor, ndeprtarea prului de la porcine.

11.6.1. DECOLORAREA ENZIMATIC A SNGELUI -

Se cunoate c la separarea centrifugal a sngelui integral stabilizat se obin plasm i concentrat eritrocitar. Plasma este folosit tn mod curent n industria preparatelor din carne, dar concentratul eritrocitar este, de regul, destinat obinerii finii furajere. Prin decolorarea enzimatic a concentratului eritrocitar se poate obine un derivat proteic, care se poate utiliza n saramurile de injectare sau n cele de malaxare, solubilitatea produselor fiind mare ntr-un domeniu larg de pH.

. v,. ....... ... . Y>;

,,,

......

Fig. 11.7. Schem tehnologic de hidroliz enzimatic a concentratului eritrocitar.

Dac acest derivat proteic. se combin cu plasma, se obine un produs cu proprieti funcionale (emulsionare) foarte bune. Se impune ca sngele recoltat n condiii igienice s fie. stabilizat cu un.anticoagulant alimentar. Prin centrifugarea ' sngelui integral se obine 60% plasm i 40% concentrat eritrocitar. Plasma conine 7% protein (N-6,25), iar concentratul eritrocitar 30% protein (N-6,25). Prin urmare, proteina din concentratul eritrocitar reprezint ~ 75% din coninutul proteic total a sngelui integral. Hemoglobina este principalul component proteic al concentratului eritrocitar ^90%), fiind pigmentul rou al sngelui. Hidroliz enzimatic a concentratului eritrocitar are loc dup schema prezentat n fig. 11.7. ; Pentru hemoliza concentratului eritrocitar, acesta se dilueaz cu ap la 50.. .55C, n raport 1/3, i se aduce la pH = 8,5 cu NaOH. Hidroliz se realizeaz cu o proteinaz alcalin (alcaiaz 0.6 L Novo) de origine bacterian. Condiiile de hidroliz surit urmtoarele: concentraia proteinei n hemolizat trebuie s fie ~ 8% (N-6,25); concentraia enzimei este de 24 uniti Anson/kg protein [avnd n vedere c alca- laza 0,6 L are o activitate de 0,6 uA/g, doza de 24 uA/kg corespunde la 40 g alcaiaz 0,6 L/kg protein, respectiv 4% (greutate/ greutate)]. La concentraii mai mici de enzim este necesar un timp mai mare de hidroliz, iar decolorarea nu este satisfctoare; pH-ul trebuie meninut la 8,5 n tot timpul hidrolizei cu NaOH 4 6 N; temperatura de hidroliz trebuie s fie 55C, temperaturi mai mari condu- Fig. 11.8. Influena temperaturii asupra duratei de cnd |a pre|Ungirea duratei de hi- hidroliz a concentratului eritrocitar. droliz (fig 118) Gradul de hidroliz ce trebuie realizat este de 18-20%. Un grad de hidroliz mai mic de 18% conduce la randamente mai sczute n produsul finit. Un grad de hidroliz mai mare de 20% conduce la obinerea unui produs cu gust necorespunztor. Gr.adul de hidroliz poate fi rapid controlat folosind relaia: 1 nr 1 GH = B 100% , in B este consumul de baz, n I; 1/a-factor de care: calibrare. Pentru pH = 8,5 i a MP htol 1 gpH-pK f = 50,..55C, 1/a = 1,04; a - grad de disociere (a = ------------------------- Gz r proteinei (N bazei; /WP-masa N B - normalitatea 6,25), n kg; Htol - numrul total de 1 + 10ph-pk legturi peptidice, n echivaleni/kg protein. Valorile lui 1/a sunt prezentate n tabelul 11.3 i pot fi direct utilizate n relaia care d gradul de hidroliz.

' /; #; Factorul de calibrare l/q ^ : Temperatura 25C pK , .''H .. 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 9,5 10,0 10,5 11,0 7,70 '1 T-fi:! : 2,59 1,50 1,16 1,05 1 1,02 1,00 1,00 1,00

hwTabelul 11.3
r,;..

30C .. 7,60 5,00 2,27 1,40 1,13 - ' 1,04 1,01 1,00 1,00 1,00

40C 1 7,30
-

' 60C 690 5,00 2,27 i/r, 1,40- ^ 1,13 'V 1,04'. 1,01 1,00 1,00 ,, 1,00 1,00 3,50 ,1,79 asfeias e 1,08 "1,03 '1,01 1,00 1,00 1,00 1,00

3,00 1,63 1,20 1,06 ' 1,02 1,01 1,00 1,00 1,00

Pentru fraciunea de concentrat eritrocitar, h , = 8,3 ech/kg protein (N-6,25). Valorile lui hM pentru diferite proteine de origine animal i vegetal sunt prezentate n tabelul 11.4.
t0

Tabelul 11.4

Factorul de conversie Kjeldahl i coninutul de legturi peptidice din diferite proteine Proteine din: Factorul de conversie f h o,, mecqv/g (N- f )
n t n

Cazein Izolat proteic din zer Carne esut muscular de pete Albu de ou Fin de soia, concentrat i izolat Semine de bumbac Concentrat eritrocitar Proteine din gru Gelatin

6,38 6,38 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 5,70 5,55

8,0 8,8 8,0

7,3
8,0

7,8 7,6 8,4

8,0 11,1

Dup terminarea hidrolizei se inactiveaz enzim prin adaos de acid ciorhidric 4-6 n, astfel nct pH-ul hidrolizatului s scad la 4,0. La aceast valoare a pH-ului, hidrolizatul se menine 30 min la temperatura de 50...55C, pentru a se realiza inactivarea complet i ireversibil a enzimei. Dac enzim nu este complet inactivat, la folosirea derivatului proteic n produse de carne se vor produce defecte de consisten (enzim are aciune lichefiant). Hemul desfcut de hemoglobin prin hidroliz este ndeprtat prin centrifugare i ultrafiltrare. Dac se folosete separarea centrifugal, pH-ul hidrolizatului trebuie ajustat la 4,5 - 5,0, care favorizeaz o separare mai eficient. Hidrolizatul separat, de. hem se trateaz cu crbune activ pentru o decolorare suplimentar i pentru ndeprtarea mirosurilor nedorite. Se utilizeaz 100 g crbune activ/kg protein (N-6,25), ceea ce corespunde la o doz de 0,8 x (% substan uscat - determinat refractometric)x kg/m3 hidrolizat. Hidrolizatul trebuie s aib un pH = 4,5 - 5,0 i temperatura de 55C. Operaia se realizeaz sub agitare uoar, timp de 60 min, dup care crbunele se ndeprteaz prin filtrarea hidrolizatului printr-un filtru-pres cu strat de pmnt diatomeic. Hidrolizatul filtrat este neutralizat cu NaOH pn la pH = 6,5 - 7,0, pH favorabil utilizrii lui n preparatele de carne. Dup tamponare la pH = 6,5 - 7,0, hidrolizatul poate fi combinat cu plasma sau poate fi concentrat ntr-un concentrator pelicular pn la 50% s.u. Se poate face concentrarea i prin osmoz invers. Hidrolizatul concentrat se usuc prin pulverizare i se aglomereaz n pat fluidizat. Gradul de recuperare al proteinelor solubile este de - 85%,

pentru un grad de hidroliz de 1820%. Produsul finit aflat n soluie are culoarea uor glbuie, este puin amar, dar aceast amreal nu se simte n preparatele de carne n care se folosete n proporie de 1 - 3%. Din punct de vedere nutriional, derivatul proteic obinut din concentratul eritrocitar are un coninut redus de izoleucin, aceast deficien fiind ndeprtat prin combinarea cu plasm sa'u prin ncorporare n preparate din carne. Acest derivat proteic poate fi folosit sub form de saramur proteic prin injectare i malaxare. n combinaie cu plasma poate fi utilizat i la fabricarea preparatelor din carne cu structur omogen. La un aport de 2 3% derivat proteic fa de carne, nu se modific proprietile senzoriale ale produselor finite.

11.6.2. DEGRESAREA OASELOR DESTINATE FABRICRII GELATINEI

n procesul de fabricare a gelatinei, degresarea oaselor este o operaie obligatorie. n mod obinuit, degresarea se face prin extracia oaselor cu solveni organici sau prin splare cu ap cald n contracurent. Degresarea se poate realiza i pe cale enzimatic, folosind lipaze microbiene. Lipaza utilizat pentru degresare a fost obinut prin fermentarea unui mediu de cultur cu Aspergillus arrhisus var. delemar (acest mucegai produce ~ 350 uniti lipaz/ml mediu de fermentare). Preparatele enzimatice obinute prin precipitare pot avea activitate lipazic de - .50 000 uniti/kg. Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele operaii: oasele proaspete sunt sfrmate, dup care sunt splate cu ap cald n contracurent pentru a se ndeprta cea mai mare parte din grsime. Oasele degresate cu ap cald sunt apoi meninute n tancuri cu ap la 37C i un pH de 7,2, n care se adaug lipaz i CaCI2. pH-ul se menine la 7,2 prin adaos de NaOH. Tratamentul cu lipaz poate fi efectuat n mai multe reprize, dup fiecare tratament enzimatic, oasele fiind splate cu ap la 80C i cu pH = 8,5. Se folosete circa 1 I ap/kg oase, circa 6 000-15 000 uniti lipaz/l ap i ~ 3 - 4 g CaCI2/l ap. Pornind de la oase cu un coninut de lipide de 19 - 35%, prin splare cu ap cald n contracurent se ndeprteaz 24-43% din lipide, iar dup trei tratamente cu lipaz se ndeprteaz 92 - 97% din lipidele iniiale. Calciul adugat sub form de CaCI 2 are un triplu rol: activator, agent de protecie i constituent al lipazei.

11.6.3.

RECUPERAREA CRNII DE PE OASE

Pentru recuperarea crnii de pe oasele proaspete se utilizeaz enzime proteolitice care acioneaz''asupra"'proteinelor esutului "conjunctiv din periost, astfel nct se favorizeaz desprinderea esutului muscular aderent la os. n acest scop, oasele rezultate la tranare se Introduc ntt-uh cazan cu agitator mpreun cu apa i enzim proteolitic; Prin agitare se^favoiizeaz'rdepr,ir!'dlerea esutului muscular. n final, apa se aduce la fierbere pentru a se inactiva enzim. Prin sedimentare, oasele se separ de partea lichid coninnd fragmente de esut muscular, care se separ prin' centrifugare sub form de omogenat grosier ce poate fi utilizat n preparatele diri came.' y. ' ,

11.6.4. PRELUCRAREA PIEILQR

nmuierea este prima etap de prelucrare a pielii conservate prin srare, dup recoltare n abator. Prin nmuiere se ndeprteaz murdriile (inclusiv sngele rmas pe piele) i se realizeaz hidratarea pielii. La nmuiere, n ap pot fi adugai detergeni care conin i enzime proteolitice (80-150 unitti Anson/ 1000 kg piei). nmuierea n cazul pieilor srate dureaz - 10 ore la 20C, 18 ore la 15C i 36 de ore la 10C. Prin folosirea enzimelor proteolitice n etapa de nmuiere se favorizeaz hidratarea (umflarea). Aciunea proteazelor alcaline este completat de cea a extractelor pancreatice care conin tripsin, lipaze, amilaze. Prin schimbarea apei de nmuiere cu una proaspt la care se adaug 5% NaCI, aciunea enzimelor proteolitice folosite n etapa de nmuiere este diminuat prin rehidratarea pielii i umflarea acesteia. Etapa a doua n prelucrarea pieilor o constituie cenurirea, care const n ndeprtarea prului sau a lnii de pe piele i chiar a epidermului cu ajutorul hidroxidului de

calciu n prezen de sulfii. Prin folosirea proteazelor alcaline n operaia de cenurire se poate diminua cantitatea de hidroxid de calciu i de sulfii, reducndu-se astfel gradul de poluare al apelor de tbcrie. Procesul se desfoar la 35...40C i la pH = 8-9, timp de 6 ore. Lna i, respectiv, prul recoltate pot fi tratate cu soluii de detergeni i apoi cu lipaze pancreatice sau fungice, n vederea ndeprtrii grsimilor i gumelor. Etapa a treia n prelucrarea pieilor este mluirea, prin care pielea devine supl, mai moale, mai mtsoas la pipit. Aceast operaie se fcea nainte cu extracte apoase fermentate din excremente de gin, porumbel, cine (anale fermentative). Aceste extracte conin bacterii cu echipament enzimatic puternic proteolitic. n prezent se folosesc preparate enzimatice de proteaze alcaline la pH = 7 -9,5 i la temperatura de 25...35C. n cazul pieilor fine se utilizeaz tripsin la pH = 5, deci la un pH inferior celui optim, n vederea controlrii gradului de hidroliz. La mluire are loc o dezorganizare a structurii colagenului i hidroliz menajat a proteinelor din matricea pieii (elastina i keratina). n cazul folosirii tripsinei se pot utiliza n amestec i proteaze fungice sau bacteriene pentru a diminua cantitatea de tripsin folosit i pentru a completa activitatea tripsinei Rspunsul pieilor la tratamentul enzimatic de mluire va depinde de specia de ia care se recolteaz pielea i chiar de animalul respectiv. n orice caz, la prelucrarea pieilor de porc se utilizeaz o cantitate de 3 - 5 ori mai mare de preparat enzimatic dect la cele de vit, iar durata de tratare este de 3 - 4 ori mai, mare. Capacitatea de colorare a pieii (fixarea i omogenitatea culorii) va depinde direct de supleea, atins de piele n etapa de mluire. Etapa urmtoare a prelucrrii este tratarea lor n zemuri tanante vegetale n care au loc diferite fermentaii (alcoolic, acetic, lactic, propionic, butiric) sau n zemuri cu crom care sunt foarte bazice i n care, deci, nu se dezvolt microorganismele. n continuare, tehnologia pieilor tbcite este una chimic. n concluzie, folosirea enzimelor la prelucrarea pieilor, n primele etape, reprezint un ctig de timp, de energie i o diminuare a polurii mediului produs de acest sector de activitate.

11.6.5. NDEPRTAREA PRULUI DE LA PORCINELE PRELUCRATE PRIN OPRIRE

Pentru uurarea depilrii porcinelor i a capului de porc se pot folosi enzime proteolitice care hidrolizeaz parial proteinele ce menin bulbul prului n derm. Se utilizeaz alcalaze bacteriene cu pH optim la 8,5 - 9 i temperatura de 50.. .60C sau neutraza cu pH optim ~ 7,0 i temperatura optim la 50...60C. Preparatul enzimatic se introduce n apa de oprire care se menine la 60C, timp de 3 - 5 min, dup care se face depilarea manual sau mecanic. De remarcat c, n prezent, se pot obine, din anumite microorganisme hipertermofile, proteaze cu temperatura optim de activitate ntre 80 i 110C i pH optim de la 2,0 pn la 10, n funcie de microorganismul productor de enzime.

11.7. MICROFLOR SALAMURILOR l CRNATILOR CRUZI

i

11.7.1. MICROORGANISME DIN COMPOZIIE

f
Microorganismele din compoziia pentru salamuri i crnai cruzi provin din: materiile prime i auxiliare, aer, procesul de fabricaie (utilaje, ustensile, operatori) i ele alctuiesc aa-numita microflor spontan (de contaminare), la care se adaug microflor din culturile starter

folosite pentru realizarea unor anumite procese biochimice.

Microorganismele din compoziia salamurilor i crnailor cruzi aparin fie grupei Gram-pozitive (Lsctobacillus. Leuconostoc, Micrococcus, Streptococcus, Staphylococcus, Pediococcus, 8aci:ius, Clostridium), fie grupei Gram-negative (Pseudomonas, Escherichi'a, Salmonella, Serratia, Enterobacter, Vibrio). Se mai pot ntlni diferite specii de drojdii i mucegaiuri. Aceast microflor divers este :: ! i y ' .Vntr-o dinamic permanent, numeroi factori contribuind la favorizarea dezvoltrii sau inhibrii unor grupe deS microorganisme. Microorganismele care intervin n procesele fermentative ale salamurilor i crriailo'r cruzi prin genurildf'-prezentafe n continuare. ' ei cior .! i Genul Streptococcus Din acest gen intereseaz Str. lactis, Str. cremoris i: Str^diacetilactis care suntheterofermentative i au o activitate proteolitic redus. Streptococii e dezvolt bin.e n faza de etuvare, dup care numrul lor se diminueaz din cauza lactobacililor. ti tt Genul Lactobacillus. Din acest gen intereseaz lactobacilii din grupa Streptobcterium, care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili (L. casei, L. plantarum) i lactobacilii din grupa Betabacterium, care sunt heterofermentativi (L.ferrpehti, L. buchneri, L brevis, L viridescens). ............ V. I ^ /Lactobacilii;'riJgenerai, se caracterizeaz prin urmtoarele: sunt asporo- geni, Grampozitivi, aerobi sau facultativ anaerobi, catalazo-negativi, citocrom- oxidaz-negativi, nu reduc azotaii la azotii, nu lichefiaz gelatina, au activitate proteolitic i lipolitic redus, fermenteaz mono- i dizaharidele, se dezvolt bine n domeniul de pH = 5,5 -5,8 dar i la pH < 5, se pot dezvolta la temperaturi cuprinse ntre 5 i 53C (optim 30...45C). Bacteriile din grupa Streptobcterium, care se- dezvolt mai bine la pH - 5,5 - 5,9, sunt neacidorezistente i deci se dezvolt mai bine n compoziia salamurilor cu maturarejndelungat. Bacteriile din grupa Streptobcterium, care se dezvolt bine i la pH < 5,0, sunt acidorezistente i, din aceast cauz, se dezvolt mai bine n compoziia salamurilor cu maturare scurt. Lactobacilii constituie microflor predominant n timpul maturrii salamurilor i crnailor cruzi, n pasta iniial nivelul lor fiind de 105- 108/g, iar dup 5 zile de maturare a compoziiei ajung la ~ 106/g, dup care numrul scade, dar rmne superior la 106/g. L. plantarum i L. sake pot descompune i acidul gluconic cu formare de acid acetic, ceea ce este dezavantajos la salamurile la care se folosete glucono- delta-lactona pentru acidifierea compoziiei. L. sake i L. curyatus pot produce i H202, iar L. plantarum poate reduce i NaN03, dac pH-ul compoziiei este ma: mare de 6,0 (ceea ce nu este cazul compoziiei salamurilor i crnailor cruzi). L. sake i L. curvatus sunt frecvent ntlnii n cadrul microflorei spontane a compoziiei salamurilor i crnailor cruzi. Genul Leuconostoc Importani n fermentaia compoziiei salamurilor i crnailor cruzi sunt Leuconostoc lactis i Leuconostoc citrovorum (cremoris), care sunt heterofermentativi, de form sferic sau lenticular, grupai n perechi sau lanuri, Grampozitivi, facultativ anaerobi, catalazo-negativi, foarte slab proteolitic i lipolitici, productori de compui de arom (diacetil, acetoin). Unele specii de Leuconostoc produc polimeri glucidici (dextran) din zaharuriie fermentescibile Genul Pediococcus. Pediococii sunt bacterii care se prezint sub form de coci perechi sau tetrade, imobili, asporogeni, homofermentativi. Nu reduc azotaii la azotii. Sunt anaerobi - microaerofili, cele mai multe specii fiind catalazc- negative. Cei mai des ntlnii pediococi (care se utilizeaz i n culturi starter, sunt: Pediococcus acidilacti, care este utilizat pentru produsele din carne fermentate la temperaturi mai ridicate, deoarece are o dezvoltare mai bun is 40.. .52C, producnd rapid acid lactic i, deci, scznd efectiv pH-ul, produsul obinut avnd gust acrior; Pediococcus pentosaceus care produce o fermentaie rapid atunci cnd substratul conine un glucid fermentescibil, temperatura de

de spori provenii de la Penicillium nalgiovensis, care poate folosi glucidele ca substrat nutritiv, dar are i capacitate proteolitic" i lipolitic. Nu;?arer:activitate celulazic i nu produce micotoxine. Au fost utilizai i spori sde^PeriicilIium expansum cu aceleai activiti ca i-Penicillium nalgiovensis-t care^niPproduce micotoxine dac substratulconirie proteine cu .sulf. Evoluia diferitelor-genuri de microorganisme la fabricarea unor salamuri este prezentat n fig. 11.9.' crude

\A

1.7.2. ROLUL DIFERITELOR MICROORGANISME LA s MATURAREA PREPARATELOR DIN

CARNE CRUDE, w er..,vr -b ia

Tn aceast direcie se are n vedere aciunea bacteriilor lactice, a microco- cilor, a drojtfilor i a mucegaiurilor. Bacteriile lactice acioneaz pozitiv asupra urmtorilor indicatori: -- culoare: prin scderea pH-ului care favorizeaz degradarea NaN02; - arom: prin formarea de acizi organici i compui de tipul acetoinei i diacetilului; - rezisten la tiere (consisten): prin scderea pH-ului; - conservare: prin suprimarea microorganismelor nedorite, datorit formrii de acid lactic (antiseptic), scderii pH-ului (disocierea acizilor organici), producerii de antibiotice i bacteriocine. Micrococii i stafilococii nepatogeni acioneaz pozitiv asupra urmtorilor indicatori: - reducerea azotatului: prin elaborarea de nitrat-reductaze; - culoare: prin consum de 02 n interiorul salamului i, deci, scderea rH-ului, fapt ce conduce la protejarea pigmenilor de srare; prin distrugerea H202 produs de lactobacili, cu ajutorul catalazei; - arom: prin degradarea proteinelor i lipidelor; prin distrugerea peroxi- dului de hidrogen cu ajutorul catalazei, peroxid care ar putea conduce la rn- cezirea grsimilor; - conservare: prin reducerea azotatului la azotit, ultimul avnd aciune de inhibare asupra microorganismelor nedorite (efect Perigo). Drojdiile acioneaz pozitiv asupra urmtorilor indicatori: - culoare: protejarea culorii prin consum de oxigen, ceea ce mpiedic formarea deH202; distrugerea H202 care modific culoarea; - arom: degradarea proteinelor i lipidelor; mpiedicarea rncezirii prin distrugereaH202 i protejarea suprafeei fa de 02 i lumin; - conservare: crearea unui microclimat, la suprafaa produsului, nefavorabil dezvoltrii unor microorganisme de alterare; - starea suprafeei membranei: prin acoperirea suprafeei acesteia cu colonii de drojdii. Mucegaiurile nobile acioneaz pozitiv asupra urmtorilor indicatori: - culoare: prin protejarea culorii i mpiedicarea formrii de H202 prin consum de02; distrugerea H202care modific culoarea;

arom: prin degradarea proteinelor, lipidelor; mpiedicarea rncezirii prin distrugerea H202 i protecia suprafeei fa de 02 i lumin; conservare', prin realizarea unui microclimat la suprafaa produsului, nefavorabil dezvoltrii microorganismelor de alterare; starea stratului marginal: protecia fa de uscarea excesiv, respectiv mpiedicarea formrii inelului de culoare brun; starea suprafeei membranei: prin acoperirea acesteia cu un strat de miceliu alb; alte aciuni: prin mpiedicarea formrii de micotoxine de ctre mucegaiurile toxicogene.

11.8. FOLOSIREA CULTURILOR STARTER N INDUSTRIA CRNII

Definiia culturilor starter. Culturile starter sunt definite ca culturi singulare sau amestecuri de microorganisme, selecionate pentru anumite proprieti enzimatice, importante din punct de vedere al tehnologiei alimentare i care pot fi utilizate n stare proaspt, congelat sau liofilizat la obinerea unor produse alimentare, n vederea dirijrii unor procese biochimice prin care s se asigure acestora un anumit grad de inocuitate (inclusiv capacitate de conservare), nsuiri senzoriale i, n unele cazuri, i nsuiri nutritive superioare. Cerine ce trebuie ndeplinite de cultura starter. Cultura starter folosit trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: s'nu prezinte pericol pentru sntatea oamenilor, n sensul c nu trebuie s produc infecii sau s fie toxice prin metaboliii primari i secundari produi; s conin un anumit numr de microorganisme utile, viabile/g (ml) i un numr ct mai redus de germeni nedorii; s contribuie la obinerea modificrilor senzoriale (arom, culoare, consisten) ntr-o msur mai mare dect ar realiza microflor spontan din compoziia tocturii pentru crnaii i salamurile crude; s fie competitiv, deci s aib o dezvoltare avantajoas n raport cu microflor nedorit (de alterare i patogen) n condiiile date de fermentare; s prezinte activitate metabolic performant la temperaturi relativ sczute (< 24C); s prezinte activitatea specific: de producere a acidului lactic, de reducere a azotatului, de descompunere a H202: s aib activitate proteolitic i lipolitic limitat; s fie tolerant la concentraie ridicat de NaCI n faza apoas a compoziiei de carne (6 g NaCI/100 g umiditate) i la concentraie de 80- 100 mc NaN02/kg de produs; s nu conin i s nu produc antibiotice care se utilizeaz n scop terapeutic la oameni;

s nu produc mirosuri strine din cauza produilor secundari de fermentaie. "'-r . C/i n general, folosirea culturilor .starter de bacterii este justificat din urmtoarele motive: ir se micoreaz durata de maturare, ceea ce nseamn o imobilizare mai redus de spaii, mijloace circulante i consumuri mai reduse de utiliti; se mbuntesc proprietile senzoriale aie produselor (arom, consisten); . . se asigur un grad de inocuitate mai mare pentru produs datorit: acizilor organici (i n special acidului lactic) acumulai n mediu; substanelor de tip bacteriocine elaborate n mediu; competiiei bacteriilor lactice cu microorganismele patogene i cele de alterare n ceea ce privete consumul de substane nutritive; inhibrii produciei de amine biogene; inhibrii produciei de nitrozamine. Deosebit de important este asigurarea inocuitii microbiologice a produselor alimentare la care s-au folosit culturi starter de bacterii lactice. Alturi de materii prime i auxiliare de calitate ireproabil, igiena produciei i personalului, prin folosire de culturi starter de bacterii lactice se asigur o dominare numeric a acestora fa de microflor natural (spontan), inclusiv cea patogen (salmonele, stafilococi, clostridii), care este mpiedicat n dezvoltarea ei datorit unui sistem antagonic complex care include: acizii organici (n special lactic i acetic) produi; bacteriocinele elaborate n substrat; peroxizii produi de unele bacterii lactice neformatoare de catalaz; competiia dintre bacteriile lactice, pe de o parte, i cele de alterare i patogene, pe de alt parte, pentru substanele nutritive eseniale din mediul n care se dezvolt. Acidifierea rezult din metabolizarea zaharurilor (se formeaz n principal acid lactic) i, respectiv, prin hidroliz parial a trigliceridelor (rezult acizi grai liberi). Pe plan fizic, acidifierea este nsoit de evoluia pH-ului n dou etape: o scdere a pH-ului.de.la5,8. la 5,4 - 5,3, urmat de o-cretere-a pH-ului pn la 5,5 - 5,6. n legtur cu acidifierea compoziiei salamurilor i crnailor cruzi sunt de fcut urmtoarele remarci: cinetica acidifierii este influenat de temperatura i activitatea apei (aw) ale produsului, la scderea sau la creterea aw i a temperaturii nregistrndu-se: o afectare a fazei de lag; o difereniere ntre fazele de acidifiere, deci ntre vitezele de aci- difiere; modificarea valorii pH-ului n funcie de aw i temperatur; la aciunea conjugat a temperaturii i a a, performana acidifierii va fi influenat de ambii factori (fig.11.10). Cu ct temperatura o,Bi 0,92 0,93 0,94 0,95 0,96 3w mare (pentru maj a = ct.) cu att acidifierea va fi mai mare. Cu ct aw va Fig. 11.10. Performana acidifierii n funcie fj f= cf.), acidifierea maj mare (pentru de a* i de temperatur. vg fj mgj mare;

este

Utilizarea enzimelor i a microorganismelor n industria crnii

343

Creterea coninutului de acid lactic (n principal) n perioada de pregtire a compoziiei, de umplere, zvntare i afumare i n primele 10-15 zile de uscare - maturare este corelat cu faza de nmulire a microorganismelor productoare de acizi

organici, produc

Fig. 11.11. Curbele dezvoltrii lactobacililor i acidifierii n cazul salamurilor crude: A - dezvoltarea microorganismelor; B- viteza acidifierii.

Timpul

celor care denitrificarea i

a cror dezvoltare nu este frnat de prezena NaCI care, n acelai timp, stnjenete proliferarea germenilor Gram-negativi. La sfritul afumrii, care acioneaz ca factor selectiv, se reduce numrul micrococilor, dar lactobacilii sunt mai puin afectai. Faptul c rmn n numr mai mare lactobacilii care produc H202, dar care nu produc catalaz, n dauna micrococilor, este explicat prin efectul exercitat de hidroxilamin (NH 2-OH). Aceasta se formeaz ca produs intermediar la degradarea azotitului i inactiveaz catalaza produs de micrococi, care devin astfel sensibili la H:02 produs de lactobacili. Acidifierea compoziiei care este intens i rapid, mai ales dac aceasta conine un glucid uor fermentescibil, are urmtoarele efecte: scderea pH-ului, care este dependent de gradul de disociere a acizilor organici produi (n principal acid lactic i acetic). Scderea pH-ului sub valoarea optim de dezvoltare a bacteriilor de alterare i patogene contribuie la oprirea dezvoltrii acestora (prin scderea pH-ului cu o unitate, viteza de multiplicare a microorganismelor scade de 2 3 ori); acizii organici n stare nedisociat acioneaz ca antiseptice, aciunea lor antiseptic fiind dependent de concentraia lor n mediu, de gradul lor de solubilitate n grsimea produsului i de uurina de penetrare prin membrana celulei microbiene. Inhibarea dezvoltrii salmonelelor care pot prolifera i prod-c enterotoxin n primele stadii ale fermentaiei salamurilor i crnailor cruzi, ma ales n stratul periferic, va fi dependent de: specia i sursa de salmonele; 'aportul bacter i lactice/salmonele; temperatura de fermentare (trebuie s fie ct mai sczut;: intensitatea i viteza acumulrii acidului lactic; concentraia de NaNO (adoS5 iniial minimum 150 mg/kg produs).

24A
ceea ce

BiOTEHNOLOGII N INDUSTRIA ALIMENTAR

iUa'H privete dezvoltarea lui CI. botullnum i producerea de toxine de ctre'acesta (A, B, E, F), toxine care sunt labile la cldur i care-se deosebesc ntre, ele prin faptul c sunt neutralizate specific de ctre anticorpi omologi, formarea acestora estedependent de condiiile n care se dezvolt microorganismul (potenialul redox, pH-ul, activitatea apei, concentraia de NaCI i NaN02. temperatura). < O contribuie nsemnat la, -capacitatea de conservare a crnailor i salamurilor crude n primele faze'de fabricaie o are i peroxidul de hidrogen (H202), care este bacteriostatic i bactericid, eficace n special fa de microorganismele care nu secret catalaz.,n aceast direcie, sunt mai sensibile la H202 bacteriile Gram-negative (Salmonella, bacterii coliforme) dect cele Gram- pozitive (Staphylococcus, clostridii). Producerea de H202 de ctre lactobacili ar avea loc prin urmtoarele mecanisme: Piruvat +
Pinjval

Acetil + H202
L-Lactat

02 + P0430Xlcla7 fosfat + C02

oxidaz

Lactat
_

+ +
. .+
2

02 ------------------------------- Piruvat + H202

dehidrogenaz
_

D-Ladat NADH-Oxidaz
2 2

Lactat

02 ------------------------------- 2 ------ Piruvat + H202

. . . .

.i i

NADH + H + 0 ----------------------- NAD + H 0

De remarcat c peroxidul de hidrogen se poate forma chiar dac nu are loc o dezvoltare numeric a bacteriilor lactice, n condiii de temperaturi de refrigerare, ceea ce va conduce la inhibarea microorganismelor psihrotrope (Pseudomonas, Achromobacter) care sunt Gram-negative i care produc alterarea. Aciunea benefic asupra conservrii compoziiei crnailor i salamurilor crude n primele stadii de fermentare se datoreaz i acumulrii n substrat a unor bacteriocine cu efecte inhibitoare fa.de unele bacterii patogene. Prin utilizarea culturilor starter se mpiedic dezvoltarea microflorei spontane cu activitate proteolitic i decarboxilazic, mpiedicndu-se, deci, formarea de tiramin i triptamin n concentraii mari (se formeaz totui cantiti mici de fenil-etilamin, triptamin, cadaverin, putrescein de ctre microflor spontan), n general, activitatea decarboxilazic a microflorei spontane crete cu aciditatea produsului, microflor care produce decarboxilare fiind adaptat la temperaturi mai ridicate, la aw mai redus i la concentraie mai mare de NaCI. Aminele biogene, care au n general rol farmacodinamic sau se constituie ca precursori ai unor enzime,. hormoni, vitamine, pot deveni toxice la concentraie mare n produsele fermentate consumate de persoane care au fost tratate cu medicamente ce inhib monoaminoacid-oxidaza (MAO). La aceste persoane, aminele biogene, mai ales tiramina i histamina, au aciune puternic vaso-presoare. Culturile starter pot contribui i la inhibarea producerii de nitrozamine care se pot forma din azotitul rezidual i aminele biogene. n aceast direcie, bacteriile lactice din culturile starter, realiznd o acidifiere optim a compoziiei, contribuie la transformarea mai complet a azotitului adugat (rmne deci mai puin azotit rezidual pentru combinaie cu amine). Realizarea unui pH sczut (sub optimul de dezvoltare pentru CI. botulinum) asigur i o stabilitate a produsului sub aspectul inocuitii.

11.8.1. MICROORGANISME CARE SE FOLOSESC N 3 CULTURILE STARTER l TIPURI DE CULTURI STARTER

: 'sil' -.i tuiiuO n industria crnii se folosesc culturi starter de bacterii - forme vegetative, spori de mucegaiuri i, mai rar, culturi starter de drojdii.". * ............................. 1 > Principalele microorganisme folosite n culturile; starter sunt ............. -............................................................................................. lactobacili: L J plantarum, L. sake, L pentosus;' ........................................................ ' pediococi: P. acidilacti, P. pentosaceus-, '" girs :r: oi micrococi: M. varians, ...... -- ..... stafilococi: S. carnosus, S. xylosus', :-i fc - streptomicii: Streptomyces griseus, " -t drojdii: Debarymomyces hansenir, mucegaiuri: Penicillium nalgiovensis. Culturile starter pot fi formate dintr-un singur microorganism (culturi starter singulare) sau din mai multe microorganisme (culturi starter mixte). De exemplu, culturile starter singulare de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lent a salamurilor crude unde se realizeaz o scdere mai lent a pH-ului i. deci, consistena produsului se realizeaz n timp. Gustul acestor produse cu pH cuprins ntfe 5,6 i 6,1 este mai puin acrior. Culturile starter mixte (micrococi/ stafilococi/bacterii lactice) se utilizeaz la maturarea mai rapid a salamurilor crude, n care caz realizarea consistenei merge paralel cu acidifierea. Principalele culturi starter de bacterii i drojdii folosite pe plan mondial sunt prezentate n tabelul 11.5.
Tabelul 11.5
Componena unor culturi starter Specia Coninutul de germeni nr./g cultur starter nr./g compoziie produs
10'

S. carnosus

10

'
TO

S. carnosus + L. plantarum

""~1 0
y

.......

(6-7,5) -10b (2-3,3) -106 - (2-3,3) -10b 3,4-10/ 3,4-10' (2-3) -107 4-10S 10' 10'
10'

4-10 S. xylosus + L. sake s 4*1 o S. xylosus + L. sake + Debaryomyces 1 ,8 -1 0 " M. varians hansenii 1 ,8 '1 0 " M. varians + P. acidilacti 1,5.10" P. pentosaceus b 6 -1 0 Debaryomyces ha.isenii S. xylosus + P. pentosaceus lu M. varians + P. pentosaceus + P. acidilacti 2,5-10 1U 10 S. carnosus + P. acidilacti 2,5-10lu M. varians + P. pentosaceus 4 10a S. carnosus + Streptomyces griseus 9 S. carnosus + L. plantarum + Debaryomyces 410 hansenii S. xylosus + P. pentosaceus 2 1 0*

11.6.

Firma Hansen - Danemarca comercializeaz culturile starter prezentate n tabelul ji' " ;?! .....

4-10b 4-106
10 b

'

11.6 Culturi starter produse de firma Hansen - Danemarca

din Funciunea ndeplinit de cultura starter Aplicaii

Denumirea Microorganismul comercial cultura starter Floracarn S Staph. carnosus

Formare culoare, arom La salamurile la care se utilizeaz GDL (glu- conodelta-lacton) Floracarn SL Staph. carnosus Formare culoare, arom Salamuri cu arom (gust) Lact. pentosus Acidifiere puternic acid Floracarn SP Staph. carnosus Formare culoare, arom Salamuri cu arom medie Ped. pentosaceus Acidifiere uoar i pH finai ridicat Floracarn SX Staph. xylosus Formare rapid a culorii Salamuri cu adaos de Arom puternic GDL Floracarn SPX Staph. xylosus Formare rapid a culorii Salamuri cu arom bun i Arom puternic Ped. pH final mai ridicat Fermentaie rapid dar Pentosaceus acidifiere redus Floracarn L-1 pentosus Acidifiere puternic Salamuri cu qust acid Lact. Floracarn L-2 alimentarius Lact. Cretere la temperaturi Controlul microflorei la sczute carnea ambalat sub vid Floracarn P-1 pentosaceus Acidifiere uoar Ped. Salamuri cu arom redus i pH final ridicat Floracarn P-2 acidilacti Cretere la temperaturi Salamuri fermentate la Ped. ridicate temperaturi ridicate

11.8.2. MODALITTI DE COMERCIALIZARE A CULTURILOR STARTER DE BACTERII l DROJDII

Culturile starter de bacterii i drojdii pot fi comercializate sub urmtoarele forme: lichid - subrcit, n care caz concentratul de bacterii este diluat cu antigei solubil n ap i neduntor pentru bacterii. Concentratul lichid se subr- cete pn la 40C. Antigelul poate fi un alcool polihidric i se utilizeaz n proporie de 40 - 50% fa de concentratul de bacterii. Prin utilizarea antigelului se mpiedic aciunea duntoare a cristalelor de ghea asupra celulelor bacteriene, manipularea este mai uoar i, n plus,, concentratul se poate nclzi pn ia temperatura de folosire, chiar n timpul manipulrii, fr ca celulele s-i piard din vitalitate i activitate, aa cum se ntmpl n cazul decongelrii culturilor starter conservate prin congelare. Culturile starter lichide se depoziteaz la temperaturi mai sczute de -18C; congelat. n care caz concentratul de bacterii se amestec cu un suport adecvat (lapte praf degresat, glicerol, glutamat monosodic. extract de mal, metalglicerofosfai alcalini, acid glutamic, cistin i/sau dextran). Congelarea

Utilizarea enzimelor i a microorganismelor in industria crnii

347

i:.?*-"" v. amestecului ambalat n pungi de plastic'se face ri azot lichid, temperatura de depozitare fiind la t M r - -20...-26G.;Transportul culturilor starter congelate necesit asigurarea unui lan frigorific complet, ceea ce atrage dup sine cheltuieli suplimentare. nainte de folosire, cultura starter se decongeleaz; liofilizat, n care caz concentratul de bacterii se. amestec cu un suport (lapte praf degresat, zer praf, lactoproteine pulbere, lactoz, zaharoz, glucoz) dup care se liofilizeaz, temperatura produsului nedepind .<-5C. Suportul asigur o distribuie mai uniform a culturii starter n masa compoziiei de came, favorizeaz multiplicarea i faciliteaz'o legtur fizic ntre granulele tocturii, ceea ce permite folosirea unor materii" prime mai profund rcite (ntrite). Culturile starter liofilizate sunt ambalate 'etan ri/ pungi de _ mase plastice Jmpermeabile la oxigen i vapori de api pstrarea fcndu-se la -18PC. La transportul culturilor starter liofilizate nu este necesar asigurarea lanului frigorific. Culturile starter liofilizate se recomand s fie folosite sub form de suspensie n ap, n vederea unei bune uniformizri n masa compoziiei. Nu este indicat meninerea suspensiei timp de 24 h pentru activare, deoarece are loc o scdere a activitii acesteia, mai ales cnd suportul a fost glucoza, care este transformat rapid n acid lactic, chiar n suspensia respectiv. n general, nu este permis amestecarea culturilor starter cu condimente, NaCI, ascorbai, glucono-delta-lacton, acizi alimentari i nici pstrarea acestora n amestec, deoarece se inactiveaz rapid. De asemenea, trebuie s se aib n vedere dou situaii particulare: folosirea culturilor starter n past cu adaos de glucono-delta-lacton; folosirea culturilor starter n past cu adaos de uleiuri eterice. n primul caz, glucono-delta-lactona conduce la scderea rapid a pH-ului, ceea ce reprezint un avantaj din punct de vedere al aducerii proteinelor (mai repede) la punctul izoelectric, cnd nu mai rein apa ce trebuie ndeprtat in procesul de uscare. De asemenea, prin acidifierea pastei se creeaz condiii de transformare a NaN0 2 n NO (n acest caz nu se utilizeaz NaN03, deoarece acidifierea rapid mpiedic dezvoltarea bacteriilor denitrificatoare - micrococii care secret catalaz - dar n acelai timp favorizeaz dezvoltarea bacteriilor lactice productoare de H202). innd cont de cele menionate la folosirea glucono-delta- lactonei, se poate utiliza o cultur starter din stafilococi care produc catalaz ; sunt reductori ai azotatului i azotitului i se pot dezvolta la pH = 4,7. Produseie prezint n acest caz arom i culoare corespunztoare. n al doilea caz, uleiurile eterice au aciune bacteriostatic, mai ales dac suportul lor este alcoolul etilic. Uleiurile eterice inhib deci i dezvoltarea culturilor starter. n acest caz se recomand folosirea unei cantiti mai mari de cultur starter sau folosirea uleiurilor eterice ncapsulate, care au efect de arcmatizare rr.ai lent i care se manifest dup ce faza primar a fermentaiei este depit.

11.8.1. MODALITTI DE COMERCIALIZARE A CULTURILOR STARTER DE MUCEGAIURI

Culturile starter de spori de mucegai pot fi comercializate sub form de suspensii in ser fiziologic, emulsii (emulgatcrul fiind polietilensorbitolui- i liofilizate

Tehnologia de obinere include: prepararea i sterilizarea mediului ie cultur, prepararea inoculului, nsmnarea mediului de cultur, dezvoltarea mucegaiului, recoltarea sporilor, obinerea culturilor starter. Inoculul se pregtete pe mediu de agar nclinat. Dezvoltarea se face prin introducerea a cte 2 ml suspensie de spori n ser fiziologic 0,8% cu care se spal eprubetele cu agar nclinat, n vase Roux coninnd mediu Czapek cu 2% agar. Vasele Roux se termostateaz 5 zile la 20C. Cnd s-a atins stadiul de sporulare maxim, suprafaa mediului din vasele Roux se spal cu ser fiziologic, la care s-a adugat 0,05-0,1% Tween - 90. Cantitile de ser fiziologic folosjte trebuie.s asigure obinerea unei suspensii coninnd 10e - 109 spori/ml, care se pstreaz la 4C. ' Cel mai des folosite sunt suspensiile n ser fiziologic care la utilizare se dilueaz cu p fiart i rcit n raport 1/3. Un depozit de maturare de aproximativ 30tse nsmneaz cu 15 I suspensie diluat de spori.

11.8.4. FACTORII CARE INFLUENEAZ ACIUNEA FERMENTATIV A BACTERIILOR DIN CULTURILE STARTER
Capacitatea bacteriilor lactice din culturile starter de a fermenta zaharurile
adugate va depinde de: temperatura de fermentare, coninutul de NaCI din compoziie, nivelul de inoculare cu culturi starter a compoziiei, nivelul florei de contaminare iniial a compoziiei, siarea fizic a culturilor starter, tipul de zahr adugat, cantitatea de zahr adugat. Temperatura de fermentare. La alegerea temperaturii de fermentare trebuie s se in seama c fiecare tip de microorganism are un optim de cretere, exprimat prin numrul de diviziuni (generaii) pe or. La aceast temperatur optim, microorganismul respectiv are i activitatea cea mai mare. Cu ct temperatura de fermentare a unui salam este mai apropiat de temperatura optim, cu att bacteriile din cultura starter trec mai repede de faza ce lag i ncep s produc acid cu o vitez mai mare. Adaosul de NaCI. Aa cum [zile] s-a Fig. 11.12. Influena concentraiei de NaCi asupra mersului mai menionat, NaCI are un rol de fermentaiei salamului Danez cu adaos de cultur Floracarn conservare, concentraii mari de NaCI dezvoltarea microorSL Condiiile de fermentare: ziua nti la 24CC; ziua a doua inhibnd ptin deshidratarea ala 22C; zilele 3-4 la 20;C; zilele 5-7 la 18C; zilele 8-21 la ganismelor, 17eC. cestora. Factorul de inhibare nu este reprezentat de coninutul total

de Na.Cl^d de.nivelul de NaCi dizolvat n apa liber a compoziiei. Din acest punct de vedefejBnicroorganismeleiidin^cultura starteri se. comport diferit n funcie de concegtijgia^ef NaCj imediul de. fermentare,,Cu,,ct nivelul de. NaCi .din apa liber'a'salamunlo^ete mai mare^cu/att' faza Ide lag a culturii starter va fi mai r- > ty.! w. A i te.i,i i s i i ? f o . .

mare.; ceea^.conduce la.prelungirea duratei procesului (fia. 11.121 Tolerana la NaCI determin," nfapt, fermentaia i, deci, acumularea de acid lactifc. De exemplu, o'cultur starter format din stafilococi i pediococi (Floracarn SP)ete mai puin tolerant la NaCi dect o cultur starter care conine stafilococi'flactobacili (FloracarrfSL). n acest caz, cultura Floracarn SP i nceteaz fem5^ft^?^l^^^^^dfri'<rauz^'c'jre^e|rir-'TOn6enraiei de NaCi n timpul uscrii produsului,"cohCentrae'care redutecreterea microorganismelor i viteza metabolismului, rr timp ce cultura Floracarn SL este nc activ pn la pH = 4,5. Numrul de bacterii lactice din cultura starter. Acest numr determin, de asemenea, viteza de fermentare. Astfel, dac numrul de bacterii lactice din cultura starter adugat este mrit de 10 ori, durata fazei de lag este redus la jumtate,..d.e..pH-ul final nu este modificat esenial. Flora de contaminare. Este influenat din punct de vedere cantitativ/ calitativ de condiiile de depozitare ale crnii utilizate la fabricarea salamurilor crude. Carnea care a fost meninut pentru o durat mai mare n slile de sacrificare sau n depozitele de refrigerare va conine un numr mai mare de bacterii de alterare, care au capacitatea de a degrada proteinele i lipidele cu producere de mirosuri de nedorit. n acelai timp se produce i o cretere a pH-ului. Cnd se adaug culturi starter la asemenea crnuri, faza de lag a fermentaiei lactice se va mri, iar pH-ul crnii, iniial mai ridicat din cauza bacteriilor de alterare, va conduce la creterea capacitii tampon a crnii i, deci, va fi nevoie de o cantitate mai mare de acid lactic pentru a se obine aceeai scdere a pH-ului. n consecin, este necesar s se adauge o cantitate mai mare de zaharuri pentru a se obine o cantitate suficient de acid lactic. Durata total a procesului tehnologic se mrete. Pentru a avea o selectare a florei bacteriene, n metodele tradiionale de fabricare a produselor crude s-a utilizat metoda presrrii crnii. Totui, metoda poate conduce la greeli de fermentare, avnd n vedere c selecia bacteriilor lactice are loc la ntmplare. Greelile de fermentare includ, n principal, formarea de gaze i de gust astringent, ca o consecin a formrii de acid acetic. Prin folosirea culturilor starter la crnurile prea srate se va ajunge la diminuarea microorganismelor din cultura starter, dei, Fig. 11.13. Comparaie dintre mersul fermentaiei la uneori, bacteriile lactice din flora
folosirea de culturi starter congelate i liofilizate n cazul salamului Danez. Condiiile de fermentare: ziua nti la 24'C; ziua a doua la 22C; zilele 3-4 la 20C; ziieie

spontan sunt att de viguroase nct vor controla fermentaia i vor conduce la anumite riscuri. Prin urmare, trebuie s se evite folosirea crnii'prea ratestftfev .to Condiia fizic a 'culturii, starter Se referi la forma de uilizaire^ acesteia: congelat sau uscat prin liofilizate. n general,1 culturije tarercoggelate; ncep fermentarea mai repede dect i-rr-r V--nt"!:- *>C! Tipul de zahr adugat. Viteza de fermentare i cantitatea de acid format va depinde de tipul de zahr adugat.'Fermentarea cea mai rapid' i, respectiv^ acumularea cea mai mare de acid , lactic are" loc nj. cazul glucozei,^urnind zaharoza, maltoza, maitodextrina, galactoza i rafinoza (tabelul 11.7J. ; Tabeiunij Producia de acid lactic i pH-ul final n funcie de natura glucidului n mediul de cultur* s t
Adaos de 1% carbohidrai % acid lactic produs pH final 4,08 4,04 4,24 4,54 4,83
6,10

Glucoz 0,98 0,86 Zaharoz Maltoz 0,72 Maltodextrin 0,54 Galactoz 0,31 Rafinoz 0,08 *Mediul de cultur specific. Condiiile de fermentare: 30 C i 12 h. Microorganismul din cultura starter: Lactobacillus pentosus.

Cantitatea de zahr. n general, prin creterea concentraiei de zahr se produce mai mult acid lactic i, deci, pH-ul final va fi mai sczut, n condiiile n care cultura starter conine lactobacili (fig. 11,14). Dac cultura starter conine pediococi, fermentaia (acumularea de acid lactic i pH-ul) este independent de cantitatea de zaharuri adugat.

Fig. 11.14. Influena concentraiei de glucoz asupra fermentaiei salamului Danez cu adaos de cultur starter Floracarn SL. Condiiile de fermentare: ziua nti la 24SC; ziua a doua la 22 C; zilele 3-4 la 20 C; zilele 5-7la182C.
9 5

11.8.5. UTILIZAREA CULTURILOR STARTER LA DIFERITE TIPURI DE SALAMURI CRUDE

-ros gfc- S(K:nu: "

' ;- T > ierr. .ste ^"Ssos;. .uh.'iv.r:

; : ; Salamuri crude cu past tartinabil. Aceste produse au pasta mai moale, tartinabil, fiind comercializate dup 7, zile de maturare la +25C. Ele nu trebuie s se acidifice prea tare i, de aceea, adaosul de glucide este redus. Acidifierea poate fi realizat i cu glucono-delta-lacton. Aciditatea pastei poate fi dat i de ctre bacilii heterofermentativi care alctuiesc flora spontan i care produc acid lactic Lacetic, care contribuie la aroma produsului finit. La un asemenea produs nu se folosete, de regul, cultur starter, dar pentru a obine un produs tartinabil de calitate superioar se poate folosi o cultur starter de micrococi i un adaos de glucono-delta-lacton. Salamuri crude cu maturare rapid. Se comercializeaz dup 10 zile de maturare la 25C. Cultura starter este format din L. plantarum i P. acidilacti care acidific rapid substratul. Pentru a mri marja de securitate microbiologic se adaug 100 - 125 mg azotit/kg past. Salamuri cu durata de maturare medie. Se comercializeaz dup 15 - 20 de zile de maturare la 20...24C. Cultura starter este format din lactobacili i stafilococi (Staph. xylosus). Salamuri crude cu maturare ndelungat. La aceste produse se folosete o cultur starter de micrococi i/sau drojdii care acioneaz n sensul aromatizrii. Maturarea are loc la temperaturi mai mici de 21C. Salamuri crude cu maturare ndelungat i mucegai pe membran Cultura starter pentru compoziie este format din Debaryomices hansenii (105 celule/g past) i/sau Streptomyces griseus. Cultura de spori de mucegai este realizat cu Penicillium nalgiovensis. Temperatura de maturare este mai mic de 15C. Produsul se caracterizeaz printr-o arom deosebit, mucegaiul nobil i drojdiile conducnd la o uoar cretere a pHului produsului n stratul de margine, prin oxidarea acidului lactic i a aminoacizilor.

11.9. MODIFICRILE FIZICE CARE AU LOC LA FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE CRUDE
Principala modificare fizic ce are loc la fabricarea salamurilor i crnailor cruzi este legarea pastei, care const n transformarea pastei crude ntr-o structur legat, ferm, consistent, elastic, caracteristic produsului finit. La legarea" pastei contribuie: acidifierea, NaCi, eliminarea apei, n special n faza ce uscare Acidifierea propriu-zis, aa cum deja s-a menionat, are loc n faza de afumare i n prima parte a fazei de uscare la produsele fr etuvare, respect n faza de etuvare, afumare i n prima parte a fazei de uscare n czui produselor etuvate. Acidifierea este provocat de microorganismele prezente n mod spontan n past, care fermenteaz zaharurile adugtenfSca pH-

ulisfscad sub 5,4, care este pH-u punctului izoelecric al prirtcjpa!elprjpfbt6jne*din;carne. n prezena NaCi, pH-ul punctului izoelectric este i mai mult micorat n funcie de concentraia NaCi. % NaCi 0 pH ~ ........ 5,63 : 2 -iU-ih -.5,42 4 ,.i = rSc 5,36 - - ;

; r m e c :D eSste i i i.iao .sitfisi fa:.fsiao!c se iui aubciq sr+ierr.sse Acidifierea pastei este accentuat.prins;adaQSde culturi starter lactice sau prin folosirea glucono-delta-lactonei. n cazul'salamurilor crude cu O > 50 mm, acidifierea este

> :'

diferit n diferite zone concentrice ale batonului. De regul, acidifierea n zona central este mai rapid i mai intens dect n zonele periferice. Acidifierea mai rapid a zonei centrale poate angrena o migrare a apei din straturile periferice ctre centrul batonului, unde se menine i o activitate microbian mai intens, deoarece a este mai ridicat. Creterea aw poate determina fermentaii nedorite n zona central. pH-ul zonelor periferice, fiind mai ridicat, determin o migrare a apei ctre exterior, proces preponderent n absena crustei. Mucegaiurile de suprafa, consumnd zaharurile, limiteaz scderea pH-ului n straturile periferice i, deci, determin migrarea apei la suprafaa batonului. Clorura de sodiu, dizolvat n apa coninut de carne, extrage proteinele sarcoplasmatice care au rmas n carne dup scurgerea acesteia (acolo unde operaia de scurgere exist) i o anumit cantitate de proteine miofibrilare care vin n contact cu particulele de carne i de slnin n procesul de tocare. O dat cu acidifierea pastei, proteinele extrase sunt denaturate i, deci, trec din starea de sol n starea de gel care leag ntr-un tot unitar particulele individuale de carne i slnin. NaCi contribuie i la umflarea particulelor de carne care se leag mai bine ntre ele. Legarea" optim a pastei are loc la 6% NaCi i la pH < 5,5, adic n faza de uscare, cnd prin eliminarea apei se ajunge la creterea concentraiei de NaCi n faza apoas. Concentraia de NaC! este difereniat pe straturi, mai ales n produsele aflate n faza final de uscare - maturare. Astfel, n stratul periferic, concentraia de NaCi este ~ 6%, n cel de mijloc 5% i n stratul interior ~ 4%. n finalul uscrii - maturrii exist tendina de migrare a NaCi din zonele cu concentraie crescut n zonele cu concentraia mai redus, fapt explicabil, avnd n vedere afinitatea NaCi pentru ap, care este n procent mai ridicat n zonele centrate. Eliminarea apei n procesul de uscare conduce treptat la ntrirea salamului care devine compact. Eliminarea umiditii trebuie s se fac la o vitez optim. Dac apa este eliminat cu o vitez prea mic, se pot petrece fenomene nedorite i anume: - o restabilire a pH-ului la valoarea iniial, datorit activitii proteolitice a microflorei, consecina fiind nmuierea produsului, dei proteinele deja denaturate nu mai pot s se rehidrateze. Acest lucru se petrece n sezonul cald, cnd salamurile crude sunt scoase prematur de la uscare - maturare. O situaie asemntoare se petrece i n cazul n care produsul etuvat se rcete rapid, cnd bacteriile lactice sunt oprite n dezvoltarea lor, dar pot aciona bacteriile proteolitice psihrotrope. Rezult c o acidifiere normal a compoziiei apr proteinele de atacul microorganismelor cu activitate proteolitic puternic, care sunt sensibile la pH sczut, la concentraii mari de NaCi i la a sczut; ' " apariia unui gust exagerat de picant, hidroliz grsimilor antrennd apariia proceselor de oxidare de tip acrolein"; o dezvoltare abundent a microflorei de suprafa i, n special, a mucegaiurilor care fructific i produsul se nverzete (n cazul produselor fr mucegaiuri nobile pe membran); ntrzierea uscrii produsului. Dac apa este eliminat cu o vitez prea mare, acidifierea produsului este exagerat, acesta cptnd gust acid. Gustul de srat este, de asemenea, pronunat. Exist variaii semnificative n ceea ce privete umiditatea straturilor periferice i centrale ale salamurilor crude cu $ ~ 50 mm. Astfel, dac umiditatea medie a produsului este de 30% dup 48 zile de maturare, ntre straturile periferice i cele interioare exist o diferen de umiditate de 10%. Aceast diferen se poate menine pn la sfritul uscrii maturrii, ceea ce explic i diferena de consisten dintre cele dou zone. Uscarea produselor conduce i la o micorare a dimensiunilor batoanelor. La o pierdere de umiditate de ~ 30%, dimensiunile liniare se micoreaz cu ~ 10%. Avnd n vedere poziia suspendat a batoanelor, modificarea lungimii este mai redus dect a diametrului..

11.10. FORMAREA AROMEI PREPARATELOR - DIN CARNE CRUDE

La formarea aromei salamurilor i crnailor cruzi contribuie: componentele crnii i ale slninii, ale condimentelor (preexistente n materiile prime i auxiliare); substanele de arom din fum (n cazul produselor afumate la rece); substanele de arom care se formeaz in decursul fermentaiei (maturrii) din glucide, proteine, lipide. Materia prim (carnea) contribuie cu substane de gust i de miros ca atare i cu precursori de gust i de miros, care formeaz aa-numita fraciune nevolatil, solubil n ap: aminoacizi liberi, dipeptidele carnozin i anserin. trioeptidul glutation, creatin, creatinin, glucide simple i fosforilate, sruri anorganice, nucleotide i nucleozide, baze purinice i pirimidinice, acid lactic i ali acizi organici, NH3, uree, compui cu sulf etc. Din slnin intervin n gust i miros acizii grai liberi i fosfolipidele. Substanele de gust i de miros din condimente i din fum au o contribuie nsemnat la formarea aromei salamurilor i crnailor cruzi, mai ales c pe parcursul uscrii are loc o concentrare a acestor substane. Cea mai important contribuie o au, ns, produsele de arom (gust i miros) formate n cursul fermentaiei (maturrii) din zaharurile adugate, din aminoacizii existeni sau din cei formai prin hidroliz proteinelor, precum i cele formate prin degradarea lipidelor (lipoiiz i oxidare). La gustul produselor
............ -> - .....

fermentate, prtieip i NaCl. adugat. De remarcat c aroma salamurilor crude estefn.isti^nidependen, de gradu^de-acidifiere a compoziiei. La salamurile crude4tuvate; cu maturare^curt, gustul predominant este cel acrior (dat de acidul tactic) ;care se .suprapune peste gutuldat de alte componente. La salamurilCcrud^^'matUrare lung;' aroma" este rriai pronunat, gustul acrior nefiind perceptibil. L aceste salamuri, compuii de arom sunt urmtorii: acizii orjanici care pot fi: monoacizi monofuncionali; monoacizi pluri funcionaii (acizi - alcooli i acizi cetone); noliacizi mono- i plurifuncionaii; acizi aminai. / ;
.ifeAbO'W? -S-'Ef:'!- e:5*'W

Denumireauzual^
Ac. formic ; Ac. acetic K* Ac. propionic v. Ac. butiric Ac. izobutiric Ac. valeric Ac. caproic '' Ac. caprilic Ac. pelargonic Ac. capric Ac. lauric -

* Nomenclatura :,; oficial T-

Metanoic Ci Etanoic G2: 0 Propanoic C3: 0 Butanoic C4: 0 2-Metil-propanoic C4: R Pentanoic C5: 0 Hexanoic C6: 0 Octanoic C8: 0 Nonanoic C9: 0 Decanoic C10: 0 Dodecanoic C12: 0 Dodecenoic C12:1 Tridecanoic C13: 0

Masa 'molecular
46,0 60,0 74,1
88,1 88,1 102,1

Tabelul 11.8 Punctul de fierbere la presiune atmosferic, C

100,7 118,1 141,1 154,4 163,5 187,0 205,0 237,5 268,0 284,0 225,1 171,13 236,1

116,2 144,2 172,3 186,3 200,3 198,3 214,4

Monoacizii monofuncionali identificai n salamurile crude

Tabelul 11.9

Monoacizii plurifuncionaii (acizi-alcooli, acizi-cetone) i poliacizii mono- i plurifuncionaii identificai n salamurile crude Denu Denumirea Nomenclatura Formula chimic Masa Tempemirea uzual oficial mole ratura de cula fierbere, r C 1 2 6 3 4 5 Glicolic Hidroxietanoic HO - CH - COOH 76,1 Lactic 2-HidroxiproCH3-CHOH-COOH 90,1 122,15 panoic (acid-alcool)
2

Piruvic Mono acizi Gluconic 2-Cetogluconic

2-Cetopropanoic Pentahidroxioic 2-Ceto3,4,5,6-tetrahidroxihexanoic

CH - CO - COOH
3

85,1

165,00

(acid-ceton) C H (OH)s COOH

5 6

196,2

CH OH(CHOH) -CO-COOH (acid-alcool-ceton)

2 3

_ 1- ;i OT :

:2
5-Cetogluconic Oxa!ic

-3 5-Ceto2,3,4,6-tetrahidroxihexanoic Etandioic Butridoic dioic

ur

-om.T tnuc
CH2OH-CO-(CHOHMROOH IOD (fcid-'cool^tgn),, COOH - COOH

Dia- ei cizi TriaCIZI

Succinic Fumrie Citric

Trans-buXen- ' :';r ti.-

,4Jw '126,1 150 " (su-"* ;.w 9' COOH-CH^'-COSW Tabelul'11.9 (corrtinuare).i 118,1 blimare) 'eiOXi COOH-CH=CH-COOH 116,1 235 ife 290 (su- i

yia5 sn 6?sbg ;v3s?n '!1'5S!aS a> ^ isjsaoo

HOOC-CH2-COH-COOH "

'
192 0

blimare) :',.y '

f'-

. . . . COOH '(acid - alcool) ' ssh-ii rtsO

Monoacizii monofuncionali sunt prezentai n tabelul 11.8, iar monoacizii plurifuncionaii (acizii - alcooli i acizi - cetone) precum i poliacizii mono- i plurifuncionaii n tabelul 11.9. --- --- Tabelul 11.10
Aldehideie identificate n salamurile crude Denumirea Formula chimic Masa molecular 30,0 44,1 58,1 72,1 72,1
86,1 86,1 100,2 100,2

Metanal Etanal Propanal n - Butanal izo Butanal n - Pentanal izo - Pentanal n - Hexanal izo - Hexanal n - Heptanal n - Octanal n - Nonanal n - Decanal 2 - Butenal, 2 - Pentanal 2 - Hexenal 2,4 - Hexenal 2 - Octenal 2 - Decenal 2 - Undecenal

HCHO
CH3-CHO

Temperatura de fierbere, C -21,0

21,0

CH3 - CH2 - CHO CH3- (CH2)2-CHO (CH3)2 - CH - CHO CH3-(CH2)3-CHO (CH3)2 - CH-(CH2)2 - CHO CH3- (CH2)4- CHO (CH3)2 - CH - (CH2)2 - CHO CH3 - (CH2)5 - CHO CH3 - (CH2)6 - CHO CH3- (CH2)7-CHO CH3 - (CH2)8 - CHO CH3-CH=CH-CHO CH3-CH=CH-CH2-CHO CH3 - CH=CH - (CH2)2 - CHO
CH - CH=CH -CH=CH - CHO CH -CH=CH-(CH2)4-CHO
3 3

48,8 75,7 103,4 131,0 151,0

114,2

128,4 157,2 156,3 70,1 84,0 98,0 96,0 126,0

154,0

163,4

104,5

CH3 - CH=CH - (CH2)6 - CHO CH3 - CH=CH - (CH2)7 - CHO

168,0

Monoacizii monofuncionali cu lan scurt (volatili) provin din degradarea zaharurilor sau din oxidarea lipidelor. Monoacizii monofuncionali cu lan lung (ac. caproic ac. tridecanoic) provin exclusiv din degradarea lipidelor. Acizii aminai

provin prin degradarea proteinelor. Monoacizii plurifuncionaii, (acizi - alcooli i acizi-'cetone) precum i poliacizii mono- i plurifuncionaii se formeaz n procesele fermentative sau n ciclul TCA; ! "i f, ; ' i i; i'-'-d compuii carbohilici. Aceti compui pot avea unoarecare rol n 'aciditatea produsului, dar mai mult n arom. Carbonilii! pot fi aldehide (saturate, nesaturate) i cetone (saturate monofuncionale i nesaturate polifuncionale). ; ' Aldehidele i cetonele mai importante sunt prezentate n tabelele 11.10 i,1-1.11.

j
\~~~ ...............
.

Tabelul 11.11
Cetonele identificate n salamurile crude Formula chimic Masa Temperatura molecular fierbere, cC
CH3 - CO - CH3 CH3 - CO - C2H5 CH3 - CO - (CH2)2 - CH3

"" Denumirea 2 - Propanon 2 - Butanon 2 - Pentanon 3 - Pentanon 2 -Hexanon 2 - Heptanon 2-Octanon 2 - Nonanon 2 - Decanon 2- Undecanon 2 - Tridecanon 2 - Pentadecanon 2-Hidroxi-3-butanon 2,3 - Butandion

de

CH3 - CO - (CH2)3 - CH3 CH3 - CO - (CH2)4 - CH3 CH3 - CO - (CH2)6 - CH3 CH3 - CO - (CH2)6 - CH3 CH3 - CO - (CH2)7 - CH3 CH3 - CO - (CH2)8 - CH3 CH3 - CO - (CH2)10 - CH3 CH3-C0-(CH2)12-CH3

CH3 - CO - CHOH - CH3 ceton-alcool O C O w

X

58,1 72,1 86,1 86,1 100,2 114,2 128,2 142,2 156,3 170,3 198,3 226,4 88,1 86,1

56,5 79,6 101,7 102,7 127,2 150,0 173,5 194,0 211,0 228,0 263,0 148,0 88,1

O J

o X

o X o
X

o o

Monoceton ciclic cu o dubl legtur la C6

11.10.1. MECANISME DE FORMARE A SUBSTANELOR DE AROM

Substanele de arom, n acest caz, rezult din dou tipuri de reacii importante: reacii enzimatice: reacii de oxidare neenzimatic. Enzimele implicate sunt, in principal, de origine microbian, dar pot fi i de natur endogen (proprii materiilor prime i unor condimente), iar substraturile acestor enzime sunt glucidele, lipidele i proteinele, intercorelaia dintre aceste grupe realizndu-se prin intermediul acidului piruvic, placa turnant n metabolismul substanelor menionate (fig. 11.15). Degradarea glucidelor. Glucidele din pasta salamurilor crude sunt constituite, n principal, din zaharurile adugate (glucoz, zaharoz). Degradarea glucidelor are loc pe calea glicolizei, care conduce la piruvat.

o o

o X

0 1

o o

358

BIOTEHNOLOGII N INDUSTRIA ALIMENTAR

Piruvatul, care rar se acumuleaz, poate fi transformat n acid lactic pe trei ci fermentative: homolactic, heterolactic i calea acizilor micti". n prezena drojdiilor se poate^ forma alcool etilic. Fermentaia homolactic este produs de bacteriile homolactice (streptococi, lactobacili, pediococi) i se desfoar dup schema din fig. 11.16. Bilanul energetic total al glicolizei cu formare de acid lactic este +2 moli ATP. Fermentaia heterolactic este realizat de bacterii din genul Leuconostoc i de unii lactobacili. Fermentarea glucidelor are loc pe calea fosfocetohexo- zelor (calea alternativ a glicolizei), rezultnd acid lactic, acetic, alcool etilic i C0 2. Fermentaia se desfoar dup schema din fig. 1.1.17. ':WRandamentul n acid lactic, n cazul bacteriilor heterofermentative, este de 0,8 moli/mol iactoz. n fermentaia heterolactic se formeaz i acetoin/diacetil din citrat, genele care codific etapele iniiale ale fermentaiei heterolactic i metabolizarea citratului fiind localizate pe plasmide (fig. 11.18). Fermentaia pe ca/sa acizilor micti" se produce numai ocazional (ca i

Utilizarea enzimelor i a microorganismelor n industria crnii

359

fermentaia alcoolic) i are loc dup schema din fig. 11.19.

| Glucoz[ CD

, Glucoz-6P

Utilizarea enzimelor i a microorganismelor n industria crnii

360

: "> ?. . i Citrat-tiaza /i;ebixo'^ii-.-O'jjsli#'?:

I1 --------- 1 ; e;!j;: C1TRAT

::dnrtai

srnMdf-t g e , w
Oxalacetat

f r

i'--

icTOrsr~ r:i f .-

ti#' ;%

-Diacetil-sintetaza

DiacetH-reductaza

NAD(P)H+H+

Acetoin-reductaza

Fig. 11.18. Mecanismul de formare a diacetilului, acetoinei i 2,3-butilenglicolului.

&jf:p ^'Ofv < >**''> L_

.
, T ~

Oxalacetat . -. decarboxilazci' Uf -B p<.

. (?r&Q? t :v:^

fpp
decarboxilaz

Utilizarea enzimelor i a microorganismelor n industria crnii

361

Fig. 11.19. Mecanismul

fermentaiei, pe calea acizilor micti, a glucozei de ctre Enterobacteriaceae.

Fermentaia tip acizi micti" este realizat de Proteus i Escherichia coli. Degradarea glucidelor pe calea homolactic are loc la nceputul maturrii, iar cea heterolactic se substituie primei prin adaptarea microorganismelor specifice ca o consecin a modificrii substratului. Spre finalul maturrii au loc procese oxidative, fiind consumate zaharurile simple i acizii organici formai. Acest proces este nsoit de creterea cantitii de C0 2 i de apariia unor substane cu caracter neacid (alcool etilic, aldehid acetic): CH3 - CHOH - COOH + 1/2 02 ------ CH3 - CHO + H2 O + C02 CH3 - CHOH - COOH------ CH3 - CH2 -OH + C02 CH3 - CO - COOH + 1/2 02------- CH3 - COOH + C02 CH3 - CO - COOH + 2 H CH3 - CH2 - OH + C02 CH3-CO-COOH -------- CH3-CH0 + C02 Reaciile menionate sunt influenate de potenialul redox al produsului. JDe remarcat c nivelul total de acid lactic i piruvic din salamurile i crnaii cruzi este mai mare dect cantitatea ce ar trebui, n mod normal, s rezulte din cantitatea de zaharuri preexistente i adugate, ceea ce nseamn c la formarea acizilor organici menionai particip i alte substane, cum ar fi amino- acizii, glicerina (fig. 11.20).

Fig. 11.20. Mecanismul formrii de acid piruvic i lactic din aminoacizi i glicerin.

Degradarea lipidelor. n produsele fermentate, degradarea lipidelor implic: o lipoliz datorat enzimelor proprii materiilor prime i auxiliare; o lipoliz datorat activitii lipazice a microflorei spontane a salamurilor i crnailor cruzi sau datorat microflorei adugate sub form de culturi starter; o oxidare enzimatic a acizilor grai eliberai n lipoliz (|3 - oxidare); o oxidare aldehidic limitat a acizilor grai nesaturai eliberai n lipoliz sau a celor din constituia lipidelor. Consecinele degradrii lipidelor sunt urmtoarele: * - creterea aciditii produselor prin acizii grai eliberai; - formarea de compui de arom, care contribuie la calitatea general a aromelor

produselor fermentate. Lipia'liza poate afecta 15-30% din cantitatea de trigliceride coninut de esutul gras (slnina adugat). Lipazele hidrolizeaz preferenial acizii grai de la extremitile trigliceridei, succesiunea de eliberare fiind n urmtoarea ordine descresctoare: linoleic, oleic, stearic, palmitic; deci, lipazele atac poziiile 1 i 3 din trigliceride, poziii care sunt ocupate frecvent de acizii grai nesaturai. " Lipaza proprie esutului adipos, inactiv, este activat de AMPc. Microorganismele implicate n lipoliz, la nceputul fabricaiei, sunt cele psihrotrope. Microflor psihrotrop este format din: Pseudomonas (fluorescens, putrefaciens, aeruginosa, putida, fragi, aureofaciens);
Achromobacter, Acinetobacter, Escheri- chia freundir, Flavobacterium', Cytophaga\ Proteus. Flora psihrotrop se dezvolt bine la temperaturi apropiate de 0C (< 7C), dei optimul de temperatur este la 20,..30C. Dezvoltarea la temperaturi apropiate de 0C este explicat

prin permeabilitatea membranei celulare, care este mai bogat n acizi grai nesaturai, n comparaie cu membranele celulare ale germenilor termofili i mezofili. Prin creterea gradului de nesaturare al acizilor grai scade punctul de topire, starea lichid a lipidelor din membran permind funcionarea acesteia la temperaturi joase.
Dup dispariia bacteriilor psihrotrope intervin i micrococii mezofili. La maturarea salamurilor crude, n procesul de lipoliz particip i microflor de suprafa format din drojdii i mucegaiuri. Iniial predomin drojdiile (95%), iar dup 4-8 sptmni mucegaiurile (96% genul Penicillium din care P. nalgiovensis reprezint 50% i P. olsoni 15%, P. spathuiatum 5%, P. capsuiatum 1%. acestea fiind toxicogene). De remarcat c n fabricaia modern se utilizeaz mucegaiuri nobile (P. nalgiovensis), care intervin att n lipoliz ct i n (3 - oxidarea acizilor grai saturai. Lipoliz are loc, n principal, n perioada de maturare (pn la scderea numrului de micrococi din interior, respectiv pn la perierea salamului de miceliul de mucegai uscat). Nivelul de acizi grai liberi (exprimai ca acid oleic) ajunge la 0,96% n grsimea din pasta iniial, 9,75% n grsimea din zona exterioar i 7.5% n cea interioar, n cazul unui salam maturat 110 zile. Coninutul mai ridicat de acizi grai liberi n zona exterioar este explicat prin aciunea drojdiilor i mucegaiurilor de pe membran. Prin cromatografie n faza gazoas s-au pus n eviden ir, cantiti mai mari urmtorii acizi grai: miristic, palmitic, palmitoleic, stearic, oleic linoleic. Reaciile de lipoliz sunt influenate de temperatur i de aw. In generai dup 50 de zile de maturare, acizii grai liberi reprezint 2% fa de masa produsului. Glicerolul eventual rezultat n lipoliz poate fi oxidat la piruvat. n ceea ce privete procesele oxidative, ele progreseaz o dat cu lipoliz grsimilor din salam i se menin de-a lungul perioadei de uscare - maturare, fiind mai accentuate n aceast faz de fabricaie. Procesele oxidative de natur enzimatic sunt intense numai pn n momentul perierii" salamurilor crude.

Oxidarea acizilor grai are loc n mitocondrii i; parcurge etapele prezentate n fig. 11.2% .... i> \ .w .&V*

Molecula de acil - CoA care se formeaz reintr ntr-o nou secven de p - oxidare,. procesul continundu-se pn la totala transformare a acidului gras n acetil-CoA. (3-CetoacilCoA trece ntr-un cetoacid prin hidroliz (intervine (3-ceto- acid-CoA tiolaza)_i apoi, prin intermediul p-cetoacid-decarboxilazei, cetoacidul este transformat ntr-o metilceton cu lan scurt, care contribuie la aroma produsului. Oxidarea datori oxigenului atmosferic are loc pe toat durata uscrii - maturrii i n continuare la depozitare. La oxidarea acizilor grai cu 02 atmosferic trebuie s se aib n vedere aciunea prooxidant a compuilor heminici i a NaCi, precum i aciunea inhibitoare a fenolilor

din fum, mai ales la periferia batoanelor. De altfel, procesele oxidative enzimatice i neenzimatice sunt mai intense la periferia produsului dect n interiorul acestuia. Acest lucru este explicabil prin prezena la suprafaa batoanelor a mucegaiurilor precum i prin aciunea 0 2 atmosferic care poate difuza prin membran, mai ales cnd aceasta este fr mucegai sau atunci cnd mucegaiul nu acoper complet suprafaa batonului. Rezultatul oxidrii acizilor grai este acumularea de carbonili n produs, care pot, ajunge la ~ 17 mg/100 g n cazul crnailor cruzi, ~ 100 mg/100 g n cazul salamurilor cu durat scurt de maturare i 130-150 mg/100 g n cazul salamurilor cu durat mare de maturare. De remarcat c indicele de carbonili totali, n care se cuprind aldehidele, cetonele i cetoacizii formai prin oxidarea lipidelor, precum i cei rezultai din degradarea aminoacizilor, precum i Compuii carbonilici preexisteni n grsimea din pasta iniial sau provenii din fum, care prezint o cretere uoar dup afumarea produsului, apoi creterea este mai mare la maturarea produsului. Precizm c o serie de produi carbonilici se pot oxida la acizi grai inferiori, iar alii se pot combina cu aminoacizii dup reacii de tip Maillard, intrnd, deci, ca parteneri n reaciile prezentate n fig. 11.21.
n afar de indicele de carbonil, care exprim gradul de oxidare a grsimilor din salamurile crude, se are n vedere i indicele de peroxid. Acesta are n past valoarea de 0,5 - 0,7 mEq 02/kg i crete pn la 2 mEq 02/kg n faza de maturare, fr diferenieri sensibile pe zone. Pentru salamurile crude cu etuvare s-a constatat o cretere a indicelui de peroxid de la circa 5 mmoli 02/kg pn la 40 45 mmoli 02/kg, existnd un paralelism ntre creterea indicelui de aciditate i creterea indicelui de peroxid. Avnd n vedere c oxidarea lipidelor n salamurile crude sub aciunea oxigenului atmosferic este influenat de coninutul n acizi grai nesaturai ai slninii utilizate, de gradul de mrunire a slninii (care determin suorafaa ds contact), de gradul de exsudare a grsimilor din celulele grase (dependent ce temperatura slninii la cuterizare i de felul acesteia), de ptrunderea oxigenulu: compoziie prin membrana semipermeabil, de creterea gradului de aeshidratare a produsului i, respectiv, de creterea concentraiei de NaCi cu rol prooxidant. de gradul de utilizare a grsimilor de ctre microflor cu capacitate de fermentare a zaharurilor, n condiiile n care acestea nu mai sunt prezente, este necesar s se limiteze oxidarea lipidelor sub influena 02 atmosferic, pentru ca produsul finit s nu capete gust i miros de rnced, prin: - utilizarea unei slnini cu un coninut mare de acizi grai satura: (slnina de pe spate); - congelarea slninii pn la -8...-12C, astfel ca la mrunirea acesteia s nu se produc expulzarea de grsime din celulele grase: - afumarea la rece a produsului pentru o perioad adecvat, astfel ca ir produs s ptrund o cantitate de fenoli suficient, care are aciune antioxidant;

fy>'' y.u fi.3^mriwrarea:-T'Uscarea la temperaturile prescrise de tehnologie (trebuie evitat uscarea forat); ^-B-coperirea uniform pe toat suprafaa batonului la produsele cu mucegi!hobi!,1n 6 pentru a se limita accesul intens al oxigenului n interiorul produsului? S3*0tqt i ! H*6U ; folosirea unor membrane cu o anumit permeabilitate la gaze (02l C02).
t ^Degradarea proteinelor n produsele fermentate. Modificrile proteinelor n diferite faze ale procesului tehnologic al salamurilor crude i crnailor cruzi sunt dependente de<;co.rnpoziia pastei; intensitatea maturrii, temperatur i pH; durata maturii proprju-zise; microflor,spontan sau prezena culturilor starter de microorganisme; tipul de zaharuri. utilizate i, eventual, adaosul de glucono-delta- lacton. Exist diferene sensibile n ceea ce privete cantitatea de produi primari i secundari formai ntre produsele cu durata de fermentare scurt i lung. n primul caz, datorit folosirii unor monozaharide (glucoz) i datorit etuvrii,

acidifierea are loc rapid (acelai lucru se ntmpl i la adaos de glucono- delta-lacton). Uscarea, de asemenea, este mai intens (dureaz circa 1 lun) i, prin urmare, creterea concentraiei NaCi este mai rapid. n aceste condiii, microorganismele care produc enzime proteolitice nu se pot dezvolta normal, deoarece sunt sensibile la aciditate mare i la concentraie mare de NaCi. Prin urmare i aroma acestor produse este mai puin pronunat, gustul fiind acrior. n cel de-al doilea caz, datorit folosirii zaharozei, acidifierea este mai lent, uscarea se produce mai lent i ca urmare i concentraia de NaCi n compoziie crete lent. n consecin, microorganismele cu activitate proteolitic acioneaz pe o perioad mai mare. Dac amploarea i intensitatea proceselor fizico-chimice, biochimice i microbiologice sunt diferite n cele dou cazuri, totui n ambele cazuri se constat: o scdere a solubilitii proteinelor pe toat perioada afumrii i uscrii - maturrii, fiind mai accentuat n primele 10 zile de la introducerea pastei n membran i mai lent n cursul maturrii propriu-zise. Acest fenomen este rezultatul aciunii combinate a deshidratrii/pH sczut/concentraie crescut de NaCi; o cretere a azotului aminic pe toat perioada afumrii i uscrii - maturrii, exceptnd faza final a uscrii - maturrii, n cazul salamurilor cu durat de maturare mare. Pentru unele tipuri de salamuri crude, azotul aminoacizilor liberi reprezint 1 - 3% din azotul total. Aminoacizii liberi din produs provin sau se datoreaz anumitor activiti microbiologice i anume: din carnea proaspt (preexisteni); ca urmare a proteolizei care a avut loc n carne n timpul pstrrii acesteia n stare refrigerat, n timpul scurgerii, zvntrii - ntririi, tocrii la cuter sau n past pn la introducerea acesteia n membran. Aceast acumulare de aminoacizi liberi se datoreaz, n cea mai mare parte, enzimelor proteolitice proprii esutului muscular (calpaine, catepsine, enzime ale sistemului multifuncional) a cror activitate (pentru catepsine) este sporit prin creterea aciditii crnii; activitii proteolitice a microflorei de contaminare sau a celei adugate sub form de culturi starter (bacterii, drojdii i mucegaiuri). Aceast activitate este decelabil o dat cu stadiul de pregtire a pastei. n faza ,de afumare la rece, creterea continu a nivelului de aminoacizi liberi se explic: att prin activitatea proteolitic a enzimelor proprii.crnii, care rmn nc ,active, ct i prin activitatea proteolitic a microflorei care nu este jenat de concentraia de NaCi (2 ~ 2,6%), precum i prin pH-ul (5,5 6,0) i umiditatea pastei (50-55%), sb L OJ In faza de maturare este evident, n principal, activitatea proteolitic a microorganismelor, acumularea de aminoacizi liberi putnd fi teoretic mprit n trei etape: .:;, prima etap, care dureaz ~ 45 zile de la introducerea pastei n membrane, are loc o cretere continu a nivelului de aminoacizi liberi, acumulare care merge paralel cu dezvoltarea logaritmic a populaiei microbiene n condiiile n care.umiditatea produsului scade la 40%; etapa a doua, care dureaz -15 zile, nivelul de aminoacizi liberi rmne constant, coinciznd n tim.p cu o microflor abundent dar relativ constant numeric, care acioneaz ntr-un produs cu umiditate 34 - 35%; etapa a treia, cnd se nregistreaz o scdere a nivelului de aminoacizi liberi, regresie care se coreleaz cu scderea numrului de microorganisme datorit umiditii sczute a produsului i coninutului ridicat de NaCi.

Fig. 11.22. Formarea de hidroacizi, alcooli primari i acizi organici din aminoacizi

Scderea coninutului de aminoacizi liberi este pus pe seama: - folosirii lor de ctre microflor produsului n procesele metabolice; degradrii lor pe cale enzimatic, cu formare'de amoniac, amine, hidroacizi, alcooli, acizi organici, carbonili, enzimele de degradare ale aminoacizilor fiind decarboxilazeie, dezaminazele, transaminazele, care sunt secretate de microorganisme (fig. 11.22). .Lroturile de produse cu un coninut ridicat de aminoacizi cu caracter bazic i acid corespund unor produse de calitate, cu gust i arom pronunate. Coninutul de aminoacizi liberi la salamurile crude cu maturare de durat ajunge la 0,5 - 1% fa de s.u., experimental fiind demonstrat c muli aminoacizi contribuie la aroma produsului (leucina, alanina). Activitatea proteolitic pronunat n salamurile crude o au micrococii i mai puin streptococii i. lactobacilii n faza de maturare propriu-zis. La maturare particip i drojdiile i mucegaiurile de suprafa (cultura starter). -

11.10.2. PRODUCEREA DE AMINE BIOGENE N PRODUSELE DE CARNE FERMENTATE

n timpul fermentrii salamurilor crude se pot produce amine biogene de ctre enterobacterii, anumii lactobacili (de exemplu Lactobacillus buchneri), pe- diococi i enterococi, care prezint activitate decarboxilazic. Organismul uman degradeaz aminele cu ajutorul monoaminooxidazelor, dar, atunci cnd mecanismul natural de catabolizare a aminelor este inhibat (defectul poate fi i genetic), indivizii care au consumat produse fermentate n cantiti mari prezint anumite simptome, cum ar fi nausea (stare de vom), dureri de cap, hiper- sau hipo- tensiune.

Avnd n vedere c aminele biogene exercit efect toxic la un nivel de ~ 1000 mg/kg aliment, un coninut total de amine biogene de 100-200 mg/kg aliment este considerat ca acceptabil, deci fr risc pentru sntatea individului. n produsele de carne fermentate, nivelul de amine biogene este ~ 200-250 |ig/g, producerea lor fiind favorizat de: prezena aminoacizilor liberi, pH-ul sczut, concentraiile mari de NaCi i activitatea decarboxilazic a microorganismelor. Producerea de amine biogene n salamurile i crnaii cruzi este mai redus n cazul folosirii culturilor starter i n cazul folosirii glucono-delta-lactonei. Principalele amine biogene gsite n produsele carnate fermentate sunt prezentate n tabelul 11.12. n afar de acestea se mai gsesc i aminele spermidin i spermin. Schema de formare a aminelor biogene este prezentat n fig. 11.23. Este recomandat ca pentru produsele fermentate s se determine aa-numitul indice de amine biogene (MS) cu relaia: Histamina + Putresceina + Cadaverina IAB = ----- ---------------------------------------------------1 + Spermin + Spermidin
, r _i, i

Tabelul

11.12

Principalele amine biogene din produselede carne fermentate

9.3. MICROFLOR IMPLICATA IN PRODUCTS VINICOL

Pe suprafaa strugurilor, n special n faza de coacere, se gsesc r drojdii i mucegaiuri, care la zdrobirea strugurilor ajung n must, unde Si selecie datorit coninutului n acizi organici, substanelor tanante i co-.: de zahr. f: Mai sensibile sunt bacteriile care nu suport aciditi mari.

9.3.1.

BACTERIILE

Bacteriile, care se gsesc n numr mare pe struguri, se ::rnin_sE; :a numr n must i n vin, datorit aciditii i formrii alcoolului. Bacteriile care rmn n vin sunt numai sub form de coci sau bas:-- aerobe i anaerobe, nesporulate i aparin genurilor Acetobacte Peczr.:: ; Leuconostoc, Lactobacillus i

Pseudomonas.
Speciile aparinnd genului Acetobacter (Acetobacter acni. s^::. ; aceti, subspeciile orleanensis, subspeciile xilinum, subspeciile :quefs.: Acetobacter pasteurianus cu subspeciile pasteurianus, lovaniens.:s, es:j - ascendens, paradoxus), produc, n condiii favorabile, oxidarea ai:colur_ . . : acetic. Ele produc oeirea vinurilor slabe, mai ales vara (la '.empe~=. e .28'C i cnd vasele nu sunt pline), formnd la suprafa c gelic-.. ; cenuie, la nceput transparent, care se ngroa, cptnd ruloare :: formeaz cute pe lng pereii vasului. Mai trziu, aceast pelicul se rupe, cade la fundul vasului, formnd o mas dens mucSaginoas sau gelatinoas. Dezvoltarea bacteriilor este favorizat de o fermentare lent a mustului, cnd drojdiile nu mai acioneaz normal l de asemenea, cnd fermentarea vinurilor roii se face cu botin la suprafa (cciul la suprafa n vase deschise), cnd pH-ul vinului este mare (aciditate fix mic). Formarea acidului acetic de ctre bacteriile acetice este ntotdeauna nsoit de o esterificare (se .formeaz acetatul de etil). Vinurile albe cu aciditate mai mare de f,4 g/l i cele roii cu aciditate mai mare de 1,7 g/l sunt considerate oeite. Bacteriile aparinnd genurilor Streptococcus (Str. malolactis) Leuconostoc (Leuconostoc gracile oenos A, X, P), Pediococcus (P. cerevisiae i P. casei), Lactobacillus heterofermentativ (L.fructivorans, L. disidiasus, L. hilgardii, L. brevis) pot avea un rol pozitiv, n fermentaia malo-lacSc necesar dezacidificrii vinurilor cu un coninut ridicat n acid malic, dar aceast fermentaie malo-lactic trebuie mpiedicat la vinurile mbuteliate i, n specia^ la cele cu aciditate mic, la care se pot provoca defecte (gust de acid lactic, aciditate volatil ridicat). . Vinurile cu aciditate mic fermentate malo-lactic devin fade, se tulbur, capt miros de varz murat i gust acru-dufoe (neplcut), puin neptor, iar n faz naintat primesc i un gust i miros de ulei rnced. Fermentaia malo-lactic n acest caz este nsoit i de alte boli (bloire, ntinderea vinului). Cunoscndu-se faptul c fermentaia malo-iactic este favorizat de o temperatur de 20...25C, de o aerare moderat a vinului, de un pH = 4,2 - 4,5, precum i de faptul c

dezvoltarea bacteriilor malo-lactice este asigurat cnd exist substane azotoase (virwriie tinere meninute mai mult timp pe drojdie ofer aceste substane azotoase), atunci se pot lua msurile de mpiedicare a acestei'fermentri n cazul vinurilor cu coninut sczut n alcool i aciditate
mai mic. Bacteriile anaerobe cuprinznd speciste Bacterium manitopoeum, Bacterium intermedium i Micrococcus acidovorans pot produce fermentaia manitic a vinurilor. Manitarea sau borirea vinurilor se produce la vinificarea n toamnele clduroase i se manifest prin tulbureal, modificarea culorii, apariia de miros de fructe n descompunere i, n stadiu avansat, miros de zeam de varz. Gustul vinului este acru-dulceag, care zgrie pe gt. Vzut prin transparena, vinul d reflexe mtsoase. Boala se ivete, n general, la vinurile roii, deoarece bacteriile manitice se dezvolt n botin la temperatura de 25...30CC. Boala nu apare la vinurile cu >14% volume alcool sau la cele care au un coninut mare de zah^r. Bacteriile manitice descompun o parte din glucoz n acid lactic, alcool etilic i C02, iar alt parte n aldehid acetic i acid formic, ultimul dnd prin descompunere C02 i H2. Levuloza este descompus la manit (50 - 72%), acid acetic (13 - 16%), acid lactic (10 - 15%), acid succinic (0,6%), C02 (7 - 12%) i

glicerin (1 -1,5%). Pentru transformare n manit, levuloza funcioneaz ca acceptor de hidrogen: '
y
:b.:s : -r '

"

CgH1206 --------------- CHj-CHOH-COOH ---- C^OH + C02 rn Acid lactic wr'-i El Afcool .u <ft
;

hlh ' Glucoz

130

'

CgH120s + HzO------------------f CRjCHOH-COOH

Glucoz i etil2C H

Acid

lac

.; '

{ ' s:.

.; ihv::
,;'V
::

sdffi 9 7.)rv
' />:

ba Manit
ISOC *

Levubz !

6 126 + 4H >"2C6H146

Bacteriile anaerobe de tipul Bacterium tartarophtorum, Lactobacillus plantarum, Bacillus sporogenes, Bacterium gracile, Micrococcus variococcus (reprezentative sunt primele dou specii) produc fermentaia propionic, boala presiunii (pousse) i ntoarcerii vinului (tourne). Sunt supuse mbolnvirii musturile spre sfritul fermentaiei alcoolice, vinurile tinere dar i cele finite, n special cele slab alcoolice i cu aciditate mic i care mai conin zaharuri reziduale. Sunt foarte susceptibile vinurile provenite din strugurii atacai de man, mucegai, grindin, vinurile care sunt bogate n substane azotoase. Boala apare mai ales n toamnele calde i n iernile blnde sau primvara i se manifest prin tulbureal, degajare de C0 2 care atunci cnd se acumuleaz n vase nchise poate conduce la deformare (la vasele metalice) sau la spargere (la vasele de lemn). n aceast faz, boala este denumit pousse. Cnd nu se mai degaj C02, ns caracteristicile sunt specifice fermentaiei propionice, boala se numete tourne. Vinul afectat prezint miros de acid acetic i acetat de etil, gustul devine fad, iar n ceea ce privete culoarea, vinurile albe mbuteliate devin roii-brune iar cele roii- brune devin negre. Privit n lumina soarelui, i rotit n pahar, vinul prezint unde (valuri) mtsoase ce se mic n toate sensurile, care nu sunt altceva dect asociaii de filamente de bacterii. Pe fundul vaselor se depune un sediment negru, dens, mucilaginos, care se rupe la ntindere n fire lungi. Bacteriile amintite atac, cu predilecie, srurile acidului tartric:

Acid tartric Acid acetic Acid propionic Bacteriile respective atac i glicerolul pe care-l transform n acizi propionic, lactic, acetic. Zahrul este transformat n acid acetic i C02, dar i n manit. Boala este favorizat de temperatura ridicat la fermentare i la depozitarea vinului. Sunt afectate cu predilecie vinurile roii, slab acide (pH > 3,5), netaninoase. Zahrul i substanele azotoase favorizeaz dezvoltarea bacteriilor, n timp ce taninul o inhib. Bacillus viscosusvini, Bacterium gracile, Streptococcus muciiaginosus , varietatea vini, mpreun cu mucegaiul Dematium pullulans i drojdiile Pichia i

Torula pot provoca boala ntinderii sau bloirea vinului. Sunt afectate n special vinurile albe noi, slab alcoolice i netaninoase. Boala ncepe prin tulbureala vinului care devine vscos, la turnare curgnd ntr-o uvi continu, ca uleiul. Gustul este fad, plat, cleios. Dac vinul se agit, se degaj C0 2 i i pierde consistena cleioas. Substana cleioas se depune n final la fundul vasului. Bacteriile Bacillus amaracrylus i Bacillus tartarophtorum pot produce amreala vinurilor vechi, mai ales a celor mbuteliate. n faza iniial a bolii, vinul prezint un miros particular, culoarea devine strlucitoare, iar gustul mai fad, dulceag. Cnd boala avanseaz, gustul devine amar, neptor, culoarea devine brun i n sticl se formeaz un depozit brun, lipicios* mucilaginos, neaderent la sticl. Bacteriile respective descompun glicerina cu formare de acid acetic, for- mic, acrilic, lactic, crescnd, deci, att aciditatea volatil ct i cea fix. n aceste vinuri apare acroleina, care se combin cu polifenolii (n special taninurile epi- catehinice) i rezult substane ce caracterizeaz Vinurile amare.

9.3.2. DROJDIILE
Drojdiile implicate n vinificaie aparin urmtoarelor genuri: Saccharomyces Rees, cu speciile: Sacharomyces cerevisiae, varietatea ellipsoideus, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces bailii, Saccharomyces Chevalieri, Saccharomyces fermentati, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces bisporus; Kluyveromyces, cu specia Kluyveromyces veronae; Kloeckera, cu specia Kloeckera magna; Saccharomyces Hansen, cu speciile: Saccharomyces ludwigii Hansen, Saccharomyces bisporus, Saccharomyces mestris; Candida Berkhont, cu specia Candida vini(Mycoderma vini); Pichia Hansen, cu speciile: Pichia membranaefaciens Hansen, Pichis fermentans Loddler; Hansenuela Sydow, cu specia Hansenuela anomala; Debaryomyces, cu specia Debaryomyces hansenii: Schizossacharomyces, cu speciile: Schizosaccharomyces pombe Schizosaccharomyces malidevorans; Torula, cu speciile: Torutopsis bacillaris, Torulopsis stellate; Brettanomyces, cu specia: Brettanomyces intermedius.
Pentru producia vinicol din ara noastr intereseaz, in mod specia speciile descrise n continuare. Saccharomyces cerevisiae, varietatea elipsoideus reprezint ~ 80% din totalul drojdiilor din mustul aflat ntr-o faz avansat de fermentare (> 5 alcool)

FOLOSIREA ENZIMELOR l MICROORGANISMELOR N INDUSTRIA BERII

n industria berii intervin dou tehnologii distincte i anume tehnologia malului i tehnologia berii.

TEHNOLOGIA MALULUI

Tehnologia malului implic urmtoarele operaii (fig. 1) din care, din punct de vedere biotehnologic, intereseaz operaia de germinare a orzului, respectiv orzoaicei, materii prime de start. Germinarea orzului/orzoaicei are drept scop urmtoarele: sinteza de enzime n cantitate mai mare; micorarea complexitii substanelor de rezerv i a celor ce intr n structura bobului La germinarea orzului/orzoaicei au loc urmtoarele procese: creterea esutului embrionar cu dezvoltarea plumulei i a radicelelor; activarea enzimelor preexistente n orz i sintetizarea "de novo a enzimelor, n

de orz/orzoaic, proces denumit i solubilizarea orzului.

principal a hidrolazelor, orzul/orzoaica matur() coninnd n cantiti mici toate enzimele hidrolitice cu excepia a-amilazei. La germinare se formeaz deci amilaz i cantiti noi din celelalte hidrolaze n urmtoarea succesiune: (3-glucanaze, a-amilaz, enzime proteolitice (peptidaze i

proteinaze), fosfataze, (3-amilaz; respiraia, care va fi dependent de aerarea orzului n procesul de germinare. La germinare sunt degradate principalele substane din orz i anume: Degradarea amidonului. Coninutul de amidon scade de la ~ 63% la ~ 58% prin formare de zaharuri simple sub aciunea amilazelor. Din zaharurile simple formate ~ 50% sunt consumate prin respiraie. Activitatea amilazic a malului finit se msoar prin puterea diastazic.

Depozitare pentru maturare

Figura 1. Schema de operaii unitare a procesului de fabricare a malului Degradarea hemicelulozelor Pereii celulari ai bobului de orz sunt formai din hemiceluloze, respectiv din (3-glucani (80-90%) i pentozani (20%). p-Glucanii sunt polimeri liniari cu mas molecular mare (conin ~ 200000 resturi de D-glucopiranoz) formai din Dglucoz legate ntre ele (5-1,4 (70%) i (3 1,3 (30%). La nivelul pereilor celulari p-glucanii sunt legai de proteine prin legturi covalente, formnd complexe care realizeaz o matrice relativ rigid. Pentozanii sunt polimeri ramificai cu mas molecular mare formai din molecule de Dxiloz legate p-1,4. Lanurile laterale sunt formate din arabinoz. Prima enzim implicat n degradarea p-glucanilor este p-glucan solubilaza care realizeaz scindarea p-glucanului de protein (enzim joac rolul unei carboxipeptidaze), pglucanii eliberai din complex devenind solubili. p-Glucan solubilaza este prezent n orz dar este i sintetizat n cursul germinrii. Enzim este termostabil, fiind stabil la brasaj, timp de o or i la 65C. p-Glucanii sunt degradai n continuare de p-glucanaze diferite. Dou endo-pglucanaze i anume p-1,3 glucanaza i p 1,3-1,4 glucanaza sunt n principal sintetizate la germinare i vor interveni n degradarea pereilor celulari ai orzului. Aceste p- glucanaze

fragmenteaz lanul p-glucan conducnd la p-oligozaharide. J) Exo p-glucanazele desprind o molecul de celobioz de la captul nereductor al lanului p-glucanic iar celobioz la rndul ei este transformat n dou molecule de glucoz de ctre celobiaz (p-glucozidaz). Circa 50-90% din activitatea p-glucanazelor este pierdut la uscarea malului, iar la brasaj hidroliz p-glucanilor are ioc la 45-55C deoarece la temperaturi ceva mai ridicate aceste p-glucanaze sunt inactivate rmnnd doar p-glucan solubilaza care va elibera p-glucani din complexul cu proteinele, ceea ce va conduce la creterea vscozitii mustului i deci mrirea timpului de filtrare a plmezii. Un exces de p- glucani n bere poate cauza dificulti de filtrare sau tulburri n produsul finit. Enzimele care degradeaz pentozanii sunt: endoxilanaza (hidrolizeaz legturile p1,4 din interiorul lanului pentozanic); exoxilanaza (hidrolizeaz legturile p-1,4 de la captul lanului pentozanic); arabinoxilanaza care acioneaz asupra lanurilor laterale de pentozani formate din arabinoz cu eliberare de arabinoz; xilobiaza care degradeaz xilobioza la dou molecule de xiloz. n prima etap de degradare a p-glucanilor i a pentozanilor se formeaz dextrine liniare p-glucanice i respectiv dextrine ramificate p-pentozanice. n etapa a doua dextrinele menionate sunt degradate la celobioz i respectiv xilobioz (dizaharide) i glucoz, respectiv arabinoza, xiloz (monozaharide). Hidroliz hemicelulozelor (p-glucani) i pentozani are loc n proporie de 70% n timpul malificrii orzului (fig. 2). Gradul de degradare a hemicelulozelor se apreciaz prin diferena de randament ntre mciniul fin i mciniul grosier (dur) care trebuie s fie maximum 2,2% i prin msurarea vscozitii mustului de laborator (maximum 1,85 mPa-s) respectiv a coninutului de p-glucani (~ 200 mg/l). Degradarea proteinelor. Sub influena peptid hidrolazeior (endo- i exopeptidaze i proteinaze) are loc o hidroliz a substanelor cu azot fapt ce este apreciat prin gradul de solubilizare proteic (cifra Kolbach) i coninutul malului n azot aminoacidic. Nivelul de solubilizare este n funcie de tipul de bere ce se produce din malul respectiv: malul tip Pils va conine ~ 600 mg/100 g s.u. azot solubil total i 126 mg/100 g s.u. azot ctaminic; malul pentru berea blond va conine 700 mg/100 g s.u. azot solubil total i 147 mg/100 g s.u. azot a-aminic;

Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria berii

- malul pentru berea brun va conine 900 mg/100 g s.u. azot solubil total i 190 g/100 g s.u. azot a-aminic. *>

_________________________________________________ 4

Figura 2 Hidroliz pentozanilor i p-glucanilor

Din diferite cauze, malul finit poate prezenta urmtoarele deficiene: coninut ridicat de boabe negerminate, care se constat prin msurarea plumulei 2/3 pn la 3/4 din lungimea bobului la malul blond; 3/4 pn la 1/1 din lungimea bobului la malul brun.

(acrospirei) care, n mod normal, la orzul bine germinat este:

Dac plumula este zero, orzul se consider negerminat i atunci se determin procentul de boabe negerminate. Un mal cu > 8% boabe negerminate este de fapt un amestec de mal i orz i ca atare la plmdire se intervine cu enzime din afar pentru a suplimenta nivelul de enzime al boabelor negerminate la nivelul celor germinate. n acest scop se recomand s se foloseasc Cereflo 200 L (endo-(3-glucanaz dar care are i

activitate nestandardizat de a-amilaz) + Cereflo 2XL (conine a-amilaz, [i-glucanaz i proteaz), Ceremix 2XL + Ultraflo : (conine p-glucanaza) sau Ceremix 6XMG (conine proteaza neutr, a-amilaz, p-glucanaz, pentozanaz i celulaz). Se poate folosi i Alphalase AP-3 care conine a-amilaz, proteaz i glucanaz. Mal deficitar n a-amilaz, deficien care se poate constata analitic prin una din urmtoarele metode: determinarea duratei de zaharificare (normal <15 min); determinarea filtrabilitii palierului 80C de la brasaj (analiza Hartong-Piratski); determinarea gradului de fermentare a mustului de laborator (minimum 80%); determinarea coninutului de a-amilaz dup metoda EBC.

Prelucrarea malului cu deficien n a-amilaz va avea urmtoarele consecine: obinerea de plmezi nezaharificate; filtrabilitate redus a mustului i berii; flocularea prematur a drojdiei la fermentare; obinerea de bere cu grad de fermentare redus; apariia de urme de nezaharificate n must i bere. Deficienele menionate se pot corecta folosind enzime exogene n diferite etape tehnologice: plmdire, n mustul cu hamei nainte de fierbere; n linul de fermentare. Deficitul de a-amilaz n mal poate fi corectat dup cum urmeaz: adaos de Fungamyl 800L n proporie de 1-2kg/t mcini la plmdire; adaos de Termamyl 120 L n proporie de 2g/hl must; adaos de Fungamyl 800 L n proporie de 0,5-3 g/hl must n linul de fermentare

(doza de 0,5 g/hl se utilizeaz atunci cnd temperatura de fermentare este de 4-7C, doza de 3g/hl se folosete cnd se dorete un grad de fermentare mai ridicat); adaos de Nervanase BT-2 n proporie de 1,51/ton mal pentru Nervanase BT-2

(180) Mal incomplet citolizat. Aceast deficien a malului se poate constata prin urmtoarele determinri: diferena ntre mciniul fin i grosier (dur), care n mod normal trebuie s fie 1,8%; vscozitatea mustului de laborator care n mod normal trebuie s fie 1,5-1,65 mPasec. Folosirea malului incomplet citolizat ar conduce la randament n extract mai sczut, o filtrabilitate mai sczut a mustului i berii. Se recomand n acest caz folosirea urmtoarelor preparate enzimatice exogene: Cereflo 200L n proporie de 0,5-1 kg/ton mal sau Ultraflo L n proporie de 0,2 kg/ton mal. Deoarece Ultraflo L are numai activitate p-glucanazic, n principal, i celulazic, pentozanazic, arabinazic, n secundar, i nu are activitate a-amilazic, cele dou enzime se utilizeaz mpreun la plmdire, n urmtoarele proporii: Cereflo 200L 0,4-0,8 kg/ton mal iar Ultraflo L 0,1-0,2 kg/ton mal. ,y Se mai recomand i adaosul de Fynizym n proporie de 1 g/hl must; la fermentarea

primar se pot folosi i combinaiile Ceremix 2XL+Cereflo 200 L; Ceremix 2XL + Ultraflo L sau Ceremix 6XMG, al crui dozaj se face n funcie de diferena ntre randamentul n mcini fin i grosier (dur) aa cum se arat n tabelul 1. Tabelul 1 Corelaia dintre diferena de mcini n % i adaosul de Ceremix 6XMG Diferena de randament de mcini % 3,0 3,5 4,0 Ceremix 6XMG g/ton mal 50 100 150 4,5 200 5,0 250

Se poate utiliza i p-Glucanase 200 L n proporie de 250-500 ml/ton mal. Mal insuficient solubilizat proteolitic. n general un mal bine solubilizat este caracterizat azot solubil total pentru o bere blond 550-750 mg/100 g s.u.; azot aminic liber, minimum 150 mg/100 g s.u. prin urmtoarele:

Determinrile se fac pe mustul de laborator. Dac valorile menionate nu sunt realizate, malul este insuficient solubilizat i va avea urmtoarele consecine: ncetinirea procesului de fermentaie i respectiv oprirea procesului de fermentare la diferite grade de fermentare (aceste deficiene sunt datorate n principal coninutului mai sczut de aminoacizi liberi). La un coninut de aminoacizi liberi prea mare (mal suprasolubilizat) se va influena negativ culoarea mustului la fierbere i implicit a berii i de asemenea se vor nruti proprietile senzoriale i stabilitatea berii (coloidal i biologic). Pentru a remedia aceast deficien a malului (de slab solubilizare) se recomand folosirea la brasaj a preparatului Neutraz 0,5L n proporie de 0,3-0,7 kg/ton mal. Se mai poate folosi Proteinase 200 L n proporie de 0,25 kg/ton mal.

6.2. TEHNOLOGIA BERII

Tehnologia berii implic operaiile menionate n figura 3, din care, din punct de vedere biotehnologic, intereseaz operaiile de brasaj (plmdire i zaharificare), fermentaie /primar i secundar) i maturizare a berii.

Figura 3 Schema tehnologic de obinere a berii Plmdirea i zaharificarea plmezii (brasaj) este operaia care se execut n scopul obinerii mustului. Substanele care trec dir^rial n must formeaz extractul mustului, extract ce este format prin solubilizarea substanelor solubile preexistente n mal, respectiv cele care

devin solubile n operaia de brasaj sub influena enzimelor din mal i a celor adugate. Principalele enzime care acioneaz la brasaj i sunt proprii plmezii sunt artate n tabelul 2. Tabelul.2 Principalele enzime de plmad i caracteristicile lor Enzim pH Temperatura Temperatura Legtura Produse de optim optim hidrolizat de inactivare, hidroliz C Enzime care hidrolizeaz amidonul a-amilaza 5,6-5,8 70-75 80 a-1,4 din orice loc dextrine liniare n interioail din amiloz amilozei i dextrine amilopectinei. ramificate din Aciunea se amilopectin oprete la 2-3 maltoz (puin) resturi glucoz i glucoza din naintea lalegturii amiloz i p-amilaz 5,4-5,6 60-65 70 a-1,4 de captul dextrine o- 1,4 nereductor al amilopectin ramificate catenei att la maltoz amiloz ct i la amilopectin. Actiunea se oprete la 2-3 resturi glucoz n faa legturii a-1,6 Dextrine liniare cu 55-60 65 a1,6 Dextrinaza 5,1 limit mas molecular (pulullanaza) mic din cele ramificate cu mas molecular mai mic (5-8 resturi de glucoz) Maltaza 6,0 35-40 40 Maltoza 2 Glucoz Invertaza 5,5 50 55 Zaharoza Glucoza+fructoza Enzime care hidrolizeaz substantele cu azot 45-50 7 Peptide scurte i Legturi Endopeptid 3,9 5,5 peptidice din hidrolaze interiorul (proteinaze) polimerului proteic Carboxi 5,2-5,6 50 70 Peptide scurte Legturi peptidaze peptidice din interiorul polimerului proteic Amino 7,0-7,2 40-45 55 Legturi peptidice Aminoacizi peptidaze de la captul Cterminal Dipeptidaza 8,8 40-45 55 Dipeptide Aminoacizi Glucanaze 40-45 55 Legturi p 1,4 p-glucani cu mas Endo p 1,4 4,5-4,8 molecular mic glucanaza

Enzim

pH optim 4,6 5,5 6,6-7,0 5,0 5,0 4,6-4,7

W ;i

Endo p-1,3 glucanaze p-Glucan solubilaza Endoxilanaz e Exoxilanaze Arabino xilanaza Fosfataze Peroxidaze Lipaze

Temperatura Temperatura optim de inactivare, !: C 60 70 i 63 42 45 40-50 73

Legtura hidrolizat Legturi p 1,3

Produse de hidroliz

60 Alte enzime 60 70-75 65

p-Glucani cu mas molecular mic Legtura dintre p- p-Glucani + protein glucan i proteine Xilandextrine Xiloza Arabinoza Fosfai organici Acid fosforic Oxidarea Polifenolioxidai polifenolilor Lipide Acizi grai glicerin

5,0

50-53 50-65 50

Substraturile atacate n timpul brasajului sunt substanele cu azot, hemicelulozele, compuii cu fosfor, polifenolii, lipidele i amidonul. Degradarea substanelor cu azot Substanele cu azot din orz sunt solubilizate n proporie de ~ 70% la malificare de ctre peptid hidrolazele existente n orz i cele sintetizate la malificare. n malul uscat vor rmne active n principal proteinazele (endopeptid hidrolazele) i carboxipeptidaza. n timpul malificrii se vor forma din proteinele insolubile de depozit, proteine solubile, peptide i aminoacizi. La brasaj vor exista n plmad proteine insolubile, globuline i albumine solubile, peptide i aminoacizi. Primul palier de temperatur la brasaj este cel denumit proteolitic i este cuprins ntre 40 i 50C iar durata variaz ntre 15 i 60 minute. n timpul acestui palier se vor hidroliz n continuare proteinele cu formare de peptide i aminoacizi. Sub aciunea enzimelor proteolitice menionate n tabelul 6,2, aciunea acestor enzime fiind dependent de temperatur, pH i durat. La temperaturi de 40-45C se formeaz produi cu mas molecular mai mare (acioneaz mai bine endoproteinazele i carboxipeptidazele). Dac pauza de proteoliz la 45-50C este mai mare se micoreaz cantitatea de substane cu mas molecular mai mare i deci se va influena negativ capacitatea de spumare a berii i stabilitatea spumei acesteia. Produii rezultai n urma activitii endo- i exopeptid hidrolazelorsunt urmtorii: Compui macromoleculari cu masa molecular > 60000 care constituie azotul coagulabil i care reprezint ~ 20% din substanele cu azot ale mustului nefiert. Aceti compui sunt coagulabili la plmdire i mai ales la fierberea mustului. Sunt precursori activi de trub din bere;

Compui cu mas molecular medie (10000-60000) care reprezint ~ 20% din

substanele cu azot din must. Au aciune favorabil n formarea spumei berii, fiind relativ termostabili; Compui cu mas molecular mic, reprezentnd ~ 60% din substanele cu azot din must, din care circa 22% sunt a-aminoacizi liberi, surs de azot pentru drojdii. Coninutul n aaminoacizi din must trebuie s fie > 200 mg N/l pentru a se asigura multiplicarea drojdiei i o arom corect a berii. Controlul degradrii substanelor cu azot la brasaj se face prin determinarea azotului solubil, azotului coagulabil, azotului a-aminic. Un indice important este cifra intensitii plmdirii dup Kolbach cu valori ntre 80-120 (normal 105) care se calculeaz cu relaia: Grad de solubilizare n primul must Intensitatea plmdirii - ------------------------------------------------------------ 100 Grad de solubilizare n mustul congres fiert Substanele cu azot formate la brasaj i care ajung n must sunt implicate - nutriia drojdiei pentru fermentare deci i formarea unor substane de arom; - nsuirile senzoriale ale berii finite (plintate i rotunjire, gust, culoare); - capacitatea de spumare a berii i nsuirile spumei (densitate, persisten, - formarea trubului n berea finit, deci stabilitatea coloidal a berii. Degradarea hemicelulozelor n timpul palierului de proteoliz are loc i o degradare a p-glucanilor din pereii celulari ai endospermului sub influena (3-1,3-1,4 glucanazei i endo p1,4 glucanazei care acioneaz bine la 40-45C i sunt inactivate la 55-60C. La temperaturi mai mari se elibereaz p-glucani din complexele cu proteinele sub influena pglucan- solubilazei i respectiv este eficient endo p 1,3- glucanaza care acioneaz bine la 60-62C. Rezult c n must pot exista p-oligozaharide, glucoza, arabinoza, xiloz, precum i pglucani i pentozani n msura n care acetia nu au fost solubilizai. Rezult cu nivelul de p-glucani i p-xilani din must va fi cu att mai mare cu ct malul iniial a fost mai slab solubilizat. Pe de alt parte nivelul substanelor menionate n must va fi mai mare dac nu se respect la brasaj parametrii optimi de aciune ai p-glucanazelor i xilanazelor. Degradarea compuilor cu fosfor Degradarea fosfailor are loc sub influena fosfatazelor din mal care hidrolizeaz compuii cu fosfor organici elibernd acid fosforic. Acidul fosforic eliberat reacioneaz cu srurile din ap i formeaz n plmad i must sisteme tampon. Are loc i o scdere a pH-ului plmezii. Condiiile optime pentru fosfataze sunt: temperatura 5053C (sunt inactivate la temperaturi mai mari de 60C i pH = 5). Temperatura de plmdire de 58-62C restrnge activitatea fosfatazelor. Degradarea volum); n:

compuilor cu fosfor este influena * de gradul de solubilizare a malului, de activitatea fosfatazic a malului i condiiile de brasaj. Degradarea polifenolilor Polifenolii reprezint 0,3-0,4% din substana uscat a orzului, fiind localizai n coaj i strat aleuronic (mai puin) precum i n endosperm. La brasaj, polifenolii care trec n plmad i respectiv n must vor forma cu proteinele compleci insolubili (mai ales la fierberea mustului cu hamei), ceea ce va face ca berea finit s fie mai stabil coloidal. n prezena aerului ns, polifenolii pot fi oxidai enzimatic la brasaj, cu formare de compui incolori care apoi se vor polimeriza n compui colorai. Brasajul, la temperaturi mai mici (~ 50C) i cu pauze mari va conduce la o cantitate mai mare de polifenoli n must, iar un brasaj la temperatur mai mare i durata mai mic va conduce la un must cu un coninut mai redus de polifenoli. La plmdire este necesar s se ia urmtoarele msuri: s se evite contactul cu aerul pentru a nu se ajunge la formarea de substane colorante; s se corecteze pH-ul (pH-ul deplasat spre acid conduce la micorarea oxidrii s se inactiveze enzimele care catalizeaz oxidarea enzimatic a polifenolilor prin adaos Degradarea lipidelor Degradarea lipidelor aduse de mal (trigliceride mono- i digliceride,

polifenolilor); de formaldehid (250 mg/kg mal folosit la plmdire). fosfatide) are loc i la brasaj, sub influena lipazelor din mal, care au temperatur optim la 3540C i sunt inactivate la 65C/30 min. La plmdire la 62-64C n must se gsete o cantitate mai mic de lipide dect la plmdire la 68C. La fierberea mustului i la rcirea acestuia, odat cu trubul format se elimin o parte din lipidele mustului. Cu ct n must se gsete o cantitate mai mare de lipide nehidrolizate cu att se influeneaz mai mult negativ gustul berii i nsuirile de spumare ale berii. Degradarea amidonului Degradarea amidonului decurge n trei faze: absorbia apei i umflarea granulei; gelatinizarea amidonului; degradarea enzimatic a componentelor granulei de amidon (lichefiere i zaharificare). n prima faz granula de amidon absoarbe apa i i mrete volumul, cu att mai mult cu ct temperatura apei de plmdire este mai mare (volumul maxim se obine la 50C). n faza a doua granula de amidon se fisureaz iar cnd granula ajunge la temperatura de gelatinizare, se distruge i amidonul se transform ntr-o soluie vscoas, care la rcire se gelific. Soluia vscoas de amidon este format din molecule de amilopectin dispersate n faza continu format din amiloz. Temperatura de gelificare a amidonului este n funcie de proveniena acestuia (tabelul 3). , Tabelui 3 Temperatura de gelatinizare a amidonului din diferite surse

Sursa de amidon Cartofi Gru Porumb Orz(mal) Orez

Temperatura de gelatinizare, C 55-60 62-74 70 60 68-78

in faza a treia sub aciunea enzimelor sintetizate n principal la malificare au loc dou procese i anume: \ lichefierea amidonului, care se manifest prin micorarea vscozitii amidonului gelatinizat sub aciunea dextrinizant a a-amilazei (optim la 70C); ^ zaharificarea, care const n scindarea legturilor a-1,4 din amiloz i amilopectin de ctre a-amilaza cu formare de dextrine liniare i ramificate i cu mas molecular mai mic, precum i cantiti mici de maltoz i giucoz; concomitent acioneaz i p-amilaza (optim 63C) cu formare de amilopectin. (Att aciunea a-amiiazei ct i a p-amilazei asupra amilopectinei se oprete la 2-3 resturi de glucoz n faa legturilor a-1,6 din amilopectin. Dextrinaza limit (optim 55-60C) are o aciune slab deoarece este inactivat la temperaturi sczute (65C). n fig. 4. se arat schema de degradare a amidonului la brasaj. Pentru a obine musturi cu fermentescibilitate mai mare (coninut mai mare de lactoz) se fac pauze mai mari la temperatura de 62-63C, adic la temperatura optim de aciune a pamilazei i se corecteaz pH-ul plmezii la 5,4-5,6. Dac se fac pauze mari la 72-75C, adic la temperatura optim de aciune a a-amilazelor, musturile sunt mai bogate n dextrine, deci au fermentescibilitate mai redus. Aciunea de zaharificare a enzimelor din plmad va putea fi deci influenat prin temperatur, durat, pH, concentraia plmezii. O zaharificare bun a amidonului trebuie s conduc la musturi cu grad final aparent de fermentaie de cel puin 80% (must numai din mal).

Figura 4 Schema de degradare a amidonului la malificare i brasaj

3. FOLOSIREA NEMALIFICATELOR LA FABRICAREA BERII

Ca cereale nemalificate pot fi utilizate porumbul, orezul, orzul. La folosirea porumbului i orezului la fabricarea berii se obin urmtoarele avantaje: costurile de fabricaie sunt mai mici; berea finit are o culoare mai deschis; berea finit are o stabilitate mai mare; proprietile de spumare ale berii sunt mai bune. Deoarece temperaturile de gelatinizare a amidonului de porumb i orez sunt mai mari dect a amidonului din mal, plmdirea acestor materii prime se face ntr-un cazan separat pentru nemalificate, deci se impune o faz tehnologic separat. Pot fi utilizate dou variante tehnologice n cazul utilizrii acestor dou nemalificate i anume: - utilizarea de mal, care aduce att a-amilaz ct i (3-amilaz; utilizarea unor enzime exogene de lichefiere i anume o a-amilaz industrial. In primul rnd se utilizeaz 10% mal fa de cantitatea de porumb sau orez folosit ca nemalificate, concentraia plmezii de poru . i sau orez trebuind s fie < 20% (raport ap/cereale = 5:1).

Diagrama de plmdire cu porumb ar fi urmtoarea: [ 45C(20), 75C(30), 100 C(30')] 45C (20'), 53C (20'), 63C (90'), 72C (zah), 76C (10). Diagrama de plmdire cu orez ar fi urmtoarea: [ 45C (20), 85C (30'), 100C (30)] 45C (20), 53C (20), 63C (90), 72C (zah), 76C (10). In cel de-al doilea caz se utilizeaz un preparat enzimatic pentru lichefiere. Firma Novo recomand preparatul enzimatic Termamyl 60 L sau 20 L n proporrie de 0,5 kg/ton nemalificate (porumb sau orez) precum i folosirea a 50-70 ppm Ca2+ prin adaos de Ca (OH)2 n apa de plmdire , deoarece ionii de Ca2+ au efect de stabilizare termic a Termamyl-ului. Prin folosirea Termamyl-ului este posibil Ns se ridice concentraia plmezii pn la 30% (raport ap/nemalificate = 3,3:1). La folosirea orzului ca cereal nemalificat, malul poate fi nlocuit n proporie de 50% cu orz, cu condiia folosirii unor preparate enzimatice adecvate. Folosirea orzului ca cereal nemalificat prezint urmtoarele avantaje: amidonul din orz i mal au aceeai temperatur de gelatinizare i deci nu este nevoie orzul conine i (3-amilaz ca i malul i deci poate fi ridicat procentul de nemalificat de un cazan pentru nemalificate:

peste 50%; - degradarea proteinelor dun orz conduce la obinerea de aminoacizi la fel ca i din mal. Avnd n vedere c prin fermentarea mustului se obine un grad de fermentare mai sczut dect atunci cnd la brasaj s-a folosit numai mal, se utilizeaz la plmdire urmtoarele combinaii de enzime: - Cereflo 200 L 1 kg/t orz; - Neutraza 0,5 0,5 kg/t orz sau

- Ceremix 2XL 2 kg/t orz sau - Ceremix 6XMG 1 kg/t orz. Dac procentul de orz depete 40% este bine s se foloseasc i Fungamyl 800 L n proporie de 0,3-0,5 g/h care se adaug n linul de fermentare n vederea creterii gradului de fermentare. Diagrama de plmdire la prelucrarea plmezii din mcintura de mal i orz este urmtoarea: 45C(20), 52C (30'), 63C (90), 72C (zah), 76C( 10'). Se mai pot folosi i urmto: :le preparate enzimatice: Nervanase BT-2 (vezi fia produsului) mpreun cu p-Glucanase (vezi fia produsului) i Proteinase 200 L (vezi fia produsului). Alphalase AP-3 se poate folosi i singur (vezi fia produsului).

Fermentarea primar a mustului de bere nainte de a fi supus fermentrii, mustul de bere fiert cu hamei, rcit i limpezit trebuie aerat pentru a se asigura condiii normale pentru multiplicarea drojdiilor. Aerarea se face prin dispersia aerului steril n mustul de bere. Coninutul optim de oxigen n must corespunde la 75% din saturarea maxim la 5C care este de 10 mg 02/l, ceea ce nseamn 8-9 mg 02/l. n practic se utilizeaz 3-20 I aer/hl cultur de producie (obinut n generatorul mare) pentru realizarea fermentaiei primare. La fermentarea primar au loc urmtoarele procese: fermentarea zaharurilor fermentescibile pe calea Embden-Meyerhoff-Parnas conform C6H1206 ------------- * 2 C2H5OH + C02 + Q Viteza de fermentare a zaharurilor depinde de( caracteristicile tulpinei de drojdie, starea fiziologic a culturii, cantitatea de inocul, temperatura de fermentare, compoziia i concentraia n extract a mustului, geometria vasului, convecia n must, presiunea din vasul de fermentare. Cantitatea de inoculum este de 0,5-0,71 crem dens de drojdie/hl must, ceea ce corespunde la 15-30 mii. celule /hl must. Fermentaia la rece are loc la temperatura de nsmnare de 5-6C i o temperatur maximal de 8-9C, iar fermentarea la cald are loc la temperatura de nsmnare de 7-8C i o temperatur maximal de 10-12C. Durata fermentaiei primare este de 6-10 zile i se desfoar n patru faze, conform datelor din tabelul 4. Tabelul 4 Fazele fermentrii primare __________________________
Faza Durata fazei 12-16 h Scderea concentraiei extractului % n 24 ore 0,3-0,5 Variaia temperaturii C/24 ore Variaia pH-ului cu 0,25-0,3 unitti 4,9-4,7 4,6-4,4

ecuaiei:

Faza iniial Faza crestelor joase Faza crestelor nalte

0,5-1 1,5-2 Dup a patra zi ncepe scderea , la nceput cu 0,5-0,9%/24 h apoi cu 1,01,5C/24 h Temperatura ajunge la 3,5-5,0C

22-3 zile
zile 2-3 zile

0,6-0,1 1,2-2,0
0,2-0,4 n ultimele 24 h

Faza final

4,6-4,4

Prin transformarea zaharurilor n alcool etilic, densitatea mustului scade. Profunzimea fermentaiei se exprim prin gradul de fe..ientare (sau atenuarea mustului). Gradul de fermentare (GF) exprim procentul de extract total al unui must care a fost fermentat i se calculeaz cu relaia:
GF = ^^--100 [%] p
e

n care:

ep este extractul mustului primitiv, n %; fermentat n momentul determinrii gradului de

ef - extractul n produsul fermentare, n %. Se deosebesc: -

grad de fermentare aparent cnd et se msoar ca extract aparent n mustul fermentat grad de fermentare real, cnd et se msoar ca extract real n produsul dezalcoolizat Pentru conducerea procesului de fermentare este necesar s se cunoasc:

coninnd alcoolul etilic; prin distilare i reconstituit. gradul final de fermentare (determinat n laborator) care exprim fermentescibilitatea grad de fermentare n berea tnr, deci dup fermentarea primar; grad de fermentare n bere dup fermentarea secundar i maturare i care se numete Gradul de fermentare aparent n berea blond tnr este de 70-73% iar n cea brun 58-60%. Gradul de fermentare aparent final este de 80-83% n berea blond i 70-72% n cea brun. Gradul de fermentare n berea de vnzare este cu 3-4% mai mic dect gradul de fermentare final n cazul berilor blonde i cu 5-6% mai mic n cazul berilor brune. Formarea produilor secundari de fermentaie

maxim a unui anumit must;

i grad de fermentare al berii de vnzare.

este rezultatul activitii vitale a drojdiilor. Substanele incluse

n categoria produilor secundari sunt alcooli superiori, aldehidele, esterii, dicetonele vicinale, compuii volatili cu sulf, glicerina i acizii organici (fig. 6.5). Concentraia lor n bere nu trebuie s ating pragul de sensibilitate deoarece se ajunge ia defecte de gust precum i la nrutirea aromei, stabilitii spumei, plintii berii.
Alte transformri.

La fermentaia primar mai pot avea loc urmtoarele transformri:

consumarea azotului a-aminic de ctre drojdie, excreia de substane cu azot de ctre scderea pH-ului de la 5,3-5,6 n mustul primitiv la 4,3-4,6 n bere cauzat de formarea

drojdie, precipitarea peptidelor cu mas molecular mare; acizilor organici i consumarea de ctre drojdie a ionilor fosfat i a-aminoacizilor;

creterea capacitii reductoare deci scderea rH-uiui berii datorit consumrii 02 din deschiderea culorii berii cu trei uniti EBC de culoare datorit scderii pH-ului i a precipitarea i adsorbia de ctre drojdie a unor substane amare i polifenolice (se

must de ctre drojdie, coninutul de 02 bere ajungnd la 0,01 mg/l; adsorbiei substanelor colorate la suprafaa drojdiei; elimin 25-30% din substanele amare la fermentaia la rece i pn la 50% la fermentaia la cald); dizolvarea de C02 n bere, solubilizarea fiind dependent de temperatura berii i de presiunea exercitat asupra berii. Berile de bun calitate au 4,5-5,0 g C02/l. La tragerea berii n ambalaje se pierde 0,3 g C02/l deci berea la sfritul fermentaiei trebuie s aib 4,7-5,2 g C02/l.

4. FOLOSIREA PREPARATELOR ENZIMATICE EXOGENE LA FERMENTAIA PRIMAR

Preparatele enzimatice folosite la fermentaia primar se utilizeaz pentru unul din urmtoarele scopuri: hidroliz urmelor de amidon din must; creterea gradului de fermentare; mbuntirea filtrabilitii berii.

n primui caz, se tie c mustul diluat, rezultat din amestecarea primului must cu apele de splare a borhotului (denumit i mustul de cazan plin) se fierbe mpreun cu hameiul, dup care se separ trubul la cald, se rcete pn la temperatura de nsmnare i se limpezete la rece. Acest must mai poate conine urme de amidon nehidrolizat (valori de iod mai mari de 0,2 determinate fotometric dup metoda EBC), care ar afecta stabillitatea coioidal i microbiologic a berii finite. Pentru a nltura acest inconvenient se recomand un adaos de Fungamyl 800 L, n proporie de 0,3-0,5 ml/hl must, n linul de fermentare, preparat enzimatic care este o aamilaz fungic ce hidrolizeaz legturile a 1,4 din amiloz i amilopectin. Prin adaos de Fungamyl 800 L, crete i gradul de fermentare cu 2.5%. n cel de-al doilea caz, pentru creterea gradului de fermentare, este necesar s se modifice spectrul n hidrai de carbon al mustului, ceea ce se poate realiza prin urmtoarele metode: modificarea diagramei de brasaj, prin mrirea pauzei la 63C, pentru creterea cantitii de zaharuri fermentescibile; adaos de extract de mal cu putere diastazic ridicat n

timpul fermentaiei, ns exist pericolul infectrii mustului iniial; prin utilizarea unor preparate enzimatice pentru zaharificare, fie ia asaj. fie la fermentare. Ca preparate enzimatice se pot folosi: Fungamyl 800L n proporie de 0,3-1 ml/hl must pentru un grad de fermentare de BOFungamyl 800 L n proporie de 1-5 ml/hl must pentru un grad de fermentare de 85- 90%. Preparatul enzimatic se adaug n linul de fermentare. AMG-300 L (amiloglucozidaza), n proporie de 5 ml/hl must, n care caz se obine un grad de fermentare foarte mare (> 100%), berile respective avnd un coninut redus de hidrai de carbon. Explicaia faptului c prin folosirea AMG se obine un grad de fermentare aa de mare, const n aceea c AMG scindeaz att legturile a-1,4 ct i pe cele a-1,6 glucozidice de la captul nereductor al substratului care poate fi amidonul, dextrinele sau oligozaharidele din must, cu eliberare de glucoz. Promozym 200L, n proporie de 32 ml/hl must pentru a obine un grad de fermentare de pn la 90%, enzim producnd deramificarea dextrinelor i amilopectinei, prin scindarea legturilor a-1,6. Ambazyme 200 L (amiloglucozidaza), care se folosete n proporie de 3-9 g/hl must; Amylozyme 200 L, care se folosete n proporie de 1-2 g/hl must. Preparatele ezimatice utilizate, dup ce au acionat, trebuie s fie inactivate, ceea ce impune pasteurizarea berii finite. Acest lucru se impune cu att mai mult cu ct att AMG ct i Fungamyl au i o activitate proteolitic nestandardizat care ar putea conduce la deprecierea berii. Pentru inactivarea enzimelor respective trebuie realizate urmtoarele valori de pasteurizare: AMG 1200 UP (echivalent a 5 min. de nclzire la 76C); Promozym 80 UP; Fungamyl 10UP (echivalent a 60 min. la 60C). n general, preparatele enzimatice amilolitice de origine fungic sunt caracterizate prin temperaturi de inactivare mai sczute dect cele de origine bacterian i de aceea sunt preferate sub aspectul inactivrii lor ntr-un regim blnd de pasteurizare a berii. Avnd n vedere totui rezistena termic destul de ridicat a AMG i n mare msur i a Promozym-ului, se recomand ca aceste enzime s fie folosite la plmdire i mai puin la fermentarea primar. n cazul n care berea nu se pasteurizeaz este necesar ca i Fungamylul s fie utilizat tot la plmdire. n cel de-al treilea caz, pentru mbuntirea filtrabilitii berii se utilizeaz Finizym 200 L n proporie de 0,4 ml/hl bere. Se mai poate mri filtrabilitatea mustului i respectiv a berii prin folosire la plmdire a urmtoarelor preparate enzimatice: Cereflo 200L; Ultraflo L; SS0/;

Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria berii

________________________________________________ 19

Viscozym 120L. De asemenea se recomand folosirea preparatului enzimatic p-Glucanase 200L n proporie de 250-500 ml/ton mav'cnd se utilizeaz mal + orez). Preparatul poate fi adugat i la fermentarea primar/secundar n proporie de 0,5-1 ml/ton must sau bere.

3. FOLOSIREA PREPARATELOR ENZIMATICE EXOGENE LA FERMENTAIA SECUNDAR l MATURAREA BERII

Berea de fermentaie primar este o bere din care s-a recuperat biomasa de drojdie (22,5 I crem de drojdie/hl must nsmnat) i care conine 0,4-0,5 kg C02/hl dizolvat. Aceast bere este trecut la fermentaia secundar i maturare unde vine cu 1,2-1,4% extract fermentescibil din care 80% maltoz i 20% maltotrioz. La fermentaia secundar au loc urmtoarele procese: se continu fermentarea zaharurilor pn la atingerea gradului de fermentare a berii de

vnzare; saturarea berii cu C02; limpezirea natural a berii (formarea trubului la rece). La maturarea berii au loc urmtoarele procese: depunerea drojdiilor rmase dup ndeprtarea biomasei i a precipitatelor din bere; antrenarea unor compui volatili cu C02 care se degaj; sinteza unor noi cantiti de produi secundari de fermentaie (crete cu 20% cantitatea transformarea unor compui cu prag de sensibilitate mai ridicat (diacetil, aldehide), Consecina maturrii berii l reprezint nnobilarea gustului i aromei berii. La fermentaia secundar i maturarea berii trebuie s avem n vedere urmtoarele aspecte:
-

de alcooli superiori i cu 30-200% cea de esteri); berea considerndu-se matur cnd coninutul de diacetil scade sub 0,1 mg/l.

ndeprtarea componentelor care ar produce n berea finit trubul coloidal (amidon, ndeprtarea sau mpiedicarea formrii produilor secundari cu prag de sensibilitate ndeprtarea oxigenului. Pentru ndeprtarea amidonului nehidrolizat i a dextrinelor i p-glucanilor se utilizeaz,

dextrine, p-glucani, proteine, polifenoli);

-

ridicat (dicetone vicinale cum ar fi diacetilul i acetoina);

-

n ordine, urmtoarele enzime: Fungamyl 800L, care se dozeaz n berea cu temperatura de 4C, n proporie de ml/hl pentru un timp de acionare de 5 zile;

Fungamyl 800 L, care se dozeaz n berea cu temperatura de 4C, n proporie de 3 & Fungamyl-ul se adaug atunci cnd n berea rezultat de la fermentaia primar au

ml/hl, pentru un timp de aciune de 3 zile.

rmas urme de amidon i cnd concentraia de C02 din bere , nainte de filtrare, este prea mic. Enzim este introdus ntr-un tanc gol peste care se transvazeaz berea cu deficienele menionate. Finizym 200 L care se adaug n proporie de 1 ml/hl bere, n condiiile n care berea nu s-a limpezit bine ca o consecina a unui coninut mare de p-glucani. Enzim se introduce ntrun tanc gol peste care se transvazeaz berea cu deficiene. La folosirea Finizym-ului n scopul mbuntirii filtrabilitii berii timpul de maturare se prelungete cu 2-5 zile. Amylozyme 200 L n proporie de 0,1-0,5 g/hl bere. ndeprtarea proteinelor Pentru ndeprtarea substanelor proteice, pe plan mondial s-au utilizat urmtoarele enzime: Papaina care se adaug n tancul de fermentare secundar, n timpul maturrii berii, cnd pH-ul este mic i deci exist condiii de activare a enzimei de ctre substanele reductoare din bere. Papaina se poate doza n bere i dup o prefiltrare prealabil a berii, n filtre cu Kieselgur, n acest fel crescnd eficiena papainei. Cnd se utilizeaz sub form de preparat purificat papaina se poate doza, n berea filtrat, nainte de mbuteliere. n afara aciunii hidrolizante, papaina are i capacitatea de a precipita proteinele din bere ncrcate negativ, deoarece papaina are sarcin electric negativ. Prin adaos de papain n berea tnr (bere dup fermentaia primar) se formeaz trub, din aceast cauz adaosul de papain trebuie fcut cu 10-14 zile nainte de flitrare, n caz contrar trubul se formeaz n berea finit. Doza de preparat comercial utilizat variaz ntre 2-10 g/hl bere. n timpul pregtirii soluiei de papain trebuie evitat contactul cu aerul sau n apa de solubilizare trebuie s se adauge 0,1% metabisulfit. n acest fel se evit inactivarea papainei. Firma Enzymes et Derivates recomand folosirea preparatului Papain - Chilko -P n proporia menionat n fia tehnic. Preparatele enzimatice de origine microbian sunt reprezentate de endopeptid hidrolaze din fungi i bacterii care trebuie s hidrolizeze numai compuii macromoleculari din bere ce sunt precursorii trubului coloidal. Nu trebuie s fie afectai compuii cu azot responsabili de o bun spumare a berii, pentru plintatea i catifelarea gustului ei. ndeprtarea compuilor fenolici pentru ndeprtarea compuilor fenolici s-au propus urmtoarele procedee: oxidarea lor cu o polifenoloxidaz n cursul brasajului, oxidare care antreneaz polimerizarea i deci precipitarea lor, p r-cipitatele fiind ndeprtate la filtrarea plmezii. Acest procedeu nu este nc practicat industrial;

prin utilizarea PVPP care este un procedeu fiabil, dar costisitor. ndeprtarea polifenolilor, ndeprtarea oxigenului Oxigenul dizolvat n bere poate modifica caracteristicile

care sunt antioxidani, poate avea un efect negativ asupra stabilitii senzoriale a berii. senzoriale ale acesteia prin reacii de oxidare. n berea nepasteurizat, oxigenul favorizeaz dezvoltarea bacteriilor aerobe, inclusiv a drojdiilor care n-au fost eliminate n totalitate, i deci favorizeaz apariia trubului biologic. Pentru ndeprtarea oxigenului se utilizeaz preparatul enzimatic glucozoxidaz - catalaz care acioneaz dup urmtorul mecanism: glucozoxidaza elimin oxigenul pe care l consum pentru oxidarea glucozei pe care o transform n acid gluconic; catalaza transform apa oxigenat generat n cursul aciunii glucozoxidazei n ap i oxigen. Preparatele enzimatice de glucozoxidaz-catalaz extrase din Asp. niger i P. notatum au pH optim la 4,8 i 6,0 la 20C. Avnd n vedere c eliminarea oxigenului este posibil att timp ct exist glucoza n bere este necesar ca preparatul de glucozoxidaz s conin i urme de carbohidraze care s regenereze glucoza din carbohidraii existeni n bere sau s se adauge glucoza la nivel de 0,1 g/l bere. Berea tratat cu glucozoxidaz-catalaz capt un gust uor de oxidat, datorit faptului c enzim catalaza nu poate transforma H202 n prezena alcoolului i n acest caz acioneaz ca o peroxidaz care oxideaz compui din bere. Acest inconvenient poate fi surclasat prin folosirea superoxiddismutazei care reacioneaz cu ionii superoxidici i deci conduce la ameliorarea proprietilor senzoriale ale berii. Reaciile implicate n folosirea enzimelor menionate sunt urmtoarele: Glucoza + H20 + O? glucozoxidaz g.g|ucono|actona + H202
v

+ H2O Acid gluconic

H202

catal3za (

h20 + 1/2O2 4 O ' + 4H

+ superoxid

dismutaza ^ + 2 ^ Firma Enzymes et Derivates recomand utilizarea preparatului enzimatic Glucox RF (conine glucozoxidaz + catalaz) n proporie de 0,4-1,5 g/hl bere. Accelerarea maturizrii berii Reducerea diacetilului i acetoinei este etapa limitant a maturrii berii, defectele de gust datorit diacetilului i acetoinei fiind o problem major a berarilor. Diacetilul i acetoina confer berii un gust de unt inacceptabil pentru consumatori. Pragul de percepie pentru diacetil este de 0,02-0,08 mg/l n funcie de bere i sensibilitatea consumatorului. Concentraia de diacetil n bere la sfritul m.... irrii trebuie s fie < 0,1 mg/l, la concentraii superioare exist riscul ca berea s prezinte un gust de unt. Precursorul diacetilului este a-acetolactatul produs de drojdie n timpul fermentaiei. aAcetolactatul eliberat n must este transformat neenzimatic n diacetil. Aceast reacie chimic

este etapa limitant i este accelerat la temperaturi mai ridicate. n final, diacetilul este asimilat de drojdie i redus enzimatic n acetoin care are un prag de percepie la 50 mg/l. Cantitatea de diacetil format va depinde de compoziia mustului, starea fiziologic a drojdiei i procedeul de fermentaie. Pentru reducerea rapid a diacetilului n cursul maturrii berii s-au propus urmtoarele procedee: maturarea la cald a berii (14-16C/2-3 zile), n care caz a-acetolactatul este transformat n diacetil, care, la rndul su este redus de drojdii n acetoin. Datorit temperaturii ridicate se favorizeaz autoliza drojdiei i deci apariia gustului de drojdie, de autoliz la bere. n plus, din drojdia autolizat se elibereaz enzime proteolitice care afecteaz spumarea berii prin degradarea proteinelor cu capacitate de spumare. folosirea de a-acetolactat decarboxilaz sub denumirea de Maturex L care se adaug n mustul de bere rcit, n linul de angajare n proporie de 1-2 ml/hl must. Prin folosirea Maturexului concentraia de diacetil se menine la nivele sczute i timpul de fabricare al berii se scurteaz cu 5-6 zile. Firma recomand ca Maturex-ul s se utilizeze concomitent cu Finizym-ul i Fungamylul, pentru a realiza i o mai bun saturare cu C02 a berii i pentru o mai bun limpezire. Proporiile din fiecare enzim sunt urmtoarele: Maturex L 0,25 ml/hl; Finizym 200 L 0,25 ml/hl; Fungamyl 800 L 0,25 ml/hl; degradarea dicetonelor vicinale (diacetil i acetoin) cu ajutorul unui preparat enzimatic de diacetilreductaz elaborat de Acetobacter aerogenes sau obinut dintr-un extract de drojdie. Activitatea diacetilreductazei este inhibat de alcool, la o concentraie de 3,3% alcool, enzim fiind inactivat n proporie de 42%. Aceast aciune inhibitoare a alcoolului limiteaz utilizarea enzimei sub aspect economic. Diacetil reductaza ar aciona n transformarea diacetilului n acetoin i a acetoinei n 2,3 butilenglicol (fig. 7).

dm3 de alcool absolut: 235 mg de acizi, 450 mg de esteri, 20 mg de aldehide, 2500 mg de alcooli superiori i 1 mg de furfiirol. Maturarea distilatului pentru rom se realizeaz n butoaie de stejar noi cu capacitatea de 15-20 dcl timp de 4-5 ani la temperatura de 20-30C i umiditatea de 75-80 % Preliminar distilatul pentru rom se dilueaz cu ap distilat pn la concentraia alcoolic de 50 % voi. n timpul matuirii romului are loc extragerea i oxidarea componenilor lemnului de stejar, formndu-se substanele aromate i mirosul penetrant de flori. Dup maturare distilatul pentru rom se dilueaz cu ap distilat aerat pn la 45 % voi. alcool. n cupajul romului se include sirop de zahr, caramel colorant. Dup filtrare romul se mbuteliaz n sticle de 0,25, 0,50 i 0,75 3 dm . Romul gata are culoare aurie-chihlimbarie-nchis, buchetul compus, specific romului, gust plcut puin aiztor. Concentraia alcoolic a romului - 45 % voi., iar coninutul n zahr-2%. Oetul este un lichid cu miros specific i gust acru, obinut prin oxidarea, n anumite condiii a alcoolului etilic din buturi alcoolice (vin, bere, buturi fermentate din fructe-mere, pere), prin fermentarea acetic a soluiilor de hexoze (glucoz, fructoz) sau prin diluarea cu ap a acidului acetic concentrat. Este folosit n alimentaie drept condiment i un excelent conservant pentru alte produse alimentare. Cu alte cuvinte, oetul poate fi de fermentaie i de distilare. In procesul de fermentaie oxidarea pe cale biologic a alcoolului etilic pn la acid acetic (principalul component al oetului)-se desfoai sub aciunea bacteriilor acetice. Din punct de vedere taxonomic aceste bacterii aparin genurilor Acetobacter i Gluconobacter. Mecanismul biochimic al transformrii alcoolului etilic n acid acetic poate fi exprimat: CHJ -CU OH + H2 O + 2NAD+ CHj -COOH + 2NADH + H* Sau CH5-CH2OH + Q2 ->CH3-C00H + H20 In industria oetului oxidarea pe cale biologic are loc n cazi de lemn sau recipiente metalice n care se gsesc suporturi de oxidare. Recent s-au adoptat procedee de fermentare acetic ce se desloar n recipiente special construite i n condiii submeise. Dei aceste produse prezint o productivitate ridicat, ele nu s-au rspndit prea mult, fiind costisitoare. 7.1. Materiale de umplutur pentru czile de oxidare Principalul material de umplutur l reprezint talaul de lag rou. Afar de acesta se mai pot folosi: talaul de stejari mesteacn, mangalul, cocsul tratat cu acid clorhidric diluat, spuma de mare, cocenii de porumb tocai, legturi de crengi. In cad, procesul de oxidare a alcoolului nu se desloar uniform n toat masa de tala. n diferitele zone ale talaului pe nlimea czii s-au constatat urmtoarele: n primul strat (partea de sus) se oxideaz 44 % din alcoolul ce se afl supus oetirii. n al II-lea stratse oxideaz 10,5 %din alcool. In al III-lea stratse oxideaz 6,5 %din alcool. n al IV-lea 5 % n al V-Iea 4,5 % nal Vl-lea (ultimul dejos)2,5 %dinalcool. Acest aspect este determinat de prezena oxigenului din ce n ce mai sczut ctre partea inferioar a recipientului. Cunoscnd c bacteriile acetice sunt prin excelen aerobe diferenele sunt justificate. 7.2. Caracteristicile organoleptice ale oetului de fermentaie As pect: limpede pn la slab opalescent, lr sedimente sau corpuri strine. Culoare: Galben-rocat Miros: plcut, caracteristic de otet Gus t: acru, plcut, caracteristic, lr gust de tala sau alt gust strin

7.3. Caracteristicile fizico-chimice ale oetului de fermentaie Aciditate total, n g acid acetic la 100 ml produs (grade aciditate)... Extract, g la 100 ml produs, min ................. 0,1

44

7. TEHNOLOGIA FABRICRII OETULUI

Alcool metilic, g la 100 ml produs ..................... max. 0,05 Compui de metale grele (Pb, Cu, Zn, Sn) ....................... lips Acizi minerali .......................... lips Colorani artificiali i caramel .................. lips. Acidul citric se folosete n: industria alimentar, n industria farmaceutic i ca disolvant. H se poate obine prin extragere din fiucte citrice (n special lmi) sau pe cale de fermentaie. Pentru obinerea acidului citric pe calea fermentaiei n cea mai mare msur se folosete melasa, ca materie prim. Pentru obinerea acidului citric din melas se cunosc i se aplic procedee de fermentare la suprafa i procedee de fermentare submers. Ca microorganisme se folosesc diferite tulpini de Aspergillus niger izolate din microflor spontan. Procedeul de fermentare n suprafa In vederea aplicrii acestui procedeu se deruleaz urmtoarea succesiune de operaiuni

45

tehnologice: -

diluarea melasei pn Ia o concentraie de 30 % zahr tratarea melasei diluate cu ferocianur de potasiu n scopul ndeprtrii metalelor grele (Fe, Cu, Mn); - aducerea pH-ului la valoarea 7 cu acid sulfuric; - adiionarea de acid fosforic pn la min. 0,02 % - 0,05 %; - sterilizarea materialului la temperatura de 100C; - diluarea melasei n continuare pn la un coninut de 15 % zahr, rcirea melasei sterile. Melasa steril rcit se introduce n instalaia de fermentare, compus din camere n care se afl tvi de aluminiu cu dimensiuni de 2 x 2,5 x 0,15 - 0,20 m. Aceste tvi sunt suprapuse, fiecare avnd un tu de preaplin. Mediul de fermentare (melas pregtit conform regulilor menionate) se introduce pe prima tav de sus din care intr n urmtoarele pn la o nlime de 8-18 cm determinat de poziia tuului de preaplin fa de partea inferioar a tvilor. Urmeaz nsmnarea mediului cu spori de mucegai (Aspergillus niger), procesul de fermentaie desfurndu-se pe o durat de 7-9 zile la temperatura de 30C. Pe parcursul fermentaiei n camerele destinate n acestscop se introduce aersteril la un debit de 15 m/nr/h, pentru stimularea activitii fermentrii oxidative a glucidelor, cu formare de acid citric. Dup ncheierea fermentaiei miceliul de mucegai de la suprafa se ndeprteaz, iar lichidul parcurge un ir de operaii tehnologice n vederea separrii acidului citric. Mai nti lichidul se nclzete i se adaug lapte de var pn cnd pH-ul atinge valoarea de 8,5. Citratul de calciu format se precipit, fiind separat prin filtrare de partea lichid. Citratul se descompune cu acid sulfuric, eliberndu-se acidul citric. Se adaug anumite substane chimice pentm ndeprtarea impuritilor i a excesului de acid sulfuric. Urmeaz o nou filtrare dup ndeprtarea excesului de acid sulfuric. Se procedeaz n continuare la concentrarea n vacuum i cristalizarea prin procedeul continuu sau discontinuu. Cristalele de acid citric obinute sunt separate n instalaii centrifugale, uscate, sortate i ambalate. 9. TEHNOLOGIA DE OBINERE A SUCURILOR DE FRUCTE SI LEGUME Prin sucuri de fructe se definesc acele buturi obinute din diferite specii pomicole, foarte bine coapte i sntoase, fie printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugale) fie prin difuzie i care sunt conservate prin concentrare, conservare chimic, pasteurizare. Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat pe dou direcii: - sucuri limpezi (fat particule n suspensie), care datorit eliminrii diferitelor particule prezint un grad mare de transparen; - sucuri cu pulp (cu particule n suspensie) la care trebuie asigurat stabilitatea acestor suspensii. Tehnologia sucurilor limpezi

46

Fiecare specie de fruct urmeaz o tehnologie specific, dar toate tehnologiile, indiferent de fruct i de calitatea sa, cuprind operaiile de obinere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie i de limpezire a sucului brut prin diferite tehnici de eliminare a particulelor. Sucurile de fructe se pot obine prin: presare, centrifugare i prin difuzie. Presarea este metoda cea mai folosit la obinerea sucului. naintea presrii, fructele sufer o serie de tratamente preliminare, constnd n divizarea mai mult sau mai puin avansat, urmat uneori de un tratament enzimatic preliminar, n vederea distrugerii substanelor pectice. Gradul de mrunire influeneaz n mare msur asupra randamentului presrii. Operaia de presare depinde de presiunea exercitat i de durata ei. Factorii care influeneaz presarea sunt: suculena materiei prime - grosimea stratului de material consistena istructura stratului de presare - variaia n timp a presiunii - materialele auxiliare folosite - metoda de prelucrare prealabil a fructelor. Exist un lucru foarte mate de tipuri de prese ce se folosesc la obinerea sucurilor, dar indiferent de tipul folosit, sucul trebuie s aib un coninut de substane solide insolubile care s fie uor eliminate prin decantare. Centrifugarea. n centrifug, materialul este supus acceleraiei centrifugale. Principalii factori care condiioneaz extracia sucului sunt: - turaia centrifugei - durata centrifugrii - gradul de umplere a centrifugei i gradul de mrunire a materiei prime. Cele mai utilizate centrifuge sunt cele filtrante cu ax vertical i tambur filtrant conic perforat. Difuzia. Aceast metod prezint avantajele unui randament mare n suc i al unei productiviti ridicate. S-a constatat c sucurile de fructe obinute prin difuzie sunt de bun calitate, compoziia chimic a lor nu difer substanial de a celor obinute prin presare, dar se consider necesara specificarea pe etichet a acestui procedeu.

47

Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul biut obinut prin piesaiea ftuctelor are o vscozitate ridicat i conine o cantitate mare de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet. Pentru a obine sucuri limpezi, este necesar s se elimine sedimentul din suc (particulele solide), operaie care se poate realiza prin mai multe metode: - autolimpezirea limpezirea enzimatic - prin cleire cu argile prin nclzire rapid - prin centrifugare. Autolimpezirea se bazeaz pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan dup un anumit timp. Rezultate bune se obin n cazul sucului de struguri. Limpezirea enzimatic se recomand pentru tratarea sucurilor bogate n substane pectice (mere, coacze) i pentru obinerea sucurilor concentrate, n vederea reducerii vscozitii i evitrii fenomenului de gelificare. In acest scop se folosesc preparate enzimatice pectolitice, care realizeaz sedimentarea i reducerea vscozitii sucurilor n cteva ore, fa de cteva luni necesare autolimpezirii. Limpezirea prin cleire const n adugarea n suc a unor soluii coloidale care formeaz cu substanele ssistemului coloidal ale sucului combinaii insolubile, sau transform coloizii hidro fiii ai sucului n coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. Metoda de cleire cea mai utilizat este cea cu ajutorul soluiilor de gelatin i tanin. Limpezirea cu argile adsorbante respectiv bentonite, reduce n msura mai mic coninutul de coloizi din suc, de aceea se poate aplica tratarea combinat a sucului cu gelatin i bentonit. Limpezirea prin nclzirea i rcirea rapid a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul de fructe. Se recomand ca nclzirea s se fac la 77 - 78C timp de 10-80 secunde, urmat de rcirea rapid la temperatura camerei sau la 4-5C. Limpezirea prin centrifugare se bazeaz pe aciunea forei centrifuge, care duce la separarea rapid a impuritilor, a suspensiilori a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizeaz o reducere a vscozitii, deoarece substanele coloidale nu sedimenteaz. Filtrarea s ucurilor
Dup limpezire, sucurile nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesar filtrarea care asigur transparena i stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pnza, celuloza, azbestul i pmntul de infuzorii. Sucurile se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la 50-60C pentru accelerarea procesului de filtrare. Pentru filtrare se folosesc o gam larg de filtre i anume: filtre cu umplutur de colmatare - filtre -pre cu rame i plci. In ultimul timp se realizeaz polifiltrarea, care const ntr-o dubl filtrare a sucului n acelai aparat. Conservarea sucurilor de fructe se realizeaz prin: pasteurizare, refrigerare sau congelare, concentrare, uscare, conservare chimic. Problema principal ce apare la fobricaiea nectarului este evitarea sedimentrii particulelor, de aceea trebuie acordat o atenie deosebit operaiei de omogenizare. Sucurile cu pulp au tendina de a sedimenta n timp chiar la un grad de mrunire de 0,4 mm, ceea ce nrutete aspectul comercial. Pentru a se evita aceste neajunsuri este necesarsse micoreze dimensiunea particulelor pn la 50- 100 Pentru a se atinge un grad de mrunire att de naintat se folosesc n special omogenizatoarele cu pistoane. Unele linii tehnologice ca linia Beituzzi, folosesc o instalaie de centrifugare, care elimin prile

48

celulozice i realizeaz o stabilitate a produsului mai bun n timp. Procesul de omogenizare fin determin o saturare a produsului cu aer care, datorit oxigenului coninut, duce la oxidarea substanelor organice din produs, micornd coninutul de vitamine, respectiv valoarea nutritiv. Pentru eliminarea aemlui din produs se folosesc procedee termice, sub vid sau combinate. Cea mai utilizat este metoda combinat de dezaerare, prin care produsul este supus n acelai timp efectului termic i vacuumului. Schema tehnologic general de obinere a sucurilor cu pulp parcurge urmtoarele secvene: Materia prim > condiionare (splare, sortare, eliminarea prilor necomestibile) * prenclzire obinerea sucului cu pulp sau a cremei > conservare aseptic cupajare cu materiale auxiliare centrifugare - omogenizare > dezaerare tratare termic * mbuteliere sterilizare > condiionare recipiente depozitarea nectarului. Tehnologia sucurilor cu pulp din materii prime vegetale este orientat n trei direcii: - nectarul din fructe (caise, piersici, viine, gutui, pere, prune, struguri, coacze, zmeur, cpune, afine) sucuri cu pulp obinute din legume (tomate, sfecl, morcovi, elin, spanac, varz) - sucuri cupajate sau cocteiluri obinute prin amestecarea sucurilor de legume cu cele de fructe, pentru mbuntirea gustului avnd n vedere c sucurile de legume nu au caliti senzoriale suficient de plcute. Nectarurile de fructe se obin conform urmtoarelor reete de fabricaie: Pentru 100 kg nectar de fructe cu substan uscat solubil minim 10 grade refractometrice. Sortiment Sirop zahr kg Piure fructe kg Acid ascorbic kg Acid citric kg Nectar de caise Nectar de gutui Nectar de pere Nectar de piersici Nectar dc viine 60 40 40 60 70 40 60 60 40 30

0,01 0,01 0,01 0,01 0,01

0,2 0,2
0,5
-

0,2

Tehnologia sucurilor de fructe concentrate Sucurile concentrate se obin din sucuri de fructe supuse operaiei de concentrare. Instalaiile modeme pot realiza concentrarea sucurilor de fucte pn la maxim 7 ori concentraia iniial. n aceste condiii sucurile cu substan uscat solubil de aproximativ 10( refractometrice pot fi concentrate pn la 70 refractometrice, concentraie la care activitatea microorganismelor este inhibat. In prezent exist tendina de a se renuna la concentrarea avansat a sucurilor care necesit un consum mare de energie i influeneaz negativ calitatea produselor, realizndu-se concentrarea pn la 40 - 45 refractometrice, aplicnd ca procedeu de conservare suplimentar urmtoarele: conservare chimic, conservare iambalare aseptic. Cu excepia sucurilor de mere i struguri care se concentreaz !a 65 - 70 refractometrice, toate celelalte sucuri se concentreaz pn la 42 - 45 refractometrice. Concentrarea se poate realiza prin mai multe metode: evaporare, congelare, osmoz invers i ultrafiltrare. Metoda cea mai folosit pe scar industrial este concentrarea prin evaporare. Instalaiile folosite pentru concentrarea sucurilor de fructe sunt de tipul Alfa - Laval, Schmidt, Manzini cu dublu i triplu efect n vederea reducerii consumului de utiliti i a concentrrii ultrarapide pentru a asigura pstrarea calitii produsului. O operaie principal la fabricarea sucurilor de ftucte concentrate, o reprezint recuperarea aromelor, deoarece aromele influeneaz mult calitile senzoriale ale produselor. Cantitatea de suc evaporat pentru recuperarea aromelor reprezint 10-30 % din cantitatea de suc proaspt.

49

Tehnologia de obinere a sucurilor cu pulp Pentru concentrarea sucurilor de fructe se folosesc sucuri bine limpezite i filtrate. In cazul sucului de mere prin evaporarea a 10, 20 sau 30 % din suc se pot reine n concentratul de arom 60, 85 sau 90 % din substanele de arom ale sucului. n practic gradul de evaporare este de 10 % suficient pentru a asigura obinerea unui concentrat de arome, care prin diluare s dea o arom specific de mere. n cazul celorlalte fructe procentul de suc evaporat este de 20 % la zmeur, mure, cpune; 25 % la viine; 20-30 % la coacze negre i afine. Recuperarea aromelor din sucurile defiucte se bazeaz pe solublitatea acestora n ap i pe volatilitatea lor. Aceasta se poate realiza n dou variante: n primele stadii ale concentrrii, cnd are loc evaporarea parial a sucului, eliminndu-se o cantitate de vapori (10-15 %) ce antreneaz aromele; n a doua variant recuperarea aromelor se face pe tot timpul concentrrii. Instalaiile de recuperare a aromelor dei sunt diferite din punct de vedere constructiv, funcioneaz pe acelai principiu, respectiv evaporarea unei poriuni de suc urmat de condensri i evaporri succesive ale vaporilor coninnd substane de arom, pn la obinerea unui concentrat de arom. Gradul de concentrare al substanelor de arom se exprim printr-un raport avnd la numitor cantitatea de suc proaspt din care se obine 1 kg concentrat de arom. Acesta este ntre 1/60 i 1/200 cel mai uzual fiind de 1/100 n funcie de produs i instalaia de recuperare a aromelor. Sucurile din fiucte de pdure (afine, coacze, zmeur) i de citrice sunt concentrate la 42 - 45 refractometrice i pentm a le asigura stabilitatea la depozitare se trateaz cu 0,2 % benzoat de sodiu. Sucurile concentrate se depoziteaz n recipiente condiionate n prealabil (din oel inox sau sticl), n spaii ferite de aciunea razelor solare i nghe, la temperaturi de 10-20C. Cnd dup concentrare s-a fcut rcirea sucurilor la 34C, depozitarea are loc n spaii refrigerate.

50

4.3.4. INTERACIUNILE DINTRE SPECIILE

DIN CULTURA STARTER
La obinerea culturilor starter mixte, prin pasajele repetate se poate modifica raportul dintre specii i chiar poate avea loc dispariia uneia. Factorii care determin dezvoltarea cu prioritate a unei specii n detrimentul alteia, ntr-o cultur mixt, se refer la: - deosebirile ntre vitezele de cretere; - sensibilitatea deosebit la temperatur, pH, bacteriofagi; - producerea de bacteriocine sau alte substane inhibitoare de ctre unele specii din cultur; - temperaturile optime de dezvoltare diferite i procentul de supravieuire diferit dup congelare/decongelare sau uscare. Un exemplu de interaciune l constituie cultura mixt pentru iaurt, format din Lactobacillus bulgaricus i Str. thermophilus, la care se constat urmtoarele: - cultura produce o acidifiere mai rapid n comparaie cu speciile cultivate individual; - Lactobacillus bulgaricus produce cantiti satisfctoare de aminoacizi (n special histidin) pentru a stimula producerea de acid lactic de ctre Str. thermophilus', - Str. thermophilus produce acid formic, care stimuleaz activitatea lui Lactobacillus bulgaricus', - dezvoltarea general a lui Lactobacillus bulgaricus este, totui, mai redus n cultura mixt cu Str. thermophilus, din cauz c acesta din urm consum cu o vitez mai mare componentele nutritive eseniale pentru dezvoltarea lui Lactobacillus bulgaricus. Un alt exemplu de interaciune l constituie cultura mixt de bacterii lactice i propionice, primele favoriznd dezvoltarea bacteriilor propionice prin: - scderea potenialului de oxidoreducere; - transformarea lactozei n lactai; - hidroliz proteinelor i eliberarea de substane cu efect stimulator din surse intra- i extracelulare; - reglarea pH-ului. Incompatibilitatea dintre cele dou specii se manifest numai atunci cnd speciile lactice sunt productoare de H202 i nu produc nici catalaz. Lactobacilii care produc H202, dar sunt catalazo-negativi, au totui o mai bun rezisten fa de apa oxigenat dect streptococii care nu produc H 202, dar nici catalaz. Pe de alt parte, incapacitatea bacteriilor lactice de a produce catalaz explic, n parte, dezvoltarea lor redus n condiii de aerobioz, la care se adaug: - aciunea toxic a oxigenului fa de bacteriile lactice; - incapacitatea bacteriilor lactice de a produce superoxiddismutaza, enzim de protecie fa de 02.

4.3.5. BACTERIOFAGII
Bacteriofagii - virusuri specifice care atac bacteriile, pot fi cu ADN sau ARN, deosebindu-se ntre ei morfologic. Bacteriofagul cu ADN este alctuit dintr-o poriune numit cap, care se continu cu o coad. Coada bacteriofagului este legat de cap prin intermediul unui gt, care servete la articularea mecanic a celor dou componente i ca adaptor de simetrie. Coada este format dintr-un cilindru rigid, nconjurat de un manon format din proteine contractile i se termin cu o plac terminal sau enzimatic prevzut cu un numr de fibrile. Placa i fibrilele servesc la fixarea bacteriofagului de bacterie. Capul conine ADN (genomul fagic), fiind nconjurat de o membran proteic (capsid). n fig. 4.1 se prezint schematic un bacteriofag cu ADN. Bacteriofagii pot fi: viruleni sau litici; temperai sau profagi. Infectarea bacteriei cu cele dou tipuri de bacteriofagi se face la fel i anume: prin fixarea bacteriofagului ADN. Aceast, fixare se face numai pe bacteriile sensibile - receptive din cadrul speciei, care prezint pe suprafaa peretelui celular receptori specifici pentru bacteriofagi; dup fixare, cu ajutorul unei enzime de tipul lizozimului (muralizin), bacteriofagul fixat prin intermediul plcii de bacteria sensibil Uzeaz membrana acesteia, se contract i n acest fel injecteaz genomul fagic (ADN) n interiorul celulei bacteriene prin canalul central al cozii; prin multiplicarea n interiorul celulei bacteriene a bacteriofagului virulent, multiplicare care ncepe cu faza n care pe AND - fagic se sintetizeaz un ARNm de informaie genetic. Acesta este tradus la nivelul ribozomilor celulei-gazd, unde sintetizeaz proteine specifice fagului. n continuare, din AND-ul produs de bacterie dup modelul celui injectat (fagic) i din proteina sintetizat se asambleaz noi fagi; la terminarea asamblrii" noilor fagi are loc liza celulei bacteriene, fagii pui n libertate n mediul de cultur fiind capabili s infecteze noi celule de bacterii i s le lizeze (liza unei celule de bacterii are loc n 20-25 min de la injectarea

Fig. 4.1. Reprezentarea schegenomului) sub influena enzimei endolizina, a crei calic a unui bacteri0fag sintez are loc n celula bacterian, fiind indus de cu AND: prezena bacteriofagului; 7-cap; 2-ADN; 3-gt; 4-teac bacteriofagii eliberai n mediu (virionii) contractil; 5-cilindru central; sunt identici cu bacteriofagii infecioi. 6-plac terminal;7-fibrile.

Pentru industria laptelui, bacteriofagii temperai sunt chiar mai periculoi dect cei viruleni, pentru c ei se insereaz cu cromozomul lor circular mic n cromozomul bacterian circular mai mare, comportndu-se ca o gen cromo- zomial. La un moment dat, datorit unor stresori (temperatur, ioni de calciu), bacteriofagii temperai se separ din cromozomul bacteriei-gazd i se multiplic, ca i n cazul precedent, liznd celula i trecnd n mediul de cultur. In momentul n care se separ din cromozomul bacterian, bacteriofagul poate lua cu sine una/dou din genele alturate pe care le poate transfera unor noi celule de bacterii (fagii transductani). Unii bacteriofagi pot transfera orice gen de la o bacterie la alta, fenomen numit transducie generalizat. Ali bacteriofagi cum ar fi cel % sau (j> 80 nu pot transfera dect genele ce intervin n metabolizarea galactozei. Aceti bacteriofagi se insereaz n cromozomul bacterian ntr-un loc special i anume lng genele operonului galactoz (gal). Fenomenul se numete transducie specializat. Bacteriofagii sunt specifici att streptococilor ct i lactobacililor. Culturile lactice mixte prezint avantajul c asigur continuitatea fermentaiei lactice, chiar dac atacul bacteriofagilor asupra uneia din bacteriile lactice din amestec micoreaz oarecum potenialul global fermentativ al culturii lactice. Incidena bacteriofagilor n culturile lactice este favorizat de prezena n mediul de cultur a Ca2+, de rezistena lor la pasteurizare (rezist la 70.. .75C/30 min), iar pH-ul la care pot aciona este de 4,5-8,0. La fabricarea brnzeturilor, dezvoltarea bacteriofagilor este favorizat de: - temperatura de nchegare (32...34C), care este apropiat de temperatura la care are loc liza bacteriilor (30...37C). Temperaturile practicate la nclzirea a doua (40...45C) nu conduc la inactivarea bacteriofagilor, avnd n vedere termorezistena bacteriilor infectate; r temperatura de la presare (30...37C), care este favorabil dezvoltrii fagilor; - pH-ul brnzei, de la presare pn la produsul brut (4,9 - 6,2), care este favorabil lizei bacteriilor lactice (streptococi); - prezena inhibitorilor de calciu n lapte, care favorizeaz invazia bacteriilor cu bacteriofagi. Sursele de infecie cu bacteriofagi sunt urmtoarele: - aerul spaiilor productive; - zerul rspndit pe jos n fabric din neglijen; - recipientele n care se ine laptele; - instrumentarul de lucru. Msurile de combatere a bacteriofagilor sunt: - curenia i dezinfecia corect a fabricii; - utilizarea lmpilor cu UV n ncperi; - folosirea culturilor mixte; - nlocuirea dup maximum 10 zile a culturilor singulare; - prepararea culturilor n spaii special amenajate i dotate; - folosirea de utilaje, bidoane separate pentru lapte i zer; - evitarea rspndirii zerului i a zarei pe pardoseli.

4.3.6. INSTABILITATEA CULTURILOR LACTICE

Anumii factori, care acioneaz ca stresori ai culturilor lactice, pot conduce la instabilitatea unor tulpini sau a unor specii, instabilitate ce se manifest prin pierderea capacitii bacteriei respective de a: fermenta lactoza; produce enzime proteolitice; utiliza citraii; rezista la aciunea unor sruri anorganice; produce nizin. Aceste funciuni sunt codificate de aa-numitele plasmide care se gsesc n celula microbian i care sunt formate din T ADN extracromozomic, capabil s se oooooooooooooooo oo ooooo replice autonom. Plasmidele pot avea Piramid de form liniar diferite forme:duplex circular, circular deschis, Fig. 4.2. Modificrile conformaionale ale plasmidei n timpul maturizrii celulei bacpolimer. n teriene. timpul maturizrii celulei bacteriene pot avea loc i modificri de conformaie a plasmidelor (fig. 4.2)

Streptococii lactici au pn la 14 plasmide, iar lactobacilii - 2 plasmide. ta aciunea factorilor de stres (temperatur de incubare mai mare dect cea normlaTcongelarea/decongelarea culturilor starter, atacul cu bacteriofagi, antibiotice), bacteriile care se nmulesc prin diviziune conduc la celule-fiic, care pot pstra toate plasmidele sau le pot pierde pe toate sau numai unele dintre ele. Se obin, deci, doua tipuri de tulpini de bacterii (fig. 4.3): rapide, care au pstrat plasmidele; lente, care au pierdut o plasmid ce codific o anumit funcie, sau au pierdut mai multe plasmide ce codific mai multe funcii. Dac ne referim la plasmidele care codific fermentarea lactozei i la cele care codific activitatea sistemului proteinazic, bacteriile lactice pot fi: Lac +.Prot+; Lac".Prot; Lac+.Prot~; Lac'.Prot+. Exist posibilitatea ca prin intermediul unui bacteriofag s se obin prin transducie, din Lac^.Prot, mutanii Lac+.Prot+; sau Lac+.Prot, aa cum se arat n schema urmtoare (fig. 4.4).

Fig. 4.4. Consecinele pierderii plasmidelor de ctre celula bacterian la diviziunea acesteia i sub aciunea unor stresori.

Sistemul lactat-peroxidaza-tiocianat-H202 prezent n laptele crud poate aciona, de asemenea, ca un stresor, existnd dou posibiliti: tulpinile de bacterii care produc acidifiere i care nu sunt inhibate de sistem pot fi eliminate dac cultura este dezvoltat pe laptele crud sau pe laptele pasteurizat la o temperatur inferioar distrugerii sistemului menionat, care este de 72C/30 min (fig. 4.5).

Fig. 4.5. Aciunea stresoare a sistemului lactat-peroxidaz-SCN-hhCfe.

Din figura prezentat se poate observa c sistemul lactat-peroxidaz- SCN -H202 acioneaz ca un inhibitor n transformarea glucozei n glucozo - 6P de ctre hexokinaz, deci acioneaz inhibitor asupra plasmidelor, care codific acidifierea (transformarea glucozei n acid lactic);

- tulpinile sau speciile rezistente la sistemul menionat i care au fost dezvoltate numai pe lapte sterilizat, atunci cnd sunt puse s se dezvolte n lapte crud, devin instabile, deoarece au pierdut plasmida ce codific producerea de enzim ce distruge sistemul.

4.3.7. TIPURI DE CULTURI STARTER UTILIZATE N INDUSTRIA LAPTELUI

De la nceput, se face precizarea c prin culturi starter se neleg culturile obinute din cultura pur stoc (inocul) prin diferite pasaje. Culturile starter sunt folosite la fabricarea: unor produse lactate acide, smntnii, untului, brnzeturilor. Culturile starter de bacterii lactice utilizate n industria laptelui pot fi clasificate n mezofile i termofile. Culturile starter mezofile. Aceste culturi, la rndul lor, pot fi clasificate n: culturi starter singulare, multiple i mixte. Culturile starter singulare (single strin starter) conin numai Str. lactis subsp. lactis i respectiv Str. lactis subsp. cremoris (Lactococcus lactis i Lactococcus cremoris), ambii homofermentativi, care produc acid lactic (L+) n proporie de 0,8%. Folosirea acestor culturi starter singulare a aprut ca o necesitate de a se evita formarea ochiurilor de fermentare la unele brnzeturi, ochiuri formate n urma producerii de C02 de ctre bacteriile aromatizante. Culturile starter singulare mezofile prezint urmtoarele avantaje: - se poate utiliza continuu aceeai cultur cu. activitate relativ constant i previzibil; - nu este necesar alternarea culturilor, eliminndu-se riscul deprecierii acestora de ctre fagi, - se folosesc cantiti mai mici de inocul pentru obinerea de cultur primar i secundar; - influenele compoziionale sezoniere ale laptelui sunt mai reduse; - se creeaz condiii de realizare a unei producii stndardizate de produse lactate de calitate superioar; - cultura poate fi controlat i supravegheat din punct de vedere al caracteristicilor sale (sensibilitatea la fagi, producerea de acid lactic, compatibilitatea ei, aglutinarea i eventual lisogenia). Culturile starter singulare mezofile prezint, ns, urmtoarele dezavantaje: - pot fi depreciate de tulpinile productoare de bacteriocine; - pot fi depreciate de fagi, deci sunt predispuse la liz fagic; - pot suferi pierderi de plasmide i, deci, pot pierde una sau mai multe din func iile lor. mpotriva deprecierii culturilor starter singulare mezofile de ctre bacteriofagi se iau urmtoarele msuri: prevenirea contaminrii cu fagi a culturilor pure stoc i a culturilor intermediare, inclusiv a culturilor starter de producie: rotaia riguroas a tulpinilor nenrudite pe plan fagic; sistemul de rotaie aplicat astzi presupune o rotaie de 4 perechi de tulpini, fiecare pereche fiind format dintr-o tulpin rapid i o tulpin lent. Rotaia este stabilit, n fiecare zi folosindu-se o pereche. Deci, pe perioada celor patru zile, o pereche este folosit numai o singur dat; folosirea unui mediu care inhib fagii; utilizarea unei cantiti mai mari de inocul la obinerea culturilor primare, secundare i teriare; coagularea rapid a laptelui dup nsmnare, deci evitarea maturrii

acestuia; asigurarea unor condiii de igien perfect n fabric, att n secia de culturi (maiele) ct i n secia de fabricaie produse; selectarea tulpinilor rezistente la fagi prin procedeul inoculrii zerului purttor de fagi ntr-o cultur starter multipl; folosirea de culturi starter mixte, care prezint variabilitate n ceea ce privete capacitatea acidifiant, aromatizant i stabilitate la bacteriofagi; nlturarea culturilor purttoare de fagi temperai (pseudolizogenice); depistarea tulpinilor sensibile la fagi nainte de folosirea culturilor pure stoc (inocul) la realizarea culturilor starter (maiele) prin testul lui Heap i Lawrence; selectarea tulpinilor asistat de calculator pe baza aa-numitului indice de rezisten la diferite tipuri de bacteriofagi. La folosirea culturilor singulare de streptococi mezofili, n vederea obinerii de brnzeturi, se mai pun urmtoarele probleme: producerea de peptide amare n condiiile n care streptococii au rmas n brnz. In brnz rmn mai mult tulpinile de Str. lactis, care sunt mai amare n comparaie cu tulpinile de Str. cremoris mai puin amare. Diferenierea dintre tulpinile amare i neamare se poate face pe baza raportului dintre activitatea alaninglicinazic (AG-aza) i proliniminopeptidazic (PG-aza), raport care este determinat att pentru faza de dezvoltare exponenial ct i pentru faza staionar. Raportul este mai mare pentru Str. lactis n comparaie cu Str. cremoris; - apariia de bacterii lactice (streptococi) mezofile cu plasmide modificate, adic Lac+.Prof, apariie care este intensificat prin realizarea de pasaje multiple un timp ndelungat. Pentru unele tipuri de brnz (Cheddar), folosirea de culturi starter Lac +.Prot_ este un avantaj din urmtoarele motive: nu se mai formeaz peptide amare, dar se formeaz o cantitate suficient de acid lactic; durata de generaie este de 3,5 ori mai mare dect la celulele Lac +.Prot+, ceea ce este bine din punct de vedere al protejrii culturii fa de infecia cu bacteriofagi (pentru nmulirea fagilor, celulele bacteriene trebuie s se divid rapid). Pentru brnzeturile fermentate, culturile starter Lac+.Prot~ nu sunt avantajoase (i nici recomandate), deoarece nu se realizeaz o bun maturare a brnzeturilor respective. Culturile starter multiple mezofile. Sunt acele culturi care se bazeaz pe folosirea a 5 - 6 tulpini selecionate, nenrudite pe plan fagic i cultivate separat pn la stadiul de cultur primar sau chiar pn la stadiul de cultur starter de producie, cnd se amestec ntre ele. n aceste condiii, tulpinile nu se dezvolt mpreun dect cel mult timp de 10 generaii, ceea ce face ca nici o tulpin s nu devin dominant. Asemenea culturi pot fi folosite mai multe luni n ir, fr a-i pierde capacitatea de acidifiere. Culturile starter mezofile mixte. Aceste culturi sunt formate, de regul, din dou tipuri de bacterii lactice: - bacterii lactice acidifiante: Str. lactis sau Str. cremoris\ - bacterii lactice productoare de arom: Str. diacetilactis (Lactococcus lactis var. diacetilactis) sau specii de leuconostoci. Dup tipul bacteriilor aromatizante, culturile starter mixte mezofile pot fi clasificate n urmtoarele grupe: - culturi starter mixte tip L care conin numai specii din genul Leuconostoc: Leuconostoc cremoris (citrovorum), Leuconostoc dextranicum i/sau Leuconostoc lactis, care sunt toate bacterii heterofermentative i produc acid lactic D(-); - culturi starter mixte de tip D, care conin Str. lactis biov. diacetilactis, ca singur

specie productoare de arom; - culturi starter mixte tip LD, care conin att specii de leuconostoci ct i Str. lactis subsp. diacetilactis ca productori de arom. La folosirea culturilor starter mixte trebuie s se aib n vedere c: - streptococii acidifiani mezofili homofermentativi produc acid lactic din lactoz; - leuconostocii, cei heterofermentativi, i Str. lactis subsp. diacetilactis (homofermentativ) produc diacetil i acetoin din citrat, dar produc i acid lactic, acetic prin fermentarea lactozei i glucozei; - la culturile starter de tip L, metabolismul cifratului prezint iniial o faz de lag, dup care producia de diacetil i acetoin devine exponenial (numai dup ce pH-ul a sczut datorit streptococilor) i nceteaz cnd pH-ul ajunge la 5,0-5,2; - la culturile starter tip D, producia de diacetil i acetoin are loc cu dezvoltarea culturii i nu depinde de pH-ul mediului, citratul fiind metabolizat n decurs de -10 ore la un nivel de inocul de 1 - 2%; - la culturile mixte de tip DL, producia de substane de arom este la fel ca i n cazul culturilor tip L. Pentru a avea o arom corespunztoare, este necesar s se aib n vedere urmtoarele aspecte: temperatura optim de dezvoltare pentru leuconostoci este de .27C, cu o durat a unei generaii de ~ 3,2 ore la 26C i de 3,5 ore la 22C. Str. cremoris are durata unei generaii de 1,5 ore la 22C, ceea ce nseamn c exist posibilitatea ca streptococii s domine leuconostocii n culturile starter mixte, de unde se impune condiia ca s existe un anumit raport streptococi/leuconostoci; - mediul de cultur, laptele, trebuie s aib o cantitate suficient de acid citric. Laptele trebuie s fie liber de antibiotice i bacteriofagi; dup producerea diacetilului, acesta se poate transforma n acetoin i, respectiv, 2,3 butilenglicol, cu pierderea semnificativ a aromei. Avnd n vedere c enzimele diacetilreductaza i acetoinreductaza sunt elaborate i de bacteriile coliforme i de Pseudomonas, este necesar s nu se permit dezvoltarea acestor bacterii n produsele de tip smntn fermentat, lapte acru, brnz proaspt, pentru c aceste bacterii conduc la reducerea cantitii de diacetil i, deci, la diminuarea aromei; - trebuie meninut strict raportul dintre streptococi/leuconostoci, deoarece n caz contrar culturile starter mixte care conin bacterii lactice heterofermentative pot produce o cantitate mare de aldehid acetic, care conduce la defectul de arom nedorit (green flavor). Din fericire, culturile mixte care conin bacterii lactice heterofermentative de tipul leuconostocilor pot transforma aldehida acetic la alcool etilic; - raportul optim dintre diacetil i acetoin este de 4:1 la fermentarea lactozei, pe cale heterofermentativ, i la metabolizarea cifratului se formeaz C02 care pentru anumite brnzeturi este benefic, deoarece formeaz ochiuri (desenul specific), dar la alte brnzeturi (Cheddar) este duntor (provoac defectul slit oppens). Culturi starter termofile. Aceste culturi pot fi: - acidifiante: Lactobacillus acidophilus; - acidifiante/aromatizante care, la rndul lor, pot fi constituite din una sau mai multe specii de lactobacili i dintr-o specie de streptococi. n aceast direcie se amintesc: cultura starter termofil pentru iaurt: Lactobacillus bulgaricus i Str. thermophilus', cultura starter termofil pentru brnzeturi: Lactobacillus bulgaricus + Lactobacillus lactis + Lactobacillus helveticus + Str. thermophilus. Aceast cultur starter se folosete la fabricarea brnzeturilor cu past tare i semitare, deci la care se practic nclzirea a doua a bobului de coagul.

Utilizarea culturilor starter termofile este benefic deoarece: - produc acid lactic, deci scad pH-ul laptelui i determin coagularea acestuia (cazul iaurtului); la brnzeturi acidifierea favorizeaz eliminarea zerului din coagul; - au activitate proteolitic i, prin urmare, contribuie la ameliorarea proprietilor reologice i la aroma produselor fermentate; ca urmare a activitii proteolitice rezult i aminoacizi din proteine, care stimuleaz dezvoltarea celorlalte bacterii din culturile starter termofile; - produc i compui de arom, dar, n principal, aldehid acetic, precum i urme de acetoin; - produc i substane cu caracter filant care influeneaz vscozitatea produsului (Str. thermophilus n cultura pentru iaurt); - produc o serie de bacteriocine (Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei etc.); - produc H202 (Lactobacillus bulgaricus). Avnd n vedere cantitile mari de iaurt ce se fabric pe plan mondial, este necesar s se cunoasc factorii care influeneaz performana optim a culturilor pentru iaurt. Aceti factori se refer la: temperatura de incubare, care este de 41...42C (apropiat de temperatura optim de dezvoltare a lui Lactobacillus bulgaricus). Dup 3 ore de incubare se ajunge la ~ 500 milioane bacterii/g, raportul dintre L. bulgaricus i Str. thermophilus fiind 1/1; tratamentul laptelui - pasteurizarea - influeneaz pozitiv dezvoltarea lui L. bulgaricus prin: modificarea structurii proteinelor; eliminarea parial a oxigenului i realizarea unei microaerofilii propice; distrugerea inhibitorilor din lapte; formarea de acid formic care favorizeaz dezvoltarea culturii; disponibilitatea substratului. Laptele este un bun substrat, dar trebuie artat c Lactobacillus bulgaricus are preferin fa de glucoz i, deci, ar trebui ca lactoza s fie prehidrolizat la glucoz i galactoz; metaboliii produi n mediu. Lactobacillus bulgaricus produce H202 n mediul de cultur i, deci, adaosul de catalaz va stimula producia de acid lactic de ctre Str. thermophilus, care este mai sensibil la H202 dect Lactobacillus bulgaricus. Laptele destinat iaurtului nu trebuie s fie agitat prea mult, ca s nu includ aer (oxigen) care ar strica condiiile de microaerofilie pentru L. bulgaricus i ar deveni toxic pentru Str. thermophilus. Lactobacillus bulgaricus se apr de aciunea oxigenului prin intermediul manganului intracelular, care nlocuiete aciunea superoxiddismutazei; interaciunile dintre bacterii din cultura pur (inocul) sau din cultura starter. Intre cele dou microorganisme exist un sinergism deosebit. Lactobacillus bulgaricus produce aminoacizi din cazein, care sunt necesari dezvoltrii lui Str. thermophilus care, la rndul su, favorizeaz dezvoltarea lui L. bulgaricus prin producerea de acid formic i C02; calitatea laptelui ca substrat de fermentare. Laptele nu trebuie s conin antibiotice, substane conservante, dezinfectante i s provin de la animale sntoase cu maximum 400 000 leucocite/ml.

4.3.8. ACTIVAREA CULTURILOR STARTER LACTICE PRIN PROTEOLIZA LAPTELUI

Avnd n vedere necesitile bacteriilor lactice, n special mezofile, n streptogenine (substane proteozo-peptonice) precum i n aminoacizi s-au propus urmtoarele tehnici de

proteoliz a laptelui ce urmeaz a fi nsmnat cu maiele lactice: proteoliz controlat a laptelui cu celule imobilizate de B. subtilis i Pseudomonas\ hidroliz cazeinei din lapte cu cheag, urmat de adaosul de cultur de producie. Aplicarea celor dou tehnici conduce la: creterea numeric a bacteriilor lactice (L bulgaricus i Str. thermophilus)-, creterea capacitii de acidifiere i proteoliz a bacteriilor lactice din cultura utilizat.

4.3.9. CONTROLUL CULTURILOR STARTER DE BACTERII LACTICE

Controlul culturilor starter implic urmtoarele determinri: examenul microscopic, care trebuie s arate raportul dintre coci i bacili, raport care trebuie s se situeze n limitele 1/1-1,5/1; activitatea acidifiant, care se urmrete prin determinarea aciditii titrabile atunci cnd cultura se afl n faz logaritmic. n acest fel se pot pune n eviden culturile rapide i lente (fast and slow); rezistena la aciditate, inndu-se seama c Lactobacillus bulgaricus rezist pn la ~ 1,7% aciditate, iar Str. thermophilus pn la 0,8%. Rezistena la aciditate se urmrete prin determinarea supravieuitorilor, dup ce n mediul de cultur se atinge o aciditate critic; rezistena la rcire, care este important pentru produsele lactate ce se congeleaz (iaurt, ngheata de iaurt). Rezistena la rcire se urmrete la -6...-9C i apoi la -18C sau la -25C ; producerea de substane filante, care const n msurarea vscozitii pe o prob inoculat de lapte cu 12% s.u., cu adaos de CaCI 2 0,012%, incubat' 4 ore/37C, pn ce se atinge un pH de 4,2 - 4,3. Se pot depista n acest fel culturile filante; activitatea proteolitic, care se poate urmri pe o cultur pstrat la 4C, la care se determin tirozin sau aminoacizii liberi prin metoda formol titri- metric; activitatea lipolitic, determinat prin msurarea indicelui de aciditate din grsimea culturii (lapte); proprietile senzoriale, care se determin la culturile de 24 - 48 de ore la 20C (se pot determina i substanele de arom, respectiv diacetilul, acetaldehida, acetoina).

4.4. CULTURI STARTER CONCENTRATE DE MICROORGANISME

4.4.1. DEFINIIE
i Culturile starter concentrate sunt definite ca acele culturi dezvoltate n condiii controlate, concentrate ntr-un volum mic i conservate prin congelare sau uscare n vederea depozitrii i transportului.

Culturile concentrate pot fi de: bacterii, drojdii, spori de mucegai. n ceea ce privete culturile starter concentrate de bacterii, cele mai des utilizate sunt culturile de bacterii lactice. Pe lng acestea se folosesc i alte culturi de bacterii concentrate: micrococi, pediococi, stafilococi, streptomicii, bacterii propionice etc. obinerea culturilor starter de producie (maiele de producie); obinerea produselor fermentate prin utilizare direct n lapte, compoziii carnate etc. Indiferent de domeniul de utilizare, culturile starter concentrate pot fi obinute prin dou procedee: - procedeul de cultivare periodic; - procedeul de cultivare continu.
Culturile concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru:

4.4.2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A CULTURILOR STARTER CONCENTRATE

Tehnologia de obinere include urmtoarele operaii de baz: inocularea mediului de cultur cu microorganismul din cultura stoc; incubare pentru multiplicare la nivel maxim; concentrarea mediului mpreun cu celulele sau separarea celulelor, de regul prin centrifugare i resuspendare ntr-un lichid adecvat; conservare prin congelare i uscare; depozitarea n stare congelat i uscat. n tehnologia de obinere a culturilor starter concentrate trebuie ales un mediu de cultur care s asigure toate substanele pentru dezvoltarea (multiplicarea) culturii, realizndu-se un control riguros al temperaturii i meninerii pH-ului la valori optime. Pentru eventuala neutralizare a aciditii se utilizeaz hidroxid de amoniu i/sau hidroxid de calciu. Conservarea prin congelare a concentratului de microorganisme se face n urmtoarele moduri: sub form lichid, n care caz, concentratul de bacterii se suspend ntr-un antigel solubil n ap (alcooli polihidrici), care se utilizeaz n proporie de 40 - 50% fa de concentrat. Congelarea se face la -40C (de fapt se realizeaz o subrcire). Acest gen de conservare prezint urmtoarele avantaje: se mpiedic aciunea duntoare a gheii asupra celulelor de bacterii; manipularea concentratului este mai uoar; concentratul se poate nclzi pn la temperatura de utilizare, chiar n timpul manipulrii, fr ca celulele s-i piard viabilitatea i activitatea; congelarea n azot lichid (-196C), n care caz concentratul se amestec cu un agent crioprotector: 10% glicerol, 7,5% lactoz, n cazul bacteriilor lactice.
Pentru culturile starter concentrate de pediococi, s-a propus ca la concentrat s se adauge ageni de stabilizare cum ar fi: glicerolul, laptele praf degresat, extractul de mal, metalglicerofosfaii alcalini, glutamatul monosodic, acidul gluta- mic, cistina i/sau dextranul. Amestecul respectiv se introduce n pungi de plastic care se congeleaz n azot lichid. Depozitarea culturilor starter concentrate se poate face: la temperaturi de -20.. -40C; la temperatura de -196C (n azot lichid); - conservarea prin reducerea coninutului de ap, prin liofilizare, n care caz concentratul de bacterii se amestec cu un suport adecvat (lapte praf degresat, lactoproteine pulbere, lactoz, zaharoz), dup care se liofilizeaz. La liofilizare (faza de desicare secundar),

temperatura produsului nu trebuie s depeasc 40,..45C. Dup liofilizare se face ambalarea sub vid sau n atmosfer de gaz inert. Depozitarea produselor liofilizate trebuie s se fac la temperaturi sczute (-18C). Culturile starter concentrate trebuie s conin ntre 2,5-1010 i 5,5-1010 celule Viabileactive/g sau ml.

CM i ic -""V;

'

'

<T
4.4.3. CULTURI STARTER CONCENTRATE DE BACTERII LACTICE PENTRU INDUSTRIA LAPTELUI
Culturile starter concentrate de bacterii lactice, care se folosesc n industria laptelui, sunt cele destinate pentru: brnza Cheddar, brnzeturi tip italian i elveian; brnza de vaci, smntn, lapte btut, iaurt. Avantajele i dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice n industria laptelui sunt prezentate n tabelul 4.1.

Tabelul 4.1

Avantajele i dezavantajele folosirii culturilor starter de bacterii lactice Avantaje

Dezavantaje

Activitatea culturilor poate fi supravegheat nainte de expediere

i Necesit spaii de depozitare la temperaturi sczute att la productor ct i la cumprtor Se elimin operaiile de ntreinere i de preparare a pentru pstrare pn la folosire Concentrarea nu este posibil la toate culturile maielelor intermediare (primar, secundar, teriar) starter Se face economie la fora de munc Depozitarea n stare congelat sau uscat, n Se pot stabili uor sistemele de rotaie n vederea funcie de timp, poate conduce la micorarea evitrii infeciei cu bacteriofagi drastic a numrului de celule viabile Culturile pot s fie influenate negativ n ceea ce Se obin produse de calitate mai constant privete unele plasmide ce codific anumite Se scurteaz procesele tehnologice ale fabricrii funciuni produselor prin accelerarea acidifierii, deoarece se suprim faza de dezvoltare loqaritmic n laptele de fabricaie

controlat

4.4.4. CULTURI STARTER CONCENTRATE DE BACTERII PROPIONICE PENTRU INDUSTRIA LAPTELUI

r

Mediul de cultur pentru realizarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice poate f})laptele degresat cu adaos de J% tripticaz, 1% extract de drojdie ca surs de vitamine i factori suplimentari de cretere 1% lactat de sodiu; 0,025% KH 2P04; 0,0005% MnS04. Mediul de cultur se ajusteaz la pH = 7,0 i se sterilizeaz. Incubarea mediului de cultur inoculat cu bacterii propionice din cultura stoc se face la 32C/3 zile. {Dac mediul de cultur coninnd bacterii propionice dezvoltate dup incubare se utilizeaz ca o cultur (maia) de producie, atunci dezvoltarea bacteriilor propionice se oprete nainte de coagularea laptelui, deoarece, n stare de coagul, cultura starter se repartizeaz greu n laptele destinat fabricrii brnzeturilor. Celelalte ^operaii de obinere a culturii starter concentrate de bacterii propionice

sunt aceleai ca cele descrise la celelalte tipuri de culturi starter concentrate. ^Depozitarea culturilor starter concentrate de bacterii propionice se face la 5C, n care caz celulele i pstreaz viabilitatea i activitatea 8 sptmni. Depozitarea la 25C poate fi fcut pentru cel mult 2 sptmni. Culturile starter concentrate se adaug direct n laptele destinat fabricrii brnzeturilor (deci nu se mai folosete obinerea de culturi intermediare).

4.4.5. CULTURI STARTER CONCENTRATE DE BACTERII PENTRU INDUSTRIA CRNII

Culturile starter concentrate de bacterii folosite n industria crnii pot fi singulare sau n amestec. Ele . pot fi formate din bacterii lactice {L. plantarum, L. sake, L. pentosus, L. alimentarius), pediococi (P. acidilacti, P. pentosaceus), stafilococi (S. carnosus, S. xilosus), micrococi (M. varians), streptomicii (Streptomyces griseus). Vi literatura de specialitate sunt menionate urmtoarele culturi starter concentrate de/bacterii singulare sau n amestec: S. carnosus; - S. carnosus + P. pentosaceus; - S. xylosus + P. pentosaceus; M. varians; M. varians + P. pentosaceus + P. acidilacti; M. varians + P. pentosaceus; S. carnosus + Streptomyces griseus. Culturile starter de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lent a salamurilor crude, unde se realizeaz o scdere lent a pH-ului i, deci, consistena produsului se realizeaz n timp. Gustul acestor produseeste puin acrior (pH = 5,6 - 6,1). .Culturile starter mixte (micrococi/stafilococi/lactobacili) se utilizeaz la maturarea rapid a salamurilor crude, n care caz realizarea consistenei merge paralel cu acidifierea. Firma Hansen-Danemarca utilizeaz culturile starter concentrate prezentate n tabelul 4.2.

Tipuri de culturi starter utilizate de firma Hansen-Danemarca

Tabelul 4.2
Denumirea Microorganismul din Funciunea ndeplinit comercial cultura starter de cultura starter
Floracarn S S. carnosus Formare culoare Formare arome

Aplicaii

Floracarn SL

S. carnosus L. pentosus

La salamurile la care se utilizeaz GDL pentru acidifiere (GDL-glucono 8lactona) Salamuri cu gust acid Formare culoare Formare arom Acidifiere puternic Formare rapid a culorii Arom puternic Formare rapid a culorii Arom puternic Fermentare rapid dar acidifiere redus Acidifiere puternic Dezvoltare la temperaturi mai sczute Acidifiere uoar Dezvoltare la temperaturi ridicate . Salamuri aromate cu adaos de GDL Salamuri aromate cu aciditate mic

Floracarn SX xylosus S. Floracarn SPX

S. xylosus P. pentosaceus

Floracarn L-1 pentosdus L. Floracarn L-2 alimentarius L.

Salamuri cu gust de acid Controlul microflorei la carnea ambalat sub vid Salamuri cu arom redus i pH mai ridicat Salamuri fermentate temperaturi mai ridicate la

Floracarn P-1 pentosaceus P. Floracarn P-2 acidilacti P.

Culturile starter concentrate utilizate n industria crnii pot fi livrate n stare lictud subrcit sau uscat. Adaosul n compoziie trebuie s asigure o concentraie de cel puin 106- 107/g past. Modul de folosire a culturilor starter concentrate este n funcie de modul lor de conservare. Cele' congelate n antigel se utilizeaz ca atare; cele 'liofilizate se suspend n ap pentru o distribuie mai uniform n compoziie. Culturile starter concentrate de bacterii lactice pentru industria crnii nu se amestec cu sare, condimente, acid ascorbic, acizi alimentari i nici nu se pstreaz n amestec cu substanele menionate, deoarece se inactiveaz rapid. De asemenea, trebuie s se aib n vedere dou situaii particulare^ folosirea culturilor starter concentrate n pasta cu adaos de GDL. n condiiile folosirii GDL, pH-ul pastei scade rapid, proteinele sunt aduse la pH izolelectric i pierd apa de hidratare, azotitul se reduce bine la NO, se favorizeaz dezvoltarea bacteriilor lactice care produc i H202. Acidifierea rapid mpiedic, ns, dezvoltarea micrococilor, care sunt necesari dac se lucreaz cu NaN03. La folosirea GDL este, deci, recomandat s se foloseasc culturi starter concentrate de stafilococi, care produc catalaz, reduc azotatul la azotit i se pot dezvolta la pH = 4,7, fiind i un bun productor de arom; folosirea culturilor starter n pasta cu adaos de uleiuri eterice. Aceste uleiuri eterice au aciune bacteriostatic, mai ales dac solventul lor este i alcoolul etilic i, deci, inhib culturile starter. n acest caz se recomand s se foloseasc o cantitate mult mai mare de cultur starter, iar uleiurile eterice s fie ncapsulate. Culturile starter concentrate folosite n industria crnii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: -j s fie tolerante la NaCi (concentraie 2,5-3%); jg s se dezvolte bine n saramura de concentraie 6%;

s se dezvolte bine n prezen de 80- 100 mgNaN02/kg compoziie, dar s acioneze i la temperatur mai sczut (14...24C); - s produc numai acid lactic (culturile starter concentrate de bacterii lactice s cuprind numai specii homofermentative); s fie puin lipolitice i proteolitice; 'Vi s nu produc mirosuri i gusturi nedorite din cauza produilor secundari de metabolism; s fie nepatogene (s nu produc infecii i s nu produc toxine); s se adapteze compoziiei de carne utilizatei la condiiile de fer mentare a produselor, respectiv la creterea concentraiei de NaCi, la temperatura de afumare rece i de uscare, la activitate a apei care scade progresiv pe msura uscrii produsului; -v- s produc nitratreductaz (cele cu micrococi, streptomicii, stafilococi) i catalaz; s fie inactivate la 57...60C. Folosirea culturilor starter concentrate de bacterii (n special lactice i pediococi) prezint urmtoarele avantaje: - se micoreaz durata de maturare a produselor carnate; - se mbuntesc proprietile senzoriale (gust, miros, consisten); - se asigur un grad nalt de inocuitate produsului carnat (salamurile i crnaii cruzi) prin controlul dezvoltrii microorganismelor patogene i de alterare i prin limitarea folosirii unor substane cu caracter toxic (amine i nitrozamine). Lactobacilii din culturile starter concentrate produc n compoziia salamurilor crude urmtoarele efecte: V - acidifierea pastei cu urmtoarele consecine: - scderea pH-ului i, deci, aducerea proteinelor la punctul izoe- lectric, deci i la starea de hidratare minim, favorizndu-se n acest fel uscarea; - reducerea mai rapid i mai complet a NaN02; - inhibarea microorganismelor patogene:' Staphilococcus aureus, Salmonella, CI. botulinum; - producerea de substane de arom; - controlul produciei de amine biogene prin inhibarea bacteriilor cu activitate decarboxilazic (inhibare prin competiie fa de nutrieni i, respectiv, prin acidifiere);

- controlul produciei de nitrozamine (aciditatea format, respectiv pH-ul sczut favorizeaz transformarea NaN02 n NO i, deci, rmne n produs o cantitate mai mic de NaN02, care ar putea intra n combinaie cu aminele secundare pentru a forma nitrozaminele); - controlul microflorei de alterare i patogene prin producia de H202, bacteriocine. Pediococii din culturile starter concentrate produc n compoziia salamurilor crude urmtoarele efecte: - acidifierea mai redus a pastei la temperaturi mai ridicate, fr formarea de produi care s afecteze negativ gustul i mirosul; . - producerea de H202l bacteriocine cu aciune inhibitoare fa de microorganismele patogene.
4.4.6. CULTURI STARTER CONCENTRATE DE SPORI DE MUCEGAI
Tehnologia de obinere include urmtoarele operaii: - prepararea mediului de cultur, sterilizarea acestuia i repartizarea n eprubete (agar nclinat); - nsmnarea mediului n eprubete cu spori de mucegai, care se dorete a se cultiva; - termostatarea pentru germinare spori cu organe purttoare de spori i sporulare; - preluarea sporilor cu 2 ml ser fiziologic 0,8% i nsmnarea mediilor de cultur Czpek, cu 2% agar, aflate n vase Roux; - recoltarea sporilor din vase Roux cu ser fiziologic 0,8%, astfei ca s se asigure n suspensie 108 - 1010 spori/mi; - pstrarea suspensiei la 0...4C. Cultura cu spori de mucegai concentrat poate fi livrat i sub form de emulsie liofilizat, emulgatorul fiind polietilsorbitanul. Se pot realiza culturi starter concentrate de spori cu mucegaiurile utilizate n industria laptelui i crnii, utilizarea lor fiind n funcie de produsul alimentar n care se folosete cultura respectiv de spori de mucegai. Pentru industria crnii, la utilizare, suspensia de spori de mucegai concentrat se dilueaz cu ap fiart i rcit n raport de 1/3.

BIOTEHNOLOGII N INDUSTRIA AMIDONULUI

5.1. DEZVOLTAREA PROCESELOR BIOTEHNOLOGICE N INDUSTRIA AMIDONULUI

n prezent, pe plan mondial, se extrag 25 milioane tone de amidon din diverse materii prime amilacee: porumb, gru, cartofi, manioc etc. Din aceast cantitate se produc circa 12-13 milioane tone de produse obinute prin transformarea biotehnologic a amidonului, cum ar fi: maltodextrine, siropuri de glucoz i dextroz, siropuri de maltoz i maltooligozaharide, izosiropuri i zaharuri de sintez. Dezvoltarea proceselor biotehnologice de valorificare a amidonului s-a putut face numai n urma obinerii unor preparate enzimatice care permit o transformare eficient a acestuia. Astfel, dac anul 1833 este considerat nceputul istoriei enzimologiei, o dat cu descoperirea de ctre Payen i Person a diastazei din mal, prima revoluie n domeniu este considerat obinerea a-amilazei din Aspergillus oryzae, de ctre Takamine n 1894, urmat, n 1913, de separarea i utilizarea primei a-amilaze termostabile din Bacillus subtilis (Boidin i Effront). Importana obinerii acestei enzime termostabile este dat de posibilitatea utilizrii ei la temperaturi (87C) peste temperatura de gelatinizare-solubilizare a amidonului. n tabelul 5.1 sunt prezentate principalele momente ale istoriei dezvoltrii enzimologice i biotehnologice a valorificrii amidonului.
Tabelul 5.1 Istoricul dezvoltrii biotehnologiior n industria amidonului

Anul
1 1833 1849 1894 1913

Descoperire, autor
2 Diastaza din malt (Payen i Person) a-Amilaza pancreatic a-Amilaza din Asperqillus oryzae (J. Takamine) a-Amilaza din Bacillus subtilis (Boidin i Effront)

n sensul favorizrii colonizrii jejunului i duodenului cu flor lactic n detrimentul bacteriilor patogene de tipul E. coli, Salmonella i Campylobacter. Pentru obinerea lactoferinei i lactoperoxidazei se utilizeaz intalaia prezentat n fig. 13.37, care este format din vana de recepie a zerului sau laptelui degresat 1 prevzut cu agitator, vasul 2 n care se gsete soluia de splare , vasul 3 n care se gsete soluia de eluare, coloana cu schimbtori de ioni 4 n care se trimite zerul sau laptele degresat din vana 1. n prima etap, coloana cu schimbtori de ioni care a reinut proteinele, printre care i lactoferina i lactoperoxidaza, se spal" de cteva ori cu o soluie de NaCi, CaCI 2, Na2HP04, KCI sau MgCI2, dup care proteinele respective se elueaz cu o soluie de NaCi sau CaCI2. Eluatul respectiv se poate concentra ntr-o unitate de ultrafiltrare 7, dup care concentratul respectiv se recromatografiaz pe o coloan de schimbtori de ioni 6, cu obinere de lactoferin - lactoperoxidaz i restul proteinelor serice. Se poate folosi i concentratul brut dela ultrafiltrare care conine toate proteinele serice. Pentru realizarea unui nou ciclu este necesar regenerarea schimbtorilor de ioni folosii. n tabelul 13.12 se prezint diferite metode de extracie a lactoferinei i lactoperoxidazei, din punct de vedere al schimbtorilor de ioni folosii, a soluiilor de splare i de eluare. Tabelul 13.12
Schimbtorii de ioni folosii la obinerea lactoferinei i lactoperoxidazei i condiiile de lucru Produsul pH-ul Societatea Schimbtorul de Soluia de Soluia obinut produc ioni utilizat splare" de elutoare are

Roussel Uciaf Oleofina

Lactoferin

Lactoferinlactoperoxidaz Elf. Aqui- Lactoferintane imunoglobulin IgG Entremont Lactoferinlactoperoxidaz-lg Snow Lactoferin Brand SMR Morinaga Lactoferinlactoperoxidaz Lactoferin

CM Trisacril (IBF) CM SepharoseCL6B Polizaharid acid, alginat, carrageenan polimerizat Silice Silice Spherosil Cellulofine Cellulose - H2S04 Chitin - H2S04 S-Sepharose cuplat cu grupri sulfopropilice Schimbtori de ioni cu grupri carboximetil grefate pe un suport de copoiimer acrilic

7,8

0,15 mol/l NaCi

6,5

0,03 moi/l CaCI2 0,005 mol/l P042' 0,15 mol/l NaCi

8,2 6,4 5,0

0,3 mol/l NaCi 0,3 mol/l Na2HP04 0,01 mol/l P042'

6,5 6,7

0,01 mol/l NaCi 0,01 mol/l KCI 0,01 mol/l MgCI2

 T FOLOSIREA ENZIMELOR l A . MICROORGANISMELOR IN PANIFICAIE

-------- 1

Fina de gru, cu diferite grade de extracie, se obine prin mcinarea grnelor. Consecinele nutriionale ale mcinrii cerealelor sunt urmtoarele: w- - sunt eliminai factorii cu aciune antidigestiv (glucidele nedigerabile, acidul fitic), ceea ce conduce la o ameliorare a digestibilitii finii; 1 sunt eliminate parial unele substane nutritive valoroase, cum ar fi vitaminele i substanele minerale (ntre 50 i 75%); 1 r ---- are loc o diminuare a calitii proteinelor datorit pierderii de lizin; 'se elimin qermenele, ceea ce antreneaz, pe de o parte, eliminarea acizilor grai nesaturati. fapt ce asigur o bun stabilitate la depozitarea finii, da^. peHe"alia parte, prin~eliminarea germenelui se pierde o surs important de acizi grai eseniali i vitamina E. Repercusiunile tehnologice ale mcinrii sunt urmtoarele: deteriorarea parial a unui numr de granule de amidon prin aciunea mecanic a* valurilor, granulele deteriorate fiind accesibile amiiazelor din fin; deteriorarea pereilor celulari, ceea ce favorizeaz contactul dintre erzime si substrat, in particular lipazele care acioneaz asupra trigliceridelor: ' .are loc o concentrare a proteinelor de rezerv n fin, ceea ce cor- duce la ameliorarea aptitudinii sale de panificare Maturizarea tamn de gru este un proces biofizic complex care se desfoar lent n fin dup mcinarea boabelor de gru i care are drept consecin mbuntirea nsuirilor de panificaie ale finii.J Dac se utilizeaz 5 fin proaspt mcinat, se obine un aluat lipicios, neeiastic, cu capacitate redus de absorbie a apei, cu tendina de lsare la dospirea final, pinea obinut avnc volum redus, miez dens, coaja crpat. J_a maturizarea finii de gru particip procese fizico-chimice i biochimice, care se intercondiioneaz. principalele procese sunt urmtoarele: uniformizarea umiditii, n funcie de parametrii mediului ambiant, cu atingerea strii de echilibru; t- modificarea biochimic a unor componente ale finii (proteine, lipide, rezultatul fiind mbuntirea nsuirilor tehnologice ale proteinelor formatoare de gluten i creterea aciditii finii;

- oxidarea chimic/enzimatic a acizilor grai nesaturai, a pigmenilor carotenoidici i a gruprilor SH, cu consecine asupra culorii finii i asupra proprietilor reologice ale aluatului. Factorii extrinseci care favorizeaz maturizarea finii de gru sunt urmtorii: Vaerarea finii n timpul depozitrii, care conduce la accelerarea oxidrii lipidelor i a gruprilor -SH din proteine i din substanele neproteice ce conin grupri -SH; ^ temperatura de pstrare a finii (maturizarea este lent la temperaturi apropiate de 0C si rapid la temperaturi de 20...45C): -w- durata pstrrii (care depinde de temperatura de pstrare i de gradul de aerare). La fabricarea pinii concur enzimele proprii finii, cele adugate n anumite situaii, enzimele elaborate de drojdiile folosite pentru fermentaia alcoolic i bacteriile de contaminare a finii, n principal cele lactice, care pot fi utilizate i sub form de culturi starter.

14.1. ENZIMELE EXISTENTE N FIN l ENZIMELE EXOGENE FOLOSITE N PANIFICAIE

V-14.1.1. a- i P- AMILAZELE
n fina de gru se gsesc a- i (3-amilaze, a cror aciune este interdependent, n sensul c aciunea g-amilazei favorizeaz aciunea B-amilazei, prin creare de noi extremitireductoare la amiloz i amilopectina, care sunt recu- noscute de g-amilaz. Aptitudinea a- i (3-amilazelor de a degrada amidonul finii de gru va depinde de starea suprafeei, respectiv de gradul de deteriorare al granulelor de amidon n procesul de mcini, care vifdetermina capacitatea de penetrare i de difuzie a amilazelor in interiorul granulelor de amidon. La-Amilaza acioneaz i n primele 2-3 min ale coacerii, pn cnd este inactivat de cldur (la 75C circa 50% din a-amilaz i pierde activitatea). Fina cu un coninut redus de a- i (3-amilaz va conduce la o pine cu un volum redus i cu o crust deschis la culoare. Finurile hipoamilazice pot fi corectate prin adaos de a-amilaz exogen (fungic, bacterian, din mal sau gru malat). Dac se folosete amilaz fungic. chiar la uoar supradozare, nu se nflueneaz negativ calitatea pinii, deoarece aciunea principal are loc n timpul 'Termentrii si nu n timpul coa~cenf (se obine o pine cu un volum crescut i coaj normlij! Dac se folosete a-amilaza din malt sau a-amilaza bacterian, activitatea acesteia din urm este maxim la temperaturi mai rir|jr.atp (primul qtariin (je~cgacefe)' '. 'n acest caz, se afecteaz negativ volumul pinii, miezul va fi lipicios, porozitatea redus, retenia de C02 diminuat.

Rezult c pentru a corija o fin hipoamilazic este necesar s se in cont de temperatura de inactivare a enzimei exogene folosite (fig. 14.1).
r i .0......
100

Fig. 14.1. Cinetica termic n interiorul miezului de pine: 1 - la 2,5 cm fa de coaj; 2-n centrul pinii preqjai i la temperaturi corespunztoare l diferite fenomene biochimice; A - distrugerea drojdiei; B - nceputul gelatinizrii amidonului; C-zona de denaturare a p-amilazei; D-zona de denaturare a fi a-amilazei fungice; E- zona de denaturare aa-amilazei endogene; F-zona de denatu rare a a-amilazei bacteriene; G- zona de coagulare a proteinelor.

P 80 ra 3 70 5 eo'
5Q

90

40

30

_g-Amilazele termorezistente (bacteriene) trebuie s fie folosite cu mult precauie i n special atunci cnd se urmrete s se reduc viteza de nvechire a pinii, deoarece aceste a-amiiaze sunt . capabile s hidrolizeze legturile a-1,4 cflucozidice din zonele amorfe ale amidonului retrogradat, in aceiai scop se poate utiliza i pullulunaza - enzim de debranare, care hidrolizeaz legturile a-1,6 din amilopectin (fig. 14.2). Conform acestei teorii, aamilazele care ntrzie nvechirea pinii ar scurta lungimea amilopectinei de la 1 9 - 2 1 uniti de glucoz la 1 2 - 1 5 uniti de glucoz, ceea ce ar conduce la micorarea Fig. 14.2. Aciunea a-amilazei bacteriene asupra amidonului din miezul de pine n cursul tendinei de retrogradare a amilopectinei.

retrogradrii (sgeile indic aciunea a-amilazei).

14.1.2. HEMICELULAZELE
Hemicelulazele (pentozanazele, arabinozidazele, xilanazee i acidul feru- lic esterazele) se gsesc n cantiti foarte reduse n fin de gru. n panificaie pot fi utilizate hemicelulazele fungice (din Aspergillus niger). Adaosul de hemi- celulaze conduce la creterea capacitii de frmntare a~iuatului i la diminuarea viezei de nvechire a pinii. Se consider, de ctre unii autori, c~sub aciunea herniceTuize1orf~aveToc~o~iolubilizare a unei fraciuni dejjgntozani, ceea ce ar conduce la eliberare^- de~apa~cre devine d?sponibil pentru formarea reelei .glutenice. Pe de Mn^rfe7~sub aciunea hemicelulazelor s-ar diminua efectul defavorabil al hemicelulozelor insolubile asupra continuitii filmului glutenic.

14.1.3. PROTEAZELE
, ;

&d sriSWSs

X'

.........

Proteazele endogene (ale finii) sunt numeroase, fiecare avnd proprieti i specificiti proprii. Unele sunt de tip papain. fiind sensibile n prezena oxidanilor sau a reductorilor, ele acionnd fie ca~endopeptidaze, fie ca exopep- tidaze, n funcie de pH. Ele hidrolizeaz legturile peptidice, de preferin la nivelul aminoacizilor ncrcai cu sarcini pozitive, ceea ce explic aciunea louedus fat de proteinele finii de gru la care aminoacizii bazici sunt n proporii reduse. In fin sunt prezente i proteaze acide i proteaze serinice. Germinarea grului mrete considerabil activitatea proteolitic a acestuia i n consecin i a finii rezultate. Plonia grului poate injecta" n boabele de gru enzime puternic proteolitice. Avnd n vedere diversitatea enzimelor proteolitice din fina de gru, precum i structura complex a proteinelor din aluat, consecinele tehnologice ale activitii acestor enzime rmn n parte necunoscute, fiind aproape imposibil de a explica biochimic rezultatele globale observate. Utilizarea enzimelor proteolitice exogene trebuie s se fac cu foarte mare pruden, deoarece este relativ greu de a stpni activitatea lor. Efectul adaosului de enzime proteolitice asupra reologiei aluatului este asemntor celui produs de substanele reductoare, ns modul de aciune este total diferit. Proteoliz conduce la diminuarea rezistenei aluatului, crete viteza de _ adsorbie a apei i, n consecin, este necesari^lurafg~Tegusde frmntare pentru a nu Ie ajunge la~o~gfnihuare drastic a vscozitii aluatului. Modificri proteolitice limitate sunt necesare atunci cnd se panific finurTfoarte puternice. Aciunea limitat a enzimelor proteolitice proprii finii i a celor elaborate f de drojdii este benefic pentru calitatea final a produsului finit din urmtoarele (-^motive: U - aminoacizii liberi i peptidele formate prin proteoliz intervin ca precursori de arom (gust i miros) fie direct, fie dup metabolizarea lor de ctre drojdii; c. - aminoacizii liberi se constituie ca parteneri n reaciile Maillard, care sunt foarte importante n formarea aromei pinii; V - aminoacizii liberi i dipeptidele sunt surs de azot pentru drojdia de panificaie utilizat pentru fermentare.

14.1.4. ESTER-ESTERAZELE
n panificaie intereseaz fitazele si lipazele. Fitazele catalizeaz hidroliz fitailor (inozitol hexafosfat) n inozitol i acid fosforic. Fitaza este termorezistent, rmnnd activ pn la 70C^iar pH-ul optim este de ~ JjJL Aciunea fitazei depinde, deci, devcondiiile cie fermentare; pH, temperatur, durat. _____ Panificaia cu maia semisolid este favorabil hidrolizei fitailor, ca de altfel i acidifierea artificial. Aciunea fitazelor este benefic n plan nutriional, deoarece ele au capacitatea demineralizant, n sensul c formarea de fitai (complexe ntre acidul fitic i ionii bivaleni) este diminuat. Lipazele au proprietatea specific de a hidroliz triacilglicerolii la interfaa ap/lipide, fiecare lipaz avnd o specificitate de poziie. n cazul finii de gru, lipaza

elibereaz acizii grai din poziia 1 i 3. j_a conservarea finii, activitatea lipazelor nu este de neglijat, datorit faptului c nu sunt inhibate n absena apei de solvatare. Rezultatul aciunii lor este creterea coninutului de acizi grai liberi, n principal acid linoleic, care este acidul gras nesaturat preponderent n fina de gru. Oxidarea spontan" sau cea catalizat de lipoxigenaz contribuie la maturarea finii, dar n final i la rncezirea acesteia. n cursul frmntrii i fermentrii, aciunea lipazelor este aproape nul. n fina de gru exist i fosfolipaz D, care hidrolizeaz legtura dintre acidul fosforic i glicerin modificnd, n acest fel, proprietile tensioactive ale fosfolipidelor din fin i mpiedicnd interaciunea acestora cu glutenul, amidonul i faza gazoas a alveolelor (porilor) din aluat.

14.1.5. OXIDOREDUCTAZELE
Oxidoreductazele mai importante din fina de gru sunt cele care funcioneaz cu oxigenul molecular (polifenoloxidaza, glucozoxidaza. suifhidriiox.daza) precum i cele care funcioneaz cu H^02 (catalaza i peroxidaza). Oxidoreductazele care funcioneaz cu 02. Dintre acestea, ceie mai importante sunt prezentate n continuare. Lipoxigenaza catalizeaz oxidarea, cu ajutorul oxigenului molecular, a acizilor grai liberi care posed ilitemul de duble legturi neconjugate cislcis174, pentadienice (RCH=CH-CH2-CH=CH-R-COOH) cu o grupare metilen intermediar n poziia cos. Reacia catalizat de lipoxigenaz este radicalic, conduce la hidroperoxizi reactivi, capabili de a se co-oxida n alte substane. Activitatea lipoxigenazei n fina de gru este considerabil mai mare dect n cazul finurilor din leguminoase. Consecinele activitii lipoxigenazei n cursul panificrii finii de gru sunt prezentate n tabelul 14.1. Tabelul 14.1
Efectul lipoxigenazei n panificaie Reacia Efecte tehnologice catalizat Oxidarea acizilor grai polinesaturai

Repercusiuni senzoriale

Repercusiuni nutriionale

Modificarea aromei Pierderi de acizi grai pinii prin formare de polinesaturai, compui volatili rezultai toxicitatea lip celor prin scindarea hi- oxidate droperoxiziior Decolorarea miezului Pierderi de provitaOxidarea cuplat a carotenilor min A Oxidarea cuplat a Eliberare de lipide, Creterea volumului gruprilor tiol din ameliorarea propriepinii, porozitate mai proteinele glutenice tilor reologice ale regulat a miezului aluatului; creterea tolerantei aluatului Oxidarea cuplat a Pierderi de tocofe- roli altor molecule

Compui fr culoare cu MM mic

b
Fig. 14.3.

Aciunea

oxidoreductazelor: a - schema general de aciune a diferitelor sisteme de oxidoreducere n panificaie: A A - a c i d ascorbic; DHA - acid dehidroascorbic; G-glutation; P-protein; SHfuncie tioi; SS-legtur disulfuric; b-schema general de transformare a carotenilor In leucoderivai, respectiv compui cu MM mai mic. Ascorbicoxidaza catalizeaz oxidarea, cu ajutorul oxigenului molecular, a acidului ascorbic, care se adaug curent n panificaie. Acidul ascorbic este transformat n acid Ldehidroascorbic, care, la rndul su, oxideaz glutationul n prezena de glutation reductaz. Glutationul oxidat devine n acest caz indisponibil pentru a participa la reacii de tipul: 2 G-SH ----------------- 2 G-S-S-G cu proteinele. consecina fiind o ntrire a aluatului (glutenului). Polifenoloxidaza oxideaz compuii fenolici la chinone, acestea din urm conducnd la polimeri colorai n brun. Ele pot oxida i acidul ferulic legat de pentozani sau tirozin proteinelor glutenice, modificnd n acest fel vscozitatea aluatului prin crearea de puni covalente pentozani - pentozani, pentozani - proteine, proteine - proteine. Glucozoxidaza catalizeaz oxidarea glucozei n D-gluconolacton i H202. Aceast enzim nu se gsete n fin, dar poate fi utilizat ca preparat enzimatic exogen pentru ntrirea aluatului", acest efect explicndu-se prin producia de H202, care provoac activarea peroxidazei.

Sulfhidriloxidaza provoac oxidarea glutationului redus n glutation oxidat, producndu-se n acelai timp i H202. Aceste dou aciuni simultane i anume dispariia tiolilor cu formare de puni disuifurice precum i activarea peroxidazei de ctre H202 trebuie s fie avute n vedere atunci cnd se utilizeaz preparate enzimatice fungice care conin sulfhidriloxidaz, deoarece se influeneaz consistena aluatului. Oxidoreductaze care funcioneaz cu H202. n aceast categorie intr catalaza i peroxidaza. f Catalaza descompune H202 n ap i oxigen,_ fcnd s creasc n acest fel efectul lipoxigenazei. CtTza intr n competiie cu peroxidaza n ceea ce privete utilizarea oxigenului. / Peroxidaza catalizeaz oxidarea, cu ajutorul H202, a gruprilor fenolice sau amimce. Enzim poate conduce, deci, la reticulri covalente ale proteinelor i pentozanilor, similar cu cele induse de polifenoloxidaza. Peroxidaza va avea, deci, un efect de ameliorare asupra consistenei aluatului i volumului pinii. Catalaza i peroxidaza, fiind enzime hematinice, vor cataliza i oxidarea lipidelor, dar cu o specificitate mai redus dect lipoxigenaza. n fig. 14.3, a se arat aciunea diferitelor enzime de oxidoreducere din fin sau adugate n panificaie, iar n fig. 14.3, b aciunea lipoxigenazei asupra carotenilor (albirea finii i aluatului).

14.2. ACIUNEA ENZIMELOR DIN FIN ! A CELOR ADUGATE N DIFERITE ETAPE DE PANIFICARE, CU CONSECINE ASUPRA AROMEI PINII
^ Fazele tehnologice mai importante care intervin n fabricarea pinii sunt urmtoarele: > - frmntarea n prezena aerului, care permite obinerea unui aluat de o anumit consisten; \ . fermentarea principal (primar) urmat de divizare i modelare n buci; \ ^ fermentarea secundar (dospire). ^Temperatura aluatului n cele trei faze nu depete + 25C; - coacerea, care se realizeaz la t = 250C, n care caz temperatura miezului nu depete 100C. Exist variante n ceea ce privete tehnologia de fabricare a pinii, care se refer la (fig. 14.4): - intensitatea i durata frmntrii n prezena sau n absena finii de soia; - durata fermentaiei primare i secundare; - utilizarea unui mediu de fermentare semiltchid (maia lichid sau poolish) sau semisolid (ba).

Fig. 14.4. Diagramele diferitelor tipuri de panificare: A - frmntare; B - fermentare primar; C- divizare-modelare; D - fermentare secundar (dospire); E - coacere.

Fig. 14.5. Farinogram reprezentativ. (Unitile Brabender sunt o msur a consistenei aluatului.)

influeneaz att albirea aluatului ct i reologia sa. Tocoferolii prezeni n aluat joac un rol antioxidant i capteaz radicali liberi din mediu, pierznd ns funcia vitaminic. La coacere, produii de scindare ai hidroperoxizilor conduc la formare de hexanal, care modific aroma miezului. La producerea aluatului se adaug i drojdie de panificaie (procedeul convenional sau cu frmntare intensiv). Nivelul de drojdie adugat este de 2,5 kg/100 kg fin, ceea ce reprezint ~ 2Q0 09 celule drojdie/100 kg fin. Prin ridicarea activitii termodinamice a apei pn aproape de 1 se accelereaz ansamblul reaciilor catalizate de enzime, iar lucrul mecanic are drept consecin nu numai incorpora rea de aer n aluat (deci a oxigenului care se solubilizeaz n aluat) ci i realizarea unui amestec omogen, concomitent cu o cretere a probabilitii de contact enzime/substrat i de favorizare a interaciunilor moleculare cu consecine biofizico-chimice. n fapt, frmntarea conduce la realizarea caracteristicilor aluatului, caracteristici care sunt strns corelate cu modificrile proteinelor glutenice. Gluteninele, care constau din subuniti cu mas molecular 60-140 kDa, la frmntare sufer un proces de depolimerizare i de extensie prin reducerea gruprilor -SS- intermoleculare. n structura polimerilor de glutenin ar intra numai subuniti de glutenine cu mas molecular cuprins ntre 90 i 140 kDa, care prezint zone a-helix spre extremiti i zone centrale (3-pliate, acestea intervenind n elasticitatea glutenului (fig. 14.7), gliadinele acionnd ca plastifiani, dar intervenind i n procesele dinamice prin intermediul legturilor hidrofilice i hidro- fobice. De remarcat c la frmntare sunt afectate un numr relativ redus de grupri -SS- care trec n grupri -SH, o parte dintre acestea refcndu-se n etapele urmtoare pe care le sufer aluatul, n special la fermentare (fig. 14.8). Rezult c la frmntare nu se formeaz produi de arom propriuzii ci numai precursori, dar n cantitate redus, cantitatea cea mai mare de substane de arom formndu-se la fermentare i la coacere. Produii de arom cu care vine fina sunt nesemnificativi. iar urmele de substane volatile prezente n fin rezult din metabolismul boabelor de gru n timpul formrii, maturrii i depozitrii acestora. O cantitate suplimentar, dar tot nesemnificativ, de substane de arom se formeaz la mcinare, cnd enzimele vin n contact cu substraturile, ns iipsa unei activiti a apei corespunztoare limiteaz acest contact. Mirosul specific al finii poate fi modificat prin formarea de octen - 3-ol de ctre mucegaiurile care pot contamina grnele sau fina. Aa cum s-a menionat, fina conine precursori de arom cum ar fi ozele i ozidele precum i aminoacizi (tabelul 14.2).

Tabelul 8.14 Coninutul n glucide simple i n aminoacizi al finii de gru (n stare uscat) Componentul mg/100 g s.u. Zaharoz Fructoz Glucoz Maltoz r Aminoacizi liberi din care: acid glutamic pralin lizin arginin 200 54 40 35 103,2 moli/100 g 8,9 4,7 2,4 2,1

14.2.2. FERMENTAREA
La fermentare, drojdia de panificaie va consuma rapid stocul de zaharuri fermentescibile i, n consecin, cantitatea de glucoz generat prin aciunea combinat a a- i p-amilazei asupra amidonului, precum i prin aciunea maltazei secretate de drojdie asupra maltozei, va fi principala surs de zaharuri susceptibile de a interveni n reacia Maillard, dar va fi i o surs de formare a substanelor de arom n fermentaia primar i secundar, alturi de procesul de caabolism al drojdiilor, cnd se formeaz substane de arom pe seama metabolismului proteic, (fig. 14.9). Rezult c, iniial, drojdia consum zaharurile fermentescibile din fin, care nu sunt ns suficiente-pentru asigurarea nevoilor energetice ale drojdiei pe toat durata fermentaiei. Pe msur ce amilazele aluatului formeaz maltoz din . amidon, drojdia poate metaboliza matoza numai dup o anumit perioad de inducie, n care este reconstituit echipamentul enzimatic al drojdiei i anume se activeaz permeaza i maltaza, astfel nct se formeaz glucoza ce poate fi uor 'fermentat. Zaharoza, n schimb, este rapid transformat n glucoz i fructoz de ctre invertaza drojdiei, chiar n timpul frmntrii. Cnd finurile sunt hipodiastazice. folosirea malului sau a amilazelor de origine microbian este binevenit in vederea asigurrii nivelului optim de zaharuri fermentescibile, care s asigure volumul optim, culoarea cojii i aroma ale pinii. Finurile superdiastazice, la care att amiloliza ct i proteoliz sunt intensificate, nu pot fi panificate ca atare, ci trebuie ameliorate prin cupajare cu finuri hipodiastazice. La fermentare (primar i secundar), circa 95% din zaharurile fermentescibile sunt fermentate pe calea care conduce la alcool etilic i C0 27fesTul de 5% fiind fermentate prin aa-zisele fermentaii secundare mai puin cunoscute, care conduc la formarea de alcooli superiori, compui carbonilici, acizi organici, esteri. n aceste fermentaii secundare pot fi antrenai i aminoacizi precum i acizi grai. Din fig. 14.9 se observ c placa turnant n metabolismul zatiariirilOL-fermen- tescibile de ctre drojdie este acidul piruvic, precursor ai numeroaselor substane volatile ce se formeaz pe cale enzimatic i anume: decarboxilarea acidului piruvic conduce la acetaldehid i C02, - , acetaldehida este redus la alcool etilic de ctre alcooldehidrogenaz:

CoA;

acidul piruvic conduce i la formare de acid acetic i C02 prin intermediul acetil-

- acidul piruvic este redus la acid lactic de ctre bacteriile care posed lactatdehidrogenaz i aceast transformare este foarte important n cazul procedeului cu fermentare ndelungat.

Fig. 14.9. Reprezentarea schematic a amilolizei i a metabolismului drojdiei n fermentaia aluatului de pine.

.Prin condensarea a dou molecule active de acetat se formeaz acetoin care, la rndul su, prin oxidare conduce la diacetil i la ali compui de importan mare pentru aroma pinii. O schem mai complet a produilor ce se formeaz piecnd de la acidul piruvic este prezentat n fig. 14.10. Aminoacizi liberi din aluat sunt metabolizai de drojdie dup mecanismul lui Ehrlich, mecanism care se deruleaz paralel cu fermentaia alcoolic. Se formeaz alcooli superiori n miezul pinii, cum ar fi cei izobutilic, izoamilic i 2-fenil-etilic din valin, izoleucin i, respectiv, fenilalanin. Prin reducerea duratei de fermentare, se reduce aroma pinii, iar, prin folosirea de prefermeni n stare semilichid sau semisolid, aroma pinii se mbuntete simitor. n cazul prefermentDIuT semilichid (maia fluid), n care

drojdia fermenteaz un mediu mbogit timp de 2 - 3 ore i chiar mai mult, se obin rezultatele cele mai bune din punct de vedere al aromei pinii finite.

Acid acetilacetie-*- /tid butiric Fig. 14.10. Cile de formare a unor constituenii volatili pornind I la acidul piruvic. de 14.2.3. COACEREA T Acid b-hidroxibutiric n-Butano( Aceto n | Viteza reaciilor biochimice crete la nceputul coacerii i, n plus, evoluia structurii Izopropanol

substratului datorit fragilizrii legturilor de hidrogen,' provocat de 'Creterea temperaturii, va accelera aceste reacii enzimatice. Intre gelatinizarea termic a amidonului i denaturarea termic a amilazelor exist un interval de timp * de cteva secunde pentru (3-amilaz (zona C din fig. 14.1) i de cteva minute (zonele D i E din fig. 14.1). n aceste pauze scurte, producia de maltoz i dextrine este maxim. Amiloliza se desfoar ja temperatura ordinar a aluatului crud pn la nceputul coacerii, cnd amidonul este geiatinizat. n prima etap, activitatea amilolitic este important pentru c drojdia, produce C.Os. care determin volumul pinii i porozitatea acesteia n aceia timp. am : za este important pentru a realiza o coaja cu culoare frumoas la_ coacere n. cazul amilolizei excesive, la nceputul coacerii crete proprietatea^colant a miezului, se 'accentueaz producia de C02, dar se diminueaz i reenia de gaze. precum l volumul pinii, n schimb se accentueaz coloraia cojii prin reacia Maillard Aromele formate la coacere sunt dependente de natura i de Q.njtatea substanelor volatile/nevolatile formate n eiapele precedente" Astfel,, o carte din alcooli i acizii volatili provenii prin fermentare sunt angajai n reacii de este- 'nffcare i vor mbunti aroma miezului. Aminoacizii cu sulf ai drojdiei i ai finii conduc la formarea unor cantiti mici de mercptani i H2S. Hidroperoxidu! acidului Ijnoleic conduce la .^-hexana! JTse pot forma n plus pentanal n cantitate mic i un rest acid cu lan lung n

cantitate mare. Se mai formeaz: produi rezultai din ruperea hidroperoxidului cu co10; produi rezultati din oxidarea cuplat a carotenilor i anume acizi i p-ionon (fig. 14.11).
CH3CH?BS?ri(CH ) CH=CHCH=CH(CH2)7COOH
2 4

Esterii corespunztori Fig. 14.11. Produi volatili rezultai prin aciunea lipoxigenazei asupra acidului linoleic.

Zaharurile i aminoacizii formai n perioada fermentrii i care nu au fost utilizai de drojdie intr n reacii Maillard, obinndu-se produi care dau aroma i culoarea cojii. Circa 95% dintre aminoacizii liberi rmai n aluat intr n reacia Maillard, cei mai utilizai fiind aminoacizii aminai. Compuii majori care se formeaz la coacerea pinii sunt: - 2-acetil 1-pirolin (arom de floricele de porumb sau de prjit); - 2-acetil tetrahidropiridin (arom de prjit); - nonenal (din oxidarea lipidelor). n tabelul 14.3 se prezint cantitatea compuilor menionai decelai n miez i n coaj. Tabelul 14.3
Concentraia unor compui majori de arom ai pinii Compusul mg/kg Miez Coaj 2,8 2-Acetil 1-pirolin 96 2-Acetil tetrahidropiridin 2-Nonenal
2,0

Originea

Reacie Maillard Reacie Maillard Oxidarea lipidelor

58 115

94,0

Structurile celor dou componente formate n reacia Maillard sunt prezentate n fig. 14.12.

Fig. 14.12. Structura 2-acetil 1 pirolin i a 2 acetiltetrahidropiridinei.

Originea aromei de prjit (2-acetil 1 pirolin) n sisteme model ar fi acidul glutamic'i pralina, pe de o parte, i glucoza, pe de alt parte. La coacerea pinii formarea 2-acetil 1 pralinei ar implica: surse de funcii carbonil: fructoz care provine din metabolismul drojdiei, mai ales sub form de fructoz 1,6 fosfat; piruvaldehida i respectiv ' dihidroxiacetona fosfatul;

Form a

- surse de aminoacizi, cum ar fi: pralina, care sufer o degradare Strecker cu formare de 1 -pirolin; ornitina, substan prezent n cantitate mare n stare liber n extractul de drojdie, fiind un intermediar n ciclul ureei, care sufer degradare Strecker,

cu formare de 1-pirolin (fig. 14.13). Produsul 2-acetil 1 pirolin poate s se formeze i prin reacia dintre 1-pirolin i piruvaldehid. Produsul 2-racetil tetrahidropiridin provine prin reacia dintre glucoz i pralin. Alkilpirazinele pot proveni din reaciile Maillard, fie printr-o ciclizare a dipeptideibr, fie printr-o ciclizare a compuilor de degradare termic a lipidelor, aminarea produsului ciclizat fcndu-se prin degradarea Strecker. Aldehidele (cum ar fi 3 metil butanalui) provin prin degradarea Strecker a izoleucinei, hexanalului, heptanalului i nonenalului, ultimele trei substane rezultnd la degradarea termic a lipidelor. n ceea ce privete reacia Maillard, aceasta este influenat de urmtorii factori: temperatura, pH-ul, a (0,4 - 0,7), reactivitatea glucidului.

Fig. 14.15. Formarea cationului bazei Schiff dup Isbell ji Frush.

Reacia Maillard debuteaz prin combinarea unui zahr reductor (glucoza) cu un arninoacid, formndu-se mai nti un compus de adiie care se

transform n glucozil amin N-substituit. Formarea glucozilaminei N-substituite ar avea loc dup mecanismul propus de Kuhn i Weygand (1937) sau Isbell i Frush (1958), aa cum se arat n fig. 14.14 i n fig. 14. 15. Reacia poate avea loc i ntre o cetoz i un arninoacid (fig. 14.16). R

Fig. 14.16. Reacia dintre o cetoz i un arninoacid, cu formare de glucozilamin. De la acest stadiu reaci Maillard decurge pe trei ci posibile i anume: jV scindarea moleculelor formate n molecule mai mici de carbonili, cum ar fi diacetilul, piruvataldehida, etanolul, triozele, glicerolul, acidul lactic. Aceste substane sunt caracterizate drept compui de arom banali, putnd fi formai i pe calea caramelizrii zaharurilor. Aceste substane nu sunt specifice reaciei Maillard -i o deshidratare puternic cu pierderea a trei molecule de ap i formarea de compui cum ar fi: furfuralul, dehidrofurfuralul i n principal 5-hexa- metilfurfuralul. Aceti compui pot fi obinui i prin descompunerea termic a zaharurilor. i aceste substane sunt considerate drept compui de arom banali; - o deshidratare moderat cu pierderea a dou molecule de ap, for- mnduse substane reductoare (reductone i dehidroreductone) care pot reaciona cu aminoacizii (degradare Strecker), cu transformare n aldehide caracteristice aminoacizilor care intr n reacie. Substanele care rezult din reacia Strecker (aminocetone, C0 2 i aldehide) sunt considerate adevrai compui de arom formai n reacia global Maillard (fig. 14.17). Toate reaciile care intervin n degradarea Maillard, dup reacia Strecker, devin autocatalitice; cu alte cuvinte, produii formai provoac ei nii distrugerea aminoacizilor intaci. Formarea reductonelor are loc la descompunerea termic a compuilor Amadori printr-o enolizare 1,2 (cu pierderea unei molecule de acid aminat) sau enolizare 2,3, care conduce la 2,3 endiol (fig. 14.18). Prin eliminarea aminei de la C, se ajunge la un intermediar a-dicarbonilic { I I I ) sau la dehidroreducton n echilibru cu reductona IV. Produsul intermediar metil a-dicarbonilic III, prin pierderea unui proton de la gruparea OH C4, conduce la compusul intermediar V care este o reducton simetric, iar aceasta prin reacie cu aminele urmat de deshidratare conduce la o amino-hexoz-reducton (fig. 14.19). Prin hidroliz compusului V se formeaz o reducton cu patru atomi de carbon i se elibereaz acid acetic (fig- 14.20).

n cazul degradrii Maillard mai pot interveni i urmtoarele reacii: - degradarea aminoacizilor prin reacia Strecker, n care caz reductonele i dehidroreductonele, formate n cursul degradrii termice al unui compus Amadori, reacioneaz cu aminoacizii, dnd natere prin decarboxilare i transaminare la aminocetone dar i la aldehide specifice odorante (fig. 14.21).

Fig. 14.21. Degradarea Strecker. Principalele aldehide ale degradrii Strecker sunt prezentate n tabelul 14.4; Tabelul 14.4 Aldehidele degradrii Strecker Aminoacidul de start Glicin Alanin Valin Leucin Izoleucin Fenilalanin Denumirea Formaldehid Etanal 2-Metilpropanal 3-Metilbutanal 2-Metilbutanal 2-Feniletanol

Aldehida format Aroma De ester Picant, de fructe De verdea, picant De verdea, de smburi amari De verdea, eterat, de migdale amare Floral

ciclizare intramolecular a pentozelor (sau metilpentozelor), urmat de o deshidratare, conducnd la hidroxi-4-metil-5 (2H) - furanona-3 i, respectiv, la izomal dac se pleac de a hexoze (fig. 14.22);

- reacii de aldolizare, care implic o condensare ntre dou molecule de aldehide cu formare de aldoli. Condensarea poate s aib loc ntre dou molecule de aldehide diferite, un exemplu n acest sens fiind reacia dintre acetaldehida i n-heptanal, care conduce la 2 butenal i 2-nonenal (ultimul produs conferind n cazul berii gustul de hrtie de carton). Un alt exemplu este reacia de formare a 5-metil-2-fenil-2-hexen-1-al-lului plecnd de la fenilacetaldehid (provine din fenii- alanin n reacia Strecker) i a izobutiraldehidei (provine din leucin); - reacii de retroaldolizare a intermediarilor Amadori i Heyns care conduc la formare de compui a-dicarbonilici sau la compui carbonilici a-hidroxilai foarte reactivi, ce joac un rol important n producerea heterociclilor (fig. 14 23). Principalii heterocicli care se formeaz sunt prezentai n tabelul 14.5.
Tabelul 14.5
Exemplu de heterocicli responsabili de arom Produsul de start Produsul terminal

Zaharuri rearanjate Fructoz Intermediari Heyns rearanjai

Izomaltol Furaneol Formil 2-furan Formil 2-pirol Oxazoli Oxazoline Tiazoli Tiazoline Maltol Metil 2-piridin Pirazine Metil 2-pirazin Formil 2-tiofen

Alfa-aminocetone i aldehidele reaciei Strecker

z4//a-mercaptocetone i aldehide Hexoze Intermediari ai rearanjamentului Amadori i NH /Wfa-aminocetone Formil 2-pirolul
3

Intermediarii Amadori i Heyns conduc la formarea urmtorilor carbonili: glicolaldehid, glioxai, piruvaldehid, dihidroxiaceton, hidroxiaceton, gliceraldehi- d, acetoin, diacetil, hidroxiacetil, cicioten conform reaciilor: Principalii compui de arom volatili sunt: ^ produi de fragmentare i deshidratare a zaharurilor: furan^ pirone, ciclopentene, compui carbonilai, acizi; ^ produi rezultai din reacii multiple: piroli, piridine, imidazoli, psrazine, oxazoli, tiazoli, compui rezultai din condensarea aldolic. Furanii, pironele i ciclopentenele dau arom tipic de fructe, de caramel, de dulce. Aceti produi se formeaz direct prin piroliza glucidelor i mult mai rapid prin reacia Maillard. Pirolii i subclasele respective se formeaz plecnd de la proiin sau hidroxiprolin i dau arom (gust) de cereale prjite. Pirazinele i tiazolii dau arom de cereale prjite, de toastate. P - dinele dau arom de fenoli, de verdea, iar tiofenii au arom de ceap.

Fig. 14.22. Reacii de ciclizare intramolecular, plecnd de la pentoze i hexoze.

CHjCOCHO

C H 2O H C O C O C H 3 H C ( = 0 ) C ( = 0 ) H

Fig. 14.23. Cile de formare a carbonililor plecnd de la intermediari Amadori i Heyns.

Aa cum rezult din tabelul 14.5, compuii heterociclici responsabili de arom pot fi clasificai n: - furani, tiofeni i piroli; - oxazoli, tiaprane i piridine; - heterocicli polisulfurai dioxitiane i diatiazine; - heterocicli condensai. Di- i tripolisulfurile ciclice gsite n unele produse alimentare se formeaz prin aciunea H2S asupra aldehidelor reaciei Strecker (fig. 14.24).

Tetrahidrotiadiaiin 1,3,5

Fig. 14.24. Formarea heterociclilor sulfurai plecnd de la aldehide i H2S.

Dioxitianele i oxiditianele 1,3,5 sunt formate prin condensarea a trei molecule de aldehide cu 1 sau 2 molecule de H2S Dimerizarea tiolilor a-hidroxi- alkilai, urmat de aciunea H2S, conduce la sulfuri de alkil substituite n poziia o: de grupri tiolice. Se pot obine heterociclii urmtori: - prin oxidare: tritiolani 1,2,4; prin condensare cu aldehide i amoniac: dihidrotiazine-1,3.5 i tetrahidrotiadiazine-1,3,5.

prin condensare cu aldehide: tritiane-1,3.5;

14.3. ACIUNEA BACTERIILOR LACTICE N ALUAT

Componentele aluatului, n special fin, introduc n aluat o microflor divers n care predomin bacterile din genul Lactobacillus, Leuconostoc i Strep- toccccus: L brevis, L., fermaenti, L. plantarum, L. casei, L. leichmanii, L. delbru- eckii, Pediococcus lactis acidi, Str. cremoris, Leuconostoc cremoris. Aceste bacterii lactice pot fermenta zaharurile din aluat cu producere de acid lactic. Se pot produce i acid acetic, etanol, C02, n cazul bacteriilor lactice heterofermentative. Bacteriile lactice sunt i productoare de substane de arom: diacetil i acetoin. Aciditatea aluatului o produc, n principal, bacteriile lactice heterofermentative, care au o temperatur optim de dezvoltare la 30...35C. Acidul lactic influeneaz favorabil nsuirile reologice ale aluatului, activitatea fermentativ a drojdiei i, n consecin, volumul, porozitatea, elasticitatea miezului precum i gustul i mirosul produsului. Acidul lactic inhib i dezvoltarea bacteriilor de alterare din aluat, mpreun cu bacteriocinele produse n aluat de diverse bacterii lactice.

14.4. FOLOSIREA PREPARATELOR ENZIMATICE N INDUSTRIA PANIFICAIEI

5 Preparatele enzimatice se folosesc n industria panificaiei pentru: - accelerarea maturizrii finurilor proaspt mcinate; - standardizarea coninutului de a-amilaz din fin; - condiionarea aluatului.

14.4.1. ACCELERAREA MATURIZRII FINII DE GRU

n cazul finii normale, accelerarea maturizrii finii pe cale enzimatic, prin folosirea unor preparate enzimatice exogene, favorizeaz: j eliberarea de acizi grai nesaturai din lipidele finii (lipaze, esteraze); - oxidarea acizilor grai nesaturai eliberai cu formare de hidroperoxizi, care au efect dublu: de ntrire a proteinelor glutenice i de albire a finii (lipoxi- genaza); - oxidarea cuplat a acidului ascorbic i a glutationului redus (ascorbatoxidaz, glutation dehidrogenaza); - punerea n libertate a H202, a oxigenului activ sau molecular cu aciune asupra acizilor grai nesaturai i, deci, cu formare de peroxizi (glucozo- xidaza, catalaza); - schimburi -SH/-SS- n vederea dezvoltrii aluatului la fabricarea pinii (sulfhidriloxidaza). Pentru standarizarea coninutului de a-amilaz din fin se utilizeaz, n mod

curent, a-amilaza de natur fungic, pentru c, spre deosebire de a-amilaza bacterian i din mal, este inactivat la ~ 60C, deci nainte de gelatinizarea amidonului. De asemenea, are un optim de activitate la pH-ul aluatului de 4,5-5,5. Adaosul de a-amilaz fungic n fin se stabilete pe baza determinrii activitii a-amilazice a finii ce urmeaz a fi suplimentat (metoda SKB -Sandsted, Kneen i Blish, indicele de cdere a lui Hagberg sau metoda Ferrand).

14.4.2. CONDIIONAREA ALUATULUI PRIN FOLOSIREA DE PREPARATE ENZIMATICE EXOGENE

Preparatele enzimatice folosite pentru condiionarea aluatului sunt preparate enzimatice hidrolitice (proteaze, pentozanaze, lipaze, esteraze) i oxidoreduc- taze. Utilizarea de proteaze. Suplimentarea cu proteaze a finii de gru se face pentru a scurta durata de frmntare i a modifica consistena aluatului, a controla textura pinii i a mbogi aroma. Folosirea proteazelor este indicat la obinerea aluatului din fin tare, cu coninut ridicat de proteine precum i la folosirea finii cu gluten deteriorat provenit din grne cu coacere la temperaturi ridicate (ani foarte clduroi). Se utilizeaz, de regul, proteaze fungice cu activitate endo- i exopeptida- zic. Endopeptidazele modific proprietile vscozo-elastice ale aluatului i mbuntesc proprietile de lucrabilitate ale aluatului mpreun cu elasticitatea i textura acestuia. Aluaturile cu extensibilitate ridicat se prelucreaz mai uor (durata de malaxare se scurteaz cu 1 0 - 3 0 % i, deci, se reduce consumul de energie). Exopeptidazele, punnd n libertate aminoacizi liberi care intr n reacii Maillard, contribuie la mbuntirea aromei pinii. Proteazele de origine bacterian sunt recomandate a fi folosite n aluaturile pentru biscuii, fursecuri, produse tip crakers. Utilizarea pentozanazelor. Pentozanazele fungice se utilizeaz pentru hidroliz renfdzanilor solubili i insolubili din aluat, cu efecte asupra proprietilor reologice ale aluatului, volumului pinii i structurii miezului, fr a genera aluat lipicios. Pentozanazele fungice se utilizeaz i la obinerea pinii de secar pentru reglarea vscozitii aluatului, deoarece fina de secar are un coninut ridicat de pentozani ce se hidrateaz lent i deci, n lipsa enzimelor pentozanazice, ar conduce la aluaturi foarte vscoase care genereaz pine cu volum sczut i-miez uscat, sfrmicios. Utilizarea lipazelor. La utilizarea lipazelor din diferite surse, se mrete coninutul de lipide libere sub form de mono- i digliceride care joac rol de emulgator, dar, n acelai timp, se complexeaz i cu amiloza/amilopectina, ntrziind retrogradarea amidonului. Pe de alt parte, acizii grai liberi se constituie ca substrat pentru enzimele de oxidoreducere n principal pentru lipooxigenaz Efectele finale ale lipolizei restrnse constau n mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului, creterea volumului pinii i asigurarea unui miez cu porozitate uniform. Utilizarea enzimelor de oxidoreducere. Aceste enzime (lipooxigenaza, glucozoxidaza i sulfhidriloxidaza) accelereaz procesul de reformare a legturilor disulfurice dintre lanurile polipeptidice, obinndu-se un aluat elastic. Aciunea enzimelor menionate, precum i a altor oxidoreductaze, a fost deja menionat.

14.4.3. PREPARATE ENZIMATICE COMERCIALIZATE

PENTRU INDUSTRIA PANIFICAIEI

Firma Biami International Avrig - Sibiu comercializeaz preparate enzimatice NOVO - Nordisk pentru standardizarea finurilor de gru i condiionarea aluatului, care sunt prezentate n continuare. Fungamyl BG. Este o amilaz obinut din Aspergillus oryzae care hidrolizeaz legturile a-1,4 din amiloz i amilopectin cu formare de dextrine i maltoz. Aspect i activitate. Fungamyl BG se prezint ca o pulbere de culoare brundeschis, cu particule de 150 ^ (n medie). Variaiile de dimensiuni sunt n limitele de 50 212 \x. Activitatea Fungamyl BG este de 4000 FAU/g pentru Fungamyl 4000 BG i 2500 FAU/g pentru Fungamyl 2500 BG. Utilizri i doz. Fungamyl BG este utilizat pentru standardizarea coninutului de a-amilaz al finurilor deficitare n aceast enzim, ceea ce va asigura formarea continu de dextrine i zaharuri fermentescibile n aluat. Fungamyl BG este inactivat nainte de gelatinizarea amidonului, fapt ce nltur riscul unei dextrinizri excesive. Doza de utilizare este de 0,2 - 1 g/100 kg fin pentru Fungamyl 2500 BG, ceea ce corespunde la 5 - 25 FAU/ kg fin Produsul este uor solubil n ap. Ambalare i depozitare. Fungamyl BG se ambaleaz n recipiente cu volum de 60 I i o greutate net de 20 kg. La temperatura de depozitare de 25C, produsul i pstreaz activitatea declarat > 3 luni, iar la 5CC > 12 luni. Fungamyl Super MG. Este un preparat enzimatic ce conine amilaza fungic i celulaz. Aspect i activitate Fungamyl Super MG se prezint sub form de micro- granule de culoare brun deschis, cu dimensiuni - 300 n, suportul de granulare fiind fina de gru. Activitatea enzimatic este de 450 Pcecl/g i respectiv 50 FAU/g (Pcecl = Uniti celuloclastice; FAU = uniti de a-amilaz fungic). Utilizri i doz Fungamyl Super MG se utilizeaz la obinerea aluatului, unde mbuntete elasticitatea glutenului prin aciune asupra pentozanilor solubili i insolubili din fin i, n acelai timp, prin formare de dextrine i oligozaharide. Prin folosirea Fungamyl Super MG se mbuntete calitatea pinii (volum sporit, porozitate mare i uniform, coaj cu aspect plcut). Doza recomandat este de 10 15 g/100 kg fin (supradozarea conduce la un aluat tare datorit pierderii capacitii de reinere a apei). Preparatul este uor solubil n ap, n care d soluie tulbure. Ambalare i depozitare. Fungamyl Super MG este ambalat n recipiente cu capacitate de 60 I, greutatea net fiind ie 40 kg. La temperatura de 25C, preparatul i pstreaz activitatea declarat > 3 iuni iar la 5CC > 12 luni. Fungamyl Super AX. Este un amestec de a-amilaz fungic i pento- zanaz, care poate degrada amidonul i fraciunea polizaharidic neamidonoas din fina de gru. , . Aspect i activitate. Fungamyl Super AX se prezint sub form de pulbere aglomerat, cu particule de culoare brun deschis i dimensiuni de 150 (i (n medie). Preparatul nu are particule mai mari de 200 p, iar fraciunea de particule < 50 n nu depete 5%. Activitatea produsului este de 60 FAU/g (o unitate.' fAU reprezint cantitatea de enzim care degradeaz 5,26 g amidon Merck solubil n timp de 7-20 min, la temperatura

de 37C i pH = 4,7). Activitatea a-amilazic este optim la 50C i la pH = 5, iar cea pentozanazic la 40C i la pH = 5 - 6. Utilizri i doz. Fungamyl Super AX se utilizeaz la obinerea aluatului, unde mbuntete tolerana la frmntare, prin aciune asupra pentozanilor solubili i insolubili din fin, respectiv prin creterea elasticitii glutenului. Acioneaz i asupra amidonului. Doza recomandat este de 120 - 200 mg/kg. Preparatul este inactivat la coacere. Ambalare i depozitare. Fungamyl Super AX este ambalat n recipiente de 60 I cu greutate net de 40 kg. La temperatura de 25C, preparatul i pstreaz activitatea declarat > 3 luni, iar la 5C > 1 an. Fungamyl Super MA. Este un preparat enzimatic ce conine o a-ami!az fungic (Fungamyl BG) i o xilanaz (Pentopan Mono BG). Aspect i activitate. Fungamyl Super MA se prezint sub form de pulbere aglomerat de culoare brun deschis cu dimensiuni medii ale particulelor de 150 n (limite 5 0 - 2 1 2 p). Activitatea este de 2250 FXU/g i, respectiv, 250 FAU/g (FXU = uniti de xilanaz fungic; FAU = uniti de a-amilaz fungic). Activitatea este optim la 50C i la pH = 4 - 6. Utilizri i doz. Fungamyl Super MA se utilizeaz pentru mbuntirea elasticitii glutenului, acionnd asupra pentozanilor solubili i insolubili, ceea ce are drept consecin mbuntirea caracteristicilor pinii (volum, porozitate aspectul cojii). Prin aciunea a-amilazei din componena preparatului se realizeaz i dextrinizarea amidonului. Preparatul este inactivat la coacere. Doza de utilizare este de 2 - 16 g/100 kg fin, doze mai mari conducnd ia aluaturi sfrmicioase - tari, datorit micorrii capacitii de reinere a apei. Ambalare i depozitare. Fungamyl Super 500 BG se ambaleaz n recipiente de 60 I capacitate i 25 kg greutate net. La temperatura de 25 CC, preparatul i pstreaz activitatea declarat > 3 luni, iar la 5C cel puin 12 luni. Amiloglucozidaza. Amiloglucozidaza pentru panificaie se obine din Aspergillus niger i realizeaz hidroliz legturilor a-1,4 i a-1.6 din amiloz i, respectiv, amilopectin. Aspect i activitate. AMG pentru panificaie se prezint ca o pulbere granulat cu dimensiuni medii ale particulelor de 150|x (limite 5 0 - 2 1 2 n) de culoare brun deschis. AMG are o activitate de 1000 AGU/g (AGU = unitate amiloglucozidazic NOVO) i poate fi utilizat la temperaturi de - 70C i la pH = 3 - 5 . Utilizri i doz. AMG se utilizeaz n cazul n care este necesar o cantitate mai mare de glucoz n aluat pentru a asigura o dezvoltare mai bun a drojdiilor. n combinaie cu Fungamyl i Pentopan favorizeaz obinerea unei pini cu coaj aspectuoas i miez moale. Doza de utilizare este de 3 - 3 0 g/100 kg fin. Ambalare i depozitare. Preparatul este ambalat n recipiente de 60 I capacitate i greutate net de 20 kg. La temperatura de 25C, activitatea enzimatic declarat se pstreaz > 3 luni, iar la 5C mai mult de 12 luni. Gluzyme BG. Este un preparat ce conine glucozoxidaz care transform glucoza n acid gluconic i se obine din Aspergillus niger. Aspect i activitate. Gluzyme BG se prezint ca o pulbere aglomerat cu dimensiuni medii ale particulelor de 150 p (limite 5 0 - 2 1 2 n) de culoare brun deschis. Activitatea enzimatic este de 2500 GODUF/g pentru Gluzyme 2500 BG i 10 000 GODUFG/g pentru Gluzyme 10 000 BG (GODUF = unitate de glucozoxidaz). Preparatul este stabil la pH = 3,5 - 7,0 i ntre 50 i 60C. Enzim este inactivat la coacere.

Utilizri i doz. Gluzyme BG se utilizeaz pentru ntrirea glutenului din aluat, deoarece cauzeaz oxidarea gruprilor -SH din proteinele glutenice, cu formare de grupri -SS-. n acest fel, aluatul devine mai puternic, mai elastic i cu o rezisten roai mare la ocurile mecanice. Doza de utilizare este de 0 , 2 5 - 7 g Gluzyme 10 000 BG/100 kg fin. Ambalare i depozitare. Gluzyme 2500 BG i 10 000 BG se ambaleaz n recipiente de 60 I capacitate i greutate net de 20 kg. Durata de pstrare cu meninerea activitii declarate este de > 3 luni la 25Ci > 1 an la5C. Neutrase. Este o enzim proteazic pentru panificaie obinut din Bacillus amyioliquefaciens. Aspect i activitate. Neutrase tip BG i MG se prezint ca o pulbere granulat cu dimensiuni medii ale particulelor de 150 p (limite 5 0 - 2 1 2 |x), de cuioare brun deschis. Neutrase tip L se prezint ca un lichid de culoare brun clar cu densitate de 1,25 g/ml. Activitaea preparatului este : - 5 AU/g pentru Neutrase 5 BG; 0,5 AU/gpentru Neutrase 0,5 L; 1,5 AU/gpentru Neutrase 1,5 MG. Enzim este activ la pH = 5,5 - 7 , 5 i la temperatura < 70C. Este inactivat la coacere. Utilizri i doz. Neutrase este utilizat n cazul aluaturilor din finuri puternice, deci cu gluten puternic. Doza recomandat de Neutrase 5 BG este de 0,1 -2 g/100 kg fin. La folosire, preparatul enzimatic se amestec cu o cantitate de fin n raport 1:10 i acest premix se introduce n fina destinat fabricrii unei arje de pine. Ambalare i depozitare Neutrase 5 BG i 1,5 MG se ambaleaz n recipiente de 60 I capacitate (greutate net 25 kg, respectiv 40 kg), iar Neutrase 0,5 L n recipiente cu capacitate net de 30 kg. La temperatura de 25C, Neutrase i pstreaz activitatea declarat > 3 luni, iar la 5C > 1 an. Novamyl. Este o amilaz maltogenic obinut din Bacillus subtilis modificat genetic prin donare cu o gen de la Bacillus stearothermophiius. Aspect i activitate. Novamyl 1500 MG se prezint ca o pulbere micro- granulat de culoare brun deschis, cu dimensiuni medii ale particulelor de 350 jam. Suportul folosit sunt griurile de gru. Novamyl 10 000 BG este o pulbere aglomerat de culoare brun deschis, cu dimensiuni medii ale-particulelor de 150 n (limite 5 0 - 2 1 2 p). Activitatea enzimatic este de : - 1500 manu/G pentru Novamyl 1500 MG; - 10 000 MANU/g pentru Novamyl 10 000 BG. Activitatea este optim la pH = 4 , 5 - 6 , 5 i la temperatura 60...70C. Enzim este inactivat la coacerea pinii. Preparatele sunt uor solubile n ap i pot fi amestecate cu fina, amidonul i alte ingrediente de panificaie. Utilizri i doz. Novainyl-ul se utilizeaz pentru prelungirea duratei de pstrare n stare proaspt a pinii, mpiedicnd sfrmarea. Novamyl-ul produce dextrine cu mas molecular mic din amidon i mpiedic interaciunea dintre gluten i amidon care cauzeaz nvechirea pinii. Novamyl-ul nu influeneaz consistena miezului de pine. Doza recomandat este de 6- 50 g/100 kg fin n cazul Novamyl 1500 MG, ceea ce nseamn 9 0 - 7 5 0 MANU/kg fin. Ambalare i depozitare Novamyl-ul 1500 MG se ambaleaz n recipiente de 60 I capacitate (20 kg i 40 kg greutate net). Novamyl-ul 10 000 BG se ambaleaz n recipiente de 60 I capacitate (greutate net 20 kg). L temperatura de 25C, activitatea

declarat se pstreaz > 3 luni, iar la 5C >12 luni. Pentopan L. Este un preparat enzimatic purificat ce conine pentozanaze i hemicelulaze obinut din Humicola insoiens i care acioneaz asupra pentozanilor i hemicelulazelor din fina de gru. Aspect i activitate. Pentopan L este un lichid de culoare brun, cu densitate de ~ 1,2 g/ml. Activitatea enzimatic este de 550 FXU/g (FXU = unitate de xilanaz fungic). Activitatea optim este la 40C i la pH = 5 - 6. Utilizare i doz. Pentopan L se utilizeaz pentru mbuntirea prelucrrii mecanice i a stabilitii aluatului, mbuntirea structurii cojii, volumului pinii i prospeimii acesteia. Enzim este inactivat la coacere. Aciunea se manifest n special asupra pentozanilor solubili i insolubili din fin. Doza de utilizare este de 1 0 - 9 0 g/100 kg fin. Ambalare i depozitare. Pentopan L se ambaleaz n recipiente de sticl de 25 I. La temperatura de 25C, Pentopan L i pstreaz activitatea declarat > 3 luni, iar la 5C >12 luni. Pentopan 500 BG. Reprezint un preparat enzimatic obinut din Humicola insoiens. Preparatul conine pentozanaze i hemicelulaze care degradeaz poiizaharidele neamidonoase. Aspect i activitate. Pentopan 500 BG se prezint ca o pulbere aglomerat de culoare brun deschis, cu particule cu dimensiuni medii de 150 ji (limite 5 0 - 2 1 2 n). Activitatea este de 2700 FXU/g (FXU = unitate xilanazic fungic). Enzim este uor solubil n ap. Este inactivat la coacerea pinii. Utilizare i doz. Pentozan 500 BG acioneaz asuprapentozanilor solubili i insolubili din fin, mbuntind calitatea pinii (volum, prospeime) prin creterea elasticitii glutenului. Doza de utilizare 500 BG este de 2 -20 g/100 kg fin. Optimul de activitate este la pH = 5 - 6, la 40C. La folosire se amestec cu fin ntr-un premix 1:10. Ambalare i depozitare. Pentopan 500 BG se ambaleaz n recipiente de 60 I capacitate (20 kg greutate net). La temperatura de 25C,preparatul i pstreaz activitatea declarat > 3 luni, iar la 5C >12 luni. Pentopan Mono BG. Este o p-1,4-xilanaz (pentozanaz) obinut din Aspergillus niger modificat genetic cu o gen din Thermomyces lanuginosus. Preparatul este liber de activitate a-amilazic. Aspect i activitate. Pentopan Mono BG pe suport de fin de gru se prezint sub form de pulbere granulat cu dimensiuni medii de 150 p (limite 50-212 (i). Activitatea optim este la pH = 4 - 6 , iar temperatura la - 75C. Enzim este inactivat la coacerea pinii. Utilizare i doz. Pentopan Mono BG acioneaz asupra pentozanilor,solubili i insolubili, mbuntind elasticitatea glutenului, procesarea mecanic i stabilitatea aluatului, respectiv calitatea final a pinii (volum mai mare, coaja cu structur mai bun). Dozele recomandate sunt de 2 - 1 6 g/100 kg fin. Pentru activitate optim se utilizeaz n combinaie cu o a-amilaz fungic echivalent la 15 - 25 FAU/kg fin, respectiv 0,6 1,0 g Fungamyl 2500 BG/100 kg fin. Ambalare i depozitare. Pentopan Mono BG se ambaleaz n recipiente de 60 I capacitate (greutate net 40 kg); la temperatura de 25C preparatul i pstreaz activitatea declarat > 3 luni, iar la 5C > 12 luni. Firma Danisco - Danemarca comercializeaz urmtoarele preparate enzi- matice

pentru industria panificaiei: - Grindamyl A, care este un preparat enzimatic ce conine a-amilaz, preparat folosit pentru standardizarea finii n a-amilaz, atunci cnd fina este deficitar n aceast enzim; - Grindamyl S, care este un preparat enzimatic ce conine a-amilaz i hermiceluiaz, preparat folosit pentru standardizarea finii n a-amilaz i hemicelulaze. Cele mai bune rezultate privind volumul pinii se obin cnd la formarea aluatului se utilizeaz combinaia: Panodan 4 g / kg fin; Grindamyl A 0,1 g / kg fin; Grindamyl S 0,1 g / kg fin; - Grindamyl-Exel, care este un preparat enzimatic ce conine lipaz i care se utilizeaz pentru stabilitatea aluatului (indice de deformare mic) i mbuntirea structurii miezului. Rezultate foarte bune, n ceea ce privete stabilitatea i elasticitatea aluatului, un volum sporit al pinii i un miez cu structur poroas uniform, se obin cnd se utilizeaz Grindamyl-Exel mpreun cu emul- gatorul Panodan; - Grindamyl PR, care este un preparat enzimatic ce conine proteaze i care se utilizeaz n scopul mbuntirii extensibilitii aluatului i prelucrrii mecanice a acestuia (cnd se utilizeaz finuri puternice); - Grindamyl BR. care este un preparat enzimatic ce conine o enzim oxidoreductazic (glucozoxidaza) ce acioneaz ca i bromatul; Grindamyl S-757, care este o oxidaz ce acioneaz ca i acidul ascorbic, mbuntind proprietile vscozo-elastice ale aluatului. Datorit proprietilor oxidoreductoare, Grindamyl S-757 mrete stabilitatea aluatului i tolerana acestuia la prelucrarea mecanic. Se recomand s se foloseasc mpreun cu emulgatorul Panodan; Grindamyl Maximum-Life. care este un preparat enzimatic ce conine aamilaz i care se utilizeaz pentru modificarea amilopectinei, n vederea mpiedicrii nvechirii premature a pinii, deci pentru a ncetini viteza de frmiare a miezului. Preparatul enzimatic (200 mg/kg) se utilizeaz mpreun cu emulgatorul Dimodan (0,3%), care formeaz complexe cu amiloza. Rezultatul final n acest caz este o pine care i menine prospeimea ~ 7 zile (dac se folosete numai Dimodan, prospeimea pinii se menine numai 3 zile).

Tabelu' 14.6

Produsele firmei Biocatalysts Ltd. pentru industria panificaiei Denumirea Scopul utilizrii Coninutul de enzime preparatului (activiti principale)

Amylase

Catamyl Plus Combizyme 261P f Combizyme 275P Combizyme 359P Combizyme 365P Combizyme 366P Combizyme 485P Depol 112P

Depol 267P Depol 364P Depol 414P Depol 453P Depol 454P Promod 223P Promod 388P

ct-Amilaz fungic lipsit de Suplimentarea coninutului de proteaze, cu diferite activiti amilaze ale finurilor pn la 100 000 SKB Meninerea prospeimii finii Amestec de amilaze, pentozanaze a-Amilaz, proteinaz, pentoza- mbuntirea volumului pinii, a naz texturii miezului, meninerea prospeimii Proteinaz, a-amilaz, pentoza- Modificator al proteinelor destinat fabricrii biscuiilor i produselor naz tip crackers Pentozanaz nlocuitor al bromatuiui Xilanaz. proteinaz Controlul vscozittii aluaturilor Proteinaz, pentozanaz nlocuitor al metabisulfitului la fabricarea biscuiilor Amilaz, hemicelulaz, proteaz Controlul vscozitii n aluaturi fluide Glucanaz, xilanaz Amestec de amilaz i pentozanaz cu activitate ridicat, conceput pentru incorporare direct n fina de panificaie a-Amiiaz, pentozanaz Controlul vscozitii n aluaturi fluide, indicat a se utiliza la fabricarea qoqoilor Xilanaz, celulaz Amilaze specifice pentur pinea de tip franuzesc (French bread) a-Amilaz Hemicelulaz din Aspergillus, lipsit de amilaz, pentru obinerea amelioratorilor de panificaie Hemicelulaz Endoxilanaz pentru obinerea amelioratorilor de panificaie Hemicelulaz (xilanaz) Endoxilanaz pentru obine'ea amelioratorilor de panificaie Proteinaz Proteaz bacterian pentru biscuii i crackers Proteinaz Proteinaz (peptidaz) fungic pentru mbuntirea prelucrabilitii aluatului i,a texturii miezului pinii Proteinaz Proteinaz (peptidaz) fungic pentru mbuntirea p re lucrabilitii aluatului i a texturii miezului pinii

Promod 451P

Preparate enzimatice comercializate de firma Enzymes et Derivates Doza de utilizare Tipul Denumire Activitate comercial

Tabelul 14.7

Aciune i efectele utilizrii

1
a-Amilaze fungice

2
Amylozyme B-200 Amylozyme* B350 Amylozyme* B-2000 Amylozyme* C-10 Amzlozyme* C-50

5 ........ kg i : . : ?. f. '& - t ;;> ' . y i* **;-O Lichefierea amidonului cu producere de zaharuri fermentescibile Se utilizeaz pentru corectarea deficienei n a-amilaz a finii, cu urmtoarele consecine: - fermentare cu producere mare de gaze (CO2) - produs finit cu volum mare, miez alb cu textur moale, coaj cu culoare plcut, durat mare de pstrare a pinii

A. Preparate enzimatice amilolitice pe suport de amidon

450 SKB/g 900 SKB/g 5000 SKB/g 10 000 SKB/g 50 000 SKB/g 9 X/g

15-50 fin

g/100

a-Amilaze bacteriene

Bacterase CF-9

< 10g/100 kg fin Lichefierea amidonului cu producere de zaharuri fermentescibile. Se utilizeaz pentru: diminuarea nvechirii pinii prin migrarea umiditii, modificarea gustului i mirosului, ntrirea miezului, ca 0 consecin a retrogradrii amidonului. Se inactiveaz la >95C. Se va evita supradozarea, pentru a nu avea pine cu miez lipicios i volum sczut. Se utilizeaz la fabricarea aluaturilor pentru produse de patiserie-cofetrie (prjituri, tarte cu fructe, snack-uri, crackers)

----------------------- ------- Tabelul 14.7 (continuare^ !3 I4 1 !2 L.5 B. Preparate enzimatice proteazice pe suport de amidon Proteaze neutre bacteriene Proteinase 18 15 XS/g 7-40g/127 kg fi- Realizeaz hidroliz parial a proteinelor. Se folosete la n** obinerea aluaturilor pentru biscuii i anume: (< 315/100 kg fi- - aluaturi moi (cu fin mi puin) - aluaturi tari, care se ruleaz n mod repetat, deci cu n)*** capacitate de extensibilitate i de ntindere mare - aluaturi pentru biscuii crackers din finuri tari,, aluaturi cu extensibilitate ridicat Efectele generale pentru diferite tipuri de biscuii sunt urmtoarele: - reducerea timpului de malaxare a aluaturilor - 0 rulare uniform a aluaturilor fr defecte ale marginilor - aluatul rmne plat, fr ondulare i ncreire la coacere - se poate reduce coninutul de grsime (shortening) pentru a se obine 0 frgezime optim - se realizeaz 0 mbrunare uniform l coacere, gustul i mirosul produselor fiind intensificate

5g/127 kg fin

Se folosete i la fabricarea aluatului din finuri tari (cu gluten foarte rezistent) n vederea creterii extensibilitii aluatului

Proteinase 05

0,05 XS/g

5 g/100 kg fin

Se folosete la obinerea aluatului pentru pine, din fin cu gluten foarte rezistent* . ,

 Tabelul 14.7 (continuare)

25 g/7 kg fin

e Se utilizeaz pentru aluaturile destinate fabricrii macaroa nelor,

pastelor deoarece: - glutenul devine mai moale, ceea ce asigur forme regulate la divizare - se reduc modificrile de form, mai ales atunci cnd se folosesc maini automate - se micoreaz perioada de odihn a aluatului i, deci, se micoreaz durata total a procesului Sunt recomandate urmtoarele proceduri: - 3-4 treceri, repaus 20 min, divizare-coacere sau - 3-4 treceri, divizare, repaus 15-20 min, coacere

Proteaze fungice

Panazyme 77A

16,5 XS/g

25-40 g/100 g fin, Se hidrolizeaz parial proteinele, enzim avnd o selecn cazul aluatului cu tivitate mai mare fat de legturile peptidazice pe care le durata mare de scindeaz. n cazul adaosului la aluaturile pentru pine; fermentare scurt dozarea trebuie riguros controlat, deoarece supradozarea conduce la cderea aluatului 25-50 g/100 kg fin, pentru finuri cu coninut proteic ridicat 50-75 g/100 g fin, pentru produse de panificaie cu coninut proteic ridicat 25-50 g/kg fin, pentru creterea volumului produselor de panificaie cu adaos de lapte

1|2
Amylozyme PA

4 5

i auciui It.l LUUilUMUaie)

C. Preparate enzimatice hemicelulazice pe suport de amidon 120 PU/g PX/g

5 5-15 g/100 kg fin Realizeaz hidroliz parial a pentozanilor insolubili n produi solubili cu urmtoarele consecine: - ameliorarea consistenei aluatului care prezint capacitate mare de reinere a CO2 - obinerea de pine cu volum mare, miez moale - produsul finit i pstreaz prospeimea pe 0 durat mai mare . " J.
..

Hemicelu laze

Amylozyme PAF

1200 PU/g <0,1 5-15 g/100 kg fin Aceleai aciuni ca i Amylozyme PA PX/g < 2XS/g

1 ' . i x i - . .

Belase

Preparate en- 10-15 zimatice cu ac- fin tivitate xilanazic i amilazic n raporturi diferite

g/100

kg Realizeaz solubilizarea pentozanilor insolubili cu formare de produi solubili, care au capacitate de hidratare mare i gelific parial. Contribuie la 0 mai bun structur reticular a glutenului, la mbuntirea stabilitii aluatului. Aluatul reine mai bine CO2-UI i are 0 elasticitate mai bun. Pinea are volum mai mare i i pstreaz mai bine prospeimea ' -f! m 1

. v - M t u i i o i i v c m a i ouiiociiuaic vD"0JV-'. d-^uuu ) se vui uimza m conco ** Adaos pentru fina destinat biscuiilor din aluat moale i tare. *** Adaos pentru fina destinat biscuiilor crackers. PU-uniti de pentozanaz. PX-uniti de a-amilaz. XS-uniti de proteaz. Firma Biocatalysts Ltd. (Anglia) comercializeaz preparatele enzimatice menionate n tabelul 14.6. Firma Enzymes et Derivates (Belgia) comercializeaz preparatele enzimatice menionate n tabelul 14.7. Preparatele enzimatice de tip Belase sunt de mai multe tipuri, n funcie de activitatea xilanazei i a-amilazei - componente ale preparatului (tabelul 14.8). .

Tabelul 14.8

Principalele tipuri de preparate enzimatice Belase Activitatea Activitatea Tipul de preparat Bel'ase xilanazic amilazic

Utilizri

F 4025 F 4040 F 5015 F 6025 Belase C

Medie Medie Medie Ridicat Ridicat

Medie Ridicat Sczut Medie -

Fin obinuit Fin hipodiastazic Fin puternic Fin slab Fin bogat n fibr

Sunt comercializate preparate enzimatice complexe (combinaii de enzime) n vederea realizrii unor aluaturi speciale (tabelul 14.9). Tabelul 14.9 Preparate enzimatice comercializate Tipul Utilizri (la doz de 6-10 g/100 kg fin) 2000 B 2000 US 8080 S 8040 S Produse crocante fabricate prin procesare direct Produse crocante fabricate prin procesri combinate Produse bogate n zaharuri i n grsimi fabricate prin procesare direct Produse bogate n zaharuri i n grsimi fabricate prin procesare combinat

14.5. UTILIZAREA CULTURILOR STARTER N PANIFICAIE

Maturarea aluatului este mai complet atunci cnd n practica de panificaie se folosete baul, care aduce n aluat att aciditate ct i bacterii lactice adaptate deja la mediul din aluat. Baul este un gen de cultur starter de bacterii lactice. O cultur starter adevrat trebuie, ns, s conin bacterii lactice selecionate: La fabricarea pinii prin procedeul San Francisco" s-a utilizat pentru acidifierea mediului Lactobacillus sarifrancisco. Mediul de cultur denumit i bulion de aluat acru bacterian (SDB) conine maltoz, cazein hidrolizat, extract de drojdie, suspensie de drojdie proaspt (Saccharmoyces cerevisiae), sorbitan polioxietilen monooleat. Mediul inoculat s-a termostatat la 30C/1 -2 zile, ntr-o atmosfer cu concentraie mare de C02, atmosfer obinut prin suflare de C02 deasupra culturii. Dup multiplicare, celulele au fost colectate prin centrifugare, splate cu soluie 0,5% NaCi i resuspendate ntr-un lichid stabilizator format din 6 pri glicerol i 6 pri soluie apoas, 8% lapte praf degresat, 2% glutamat monosodic i 0,5% sorbitan polioxietilen monooleat, raportul dintre biomasa bacterian i lichidul de stabilizare fiind 1 la 4. Amestecul ste'conserv prin congelare n azot lichid sau prin liofilizare. Pentru fabricarea unei pini din fin de gru pe baz de aluat acru (ba), n

procedeul San Francisco" s-a utilizat pentru fermentare i o cultur care este format din Lactobacilus sanfrancisco i drojdia Saccharmyces exiguus (Torulopsis holmii = Candida milieri), raportul drojdii/bacterii fiind 1: 100. Drojdia menionat nu poate utiliza maltoza, dar aceasta este metabolizat de Lactobacillus sanfrancisco, pe cale fosforolitic, elibernd n mediu o molecul de glucoz pentru o molecul de maltoz utilizat. Drojdia, n schimb, utilizeaz glucoza disponibilizat i produce substane stimulatoare eseniale pentru Lactobacillus. Avem de-a face, n cazul acestei culturi, cu o simbioz perfect. Starterul este refcut la fiecare 8 ore cu 100 de pri fin de gru cu coninut ridicat de gluten i cu 4 6 - 5 2 pri de ap. Amestecul este apoi fermentat i pH-ul scade de la 4 , 4 - 4 , 5 pn la 3,8 - 3,9. Pentru a obine aluatul de pine se amestec 20 de pri din starterul fermentat cu 100 de pri fin, 60 de pri ap i 2 pri de NaCi. De la pH-u! iniial de 5,2 - 5,3, dup 7 ore de fermentare, pH-ul ajunge la 3,9, amestecul fiind gata de a fi prelucrat. Pot fi folosite i culturi starter concentrate prin cultivarea bacteriilor lactice prin metoda continu (ca n cazul culturilor concentrate folosite n industria laptelui). Astfel, sunt comercializate urmtoarele culturi starter de bacterii lactice: - Florapan L-22, care este format din Lactobacillus delbrueckii (homofermentativ); - Florapan L-73, care este format din Lactobacillus plantarum (homofermentativ); - Florapan L-62, care este format din Lactobacillus brevis (heterofermentativ).

14.6. PRODUSE DIN CEREALE FERMENTATE

14.6.1. EXTRACTUL BACTOLACTIC
Se obine prin fermentarea trelor de gru cu bacterii termofile din genul Lactobacillus delbrueckii (fig. 14.25). Aciditatea extractului dup 7 ore de fermentaie lactic este de 1 0 - 1 2 aciditate. Extractul se poate folosi la fabricarea aluatului n proporie de 5 - 15% fa de fin, contribuind la mbuntirea nsuirilor fizice ale aluatului i la stimularea activitii fermentative a drojdiei.

Depozitare -------------- Folosire n producie

Fig. 14.25. Schem tehnologic de obinere a extractului bactolactic.

14.6.2. BUTURI PE BAZ DE CEREALE

Dintre acestea, cele mai importante sunt descrise n continuare. Cvasul. Cvasul din pine de secar proaspt coapt este caracterizat printr-un gust acru-dulceag. Cvasul conine produse de fermentaie alcoolic i lactic. Materiile prime sunt malul de secar, fina de secar, malul de orz, zahrul etc. Etapele principale de obinere a cvasului sunt urmtoarele: obinerea malului de secar, obinerea pinii de cvas, obinerea mustului de cvas, fermentarea mustului de cvas, cupajarea cvasului. Malul de secar se obine dup schema prezentat n fig. 14.26, cu urmtoarele precizri: - curirea secarei se face prin sit cu <t> de 1,5; 1,8 i 2,0 mm;

510

BIOTEHNOLOGII N INDUSTRIA ALIMENTAR

- umectarea secarei se face pn la 45 - 50% umiditate, nainte avnd loc splarea boabelor i dezinfectarea cu CaOCI2 (300 g/t boabe). Temperatura de umectare (nmuiere) este de 13...17C; germinarea secarei dureaz 4 zile la 14. . 18C cu aerare, aplicr- du-se urmtorul regim: ziua I la 14...15C; ziua a ll-a la 15...16C; ziua a lll-a la .17C i ziua aJ*V-a la 17...18C; - maturarea la 50...55C, timp de 5 zile (dospire): - uscarea malului la 65C/24 ore, n usctoare cu tambur orizontal. Malul de secar nedospit se fabric dup aceeai schem tehnologic, numai c este eliminat operaia de dospire la 50...55C.

Fig. 14.26. Schem tehnologic de obinere a malului de secar. Pinea de cvas se obine din fin de mal de secar i din fin de orz, la care se adaug fina de secar i ap. Din pinea de cvas se obine mustul de cvas I, II, III care se combin i la care se adaug 'A din zahrul total, dup care se fermenteaz 2 6 3 6 h, la 25...28C, apoi se cupajeaz cu restul de zahr (di^ care o mic parte se transform n caramel) i se mbuteliaz cu impregnare de C02. Schema tehnologic este prezentat n fig. 14.27.

Cultura de fermentare (0,8 g droidie de panificaie plus 0,06 g cultur de bacterii lactice la 100 nil must) Zahr 2,5/4 din total -----------------------------------------------------Fermentare pn la 2 - 2,5 aciditate, la

25...28C/r26 - 36 h

I
------ Cupajare ------------------------------ 1

m bute ii ere sub presiune de C02 0,5/4 din total

I
Depozitare - livrare

Preparare caramel --------------------

Fig. 14.27. Schem tehnologic de obinere a cvasului

512

BIOTEHNOLOGII N INDUSTRIA ALIMENTAR

Braga. Se prezint sub form unui lichid tulbure, cu aspect lptos, de culoare glbuie, cu miros particular aromat i cu gust acrior. Conine maximum 1% alcool (n volume), 7% extract totai, minimum 0,1% C02. Aciditatea total ca acid lactic este de 0,4%, iar cea volatil de 0,04%. Materiile prime de baz sunt: fina neagr de gru i mlaiul de porumb, care se amestec mpreun cu 'A din apa total folosit i se supun fierberii - 12 ore, pn la obinerea unei paste fine de culoare galben-cafenie. Aceast past este rcit i nsmnat cu o plmad de drojdie de panificaie obinut din fina neagr de gru (0,07 kg drojdie la 100 kg brag). La pasta respectiv se adaug i restul de % ap. Dup o fermentare timp de 3-4 ore la 25...28C, se adaug o cantitate determinat de zahr. Schema tehnologic de fabricare a bra- gi este prezentat n fig. 14.28.

Fig. 14.28. Schem tehnologic de obinere a produsului brag. Aluat fermentat de porumb. Acest produs, cunoscut sub denumirea de Mawe,
este specific unor ri africane (Benin. Togo) i este obinut din fin de porumb fermentat lactic pn la o aciditate titrabil de 1,2 - 1,4% (ca acid lactic), pH-ul final fiind de ~ 3,8. Aluatul fermentat, obinut dup schema prezentat n fig. 14.29, este folosit pentru obinerea de geluri (akassa, agidi, eko), porridge (koko). Aluatul fermentat din fin de porumb cu aciditate mai redus (pH - 4,2) este destinat producerii de pine (ablo).

n toate cazurile se urmrete obinerea unui aluat suficient dezvoltat prin fermentare, care s conduc, dup coacere, la un volum optim al pinii, cu miez poros (alveolar), o coaj cu coloraie agreabil ochiului i cu un ansamblu de caracteristici

satisfctoare. Consistena aluatului se poate aprecia dup curba farinografic obinut cu farinograful Brabender, curb care mai procur informaii i asupra duratei de frmntare i asupra stabilitii aluatului n caz de frmntare prelungit (fig. 14.5). Rezistena la deformare a aluatului, respectiv extensibilitatea acestuia, este controlat cu extensograful Brabender (fig. 14.6).

Fig. 14.6. Extensiogram reprezentativ a aluatului.

14.2.1. FRMNTAREA
La frmntare, prin adaos de ap la fin, se declaneaz rapid activitatea enzimelor care conduce la formarea precursorilor de arom i anume; +' glucide simple i dizaharide, prin aciunea amilazelor asupra amidonului; i- aminoacizi, sub aciunea.ex.opeptidazelor asupra proteinelor; - hidroperoxizi, prin aciunea lipoxigenazei asupra acizilor polinesaturai, n particular acidul linoleic. Aceste reacii se continu pn n primele stadii ale coacerii i nceteaz o dat cu inactivarea termic a enzimelor care catalizeaz reaciile menionate. Avnd n vedere efectele multiple, reaciile catalizate de lipoxigenaza sunt considerate reacii cheie, pentru c ele induc modificri conformationale ale micelelor lipoproteice, asigurnd agregarea proteinelor glutemce cu formare de gluten. 5immuarea concentraiei de acizi grai polinesaturai n cursul frmntrii este o dovad a aciunii lipoxigenazei i aceast diminuare este cu att mai important cu ct nivelul de lipoxigenaz din aluat este mai ridicat i cu ct energia mecanic acumulat de aluat este mai mare. Un coninut mai mare de lipoxigenaz se poate realiza prin adaos de fin de soia. Frmntarea intensiv mrete aciunea lipoxigenazei, oxidarea acidului oleic putnd fi cvasitotal la o ncorporare suficient de aer. Sinteza concomitent de radicali peroxidici i hidroperoxidici, cu mare putere oxidant, conduce la reacii cuplate de oxidoreducere. j Reducerea hidroperoxizilor poate avea loc la nivelul locurilor hidrofobice ale micelelor lipoproteice ale finii, concomitent cu oxidarea cuplat a gruprilor

tiolice. n consecin, se produc modificri ale distribuiei sarcinilor electrice la suprafaa proteinelor i de localizare a punilor disulfurice, ceea ce conduce la o inversie a micelelor, cu eliberarea lipidelor legate. Acest proces antreneaz dup sine o ameliorare a calitii reologice a aluatului, n sensul c se mrete tolerana la frmntare i crete volumul pinii.

Fig. 14.7. Reprezentarea schematic a structurii polimerului de glutenin

(a) i a interaciunii dintre glutenine i gliadine (b).

n plus, hidroperoxizii sunt implicai n oxidarea cuplat a substraturilor lipofile, cum ar fi pigmenii carotenoidici, prin a cror distrugere, aluatul se albete la frmntare. Prezena agenilor inhibitori ai lipoxigenazei, cum ar fi acidul ascorbic sau NaCi, conduce la frnarea albirii. Rezult c momentul adugrii de NaCi

Aspecte tehnologice privind fabricaia pinii

Fazele tehnologice mai importante care intervin n fabricarea pinii sunt urmtoarele: - frmntarea n prezena aerului care conduce la obinerea unui aluat de o anumit consisten; - fermentarea principal (primar) urmat de divizare i modelare n buci; - fermentarea secundar (dospire). Temperatura aluatului n cele trei faze nu depete 35C; - coacerea care se realizeaz la t = 250C, n care caz temperatura miezului nu depete 100C.
Hf Shodst
sernfsoli c

cu

rrta

A - frmntare; B - fermentare primar; C divizare-moctelare; D - fermentare secundar (dospire); E - coacere.

Fig. 14.4. Diagramele diferitelor tipuri de panificare:

Diagramele diferitelor tipuri de panificare

A- frmntare; B- fermentare primar; C- divizare modelare; D - fermentare secundar (dospire); B-E-coacere B-

Exist variante n ceea ce privete tehnologia de fabricare a pinii, care se refer - intensitatea i durata frmntrii n prezena sau absena fainii de soia; la: - durata fermentaiei primare i secundare; - utilizarea unui mediu de fermentare semilichid (maia lichid ) sau semisolid (ba). n toate cazurile se urmrete obinerea unui aluat suficient de dezvoltat prin fermentare, care s conduc, dup coacere, la un volum optim al pinii, cu miez poros (alveolar), o coaj cu coloraie agreabil ochiului i cu un ansamblu de caracteristici senzoriale acceptate de consumator.

Amelioratori de panificaie Amelioratorii se folosesc atunci cnd este posibil corectarea acestor defecte. Amelioratorul complex este un amestec format de cele mai multe ori din: emulgator, gluten, agent oxidant, component enzimatic, suport i afntor biochimic. Glutenul Glutenul se obine din fain de gru i se comercializeaz sub form de: 1. gluten devitalizat - se caracterizeaz prin capacitate mare de hidratare, coeziune i elasticitate, fiind utilizat mai mult pentru proprietile funcionale (pine, paste) i mai puin pentru valoarea nutritiv 2. gluten vitalizat - se utilizeaz pentru mbogirea n proteine a pinii i pastelor fainoase
/V

In panificaie, glutenul intervine prin proprietile sale i anume: proprieti vsco-plastice necesare triei aluatului; capacitatea de a forma filme, atunci cnd masa vsco-elastic este malaxat un timp mai ndelungat, cu rol n reinerea umiditii i a gazelor, precum i n determinarea volumului i structurii pinii; capacitatea de a absorbi i a reine apa, ceea ce este important pentru obinerea de produse cu miez moale, cu durata mare de pstrare; aroma natural a glutenului, care contribuie la aroma general a produsului, deci la creterea acceptabilitii sale de ctre consumatori; capacitatea de a se coagula sub aciunea cldurii (la temperaturi mai mari de 85C), ceea ce conduce la formarea unei mase ferme cu meninerea structurii ordonate iniiale.
j

Substanele oxidante Aceste substane conduc la creterea volumului pinii, obinerea unui miez mai deschis la culoare, textura mai bun a pinii, coaja mai bun. Oxidanii au un efect minim asupra formrii de gaze dar afecteaz reinerea de gaze n aluat. Substantele oxidante se utilizeaz deci la ameliorarea finurilor slabe.
9

Ele mbuntesc capacitatea de reinere a gazelor i meninerea formei aluatului i, ca urmare, cresc volumul i porozitatea pinii. Are loc, de asemenea, modificarea culorii miezului prin oxidarea pigmenilor carotenoidici din fain. Doza de oxidani adugat depinde de: calitatea fainii, gradul de extracie al acesteia, procedeul de preparare a aluatului i intensitatea aciunii mecanice exercitate asupra aluatului, n special n timpul frmntrii. In general, cu ct faina este mai slab i intensitatea aciunii mecanice este mai mare, cu att doza de oxidant este mai mare. Doza optim de oxidant se stabilete prin proba

de coacere. Cel mai utilizat oxidant este acidul ascorbic. Enzimele Introducerea dirijat a enzimelor este mai veche de o sut de ani. Fina de mal este folosit nc nainte de 1886 pentru a ameliora activitatea amilolitic a fainii de gru. De asemenea, faina de soia activ enzimatic a fost folosit pentru albirea fainii, respectiv a miezului pinii. Odat cu apariia proceselor tehnologice rapide de obinere a pinii, adugarea proteazelor din surse vegetale sau fungice a devenit predominant. Deci introducerea enzimelor la fabricarea pinii se face n funcie de scopul propus. Stabilirea tipului i dozei de enzim se face n funcie de proba de coacere. Emulgatorii Sunt substane complexe de natur lipidic care influeneaz hotrtor calitatea pinii i produselor de panificaie. Coninutul normal de lipide din fain este de numai 2%, dar influeneaz hotrtor volumul, structura (porozitatea) i prospeimea pinii. In general volumul pinii scade cnd coninutul de lipide scade sub valoarea sa normal. Emulgatorii se folosesc pentru a ntri glutenul, pentru a conferi un volum mai mare pinii i pentru a obine o structur mai fin a miezului. De asemenea, aceste substane interacioneaz cu amidonul i ntrzie nvechirea pinii.
A
t

Substanele de suport Se introduc n ameliorator pentru a uura dozarea acestuia n procesul de producie. Ca suport se folosete amidonul sau faina. Acidul lactic Este un acidulant care se folosete n componena amelioratorilor compleci pentru proprietile sale: agent de conservare - previne dezvoltarea microorganismelor nedorite (bacterii, mucegaiuri) care altereaz calitatea produselor alimentare influeneaz pozitiv proprietile tehnologice ale aluaturilor aromatizant Contribuie la corectarea finurilor slabe, deoarece activeaz fermentarea drojdiei, volumul, porozitatea i elasticitatea miezului, precum i gustul i aroma produsului finit.
A

In general vorbind, amelioratorii cuprind patru tipuri principale de ingrediente: ageni de oxidare a glutenului, ageni de reducere a glutenului, enzime, emulgatori i diferite ingrediente cu efecte specifice.

Aceste componente sunt dozate atent pentru a avea eficien maxim i sunt introduse pe suport de fain pentru a uura dozarea lor la malaxare. Amelioratorii acioneaz pe tot parcursul procesului tehnologic, de la nceputul malaxrii pn la coacere. Ei au multe avantaje att n ceea ce privete munca brutarului ct i calitatea produselor obinute. S ncercm s aruncm o privire asupra rolului jucat de fiecare categorie de

ingrediente din cadrul unui ameliorator. Organizarea reelei glutenice Fina de gru este alctuit n special din amidon (80%) i proteine (10 pn la 15%), din care glutenul reprezint fraciunea insolubil n ap. Capacitatea de panificare a fainii se bazeaz pe capacitatea glutenului de a forma prin hidratare o reea continu i elastic, care are proprietatea de a reine C02 produs pe parcursul fermentaiei drojdiei. Pe scurt, glutenul n fain se afl sub forma unor aglomerri de filamente aflate ntr-o reea dezorganizat, ntr-un ghem nclcit. Este fragil i poros. Supus aciunii mecanice de malaxare, aceste particule se reorganizeaz sub forma unei reele structurale, formnd un esut vscoelastic, impermeabil i strns. Agenii de oxidare ai glutenului realizeaz legturi ntre diversele filamente dintrun ghem, reducnd astfel mobilitatea acestora unele fa de altele. Aluatul rezultat este mai ferm, acest efect fiind asociat cu reducerea extensibilitii glutenului i creterea rezistenei sale elastice. Unul din cei mai folosii ageni oxidani este acidul ascorbic (vitamina C). In termeni concrei, rezultatul final pentru brutar va consta n mbuntirea triei aluatului, ceea ce nseamn c aluatul poate fi prelucrat mecanic, are capacitate mrit de reinere a gazelor i o mai bun dezvoltare la coacere.
A , , ,

Agenii reductori ai glutenului au o aciune complementar agenilor oxidani. Ei dezorganizeaz ghemul de filamente, nmuind aluatul. Reducerea timpului de malaxare ajut la pstrarea potenialelor arome rezultate din fermentatie. Aciunea reductorilor este n mod cert evident atunci cnd se
9 9

lucreaz cu o fain cu gluten scurt. Ei mbuntesc extensibilitatea aluatului n faza de modelare, eliminnd tendina de strngere a aluatului. Cel mai bun agent reductor pentru gluten este drojdia inactivat. Aciunea sa, asociat numai cu faza de malaxare, se combin perfect cu cea a acidului ascorbic. Apare astfel o aciune sinergic de oxidare - reducere, ceea ce determin ca aluatul s aib trie i extensibilitate maxim. Optimizarea activitii drojdiei Ce sunt enzimele? Enzimele sunt proteine cu rol de catalizatori specifici i care acioneaz prin creterea vitezei de reacie dintre componentele materiei vii. Dup terminarea reaciei biochimice, enzim se regsete integral i poate aciona din nou asupra unei noi cantiti de substrat. Exist o strns legtur ntre enzim i substratul asupra cruia acioneaz. Aciunea enzimei asupra substratului este similar celei prin care o cheie este folosit s deschid o broasc: o singur cheie se folosete pentru a deschide o anumit broasc, motiv pentru care mecanismul de aciune al enzimelor se mai numete i mecanismul cheie - broasc. In mod curios, enzimele au fost descoperite pentru prima dat n maiele. Eseniale

pentru activitatea organismelor vii, enzimele folosite n panificaie sunt componente biologice de natur vegetal sau produse de fermentaie ale mucegaiurilor i bacteriilor. Pe parcursul fermentaiei aluatului, drojdia transform zaharurile fermentescibile din fain n alcool etilic i C02 care determin afnarea aluatului. Aceste zaharuri fermentescibile nu se afl totui n cantiti suficiente pentru a asigura nutriia drojdiei pe tot parcursul procesului tehnologic. Prin degradarea amidonului din fain n zaharuri fermentescibile (n special maltoz), amilaza coninut n ameliorator furnizeaz componenta vital pentru dezvoltarea drojdiei, n acest sens fermentaia este stimulat, i cu ct activitatea drojdiei este mai intens, cu att crete volumul produselor la coacere. Odat depit temperatura maxim, drojdia este inactivat i deci nu mai consum zaharurile produse de amilaze. Aceste zaharuri devin excedentare i contribuie la mbuntirea culorii cojii la coacere (prin caramelizare i reacii Maillard). Deseori, activitatea hemicelulazelor este n legtur cu activitatea amilazelor. Aceste enzime solubilizeaz anumite componente din fain contribuind astfel la mbuntirea capacitii de reinere a gazelor i a plasticitii aluatului. Rezultatul final este o cretere substanial a toleranei la fermentare i a volumului produsului copt.
A

mbuntirea prelucrabilitii aluatului La fabricarea maionezei, lecitina - un emulgator ce se gsete n glbenuul de ou - ajut la amestecarea fraciunilor apoase i lipidice i la stabilizarea emulsiei rezultate. n timpul procesului tehnologic, reeaua glutenic ce a fost ntrit / consolidat pe parcursul malaxrii, poate s devin slab datorit tensiunilor la care este supus la fermentare sau ca rezultat al procesrii.
P 7 y /S- ' O O to
Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria laptelui

S l)

FOLOSIREA ENZIMELOR l MICROORGANISMELOR LA FABRICAREA LAPTELUI

In industria laptelui se utilizeaz: Preparate enzimatice pentru coagularea laptelui la fabricarea brnzeturilor sau pentru delactozarea laptelui; Culturi starter de (bacterii, drojdii i mucegaiuri) utilizate la fabricarea produslor lactate acide: iaurturi, smntn, brnzeturi.
Compoziia i proprietile laptelui

Laptele este un lichid de culoare alb glbui secretat de glanda mamar a mamiferelor. Din punct de vedere fizic, este un sistem complex putnd fi considerat o emulsie de tipul U/A, n care faza gras U este prezent sub form de globule, iar faza apoas A conine proteine sub form coloidal (micelii) i substanele solubile (lactoz, sruri minerale, vitaminele hidrosolubile etc.). n tabelul de mai jos este prezentat compoziia chimic a laptelui de vac:

Component

Compoziia procentual a laptelui de vac, %

Obs.

Ap Proteine Cazeine Serice Lipide Lactoz Substane minerale, cenu Principalele proprieti fizico c

87,3 3,2 75-85% 15-25 % 3-4,5 % Fa de proteine totale Fa de proteine totale 3,5 % este considerat compoziia laptelui standard

4,8% 0,7% himice ale laptelui materie prim sunt prezentate n tabelul de mai jos: Lapte de vac 15...19 1,029 3,5 8,5 3,2

Caracteristici Aciditate, grade Thorner (T) Densitate relativ (kg/dm ) Grsime, % Substan uscat negras, % Proteine, min.%
Compoziia biochimic a laptelui
3

Enzimele proprii laptelui sunt acelea care i au originea n structurile celulare ale glandei mamare i cele de origine sanguin. Enzimele laptelui sunt implicate n : aroma i stabilitatea laptelui i a produselor lactate (lipaza, xantinoxidaza, proteaza, fosfataza); diagnosticarea bolilor glandei mamare (catalaza, superoxid dismutaza);
Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria laptelui

________________________________________________________ 351

- maturarea brnzeturilor fabricate din laptele nepasteurizat (proteaza alcalin, proteaza acid, esterazele), respectiv cele care rezist pasteurizrii (plasmina sau proteaza alcalin). Enzimele laptelui pot fi localizate n fraciunea solubil, fraciunea micelar (cazeina), membrana globulelor de grsime, materialul celular. Localizarea enzimelor indic originea lor n organismul animal (de exemplu, celulele secretoare ale glandei mamare, snge).

Enzim

Activitate UI/100 ml

pH optim/ temp optim 7,5-8,0 37C

Temp de inactivare

Rol

Proteaza alcalina

72C / 6,5 min.

- este asociat miceliilor de cazein - activitate de tip tripsinic - degradeaz preferenial p-cazeina - implicat n procesele de maturare a brnzeturilor

Proteaza acid

4,0

75C 10 min. 62C/20 min.

- Contribuie la maturarea brnzeturilor fabricate din lapte nepasteurizat - este asociat de memrana globulelor de grsime - descompune fosfomonoesterii - utilizat ca enzim de diagnosticare a eficienei pasteurizrii i a gradului de control al agitii

Fosfataza alcalin

160

8-9

Fosfataza acid

70

4,6-4,8

88C 20 min.

- se gsete n lapte n stare liber i asociat de globulele de grsime; - implicat n defosforilarea cazeinei cauznd creterea punctului izoelectric cu influen asupra coagulrii laptelui - asociat de membrana globulelor de grsime - se activeaz prin aerarea, agitarea i omogenizarea laptelui - produce rncezirea lipolitic spontan a laptelui - poate contribui la maturarea bnzeturilor fabricate din lapte nepasteurizat

Lipaze (lipoproteinlipaza)

110

8-9

85C /10s 75C/20 s

Esteraze

8,0/ 37C

idem

- particip la maturarea brnzeturilor cu mucegai la suprafa (P.camembert) dac se obin din lapte nepasteurizat - hidrolizeaz aminoacizii Ldipeptidele care conin

Peptidaza (dipeptidaza)

7,8-8,3 45,,50C

Folosirea enzimelor i microorganismelor n industria la

ptelui 352

- intervine la maturarea brnzeturilor cu mucegai la suprafa (P.camembert) Catalaza 0 65C 30 min. - Se gsete n cantitate mare in laptele colostral i mamitic - Descompune apa oxigenat - Nivelul de catalaz indic prezena bolii mamitice la animale Reductaza aldehidic (enzim lui Schardinger) 175 > 80C - Se gsete la suprafaa globulelor de grsime; - Enzim este utilizat pentru testarea eficienei pasteurizrii (testul reductazei). - Catalizeaz descompunerea bazelor purinice, xantinice pn la acid uric.

Lizozim

0,04

- p-polizaharidaz ce hidrolizeaz pereii celulari ai celulelorbacteriene - Intervine in pastrarea laptelui deoarece are efect bactericid

Superoxid dismutaza

- Efect bacteriostatic/ bactericid cvare produce H202 folosind oxigenul superoxidic produs de bacteriile lactice in condiii de anaerobioz - Enzim mpiedic oxidarea acizilor grai nesaturai de ctre oxigenul superoxidic

Lactat peroxidaza

- Se gsete n cantitatea cea mai mare n lapte 10-30 mg /I - Are aciune bacteriostatic cnd formeaz complexul lactat-peroxidaz- H202-tiocianat - Mecanism: enzim oxideaz tiocianatul cu formare de hipotiocianat care este inhibitor al bacteriilor

Glucozidaze

- Sunt (B-galactozidaza, (3glucuronozidaz, N-acetil-glucozaminidaza - Concentraia acestor enzime este crescut atunci cnd exist infecii ale glandei mamare

n industria laptelui s-au propus spre utilizare urmtoarele preparate enzimatice: Lizozimul din albuul de ou. Lizozimul se utilizeaz n industria brnzeturilor, pentru mpiedicarea dezvoltrii bacteriilor sporulate aparinnd genului Clostridium i n special Clostridium tirobutiricum care pot metaboliza acidul lactic pe care-l transform n acid butiric i cantiti importante de C02 i H2. n afar de gustul neplcut produce i o balonare a acestora, cu formare de guri mari neregulate, care pot conduce chiar la ruperea brnzei. Prin adaos de lizozim se realizeaz liza celulei vegetative i deci se mpiedic dezvoltarea bacteriilor butirice n lapte. Dac n lapte ajung spori de CI. tirobutiricum acetia rezist la pasteurizare i vor rmne n coagul, deci vor produce balonarea trzie a brnzeturilor. Lizozimul mpiedic ns dezvoltarea lactobacililor i n special dezvoltarea lui Lb. helveticus folosit la fabricarea brnzei vaier, deci se mpiedic acidifierea normal a laptelui (maturarea). Bacteriile propionice nu sunt inhibate de lizozim. p-Galactozidaaza (lactaza) este enzim capabil s hidrolizeze lactoza cu formare de glucoz i galactoz. Industrial se utilizeaz pentru: Delactozarea produselor lactate destinate persoanelor cu insuficien( intoleran) la lactoz; Delactozarea laptelui concentrat sau a laptelui praf; Obinerea de siropului de glucoz i galactoz din lactoz din zer Glucozoxidaza care catalizeaz transformarea glucozei n acid gluconic s-a propus a fi utilizat ca antioxidant enzimatic n produsele bogate n grsimi (unt, lapte parf cu grsime). Practic ns la aceste produse se utilizeaz antioxidani chimici sau ambalare sub atmosfer de gaz inert (azot). Aciunea glucozoxidazei s-ar manifesta prin aceea c activeaz lactatperoxidaza (LPS) care utilizeaz oxigenul n vederea producerii de H202. Catalaza se utilizeaz n combinaie cu glucozoxidaza pentru a elimina excesul de H 202 care rezult la aciunea glucozoxidazei sau singur pentru a elimina excesul de H202 adugat direct n lapte n scop de conservare. Apa oxigenat rezidual (rmas neconsumat) n condiiile n care nu s-ar folosi i catalaza ar modifica caracteristicile senzoriale ale laptelui precum i valoarea nutriional a proteinelor prin oxidarea metioninei. Tratamentul laptelui cu H202 i catalaz se impune fa de tratamentul termic (n unele ri) n dou cazuri: cnd fermele nu dispun de echipament de rcire iar tratamentul termic (pasteurizarea) nu este fezabil din punct de vedere tehnic (se folosete ~ 2 ml H202 33% la 1 I lapte). Laptele ajuns n fabric trebuie nclzit la 50C/30 min apoi rcit la 35C i se adaug catalaza( < 20 mg/l). cnd laptele este destinat fabricrii brnzeturilor i se dorete s se pstreze enzimele proprii laptelui precum i bacteriile lactice de contaminare, dar se dorete s se distrug cele de alterare, n special coliformi care sunt puin rezistente la aciunea H202. De remarcat c H202 nu contribuie la distrugerea total a bacteriilor patogene (Microbacteriunm tuberculosis, Brucella abortus i unele specii de Staphylococcus, precum i bacteriile sporogene). Superoxid dismutaza (SOD), mpreun lipidelor prin faptul c realizeaz formare de ap oxigenat i oxigen:
Q?

cu catalaza a fost propus pentru inhibarea oxidrii catalizarea dismutrii anionului superoxidic (02') cu

2QT+ 2H*-

Apa oxigenat format poate fi degradat de catalaz n 02 i H20 cu reducerea simultan a unei a doua molecule de H202 sau poate fi degradat de peroxidaz la H20 n prezena unui donator de H2. Preparate enzimatice folosite la coagularea laptelui. Coagularea enzimatic a laptelui s-a realizat la nceput exclusiv cu cheag, ns creterea produciei de brnzeturi pe plan mondial a pus problema unui nlocuitor pentru cheag. ntruct coagularea laptelui este iniiat prin scindarea legturii peptidice dintre fenilanina 105 i metionina 106 din k-cazein, oricare endo- peptidaz care este capabil s produc aceast hidroliz este un nlocuitor potenial pentru cheag (chimozina). Aceast proprietate hidroliticcoagulant nu este suficient, fiind necesar ca preparatul enzimatic respectiv s aib i o activitate proteolitic nespecific corespunztoare, n sensul c trebuie evitat degradarea intens a proteinelor la pHul natural al laptelui pentru a nu se distruge zonele de interaciune pentru agregarea miceliilor. Principalele preparate enzimatice de origine animal sunt cheagul i pepsina.
Cheagul - preparat enzimatic din stomacul glandular de viel, miel, ied sacrificai n perioada de alptare. Se

mai numete pressure, rennet. Preparatul cheag are ca principiu activ chimozina, ns conine i ceva pepsin, raportul mas chimozin activ/mas pepsin activ > 1,38. Cheagul industrial se obine sub form lichid sau pulbere. La folosirea cheagului n soluie apoas trebuie s avem n vedere c acesta i pierde din activitate dac : concentraia enzimei n soluie este mic ; este prezent lumina solar sau chiar lumina din ncperi; soluia este puternic agitat cu formare de spum ; temperatura depete 60 C ; soluia are pH 6,6 -* 7,4. Stabilitatea enzimei este bun ntre pH 5,0 i 6,0.

Pepsina este un preparat enzimatic care se obine din mucoasa roie a stomacelor de vit i mai ales porc,

unde se gsete sub form inactiv de pepsinogen. Trecerea sub form activ are loc sub influena HCI folosit la extracia enzimei din mucoasa stomacal roie. Preparatul mai conine i chimozin, raportul mas chimozin activ/mas pepsin activ > 0,154. Pepsina coaguleaz bine numai laptele acidifiat la pH < 6,6. n comparaie cu cheagul are o activitate proteolitic mai mare putnd conduce la defecte de gust (gust amar). Se obine sub form de pepsin praf tip L (putere de coagulare 1:50000 sau 1: 120.000). Pepsina praf are 3% ap, maximum 40% (pt. 1:120000) - 58%(1:50000) NaCi i maximum 3,5% lipide.
Preparatele enzimatice fungice se prezint sub form de pulberi fine, omogene, alb-glbui, solubile n ap,

ns ca aciune sunt inferioare enzimelor coagulante de origine animal, n principal cheag. La folosirea preparatelor enzimatice fungice trebuie s avem n vedere urmtoarele: creterea temperaturii de coagulare peste 30 C influeneaz pozitiv coagularea (deci trebuie s se in seama de sortimentele de brnz cu temperatura de coagulare a laptelui > 30 C); aciditatea laptelui > 20 T influeneaz negativ aciunea enzimelor;

 coagulul obinut are o durat mai lung de ntrire, consistena mai moale, ceea ce favorizeaz pierderi de substan uscat n zer. Se impune prelungirea duratei de coagulare i prelucrare a coagulului cu 10 - 15 min, respectiv creterea aciditii laptelui supus nchegrii i creterea temperaturii acestuia; activitatea proteolitic a enzimelor fungice este mai mare dect a cheagului, n special asupra proteinelor serice, ceea ce nseamn pierderi de proteine n zer. Preparatele enzimatice de origine bacterian au o utilizare mai limitat din urmtoarele motive: au activitate proteolitic mai mare i din aceast cauz produc defecte la brnzeturi; coagulul obinut este moale, iar pierderile de cazein i grsime n zer sunt mai mari.

Coagularea laptelui nchegarea laptelui (coagularea) este operaia de baz la fabricarea brnzeturilor, deoarece se separ cazeina. Coagularea laptelui poate fi realizat : cu ajutorul acizilor, n care caz se modific starea coloidal a cazeinei, n sensul c, odat cu scderea pH-ului i trecerea unei pri din calciul legat de cazein sub form de sare de calciu n zer, are loc destabilizarea miceliilor de cazein care precipit sub form de acid cazeinic:

Coagulul obinut este moale, cu coninut redus de calciu i aciditate ridicat. Coagularea acid este aplicat la fabricarea brnzei de vaci, n care caz nchegarea (coagularea) are loc sub aciunea acidului lactic rezultat prin fermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice. coagularea cu ajutorul enzimelor coagulante, n care caz procesul este reprezentat schematic astfel :

sruri de (insolubil)

Fracazein + calciu solubile-------------------------------

Pentru nelegerea procesului de nchegare (coagulare) este necesar s se cunoasc proprietile miceliilor de cazein i mecanismul intim al coagulrii laptelui.
Proprietile miceliilor de cazein. Miceliile de cazein au diametrul cuprins ntre 30 - 300 nm (media 150

nm) i concentraia lor n lapte este de 1012 micelii/ml lapte. Miceliile n ansamblul lor sunt puternic hidratate (3,5 - 3,7 g H20/g protein). Miceliile de cazein sunt formate din subuniti de cazein, agregate n submicelii. Fiecare submicel este format din aSr, aS2-, P- i k-cazein n raport 4:1:4:1.

k-Cazeina se gsete la suprafaa submiceliilor care sunt legate ntre ele prin intermediul fosfailor de calciu coloidal. k-Cazeina are caracter amfipatic avnd o parte hidrofobic care reprezint 2/3 din k-cazein. Aceast parte hidrofobic este legat prin intermediul H2N- terminal de aSi aS2 - i P- cazein precum i cu fosfatul de calciu. Cealalt parte a k- cazeinei (1/3 din k-cazein) are o grupare C-terminal i este hidrofilic-anionic. Aceast parte a k-cazeinei, orientat la exteriorul submiceliului, prezint numeroase grupri hidrofilice datorit glucidului din structura acestei pri a k-cazeinei. Cele dou pri componente ale k-cazeinei sunt unite prin legtura peptidic fenilalanina 105 - metionina 106. Datorit structurii menionate, miceliile de cazein nu se pot asocia ntre ele deoarece : protuberanele hidrofilice - anionice dau miceliilor n ansamblul lor o ncrcare electric negativ cu un potenial de -10...-20 mV. Datorit repulsiei electrostatice dintre dou micelii ncrcate negativ este anulat atracia, ele rmnnd dispersate n plasma laptelui; protuberanele hidrofilice ale miceliilor nu pot s se interpenetreze i deci i din acest motiv agregarea micelar nu este posibil. Structura unui miceliu de cazein este artat n fig. 13.4

Fig. 13.4. Structura micelelor de cazein: a - vedere n spaiu; b - structur schematizat.

_

Figura 13.4. Structura miceliilor de cazein a-vedere n spaiu; b-structur schematizat

Mecanismul intim al coagulrii laptelui. n procesul de coagulare a laptelui s-au pus n eviden

dou faze : reacia primar, specific, respectiv faza enzimatic n care se elibereaz 1,5-*-2% azot solubil n TCA 12%. Coeficientul de temperatur Q10 = 3, reacia producndu-se cu o vitez apreciabil chiar la 0C. Aceast faz este independent de ionii de Ca2+. n aceast faz, legtura peptidic Phe 105 - Met 106 este scindat de enzim coagulant punndu-se n libertate partea hidrofilic anionic-glicomacropeptid cu masa molecular 6754 i care conine 64 resturi aminoacidice. Acest glicomacropeptid trece n plasma laptelui. Ceea ce rmne ataat la aSi-, aS2- i P-cazein este partea hidrofobic a k-cazeinei insolubile i care este denumit para-kcazein ; faza de coagulare propriu-zis este neenzimatic i care const n asocierea miceliilor de cazein destabilizate prin scindarea glicomacropeptidei din k-cazein. De fapt, agregarea miceliilor de cazein ncepe atunci cnd aproape 80% din k-cazein este hidrolizat. Prin ndeprtarea glicomacropeptidei, potenialul electric al miceliilor de cazein scade de la -10...- 20 mV la -5...-7 mV, respingerea electrostatic este anulat, iar miceliile formeaz iniial structuri de lanuri care apoi se agreg ntr-o reea tridimensional (de gel) care nglobeaz globulele de grsime (dac acestea sunt prezente) i faza apoas a laptelui. Agregarea implic interaciuni Van der Waals, hidrofobice i electrostatice. Adausul de CaCI 2

favorizeaz fuzionarea miceliilor prin formarea de legturi dintre gruprile fosforil ale p- cazeinei i Ca2+. Tria gelului este determinat de numrul acestor legturi i este corelat cu randamentul n brnz i calitatea acesteia. Coagularea propriu-zis este dependent de temperatur, coeficientul de temperatur Q10 = 1,3 - 1,6 C. Coagularea propriu-zis nu are loc la <15 C, chiar dac k-cazeina a fost scindat complet. Reprezentarea schematic a coagulrii laptelui este artat n figura de mai jos:

Reprezentarea schematic a coagulrii laptelui - faza enzimatic Factorii care influeneaz coagularea laptelui. Coagularea enzimatic a laptelui cu cheag (chimozina) este influenat de mai muli factori, care sunt prezentai n cele ce urmeaz: temperatura la care are loc aciunea cheagului, optimul de temperatur fiind 40 * 41 C. n practic, temperatura de coagulare variaz ntre 25 + 42 C, n funcie de sortiment. n funcie de temperatura de coagulare se stabilete i durata coagulrii (tabelul 13.1). De regul, temperatura de nchegare n cazul brnzeturilor moi este mai sczut, pentru a avea un grad mai redus de deshidratare a coagulului. Coagularea laptelui pentru brnzeturile tari se face la o temperatur mai ridicat i avnd n vedere i nclzirea a ll-a, se realizeaz o deshidratare mai avansat a coagulului, brnzeturile finite avnd un coninut mai mic de umiditate. Temperaturile de nchegare pentru diferite tipuri de brnzeturi

Tipul de brnz

Sortimentul

Temperatura de nchegare, C

Durata de nchegare, min

Brnzeturi moi

Brnz proaspt de vaci Brnz telemea Brnz Camembert Brnz Roquefort

22 . . 28 31 . . 34 28 . . 33 29 . . 30

16-20 h 50-70 60-80 60-90

Brnzeturi semitari

Trapist Olanda

30 . . 33 32 . . 34 30 . . 32 32 . . 35 32 . . 34

25-30 35-40 30-40 25-30 20-30

Brnzeturi tari

Cheddar vaier Parmezan

Temperatura de coagulare poate fi mai ridicat pentru un anumit sortiment de brnz dac laptele a fost insuficient maturat, aciditatea este mai redus i coninutul de grsime mai mare; cantitatea de sruri de calciu influeneaz durata coagulrii dar i calitatea coagulului. La un nivel sczut de sruri de calciu se mrete durata coagulrii, iar coagulul are consistena moale. Durata coagulrii scade i mai mult iar tria coagulului se mrete i mai mult dac se adaug i fosfat monosodic (50 - 70 g/100 I lapte); gradul de aciditate al laptelui, influeneaz coagularea n sensul c viteza de coagulare crete odat cu creterea redus a aciditii. Activitatea optim a cheagului este la pH 6,0 (media 6,2); cantitatea de enzim coagulant determin viteza coagulrii, atunci cnd concentraia de enzim este n anumite limite; compoziia chimic a laptelui, respectiv un coninut mai mare de substan uscat, determin o cantitate mai mare de enzim coagulant pentru a obine coagularea n timpul dorit i o consisten normal a coagulului; tratamentul termic preliminar al laptelui conduce la prelungirea duratei de coagulare datorit : - reducerii concentraiei de calciu, fosfor i citrai solubili (precipitarea n principal a srurilor de calciu); - dezagregrii miceliilor de cazein ; -formarea complexului k-cazein/p-lactoglobulin mai puin sensibil la cheag; - depunerea proteinelor serice denaturate pe miceliile de cazein ; - eliminarea C02 care conduce la scderea pH-ului. Pstrarea la rece a laptelui pasteurizat modific echilibrul dintre cazeina micelar i solubil, n sensul micorrii dimensiunilor miceliilor de cazein, ceea ce prelungete durata coagulrii, coagulul obinut fiind moale;

 omogenizarea laptelui scurteaz durata de coagulare a laptelui, deoarece la omogenizare are ioc o cretere a gradului de agregare a particulelor de cazein. Omogenizarea mai are i urmtoarele efecte pozitive: se reduce coninutul de grsime n zer i se mbuntete consumul specific; se mpiedic transudarea grsimii din brnz n timpul maturrii, mai ales la brnzeturile care se matureaz la temperaturi mai ridicate (Emmental, Trapist, Olanda, Cacaval). Puterea de coagulare, necesarul de cheag, pregtirea soluiei de enzim coagulant Puterea de coagulare se exprim prin cantitatea de lapte (n volume) ce poate fi coagulat de o cantitate de enzim n soluie (volume) la temperatura de 35 C n 40 min (2400 s) :
2400. V T . E

n care :

P - este puterea de coagulare ; E - volumul de enzim (n V - volumul de lapte coagulat, n I; T-timpul de coagulare, n secunde. Puterea de coagulare este nscris pe eticheta produsului (lichid sau pulbere). soluie), n I;

Practic, norma de consum de enzim coagulant este mai mare deoarece durata de coagulare este uneori mai mic de 40 min iar temperatura sub 35 C. Cantitatea de cheag necesar coagulrii se stabilete cu relaia :

n care :C - este cantitatea necesar de enzim lichid sau soluie de enzim praf, n I ; L - cantitatea de lapte ce trebuie coagulat, n I; S - timpul necesar pentru coagularea probei, n s ; T-timpul de coagulare al laptelui, n min.
Exemplu :

L = 1000 I; S = 22 s ; T = 35 min.

n acest caz, C = (1000. 22)/(600.35) = 1,04 I cheag ntruct, n formula anterioar, timpul n care a avut loc coagularea probei se consider din momentul introducerii soluiei de cheag n paharul cu prob i pn n momentul formrii coagulului (coagul gata pentru prelucrare) s-a modificat relaia, considerndu-se ca timpul de coagulare s fie din momentul introducerii enzimei coagulante i pn n momentul apariiei primelor flocoane de coagul (timp de floculare):
C = J^IO. 3 12

n care :

C -

este

cantitatea

de

enzim, n ml;

L - cantitatea de lapte, n I; ti - timpul de floculare, n minute t2 - timpul de coagulare dorit, n sau secunde; minute sau secunde.

Pregtirea soluiei de enzim trebuie s se fac cu 1/2 ore nainte de folosire. n cazul folosirii cheagului praf, pentru solubilizare se folosete fie ap fiart i rcit la 30 - 35 C,

adugndu-se la 1 I ap i o i temperatura de 30 - 35 C.

lingur de sare, fie zer

dezalbuminizat cu aciditate 80 - 120 T Soluia de cheag astfel pregtit poate apoase de cheag i maxim 24 ore n

n apa respectiv sau zer sesolubilizeaz 1 g cheag/l. fi pstrat la <10C, timp de 2 - 3 ore, n cazul soluiei cazul soluiei de enzim preparat cu zer dezalbuminizat. clorura de calciu, dac laptele a fost pasteurizat;

Cheagul soluie se adaug dup ce s-au introdus n laptele prelucrat: cultura de producie de bacterii lactice, spori de mucegai, bacterii propionice, n funcie de sortiment; coloranii naturali, la unele sortimente ; alte substane corective (azotat de potasiu, acid lactic etc.). Soluia de cheag se adaug n jet subire pe toat suprafaa laptelui, care se amestec bine timp de 4 min pentru repartizarea uniform a enzimei coagulante.

Biotehnologia fabricrii brnzeturilor cuprinde urmtoarele operaii: controlul laptelui materie prim; curirea laptelui; normalizarea laptelui; pasteurizarea laptelui; nsmnarea laptelui cu culturi lactice, adaos de CaCI2 i maturarea acestuia; nchegarea laptelui (coagularea); prelucrarea coagulului; formarea i presarea brnzeturilor; srarea brnzeturilor; maturarea brnzeturilor, depozitarea i condiionarea brnzeturilor. Dintre operaiile menionate cele cu caracter foarte pronunat biotehnologic sunt urmtoarele: nsmnarea laptelui cu culturi lactice, adausul de CaCI2 i maturarea acestuia Prin pasteurizarea laptelui, microflor natural a acestuia este distrus, fiind necesar o nsmnare a laptelui cu culturi de producie specifice sortimentului de brnz ce se fabric. Culturile starter de producie sunt obinute din cultura selecionat sub form lichid sau liofilizat, prin pasaje succesive : cultur selecionat -------- cultur primar ------ cultur secundar cultur de producie Microorganismele utilizate n culturile starter de producie, la fabricarea brnzeturilor termofile. Dintre cele mezofile (optimum de temperatur de dezvoltare 15-40C) homofermentative: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris L+); heterofermentative: Lactococcus lactis subsp. lactis biov. diacetilactis (produce Leuconostoc cremoris (produce acid lactic L+). sunt mezofile sau se folosesc cele (produc acid lactic acid lactic L+) i

Speciile termofile frecvent utilizate (temperatura optim 30 - 50C) sunt urmtoarele : Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (produce acid lactic L+), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (produce acid lactic L-) i Lactobacillus helveticus (produce acid lactic DL). Aceste culturi sunt utilizate n industria brnzeturilor pentru realizarea urmtoarelor deziderate : - producia de acid lactic din lactoz n vederea scderii pH-ului. Aciditatea final atins va depinde de specia folosit, cantitatea de cultur adugat i condiiile de termostatare (temperatur, timp). Cu ct pH-ul brnzei este mai sczut cu att mai mult acid lactic rmne nedisociat i acioneaz ca un conservant. Bacteriile lactice cresc bine n condiii de microaerofilie i n timpul dezvoltrii lor scad potenialul redox i deci, mpiedic dezvoltarea bacteriilor aerobe de alterare; reglarea sinerezei coagulului prin aciditatea produs de culturile starter n funcie de parametrii nchegrii laptelui; producerea de arom (diacetil i acetoin) precum i C02 din citrat care contribuie la realizarea unei structuri deschise i formarea de ochiuri mici de fermentare pentru anumite brnzeturi. Acest deziderat este realizat n principal de bacteriile lactice heterofermentative. Acidul lactic intervine i el n gustul brnzei i, n plus, prin efectul asupra pH-ului intervine n determinarea texturii, consistenei, elasticitii i capacitii de feliere a brnzei respective; producerea de proteinaze i peptidaze cu rol n maturarea brnzeturilor. Pentru anumite brnzeturi (Emmental) se utilizeaz i Propionibacterium shermanii, care fermenteaz acidul

lactic cu producere de acid propionic, acid acetic i C02 care provoac desenul brnzei (ochiuri mari). Pentru brnzeturile de tip Limburger se utilizeaz Brevibacterium linens care contribuie la maturarea de suprafa a brnzei i formeaz colonii roii-orange. Sporii mucegaiului Penicillium roqueforti se utilizeaz la fabricarea brnzeturilor cu mucegai n past (Roquefort, Stilton) iar sporii de Penicillium camemberti se utilizeaz pentru maturarea de suprafa a brnzeturilor de tip Camembert, Brie etc. Microflor variaz numeric n timp. Astfel, dac n brnza iniial se gsesc ntre 106 107 celule formatoare de colonii/g, pe msur ce maturarea progreseaz numrul bacteriilor lactice se reduce, n funcie de brnz i, n principal, n dependen de gradul de eliminare al lactozei, de nivelul de NaCi din brnz i/sau gradul de autoliz al bacteriilor lactice. Activitatea bacteriilor lactice este inhibat cnd nivelul de NaCi n apa coninut de brnz este mai mare de 5%. Cultura starter de bacterii lactice se folosete dup o prealabil pstrare la frig cel puin 5 - 6 ore n intervalul maxim de 48 de ore de la preparare. (<10C)de

Proporia de cultur starter de producie adugat laptelui destinat fabricrii brnzeturilor depinde de: calitatea laptelui, felul brnzei, activitatea bacteriilor lactice, anotimp. Cultura starter de producie se folosete atta timp ct nu prezint semne de degradare : ntrziere n coagulare, aciditate sczut, lips de arom specific, impurificare cu alte microorganisme. Adaosul de CaCI2 n laptele supus maturrii este necesar din urmtoarele motive: restabilirea echilibrului n sruri de calciu pentru a mbunti coagulabilitatea laptelui pasteurizat; - mbuntirea consumului specific, ca rezultat al obinerii unui coagulmai ferm reducerea tendinei de prfuire a acestuia n timpul prelucrrii coagulului n cazan ; i

evitarea defectelor de structur a bobului i a caului, legate de prelucrarea unui coagul moale, cu slab putere de contractare i cu o slab sinerez. Cantitatea de CaCI2 adugat este de 10 - 30 g CaCI2/100 I, n funcie de tipul de pasteurizare aplicat i de anotimp. Clorura de calciu se adaug sub form de soluie 40% (50 ml/100 I lapte). Trebuie avut n vedere c la adaos de CaCI2 crete aciditatea laptelui cu circa 1 T la un adaos de 50 ml CaCI2/100 I lapte. n ceea ce privete maturarea laptelui nainte de coagulare, aceasta este necesar din urmtoarele motive : mrirea capacitii de hidratare a proteinelor, afectate de pasteurizare ; ntrirea globulelor de grsime ; creterea uoar a aciditii laptelui prin fermentarea parial a lactozei n acid lactic, aciditate care mpiedic dezvoltarea bacteriilor gazogene ; modificarea strii srurilor minerale ; eliminarea gazelor din lapte. Poate fi maturat laptele crud sau laptele pasteurizat. Laptele crud poate fi maturat natural (12 ore la 15C)n zona de munte unde ncrctura microbiologic a laptelui este redus. Laptele crud poate fi maturat i prin adaus de cultur de producie n proporie de 0,01% cu pstrare la 14-5-16 C, timp de -12 ore. Maturarea brnzeturilor. Dup srare, "brnza crud" trece la maturare, care este un proces complex corespunznd transformrilor enzimatice ale componenilor coagulului. Reaciile biochimice care au loc la maturare confer brnzei caracteristici cu totul noi, pasta devenind mai moale, mai onctuoas, cu gust i miros plcut. Sub raport tehnologic, procesul de maturare cuprinde trei faze : prematurarea (impropriu denumit prefermentare) cnd are loc acidifierea pastei prin transformarea lactozei n acid lactic, o slab degradare a cazeinei i formarea gurilor specifice la anumite brnzeturi, prin aciunea bacteriilor propionice ; maturarea propriu-zis (impropriu denumit fermentarea principal), n care au loc transformrile biochimice cele mai importante, substraturile cele mai implicate fiind proteinele i lipidele ; maturarea final (impropriu denumit fermentarea final), cunoscut sub denumirea de "affinage", n care se continu transformrile biochimice dar cu o vitez mai redus i n care se definitiveaz aroma (gust

i miros) specific brnzei respective. Activitatea enzimelor implicate n maturare este influenat de : compoziia brnzei crude; structura miceliilor de cazein i a grsimii; umiditatea brnzei; pH-ul brnzei; temperatura de maturare; potenialul redox al brnzei; coninutul de NaCi din brnz. Enzimele implicate n maturare sunt cele proteolitice i lipolitice, cu specificaia c, imediat dup adugarea culturilor lactice are loc transformarea lactozei n acid lactic. Consecina acumulrii de acid lactic este scderea pH-ului care trebuie s fie la 24 ore diferit n funcie de felul brnzei : brnzeturi cu pH 5 i peste 5 (brnzeturi cu nclzirea a doua la temperaturi ridicate); pH 5 i sub 5 (n aceast grup intr brnzeturile moi, Cheddar i brnzeturile la fermentarea crora particip mucegaiurile. pH-ul nu trebuie s depeasc valoarea de 5,3, deoarece maturarea ar decurge prea repede (proteoliz accelerat). n orice caz, acumularea de acid lactic este mai rapid la brnzeturile tari i semitari n comparaie cu cele moi, dar nivelul final de acid lactic este mai sczut dect la brnzeturile moi pentru c o parte din lactoz se ndeprteaz la nclzirea a doua i la presarea coagulului trecnd n zer. Avnd n vedere c acidul lactic format se combin cu calciul din paracazeinat, rezult c la brnzeturile tari se pstreaz n brnz o cantitate mai mare de calciu sub form de paracazeinat de Ca dect la brnzeturile moi. Consecinele acumulrii de acid lactic sunt urmtoarele : inhibarea dezvoltrii microorganismelor de alterare i productoare de gaze ; favorizeaz dezvoltarea microorganismelor consumatoare de acizi;

influeneaz consistena i structura pastei, la pH optim rezultnd o past fin, moale, glbuie, iar la pH ridicat o past tare, cauciucoas, alb i chiar sfrmicioas ; acidul lactic este el nsi un component de arom (gust) sau precursor de arom, putnd fi substrat pentru bacteriile propionice care-l transform n acid propionic, acid acetic i acid carbonic (C02 + H20). n timpul maturrii pH-ul crete ajungnd : 5,5 - 5,7 la brnzeturile cu past tare ; 5,8 - 6,6 la 5,2 - 5,5 la brnzeturile cu mucegai ; brnzeturile cu past moale.

Degradarea proteinelor n timpul maturrii. Enzimele care acioneaz asupra proteinelor, deci implicate n maturare (care au rmas n coagul) sunt: proteaza alcalin care aparine grupului serin-proteazelor i care prezint activitate de tip tripsinic. Are o activitate optim la 37 C i pH 7,5 ... 8,0.Degradeaz preferenial p-cazeina n Yi, 72. y3-cazeina, dar i proteazo-peptonele. Degradeaz i aS2 - cazeina. k-Cazeina este rezistent la proteoliz. Proteinele serice nu sunt afectate. Proteaza alcalin este selectiv termorezistent (este inactivat la 142 C/16 s). Activitatea sa este influenat de pH, concentraia de NaCi, temperatura de maturare i umiditatea brnzei. Importana proteazei alcaline este mare la brnzeturile cu mucegai de suprafa (Camembert) i la brnzeturile cu past presat i maturare lent; proteaza acid are activitate optim la pH 3,5 - 4,0 i temperatura de 50 C. Acioneaz preferenial asupra aSi -cazeinei, activitatea fiind comparabil cu cea a chimozinei ; proteazele i peptidazele extra- i intracelulare elaborate de microorganismele utilizate n culturile de producie (maiele). Enzimele implicate n degradarea lipidelor n timpul maturrii brnzeturilor pot fi: lipoprotein-lipaza proprie laptelui. Enzim are temperatura de aciune optim la 30-37 C i pH optim la 8 - 9 preparate enzimatice intenionat adugate, cum ar fi : lipaze secretate de mucegaiurile folosite la fabricarea unor brnzeturi care pot produce

prin p-oxidare i metil-cetone (P. roqueforti, P. camemberti); lipazeleelaborate de unele specii de lactobacili din culturile adugate n laptele destinat fabricrii brnzeturilor; lipazele produse de drojdiile care se dezvolt la suprafaa unor brnzeturi ; esterazele bacteriilor psihotrope n msura n care acestea sunt lipazelei prezente n brnz.

Consecina lipolizei trigliceridelor (n principal) este acumularea de acizi grai liberi care n principal ca atare la creterea aciditii brnzei dar i laaroma acesteia, mai brnzeturile moi unde maturarea are loc i sub influena mucegaiurilor pentru care acizii reprezint substrat n p-oxidare n care se formeaz metil-cetone, iar prin reducerea metil-cetonelor se formeaz i alcooli secundari. Dac lum n considerare o pasteurizare laptelui, la maturarea brnzeturilor (sub aspect proteolitic i lipolitic) particip : enzimele elaborate de culturile starter de bacterii lactice folosite la maturarea laptelui;

intervin ales la grai liberi eficient a

enzim (enzimele) coagulant(e) rmas(e) n coagul ; - enzimele secretate de microflor care infecteaz laptele postpasteurizare, respectiv coagulul n diferite etape de prelucrare a acestuia. n plus, pentru anumite tipuri de brnzeturi trebuie s avem n vedere : activitatea activitatea activitatea activitatea proteolitici lipolitic a unor mucegaiuri utilizate n proteolitici lipolitic a Bacterium lineus ; proteolitici lipolitic a Propionibacterium shermanii; proteolitici lipolitic a unor drojdii de suprafa. past i la suprafa ;

n mod voit pentru accelerarea maturrii unor brnzeturi se utilizeaz preparate enzimatice lipazice i esterazice.

PRODUSE LACTATE ACIDE

Produsele lactate acide sunt acele produse lactate care se obin prin fermentarea lactozei din lapte cu ajutorul culturilor starter de bacterii lactice. n realizarea unor produse lactate acide-dietetice de calitate se impun urmtoarele: folosirea unor materii prime (lapte de vac, de oaie, de bivoli) de nalt calitate sub aspectul compoziiei, caracteristicilor senzoriale i al gradului de contaminare; respectarea tehnologiei de obinere att a culturilor starter de producie ct i a produselor lactate acide. Produsele lactate acide cuprind diferite sortimente de iaurt, lapte btut, lapte acidofil i chefirul. La obinerea produselor lactate acide de o egal importan este att prepararea culturilor starter de producie, ct i fabricarea propriu-zis a produselor.

Prepararea culturilor starter de producie

Prepararea culturilor starter de producie (impropriu denumite maiele) implic transplantri repetate pe lapte, ncepnd cu o cultur pur stoc (inoculum) care este preparat de un laborator specializat i care este livrat fabricilor sub form lichid sau uscat. Culturile pure stoc (inoculum) pot fi culturi singulare (formate din una sau mai multe tulpini ale aceleiai specii) i mixte (formate din specii diferite). Din cultura pur selecionat (inoculum) lichid sau din cea liofilizat, dup reactivare, prin pasaje succesive pot fi obinute:

cultura primar (maiaua primar sau maiaua mam); cultura secundar (maiaua secundar);

cultura teriar (maiaua teriar), care poate fi utilizat drept cultur starter de producie (maiaua de producie)
Cultura primar. Se obine prin inocularea laptelui pasteurizat i rcit cu cultura pur (inoculum) primit de la

laboratorul de specialitate. Felul culturii, proporia de inoculare, temperatura i durata de termostatare difer n funcie de felul produsului pentru fabricarea cruia se folosete cultura respectiv. Imediat dup termostatare, cultura se rcete rapid i se depoziteaz la 1...2C pn a doua zi.
Cultura secundar se obine din cultura primar (a doua zi), dar avnd n vedere c aceast cultur

secundar reprezint a doua transplantare (pasaj) ea se constituie ca un stadiu mai avansat de reactivare a culturii pure (inoculum) i de aceea din cultura primar se inoculeaz n laptele destinat culturii secundare o cantitate mai mic din cultura primar, iar durata de termostatare este ceva mai redus. i aceast cultur se pstreaz la 1...2 C, timp de 1-2 ore.
Cultura teriar sau de producie Se prepar din cultura secundar (a treia zi), dup aceeai tehnic ca i n

cazul culturii primare, ns din punct de vedere cantitativ aceast cultur trebuie s satisfac necesarul produciei, iar din punct de vedere calitativ trebuie s prezinte caracteristicile produsului respectiv de bun calitate (aspect, consisten, gust, miros, .a.). Cultura starter teriar sau de producie se inoculeaz zilnic i tot zilnic se controleaz chimic, senzorial i microbiologic. La folosirea culturii starter de producie trebuie s avem n vedere urmtoarele: cultura s fie pur (s nu conin dect microorganismele specifice); cultura s fie activ (s produc fermentaia specific n timp normal i s asigure o anumit aciditate); cultura s-i menin n timp nsuirile iniiale; cultura s fie meninut 5-6 ore nainte de folosire, la 1 ...2C, pentru a se favoriza acumularea substanelor aromatizante; s nu fie cultur starter de producie mai veche de 48 ore. n legtur cu obinerea culturilor starter de producie facem urmtoarele precizri: n unele cazuri, impuse de producie sau de calitatea necorespunztoare a culturii, este necesar s se mreasc necesarul de pasaje (culturi) intermediare, n aceleai condiii ca la cultura secundar, n vederea corectrii unor defecte. Acest lucru se impune n principal ia cultura pentru iaurt, n vederea refacerii raporturilor simbiotice dintre microorganisme; dac cultura primar prezint caracteristici foarte bune ea poate fi folosit direct la prepararea culturii starter de producie (cazul folosirii culturilor pure stoc lichide).

Condiii pe care trebuie s le ndeplineasc laptele destinat fabricrii produselor lactate acidedietetice Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide-dietetice determin n mare msur calitatea produselor finite. Rezult c trebuie recepionat numai laptele de prim prospeime, deci cu un grad de contaminare ct mai redus i compoziie normal (se exclude laptele care conine i colostru, lapte falsificat, lapte provenit de la animale tratate cu antibiotice, lapte mamitic, .a). n cazul laptelui de vac, acesta trebuie s corespund urmtoarelor cerine: densitate, minimum 1,029; aciditate, maximum 17-19T; titru proteic, minimum 3,2; proba reductazei (durata de decolorare a albastrului de metilen) minimum 3 ore. Obinerea Iaurtului Iaurtul este un produs lactat acid care se fabric n numeroase ri, n principal din lapte de vac, cultura

starter de producie avnd n compoziie dou bacterii lactice: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, ntre care se creeaz relaii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea procesului de fermentaie i de formare a substanelor de arom specifice produsului. Schema tehnologic de fabricare a iaurtului din lapte de vac este prezentat n figura de mai jos. Operaiile principale sunt descrise n continuare. Normalizare Pentru iaurtul obinuit laptele se normalizeaz la 2,8 % grsime; pentru iaurtul slab se folosete laptele degresat; pentru iaurtul extra, laptele se normalizeaz la un coninut de grsime care s asigure n produsul finit 4% grsime.
Omogenizarea laptelui este foarte important din urmtoarele motive:

se mrete numrul de globule de grsime cu diametrul < 2,0 pm (se formeaz noi globule cu noi membrane la care particip o cantitate mai mare de cazein) ceea ce favorizeaz digestia n tractusul intestinal; se fragmenteaz miceliile de cazein obinndu-se un coagul mai fin, mai stabil, cu o eliminare mai redus a zerului;

Schema tehnologic de obinere a iaurtului se mpiedic separarea grsimii la suprafaa produsului finit. Omogenizarea va conduce la obinerea unui coagul (gel) care va avea globulele mici de grsime, fin dispersate n matricea proteic, eliminndu-se n acest fel efectul de vacuolizare n matricea proteic, efect care poate avea loc dac laptele nu este omogenizat i globulele de grsime au dimensiuni mari (fig.13.22); se mbuntete gustul produsului i conservabilitatea acestuia deoarece o parte din fosfolipidele membranei globulelor de grsime iniiale trec n plasm i contribuie mai bine la gust, la emulsionarea globulelor de grsime nou formate i la conservabilitatea produsului; produsul finit produce o senzaie de saietate la un consum mai mare (300-400 g). Omogenizarea se face la presiunea de 150-200 at.

 Pasteurizarea laptelui la temperaturi ridicate (> 85C), cu meninerea laptelui la aceast temperatur timp de 20-30C minute, are drept scop: mbuntirea calitii igienice a laptelui prin distrugerea sigur a microorganismelor - forme vegetative; - mbuntirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice (laptele) prin distrugerea sistemului lactoperoxidazic (inactivarea lactat-peroxidazei), eliminarea oxigenului i formarea unor compui cu aciune reductoare (eliberarea de grupri -SH); mbuntirea consistenei iaurtului deoarece prin nclzirea laptelui la temperatura > 85C i meninerea acestuia la 85-95C are loc o denaturare a proteinelor serice i asocierea lor cu K-cazeina miceliilor de cazein ceea ce favorizeaz obinerea unui coagui mai fin care reine mai bine zerul (hidratarea proteinelor este mai bun). Consistena coagulului se mbuntete i prin creterea gradului de hidratare a cazeinei prin trecerea parial a fosfailor coloidali n sruri insolubile. Pasteurizarea i meninerea n vane se face sub agitare continu. Concentrarea laptelui este practicat numai n cazul fabricrii iaurtului extra. Concentrarea se face pn la 15% substan uscat (n produsul finit). La concentrare volumul iniial al laptelui se reduce cu 1020%. Prin concentrarea laptelui se asigur stabilizarea structurii proteinelor, mrirea coninutului de grsime raportat la substana uscat ceea ce asigur un produs finit cu o consisten mai ferm, dar mai cremoas fr separare de zer. n unele cazuri creterea coninutului de substan uscat se face prin adaus de cazeinat/coprecipitat, lapte praf degresat sau lapte concentrat. Rcirea laptelui. Rcirea laptelui se practic imediat dup pasteurizare sau concentrare, urmrindu-se ca temperatura laptelui s fie cu puin deasupra temperaturii de dezvoltare a culturii starter adugate. Rcirea se execut n aceeai van n care s-a fcut pasteurizarea sau meninerea laptelui i dureaz 15. ..30 minute pn se atinge temperatura de 45...48C. nsmnarea (inocularea) laptelui se face cu cultura starter de producie menionat anterior. n acest scop, cultura se omogenizeaz, se dilueaz cu lapte n raport 1:0,5 i se introduce n laptele destinat produciei de iaurt, care trebuie s fie agitat puternic, n vederea repartizrii ct mai uniforme a culturii; n caz contrar particulele (grunjii) de cultur starter vor constitui centri de fermentaie puternic determinnd apariia n coagul a golurilor de fermentare (spaii umplute cu zer). Se adaug 0,5-2% cultur starter de producie (cu un exces de 0,1-0,2% fa de necesarul stabilit teoretic). Repartizarea n recipientele de desfacere._Ambalajele folosite (sticl, plastic, carton parafinat) trebuie s fie bine igienizate. Repartizarea n ambalajele de desfacere se face n instalaii automate, n tot timpul turnrii iaurtul din vana din care se preia laptele trebuie s fie sub agitare. Termostatarea produselor ambalate i introduse n navete se face n camera termostat, la temperatura de 42...45C, pentru o durat de 2,5... 3 ore. Respectarea strict a temperaturii de termostatare este obligatorie deoarece: o temperatur mai mare favorizeaz dezvoltarea lactobacililor, consecina fiind obinerea unui iaurt cu aciditate ridicat, gust acru i arom slab; o temperatur mai sczut favorizeaz dezvoltarea streptococilor obinndu-se un iaurt cu arom bun, dar cu aciditate redus i deci fr gust specific. Momentul final al ntreruperii fermentrii se poate stabili: senzorial, prin aprecierea coagulului care nu trebuie s aib zer eliminat, iar la nclinarea recipientului coagulul nu trebuie s se desprind de pereii ambalajului i s nu elimine zer; chimic prin determinarea aciditii titrabile care la iaurtul de vac trebuie s fie 80-90T. Mai precis punctul final al termostatrii poate fi determinat poteniometric prin msurarea pH-ului (pH final 4,65-4,7). Rcirea i depozitarea produsului. Rcirea se realizeaz n dou etape: prercire la temperatura de = 20C n timp de 2,5-3 ore, cu scopul de a se realiza ntrirea coagulului

i prevenirea separrii zerului (se realizeaz mai bine stabilitatea gelului proteic);
rcirea propriu-zis la temperatura de 2...8C, n care caz coagulul devine mai compact, gustul i

mirosul mai bine evideniate. Rcirea propriu-zis are loc 10-12 ore. Depozitarea iaurtului la productor trebuie s se fac la temperatura de 2...4 C i pe o durat ct mai mic, pentru a evita apariia unor defecte. Operaiile de termostatare, prercire, rcire i transport trebuie s se fac fr manipulri brutale care ar putea produce spargerea coagulului i eliminarea zerului. Defectele ce pot s apar la fabricarea iaurtului sunt menionate

Defecte ce se pot constata la iaurt

Defectul Coagul moale Cauze Lapte de calitate inferioar Msuri de prevenire Nu se folosete dect lapte de calitate. Se respect parametrii de nsmnare (inoculare) la temperaturi sczute Folosirea de cultur cu activitate redus Coagul buretosspongios Pasteurizare sub temperatura prescris Stare de igien necorespunztoare a seciei Apa tehnologic necorespunztoare microbiologic Gust fad termostatare. Se

utilizeaz o cultur proaspt.

Respectarea regimului de pasteurizare. Igienizarea perfect a seciei de fabricaie. Evitarea folosirii microbiologic. apei necorespunztoare

Temperatura de fermentare sczut, cnd Respectarea temperaturii de termostatare se dezvolt bine streptococii pentru dezvoltarea att a streptococilor ct i a lactobacililor.

Sortarea laptelui. Gust de supra- Lapte necorespunztor fermentat, amar, fr Temperatura de fermentare prea mare care Se respect temperatura de fermentare de arome favorizeaz dezvoltarea lactobacililor 43-45C. Durata mare de termostatare Se urmrete momentul coagulrii. Rcirea ntrziat i insuficient dup fermentare Gust de drojdie, de mucegai Contaminarea culturii sau a iaurtului cu drojdii sau mucegaiuri Se respect treptele de rcire. Se nlocuiete cultura starter de producie.

Se iau msuri de igienizare a seciei, Igienizare necorespunztoare a ambalajelor ambalajelor, etc. i nchidere defectuoas Cultur veche contaminat cu Lb.
Acidophilus

Consistena filant,

nlocuire cultur starter i verificarea puritii.

Defectul mucilaginoas Separare zer

Cauze

Msuri de prevenire

Se respect parametrii de termostatare. Suprafermentarea prin depirea duratei i temperaturii Se respect fazele rcirii. Rcire insuficient i lent Se manipuleaz atent ambalajele, cu Agitare recipiente n timpul fermentrii i evitarea de ocuri, agitri. post-fermentare nlocuirea culturii starter de producie

Apariia abundent Prezena bacteriilor coliforme i a drojdiilor n de gaze cultur Tratament termic nesatisfctor Igien necorespunztoare

Pasteurizarea laptelui la temperaturi > 85C cu meninere Igiena corect a seciei n ansamblul su (spaii, utilaje, ustensile)

Gust metalic, uleios, Urme de metal (fier) provenind de la utilaje, seos ap Aciunea luminii asupra produsului Gust de spun

Folosirea numai de utilaje din inox i efectuare de analiz ap Pstrarea produsului fr lumin natural (n depozite fr geamuri)

Formarea de spunuri din acizi grai liberi i Utilizarea de materie prim de prim metale alcaline sau alcalino pmntoase din prospeime i pasteurizat ap Analiza apei pentru splare recipiente (ambalaje)

Caracteristicile produsului finit. Produsul finit trebuie s corespund urmtoarelor caracteristici:

Senzoriale:

aspect i consisten : coagul compact, omogen, fr bule de gaze i fr zer eliminat, cu aspect de porelan la rupere (se admite max. 2% zer eliminat la iaurtul foarte gras i max. 5 % la cel gras i slab); culoare: alb, cu nuan glbuie mai ales cnd iaurtul este fabricat din lapte de vac; gust i miros: plcut, acrior, aromat. Chimice Extra Grsime, % min. Substan uscat, % min. Aciditate, T Microbiologice: bacterii patogene - lips; bacterii coliforme - 5 pentru iaurtul n ambalaje de desfacere i 50 pentru iaurtul n bidoane. 4 11,3 75-145 Gras 2,8 11,3 75-140 Slab 8,5 75-140