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Dcors en chocolat

Partie 2 : Les tuiles

Chocolat noir ou au lait -

1. Chocolat noir en pistoles

2. Tabler le chocolat. Cliquer sur la photo pour la technique du tablage.

3. Etaler le chocolat tabl en ronds au pinceau sur une feuille de rhodode.

4. Rouler la feuille bord bord et maintenir dans cette position avec un morceau de ruban adhsif. Laisser le chocolat se solidifier temprature ambiante avant de couper l'adhsif.

5. Maintenir la feuille en coupant l'adhsif pour qu'elle ne s'ouvre pas trop brusquement. Les tuiles sont d'autant plus fragiles qu'elles sont minces.

6. C'est beau non ?? et quel brillant !

Dans cet exemple nous montrons que par des moyens simples et porte de chacun on peut arriver crer de trs belles prsentations. Bien sr le ptissier professionnel a sa disposition des moyens plus pratiques, voire des prsentations dj toutes prtes ! Mais que cela ne nous interdise pas d'essayer d'autres stratagmes ! Et n'oubliez pas que le brillant du chocolat dpend du respect des temprature de tablage !

Tablage du chocolat noir


Au bain marie

1. Conditionnement professionnel (plaques de 2.5 kg). Les oeufs sont ajouts pour se reprsenter la taille de la plaque !

2. Inciser la plaque avec un couteau solide type desosseur pour en detacher des morceaux, puis raper le chocolat sur planche avec l'minceur

3. Heureusement le chocolat se prsente aussi maintenant en pistoles ! plus pratique

4. Placer les pistoles dans une calotte au bain-marie et mlanger la spatule

5. Surveiller la monte en temprature avec un thermometre prcis. Ici 45 pour un chocolat noir.

6. Puis baisser la temprature dans un bain-marie froid jusqu' 28 puis remonter pour atteindre la temperature de 31/33

7. Tester la brillance du chocolat en trempant une papillote de papier aluminium ou sulfuris

8. Il est impratif de conserver le chocolat tabl 30C. L'idal est de possder une tempreuse ou de dtourner la fonction premire d'une tuve destine aux labos, rglable on peut alors conserver le chocolat 30 sans problme. Moins cher et efficace !

Blanc, lait, orange,color.. Le tablage du chocolat appel aussi temprage, n'est au fond qu'une question de temprature... Il consiste porter le chocolat des tempratures dtermines de faon a ce que le beurre de cacao dans lequel se trouvent en suspension : le cacao, le sucre et la poudre de lait puissent cristalliser de faon homogne. Le but tant d'obtenir une texture lisse, une bonne fluidit et un brillant indispensable pour confectionner de beaux chocolats. Il est important de respecter les courbes de temprature pour obtenir un chocolat souple et brillant. Je rappelle les tempratures a respecter pour le chocolat noir : 45 puis descendre 28 et remonter 31/33 Pour le chocolat blanc, la couverture couleur et le chocolat au lait : 45 puis descendre 25 et remonter 28/29 Ce travail est primordial. Aujourd'hui on trouve des chocolats trs faciles d'utilisation o le tablage sur le marbre n'est plus vraiment ncessaire mais nanmoins trs agrable. Le chocolat une fois tabl vous sevira mouler des chocolats fourrer ou non.

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