DFILS COUTURE PRINTEMPS-T 2013

Recette / Dessert / Tarte sucre

Dessert

Tarte extraordinairement chocolat

Pour Valrhona

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Jaime

82

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Couverts : 6 Personnes Temps : Prparation : 60min / Cuisson : 20min / Repos : 3h Difficult : Moyen

Clay McLachlan

Valrhona - Encyclopdie du chocolat - ditions flammarion

Ingrdients
120 g de beurre 2 g de sel fin 90 g de sucre glace 15 g de poudre damande 1 uf entier 240 g (60 + 180 g) de farine Ganache au chocolat noir 350 g de chocolat noir 70 % 250 g (25 cl) de crme liquide entire 1 cuillere soupe de miel dacacia 50 g de beurre

Recette

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Confectionnez la pte sable aux amandes. Dans un saladier, mlangez le beurre en pommade*, le sel fin, le sucre glace, la poudre damande, luf et 60 g de farine. Ds que le mlange est homogne, ajoutez les 180 g de farine restant, et mlangez de faon trs brve. talez la pte 3 mm dpaisseur entre deux feuilles de plastique ou du papier sulfuris. Placez au conglateur 30 minutes. Une fois la pte compltement durcie, dcollez les feuilles de plastique, et donnez la dcoupe que vous souhaitez votre pte. Foncez* un moule. Laissez reposer 30 minutes au rfrigrateur avant denfourner 150/160 C (th. 5/6), jusqu lobtention dune belle coloration ambre. Ralisez la ganache au chocolat noir. Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four micro-ondes (position dconglation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps). Dans une casserole, portez la crme liquide et le miel bullition. Versez lentement un tiers du mlange bouillant sur le chocolat fondu. laide dune maryse*, mlangez nergiquement en dcrivant de petits cercles pour crer un noyau lastique et brillant. Incorporez alors le deuxime tiers, mlangez selon le mme procd, puis incorporez le troisime tiers selon la mme mthode. Lorsque la temprature atteint 35/40 C, ajoutez le beurre coup en ds. Mixez afin de lisser et parfaire lmulsion. Coulez immdiatement sur le fond de tarte cuit. Laissez reposer au frais 2 heures environ et servez temprature ambiante.

Ustensiles
1 moule tarte 1 thermomtre de cuisine Papier sulfuris

Conseils

Le conseil du chef : Afin de prserver le croustillant de la pte tarte, il est prfrable de limpermabiliser en passant une fine couche de chocolat fondu laide dun pinceau sur toute la surface intrieure. Il est important de dguster cette tarte le jour mme, de faon prserver le croustillant de la pte et lonctuosit de la ganache.

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