Sabor, sabor

Cafs molidos de tueste natural

Muchas personas empiezan su jornada con una taza de caf. Pero saben qu variedad estn tomando, de qu pas procede, cul es su calidad, cmo se ha molido...?

El caf es una bebida universal que consumen habitualmente 1.200 millones de personas, sin distincin de culturas razas o religiones. El consumo mundial supera los 6 millones de toneladas anuales. En este aromtico mercado, Europa, Estados Unidos y Japn son los mayores consumidores. Se cultivan muchas variedades distintas de caf y distintos son tambin los modos de produccin, los tratamientos de la materia prima y sus presentaciones en el mercado. En nuestro estudio nos centramos en uno de estos mltiples productos derivados del caf crudo, el caf molido de tueste natural. Para ello hemos analizado 20 productos, entre los que se encuentran uno de comercio justo y 5 de marcas de distribucin que se venden exclusivamente en las tiendas propias de su marca.

As se tuesta
El caf de tueste natural se obtiene al someter el caf verde o crudo en grano a la accin del calor para obtener un color, un aroma y unas cualidades caractersticas. Segn el tueste, el caf puede ser natural, si se tuesta el grano crudo, o torrefacto, si durante el tueste se aade azcar hasta caramelizar y cubrir el grano. Aunque el caf que ms se consume en Espaa es la mezcla de natural y torrefacto, nos hemos decidido por el natural porque suele ser un producto ms seleccionado con el que los fabricantes hacen varias gamas de calidades, y sus ventas estn aumentando en los ltimos aos. Esto nos ha permitido comparar calidades y precios al mismo tiempo.

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Qu sabe del caf?

La primera impresin cuenta. Es importante que el etiquetado responda a la demanda de informacin que cualquier consumidor tenga. Aunque los requisitos legales son pocos denominacin, fabricante, fechas de envasado y caducidad y lote y en todos los casos se cumplen, nosotros hemos evaluado otras informaciones y su manera de presentarlas. Lo primero de todo, es que las informaciones ms relevantes, como la denominacin, la caducidad y el lote estn en una zona bien visible, en la parte frontal del paquete, y que sean legibles. Es importante indicar las variedades usadas y sus porcentajes. De los productos analizados slo dos daban esta informacin y slo el caf Baqu inclua los porcentajes. A pesar de no ser ilegal, consideramos inaceptable que algunos fabricantes de marcas propias no den informacin de quin es el fabricante del producto, como sucede con Carrefour y Dia. En el caf de Mercadona (Hacendado) s aparece el nombre del fabricante real. Hemos valorado tambin que se ofrecieran consejos de preparacin, de conservacin e informacin sobre la molienda.

con el sabor amargo de los cafs procedentes de frica, principalmente de la variedad Robusta. Segafredo y Carrefour destacan por tener valores ms altos de pH. En el otro extremo, con una ligera acidez, se sitan Bonka Puro Colombia y Hacendado 100% Colombia.

Sin defectos reseables

La cafena es la sustancia ms conocida de cuantas entran en la composicin del caf. Tiene propiedades estimulantes y algunos efectos adversos para la salud derivados de un consumo excesivo. Puede ver el artculo La cafena de cada da en OS n 55 (agosto 2004). La variedad Robusta suele tener un mayor ndice de cafena que la Arbica.

Los slidos solubles contenidos en el caf son de gran importancia para fijar su cuerpo, es decir, las sensaciones tctiles que se perciben en la superficie de la boca durante la cata y despus de ella. Por tanto, los productos con un mayor contenido en slidos solubles presentarn un mayor cuerpo. La humedad presente en el caf crudo est entre un 10 y un 12%, que despus del secado baja hasta un 7%. Al limitar el nivel de humedad se previene la rancidez. Est demostrado que con un porcentaje superior al 4%, se acelera el proceso de rancidez y se altera el sabor del caf. Por eso hemos dado una mala valoracin en este criterio a los productos con un porcentaje de humedad superior al 4%, a pesar de que el lmite legal sea el 5%.

CONSEJOS DE CONSERVACIN
El caf, una vez molido, pierde sus mejores cualidades con rapidez. Almacenarlo al vaco, sin contacto con el aire, es la mejor manera de conservarlo durante 6 a 8 meses. Pero sus mejores cualidades se pierden en un par de semanas, una vez abierto el envase. El tipo de molienda tambin le afecta. Si es muy fina puede dejar residuos y si es muy gruesa, el agua no podr extraer su sabor y aroma. Cada cafetera, por su parte, necesita un tipo de molido. Las cafeteras exprs requieren una molienda ms fina que las italianas. El molido ms grueso se aconseja para quien le guste el caf de puchero y las modernas cafeteras de mbolo. Le recomendamos comprar el caf en grano y molerlo justo antes de su preparacin. Le recordamos los 7 consejos bsicos para la conservacin del caf: Gurdelo siempre en envase hermtico con juntas de goma. Consrvelo mejor en nevera, pero al abrigo de la humedad. Si es posible, mulalo justo antes de la preparacin y utilice la molienda adecuada para cada tipo de cafetera. La medida necesaria de caf por taza es de unos 7-10 gramos, pero depende del tipo de cafetera. Las italianas y las exprs suelen hacer un caf ms concentrado que las cafeteras de filtro. Use siempre que pueda agua blanda poco clorada. Para eliminar el cloro se puede poner el agua en la nevera en jarra o en botella destapada, pues las bajas temperaturas aceleran la liberacin del cloro. Para hacer un buen caf, en caso de que el agua del grifo sea muy dura, se puede optar por el agua mineral. No recaliente el caf. Si no le queda ms remedio, es mejor usar un microondas para evitar en lo posible la prdida de aromas. Una vez hecho, lo ms aconsejable es consumirlo antes de que pasen 20 minutos. Como el caf absorbe mucho los olores, procure preservarlo en todo momento de los olores extraos y fuertes.

Arbica y Robusta: la buena mezcla

stas son las variedades ms importantes de caf y representan respectivamente el 75% y el 25% de la produccin mundial. La presencia mayor o menor de una u otra variedad en el producto que llega al mercado determinar, entre otros, el nivel de cafena, el pH (su acidez) y las caractersticas organolpticas, es decir, las que percibimos por los sentidos. La variedad Robusta, por ejemplo, tiene mayor concentracin de cafena y su infusin produce un caf de sabor ms amargo y fuerte que la Arbica. Entre los productos analizados la mayora presenta mezclas de ambas variedades en diferentes proporciones. El nivel de pH refleja la acidez del producto, que es de gran importancia para determinar el sabor del caf. Los valores altos de pH se relacionan

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DEGUSTACIN
Como el tipo de cafetera puede influir en el sabor del caf, en nuestra prueba de degustacin hemos utilizado siempre la misma cafetera, una exprs, para poder hacer una comparacin uniforme. La cafetera exprs hace que el agua y el caf estn en contacto durante un espacio de tiempo corto, pero a muy alta temperatura. As se explica que el caf hecho en ella conserve mejor el aroma y el sabor. Nuestros expertos, por su parte, evaluaron el color, la presencia de crema, el aroma, el sabor y la acidez. De lo que nos dijeron podemos concluir que la materia prima, la manipulacin y el tueste son determinantes para la calidad con independencia de la especie del caf.

MARCILLA Crme express natural

Buena corona de crema persistente. Aroma corto a tostado persistente. Sabor amargo intenso persistente y vivo.

INTERMNOXFAM Caf natural molido

Ligera corona de crema persistente. Aroma corto, ligero a tostado. Sabor amargo intenso pero poco persistente, cido vivo.

BELLAROM Caf molido tueste natural

Dbil corona de crema persistente. Aroma tostado de ligera intensidad y ligera persistencia, sabor tostado ligeramente cido.

HACENDADO Caf molido natural n 1

Dbil corona no persistente. Aroma a tostado corto. Sabor ligero tostado, corto, no cido.

CAFS BAQU Natural molido

Corona de crema buena y persistente. Aroma ligero, tostado, corto. Sabor corto a tostado, ligero cido.

MARCILLA Gran aroma natural

Corona de crema persistente. Aroma ligero a tostado, persistente. Sabor ligeramente amargo, cido vivo.

BONKA Puro Colombia

Sin crema. Aroma limpio a tostado de buena intensidad y persistencia. Sabor amargo de mediana persistencia, no cido.

BRASILIA Natural
Ligera corona de crema de mediana persistencia. Aroma corto a tostado. Sabor ligeramente amargo de mediana persistencia, no cido.

CAFS MOLIDOS DE TUESTE NATURAL

Especie Robusta (%) MARCA y producto (punto de venta exclusivo) Arbica (%) Composicin slidos solubles Degustacin CALIFICACIN GLOBAL 100
1,30 - 1,63 1,65 - 1,99 0,79 - 0,99 1,09 - 1,09 1,39 - 1,99 0,99 - 1,33 1,94 - 2,79 0,94 - 1,32 1,60 - 1,60 1,37 - 1,99 1,39 - 1,67 1,83 - 2,25 1,69 - 2,25 2,50 - 2,50 0,92 - 1,22 1,25 - 1,59 0,85 - 0,89 1,47 - 1,59 1,24 - 1,65 1,29 - 1,50

cafena (1)

Etiquetado

ocratoxina

humedad

PRECIO paquete de 250 g (euros) mayo 2006

MARCILLA Crme express natural INTERMN-OXFAM Caf natural molido BELLAROM Caf molido tueste natural (Lidl) HACENDADO Caf molido natural n 1 (Mercadona) SAIMAZA Gran seleccin natural CAFS BAHIA Caf natural SEGAFREDO Intermezzo CARREFOUR Caf molido natural (Carrefour) HACENDADO Caf molido natural 100% Colombia (Mercadona) CAFS RICO Caf natural CAFS BAQU Natural molido MARCILLA Gran aroma natural BONKA Puro Colombia BRASILIA Natural LA ESTRELLA Natural SAIMAZA Natural DIA Caf molido natural (Dia) FORTALEZA Caf molido natural SANTA CRISTINA Natural BONKA Molido natural

B D C B D B C C C C B B B C C C C C C D

75 35 70 35 100 50 25 40 100 80 100 30 100 45 45 35 50 75 45 45

25 65 30 65 50 75 60 20 70 55 55 65 50 25 55 55

ll llll lll llll l llll llll llll l ll l ll l llll lll llll llll ll llll lll

B A B A B B A B B C C A C C B B B C C C

A B D B D B C A B A B D C C C A A B C C

A A A A A A A A A A A A A A A A A A A A

B B B C B C C C C C C C C C C CFD CFD CFD CFD CFD

B B BFC BFC BFC BFC BFC BFC BFC BFC BFC BFC BFC C C C C C C CFD

(1) Cantidad de cafena en g por cada 100 g de caf molido. I: menos de 1,20 g. II: 1,20-1,50 g. III: 1,50-1,70 g. IIII: ms de 1,70 g.

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SAIMAZA Gran seleccin natural

Corona de crema no persistente. Aroma ligero a tostado. Sabor amargo y cido intenso.

CAFS BAHIA Caf natural

Ligera corona de crema de mediana persistencia. Aroma ligero a tostado. Sabor amargo de buena persistencia, no cido.

SEGAFREDO Intermezzo
Corona de crema de mediana persistencia. Aroma corto, ligero a tostado. Sabor amargo de buena persistencia, no cido.

CARREFOUR Caf molido natural

Ligera corona de crema no persistente. Aroma corto, limpio, ligero a tostado. Sabor amargo, persistente, no cido.

HACENDADO Caf molido natural 100% Colombia

Corona de crema muy dbil poco persistente. Aroma ligero a tostado, corto. Sabor ligero tostado, cido.

CAFS RICO Caf natural

Ligera corona de crema persistente. Sabor ligero, amargo poco persistente, no cido.

LA ESTRELLA Natural
Ligera corona de crema no persistente. Aroma ligero a tostado. Sabor amargo poco persistente, ligeramente cido.

SAIMAZA Natural
Ligera corona de crema dbil, no persistente. Aroma ligero a tostado, persistente. Sabor ligeramente amargo.

DIA Caf molido natural

Ligera corona de crema no persistente. Aroma ligero a tostado pero persistente. Ligero sabor amargo, corto.

FORTALEZA Caf molido natural

Sin corona de crema. Aroma limpio a tostado de ligera intensidad, corto en boca, no cido.

SANTA CRISTINA Natural

Dbil corona de crema no persistente. Aroma a tostado de ligera intensidad, corto en boca.

BONKA Molido natural

Sin corona de crema. Aroma limpio a tostado de ligera intensidad. Sabor ligeramente amargo, no cido.

La ocratoxina A es una toxina producida por un moho que se puede encontrar en los cereales, las uvas, el vino, el caf y el cacao. Puede tener efectos cancergenos, producir malformaciones en el feto e incluso alteraciones genticas. Para controlarla se requieren buenas prcticas de higiene a lo largo de todo el proceso de produccin, un secado rpido y evitar que el caf se humedezca de nuevo almacenndolo y transportndolo de manera limpia y seca. En los productos de nuestro anlisis en ningn caso se ha detectado ocratoxina. Hemos hecho un rastreo general de los pesticidas ms habituales sin detectarlos en ningn producto.

El precio justo
Visitamos supermercados, hipermercados, y grandes almacenes. Tambin 6 tiendas de comercio justo de la ONG Intermn-Oxfam para conocer los precios de venta al pblico del caf. Nos interesaba saber, entre otras cosas, si haba mucha diferencia de precios entre los distintos tipos de establecimientos.

En general, comprando el caf en las tiendas con mejores precios, puede conseguir un ahorro en torno al 28%. Sin embargo, esta cantidad puede llegar a superar el 40% en algunos productos, como en Saimaza Gran seleccin (43%), Segafredo (44%) y Caf Rico (45%). Nuestra Compra Maestra, Marcilla Crme Express cuesta un 23% menos en los supermercados que en los grandes almacenes. Intermn-Oxfam Caf natural molido, tambin Compra Maestra, est bajando su precio desde 1,99 euros a 1,65 euros, gracias a que se ha empezado a vender masivamente en todo tipo de tiendas. Sin embargo, en algunos supermercados an lo hemos encontrado al precio anterior, que era un 21% ms caro que en las tiendas de comercio justo. En cuanto a tipo de establecimientos ms baratos y ms caros, no hay una regla fija que se pueda aplicar a todos los productos, pero en nuestro estudio hemos visto que, en general, los grandes almacenes suelen tener los precios ms altos, y en los hipermercados hemos encontrado los precios ms bajos.

COMPRAS MAESTRAS
Pocos son los problemas encontrados entre los cafs de nuestro anlisis. Todos cumplen con la legislacin vigente y, aunque existen diferencias de calidad, ninguno contiene pesticidas ni ocratoxina. La especie del caf no siempre es determinante en el gusto final; s lo es el tostado. Para otorgar nuestros galardones nos fijamos en estas circunstancias y en el precio de venta. Y los ganadores son: Marcilla Crme express natural (de 1,30 a 1,63 euros) y el caf de comercio justo IntermnOxfam Caf natural molido (de 1,65 a 1,99 euros), ambos en envase de 250 g, son los dos productos Mejores del Anlisis. Ellos son tambin nuestras Compras Maestras por su buena relacin calidad/precio. D

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